CataVinos

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CATA DE VINOS ÍNDICE: 1- Introducció Introducción……… n………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ……………….2 …….2 2- Los sentidos… sentidos…………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… …………………… ………….2 .2 2.1- Examen Visual……………………………………………………………………..3 2.1.1 El color……………………… color…………………………………………………… ……………………………………………4 ………………4 2.1.2 La intensidad del color…………………… color………………………………………………… ………………………………7 …7 2.1.3 El matiz o tonalidad…………………… tonalidad……………………………………………… ………………………………….8 ……….8 2.1.4 La limpidez………………… limpidez…………………………………………… ……………………………………………..8 …………………..8 2.1. La !luidez…………………… !luidez……………………………………………… ……………………………………………." …………………." 2.2-Examen #l!ati$o………………… #l!ati$o…………………………………………… ……………………………….…………………" …….…………………" 2.2.1%roma & 'ou(uet………………………… 'ou(uet……………………………………………………… …………………………….…11 .…11 2.3-Examen )ustati$o………………… )ustati$o……………………………………………… ………………………………………….……13 …………….……13 2.3.1 *ensaciones en la 'oca…………………………………………….……..14 'oca…………………………………………….……..14 3- #tros aspectos aspectos de la cata……… cata………………… …………………… …………………… …………………… ……………….…… …….………1 …1 3.1-+emperatura………………………………………………………………….…….1 3.2-La comparación……………………… comparación…………………………………………………… ……………………………………….…...1, ………….…...1, 3.3-*ensación de $olumen…………………… $olumen………………………………………………… ……………………………………..…1, ………..…1, 3.4- escorce del $ino…………………………………………………………..……1, $ino…………………………………………………………..……1, 3.- Las copas-……………………… copas-…………………………………………………… ………………………………………..……….1" …………..……….1" 3.,- El marida/e de los $inos & los platos ………………………………..…………...20 ………………………………..…………...20 3.7- Vida til del $ino………………………… $ino……………………………………………………..… …………………………..…………..23 ………..23 4- e!ectos e!ectos del $ino…………… $ino……………………… …………………… …………………… …………………… …………..……… ..…………….24 …….24 - emostraci emostración ón de la cata……………… cata………………………… …………………… …………………… ……………..…… …..…………... ……...24 24

2 .1-u es catar…………………… catar………………………………………………… …………………………………….………..24 ……….………..24 .2-5asos a se6uir………………… se6uir……………………………………………… ………………………………….……………24 …….……………24 ,- Voca'ulario ca'ulario de una cata…………… cata……………………… …………………… …………….……… ….………………… ……………...2, …...2, 7- onclusión… onclusión…………… …………………… …………………… …………………… ……………….… …….…………… …………………. ………..3 .3 8- io6ra!9a… io6ra!9a…………… …………………… …………………… …………………… ……………….…… …….……………… …………………. ……….3, 3,

1-Introducción: La cata consiste en pro'ar & realizar con atención el an:lisis de un $ino mediante los sentidos. Este acto se realiza para descu'rir su naturaleza; analizar sus $irtudes & sus de!ectos.
2- Los sentidos: La cata consiste en pro'ar un producto cu&a calidad (ueremos apreciar; 'uscando por medio de nuestros sentidos; so're todo el 6usto & el ol!ato; sus de!ectos & cualidades. En la cata de $inos es  pues; un con/unto de mtodos & tcnicas (ue permiten apreciar sus propiedades; llamadas or6anolpticas; mediante los ór6anos de los sentidos.

2 .1-u es catar…………………… catar………………………………………………… …………………………………….………..24 ……….………..24 .2-5asos a se6uir………………… se6uir……………………………………………… ………………………………….……………24 …….……………24 ,- Voca'ulario ca'ulario de una cata…………… cata……………………… …………………… …………….……… ….………………… ……………...2, …...2, 7- onclusión… onclusión…………… …………………… …………………… …………………… ……………….… …….…………… …………………. ………..3 .3 8- io6ra!9a… io6ra!9a…………… …………………… …………………… …………………… ……………….…… …….……………… …………………. ……….3, 3,

1-Introducción: La cata consiste en pro'ar & realizar con atención el an:lisis de un $ino mediante los sentidos. Este acto se realiza para descu'rir su naturaleza; analizar sus $irtudes & sus de!ectos.
2- Los sentidos: La cata consiste en pro'ar un producto cu&a calidad (ueremos apreciar; 'uscando por medio de nuestros sentidos; so're todo el 6usto & el ol!ato; sus de!ectos & cualidades. En la cata de $inos es  pues; un con/unto de mtodos & tcnicas (ue permiten apreciar sus propiedades; llamadas or6anolpticas; mediante los ór6anos de los sentidos.

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El cuadro si6uiente nos da una $isión mu& clara so're la inter$ención de los sentidos en la de6ustación del $ino>

Órgan rganos os #?#*  @%AIB

Sent Sentiidos dos  sen sensa saci cion ones es

Cara Ca ract cter er!!stic sticas as "er "erci#i ci#ida dass

Visión

olo olor; r;

limp limpid idez ez;;

!lui !luide dez; z;

*ensaciones $isuales

e!er$escenc e!er$escencia; ia; intensidad intensidad &

#l!ato

transparencia. %roma; 'ou(uetF

*ensaciones ol!ati$as C $9a nasalD #l!ato

%*5E+#

#L#A  %roma de 'oca; 'ou(uetF

*ensaciones *ensaciones ol!ati$a ol!ati$a C$9a interno

)G*+#

retronasalD )usto

*a'or o 6usto

*ensaciones 6ustati$as *ensaciones 6ustati$as +acto

5ersistencia; e(uili'rio %strin6encia

*ensaciones (u9micas

5icante; irritación

Aeacción de las mucosas +acto

onsistencia; !luidez

*ensaciones t:ctiles

Gntuosidad; cuerpo

*ensaciones trmicas

+emperatura

GEA5#

2$1 E%a&en Visua' Visua' En la primera !ase de la cata -$isual- se estudian tres caracter9sticas> color; intensidad & limpidez. El $ino de'e contemplarse en la copa; inicialmente en reposo; a tra$s de la luz & tratando de $er su transparencia o limpidez; el 'rillo; la intensidad & la tonalidad del color.

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2$1$1 E' co'or El color nos in!orma so're el cuerpo; la edad & el estado del $ino; pues el o/o umano trans!orma en sensaciones luminosas las relaciones externas reci'idas. *u intensidad nos dar: una idea m:s precisa so're el cuerpo del $ino & su estructura t:nica. *i el color es !uerte & concentrado posi'lemente el $ino sea recio & rico en sustancias t:nicas. *i el color es d'il & a'ierto el $ino se6uramente ser: li6ero & corto en 'oca; lo cual no (uiere decir (ue sea rico; a6rada'le & sin de!ectos.



Inter"retación de' co'or de' (ino en 'a co"a con una inc'inación de de )*+

VINOS BLANCOS

CON CINCO AÑOS DE VEJEZ Color amarillo pajizo con irisaciones doradas

CON DIEZ AÑOS DE VEJEZ Color amarillo dorado

VINO BLANCO MUY VIEJO

20 AÑOS DE VEJEZ Color amarillo dorado con matiz m!ar

,

O#ser(aciones: on la $e/ez en 'otella; los 'lancos tienden a oscurecerse acia tonos ro/izos.

VINOS ROSADOS

"#$I%A

COSEC&A

"#$I%A

COSEC&A

Color rosceo 'i'o con matiz (resa)

Color rosceo 'i'o con matiz (resa)

(ram!*esa

(ram!*esa

O#ser(aciones: En los rosados; el tiempo modi!ica el color acia matices anaran/ados; perdiendo el tono de $i$eza de azules (ue da el color !ram'uesa.

7 VINOS TINTOS

+,IO,A$O

-/

$O,O

-0

Color cereza m* intenso 1cereza

Color cereza intenso con ri!ete

mad*ra3 ri!ete 'iolceo 'i'o

4ranate)anaranjado

O#ser(aciones: La copa de la iz(uierda C5riorato 1""D posee un color m:s sólido de'ido; so're todo; a su acidez ma&or & ser m:s /o$en (ue la copa de la dereca C+oro 1""0D (ue muestra un color al6o m:s e$olucionado C+oro es una zona m:s c:lida & de menor contraste trmico noce-d9a (ue el 5rioratoD.

