Boissons Fermentées Naturelles

Marie-Claire Frédéric Guillau me Stut Stutin in

boissons fermentées naturelles h h b h

Sod as, limonades, kéfir kéfirs s et kombuchas

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Marie-Claire Frédéric Guillaume Stuti Stutin n

boissons fermentées naturelles

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Peindre et décorer au naturel, tome 1

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Calcium végétal  Al im ent s fe rm en te s, ali me nt s sa nt é La peinture suédoise

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c: Editions Gallimard

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VII

Texte de Marie-Claire Frédéric Photographies de Guillaume Stutin

boissons fermentées naturelles sodas, limonades, kéfirs et kombuchas

 A L T I: Il X' » :l A 1 1 V  

 V  sommaire

Introduction

6

Gingerale

L’origine des boissons à bulles

8

Sodadeframboisesfraîches

* Indiantonie 1. Fermentation mode d’emploi

• Limonade rose

Pourquoi faire fermenter ses boissons

Sodaduverger

m aison?

12

Les précautions indispensables pour toutes les boissons

• Shirleytemple Rubisd’automne

20

Pétillantdepomme Cocktaildejusdelégumesfermenté

2 . Les boissons traditionnelles 24

4 . L e k é f ir d e f r u i t s , o u t ib i c o s

• Kvas russe

26

Kéfirdefruits, la recettedebase

• Boza bulgare

28

Kéfiràlafraise

• Bochetouhydromel

30

Kéfiràl’orangeetàlavanille

- Tedjéthiopienà la menthefraîche • Tonie indienau curcuma

32

Lemon-limetibicoslimonade

34

Diabolodekéfirdefruits

Kvas de betterave ukrainien

36

Tibicosauxpêchesetàlaverveine

Kanjidu Penjab

38

Kéfiràlamenthe-bergamote

39

TibicosBahamas

Commentpréparerunlevainnaturel

• Champagnede sureau • Frênettetraditionnelle

Tibicosmojito

denoscampagnes

40

Vindegroseilleslorrain

41

• Tepachemexicain

42

• Cheong coréen àla rhubarbe

44

• Limonadeauxfleursdetilleul • Orangepétillanteànepassecouer • Vindefleursdebourrache

46 47 48

.‘ i . L e s s o d a s à b a s e d e le v a i n de gingembre

Gingerbug,ou levainde gingembre

68

52

Tibicospinacolada

5 . L a k om b u ch a • Kombucha « nature», authé • Kombuchaaujusdecranberry

86

• Kombuchaàla pomme etàlacannelle • Kombucha auxbaiesdesureau noir

88

* Kombuchaau café • Kombuchasaveurpaind’épices • Kombuchaaucacaoetàlacerise

BoraBora

100

Flydepatatedouce

101

Infusionfermentéeauxherbes

102

Kvasdecarotte-orange-gingembre

94

Melonrose

96

Sodaauxmirabelles

97

Pétillantceltique

98   Le s problèm es et solutions 99   Remerciements

CocktailvitaminéACE

106 109

introduction

Quand onévoqueles« boissonsfermentées »,on pense généralementàcelles quicommele vin, labièreoulecidresontalcoolisées.On ignoresouvent quedes produitsbrutstelsquelethé, le café etle chocolatsubissentégalementune ou plusieursfermentations aprèsleurcueilletteetavantlatorréfaction oule séchage. Parailleurs,énormémentd’autres boissonssansalcool, cellesquelesAnglo-Saxons appellentdessoft drinks -  limonades, sodasetcompagnie- sont, ellesaussi, lefruitd’unefermentation, ce qui n’estplus le cas aujourd’hui. En effet, ces softdrink  plusoumoinspétillantsvendusaujourd’huidans le commerce, sontgazéifiéschimiquement,bourrésde sucre,d’arômesdesynthèse etd’additifs detoutesorte. Ils n’ontpas, à raison, laréputationd’êtrebonspourla santé,etcertainstendentà conquérirle mondeen supplantantmaintespréparations localesbienplussainesetsavoureuses,élaboréestraditionnellementdepuisfort longtemps.Orcelles-cionttoutpourfairenotrebonheur: nonseulementellessont délicieuses,etcontiennentbeaucoupmoinsde sucreque leurssœursindustrielles, maisen plus,lafermentation leurdonneénormémentd’avantages pourlasanté. Une boissonfermentéeestun liquidesucré (jusdefruit, sirop, sèved’arbre, mélange de miel,etc.) quia ététransformé pardesmicro-organismes : bactéries,levures ou moisissuresmicroscopiques. En présenced’air,ces organismessemultiplient. Maisquandonlesplaceen anaérobie(absenced’oxygène), celalesstresseetpour se défendreilscommencent àfabriquerdes enzymesquivont« casser» lessucres etautresnutriments de la matièredans laquelle ils setrouvent, pourlestransformer en d’autressubstances bénéfiquesànosorganismes : enzymes,vitamines, acides organiques,probiotiques, etparfoisausside l’alcool, premiermédicamentconnu... Cettemerveilleusetechniqueancestrale, utiliséeà l’origine parl’être humainpour conserverla nourriture etquis’estavérée apporterdesbienfaits nutritionnels insoupçonnés, a étédétailléedans notreprécédentouvrage Al im ents ferm en tés,  aliments santé.  Aprèslefermentéquise mange,découvronsmaintenantcelui

quiseboit!

tt

introduction

7

l’origine des bo issons à bulles Le premiereffetde lafermentation estdeprovoqueruneeffervescence,bien avant mêmede fabriquerde l’alcoolou autrechose. Le mot«fermenter» estdérivé du latin «fervere » quisignifiebouillir. Un liquideenfermentation ressembleàun liquide enébullition : ilfaitdesbulles. Nosancêtres préhistoriquesquiont bu lespremiers hydromels, lespremiers vinsoulespremièresbières, ontaussi goûtéuneboisson pétillante. Etle goûtpourlafraîcheurde cespetitesexplosionsen bouchen’ajamais faibli parlasuite,jusqu’auxinventionsrécentesdes grandesfirmes d’Atlanta ou d’ailleurs. Le problèmequipouvaitse poserdansle passéétaitceluidela conservationdesbulles. Eneffet, avantl’inventiondutonneauetdelabouteille, on n’avaitaucunmoyende maintenirla pression àl’intérieurdu contenant. Lesbulles s’échappaientcommeellesétaientvenues: ilfallaitboirelespréparationsdès qu'ellesétaientprêtes pourensavourerl’effervescence. Parcontre, leseaux minéralesnaturellementgazeusesdessourcesquiexistent partoutdanslemondene rencontrentpascetypede problème. L’uned’elle connut unessorparticulieren Europe, c’est l’eau deSeltz qui provientde la villeallemande deSelters,nomquiseradéforméen Selse, puisenSeltz. Cette eauthermale fortementmédicinaleétaitréputéeguérirungrandnombredemauxd’origine digestive. Lorsde l’épidémiede choléraquisévità Parisen 1832,ellefit merveilleet ygagnaseslettres d’or. Maisc ’étaituneeau chère, quidevaitvoyageren bouteilles depuisl’Allemagne, un luxe queseulsles plusriches pouvaients’offrir. On fabriqua doncun genred’ersatz, de l’eauartificiellementgazéifiéeetgardéesouspression dans unsiphon. Le succèsfut immédiatetgénéral. L’eau de seltzdanssonsiphonfutensuitesupplantéeparles boissons pétillanteset sucréesvenduesenbouteilleàjointde caoutchouc,quigarde la pression : lessodas. Cette appellationvientdel ’anglais«sodawater»,motapparuenFrance au débutdu xixesiècledans unbulletin de pharmacie, quidésignaituneboisson gazéifiée grâceàl’adjonction de bicarbonatedesoude (lasoudese dit« soda»enanglais) etd’acidetartrique, danslaquelleonajoutaitdu siropde groseilleoud ’autresfruits. Toutesles boissonssucréesdu commercesontgazéifiéesparcettemêmetechnique, qui n’esten soini bonneni mauvaise.Alorsquelafermentation, elle, apporte énormémentdebienfaits.

