BPM-DON-MARTIN-S.A

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 01

COPIA Nº:

Sección: --

Fecha de emisión: 15/03/2010

SEDE:

Página: 1 de 52

CARGO DEL RESPONSABLE

NOMBRES Y APELLIDOS ELABORADO POR:

CARGO Ingeniero de pln!

RE"ISADO POR: APROBADO POR:

Geren!e de prod#$$i%n

MANUAL ! "U!NAS P#A$%&$AS ! MANUFA$%U#A

INDICE GENERAL

$'a()'ier c*+ia * re+r*d'cción de es,e d*c'men,* sin e( se((* r** de $*n,r*( de *c'men,*s de &NUS%#&AL .N MA#%N SA se c*ns,i,'e en $.P&A N. $.N%#.LAA Pr*hiida (a re+r*d'cción ,*,a( * +arcia( de es,e d*c'men,* sin a',*riación de( 4ee de Aseg'ramien,* de $a(idad


Versión: 01

ITE M

CONTENIDO

Sección: --


Página: 2 de 52

PAG&



Versión: 01

ITE M

CONTENIDO

Sección: --


Página: 2 de 52

PAG&



Versión: 01

Sección: --


Página: 3 de 52

INTRODUCCION ALCANCE DE LA APLICACI'N POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA OB(ETI"OS .e,i6*s genera(es .e,i6*s es+ec7ic*s METAS NORMATI"AS IN"OLUCRADAS DEFINICIONES DE LA ORGANI)ACI'N .rganigrama escri+ción de (as 'nci*nes  res+*nsai(idades res+*nsai(idades RE*UISITOS GENERALES INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INSTALACIONES V7as de acces* is+*sición de e)'i+*s Amien,es in,ern*s in,ern*s PERSONAL !s,ad* de sa('d  c*n,r*( de enermedades  (esi*nes Ase*  +resen,ación +resen,ación de( +ers*na( +ers*na( Uni*rme de( +ers*na( $*m+*r,amien,* $a+aci,ación SER"ICIOS GENERALES Y OPERACIONES SANITARIAS SER"ICIOS GENERALES &('minación Ser6ici*s higi8nic*s  6es,'ari* S'minis,r*  a(macenamien,* de ag'a P'n,*s de 9igieniación 9igieniación rea de is+*sición is+*sición de #es,*s/ #es,*s/ esech*s  e6ac'ación e6ac'ación OPERACIONES SANITARIAS SANITARIAS Lim+iea  desinección de (as ins,a(aci*nes $*n,r*( de +(agas Mane* de desinec,an,es  )'7mic*s DISPOSICI'N PARA EL PROCESAMIENTO $*n,r*(es de +r*d'cción !)'i+*  U,ensi(i*s ASPECTOS OPERATI"OS #ece+ción de ma,erias +rimas 'ran,e e( +r*ces* A(macenamien,* A(macenamien,* %rans+*r,e ACTI"IDADES DE "ERIFICACION PROCEDIMIENTO DE PRESER"ACION PRESER"ACION DE REGISTROS



Versión: 01

Sección: --


Página: ; de 52



Versión: 01

Sección: --


Página: 5 de 52

INTRODUCCION

Las em+resas de( sec,*r a(imen,ari*< r'r* de +es)'er7a< as7 c*m* (*s de *,r*s sec,*res se enc'en,ran en 'n +r*ces* de cami*s  me*ras +ermanen,es< c*n (a a+(icación de n'e6as ,8cnicas  ,ecn*(*g7as * c*n e( me*ramien,* de (as mismas c*n e( *e,* de rindar +r*d'c,*s de ma*r ca(idad a c*s,*s c*m+e,i,i6*s +ara e( e=igen,e mercad* !s,e c*n,in'* cami* dee c*nsiderarse c*m* 'na in6ersión )'e a'de a )'e (a em+resa se man,enga en 'n a(,* ni6e( de c*m+e,encia< )'e (* dierencia de s's c*m+e,id*res< es 8s,a (a +*(7,ica de ges,ión de >&nd's,ria( *n Mar,7n SA?<  +ara e((* n*s +re+aram*s cada d7a en me*rar n'es,r* ,raa* rindand* +r*d'c,*s de (a más a(,a ca(idad !( +res +resen en,e ,e man' man'a( a( es 'n reg( reg(am amen en,* ,* )'e )'e c'm+ c'm+(e (e c*n c*n (as (as e=ig e=igen enci cias as in,e in,ern rnac aci* i*na na(e (ess de (a FA< FA< e( $. $.! !@ @ AL&M! L&M!N% N%A A#&US #&US  e( #eg( #eg(am amen en,* ,* de Vigi(ancia Vigi(ancia  $*n,r*( Sani,ari* emi,id* +*r (a &!SA< S NB 0;0-2001-P! >N.#MA SAN&%A#&A PA#A LAS A$%&V&A!S P!SCU!#AS D A$U&$.LAS? a( c'a( dam*s c'm+(imien,* c*m* +ar,e de (a +*(7,ica de ca(idad de n'es,ra em+resa< haciend* e=,en e=,ensi6 si6* * n'es,r n'es,r* * res+e res+e,* ,* a (as (as dis+*s dis+*sic ici*n i*nes es de sa('d sa('d<< n'es,r n'es,r*s *s c(ien c(ien,es ,es  a n*s*,r*s mism*s



Versión: 01

Sección: --


Página: E de 52

+& ALCANCE DE LA APLICACI'N !( sig'ien,e man'a( de 'enas +rác,icas de man'ac,'ra es,á diseada +ara es,a(ecer (*s (ineamien,*s  deeres a c'm+(ir +*r !m+resa< +ara e( desarr*((* de (as ac,i6idades re(aci*nadas c*n rece+ción< ,rans+*r,e< a(macenamien,*  +r*cesamien,* de +r*d'c,*s hidr*i*(ógic*s G+escad*H< as7 c*m* a (as c*ndici*nes  re)'isi,*s de( dise*< c*ns,r'cción< e)'i+amien,*  *+eración< )'e deen c'm+(ir (as +(an,as de +r*cesamien,* +es)'er* de +r*d'c,*s +ara e( c*ns'm* h'man*

,& POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA LA EMPRESA INDUSTRIAL DON MARTIN S&A&- SE COMPROMETE A ESTABLECER LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA LLE"AR A CABO EL PROCESAMIENTO DE CONSER"AS DE PESCADO EN CONDICIONES ID'NEAS E INOCUAS- LAS CUALES CUMPLAN CON LOS LINEAMIENTOS DE LA NORMATI"A NACIONAL E INTERNACIONAL- CONTANDO PARA ELLO CON PERSONAL CALIFICADO&

.& OB(ETI"OS 3.1.

Objetivos generales

!s,a(ecer (as n*rmas  re)'isi,*s a c'm+(irse en (a e(a*ración de (*s +r*d'c,*s a(imen,ici*s de >&nd's,ria( *n Mar,7n SA? 3.2.

Objetivos específcos



Man,ener (a 'ena +er*rmance e id*neidad de ,*das (as e,a+as de( +r*ces* +r*d'c,i6* c*n res+ec,* a amien,es< inraes,r'c,'ra< e)'i+*s  +ers*na( Man,ener en c*ndici*nes a6*ra(es (as áreas circ'ndan,es ane=as a( es,a(ecimien,*



Versión: 01

Sección: --


Página: I de 52

/& NORMATI"AS IN"OLUCRADAS S NB 0;0-2001- P! >N.#MA SAN&%A#&A PA#A LAS A$%&V&A!S P!SCU!#AS D A$U&$.LAS?

0& DEFINICIONES 0&+&

Agua clorada Ag'a )'e c*n,iene 'n resid'a( de c(*r* (ire dis+*ni(e< de,ec,a(e median,e 'n m8,*d* )'7mic* * c*(*rim8,ric*

0&,&

Agua limpia !s e( ag'a d'(ce * de mar e=en,a de c*n,aminación micr*i*(ógica< s's,ancias n*ci6as /* +(anc,*n +r*d'c,*r de i*,*=inas en can,idades )'e +'edan aec,ar (a sa('ridad de (*s +r*d'c,*s +es)'er*s

0&.&

Agua potable !s e( ag'a d'(ce a+,a +ara e( c*ns'm* h'man*< (ire de micr**rganism*s< in*d*ra< inc*(*ra< ins7+ida  c*n 'n ni6e( a* de sa(es minera(es dis'e(,*s< c*n 'n resid'a( de c(*r* (ire

0&/&

Aseguramiento de la calidad sanitaria !s (a ac,i6idad sis,emá,ica  d*c'men,ada +ara aseg'rar )'e (*s +r*d'c,*s  +r*ces*s se rea(ian de 'na *rma c*n,r*(ada  de ac'erd* c*n (as es+eciicaci*nes< n*rmas  +r*cedimien,*s sani,ari*s a+(ica(es

0&0&

Aw (actividad de agua) !s e( ag'a (ire en 'n a(imen,* es (a re(ación de (a +resión de( 6a+*r de ag'a de( a(imen,* en,re (a +resión de( ag'a +'ra a (a misma ,em+era,'ra



Versión: 01

0&1&

Sección: --


Página: J de 52

Buenas prácticas de manuactura $*n'n,* de +rác,icas de higiene adec'adas< )'e aseg'ra (a ca(idad sani,aria e in*c'idad de (*s a(imen,*s  eidas S*n +r*gramas +ara dar seg'ridad sani,aria a (*s a(imen,*s median,e (a +re6ención de c'a()'ier 'en,e de c*n,aminación

5.7.

Calidad sanitaria $*n'n,* de re)'isi,*s micr*i*(ógic*s< 7sic* )'7mic*s  sens*ria(es )'e dee re'nir 'n a(imen,* +ara ser c*nsiderad* in*c'* +ara e( c*ns'm* h'man*

0&2&

Congelación rápida !s (a )'e se *,iene en e( +escad*< c'and* se red'ce s' ,em+era,'ra en (a *na cr7,ica desde -1K$ a -5K$ en 2 h*ras * men*s  c'and* (a ,em+era,'ra de( +r*d'c,* en e( cen,r* ,8rmic* n* sea s'+eri*r a -1JKc des+'8s de (a es,ai(iación ,8rmica

5.9.

Contaminación cruada $*n,aminación de( +escad* * +r*d'c,*s +es)'er*s +*r c*n,ac,* c*n ma,eria( )'e se enc'en,ra en (as ases inicia(es de( +r*ces* * c*n +ers*nas )'e mani+'(en ma,erias +rimas s'sce+,i(es de c*n,aminar e( +r*d'c,* ina( * ,erminad*

0&+3& Contaminación Presencia de c'a()'ier ma,eria *e,a(e en e( +escad* * +r*d'c,* +es)'er* a ca'sa de agen,es +a,ógen*s micr*ian*s< +r*d'c,*s )'7mic*s< c'er+*s e=,ra*s ' *,ras ma,erias indesea(es )'e +'eden c*m+r*me,er (a in*c'idad * id*neidad de( a(imen,*



Versión: 01

5.11.

Sección: --


Página:  de 52

Contaminante $'a()'ier agen,e i*(ógic* * )'7mic*< ma,eria( e=,ra* ' *,ra s's,ancia +resen,e en e( +escad* * +r*d'c,* +es)'er* )'e +'eda c*m+r*me,er s' seg'ridad sani,aria  s' id*neidad +ara e( c*ns'm* c*m* a(imen,*

5.12.

!esinección !s (a red'cción de( nmer* de micr**rganism*s a 'n ni6e( )'e n* d8 ('gar a c*n,aminación n*ci6a de( a(imen,*< sin men*sca* de (a ca(idad< median,e agen,es )'7mic*s /* m8,*d*s higi8nicamen,e sa,isac,*ri*s

5.13.

"nvase #erm$ticamente sellado !s 'n en6ase )'e se ha se((ad* de ,a( manera )'e s' c*n,enid* es,8 +r*,egid* c*n,ra (a +ene,ración de micr**rganism*s d'ran,e  des+'8s de( ,ra,amien,* ,8rmic* a( )'e ha sid* s*me,id*

5.14.