VINOS GENEROSOS

%ANZANI##A

O

5INO

Color amarillo plido con matices 'erdosos

A%ON$I##ADO Amarillo m!ar dorado

8 O#O,OSO

+ED,O

Color topacio odado

Color cereza odado

6I%ENEZ opaco

ri!ete

O#ser(aciones: Los di!erentes colores no se de'en a la menor o ma&or $e/ez; pues son seme/antes de edad. La manzanilla o !ino mantiene un color p:lido de'ido a la ausencia de oxidación Ccrianza 'ioló6ica; !lor; sin contacto con el ox96enoD. El amontillado a tomado su color por su in!luencia mixta oxidación-crianza !lor & el oloroso es m:s oscuro por la a'soluta crianza oxidati$a Ccalor; aireD.

2$1$2 La intensidad de' co'or onsiste en la e$aluación de la cantidad e intensidad de color; del $ino & tam'in se e$ala la limpidez; o'ser$ando la posi'le presencia de part9culas en suspensión en el $ino. Es importante no con!undir la presencia de part9culas en suspensión con la tur'idez; (ue puede ser consecuencia de una mala ela'oración o de sedimentos localizados en 'otellas $ie/as producto del lar6o en$e/ecimiento natural del $ino. on el an:lisis de la limpidez se puede determinar si el $ino es  'rillante; limpio; transparente; mate; ne'uloso; opalescente; opaco; sucio; apa6ado; tur'io; etc. La limpidez; la transparencia & el 'rillo son cualidades adecuadas para los $inos 'lancos & rosados; no as9 para los $inos ro/os donde se pueden encontrar $inos limpios (ue no sean excesi$amente transparentes; &a (ue la transparencia depende del 6rado de intensidad de su color; por un e!ecto $isual un $ino mu& intenso de color nos podr9a parecer poco transparente.

2$1$, E' &ati o tona'idad El matiz o tonalidad nos da a conocer el 6rado de e$olución del $ino; as9 los $inos /ó$enes 'lancos nos dan re!le/os $erdes; los maduros; pa/a; los $ie/os re!le/os dorados & los 'lancos pasados; re!le/os am'arinos. Los rosados /ó$enes nos dan re!le/os rosa !ram'uesa; las maduras !resas recin cortadas;

" los $ie/os !resa madura & los $inos rosados pasados nos dan re!le/os de al'arico(ue & en los tintos  /ó$enes nos dan re!le/os $iol:ceos; los maduros; ro/o cereza; los $ie/os re!le/os a la te/a; & los tintos  pasados; re!le/o marrón. ecir (ue estos matices dependen de la $ariedad tinta de la u$a; de la duración de maceración & de la acidez.

2$1$) La 'i&"ide La limpidez; el 'uen $ino de'e ser limpio & su limpidez; permanente. La presencia de part9culas en suspensión pertur'a otras sensaciones 6ustati$as. 'rillante; limpio; transparente; mate; ne'uloso; opaco; sucio; a pa6ado; tur'io & $elado.

2$1$* La .'uide La !luidez> da el car:cter de la $iscosidad de un $ino (ue se o'ser$a al 6irar una copa & da como resultado el e!ecto llamado; l:6rimas o piernas del $ino; este e!ecto descrito por ?ames +omson en 1.8; ocurre cuando a& una !uerte e$aporación de alcool (ue se condensa en la parte alta de la copa & desciende por las paredes en !orma de 6otas de'ido a la tensión super!icial & dependiente de la presencia de 6licerol & azcares. Estas l:6rimas dependen de> La tensión super!icial creada entre el li(uido & la pared de la copa; lisa; ru6osa o (ue a&a restos de deter6entes; suciedad; etc.; & de la presencia de alcooles; azucares; etc. )as car'ónico; todos los $inos contienen mas o menos una cantidad de #2. En 6eneral los ca$as contienen m:s (ue los  'lancos; estos a su $ez m:s (ue los rosados & por ltimo los tintos.

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2$2 E%a&en O'.ati(o: El ol!ato es el sentido principal de la cata; la sensi'ilidad del ol!ato es unas diez mil $eces superior a la del 6usto. El centro de nuestro sentido del ol!ato radica en los 'ul'os ol!ati$os; (ue se encuentran en lo alto de cada una de las !osas nasales. Estos 'ul'os ol!ati$os se estimulan por las molculas odor9!eras en estado 6aseoso; por dos $9as distintas> la nariz & la 'oca. 5or la primera inspiramos las molculas odor9!eras; las cuales ascienden por las !osas nasales a tra$s de la lon6itud de la nariz asta los 'ul'os ol!ati$os. 5or la se6unda; las molculas odor9!eras ascienden de la 'oca; por la 6ar6anta acia la nariz & los 'ul'os ol!ati$os. Es el llamado retronasalF de un $ino. La cantidad de molculas arom:ticas (ue $olatilizan dependen; en 6ran medida; de la temperatura del $ino & de la super!icie de e$aporación.

Los

aromas

del

$ino

se

clasi!ican

en

tres

cate6or9as>

Aro&as "ri&arios: se desprenden de la super!icie del $ino & aumentan si lo a6itamos; este tipo de aroma esta producido por la $ariedad de $id & por el terreno. *e o'tienen $9a nasal.

Aro&as secundarios: se desprenden al contacto con la len6ua & al a6itarlo con la 'oca; &a (ue aumenta la temperatura del $ino; por lo tanto se o'tienen $9a retronasal; son producidos por el tipo de !ermentación.

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Aro&as terciarios: al i6ual (ue los secundarios se o'tienen por $9a retronasal & son  producidos por la maduración & crianza del $ino; &a sea en 'arrica o en 'otella.

El con/unto de estos tres aromas es lo denominado 'ou(uetF; es decir; un $ino /o$en; sin crianza; tendr: aromas primarios & secundarios; pero nunca podremos a'lar de l re!irindonos a su  'ou(uet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción & de am'os a la $ez. Los de oxidación se ad(uieren durante el proceso de maduración del $ino en contacto con oxi6eno Cdurante la crianza en 'arricaD los aromas de reducción se !orman al a'ri6o del aire; durante su en$e/ecimiento en 'otella.

Co&o rea'iar 'a cata: En primer lu6ar a& (ue oler el $ino en reposo; para poder apreciar los aromas m:s sutiles; m:s !u6aces; &a (ue son los m:s $ol:tiles; pero es la me/or manera de poder determinar posi'les de!ectos u olores extra=os sin enmascaramientos. Lue6o a& (ue oler el $ino tras $oltearlo en la copa; en mo$imiento in$erso a las a6u/as del relo/; ello aumenta la super!icie de e$aporación & perci'iremos una ma&or sensación arom:tica. J por ultimo a& (ue oler la copa $ac9a; despus de la de6ustación; la presencia de alcool es m9nima & los aromas !lu&en de la pe(ue=a pel9cula de $ino (ue toda$9a se e$apora. La cata de $ino retronasal se produce siempre con el $ino en la 'oca; /usto antes del momento de tra6ar; as9 se crea una so'represión en la 'oca & se expulsa en aire por la $9a retronasal. Los catadores mas experimentados realizan un li6ero 'or'oteo aspirando aire para calentar el $ino & a&udar a e$aporar otras molculas odor9!eras m:s pesadas para poder perci'ir nue$os aromas.

2$2$1 Aro&a  #ou/uet El aroma lo constitu&e los principios arom:ticos de los $inos /ó$enes; mientras (ue el 'ou(uet es el matiz ad(uirido durante el en$e/ecimiento. Los aromas se clasi!ican>

1H.- 5rimarios o $arietales; (ue son los aromas de la u$a> e/emplos> la ca'ernet sau$i6non; aroma a ca!; 6rosella o tru!a. La rieslin6; a !lor de melocotón & a $eces a petróleo. La moscatel; a c9trico; a madera de rosa.

2H.- *ecundarios o de !ermentación; son los aromas $9nicos procedentes de la !ermentación alcoólica. uanto m:s azcar ten6a la u$a mas aromas secundarios.

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3H.- +erciarios o 'ou(uet; son los aromas de crianza (ue pueden ser> de oxidación; los $inos en$e/ecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias alde9dicas; Cmanzana; mem'rillo; nuez; etc.D; & su aroma es esta'le al aire o de reducción; $inos en$e/ecidos al a'ri6o del aire (ue puede destruirse al a'rir $iolentamente la 'otella. Este 'ou(uet alcanza su  per!ección en la 'otella.

