UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ALINE MENDES LOPES BIANCA BIBIANA DE SOUZA CIBELE APARECIDA DE JESUS
CHARQUE
PONTA GROSSA 2010
ALINE MENDES LOPES BIANCA BIBIANA DE SOUZA CIBELE APARECIDA DE JESUS
CHARQUE
Trabalho acadêmico apresentado como subsídio para avaliação da disciplina de Introdução à Princípios de Tecnologia de Alimentos, do curso Engenharia de Alimentos, ministrada pela professora Ineuza.
PONTA GROSSA 2010
RESUMO
A conservação da carne pelo sal, sol e vento data de épocas muito remotas. A existência do charque no Brasil data de mais de um século e o charque foi provavelmente o primeiro produto cárneo industrializado no país. O charque é o produto resultante da carne bovina desossada, que passa pelo processo de salga e desidratação. O sal é o mais importante dos condimentos e o elemento de uso mais amplo nas carnes preparadas. Entre as fases do processo estão a manteação das peças de carne, a salga úmida, a ressalga, a tombagem, a pilha de espera, a lavagem, a secagem e por fim, a embalagem do produto. Por atingir valores de venda acessíveis à população, o charque é um produto muito bem aceito, constituindo uma das mais importantes fontes de proteína na alimentação.
SUMÁRIO
Resumo ...................................................................................................................... ii 1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 1 2. HISTÓRIA DO CHARQUE NO BRASIL ................................................................. 1 3. INDUSTRIALIZAÇÃO DE CHARQUE TRADICIONAL ........................................... 2 4. ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CHARQUE ............................................................. 2 4.1. Manteação ........................................................................................................... 2 4.2. Salga úmida ........................................................................................................ 2 4.3. Ressalga ............................................................................................................. 3 4.4. Tombos ............................................................................................................... 3 4.5. Pilha de Espera ................................................................................................... 3 4.6. Lavagem prévia ................................................................................................... 3 4.7. Secagem ............................................................................................................. 4 4.8. Embalagem ......................................................................................................... 4 6. CONCLUSÃO ......................................................................................................... 4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 6
1
1. INTRODUÇÃO
A conserva de carne é o alimento que mais se harmoniza com a vida moderna, porque oferece preparado, em qualquer ocasião, um produto nutritivo para o homem [1]. A carne dessecada proporciona melhor aproveitamento industrial da sobras de frigoríficos. Os matadouros industriais preparam variados tipos de conserva de carne, procurando também encontrar variedade nos produtos [1]. A carne curada pode ser definida como a adição de sal (cloreto de sódio) à carne com o propósito de preservação. O termo carne curada eventualmente é entendido como a adição de sal, sais de cura (nitrato e nitrito), açúcares ou em algumas vezes, outros ingredientes com o propósito de preservar e dar sabor à carne [1]. Um procedimento muito antigo para conservar a carne consiste em expô-la ao tempo para que perca grande parte da água e, dessecada, conserva-se por maior tempo sem deteriorar-se. A adição de sal à carne, aliada ao referido procedimento de dessecação são empregados na produção de charque. O nome charque é dado a mantas de carne, feitas a partir de cortes dianteiros ou traseiros da carne bovina, que são salgadas e estendidas ao tempo para que sejam dessecadas levando ao aumento de sua vida útil [1].
2. HISTÓRIA DO CHARQUE NO BRASIL
O charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras, viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas rurais. Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia eletricidade em grande parte do país, particularmente nas zonas rurais, tornando o charque uma deliciosa opção de preservação de carne para quem não dispunha de geladeira. Além do que as famosas 'charqueadas' do sul do Brasil no século 18
2
trouxeram desenvolvimento e riqueza para a região sul do estado do Rio Grande do Sul [2]. Hoje o charque ainda é bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicações culinárias. O charque permanece uma ótima opção para os consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o Brasil [2].
3. INDUSTRIALIZAÇÃO DE CHARQUE TRADICIONAL
O charque tradicional tem como característica uma cor mais escurecida, sabor mais salgado e tende a ser mais rijo. Também apresenta uma maior "quebra", tem maior perda de porção muscular em seu processo quando comparado com o charque jerked beef [3]. As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha e dianteiros, podendo também ser fabricado com cortes como cupim, lagarto, dentre outros [3].
4. ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CHARQUE 4.1. Manteação Também denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em torno de 2 cm [3].
4.2. Salga úmida Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/kg de água).
3
As peças em tanques especiais contendo a salmoura ficam em movimentação constante por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15ºC. Depois, quando apresentarem uma coloração acinzentada, as peças são removidas. A finalidade desse procedimento é a de possibilitar um contato mais intimo de todas as porções de carne com a salmoura. A adequada concentração da salmoura é mantida pela sua circulação através de uma pilha de sal. Isso exige o auxilio de uma bomba elétrica ligada ao tanque [1,3].
4.3. Ressalga É feita com a primeira porção gordurosa voltada para cima e a segunda para baixo e assim sucessivamente, consiste na adição de sal grosso entre as diversas camadas de carne. As mantas são distendidas em plataformas de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal, formando pilhas de no máximo 1,80m. Esta etapa dura de 24 horas a 48 horas, de acordo com o critério adotado pela indústria. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura [3].
4.4. Tombos É formada pela inversão das posições das peças. Também conhecidos como tombos, são inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha [3].
4.5. Pilha de Espera É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial [3].
4.6. Lavagem prévia Imediatamente antes de serem estendidas para dessecação há uma remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro
4
ativo, as peças de carne são lavadas e empilhadas para o escorrimento da água, ou é simplesmente lavada com água corrente e deixada para escorrer, variando de acordo com o processo de cada indústria [3].
4.7. Secagem A secagem ou dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento é realizada com a carne estendida em varais. Em geral, os varais obedecem à orientação norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. São estendidas que geralmente levam 12 horas de contato com sol e vento diariamente [3]. Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa, de acordo com as pretensões da industria no padrão de qualidade do produto e condições climáticas [3].
4.8. Embalagem O charque é prensado formando pequenos pacotes com maior freqüência embalada em fardos com 30 Kg, embora com novas tendências de mercado poder também ser encontrado em fatias de 500 g a 1 kg, quase sempre com envoltório plástico sob vácuo [3].
5. CONCLUSÃO O charque é um produto muito popular no Brasil, constitui uma das mais importantes fontes de proteína na alimentação. Apesar do processo lento, o charque consegue atingir valores de venda acessíveis à população de baixa renda, aumentando a oferta de nutrientes para essa população. O sabor peculiar do charque é bastante apreciado em pratos típicos da culinária brasileira como o arrumadinho e a feijoada. A implementação de processos de obtenção de qualidade poderia fazer com que o charque atingisse o mercado
5
internacional, que aprecia muitos produtos dessecados e curados, mas não possui clima favorável à produção do mesmo.
6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] Aspectos Industriais na produção de Charque. Disponível em: http://www.qualittas.com.br/documentos/Aspectos%20Industriais%20na%20Produca o%20de%20Charque%20-%20Daniela%20Rodrigues%20de%20Souza.PDF. Acesso em: 12 de abril 2010. [2] Charque. Disponivel em: http://www.sic.org.br/charque.asp. Acesso em: 12 de abril 2010. [3] Industrialização de Charque Tradicional. Disponível em: http://www.guapore.co m/entenda/industrializacao-de-charque-tradicional.htm. Acesso em: 12 de abril 2010.
