Marco Teórico Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en América. En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.
Cerveza
Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con gramos de cebada u otros cereales cuyo almidón e fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.
Figura1.- Granos Figura1.- Granos de cebada recién cosechados
Tipos de cereales utilizados: Malta básica (Lager).- Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen
formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Maltas especiales.- Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco
o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos aditivos.. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser
utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. En la industria cervecera local se utiliza una mezcla de cebada malteada con otros cereales como el arroz y el maíz, toda la cebada es importada, no se cultiva en el país.
Aquí en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de décadas atrás, pero ho y en día las cervecerías industriales importan la malta ya procesada por ser más económica y de mejor calidad.
Figura 2.- Grano 2.- Grano de cebada indicando sus partes
Figura3.Composición nutricional de la cebada
Proceso de malteado.-
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.
1. El remojo: Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar. Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando
Aquí en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de décadas atrás, pero ho y en día las cervecerías industriales importan la malta ya procesada por ser más económica y de mejor calidad.
Figura 2.- Grano 2.- Grano de cebada indicando sus partes
Figura3.Composición nutricional de la cebada
Proceso de malteado.-
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.
1. El remojo: Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar. Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando
con periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersión, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxígeno necesario para su respiración. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovación importante del aire permite que el grano se humedezca. Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces nacientes, denominadas radículas, aparecen. 2. La germinación El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para ello, el embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza. La “capa” de grano extendida sobre una plat aforma perforada germinará, ventilada en
continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiración, actividad indispensable en esta fase. Después de 3 a 6 días, en los que el grano se habrá mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plúmula alcanza el tamaño del grano y las radículas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde. 3. El secado-tostado A menudo reducida, reducida, equivocadamente, equivocadamente, a un simple simple secado, secado, esta etapa da lugar lugar a múltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organoléptico y enzimático, elemento indispensable para la elaboración de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioquímicas se acelerarán bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendrá poco a poco toda actividad enzimática. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se procederá a un “pistoletazo” (85°C para una malta clara) de algunas horas cuyo
objetivo será eliminar las moléculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromáticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside así en la selección de la receta que permitirá controlar controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloración, desnaturalización de las enzimas, eliminación eliminación de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, final, la malta saldrá del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitirá conservarla durante varios meses en buenas condiciones. 4. La desgerminación desgerminación::
Es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas se desprenden con facilidad. Éstas se utilizarán en la formulación de alimentos para ganado debido a su riqueza en proteínas. A la salida de la maltería, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camión, chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duración de conservación puede llegar a más de un año si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.
Figura 4.- diagrama del proceso de fabricación industrial de cerveza
Tipos de cerveza
ABBEY ALE (cerveza de Abadía).- Una cerveza fuerte fabricada tradicionalmente por
abadías Belgas para los hermanos para disfrutar como " pan líquido" durante sus prolongados ayunos. ALE .- Un nombre genérico para cervezas producido por la fermentación de alta.
Generalmente, las cervezas son más altas en su contenido del alcohol, más cordial, y
son más oscuras que las cervezas Lager, que son fabricadas por la fermentación inferior.
ALTBIER.- Un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en Dusseldorf. La
palabra Alemana alt significa viejo y refiere al método tradicional de fermentación de alta. Altbier son oscuras coloreada por el cobre de sus pailas, fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladas
AMERICAN ALE (cerveza Estadounidense).- Una versión Estadounidense de
cerveza tradicional, fabricada con lúpulos norteamericanos.
AMERICAN MALT ALE (Licor Estadounidense de Malta).- Un nombre alternativo
dado a cervezas en EE.UU. que excede el nivel de alcohol definido por la ley para la cerveza Lager
BARLEY WINE.- Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como el vino,
contenido de alcohol alto. Coloreada por el cobre, de un oscuro marrón, fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaña o vino.
BEER.- El nombre genérico para bebidas alcohólicas producido por fermentar un
cereal o una mezcla de cereales, aromatizadas con lúpulo
BERLINER WEISSE.- Una cerveza regional de Alemania norteña, pálida,
fermentación alta, hecha con trigo
BEST BITTER.- Un estilo británico de cerveza seca fabricada a una gravedad original
de la media a superior a 1040s. BIERE DE GARDE.- El término francés que aplica a una fuerte, y acondicionada
cerveza Ale que se diseña para ser fermentada colocándola abajo cuando fermenta.
