Bebidas_alcoholicas

Bebidas Destiladas Tecnología y Química de Alimentos Universidad Politécnica de Valencia

Bebidas Destiladas

Tecnología y química de Alimentos

INDICE

1. INTRODUCCIÓN: Historia 2. ESTUDIO DE MERCADO 3. PRICIPIOS DE LA DESTILACIÓN 4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS 4.1. DESTILADOS CONGENÉRICOS 4.1.1. WHISKY 4.1.2. RON 4.1.3 BRANDY 4.1.4. OTROS 4.2. DESTILADOS NO CONGENÉRICOS 4.2.1. GINEBRA 4.2.2. VODKA 4.2.3. OTROS 4.3. LICORES 4.4. NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS 5. LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHÓLICAS 6. ETIQUETADO

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1. HISTORIA La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química. El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky escocés.

Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboración de destilados.

Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa.

La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las Américas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la produc ción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII. Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el diseño de los alambiques y los grandes avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de las espesas mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del «evidente» destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse como la última gran innovación tecnológica en el campo de la destilación, aunque el diseño de los destiladores continuos todavía sigue en perfeccionamiento.

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2. ESTUDIO DE MERCADO Características generales del subsector de bebidas espirituosas El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos 30 millones de cajas, siendo el whisky el primer producto del sector, con un 32% del mercado. Le siguen el brandy con un 18,7%, los licores (15,2%), la ginebra (15,1%), el ron (8,1%), el anís (7,9%) y el vodka (3%). El whisky, ron y vodka muestran en los últimos tiempos comportamientos expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la baja.

El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno, mientras que las importaciones son muy significativas en ciertos productos, anualmente entran en España una media de 65 millones de litros. Dentro de la producción nacional, el Brandy de Jerez merece una mención específica ya que se trata de la de mayor importancia con unos 58 millones de litros que suponen un 28,8% del total. La producción, la cria nza y la comercialización del vino y del Brandy de Jerez se llevan a cabo, casi en su totalidad, por las empresas integradas en FEDEJEREZ (Federación de bodegas del marco de Jerez). En el último ejercicio las salidas de bodega han descendido en un 14% con un volumen de negocio cercano a los 360,61 millones de euros (324 millones USD), más 60,10 millones de euros (54 millones USD) a través de las exportaciones. Le siguen los licores (18%), whisky (12,6%), ginebra (11,4%), el ron y la

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caña (10,7%), los anisados (9%), el aguardiente de vino, orujo y brandy (4,1%) y el resto (5,4%).

El comercio exterior de bebidas espirituosas registra importantes importaciones y exportaciones. En cuanto a las exportaciones, suponen un 15% de la producción, siendo el brandy el producto más representativo con 14,7 millones de litros exportados, lo que supone un 47,2% del comercio exterior de bebidas espirituosas. Le siguen el ron y la caña (6,7 millones de litros), los licores y demás compuestos (5,7 millones de litros), los aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo más de 1 millón de litros vendidos en el exterior. Respecto a las importaciones, el whisky ocupa un lugar destacado ya que alcanza la cifra de 65 millones de litros anuales. Las dos características destacables de la estructura empresarial del sector son su fuerte concentración y la penetración de grandes grupos multinacionales. Los dos primeros grupos del sector facturan anualmente más de 601 millones de euros (540´5 millones USD). Por otra parte los diez primeros grupos tienen una cuota de mercado superior al 52%, mientras que el 90% de las ventas se encuentran controladas por unas 45 empresas. Según la Federación Española de Fabricantes de Bebidas Espirituosas (FEBE), que representa a un 95% del sector, la facturación anual llega a los 2.404 millones euros (2.162 millones USD), de los que la mitad aproximadamente son ingresados por la Hacienda Pública a través de los Impuestos Especiales sobre el alcohol. En cuanto a la distribución comercial, un 57,2% de las bebidas consumidas en el canal de restauración y hostelería es servido por los distribuidores y otro 18,8% a través de la fórmula cash&carry. Las bebidas consumidas en los hogares se adquieren en un 41,5% en los hipermercados, seguidos de los supermercados (39,7%) y tiendas tradicionales (5,3%). El consumo principal de bebidas espirituosas se produce fuera del hogar. De los 4,4 litros por persona y año, 3,4 se consumen en bares, restaurantes y hoteles. No se trata de un consumo muy elevado, apenas supone el 80% del promedio de la UE y alrededor del 64% de la media mundial.

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3. PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). El material destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la presión total de una atmósfera, el punto de ebullición se la temperatura en la que la suma de las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. Así, para un sistema modelo etanol/agua: petOH + pH2O = 1 donde petOH es la presión parcial de etanol y pH2O es la presión parcial de agua. (En la realidad también influyen el resto de compuestos presentes en la disolución). En el sistema etanol/agua petOH = γ1 χ1 PetOH pH2O = γ2 χ2 PH2O = γ2 (1 - χ1 ) PH2O donde γ1 es el coeficiente de actividad del componente más volátil (etanol), γ2 es el coeficiente de actividad del componente menos volátil (agua), χ1 es la fracción molar del componente menos volátil en la fase líquida, PetOH es la presión de vapor del etanol y PH2O es la presión de vapor del agua. El número de moléculas de cada compuesto está relacionado con la presión parcial que ejerce por: p1 / PT = N1 / NT = y1 donde NT es el número total de moles de vapor, PT es la presión total, N1 son los moles deñl componente 1 en el vapor y p1 es la presión parcial del compuesto 1. En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil y el líquido se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica, esto se consigue mediante el uso de una columna fraccionadora (rectificador).

Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos, que puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo

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del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del líquido. Según desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos volátiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado más rico en los compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un solo equilibrio. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue: F=D+W F χF = D χD + W χW donde F es la alimentación de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que contiene una alta proporción de compuestos menos volátiles. Las columnas rectificadoras se pueden empaquetar con partículas de diversa morfología en lugar de contener platos, pero el principio de funcionamiento es idéntico.

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4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Existen tres grupos principales de bebidas alcohólicas: a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol. b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º. Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias primas o según el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarán dos tipos de destilados. Los del primer tipo, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La materia prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente. Además se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenéricos o con aroma propio, y que están representados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación están determinadas. c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30 º.

En este trabajo únicamente se tratarán los dos últimos grupos

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4.1. DESTILADOS CONGENÉRICOS 4.1.1. WHISKY El whisky se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilación de una infusión de cebada malteada y de otros cereales, que ha sido previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener como mínimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduación alcohólica mínima ha de ser de 42º mínimo y 58º máximo. Aguardientes de malta son los aguardientes obtenidos por destilació n de caldos fermentados de cebada malteada en su totalidad. Su graduación alcohólica será de 60 a 80ºA. Destilado de cereales es el alcohol obtenido por destilación de caldos de cereales, sacarificados y fermentados. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 80 y 96ºA. El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pasó a Escocia y después a Norteamérica. En la actualidad se elabora en muchos países y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final también provienen del método de maduración (Tabla 1) y del tipo de destilador utilizado, que puede ser de dos tipos: 1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocés de malta y el irladés. 2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de grano, los americanos y el canadiense.

La importancia económica del whisky para los principales exportadores, como Escocia, ha llevado a la redacción de una legislación que define y protege las características del whisky y que evita su imitación. En algunos casos la legislación llega hasta la especificación del origen geográfico del whisky, y por tanto «escocés» e «irlandés» son descripciones geográficas más que genéricas. Las definiciones legales que se aplican en los principales países productores se resumen en la Tabla 2.

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Tabla 1 Principales clases de whisky.