"stabilidad biológica Signiica )'e ningn micr**rganism* +'ede desarr*((arse en e( a(imen,* en (as c*ndici*nes de a'sencia de rerigeración )'e e=is,en hai,'a(men,e d'ran,e (a e(a*ración< a(macenamien,*  c*mercia(iación de( +r*d'c,*

5.15.

"sterilidad comercial !s (a c*ndición ad)'irida en 'na c*nser6a de +escad* +*r medi* de (a a+(icación de ca(*r< +ara *,ener 'n +r*d'c,* (ire de micr**rganism*s ca+aces de re+r*d'cirse en e( a(imen,* a* c*ndici*nes n*rma(es de a(macenamien,*  dis,ri'ción

5.16.

"%clusión Medida +re6en,i6a de carác,er higi8nic* c'* +r*+ósi,* es e6i,ar (a +resencia de +(agas en (as áreas d*nde se desarr*((e 'na ac,i6idad



Versión: 01

5.17.

Sección: --


Página: 10 de 52

&istamina Amina i*g8nica +r*d'cida +*r (a descar*=i(ación de( amin*ácid* his,idina

5.18.

'nocuidad La garan,7a )'e e( +escad* * +r*d'c,* +es)'er* es ace+,a(e +ara e( c*ns'm* h'man*  )'e< de ac'erd* c*n e( 's* a )'e se des,inan< n* ca'sará da* a( c*ns'mid*r c'and* es +re+arad* /* c*ns'mid* $arac,er7s,ica de es,ar e=en,* de riesg* +ara (a sa('d h'mana &

5.19.

ivel de cloración $an,idad de c(*r* ,*,a( * de c(*r* (ire dis+*ni(e &

5.20.

Operador Pers*na na,'ra( * 'r7dica )'e c'en,a c*n derech* *,*rgad* +*r e( minis,eri* de +es)'er7a< +ara dedicarse a desarr*((ar ac,i6idades +es)'eras * ac'7c*(as

5.21.

Operario Pers*na de+endien,e de( *+erad*r  )'e (a*ra en c'a()'iera de (as e,a+as de( +r*ces* de (a ac,i6idad +es)'era

5.22.

asteuriación !s e( ,ra,amien,* ,8rmic* a ,em+era,'ras a(reded*r de J0K$  men*res )'e (a ,em+era,'ra de e'((ición de( ag'a< a+(icad*s d'ran,e 'n de,erminad* ,iem+*< +rim*rdia(men,e c*nsis,e en (a e(iminación de +a,ógen*s es+ec7ic*s as*ciad*s a( +r*d'c,*

5.23.

escado * productos pes+ueros adulterados S*n a)'e((*s )'e han e=+erimen,ad* cami*s )'e m*diican s's carac,er7s,icas * c'a(idades +r*+ias< ,a(es c*m*



Versión: 01

Sección: --


Página: 11 de 52



La e=,racción * s's,i,'ción +arcia( * ,*,a( de c'a()'iera de (*s



c*m+*nen,es de( +r*d'c,* *rigina( La mec(a< c*(*ración< +'(6eriación * enc'rimien,*< de ,a( *rma )'e se



*c'(,e s' ineri*ridad * dismin'a s' +'rea $*n,ener c'a()'ier s's,ancia ,ó=ica en can,idades )'e s'+eren (*s (7mi,es

 

+ermisi(es es,a(ecid*s (ega(men,e +*r (a a',*ridad sani,aria $*n,ener s'ciedades * s's,ancias +,ridas * desc*m+'es,as 9aer sid* s*me,id* a ,ra,amien,* +r*hiid*< +re+arad*< em+acad* * man,enid* a* c*ndici*nes n* sani,arias< )'e +'edan haer(*s



c*n,aminad*  hacer(*s +e(igr*s*s +ara (a sa('d de( c*ns'mid*r $*n,ener en ,*d* * en +ar,e de s' em+a)'e c'a()'ier s's,ancia ,ó=ica )'e +'ede hacer a( c*n,enid* +er'dicia( +ara (a sa('d de( c*ns'mid*r

5.24.

escado alterado o descompuesto S*n a)'e((*s )'e +*r ca'sas na,'ra(es de 7nd*(e 7sica< )'7mica * i*(ógica< * +*r ca'sas deri6adas de ,ra,amien,*s ,ecn*(ógic*s< ais(ad*s * c*minad*s< han s'rid* m*diicaci*nes * de,eri*r*s en s's carac,er7s,icas *rgan*(8+,icas< +*r (a +r*d'cción de s's,ancias desagrada(es ' *e,a(es< )'e +*dr7an hacer(*s +e(igr*s*s a (a sa('d de( c*ns'mid*r

5.25.

escado alterado o descompuesto, S*n a)'e((*s )'e +*r ca'sas na,'ra(es de 7nd*(e 7sica< )'7mica * i*(ógica< * +*r ca'sas deri6adas de ,ra,amien,*s ,ecn*(ógic*s< ais(ad*s * c*minad*s< han s'rid* m*diicaci*nes * de,eri*r*s en s's carac,er7s,icas *rgan*(8+,icas< +*r (a +r*d'cción de s's,ancias desagrada(es ' *e,a(es< )'e +*dr7an hacer(*s +e(igr*s*s a (a sa('d de( c*ns'mid*r

0&,1& escado * productos pes+ueros contaminados S*n a)'e((*s )'e c*n,engan:



Versión: 01



Sección: --


Página: 12 de 52

Micr**rganism*s< 6ir's /* +arási,*s< s's,ancias e=,raas * de(e,8reas de *rigen minera(< *rgánic* * i*(ógic*< s's,ancias radi*ac,i6as /* s's,ancias ,ó=icas en can,idades s'+eri*res a (as +ermi,idas +*r (as n*rmas 6igen,es

 

* )'e se +res'man n*ci6as +ara (a sa('d $'a()'ier ,i+* de s'ciedad< res,*s * e=cremen,*s Adi,i6*s n* a',*riad*s +*r (as n*rmas 6igen,es * en can,idades s'+eri*res a (as +ermi,idas

0&,4& escado * productos pes+ueros alsifcados o raudulentos S*n a)'e((*s )'e: 

   

5.28.

Se designan< r*,'(an * e=+enden c*n n*mre * ca(iica,i6* )'e n* c*rres+*nde A s' *rigen< iden,idad< 6a(*r n',ri,i6* * es,im'(an,e $'* en6ase< ró,'(* * an'nci*< c*n,enga c'a()'ier dise* * dec(aración Amig'a< a(sa * )'e +'eda ind'cir a err*r< res+ec,* a (*s ingredien,es )'e $*m+*nen e( a(imen,*

escado A eec,*s de (a +resen,e n*rma sani,aria< e( ,8rmin* +escad* inc('e a ,*das (as es+ecies hidr*i*(ógicas

5.29.

rograma de saneamiento Pr*cedimien,*s< me,*d*(*g7as  c*n,r*(es a+(icad*s +ara man,ener en c*ndici*nes sani,arias (a es,r'c,'ra 7sica< ma,eria(es< e)'i+*s< ma,erias +rimas< aas,ecimien,* de ag'a< s'+ericies de ,raa*< hái,*s de( +ers*na(< aci(idades sani,arias< as7 c*m* e( c*n,r*( de +(agas  anima(es d*m8s,ic*s

5.30.

rogramas pre-re+uisitos La serie de e,a+as< medidas * +r*cedimien,*s )'e deen ser a+(icad*s +ara aseg'rar e( c'm+(imien,* de (as n*rmas  reg(amen,*s  )'e deen c'm+(irse



Versión: 01

Sección: --


Página: 13 de 52

an,es de im+(emen,ar c'a()'ier +r*grama de aseg'ramien,* de (a ca(idad sani,aria c*m* 9A$$P< c*n res+ec,* a:   

ise*< c*ns,r'cción de es,a(ecimien,*s  s' e)'i+amien,* 9igiene< saneamien,* de es,a(ecimien,*s A+(icación de códig*s de 'enas +rác,icas de man'ac,'ra en e( cam+* sani,ari*

5.31.

roducto pes+uero !s e( +escad* )'e ha sid* s*me,id* a +r*cesamien,*

5.32.

.al limpia Pr*d'c,* cris,a(in* )'e c*n,iene +rinci+a(men,e c(*r'r* de s*di*  se enc'en,ra (ire de micr**rganism*s +a,ógen*s  ha(ói(*s< s'ciedades  arena

0&..& Sne5ien!o $*n,r*( de ,*das (as c*ndici*nes  +rác,icas )'e deen ser rea(iadas en 'na +(an,a )'e +r*cesa +escad*< a in de )'e e( +escad* +r*cesad* es,8 (ire de ma,erias e=,raas  de micr**rganism*s )'e +r*d'cen enermedades 0&./&

"igiln$i 6ni!ri $*n'n,* de ac,i6idades de *ser6ación  e6a('ación )'e rea(ia (a a',*ridad de ins+ección sani,aria s*re (as c*ndici*nes sani,arias de +r*d'cción< ,rans+*r,e< +r*cesamien,*< a(macenamien,*  c*mercia(iación en +r*,ección de (a sa('d de (*s c*ns'mid*res

1& DE LA ORGANI)ACI'N



Versión: 01

6.1.

Sección: --


Página: 1; de 52

Organigrama de B/

G E R E N T E D E P L A N T A

$ . N % # . L  ! $ A L & A 

4! F !  ! P # .  U $ $ &. N

# ! S P . N S A " L !  ! M A N % ! N &M &! N % .

6.2.

# ! S P . N S A " L !  ! A L M A $ ! N

!escripción de las unciones * responsabilidades

1&,&+ 0erente de planta



Versión: 01

Sección: --


Página: 15 de 52

P(aniicar< .rganiar< irigir  $*n,r*(ar (*s #ec'rs*s 9'man*s< Ma,eria(es< Financier*s  de &n*rmación )'e +*see (a *rganiación< +ara (*grar de manera eec,i6a  eicien,e< e( c'm+(imien,* de (as ,areas  res+*nsai(idades +r*+ias de s' *rganiación deinidas en e( ##&< (as )'e es,a(ecen (a irección !ec',i6a  a)'e((as ac,i6idades +r*+ias de (*s +r*ces*s )'e s*n de s' res+*nsai(idad /* +ar,ici+a Además de $**rdinar e( desem+e* de cada 'na de (as i6isi*nes< de m*d* )'e c*n'n,amen,e c*n,ri'an +ara dar c'm+(imien,* a (*s c*m+r*mis*s c*mercia(es )'e as'me (a !m+resa

1&,&, Control de calidad L*s es+ecia(is,as en c*n,r*( de ca(idad +*r (* reg'(ar ,raaan +ara em+resas man'ac,'reras< a'n)'e ,ami8n se +'eden enc*n,rar en ind's,rias re(aci*nadas !s,*s se aseg'ran de )'e e( de+ar,amen,* * (*s +r*ces*s c*n (*s )'e ,raaan c'm+(an c*n (*s re)'erimien,*s m7nim*s de ca(idad L*s +r*ces*s 6ar7an de+endiend* de( +r*ces* es+ec7ic* in6*('crad* %*d*s (*s +r*ces*s de c*n,r*( de ca(idad c*m+ar,en a(g'nas 'nci*nes 1&,&. 1ee de roducción !( ee de +r*d'cción s'+er6isa (as (7neas de +r*d'cción d'ran,e ,*d* e( +r*ces*< rea(ia (a a,ención a (*s +r*6eed*res< además de es,ar a carg* de( c*rrec,* 'nci*namien,*  de )'e se c'm+(a e( +(an de ,raa* es,a(ecid*< re6isa e( desem+e* de( +ers*na( as7 c*m* e( de (a ma)'inaria  e)'i+* de ,raa* Ana(ia ,*d*s (*s a((*s * im+re6is,*s d'ran,e (a +r*d'cción  (*s s*('ci*na< s'+er6isa (*s c*m+*nen,es< ,ranserencias de si,i* de man'ac,'ra< recha*s de c(ien,e  re,*rn*s de garan,7a< se aseg'ra de seg'ir (*s +r*ec,*s de me*ra c*n,in'a  ca(idad< re6isa e( +(an de ac,i6idades  s'giere a's,es a es,e de ser necesari* $a+aci,a a (*s ,8cnic*s< crea (*s diagramas de ('*  ,ami8n se encarga de se(ecci*nar (*s candida,*s a (*s +'es,*s den,r* de( de+ar,amen,* as7 c*m* e( c*aching de (*s mism*s



