BAB 1. PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Bahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang yang mengar mengarah ah pada pada kerus kerusak akan an bahan bahan pangan pangan terseb tersebut, ut, teruta terutama ma pada bahan pangan yang sering kita knsumsi setiap harinya yang !enderung !enderung bersifat bersifat perishabl perishable e seperti seperti daging, daging, buah, dan sayur. sayur. Ada banyak metda dan !ara untuk men!egah ter"dinya kerusakan bahan pangan pangan terseb tersebut, ut, salah salah satuny satunya a dengan dengan therm thermal al pr!e pr!essi ssing. ng. #uhu #uhu tinggi diterapkan baik dalam penga$etan maupun dalam penglahan pang pangan an.. %em %emasak, sak, meng enggr greng, eng, meman emang ggang ang, dan kegia egiata tan n pemana pemanasan san lain lain adalah adalah !ara&! !ara&!ara ara pengl penglaha ahan n yang yang mengg mengguna unaka kan n panas. Prses&prses tersebut membuat makanan men"adi lebih lunak, lebih lebih siap siap knsu nsums msi, i, dan dan memi memili liki ki masa masa simp simpan an yang yang lebi lebih h baik baik.. Pemb Pemberi erian an suhu suhu tinggi tinggi pada pada pengl penglaha ahan n dan penga$ penga$eta etan n pangan pangan didasark didasarkan an kepada kepada kenyataa kenyataan n bah$a bah$a pemberian pemberian panas panas yang !ukup !ukup dapat membunuh sebagian besar mikrba dan menginaktifkan en'im. #elain itu makanan men"adi lebih aman karena ra!un&ra!un tertentu rusa rusak k karen arena a pema pemana nasa san, n, misa misaln lnya ya ra!u ra!un n dari dari bakt bakter erii Clostridium botulinum. botulinum. Peman emanas asan an dapa dapatt meng menghe hent ntik ikan an akti akti(t (tas as atau atau metab etabl lis ism me mikrba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. %akin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat $aktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikrba. Pada ada umum umumny nya a peng penga$ a$et etan an deng dengan an su suhu hu ting tinggi gi tida tidak k men! men!ak akup up pemasakan, penggrengan, maupun pemanggangan. )ang )ang dimaksud dengan penga$etan menggunakan suhu tinggi adalah prses&prses kmersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing. Untuk mendapatkan prduk prduk yang berkulitas perlu adanya salah satu fun fungs gsii yait yaitu u mengi engina nakt ktif ifk kan en' en'im yang ang dapat apat menye enyeb babk abkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan kerusakan akibat akti*itas en'im yang tinggi. Bahan pangan pangan yang yang mudah mudah mengal mengalami ami kerusak erusakan an "enis "enis ini adalah adalah buah& buah& buahan dan sayur&sayuran misalnya !abai ra$it sehingga agar prduk berkuakitas perlu adanya blan!hing. Pada prses blansing, terdapat faktr&faktr faktr&faktr yang perlu diperhatikan dalam menun"ang penanganan dan pen!egahan terhadap kerusakan bahan pangan. Untuk itu, perlu adanya praktikum untuk menganalisis faktr faktr&faktr &faktr tersebut tersebut dan bagaiman bagaimana a pengaruhn pengaruhnya ya terhadap terhadap bahan bahan pangan.
