Bismilllah Produksi Kerupuk Rumput Laut b

cottoni  DI PRODUKSI KERUPUK RUMPUT LAUT E ucheuma cottoni   DI UD. INDAH PRATAMA DESA KILENSARI KECAMATAN PANARUKAN KABUPATEN SITUBONDO JAWA TIMUR

PRAKTIK KERJA MAGANG PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN Oleh : ANDDHIEKA SULISSETIAWAN NIM. 145080301111051

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017

cottoni  DI PRODUKSI KERUPUK RUMPUT LAUT E ucheuma cottoni   DI UD. INDAH PRATAMA DESA KILENSARI KECAMATAN PANARUKAN KABUPATEN SITUBONDO JAWA TIMUR 1. PRAKTIK KERJA MAGANG PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN Sebagai Salah Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan di Fakultas dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Oleh : ANDDHIEKA SULISSETIAWAN NIM. 145080301111051

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2017

i

cottoni  DI PRODUKSI KERUPUK RUMPUT LAUT E ucheuma cottoni   DI UD. INDAH PRATAMA DESA KILENSARI KECAMATAN PANARUKAN KABUPATEN SITUBONDO JAWA TIMUR 1. PRAKTIK KERJA MAGANG PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN Sebagai Salah Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan di Fakultas dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Oleh : ANDDHIEKA SULISSETIAWAN NIM. 145080301111051

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2017

i

PRAKTIK KERJA MAGANG PRODUKSI KERUPUK E . Cottonii Cottonii DI UD. INDAH PRATAMA, DESA KILENSARI KECAMATAN PANARUKAN KABUPATEN SITUBONDO

Oleh : ANDDHIEKA SULISSETIAWAN 145080301111051

Mengetahui,

Menyetujui,

Ketua Jurusan

Dosen Pembimbing

(Dr. Ir. Arning Wilujeng Ekawati, MS) NIP .19620805 198603 2 001

(Dr. Ir. Muhamad Firdaus, MP) NIP. 1968919 200501 1 001

Tanggal : ____________________

Tanggal : ______________ 

ii

KATA PENGANTAR

Laporan inidisusun agar pembaca dapat memperluas dan mengembangkan ilmu tentang Produksi kerupuk rumput laut dimulai dari tata letak produksi, kegiatan produksi dan karakteristik produk, sanitasi dan higiene,serta analisa usaha berdasarkan Praktik Kerja Magang yang telah penulis laksanakan. Semoga dengan laporan ini dapat memberikan manfaat yang lebih dan menjadi inspirasi pemikiran kepada pembaca. Saya sadar masih banyak kekurangan dari laporan ini maka dari itu saya meminta masukannya dari dosen pembimbing saya untuk perbaikan dimasa yang akan datang,dan saya sangat mengharapkan kritik dan masukan dari pembaca. Malang, Oktober 2017

Penulis

3

RINGKASAN Anddhieka Sulissetiawan  Praktik Kerja Magang (PKM) Proses Pembuatan Kerupuk Rumput Laut E. cottonii  di UD Indah Pratama Desa Kilensari Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo, Jawa Timur. (dibawah bimbingan Dr.Ir.Muhamad Firdaus.MP).

Praktik Kerja Magang ini dilaksanakan di UKM Hj. Badjuri Desa Kedung Peluk Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. Maksud dari pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) adalah untuk mengetahui dan mempelajari secara langsung proses pembuatan kerupuk ikan gabus ( Channa striata) di UKM Hj. Badjuri. Sedangkan tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Magang ini adalah untuk menerapkan teori yang didapat pada saat kuliah pada kondisi lapang, memperoleh keterampilan yang bersifat teknis tentang proses pembuatan kerupuk ikan gabus mulai dari bahan baku hingga produk yang dihasilkan, mengetahui sarana dan prasarana yang digunakan selama proses produksi serta untuk mengetahui sanitasi dan pengendalian mutu yang dilakukan oleh UKM Hj. Badjuri.. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktik Kerja Magang ini adalah metode deskriptif yaitu mengumpulkan data primer dan sekunder yang ada dilapang. Data-data tersebut didapat dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi dalam proses pengalengan ikan tuna. Pengambilan data dimulai dari proses pengadaan bahan baku sampai pada produk akhir yang dihasilkan serta penerapan sanitasi dan hygiene selama proses pembuatan kerupuk ikan gabus. UKM Hj. Badjuri merupakan kelompok usaha yang membuat produk olahan dari ikan Kecamatan Candi dan dibawah binaan STIE Perbanas Surabaya dan Dinas Perikanan dan Kelautan. UKM Hj. Badjuri didirikan pada tahun 2013. Berawal dari diadakannya pertemuan secara formal antar pengolah produk hasil perikanan di desa Kedung Peluk. Proses pembuatan kerupuk ikan gabus di UKM Hj. Badjuri meliputi penggilingan fillet daging ikan gabus, pencampuran bahan, pencetakan adonan kerupuk, pengukusan adonan, pendinginan adonan, pemotongan kerupuk, penjemuran kerupuk dan pengemasan kerupuk ikan gabus.  Analisa proksimat kerupuk ikan gabus dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Hasil analisa proksimat kerupuk ikan gabus adalah kadar protein 5,65%, kadar lemak 11,53%, kadar air 6,84%, kadar abu 2,68% dan kadar karbohidrat 73,36%.

4

1. PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Seiring dengan perkembangan pengetahuan dan peradaban yang semakin

maju akhirnya diketahui kandungan zat-zat yang terdapat didalam rumput laut tersebut sehingga pemanfaatannya akan dapat dioptimalkan tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara

sederhana

tetapi

juga

merupakan bahan dasar pembuatan produk pangan rumah tangga maupun industri makanan skala besar (Anggadireja, dkk ., 2008). Saat ini, konsumsi serat pangan di Indonesia masih didominasi bahan asal tanaman darat karena relatif murah dan mudah diperoleh. Sedangkan buahbuahan, glukan pada sereal, dan gum pada kacang-kacangan, biji-bijian, dan rumput laut (Fennema, 1976). Maka dari itu diperlukan inovasi dalam pemanfaatan rumput laut agar dapat maksimal dalam pemanfaatannya. Dengan kandungan dan manfaat yang berlimpah rumput laut dapat dijadikan fortifikasi pada produk olahan pangan. Tujuannya adalah meningkatkan kandungan gizi dalam suatu produk seperti mineral dan serat pangan yang penting bagi tubuh, selain itu rumput laut juga menyimpan manfaat sebagai antioksidan yang tinggi. Pemanfaatan rumput laut sebagai fortifikasi bahan pangan juga berpotensi sebagai teknologi pangan berbasis rumput laut. Salah satu jenis makanan yang cukup banyak digemari masyarakat adalah kerupuk. Selama ini kerupuk yang kita makan sebagai camilan atau teman menyantap nasi biasanya terbuat dari ikan, udang, terasi, atau tanpa campuran apapun. Oleh karena itu, perlu dicoba variasi rasa yang lain, salah satunya kerupuk

yang

dibuat

dari

campuran

tepung

tapioka

dan

rumput

laut

(Siswantoro,2009). Proses pembuatan kerupuk E. cottonii   cenderung sederhana

1

dan mudah dimengerti mulai dari pengadonan bahan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, penjemuran hingga penggorengan. UD. Indah Pratama merupakan tempat usaha dengan skala rumah tangga dan dalam bentuk UKM (Usaha Kecil Menengah) yang berada di desa Kilensari Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur. Usaha ini bergerak dalam bidang pengolahan perikanan. UD. Indah Pratama di dampingi oleh Dinas perdagangan dan perindustrian (disperindag) Kabupaten Situbondo dan UKM ini termasuk dalam kelompok IKM mandiri binaan bapak Juhari S.sos.

2

1.2

Maksud dan Tujuan Maksud dari praktik Kerja Magang (PKM) adalah untuk mengetahui secara

langsung proses pembuatan Kerupuk rumput laut di UD Indah Pratama Kabupaten Situbondo Jawa Timur. Tujuan PKM ini adalah: 1.

Mengetahui dan mengenal keadaan umum dan tata letak dan produksi

kerupuk rumput laut E. cottonii   di UD. Indah Pratama Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur 2.

Mengetahui proses produksi kerupuk E. cottonii  di   di UD Indah Pratama Desa

Kilensari Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur 3.

Mengetahui penerapan sanitasi dan higiene serta HACCP pada proses

produksi kerupuk E. cottonii   di UD Indah Pratama Desa Kilensari Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbindo Jawa Timur 4.

Mengetahui analisis usaha kerupuk E. cottonii   di UD Indah Pratama Desa

Kilensari Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur

3

1.3 Kegunaan Hasil dari PKM ini diharapkan dapat menambah wawasan pembaca serta mengasah keterampilan mahasiswa di lapang guna mengetahui kecocokan teori di kampus dengan keadaan sesungguhnya.Laporan PKM ini diharapkan berguna bagi: 1.

Lembaga akademis atau perguruan tinggi,sebagai tinggi,s ebagai informasi keilmuan dan

pedoman untuk mengadakan penelitian. 2.

Sebagai sumber informasi bagi unit usaha pembuatan kerupuk E cottonii 

dengan skala industri kecil menengah (IKM), agar potensi yangada dapat diberdayakan dan dimanfaatkan secara baik guna menunjang perekonomian masyarakat Kabupaten Situbondo. 3.

Mahasiswa menambah pengetahuan dan keahlian dalam pembuatan

kerupuk E. cottonii  4.

Dapat digunakan sebagai sumber informasi untuk masyarakat mengenai

proses pembuatan kerupuk E. cottonii  1.4 Tempat dan Waktu Praktik Kerja Magang ini dilaksanakan di UD.Indah Pratama Desa Kilensari Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur.Praktik Kerja Magang dilakukan pada bulan 20 Juli  – 16 Agustus 2017.

4

2.

2.1

METODE PRAKTIK KERJA MAGANG

Metode Pendekatan Praktik Kerja Magang Metode yang digunakan dalam PKM ini merggunakan metode deskriptif.

Metode deskriptif adalah metode yang digunakan dalam mencari unsur, ciri, dan sifat suatu fenomena. Dimulai dengan pengumpulan data,menganalisis data dan mengintrepretasikannya. Metode deskriptif dalam pelaksanaannya dilakukan melalui teknik survey, studi kasus (berbeda dengan suatu kasus), studi komparatif, studi tentang waktu dan gerak, analisis tingkah laku, dan analisis dokumenter (Suryana,2010). (Suryana,2010). Dalam

mendeskripsikan

proses

pembuatan

kerupuk

rumput

laut

dibutuhkan juga data primer dan sekunder. Dalam kegiatan PKM ini, hal yang perlu di deskripsikan diantaranya : keadaan umum lokasi, sarana dan prasarana proses proses produksi, proses pembuatan kerupuk E. cottonii   dari penanganan awal sampai pemasaran prosuk, sanitasi hygiene lokasi usaha dan lingkungan sekitar. Hal tersebut dapat diketahui dengan melakukan survey lapang dan wawancara. 2.2

Pengambilan Data Dalam

pengambilan

data

diperlukan

observasi

partisipasif,sebaiknya

peneliti aktif berperan dalam kegiatan yang ada, sehingga peneliti dapat dengan mudah mengamati. Peneliti membuat catatan lapang yang terdiri dari catatan deskriptif yang berisi gambaran tempat, orang dan kegiatannya (termasuk pembicaraan dan ekspresinya). Dan catatan reflektif yang berisi pendapat, gagasan dan kesimpulan sementara peneliti serta wawancara terbuka yang dapat secara leluasa menggali data selengkap mungkin dan seldalam mungkin

5

sehingga pemahaman peneliti terhadap fenomena yang ada sesuai dengan pemahaman para perilaku itu sendiri, jika perlu dapat dibantu dengan alat perekam (Djaelani, 2013). Data yang diambil pada PKM yang berjudul Proses Pembuatan Kerupuk E.cottonii Di UD Indah Pratama Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur meliputi data primer dan data sekunder. 2.2.1 Data Primer Data primer yang diambil dalam PKM meliputi sejarah berdinya UKM dan perkembangan usaha, jenis dan jumlah peralatan serta cara pengoperasian peralatan, proses pembuatan kerupuk E. cottonii,  cottonii,  biaya produksi, pendapatan dan penerimaan, daerah dan pemasaran produk,keadaan perusahaan, tenaga kerja, manajemen perusahaan. a.

