Bitters, cuando unas gotas marcan la diferencia. ientos de años antes de que su uso tuviera el significado que ahora todos los bartenders y entusiastas del cóctel conocemos, ya se maceraban hierbas, raíces y plantas en alcohol con fines digestivos, como paliativo de algunas enfermedades, o se hacía uso del alambique para conseguir los más finos y delicados perfumes. Y es la mezcla de ambas lo que confiere al bitter aromático su esencia. Históricamente se han consumido destilados mezclados con bitters, bien para camuflar la baja calidad del alcohol, bien para mejorar el sabor a la hora de tomarse la “medicina", lo cual resulta más creíble. En cualquier
caso siempre se ha entendido al bitter como una parte esencial del cóctel, pero no es hasta el 13 de mayo de 1806 en The Balance and Columbian Repository, un periódico federal de la época, donde esta sinergia aparece escrita por primera vez. El editor, en respuesta a la carta que le envió uno de sus lectores preguntando sobre un artículo previo en el que aparecía la palabra “cock -tail” que se describe como una de las bebidas que se servían a los votantes en las campañas electorales, escribió. “Cóctel es un licor estimulante
compuesto por cualquier tipo de destilado, azúcar, agua y bitter, llamado vulgarmente bittered sling, ya que es una excelente poción de campaña electoral, proporciona fuerza y valentía al corazón pero al mismo tiempo nubla la razón.”
Según el reconocido historiador de bebidas David Wondrich, no estaría bien atribuir su invención al pueblo americano sin por lo menos mencionar una práctica muy común en Inglaterra: mezclar vino canario o brandy con un bitter patentado en 1712, Stoughton´s Bitters, para aliviar dolores estomacales. Esto derivó en una mezcla de brandry quemado, bittery azúcar, por lo que podríamos decir que el cóctel se creó en Inglaterra en 1750. Los Bitters son el secreto de los Bartenders, son concentrados líquidos de sabores, algunos de ellos contienen decenas de hierbas botánicas, especias, raices, hojas, botones florales maceradas en alcohol. Son un conjunto de alquimia líquida, llena de historia, folklore y mitología. Hoy en día estos brebajes tan maravillosos han vuelto a la vida siendo utilizados en los mejores bares por los mejores bartenders. ¿Porqué utilizar bitters?
A diferencia de lo que se cree popularmente, el bitter bitter no solo hará tu bebida más amarga, amarga , sino que también será efectivo a la hora de integrar ingredientes y dar al cóctel complejidad; es la sal y la
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pimienta de los bartenders. Prueba hacer dos Manhattan, uno con bitter y otro sin él y verás como el que no lo tiene es una bebida dulce y plana sin complejidad, notarás que no tiene comparación. Los mejores Restaurantes, los mejores bares y los mejores bartenders y mixólogos de todo el mundo están haciendo sus propios Bitters caseros utilizando todo tipo de especias que tengan a la mano. Bitters de limón, Bitters especiados, Bitters de chocolate, se están haciendo todo tipo de Bitters para llevar a otro nivel sus Signature Coctails. Bitters que no deberían faltar detrás de una barra Angostura Aromatic Bitters Creado alrededor del 1824 en Santo Tomás de Guayana, donde hay un estrechamiento del Rio Orinoco, la Angostura, y actualmente conocido como Ciudad Bolivar, Venezuela. Tuvo como padre al Doctor Johann Gottlieb Benjamin Siegert, quien ideó un bitter para paliar algunas dolencias estomacales y que poco a poco ha ido ocupando los bares de todo el mundo. 1
Es indispensable para un clásico Manhattan, un genuino pisco sour o un verdadero Cuba Libre y da un toque especial a tantas otras bebidas como el Mojito o el Daiquiri.
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Actualmente la totalidad de la empresa se encuentra en Trinidad y Tobago.
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Peychaud´s Bitter Fue creado alrededor de 1830 por el boticario criollo de origen francés Antoine Amédée Peychaud, quien abrió una farmacia junto con su hermana en el 437 de Royal street, Nueva Orleans, y que en la actualidad es una tienda de antigüedades. Es un bitter con base de genciana 2, como la angostura, pero más ligero, floral y con un toque anisado. Se puede sustituir por el Creole Bitter de la compañía The Bitter Truth. Peychaud´s Bitter, Rye Whiskey, azúcar y absenta. We love Sazerac 3!!
Orange bitter Hay muchas compañías que producen bitters de naranja, los más conocidos para nosotros quizás sean los de Angostura Orange Bitters, The Bitter Truth, Fee Brothers. Pero también hay alguna rareza inalcanzable como el japonés Hermes Orange Bitter de la empresa Suntory. Hemos de decir que uno de los mejores que hemos probado hasta la fecha por su calidad y aroma natural es el Regans Orange Bitters nº 6.