A0OAS 0IA0IOS O VA0IETALES: Serie (egeta'

Serie .'ora'

Serie .ruta'

Serie &inera'


Kadresel$a;

Kanzana; pera;

5edernal; mina

eno; eno seco;

acacia; /acinto;

melocotón;

de l:piz; tiza;

eleco; o/a

 /azm9n; espino

melón; 6ranada;

&odo; silex;

$erde; o/a seca;

 'lanco; rosa;

al'arico(ue;

na!ta; petróleo;

la$anda;

6eranio; nardo;

n9spero; pomelo;

 pimienta ne6ra;

in!usión; tisana;

lirio; retama;

limón; lima;

 pimienta $erde;

t; o/a de

cla$el; !lor de

naran/a; pieles

 pimienta 'lanca;

ta'aco; an9s;

azaar; lila; miel

de c9tricos;

 pimentón;

menta; tomillo;

de acacia;

mem'rillo; pi=a;

tomillo; cla$o;

ino/o; laurel;

romero; $ioleta;

man6o;

nuez moscada;

 'o/; soto'os(ue;

 peonia; rosa

maracu&a;

cardamomo; etc.

o/arasca; setas;

marcita; etc.

 pl:tano; sandia;

tru!a; pimiento

!ruta de la

$erde; ca!

 pasión; caramelo

!resco;

:cido; almendra

soto'os(ue; o/a

!resca; !rutas

$erde de ta'aco;

ro/as & ne6ras

etc.

C6rosella ne6ra o casis; cereza; !resa; !ram'uesa; mora; lici; al'arico(ue; arandino; 6uinda; ciruelaD;

13 etc.

A0OAS SEC3NDA0IOS O DE 4E0ENTACIÓN: Serie de .er&entación

Serie L5ctea

Serie a&!'ica

Le$adura; mi6a de pan;

Lece; &o6ur;

5l:tano; caramelo :cido;

 'riote; 6alleta; pasteler9a;

mante(uilla !resca;

laca de u=as; 'arniz; etc.

 'oller9a !ina; etc.

(ueso !resco; le$adura !resca & seca; etc.

A0OAS TE0CIA0IOS O DE C0IAN6A: Serie .'ora'

Serie .ruta'

Serie con.iter!a

Serie &adera #a's5&ica

lores secas;

rutos secos>

Kiel; pralin;

edro; ro'le;

manzanilla;

a$ellana; nuez;

 pasta de

madera 'lanca;

 'rezo;

almendra seca;

almendras; caMe;

madera tierna;

soto'os(ue;

al'arico(ue

cera de a'e/a;

$ainilla; umo;

tru!a; setas; etc.

seco; !rutas ro/as

coco ra&ado;

tostadura; pino;

& ne6ras en

ore/ones; etc.

resina; eucalipto; coco ra&ado; ta'aco; aumado;

SOLO A0A VINOS TINTOS: Serie e&"ireu&5tica-ani&a' acao; pan tostado; pan de especias; a$ellanas & almendras tostadas; nueces; ca!; ta'aco; /u6o de carne; cuero; tinta; almizcle; caza de pelo & de pluma; piel de animal; san6re; etc.

Serie .ruta'

Serie &adera #a's5&ica

ore/ones; ciruela pasa; cereza con!itada;

re6aliz; madera aumada; madera

cereza & ciruelas en licor; i6os;

(uemada; incienso; ca/a de puros; etc.

i6uera; aceitunas ne6ras; etc.

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2$, E%a&en 7ustati(o: Los ór6anos receptores 6ustati$os se encuentran so're las papilas 6ustati$as. ada papila contiene centenares de &emas 6ustati$as & cada &ema 6ustati$a contiene una decena de clulas 6ustati$as; terminadas en unos cilios. Las papilas 6ustati$as pueden ser> !oliadas; calici!ormes (ue est:n en la parte posterior de la len6ua en la llamada V lin6ual. *on sensi'les al sa'or amar6o. un6i!ormes; en la punta de la len6ua & las !ili!ormes o papilas t:ctiles. Gna sustancia solo tiene sa'or si es solu'le en la sali$a; producida por las 6l:ndulas  parietales; su'maxilares; su'lin6uales & parótidas; esta sali$a contiene una prote9na llamada mucina (ue es coa6ulada por los taninos de los $inos tintos produciendo una sensación de astrin6encia. La sali$a tiene un 5< neutro. ico todo esto a la ora de lle$arnos un $ino a la 'oca; a& (ue tener al6unas precauciones como son> •

5oner en la 'oca el mismo $olumen de $ino cada $ez.

•

Aemo$er el $ino con la len6ua.

•

Lle$ar a ca'o un 'or'oteo para exaltar aromas & de!ectos.

•

Escupir el $ino.

2$,$1 Sensaciones en 'a #oca El 6usto es una resultante de la sensación retrool!ati$a & de la sensación de contacto. Los aromas de  'oca se perci'en por $9a retronasal & las sensaciones de contacto se perci'en>

1 5or los sa'ores elementales; localizados en di$ersas partes de la len6ua & dependientes de las costum'res alimentarias. 5or e/emplo; una persona sometida a un r6imen sin sal; tendr: un um'ral del sa'or salado (ue otras (ue no ten6a ese r6imen. 5or las sensaciones t:ctiles.- *e producen por el contacto del $ino con la mucosa 'ucal & nos indica la textura; !luidez; untuosidad & redondez del $ino. 5or las sensaciones trmicas.- @os da una idea de la temperatura del $ino. 5or las sensaciones pseudotrmicas.- 5roducidas por el alcool & nos produce sensaciones de (uemazón & ardor.

5or las sensaciones (u9micas.- *on las (ue nos producen sensaciones de se(uedad; ru6osidad; aspereza; etc. 5or e/emplo; la astrin6encia de los $inos tintos; tam'in llamada estipticidad & (ue es de'ido a tres causas>

1H.- % la coa6ulación de la mucina de la sali$a.

2H.- %l cese de la secreción sali$ar.

3H.- J a la !i/ación del tanino en la mucosa perdiendo as9 permea'ilidad.

,- Otros as"ectos de 'a cata: ,$1- Te&"eratura: La temperatura del $ino tiene m:s importancia de lo (ue se cree; es un re(uisito !undamental para  poder sa'orear las 'ondades (ue nos 'rinda este l9(uido.  @i mu& !r9o ni mu& caliente; la temperatura adecuada $ar9a en !unción del tipo de $ino. %un(ue como norma 6eneral; con independencia del tipo del caldo; se de'e tener en cuenta su 6rado alcoólico. uanto menos alcool conten6a m:s 'a/a puede ser su temperatura para ser$ir.

Los tintos de'en presentarse con un mar6en de temperatura (ue oscile entre los 1, & 18H  para (ue pueda conser$ar todos sus matices. Gna excesi$a temperatura pro$oca (ue la $olatilidad del alcool inunde el paladar; despresti6iando sus aromas & resultando di!9cil distin6uirlos.   Los

tintos 8ó(enes & !rescos pueden presentarse entre los 12 & los 1H & los de 6randes

a=adas a 20H .

1, En cuanto a los (inos

#'ancos & rosados se tomar:n !rescos; pero no mu& !r9os. Entre 8 & 10H

; son los 6rados ideales (ue de'e de alcanzar el caldo para poder dis!rutar de sus aromas !rutales (ue de otra manera no podr9an ser apreciados. on una temperatura m:s alta de lo adecuado el alcool pre$alece; sin em'ar6o una excesi$amente 'a/a resalta su acidez & dis!raza su personalidad. En cuanto; a los (inos #'ancos du'ces es recomenda'le ser$irlos a ,H; &a (ue le permite resaltar su car:cter !rutal & su expresión dulce.