Versión: 01

Sección: --


Página: 1E de 52

23435 6esponsable de almac$n • • • • • • • • •

• • • • • • •

#e6isión de (*s +ac,*s de c*ns'm* / e=is,encias Gs,*cH Asis,encia a $*misi*nes %8cnicas A,ención a +r*6eed*res  res+*nsa(es de ser6ici*s A',*riar reg'(ariaci*nes  de6*('ci*nes de mercanc7a $*n,r*( de (a *rnada (a*ra(< 6acaci*nes  es,i6*s de( +ers*na( a s' carg* #e6isión de (*s ac'erd*s de iniciación de e=+edien,es ar (a *rden de cierre mens'a( Seg'imien,* de (as +r*gramaci*nes de en,radas $*m'nicación  c**rdinación c*n (*s res+*nsa(es de $*n,ra,ación  $*m+ras e,ección de necesidades de ma,eria( #emisión de +r*+'es,as de +edid*s a (a Unidad de $*m+ras P(aniicación< c*n,r*(  seg'imien,* de( a(mac8n einir indicad*res de ca(idad !(a*ración de in*rmes  es,ad7s,icas Ana(iar (as c*er,'ras< cad'cidades  *s*(escencias #ec(amación de mercanc7a +endien,e de ser6ir

1&,&0 6esponsable de /antenimiento 



P(aniica (as ac,i6idades de( +ers*na( a s' carg* Asigna (as ac,i6idades a( +ers*na( a s' carg*

s de ag'as $**rdina  s'+er6isa (*s ,raa*s de ins,a(aci ón de sis,emas de ,'er ía (ancas< negras< desag 7es< e,c 



S'+er6isa e( man,enimien,* de (as ins,a(aci*nes



.rdena  s'+er6isa (a re+araci ón de e)'i+*s

!s,ima e( ,iem+*  (*s ma,eria(es necesari*s +ara rea(iar (as (a*res de man,enimien,*  re+araci*nes 



!(a*ra n*,as de +edid*s de ma,eria(es  re+'es,*s

S'minis,ra a( +ers*na( (*s ma,eria(es  e)'i+*s necesari*s +ara rea(iar (as ,areas asignadas 



#inde in*rmación a( ee inmedia,*< de( man,enimien,*  (as re+araci*nes rea(iadas



Versión: 01

Sección: --


Página: 1I de 52

4& INSTALACIONES 7.1.

8bicación La em+resa &nd's,ria( *n Mar,7n SA< es,á 'icada en A6 Pedr* L'na Arrie,a ;I O P'er,* de 9'ach*< c*n 'n área de 350151 m 2< siend* s's c*(indan,es (*s sig'ien,es +'n,*s: -

-

P*r e( n*r,e: 

Fami(ia "aa(ar



Fami(ia eri((*



Sra arie(a de #',,e de ',i8rre



$amin* rea(

P*r e( s'r: P*r e( es,e: 

-

AA99 Virgen de 'ada('+e

P*r e( *es,e: 

A6 Pedr* L'na Arrie,a

*nde n* e=is,e c*n,aminación c*n agen,es e=,ern*s ,a(es c*m*< +*(6*< ,ierraQ as7 mism* n* se enc'en,ra en ,erren* n* +ermi,id*< c*m* a(macenamien,* de reser6*ri*s as'ra(es %a( c*m* se m'es,ra en e( ane=* NB 2 As7 mism* (a +(an,a c'en,a c*n s'minis,r*s de ag'a descri,*s en e( 7,em J1 as7 c*m* a (a e(iminación de resid'*s  e('en,es 7,em 7.2.

9ías de acceso, La na6e de +r*ces* c'en,a c*n 'na 67a de acces* a (a misma< (a c'a( es,á em+edrad* G+iedras +e)'easH< (a c'a( e6i,a (e6an,amien,* de +*(6*< as7 c*m*



Versión: 01

Sección: --


Página: 1J de 52

n*s +re6iene de (as madrig'eras< as7 mism*< se c'en,a c*n ardines )'e es,án man,enidas adec'adamen,e %a( c*m* se m'es,ra en e( ane=* NB 3

2& DISTRIBUCION DE LOS SUMINISTRO Y OTROS SER"ICIOS 8.1.

Agua La +(an,a c'en,a c*n 'n +** s',erráne* de ag'a c*n ca+acidad ,*,a( de 2E;; m3  'na ca+acidad de 's* de 30 m 3< e( c'a( es,á 'icad* en (a *na de a* riesg*  dis,ri'e e( ag'a a ,res ,an)'es de a(macenamien,* c*n ca+acidad de E0 m 3 cada 'n*  'n ,an)'e de 1; m 3 c*n ag'a c(*rada As7 mism* c'en,a c*n ag'a di6idida +ara c*m*: -

Ag'a +*,a(e: Se c'en,a c*n (a can,idad de ag'a s'icien,e +ara e( +r*ces* de *+eraci*nes

-

Ag'a +ara ardines

-

Ag'a +ara man,enimien,* de e)'i+*s

-

Ag'a (anda +ara ca(der*s

!( ag'a de (a na6e desem*ca a (as *nas de higieniación de (a em+resa< as7 c*m* se c'en,a c*n +'n,*s de (im+iea de (*s +is*s Gmang'erasH %a( c*m* se m'es,ra en e( ane=* NB ; 8.2.

!esag7es * canaletas La +(an,a c'en,a c*n a(can,ari((ad* +(ic* en ,*das s's ins,a(aci*nes< en (a sa(a de +r*ces* se c'en,a c*n cana(e,as +r*,egidas )'e desem*can a 'n +'n,* de desagRe )'e c'en,a c*n ,ram+as de só(id*s< an,es de e(iminar e( ag'a de decan,ad*< as7 c*m* de (as ac,i6idades *+eraci*nes de (a misma< (a c'a( desem*ca en 'n +'n,* de +r*ces* +*r decan,ación< en (a c'a( se rea(ia ensa*s an,es de +*der ingresar(* a( desagRe n*rma( %a( c*m* se m'es,ra en e( ane=* NB 5



Versión: 01

8.3.

Sección: --


Página: 1 de 52

9entilación * e%tracción La +(an,a c'en,a c*n 6en,i(ación ar,iicia(< c*(*cad*s en (as sa(as de +r*ces* de enriamien,* de +escad* c*cinad*  i(e,ead*< (a c'a( es,á c'ier,a c*n,ra e( ingres* de +(agas %ami8n c'en,a c*n e=,rac,*res de aire< 'icad*s en (a *na de i(e,ead*  +r*,egid*s c*n ma((a %a( c*m* se m'es,ra en e( ane=* NB E

8.4.

'luminación La +(an,a c'en,a c*n i('minación na,'ra(< +r*6enien,e de 6en,anas ,rans+aren,es< as7 mism* c'en,a c*n i('minación ar,iicia( c*(*cad*s a 'na a(,'ra de 2E5 m< (as c'a(es es,án +r*,egidas  s*n de áci( (im+iea %a( c*m* se m'es,ra en e( ane=* NB I

8.5.

Agua caliente La +(an,a de +r*cesamien,* c'en,a c*n ag'a ca(ien,e en d'chas

8.6.

..&& * vestuarios La +(an,a c'en,a c*n SS99<  6es,'ari*s aen*s a (a +(an,a de +r*ces*< 'icad*s de ,a( manera )'e e6i,an (a c*n,aminación a (a sa(a de +r*ces* %a( c*m* se m'es,ra en e( ane=* NB 3

8.7.

Contaminación cruada La +(an,a ha es,a(ecid* sea(iaci*nes +ara e( acces*  sa(ida de: -

Pers*na(

-

!)'i+*s r*dan,es

-

Ma,erias +rimas

-

&ns'm*s

-

!n6ases  em+a)'es

-

Pr*d'c,* ,erminad*



Versión: 01

Sección: --


Página: 20 de 52

!s,* +ermi,irá c*n,r*(ar (a c*n,aminación cr'ada c*n 'n mane* adec'ad* de ,iem+*s  *+eraci*nes !n (*s sig'ien,es ane=*s< se ,ienen (*s dieren,es rec*rrid*s )'e se +resen,an en (a +(an,a:

7& DISE8O Y CONSTRUCCION DE LA NA"E DE PROCESO9 INFRAESTRUCTURA La +(an,a c'en,a c*n 'na na6e de +r*ces* diseada de ,a( manera )'e e6i,a (a c*n,aminación cr'ada< as7 c*m* se rea(ia 'n adec'ad* man,enimien,* de (as mismas de ac'erd* a( man'a( de (im+iea  saneamien,* es,a(ecid*s< P*dem*s c(asiicar (a +(an,a en: 9.1.

:rea de bajo riesgo !n (a *na de c*cinad* se c'en,a c*n +is*s +'(id*s< (a c'a( drena en (*s +'n,*s de desagRe e=is,en,es< as7 mism* (as +aredes s*n de ma,eria( n*(e< c'ier,*s c*n +in,'ra (a6a(e< c'en,a c*n ,ech*s de ca(amina< de áci( (im+iea As7 mism*< dicha área c'en,a c*n 'na +'er,a de ingres* a( +ers*na(< (a c'a( c'en,a c*n c*r,inas (ancas<  c*n 'n ingres* a( área de a(,* riesg*< (a c'a( es,á diseada c*n 'na ram+a de acces* a (a misma As7 mism*< (as 'ni*nes en,re +is*-+ared s*n de c'r6a,'ra cer* Se c'en,a c*n 6en,anas (as c'a(es es,án adec'adamen,e cerradas  e6i,an (a ac'm'(ación de +*(6* Se dierencian en e( área s'cia< dieren,es *nas< )'e s*n (as sig'ien,es: 9.1.1.

;ona de recepción Se 'ican (as +*as c'ier,as de maó(icas< d*nde se descarga e( +escad*

9.1.2.

;ona de encanastillado



Versión: 01

Sección: --


Página: 21 de 52

Se enc'en,ra (a mesa de acer* in*=ida(e c*n aa ,rans+*r,ad*ra< c*ches  canas,i((as< +ara e( ac*ndici*namien,* de( +escad* an,es de s' c*cción 9.1.3.

;ona de cocción Se c'en,a c*n cinc* c*cinad*res c*n ,ermóme,r*s  manóme,r*s ins,a(ad*s !( ingres* +ara (a rece+ción de ma,eria +rima +ara e( cas* de +escad* c*nge(ad* +re6iamen,e desc*nge(ad* en cámaras rig*r7icas +ara )'e (a ,em+era,'ra n* +ase de ;B$ D en cas* de +escad* resc*< se c'en,a c*n +*as de 30 m 3 de maó(ica (anca  se ,iene 'na aa ,rans+*r,ad*ra

9.1.4.

;ona de enriado pescado cocinado $*n 6en,i(ad*r de aire *rad*< en +*sición direc,a a (*s carr*s )'e c*n,ienen canas,as de +escad* c*cinad*

9.2.

:rea de alto riesgo La *na de e6iscerad*  i(e,ead* c'en,an c*n +is*s +'(id*s (*s c'a(es desem*can en cana(e,as< ,erminand* en (a *na de resid'*s< (*s c'a(es s*n e(iminad*s de ac'erd* a( +r*grama de saneamien,* es,a(ecid* Las +aredes s*n de maó(ica (anca c*n 'n a(,* de 1J0 m<  (* res,an,e ,iene +in,'ra (a6a(eQ (*s ,ech*s s*n de !,erni, c*n cie(* ras* (is* de áci( man,enimien,* Se c'en,a c*n d*s +'er,as de acces* (as c'a(es es,án herm8,icamen,e cerradas As7 mism* (as 'ni*nes en,re +is*-+ared s*n de c'r6a,'ra cer* Se c'en,a c*n 6en,anas de 6idri* (as c'a(es es,án adec'adamen,e cerradas  e6i,an (a ac'm'(ación de +*(6* e ingres* de +(agas $'en,a c*n c*r,inas +ara inde+endiar e( área de e6iscerad*  i(e,ead*

9.2.1.

