CARAMELIZACIÓN OBJETIVO Observar en qué condiciones la caraeli!aci"n #iene una reacci"n $s r$%ida& ' En condiciones norales( ' En condiciones acidas( ' En condiciones b$sicas( )O*ORTE TEORICO +TEM*ERAT,RA) -E LA CARAMELIZACIÓN + +A!.car +Te%era#ura + +/ruc#osa +/ ruc#osa +0012C3 4512/ + +6alac#osa +0712C3 5412/ + +6lucosa +0712C3 5412/ + +Mal#osa +0812C3 5972/ + +)ucrosa +0712C3 5412/ + LA CARAMELIZA CARAMELIZACIÓN CIÓN La caraeli!aci"n o %ir"lisis se %resen#a cuando los a!.cares se calien#an %or encia de su #e%era#ura de :usi"n ;unos 059< C= en la que los onosac$ridos ;>lucosas3 e#c(= :oran unos co%ues#os in#eredios denoinados :enoles3 coo %aso inicial de la reacci"n( Los ecanisos de reacci"n son al>o co%le?os3 %ero los %rinci%ales son los de des@idra#aci"n de ru%#ura que dan ori>en a %i>en#os oscuros( )i se #ra#a de un disac$rido disa c$rido ;al#osa= debe eis#ir %riero una @idr"lisis que %rodu!ca los corres%ondien#es onosac$ridos( La co%osici"n quica de los caraelos es u co%le?a3 %ero %arece ser que es cons#an#e aunque %roven>a de di:eren#es carbo@idra#os3 coo la >lucosa3 la al#osa o el alid"n( En los %rieros es#ados se :oran co%ues#os que no es#$n bien de#erinados( En es#ados %os#eriores se :oran %oleros co%le?os %arecidos a los que se :oran en las reacciones de Maillard( O#ra carac#ers#ica i%or#an#e es la necesidad de al#as #e%era#uras %ara iniciarse la caraeli!aci"n( Es#o es una %ro%iedad que le di:erencia de las reacciones de Maillard3 as coo en los #i%os de co%ues#os que son res%onsables del olor del
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sabor3 el sabor es $cido el aroa3 l">icaen#e3 a caraelo(
Van a ocurrir reacciones co%le?as( El a!.car va a su:rir isoeri!aciones %or las que se :orar$n dobles enlaces es#ruc#uras cclicas( La %resencia de es#as es#ruc#uras va a dar lu>ar a condensaciones3 co%ues#os con al#o %eso olecular %olieri!ados3 que #ienen un color arr"n que @acen que a%are!ca el color %ardu!co( ,no de es#os co%ues#os carac#ers#icos del caraelo es el @idroie#il:ur:ural ;FM/=( )i u#ili!aos ca#ali!adores3 ade$s de acelerar la reacci"n3 %or la u#ili!aci"n de dis#in#os #i%os %odreos diri>ir la reacci"n ob#ener as dis#in#os #i%os de caraelo( Fa cua#ro #i%os de caraelos en :unci"n del ca#ali!ador que u#iliceos& + +Ca#ali!ador +%F +In#ensidad de color + +Caraelo si%le +No u#ili!a +5(0G5(H +9G81 + +Caraelo sul#o b$sico +)ul#os +5(0 +1G81 + +Caraelo aoniaco +Ion aonio +(0G9(K +71G411 + +Caraelo aoniaco sul#o + Ionaonio sul#os +5(HG9(8 +59G4K1 + LA REACCION -E MAILLARLas reacciones de Maillard( Es#o se debe a que una %ar#e de la olécula de a!.car ;su >ru%o alde@do= reacciona con la %ar#e de ni#r">eno de la olécula %ro#eica ;su >ru%o aino= #ras lo cual si>ue una serie de reacciones co%le?as que desebocan en %oleros arrones sus#ancias quicas de sabor u in#enso( Es#as