Bordas de
Piza DAVI LEÃO
BORDAS DE PIZZAS
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O expert
Davi Leão decidiu fazer de seu amor à pizza sua profissão. Dedicado, resolveu que iria criar, a partir de características novas e inusitadas do mundo da pizza. Foi então que experimentou inovar nas bordas das pizzas. Dias, meses e anos dedicados a estudos e experimentos o fez ser reconhecido nacionalmente como o "chef pizzaiolo das bordas especiais". Hoje, no seu portfólio, já constam mais de 15 bordas elaboradas e executadas por ele. Além de ministrar cursos em todo o país e ter a autoria de um DVD, Davi Leão dá consultorias em pizzarias espalhadas pelo Brasil, participa de programa de televisão e é muito atuante em suas redes sociais.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BORDAS DE PIZZAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
BORDAS DE PIZZAS
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Sumário MASSA MACIA...........................................................................................................................................4 MOLHO DE TOMATE.................................................................................................................................5
BORDAS SECAS (SEM RECHEIO): FALSA............................................................................................6 BORDAS SECAS (SEM RECHEIO): TORTILHA....................................................................................6 BORDAS SECAS (SEM RECHEIO): TRANÇADA..................................................................................6 BORDAS RECHEADAS (SALGADAS): FECHAMENTO DE BORDA.................................................7 BORDAS RECHEADAS (SALGADAS): TORTILHA..............................................................................8 BORDAS RECHEADAS (SALGADA): VULCÃO....................................................................................9 BORDAS RECHEADAS (SALGADAS): ESFIRRA...............................................................................10 BORDAS RECHEADAS (SALGADAS): PÃOZINHO...........................................................................11 BORDAS RECHEADAS (SALGADAS): TRANÇADA.........................................................................12 BORDAS RECHEADAS (DOCES): ESCAMADA.................................................................................13 BORDAS RECHEADAS (DOCES): CARACOL.....................................................................................14 BORDAS RECHEADAS (DOCES): SOL................................................................................................15 SUGESTÕES DE COMBINAÇÕES.........................................................................................................16 PREÇOS......................................................................................................................................................16 TIPOS DE FORNOS..................................................................................................................................16 FORNECEDORES......................................................................................................................................17
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Massa macia RENDIMENTO 3 bordas de 450 g (para pizzas de 35 cm)
VALIDADE 48 h (refrigerada)
Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 25 g de açúcar refnado 25 g de sal 10 g de fermento biológico seco
Dicas: a massa deve estar macia e bem hidratada. Caso seja necessário, agregue um pouco mais de água. Pode-se usar fermento fresco. PREPARO • Misture os ingredientes secos, como farinha de trigo, açúcar, sal e fermento. Adicione 450 ml de água e mexa a massa. Em seguida, agregue o óleo de girassol e, por fim, o restante da água, sempre aos poucos, até obter uma massa macia e homogênea.
550 ml de água 50 ml de óleo de girassol
TAMANHO DA PIZZA E FATIAS • Gigante = (45 cm – 16 fatias) • Família = (40 cm – 12 fatias) • Tradicional (grande) = (35 cm – 10 fatias) • Média = (30 cm – 8 fatias) • Pequena = (25 cm – 6 fatias) COBERTURAS Espalhe o molho no meio da pizza, sempre com movimentos circulares, sendo que deve ser espalhado do centro da massa para as bordas. Distribua a cobertura. Leve para assar. • Molho = 40 a 50 ml por pizza • Cobertura = até 300 g TEMPO, TEMPERATURA E TIPO DE FORNO Tempo, temperatura do forno e tipo de forno • 2 minutos e 30 segundos a 330º C, no forno esteira • 1 minuto e 50 segundos a 360º C, no forno à lenha • 2 minutos e 40 segundos a 330º C, no forno de lastro • 3 minutos a 280º C, no forno divolpi BORDAS
Usar cerca de 90 g de recheio
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BORDAS DE PIZZAS
-5DECORAÇÃO DAS BORDAS • Gergelim (branco e escuro) = 20 g • Parmesão (ralado grosso e fino) = 30 g • Condimentos desidratados (orégano, manjericão, salsa) = 5 g PROCEDIMENTO Pincele azeite e salpique a cobertura MATERIAIS/UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS PARA TRABALHAR COM BORDAS: • Espátula • Carretilha • Tesoura para uso culinário • Tábua de corte • Bailarina • Rolo para pizza • Escovinha de cerdas macias • Pincel
Molho de tomate Ingredientes 10 tomates italiano 1 cebola média 1/3 de pimentão verde 1 fo de azeite (0,2%) Sal – Q.B. 1 punhado de manjericão
Dica: Você pode usar a tecla pulsar do liquidificador, para que o molho fique com pedaços de tomate PREPARO • Nas extremidades dos tomates, faça um “x”. Leve para cozinhar em fogo médio, juntamente com a cebola e o pimentão, por cerca de 30 minutos. • Após cozinhar, retirar a pele do tomate e disponha no liquidificar, juntamente com a cebola e o pimentão. Agregue o fio de azeite, o sal e o manjericão.