Los #'ancos de criana  necesitan una temperatura entre 10 & 12H para preser$ar los comple/os aromas del ro'le. *e de'en ser$ir entre 7 & 10H ; los 'lancos 6enerosos; manzanilla & !ino. La temperatura adecuada para 'os

rosados es al6o m:s 'a/a; entre , & 8H & para las 'ur'u/as

del ca(a la temperatura de'e oscilar entre  & 7H .  @o es recomenda'le (ue el $ino cam'ie su temperatura 'ruscamente; no se de'e meter en el con6elador. *i el $ino es un 'lanco; rosado o ca$a a& (ue meterlo en la ne$era unas oras antes de ser$irlo. El recurso ideal para re6ular de !orma r:pida la temperatura de los $inos es la cu'itera con a6ua & ielo; aun(ue tampoco de'e usarse durante un tiempo excesi$amente prolon6ado. En el a6ua elada; el $ino tarda alrededor de (uince minutos en disminuir 10 H ; mientras (ue en la eladera tarda m:s de dos oras para o'tener el mismo resultado. 5ero como para 6ustos se icieron los colores a& (uien pre!iere tomar el tinto a la temperatura am'iente & re!rescarlo con 6aseosa; a& otros (ue consideran al $ino como un medio  para apa6ar la sed & cuanto m:s !r9o me/or entra. % pesar de las di!erentes apreciaciones so're el $ino; le de'emos dispensar un trato correcto (ue permita sacar partido a las innumera'les cualidades (ue nos o!rece este 6eneroso caldo.

,$2- La co&"aración: Es siempre positi$o de6ustar o catar m:s de un $ino en una sesión Ctres es un nmero acepta'leD con el !in de compararlos & e$aluar me/or los aspectos positi$os & ne6ati$os de cada uno de ellos.

,$,- Sensación de (o'u&en:

17 La per!ecta con/unción de todos los par:metros or6anolpticos de un $ino; da u n resultado positi$o & unidimensional; donde no o'ser$amos aristas o dientes de sierra Cnin6n sa'or &No aroma so'resale  por encima de otro.

,$)- Descorc9e de' (ino: La istoria del primer sacacorcos se remonta a mediados del si6lo OVIII cuando una erramienta espiralada (ue se utiliza'a ori6inalmente para extraer 'alas de $ie/os !usiles !ue empleada para sacar  tapones de corco de alcorno(ue con los (ue se tapa'an las 'otellas de $ino por esa poca.



18 Q En primer lu6ar es indispensa'le cortar con sumo cuidado la c:psula met:lica por de'a/o del anillo del pico &a (ue el $ino no de'e tener nin6n tipo de contacto con ella; lue6o se recomienda repasar el pico de la 'otella con un pa=o limpio. Q Gn dato a tener mu& en cuenta es (ue no se de'e atra$esar totalmente el corco &a (ue esto  producir9a part9culas del mismo (ue caer9an so're la 'e'ida. Q Lue6o de realizado la operación de extracción del corco es necesario limpiar el pico de la  'otella nue$amente antes de proceder a ser$irlo para pro'arlo. *i el $ino tiene 6usto a corco no dude en descartarlo. Q 5ara la apertura de campa=as o $inos espumantes es necesario tam'in conocer cierto tipo de procedimientos como el de inclinar la 'otella le$emente asta conse6uir un :n6ulo aproximado de 4H; lue6o comience a li'erar el corco mu& cuidadosamenteP esto permitir: la salida del 6as sin (ue se produzca nin6n tipo de ruidos & se pierda la espuma del mismo. Q @ue$amente despus de realizado este proceso es necesario secar el re'orde del pico; lue6o s9r$alo en las copas asta la medida de un dedo antes de llenarlas asta los tres cuartos de su totalidad.

@o solo es de suma importancia conocer acerca del descorce de los $inos sino tam'in es necesario tener conocimientos de cómo conser$arlos una $ez a'iertos. +anto el $ino 'lanco como el $ino tinto conser$ar:n sus caracter9sticas & se mantendr:n !rescos durante tres d9as aproximadamente lue6o de a'er sido descorcados; una $ez pasado ese lapso de tiempo los mismos pierden al6unas de sus caracter9sticas lo (ue causar: (ue su sa'or  cam'ie un poco. Lue6o de ser descorcados; a los $inos se les de'e colocar el mismo nue$amente & tratar de mantenerlos a la temperatura ori6inal de cuando !ueron a'iertos. uando se trate de $inos 'lancos los mismos de'en mantenerse re!ri6erados; cuando a'lamos de $inos tintos; stos se podr:n conser$ar &a sea i6ual (ue los anteriores o sea re!ri6erados o a temperatura am'iente prote6indolos del calor excesi$o & los 6randes cam'io de temperatura.

1" Existen otros mtodos un poco mas so!isticados pero mu& e!ecti$os a la ora de conser$ar  $inos de alta calidad; como por e/emplo ad(uirir una mini'om'a especial (ue extrae el aire (ue (ueda dentro de la 'otella ori6inal & la tapona. #tro procedimiento es el de in&ectar unos cent9metros de 6as inerte (ue se ad(uiere en casas especializadas. uando a'lamos de 'otellas las cuales no an sido a'iertas se recomienda mantenerlas en lu6ares de temperatura a6rada'le; donde se prote/an del calor & de los mo$imientos 'ruscos; como as9 tam'in u'icarlas en posición orizontal de manera (ue el corco est en permanente contacto con el l9(uido.

,$*- Las co"as: Gna copa adecuada para ser$ir el $ino de'er:> -+ener la 'oca m:s estreca (ue la parte 'a/a. -*er de cristal !ino; especialmente la parte de arri'a. -+ener un pie alto para separar la mano del $ino para (ue no lle6ue a calentarse el $ino. -*er lisa & transparente -+ener un tama=o su!icientemente 6rande -@unca se de'en utilizar copas de color; ocultan el a6rada'le aspecto $isual del $ino -@o se de'e llenar demasiado una copa; el $ino precisa de espacio su!iciente para respirarF & a la $ez de'e li'erar su ma6n9!ico aroma.

20

11 - opa tipo urdeos 12 - opa tipo or6o=a 13 - opa dise=ada para los Vinos ote de Aone 14 - opa de ampa6ne 1 - opa urdeos lanco ardona&

,$- E' &arida8e de 'os (inos  'os "'atos:

e todos son conocidas las normas esta'lecidas para el marida/e entre los man/ares & los caldos (ue; con el paso del tiempo se an ido asentando.
+am'in a& (ue

ase6urar (ue el resultado sensorial de la com'inación no sea un autntico !racaso sensorial. % pesar de ello existen al6unas su'stancias (ue son $erdaderas enemi6as del $ino> el a/o; la ce'olla; el $ina6re & el apio. La alcaco!a; los esp:rra6os & el ue$o son realmente complicados de armonizar & no permiten 6randes lucimientos para n in6n $ino.
21 El cocolate es otro de los alimentos di!9ciles. 5ero actualmente; pueden encontrarse dulces (ue com'inan per!ectamente & se potencian mutuamente por e!ecto de la siner6ia; como por e/emplo al6unos 5edro Oimnez; $inos del 5riorat o de an&uls. Los (uesos; en cam'io; suelen ser 6randes aliados 6astronómicos del $ino dando resultados a $eces espectaculares. % la ora de esco6er los $inos para una comida ace !alta e$aluar la sucesión e intentar  respetar al m:ximo el orden de consumo. J siempre es me/or uno o dos $inos 'ien esco6idos (ue cinco de contradictorios. +am'in es 'ueno sa'er (ue los espumosos en 6eneral & los ca$as en particular; cuando son secos es un error sensorial 'e'erlos con los dulces de los postres. Es muco m:s ló6ico tomarlo a lo lar6o de la comida & al !inal de ella; con los postres; sacar un $ino dulce. inalmente a'r9a (ue tener mu& presente (ue la la'or de marida/e; a pesar de su  popularidad; es al6o $erdaderamente comple/o. on talante puramente orientati$o se puede acer una aproximación a una clasi!icación de conse/os como por e/emplo> Vinos 'lancos secos;  /ó$enes; arom:ticos para los !ritos.

%5EAI+IV#*

em'utidos; pats; !oie;

Varietales !ermentados en

!ritos...

 'arrica o semi-dulces para el !oie. +intos /ó$enes o de corta

E@*%L%%*

crianza para los em'utidos. $erdes; de le6um'res; !r9as; lancos poco :cidos para la templadas...

