CHECKLIST DE HIGIENE HI GIENE Y SERVICIO Unidad: _____________________________
Fecha:_____________
1.- Personal
Concepto. 1.1. Uniforme completo (Mandil, filipina, red y cofia). 1.2. Zapato antiderrapante limpios y cerrados. 1.3. Cofia y cubre nariz-boca. 1.4. Ausencia de personal enfermo o con heridas. 1.5. Manos limpias, uñas limpias y cortas, ausencia de joyas. 1.6. Cabello corto y recogido. Hombres con cara rasurada. 1.7. Inscripción al I.M.S.S. de toda la plantilla. 1.9. Personal comiendo o masticar en cocina/servicio.
Si
No
Si
No
Si
No
1.- R ecomendaci ndacione ones
2.- Almacenamiento de secos.
Concepto. 2.1. Locales y estantes limpios. 2.2. Sistema P.E.P.S. ( fecha límite de consumo). 2.3. Empaques y envases cerrados con nombre y fecha. 2.4. Ningún alimento colocado sobre el piso. 2.- R ecomenda ndacione ciones
3.- Almacenamiento (Refrigeración)
Concepto. 3.1. Temperatura adecuada 3.2. Termómetro visible y funcionando adecuadamente 3.3. Control de temperaturas (registro gráfico diario) 3.4. Limpieza y desinfección de cámaras y refrigeradores 3.5. Acomodo correcto por categorías por alimentos 3.6. Alimentos correctamente tapados y cubiertos 3.7. Sistemas P.E.P.S. (alimentos etiquetados con fecha y hora) 3.8. Presencia de muestras testigo (72 horas máximo) 3.9. Ningún alimento colocado sobre el piso 3.- R ecomenda ndacione ciones
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4.- Almacenamiento (Congelación)
Concepto.
Si
No
Si
No
Si
No
4.1. Temperatura adecuada 4.2. Termómetro visible y funcionando adecuadamente 4.3. Control de temperaturas (registro gráfico) 4.4. Limpieza y desinfección general de cámaras y congeladores 4.5. Acomodo correcto por categoría de alimentos 4.6. Alimentos correctamente tapados y cubiertos 4.7. Sistema P.E.P.S. ( alimentos etiquetados con fecha y hora ) 4.8. Ningún alimento colocado sobre el piso 4.- R ecomendaciones
5. Proceso de fabricación de preparaciones frías. Concepto. 5.1. Limpieza general de áreas de preparación. 5.2. Correcta limpieza y desinfección de mesas de trabajo. 5.3. Técnicas de lavado de manos. 5.4. Correcto lavado y desinfección de materia prima . 5.5. Correcto lavado y desinfección de utensilios. 5.6. Prevención de contaminaciones cruzadas. 5.7. Respeto a la cadena fría ( alimentos a temperaturas ambiente ) 5.8. Técnicas de conservación correctas. 5.9. Preparación de los alimentos para el mismo día de consumo. 5.- R ecomendaciones
6.- Proceso de fabricación de preparaciones calientes.
Concepto. 6.1. Limpieza general del área de preparación 6.2. Limpieza y desinfección de áreas de trabajo. 6.3. Técnicas de lavado de manos. 6.4. Correcto lavado y desinfección de materia prima. 6.5. Prevención de contaminaciones cruzadas. 6.6. Ningún alimento en espera a temperatura ambiente 6.7. Técnicas de conservación correctas. 6.8. Cocción de los alimentos a más de 74ºC
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6.- R ecomendaciones
7.- Distribución de los alimentos.
Concepto. 7.1. Limpieza general del área de servicio. 7.2. Limpieza y desinfección de la línea de servicio ( inserto) 7.3. Limpieza y desinfección de mesas. 7.4. Loza y cubierto limpios y secos. 7.5. Alimentos adecuadamente protegidos 7.6. Se evita limpiar el piso durante el servicio 7.7. Tomas de temperaturas 7.8. Temperatura de distribución de los platos f ríos (máx. 7ºC). 7.9. Temperatura de distribución de platos calientes (más de 65ºC ). 7.10. Temperatura de distribución de los postres (máx 7 ºC ) 7.11. Uso de los guantes y pinzas para la manipulación de los alimentos. 7.12. Ninguna manipulación directa con las manos. 7.13. Platos servidos al momento.