»

l ’origine des boissons à bulles

U

fermentation mode d ’emploi

pourquoi faire fermenter ses boiss ons mai son ? i On contrôle la quantité du sucre

problème,laissezfermentersansmettre

Lessodasducommercesonttoustrès

de bouchonhermétiqueetvosboissons

sucrés. Une canettede33 cld’unemarque

serontplates: c’estvousqui décidez.

mondialementconnuecontientl’équivalent de 7 morceauxdesucre, maisilfaut savoir

I On multiplie les saveurs

quelesjusdefruits industriels, même

Nonseulementvousdécidezdelaquantité

ceuxquisontgarantis sanssucreajouté,

desucreetdesbullesquiparticipentau

encontiennentautant!

goût,maisenplusvouscontrôlezles matièrespremièresetvouspourrezchoisir

Lafermentation élimineunegrandepartie

desingrédientsdebonnequalité, desfruits

du sucre,voirelatotalité, selon letemps

etlégumes bioetmûrsàpoint, dessirops

qu'onluilaisse. Sachez quelafabrication

artisanaux, desépices, du miel, etc.

de ces boissonsmaisonélimineraau moins 80% du sucrequevousaurezmis

Parailleurs, lafermentationcréedes

audépartetce, quellequesoitlabase

dizainesdemoléculesaromatiques.

choisie:jusdefruitsfrais ou en bouteille,

Vosboissonsaurontunepalettedesaveurs

sirop,ouautremélange,comme

insoupçonnées,uneprofondeuretune

du mieloudusucrenonraffiné.

richessedegoûtsquevousn’imaginezpas.

Lesmicro-organismesresponsablesde

Ellesserontfruitées,décuplées,acidulées,

lafermentationvontconsommerlesucre

sucréesjustecequ’ilfaut.

etletransformerend’autressubstances. * On mise sur le 10 0 % sain

Il estmêmepossibled’avoiruneboisson

Unautreeffetdelafermentationest

absolumentsanssucre: il suffirade

d’assainirtoutce qu’elletransforme. Elle

laisserfermenterpluslongtemps,jusqu’à

éliminelesbactériespathogènescomme

cequelesmicro-organismesaient

ListeriaouSalmonella. Nonseulement

consommétouslessucresdisponibles.

lesbactériesetlevuresdelafermentation prennentledessussurles pathogènes, mais

■On contrôle l’effervescence

ellescréentunmilieuacidifié,incompatible

Durantleprocessusdefermentation,

aveclasurviede cesindésirables. Unjus

lesucreestnotammenttransforméengaz

de légumefermenté,parexemple,est

carboniquequi, s’ilrestesouspression

unpuissantdésinfectantnaturel.

dans le liquide, le rendeffervescent. Vous n’aimezpaslesboissonsàbulles?Aucun

12

pourquoi faire f erment er ses boissons maison ?

D’autrepart, vous ne mettrezpas dans

ainsinomméescarellesproduisentde

vosboissonstousles produitsde synthèse

l’acide lactique. Ces bactériesterminent

ajoutésparl’industrieagroalimentaire,

ladigestiondubolalimentaireet

colorants, arômes,conservateurs. C’est

permettentànotrecorpsd’assimiler

lafermentationelle-mêmequi produira

tousles nutriments. En casdetraitement

desarômespuissantsetquiconservera

médicamenteux,d’antibiotiquespar

les boissons surde longuesdurées. Elles

exemple, ce microbiote estmalmené,voire

serontentièrementnaturellessansaucun

totalementdétruit. Le bonfonctionnement

additifcommeceuxajoutésdansde

del’intestinestindispensableàunebonne

nombreusesboissonsindustrielles.

santé. Plutôtquedelesavalerengélules, qui n’encontiennentque quelques variétés,

i On se faitdu bien

boireunverredekéfiroudekombucha

Cesboissonssonttoutesrichesen

vousapporteratouteunebiodiversitéde

micro-organismesprobiotiques(leterme

bactériesvivantespourmaintenir

signifie« pourlavie »,contrairede

vosintestinsenbonétatetassurer

« antibiotique»)utilespourinhiber

leurfonctionnementoptimal.

lesgermes pathogènes, renforcernotre

Lesmicro-organismestransforment

systèmeimmunitaire,fortifiernotre

lesucreenacidesorganiquesbénéfiques

microbiote intestinal.

commel’acide acétiqueoulactique.

Cedernierestconstituédemilliards

L’acideacétiquejoueunrôledans

de bactéries,la plupartétantlactiques,

laréductiondelaglycémie.

i: t

fermentation mode d ’emploi

L’acide lactique faciliteladigestionet

folique, quidonnentbonnemineetbelle

régularise l’aciditéde l’estomac. Il aide à

chevelure, sontégalementprésentsdans

ladécompositiondesprotéinesetfavorise

lekombucha.

l’assimilationdu fer. Lesdeux sont desantiseptiquesefficaces.

Cesboissonsfavorisentl’assimilation de minérauxcommelefer, lecalcium,

Dansdesboissonscommelekéfiret

le magnésium,le potassium, le cuivre

le kombucha, parexemple,presquetout

etlezincquisonttousprécieuxpournotre

l’alphabetdesvitaminesestaussiproduit,

santé.L’équilibresodium-potassiumest

notammentcelles des groupes B,etC,

importantpourrégulariserl’aciditédans

quirenforcent,entre autres, lessystèmes

notrecorps,etlafermentationlefavorise.

immunitaireetnerveux. Lesvitamines D,E etKsont synthétisées

Lesprobiotiquessontaussitrès

dansnotreintestingrâceàl’actiondes

bénéfiquespouréviteret mêmesoigner

bactérieslactiques,cellescontenues

lesallergies,denombreusesétudes

danslesalimentsetboissonsfermentés.

scientifiquessortentsurcesujet.

Cesvitaminesinterviennentdans la coagulation du sang, la bonnesantéde la peau etdesos. La biotineetl’acide

14

pourquoi faire fermenter ses boissons maison?

» Ces boissons contiennent-elles

Ensuite, ilya3 manièresdeprocéder:

de l’alcool?

• lesingrédientsdudépartcontiennent

Pourla plupart, quand ellessont

naturellementlesmicro-organismes

fermentéesletempsindiquédans

responsablesde lafermentation, comme

lesrecettes,non,oualorsseulement

lesfruitsporteursdelevures,ou

destraces. Lesenfants etlesfemmes

leslégumesporteursdelactobacille;

enceintespeuventdoncenboiresans

• on attendque lesbactériesetlevuresde

problèmeparticuliers. Maissivouslaissez

l’airarriventnaturellementdanslaboisson;

fermenterlaboissonpluslongtemps,

• on ajoute unferment, ou un levain,ou

c’est-à-direplusieursmois,

unelevure.

ilestpossiblequecetauxaugmente. Lorsquelaboissoncontientuneproportion

La plupartdesboissonstraditionnellesne

notabled’alcool, nous l’indiqueronsdans

contiennentaucunfermentajouté: ce sont

larecette.

lesseulsmicro-organismesprésentsdans les ingrédientsou dans l’airqui provoquent

i II existe plusieurs manières de

lafermentation.

fermenter une boisson.