;ona de descarga de carros



Versión: 01

Sección: --


Página: 22 de 52

!n es,a *na se recie (*s carr*s c*n +escad* c*cinad* de( área s'cia< siend* ac*m*dadas a dis+*sición de( i(e,ead* %ami8n (*s carr*s 6ac7*s< s*n re,irad*s de (a sa(a de +r*ces* +ara s' ingres* n'e6amen,e a( área de a* riesg* 9.2.2.

;ona de eviscerado * fleteado !s,a *na c'en,a c*n d*s mesas ias de acer* in*=ida(e  'na mesa m*6i(e de acer* in*=ida(e +ara e( ,raa* de e6iscerad*  i(e,ead* de +escad*< además c*n,iene 'na cadena ,rans+*r,ad*ra cen,ra( +ara (a se+aración de resid'*s

9.2.3.

;ona de pesado Para e( c*rrec,* c*n,r*( de +es*s de (as andeas c*n +escad* i(e,ead*< se c'en,a c*n 'na a(ana digi,a( de 20 g ca(irada  se regis,ra (*s +es*s +*r cada andea

9.2.4.

;ona de codifcado Se enc'en,ra en e( a(mac8n de en6ases G7,em EH< desde d*nde (as (a,as 6ac7as median,e 'na aa ,rans+*r,ad*ra s*n c*diicadas +ara s' ingres* a (a sa(a de +r*ces*

9.2.5.

;ona de lavado de envases G!n +r*ec,*H

9.2.6.

;ona de envasado !s,a *na c'en,a c*n 'na en6asad*ra< )'e a s' 6e c'en,a c*n 'na aa ,rans+*r,ad*ra +ara e( ingres* de +escad* i(e,ead*  'n des(iad*r a(imen,ad*r de (a,as 6ac7as

9.2.7.

;ona de inspección fnal



Versión: 01

Sección: --


Página: 23 de 52

*na de c*n,r*( de +es* de (as (a,as< adición de sa(  acei,e 6ege,a( Se 'ica 'na cadena ,rans+*r,ad*ra< a(anas digi,a(es de 250 g<  500 g< d*siicad*ra de sa(  d*siicad*r de acei,e 9.2.8.

;ona de vacío Se 'ica 'na cadena ,rans+*r,ad*ra< 'n e=ha's,er G100B$  'n ,iem+* de rec*rrid* de 2; sH<  a (a sa(ida se c'en,a c*n 'n d*siicad*r de ag'a

9.2.9.

;ona de sellado Se 'ican d*s má)'inas se((ad*ras< marca AN!LUS m*de(* E-P< ,an,* +ara caea(es ,i+* are áci( c*m* c*n6enci*na(

9.2.10.

;ona de lavado de latas A( ,ermin* de( +r*ces* de se((ad*< se c'en,a c*n d*s (a6ad*ras de (a,as

9.2.11.

;ona de estibado de latas *nde se rece+ci*na (as (a,as +ara ((e6ar(as a es,eri(iar< +ara e((* se c'en,a c*n ,res c*ches  d*s canas,i((as A)'7 se ,iene m'ch* c'idad* +ara e6i,ar g*(+es * a*((ad'ras en (as (a,as a( ser ac*m*dadas en (*s c*ches

7&,&+,&

)on de esteriliado Se c'en,a c*n c'a,r* es,eri(iad*res Ga',*c(a6esH< manóme,r*s< ,ermóme,r*s< ,erm*regis,rad*r< es+i,as< 6á(6'(a de rem*ción  6á(6'(a de seg'ridad Pr*ces* d*nde se aseg'ra (a e(iminación de (a carga micr*iana

9.2.13.

;ona de enriado de latas



Versión: 01

Sección: --


Página: 2; de 52

*nde (*s carr*s c*n (as (a,as re,iradas de (as a',*c(a6es< 6an a (a *na de enriad* de (a,as< dich* enriad* se rea(ia a medi* amien,e den,r* de (a sa(a de +r*ces*< c*n ,iem+*s +r*gramad*s 7&,&+/&

;ona de encajado L*s carr*s c*n (a,as enriadas< sa(en de (a sa(a de +r*ces*  s*n ((e6adas a( A(mac8n NB 1< +ara s' encaad*  e( res+ec,i6* regis,r* de in6en,ari*

9.2.15.

;ona de producto terminado Las caas de +r*d'c,* ,erminad* )'e es,án en e( A(mac8n NB 1< s*n ((e6ad*s +ara e( +r*ces* de e,i)'e,ad* +*s,eri*r en e( A(mac8n NB 3< +re6iamen,e se rea(ia (a (im+iea man'a( +ara +*der e,i)'e,ar (as (a,as sin +resencia de s'ciedades< se ,iene ,ami8n 'na aa ,rans+*r,ad*ra !( +r*ces* de e,i)'e,ad* es man'a(

9.3.

Almacenes de materias primas !( a(mac8n de ma,eria +rima< se ,iene en e( cas* de g'ardar +escad* c*nge(ad* en (as cámaras rig*r7icas G'icadas en (a +(an,a de hie(*H %ami8n +ara e( cas* de +escad* resc*< des,inad* +ara e( sig'ien,e d7a de +r*d'cción

9.4.

Almac$n de insumos 9.4.1.

Almac$n de sal *odada *nde se a(macena (a sa( *dada< +ara ser adici*nada a( +r*d'c,* Se enc'en,ra 'icada en 'n +e)'e* amien,e c*n,ig'* a (a sa(a de +r*ces*

9.4.2.

Almac$n de aceite vegetal



Versión: 01

Sección: --


Página: 25 de 52

Uicad* a( c*s,ad* de (as +*as de rece+ción de +escad*< d*nde d*s amien,es carac,erian es,e a(mac8n< 'n* de e((*s se a(macena e( acei,e 6ege,a(  e( *,r* d*nde e( acei,e es *mead* a 'n ,an)'e de acer* in*=ida(e +ara s' dis,ri'ción a (a +(an,a de c*nser6a 9.5.

Almacenes de producto terminado Se c'en,a c*n (*s a(macenes NB 1  NB 3 !( +rimer* es +ara (a rece+ción de (a,as enriadas a (a sa(ida de (as a',*c(a6es< +ara ('eg* ser encaadas  (a ,*ma de in6en,ari* res+ec,i6a !( seg'nd* es +ara e( e,i)'e,ad* de (a,as  a(macenad* ina(

9.6.

Almacenes de envases Las caas de en6ases se g'ardan en e( a(mac8n NB 2< d*nde s*n en6iadas has,a 'n amien,e c*n,ig'* a (a sa(a de +r*ces* Ga(mac8n de en6asesH< en e( c'a( a(macenan (as caas de en6ases< d*nde +*r gra6edad s*n (anadas a (a en6asad*ra e (a misma *rma< (as ,a+as se a(macenan en 'n amien,e c*n,ig'* a (a sa(a de +r*ces*< d*nde s*n ((e6adas a (a *na de se((ad*< +ara ,ener 'na dis+*sición inmedia,a en e( +r*ces*

9.7.

Almac$n de insumos industriales Se dis+*ne de 'n área e( a(macenamien,* de sa( gran'(ada ind's,ria( +ara (*s ca(der*s

9.8.

Almacenamiento de materiales de limpiea Se dis+*ne de 'n área a(eada de (a sa(a de +r*ces* +ara e( a(macenamien,* de ma,eria(es de (im+iea  desinec,an,es

9.9.

..3&&3< vestuarios * servicios del personal



Versión: 01

Sección: --


Página: 2E de 52

La em+resa c'en,a c*n 6es,'ari*s  ser6ici*s higi8nic*s +ara e( +ers*na( de (a +(an,a c*n*rme a (* es,a(ecid* en (as dis+*sici*nes sani,arias 6igen,es La 'icación de (*s ser6ici*s higi8nic*s n* ,iene 'na c*m'nicación direc,a c*n (a sa(a de +r*ces*< (*s c'a(es s*n (im+iad*s  desinec,ad*s L*s +is*s de es,*s amien,es c'en,an c*n +endien,e hacia s'mider*sQ ,ami8n c'en,an c*n 'na adec'ada 6en,i(ación 9.10.

Ofcinas administrativas Las *icinas (as +*dem*s dierenciar de (a sig'ien,e manera:

9.11.

-

erencia genera(

-

Adminis,ración

-

&ngenier7a

-

Man,enimien,*

-

$*n,r*( de ca(idad

;ona temporal de residuos La em+resa c'en,a c*n 'n recin,* de a(macenamien,* ,em+*ra( de (*s resid'*s de( +r*cesamien,* c'* dise*< c*ns,r'cción  'icación n* signiica riesg* de c*n,aminación a (*s +r*d'c,*s

9.12.

;ona de desperdicios La em+resa c'en,a c*n 'na *na de a(macenamien,* de des+erdici*s +ara s' +*s,eri*r re,ir* de (as ins,a(aci*nes .

+3& DEL PERSONAL P*r (as carac,er7s,icas de( +r*ces*< e( +ers*na( es 'n ac,*r de s'ma im+*r,ancia< ,an,* +*r s's c'a(idades +ara e( ,raa* c*m* s's c*ndici*nes 7sicas  sa('d 10.1.

9igilancia de la salud del personal



Versión: 01

Sección: --


Página: 2I de 52

!( *+erad*r de (a +(an,a man,iene 'na 6igi(ancia es,ric,a  +ermanen,e de (a sa('d de( +ers*na( Asimism*< deen man,enerse dis+*ni(es ,*d*s (*s regis,r*s de c*n,r*( +ara (as ins+ecci*nes a carg* de (a a',*ridad c*rres+*ndien,e %*d* e( +ers*na( )'e (a*ra en +(an,a ren'e6a s' carn8 sani,ari* an'a(men,e< en e( )'e se cer,iica s' a+,i,'d +ara ,raaar en n'es,ra em+resa +er,enecien,e a (a ind's,ria de a(imen,*s +ara c*ns'm* h'man* Asimism*< (a em+resa c'en,a c*n 'n +r*grama de sa('d an'a( +ara garan,iar e( es,ad* de sa('d de (*s ,raaad*res en ,emas re(aci*nad*s a enermedades ,ransmi,idas +*r a(imen,*s< c*m* s*n: he+a,i,is A  sa(m*ne(*sisQ as7 c*m* ,ami8n aná(isis V#L  +'(m*nar 10.2.

rocedimiento de selección al personal !( +r*ces* de se(ección de +ers*na( es im+*r,an,e +ara (a em+resa< e( +ers*na( adies,rad*  ca+aci,ad* es necesari* +ara e( ,i+* de +r*ces*s )'e se dis+*ne< +ara e((* se ,iene (*s sig'ien,es +as*s:

10.3.

-

Aná(isis de +'es,* 6acan,e * re)'erimien,* de +ers*na(

-

#e)'isición

-

P'(icación

-

#ece+ción de $V

-

Aná(isis de $V

-

#ec(',amien,*

-

!n,re6is,a

-

&n*rme de (a en,re6is,a

-

!=amen m8dic*

-

$*n,ra,ación

-

&nd'cción

-

$*n,r*( de desem+e*

rocedimiento de capacitación * entrenamiento



Versión: 01

Sección: --


Página: 2J de 52

$ada mani+'(ad*rGaH de a(imen,*s es ins,r'id* +ara )'e re+*r,en si se enc'en,ran aec,ad*s +*r a(g'na enermedad )'e +*nga en riesg* (a +r*d'cción de a(imen,*s seg'r*s Si a(g'n* de (*s mani+'(ad*res +resen,a * se s*s+echa )'e +adece * es +*r,ad*r de a(g'na enermedad será deri6ad* a *,ra área de ,raa* en (as c'a(es n* es,8n en c*n,ac,* direc,* c*n (*s a(imen,*s< si e( cas* (* re)'iere +*drá ser se+arad* ,em+*ra(men,e de (a em+resa has,a s' rec'+eración deini,i6a !n,re (*s es,ad*s de sa('d )'e serán c*m'nicad*s a( s'+er6is*r de +r*d'cción +ara e6a('ar (a necesidad de (a e=c('sión de( ,raaad*rGaH aec,ad* en (a sa(a de +r*ces* se enc'en,ran: diarreas< 6ómi,*s< iere< d*(*r de gargan,a c*n iere< (esi*nes en (a +ie( Gheridas< c*r,es< 'rnc'(*s< e,cH< s'+'ración de (*s *7d*s< **s * de (as *sas nasa(es c*m* s7n,*ma de gri+e !n (*s cas*s de c*r,es * heridas )'e se haan rea(iad* en e( c'm+(imien,* de s' (a*r  só(* en e( cas* )'e es,as (e +ermi,an seg'ir ,raaand*< serán c'ier,as * 6endadas adec'adamen,e sin +*ner en riesg* e( a(imen,* La em+resa dis+*ne de 'n *,i)'7n de +rimer*s a'=i(i*s c*n medicamen,*s ásic*s +ara a,ender (*s cas*s de emergencia )'e *c'rriesen d'ran,e (as (a*res diarias 10.4.