Observasi Observasi menurut Djaelani (2013), berasal dari kata observation  observation  yang

berarti pengamatan. Metode observasi dilakukan dengan cara mengamati perilaku, kejadian atau kegiatan orang atau sekelompok orang yang diteliti. kemudian mencatat hasil pengamatan tersebut untuk mengetahui apa yang sebenarnya terjadi. Dengan pengamatan peneliti dapat melihat kejadian sebagaimana subyek yang diamati mengalaminya, menangkap, merasakan fenomena sesuai pengertian subyek dan obyek yang diteliti. Dalam PKM ini, observasi dilakukan terhadap metode yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk E. cottonii  dimulai  dimulai dari awal sampai akhir. b. Interview/Wawancara Proses iwawancara perlu dilakukan karena dengan cara ini dapat bedialg dengan pihak pengusaha pembuatan kerupuk E. cottonii   di UD Indah Pratama Desa

Kilensari Kecamatan Panarukan,Kabupaten Panarukan, Kabupaten Situbondo Jawa timur dan

6

masyarakat yang terlibat dalam usaha pembuatan kerupuk rumput laut E. cottonii.  Adapun hal-hal yang perlu ditanyakan dlaam wawancara adalah yang berkaitan dengan proses produksi, fasilitas serta sistem sanitasi dan hygiene yang diterapkan dalam perusahaan. c. Partisipasi Aktif Partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti beberapa tahapan kegiatan produksi. Dimana tahapan tersebut dimulai dari penerimaan bahan baku sampai ke produksi akhir khususnya pada kerupuk E. cottonii . c. Dokumentasi Teknik dokumentasi merupakan teknik mengumpulkan data dengan cara melakukan pengambilan gambar. Teknik ini akan mendukung data-data yang sudah

diambil

dengan

menggunakan

teknik

pengumpulan

data

yang

sebelumnya. Kegiatan dokumentasi pada PKM ini dilakukan dimulai dari penerimaan bahan baku hingga produksi kerupuk E. cottonii . 2.2.2

Data Sekunder Data sekunder adalah data yang didapatkan bukan dengan usaha peneliti

sendiri pengumpulannya, bisa didapatkan dari sumber lainnya yang terpercaya contohnya dari surat kabar, data statistik, majalah, atau publikasi. Data internal adalah data yang diperoleh dari dalam lokasi usaha yaitu UD.Indah Pratama Desa Kilensari, Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur. Data tersebut meliputi letak geografis perusahaan, struktur organisasi, lokasi dan tata letak.Data

eksternal

merupakan

data

yang

dipeoleh

dari

luar

lembaga

pemerintah, lembaga swasta, serta masyarakat yang terkait usaha tersebut.

7

3.

3.1

KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA MAGANG

Keadaan Umum Daerah Usaha

3.1.1 Lokasi dan Letak Geografis UD.Indah Pratama bertempat di Desa Kilensari Kecamatan Panarukan Ka bupaten Situbondo Jawa Timur. Berlokasi dekat dengan darmaga panarukan sekitar 20m. Kecamatan Panarukan memiliki luas 54,48 km 2  yang memiliki suhu maksimum 330 C dan suhu minimum 23 0C yang sangat cocok untuk kegiatan penjemuran kerupuk E. cottonii . Batas-batas wilayah pada usaha UD Indah Pratama dijelaskan sebagai berikut : Sebelah Utara

: Selat Madura

Sebelah Selatan

: Kecamatan Kendit

Sebelah Barat

: Selat Madura

Sebelah Timur

: Kecamatan Situbondo

3.1.2 Kondisi Penduduk dan Mata Pencaharian Usaha Penduduk Berdasarkan hasil sensus Badan Pusat Statistik Kabupaten Situbondo pada tahun 2015 Penduduk Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo sebanyak 55.829 jiwa yang terdiri dari 27.403 jiwa penduduk laki-laki dan 28.426  jiwa penduduk perempuan. Mayoritas penduduk menganut agama Islam karena Kabupaten Situbondo dikenal sebagai kota santri. Sumber penghasilan utama penduduk Desa kilensari yaitu perikanan dan pertanian

8

3.1.3 Kondisi Umum Mata Pencaharian dan Usaha Perikanan Penduduk Desa Kilensari Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur sebagian besar bermata pencaharian di bidang perikanan dan pertanian. Hal itu disebabkan letak yang berada di garis pantai dan masih terdapat areal persawahan di Kecamatan Panarukan. Selain itu juga ada yang bermata pencaharian sebagai pengolah kerajinan kekerangan. 3.2

Keadaan Umum Tempat Usaha

3.2.1 Sejarah Perkembangan Usaha UD. Indah Pratama adalah salah satu UKM mandiri yang bergerak dalam bidang pengolahan produk berbahan dasar hasil perikanan yang di dirikan oleh Ibu Iin pada tahun 2015. Letak UD.Indah Pratama di Desa Kilensari Kecamatan Panarukan Kabupaten Situbondo Jawa Timur.Usaha ini bergerak di bidang pembuatan makanan ringan olahan perikanan. Sejarah awal terbentuknya UD Indah Pratama adalah inisiatif Ibu Iin yang ingin membantu perekonomian keluarga karena pendapatan suaminya yang seorang

nelayan

dinilai

kurang

memenuhi

kebutuhan

sehari-hari.

Berkembangnya usaha UD. Indah Pratama diawali oleh keikut sertaan Ibu Iin dan keluarga megikuti pelatihan yang diadakan oleh Dinas kelautan dan perikanan dan

Dinas

perdagangan

dan

perindustrian

Kabupaten

Situbondo.Setelah

mengikuti pelatihan dari dinas terkait, Ibu Iin melakukan inovasi dengan membuat produk kerupuk ikan dan ladrang sebagai produk unggulan dan dilanjutkan dengan kerupuk kaldu ikan, kerupuk cumi, kerupuk rumput laut. Berkat mengikuti pelatihan pelatihan, Ibu Iin dapat mengelola produk dengan bagus dan dapat menghitung analisis usaha yang dilakukan.

9

Modal awal yang digunakan Ibu Iin untuk mendirikan usaha berasal dari modal sendiri yaitu sebesar Rp.100.000,00 hanya untuk keperluan membeli tepung dan rempah-rempah,ikan didapatkan sendiri dari suaminya yang seorang nelayan. Pada tahun 2017, Ibu Iin memfokuskan diri pada produksi aneka kerupuk dan pada tahun yang sama Ibu Iin mendapat dukungan dari pihak akademisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya yang memberi alat pemotong kerupuk. UD.Indah Pratama sudah mendapatkan Surat Ijin Usaha Perdagangan (SIUP). Untuk semua produk kerupuk telah memiliki sertifikat PIRT No. 98890072105609, Serta sudah mendapatkan serifikat halal. 3.2.2

Lokasi Tempat Usaha Proses produksi olahan hasil perikanan dilakukan tepat disamping rumah

pemilik.

Bangunan

tersebut

sudah

berbentuk

rumah

permanen

yang

menggunakan batu batako yang sudah di plester, beratapkan genteng, dan lantai keramik. Hampir seluruh proses produksi dilakukan di halaman rumah. Ruang produksi berada diteras dan halaman rumah pemilik usaha yang memiliki ukuran 4 m x 2 m dan 3 m x 5m, dan bangunan pengemasan, pemotong dan penyimpanan ditempatkan dalam sebuah bangunan seluas 5 m x 3 m. Untuk proses pencucian bahan,dan penjemuran dilakukan di tempat lain yang masih dalam halaman pemilik usaha. 3.2.3

Tata Letak Tata letak pada UD.Indah Pratama dinilai masih kurang kondusif dan

tertata rapi hal itu dikarenakan ruang produksi yang masi mengandalkan teras dan halaman

rumah

yang

seharusnya

dijadikan

satu

tempat

dengan

ruang

pemotongan dan penyimpanan. Untuk penempatan lokasi penerimaan bahan dan

10

penjemuran masih dalam halaman UD.Indah Pratama. Tata letak produksi kerupuk E. cottonii  dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.2.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan Tenaga kerja pada UD. Indah Pratama milik Ibu Iin masih dalah skala rumah tangga yang masih dibantu oleh sanak keluarga sebagai tenaga kerja tetap dan tetangga sebagai tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja dapat dijelaskan sebagai berikut : a.

Tenaga kerja tetap yaitu tenaga kerja yang bekerja setiap hari atau setiap kali kegiatan produksi dilaksanakan. Tenaga kerja bekerja sesuai tugas yang di tentukan. Sistem penggajian dilakukan berdasarkan jumlah hari para pekerja bekerja. Tenaga kerja tetap yang ada pada UD. Indah Pratama adalah 4 orang.

b.

Tenaga kerja tidak tetap yaitu tenaga kerja yang hanya bekerja bila ada panggilan seperti saat ada borongan dalam jumlah banyak yang tidak sanggup dikerjakan dengan hanya pekerja tetap maka langkah itu harus dilakukan untuk menyanggupi atau memenuhi pesanan. Sistem penggajian sesuai hari ia bekerja.

c.

Kegiatan produksi di UD.Indah Pratama adalah setiap hari dengan jam kerja 09.00  – 15.00 WIB atau bisa disesuaikan tergantung pesanan.

3.2.5 Struktur Organisasi Unit Usaha Organisasi merupakan salah satu aspek penting dalam mejalankan suatu usaha,karena pelaku usaha tidak bisa menjalankan suatu bisnis jika dilakukan hanya satu kepala. Dengan adanya organisasi suatu bisnis dapat merencanakan usaha yang dijalani akan dibawa ke arah mana dan memecahkan permasalahan

11

yang terjadi sehingga akan semakin banyak pemikiran dan ide yang akan disalurkan.

Selain

itu,

dengan

adanya

organisasi

dapat

mempermudah

berjalannya pelaksanaan suatu usaha. UD Indah Pratama merupakan usaha perseorangan dengan jabatan tertinggi adalah pemiliknya sendiri yaitu Ibu Iin yang dibantu oleh keluarganya. Pembagian tugas juga sudah terbagi yang akan menjadi tanggung jawab dari masing-masing pekerja, suami bu IIn bertanggung jawab mencari bahan-bahan produksi, Ibu Iin bertanggung jawab dalam proses produksi yang dibantu oleh keluarganya. Untuk proses pemasaran seluruh pekerja memiliki hak dalam proses pemasaran. 3.3 3.3.1

Sarana produksi Peralatan Produksi Proses pembuatan kerupuk E. cottonii   ada beberapa peralatan yang

digunakan untuk membantu proses produksi.berikut adalah alat yang digunakan dalan pembuatan kerupuk rumput laut : a.

Kukusan Kukusan salah satu alat penting yang digunakan dalam proses pembuatan

kerupuk E cottonii   digunakan untuk mematangkan adonan kerupuk rumput laut.Dalam proses pengukusan perlu diperhatikan kondisi kukusan masih layak atau tidak, dicek bagian bawah kukusan bocor atau tidak. Hal itu dilakukan karena untuk menghindari air menetes ke kompor karena akan menyebabkan korosif serta air dalam kukusan akan cepat habis yang akan berpengaruh terhadap adonan yang sedang dkukus. b.

Wajan penggorengan Wajan penggorengan yang diisi minyak goreng akan digunakan sebagai

wadah

untuk

menggoreng

adonan

12

yang

sudah

mengalami

proses

pengeringan.Wajan yang digunakan sebanya satu buah yang berukuran besar. Perlu diperhatian kondisi wajan karena merupakan salah satu alat proses akhir yang menentukan. Pemeliharaannya ialah dengan mencuci dengan sabun khusus dapur untuk menghilangkan bekas dari minyak goreng,serta kondisi wajan yang tidak bocor. c.

Kompor Gas Kompor gas merupakan alat yang berfungsi sebagai sumber panas dari

tabung gas yang dilakukan untuk proses penggorengan dan pengukusan kerupuk E. cottonii yang digunakan sebanyak 1 buah kompor dua tungku. Pemeliharaan dari kompor gas ialah membersihkan noda minyak yang menempel setelah proses produksi sehingga kebersihan akan tetap terjaga, dan secara berkala komponenkomponen yang ada pada kompor. Hal tersebut ditujukan untuk menghindari terjadinya hambatan saat proses produksi serta untuk memperpanjang umur peralatan.

d.