1.+ u"uan Adapun tu"uan dari praktikum ini adalah
BAB +. -NAUAN PU#A/A 2.1 Blanching %enurut 0inarn 12345, blan!hing adalah pemanasan pendahuluan dala dalam m peng pengl lah ahan an pang pangan an.. Blan Blan!i !ing ng meru merupa paka kan n taha tahap p pra pra prs prses es penglahan baha ahan pangan yang biasa diakukan dalam prses peng pengal alen enga gan, n, peng penger erin inga gan n sayu sayura ran n dan dan buah buah&b &bua uaha han. n. Blan Blan!h !hin ing g merupaka merupakan n suatu prses prses yang dilakuka dilakukan n pada bahan pangan pangan sebelum sebelum dila dilak kukan ukan peng penger erin inga gan n peng pengal alen enga gan n atau atau pem pembek bekuan. uan. Blan Blan!h !hin ing g meru merupa pak kan su suat atu u prs prses es pem pemanas anasan an pada pada baha bahan n pang pangan an deng dengan an menggunakan suhu diba$ah 1446. Blan!hing dapat dilakukan dengan dua !ara, yaitu pemanasan se!ara langsung dengan air panas Ht 0ater Blan!i Blan!ing5 ng5 atau atau dengan dengan mengg mengguna unaka kan n uap #team #team Blan!h Blan!hing ing5. 5. /edua edua prs prses es ters terseb ebut ut mempu empuny nyai ai keunt euntun unga gan n dan dan kerug erugia ian n terse ersend ndir irii tergantung dari bahan yang akan dibaln!hing.blan!hing bertu"uan untuk menginakt menginaktifka ifkan n en'im yang memungki memungkinka nkan n perubahan perubahan $arna, $arna, tekstur, tekstur, !itta rasa bahan pangan. Namun tu"uan blan!hing "uga berma!am&ma!am berma!am&ma!am ter tergant gantun ung g dari dari baha bahan n yang yang akan akan digu diguna nak kan sert serta a tu"u tu"uan an prs prses es selan"utnya %u!htadi, ien 7. 12285. Untu Untuk k mend mendap apat atka kan n hasi hasill yang yang ptim ptimal al,, blan blan!h !hing ing seba sebaik ikny nya a dilak dilakuk ukan an pada pada suhu suhu dan $aktu $aktu yang yang terk terkntr ntrl, l, pendin pendingin ginan an dengan dengan segera tanpa menunda prsesisng. Perlakuan blan!hing yang tepat dapat mendatangkan mendatangkan banyak manfaat antara lain dapat menghindari perubahan yan yang tid tidak diing iingin ink kan, an, mengu engurrang angi kandu andung ngan an mikr ikrba, ba, dap dapat mempertahankan $arna, memperlunak "aringan, membantu pengeluaran gas&gas gas&gas selulerpad selulerpada a "aringan "aringan sehingga sehingga men!egah men!egah ter"adiny ter"adinya a kr krsidan sidan memperbaiki tekstur pada bahan pangan yang dikeringkan 0inarn, 9.:. +44+5. %enu %enuru rutt
Prapt raptin inin ings gsih ih
122 12225 25
blan blan!i !ing ng
bert bertu" u"ua uan n
untu untuk k
inakti inakti*as *asii en'im, en'im, pember pembersih sihan an bahan bahan&ba &bahan han mentah mentah dan mengur mengurang angii kada kadarr
bakt bakter erin inya ya,,
peng pengis isia ian n
baha bahan n
memb membua uatt menta entah h
"ari "aring ngan an
men" men"ad adii
berk berker erut ut
muda mudah, h,
sehi sehing ngga ga
memb membua uatt
mempe empert rtah ahan ank kan
dan dan
memperbaiki
$arnadan
memprbaiki
tekstur.
Blan!hing
dapat
menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan 'at gi'i yang larut dalam air dan peka terhadap terhadap panas, panas, menghamb menghambat at prses prses pengering pengeringan an bahan&bahan yang mengandung pati menyebabkan menyebabkan kerusakan tekstur bila $aktu $aktu blan!h blan!hing ing terlal terlalu u lama. lama. Bebera Beberapa pa metde metde blan!h blan!hing ing diketa diketahui hui bah$a ke!epatan ke!epatan destruksinya destruksinya terhadap terhadap nutrisi dan en'im yang tahan tahan panas panas memp mempuny unyai ai resp respn n yang yang sama, sama, sehing sehingga ga menai menaikk kkan an maupun maupun menurunkan suhu tidak akan merubah situasi. #ehingga blan!hing dapat diptimasi dengan beberapa faktr lain, seperti hilangnya 'at nutrisi yang terlarut, kerusakan kerusakan akibat ksidasi dan lain&lain.