Control de la #igiene * #ábitos del personal Las +ers*nas )'e ,raaan en c*n,ac,* direc,* c*n e( +escad*< ingredien,es * c*n s'+ericies )'e es,án en c*n,ac,* c*n e( +escad*< c'm+(en c*n (* sig'ien,e: -

Ves,ir ind'men,aria de ,raa* de c*(*r (anc*< (im+ia  en 'enas c*ndici*nes !s,a ind'men,aria n* dee ser rem*6ida ni m*diicada d'ran,e (a +r*d'cción

-

Usar *,as (ancas im+ermea(es en 'enas c*ndici*nes de ais(amien,*  (im+iea

-

Presen,arse c*n e( cae((* c*m+(e,amen,e c'ier,*< (as man*s (im+ias< (as 'as c*r,as  sin esma(,e !s,á +r*hiid* e( 's* de ,*d* ,i+* de



Versión: 01

Sección: --


Página: 2 de 52

*as< ad*rn*s< re(*es< e,c< as7 c*m* 'mar< c*mer  esc'+ir en (as áreas de +r*cesamien,* -

A+(icar 'n +r*cedimien,* de (a6ad* de man*s deinid* +*r 4ee de Aseg'ramien,* de $a(idad< cada 6e )'e ingresen a( área de +r*cesamien,* * re,*men a s's ac,i6idades< * des+'8s de haer mani+'(ad* a(g'na s'+ericie ' *e,* c*n,aminad* *riginad* ,an,* 'era c*m* den,r* de (a sa(a de +r*ces*

10.5.

Capacitación en #igiene * saneamiento3 %*d* e( +ers*na( )'e (a*ra en (a em+resa recie ca+aci,ación s*re (as dis+*sici*nes de( +resen,e man'a(< as7 mism* e( +ers*na( de $*n,r*( de $a(idad  4ee de P(an,a< en ,emas re(aci*nad*s c*n (a +r*d'cción de a(imen,*s in*c'*s< c*rrec,a mani+'(ación  +r*,ección de a(imen,*s La +(an,a c'en,a c*n s'icien,es a6is*s +re6en,i6*s  ed'caci*na(es s*re ac,i6idades de (a6ad*  desinección de man*s<  +rác,icas de higiene  c*m+*r,amien,* %*d* +ers*na( n'e6* )'e +res,e ser6ici*s a (a +(an,a deerá ser e6a('ad*  ca+aci,ad* an,es de c*menar s's (a*res asignadas La em+resa c'en,a c*n 'n +r*grama ásic* de en,renamien,*  ca+aci,ación en mani+'(ación de +escad*< higiene +ers*na(  saneamien,*< dirigid* a( +ers*na( de (a +(an,a +*r ins,i,'ci*nes +(icas< +ri6adas * +r*esi*na(es es+ecia(iad*s !( c*n,enid* de (*s +r*gramas c'm+(e c*n e( S O 0;0 O 2001P! GVer P#-05 ca+aci,ación  e6a('ación de( desem+e* de( +ers*na(H

10.6.

8niorme del personal %*d* e( +ers*na( mani+'(ad*r ,iene d*s 'eg*s de 6es,id* * 'ni*rme c*m+(e,* (*s c'a(es s*n man,enid*s (im+i*s diariamen,e< as7 ,ami8n a( inici* de( +r*ces* se 6eriica s' (im+iea L*s 'ni*rmes s'ci*s s*n re,irad*s +ara s' (a6ad*< n* deiend* +ermanecer en (*s casi((er*s * g'ardarr*+as



Versión: 01

Sección: --


Página: 30 de 52

N* se +ermi,e dear r*+as ' *,ras +er,enencias +ers*na(es en ('gares d*nde (a ma,eria +rima< ins'm*s  +r*d'c,*s ina(es es,án e=+'es,*s * encima de( e)'i+* de +r*ces* !( 'ni*rme de( +ers*na( es,á c*m+'es,* de (a sig'ien,e manera: 10.6.1.

10.6.2.

10.6.3.

10.6.4.

8niorme del personal en área de alto riesgo o

P*(* (anc*

o

Pan,a(ón (anc*

o

*rra * ma((a c*er,*ra de cae((*

o

Mascari((a * ,a+a*ca< si e( cas* (* re)'iere

o

"*,as (ancas

8niorme del personal en área de bajo riesgo o

$ha)'e,a manga c*r,a  +an,a(ón 6erde * mandi( 6erde

o

"*,as de c*(*r (anc*

o

*rra * ma((a c*er,*ra +ara e( cae((*

o

'an,es de ee de seg'ridad

8niorme del personal de mantenimiento * limpiea o

$ha)'e,a manga c*r,a  +an,a(ón a'( * mandi( a'(

o

'an,es de ee de seg'ridad

o

*rra * ma((a c*er,*ra +ara e( cae((*

o

Mascari((a de ,e(a * mascara Gc'and* e( cas* (* re)'ieraH

o

"*,as de c*(*r negr*

8niorme del personal de supervisión o

'arda+*(6* * mandi( de c*(*r (anc*

o

*rra * c*er,*ra de cae((* c*(*r (anc*

o

Mascari((a * ,a+a*cas de c*(*r (anc*



Versión: 01

o

10.6.5.

Sección: --


Página: 31 de 52

"*,as (ancas

8niorme del personal de otras áreas * visita !( +ers*na( de *,ras áreas  (as 6isi,as deerán c*(*carse e( 'ni*rme an,es de s' ingres* a (a +(an,a de +r*ces*< e( c'a( c*nsis,e: o

Mandi( (anc*

o

*rr* * ma((a +r*,ec,*ra

o

$'re *ca

o

"*,as (ancas

%*das (as 6isi,as serán ac*m+aadas  g'iadas +*r e( +ers*na( res+*nsa(e de (a +(an,a 10.6.6.

:rea de vestuario para visitas !s m' im+*r,an,e resa(,ar )'e e( 'ni*rme de( +ers*na( mani+'(ad*r  e( s'+er6is*r res+ec,* de( +ers*na( de man,enimien,*  (im+iea s*n de dieren,es c*(*res< as7 ,ami8n se dierenciarán (*s mani+'(ad*res +resen,es en área de a* riesg* de( área de a(,* riesg*< a in de n* *casi*nar c*n,aminación cr'ada

10.7.

Comportamiento del personal L*s mani+'(ad*res de a(imen,*s c*n*cen< +rac,ican  c*nser6an 'en*s hái,*s de c*nd'c,a e6i,and* (a c*n,aminación de (*s a(imen,*s N* es,á +ermi,id* a( in,eri*r de( área de +r*cesamien,* de a(imen,*s: 'mar< esc'+ir< c*ns'mir g*mas de mascar< ingerir  c*mer c'a()'ier ,i+* de a(imen,*s< es,*rn'dar * ,*ser s*re e( +r*d'c,* !s,á +r*hiid* g'ardar a(imen,*s * eidas de 's* +ers*na( en +(an,a e=ce+,* en áreas a',*riadas +ara es,e +r*+ósi,*

10.8.

Aseo del personal



Versión: 01

Sección: --


Página: 32 de 52

!( +ers*na( )'e (a*ra en e( es,a(ecimien,*< ingresa a (as (7neas de +r*ces* c*m+(e,amen,e asead*< s's man*s +resen,arán 'as c*r,as  (im+ias (ires de ,ierra< grasa * esma(,e< cae((* c*r,* * rec*gid*  (im+i*< n* +ermi,i8nd*se e( 's* de ar,7c'(*s s*re 8( Se e=c('irá e( 's* de s*r,ias< re(*es< are,es< +'(seras  c'a()'ier ad*rn* a( mani+'(ar (*s a(imen,*s< e( c*n,r*( es e6a('ad* en e( MA-02 >Man'a( de (im+iea  Saneamien,*? 10.8.1.

Antes del ingreso a sala de proceso %*d* e( +ers*na( )'e (a*ra * ingresa a (a sa(a de +r*ces* rea(ia (as ac,i6idades de (im+iea  desinección (as *,as en (*s res+ec,i6*s +edi('6i*sQ e( (a6ad*  desinec,ad* de man*s  an,era*s c*n ag'a  aón de ac'erd* a( +r*cedimien,* es,a(ecid*Q es,as acci*nes se rea(ia a( ingres* a (a sa(a de +r*ces*  des+'8s de 'sar (*s SS99< a( reiniciar (as (a*res de +r*ces*< an,es  des+'8s de mani+'(ar +r*d'c,*s de dis,in,a na,'ra(ea Si se re)'iere (a inc*r+*ración de mani+'(ad*res )'e +r*6ienen de *,ras áreas ' *+eraci*nes a 'n área de,erminada< es,*s se camiarán de 'ni*rme de ,raa*  rea(iarán (as *+eraci*nes de (a6ad*  desinección de man*s  an,era*s< as7 c*m* ,ami8n de (as *,as< res+e,and* e( +r*cedimien,*

++& PUNTOS DE IGIENI)ACI'N ; DESINFECCI'N <"ER MANUAL POES= 11.1.

=avaderos de manos La em+resa c'en,a c*n d*s ('gares de (a6ad*s de man*s< (*s c'a(es c'en,an c*n gri*s de acci*namien,* n* man'a(es de ag'a c*rrien,e< aón  secad*res de +a+e(< (*s c'a(es es,án 'icad*s: -

&ngres* a( área de a* riesg*

-

&ngres* a( área de a(,* riesg*

!n e( ane=* NB 3< se a+recia ,ami8n (a dis+*sición de (a6ader*s de man*s en (a +(an,a



Versión: 01

11.2.

Sección: --


Página: 33 de 52

.ala de desinección de calado La +(an,a c'en,a c*n d*s +'n,*s de desinección de *,as a( ingres* a (a sa(a de c*cimien,* de +escad* de 2;J5 m de (arg*<  en *na de e6iscerad*  i(e,ead* de +escad*< de 'n (arg* de 22; m  desinec,ada c*n c(*r* Adici*na(men,e< c'en,a c*n d*siicad*res de c(*r* !n e( ane=* NB 3< se a+recia ,ami8n (a dis+*sición de +edi('6i*s en (a +(an,a

11.3.

!esinección de botas * mandiles Se dee +r*6eer de ins,a(aci*nes a+r*+iadas +ara (a (im+iea  desinección de (a 6es,imen,a  *,r*s ma,eria(es a'=i(iares im+ermea(es ',i(iad*s +*r e( +ers*na(

+,& OPERACIONES DE SANEAMIENTO Las ac,i6idades de +r*cesamien,* de c*nser6as se rea(ian en amien,es higi8nic*s +re6iniend* (a c*n,aminación de (*s +r*d'c,*s< dis+*niend* de (*s ma,eria(es  e)'i+*s +ara e( c*rrec,* c'm+(imien,* de (*s +r*cedimien,*s de (im+iea  desinección 12.1.

'mplementos para la limpiea de inraestructura La em+resa dis+*ne de e)'i+*s< ',ensi(i*s< reci+ien,es  s's,ancias )'e garan,ian (a eec'ción de (a (im+iea  desinección !s,*s deen es,ar +ermanen,emen,e dis+*ni(es en e( es,a(ecimien,*

12.1.1.

