Bebidas Lista de bebidas
La lista lista de bebida bebidas s será será establ estableci ecida da en conjun conjunto to entre entre el direct director or de Alime Alimento ntos s y Bebida Bebidas, s, el responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:
-
Tipo de operación y clima: turismo (playa, montaña), ciudad; erano, inierno, trópico, !ona temperada, etc" Tipo de punto de enta: bar americano, bar de restaurante, disco, nig#t club, snac$ bar, etc" %isponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos &ue la dirección desea ender ' promoer" &uilibrio entre los diersos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitios, inos, bebidas me!cladas (cócteles y long drin$s*), cere!as, re+rescos y aguas minerales" ustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradición y costumbres locales" -osto de mercanc.as, rendimientos (costo /) &ue se desean obtener"
n el caso de la lista de inos, la armon.a de estos con el men0 del restaurante"
Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas
Los potenciales de bebidas siren de gu.a a los bares de como las mercanc.as (bebidas) deben ser utili!adas" 1ara ello se usarán tres elementos: • • •
Lista de potenciales de bebidas" 2ecetas de bebidas me!cladas (cócteles, bebidas largas) 1ol.tica de bares"
Lista de potenciales de bebidas
l potencial de bebidas se establece en conjunto por la dirección de Alimentos y Bebidas, el je+e de bares y el contralor de costos" ste 0ltimo debe tener la siguiente in+ormación para cada art.culo: 3" 4o de códi código go"" 5" 4ombre 4ombre (marca (marca)) del del art.cu art.culo" lo" 6" -apacidad -apacidad de la la botella botella ' enase enase (o!"' (o!"' gr" l.&uidos) l.&uidos) 7" Tamaño Tamaño de la porción porción (o!"' (o!"' gr" gr" l.&uido l.&uidos) s) 8" 4o de de porcio porciones nes por por botel botella la ' ena enase" se" 9" -ost -osto o por por bote botelllla a ' ena enase se"" " -ost -osto o por por porc porció ión" n" " 1recio 1recio de enta enta por porció porción" n" <" 1recio de enta enta (potencial) (potencial) por botell botella a ' enase" enase" 3=" -osto potencial potencial / por porción" porción" 33" 33" -osto potencial / por botella ' enase" 35" >bseracion >bseraciones" es" l barman utili!ará esta lista como gu.a para el tamaño de las porciones, la cantidad de porciones
por botella ' enase y el precio de enta de la bebida" l contralor de costos la utili!ará para eri+icar el seguimiento de lo establecido" La lista será actuali!ada cada e! &ue sea necesario por el contralor de costos" ?erirá como base para alimentar los diersos programas en las terminales de punto de enta y en la o+icina de control de costos" Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)
Las bebidas me!cladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes, determinados en recetas, &ue deben ser seguidos por el personal de bar &ue los prepara" Las recetas de bebidas me!cladas son #ec#as por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su metodolog.a de preparación" l contralor de costos #ace los cálculos para determinar su costo y precio de enta potencial, decidiendo en conjunto con la dirección" l potencial de las bebidas utili!adas para las me!clas es reisado y ajustado sobre la lista de potenciales de bebidas" 1or lo general se determina una marca 0nica de cada tipo de bebida para la preparación de las bebidas me!cladas" l contralor de costos #ará eri+icaciones +.sicas para el cumplimiento de las recetas y uso de marcas especi+icadas" Política de bares
l director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarán pol.ticas de bares, determinando cuáles son las marcas de aguardientes, licores, aperitios, etc" &ue se usarán gen@ricamente: la marca del #is$y, ginebra, od$a, ron, te&uila, brandy, ermout#, cere!a, re+rescos, agua mineral etc" &ue se siren cuando un cliente no especi+ica marca" Tambi@n indica la marca del licor a usarse eclusiamente para las bebidas me!cladas (cócteles y bebidas me!cladas)" ?e tendrá en cuenta la categor.a, calidad y precio más coneniente en cada caso" l control de costos se encargará de eri+icar el cumplimiento de las pol.ticas en los bares" Existencias fijas en bares y planificación de sericio