reacciones son las %rinci%ales res%onsables del a>radable aroa que des%renden al calen#arse volverse arrones los carbo@idra#os de alien#os coo las carnes asadas o a la brasa3 la cor#e!a de %an3 e#c( En las cebollas caraeli!adas3 #ienen lu>ar los dos #i%os de reacciones quicas3 a que ade$s de la reacci"n de Maillard el calor @ace que los alidones se desco%on>an en a!.cares si%les que caraeli!an :$cilen#e( EN ME-IO ACI-O& *or calen#aien#o de onosac$ridos en disoluciones débilen#e acidas e?or a concen#raciones $s al#as de $cido se %roducen #ras un len#o %roceso de enoli!acion3 des@idra#aciones ca#ali!adas %or %ro#ones q conducen a #ravés de al>unos co%ues#os in#erediarios u reac#ivos
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a la :oraci"n de derivados de :urano( A #ravés de al>unos corres%ondien#es es#adios in#eredios se :ora una serie de %roduc#os adicionales en#re ellos un derivado de la :uranona ;ace#il:oroina=3 co%ues#o de :uer#e aroa a caraelo(
EN ME-IO BA)ICO En %resencia de bases #an#o aldosas coo ce#osas se enoli!an :$cilen#e( *ues#o que la enoli!acion se #ransi#e a lo lar>o de #oda la olécula #abién se %roducen ru%#uras de la olécula en aor edida3 res%ec#o de los %roduc#os %riarios %osibles es u a%lio( Es#os a su ve! son u reac#ivos se :oran %or e?e%lo edian#e condensaciones aldolicas un >ran n.ero de %roduc#os secundarios( Al>unos de ellos coo la ciclo%en#elona son #%icos co%ues#os con aroa a caraelo( MATERIALE) REACTIVO) Ma#eriales& ' 5 #ubos de ensao de 51 l ' vasos %reci%i#ados de 711 l ' 0 es%$#ula ' 0 balan!a ' 4 olla %equePa ;acero inoidable= ' 0 cuc@ara ' 0 calen#ador ' 0 cocina ' 0 cronoe#ro Reac#ivos
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' A!.car ' Bicarbona#o de sodio ' Qcido c#rico ' A>ua *ROCE-IMIENTO) E*ERIMENTALE) E%eriencia S0& CARAMELO) )IM*LE *aso 0& *esar 011 > de a!.car *aso 4& Colocar en una olla %equePa a :ue>o len#o3 ba#ir a cada oen#o( *aso 5& Con#rolar el #ie%o de caraeli!aci"n desde el oen#o en que el a!.car @a coen!ado a oscurecerse3 con#rolar 01 in( *aso & Calen#ar 911 l de a>ua a>re>ar al caraelo diluir3 colocar en un #ubo de ensao 41 l observar las carac#ers#icas( E%eriencia S 4& CARAMELO EN ME-IO ACI-O *aso 0& *esar 0 > de $cido c#rico 011 > de a!.car *aso 4& Me!clar bien abos *aso 5& Llevar al :ue>o *aso & Con#rolar 01 in %ar#iendo desde que el a!.car se @a #rans:orado en caraelo *aso 9& A>re>arle 911 l de a>ua calien#e %ara diluir el caraelo( *aso 7& Colocar en un #ubo de ensao 41 l de la soluci"n diluida observar las carac#ers#icas del caraelo E%eriencia S 5& CARAMELO EN ME-IO BA)ICO *aso 0& *esar 0 > de bicarbona#o de sodio 011 > de a!.car *aso 4& Me!clar bien abos *aso 5& Llevar al :ue>o *aso & Con#rolar 01 in %ar#iendo desde que el a!.car se @a #rans:orado en caraelo( *as" 9& A>re>arle 911 l de a>ua calien#e %ara diluir el caraelo