2.2 Macam-macam Blanching Blan!hing dapat dilakukan dengan tiga !ara yaitu blan!hing dengan air panas Ht 0ater Blan!hing5, blan!hing dengan uap air #team Blan!hing5 dan blan!hing dengan mikr$a*e. mikr$a*e. etapi etapi pada umumnya yang lebi lebih h seri sering ng digu diguna naka kan n adal adalah ah blan blan!h !hin ing g deng dengan an uap uap pana panas s #te #team am Blan!hing5 karena dengan !ara ini lebih sedikit kehilangan air untuk bahan yang mudah larut dalam air Desriser, Desriser, 12335. 1. Blan!ing dengan menggunakan air panas Ht 0ater Blan!hing5. Pada !ara ini bahan kntak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan kmpnen&kmpnen yang bersifat larut dalam air dan mengalami tingkat kerusakan yang paling tinggi. +. Blan!ing dengan menggunakan uap #team Blan!hing5. %erupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air "enuh pada tekanan rendah 1;4 kN
bag5 bag5.. /eleb elebih ihan an dari dari !ara !ara ini ini adal adalah ah dapa dapatt menu menuru runk nkan an kand kandun unga gan n mikr mikrb ba a dan dan sedi sediki kitt kehila ehilang ngan an nutr nutris isi, i, teta tetapi pi !ara !ara ini ini sang sangat at maha mahall harganya. 2.3 Klasifkasi Bahan 2.3.1 Tomat mat mat Ly!persi!um Ly!persi!um es!ulentum %ill.5 merupakan merupakan tanaman berb berben entu tuk k per perdu atau atau sem semak deng dengan an ting tinggi gi men! men!ap apai ai dua dua meter eter.. anaman anaman ini tumbuh baik pada dataran tinggi ataupun rendah yang kndisinya tidak terlalu basah. anah yang baik untuk penanaman tmat adal adalah ah tana tanah h yang yang gemb gembur ur deng dengan an pH seki sekita tarr ; > ? sert serta a deng dengan an pengairan yang !ukup dan teratur. Buah tmat dapat dipanen pada umur + >= bulan bulan setelah setelah penan penanama aman. n. anama anaman n tmat tmat merup merupak akan an tanam tanaman an semu semusi sim m karen arena a hany hanya a dapa dapatt dipa dipane nen n satu satu kali kali dan dan kemud emudia ian n mati mati ugiyn, 123?5. Dibalik $arna merah yang dimiliki buah tmat, terkandung %anfaat dan khasiat yang sangat besar. Buah tmat dapat men"adi salah satu sumber antiksidan yang alami. Daya antiksidan yang kuat dalam buah tmat tmat dapat dapat men!e men!egah gah atau atau mereda meredam m akti*i akti*itas tas radik radikal al bebas. bebas. Daya Daya antiksida antiksidan n kuat kuat dalam buah tmat tmat ini berasal berasal dari senya$a&#enya$ senya$a&#enya$a a yang terkandung dalam buah tmat, #eperti likpen dan @&/arten yang termasuk kedalam glngan kartenid, serta Beberapa senya$a alami lainnya seperti *itamin 6 dan *itamin E yang dapat bertindak sebagai anti antik ksi sida dan. n. Dian Dianta tarra semu semua a seny senya$ a$a& a&#e #eny nya$ a$a a anti antik ksi sida dan n yang yang terka terkandu ndung ng dalam dalam buah buah tmat, tmat,yan yang g memil memiliki iki daya daya antik antiksid sidan an paling paling tinggi adalah likpen !andra, +4435. 2.3.2 Wortel %enurut 6ahyn +44+5, $rtel merupakan tanaman sayuran umbi semusi semusim m yang yang berben berbentuk tuk semak semak perd perdu5 u5 yang yang tumbuh tumbuh tegak tegak dengan dengan ketin etingg ggian ian anta antara ra =4 !m > 14 144 4 !m atau atau lebi lebih, h, terga tergant ntun ung g "eni "enis s atau atau *arietasnya. 0rtel terglng sebagai tanaman semusim karena hanya berprduksi satu kali dan kemudian mati. anaman $rtel memiliki umur yang pendek yaitu sekitar 84 >1+4 hari tergantung *arietasnya. /ulit dan daging umbi $rtel ber$arna kuning atau "ingga. 