Scotch malt ingredientes

cebada malteada y ahumada con turba

destilación

doble: alambiques

maduración

toneles de roble quemado, mínimo tres años

Scotch grain ingredientes

maíz o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada y no

ahumada destilación

destilador continuo

maduración

toneles de jerez usados, mínimo tres años

Irish malt ingredientes

cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada

destilación

triple: alambiques

maduración

toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mínimo tres años

American Bourbon ingredientes

maíz, centeno, cebada malteada y sin ahumar

destilación

continua

maduración

mínima de 1 año

Canadian rye ingredientes

centeno, maíz, cebada malteada y sin,ahumar o centeno malteado

destilación

continua

maduración

variable

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Tabla 2 Definiciones legales de ″whisky″ en los principales países productores.

Escocia (e Irlanda del Norte) Obtenido mediante destilación en Escocia (e Irlanda del Norte) a partir de una mezcla de granos de cereales sacarificada con diastasa de malta y madurado en tonel durante un periodo mínimo de 3 años.

Irlanda (alambique) Destilado en alambiques en Irlanda a partir de una mezcla de granos de cereales, normalmente producidos en el mismo país, y sacarificada mediante una diastasa de cebada malteada. Maduración mínima de 3 años.

Estados Unidos «Rye whisky», «Bourbon whisky», «wheat whisky», «malt whisky», bebidas espirituosas bebestibles destiladas hasta una fuerza no superior a 160º proof USA1 a partir de una mezcla fermentada que contiene no menos del 51 % de granos de maíz, centeno, trigo o cebada malteada, respectivamente, y que se almacenan en toneles de madera de roble nuevo y quemado.

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Sistema proof: sistema anglosajón para la medida del contenido alcohólico de un destilado en el que el 100

de la escala corresponde al destilado «prool`» o de referencia, y que en Gran Bretaña se define como aquella niezcla de agua y etanol que contiene el 49,28% de alcohol en peso o 55, 1% en volunien a -5 P17 (10,56T). En Estados Unidos el destilado «proof» o de referencia es el que contiene un 50% de etanol en volunien a 60T (1 5,56'C).

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Whisky escocés

La destilación de whisky en Escocia tiene una larga y, a menudo, turbulenta historia. El whisky es unos de los principales artículos de exportación y de una gran importancia económica para todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los últimos años como resultado de la inclinación de los consumidores por bebidas alcohólicas menos fuertes. Existen dos clases de whisky escocés: de malta, en el que el único cereal es la cebada malteada y se destila en un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de una mezcla de maíz y de una pequeña proporción de cebada malteada y se destila en un destilador continuo. El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o de grano. Sólo se comercializan pequeñas cantidades de whisky de grano sin mezclar. La mayoría del whisky comercial es una mezcla de whisky de malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en términos de calidad. Dentro de los maltas, éstos se clasifican a su vez en función de la procedencia geográfica en Highland, Lowland, Campbeltown, Islay, o island whiskies.

Whisky de malta La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por medio de las amilasas) la hidrólisis del almidón. La malta empleada tiene una actividad enzimática limitada para asegurar el máximo extracto fermentable en el macerado. En la actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilización de maltas tostadas con diferentes grados de modificación.

* Los programas intensivos de selección vegetal se han dirigido al desarrollo de variedades illejores de cebada para la producción de malta para destilerías. Un ejemplo de variedad de alto rendimiento es la Triumplit, con la que se obtiene un rendimíento en la destilería de 405 ¡/tonelada de irialta. Ésta es una Inejora bastante importante sise compara con el rendimiento de la anterior variedad dominante, Golden Promise, que producía unos 390 ¡/tonelada de malta. (DOLAN, T.C.S. 1987. Food Technology Infernational Eumpe, 150-2)

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1. MALTEADO Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 ó 3 días en agua caliente, con removidos periódicos para facilitar la aireación, comenzando así la germinación, que tiene una duración de 8 a 10 días. Después, se escurre el agua y la malta verde se somete a un tostado. El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye en la calidad del whisky escocés. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia destilería mediante el secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de turba. La turba se utilizaba para realizar la primera parte del secado, de modo que la malta verde todavía húmeda absorbiese el aroma de la turba (el «reek», ahumado). El malteado actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. Esta operación está muy mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado con turba. La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que determinará la calidad del whisky. Por ejemplo, en la elaboración de muchos whiskies Islay se utiliza una gran cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70ºC en hornos para detener todo crecimiento posterior. Los brotes secados se separan, pudiendo servir de alimento para el ganado. Es importante conseguir una temperatura que, de una parte sea lo suficientemente elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la actividad enzimática.

2. MACERADO La preparación del macerado se suele realizar mediante una operación de decocción, en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con agua caliente («liquor») a 60-65ºC, en la proporción de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante 1 hora, produciéndose el desdoblamiento del almidón. El macerado obtenido se enfría hasta unos 25ºC y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentación. El proceso de extracción se repite tres o cuatro veces y el líquido obtenido se emplea como extractante («liquor») en posteriores maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboración de la cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto la fermentación no se lleva a cabo en

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condiciones «asépticas». La actividad ininterrumpida de las dextrinasas límite en el mosto sin hervir hace que aumente la cantidad de azúcares disponibles en la fermentación.

3. FERMENTACIÓN Los tanques de fermentación tradicionales están construidos con alerce o pino de Oregón. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera, aunque en algunos casos, el acero inoxidable se forra con láminas de madera. En estos depósitos, de 500 a 1.500 hL, se añaden levaduras Sacch. ceavisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras secas comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 1215%, además de su capacidad para hidrolizar oligosacáridos (maltotriosa, maltodextranosa) hasta glucosa, consiguiendo una mayor transformación de almidón a etanol. únicamente las grandes destilerías tienen la capacidad para multiplicar las levaduras, por lo que en la mayoría de los casos el inóculo consiste en levadura prensada y desecada suplementada con una levadura cervecera adicional que se suministra suspendida en cerveza. En el pasado se utilizaron unas tasas de siembra de 5·106 a 2 ·107 células/ml, pero en la actualidad se emplea un nivel mayor, unas 101 células/ml. Con ello se consigue el máximo crecimiento de las levaduras en condiciones anaeróbicas.

También están presentes las bacterias lácticas, sobre todo, las que han sobrevivido a la temperatura de secado, pudiendo competir con las levaduras y dificultar su actividad amilásica, ya que acidifican el medio a pH 4; aunque muchos destiladores piensn que también contribuyen al carácter del whisky en lugar de perjudicarlo . En el whisky escocés no se añaden intencionadamente, sino que proceden del cereal o del ambiente de la destilería. Las especies de Leuconostoc suelen presentarse en grandes recuentos, acompañadas por Lactobacillus brevis, Lb. Casei, Lb. collinoides, subespecies de Lb. delbrueckii, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Pediococcus damnosus y subespecies de Streptococcus lactis. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas tiene lugar en las últimas fases de la fermentación y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por las levaduras. También ocasionan la desaparición de parte de los ácidos cítrico y málico producidos por las levaduras durante la fermentación. Se considera que esta fermentación «tardía» mejora la calidad del whisky final. Sin embargo, unas malas condiciones

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higiénicas pueden permitir la presencia de altos recuentos de bacterias ácido lácticas en el mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras etapas de la fermentación. Esto causará una reducción inaceptable de la producción de alcohol, la posibilidad de que se produzca una acidificación excesiva y la producción de compuestos con gustos indeseables. El más importante de estos compuestos es el sulfuro de hidrógeno, aunque también pueden surgir problemas por el metabolismo del glicerol a β-hidroxipropionaldehído. Este compuesto se degrada a acroleína durante la destilación y confiere un aroma acre-picante al whisky. Los problemas ocasionados por el crecimiento de bacterias ácido lácticas son menos corrientes en la actualidad, debido a las mejoras en las condiciones higiénicas y al uso de mayores inóculos de levaduras. El curso de las fermentaciones en las destilerías es, en líneas generales, el mismo que en las cervecerías. Sin embargo, hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era rudimentario, especialmente en las pequeñas destilerías. Con la carencia de sistemas eficaces de refrigeración, el aumento de temperatura como consecuencia de la hidrólisis de los azúcares conducía a fermentaciones «paradas» por lo que se precisaban mostos de baja densidad y bajas temperaturas iniciales de fermentación. El control de las fermentaciones se ha mejorado en la mayoría de las destilerías con el consiguiente resultado positivo en la mejora de la homogeneidad, rendimiento alcohólico y disminución de defectos en el whisky final.