Si
No
Si
No
7.- R ecomendaciones
8.- Orden y limpieza
Concepto. 8.1. Material de limpieza ordenado y separados de los alimentos. 8.2. Utilización correcta de los productos de limpieza. 8.3. Se evita prácticas de contaminación cruzada en manejo de basura. 8.4. Desincrustación de ollas y de budineras. 8.5. Limpieza y desincrustación de baños María. 8.6. Piso limpio. 3.- R ecomendaciones
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9.- Loza
Concepto. 9.1. Temperatura de prelavado adecuada de ( 40ºC a 45ºC) 9.2. Temperatura de lavado adecuado de ( 60ºC a 65ºC ) 9.3. Temperatura de aclarado o enjuague de ( 80ºC a 90ºC ) 9.4. Lavado de tarjas con agua entre 40ºC y 50ºC 9.5. Desinfección adecuada de tarjas. 9.6. Almacenado y estibado adecuado de la loza.
Si
No
Si
No
Si
No
9.- R ecomendaciones
10.- Locales
Concepto. 10.1. Ningún olor anormal o agua estancada. 10.2. Protecciones en claros (mallas). 10.3. Ningún desperdicio o basura en el suelo. 10.4. Rejillas y coladeras limpias 10.5. Ausencia de plantas, animales, insectos o roedores . 10.- R ecomendaciones
11.- Control de los productos alimenticios en el momento de su recepción
Concepto. 11.1. Área de recepción limpia. 11.2. Báscula limpia sin oxido y en buen estado. 11.3. Revisión de empaques íntegros y cerrados. 11.4. Revisión de las características organolépticas de los productos. 11.5. No conformidad documentadas en presencia del repartidor 11.6. Verificación de la temperatura de perecederos no ma yor de 7ºC 11.7. Uso de cubreboca y cofia de los proveedores. 12.- R ecomendaciones
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COMENTARIOS Y SUGERENCIAS: 1.2. El personal nuevo no cuenta aún con los zapatos adecuados. 1.3. Parte del personal no usa adecuadamente cubre nari-boca, algunos lo usan cubriendo solo la boca. 2.1. Piso del almacén sucio y con agua estancada debido a una fuga de agua proveniente de la cámara de refrigeración. 2.3. Se encontró un recipiente con granola y un empaque de galletas abiertos. 2.4. Se encontró una bolsa de pan molido en el piso del almacén. 3.2. Solo un refrigerador de los dos con que se cuenta tiene termómetro y está invertida la temperatura, de manera que marca la temperatura interna del refrigerador en la escala del termómetro externo y viceversa. 3.5. En la cámara de refrigeración no hay un correcto acomodo de los alimentos por categorías, aunque en el refrigerador de la cocina sí están acomodados correctamente. La puerta de la cámara de refrigeración no cierra bien y presenta una fuga de agua hacia el almacén de secos. 4.2. y 4.3. El congelador no cuenta con un termómetro y no se tiene un registro gráfico para las temperaturas del mismo. 5.6. Hay riesgo de contaminaciones cruzadas en el proceso de fabricación de preparaciones frías debido al uso incorrecto del cubre nari-boca y a la incorrecta técnica de lavado de manos que se observó durante la realización del checklist. 6.3. Se conoce la técnica de lavado de manos pero a veces el personal no la lleva a cabo correctamente. 6.5. Hay riesgo de contaminaciones cruzadas en el proceso de fabricación de preparaciones calientes por la misma razón que en el punto 5.6. 7.3. Se lleva a cabo la limpieza de las mesas con agua y jabón, pero no se lleva a cabo una sanitización de las mismas. 8.1. Bote de detergente abierto junto a las frutas en el almacén de secos. Bote de sosa abierto en el área de recepción de alimentos. 8.3. Existe riesgo de contaminación cruzada debido a que se encontró una bol sa de basura frente a la estación de lavado de manos que se ubica a la entrada de la cocina en el área de recepción de alimentos. 9.7. Las tarjas no se desinfectan. 10.1. Agua estancada y olor a fruta en el almacén de secos. 10.3. Se observaron algunas servilletas sucias en el piso en el área de servicio. 12.1. Al momento del checklist el área de recepción no estaba limpia.
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