0rtel memiliki batang pend pendek ek yang yang hamp hampir ir tida tidak k tamp tampak ak.. 0arna arna kunin uning g dari dari umbi umbi $rt $rtel el ber$arna kemerahan dikarenakan adanya pigmen karten. /ulitnya tipis dan rasanya enak, renyah, gurih, dan agak manis Ali dan 7ahayu, 12285. %enurut #ehardi +445, berdasarkan bentuknya $rtel yang beredar di -ndnesia umumnya dapat dibedakan men"adi dua tipe yaitu -mper -mperat atrd rdan an 6hante 6hantenay nay.. ipe ipe -mper -mperat atrr memil memiliki iki u"ung u"ung umbi umbi yang yang run!ing run!ing,, sedang sedangka kan n tipe tipe 6hante 6hantenay nay memil memiliki iki bentuk bentuk u"ung u"ung umbi umbi yang yang tumpul. tumpul. ekstur ekstur dari -mperatr -mperatr "uga agak kasar dan keras, keras, sedangkan sedangkan 6hantenay lebih halus. 2.3.3 Buncis Bun!is merupakan salah satu "enis tanaman sayuran plng yang memiliki banyak kegunaan. #ebagai bahan sayuran, plng bun!is dapat
diknsumsi dalam keadaan muda atau diknsumsi bi"inya. Bun!is bukan tanaman asli -ndnesia, tetapi berasal dari meksik selatan dan Amerika engah. engah. Bun!is yang dibudidayakan dibudidayakan leh masyarakat masyarakat di -ndnesia -ndnesia memiliki banyak "enis. Dari ragam *arietas tersebut, tanaman bun!is se!ara garis besar dibagi dalam dua tipe, yaitu bun!is tipe membelit atau merambat dan bun!is tipe tegak atau tidak merambat 6ahyn, +4485. Bun! Bu n!is is meru merupa pak kan su sumb mber er prt prtein ein,, *ita *itami min n dan dan mine minera rall yang yang penting dan mengandung 'at&'at lain yang berkhasiat untuk bat dalam berb berbag agai ai ma!a ma!am m peny penyak akit it.. :um :um dan dan pekt pektin in yang yang terk terkan andu dung ng dapa dapatt menu menuru runk nkan an kada kadarr gula gula dara darah, h, seda sedang ngka kan n lign lignin in berk berkha hasi siat at untu untuk k men!egah men!egah kanker kanker usus besar dan kanker kanker payudara. payudara. #erat kasar kasar dalam plng bun!is sangat berguna untuk melan!arkan pen!ernaan sehingga dapat mengeluarkan mengeluarkan 'at&'at ra!un ra!un dari tubuh 6ahyn, +4485. +4485.
+. 9aktr yang mempengaruhi blan!hing %enurut Harrisn dan Andress +44?5, $aktu blansir sangat penting dan ber*ariasi antar sayuran dan ukurannya. Blansir yang terlalu singkat underblan!hing5 "ustru akan menstimulasi akti*itas en'im dan hasilnya lebih buruk dibandingkan sayuran yang tidak diblansir. #ementara blansir yang terlalu lama *erblan!hing5 menyebabkan hilangnya a*r, $arna, *itami *itamin, n, dan miner mineral. al. 0aktu aktu blansi blansirr yang yang dibutu dibutuhk hkan an sebelu sebelum m prse prses s disimpan dalam suhu rendah bagi $rtel yang berukuran ke!il adalah ; menit, menit, sedang sedangka kan n yang yang dipt diptng& ng&pt ptng ng ke!il e!il !ukup !ukup selam selama a + menit menit.. mat mat tidak memiliki $aktu yang dibatasi, tetapi disarankan selama =4 detik. 9aktr&faktr yang mempengaruhi blanchingC blanchingC 1. +.
enis bahan Ukuran bahan C semakin ke!il ukuran, prses blanching semakin blanching semakin !epat
dan kerusakan nutrisi sepat pula. =. #uhu blanching C blanching C semakin tinggi suhu, tingkat kerusakan semakin semakin besar . %etde blanching
BAB 3. METODOO!" #$AKT"K%M 3.1 Alat &an Bahan =.1.1 Alat 1. Pisau +. imba imbang ngan an =. /mpr . Pan!i ;. Baskm ?. #tp$ tp$at at!h !h =.1.+ 1. +. =. .