?e planean los inentarios +ijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de inos, de cócteles y bebidas me!cladas o+recidos en los puntos de enta (bar, restaurante, etc") y a un análisis de consumo" Las necesidades en las eistencias de bebidas son determinadas en conjunto por el barman y el contralor de costos; estas eistencias serán consideradas como inentarios +ijos cuyos nieles deben ser mantenidos; reempla!ando lo consumido a diario por medio de una re&uisición de bebidas a almacenen, esto re+leja la cantidad de bebidas consumidas en el d.a y su costo" A estas eistencias +.sicas se les conoce como stoc$ de bebidas" 1ara las bebidas, especialmente las alco#ólicas, &ue se pueden ender por botella, por copa o me!cladas, es muy importante calcular el n0mero de (porciones) copas &ue se pueden sacar de cada botella" Tratándose de cocteler.a, se pueden usar partes ó +racciones de una copa para lograr la me!cla" Además, normalmente se siren las copas con #ielo, y re+resco o soda &ue deben +ormar parte del costo de la copa" Al igual &ue con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dic#os costos, y por ende el precio de enta"
!osteo por botella
isten algunas bebidas &ue debido a su presentación es recomendable costearlas por botella como por ejemplo: re+resco en lata, cere!a, botellas de agua, etc" n bebidas se recomienda mantener un costo del 5=/ al 58 / es decir usando un +actor &ue a del 7 al 8" Cn+ormación y procedimiento para el correcto costeo de botellas" •
El costo del producto se consigue de la +actura del proeedor, del in+orme de entradas de mercanc.as al almac@n, o del in+orme de inentarios" Ejemplo" #e$%ila reposado & '*
•
La capacidad de la botella se consigue del mismo modo" Ejemplo" *+ Litros
•
El factor es el multiplicador &ue se emplea para calcular el precio de enta" La cantidad del +actor depende de la pol.tica del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado" 4ormalmente se emplea como parámetro, el +actor 7 para botellas cuyo costo es menos a 3== pesos (lo &ue representa un porcentaje de costo sobre el precio de enta del 58/)" pasando el costo de 3== pesos, el +actor puede reducirse para &ue el producto no se encare!ca demasiado, a menos &ue el estudio de mercado indica &ue se puede mantener el +actor más alto" >tro determinante para el +actor, es cuando un producto tenga muc#a demanda por su popularidad" l secreto es mantener un +actor adecuado &ue mantenga las entas y las utilidades; el +actor debe cubrir la recuperación del costo, recuperación de la nomina y otros gastos as. como, la generación de las utilidades deseadas" Ejemplo" -actor de .
•
l precio de enta resulta de la multiplicación del costo por el +actor" Ejemplo" . x &'* / & .*
•
l CDA (38/) es el impuesto al alor agregado &ue se debe cobrar a todo producto &ue se ende y debe +ormar parte del precio &ue se publica en la carta" Ejemplo"
•
. 0 ' 1 2 33 ' 1/ & 4* l precio al p0blico es la cantidad &ue se a cobrar &ue es la suma del precio de enta y el CDA" Ejemplo" & 4* 5 & . / &+6*
•
l Ajuste es el precio de enta tal y como se a publicar en la carta" 4ormalmente se trata de redondear el precio al p0blico para eitar las +racciones" ?in embargo, eisten arios motios para &ue se re&uiera de un ajuste" Eno es poder cobrar más por un producto por&ue el mercado se lo permite; otro es &ue coniene reducir el precio del producto por
ra!ones del mercado ó como promoción" n estos dos 0ltimos casos, el ajuste #acia arriba o abajo del precio puede a+ectar el +actor, por lo tanto se necesita encontrar el nueo +actor" Ejemplo" & +*
•
4ueo Factor es el resultado de restar el CDA del precio considerado en el ajuste" %iidir el resultado entre el costo" ste nueo +actor nos in+orma de la pol.tica &ue se a a seguir y se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, #asta &ue no #aya un cambio en la pol.tica de mercadeo (entas)" Ejemplo" & +* 7 '*' / & 8*4 7 &'* / 6*8
•
1orcentaje del costo: es siempre coneniente conocer el costo real de un producto y este consiste en diidir el costo de la botella entre el precio de enta ajustado (menos el CDA)" Ejemplo" & '*7 & 8*4/ 9*98 1
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-;R#E; P;R B;#ELL? =E A:; 2?TAE2A4T: CÓDIGO
F-GA:
ARTICULO
CAPAC. ML.