$erdura cruda. %l6unos tintos /ó$enes cuando se a=aden le6um'res o pasta. lancos !ermentados en  'arrica & arom:ticos para

!r9as; cremas; de pescado;

las ti'ias. lancos & tintos; /ó$enes &

de carne;

secos (ue pueden 6anar en

22 *#5%*

caldos...

edad cuando sean sopas de  pescado o carne. Aosados !rescos &

 'lancos; de pescado; de %AA#E**

carne; de $erduras...

espumosos secos. +intos t:nicos en los arroces con carne. lancos con cuerpo &

5%*+%

con salsas de $erduras; de carne...

*E+%*

salteados; 6uisados; a la  'rasa...


rosados carnosos & expresi$os. +intos li6eros; no demasiado comple/os; entre  /ó$enes & crianzas. 5ara las tortillas; tintos

tortilla; pasados por a6ua;  /ó$enes li6eros. !ritos...

5ara el resto; tam'in $alen rosados con lancos & espumosos secos;

K%AI*#

5E*%#

crudos; li6eros; 6ruesos...

 /ó$enes & arom:ticos Espumosos & 'lancos

 'lanco; azul; crudo;

li6eros para el pescado

marinados; 6uisados;

 'lanco al $apor.

esca'ecados; al $apor; !umats...

Espumosos de crianza &  'lancos corpulentos para el  pescado 'lanco en 6eneral. +intos /ó$enes arom:ticos;  'lancos !ermentados en  'arrica & espumosos con crianza para el pescado azul; 6uisados & aumados. Espumosos de edad &  'lancos $arietales de  personalidad con el pescado crudo. lancos semi-secos

23 en$e/ecidos para el esca'ece. +intos /ó$enes & li6eros  para las carnes 'lancas. lancos !ermentados en  'arrica; rosados corpulentos & tintos a!rutados & sua$es  para las carnes crudas.

%A@E

 'lanca; de pluma; ro/a; !r9a;

Espumosos & 'lancos de

cruda; a la 'rasa; 6uisada;

crianza; con/untamente con

caza...

rosados expresi$os & tintos li6eros para las a$es. +intos t:nicos para las carnes 6elatinosas. +intos de lar6a crianza & alcoólicos para la caza. lancos arom:ticos para el (ueso !resco.

GE*#*

!resco; tierno; curado; de

El resto de (uesos com'inan

ca'ra; o$e/a; $aca...

mu& 'ien pr:cticamente con todo>  'lancos; 6enerosos; tintos  /ó$enes & !:ciles; Kistelas /ó$enes para la !ruta. 5ara los dulces; moscateles;

!ruta; dulces; l:cticos; 5#*+AE*

cocolate...

6arnacas; pedro ximnez; m:la6a; mal$as9as; espumosos dulces... 5ara el cocolate olorosos; m:la6a; pedro ximnez $ie/o...

,$;- Vida
24 - Vinos #'ancos 8ó(enes: Es necesario (ue sean consumidos dentro del primer a=o para apreciarse toda la expresi$idad arom:tica.

- Vinos #'ancos de criana> 5ueden mantenerse 'ien e incluso me/orar durante 3 o 4 a=os. - Vinos rosados: Entre los , o 12 meses.

- Vinos negros no(e'es: entro del per9odo asta (ue sal6a la próxima coseca. - Vinos negros 8ó(enes> Los me/ores pueden lle6ar asta los 20 a=os. 5ero son $erdaderamente excepcionales.

- Ca(as: entro del primer a=o a partir del de6Relle. Es 'ueno; &a (ue en las eti(uetas del ca$a no suele aparecer la a=ada; conocer la edad del ca$a. 5ero cada $ez a& m:s ca$as de alta calidad (ue se mantienen 'ien durante m:s tiempo.

- C9a&"agne> Los m:s /ó$enes durante el primer a=o posterior al descorcado. #tros m:s criados  pueden durar de  a 7 a=os.

- Vinos du'ces: ependiendo del tipo desde 1 a=o a m:s de 10.

)-De.ectos de' (ino: El $ino es un producto alimenticio; por ello durante su ela'oración & 6uarda se de'en se6uir unas serias normas de i6iene. 5or norma 6eneral; un $ino es de!ectuoso cuando ad(uiere aspectos; aromas &No 6ustos desa6rada'les. @o en $ano; la cata es un an:lisis sensorial mu& personal; por este moti$o lo (ue a nosotros nos puede parecer un de!ecto; a otro catador le puede parecer una $irtud. e!ectos en $inos> -aromas o sa'ores a recocido. -aromas a ue$os podridos Csul!9dricoD. -aromas a on6os. -sa'ores er':ceos o astrin6entes. -$ino entur'iado. -e'anista Cdemasiado sa'or &No aroma a maderaD. -madera $ie/a. -aroma &No sa'or a medicamento. -aroma &No sa'or a $ina6res.

*- De&ostración de 'a cata:

2

*$1-=>u? es catar@ atar un $ino es someter a /uicio nuestros sentidos para $alorarlo; apreciarlo & dis!rutar con l. La cata es utilizada por el pro!esional para sa'er el ori6en del $ino; apreciar el $alor comercial; la in!luencia de pr:cticas culturales o ensa&os experimentales; para acer se6uimiento de su e$olución...La cata es utilizada por el consumidor para conocer me/or lo (ue est: 'e'iendo & dis!rutar m:s del $ino.

*$2-asos a seguir: •

En 6eneral; todas las personas tienen capacidad para catar. @adie nace sa'iendo acerlo; aun(ue es necesario entrenar; a!inar los sentidos & aprender una sencilla tcnica.

•

El catador de'e estar rela/ado; tran(uilo & concentrado.

•

El me/or orario para catar es por la ma=ana Cuna o dos oras antes de la comidaD o por la tarde una $ez realizada la di6estión. Es me/or catar con un poco de am're.

•

Gna cata para principiantes no de'e superar la ora & media de duración & el nmero de muestras catadas de'e ser entre 8 & 10.

•

En la sala de cata se de'e e'itar *n ni'el alto de r*idos de (ondo para 7*e el catador se concentre.

•

La temperatura del am'iente de'e de ser cercana a los 20 8C. No es con'eniente 7*e !aje de -9 8C ni 7*e s*pere los 22 8C por la posi!le alteraci:n de la temperat*ra del 'ino.

•

En la iluminación son adecuadas las $elas; l:mparas de !ilamento & aló6enas. @o sir$en los !luorescentes. entre el ,0 & 70S.

•

El color de la sala de cata tiene in!luencia so're nuestras percepciones & pueden in!luir en el resultado !inal.
0o8o. 5otencia los sa'ores azucarados. ene!icia a los tintos mu& t:nicos & per/udica al tinto ela'orado con 6arnaca.

2,

Verde. a ma&or impresión de acidez. ene!icia a los $inos 'lancos; menos a los (ue tienen ma&or 6rado alcoólico; (ue salen per/udicados.

Au'. Estimula la percepción de sa'ores amar6os. *alen 'ene!iciados los $inos rosados & los dulces &; por contra; per/udica a los ca$as & los tintos.

A&ari''o. Estimula lo salado. En 6eneral; 'ene!icia a los $inos 'lancos & per/udica a los tintos. •

Los $inos se ordenan de los m:s li6eros a los m:s duros; de los m:s d'iles a los m:s alcoólicos; de los m:s secos a los m:s dulces. En 6eneral se prue'an primero los 'lancos & despus los tintos; primero los /ó$enes & despus los $ie/os. * i a& al6n $ino dulce; se de/ar: para el !inal.

•

*ólo se pueden comer alimentos neutros> pan; colines; 6alletas no saladas…

•

Es el elemento m:s importante (ue utiliza el catador. e'e ser de cristal !ino; incoloro; transparente & liso. La copa se co6er: solamente por el pie para no calentar el $ino & no de/ar  uellas (ue entur'ien la $isión del $ino.

•

El catador de'er: de6ustar mucos $inos di!erente &a (ue le permite al catador enri(uecerse tanto en el $oca'ulario como sensorialmente.

•

El catador de'e esta'lecer un mtodo (ue a'r: de se6uir en todas las catas; es aconse/a'le la a&uda de un experto catador para poder !i/arse en los pasos en ( si6ue una cata.

•

Es aconse/a'le poner en practica la denominada cata a cie6asF mu& utilizada por expertos catadores de $inos &a (ue esta pr:ctica permite perci'ir las sensaciones sensoriales de cada $ino sin la in!luencia de la eti(ueta de la 'otella.