Bahan mat 0rtel Bun!is auge
3.2 'kem Ker(a Bahan 144 gram Pen!u!ian Pemtngan Blan!hing ;,14,1;,+4 Pengamatan akhir $arna , tekstur, kesegaran (sik5 3.3 skema ker(a &an )ungsi *erlakuan Pada ada prak prakti tik kum blan blan!h !hin ing g baha bahan n yang yang akan akan digu diguna naka kan n yakn yaknii tmat,$rtel,bun!is dan tauge yang masing&masing ditimbang sebanyak 144 gram, penge!ualian untuk tmat dikarenakan "ika diptng maka air pada pada tmat tmat akan akan berpen berpengar garuh uh pada pada prs prses es blan!h blan!hing ing dan serat serat yang yang tidak sesuai. Untuk tmat tmat sebanyak sebanyak buah. buah. #elan"utny #elan"utnya a bahan&bah bahan&bahan an terseb tersebut ut di!u!i di!u!i dan dipt diptng& ng&p ptn tng.p g.pada ada $rtel $rtel dipt diptng ng melint melintang ang,, bun!is, tmat dan tauge dalam keadaan utuh tidak diptng. #elan"utnya bahan+ tersebut tersebut dilakukan dilakukan blan!hing dengan $aktu $aktu yang berbeda&beda yait yaitu u ; menit enit,, 14 14,, 1; 1;,, +4 meni menitt yang yang bert bertu" u"ua uan n untu untuk k meng menget etah ahui ui pengaruh llamanya blan!hing pada bahan pa"ngan. #elan"utnya dilakukan pengamatan akhir yakni meliputi $arna , tekstur, kesegaran (sik. Untuk $arna dan kesegaran (sik hanya dilihat dengan mata biasa5 sedangkan untuk mengamati tekstur dihitung menggunakan alat yakni penetrmeter dengan !ara angka yang tertera sebelum "arum menembus bahan dan setelah dilepas hingga tertan!ap pada bahan dengan perhitungan $aktu selama 14 detik dengan ; titik yang berbeda untuk digunakan sebagai a!uan. BAB +. ,A'" #E!AMATA DA ,A'" #E$,"T%!A
BAB . #EMBA,A'A .1 *eru/ahan 0arna Blan!hing adalah prses pemanasan pendahuluan dalam penglahan pangan. Blan!hing merupakan salah satu tahap pra prses penglahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam prses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah&buahan Praptiningsih, Praptiningsih, 12225. %enurut Harris 12325, penggunaan $aktu selama prses blan!hing akan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Beberapa "enis bahan pangan sangat peka terhadap suhu tinggi karena dapat merusak $arna maupun rasa sebaliknya kmditi yang lain dapat menerima panas hebat tanpa banyak mengalami perubahan.pen"elasan hasil pengamatan5 'emakin lama 0aktu /lanching maka akan mene/a/kan kerusakan *a&a /ahan *angan hal ini sesuai &engan literatur ang a&a. .2 *eru/ahan tekstur iteratur /ahas *engamatan Menurut literatur semakin lama 0aktu /lanching tekstur /ahan men(a&i semakin lunak sehingga nilai *a&a *netrometer semakin tinggi. amun *a&a /ahan &ilakukan /lanching &engan + 0aktu ang /er/e&a ang menun(ukkan nilai *netrometer ang /er/e&a (uga namun *a&a 0ortel 0ortel nilai *netrometer *netrometer ti&ak sta/il hai ini &a*at ter(a&i karena /e/era*a )aktor salah satuna *engaruh &ari ukuran /ahan karena *a&a /ahan 0ortel &ilakukan *emotongan secara melintang mungkin karena te/al /ahanti&ak sama.
Ali N.B.F,dan 7ahayu.12225 0rtel dan Lbak. akartaC Penerbit Penebar #$adaya Hal 8&2. Ashari, 122;. Hrtikultura Hrtikultura Aspek Budidaya. U-&Press, akarta. Asta$an, +44;. etap #ehat Dengan Prduk %akanan Glahan. #urakarta C iga #erangkai. #erangkai.
6ahyn, B. +44+. 0rtel eknik Budi Daya Analisis Usah ani. /anisius, )gyakart )gyakarta. a. 6ahyn, B. +448. /a!ang Bun!isCeknik Budidaya Dan Analis Usaha ani. /anisius )gyakarta. 1+2 pp. 6andra, Budiman. +4435. %etdlgi Penelitian /esehatan. akartaC Penerbit Buku /edkteran E:6. Desrsier,N.0. 1233. eknlgi Penga$etan Pangan. U-.Press.akarta. Harris dan /armas. 12325. E*aluasi :i'i Pada Penglahan Bahan Pangan. Edisi /edua. BandungC Penerbit -B Bandung. %u!htadi, ien 7. 1228. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pangan. -nstitut Pertanian BgrC Bgr Prat ratinin inings gsih ih,, ). 12 1222 22.. Bu Buku ku Ajar Ajar Tekno eknolo logi gi Peng Pengol olah ahan an.. emberC Uni*ersitas ember 7ubat'ky, F.E. and %. )amagu!hi. 1223. #ayuran Dunia +. -B Bandung. +2+ pp. #ehardi #. +44. %emelihara /esehatan /esehatan asmani %elalui %akanan #tudi /epustakaan5. BandungC -B. ugiyn, ugiyn, H. 123?. Bertanam Bertanam mat, akartaC akartaC Penebar Penebar #$adaya, Anggta Anggta -/AP-. 0inarn, 9. 9. :. 1234. Pengantar Teknologi Pengolahan. Pengolahan. akartaC P :ramedia Pustaka Utama. 0inarn 0inarn, , 9. :. +44+. Kimia Kimia Pangan Pangan dan Gizi Gizi. akart akartaC aC P :ramed :ramedia ia Pustaka Utama.