Danstous les cas, on partd’un liquide

D'autresboissonsnécessitentl’ajout

sucréetaromatisé : cela peut-être unjus

d’unfermentnaturel,qui peutêtre :

defruit, un sirop, uneinfusionsucrée,

• le levain de panification, qu’onprépare

oudel’eaucontenantdesmorceaux

avecdelafarinebioetdel’eau;

defruitsoudelégumesquiapporteront

• le ginger bug, ou levain de gingembre,

leparfumetlesucrenécessaire.

qu’onprépareavec du gingembreetdu sucre;

Le levain de panification

Le levain de gingembre

15

fermentation mode d ’emploi

Les grains de kéfir

Le kombucha

• les grains de kéfir; • le k o m b u c h a ; • le petit-lait, liquided’égouttage d’unfromageblancbioaulaitcru, oudeyaourt,oudekéfirdelait. Toutescesboissonssontincroyablement variéesetdans chaquecatégorie, on trouvedessaveursquiplairontauplus grandnombre. i Le processus en 3 étapes

Leliquidesucréestplacédansun récipientàunetempératuresuffisantepour queles micro-organismes entrenten action.Ilestconseillédemélangersouvent durantlespremiersjours. D’une part,cela répartitbienleslevuresdansleliquideet leurpermetdesedévelopperentoutpoint du bocal.D’autrepart,cela aèreaussile contenu,cequipermetégalementaux levuresdesemultiplier. Etenfin,celaempêchedesmoisissures desedéveloppersurunesurfaceimmobile etaucontactdel’air. 1.

16

Quandles enzymes, produits par lesferments, commencentàtransformer lessucresduliquide,onvoitdesbulles seformer. C’estprincipalementdu gaz carbonique,etc’estlepremiersigne quelafermentationacommencé. À partirde ce moment, on peutmettre letoutà l’abride l’air. Onferme le contenantetlaboissonvacontinuer defermenter. 2.

pourquoi faire fermenter ses boissons maiso n?

3. Enfin, ladernièreétape, quiest

dansle commerce. Il en existedetoutes

facultative, estla prisede mousse.

lestailles, de 1 litreà4ou5 litres.

Sil’onveutquelaboissonsoitpétillante, ilfautimpérativementfaireuneseconde

Pourlekombucha, ilvautmieuxavoir

fermentationen bouteille.Pourque ce

un bocalàlargecol. Pourles autres

soitefficace, il doitresterdusucreà

fermentations,n’importequelbocal

transformeren gaz. Onfaitdonccette

feral’affaire.

fermentation enbouteillealorsquele liquideestencoresucré, ou bien, pour

Certaines recettes, commele kéfir,

relancerlafermentation, on ajoute un peu

le kombucha,l'hydromelàsondébut, par

desucredanslabouteille,sousformede

exemple, nedemandentpasdefermeture

sucre,de miel,de sirop, dejus defruit, etc.

hermétique. Dans ce cas,unecarafepeut suffire. Mais le bocal présentel’avantage

i S’équiper

d’êtretoususages etilvoussuffirade

Pourlafermentation

retirersoncouvercleetdeleremplacer

Des bocaux en verre fermantdemanière

parunegaze(ou untissufin)fixéepar

à empêcherl’aird’entrer, maispouvant

unélastiqueafind’empêcherles

laissersortirlesgazdefermentation. C’est

moucheronsamateursdefermentationde

lecasdesbocauxàjointdecaoutchoucet

venirgoûterlebreuvageavantvous.

ressortmétallique. Ils sontfacilesàtrouver

17

fermentation mode d ’emploi

Pourlaconservation Des bouteilles à limonade Sivousvoulezrendrevosboissons pétillantes,ilestindispensabled’avoir desbouteillesen verreépais àjointde caoutchoucetressortmétallique. Ellessontlesseulesàpouvoirrésister à laforte pressionintérieuredue au gaz carbonique. Ouvreztoujoursavec précaution! Sivouspréférez lesboissonsplates, n’importequellebouteilleferal’affaire,

Pourletransvasement

maisprenezsoindenepaslafermer

• Une passoire fine. Ungrandmodèle

durantlespremiersjoursafinquelegaz

pourrécupérerlesgrainsde kéfir, un plus

puisses’échapper, placezensuite les

petitpourpasserlethéouéliminerles

boissonsaufroidafinderalentir

épices.

lafermentation.

• Un filtre à café permanent,oudesfiltres

en papier. Plusfins qu’unepassoire,ils serventàfiltreretclarifierlesboissons.

1»

pourquoi faire fermenter ses boissons maison ?

Serontégalementutiles: • unebalancepréciseau grammeprès; • un verremesureurgradué; • descuillèresmesures différentes; • un mixeuretson bol pourfaire lespuréesdétruits; • unerâpe; • unzesteur; • un épluche-légumes; • un presse-agrumes.

• Un entonnoir. En plastiqueou enmétal,

ilpermetdetransvasersansrenverser. On peutfacilementluiadjoindre unfiltre en papier.

• Une gaze à pansements ouuntissufin.

Pourfermerles bocaux,ou pourfiltrer lesboissons.

1»

fermentation mode d ’emploi

les précautions indispensables pour toutes les boissons i L’hygiène estimportante,travaillezsur

chimiques peuventnonseulementdonner

unesurface propre, avecdes ustensiles

de mauvaisgoûts, maisaussituer

propres. Maisne confondezpaspropre

lesmicro-organismesresponsables

etstérilisé: bannisseztous lesproduits

delafermentation. Silejusde fruitest

d’entretienantibactériens,quecesoitpour

l’ingrédientprincipalquivafermenter,

lavaisselle, lessurfacesouvos mains.

etsivous n’ajoutezpas deferment,

Lesbactériesnesontpasnosennemies,au

ilestindispensabled’utiliserdujusfrais.

contraire,mais lesproduits antibactériens,

Pouraromatiservos boissons, vous

eux,sontlesennemisde lafermentation.

pouvezvousservirdejus defruits en bouteille,maislerésultatseratoujours

i Vérifiezlaqualitédel ’eau: elle doit

meilleuravecdesjusfrais. De même

toujours êtrenonchlorée, parce que

pourlessirops: préférezceuxde

le chloreestunantiseptique. Uneeaude

fabricationartisanale,sansadditifs,

sourceestidéale. Mais l’eaudu robinet

niarômes, nicolorants. Encore une fois,

convienttrèsbienaussi,àcondition

mêmes’ilssontpeut-êtresansdangers,

d’enleverlechloreenlalaissantreposer

lesadditifspeuventdonnerdesgoûts

1 ou 2 heuresdans un récipientouvert,

nondésirés.

oubienen lafaisantbouillirpuis refroidir. i Lesfruits secs (raisins, abricots, i Utilisezdes récipientsalimentaires

figues...)doiventtoujoursêtresans

résistants auxacides : verre, céramique,

sulfites, qui sontdes inhibiteurs de

terrecuite, porcelaine, acierinoxydable.

lafermentation. Lesraisinsetabricots de

Pourles récipients de fermentation ou de

couleurblonde en contiennenttoujours.

stockage, bannissezle plastique, lecristal,

Ceuxsanssulfitessontbrunfoncé.

le cuivre, l’étain, l’aluminium.

Choisissezaussidesfiguesséchées naturellement,sansaucunadditif.

i Vous vous donnezlapeine de préparer desboissonsàla maison : choisissez

i Utiliseztoujoursun bocal detaille

doncdesingrédientsdepremièrequalité.

légèrementsupérieureàlaquantitéque

Desfruitsmûrsetsains,d’agriculture

vousvoulezobtenir aufinal. Parexemple,

biologique. Mêmesilafermentation

pour1 litrede boisson, prenez un bocal

dégradecertainspesticides,lessubstances

d’1,5litre.