/ateriales para las superfcies en contacto con el pescado Se em+(ean (*s sig'ien,es ma,eria(es: o

"a(des +(ás,ic*s de ; L  1J L

o

!sc*i((ón de +is* c*n cerdas de +(ás,ic* de PV$

o

!sc*as ind's,ria(es de c*(*r (anc*

o

!sc*i((as de man* c*n cerda de PV$



Versión: 01

Sección: --


Página: 3; de 52

o

!s+á,'(as

o

$anas,i((as

o

'an,es de ee

o

$arre,i((a de me,a( c*n r'eda de ee

o

Mang'era de ee  (*na de ?  1? de diáme,r*

o

$i(indr*s de acer* in*=ida(e de 200 Tg

o

#ec*ged*r de acer* in*=ida(e

o

Pa*s

o

#eci+ien,es de +(ás,ic*s de 1J L de ca+acidad +ara dis+*sición de as'ra

o

12.1.2.

"*(sas +ara reci+ien,e de as'ra

/ateriales para los ambientes de la sala de proceso Se em+(ean (*s sig'ien,es ma,eria(es: o

"a(des +(ás,ic*s de ; L  1J L

o

!sc*a aa +*(ic7a

o

!sc*a +ara +a*s

o

esa,*rad*r

o

#ec*ged*r de acer* in*=ida(e

o

%ra+ead*r

o

'an,es de ee

o

#eci+ien,e de +(ás,ic* de 1J L de ca+acidad +ara dis+*sición de as'ra

12.1.3.

roductos de limpiea * desinección3

Se em+(ean (*s sig'ien,es +r*d'c,*s: o

e,ergen,e ind's,ria(Q (im+iea genera(

o

9i+*c(*ri,* de ca(ci* G$aG$(.H2HQ +ara desinección de s'+ericies

o

S*da cá's,ica GNa.9HQ +ara )'i,ar grasas de s'+ericies



Versión: 01


Página: 35 de 52

Me,asi(ica,* de s*di* GNaSi. 3HQ +ara )'i,ar grasas de s'+ericies

o

12.2.

Sección: --

'mplementos para la limpiea de ma+uinarias< e+uipos * utensilios3

12.2.1.

/ateriales para la limpiea o

!sc*i((as de man* de cerdas de +(ás,ic*s

o

!s+*nas

o

Pa*s

o

!s+á,'(asQ +ara re,irar resid'*s +egad*s a (*s carr*s  canas,i((as

12.2.2.

roductos de limpiea * desinección3

Se em+(ean (*s sig'ien,es +r*d'c,*s: o

e,ergen,e ind's,ria(Q (im+iea genera(

o

S*da cá's,ica GNa.9HQ +ara )'i,ar grasa de (as ma)'inarias< carr*s  canas,i((as

o

Me,asi(ica,* de s*di* GNaSi.3HQ +ara )'i,ar grasa de (as ma)'inarias< carr*s  canas,i((as

o

o

12.3. >ratamiento

9i+*c(*ri,* de ca(ci* G$aG$(.H2HQ +ara desinección de ',ensi(i*s Ag'a c(*radaQ +ara desinección de ma)'inarias

de e?uentes

La em+resa c'en,a c*n ins,a(aci*nes )'e *+era c*n sis,emas de ,ra,amien,* de e('en,es an,es de s' descarga * 6er,id* a (as redes +(icas< en c*nc*rdancia c*n (* es,a(ecid* en (as n*rmas de +r*,ección amien,a(es La em+resa garan,ia 'na adec'ada dis+*sición de (*s resid'*s de( +r*cesamien,* de +escad*< +ara (a c'a( dis+*ne de: +,&.&+& .istema de di6po6i$i%n  !r>?6 de re$ipien!e6 Se dis+*ne de c*n,ened*res * reci+ien,es es,anc*s< +ara e( rec**  a(macenamien,* ,em+*ra( de (*s resid'*s< de áci( iden,iicación< +r*6is,*s c*n ,a+as de cierre a's,ad*< c*ns,r'id*s c*n ma,eria(es n*



Versión: 01

Sección: --


Página: 3E de 52

c*rr*si(es< n* as*ren,es  man,enid*s en 'enas c*ndici*nes +ara 'na áci( (im+iea  desinección +,&.&,& Si6!e5 de disposición $on!in# Para (a rec*(ección< se c'en,a c*n cadenas de acer* in*=ida(e< )'e aci(i,a (a (im+iea  desinecciónQ es,as cadenas ,rans+*r,an (*s resid'*s desde (as mesas de e6iscerad*  i(e,ead* has,a e( e(e6ad*r de aa ,rans+*r,ad*ra de +a(e,as +ara s' descarga hacia (as a'eras de (a sa(a de +r*ces*<  en6iad* a (a +(an,a de e(a*ración de harina resid'a( e es,a manera< se +re6iene e( riesg* de c*n,aminación en (a sa(a de +r*cesamien,* de c*nser6as 12.4.

'mplementos para la eliminación de la basura La em+resa c'en,a c*n reci+ien,es c*n ,a+as< +r*,egid*s de (a acción de +(agas  *,r*s anima(es< +ara e( rec** de as'ras ' *,r*s res,*s dieren,es de (*s resid'*s de( +escad* !s,*s reci+ien,es s*n de a(macenamien,* ,em+*ra(<  c(asiicad*s de (a sig'ien,e manera: -

#esid'*s genera(es

:

c*(*r negr*

-

#esid'*s *rgánic*s

:

c*(*r marrón

-

#esid'*s de +(ás,ic*

:

c*(*r (anc*

-

#esid'*s de 6idri*

:

c*(*r 6erde

-

#esid'*s de me,a(es

:

c*(*r amari((*

-

#esid'*s de +a+e(  car,ón

:

c*(*r a'(

-

#esid'*s só(id*s +e(igr*s*s

:

c*(*r r**

+.& CONTROL DE CALIDAD 13.1.

Control de la calidad del agua Se c'm+(e c*n (as medidas de c*n,r*( )'e aseg'ra (a ca(idad sani,aria de( ag'a em+(eada en (as *+eraci*nes de +r*cesamien,*  en (a +r*d'cción de



Versión: 01

Sección: --


Página: 3I de 52

hie(*  6a+*r )'e en,ra en c*n,ac,* direc,* c*n e( +escad* !s,as medidas se reiere a: -

L*s m8,*d*s< +r*cedimien,*s< e)'i+amien,*  (*s +r*d'c,*s em+(ead*s +ara (a desinección

-

L*s m8,*d*s e ins,r'men,*s de medición de (*s ni6e(es resid'a(es de (*s +r*d'c,*s desinec,an,es

-

!( c*n,r*(  regis,r* de (*s ni6e(es resid'a(es de c(*r* ' *,r*s +r*d'c,*s desinec,an,es  (as acci*nes de 6eriicación micr*i*(ógica /* )'7mica )'e +r'een (a eicacia de (*s c*n,r*(es L*s regis,r*s es,án dis+*ni(es +ara (as ins+ecci*nes a carg* de (a a',*ridad de ins+ección sani,aria

13.2.

Control de la #igiene de las superfcies La +(an,a ,iene es,a(ecid* 'n @Progr5 de li5pie  de6ine$$i%n dirigid* a( c*n,r*( de (a higiene de (as s'+ericies )'e en,ran en c*n,ac,* c*n e( +escad* < en genera(< a (*s amien,es de (a sa(a de +r*cesamien,* !s,e +r*grama  s's regis,r*s es,án dis+*ni(es +ara (as ins+ecci*nes a carg* de (a a',*ridad de ins+ección sani,aria  c*nsidera (*s sig'ien,es as+ec,*s:

13.3.

-

mi,* * áreas de a+(icación

-

M8,*d*s  +r*cedimien,*s

-

!)'i+amien,*  +r*d'c,*s em+(ead*s

-

Frec'encia de a+(icación

-

#egis,r* de (a eec'ción< c*n,r*(  6eriicación

rotección del producto contra la contaminación * la adulteración Se ,iene medidas +re6en,i6as  de 6igi(ancia +ermanen,e +ara +r*,eger e( +escad* e ingredien,es de (a c*n,aminación * ad'(,eración ca'sad*s +*r (* sig'ien,e: -

P(agas

-

Pr*d'c,*s de (im+iea< +es,icidas * c'a()'ier *,r* +r*d'c,* n* a(imen,ari* de 's* en (a +(an,a

-

Par,7c'(as< h'm*s * 6a+*res den,r* de (as *nas de +r*cesamien,*



Versión: 01

13.4. Control

Sección: --


-

L'rican,es * grasas minera(es

-

Sa(+icad'ras +r*d'cidas d'ran,e *+eraci*nes de (im+iea

Página: 3J de 52

del manejo de compuestos tó%icos

Se a+(ica medidas +re6en,i6as  de c*n,r*( s*re e( 's*< a+(icación  a(macenamien,* de +r*d'c,*s ,ó=ic*s c*m* +(ag'icidas< +r*d'c,*s de (im+iea  desinección< +ara (* c'a( s*n: -

Manead*s só(* +*r +ers*na( ca+aci,ad*  en,renad*< a',*riad* +*r $*n,r*( de $a(idad

-

&den,iicad*s adec'adamen,e  a(macenad*s en 'n amien,e des,inad* +ara ,a( in

-

Ad)'irid*s de +r*6eed*res iden,iica(es  c*nia(es< (*s c'a(es *,*rgan

cer,iicad*s de ca(idad de s's +r*d'c,*s 13.5.

Control de plagas Las +(an,as de +r*cesamien,* deen a+(icar 'n @Progr5 de $on!rol de plg6 !s,e +r*grama  s's regis,r*s es,án dis+*ni(es +ara (as ins+ecci*nes a carg* de (a a',*ridad de ins+ección sani,aria  c*nsidera (*s sig'ien,es as+ec,*s:

13.6.

-

mi,* de a+(icación

-

M8,*d*s  +r*cedimien,*s

-

!)'i+amien,*  +r*d'c,*s em+(ead*s

-

Frec'encia de a+(icación

-

Pers*na( res+*nsa(e

-

#egis,r* de (a eec'ción< c*n,r*(  6eriicación

/antenimiento de las instalaciones< e+uipos * utensilios Se ,iene es,a(ecid* 'n @Progr5 de 5n!eni5ien!o de ediici*s< ins,a(aci*nes< e)'i+*s< ',ensi(i*s< as7 c*m* de ca(iración de ,ermóme,r*s  manóme,r*s



Versión: 01

13.6.1.

Sección: --


Página: 3 de 52

/antenimiento de la autoclaves e instrumentos

Las a',*c(a6es es,án s'e,as a 'na 6igi(ancia  +r*grama de man,enimien,* +re6en,i6* )'e aseg'ra s' ó+,im* 'nci*namien,*< as7 c*m* ,ami8n se ins+ecci*na (*s ,ermóme,r*s  manóme,r*s An,es de cada

cic(* de es,eri(iación se c*m+r'ea e( c*rrec,*

'nci*namien,* de( sis,ema de regis,r* G,erm*regis,rad*rH de ac'erd* a (a echa  nmer* de carga +r*cesada 13.6.2.

>iempo de remoción del aire

Las a',*c(a6es ',i(ian 6a+*r +r*6enien,e de (*s ca(der*s c*n 'na ,em+era,'ra de 100 B$  10 PS& !( +r*ces* de es,eri(iación c'en,a c*n rem*ción de( aire * >6en,e*? +ara (as c*ndici*nes es+ec7icas de s'minis,r* de 6a+*r< c*n 'n ,iem+* de 15 min',*s  'na ,em+era,'ra de 10;;;B $ G220B FH !s,as c*ndici*nes *rman +ar,e de( +r*ces* de es,eri(iación )'e e( *+erari* dee c'm+(ir !( m8,*d* de rem*ción de( aire es,á c(aramen,e descri,*  a dis+*nii(idad de( *+erari* de (a a',*c(a6e Se man,iene e( regis,r* de( inici*  ina( de 6en,e* +*r cada a,ch de +r*d'cción a es,eri(iar +/& E*UIPAMIENTO 14.1.

