UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Ingeniería Agroindustrial INFORME SOBRE LA VISITA A RON CARTAVIO PROFESOR:
Castillo Calderon Augusto
Integrantes: Azorza Richarte Mayra Carbajal Vega Pamela Ruiz Per Perez ez Thais T hais Chimbote – Perú
RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES Ron Cartavio fue creado en el año 1929 y en la actualidad pertenece a la empresa Cartavio Rum Company, la cual es parte del Grupo Fierro. La historia de Cartavio se remonta al 29 de abril de 1929, fecha en ue se inician las operaciones en la planta de Ron Cartavio. !n octubre de 19"#, por el proceso de la reforma a$raria, el !stado %eruano se hace car$o de las operaciones de esta planta, en enero de 19&# el mismo !stado %eruano constituye la empresa 'ociedad %aramon$a Ltda., uien asume la (dministraci)n de la planta Ron Cartavio. !n abril de 199* se marca un hito en la historia cuando el $rupo G+F aduiere el m)dulo de las plantas u-micas y Licores de Cartavio a 'ociedad %aramon$a Ltda., y se constituye la !mpresa +ndustrial Cartavio '.(., la misma ue opera hasta maro del 2//1 en ue cambia su Ra)n 'ocial a 0estilerias nidas '.(.C 0esde el 1# de unio del 2/13, en busca de una nueva identidad corporativa ue fortaleca nuestra estrate$ia de internacionaliaci)n, se cambi) de ra)n social a Cartavio Rum Company. !n Cartavio Rum Company, a lo lar$o de los años, se han realiado cambios en infraestructura para meorar los niveles de producci)n y la calidad de los productos. La trayectoria de meora es abismal, con un alto nivel de participaci)n en el mercado de &/4 y una marca fuerte, s)lida y l-der en el %er5. 6uestro ron es producido en la ciudad de Cartavio, dentro
del $eneroso valle de
Chicama desde 1929. !ste valle tiene una e7cepcionalidad $eo$r8fica ue confi$ura un escenario )ptimo para el cultivo de una caña de a5car de alt-sima calidad, la cual es bañada con el a$ua m8s pura proveniente de los (ndes, lo ue la convierte en la caña m8s rica del mundo.
2
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES (dem8s, su añeamiento boutiue proviene de las barricas de roble m8s finas del mundo y la ma$ia de los asters :lenders, liderados por 0on Federico 'chul, con un trabao visual, de nari y de boca ue hacen de Ron Cartavio una obra de arte. Ron Cartavio ha $anado 2" medallas en los 5ltimos cinco años en los m8s importantes concursos internacionales de bebidas espirituosas, lo ue nos encamina a ser el meor ron del mundo.
3
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
ZONA DE VISITADAS EN LA EMPRESA CARTAVIO
4
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
DESCRIPCIÓN DE CADA ZONA VISITADA 1.
LABORATORIO DE CONTROL DE ASEGURAMIENTO !n el laboratorio de control de ase$uramiento se analian los si$uientes par8metros; turbide, olor, color, etc. 'e eval5a y analia la temperatura de la levadura y el control de las m8uinas. Los diferentes colores de las tapas de las botellas dependen del contenido de estas. %or eemplo;
!n este laboratorio, se nos mostraron los tipos de licores ue ofrecen al consumidor y como han variado a lo lar$o de los años, esto debido a los nuevos an8lisis hechos y a uerer sacar al mercado, productos de meor calidad.
Tapa negra: licor de ron Tapa blanca: productos a base
de l8cteos.
2. ZONA DE PATIO DE TANQUES 5
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
!n la ona de patio de tanues, encontramos tanues de 2// y 3// mil litros. ateria prima con la ue se trabaa es la “mel!" ?derivado o subproducto del a5car@. Los >:ri7 de la melasa los encontramos en un 3*4.