20

les précautions indis pensable s pour toutes les boissons

l II est très important de ne pas remplir

i Ouvrez les bouteilles avec beaucoup

les bouteilles jusqu’en haut. Remplissez-

de précautions, et surtout ne les agitez

lesseulementjusqu’àlacourbedugoulot.

 ja m ais ! Sivousles aveztransportées,

Lapressionintérieureesttrèsforteetil

laissez-lesreposerdeboutaufraisau

existeunrisqued’explosionsiellessont

moinsquelquesheuresavantdelesouvrir.

rempliesàrasbord.

Ellessontsouventbienpluspétillantes queduchampagne.

i Pourlamêmeraison, soulagez de temps à autre la pression dans la bouteille en

i Stockez les bouteilles de préférence

soulevant rapidement le bouchon pour

debout à causedudépôtquiseforme

laisser échapper un peu de gaz. Faites-le

au fond : vosboissonssontnaturelles,

unefoisparsemainedurantunmois.

nonfiltrées. Le dépôtestconstitué de

C’estindispensablesivouslesconservez

levuresmortes. C’estplein de vitamines,

àtempératureambiante.Aufrigo, le risque

maisçatroublela limpiditédu liquide.

estmoindrecarlefroidralentitla fermentation. Sivous voulezlaisservieillir

I Pour savoir quand une boisson est

lesboissonsàlacaveplusd’unmois,et

prête, lemieuxestdegoûteràintervalles

sivousl’avezbienfaitaudébut,cenesera

réguliersetde noterquand le goût

plusnécessaire.

vousplaît.

21

les boissons traditionnelles

les boissons traditionnelles

Cesboissonsontfaitleurspreuvescarellessontsouvent préparées depuisla nuitdestemps. Elles sonttoutes issues defermentations spontanées. La plupartrecourentà deslevuressauvagesquisontprésentesdans l’air, surles ustensiles, surlesmainsdel’opérateur,etsurles ingrédients,fruits, légumes, tubercules,feuilles, utilisés.Sivous rincez lesingrédients,faites-le rapidementetsousl’eau fraîche pourne paséliminer lesmicro-organismes. Mais soyezsans crainte: il en resteetilen revienttoujours. Certainespréparationsutilisentdu levain naturel, quiest égalementunefermentation spontanée. Sivousavezunlevain pourle pain, vous pouvezvousen servir : c’estparfait. Sinon, voici la manièredele préparer.

Comment préparer un levain naturel•

24

comment pr éparer un levain naturel

les boissons traditionnelles

Kvas

russe

variante Parfumez le kvas avec des fruits frais : fraises, pêches en dés, myrtilles, framboises gross ièrement écrasées, etc. Incorporez-les dans la 2* fermentation avec les raisins secs (qu’on ajoute quel que soit le parfum choisi). Pour 1 1 de boisson, comptez 50 g de fruits environ.

20

kvas russe

27

les boissons traditionnelles

Boza bulgare

variante Faites la même recette avec du riz du boulgour, ou de la farine de bluFaites-les torréfier à la poêle jusqu’à coloration, puis mixez le riz et le boulgour (la farine n'en a pas besoin). Vous pouvez aussi essayer plusieurs degrés de torréfaction, qui donneront des saveurs différentes. Vous pouvez encore remplacer le sucre par du miel.

boza bulgare

29

les boissons traditionnelles

Bochet ou hydromel

bochet  

variante Le  melomel,  ou hydromel à la pomme : lors de la seconde fermentation dans le bocal fermé, ajoutez une pomme bio coupée en petits dés. Filtrez au moment de mettre en bouteille. Idem avec des pêches, des abricots, des fraises...

30

bochet ou hydromel

31

les boissons traditionnelles

Tedj éthiopien à la menthe fraîche

 v a r i a n t e

Pour aromatiser le tedj, on peut aussi utiliser des fleurs comestibles (violettes, roses...), des épices (cannelle en bâton, anis étoilé, gousse de vanille) ou des zestes d ’agrumes.

tedj éthiopi en à la menthe fraîche

les boissons traditionnelles Tonie

indien

au

curcuma

 v a r i a n t e

Remplacez les 2 citrons par une orange, ou du pomelo. Épicez d ’un peu de cannelle en bâton.

tonie indien au curcuma

les boissons traditionnelles

Kvas

de

betterave

ukrainien

 v a r i a n t e

N ’hésitez pas à l’aromat iser : orange, gingembre, graines de coriandre ou cannelle s ’accordent bien avec le goût sucré de la betterave. Ajoutez 1 orange ou 1 citron bio coupés en tranches, et/ou 1 bâton de cannelle, 1 c. à c. de graines de coriandre dans le bocal en même temps que les betteraves.

kvas de betterave ukrainien

37

les boissons traditionnelles

Kanji du Penjab

 v a r i a n t e

Ajoutez d ’autres légume s racines radis blanc, navet, panais, chou-rave, céleri.

3»

kanji du penjab /champa gne de sureau

Champagne de sureau

 v a r i a n t e

Faites la même recette avec des fleurs d’acacia ou de jasmin.

:$*>

les boissons traditionnelles

Frênette traditionnelle de nos campagnes

 v a r i a n t e

Parfumez la frênette avec du zeste d'agrume ou de la menthe.

40

frênette traditionnelle de nos campagnes/vi n de groseilles lorrain

Vin de groseilles lorrain

 v a r i a n t e

Vin de groseilles blanches avant filtration

Faites de la même façon du vin de framboises, de cassis, de prunes, de cerises, de myrtilles...

41

les boissons traditionnelles

Tepache mexicain

 v a r i a n t e

Remplacez la cannelle par de la vanille, du zeste de citron vert ou un peu d ’eau de coco.

42

tepache mexicain

43

les boissons traditionnelles

Cheong coréen à la rhubarbe

 v a r i a n t e

Remplacez la rhubarbe par un autre fruit acid e : fruits rouges comme les framboises, les groseilles ou les cassis, cerises griottes, pommes vertes, abricots pas très mûrs, etc. Rincez les fruits et séchez-les bien. Coupez-les en morce aux si ce sont des gros fruits. Après la fermentation, on peut manger les fruits, mais ils n ’ont plus beaucoup de goût.

44

tepache mexicain

45

les boissons traditionnelles

Limonade de

aux

fleurs

tilleul

 v a r i a n t e

Les feuilles fraîches de verveine, du thym frais, du romarin s’adaptent parfaitement à cette recette. Attention, les tisanes en sachets ne conviennent pas.

46

limonade aux fleurs de tilleul s/o ran ge pétillante à ne pas secouer

Orange pétillante à ne pas secouer

 v a r i a n t e

À essayer avec d ’autres agrumes : orange sanguine, pomelo, mandarine. Le sucre blanc conserve la couleur de l’orange. Mais vous pouvez choisir du sucre roux qui donnera une couleur ambrée à la boisson.

47

les boissons traditionnelles

Vin

de

fleurs

de

bourrache

 v a r i a n t e

On peut les préparer avec toutes les fleurs comestibles (non traitées, les fleurs vendues chez les fleuristes ne conviennent pas). Le pissenlit et le sureau sont des grands classiques. Le calendula, la rose, la violette, l’hémérocalle, la bourrache, la lavande, l’œillet, la camomille, le chrysanthème, mais aussi le trèfle rose, la sauge, le tournesol, donnent d ’excellents résultats.