4. DESTILACIÓN Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseño básico no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es más frecuentes efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del calentamiento exterior utilizado anteriormente (fig. 1). Esto tiene como consecuencia una reducción en el grado de pirólisis del contenido del destilador. El medio tradicional de condensación, el serpentín, también se ha reemplazado por intercambiadores térmicos tubulares, que son más eficaces y presentan un mayor rendimiento térmico. Al diseño básico se le pueden efectuar diversas modificaciones, como son la inclusión de

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El mosto para la elaboración de whisky contiene una notable cantidad de sólidos en suspensión. El papel de éstos en la fermentación no se ha estudiado en detalle. Sin embargo, se sabe que aumentan la velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que favorecen la excreción de etanol y de glicerol. También se detecta una mayor producción de isobutanol y de 2-nietilbutanol, así como un aumento general de otros alcoholes superiores con la posible excepción del n-propanol.

una camisa de agua en la caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa de condensación. Algunas destilerías acoplan un «purificador» consistente en un recipiente esférico refrigerado por agua corriente que se intercala entre el cuello de la caldera de destilación y el condensador. Éste elimina algunos de los componentes menos volátiles del vapor. Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijación a las paredes de cobre del destilador, y por esta razón todavía se construyen los destiladores con este material.

Fig. 1

El whisky escocés se destila dos veces. La primera destilación no es selectiva, dura unas 5-6 h, y en ella se produce una concentración de 3 veces; al destilado se le denomina «vino básico». El resid uo («pot ale») se suele destinar a la nutrición animal. La segunda

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destilación es selectiva y requiere un alto nivel de control y de experiencia. La primera fracción del destilado son compuestos de bajo punto de ebullición (alcoholes de cabeza) los cuales se reciclan (fig. 2). En la segunda fracción se comienza a colectar el whisky cuando se determina con el hidrómetro un exceso de 25-30º sobre el destilado «proof» de referencia. La responsabilidad del encargado del destilador es la de elegir el momento preciso de iniciar la colección del whisky y el momento de detenerla. La aparición de un tinte azulado cuando al destilado se le añade agua se utiliza como una prueba empírica de apoyo. Tras la recolección del whisky, el destilado que se obtiene se le conoce como «feints» o colas de la destilación que se reciclan. La destilación de las colas continúa hasta que todo el alcohol se ha eliminado del vino básico. Los residuos del destilador, los «posos agotados», se tiran o se utilizan como alimento animal.

5. ENVEJECIMIENTO El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se precinta bajo el control de las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de importación. El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los tonele s de roble quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduración es más largo que el mínimo exigido legalmente de 3 años. Durante la maduración tienen lugar una serie de cambios químicos y hay una pérdida de líquido por la evaporación. En Escocia, los toneles reposan tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con una alta humedad. La pérdida relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que su concentración disminuye a lo largo de la maduración. En la actualidad se conocen mejor los cambios químicos que acontecen en la maduración, por lo que existe una tendencia a controlar las condiciones de la maduración para tener la certeza de que se forman los compuestos deseados.

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Whisky de grano En producción de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal fuente de carbohidratos fermentables. En el pasado se utilizó maíz, pero debido a las fluctuaciones de su precio en los años 80 algunas de las destilerías utilizaron harina de trigo. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de elaboración del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente.

Tanto el almidón de trigo como el de maíz presentan una temperatura alta de gelatinización, por lo que normalmente se cuecen antes de añadirlos al macerado. En las destilerías pequeñas todavía se realiza la cocción previa en calderas a presión, normalmente durante l- 1,5 h a una temperatura de 120ºC y con una presión de unos 1,5 ·105 Pa. El almidón se mantiene a 120ºC durante otro periodo de hora y media antes de adicionarlo a la cuba de maceración que contiene la cebada malteada. Para enfriarlo hasta 60-65ºC se añade agua fría.

Se dispone de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo. Un procedimiento muy empleado es el de formar una pasta almidón/agua a unos 50'C. La pasta se bombea por tubos de acero inoxidable en donde se calienta mediante la inyección directa de vapor a unos 150ºC y a una presión de 4,5 ·105 Pa durante 10 minutos. Tras el calentamiento la pasta se enfría al vacío. El llevar a cabo un enfriamiento adecuado es indispensable, tanto en los procedimientos continuos como en los discontinuos, para evitar la solidificación del macerado. Durante el calentamiento también es importante conseguir que el tiempo en el que la pasta está a unos 82'C sea mínimo, ya que a esta temperatura se forman los complejos lípido-carbohidrato. Estos complejos no constituyen un sustrato disponible para la fermentación, por lo que su formación causa un descenso de hasta el 2% en el rendimiento de destilado.

La malta de cebada se añade al macerado en un porcentaje del 10-15%. Este nivel es mayor del que se requiere para aportar enzimas diastásicas, pero se utiliza para que se desarrolle el sabor y el aroma. En los últimos años se viene utilizando con profusión la

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malta verde (sin tostar), que permite unos altos rendimientos de destilado usándola en cantidades relativamente bajas.

Las operaciones de maceración y de fermentación aplicadas en la elaboración del whisky de grano son muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta, sólo que la escala de producción es normalmente mucho mayor. Las bacterias ácido lácticas no se consideran tan importantes para el desarrollo del sabor y del aroma, por lo que se eliminan en la mayor medida posible para hacer máximo el rendimiento en alcohol. La formación de α-acetolactato (ALA) durante la fermentación causa un grave defecto en el producto final, ya que durante la destilación el ALA se transforma en diacetilo. La producción de ALA se puede reducir empleando una temperatura de fermentación más elevada. La reducción del pH al final de la fermentación también es positiva, ya que a un pH de 3,5 se produce con rapidez la descarboxilación espontánea del ALA. En caso de ser necesario, la conversión de ALA a diacetilo también se puede reducir utilizando gases inertes para proteger al mosto extraído del ataque del oxígeno.