Baskom Baskom digunakan sebagai wadah dari adonan kerupuk E. cottonii   agar

tercampur rata setiap bahannya untuk membuat semua bahan menjadi kalis. Baskom yang digunakan sebanyak satu buah. Pemeliharaan dilakukan dengan mencucinya setelah produksi menggunakan sabun khusus dapur. Hal tersebut perlu dilakukan agar produksi selanjutnya siap digunakan. e.

Blender Blender digunakan untuk menghaluskan rumput laut E. cottonii   dan

bawang putih agar hancur, halus dan menjadi bubur supaya memudahkan saat proses pengadonan kerupuk E. cottonii . Blender yang digunakan sebnayak satu buah. Pemeliharaan blender dilakukan setia selesai produksi seperti kondisi dinamo dan pisau blender tidak menghambat proses produksi di hari selanjutnya.

13

Setelah selesai blender dicuci dengan sabun khusus dapur, dibilas hingga bersih, dan dikeringkan. f.

Pisau digunakan untuk memotong adonan kerupuk E. cottonii yang sudah selesai

proses pengukusan. Adonan dipotong membentuk bulat seperti koin.Pemotongan dengan pisau ini dilakukan apabila mesing pemotong sedang bermasalah atau mati listrik. Pemeliharaan yang dilakukan yaitu dengan mencuci setelah produksi selesai, serta mengasahnya apabila sudah tidak tajam atau tumpul. g.

Mesin Pemotong Mesin pemotong digunakan untuk proses pemotongan adonan kerupuk E.

cottonii yang sudah mengalami proses pengukusan. Adonan dipotong bulat seperti koin. Pemeliharaan mesin pemotong adalah membersihkannya setelah proses produksi selesai, dan mengecek kondisi pisau apabila sudah tidak tajam atau tumpul harus segera diasah atau dibawa ke bengkel bubut. h.

Sealer Sealer digunakan sebagai alat pengemas dengan cara sealer atau

merekatkan ujung kemasan dengan cara dipanaskan. Jumlah mesin sealer sebanyak satu buah. Pemeliharaan mesin sealer dengan mengecek kodisi pemanasan setelah proses pengemasan selesai. Hal itu perlu dilakukan supaya tidak menghambat proses pengemasan di hari selanjutnya. i.

Timbangan Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan yang akan di

digunakan

dalam

pembuatan

kerupuk

E.

cottonii   denfan

kelitian

10 -2.

Pemeliharaan dilakukan secara berkala dengan membersihkan timbangan dari bahan-bahan pada tempat yang datar. Timbangan dibersihkan dengan serbet. Penggantian baterai juga perlu dilakukan secara berkala,serta perlu dilakukan

14

kalibrasi timbangan ke pihak yang bertugas. Hal tersebut dilakukan agar timbangan tidak mudah rusak dan hasil yang didapat akurat.  j.

Para-para Para-para merupakan alat yang terbuat dari anyaman bambu yang

digunakan untuk proses penjemuran kerupuk E. cottonii yang dilakukan dibawah sinar matahari. Pemeliharaan para-para dilakukan dengan cara membersihkan kotoran bekas adonan yang menempel. Setelah digunakan para-para disimpan dalam tempat yang bersih dan bebas rayap dan tikus. k.

Gelas takar Gelas takar digunakan untuk mengukur jumlah air yang akan diguanakan

dalam proses produksi kerupuk E. cottonii . Pemeliharaan gelas takar dilakukan dengan cara dicuci dan dibilas setelah pemakaian, serta disimpan ditempat kering dan tertutup. l.

Solet Solet digunakan untuk membantu dalam pengambilan rumput laut E.

cottonii   dan bawang putih halus dalam blender dan membantu proses pencampuran bumbu halus seperti garam dan gula. Pemeliharaan solet dilakukan setiap selesai produksi yaitu dengan dicuci engan sabun khusus dapur, dibilas dengan air mengalir dan dikeringkan. m.

Peniris minyak Peniris minyak digunakan untuk mengambil kerupuk yang sudah selesai

digoreng ,serta mngurangi kadar minyak yang masih menempel di kerupuk E. cottonii .

Pemeliharaan

dilakukan

setelah

produksi

selesai

dengan

menggunakan sabun khusus dapur, dibilas hingga bersih, dan dikeringkan.

15

dicuci

4.

4.1

HASIL PRAKTIK KERJA MAGANG

Produksi Kerupuk E . c ottonii 

4.1.1 Bahan baku a.

E. cottonii Bahan baku merupakan bahan yang akan diolah dalam proses produksi

dengan tujuan mengubah bahan menjadi produk jadi/siap dipasarkan. Rumput laut E. cottoni   merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk E. cottonii   yang didapat dari Bapak Malik sebagai pengepul rumput laut di desa Klatakan Kecamatan Kendit Kabupaten Situbondo Jawa Timur. Rumput laut E. cottonii   yang digunakan untuk pembuatan kerupuk E. cottonii   didapat dalam keadaan basah yang dikemas dalam karung. Harga satu kg rumput laut jenis E. cottonii   adalah Rp. 8.000,00. Rumput laut yang dibeli masih dalam keadaaan kotor sehingga perlu dilakukan penanganan sebelum diolah untuk produksi kerupuk E. cottonii.

Gambar 1. Kondisi Rumput Laut kering Petani Rumput laut yang baru didapat dari petani perlu dilakukan penanganan terlebih dahulu. Penanganan awal yaitu dilakukan proses perendaman Rumput laut direndam menggunakan air tawar selama 9 jam untuk menghilangkan kotoran yang menempel kemudian dibilas dengan air mengalir untuk menghilangkan pasir

16

yang menempel serta. Kemudian rumput laut di rendam menggunakan air kapur tohor CaOH selama 2-3 hari untuk menghilangkan pigmen dan bau amis yang masih terdapat di rumput laut. Selanjutnya rumput laut dibilas dengan air mengalir agar sisa kapur dapat hilang. Lalu di tiriskan dan dijemur dibawah sinar matahari. Kuantitas rumput laut yang digunakan dalam sekali produksi tergantung dari banyaknya stok dan pesanan. Dalam satu resep produksi kerupuk E. cottonii membutuhkan rumput laut sebanyak 1000 gram rumput laut yang sudah diblender. Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut E. cottonii  No Komposisi 1  Air 2 Protein 3 Lemak 4 Serat Kasar 5 Mineral Ca 6 Mineral Fe 7 Mineral Cu 8 Tiamin 9 Riboflavin 10 Vitamin C 11 Karagenan 12  Abu 13 Kadar Pb Sumber : Istini et al ., 1986

Nilai 13,90% 2,69% 0,37% 0,95% 22,39 ppm 0,121 ppm 2,763 ppm 0,14 (mg/100 g) 2,7 (mg/100 g) 12 (mg/100 g) 61,52% 17,09% 0,004 ppm

Selain menggunakan bahan baku dalam produksi juga diperlukan bahan tambahan .Bahan tambahan adalah bahan yang memberi pengaruh terhadap hasil akhir produk yang dibuat dari segi gizi dan organoleptik. b.

Tepung Terigu Dalam pembuatan kerupuk E. cottonii , tepung yang digunakan adalah

tepung terigu serbaguna (all purpose flour) atau tepung terigu dengan protein sedang. Penggunaan tepung terigu ini adalah untuk mendapatkan tekstur kerupuk yang agak kental sehingga akan memudahkan saat proses pengadonan dan pemotongan, serta berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continuos) pada adonan

17

dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viskoelastik (Damodaran dan Paraf,1997). Tepung terigu yang digunakan dalam satu resep kerupuk  E. cottonii  adalah sebanyak 1000 g. Tepung terigu ini diperoleh dari Pasar Panarukan dengan harga Rp. 10.000,00/kg. Tabel 2 menjelaskan komposisi kimia tepung terigu dihitung per 100 gram berat bahan. Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 Gram bahan Komponen

Kadar 12,00 74,5 11,80 1,20 0,46 340

Kadar air (%) Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%)  Abu (%) Kalori (%) Sumber : Kent, 1983

c.

Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah tepung yang bersal dan hasil olahan ubi kayu.Tabel

3 menjelaskan kandungan nutrisi pada tepung tapioka. Tabel 3. Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka Komposisi Kalori (per 100 gr) Karbohidrat (%) Kadar air (%) Lemak (%) Protein (%) Ca P Fe Vitamin B1 (mg/100gr) Vitamin C (mg/100gr) Sumber : Soemarno, 2007

Jumlah 363 88,2 9,0 0,5 1,1 84 125 1,0 0,4 0

18

Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat di dalam umbi ketela pohon yang dipisahkan dengan air panas yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut yang disebut amilopektin. Pati mempunyai kemampuan menyerap air yang besar,sehingga akan mempermudah terjadinya proses gelatinisasi yaitu granula pati yang dapat membengkak tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Tapioka mempunyai kandungan amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan suhu gelatinisasi 53-64 0 (Winarno,2004). Tepung tapioka merupakan bahan baku yang penting dalam pembuatan adonan kerupuk, tepung ini didapat dari pasar panarukan dengan harga 4500/kg. Tepung tapioka yang digunakan dalam satu resep yaitu sebanyak 2500 g. 4.1.2 Bahan Tambahan a.

Gula Pasir Penambahan gula pasir digunakan untuk menambah cita rasa gurih karena

produksi kerupuk E. cottonii   tidak menggunakan bahan penyedap rasa. Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa adalah bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. Gula pasir termasuk dalam golongan sukrosa yang memiliki rumus kimia C 12H12O11. Apabila sukrosa dihidrolisi akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses penggilingan tebu, berwarna putih dan tidak kotor (Qinah,2009). Banyaknya gula yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk E. cottonii   sebanyak 300 g. Gula pasir diperoleh dari warung terdekat dengan harga Rp 13.000,00./kg. b.

Garam Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)

19

serta

senyawa

lainnya,

seperti

Magnesium

sulfat,

dan

Calsium

Chlorida.Komponen komponen tersebut mempunyai peranan yang penting dalam tubuh manusia,sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan sekitar 5-15 g atau 3 kg per tahun per orang (Winarno,2004). Garam umum digunakan untuk menambah rasa asin pada makanan. Bahan ini diperoleh dari warung terdekat dengan harga Rp.2.000,00/bungkus 50 g. Untuk sekali produksi diperlukan 50 g garam. c.

Bawang Putih Bawang putih mempunyai sifat antibakteri. Kemampuan bawang putih ini

berasal dari zat kimia yang terkandung di dalam umbi. Komponen kimia tersebut adalah allicin yang berfungsi sebagai penghambat atau penghancur berbagai pertumbuhan jamur dan bakteri sebagai penghambat atau penghancur berbagai pertumbuhan jamur dan bakteri. Kandungan allicin yang terdapat pada bawang putih bergabung dengan enzim amilase akan bereaksi sebagai antibakteri (Lingga, 2005). Bawang putih digunakan sebagai penyedap rasa alami yang memberikan rasa gurih terhadap kerupuk E. cottonii , dan juga sebagai pengawet alami. Bawang putih diperoleh dari pasar panarukan dengan harga Rp. 30.000,00/kg. Dalam satu kali produksi digunakan bawang putih sebanyak 500 gram. e.

Air  Air dalam bahan makanan berperan sebagai pelarut dan beberapa

komponen disamping bahan pereaksi. Fungsi air dalam adonan kerupuk adalah untuk melarutkan gula, garam dan bumbu-bumbu untuk menyebarkan bahanbahan secara merata dalam pembuatan adonan (Winarno,2004). Air berfungsi untuk mengkaliskan adonan,pada satu kali produksi kerupuk E. cottonii   air yang digunakan sebanyak 2000ml.

20

Tabel 4 menunjukan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pemuatan kerupuk E. cottonii .

Tabel 4. Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk E. cottonii  Jenis Bahan Rumput Laut (g) Tepung Terigu (g) Tepung Tapioka (g) Bawang Putih (g) Gula Pasir (g) Garam (g)

4.1.3

Jumlah 1000 1000 2500 500 300 50

Bahan Pengemas Bahan plastik polypropylene (PP) digunakan untuk mengemas kerupuk E.

cottonii dengan ukuran 15 x 28 cm. Plastik PP memiliki sifat transparan,mengkilap dan agak tembus cahaya sehingga dengan Plastik PP sebagai bahan pengemas akan mudah terlihat oleh konsumen dan mutu kerupuk E. cottonii   akan terjaga dan memiliki waktu simpan yang cukup.

