INFORME N° 05
ELABORACIÓN (BEZO DE MOZA) I.
INTRODUCCIÓN Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las conocidas conocidas tejas (frutas (frutas secas secas con manjar manjar blanco o dulce dulce de leche bañadas bañadas con una capa de azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a darle un baño de chocolate, conirtiendo un ancestral producto en un e!"uisito bombón "ue alcanza la presentación y sabor a pa#ses especializados en este tipo de delicias como $uiza y %élgica&
I.
OBJETIVOS
II .
'onocer el procedimiento para la elaboración de chocotejas rellenos& Identificar los parmetros dentro de la elaboración de chocotejas rellenos& eterminar el rendimiento final de chocotejas rellenos& *aluar los factores "ue influyen en la elaboración de chocotejas rellenos y realizar una ealuación sensorial&
MATERIALES MATERI TERIAL ALES ES E INSU INSUM MOS (car (caram ame e! ! "#r!) r!)
'hocolate bitter an# anjar blanco MA&UINARIA' IN INSTRUMENTOS UT UTENSILIOS
'ocina .l l a /ols 'uchara oldes 'ongeladora
II I.
CANT ANTIDAD IDAD ($%) ($%)
+ caja +-- gr + pa"uete CANTIDAD
+ + 0 + 1 +
ROCEDIMIENTO III.*DESCRITIVO+
oldear los moldes con cobertura inicial& *nfriar por 2 minutos& 3ellenar moldes& 4apar moldes con cobertura y dejar reposar +- minutos en congelación& esmoldear& *noltura de las chocotejas rellenas en papel especial&
IV.
DIA%RAMA DE FLUJO
erretir el chocolate a baño mar#a (729')
'alentamiento + capa de moldeado
2 minutos
ani, manjar blanco
'ongelación
3elleno 0da capa de moldeado
2 minutos
'ongelado
esmolde
'hocotejas rellenos
V.
RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES 'onsistencia 'olor olor
5irme 'aracter#stico 'hocolate
$abor
6gradable
CHOCOTEJAS
CANTIDAD TOTAL
C,OCOTEJAS 72 unidades
COSTOS TOTALES COSTOS DIRECTOS INSUMOS CANTIDAD (-) COSTO (/) +0&-'hocolate bitter + caja +&2an# +-- gr 0&8anjar blanco + pa"uete
COSTOS INDIRECTOS INSUMO COSTOS (/) +&-A#a Ma1! "e !2ra 7&-L#3 +&2M!"e +&0+&2a4e !aa
T!ae/ VI.
*6.70
T!ae/
8.90
DISCUSIONES $egún: ;uan 'arlos en su stand 'hocomenica& *s beso de moza, aparte de ser delicioso es nutritio, por"ue le pones ch#a, "uinua y otros ingredientes buenos para la salud&
'arlos I de *spaña, tuo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y ainilla y de ese modo obtuo una golosina ms del agrado de los paladares europeos, naciendo as# el chocolate moderno "ue disfrutamos hoy
VII.
CONCLUSIONES $e logró conocer el procedimiento para la elaboración de chocotejas& $e realizó una ealuación sensorial del producto obtenido, obteniendo buenas cualidades organolépticas y sensoriales& $e cumplió con los parmetros haciendo aplicación de buenas prcticas en el laboratorio&
VIII.
RECOMENDACIONES
I:.
4ener el uniforme correctamente limpio y las manos desinfectadas, con el propósito de manejar una adecuada higiene durante el proceso& esinfectar los utensilios antes de empezar con la operación y también erificar "ue se encuentre en óptimas condiciones para su desarrollo& antener una higiene adecuada antes, durante y después de cada etapa de elaboración del producto& 6prender a realizar una buena formulación en lo "ue respecta al producto "ue piensa elaborar y seguir correctamente los parmetros adecuados& $eguir los procedimientos bajo gu#a de una autoridad si es "ue lo re"uiere& *l lugar en donde se a elaborar los productos debe estar bien limpio y desinfectado&
BIBLIO%RAF;A ?.36 4@'?I'6 634*$6?6 * 'A.'.<64*$ B %.%.?*$ I?*? C I?$4I4U4. *'U64.3I6?. * ?.36