El whisky de grano se obtiene mediante una destilación en continuo. En muchas destilerías todavía se utiliza el relativamente simple destilador de Coffey, aunque en Escocia se ha generalizado el uso de destiladores de cuatro o cinco columnas, similares a los empleados en la elaboración de las bebidas espirituosas neutras. El destilador de Coffey ha sufrido pocas modificaciones desde su implantación, con la salvedad de un mayor nivel de instrumentación y de automatización. El destilador consta de dos partes fundamentales, el destilador de cerveza («analizador») en el que se evapora el etanol de la «cerveza», y el rectificador (Fig. 3), en el cual los compuestos volátiles no deseados se eliminan del etanol. La cerveza se precalienta en el serpentín que recorre la columna rectificadora con los vapores procedentes del destilador y finalmente se pulveriza en la parte superior de la caldera de destilación. Es necesario efectuar un preciso control de la temperatura para optimizar el contenido alcohólico del destilado regresado del rectificador a partir del plato de salida de destilado. El contenido alcohólico no debe ser superior al 94,17% a 20ºC. Las concentraciones más altas o bajas afectan a la proporción de congéneres y tienen un efecto adverso en la calidad del producto final

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Fig. 3

El whisky de grano se madura en toneles de jerez usados y se utiliza para mezclarlo con whisky de malta. En el caso de «single malts» únicamente es necesario ajustar el contenido alcohólico con agua y añadir caramelo para conseguir el matiz deseado en el color antes de la filtración y del embotellado. Para evitar la aparición de precipitados en el whisky debe emplearse agua con un bajo contenido en minerales, o bien agua previamente desmineralizada.

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El mezclado («blending») exige un alto nivel de experiencia. Una mezcla habitual de whisky escocés contiene un 30-40% de whisky de malta y se compone de 20-30 whiskies diferentes de malta y de grano. Tras el mezclado, el whisky se vuelve a depositar en toneles usados practicando un ajuste eventual del contenido en alcohol, y se almacenan durante unos 6 meses para «casar» los componentes del sabor y del aroma. El color se ajusta con caramelo y el whisky se clarifica mediante filtración. También se puede aplicar un pretratamiento con carbón activo. Los medios filtrantes que contienen asbesto se han reemplazado por materiales celulósicos y por la filtración en frío, la cual se utiliza mucho en la actualidad para prevenir la inestabilidad debida a los taninos. Las botellas de vidrio siguen siendo de uso general para la venta al consumidor, pero se está introduciendo la botella de polietileneteraftalato (PET) para su uso en establecimientos de restauración colectiva y para aplicaciones concretas, como las botellas «miniatura» que se distribuyen en los aviones.

Whísky írlandés

El whisky irlandés también puede ser de dos clases, de malta y de grano. La elaboración de whisky de grano en Irlanda se realiza con métodos que son prácticamente idénticos a los empleados en Escocia.

La elaboración del whisky de malta irlandés es también muy similar a la del escocés, aunque existen algunas diferencias significativas. El whisky irlandés se elabora a partir de un macerado que contiene una mayor proporción de cebada no malteada (hasta un 60%). El resto del cereal, cebada malteada, no se ahuma con un fuego de turba y debe contener un alto contenido de enzimas. Los métodos para la producción del mosto y para la fermentación son, en general similares a los empleados en Escocia. Sin embargo, el uso de cebada no malteada requiere el uso de molinos de martillos para obtener el grado adecuado de molturación. Normalmente, la cebada sin maltear se humecta hasta que alcanza un

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contenido en agua del 14% y entonces se deseca hasta un 4,5% de humedad antes del molerla, pero se puede prescindir de este método si se efectúa una molienda húmeda.

CUADRO 2 La historia influye más que la política

En Irlanda del Norte, la política y la religión están íntimamente mezcladas y afectan, tristemente, a la vida cotidiana. Cualquiera que sea la elección de un whisky tiene connotaciones políticas y religiosas. Los protestantes prefieren «Bushmills», mientras que los católicos se inclinan por «Jamiesons». Curiosamente, ambas marcas son elaboradas por el mismo grupo de empresas.

Fig. 4

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El whisky de malta irlandés se destila en un alambique que difiere del escocés en que tiene una caldera de destilación con un forma de esfera achatada. El alambique irlandés también tiene un brazo de salida en la retorta más largo que está sumergido en un tanque de agua fría, y el condensado vuelve a la caldera de destilación. El whisky irlandés se destila tres veces (fig. 4). En el primer alambique se obtienen dos fracciones. La primera de ellas, los «vinos básicos fuertes» se colectan y se transfieren directamente al alambique final, mientras que la segunda fracción, «los vinos básicos débiles», se pasan por un ala mbique intermedio de vinos básicos. Este alambique produce a su vez otras dos fracciones, «colas fuertes», que se mezclan con los vinos básicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las «colas débiles», que se reciclan. El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres fracciones que se obtienen en el alambique final. La primera fracción (cabezas) y la tercera (colas) se reciclan.

El whisky irlandés no presenta el característico aroma a turba del whisky escocés, pero su aroma es más fuerte y tiene más cuerpo. El whisky irlandés también tiene un mayor contenido en alcohol, aunque en los últimos años se ha comenzado a elaborar un whisky de menor graduación alcohólica, más parecido al whisky escocés, en respuesta a la preferencia de los consumidores por los destilados menos fuertes.

Whisky norteamericano

Aunque en Estados Unidos se elaboran muchas clases de whisky, las principales son el Bourbon y el whisky de centeno; y algo similar ocurre en Canadá. El Bourbon es el de mayor importancia y existe un gran número de marcas comerciales. Cada una de ellas tiene su gusto y aroma característicos y se debe cuidar mucho la producción para mantener la uniformidad M producto final. Algunas marcas se definen como «sour mash» y deben cumplir una serie de requisitos legales durante su elaboración.

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♦ Bourbon (original de Georgetown, Kentucky) El Bourbon se elabora a partir de maíz, cebada malteada sin ahumar con turba, y otro cereal, normalmente centeno. Se puede utilizar únicamente un 51 % de maíz, pero lo más corriente es un 60-70%. La malta elaborada mediante los métodos tradicionales suele entrar en una proporción del 15 %, pero se permite utilizarla en menor cantidad si la malta ha sido obtenida con el uso del ácido giberélico, ya que tiene un contenido doble en (α-amilasa. En este caso también se puede añadir glucoamilasa de Aspergillus niger La elección del tercer cereal, o de los «granos pequeños», depende del aroma que se desea en el whisky madurado. A pesar de que el centeno es el más corriente, también se usan la cebada y el trigo, cada uno de los cuales imparte un aroma peculiar al destilado.

1. TRITURACIÓN Y COCCIÓN Para su cocción y extracción, los granos se someten a una molienda en un molino de martillos. La intensidad de la molienda supone un compromiso entre un molido fino, el cual presentará una alta eficacia en la fermentación, y un molido grosero, que favorece la recuperación de un subproducto no fermentable de cierto valor económico, por eso se obtiene mediante tamices un tamaño de partícula de 0,25 a 1,68 mm. Dependiendo de las características deseadas para el producto final se realizarán otras operaciones con los granos y con la malta. La práctica más habitual es preparar una pasta con los granos molidos utilizando «cerveza» sin alcohol («backset stillage») obtenida en un ciclo anterior de producción. En esta etapa se añade una parte de la malta, normalmente el 1-5% («premalteado»). Esto favorece la licuefacción del almidón por medio de la actividad enzimática de las amilasas en las fases más tempranas de la cocción y mejora la eficacia de la cocción. También tiene lugar una degradación de las proteínas a péptidos y aminoácidos. Se utilizan sistemas de cocción continuos y discontinuos, y algunos productores continúan utilizando la cocción a presión atmosférica y a unos 1 00'C, con la cual se considera que se obtiene el producto de mayor calidad, aunque también puede realizarse a 110-150ºC y a presión. Tras la cocción los granos se enfrían a 63'C y se les añade la malta restante («malta de conversión») hasta un 8-10%, que permite el licuado de la masa gracias a la actividad de las α-amilasas , impidiendo el aglutinamiento posterior, a la vez que se han originado los azúcares fermentables. A los 15-30 minutos, la pasa se vuelve a enfriar a a 20ºC en un

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intercambiador de calor y se envía a fermentar donde se adiciona la levadura junto con agua y «cerveza» sin alcohol de una destilación previa. En la elaboración del Bourbon no se realiza una filtración del macerado.