Al final de este articulo pondremos una receta para elaborar su Orange Bitter nº5, la cual cedió al libro “Bitters, A spirited history of a classic cure -all” de Brad Thomas Parsons, un referente para aprender a elaborar y conocer la historia del bitter. Thanks a lot Gary!!
Marcas comerciales Bittermens Janet y Avery Glasser, viviendo en San Francisco, empezaron en 2007 a infusionar hierbas, pieles de frutas y especias en alcohol para crear un tradicional extracto para salsas de la cocina mexicana. Aquí nació el prototipo de su famoso Xocolatl Mole Bitters y en 2011, después de varios problemas burocráticos, comenzaron a producirlo desde Brooklyn. Utilizan en la manera de lo posible productos orgánicos y un cómodo sistema de pipeta para la dosis justa. El resultado está muy conseguido y es altamente recomendable.
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The BitterTruth Desde 2006 los alemanes Stephan Berg y Alexander Hauck tuvieron la idea de producir y distribuir bitters a gran escala, ambos son bartenders, así que conocen las necesidades del mercado y disponen de una gran variedad no solo de bitters, sino también de licores como pimento dramm y falernum. En 2010 consiguieron diferentes medallas de oro y de plata en Internacional Spirit Competition y en Tales of Cocktail.
Fee Brothers Auténticos dinosaurios en el arte de hacer bitters,empresa fundada en 1863 y ahora controlada por los hermanos Ellen y Joe Fee, la 4º generación. Dr. Adam Elmegirab´s Bitters Desde 2009 un experto en desenterrar bitters ya olvidados como el Boker´s Bitter o el Dundelion& Burdock Bitter y darles su visión personal.
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Scrappy´s Bitters Desde Seattle llegan estos fantásticos bitters 100% organicos en los cuales solo utilizan hierbas y fruta fresca sin añadir aceites esenciales, extractos o productos deshidratados. Una marca muy a tener en cuenta.
Elaboración
Home Made Bitters El espíritu “home -made” nace de la pasión por elaborar tus propios productos, para ofrecer un
toque personal a cada bebida y formar parte de un movimiento que cada vez tiene más adeptos. Cuando creas un cóctel, primero investigas sobre el producto que quieres conseguir y probar qué ingredientes casan entre sí por afinidad o por contraste. El mercado está lleno de destilados, licores, siropes, bitters, para crear infinidad de mezclas, pero si hace falta alguno o en la ciudad donde resides no es fácil encontrarlo, ese es el momento para hacerlo tú mismo. Hacer bitters caseros es relativamente fácil. Necesitas:
Algunos conocimientos básicos sobre botánica para conocer que sustancias son amargas, cuales son ricas en taninos y de donde extraer los aceites esenciales causantes del aroma. Herramientas como probetas, alcohómetro, jiggers, cucharillas de cocina con medida americana, coladores, filtros para cafetera, frascos herméticos y esterilizados.
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Alcohol: Ron, Vodka, Bourbon, Ginebra, dependiendo del bitter que quieras hacer. Cuanto más grado alcohólico tengan mejor ya que menos tardará en extraer los compuestos que necesitamos.
Aparte de los siguientes bitters cada brigada realizará el suyo, teniendo en cuenta los procedimientos. Para ello deberán traer variedad de semillas, frutas, especias, maderas, raíces, que a continuación se mencionan, pueden conseguir éstos en los mercados con los “hierberos” quienes también tienen mezclas para hacer té y pueden servirnos.
SEMILLAS Y ESPECIAS Cardamomo. Pimienta gorda. Semilla de cilandro. Clavos enteros. Semilla de cacao. Ruibarbo. Blueberry.
FLORES, FRUTAS Y RAÍCES Toronja, lima, limón amarillo. Lemon grass. Jengibre. Raíz de azafrán. Regalíz. Variedad de chiles. Lavanda. Rosas. Manzana.
MADERAS Maderas finas (pino, caoba, cedro; maderas que no estén tratadas o barnizadas).
VARIOS Vodka, ginebra, ron, whisky, tequila, mezcal. Frascos de vidrio. Manta de cielo o filtros para cafetera. BBQ. Humo líquido.
Es recomendable hacer en pocas cantidades ya que al ser un bitter natural sin extractos ni aceites esenciales añadidos, evoluciona con el paso del tiempo y pierde potencia aromática. Aún así lo puedes utilizar dentro del año sin problema.