4»

vin de fleurs de b our rache

49

    m     m      i     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     n     r     m     m     m       Ê     m     m     m       Ê     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m     m

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les sodas à base de levain de gingembre

Lelevaindegingembreestpeut-êtreàl’originedetousles soft drinks modernes. Leprincipeestdefairefermenterdugingembredansdel’eausucrée.Cette préparationsertensuitede levainpourfermenterlesboissons, de la même manièrequ’un levain pourlepain. C’estunefaçontrèssimpledefairefermenter desliquidessucrés.Àtempératureambiante,lelevaindegingembreestcolonisé parlesbactériesetlevuresprésentessurlapeaudurhizomeetensuspension dansl’airquiytrouventunmilieufavorablepoursedévelopper.Onpourra ensuiteenensemencerd’autresboissons. Cetteméthode estattestéeenAngleterredèslexvmesiècle. LesAnglais l’ontrapportéedesIndesetenontfaitdes gingerales, bièresdegingembre rafraîchissantes,très populaires. De là, il avoyagéjusqu’en Amériqueoù la prohibition luiadonnéle summumde sa popularité,dontles industriels se sontemparéspourenfaireun produitcomplètementartificiel : « Çaala couleurde l’alcool,le goûtde l’alcool,maiscen’estpasdel’alcool »,affirmait unecélèbrepublicité...Etc’estd’ailleursvraicarlateneurenéthanolesttrès minimedanslaboissonnaturellequi, parcontre, esttrèscarbonatée.Amateurs de pétillant, c’estpourvous!

Ginger bug, ou levain de gingembre

52

comment pr éparer un levain de gingembre

les sodas à base de levain de gingembre

Ginger ale ginger beer  

 v a r i a n t e

Vous pouvez aussi ajouter 1 bulbe de citronnelle ou des feuilles de verveine dans l’infusion pour renforcer la saveur citronnée.

54

ginger ale/so da de framboises fraîches fraîches

Soda

de

framboises

fraîches

 v a r i a n t e

Les mûres, mûres, les fraises fra ises et les les myrtilles conviennent aussi.

55

les sodas à base de levain de gingembre In d ia n

t o n ie

tonie 

variante

Buvez-le tel quel o Buvez-le ou u bien utilise utilisezzle comme base de cocktails cockta ils : le célèbre gin g in tonie est constitué d ’une part de gin et deux parts d 'indian tonie, et beaucoup de glaçons. glaçons. À déguster dég uster avec modération !

indian tonie

les sodas à base de levain de gingembre

Limonade

rose

 v a r i a n t e

Tous les sirops conviennent, pas seulement les rouges : essayez la pêche, la menthe, la violette, ou même le caramel, à utiliser seuls ou en cocktails...

5»

limonade rose /soda du verger

Soda du verger

 v a r i a n t e

Selon la saison, utilisez d ’autres fruits : nectarines, abricots, fraises, Kakis, melon, pastèque...

les sodas à base de levain de gingembre

Shirley temple

36 h

 v a r i a n t e

On peut aussi préparer cette boisson à partir d ’un kéfir de fruits (recette p. 68) ou d’un champagne de fleurs de sureau (recette p. 39)

60

shirley shirley temp le/rubis d ’automne automne

Rubis d ’autom ne

 v a r i a n t e

Avec Ave c du jus de pomm e c ’est délicieux aussi. Pour aromatiser, pensez au siro p d ’orgeat au délicat goût d ’amande, ou aux sirops exoti ques : fruits de la passion, litchis...

(il

les sodas à base de levain de gingembre

Pétillant de pomme

 v a r i a n t e

On peut faine la même recette avec du jus de poire, ou de raisin blanc ou rouge.

<»2

pétillant de pomme/ cock tail de jus de légumes fermenté

variante Essayez des cocktails de jus de légumes lég umes et de fruits : tomate tomat e et poivron poivr on avec des fraises, ou betterave bettera ve et pomme, pomme, épinard épin ard et kiwi kiwi, , ou encore concombre et melon.

le kéfir de fruits, ou tibicos

Lefermentdekéfirdefruitsseprésentesouslaformedegrainsblancstranslucides,qui ressemblentàdela glacepilée. C’estune communautéde différents micro-organismes, bactériesetlevures,quifabriquentleurpropreenveloppeinsolubledepolysaccharides, se maintiennentensembledansunprocessusdecoopérationetformentune culture stable. Ilsertàpréparerdesboissonsfermentéesàpartird’eausucrée,additionnéedefruits séchés, le mieuxétantdesfigues. D’autresfruits peuventêtre ajoutéspouraromatiser laboisson, souventdu citron. Leurprésencen’estpasindispensableàla croissance desgrains.Aprèslafermentation quidureen généralentre3et5jours, lesgrainssont retiréspourêtreréutilisésultérieurement. La boissonobtenueestpétillante, trouble, légèrementacideettrèspeualcoolisée, selon letemps de lafermentation (moinsde 1 % d’alcoolaprès 1 semaine). Elle est égalementricheenprobiotiquesvivants. L’originede ces grainsestinconnue. La plus anciennedescription qu’on en aitdate delafin duxixe siècle etmentionnequ’ilsauraientétérapportés en Angleterrepar dessoldats delaguerrede Criméeen 1855. Une autresourcenousmèneau Mexique oùlasouchenommée tibi,  plustardappelée tibicos, proviendraitdegrainsproduits parlejus mucilagineuxde certains cactus. Etenfin, unetroisième voielefaitvenir desmonastèresduTibet. Il estpossiblequ’il yaiteu plusieursorigines, etcelaprouve l’anciennetéde cetteculture. Lesgrains portentde nombreuxnomsautourdu monde: tibicos, kéfird’eau, kéfirde fruits, cristal d’eau, abeilles californiennes, grainesde bière,plantede bière, etc.Il nefaut pasleconfondre avec le kéfirquisertà ensemencerlelait.

Unensemblesymbiotique

lesdifférentsmicro-organismesqui

Lesmicro-organismesd’untibicossont

lecomposent,onn’arrivepasàlerefaire

extrêmementvariés, il n’enexisteen fait

en laboratoire. Donc,toutes lessouches

pasdeuxpareilstoutcomme il n’existepas

actuellesquicirculentproviennentd’une

deuxhumains semblables, maistousont

mêmesoucheancienne:c’estassez

unestructuresimilaire.

vertigineux.

LesAnglo-Saxons appellentcetensemble un SCOBY, acronyme de symbiotic colony   

Lesbactériesetlevuresconsommentle

o f b a c t e r i a a n d y e a s t ,   ce qu’onpeut

saccharoseetletransformentaprès

traduirepar«coloniesymbiotiquede

quelquesheuresen glucoseetfructose,

bactériesetlevures». Il en existed’autres

quisontensuiteaussitransform és si la

sortes : commele kombucha, lamèredu

fermentation se prolonge. Desacides

vinaigreetle levain pourle pain. Il est

lactiqueetacétiquesontproduits,ainsi

impossibledefabriquerartificiellement

quedel’éthanolentrèspetitequantitéet

untel organisme. Lesindustriels et

desacidesorganiques, lactate,acetate,

laboratoirespharmaceutiquesontessayé,

succinateetmannitol.

sans succès. Mêmeen rassemblant

66

kéfir de fruits, la recette de base

Lesmicro-organismesidentifiéssont nombreux: les levuresdominent, avec Zygosaccharom yces florentinus , Hanseniaspora valbyensis, H. vineae,  cerevisiae, Saccharomyces florentinus, S.  pretoriensis, Candida lambica , C. valida. 