!n esta ona, se recepcionan */// toneladas de melasa para la producci)n, esta recepci)n es por medio de bombas. !l proceso de arranue dura apro7imadamente de 3 a * d-as y en al$unas ocasiones se han presentado problemas de infecci)n, los cuales han tenido ue ser solucionados inmediatamente. 'e empiea por la ona de activaci)n y con A/// litros. !n la planta se encuentran * tanues fermentados de 1// /// litros cBuno, dichos tanues no se llenan por completo porue podr-a producirse espuma y esto dañar-a nuestro producto. !l control de la fermentaci)n se ve de la si$uiente manera; =emperatura; 32 >C. ( partir de 3A >C la levadura se altera y cuando lle$a a los 3& y 3# >C, la levadura se muere. !l proceso se hace con a$ua clorada ?1/ a 114 de cloro@. La materia prima viene de los in$enios aucareros; Lambayeue, Ladero. (ntes venia contaminada de las cisternas, porue se car$aba tambi
:ri7 de in$resos. La malea se recibe por bombas. =iene ue 3. POZO DE MALEZA tener un buen porcentae de a5car y el ph variable. ?1/ apro7@. (l poo se puso techo porue en
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
!l pl8stico ue esta contenido alrededor de la malea es calamina y este ayuda a dar calor a la malea. Cada " meses se hace limpiea y se producen apro7imadamente 3///// litros por d-a. %RDC!'D 0! L( !L('( =+!6!; ($ua elasa Ecido sulf5rico 'ulfato de amonio
DATOS BIBLIOGRÁFICOS Los Rones se elaboran por fermentaci)n del u$o de caña o melaa. La caracter-stica principal ue debe tener esta melaa es ue debe contener entre *#A/4 de a5cares fermentables. La melaa a la planta lle$a a trav
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES una muestra, la cual es llevada a analiar al laboratorio ?control de calidad@ para saber si es adecuada para ser utiliada como sustrato o medio en el proceso de fermentaci)n. La melaa ue entra a la planta trae consi$o impureas como tierra, $omas, reactivos, etc. %ara la recepci)n de la melaa, el almac
DESCRIPCIÓN DEL ALMACÉN !l almac
>:ri7
4'acarosa
p
4 0e aucares fermentables y no fermentables
4 de Glucosa
#. AREA DE $ERMENTACIÓN Realian un proceso de fermentaci)n, continua, Fermentaci)n +FF!R ?tecnolo$-a ind5@
8
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES %ara la fermentaci)n esta planta cuenta con cuatro tanues fermentadores cerrados, de reacci)n biou-mica en cascada y con mecladores est8ticos y distribuidos internos de aire y CD2. 0el tanue de activaci)n ya se pasa a la fermentaci)n propiamente dicha. !ste tanue pasa al tanue fermentador 1 en donde a la ve se hace in$resar malea y a$ua blanda y esteriliada hasta ue el tanue se llene y a trav
%&e 'e (e&me)*+,-) 1e& /,!0
!sta 8rea de fermentaci)n lo realio el proyecto hind5 de la empresa %raH ot !n la ona de inoculaci)n tiene un contenido en cada fermentador de 1// /// litros cada una. !l mosto ? l-uido ue se aromatia con l5pulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en las cubas@ alcana un :ri7 de #4 de alcohol
=iene una productividad de 9#4 al 1//4
La cepa utiliada es la de la 'accharomise Cerviceace
C0)+e)*&+,0)e! I),+,le!
(5car I 3*4, lue$o de la activaci)n ueda en un 1#4 de a5car !n el tanue 6J 1; #4 es su :ri7 final, si hay m8s los in$enieros le a$re$an a$ua 9
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
C0m/0!,+,-) 'e l +e/
($ua alea 6utrientes Ecido sulf5rico Ecido amoniaco 6utriente para la levadura
P&0lem! +0) l0! (e&me)*'0&e! a sucedido ue al$unas veces al contenido de los fermentadores les puede caer una infecci)n, cuando sucede
C0)*&0l 'e l (e&me)*+,-) n fermentador tiene ue tener una temperatura de 32JC, en el momento ue alcana los 3AJC, el mosto empiea a malo$rase y como resultado se empiean a morri los microbios =iene ue tener un sistema de a$ua cloro l-uido con un %I 1/
Fermentadores de una empresa
10
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
Sistemas de tuberías de un fermentador !artes de un fermentador
Foto tomada: de la empresa Cartaio
%&e 'e (e&me)*+,-) 2'0 /,!0