Los pasos mencionados anteriormente es lo (ue ese denomina la cata. atar un $ino no es una tarea di!9cil; al contrario; catar un $ino est: al alcance de todo el mundo &a (ue todos tenemos las capacidades de perci'ir aromas & sa'ores. *olo a& (ue poner un poco de $oluntad  para lle$ar a co'o una 'uena cata.
27  'uena cata 'e'e ser mu& es(uematizado; claro; anal9tico & pro!undo. *i se o'tienen estos pasos entonces o'tendremos un autentico conocimiento del $ino.

Aecordemos (ue la pr:ctica de la cata es un e/ercicio su'/eti$o; se puede deducir (ue cuanto m:s estricto sea este procedimiento menos su'/eti$a ser: la cara

- Voca#u'ario de 'a cata: A: A#ocado> Vino con tendencia acia lo dulce. Aca#ado> Vino 'ien terminado; e(uili'rado; con un 6usto !inal concreto & distin6uido. Acer#o> *ensación de acidez; dureza; aspereza; entre picante & acre; (ue puede -o no- aminorarse con el en$e/ecimiento.

Ac?tico> #lor a $ina6re; propio de un $ino atacado por !ermentos da=inos. Acide> los :cidos naturales de la u$a le conceden al $ino sano $i$acidad & !rescura; contri'u&endo a la !ormación de su 'ou(uet. La !alta de acidez produce $inos !lo/os & d'iles. *u exceso pro$oca e!ectos :speros & picantes en la len6ua. @o con!undir esa necesaria acidez con lo :cido; de!ecto  producido por u$as inmaduras o de dudosa calidad.

Ac!du'o> :spero & picante. Acritud> desa6rada'le aspereza por exceso de acidez. A.a#'e> sua$e; armonioso; 6rato. A.rutado> aroma en el (ue se destacan las caracter9sticas de la u$a madura (ue 6eneralmente aparece en los $inos !rescos.

Agridu'ce> sa'or de!ectuoso de un $ino (ue se a ela'orado descuidando la temperatura. Aguado> d'il; !lo/o; !alto de cualidades. Agu8a C$ino deD> tipo de $ino (ue; sin lle6ar a ser e!er$escente; pica en el paladar & la len6ua. A9u&ado> sutileza en el aroma & el sa'or (ue recuerda precisamente al umo & (ue es notoriamente m:s sua$e (ue el de los alimentos aumados. Es propio de al6unas u$as 'lancas.

A'egre> $ino de 6ran $i$acidad & tersura. A'&a> car:cter; personalidad de un $ino. A'&endras a&argas> olor desa6rada'le (ue se=ala un de!ecto. A'terado> (ue no o!rece las caracter9sticas de un $ino normal a causa de accidentes o en!ermedades.

28

A&argo a&argor> sensación 6ustati$a desa6rada'le en un $ino (ue se=ala de!ectos. *ólo es acepta'le en ciertos $inos (ue se usan como aperiti$o o en el $ermut.

A&ianto> residuos poco a6rada'les (ue pueden de/ar las placas de !iltrado; produciendo $inos apa6ados & alcalinos.

A&istoso> $ino ama'le; !:cil de tomar; complaciente. A&"'io> $ino armonioso & e(uili'rado; con sa'or persistente & cualidades so'resalientes ABada> a=o de coseca C$er Vinta6eD. A"agado> opaco; ins9pido; !alto de acidez. En el caso de los espumantes; se=ala la prdida de  'ur'u/as.

Ar&ónico> $ino e(uili'rado; (ue produce sensaciones 6ratas. Aro&as> con/unto de sensaciones ol!ati$as. *e a'la de aromas primarios; (ue son los deri$ados d e la u$a con (ue est: ela'orado un $inoP aromas secundarios; (ue o'tiene durante su ela'oración & de aromas terciarios; (ue desarrolla durante su crianza.

Aro&5tico> $ino !ra6ante; rico en aromas & 6ustos; donde resaltan los aromas primarios. s"ero> $ino (ue; por contener demasiado tanino; produce esa sensación t:ctil en 'oca. Astringente> sensación seca (ue no de'e con!undirse con lo amar6o. *e perci'e !undamentalmente en las enc9as Cproduciendo la impresión (ue se contraen las mucosasD.

Ata/ue> primera impresión (ue causa el $ino en la 'oca. Atercio"e'ado> $ino sedoso; sua$e; meloso; (ue acaricia el paladar. Austero> tosco & se$ero; sin comple/idades. A(inagrado> actico; ecado a perder; deseca'le a causa de una in!ección. Au.rado> olor $olc:nico; caliente & picante. En al6unos $inos /ó$enes puede ser ino!ensi$o & des$anecerse en contacto con el aire.

A 6lucosa & !ructuosa (ue posee naturalmente la u$a cu&a 6ran parte se trans!orma en alcool durante la !ermentación. %l resto (ue (ueda; se le llama azcar residual; presente en todos los $inos; an los secos.

: a's5&ico> 6eneralmente un de!ecto (ue aparece en ciertos 'lancos (ue an retenido demasiado sa'or de maderas.

asto> $ino tosco; :spero; de 'a/a calidad. 'ando> $ino ende'le; sin personalidad; !alto de car:cter.

2"

ou/uet> en realidad; sintetiza el con/unto de aromas terciarios o'tenidos por el $ino durante su crianza; aun(ue 6eneralmente se apli(ue el trmino para desi6nar el a6rada'le & caracter9stico aroma de un $ino.

re(e> $ino cu&o sa'or se dilu&e r:pidamente; sin de/ar sensaciones posteriores. rioso> lleno de $italidad; $i6or & !rescura. ri''ante> impresión $isual (ue produce un $ino de per!ecta limpidez; con re!le/os cristalinos. rut> campa6ne o $ino espumoso seco Cmenos de 1 6ramos de azcar por litroD. El extra-'rut es an m:s seco Cmenos de , 6ramosD. El nature; no tiene a6re6ado de azcar en su licor de expedición.

C: Car5cter> $ino (ue posee caracter9sticas propias & distinti$as en su cate6or9a. Caracter!stico> (ue re!le/a el estilo & el car:cter de su u$a; de su lu6ar de ori6en & asta de la a=ada. Carnoso> $ino denso; espeso; (ue llena 'ien la 'oca; menos alcoólico (ue un $ino de muco cuerpo.

Casta Co de razaD> $ino no'le; (ue resalta los $alores de la u$a con (ue est: ela'orado. Cocido> olor poco de!inido; (ue oculta la !ruta & denota !alta de !rescura. Co&"'e8o> con/unción armónica & e(uili'rada de distintos aromas & sa'ores. Corc9o Color aD> de!ecto de un $ino al (ue se le a conta6iado olor del corco en malas condiciones & suele con!undirse con olor a moo. Los !ranceses utilizan el trmino 'oucone para descri'irlo.

Cor"u'ento> $ino masculino & rico en alcool & $i6or. Corto> (ue (ueda mu& poco tiempo en el paladar. @o necesariamente de mala calidad. Cou"age Co $ino de corteD> una mezcla de distintos $inos o cepa/es. Cre&oso> sua$e; rico en sa'or & textura. Cu#ierto> tinto oscuro & poco transparente Cuer"o> peso & $olumen del $ino en la 'oca; mucas $eces relacionado con su contenido alcoólico. Kedio cuerpo> ni li6ero ni denso.

D: D?#i'> $ino poco de!inido; po're en !ruta; alcool o car:cter. De'icado> $ino poco ro'usto; pero a6rada'le. Decr?"ito> $ino en el !in de su $ida til; (ue se a arruinado o perdido sus $irtudes con la edad. e/o> matiz o nota de un descriptor arom:tico en el aroma o el sa'or de un $ino.

De'gado> $ino de poco sa'or & acidez ele$ada. De'icado> atracti$o & e(uili'rio en un $ino li6ero.

30

Denso> m:s (ue corpulento; con muco alcool & extractos; color intenso & muco cuerpo. Deno&inación de Origen C.#.D> Indica el lu6ar de ori6en de un $ino; 6arantizado por una or6anización cu&o o'/eti$o es prote6er las caracter9sticas de la producción de la zona. Existe tam'in el trmino enominación de #ri6en ontrolada C.#.D.