2. FERMENTACIÓN Las cepas de levadura Sach. Cerevesiae utilizadas en la elaboración del Bourbon se seleccionan para la producción de los congéneres que participan en las características del aroma más que por un alto grado de producción de etanol. Sin embargo, las levaduras deben ser capaces de producir una concentración mínima de etanol del 6% a partir de un medio conteniendo un 11 % de almidón. Las cepas se seleccionan en un principio para satisfacer las necesidades de la destilería y se mantienen en medios de agar. El inóculo de siembra se prepara mediante la inoculación consecutiva de volúmenes crecientes de macerado. La siembra final se realiza en pie de cuba al 2% para inhibir a las bacterias no deseadas.

Tradicionalmente, el Bourbon se fermentaba en tanques de madera de ciprés, de secoya, o de alerce, aunque en la actualidad se prefieren los tanques de acero inoxidable. Se admite que el uso de fermentadores de acero inoxidable producen una ligera diferencia en el gusto, pero esta diferencia no tiene repercusión sobre las preferencias del consumidor. Cuando la fermentación se realiza durante 72 h es normal controlar que la temperatura no sobrepase los 3235'C. Así se asegura que la levadura mantenga su actividad a lo largo de todo el periodo de la fermentación y se consigue un producto de alta calidad. Las principales reacciones que tienen lugar son: 1) La sacarificación del almidón por los enzima hidrolíticos añadidos después de la cocción. 2) El metabolismo de los azúcares por las levaduras. 3) La multiplicación de las bacterias lácticas. 4) La producción de una serie de compuestos, algunos de ellos volátiles aldehídos, ácidos, ésteres y alcoholes superiores), que contribuyen a les características organolépticas del destilado.

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Las bacterias ácido lácticas, especialmente Lactobacillus y Pediococcus, son importantes en las fermentaciones del Bourbon, aunque su papel es secunda o al de la levadura. En muchos casos, las bacterias ácido lácticas derivan de la malta y de las materias primas. Un patrón del desarrollo típico de la fermentación consiste en una población inicial de 102 ufc/ml en el macerado que pasa al fermentador, se desarrollan hasta 103 ufc/ml en la cerveza verde y hasta 101 ufc/ml al final de la fermentación. En algunos casos no se considera que las bacterias ácido lácticas sean suficie ntes y se añade un cultivo puro o mixto de cepas cultivadas de bacterias ácido lácticas con propiedades deseables.

3. DESTILACIÓN Al final de la fermentación la «cerveza» se saca del fermentador y se lleva a los destiladores. Se intenta que la aireación sea mínima para eliminar, en la medida de lo posible, la formación de aldehídos. Se utiliza una gran variedad de destiladores y la inmensa mayoría son del tipo continuo. El uso de torres de destilación está muy extendido, normalmente en combinación con un dispositivo («doubler») que intercepta las fracciones pesadas y las devuelve al destilador. Una torre de destilación consta de un armazón vertical que contiene una I serie de platos con perforaciones dispuestos en tres secciones: purificadora(«stripping»), de eliminación de partículas y rectificadora: 1) Sección inferior. Consta de 14 a 21 platos donde se separa el alcohol y otros componentes volátiles del mosto fermentado (cerveza) 2) Sección intermedia. Constituida por un único plato que recoge pequeñas partículas sólidas que lleva el vapor. 3) Sección de rectificación, donde se produce el enriquecimiento. El líquido fermentado entra en la columna y va descendiendo de plato en plato, contactando íntimamente con los vapores que van ascendiendo (se introduce vapor por la base de la columna). Los componentes volátiles vaporizan y ascienden al plato superior, enriqueciéndose cada vez más en alcohol y compuestos volátiles. Por la base de la columna se va descargando continuamente la fracción no volátil, que contiene de 0,05 a 0,10% de alcohol.

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En la parte inferior de la sección rectificadora suele instalarse una malla de cobre «desempañadora» que elimina los compuestos azufrados volátiles del vapor. Parte del vapor condensa en el primer condensador (deflegmador) y el resto pasa al segundo condensador, de «descarga». La mayor parte del destilado procedente del condensador deflegmador se colecta y se transfiere al «doubler», mientras que el resto, junto con el destilado obtenido en el condensador de descarga se recicla hacia la sección rectificadora del destilador (reflujo).

El «doubler» es un alambique simple acoplado a un condensador de cobre. El destilado procedente de la torre de destilación se vuelve a destilar y se eliminan algunos de los congéneres de mayor punto de ebullición. Esto confiere al producto final madurado un aroma y sabor más «limpios». También se reduce el contenido en aldehídos ya que se elimina la primera fracción de «cabeza» del destilado.

También se dispone de diversos tipos de destiladores más complejos de cinco columnas que han adquirido un mayor uso.

El Bourbon denominado «sour mash» (de niacerado agrio) debe tener en la fermentación un contenido mínimo del 20% de «cerveza» sin alcohol de una destilación anterior («backset stillage»). Además, el inóculo de levadura debe multiplicarse en un macerado de levadura agrio y la fermentación se realiza durante 72 h. En algunas destilerías se sigue, confiando en la acidificación que realizan la., bacterias ácido lácticas naturalmente presentes, pero en la mayoría de los casos se acidifica un macerado de composición similar al principal hasta un pH de 3,8 a 4,0 mediante un cultivo puro de Laciobacillus delbrueckii. delbrueckii. Este microorganismo se puede cultivar a 50'C, es un rápido productor de ácidos y no produce sabores o aromas indeseados. Tras la adecuada acidificación, el macerado se pasteriza a 80'C y se enfría antes de realizar la siembra. Este sistema de propagación se utiliza, incluso cuando el

whisky no es del tipo «sour mash», con ¿I objeto de controlar el crecimiento de las bacterias indeseables naturalmente presentes.

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4. ENVEJECIMIENTO El Bourbon recién destilado se diluye con agua hasta alcanzar la graduación requerida para ser introducid en toneles de roble blanco quemado y la temperatura óptima de maduración es de 21-30'C. La velocidad de la maduración puede sufrir grandes variaciones por lo que se requiere efectuar comprobaciones frecuentes de su transcurso. El tiempo de envejecimiento suele ser mucho mayor que el mínimo exigido por ley. Durante el proceso. Debido al clima seco americano, se evapora más agua que alcohol, aumentando la graduación alcohólica. Los cambios en el whiskey durante el envejecimiento son debidos a tres causas: 1) Interacciones químicas entre el destilado y la madera. El alcohol más la lignina forman compuestos intermedios que después darán lugar a aldehídos aromáticos (vainillina). 2) Interacción entre constituyentes del destilado. Por ejemplo, el etanol con el ácido acético dando acetato de etilo. 3) Extracción física de compuestos de la madera. Extracción de sólidos disueltos no volátiles, que dan color y/o cuerpo al producto. 5. MEZCLADO, COLOREADO Y FILTRADO El Bourbon se comercializa sin mezclar o mezclado con otros Bourbon o con otros tipos de whisky. La operación de mezclado es esencialmente la misma que se aplica en la mezcla del whisky escocés . Tras ser mezclados, los whiskeys permanecen otros 6-12 meses en barricas usadas de roble, pudiéndose diluir previamente la mezcla si es necesario. Después, se suele ajustar el color del whiskey al deseado añadiendo caramelo El agua de dilución siempre es blanda, desmineralizada, para evitar producir turbidez en el whiskey. Tras envejecer, contiene como sustancias insolubles partículas cristalinas y carbonizadas (de la madera), que se eliminan por filtración, y palmitato de etilo (formado en la fermentación), β-sitosterol y β-sitosterol-D- glucósido, lixiviados de la madera, que se eliminan bajando la temperatura a –9ºC para provocar su precipitación, filtrándose a continuación.