!ise@o< construcción * acabado L*s e)'i+*s< ',ensi(i*s  ma,eria(es a'=i(iares< s*n de ma,eria( n* c*rr*si(e< (is*s< in*c'*s< n* as*ren,es<  c*n acaad*s e ins,a(aci*nes )'e aci(i,an s' (im+iea  desinección

14.2.

.istemas de control de los e+uipos utiliados para el procesamiento !n (*s +r*ces*s< en (*s c'a(es es necesari* eercer 'n c*n,r*( de (as *+eraci*nes< se c'en,a c*n ins,r'men,*s c*n6enien,emen,e ca(irad*s de ,em+era,'ra  +resión



Versión: 01

Sección: --


Página: ;0 de 52

%a( es e( cas* de: -

$a(der*s $*cinad*res A',*c(a6es !=ha's,er

: : : :

manóme,r*s manóme,r*s manóme,r*s  ,ermóme,r*s ,ermóme,r*

La sa(a de +r*ces* ,iene 'n es+aci* s'icien,e )'e aci(i,a (as (a*res de (im+iea< desinección< 'enas +rác,icas de man'ac,'ra< as7 c*m* (a ó+,ima *+eración de es,*s  sig'iend* 'n ('* c*n,in'*  (ógic* Las má)'inas  e)'i+*s s*n áci(es de desm*n,ar< +ara +r*+iciar s' c*m+(e,a (im+iea  desinección< además de es,ar m*n,adas s*re +is*s (is*s e im+ermea(es Para ad)'isición  re+*sición de (*s e)'i+*s  ',ensi(i*s a ',i(iar (a sa(a de +r*cesamien,* de( a(imen,* se +re68 )'e: -

#ed'ca a( m7nim* (a c*n,aminación de( a(imen,*< s' inraes,r'c,'ra< ma,eria(es



s'+ericies

+ermi,an

'na

adec'ada

(a*r

de

man,enimien,*< (im+iea  desinección as7 c*m* n* ca'se ,*=icidad<  -

sea d'rader* +ara e( 's* a( c'a( se des,ina L*s ',ensi(i*s  e)'i+*s em+(ead*s +ara e( +r*ces* de e6iscerad*  i(e,ead* de( +escad* c*cinad* s*n de ma,eria(es n* ,ó=ic*s< )'e n* im+regnen *(*res< c*n s'+ericies (isas e=en,as de grie,as< n* as*ren,es< resis,en,es a (a c*rr*sión  )'e s*+*r,en (as ac,i6idades

-

de (im+iea  desinección a (as c'a(es s*n s*me,id*s !( n'e6* e)'i+* des,inad* +ara (as ac,i6idades de +r*ces* de( a(imen,* ,enga 'n dise* e ins,a(ación )'e aci(i,e s' (im+iea  desinección ,an,* c*m* (as ac,i6idades de desm*n,ae +ara s'

-

(im+iea in,erna Las 'n,as en (as s'+ericies de (a (7nea de +r*ces*< e)'i+*s  ',ensi(i*s )'e es,án en c*n,ac,* direc,* c*n (*s a(imen,*s ,ienen s*(dad'ras (isas /* ees de 's* e=c('si6amen,e a(imen,ari* )'e minimian (a ac'm'(ación de +ar,7c'(as de a(imen,*< s'ciedad  ma,eria *rgánica

+/&.& Di6eo- e#ip5ien!o  pro>i6i%n de 6er>i$io6



Versión: 01

Sección: --


Página: ;1 de 52

Las cinc* a',*c(a6es ',i(iadas en (a a+(icación de +r*ces*s +r*gramad*s de es,eri(iación< as7 c*m* (*s sis,emas  ser6ici*s de 6a+*r  ag'a ,ienen (a ca+acidad s'icien,e +ara aseg'rar (a 'ni*rmidad de ,em+era,'ra en (a a',*c(a6e d'ran,e (a *+eración 14.3.1.

6e+uerimientos de los instrumentos de control

L*s ins,r'men,*s de c*n,r*( G,ermóme,r*s  ,erm*regis,rad*rH de (as a',*c(a6es c*nirman  regis,ran (a in*rmación +er,inen,e a( aseg'ramien,* de (a es,eri(idad de (*s +r*d'c,*s L*s ins,r'men,*s s*n:

o

e e=ac,i,'d c*m+r*ada  rec*n*cida $(aramen,e (egi(es  de 'n adec'ad* ni6e( de res*('ción L*ca(iad*s de manera )'e +ermi,en medir  rec*(ec,ar

o

in*rmación re+resen,a,i6a de( +r*ces* $*n,ras,ad*s c*n,ra ins,r'men,*s ca(irad*s +*r en,idades

o o

a',*riadas 14.3.2.

'nstrumentación básica de control

Las a',*c(a6es deen c*n,ar c*n (*s sig'ien,es ins,r'men,*s ásic*s: = Ter5%5e!ro Me6!ro de Con!rol
c*n*cid*s

L*s

,ermóme,r*s

de

reerencia

n*rma(iad*s deen ser ca(irad*s a s' 6e +*r 'n (a*ra,*ri* c*m+e,en,e L*s %M$ +'eden ser:



Versión: 01

Sección: --


Página: ;2 de 52

Ter5%5e!ro de 5er$#rio en >idrio&9 La esca(a deerá ,ener 'n ,ama* n* men*r de 1J cen,7me,r*s Las grad'aci*nes n* deen ser ma*res de 1K $ s*re 'n rang* de ,em+era,'ras de +r*ces* n* men*r a (*s E0K $ een ser (egi(es a (*s 05B $ desde (a +*sición de *ser6ación de( *+erari* de (a a',*c(a6e Ter5%5e!ro digi!l del !ipo de re6i6!en$i de pl!ino&9 !s,e ins,r'men,* dee m*s,rar d7gi,*s c(aramen,e 6isi(es< en 'na esca(a de ,res d7gi,*s  medi*< den,r* de( rang* de ,em+era,'ra de +r*cesamien,* c*n 'na res*('ción de +*r (* men*s 05K$ = Con!rol #!o5H!i$o de >por: $ada a',*c(a6e dee es,ar e)'i+ada c*n 'n sis,ema de c*n,r*( de 6a+*r )'e man,enga (a ,em+era,'ra +r*gramada c*n 'na 6ariación má=ima de 05K $ G1K F a+r*=imadamen,eH !s,e c*n,r*( dee es,ar c*minad* c*n e( ,erm*regis,r*< +ara )'e ac,e c*m* regis,rad*r de ,em+era,'ra  reg'(ad*r de 6a+*r a (a 6e $= Ter5oregi6!rdor:

L*s

a',*c(a6es

c'en,an

c*n

'n

,erm*regis,rad*r )'e regis,ra +ermanen,emen,e (a his,*ria de( ,iem+*/,em+era,'ra de cada cic(* de +r*cesamien,* ,8rmic* 'ran,e e( +er7*d* de cada +r*ces*< se c*m+ara (as (ec,'ras de( %erm*regis,rad*r gráic* c*n e( %M$ La dierencia n* deerá ser ma*r a 05K $ S*(* +ers*na( )'e es,8 a',*riad* +'ede eec,'ar (*s a's,es de (as (ec,'ras !( ,erm*regis,rad*r se ca(ira +*r (* men*s 'na 6e a( a* Las car,as de regis,r* deen ,ener 'na esca(a de ,raa* de n* men*s de 10 cm< ser (egi(es c*n +recisión de 05K $  +ermi,ir )'e (a ,em+era,'ra de( +r*ces* sea *ser6ada cada min',* d= Mn%5e!ro



Versión: 01

Sección: --


Página: ;3 de 52

!s,án 6isi(es a( *+erad*r  ,iene (a ca+acidad de +r*+*rci*nar in*rmación s*re (*s (7mi,es de +resión +ara (a seg'ridad *+era,i6a de( sis,ema +0& PRACTICAS OPERATI"AS
!e la materia prima $*n res+ec,* a (a ma,eria +rima se dee c*nsiderar (* sig'ien,e: -

Só(* se ',i(ia +escad* enriad*< de resc'ra 'ena  c*nsis,en,e< sana

-

 a+,a +ara c*ns'm* h'man* L*s +escad*s s'sce+,i(es a (a *rmación de his,amina s*n rá+idamen,e rerigerad*s  man,enid*s en c*ndici*nes de ,iem+* 

-

,em+era,'ra )'e +re6iene (a *rmación de es,a ,*=ina !n ningn cas* se rece+ci*na +escad* +r*ceden,e de áreas

-

res,ringidas * c*n,aminadas La desc*nge(ación de( +escad*< c'and* es e( cas*< se rea(ia c*n,r*(and* (*s +aráme,r*s de ,iem+*  ,em+era,'ra Gcámara de rerigeraciónH< a in de red'cir s' de,eri*r*  e6i,and* s' c*n,aminación

15.2.

Operaciones de procesamiento #asta el envasado Las *+eraci*nes c*m+rendidas desde (a ca+,'ra has,a (a e,a+a de( en6asad* se rea(ia en *rma rá+ida  *+*r,'na< e6i,and* e( incremen,* de ,em+era,'ra de( +escad*

15.3. Operaciones

de sellado del envasado

15.3.1.

6esponsabilidad de los operadores



Versión: 01

Sección: --


Página: ;; de 52

L*s *+erad*res en (a sa(a de +r*ces*s< aseg'ran )'e (a na,'ra(ea  c*ndici*nes de (as ,8cnicas de se((ad*< a+(icad*s a (*s +r*d'c,*s en6asad*s< im+idan (a en,rada de micr**rganism*s  man,engan (a es,ai(idad i*(ógica a(canada des+'8s de( ,ra,amien,* ,8rmic* 15.3.2.

.upervisores de las operaciones de sellado #erm$tico

L*s *+erad*res en (a sa(a de +r*ces*s encargad*s de (*s en6ases herm8,icamen,e se((ad*s c'en,an c*n 'n s'+er6is*r res+*nsa(e de (a 6igi(ancia  e6a('ación de (*s se((*s de (*s en6ases  de (a eec'ción de (*s regis,r*s c*rres+*ndien,es !( s'+er6is*r de (a *+eración de se((ad* de en6ases es,á ca(iicad* +ara aseg'rar e( 'nci*namien,* c*rrec,* de (a má)'ina< ,ami8n es,á ca+aci,ad* en c'rs*s de se((*s d*(es< )'e s*n desarr*((ad*s +*r ins,i,'ci*nes es+ecia(iadas< c*m* e( &ns,i,',* %ecn*(ógic* Pes)'er* G&%PH 15.3.3.

'nspección * calidad de los envases

N'es,r* +r*6eed*r garan,ia (a ca(idad de (*s en6ases G(a,as  ,a+asH )'e s*n ',i(iad*s +*r (a em+resa< además cada (*,e es m'es,read* en n'es,ras ins,a(aci*nes< s*me,id* a 'n +r*cedimien,* de ins+ección de ace+,ación  (*s res'(,ad*s s*n regis,rad*s Si dich* +r*cedimien,* dem'es,ra )'e (*s en6ases n* ,ienen (as es+eciicaci*nes re)'eridas +ara e( +r*ces*< se c**rdina c*n e( +r*6eed*r +ara s' de6*('ción Las (a,as ',i(iadas en e( +r*ces* s*n sani,iad*s an,es de ser ',i(iad*s !n (a sa(a de +r*ces*s< (as (a,as 6ac7as  ,a+as< s*n mani+'(adas c'idad*samen,e< e6i,ánd*se g*(+es  da*s )'e c*m+r*me,an (a herme,icidad en e( +r*ces* de se((ad* 15.3.4.