BITTER: En Bretaña, el equivalente a una Ale Pale, áureo marrón, cerveza de
fermentación alta que es comúnmente muy lupulada, seca y ligeramente carbonatada El 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas Inglesas corresponden a esta cerveza.
BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y pálidas tal
como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter
BOCK: Una cerveza añeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el invierno para
celebrar la venida de la primavera. Aromática, malteada, bien lupulada.
BROWN ALE: Una Británica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza que se
lúpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada.
CASK ALE: La cerveza acondicionada en el barril sin pasteurizar la cerveza completa
su maduración en el sótano de la taberna de forma opuesta A la pasteurizado, filtrado
y enfriada. Servida a la temperatura de sala.
CREAM ALE: Un estilo Estadounidense de cerveza, mezcla pálido áurea, liviana de
cerveza Ale y cerveza Lager.
DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock.
DARK MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se fabrican
con la malta tostada. Más son marrones oscuros en el color y llenas de cuerpo, pero tienen un contenido de alcohol relativamente bajo.
DARK/PALE DOUBLE BOCK: Una doble bock fabricada con malta tostada oscura.
DORTMUNDER: Una dorada cerveza, de baja fermentación cerveza de Dortmund,
Alemania la más grande ciudad cervecera.
DOPPELBOCK: La más fuerte cerveza, bock, aunque no necesariamente dobla la
fortaleza. El original estilo era fabricado por los monjes Italianos de la orden de St. Francis de Paula, en Bavaria.
DRY BEER: Un término que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y más
alcohol.
DRY STOUT: La versión Irlandesa de la Stout, ligeramente más amarga y más alta en
alcohol que la Inglesa, con un dulce recio.
DUNKEL WEIZEN: Una cerveza oscura de trigo.
EISBOCK: Las más fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager en
sótanos muy fríos al punto congelamiento del agua, y quitando el agua que se congela, por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohólica de la cerveza.
FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic, endulzada
con azúcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prácticamente extinta
FRAMBOISE: La frambuesa lambic.
GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza,
cerveza, Lambic, creando una segunda fermentación.
HEFEWEIZEN: Una cerveza de trigo sin filtrar.
INDIAN PALE ALE: Una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Británicas
estacionadas en la India en el siglo 18. Se fabricó muy fuerte para sobrevivir una travesía que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupulada
IRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo, mucho
cuerpo, y gusto a veces mantecoso.
KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze para
producir una segunda fermentación.
LAGER: Un término genérico para cualquier cerveza producido por baja fermentación,
comúnmente por decocción. La cerveza lager se introdujo en el 1840 y es ahora es el predominante método de fabricación a través del mundo excepto en Bretaña. Las cerveza lager tienden a ser más pálidas, más espumosas, más secas y menos alcohólico que cervezas Ale.
LAMBIC: La cerveza de trigo produjo en la región de Bruxelloise de un fuerte carácter
acido dado por una fermentación espontanea con levadura silvestre.
LIGHT ALE: En Inglaterra, un término alternativo para enfrascado amargo. En
Escocia, una cerveza oscura de gravedad baja.
MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezas
regulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por la ley se considerar demasiado alcohólico para ser llamada cerveza Lager o cerveza.
MARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeración, la cerveza se
fabricaba en el invierno y el último lote, fabricaba en Marzo, se hizo especialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduración antes del f inal del verano
MUNCHENER (o Munich): cerveza de fermentación de fondo producida en Munich
desde la edad media siglo 10. Hay do versiones: Helles Bier, una cerveza más pálida, y Dunkel Bier, más cerca del estilo oscuro original. Ambos estilos usan distinta malta
OATMEAL STOUT: Un estilo de cerveza Stout fabricada con cuáquer. El cuáquer se
usó por sus cualidades nutritivas así como también su capacidad de impartir plenitud de cuerpo y sabor.
OLD ALE: Originaria de Gran Bretaña, una fuerte cerveza oscura la mayoría
frecuentemente la consume en el invierno.