21

4.1.4

Produksi Kerupuk E . cottonii  Berikut adalah alur proses produksi kerupuk E. cottonii   di UD.Indah

Pratama dalam dilihat pada Gambar. E.cottonii kering

 Air Bersih 3000ml

Perendaman 2 jam

Pencucian

Perebusan 1 jam

E.cottonii 500 g  Air masak 500 ml

-

Tepung terigu 1000 g Tepung tapioka 2500g Garam 50 g Gula 300 g Bawang putih 500 g Air 2000 ml

Penghalusan 2 menit Bubur E. Cottonii 1000 g Pencampuran  Adonan kerupuk 7350 g Dimaksukan dalam plastik Pendinginan dalam freezer

Penjemuran Penggorengan Kerupuk E.cottonii

22

 Air kotor

4.1.4.1 Persiapan a.

Persiapan E. cottonii  Rumput laut yang didapatkan dari penjual dalam keadaan kering perlu

dilakukan penanganan terlebih dahulu. Pertama dilakukan pencucian dengan air tawar dengan tujuan menghilangkan kotoran yang masih menempel di permukaan rumput laut dan dilanjutkan perendaman. Rumput laut yang sudah dicuci kemudian direndam dengan air tawar dengan tujuan agar rumput laut bersih dari kotoran dan pasir yang masih menempel serta menjadikan rumput laut mengembang karena menyerap air seperti kondisi awal. Rumput laut direndam dengan air hingga penuh pada ember,dengan perbandingan 1:10. Gambar 8 menunjukan proses perendaman E. cottonii   menggunakan air tawar.

Tabel 5. Perendaman E. cottonii  dengan Air Tawar  Setelah proses perendaman dengan air tawar selama 10 jam selanjutnya dilakukan proses penirisan dengan didiamkan dalam wadah. Kemudian rumput laut yang sudah tiris dijemur dibawah sinar matahari menggunakan terpal dengan ukuran 100 x 200 cm. Penjemuran rumput laut dilakukan selama 12 jam dengan sinar matahari terik.

23

Gambar 2. Penjemuran Pertama E. cottonii  Setelah dilakukan proses penjemuran pertama kemudian dilakukan proses perendaman,kali ini menggunakan air kapur tohor CaOH dengan tujuan menghilangkan kotoran. Penggunaan air kapur juga berfungsi menghiangkan pigmen sehingga akan didapat rumput laut yang berwarna putih dan juga menghilangkan bau amis. Kapur tohor yang digunakan dengan perbandingan 1 : 5 perendaman dengan air kapur dilakukan selama 12 jam.

Gambar 3. Perendaman E. cottonii  dengan air kapur 

24

Pencucian yang terakhir dilakukan menggunakan air mengalir. Perlakuan ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa kapur yang ditambahkan saat perendaman. Rumput laut yang sudah tidak berwarna keruh dan pekat dapat dikatakan bersih. Selanjutnya adalah tahap penjemuran yang terakhir. Sebelum dilakukan penjemuran dilakukan penirisan terlebih dahulu yang bertujuan mengurangi kadar air yang tersisa saat proses pencucian. Kemudian dijemur selama 12 jam dibawah sinar matahari yang berfungsi untuk memperpanjang masa simpan.

Gambar 4. Penjemuran Kedua E. cottonii  b.

Penghalusan E. cottonii Rumput laut yang sudah melewati proses penjemuran diambil sebanyak

500g. Kemudian rumput laut dituang kedalam blender dan ditambahkan air 500 ml yang bertujuan untuk mengembangkan rumput laut dan mempermudah proses penghalusan. Pemblenderan dilakukan hingga benar-benar halus. Selanjutnya rumput laut tersebut diblender hingga menjadi bubur selama 2 menit. Sehingga didapat hasil dari pemblenderan ini menjadi bubur rumput laut seberat 1000 g.

25

Gambar 13. Penghalusan Rumput Laut E. cottonii 

4.1.4.2. Pros es P embuatan a.

Pencampuran Proses

pembuatan

adonan

kerupuk

E.

cottonii   diawali

dengan

mempersiapkan alat dan bahan seperti baskom, tepung terigu,t epung tapioka, rumput laut, dan bumbu. Pertama tepung terigu, tepung tapioka dituangkan ke dalam baskom, lalu tambahkan garam, gula, dan bawang putih halus. Kemudian adonan diaduk hingga merata yang bertujuan untuk meratakan rasa. Gambar 14 menunjukan proses pencampuran bahan tambahan.

Gambar 5. Pencampuran Bahan

26

Saat

proses

pencampuran

berlangsung,

kemudian

dilakukan

penambahan bubur rumput laut kedalam adonan sedikit demi sedikit yang bertujuan agar adonan dapat tercamput rata. Setelah itu adonan diuleni hingga kalis dengan menambahkan air sedikit demi sedikit. Adonan yang sudah kalis ditandai dengan sudah tidak menempelnya adonan di tangan. Adonan yang sudah kalis juga sebagai tanda bahwa seluruh bahan yang ditambahkan dalam adonan sudah tercampur rata. Gambar 15 menunjukan proses penambahan bawang putih halus. Gambar 16 menunjukan proses pencampuran adonan.

Gambar 6. Penambahan Bawang Putih Halus

Gambar 7. Pencampuran Adonan yang sudah kalis

27

b.

Pengukusan Adonan Proses pengukusan dilakukan setelah proses pencampuran adonan

selesai. Diawali dengan dimasukannya adonan yang sudah kalis kedalam plastik yang dibentuk lonjong seperti lontong yang bertujuan membentuk adonan agar didapatkan hasil kerupuk yang pipih. Adonan yang sudah dimasukan dalam plastik kemudian dimasukan kedalam kukusan diletakan sejajar dan ditumpuk rapi. Pengukusan dilakukan dengan tujuan untuk mematangkan adonan. Gambar 17 menunjukan proses pengukusan.

Gambar 8. Pengukusan Adonan c.

Pendinginan dalam kulkas Pendinginan dalam kulkas dilakukan setelah proses pengukusan selesai.

 Adonan yang sudah selesai dikukus kemudian di diamkan beberapa saat hingga dingin. Setelah itu adonan kerupuk E. cottonii   diletakan dalam kulkas hal ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang lebih keras yang akan mempermudah saat proses pemotongan. Pendinginan dalam kulkas dilakukan selama 7 jam. Gambar 18 menunjukan proses pendinginan dalam kulkas.

28

Gambar 9. Proses pendinginan

d.

Pemotongan Proses pemotongan dilakukan setelah adonan yang sudah keras karena

proses pendinginan dalam kulkas. Pemotongan dilakukan mengunakan mesin pemotong yang baru didapatkan dari bantuan instansi akademik Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Pemotongan dilakukan bertujuan untuk mendapatkan kerupuk yang berbentuk pipih. Gambar 19 menunjukan mesin pemotong.

Gambar 10. Mesin Pemotong e.

Penjemuran Penjemuran dilakukan setelah proses pemotongan selesai. Proses

penjemuran dilakukan menggunakan para-para dibawah sinar matahari selama 8  jam dengan intensitas matahari terik atau saat cuaca tidak mendung. Penjemuran

29

dilakukan dengan cara meletakan kerupuk yang sudah dipotong diatas para-para atau wadah kardus yang diberi alas plastik secara merata dengan tujuan menghilangkan kadar air yang masih terkandung dalam kerupuk E. cottonii   yang akan mempengaruhi mengembangnya saat proses penggorengan. Gambar 20 menunjukan proses penjemuran berlangsung.

Gambar 11. Proses Penjemuran f.

Penggorengan Penggorengan merupakan proses terpenting yang menentukan hasil akhir

dari kerupuk E. cottonii . Pertama disiapkan minyak goreng sebanyak 2 liter yang dituangkan kedalam wajan penggorengan. Siapkan adonan kerupuk yang sudah siap digoreng disamping kompor agar memudahkan saat proses penggorengan Selanjutnya nyalakan api sedang kemudian tunggu hingga minyak panas. Setelah minyak panas kecilkan api dan langsung dimasukan adonan kerupuk E. cottonii   yang sudah kering. Selanjutnya diaduk sebentar setelah mengembang langsung diangkat dan ditiriskan dalam wadah peniris. Kerupuk E. cottonii   yang sudah matang ditandai dengan mengembangnya adonan dan sudah tidak ada buih tanda-tanda menggoreng.

30

Setelah

penggorengan

selesai

kerupuk

E. cottonii   ditiriskan untuk

mengurangi minyak dari proses penggorengan.Gambar 21 menunjukan proses penggorengan dan penirisan.

Gambar 12. Penggorengan dan Penirisan g.

Pengemasan Setelah adonan digoreng dan ditiriskan, kerupuk yang sudah agak dingin

diletakan dalam wadah besar sebelum dilakukan pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan tujuan produk dapat memiliki daya simpan lama, mencegah terjadinya kerusakan oksidasi, terkena air dan udara sehingga menyebabkan produk melempem. Kerupuk E. cottonii   dikemas meggunakan plastik PP dengan ukuran 20 x 28 cm yang dibeli dari Pasar Panarukan. Plastik jenis ini memiliki sifat transparan dan tembus cahaya. Plastik jenis PP seharusnya lebih baik dalam mempertahankan kadar air nugget karena memiliki permeabilitas uap air yang rendah dari pada PE. Menurut Mareta dan sofia (2011), bahwa permeabilitas plastik polipropilen lebih kecil dibandingkan plastik  polietilen sehingga uap air akan lebih sulit menembus plastik polipropilen dari pada polietilen. Kerupuk E. cottonii  selanjutnya dimasukan kedalam plastik dengan kapasitas 50 g. Kerupuk E. cottonii yang telah dimasukan kedalam plastik, kemudian

31

direkatkan menggunakan hard sealer untuk menghindari masuknya air, udara maupun kotoran yang dapat menurunkan kualitas produk dan menyebabkan menurunnya masa simpan produk. kerupuk E. cottonii   yang telah dikemas dapat dikemas dapat dilihat pada gambar 22

Gambar 13. Kerupuk E. cottonii e.

Penyimpanan Penyimpanan kerupuk E. cottonii   dilakukan pada etalase kaca. Stik ditata

rapi untuk mencegah hancur jika tidak ditata dengan rapi karena kerupuk memiliki tekstur

yang

mudah

hancur

sehingga

diperlukan

penataan

yang

rapi.

Penyimpanan pada suhu ruang yaitu ± 25 - 27 oC. f.

Pemasaran

Pemasaran kerupuk E. cottonii   UD. Indah Pratama dipasarkan melalui kelompok IKM kabupaten Situbondo yang kemudian dikemas ulang dengan berbagai macam kemasan. Produk ini juga dipasarkan di pusat oleh-oleh Kabupaten Situbondo. Untuk satu bungkus kerupuk E. cottonii  dengan kapasitas 50 g dijual dengan harga Rp 8.000,00. Sedangkan produk mentah dengan kapasitas 100 g dijual dengan harga Rp. 20.000,00.

32

4.2

Analisa Kandungan Gizi

4.2.1 Komposisi Gizi Pangan adalah makanan atau bahan hasil pertanian, perikanan ataupun peternakan dan olahannya yang layak untuk dikonsumsi manusia. Bahan pangan memiliki sifat fisik, kimiawi, dan biologis. Komponen utama bahan pangan yaitu air, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan beberapa senyawa minor lainnya (Legowo et al., 2004).  Analisa proksimat dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kandungan gizi dalam suatu produk pangan. Analisa proksimat biasanya meliputi beberapa analisa diantaranya kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat. Hasil analisa proksimat skerupuk E. cottonii  dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Komposisi Gizi Kerupuk E. cottonii  di UD. Indah Pratama Parameter

Proksimat

Protein (%)  Air (%) Lemak (%)  Abu (%) Karbohoidrat (%)

a.

Kadar Protein Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh karena mempunyai

fungsi antara lain zat pembangun dan zat pengatur, serta sebagai sumber tenaga. Protein merupakan makromolekul yang tersusun oleh asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur utama C, O, H dan N. Molekul protein mengandung belerang, fosfor, besi dan tembaga (Legowo et al ., 2004).

33

b.