.eguimiento * vigilancia de la operación de sellado



Versión: 01

Sección: --


Página: ;5 de 52

N'es,r* +r*grama de seg'imien,* de (a eec'ción de( +r*ces* de se((ad*< es,á dirigida a iden,iicar se((*s 6isi(emen,e deec,'*s*s  aseg'rand* (as carac,er7s,icas ,8cnicas de( +r*ces* den,r* de (*s es,ándares es,a(ecid*s o

'nspección visual de sellos !n cada caea se((ad*ra se eec,a 'n e=amen 6is'a( de cierres  regis,r*s de 5 *ser6aci*nes c*n,in'as cada 30 min',*s

o

'nspección por rotura !s,e +r*cedimien,* se rea(ia a( inici* de (a +r*d'cción  c*n in,er6a(*s de ; h*ras< ',i(iand* 'na (a,a +ara cada caea(< c*rrec,amen,e iden,iicad*s %eniend* (as (a,as se((adas< se ,*man (as medidas de (a a(,'ra  es+es*r de cierre L'eg* se desarr*((a (a ins+ección +*r r*,'ra< )'e c*nsis,e en c*r,ar (a ,a+a de *rma circ'(ar en e( cen,r* de (a misma< se re,ira (a +ar,e de (a ,a+a res,an,e has,a e( *rde es+'8s< se e=,rae e( ganch* de (a ,a+a< +ara +*der ,*mar s' medidaQ ('eg* se ,*ma ,ami8n (a medida de( ganch* de (a (a,a $*n e((*< se 6eriica )'e e( se((ad* es,á den,r* de (as es+eciicaci*nes

15.3.5.

=lenado de las latas

Se aseg'ra e( c'm+(imien,* de (as es+eciicaci*nes es,a(ecidas s*re +es*  es+aci* (ire de caea( median,e e( c*n,r*( c*n,in'* de (a *+eración de ((enad* 15.3.6.

!esviaciones de las especifcaciones del sellado

$'a()'ier an*rma(idad )'e es de,ec,ada d'ran,e (a e6a('ación 6is'a( * +*r r*,'ra< c*nd'ce a (a a+(icación de (as medidas c*rrec,i6as



Versión: 01

Sección: --


Página: ;E de 52

es,a(ecidas an,ici+adamen,e Las ins+ecci*nes ,an,* 6is'a(es c*m* +*r r*,'ras adici*na(es se rea(ian a( inici* de (a *+eración de se((ad*< inmedia,amen,e des+'8s de( a,ascamien,* de 'na má)'ina se((ad*ra< de 'n rea's,e * de 'na +arada +r*(*ngada Las e6a('aci*nes  regis,r*s s*n rea(iad*s +*r e( s'+er6is*r de +r*d'cción 15.4.

Operaciones de procesamiento t$rmico !( *+erad*r de (a *na de es,eri(iad* a+(ica ,ra,amien,*s ,8rmic*s median,e a',*c(a6es +ara (*grar es,eri(idad c*mercia( +0&/&+& rocesos t$rmicos programados Median,e (as a',*c(a6es a 'na ,em+era,'ra de 2;0B F G11555B $H +*r I5 min',*s G15 min',*s +re6i* de 6en,e*H de,erminad* c*m* +r*ces* ,8rmic* +ara e( es,eri(iad* de (*s +r*d'c,*s en(a,ad*s !s,e +r*ces* se asa en +rinci+i*s cien,7icamen,e rec*n*cid*s  desarr*((ad*s +*r e( &ns,i,',* %ecn*(ógic* Pes)'er*< además )'e aseg'rand* e( 's* de e)'i+*s e ins,r'men,*s adec'ad*s +ara es,e +r*+ósi,* %*das (as +(an,as deen c*n,ar c*n +r*ces*s ,8rmic*s a(,erna,i6*s +ara c'and* se +r*d'can des6iaci*nes en (*s mism*s Ver man'a( 9A$$P 15.4.2.

'normación de los procesos programados a la inspección

A( iniciar (as *+eraci*nes de +r*d'cción< e( *+erad*r dis+*ne de (a in*rmación de( +r*ces* ,8rmic* +r*gramad* +ara cada +r*d'c,* 15.4.3.

'nstrucciones

para

los

operarios

de

los

procesos

programados



Versión: 01

Sección: --


Página: ;I de 52

!( +r*ces* de es,eri(iación em+(ead*< es,á deidamen,e c*(*cad* en ('gares 6isi(es  direc,amen,e accesi(es a( *+erad*r de (as a',*c(a6es 15.5.

!e la operación de autoclaves 15.5.1.

"studios de distribución de calor

La em+resa rea(ia es,'di*s de *+eración de (a dis,ri'ción de ca(*r  de (a de,erminación de (as *nas r7as den,r* de (as a',*c(a6es< c*m* es e( cas* de( aná(isis de( F 0 Si se de,erminan 6ariaci*nes ma*res a 05K $< (a dierencia dee ser6ir +ara ser c*nsiderada en (*s +r*ces*s +r*gramad*s de es,eri(iación 15.5.2.

Control de la temperatura inicial

!( +r*cesamien,* ,8rmic* se eec,a sin dem*ra des+'8s de( se((ad* de (*s en6ases N* s*n ace+,a(es ,iem+*s ma*res a 'na h*ra La ,em+era,'ra inicia( es m*ni,*reada a( m*men,* en e( c*mien* de( cic(* de es,eri(iación  regis,rada en (as h*as de c*n,r*( de +r*ces*s Gregis,r* diari* de es,eri(iaciónH 15.5.3.

=lenado de la autoclave

!( ((enad* de (as a',*c(a6es se rea(ia c*n e( ingres* de carr*s de me,a( c*n (*s +r*d'c,*s en(a,ad*s< +re6iniend* da*s * g*(+es a (*s en6ases Asimism*< e( *+erad*r de (as a',*c(a6es ,iene c(ara (as indicaci*nes de( +r*ces* a em+(ear< +ar,ic'(armen,e (as c*ndici*nes de ac*m*d* ' *rien,ación de (as (a,as es,án en re(ación a (* es,a(ecid* en e( +r*ces* +r*gramad* 15.5.4.

rocesamiento t$rmico



Versión: 01

Sección: --


Página: ;J de 52

!( +r*cesamien,* ,8rmic* es a+(icad* den,r* de (*s +aráme,r*s es,a(ecid*s Gdescri,* en e( +'n,* 15;1H Las c*ndici*nes de( +r*ces* s*n m*s,radas en 'na +iarra (*ca(iada en (a *na de es,eri(iación $'a()'ier cami* en (as c*ndici*nes de( +r*ces* s*n regis,rad*s e in*rmad* a( s'+er6is*r de +r*d'cción< )'ien será e( nic* a',*riad* +ara es,a(ecer (as medidas c*rrec,i6as  m*diicaci*nes a( +r*ces* 15.5.5.

Control del tiempo de proceso

Se ,iene ins,a(ad* 'n cr*nóme,r* )'e regis,re e( ,iem+* min',* a min',* !( cr*nóme,r* dee es,ar 'icad* en 'n ('gar c(aramen,e 6isi(e  accesi(e a( *+erari* de (a a',*c(a6e L*s ,iem+*s de (*s +r*ces*s de es,eri(iación deen ser reerid*s a es,e ins,r'men,* 15.5.6.

6egistros de esteriliación

Se man,iene en (a +(an,a de +r*cesamien,* 'n regis,r* de( ,ra,amien,* de es,eri(iación ',i(iad* en cada carga de (as a',*c(a6es L*s regis,r*s de (a *+eración de es,eri(iación deerán +*r (* men*s c*n,ener (* sig'ien,e: o o o o o o o o o o o o o o

Nmer* de( *rma,*  nmer* de (a car,a de( ,erm*regis,rad*r Fecha de +r*cesamien,* !( n*mre de( *+erari* de (a a',*c(a6e Nmer* de (a a',*c(a6e Pr*d'c,* +r*cesad* imensi*nes de (a (a,a $ódig*  nmer* a+r*=imad* de (a,as +*r carga %em+era,'ra inicia( de( +r*d'c,* 9*ra de a+er,'ra de 6a+*r 9*ra ina( de rem*ción de aire %em+era,'ra ina( de rem*ción de aire 9*ra de inici* de +r*ces* 9*ra ina( de +r*ces* %em+era,'ra de( ,ermóme,r* de 6idri*  de( ,erm*regis,rad*r d'ran,e  a( ina( de( +r*ces*



Versión: 01

o o

Sección: --


Página: ; de 52

%iem+* rea( de +r*ces* 9*ra ina(  ,iem+* de enriamien,*

%a(es regis,r*s< as7 c*m* (as car,as de( ,erm*regis,rad*r< deen ser 6eriicad*s +*r e( s'+er6is*r de (as *+eraci*nes de (a a',*c(a6e  e( res+*nsa(e de( c*n,r*( de ca(idad ich*s regis,r*s deen es,ar dis+*ni(es +ara (as ins+ecci*nes a carg* de (a a',*ridad de ins+ección sani,aria 15.5.7.

/anipuleo de productos terminados

L*s en6ases es,eri(iad*s deen ser manead*s a* es,ric,as c*ndici*nes de higiene  a(macenad*s en amien,es sec*s  +r*,egid*s de (a c*n,aminación< e6i,and* g*(+es  da*s 7sic*s 15.5.8.

.upervisión de la operación de esteriliación

!( +ers*na( encargad* de (a *+eración de a',*c(a6es es,á a* (a s'+er6isión de 'n +r*esi*na( ca+aci,ad*  en,renad* en c'rs*s de ,ra,amien,* 15.5.9.

6ecepción del producto enlatado en el área de autoclaves

Se c'en,a c*n 'n +r*cedimien,* c*n e( *e,* de dierenciar c(aramen,e (*s en6ases +r*cesad*s ,8rmicamen,e de (*s )'e an es,án +endien,es de( +r*ces* ,8rmic*

15.6.

"ti+uetado * rotulado 15.6.1.

"ti+uetas +ue generan conusión

L*s +r*d'c,*s +es)'er*s en6asad*s n* deen descriirse ni +resen,arse c*n 'na e,i)'e,a * e,i)'e,ad* en (*s )'e se em+(een +a(aras< i('s,raci*nes ' *,ras re+resen,aci*nes gráicas )'e s'gieran



Versión: 01

Sección: --

Página: 50 de 52


direc,a * indirec,amen,e a( c*m+rad*r * c*ns'mid*r de )'e e( +escad* * (a +resen,ación de( +r*d'c,* se reiere a 'n* dieren,e 15.6.2.

Claridad de las "ti+uetas

La in*rmación )'e a+arece en n'es,ras e,i)'e,as indica c*n carac,eres c(ar*s< 6isi(es< inde(e(es  áci(es de (eer +*r e( c*ns'mid*r en circ'ns,ancias n*rma(es de c*m+ra  's* +0&1&.& Con!enido de l e!i#e! La e,i)'e,a dec(ara (* sig'ien,e:

o

N*mre c*mn de( +escad*  e( ,i+* de +r*d'c,* $*n,enid* ne,* en gram*s Pes* drenad* en gram*s N*mre * raón s*cia(  dirección de (a em+resa L*s ingredien,es  adi,i6*s en *rden decrecien,e &den,iicación de( (*,e )'e es,á en (a ,a+a en6ase de( +r*d'c,*

o

median,e e( +r*ces* de c*diicad* Fecha de 6encimien,*< de ac'erd*

o

c*rres+*ndien,e $*ndici*nes de a(macenamien,* Gse de,a((a en (as caasH

o o o o o

c*n

(a

n*rma

Nor56 6#ple5en!ri6 Se c'm+(e (as reg'(aci*nes c*n,enidas en (a N*rma enera( de( Codex Alimentarius

+ara e( !,i)'e,ad* de (*s A(imen,*s Preen6asad*s

+1& PROCEDIMIENTO DE PRESER"ACION DE REGISTROS %*da (a d*c'men,ación de( +resen,e man'a(< será de as*(',a res+*nsai(idad de( 4ee de $*n,r*( de $a(idad deiend* man,enerse en 'n ('gar accesi(e  a c'a()'ier h*ra de( d7a d'ran,e (as (a*res %*d*s (*s d*c'men,*s  demás d*c'men,*s serán



Versión: 01

Sección: --


Página: 51 de 52

archi6ad*s *rdenadamen,e segn e( P#-01 > Elor$i%n  $on!rol de do$#5en!o6


BPM-DON-MARTIN-S.A

Recommend Documents