Desa#rido> $ino som'r9o; apa6ado; ins9pido. escarnado> $ino po're el alcool & extracto seco. ese(uili'rado> $ino mal constituido; (ue no a lo6rado armon9a por exceso o !alta de al6uno de sus componentes. espo/ado> de sa'or reducido; 6eneralmente por excesos en su proceso de clari!icación. es$a9do> $ino de poca consistencia en el paladar; (ue a perdido sus atri'utos. En mucos casos se de'e a una indesea'le oxidación. istin6uido Co ele6anteD> (ue tiene re!inada calidad; ras6os de no'leza & pureza; con nota'le armon9a. uro> con exceso de tanino o de acidez. on el tiempo puede desaparecer.

E: Empala6oso> $ino pesado; excesi$amente dulce; sin la con$eniente acidez. Enr6ico> de car:cter marcado; incisi$o. Enca'ezado> $ino al (ue se le a a6re6ado alcool para detener su !ermentación & ele$ar su tenor alcoólico. Enmoecido> olor desa6rada'le (ue 6eneralmente produce la oxidación. *uele con!undirse con el olor a corco. E(uili'rio> la armon9a entre todos los componentes del $ino. on/unción armónica entre acidez; dulzura; taninos & alcool. Especiado> aroma & sa'or a especias; sensaciones condimentadas. Espumante Co espumosoD> $ino e!er$escente; (ue a o'tenido 'ur'u/as en una se6unda !ermentación -espont:nea o inducida-; como el ampa6ne. En los $inos 6asi!icados; la e!er$escencia se lo6ra por  in&ección de 6as car'ónico. Estructura> tiene (ue $er con la armon9a (ue se lo6ra entre los taninos; el :cido; el alcool & el azcar. *e puede a'lar de estructura !uerte o d'il. Extracto> sólidos solu'les de un $ino (ue determinan sus caracter9sticas de color; aroma & sa'or.

4:  :cil> $ino sua$e; de textura !:cil; sin aristas so'resalientes.

31 ati6ado> recin trase6ado o !iltrado. 5resenta aromas & 6ustos con!usos; de'ilitados. emenino> no (uiere decir d'il; sino (ue tiene delicadeza; ele6ancia; seducción. ermentación> trans!ormación del azcar de la u$a en alcool et9lico & 6as car'ónico por medio de las le$aduras. ermentación malol:ctica> proceso mediante el cual el :cido m:lico se con$ierte en :cido l:ctico; sua$izando al $ino. ino> de calidad superior. En el caso de los $inos de ?erez; es el de ma&or distinción; el (ue no tiene mezclas ni es endulzado. irme> con 'uenos taninos &No acidez; con 6usto incisi$o. lexi'le> !:cil de apreciar; con una com'inación acertada de $irtudes. *ua$e; complaciente. lo/o> d'il; ende'le. 5uede tratarse de un $ino po're o de un de!ecto de decrepitud. loral; !lorido; !ra6ante> con aroma a !lores. 5uede ser de !lores en 6eneral o de !lores de $i=a en  particular; (ue es positi$o & ampuloso. resco> $ino /o$en (ue conser$a la $italidad & acidez. rutal; !rutado o a!rutado> es un $ino (ue conser$a el per!ume de la u$a madura & !resca (ue no se a trans!ormado durante la !ermentación. +am'in se aplica al allaz6o de otras !rutas.

7:  )arra> !irmeza & potencial de desarrollo. )eneroso> $ino especial criado en ciertas re6iones; c omo el Karsala & el #porto. Aico en alcool & azcar. )oloso> $ino con ele$ados azcares residuales. )raso> $ino (ue llena la 'oca; untuoso & sua$e; con cuerpo & alto contenido en 6licerina. )ris> $ino rosado de color mu& tenue; a!rutado; !irme; !resco.

:   con aromas & sa'ores $e6etales. *u exceso es no desea'le por(ue se relaciona con $inos  /ó$enes toscos o ela'orados descuidadamente.

I:  Incisi$o> con exceso de acidez. Indeciso> (ue toda$9a no se a desarrollado & puede lle6ar a m:s. Ins9pido; soso> sin sa'or & con mu& poca acidez.  Insulso> sin $alores distinti$os; (ue no tiene casi nada para o!recer. Intenso> opuesto a super!icial. Indica ri(ueza & p uede aplicarse al color; al 'ou(uet o al sa'or.

32

F:  ?o$en> !resco; con la acidez de la /u$entud.

L:  L:6rimas Co piernasD> uellas (ue marcan los 6ló'ulos (ue descienden por las paredes internas de la copa despus de a6itar el $ino. 5ueden ser indicios de un $ino 6eneroso. L:6rimas 6ruesas & 'ien de!inidas re$elan alto 6rado alcoólico; 6licerina & sólidos disueltos. Lar6o> (ue de/a una uella (ue perdura en la 'oca. aracter9stica positi$a. Le$adura> olor de los !ermentos. %parece en los $inos con !ermentación secund aria. *e 'usca en los campa6nes. Li6ero> de 'a/o tenor alcoólico & poco cuerpo. L9mpido> transparente Limpio> ausencia de olores extra=os o desa6rada'les. Lina/e> cualidades nacidas de la com'inación de clima; suelo; cepas & tcnicas de producción excelentes.

>  Kadera> olor distinti$o & desea'le deri$ado de la correcta crianza en 'arricas de madera Clas me/ores son de ro'leD. 5uede; sin em'ar6o; ser ne6ati$o por exceso de contacto entre el $ino & el recipiente. Kaderizado> $ino oxidado (ue recuerda poco a6rada'lemente a la madera. #lor denso; 6usto apa6ado & color oscuro en un $ino 'lanco. Kaduro> $ino en su plenitud de madurez; antes de empezar su decadencia. on u$as maduras se o'tienen $inos ricos en color; dulzor & ri(uezas naturales. Ka6ro> a6uado; po're; !alto de cuerpo. K:lico C:cido m:licoD> !resco aroma a manzanas crudas (ue puede encontrarse en ciertos $inos  /ó$enes. Es propio de al6unas $ariedades de u$as 'lancas. Kasculino; $aronil> $ino con muco cuerpo; incisi$o; asta a6resi$o. Keloso> sua$e; a6rada'le; sin aristas ni estridencias. Ket:lico> $ino de!ectuoso por indesea'le contacto con elementos de metal. Kiel> !ra6ancia caracter9stica de ciertos $inos dulces & maduros (ue puede ori6inarse en las propias u$as o en un prolon6ado a=e/amiento en 'otella. Killsime> pala'ra !rancesa para distin6uir a un $ino ela'orado en un a=o de coseca excepcional; (ue se declara. *e utiliza !undamentalmente en los campa6nes.

33 Koo> sa'or indesea'le de'ido a de!ectos de las u$as o al mal estacionamiento. Kordaz> ele$ada acidez & altos taninos (ue a'lan de un 'uen $ino /o$en. 5uede sua$izarse con el tiempo.

N:  @er$ioso> $ino de cuerpo; con taninos altos; pero toda$9a inmaduro. Es cualidad positi$a (ue indica (ue puede crecer &; al a(uietarse; con$ertirse en un 6ran $ino.  @eutro> sin car:cter de!inido. *uele ser el resultado de $arios $inos mezclados (ue se anulan mutuamente.  @o'le> de 'uena talla & lina/e; con 6ran ele6ancia. +am'in suele aplicarse para descri'ir a $inos m:s o menos comunes o económicos (ue tienen di6nidad.

O: #paco> a la $ista; sin 'rillo. En nariz & 'oca; d'il; !alto de inters. #xidado> 6usto apa6ado & desa6rada'le en un $ino -por di$ersos moti$os- con excesi$o contacto con el aire.