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La mayoría de los otros whiskies elaborados en Norteamérica son parecidos al Bourbon.: ♦ Corn Whiskey Elaborado con un mosto fermentado que contiene al menos 80% de maíz, destilado a menos de 80ºA y envejecido (no obligatoriamente) en barricas de roble nuevas sin quemar, o usadas. Se embotella con menos de 62,5ºA. ♦ Straight whiskey Se puede denominar así a cualquier whiskey que haya sido destilado a menos de 80ºA, y salido de la destilería con menos de 62,5ºA, envejecido durante al menos dos años en barricas de roble quemadas y embotellado con al menos 40ºA. ♦ “Bottled in Bond” whiskey. Esta denominación indica que el producto es un Straight Whiskey envejecido al menos cuatro años, embotellado con 50ºA, y producido por un solo destilador, en una única destilería, u en una única campaña. Aunque esta denominación no garantiza una calidad superior, prácticamente todos los mejores whiskeys la llevan. ♦ Blended whiskey Los blended están formados por mezclas de distintos whiskeys, pero han de tener al menos “0% de Straight whiskey de 50ºA, más otro whiskey, o bien más alcohol neutro, o ambos. Tienen que tener como mínimo 40ºA. Son más ligeros y más baratos que los Straight whiskey. ♦ Light whiskey Esta categoría de reciente creación indica que el produc to ha sido destilado entre 80 y 95 ºA, y envejecido en barricas de roble quemadas o nuevas sin quemar.

En Norteamérica el whiskey no debe ser destilado a más de 95ºA (96º en España), ya que por encima de este valor, el destilado pierde todas las características que le proporciona

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la composición del grano utilizado, obteniéndose un alcohol neutro sin sabor ni olor llamado silent spirit.

Whisky canadiense

No existen restricciones ni en cuanto a los cereales utilizados (predominan maíz y centeno), ni respecto al proceso de elaboración, que básicamente coincide con el whiskey americano. Envejece en barricas de madera de roble durante un mínimo de cuatro años.

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.fig. 5

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4.1.2 EL RON El ron es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de caña. Es una bebida conocida desde hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima permite el cultivo de la caña azucarera. Sin embargo, su producción se centra en las Indias occidentales.

Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboración del ron son el azúcar de caña, los jarabes (el almíbar) y las melazas. El zumo de caña es lo más apropiado para la elaboración del ron suave y se obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido. El zumo de caña se fermenta directamente o bien, en la obtención de ron de mayor calidad, después de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Las melazas se emplean en la elaboración de ron con gran aroma. Las melazas son el líquido madre que queda tras la separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas. La consideración de las melazas como un subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas buenas cualidades de conservación. En función de la variedad de caña, del clima y del medio de producción, las melazas pueden presentar un contenido en azúcar del 50-60%. Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver pág. 460) y también pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas sustancias inhibidoras se incluyen los ácidos grasos, así como el hidroximetilfurfural en el caso de las melazas sobrecalentadas. Tenemos los siguientes tipos de ron: 1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). Son los obtenidos por destilación de los jugos o jarabes de la caña de azúcar fermentados, con graduación alcohólica de 54 a 80º. 2) Aguardientes de melaza de caña. Se obtienen por destilación de los jugos de melaza de caña fermentados. 3) Destilados de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de jugos de caña y jarabes de caña previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por redestilación del aguardiente de caña. Su graduación alcohólica está entre 80 y 95,5º. 4) Destilados de melaza de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de melaza de azúcar de caña, o bien redestilación de los aguardientes de melaza de caña.

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Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes de la fermentación. Éste varía según el tipo de melazas de que se trate, pero consiste en una clarificación inicial necesaria para evitar el bloqueo de¡ equipo de destilación. La primera etapa de la clarificación consiste en una precipitación con alúmina y fosfato cálcico, o la adición de ácido sulfúrico. Sin embargo, un pretratamiento con ácido sulfúrico puede disminuir el contenido en azúcar. La impurezas finales se eliminan mediante centrifugación. Frecuentemente, las melazas llevan asociada una alta carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un tratamiento térmico equivalente a una pasterización. Las melazas se diluyen con agua para reducir su viscosidad y normalizar su contenido en azúcar hasta 10-12 g/100 ml, su pH se ajusta a 5,5 y se les añade sulfato amónico o urea como nutriente para la levadura.

En la elaboración de rones fuertes, afrutados y negros, típicos de Jamaica, es una práctica común la fortificación de las melazas diluidas con «dunder», los posos de una destilación previa que se han envejecido y madurado mediante los microorganismos naturalmente presentes.

Las levaduras para la fermentación del ron tienen que ser capaces de conseguir un elevado contenido en etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma. En la producción a pequeña escala, particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la fermentación espontánea, por lo que los rones que se obtienen son muy característicos y con mucho aroma. En los demás casos se utilizan cultivos puros de levaduras. Para los rones suaves se prefieren las cepas de fermentación rápida de Sacch. cerevisiae, pero para los rones fuertes se prefiere utilizar Schizosaccharomyces pombe. Las melazas son la mejor fuente de levaduras y pueden contener una amplia variedad de géneros, entre los que se cuentan Candida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces y Torulopsis. Los cultivos puros de levaduras se propagan en melazas y se inoculan en un porcentaje alto del 4-10%.

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El tiempo de fermentación y la temperatura varían considerablemente. La fermentación del ron suave con Sacch. cerevisiae se suele llevar a cabo a 28-33'C durante 28-36 h, y la del ron fuerte utilizando Schizosaccharomyces pombe se realiza a 30-33'C, aunque se pueden aplicar temperaturas tan altas como 37'C. En el caso de que las bacterias jueguen un papel importante en la fermentación nunca deben superarse los 30'C. Las fermentaciones con Schizosacch. pombe tienden a ser relativamente lentas, por lo que los tiempos pueden ser de 72 h y superiores. Se han descrito ferme ntaciones que llegan a durar 12 días cuando el sustrato contiene una alta proporción de «dunder» y presenta un alto contenido en glucosa.

Las bacterias también son importantes en la fermentación del ron. Las bacterias ácido butíricas como Clostridium butyricum, Cl. pasteurianum y Cl. saccharobutyricum son importantes en la producción de ácidos volátiles en el ron fuerte. También pueden darse relaciones de sinergismo con las levaduras.

Los clostridios productores de ácido butírico son más eficaces si se añaden en forma de cultivos puros. La tasa de siembra es normalmente un 20% de la que se usa para la levadura. Los clostridios se incorporan al tanque de fermentación cuando el contenido en alcohol es superior al 4% y el de azúcar está por debajo de 6 g/100 ml del extracto. Un procedimiento alternativo consiste en la fermentación de una porción del extracto (15-30%) con un cultivo puro de clostridios.

El papel de otras bacterias en la fermentación del ron sigue siendo oscuro. Las bacterias ácido lácticas están presentes y pueden producir problemas al bajar el pH del extracto por debajo del pH óptimo de 5,5-5,8. Las especies de Leuconostoc suelen ser las bacterias ácido lácticas predominantes y pueden ocasionar problemas debido a la formación de limos. Las bacterias ácido acéticas también están presentes, principalmente Acetobacter Estas bacterias son normalmente una de las causas del deterioro de las bebidas alcohólicas, pero pueden ser beneficiosas en el ron suave, en el que el ácido acético participa en la producción del gusto y del aroma finales. Sin embargo, la producción de ácido acético conlleva una reducción en el rendimiento en etanol.