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COSTO UNIT.
FACTOR
PRECIO VTA
IVA 15 %
PRECIO FINAL
AJUSTE
NVO. FACT
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7
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7
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+
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AJUSTE
NVO. FACT
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ARTICULO
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IVA 15 %
PRECIO FINAL
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ARTICULO
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COSTO UNIT.
FACTOR
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IVA 15 %
PRECIO FINAL
AJUSTE
NVO. FACT
Cn+ormación y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo" •
El costo del producto se consigue de la +actura del proeedor, del in+orme de entradas de mercanc.as al almac@n, o del in+orme de inentarios" Ejemplo" Brandy & ''*
•
La capacidad de la botella se consigue del mismo modo" Ejemplo" *+ Litros
•
!osto de bebida alcoólica por porción ?e debe obtener el costo por copa de bebida alco#ólica, para esto se calcula &ue de una botella de un litro salen 55 copas y de una de " 8= Lt" se obtienen 39 copas, esto es por &ue por copa se usa aproimadamente una on!a y media e&uialente a 78 mililitros" Ejemplo" & ''* 7 ' / & +*'8 costo de alcool por copa*
•
Cn+ormación y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo" •
El costo del producto se consigue de la +actura del proeedor, del in+orme de entradas de mercanc.as al almac@n, o del in+orme de inentarios" Ejemplo" Brandy & ''*
•
La capacidad de la botella se consigue del mismo modo" Ejemplo" *+ Litros
•
!osto de bebida alcoólica por porción ?e debe obtener el costo por copa de bebida alco#ólica, para esto se calcula &ue de una botella de un litro salen 55 copas y de una de " 8= Lt" se obtienen 39 copas, esto es por &ue por copa se usa aproimadamente una on!a y media e&uialente a 78 mililitros" Ejemplo" & ''* 7 ' / & +*'8 costo de alcool por copa*
•
•
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El factor : para el +actor en el costeo por copeo se toman los mismos parámetros &ue el costeo por botella" Ejemplo" -actor de .
l precio de enta resulta de la multiplicación del costo por el +actor" Ejemplo" . x &'* / & .*
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l CDA (38/) es el impuesto al alor agregado &ue se debe cobrar a todo producto &ue se ende y debe +ormar parte del precio &ue se publica en la carta" Ejemplo"
•
. 0 ' 1 2 33 ' 1/ & 4* l precio al p0blico es la cantidad &ue se a cobrar &ue es la suma del precio de enta y el CDA" Ejemplo" & 4* 5 & . / &+6*
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l Ajuste es el precio de enta tal y como se a publicar en la carta" 4ormalmente se trata de redondear el precio al p0blico para eitar las +racciones" ?in embargo, eisten arios motios para &ue se re&uiera de un ajuste" Eno es poder cobrar más por un producto por&ue el mercado se lo permite; otro es &ue coniene reducir el precio del producto por ra!ones del mercado ó como promoción" n estos dos 0ltimos casos, el ajuste #acia arriba o abajo del precio puede a+ectar el +actor, por lo tanto se necesita encontrar el nueo +actor" Ejemplo" & +*
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4ueo Factor es el resultado de restar el CDA del precio considerado en el ajuste" %iidir el resultado entre el costo" ste nueo +actor nos in+orma de la pol.tica &ue se a a seguir y se empleará sistemáticamente para calcular el precio de las botellas, #asta &ue no #aya un cambio en la pol.tica de mercadeo (entas)" Ejemplo" & +* 7 '*' / & 8*4 7 &'* / 6*8
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1orcentaje del costo: es siempre coneniente conocer el costo real de un producto y este consiste en diidir el costo de la botella entre el precio de enta ajustado (menos el CDA)" Ejemplo" & '*7 & 8*4/ 9*98 1
Ejercicio" El al%mno costeara las sig%ientes botellas por copa, el profesor solo dictarF las cifras y datos en negrita, así como el aj%ste*
:;#?@R?:#E
-;R#E; P;R !;PE; 2?TAE2A4T: CODIGO
ARTICULO
F-GA: CAPAC. ML.
