CARRAGENI NI NA
Pal masBus t ama mant eCeci l i a Rodrí guezRodr í guezGl ori aSt ephani a Mayo2015
Í NDI CE: Introducción C onfigur aci ónquí mi ca C onf or maci ónquí mi ca P ropi edadesfisi coquí mi cas F uent esdeobt enci ón Mé t odosdeobt enci ón A pl i caci ones
I NTRODUCCI ÓN Es un hi drocol oi de ext raí do de al gas mari nas rojas. Ut i l i zadacomo:
Espesant e Ge l i ficant e a gent edesuspensi ón Es t abi l i zant e.
Habi l i daddef ormarunavari edaddet ext urasde gelat emper at uraambi ent e: gelfirmeoel ást i co t ransparent eot urbi o f uert eodébi l t ermorreversi bl eoest abl ealcal or a l t aobaj at emperat uradef usi ón/ gel i ficaci ón.
CONFI GURACI ÓN QUÍ MI CA( KAPPA)
Lacarrageni nat i pokappacont i enede25% a 30% deést ersul f at oyde28% a35% de3, 6AG.
CONFI GURACI ÓN QUÍ MI CA( I OTA)
Lacarr ageni nat i poi ot acont i enede28% a35% deést ersul f at oyde25% a30% de3, 6AG.
CONFI GURACI ÓN QUÍ MI CA ( LAMDA)
Lacarr ageni nat i pol ambdacont i enede32% a 39% deést ersul f at oynocont i ene3, 6AG.
CONFORMACI ÓN Est udi os de di f racci ón de rayos X han demost rado que l a κ carrageni na y l aι carrageni naf ormanhél i cesor denadasen elest adosól i do. E n1988demuest ranquel aκcarrageni na se encuent ra en una conf ormaci ón de dobl e hél i ce. Las dobl es hél i ces se est abi l i zanenf ormaparal el adet alf orma que cuando un resi duo de gal act osa anhi dra seencuent ra f rent ea un grupo sul f at odeot ramol écul a,exi st eunpuent e dehi drógenoqueest abi l i zal ahél i ce.
PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS VI SCOSI DAD Formansol uci onesacuosasdeal t avi sc osi dad L avi scosi daddependepri nci pal ment ede:
Laconcent raci ón T emper at ura P resenci adeot rossol ut os T i podec arrageni na P esomol ecul ar .
Engeneral ,aal t ast emperat urasdansol uci ones debaj avi scosi dadyamedi daquedi smi nuyel a t emperat uradelsi st ema,l avi scosi dadaument a.
PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS GELI FI CACI ÓN
Las mol éc ul as de carr ageni na se pres ent an c omo cadenas si mpl es y al eat ori as, l as que post eri orment e debi do al enf ri ami ent o, f orman l a est ruct ur a ener gét i c ament e más f avorabl e,en donde l as mol écul as adopt an una conf ormac i ón or denadadedobl ehél i ce,l asquel uegoseagregan,par af ormar unaredt ri di mensi onalquedar áori genaungelest abl eyfirme.
PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS SOLUBI LI DAD Comprende una hi drat aci ón de l as mol éc ul asdecarrageni naenf unci ónde l a concent raci ón, t i po de cat i ones present es, t emperat ura del agua y medi odedi spersi ón. E lgradodesul f at aci óndel amol écul a, t i ene di rect a rel aci ón con l a solubilidad. A t emperat uras sobre l os 60 º C,se l ogral asol ubi l i zaci óndel asmol écul as en medi o acuoso y en l ec he, a t emper at urasc er canasal os80º C.
PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS ESTABI LI DAD La mayor est abi l i dad de l as sol uci ones de carr ageni na se encuent ra ent re pH 11, 0 a 4, 5, mi ent ras que el gel es est abl e ent repH 12, 0a3, 7. B aj os val ores de pH j unt oa l a al t a t emperat ura causa l a hi dról i si s de l as mol écul as de carr ageni na, l o que a su vez, ori gi naunabaj aen l avi sc osi dad ydi smi nuci óndel af uerzadelgel .
PROPI EDADESFI SI COQUÍ MI CAS I NTERACCI ÓN CON PROTEÍ NAS La capaci dad de l as carrageni nasdereacci onarcon l as prot eí nas,depende de l a concent raci ón decarr ageni na, t i po de prot eí na,pH y punt o i soel éct ri codel aprot eí na. S edebeal osgrupossul f at oy al asuni dadesde3, 6AG,cuya presenci aesf undament alpara l af ormaci ón del gel en el medi ol áct eo.