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Al final de la fermentación las células de levadura se separan y el ron se clarifica mediante centrifugación. Para la destilación del ron fuerte en las áreas de habla inglesa y francesa se utilizan generalmente alambiques, mientras que para el ron suave se emplean destiladores continuos.

Fig. 6

Muchas especies de Clostridium fermentan los carbohidratos a ácido acético y butírico, CO, y H,. La etapa inicial de la fermentación butírica consiste en la producción de piruvato a partir de los azúcares a través de la ruta metabólica de Embden-Meyerhof. A continuación el piruvato se oxida a acetil-CoA y CO,, con la ferredoxina como aceptora de electrones. El hidrógeno se produce durante la reoxidación de la ferredoxina por la hidrogenasa. A este sistema se le conoce normalmente como «clástico», En algunos casos se obtienen productos neutros como el butanol y la acetona mediante una modificación de la ruta normal de formación de ácido butírico. En el pasado se utilizó Cl. acetobutylicum para la producción industrial de acetona.

En la producción a pequeña escala para el consumo local se puede utilizar un sencillo alambique que rinde un ron muy basto que se bebe normalmente diluido con zumo de lima. 36

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La destilación a escala comercial se lleva a cabo en tres destiladores: el destilador del extracto, el destilador del vino básico y el destilador del vino fuerte. La destilación final es selectiva, obteniéndose el ron en la segunda fracción. Las fracciones primera y última se reciclan. Se puede conseguir un mayor nivel de purificación adaptando una columna rectificadora a la salida del destilador del vino fuerte. Sin embargo, en Jamaica no está generalizado el uso de columnas rectificadoras.

Los destiladores continuos de diseño tradicional constan normalmente de tres torres. En la primera, torre «cervecera» o «agotadora», se desprende el alcohol del extracto. El vapor se condensa y parte del destilado se recicla. El resto del destilado se diluye con agua hasta un contenido del 20-50% en alcohol y se pasa por la segunda torre o torre «purificadora». Esta torre elimina los compuestos volátiles de bajo punto de ebullición y la mezcla agua/alcohol se evacua por la base de la torre. En la tercera etapa se transfiere la mezcla a la torre rectificadora, donde se concentra hasta el contenido en etanol que se desea y se purifica mediante la eliminación de los compuestos más volátiles y de los aceites de fusel.

Los destiladores continuos de tres torres se siguen aplicando a la destilación del ron suave, pero con una modificación importante que se está extendiendo y que consiste en la transformación de la torre purificadora en una torre «extractora» al introducir agua en la cabeza y permitir la producción de un ron de alta pureza.

El ron fuerte se madura en toneles de roble, los cuales normalmente son de madera quemada. Los periodos de maduración de 10- 12 años son comunes y pueden llegar a ser de 15 años. Antes del embotellado se normaliza el contenido alcohólico y se ajusta el color con caramelo. En pocos casos se añaden especias, y más raramente zumos de fruta. El ron suave se madura en toneles de roble sin quemar. Normalmente no se producen muchos cambios en la maduración por lo que los periodos suelen ser cortos. Dependiendo del color deseado se puede añadir caramelo. En el caso del ron incoloro (blanco), se realiza una filtración en carbón activo para eliminar cualquier pigmento y para «afinar» el aroma. Los

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productos de esta naturaleza constituyen un puente entre los destilados congenéricos y los no congenéricos como el vodka.

4.1.3 BRANDY El brandy es la bebida espirituosa obtenida por destilación del vino, mientras que su similar, el calvados, es el destilado de la sidra. El brandy se produce en todas las áreas vinícolas, pero también se pueden obtener destilados a partir de vinos de frutas. En términos de calidad, los brandies más conocidos son el Cognac y, en menor grado, el Armagnac. Ambos brandies se obtienen por destilación del vino blanco producido en regiones geográficas bien definidas de Francia.

Tabla 3. Problemas que ocasiona la presencia de SO 2 en el vino de base para en la elaboración del brandy.

1

El pH puede bajar hasta niveles inaceptables por la producción de ácido sulfúrico

2

La presencia de S02 favorece la formación de acetal por reacción del etanol con el

acetaldehído 3

La presencia de SO 2 favorece la formación de acetaldehído durante la fermentación

deteriorando el aroma del brandy 4

El destilador puede resultar dañado a consecuencia de la formación de un

sulfonato ácido corrosivo por la reacción del S02 con el acetaldehído

Las características de cada brandy vienen determinadas por el suelo, el clima, la variedad de uva, las prácticas agrícolas en el cultivo, el proceso de vinificación y

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almacenamiento del vino, la destilación y la maduración. Tradicionalmente sólo se ha utilizado el vino blanco en la elaboración del brandy; sin embargo, en algunas áreas se ha utilizado vino tinto durante muchos años. Las operaciones de vinificación se reducen al mínimo imprescindible en la producción dé un vino apropiado para ser destilado. El mosto no se clarifica y, por diversas razones (Tabla 9.3), jamás se añade 80 2 en la obtención del vino de base. Los, mostos deben presentar un contenido bajo en azúcares y en taninos, y un alto nivel de ácido málico para rendir vinos de una alta acidez y un contenido en alcohol relativamente bajo. En las áreas tradicionalmente productoras de vino, la fermentación del vino de base la llevan a cabo las levaduras presentes de forma natural. Las especies de mayor importancia son las de Saccharomyces, pero Saccharomyc. Ludwigii también puede presentarse con altos recuentos. En las áreas que no eran tradicionalmente productoras de vino, cada vez se utilizan más los cultivos puros de Sacchcerevisiae. En muchos casos se practica una fermentación malo- láctica (MLF) tras la fermentación alcohólica. Aunque se puede aislar una variedad de bacterias ácido tácticas del mosto y del vino nuevo, Leuconostocoenos es la responsable de la NILF y supone prácticamente el 100% de la microflora de bacterias ácido tácticas al final & la fermentación. Al final de la MLF Leucocenos alcanza recuentos de 108 ufc/ml (normalmente 8- 10 días después de la finalización de la fermentación. alcohólica), pero este recuento cae hasta 106 ufc/ml antes de la destilación. Durante muchos años se pensó que la MLF tenía efectos adversos sobre la calidad del brandy. Las opiniones han camb iado bastante y muchos destiladores creen que la producción en la destilación de etil lactato a partir del ácido láctico formado en la MLF es beneficioso para conferir «delicadeza» al brandy.

Sin embargo, es esencial que la MLF se haya completado antes de la destilación, de lo contrario se obtendría un brandy con un aroma pobre.

El vino de base se almacena con los posos antes de la destilación y la presencia de la levadura contribuye favorablemente al proporcionar una atmósfera reductora que protege frente a las alteraciones oxidatívas, La acidez del vino lo protege contra las alteraciones bacterianas, pero es necesario almacenarlo a una temperatura de 0-5'C para evitar que el glicerol sea metabolizado a ácido acético con la posterior formación de acroleína. Las

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bacterias ácido acéticas se pueden aislar del vino de base durante el almacenamiento, pero la acetificación no representa un problema en la práctica. En las últimas etapas de la fermentación o del almacenamiento se puede desarrollar una película superficial de levaduras, tales como Candida, Hansenula y Pichia, que puede perjudicar al buqué del brandy.