OKTOBERFEST: Una cerveza de fermentación de fondo. Elaborada en Viena o
Marzen, diseñada originalmente para Alemania
PALE: Una bock fabricada con la malta que se ha secado en vez de tostado. Vea:
Bock Doble
PALE ALE: De color ámbar o cobre - colorado, Cerveza de fermentación de fondo, fabricada con maltas pálidas. Parecido en amargo pero más seco, Lupulada y brillante.
PALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en vez de tostada. Vea: Bock.
PALE MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se fabrican con la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la infusión es más liviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial.
PILSNER : Un nombre general para pálido, áureo, altamente lupulada, fermentación de fondo. La original fue primero fabricada en el pueblo Bohemio de Pilsen en 1842.
PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentación alta, la primera cerveza se fabricó
en el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un sustituto para una la mezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos cerveza de penny. Llamado Entero, la cerveza se anunció como la más rica y más nutritiva que la Ale, y era destinada a mozos y los otros obreros pesados quien encontrarían la fortaleza para realizar sus tareas. Su color viene de la malta tostada y cebada sin maltear
RAUCHBIER: Una cerveza oscura, fermentación de fondo, cerveza producida por
unas cervecerías en Bavaria. El sabor ahumado único desde el uso de las maltas secadas sobre un incendio abierto.
RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaña, una muy fuerte Stout originalmente
fabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial. Actualmente el RUSSIAN STOUT no es pasteurizada y vendida en barriles para de dos meses, entonces se embotella y se añeja por un año lleno.
SAISON: Un color ámbar, de fermentación alta, Cerveza de Bélgica y Francia, una vez
se fabricó en el verano pero ahora esta disponible todo el año. Naturalmente condicionada burgundy se envaso en botellas de litro.
SCOTCH ALE: Una cerveza de origen Escocés. Con fermentación alta
Tradicionalmente fuerte, muy oscura, mucho cuerpo y cremosa.
SPRUCE BEER: Una infusión producida en América del Norte y Europa Norteña por la
melaza fermentada y otros azúcares con el exudado de árboles, y a veces con la malta.
STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentación híbrida que usa levadura
de fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentación alta. La fermentación se efectúa en tinas largas llamadas clarificadoras, seguida por el acondicionamiento cálido y empleo de krausening. El estilo es típico de América y la primera fue producida en California al final del siglo 19 , durante la fiebre de Oro. A un Tiempo había 27 cervecerías que hacían STEAM BEER en California.
STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde mucho
tiempo. Oriunda de América.
STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentación alta cerveza hecha con
malta pálida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta de caramelo. Stout fue primero introducida por Guinness como una versión recia de su Porter. La nueva Stout era más oscura, lupulada y más rica que l a Porter, gradualmente adelantó en popularidad. Una distinción se saca entre SWEET STOUT y DRY STOUT: aunque ambas son altamente lupuladas
STRONG BITTER: Una cerveza Británica de estilo Ale, Se f abricó originalmente en el
año 1050, y tiene un contenido más alto de alcohol que una Dry Stout.
STRONG SCOTCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original más
alta y con un contenido más alto de alcohol que la Scotch Ale.
SWEET STOUT: La versión Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout de Irlanda.
Tiene un sabor ligeramente láctico y es menor el contenido alcohólico que Dry Stout
TRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadías restantes,
fermentación alta y fuerte, sabrosa.
VIENNA TYPE: De color rojizo - ámbar, dulzona, hecha con malta acentuadamente
Lager originalmente se fabricó en Viena.
WEISSBIER (o Cerveza Blanca): En la Alemania, un nombre genérico para cervezas
de trigo. Weisse significa blanco, y tales cervezas son comúnmente muy pálidas y turbias, con una espuma blanca.
WEIZENBIER: De Alemania, un término genérico para cervezas con fermentación
alta, de trigo, especialmente elaboradas en las zonas del sur.
WEITZENBOCK: De Alemania, una cerveza de trigo de tipo BOCK
WHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporción alta de trigo malteado.
Todas las cervezas de trigo son de fermentación alta y muchas son acondicionadas en la botella.