Encequiconcernelesbactéries,ontrouve ungrand nombrede lactobacilles,comme Lactobacillus hilgardii quifabriquelamatrice  

desgrains,maisaussiLb bordeii, Lb caseii,  Lb satsumensis.  DesLeuconostocs, 

déshydratervosgrainssurnumérairesen

comme Le mesenteroides, Le citreum, 

lesétalantsurunpapiersulfuriséetenles

des Pediococci  etparfoisEnterococci. 

laissantsécherquelquesjours,jusqu’àce

Des Aceto bacte r  et Gluconobacter, 

qu’ilsdeviennentsecsetdecouleur

enpluspetitesquantités,transforment

légèrementjaune. Gardez-lesensuitedans

l’alcoolen acides. Lesbifidobactéries

unbocalfermé,ilsseconserveront

habitentaussilesgrainsdekéfir.

longtemps,etilsuffiradelesréhydrater

Ellescolonisentlesintestinsdeshumains

dansun peud’eau pourles voirrenaître.

etceuxdesanimauxetjouentungrandrôle dans le maintiende leursanté. Cesprobiotiquesseretrouventdans laboissonfinale. Commentobtenirdesgrainset lesconserver? Onobtientlesgrainsdetibicosd’une personne qui encultive. Ontrouve aussi surinternetdesgroupesdepartagequien proposent, ils sontfacilementtrouvables danslesmoteurs de recherche.Des grains déshydratéss’achètentégalementdans lesboutiquesd’alimentsbiologiques. Conservezvosgrainsdansdel’eausucrée entre4et8% (40 à 80g desucreparlitre). Sivousvousen servezsouvent,laissez-les àtempératureambiante,sinon placez-les au réfrigérateur. Pensezàchangerl’eau sucréeunefois parsemaine.Vouspouvez

précautions - Ne pas exposer les grains au soleil, ni à des tempé ratures trop chaudes (au-dessus de 4 0 °C). - On peut très bien utiliser des passoires ou ustensiles en inox, contr airement à ce qu ’on lit ou entend parfois. - N ’utilisez jamais d’eau distillée, car les grains ont besoin de minéraux pour survivre, optez pour l’eau du robinet non chlorée, l’eau de source ou minérale en bouteille. - La figue (ou un au tr e fruit sec : raisin, cra nberry, datte, abricot...) est indispensable. - Attention si vous voulez l’utiliser pour fermenter des jus de fruits : ne mettez pas directement les grains dans le jus, mais utilisez toujours la boisson sans les grains (dosage : 5 %). En effet, les grains pourraient être endommagés. U s survivraient durant quelques productions, mais finiraient par s ’étioler et mourir.

«7

le kéfir de fruits, ou tibic os

Kéfir de fruits, la recette de base

variante Une demi-orange ou une clémentine coupée en 4 parfume aussi agréablement le kéfir. On peut aussi ajouter d ’autres fruits coupé s en morceaux, fruits à noyaux ou à pépins, fruits rouges, etc. On peut bien sûr manger les fruits et la figue, mais ils n ’auront plus beaucoup de goût.

6»

kéfir de fruits, la recette de base

69

le kéfir de fruits, ou tibicos

Kéfir

à

la

fraise

variante Si vous désirez un kéfir à la fraise sans q u’il soit pétillant, ajoutez 100 g de fraises coupées en dés dans le kéfir lors de sa première fermentation, avec la figue et le citron. Filtrez dès que la figue est remontée et dégustez sans attendre.

70

Kéfir à l’orange et à la vanille

variante Une pincée de cannelle en poudre peut aussi remplacer la vanille et s ’accorde bien avec l’orange. On peut aussi ajouter un peu de zeste râpé.

le kéfir de fruits, ou tibicos

entati

variante Remplacez les jus de citrons par du sirop de citron vert et jaune. Et dans ce cas, n ’ajoutez pas le sucre.

72

lemon-lime tibicos lim ona de/d iabo lo de kéfir de fruits

Diabolo

de

kéfir

de

fruits

variante On peut aussi utiliser le sirop des fruits en conserve (pêches, ananas, oreillons d’abricots...). Il reste toujours du sirop dont on ne sait que faire : pas de gaspillage, on le met dans le kéfir.

le kéfir de fruits, ou tibicos

Tibicos aux pêches et à la verveine

variante À défaut de feuilles fraîches, on peut utiliser 1 sachet de tisane de verveine bio à laisser également infuser dans l’eau bouillante. Essayez aussi avec des abricots et du romarin, de la rhubarbe et de la vanille, des poires et du thym.

74

tibicos aux pêches et à la verveine/kéfir à la menthe- berga mote

Kéfir à la menthebergamote

Vz  

variante Toutes les tisanes ou infusions que vous aimez peuvent être utilisées. Verveine, menthe, tilleul, camomille, réglisse, mais aussi le thé vert ou noir.

le kéfir de fruits, ou tibicos

Tibicos

Bahamas

variante Si vous n’avez pas de citronnelle, mettez le zeste râpé d ’un citron. Le jus d ’ananas peut être remplacé par du jus de mangue ou de fruits de la passion.

70

tibicos bahamas

'.K M iifel;.

le kéfir de fruits, ou tibico s

variante On peut aussi utiliser une autre herbe aromatique. La verveine convient bien, et aussi le romarin. Dans la version sans alcool, on peut aussi ajouter un peu de sirop au goût rhum.

7«

tibicos mojito /tib icos pina colada

Tibicos pina colada

variante On peut romphu tM l'nuu (In iuni, qui est lo |im !rnnnpnr nul AU cœur' (in lu noix frnliilia, par du sirop du noix du oooo No pas lu confondra uvat lu In II qui nul h lune ni Inllnux, ni préparé uvoc lu |>ulpn rApén de la noix finichu.

7»

la kombucha

Le motkombuchaau féminin désigneuneboisson etaumasculin la soucheoula«mère» quisertàfermentercetteboisson. Lakombuchaestd’originevraisemblablementmongole,etsonairegéographiques’est étendue à lafoisverslaChine, laRussieetl'Ukraine. Sonorigineexacteestinconnueet de nombreuseslégendes plusou moinsfarfelues interprètentson histoire : elle serait néed’unrécipientde vinaigretransportéparGengisKhan, ou inventéeparunmédecin de l’empereurde Chine Qin Shi Huangdi ( 11esiècleav.J.-C.),connupoursonmausolée contenantdesmilliersde soldats enterrecuite. Mais il esten réalitépeuprobableque lakombuchaaitété«inventée»parquelqu’un,saufsionprendlemotdanssapremière acceptionquiestsynonyme de « découvert».Commeletibicos, le kombuchaestun SCOBY,etilestabsolumentimpossibledefabriquerartificiellementuntelorganisme. Donc,même si le kombuchaestattestéau 11esiècleav.J.-C.en Chine, ilestfortprobable qu’il existaitdéjàbien avantcela. Le nomde la boissonen chinoisest chajun,  littéralement « levuredethé», ou chameijun,  « moisissuredethé».Le suffixe ch a dutermedésigne lethé. Uneautrelégendeveutqu’un médecincoréendu nomde DrKombuaitsoigné l’empereurdu Japonaveccethéfermenté, au vesiècledenotre èreetquelenom Kombu-charappellecetévénement. On évoqueaussilaressemblance entre la souche   dekombuchaetl’alguelaminaire, k o m b u  en japonais.Quoiqu’ilen soit, l’originede

cetteboissonseperddanslebrouillarddutemps. i Jesuistamère

nombreusesannéessansêtrenourri,

Lamèredekombuchaseprésentesous

sansajouterdesucreouquoiquecesoit.