Kadar Air  Air merupakan kandungan paling penting banyak makanan. Air dapat

berupa komponen intrasel dan/atau ekstrasel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk. Diemulsi

seperti mentega dan margarin sebagai

komponen tambahan dalam makanan lain (John M , 1997). c. Kadar Lemak Senyawa ini sebagian besar ester asam lemak dan gliserol. Sampai 99 % dari lipid bahan tumbuhan dan hewan terdiri atas ester seperti itu, dikenal sebagai lemak dan minyak.

Pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan minyak

berbentuk cair (John M, 1997). Metode ekstraksi soxhlet atau ekstraksi lemak kering merupakan cara pemisahan dua atau lebih komponen pada suatu bahan. Metode ini menggunakan pelarut organik dan dilakukan ekstraksi terus menerus dimana jumlah pelarut yang digunakan konstan (Irvan et al ., 2015). d.

Kadar Abu  Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik dan

96 % dari bahan makanan kita terdiri dari bahan organik dan air, sisanya unsurunsur mineral. Dalam proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak terbakar karena itulah disebut abu (Winarno, 1997). e.

Kadar Karbohidrat Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan serta dalam

mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan berbagaiaras. Dalam makhluk hewan, gula utama ialah glukosa dan karbohidrat simpanan glikogen: dalam susu, gula utamanya hampir khusus disakarida laktosa. Dalam makhluk tumbuhan, terdapat berbagai jenis monosakarida dan oligosakarida, dan karbohidrat simpanan berupa pati (John M, 1997).

34

4.3

Analisa Kadaluwarsa Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan

produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Sementara itu, Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Parameter yang mudah diamati pada produk kerupuk E. cottonii   adalah tekstur. Hal tersebut dikarenakan kerupuk merupakan bahan makanan yang mudah menyerap air. Kandungan air dalam kerupuk mempengaruhi tekstur kerenyahan dari kerupuk E. cottonii . Sehingga untuk menentukan umur simpan kerupuk E. cottonii  menggunakan uji organoleptik berupa tekstur. Tabel 7. Pengamatan Ketengikan Kerupuk E. cottonii  Waktu Penyimpanan (Hari ke-)

Tekstur

0

5

7

5

14

5

21

5

28

4

Keterangan : Skor 1 : Sangat Tidak Renyah Skor 2 : Tidak Renyah Skor 3 : Cukup Renyah Skor 4 : Sangat renyah Skor 5 : Sangat Renyah Sekali Data

ditampilkan

dalam

bentuk

grafik

pengaruh

antara

waktu

penyimpanan (sumbu x) dengan skor ketengikan (sumbu y), grafik dapat dilihat

35

pada gambar 24 yang menunjukan pengaruh lama waktu penyimpanan terhadap mutu kerupuk E. cottonii . 6 5 y = -0.0286x + 5.2 R² = 0.5

4       r       o         k         S

3 2 1 0 0

5

10

15

20

25

30

Waktu Penyimpanan (hari)

Waktu Pengamatan (Hari ke-) Gambar 14. Grafik Masa Simpan Kerupuk E. cottonii Dari grafik tersebut pengaruh hari penyimpanan terhadap skor perubahan organoleptik berupa kerenyahan pada gambar 24, diperoleh persamaan regresi y = -0,028 + 5,2 dan R 2 = 0,5. Sehingga diperoleh persamaan nilai x sebesar 78 dengan nilai ambang batas 2 dari 5 skor tingkat kerenyahan. Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan

pengamatan

menggunakan

organoleptik

pada

kerupuk E. cottonii   selama 30 hari pada suhu ruang sekitar 27 0C

produk  –

300C

menunjukan terjadi penurunan kualitas pada hari ke-20 dengan ditandai kerupuk yang menurun kerenyahannya. Setelah diregresikan maka diketahui bahwa kerupuk E. cottonii  memiliki umur simpan selama 78 hari. 4.4

Sanitasi dan Hygiene Sanitasi

dan

hygiene  ialaha

salah

satu

cara

untuk

mencegah

berjangkitnya penyakit menular dengan jalan memutuskan mata rantai dari sumber penularan. Sanitasi atau kesehatan lingkungan pada hakekatnya adalah

36

kondisi atau keadaan lingkungan yang optimum sehingga berpengaruh positif terhadap status kesehatan yang optimum pula. Ruang lingkup kesehatan lingkungan tersebut antara lain mencakup perumahan, pembuangan, kotoran manusia (tinja) penyediaan air minum, pembuangan sampah, pembuangan air kotor (air limbah), rumah hewan ternak (kandang) dan sebagainya (Sutrisno, 2008). 4.4.1 Sanitasi dan hygiene Bahan Baku Bahan baku sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan. Untuk mendapatkan produk akhir yang baik, maka bahan baku dijaga agar tidak mengalami kerusakan dan pencemaran. Setiap tindakan yang diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran dapat penghasilan produk dengan mutu mikrobiologis yang lebih baik dan bahaya terhadap kesehatan juga berkurang (Buckle et al., 2009). Keadaan sanitasi dan hygiene bahan baku dalam pembuatan kerupuk E. cottonii   di UD. Indah Pratama sudah cukup baik. Hal ini dapat terlihat dari penanganan bahan baku dari bahan baku datang hingga di tempat produksi. Keadaan rumput laut E. cottonii   yang di simpan dalam karung bersih dan langsung dilakukan penanganan dengan mencuci rumput laut menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotoran, sisa pasir yang masih menempel pada rumput laut. Rumput laut yang didapat merupakan rumput laut yang masih segar langsung dari daerah klatakan yang merupakan kawasan petani rumput laut di Kabupaten Situbondo. Rumput laut langsung dicuci dan direndam dalam air tawar yang kemudian direndam air kapur.

37

4.4.2 Sanitasi dan Hyg iene Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, air, bawang putih, garam dapur, gula pasir, dan disimpan di dalam wadah pada tempat yang kering sehingga kelembabannya terjaga dan mutu bahan tesebut dapat dipertahankan lebih lama. Menurut Purnawijayanti (2001), kelompok bahan makanan

kering

serta

rempah,

biasanya

untuk

penyimpanannya

hanya

diperlukan pengemasan yang rapat dan kuat. 4.4.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan Kebersihan peralatan merupakan salah satu aspek sanitasi yang penting untuk diperhatikan. Apabila peralatan yang digunakan kurang bersih maka akan menyebabkan

kontaminasi

silang

pada

bahan

makanan

yang

diolah

menggunakan peralatan tersebut. Pada UD. Indah Pratama kondisi sanitasi dan hygiene peralatan cukup baik. Peralatan yang sudah selesai digunakan segera dicuci menggunakan sabun dan dibilas dengan air bersih hingga hilang busanya. Setelah itu dikeringkan dengan diletakan dirak selanjutnya alat siap digunakan kembali. Menurut Kepmenkes No. 1098 (2003), praktik pencucian alat pengolahan terdiri dari bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bak pencucian yaitu mengguyur, menyabun, dan membilas. Seharusnya air yang digunakan untuk mencuci peralatan, apabila sudah terlihat kotor harus segera diganti dengan air yang baru karena jika airnya tidak diganti, dapat menyebabkan peralatan terkontaminasi bakteri colifrom dari air pencucian yang kotor dan pembersihan perlatan yang kurang baik., yaitu diletakan di rak khusus dan penyimpanannya harus terbalik. Peralatan dapat menjadi kontaminasi bagi makanan. Peralatan  juga dapat terkontaminasi oleh bakteri E. colli  jika dicuci dengan air yang tercemar. Peralatan daput yang menglami kontak langsung dengan makanan

38

seharusnya didesain dan diletakan sedimikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. 4.4.4 Sanitasi dan Hygiene Air Kondisi sanitasi air di UD. Indah Pratama sudah cukup baik karena walaupun terletak di pesisir air yang digunakan tidak asin karena berasal dari sumur yang cukup dalam, air sumur yang bersih, tidak berwarna, jernih dan tidak berbau. Menurut Rahayu (2013), mengingat pentingnya air maka itu perlu syarat air yang harus dipenuhi. Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi persyaratan kesehatan. Agar air minum tidak menyebabkan penyakit, maka air tersebut hendaknya diusahakan memenuhi persyaratan-persyaratan kesehatan antara lain : 1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. 2. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. 3. Memenuhi syarat kualitas (jumlah) yang diperlukan air sebanyak 60-120 liter/orang/hari untuk rumah tangga. Sedangkan untuk jasa boga  jumlahnya harus cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. 4. Memenuhi syarat kontiunitas merupakan kebutuhan air bersih tiap harinya

harus dipenuhi. Kualitas dan kuantitas air bersih, penggunaan air mengalir, pengguanaan tempat cuci (ember) serta proses pengeringan yang dilakukan merupakan tahap-tahap pencucian alat makan karena bila salah satu faktor penunjang tersebut tidak sesuai syarat kesehatan yang dianjurkan

kemungkinan

besar

alat

makan

tersebut

akan

tetap

terkontaminasi oleh kuman yang menyebabkan alat makan tidak hygiene .

39

4.4.5

Sanitasi dan Hygiene Pekerja Sanitasi dan Hygiene  pekerja di UD. Indah Pratama para pekerja tidak

menggunakan perlengkapan khusus yang berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, karena pekerja masih berskala home industry. Perlengkapan yang digunakan pekerja di UD. Indah Pratama hanya celemek sedangkan untuk sarung tangan dan penutup kepala mereka masih belup menggunakannya. Menurut Wibowo (2009), beberapa hal yang perlu diperhatikan dan dibiasakan dalam memelihara sanitasi dan hygiene pekerja antara lain: 1. Membiasakan diri untuk selalu membersihkan diri, mencuci tangan setiap kali hendak memegang bahan atau produk akhir. 2. Perlu diusahakan selalu menggunakan pakaian kerja yang bersih, menggunakan penutup kepala, tanpa perhiasan atau aksesoris lain. 3. Membiasakan diri untuk tidak makan, minum, merokok, mengunyah permen, tidak meludah atau membuang ingus disembarang ruang tempat, terlebih di ruang pengolahan. 4. Meliburkan pekerja yang sedang sakit, terlebih jika penyakitnya menular. 4.4.6

Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Lingkungan tempat produksi kerupuk E. cottonii   berpotensi terkontaminasi

serangga atau debu, karena tempat produksi yang berada di halaman rumah yang terbuka, namun bebas dari kontaminasi seperti pembuangan limbah rumah tangga. Ruang produksi, ruang pemotong dan ruang pengemasan terpisah sehingga pada saat proses pemotongan dan pengemasan dapat terhindar dari kontaminasi tersebut karena tempat yang tertutup. Tempat pengolahan ini dapat dikatakan cukup layak untuk menjadi tempat produksi makanan, karena pengaturan lokasi yang terpisah antara ruang produksi dan ruang pengemas.

40

Lokasi dapur memang terbuka namun para pekerja langsung membersihkan alatalat produksi setelah selesai melakukan produksi. Menurut Purnawijayanti (2001), kebersihan dan kesehatan dapur dapat diwujudkan apabila konstruksi bagian dapur memanjang, tata letak dapur diatur berdasarkan kebutuhan operasional pengolahan makanan. 4.4.7

Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir Sanitasi dan hygiene  produk akhir merupakan hal yang sangat penting

mengingat produk ini adalah untuk dikonsumsi manusia. Pengawasan terhadap kebersihan produk dan lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan untuk mencegah masuknya kontaminan yang dapat menurunkan kualitas produk. Organisme penyebab penyakit dapat ditularkan kedalam bahan pangan melalui lingkungan

yang

tercemar.

Pencemaran

dari

keadaan

demikian

yang

memungkinkan organisme-organisme ini masuk dan tumbuh dalam bahan pangan yang akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Hasil olahan kerupuk E. cottonii   dikemas dalam wadah plastik PP (Poliprophilen) dengan pengemasan vacum. Pengemasan untuk produk kerupuk E. cottonii   ini cukup baik untuk mencegah kerusakan produk dari segi tekstur. Kemasan yang kedap udara juga dapat mempengaruhi umur simpan produk. Menurut Syarief dan Hild (1993), pengemasan vakum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas, sedangkan pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan vakum cenderung menekan jumlah bajteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih kecil dibanding dlam kondisi tidak vakum.