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bordas secas
(sem recheio): falsa • Abra um disco de massa com 35 cm. Dobrar 1 cm das bordas, levando a massa para a parte interna. Faça toda a volta da borda da pizza. Para a cobertura, coloque o molho, cubra com a cobertura desejada e leve a massa para assar
bordas secas
(sem recheio): tortilha • Abra um disco de massa com 35 cm, depois dobre 1 cm das bordas, levando a massa para a parte interna da pizza. Em seguida, com os dedos indicadores, aperte a dobra da massa, formando a borda tortilha. Dê um espaço de um dedo, entre uma pressão e outra, formando um cordão (tortilha). Faça toda a volta da borda da pizza. • Para a cobertura, coloque o molho, cubra com a cobertura desejada e leve a massa para assar.
bordas secas
(sem recheio): trançada • Abra um disco de massa com 35 cm, depois apoie o dedo indicador na borda da massa e dobre, finalizando e apertando com o polegar. Fixe bem a massa. • Repita o processo em toda a volta, dispondo uma do bra sobre a anterior e formando a trança. Para a cobertura, coloque o molho, cubra com a cobertura desejada e leve a massa para assar. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BORDAS DE PIZZAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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bordas recheadas (salgadas): fechamento de borda • O fechamento de borda tem como seu principal objetivo aumentar o ticket médio das pizzas. No entanto, a borda não pode vazar o recheio, seja ele requeijão, cheddar, chocolate etc. • Para o fechamento de borda com recheio o indicado é usar a média de 90 g de recheio. • Abra um disco de massa com 35 cm. Deixe cerca de 2 cm de massa, a partir da ponta, livre de recheio. A partir desse limite, circundar a massa com o recheio. Preencha toda a volta, formando um círculo. Com a sobra de massa da extremidade (2 cm sem recheio), cubra com todo o recheio, selando a massa na frente do recheio. • A sua direção é sempre o centro da massa. • Para a cobertura, coloque o molho, cubra, com a co bertura desejada e leve a massa para assar
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bordas recheadas
(salgadas): tortilha • Abra um disco de massa com 35 cm. Rechear, usando o recheio de acordo com a sua preferência. Faça o fechamento, utilizando-se do fechamento de borda ensinado anteriormente. Em seguida, com os dedos indicadores (na parte interna da borda) e dos polegares (na base externa), pressionar a massa e, levemente, puxar, como se os dedos fossem se encontrar (beliscões). Formar uma elevação na massa. Repetir o processo em toda a volta. Cuidado para não apertar muito e furar a borda. Para a cobertura, coloque o molho, cubra, com a cobertura desejada e leve a massa para assar
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bordas recheadas
(salgada): vulcão • Abra um disco de massa com 35 cm. Faça oito cortes nas bordas. Cada corte deve ter cerca de 3 cm da extremidade para o centro. Coloque o recheio, em formato redondo, na parte interna da massa e entre um corte e outro. Pegue uma ponta e outra de massa, a partir do corte, e envolva o recheio. Forme um vulcão, selando bem a massa. Na parte superior, deixe uma abertura. Repita o processo em toda a volta. Para a cobertura, coloque o molho, cubra com a cobertura desejada e leve a massa para assar
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bordas recheadas
(salgadas): esrra Dicas: Pode-se utilizar mais de um recheio, como por exemplo, um creme e uma proteína. Opte por carnes moídas, presuntos, frangos... Recheios com menos umidade selam de forma mais correta. • Abra um disco de massa com 35 cm. Com a espátula, faça oito cortes nas bordas, como se fosse dividir a pizza em 8 pedaços. Esses cortes devem ter cerca de 3 cm, partindo da borda para o centro. Coloque o recheio no centro da massa que foi cortada. Repita em todos os cortes. • Puxe as pontas da massa, cobrindo e selando na parte superior do recheio. Com o indicador e o polegar, modele a ponta. Feche a extremidade e sele na base da massa, envolvendo completamente o recheio e formando a esfirra. Repita o processo em todos os cortes. • Para a cobertura, coloque o molho, cubra, com a co bertura desejada e leve a massa para assar
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BORDAS DE PIZZAS
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bordas recheadas