FUENTESDEOBTENCI ÓN
Supri nci palf uent edeobt enci ónsonl asal gas Rho do phy c e a) ,ac rojas( ont i nuaci ónseenl i st an l asespeci esmási mport ant es:
Especi esproduct orasde kCarr ageni na: Euc hemacot t oni i( Kappaphycusal verezi iCot t oni i ) Hy pneamusci f ormi s Gi gart i nast el l at a( k2) Ch ondruscri spus( k2) I ri daea( chi l e) F urcel l ari a
MÉTODOSDEOBTENCI ÓN
Tr at ami ent oal cal i no Tecnol ogí adelgel prensado
Tecnol ogí ade preci pi t aci ónpor al cohol
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Elal gaest rat ada quí mi cament ec on unasol uci ónal cal i na aal t at emper at ura. Elt r at ami ent o al cal i nocumpl el a f unci óndef ormarl as uni dades3, 6 anhi droαDgal act osay3, 6 anhi droαDgal act osa2sul f at o,a part i rdeαDgal act osa6sul f at oy αDgal act osa2, 6
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Consi st een preci pi t arl a carrageni napresent e enunadi sol uci ónde al ga,pormedi ode unasol uci óndeKCl Sel ogradebi doal as i nt eracci onesi óni cas queseproducen ent rel acarr ageni na yl asal ,l ocualcausa unadesest abi l i zaci ón del amol écul a. Elgelf ormadoes prensadopara
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t ecnol ogí ade ext racc i ónmás ant i guayt radi ci onal . Elsol vent eut i l i zado eselal cohol i s opr opí l i c o,elc ual produceuna deshi drat aci óndel a mol éc ul ade carragenina provoc andol a coagul aci óndel a mi sma. I mpl i caunmayor cos t o,aunqueel
APLI CACI ONES
Pr oduct osLáct i cos
Hel ados,c hocol at es,flanes,pudi nes,cremade l eche,yogures,post resc remosos,quesos,post resen pol vo,l ec hedecoco
Dul cesyconfit ur as
Post rest i pogel at i na,j al eas,dul cesenpast a, marshmal l ow,caramel osdegoma,confit es, merengues
Pr oduct osCárni cos
Jamón,mort adel a,hamburguesa,pat és,avesy carnesproc esadas
Bebi das
Cl ari ficaci ónyrefinaci óndezumos,cervezas,vi nos yvi nagres,c hocol at adas,j arabes,zumosdef rut a enpol vo,di etshakes
Pani ficaci ón
Cobert urasdet art as,rel l enosdet ort as,masasde pan
Sal s asys opas
Sal sasdeensal ada,enpol vo,sopasenpol vo, most aza,sal sabl anca,sal sasl i st asparapast as
ANEXO:ARTI CULO
Carr ageenans:Bi ol ogi calpropert i es,c hemi cal modi ficat i onsandst ruct uralanal ysi s–Arevi ew
Loscarr ageni nas:Propi edadesbi ol ógi cas, modi ficaci onesquí mi casyanál i si sest ruct uralUnarevi si ón
BI BLIOGRAFÍA Fennema,O.( 2000) .Quí .Ed.Acr i bi aS. A.Zaragoza. mi c adel o sAl i me nt o s España,2ªEdi ci ón.115150. Me uni er ,V. ,Ni col ai ,T.& Durand,D.( 2001) .St r uc t ur eo fag gr e g at i ng .I nt ernat i onalJournalof c ar r ag e e nanf r a c t i o nss t udi e dbyl i ghts c at t e r i ng Bi ol ogi calMacr omol ecul es28,157165. Mi l l ane,R. ,Chandr asekar an,R. ,Arnot i ,S.& Dea,C.( 1988) .Themol e c ul a r . s t r uc t ur eo fkappac ar r ag e e nanandc o mpar i s o nwi t hi o t ac ar r ag e e nan Carbohydr ateResearc h182,117. R oc has,C.& Ri naudo,M.( 1980a) .St r uc t ur ala ndCo nf o r mat i o nal opol ymers19,2165-2175. I nv e s t i g at i o no fCar r ag e e nan,Bi C I ANCI A,M;MATULEWI CZ,M.yCEREZO,A.1997 .l A kal i nemo di fic at i o no f
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