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*aso 7& Colocar en un #ubo de ensao 41 l de la soluci"n diluida observar las carac#ers#icas del caraelo( *E)AR 011 >r -E AZ,CAR COLOCAR EN ,NA OLLA A /,E6O LENTO3 BATIR( CONTROLAR EL TIEM*O -E CARAMELIZACION -E)-E EL MOMENTO EN ,E EL AZ,CAR FA EM*EZA-O A O)C,RECER)E( CALENTAR 911 ML -E A6,A3 VACIAR AL CARAMELO TENEMO) N,E)TRO RE),LTA-O E%eriencia S 4& CARAMELO EN ME-IO ACI-O *E)AR 011 >r -E AZ,CAR3 TAMBIEN *E)AR 0 >r -E ACI-O CITRICO3 MEZCLAR BIEN( COLOCAR EN ,NA OLLA A /,E6O LENTO BATIR CON)TANTEMENTE A6RE6AR A6,A AL CARAMELO OBTENEMO) EL RE),LTA-O -E CARAMELO EN ME-IO ACI-O E%eriencia S 5& CARAMELO EN ME-IO BA)ICO *E)AR 011 >r -E AZ,CAR3 TAMBIEN 0 >r -E BICARBONATO -E )O-IO MEZCLAR( L,E6O COLOCAR EN ,NA OLLA A /,E6O LENTO3 BATIR( A6RE6AR A6,A AL CARAMELO OBTENEMO) EL RE),LTA-O -E CARAMELO EN ME-IO BA)ICO RE),LTA-O)& C,E)TIONARIO& 0= UCu$les son los :ac#ores que a:ec#an a la car#eli!aci"n En las reacciones de #i%o en!i$#icos eis#en varios :ac#ores coo la #e%era#ura3 %F3 de%endiendo las condiciones abien#ales e#c( que a:ec#an el co%or#aien#o de es#as reacciones as coo #abién eis#en ecanisos que se e%lean %ara con#rolar en aquellos alien#os donde no son deseados( La caraeli!acion %uede ser convenien#e o %er?udicial %ara la calidad del %roduc#o alien#ario3 se %uede %revenir evi#ando el %roceso de la al#a #e%era#ura
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alacenando a ba?as #e%era#uras( 4= E%lique la di:erencia en#re caraeli!aciWn reacci"n de Maillard )e llaa caraeli!aci"n a la oidaci"n del a!.car3 debido al a>radable sabor color arr"n ob#enido( Coo la reacci"n de Maillard3 la caraeli!aci"n es un #i%o de dorado no en!i$#ico( )in ebar>o3 a di:erencia de és#a3 la caraeli!aci"n es una %ir"lisis3 en con#ra%osici"n a una reacci"n con aino$cidos( A edida que el %roceso sucede3 se liberan co%ues#os quicos vol$#iles3 %roduciendo el carac#ers#ico sabor acaraelado( 5= Indique las a%licaciones indus#riales de la caraeli!acion X,na variedad de caraelos3 dulces3 los %os#res se @acen con caraelo sus %roduc#os& an!anas del caraelo3 a!.car de la cebada3 caraelo con #uercas ;%or e?e%lo alendra >ara%iPada3 #urr"n3 o :r$>il=3 caraelo con na#illas ;%or e?e%lo caraelo del crYe o brlée del crYe=( XColoran#e del caraelo en cabio es#$ un lquido sin a!ucarar oscuro3 el %roduc#o al#aen#e concen#rado de la caraeli!aci"n #o#al cercana que se ebo#ella %ara el uso coercial e indus#rial( X Bebidas %or e?e%lo cola u#ilice el coloran#e del caraelo3 #abién se u#ili!a coo a coloran#e del alien#o( [ XMan!ana del caraelo una an!ana suer>i" en un caraelo suave3 cubier#o a veces en #uercas [ Carabar3 una arca de :$brica de la barra de caraelo del caraelo [ -ulce de lec@e3 caraeli!ado a!ucarado lec@e condensada [ -odol dulces caraeli!ados de la lec@e de coco