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Ingredientes
Piel de naranja deshidratada Piel de naranja fresca sin parte blanca Cereza natural Canela en rama Vaina de vainilla Clavo de olor Flor de quassia Semillas de enebro Semilla de cacao Nogal negro Flor de cassia Corteza de cerezo o capulín Raíz de orris o de lirio Semilla de cardamomo verde Whisky escocés Frasco de vidrio con cierre hermético
¼ 1 2 2 1 3 ¼ 2 4 1 ½ ¼ ¼ 3 0.500 1
tza. pzas. pzas. ramas chicas. pza. pzas. tza. pzas. pzas. cda. cda. cda. cda. pzas. L. pza.
Frasco pequeño con gotero
1
pza. por integrante
PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Esterilizar el frasco de vidrio. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar las semillas. Agregar la vaina raspada y sus semillas en el frasco. Agregar el resto de los ingredientes. Cubrir con el whisky. Cerrar y guardar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante dos semanas. Remover cada día.
Agua Frasco de vidrio con cierre hermético Filtro para cafetera Jarabe natural doble
0.375 1 4 2
L. pza. pzas. cda.
PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. 4
Después de las dos semanas, colar el líquido con un filtro para cafetera. Reserva el líquido en el frasco nuevamente. Mezclar los sólidos con el agua . Calentar a fuego lento y dejar hervir durante 10 minutos tapado.
Brad T. Parsons. Bitters.
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5. 6. 7. 8.
Dejar enfriar y guardar una semana en otro frasco esterilizado. Remover diario. Colar y mezclar ambos líquidos. Añadir el jarabe y dejar reposar por tres días.
Rich Syrup (jarabe doble)
Azúcar moscabado Agua
2 1½
tzas. tzas.
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo de cobre. 2. Calentar a fuego medio, hasta que el azúcar se disuelva por completo. 3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
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Piel de naranja fresca sin parte blanca Piel de naranja deshidratada Clavo de olor Semilla de cardamomo verde Semilla de cilantro Raíz de genciana Pimienta gorda Vodka Stolichnaya Frasco de vidrio con cierre hermético
3 ¼ 4 8 ½ ½ ½ 0.500 1
pzas. tza. pzas. pzas. cda. cda. cda. L. pza.
Frasco pequeño con gotero
1
pza. por integrante
PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4.
Esterilizar el frasco de vidrio. Machacar ligeramente todas las especias y raíz. Mezclar todos los ingredientes secos en el frasco. Incorporar el vodka para que cubra todos los ingredientes, añade mas vodka si es necesario. 5. Cerrar y guardar en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante dos semanas. 6. Remover cada día. Agua Frasco de vidrio con cierre hermético Filtro para cafetera Jarabe natural doble
0.250 1 4 2
L. pza. pzas. cda.
PROCEDIMIENTO
1. Después de las dos semanas, colar el líquido con un filtro para cafetera. 2. Reserva el líquido en el frasco nuevamente. 3. Mezclar los sólidos con el agua y calentar a fuego lento durante 10 minutos tapándolo para evitar que se evapore de mas. 4. Dejar enfriar y guardar una semana en otro frasco esterilizado. 5. Remover diario. 6. Colar y mezclar ambos líquidos. 7. Añadir el jarabe y dejar reposar por tres días.
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Ginebra Flor de hibisco o petunia Piel de naranja deshidratada Corteza de quina Raíz de bardana Pimienta negra Vaina de vainilla Clavo de olor Canela en rama Viruta de madera de roble Jarabe doble Frasco de vidrio con cierre hermético
0.250 2 ¼ ¼ ¼ ¼ ½ 4 1 2 1 1
L. pzas. tza. cda. cda. cda. pza. pzas. rama chica. cdas. cda. pza.
0.250 1 4 2
L. pza. pzas. cda.
PROCEDIMIENTO
1. Mismo procedimiento que el anterior. Agua Frasco de vidrio con cierre hermético Filtro para cafetera Jarabe natural doble PROCEDIMIENTO
1. Mismo procedimiento que el anterior.
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BIBLIOGRAFÍA
Página web Coctelería la mala vida. Consultado el 12 de noviembre de 2014. Disponible en http://www.coctelerialamalavida.com/recetas/bitters/bitters-de-angostura/ Pérez, Miguel (2012). Bitters, cuando unas gotas marcan la diferencia. Consultado el 21 de noviembre de 2012. Disponible en http://veroirymezclar.blogspot.mx/2012/11/bitterscuando-unas-gotas-marcan-la.html Parsons, Brad Thomas. (s.f.). Bitters: A spirited history of a classic crure-all, with cocktails, recipes, and formulas. Ebersole, Rene (2014). The bitter Truth: Q&A with spirit author Brad Tomas Parsons. Consultado el 10 de Julio de 2014. Disponible en http://modernfarmer.com
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