laformed’unecrêpedesubstance

Lerécipientnedoitpasêtre

gélatineuseetgluante,decouleurbrunâtre,

hermétiquementfermécarcertaines

brillante,légèrementtranslucide, elle

bactériesquilecomposentontbesoind’air.

ressembleà unemèrede vinaigre.Cette substancevitdansunesolutionnutritivede

Les micro-organismesquicomposentle

thésucrédanslaquelleellesemultiplie

kombuchasonttrès variés. Ilsproduisent

constamment. Elle prendlaforme

l’acidité,le pétillantetle parfumde

etlatailledurécipientdanslequelonla

la boisson. Ils l’enrichissentaussien

place, occupanttoute la surfacedu liquide,

enzymes, acidesaminés etvitamines.

etvapeuàpeusecréterunenouvelle couchedesubstancequivaresteren

Touteslessouchesnesontpasabsolument

surface,lacouche-mères’enfonçanten

identiques, maisilya defortes chances

dessous.Pourensemencerunenouvelle

quevotremèrecontiennelesfamilles

dose dethé,ilsuffiraderemettre la

suivantes :

couche-fillesursasurface.Lamèreet

• Aceto b acte r  : cesbactériesaérobies

lafillesecréterontà nouveauunefille, etc.

(quiontbesoind’air) produisentde l’acide

Lekombuchadoitresterdanssonliquide

acétique(quidonnele goûtvinaigré),

acidepoursubsister. Il peutvivrede

etde l’acidegluconique. Cesbactéries

la kombucha

produisentaussilacellulosedontestfaite

de laqualitéde l’eau, de ladurée et

lacrêpe. Ace to bacte r xylino ides et

delatempératuredelafermentation,etc.

 Ace to bact er ke toge nu m sontsouvent

Lespointscommunsentretous

présentesdanslekombucha.

leskombuchassont:l’acidegluconique,

• Saccharomyce s:ceslevuresproduisent

l’acideacétiqueetlefructose.

del’alcooletsonttantôtaérobiesettantôt anaérobies. Leurspetits nomssont

Lorsquelafermentationestterminée,

Saccharomycodes ludwigii, 

iln’yaplusl’alcooldanslaboisson.

Saccharomycodes apiculatus, 

Del’alcoolestcertesproduitàunmoment

Schizosaccharomyces pombe, 

delafermentation, mais il estvite

Zygosaccharomyces, etSaccharomyces 

transforméenacideacétique.

cerevisiae, cettedernièreétantlalevure

debièreutiliséeaussienboulangerie.

i Commentobtenir unemère?

• Brettanomyces  : untypede levuresqui

On obtientlamèrede kombuchad’une

produitégalementde l’alcooletde l’acide

personne quiencultive. On peutaussi

acétique.

l’achetersousforme déshydratée, à

• Ontrouveaussiparfois, maispas

réhydraterdansdu thé.Ontrouve

toujours:des Lactobacillus, et

facilementsurinternetdesgroupesde

Pediococcus,  quiproduisentdel’acide

partage, àchercherdanslesmoteurs

lactique.

derecherche.

• Gluconacetobacter Kombuchae estune souchedebactériesanaérobieparticulière

Danslesbouteillesdekombuchavendues

au kombucha. Elle se nourritde l’azote

dansle commerce, à conditionquela

présentdans lethéetproduitde l’acide

boissonnesoitnifiltréeetnipasteurisée,

acétique etgluconique. Ellefabrique aussi

undépôtgélatineuxsetrouveparfoisen

lamatièregélatineuseduSCOBY.

surface ou aufond. C’estun nouveau

• Zygosaccharomyces Kombuchaensis 

disquedekombuchaenformation. Vous

estunesouchedelevuresuniqueau

pouvezessayerd’utilisercettepetitecrêpe

kombucha. Elle produitde l’alcoolet

commenouvellesouche.Ilfautsavoirque

dugaz carbonique,etcontribueégalement

latoute premièrepréparation seraplus

àlafabricationducorpsdelamère.

longuecarcebébédevrad’abordgrandir.

Touscesmicro-organismescontribuent

attention !

àlasaveuraciduléeetpétillantede la boisson,etàsaparticularité. Chaque souchedekombuchacontientdes organismesdifférentsetdonneradonc uneboisson avec des saveursdifférentes. Lacompositiondelaboissondépendra aussiduthéchoisi,dutypedesucre,

Pour habituer votre organisme à cette boisson vivante, commencez par en boire de petites quantités (1/2 verre/ jour). En effet, un trop fort afflux de probiotiques peut perturber les intestins. Augmentez les doses progressivement si tout va bien.

la kombucha

Précautions

l Utilisezlessouchesrécentes produites : cellesquiflottent ensurface. l Ajouteztoujoursunepartieduliquidede la précédente préparation (environ10 %)pourensemencerlanouvelleafinde préserver lemilieuacide. l N’exposezpas lasoucheau soleil, niàdestempératurestrop chaudes (au-dessusde 40°C).Latempératureidéaleestentre 23et30°C. I Nebougezpas le bocalentraindefermenter,ne remuezpas lecontenu. Pluslecoldu bocalestlarge, plus lafermentation serarapide.Maisrapidene signifiepasforcémentmeilleur, un goûtvinaigrépourrase développeraussi plusrapidement. I Le miel etlesucrerouxcontiennentdeslevuresetdesenzymes quipeuventmodifierl’équilibrede l'ensemble symbiotique. Pour évitercetinconvénient,faites-lesbouilliraveclethé.Cen’estpas nécessaireavecle sucreblanc. I Sila boissonprendungoûtouuneodeurdésagréable,jetez le liquide, rincezlamèreauvinaigre etrecommencez. l Neconsommezjamaislapréparationsiellen'estpasacideet sielle n’a pasproduitune nouvellesoucheplusclaireetsituée au-dessusde lasoucheprécédente.Sivous mesurezl'acidité, laboissonestprêtequandlePH estentre2,5et4. i Plus lafermentationdurelongtemps,pluslasaveurseraacide,et moinslaboissoncontiendradusucre.Un kombuchafermentétrop longtempspeuts'utilisercommevinaigre.Silapremièreproduction aungoûttropvinaigré, relancezuneproductiontoutdesuite : legoûtdevinaigrevadiminueraufildesfournées. I Lamèrede kombuchase conserveindéfinimentàtempérature ambiantedanssonliquidedansunbocalnonhermétiquementfermé. Pensezàtoujoursgarder10%devotreproductiondekombucha pourlaculturedelasouche,

81

kombucha « nature », au thé

Kombucha « nature », au thé

variante Ajoutez quelques raisins secs dans chaque bouteille. Ils vont relancer la fermentation. La boisson sera ainsi bien pétillante et de saveur équilibrée.

85

la kombucha

Kombucha au jus de cranberry

variante On peut aussi faire la même recette avec d ’autres jus de fruits (frais ou en bouteille).

86

kombucha au jus de cran be rr y/ kombuch a à la pomme et à la cannelle

Kombucha à la pomme et à la cannelle

'Æ  

variante f.HNiiyo/

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m i n iu m ,

fin i m m .,

la isser on cave.

vi e i l l i r

la kombucha

Kombucha de

sureau

aux

baies

noir

variante Les baies de cassis, myrtilles, groseilles et mûres peuvent être employées dans la même recette. Mais aussi, moins classique, les baies de goji ou de genièvre.