Cuando hay un consumo de a$ua las bombas trabaan m8s r8pido ab-a un centro de control ue se monitoreaba todo el proceso de manera autom8tica, de
ZONA DE DESTILACIÓN
Información Biblior!fica" !l principio de la destilaci)n se basa en las diferencias ue e7isten entre los puntos de fusi)n del a$ua ?1//JC@ y el alcohol ?&#.3JC@. 'i un recipiente ue contiene alcohol es 11
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES calentado a una temperatura ue supera los &#.3JC, pero sin alcanar los 1//JC, el alcohol se vaporiar8 y separar8 del l-uido ori$inal, para lue$o untarlo y recondensarlo en un l-uido de mayor fuera alcoh)lica. Resultados similares pero de separaci)n m8s dif-cil pueden lo$rarse invirtiendo el proceso. !sto implicar-a enfriar el alcohol contenido en un l-uido, comenando a con$elar el a$ua cuando se alcancen los /JC y separar el alcohol de la soluci)n. ? el punto de con$elaci)n del alcohol es 11*JC@
Información Car#a$io" !n esta 8rea de destilaci)n trabaa con tecnolo$-a española. na ve obtenido el mosto es conducido al proceso de destilaci)n cuenta con tres sistemas. !l primero formado por la columna mostera y preconcentradora ue alimenta dos conuntos destiladores totalmente independientes, d8ndonos un destilado del 9"4 en la producci)n de alcohol et-lico La columna mostera y preoconcentrada, tiene una temperatura superior a los 9/JC es audonde el mosto se precipita, utiliando dos m
%D= '=+LL D (L(:+! 0! CD:R! =DRR!' 0! 0!'=+L(C+K6 CD6=+6(
12
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
=iene una ona de destilaci)n por :atch con una capacidad de */// litros por d-a
E9/l,++,-) 'el !,!*em 'e 'e!*,l+,-) e) l Em/&e! C&*6,0. !l mosto ue es sacado con un 94 se va concentrando y lle$a a producir un alcohol en la preconcentraci)n de #"4 y #&4 de $rado alcoh)lico, y a su ve este alcohol ue produce la pre concentradora va a in$resar a las columnas hidroselectoras ue son las 3" selectoras.
4. ZONA DE CALDERO
A!,m,!m0 e) l em/&e! 5em0! 0!e&6'0 78e e9,!*e) 3 +l'e&0!. 13
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
U)0 'e l0! +l'e&0! /&0/0&+,0) 6/0& l lm,78e > e! 'e *,/0 *88l&. P& 78e el +l'e&0 *e)? 8) me=0& &e)',m,e)*0 +0m0 +0m8!*,le 8!) el “PETROLEO BUN@ER". A !8 6e 8!) ?8 l)' /& *&)!(0&m& el 6/0& /& l,me)*& l! 'em! m78,)!.
:. ZONA DE AÑE;AMIENTO !l
sucede
e7actamente
durante
el
enveecimiento es una de los secretos de la 14
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES naturalea, pero la fusi)n del licor con la madera es m8$ica. !l ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite ue el ron respire, provocando cambios o7idativos compleos en su composici)n u-mica. !stos cambios, denominados como m'8&+,-) 'el &0), sirven para meorar la calidad de la mecla de los destilados almacenados en las barricas.
TAMAÑO DE LAS PIPAS:
!n la sala de añeamiento encontramos *//// pipas cada una con diferentes capacidades como; *//lt, 2//lt, 12/lt, &///lt, etc.
COLORES DE LAS PIPAS:
P,/! +0) */ l)+ 'e diferencia ya ue en estas pipas colocamos ron liviano ?solo pasa por columna destilaci)n@. 15
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
P,/! +0) */ m&&-) (u- colocamos el ron pesado ?el cual paso por el proceso del alandiue.@
TEMPERATURA DE LA ZONA DE AÑE;AMIENTO !sta ona la mantenemos a una =emperatura fr-a de 19>C, ya ue a esta temperatura no se va a producir merma del ron.
SALA ESPECIAL PARA EL RON O
16
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES !sta es una sala especial para este tipo de ron el cual solo encontraremos pipas de este ron.
!ste tipo de ron es dulce, con un tipo de pipas ya aromatiadas, en sistema solera, y tienen un tiempo de 1# años.
Cuando se aprueba el producto final este es diri$ido a la planta de embotellamiento donde las botellas son llenadas en . ENVASADO l-neas de hasta 3// botellas por minuto, y as- una ve terminado, el producto pasa al 8rea de despacho donde se distribuye toda la calidad de ron Cartavio y los diversos productos de 17 destiler-as unidas al %er5 y el mundo.
INGENIERÍA DE FERMENTACIONES
18