:  5asado> en!ermo; en malas condiciones. 5uede sucederle a los $inos con exceso de crianza. 5asi!icado> olor c:lido (ue re$ela una ela'oración a partir de u$as con exceso de sol & poco rie6o. 5astoso> rico en extracto seco o en 6licerina. 5edernal> nota arom:tica (ue recuerda al de las cispas del pedernal o la &esca (ue aparece en ciertos $inos 'lancos /unto con el aumado. 5eleón> trmino usado por los espa=oles para desi6nar a un $ino comn; $ul6ar; de mala calidad. 5enetrante> poderoso; de aromas potentes. 5er!ume> a6rada'le cualidad arom:tica (ue mucas $eces e$oca a !lores. 5ersistencia> con/unto de sensaciones (ue se mantienen & (ue es posi'le medir. 5esado> $ino dese(uili'rado; con exceso de alcool & taninos. 5etillant> trmino !rancs (ue desi6na a los $inos con mu& li6eras 'ur'u/as. Ver Vinos de %6u/a. 5icado> con exceso de :cido actico; a$ina6rado. 5icante> $inos 'lancos o tintos /ó$enes con acidez !resca & atracti$a. 5iel de ce'olla Cpelure dToi6non para los !rancesesD> se usa para descri'ir un color al6o anaran/ado; ro/izo; (ue ad(uieren al6unos tintos con la edad. 5lano> sin atri'utos; carente de acidez & !ruta. 5o're> (ue carece de car:cter o calidad; aun(ue no necesariamente sea malo o inacepta'le.

34 5oderoso> mu& corpulento 5os6usto o retro6usto> sensaciones (ue permanecen en la 6ar6anta & las !osas nasales despus de a'er tra6ado el $ino. 5ueden ser ne6ati$as si el $ino no es 'ueno &; de modo positi$o; se=alar a un 6ran $ino (ue de/a un lar6o & 6rato recuerdo. 5ositi$o> se=alado & aprecia'le. 5recoz> (ue a madurado pronto para su edad o a=ada. 5ro!undo> $ino (ue parece tener capas su'terr:neas de sa'or. 5un6encia> sensación (ue pro$oca en la len6ua el impacto del desprendimiento de an9drido car'ónico.

0: 0ancio Color aD> impacto ol!ati$o desa6rada'le (ue puede ser producido por malos corcos & (ue  puede des$anecerse en minutos. @o sucede lo mismo cuando el $ino est: a!ectado por el contacto con u$as en malas condiciones.
0aa> otra pala'ra para re!erirse al lina/e; a la casta de un $ino. 0ecio> !uerte; masculino; con a'undante alcool & alto t:nico. 0edondo> 'ien e(uili'rado; maduro; armónico; a6rada'le al paladar; sin aristas. 0e.inado> 6racioso; delicado; distin6uido. 0e.rescante> con a6rada'le acidez (ue calma la sed. 0ico> de sa'ores intensos & 6enerosos producidos por el con/unto de !ruta; sa'or; alcool & extracto. 0!gido> al6o se$ero; tal $ez inmaduro; (ue no de/a perci'ir sus aromas & sa'ores. 0o#'e> importante !actor en la ela'oración de $inos !inos & comple/os. Las 'arricas de madera de ro'le retienen asperezas & con!ieren aromas & sa'ores positi$os cuando son moderados e indesea'les cuando su presencia a6resi$a tapa al $ino.

0o#usto> un 'uen $ino (ue llena la 'oca; consistente; con $i6or; de cuerpo; redondo. S: Sa#roso> cualidad de ciertos 'lancos /ó$enes !rescos; $i6orosos & $i$aces. Sano> es la primera condición (ue tiene (ue tener un $ino. *u sanidad se re$ela en un aspecto transparente; en olores & sa'ores limpios; sin de!ectos.

Sa(ia> un $ino con sa$ia est: en su plenitud & tiene sa'or & aromas pronunciados; $i$aces. Saonado> rico; especiado. Seco> (ue no es dulce; sin azcares residuales.

3

Sedoso> (ue tiene textura !irme; pero sua$e al paladar. *e encuentra en los 'uenos $inos de postre. Se&i-du'ce> (ue contiene a'undante azcar natural; pero no lle6a a $ino de postre Caun(ue no com'ina con comidasD.

Se&i-seco> con al6o de azcar residual; pero lo 'astante seco como para aperiti$o o acompa=ante de ciertas comidas.

Sensua'> opulencia de sa'or & textura; (ue impacta los sentidos. Se(ero> duro; in!lexi'le; (uiz:s inmaduro. Sua(e> sedoso & aterciopelado; meloso; de tacto a6rada'le. %rmon9a de taninos & acidez. Su"er.icia'> (ue no es intenso ni pro!undo. Suti'> cualidades $eladas; comple/idad no mani!iesta. T:  T5nico> desi6na; por lo 6eneral; a un $ino duro & astrin6ente. Taninos> sustancias preser$antes (ue se extraen de los o lle/os & las pepitas de la u$a. In!lu&en en el color; la textura & parte del sa'or del $ino.

TerruBo Cterroir en !rancsD es el trmino & concepto (ue desi6na al todo ecoló6ico (ue se inte6ra & con/u6a en el suelo; el clima & las caracter9sticas propias de un terreno donde se culti$an $i=as.

Tostada; pan tostado. %6rada'les aromas (ue suelen detentar 6randes 'lancos & campa6nes. Tran/ui'o> ni de a6u/a ni espumante. *e emplea para desi6nar a los $inos 'ase para la ela'oración de espumosos.

V: Vaini''a > distinti$a sustancia arom:tica t:nica 6eneralmente con!erida al $ino por la madera. Varieta'> $ino ela'orado a partir de u$as con un mismo cepa/e. 5uede ser $arietal 100S. e acuerdo a lo permitido por re6las le6ales; para poder ser llamado $arietal; de'e tener un predominio de asta el 7S de una sola cepa.

Ve'ado> con poca limpidez o transparencia. Verde> $ino an inmaduro; ela'orado con u$as inmaduras. Vie8o> con excesi$a madurez; !alto de !rescura. Vigoroso> $ino /o$en; de sa'or positi$o; sano & $ital. Vinoso> (ue tiene aroma & sa'or naturales del $ino. Es positi$o & a6rada'le; tiene car:cter !irme & cualidades intensas.

Vintage > cate6or9a de $inos de #porto producidos en a=os con cosecas excepcionales. En la C9a&"agne; se=ala (ue su a=ada corresponde a una coseca excepcional.

3,

Vita'idad > aplica'le a $inos !rescos & /ó$enes o a un $ino a=e/o (ue mantiene condiciones /u$eniles. Vo'5ti' Cacidez $ol:tilD> en ma&or o menor medida; se alla presente en todos los $inos. *u exceso es indesea'le & puede ser la primera se=al acia el deterioro actico.

Vo'u"tuoso> e(uili'rio entre lo sua$e; dulce; 6rado; a!rutado & maduro.

;- Conc'usión: inalizado el tra'a/o se lle6a a la conclusión (ue toda persona; despus de a'er se6uido unos m9nimos pasos teóricos; puede lle$ar a ca'o una cata de $ino casi pro!esional. ada cata (ue se a6a ser: personal &a (ue los sentidos de cada indi$iduo son totalmente su'/eti$os. +am'in emos podido o'ser$ar (ue el $ino no es sólo una simple 'e'ida; sino (ue com'in:ndolo con di!erentes man/ares puede lle6ar a darles un to(ue especial me/orando su calidad 6ustati$a. 5ersonalmente; tam'in ten6o (ue a=adir; e aprendido muco so're el $ino ela'orando este tra'a/o & a partir de aora podr poner en pr:ctica todo lo aprendido. #tro aspecto (ue ten6o (ue mencionar es (ue se me a eco mu& di!9cil la 's(ueda de un  persona experta en la cata de $ino & (ue (uisiera compartir una demostración conmi6o; &a ( ue nadie mostra'a inters por mi tra'a/o. inalmente; pero con di!icultades; conse6u9 la atención de al6uien  para (ue me iciera una demostración. 5or ltimo; ten6o (ue dar las 6racias a todas las personas (ue me an a&udado en e!ectuar  este tra'a/o; inclu&endo a mi tutor de este tra'a/o de recerca.

G- i#'iogra.!a: eller $iticultor de lUEmpord Kas EspeltF Vila/uW6a C)ironaD Enólo6os> %nna & 9dac Espelt . •

ooperati$a a6r9cola de )arri6uella eller +ro'atF C)ironaD.

•

ooperati$a a6r9cola de 5au i Aoses; comerciante ?ordi @o'le/as anius.

•

?oanna *imón; onocer el $ino; Ed. lume 1""4.

•

ernando )arc9a del A9o; El li'ro del catador de $inos; %lianza Editorial.

•

?a$ier #coa; El $ino & su cata; Ed. )o'ierno de @a$arra 1"",.

•

Ki6uel +orres; El $ino en $eintiuna pre6untas; +orres; Vila!ranca del 5enedXs CarcelonaD.