(salgadas): pãozinho Opção: coloque o disco de corte sobre a massa e corte-a, com o auxílio de uma espátula. Vire-os pãezinhos, dobrando a massa, mas sem desprendê-los do disco. Dica: Faça a borda com o recheio desejado (por exemplo, dois tipos de produtos, como uma proteína e um creme). • Abra um disco de massa com 40 cm. Rechear, usando o recheio de acordo com a sua preferência. Faça o fechamento, utilizando o fechamento de borda ensinado anteriormente. Com o auxílio de uma espátula, corte as bordas recheadas, deixando um espaço de cerca de 3 cm entre os cortes. Repita em toda a volta, formando pãezinhos. Pegue cada pãozinho, sem removê-lo do disco de massa e vire-o deixando em pé (uma extremidade com o recheio aparente voltado para o centro da massa e outra para fora da pizza). Repita em toda a volta. • Para a cobertura, coloque o molho, cubra com a cobertura desejada e leve a massa para assar
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BORDAS DE PIZZAS
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bordas recheadas
(doces): trançada • Abra um disco de massa com 35 cm. Com uma espátula, faça pequenos cortes, com cerca de 2 cm, em toda a volta da pizza. Deixe uma distância de cerca de 2 a 3 cm entre um corte e outro. À frente dos cortes, preencha com o recheio. Forme um círculo. Inicie o trabalho, cobrindo o recheio com uma das tiras cortadas. Fixe a ponta de massa à frente (na parte interna da massa). Repita em toda a volta da pizza, pulando sempre uma tira de massa e deixando-a revestir o recheio. Ao finalizar as tiras, inicie o processo inverso, com a massa faltante. Recubra o recheio, cruzando as tiras de massa e formando o trançado (um “x”). Repetir por toda a volta da pizza. Selar sempre a massa na parte interna da pizza e à frente do recheio. Coloque o molho. Cubra, com o recheio desejado. • Para a cobertura, coloque o creme de leite, cubra com a cobertura desejado e leve a massa para assar
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BORDAS DE PIZZAS
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bordas recheadas
(doces): escamada • Abra um disco de massa com 35 cm. Rechear, usando o recheio de acordo com a sua preferência. Faça o fechamento, utilizando-se do fechamento de borda ensinado anteriormente. Com uma tesoura de uso culinário, faça pequenos cortes na borda. Deixe uma distância de cerca de 2 cm, entre um pique e outro, e em diagonal. Repita o processo em toda a volta da pizza. Cuidado para não cortar a base da borda, deixando um espaço mínimo de segurança. • Para a cobertura, coloque o creme de leite, cubra com a cobertura desejado e leve a massa para assar
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BORDAS DE PIZZAS
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bordas recheadas
(doces): caracol • Abra um disco de massa com 35 cm. Faça a mesma técnica do fechamento de bordas com recheio doce desejado (chocolate branco, por exemplo). Em seguida, com uma tesoura culinária, faça pequenos cortes na borda, por toda a volta. Esses cortes devem ser lado a lado e em diagonal, mantendo uma distância de 2 a 3 cm entre um e outro. Cuidado para não cortar a base da borda, deixando um mínimo de segurança. Puxe a ponta da massa cortada, fixando-a à frente da borda da pizza e formando pequenos caracóis. Faça toda a volta. Para a cobertura, coloque o creme de leite, cubra, com a cobertura desejado e leve a massa para assar
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BORDAS DE PIZZAS
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bordas recheadas
(doces): sol • Abra um disco de massa com 43 cm. Nas extremidades, dar 4 cortes nas ponta, com cerca de 5 cm, como se fosse dividir a pizza em 4 pedaços (“x”). Em seguida, dividir os meios dos cortes, formando oito divisões. À frente dos cortes e entre eles, colocar o recheio. Repita nesses 8 cortes. Dobrar a massa sobre o recheio, formando um “v”. Repita em toda a extensão. Selar muito bem as bordas. Para a cobertura, coloque o creme de leite, cubra, com a cobertura desejado e leve a massa para assar
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BORDAS DE PIZZAS
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Sugestões de combinações BORDAS X COBERTURAS
O autor sugere brincar com cores e sabores. No entanto, não recomenda o mesmo sabor da cobertura para as bordas
Preços (acrescidos à pizza) (*) • Bordas secas - sem acréscimo (assinatura da pizzaria) • Bordas comuns, com recheios mais simples, por exemplo requeijão – a partir de R$ 6,00 • Bordas trabalhadas, como caracol, trançada, por exemplo – a partir de R$ 10,00 • Bordas mais trabalhadas, como, vulcão, sol, esfirra, por exemplo – a partir de R$ 15,00 • Bordas pãozinho – a partir de R$ 18,00 • Bordas doces simples – de R$ 10 a 12,00 • Bordas mais trabalhadas – de R$ 13 a 15,00 (*) REFERÊNCIA SÃO PAULO, AGOSTO DE 2017
Tipos de forno
Esteira
Lastro
Lenha
Di Volpi
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BORDAS DE PIZZAS
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