KU

kombucha aux baies de sureau noir/ kom buch a au café

Kombucha au café

il!)

la kombucha

Kombucha saveur pain d ’épic es

'A 

variante 'h 

90

N ’hésitez pas à varier les épices. Un mélange de verveine, citronnelle et combawa vous donnera des saveurs citronnées. Galanga, cardamome, macis et gingembre feront une boisson revigorante. La fleur d ’hibiscus séchée, ou bissap, donnera une belle couleur pourpre et des notes florales.

kombucha saveur pain d ’épic es/k ombu cha au cacao et à la cerise

Kombucha et

à

la

au

cacao

cerise

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les boissons à base de petit-lait

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les boissons à base de petit-lait

Sil’onne disposenide gingembre,nide grainsdetibicos, ni de mère de kombucha,on ne se priverapas pourautantde boissonspétillantes : le petit- lait- qui esttout simplementle liquided’égouttagedufromageblanc- est traditionnellementutilisépourconfectionnersodasetlimonades ménagères. En effet, le petit-laitestnaturellementunesourcede bactérieslactiques vivantesquivonttransformerle sucreenacidelactiqueetgazcarbonique, ce qui rendralaboisson moinssucrée, aciduléeetpétillante. Lapremièrefermentation peutsefaire bocalouvert oufermé. Laversion ferméedonneraplusd’effervescence. Ces limonadesseconservent environ un moisauréfrigérateuraprès lafin de la premièrefermentation. Au-delà,elles resterontpotablesmais lasaveur sera bienplusacide etmoins agréable.

Comments’enprocurer? Quandvousachetezunfromageblancen faisselle, récupérezleliquide: c’estdu petit-lait, etc’estremplide nutriments, deprobiotiquesetdeprotéines. Sileliquidedanslafaissellen’estpasen quantitésuffisante, vouspouvezpréparer deplusgrandesquantitésdepetit-laiten égouttantlefromagedansunepassoire tapisséeavecuntissufin.Versez-yle fromage blanc, ou bienquelquesyaourts, celafonctionnetrès bienaussi. Rabattez letissu par-dessuspuisposez unepetite assiette pourfairepoids. Laissezégoutter 24 heuresetvous aurezvotrepetit-lait prêtàl’emploi.

94

Kvas de carotte-orangegingembre

''Mimitmirmiii/t! 

m im m H m m m w iim 

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•w m u m 'im u i;t Æ n w m n m % L

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iim i m im n im m iim in n in iiw in n i 

'A

variante En version verte : avec des pommes râpées, des concombres, du céleri branche et du citron vert. En version blanche : du panais ou des navets, du citron jaune et une poire.

95

Melon

rose

variante Remplacez le melon par la chair d ’une pastèque pelée et épépinée.

» ({

melon rose /soda aux mirabelles

Soda

aux

mirabelles

variante D ’autres fruits à noyaux bien parfumés peuvent aussi être utilisées : quetsches, reineclaude, abricots, pêches ou nectarines...

 î)7

les boissons à base de petit-lait

variante Remplacez les framboises et le cassis par du jus de melon, ou de raisin.

»a

pétillant celtiq ue/cocktail vitaminé ACE

variante Délicieux aussi avec des tomates, des betteraves, du céleri, des pommes, du panais, ou encore des concombres et du persil, le tout passé à la centrifugeuse.

» î)

les boissons à base de petit-lait Bora

bora

variante

À l’apéritif, dégustez en ajoutant un trait de liqueur de mandarine, ou de rhum.

IO O

bora bora/fly de patate douce

Fly de patate douce

Temps de fermentation Pour 2 litres

variante Vous pouvez faire la boisson sans les épices, pou r avoir simplement le goût de la patate douce. Pour changer encore, remplacez le zeste de citron par de l’orange, ajoutez du gingembre, du curcuma, du galanga. Et essayez aussi de remplacer les patates douces par des carottes.

101

les boissons à base de petit-lait Infusion

fermentée

aux

herbes

variante

Utilisez les herbes seules ou en mélanges. À défaut d ’herbes fraîches, des herbes séchées conviennent aussi, mais la saveur sera différente. Si vous utilisez des herbes séchées du commerce, préférez les bios pour ne pas donner de saveurs indésirables lors de la fermentation.

102

infusion fermenté e aux herbes

annexes

les problèmes et solutions

Votrefermentoustartern’estplusvivant.

Changezleferment.

Leliquideétaittropchaudaumoment d’ajouterlestarter,etçal’atué.

Vérifieztoujours latempératuredel’eau.

Latempératuredefermentationesttrop basse.

Mettezdansunendroitpluschaud.

Sic’estungingerbug,legingembreest peut-êtreirradié.

Utilisezunautregingembre.Ceuxquiont despetitespoussesnesontpasirradiés.

Sic’estunepréparationsansferment ajouté,elleabesoind’air,dechaleur etdetemps.

Mélangezplusieursfoisparjour,laissez auchaud,remélangezetpatientez.

L'eauestchlorée.

Utilisezuneeaunonchlorée, oudéchlorez-la.

Lerécipient,ouunustensile,aété nettoyéavecunproduitantibactérien.

Nettoyezsansautreproduitquedusavon deMarseille.Rincezbienlematériel àl’eauclaireetséchezàl’air.

Quandonplacelakombuchasur lasurfacedelaboisson,ilarrivequ’elle tombeaufondousemettedetravers. Engénéral,elleremonteauboutde24h. Sielleresteplusde7jourssanscréerune nouvellecouche,c’estqu’elleestmorte.

Fermentezunenouvelleboissonavec uneforteproportion(lamoitié)de kombuchamature.Unenouvellemère vasereformeraprèsquelquesjours. Sinon,procurez-vous unenouvellesouche.

Sic’estdelakombucha,cenesontpas desmoisissuresmaislamèrequireforme unefilleensurface.Celaforme unepelliculeirrégulière.

Nebougezpaslerécipient.

Sic’estuneautrefermentation quelakombucha,audébutde lafermentationleliquiden’estpas assezacidifiépourempêcher desmoisissuresdesurvenir.

Mélangeztouslesjours.Silebocal estouvert,faitesuntourbillonavec unespatule.Silebocalestfermé,agitez lebocalpourfaireuntourbillon.Celava noyerlesmoisissuresetlesempêcher deseformerensurface. Laissezfermentermoinslongtemps laprochainefois.Uneboissoncomme unekombuchaouuntepachetrèsacide peutservirdevinaigredans lacuisine.

Pasassezd’aromates.

106

Mettezuneconcentrationplusforte d’élémentsaromatisants:fruits, épices,herbes...

les problèmes et solutions

Dansdesconditionsoptimales, lesgrainsdekéfirgagnentaumoins30% deleurpoidsaprèschaquefermentation. Sicen’estpaslecas,c’estqu’ils s’affaiblissent.

N’utilisezjamaisd’eaudistilléeetjamais d’édulcorants(fauxsucres)comme lastevia,lexilytoloul’aspartame. Essayez(uneseuleàlafois)ces solutions:mettezplusdesucre.Utilisez uneeaucalcaireouuneeauminérale.  Ajoutezunepincéedesel.

Latempératureestinsuffisante.

Nemettezpasvosgrainsaufrigo,mais gardez-lestoujoursàtempérature ambiante.

107

annexes

10 »

Lactobacillus,  Le uc o n o s to c s , Pe d io c oc c i, A ce to ba cte r, H an se nia sp o ra ,  B rettan om yce s 

G lucona cetoba cter. 

sco bys, 

Saccha rom yces  Cerevisiae, 

109

collection tout beau/tout bio : titres déjà parus

cuisine

M.-C.Frédéric/G.Stutin

G.Olivo/M. Gauthier-Moreau

C.Moreau

0. Picard

M.Laforêt/L. Ringot

M.Laforêt

M.Laforêt

K.Orishi/M.Calmon/0.Picard

w t t ’f c m T iï  

\

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