41

4.4.8

Penanganan Limbah Pada proses pembuatan kerupuk E. cottonii   mulai dari persiapan bahan

baku, bahan tambahan dan alat-alat yang digunakan hingga menjadi kerupuk E. cottonii , hampir tidak ada limbah yang dihasilkan karena seluruh bahan digunakan dan tidak ada yang terbuang. Sedangkan limbah cair berupa hasil perendaman rumput laut E. cottonii   yang merupakan penanganan utama dari rumput laut. Air langsung dibuang dal dialirkan ke selokan yang kemudian berakhir ke pembuangan akhir. Limbah produksi harus ditangani dengan baik, jika limbah produksi tidak ditangani dengan baik dapat mencemari produk dan merupakan sumber penyakit yang dapat menyerang masyarakat setiap saat. Menurut Purnawijayanti (2001), limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik-baiknya, terutama

untuk

menghindari

kontaminasi

mikroorganisme

pathogen.

Mikroorganisme pathogen yang tumbuh di dalam limbah dapat dipindahkan dengan perantara serangga, misalnya, lalat, nyamuk dan kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus yang seringkali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya. 4.5

Analisa HACCP

4.5.1 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) Prosedur standar operasi sanitasi sangat perlu dalam penerapan prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan hygiene. Dalam hal ini, ssop menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk pangan. Prinsip-prinsip sanitasi diterapkan dalam

42

ssop dikelompokan menjadi 8 aspek kuci sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya (Triharjono, 2013). Sanitation standard operation procedure  (ssop) merupakan suatu prosedur memelihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area perusahaan dan tidak terbatas pada tahapan tertentu. Menurut Winarno dan Surono (2004), ssop terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi yaitu : 1. Keamanan air 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan 3. Pencegahan kontaminasi silang 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan 6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi 8. Menghilangkan hama penggangu dari unit pengolahan Tabel 8. Identifikasi kondisi di UD. Indah Pratama terhadap pelaksanaan SSOP SSOP Keamanan air

Kondisi di lapangan 1. Air yang digunakan

Kondisi seharusnya 1. Air yang kontak

berasal dari air sumur

dengan makanan atau

yang bersih dan tanpa

peralatan dan proses

43

proses pengujian 2. Air untuk proses

produksi harus aman dan bersumber dari air

produksi hanya

bersih atau

digunakan pada proses

mengalami proses

pencucian dan pada

perlakuan sehingga

adonan bahan baku

memenuhi standar mutu

Kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

1. Pisau yang digunakan terbuat dari besi 2. Alas pendingin kerupuk menggunakan plastik 3. Alat yang digunakan

1. Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus didesain dan terbuat

dibersihkan sebelum

dari bahan yang

dan sesudah

mudah dibersihkan

digunakan

2. Perlatan dan perlengkapan harus dibersihkan dengan metode yang efektif

Pencegahan kontaminasi silang

1. Kebiasaan pekerja

1. Pekerja tidak boleh

menggunakan

menggunakan

perhiasan saat

perhiasan selama

memulai bekerja

proses produksi

2. Pekerja selalu

2. Pekerja dilarang

berbicara ketika proses

berbicara selama

produksi berlangsung

proses berlangsung

3. Tidak menggunakan

44

3. Pekerja wajib

masker dan penutup

menggunakan

kepala, sarung tangan

masker, penutup

digunakan pada saat

kepala dan sarung

proses penggilingan

tangan

dan pencampuran adonan saja

SSOP Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Kondisi di lapangan

Kondisi seharusnya

1. Fasilitas sanitasi dan

1. Fasilitas sanitasi dan

cuci

tangan

belum

cuci

tangan

harus

tersedia, tempat cuci

mudah dijangkau oleh

tangan

masih

pekerja

mengandalkan

keran

2. Penyediaan

air biasa yang mudah

mesin

dijangkau.

tangan

2. Tidak

terdapat

alat

pengering cuci tangan 3. Fasilitas toilet yang ada berupa

toilet

rumah

pada umumnya.

alat pengering

3. Penyediaan harus

toilet

cukup

pekerja,

untuk 50-100

minimal 3 toilet, dan harus

dijaga

kebersihannya Proteksi dari bahan- 1. Bahan pangan dan non bahan kontaminan pangan disimpan di tempat yang berbeda 2. Tempat

pembuangan

45

1. Bahan

pangan

dan

non pangan masingmasing terlindungi

harus dari

sampah

cukup

jauh

dari area produksi

cemaran

fisik,

kima

dan biologi 2. Tempat sampah harus  jauh

dari

lokasi

produksi Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar

1. Penyimpanan

bahan

pangan

dan

nonpangan pada

dilakukan

tempat

yang

terpisah

1. Bahan non

pangan pangan

terspisah

dan harus untuk

menghindari kontaminan

2. Pelabelan

cukup

2. Pengemasan

harus

memenuhi standar uu

dapat meminimumkan

label dan iklan

terjadinya

cemaran

fisik, kima dan biologis Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

1. Tidak ada pengecekan kesehatan pekerja

ataupun

luka

penyakit

kondisi

lain

yang dianggap dapat menyebabkan kontaminasi

dan

pengecekan

2. Pekerja memiliki tandatanda

1. Pengawas

kesehatan

karyawan

harus

dilakukan

secara rutin 2. Pekerja yang dalam kondisi

tetap

sakit,

dapat menjadi sumber

dibiarkan bekerja, luka

kontaminan

hanya

proses

ditutup

luka

pada

pengolahan,

menggunakan perban,

kemasan dan produk

pada produk dilakukan

akhir

46

tidak

boleh

pengecekan ulang

masuk

sampai

kondisinya normal Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan

Tidak dilakukan monitoring secara berkala terhadap tempat persembunyian hama

Ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama pabrik seperti tikus dan serangga

4.5.2 GMP (Good Manufacturing Practice) GMP

(Good

Manufacturing

Pratice)

merupakan

pedoman

cara

berproduksi pangan yang bertujuan supaya produsen pangan memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai denga tuntutan konsumen. GMP wajib diterapkan oleh indusri yang menghasilkan produk pangan sebagai upaya preventif agar pangan yang siap dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak. Dan berkualitas ( Anggraini, 2014). Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik (Good Manufacturing Practice, GMP) atau praktik higiene yang baik (Good hygiene Pratice, GHP) yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman (Prasetyo, 2000). Pengamatan juga dilakukan terhadap proses produksi yang dilakukan oleh UKM, untuk menilai praktik pembuatan yang telah dilakukan dengan didasarkan pada standar Good Manufacturing Pratice  (GMP). Kondisi di UD. Indah

Pratama

dapat

dilihat

berdasarkan

2000).ditunjukan pada tabel 9

47

standar

GMP

(Prasetyo,

Tabel 9. Identifikasi aspek GMP pada produksi kerupuk ikan gabus No

Aspek GMP

Penyimpangan

Kategori

1

Lokasi

Tempat produksi berdekatan

Minor

langsung dengan jalan kecil (gang) 2

Bangunan

a. Bangunan yang belum di plester

Mayor

pada ruang pengemasan b. Ruangan produksi yang masih terbuka

3

Fasilitas sanitasi

Mayor

Sarana toilet sudah baik namun

Mayor

kondisinya masih kurang bersih

4

Pengawasan

Selalu diawasi oleh pemilik karena

proses

pemilik juga mengikuti proses

Minor

produksi

5

Karyawan

Karyawan tidak menggunakan

Serius

penutup kepala, masker, dan sarung tangan dalam melakukan proses produksi 6

Label atau

Label halal tertulis jelas dengan

keterangan

nomor PIRT, kode produksi yang

produk

masih kurang jelas

48

mayor

7

Penyimpanan

Penyimpanan produk dengan

Minor

menggunakan plastik di dalam etalase 8

9

Pemeliharaan

Debu dan asap dapat masuk

Mayor

dan

dikarenakan

program sanitasi

pintu dan ventilasi selalu terbuka

Dokumentasi dan

Belum memiliki dokumentasi dan

pencatatan

pencatatan

Minor

yang lengkap dan teratur mengenai inspeksi, kegiatan kebersihan, dan ketentuan lain yang berkaitan dengan proses produksi 10

Pelatihan

Karyawan belum memiliki pelatihan

Mayor

terfokus terhadap GMP

Keterangan Minor  : Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan menyebabkan resiko kualitas keamanan pangan produk Mayor   : Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas kemanan produk Serius

: Tingkat penyimpangan yang serius dan dapat menyebabkan resiko terhadap

kualitas

kemananan

ditindaklanjuti.

49

produk

pangan

dan

segera

Dari tabel 6, terlihat masih ada beberapa aspek GMP yang dinilai memiliki penyimpangan serius yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan produk pangan. Aspek tersebut meliputi fasilitas sanitasi, karyawan dan label atau keterangan produk. Perbaikan terhadap kondisi ketiga aspek tersebut perlu segera ditindaklanjuti terutama kondisi bangunan. 4.5.3 HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) HACCP merupakan manajemen khusus untuk bahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasari pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (Hazard)  selama proses produksi memntukan titik kritis yang harus dilaksanakan pengawasan secara ketat. Tujuan utama menerapkan HACCP adalah memberikan jaminan mutu meningkatkan mutu produk,

meminimalkan

kecacatan

produk

dan

keluhan

konsumen

serta

memberikan efisiensi jaminan mutu. Keuntungan lain dari penerapan HACCP adalah penggunaan sumberdaya secara lebih baik dan pemecahan masalah lebih tepat (Mayes, 2001). Menurut Hermansyah et al., (2013), Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip antara lain sebagai berikut: 1. Melakukan suatu identifikasi potensi bahaya. 2. Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis. 3. Menyusun batas-batas kritis. 4. Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP. 5. Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar batas 6. Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja efektif.

50

7.

Menyusun

dokumentasi

yang

berhubungan

dengan

semua

prosedurdan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya. Terdapat 2 aspek pada kelayakan dasr yaitu GMP ( Good manufacturing Practice) dan SSOP ( Sanitation Operating Procedure). GMP berisi tentang tata cara berproduksi yang baik dan benar. Sedangkan SSOP yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene suatu proses produksi. 4.5.4 Tahapan 7 Prinsip HACCP Menurut Hermansyah et al ., (2013), tindakan dalam penerapan HACCP adalah usulan pembentukan tim HACCP, deskripsi produk dan proses, tujuan penggunaan dan konsumen produk, menyusun diagram alir, identifikasi bahaya, penysunan CCP (Critical Control Point ), Lembar kerja CCP (Critical Control Point ). Menurut Gaspersz (2002), langkah-langkah dalam metode HACCP antara lain adalah (1) Pembentukan tim HACCP, (2) Pendeskripsian produk dan cara distribusinya, (3) pengidentifikasi pengguna yang dituju, (4) pembuatan diagram alir, (5) konfirmasi diagram alir dilapangan, (6) identifikasi bahaya dan cara pencegahannya, (7) penetapan Critical Control Point  (CCP), (8) penetapan batas kritis atau Critical Limit   untuk setiap CCP, (9) pemantauan atau monitoring CCP, (10) tindakan koreksi terhadap penyimpangan, (11) penetapan dokumentasi dan pemeliharaan. Tahapan terakhir metode HACCP adalah penetapan prosedur verifikasi terhadap produk pangan tersebut. Deskirpsi dari produk dapat dilihat pada tabel 10.

51

Tabel 10. Deskripsi Produk Kerupuk E. cottonii  Nama produk Bahan baku

Kerupuk ikan gabus 1. Rumput laut E. cottonii  2. Tupung tapioka 3. Tepung terigu 4. Bumbu

Karakterisrik

Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 12713-1999, meliputi 1. Rasa : gurih 2. Aroma: ikan gabus 3. Kadar abu 4. Kapang 5. Cemaran logam (Pb, Cu, Hg) 6. Cemaran arsen

Metode pengawetan

1. Pengawetan pada suhu 100 0C, selama 20 menit 2. Penjemuran

Jenis kemasan

400 gr per bungkus dalam kemasan Plastik Bening (PP)

Kondisi penyimpanan

Disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering

Masa simpan

± 2 bulan

Label khusus

UD Indah Pratama

Cara penggunaan

1. Dijemur dahulu dibawah sinar matahari selama 1-2 jam 2. Dibiarkan selama 20 menit

52

3. Digoreng dengan minyak yang panasnya sedang Pemasaran

Dipasarkan

di

wilayah

Situbondo dan Banyuwangi Identifikasi Pengguna

Konsumsi umum

53

sekitar

Kabupaten

4.5.5

Identifikasi Bahaya Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan harus dianalisa.

Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikroorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi (Handoyo, 2013). Melakukan identifikasi bahaya dengan cara membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi kerupuk E. cottonii   di UD. Indah Pratama. Hasil identifikasi potensi bahaya pada setiap tahapan proses mulai dari penerima bahan baku, proses pengolahan, sampai penyimpanan. Setiap potensi bahaya tersebut diidentifikasikan bahaya fisik, kimia dan bilogi yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Selanjutnya diidentifikasi penyebab bahaya serta upaya pengendalian yang dilakukan. Hasil identifikasi bahaya dapat dilihat pada tabel 11. Tabel 11. Identifikasi Bahaya Proses Pembuatan Kerupuk E. cottonii  Tahapan proses

Bahaya potensial

Penyebab bahaya

Tindakan pencegahan

Penerimaan bahan baku rumput laut

1. Kontaminasi bakteri, 2. Kontaminasi hama 3. kotoran, warna dan bau

1. kandungan mikroba dari bahan baku sejak dari pemasok 2. penanganan bongkar muat

Penerimaan bahan baku kering : bumbu

Kontaminasi kapang dan jamur

Kebocoran kemasan

Hanya menerima bahan yang tidak mengalami kerusakan pada kemasan

Penerimaan bahan baku

Kontaminasi kapang dan jamur

Kebocoran kemasan

Hanya menerima bahan yang tidak

54

Bahan baku yang diterima dari pemasok hanya bahan baku yang masih dalam keadaan segar atau dalam keadaan kering

kering : tepung tapioka

mengalami kerusakan pada kemasan

Penerimaan bahan baku tepung terigu

Kontaminasi bakteri, kapang dan jamur

Kebocoran kemasan

Hanya menerima bahan yang tidak mengalami kerusakan

Pembuatan adonan

Kontaminasi mikroba

Kontaminasi dari alat dan personel yang tidak bersih

Lebih memperhatikan sanitasi dan hygiene alat dan pekerja

Pencetakan

Kontaminasi mikroba

Kontaminasi dari alat dan personel yang tidak bersih

Lebih memperhatikan sanitasi dan hygiene alat dan pekerja

Pengukusan

Kontaminasi mikroba

Kontaminasi dari alat dan personel yang tidak bersih

Lebih memperhatikan sanitasi dan hygiene alat dan pekerja

Bahaya potensial

Penyebab bahaya

Pendinginan

Kontaminasi mikroba

Kontaminasi dari alat dan personel yang tidak bersih

Lebih memperhatikan sanitasi dan hygiene alat dan pekerja

Pengirisan

Kontaminasi mikroba

Kontaminasi dari alat dan personel yang tidak bersih

Lebih memperhatikan sanitasi dan hygiene alat dan pekerja

Penjemuran

Kontaminasi kapang dan jamur

Kontaminasi dari udara dan lingkungan sekitar

Pengendalian serangga dan hama selama penjemuran dilakukan

Pengemasan

Kontaminasi mikroba

Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih

Lebih memperhatikan sanitasi dan hygiene alat dan pekerja

Tahapan proses

55

Tindakan pencegahan

4.5.6 Penentuan Titik Kendali Kritis CCP (C ritical Control Point ) CCP (Critical Control Point ) atau Titik Pengendalian Kritis adalah suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi (Handoyo, 2013). Setiap Tahap Proses

P1

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap t ersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi

 Ya

Tidak

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan at au

P2

mengurangi bahaya sampai batas aman ?

Tidak

Ya

CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

P3

melebihi batas ?

 Ya

Tidak

bukan

CCP

P4

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

 Ya

Bukan CCP

Tidak

Gambar 15. Pohon Keputusan (CCP Decision tree)

56

CCP

Penentuan titik kendali kritis (critical control point) pada setiap tahapan proses dilakukan dengan menggunakan laporan hasil identifikasi bahaya. Prosedur identifikasi CCP oleh UD. Indah Pratama terdapat lima tahapan proses yang termasuk CCP yaitu pada tabel 11. Tabel 12. Bahaya potensial yang teridentifikasi No 1

Tahapan Proses

Bahaya Potensial

Keterangan

Penerimaan Bahan

1. Kontaminasi bakteri,

CCP

Baku Rumput Laut

2. Kotaminasi hama 3. kotoran, warna dan bau.

2

Penerimaan Bahan

Kebocoran kemasan

CCP

Baku Tepung

3

Pengukusan

Kontaminasi mikroba

CCP

4

Pendinginan

Kontaminasi mikroba

CCP

5

Penjemuran

Kontaminasi bakteri, kapang dan

CCP

 jamur

4.5.7 Penetapan Batas Kritis Penentuan batas kritis merupakan kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dan tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur (Handoyo, 2013). Pada titik pengendalian yang ditentukan batas-batas kritisnya yaitu kriteria yang memisahkan kondisi yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima.

57

Parameter untuk penyusunan batas kritis dipilih sedemikian rupa sehingga memungkinkan

untuk

melakukan

tindakan

perbaikan

ketika

batas

kritis

terlampaui. Btas kritis pada proses pembuatan kerupuk E. cottonii   terdapat pada tabel 13. Tabel 13. Batas kritis yang ditetapkan pada CCP No

CCP

Batas kritis

Penerimaan Bahan Baku Rumput

Bahan baku segar berbau khas rumput

Laut

laut dan memiliki nilai organoleptik >7.

2

Penerimaan Bahan Baku Tepung

Kondisi tepung tidak bocor dan berjamur

3

Pengukusan

. Suhu pengukusan 100 0C selama 2 jam

4

Pendinginan

Waktu

1

pendinginan

7

jam

di

lemari

pendingin 5

Penjemuran

Penjemuran harus dilakukan di bawah matahari hingga kadar air dalam produk < 15%.

4.5.8 Pemantauan atau Monitoring CCP (C ritical Control Point ) Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan

kontrol

mana

yang

mengalami

perubahan

ketika

terjadi

penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis (Handoyo, 2013). Setelah ditentukan batas kritis terhadap CCP, kemudian dilakukan pemantauan agar berada dibawah batas-batas kritis. Pemantauan akan

58

memberikan informasi yang tepat dan sistem pemantauan yang dilakukan pada proses pembuatan kerupuk E. cottonii  ada pada lampiran. 4.5.9

Penetapan Dokumentasi dan Pemeliharaan Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dlam sistem HACCP adalah

analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (Handoyo, 2013). UKM milik Ibu Iin belum melakukan sistem dokumentasi yang praktis untuk pengaplikasian dan penerapan sistem HACCP yang efektif.

4.5.10 A nalis a Penerapan HA C CP (Hazard A nalisi s C ritical C ontrol Point) di UD. Indah Pratama HACCP merupakan suatu pendekatan sistem dalam pengamatan baha pangan pendekatan dengan HACCP ini, maka pengawasan keamanan pangan atau produk di UD. Indah Pratama, dapat terjamin mutunya, karena disetiap tahapan proses pengolahan dikendalikan resiko da bahaya yang memungkinkan terjadi. Penerapan manajemen keamanan pangan di UD. Indah Pratama dapat dilakukan dengan penerapan 7 prinsip HACCP, dengan cara menggunakan diagram alir untuk menggambarkan aliran proses pembuatan kerupuk E. cottonii , sehingga dapat mengidentifikasi bahaya potensial kemanana produk makanan, dilanjutkan dengan menentukan kriteria batas kritis (CCP) untuk setiap proses, memberikan usulan tindakan perbaikan dan menetapkan anggota tim yang harus bertanggung jwab dan langkah terakhir mendokumentasikan seluruh penerapan metode HACCP, sehingga dapat dijadikan acuan/ standar baku untuk proses produksi selanjutnya. Program sanitasi telah dilaksanakan oleh UD. Indah Pratama da juga sudah mendapatkan sertifikat penerapan sanitasi dari pemerintah setempat.

59

4.6

Analisa Usaha

4.6.1 Permodalan Modal usaha menurut Nurfarhana (2013), modal yang diperlukan untuk menunjang kelancaran kegiatan seperti membeli bahan baku, bahan tambahan, membayar gaji pegawai, membayar pajak dan untuk kegiatan lainnya yang merupakan suatu kegiatan rutin uni usaha mandiri, modal pada CV. Ditambahkan oleh Sitorus dan Irsutami (2014), modal kerja dibutuhkan oleh setiap usaha industry atau perusahaan untuk membiayai investasi jangka panjang. Modal kerja yang dikeluarkan diharapkan dapat kembali masuk dlam perusahaan dengan  jangka waktu pendek melalui kegiatan penjualan produk atau jasa ditambah dengan keuntungan yang maksimal. Di UKM milik Ibu Iin modal usaha pembuatan kerupuk E. cottonii   ini berasal dari modal sendiri, modal meliputi modal tetap dan modal kerja. Modal tetap diartikan sebagai modal yang tidak akan habis dalam satu masa produksi. Modal tetap adalah modal bias diakatakan investasi yang digunakan pada pengolahan kerupuk E. cottonii   sebesar Rp. 4.681.000,00 dan perinciannya dapat dilihat pada lampiran 5. Pada perhitungan nilai penyusutan digunakan metode lurus, yaitu suatu barang yang digunakan dalam proses produksi diasumsikan mempunyai nilai penyusutan yang sama untuk setiap tahun berdasarkan jangka waktu pemakaian atau umur teknis dari barang investasi tersebut. Besarnya nilai penyusutan atas barang investasi pada proses pembuatan kerupuk ikan gabus adalah sebesar Rp. 481.000,00 4.6.2 Biaya Produksi Biaya produksi adalah langkah awal dalam pelaksanaan penyusunan anggaran produksi. Sebagai bahan tambahan pada anggaran produksi, tiga

60

anggaran lain yang relevan dengan produksi : (1) anggaran bahan langsung dan suku cadang yang dibeli, (2) anggaran tenaga kerja langsung yang menunjukan kuantitas dan biaya yang direncanakan dari tenaga kerja langsung dan (3) anggaran biaya produksi atau biaya over head pabrik, yang meliputi rencana semua biaya pabrik selain biaya bahan langsung dan tenaga kerja langsung (Rosidah dan Krisnandi, 2008). Biaya produksi adalah biaya yang dikeluarkan suatu perusahaan dalam proses awal produksi hingga menjadi produk jadi yang siap dipasarkan. Biaya produksi ini meliputi biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable cost). Biaya tetapadalah biaya yang tidak habis penggunaannya dalam satu masa produksi meliputi modal tetap, upah karyawan, biaya penyusutan dan biaya penyusutan dan pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah biaya yang berubah, besar kecilnya tergantung biaya skala produksi yang meliputi biaya bahan baku, biaya bahan tambahan dan lain sebagainya (Hernanto, 1991). Biaya produksi meliputi biaya tetap dan biaya tidak tetap. Pada proses pembuatan kerupuk E. cottonii biaya tetap sebesar Rp. 4.681.000,00. 4.6.3 Keuntungan Keuntungan usaha atau pendapatan bersih adalah besarnya penerimaan setelah dikurangi biaya produksi yang meliputi biaya tetap dan biaya variable (Soekartawi, 1991). Sehingga keuntungan dapat dirumuskan sebagai berikut: π = TR – TC

diamana : π

= Keuntungan

TR

= Total Revenue (total volume penerimaan)

61

TC

= Total Cost (total biaya produksi)

Total biaya pembuatan produk kerupuk E. cottonii   sebesar Rp. 43.096.000,00. Sedangkan jumlah total penerimaan dalam per tahun adalah Rp. 75.000.00,00. Sehingga keuntunga bersih pada produksi kerupuk E. cottonii   per tahun sebesar Rp. 31.904.000,00. Perhitungan dapat dilihat pada lampiran 7. 4.6.4 Analisa R/C Ratio R/C ratio = TR⁄TC dimana

TR = Total Revenue / total penerimaan

TC = Total Cost / total biaya

 Apabila dari hasil perhitungan diperoleh 1. R/C ratio >1, maka usaha ini memeberikan keuntungan 2. R/C ratio =1, maka usaha ini pada kondisi titik impas 3. R/C ratio <1, maka usaha ini pada kondisi kerugian  Analisa R/C ratio pada pembuatan kerupuk E. cottonii   sebesar 1,74. Produk tersebut R/C rationya menguntungkan karena mempunyai nilai lebih dari 1. Perhitungan R/C ratio dapat dilihat pada Lampiran 7. 4.6.5 Break Event Point (BEP)  Analisa Break Even Point   atau titik impas adalah cara mengetahui volume penjualan

minimum

agar

perusahaan

tidak

menderita

rugi

juga

belum

memperoleh keuntungan (dengan kata lain untung=0). Oleh sebab itu pihak perusahaan

harus

berusaha

bagaimana

62

cara

meningkatkan

laba

untuk

memperoleh laba yang maksimum dengan melihat volume penjualannya. Analisa BEP dapat membantu pimpinan dalam mengambil keputusan antara lain: a. Jumlah penjualan minimum yang harus dipertahankan agar perusahaan tidak mengalami kerugian b. Jumlah penjualan yang harus dicapai untuk memperoleh keuntungan tertentu c. Seberapa jauh berkurangnya penjualan agar perusahaan tidak menderita rugi d. Untuk mengetahui bagaimana efek perubahan harga jual, biaya dan volume penjualan terhadap keuntungan yang akan diperoleh Break Event   atau titik impas merupakan keadaan dimana suatu usaha berada pada posisi tidak memperoleh keuntungan dan tidak mengalami kerugian. BEP merupakan teknik analisa yang mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, volume kegiatan dan keuntungan (Marhaeni, 2011). Hasil perhitungan BEP kerupuk E. cottonii   sebesar Rp. 5700,00.