COSTO UNIT.
COPAS
COSTO X COPA
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TOTAL
FACTOR
PRECIO VTA
IVA 15 %
PRECIO FINAL
AJUST E
NVO. FACT
:;#?@R?:#E
-;R#E; P;R !;PE; 2?TAE2A4T: CODIGO
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F-GA: CAPAC. ML.
COSTO UNIT.
COPAS
COSTO X COPA
COSTO MEZC
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PRECIO FINAL
AJUST E
NVO. FACT
*+
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39
6"58
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Anís Nac!na" An.s %omec& dulce An.s %omec& seco ?nís importado An.s -#ic#ón coloso An.s c#ic#ón coloso dulce Brandy nacional A!teca de oro Brandy %on pedro Brandy espaGol
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COSTO UNIT.
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!osteo de cócteles
n el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es coneniente costearlos de +orma parecida al costeo de alimentos, es decir en un +ormato de costeo de receta estándar, de igual +orma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro" jemplo: ?i tenemos una botella de "8= litros a un costo de I36="== entonces el costo neto será: "8= JJJ I36="== 3"=== JJJ K I 36"66 n el caso del n0mero de porciones, este será de una copa, y el impreisto será ariable del 8/ al 3=/, &ue representa en la mayor.a de los casos el adorno o guarnición" l +actor será el mismo del costeo por botella o copeo del 7 al 8 (5=/ J 58/) jercicio 3: l alumno costeara el siguiente cóctel en un +ormato de receta estándar, el pro+esor solo dictara los datos &ue están en negrita"
!osteo de cócteles
n el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es coneniente costearlos de +orma parecida al costeo de alimentos, es decir en un +ormato de costeo de receta estándar, de igual +orma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro" jemplo: ?i tenemos una botella de "8= litros a un costo de I36="== entonces el costo neto será: "8= JJJ I36="== 3"=== JJJ K I 36"66 n el caso del n0mero de porciones, este será de una copa, y el impreisto será ariable del 8/ al 3=/, &ue representa en la mayor.a de los casos el adorno o guarnición" l +actor será el mismo del costeo por botella o copeo del 7 al 8 (5=/ J 58/) jercicio 3: l alumno costeara el siguiente cóctel en un +ormato de receta estándar, el pro+esor solo dictara los datos &ue están en negrita" jercicio 5: l alumno costeará 8 cócteles de su elección, tomando los precios reales del mercado, mismos &ue este deberá inestigar"
4ombre del 2estaurante :H de receta"
!;!3'
Porciones"
'* !óctel
-E!I?" '.7'799
:ombre" PiGa colada
C#$!
In&'$'n('s
Can($a$
Lece eaporada !rema de coco Ron J%go de piGa !ereza PiGa en almíbar Iielo 1 de !osto
* *98 *98 *'
9* 1
-actor
7"==
*A*?*
38/
Un.
P&'c! Un(a&!
I)*!&('
Lt" Lt" Lt" Lt" Mg" Mg"
& 66*46 & 98*' & 48* & '9*
I 3"<= I ="= I 5"7 I 3"58
!osto <*P* !osto P7P mpreistos #otal !osto Precio >%gerido *A*?* Precio de Aenta
I 9"= I 9"= & '1 I "6 & 94*.8 & .*.9 & 66*4
PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
1 de !osto
'8*86
-actor
*6'
Precio -ijado c7A?
*A*?* Precio s7*A*?*
& .* & *8+ & 64*'6