63

5. PENUTUP

5.1

Kesimpulan Dari pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) ini dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut : -

Bahan baku menggunakan rumput laut E. cottonii . Sedangkan bahan tambahan menggunakan air, tepung terigu, tepung tapioka, bawang putih, gula pasir, dan garam.

-

Proses pembuatan kerupuk E. cottonii   meliputi penanganan rumput laut, perendaman rumput laut, penjemuran rumput laut, perebusan rumput laut, perebusan rumput laut penghalusan rumput laut, pencampuran bahan, pencetakan adonan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, penjemuran, penggorengan, dan pengemasan.

-

Kondisi sanitasi dan hygiene di UD. Indah Pratama dalam proses kerupuk E. cottonii   cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari kondisi sanitasi pekerja, alat dan lingkungannya.

-

Hasil analisa proksimat kerupuk E. cottonii   untuk kadar protein didapat sebesar

%, kadar lemak

%, kadar air

%, kadar abu

%, dan kadar

karbohidrat %. Besar biaya investasi untuk produksi kerupuk E. cottonii   adalah sebesar Rp. 2.252.000. Dan didapatkan keuntungan per tahun sebesar Rp. 31.904.000.  Analisa R/C ratio pada pembuatan kerupuk E. cottonii  sebesar 1,74. Dari produk tersebut R/C ratio menguntungkan karena mempunyai nilai lebih dari 1. Nilai BEP untuk kerupuk E. cottonii   sebesar Rp. 5700,00

64

5.2

Saran Saran yang bisa saya berikan untuk UD. Indah Pratama adalah untuk

tetap mengimplementasikan kondisi sanitasi dan higiene pada saat proses pembuatan kerupuk E. cottonii   karena sudah memegang sertifikat sanitasi dan higiene dari pemerintah daerah setempat. Serta lebih kreatif dalam proses produksi dan pengemasan. Untuk segi pengemasan dapat dikembangkan lagi sehingga dapat menarik konsumen lebih banyak, serta jangkauan pemasaran yang diperluas. Untuk segi bangunan sebaiknya diberi atap asbes atau fiber agar tlebih tertutup.

65

DAFTAR PUSTAKA  Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwanto, H. dan Istini, S., 2006. Rumput Laut . Penebar Swadaya, Jakarta Buckle, K. A., E. A., F. G. H., dan W. M. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Hal 314 Damodaran, S. dan A. Paraf. 1997. Food Proteins and Their Applications. Marcel Dekker: New York Fennema, O.R., 1976. Principle of food science. Part I food chemistry. Marcel Dekker inc., New York Gaman Dan Sherington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah: Murdjiati. Penerbit Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Gaspersz, Vincent. 2002. Pedoman Implementasi Program Six Sigma Terintegrasi dengan ISO 9001 : 2000 MBNQA dan HCCP. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Handoyo, Aries. 2013. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Makalah. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Hermansyah, M., Pratikto., Rudy S dan Nasir W. 2013. Hazard A nalysi s C ritical C ontrol Point   (HACCP) Produksi Maltose Dengan Pendekatan Good  Manufactur ing Practice   (GMP).  Jurnal Jemis. Fakultas Teknik. Universitas Brawijaya: Malang. Hutagalung, L. E. 2009. Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarine Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Dib Alai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan. Karya Ilmiah. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara. Medan. Kent, W. L 1983. Technology of Cereals. Pergamon-Press: New York Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. http://www.depkes.go.id/download/SK1098.03.pdf,  diakses pada 20 oktober 2017 pukul 15:08 WIB Lingga, M. E. dan Rustama, M. M. 2005. Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Air Dan Etanol Bawang Putih (Allium Sativum L.) Terhadap Bakteri Gram Negatif Dan Gram Positif Yang Diisolasi Dari Udang Dogol (Metapenaeus Monoceros), Udang Lobster (Panulirus Sp), Dan Udang Rebon (Mysis Dan Acetes). Laporan. Universitas Padjadjaran.

66

Marhaeni, A. P. 2011. Analisis Break Even Point sebagai Alat Perencanaan Laba pada Industri Kecil Tegel di Kecamatan Pedurungan Periode 2004-2008. Skripsi. Unpublished.  Fakultas Ekonomi. Universitas Diponegoro. Semarang Mayes J. 2001. HACCP : Principles and Applications . New York : Van Nostrand Reinhold Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi,  Hygiene dan Keselamatan Kerja. Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. Hal. 47. Rahayu, Nunik, Agustin. 2013. Studi Deskriptif Karakteristik Hygiene dan Sanitasi Pada Alat Pengolah Makanan Gado-Gado Di Lingkungan Pasar Johar   Kota Semarang Tahun 2012. Skripsi. Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang. Rosidah, E. Dan C. Krisnandi. 2008. Peranan Anggaran Biaya Produksi Dalam Menunjang Efektifitas Pengendalian Biaya Produksi. Jurnal Akutansi. Fakultas Ekonomi. Unsil. Vol. 3. No. 1. Hal. 10 Sitorus, Y. S Dan Irsutami. 2014. Analisa Pengaruh Manajemen Modal Kerja Terhadap Probabilitas (Studi Kasus Pada Perusahaan Property Dan Real Estate  Yang Go Public Di BEI Tahun 2006-2011). Politeknik Negeri Batam SNI 01 –2913 –1999. Palembang.

1999.

Kerupuk

Ikan.

Badan

Standarisasi

Nasional.

Sutrisno. 2008. Kajian Manajemen dalam Pelaksanaan Sanitasi Lingkungan Di Pelabuhan Pontianak. Tesis. Unpublished. Universitas Diponegoro: Semarang. Suryana. 2010. Metodologi Penelitian Model Praktis Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Buku Ajar Perkuliahan Universitas Pendidikan Indonesia Syarif, R dan Halid, H. 1993. Teknolgi Penyimpanan Pangan. IPB: Bogor . Triharjono, A., Banun, D dan Muhammad, F. 2013. Evaluasi Prosedur Standar Sanitasi Kerupuk Amplang Di UD Sarina. Jurnal AGROINTEK Vol. 7 No. 2 Agustus 2013. Wibowo, D. 2009. Laporan Magang Di Perusahaan Roti Milano Surakarta (Pengendalian Mutu Proses Produksi Roti Pisang). Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret: Surakarta. Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Penenrbit PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

67

LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi UD. Indah Pratama di RT. 05 / RW.02 Desa Kilensari,

Kecamatan

Panarukan,

JawaTimur

68

Kabupaten

Situbondo,

Provinsi

(a)

(b) Keterangan gambar: (a) Peta Lokasi UD.Indah Pratama (b) Peta Kecamatan Panarukan

69

Lampiran 2. Layout RuangProduksidi UD. Indah Pratama

70

Keterangan:

U

1. Rumah Pemilik 2. Ruang Pengukusan

T 3. Ruang Dapur Produksi 4. Area Penjemuran 5. Ruang Pemotongan 6. Ruang Pengemasan 7. Ruang Pencucian

71

Lampiran 3. AnalisaPerhitunganKadaluwarsa 

y (nilai ambang batas)

= 3 (Sedikit Renyah)



x (waktu penyimpanan)

=?

y

= ax + b

3

= - 0.0286x + 5.2

- 0.0286x

= 5.2 – 3

- 0.0286x

= 2.2

x

=

x

= 76,92 hari

2.2 .28

≈ 77 hari

72

Lampiran 4. Perincian Modal Investasi dan Biaya Penyusutan Kerupuk Rumput Laut E . c ottonii di UD. Indah Pratama

Jenis Barang

Jumlah (Unit)

Umur Teknis (Tahun)

Harga Satuan

Harga Total

(Rp)

(Rp)

Biaya Penyusutan (Rp)

Kompor gas

1

5

250.000

250.000

50.000

Wajan

1

3

35.000

35.000

12.000

Baskom

3

3

20.000

60.000

20.000

Blender

1

5

300.000

300.000

60.000

Serok

2

3

15.000

30.000

10.000

Timbangan

1

5

75.000

75.000

15.000

Sutil

2

3

6.000

12.000

4.000

Gelastakar

1

5

15.000

15.000

3.000

Telenan

5

5

8.000

40.000

8.000

Pisau

5

3

5.000

25.000

9.000

Para-para

5

5

30.000

150.000

30.000

Panci

2

3

30.000

60.000

20.000

Freezer 

1

5

1.200.000

1.200.00

240.000

2.252.000

481.0000

Total

73

Lampiran 5. Rincian Biaya Tetap (Fixed Cos t ) Usaha Kerupuk Rumput Laut

E . c ottonii  di UD. Indah Pratama

Jenis

Biaya/bulan

Biaya/tahun

Penyusutan

-

481.000

TenagaKerja

100.000

1.200.000

Listrik

50.000

600.000

Pajak

200.000

2.400.000

Total

4.681.000

74

Lampiran 6. Rincian BiayaTidakTetap ( Variable Cost ) Usaha Kerupuk Rumput Laut E . cottonii  di UD. Indah Pratama

Dalam satu bulan dilakukan 25 kali produksi dimana tiap harinya menghasilkan produk sebanyak 25 bungkus. Jenis Pengeluaran

Jumlah

HargaSat uan

Biaya per hari

Biaya

Biaya

per bulan

per tahun

Eucheumacotto nii

400 gr

8.000/kg

3.200

80.000

960.000

Tepungterigu

2000 gr

7.000/kg

14.000

350.000

4.200.000

Tepungtapioka

4000 gr

8.000/kg

32.000

800.000

9.600.000

Bawangputih

250 gr

30.000/kg

7.500

187.500

2.250.000

Gulapasir

200 gr

15.000/kg

3.000

75.000

900.000

Garam

150 gr

4.000/kg

600

15.000

180.000

2 lt

13.000/lt

26.000

650.000

7.800.000

Kemasan

25 biji

800/biji

20.000

500.000

6.000.000

Gas elpiji

1 tbg

18.000/tbg

18.000

450.000

5.400.000

Kapurtohor

25 gr

30.000/kg

750

18.750

225.000

1 lt

3.000/lt

3.000

75.000

900.000

128.050

3.201.250

38.415.000

Minyakgoreng

 Air

Total

75

Lampiran 7. Perhitungan Analisa Usaha Usaha Kerupuk Rumput Laut E .

cottonii di UD. Indah Pratama

 

Jumlah produksi per hari

= 25 bungkus



Jumlah produksi per bulan

= 625 bungkus



Jumlah produksi per tahun

= 7.500 bungkus



Harga jual per bungkus

= Rp 10.000

Perhitungan dilakukan dalam waktu setahun a. Penentuan Total Penerimaan (TR)

TR = Jumlah produksi per tahun x harga jual per bungkus = 7.500 x Rp 10.000 = Rp 75.000.000

b. Penentuan Total Pengeluaran (TC)

TC =   (FC) +   (VC) = Rp 4.681.000+ Rp 38.415.000 = Rp 43.096.000

c. PenetuanKeuntungan (∏)

 = TR − TC = Rp 75.000.000- Rp 43.096.000 = Rp 31.904.000

76