Los residuos de la uva y otros materiales particulados se eliminan del vino de base justo antes de la destilación, pero pueden permanecer las células de levadura. El diseño de los destiladores varía en cierta medida en función de la región productora. Para destilar el brandy Cognac se utilizan alambiques y una destilación en dos etapas. La primera no es selectiva y proporciona un destilado con un contenido en alcohol del 28%, el brouillis. Éste se somete a una destilación selectiva y se obtienen tres fracciones. La primera fracción, «las cabezas», contiene buena parte del acetaldehído presente y se descarta; la segunda fracción recolectada es el brandy, y la tercera fracción se recicla. La destilación del Cognac es suave para evitar el arrastre de materiales particulados. La presencia de levaduras se considera beneficiosa, ya que los ácidos grasos y los ésteres intracelulares liberados durante la destilación contribuyen al carácter del brandy. Las cantidades excesivas de ácidos grasos son perjudiciales, pero se produce una eliminación notable a través de la formación de sales con el cobre de las paredes de los alambiques. Es por esta razón que los intentos por sustituir el cobre de los alambiques por el acero inoxidable u otros materiales no ha tenido mucho éxito, aunque se emplean alambiques de acero inoxidable para la elaboración de brandy de baja calidad.

* Hasta hace poco no se disponía de una alterna tiva a la destilación para la producción de aguardientes. Sin embargo, la viabilidad del recientemente desarrollado proceso de pervaporación ha demostrado ser útil en la producción de brandy. La pervaporación es una técnica de separación que utiliza una me mbrana sintética. El proceso se puede definir como un método físico de separación de los componentes volátiles de los constituyentes volátiles de una mezcla de líquidos mediante la evaporación a través de una densa membrana causada por el vacío parcial existente al otro lado de la membrana. La selección de las moléculas está regida por la afinidad química entre los constituyentes de la mezcla y la

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membrana. El brandy que se consigue por pervaporación presenta un contenido bajo en furfural y en ésteres de cadenas de carbono largas. Sin embargo, antes de que se considere su aplicación industrial se tienen que desarrollar mejores membranas. (MOUTONET, M. et al., 1992. Food Science and Technology-, 25, 71-3).

El Armagnac se obtiene por una doble destilación en alambiques o mediante la destilación continua en destiladores de dos o tres columnas.

El brandy se madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una cierta variación de acuerdo con el área productora. La madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran importancia para definir las características del brandy. En el caso del Cognac, la madera de roble proviene de Limousin o del bosque de Troncaus. Los árboles deben tener un mínimo de 40 años y las duelas del tonel se obtienen rajando la madera en lugar de serrándola. La madera se envejece exponiéndola al aire durante largos periodos; esto es necesario para que pierda los taninos que causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxiden parcialmente. También se desarrollan hongos que degradan parcialmente la lignina y oscurecen la madera. Después de la maduración inicial, el brandy se trasvasa a toneles usados para evitar que se produzca un enriquecimiento excesivo en taninos. Los toneles usados para madurar el brandy de muchos años se construyen con maderas duras de fibras muy densas. El Armagnac también se envejece en toneles de roble nuevo, pero se emplea roble peduncular (Quercus pedunculata) que es más rico en taninos. En el envejecimiento del brandy se producen considerables pérdidas por la evaporación, especialmente en los primeros 12 meses de la maduración.

4.1.4 OTROS AGUARDIENTES DE CAÑA. LA CACHAÇA Y EL TAFIA Cachaça es el nombre con el que se conoce en Brasil un tipo de ron o aguardiente de jugo de caña de azúcar o de melazas, generalmente, blanco y muy aromático, que se elabora en el Noroeste del país; se envejece un tiempo en madera. Se suele servir en estado puro y fría, siendo muy utilizada en la preparación de cócteles.

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Tanto en España como en Sudamérica, los aguardientes de segunda calidad se obtienen de los subproductos de la fabricación del azúcar se conocen como aguardientes de caña. Entre los aguardientes de este tipo, el más popular es el Tafia, que es el término genérico con el que los primeros africanos llegados al Caribe designaron el ron, pero hoy día se utiliza para definir una especie de ron, de calidad muy inferior y procedente de la destilación de melazas impuras.

Aguardientes de frutas

Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que contengan azúcar. El proceso consiste en: 1. Fermentar

los

azúcares

utilizando

levaduras

adecuadas

para

conseguir

su

transformación en alcohol. 2. Destilar el producto de la fermentación para separar el alcohol que contiene, normalmente en alambiq ues de dos etapas, separando cabezas y colas. 3. Envejecimiento en madera y dilución con agua para rebajar el grado alcohólico.

Los aguardientes más consumidos son:

1) Aguardientes de manzana o sidra. Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes: 1. El Calvados Es originario de Normandía, y muy antiguo (s. XVI). La obtención del calvados se inicia con la elaboración de un sidra, con un mínimo de 4ºA, y sin ninguna adición de azúcar. La sidra se destila en alambique, con dos pases sucesivos, al igual que en la elaboración del cognac, separando las cabezas

y las colas. Se pueden obtener otros

aguardientes de este tipo, pero de inferior calidad, con aparatos de destilación constante. El destilado de alambique, con una riqueza alcohólica de 68 a 72º, se somete a envejecimiento

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en toneles de 1000 a 10.000 litros para que pierda su inicial carácter rudo y acre, y mejore sus cualidades. Durante el envejecimiento se realizan catas y mezclas (coupage) para darle calidad y homogeneidad. Por último, se rebaja el grado alcohólico con agua de lluvia hasta 40-45ºA y se embotella. Existe apelación de Origen Controlada en la zona francesa de Auge. Las denominaciones se distinguen según el tiempo de envejecimiento: 1. Trois étoiles o Trois pommes, más de un año. 2. 2. Vieux o Réserve, más de dos años. 3. 3. V.O. más de tres años. 4. 4. V.S.O.P. más de cuatro años. 5. 5. Extra, Napoleón, Hors d’age, Age inconnu, más de cinco años. Se consume añadiéndole agua, soda y hielo, como degestivo sólo, después de la comida, y es utilizado en muchas recetas culinarias.

2. El Appeljack. Es el aguardiente de manzana en Estados Unidos, que ha sido desplazado en gran medida por el whiskey, ya que los cereales son mucho más abundantes en este país. El appeljack primitivo se obtenía por una falsa destilación o destilación por frío, consistente en congelar la sidra, aprovechando que el agua solidifica a 0ºC y el alcohol a temperaturas más bajas, separando el hielo de la superficie de la sidra. Actualmente, se elabora realizando dos destilaciones sucesivas. En la primera se obtiene un producto de unos 30ºA, y en la segunda de 55 a 65ºA, rebajándolo después hasta 42-50ºA con agua de lluvia. Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco años.

2) Aguardientes de cerezas. El más importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia y Lorena (Francia), en Alemania y en Suiza. Las variedades silvestres de cerezas son las más idóneas, sobre todo la maraska. Las cerezas se limpian quitándoles los tallos. Lo más usual es separar los huesos de la pulpa, y

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añadir al mosto (constituido por pulpa más agua) sólo un cuarta parte del total de los huesos triturados. Éstos le dan un sabor a almendras amargas, muy apreciado. La fermentación y maceración dura de 10 a 15 días. A continuación se realiza la destilación en alambiques provistos de una columna de rectificación. Se separan las cabezas y las colas, obteniéndose un producto de unos 50ºA. Se envejece en toneles de haya o de fresno, pues ha de conservarse totalmente incoloro, sin tomar el color de la madera como el resto de aguardientes. Las clases de kirsh establecidas legalmente son: 1. Kirsh puro o natural. Está exento de mezcla con cualquier otro alcohol. 2. Kirsh comercial. Puede estar mezclado don otro kirsh natural, alcohol neutro y otro aguardiente, pero sin aditivos. 3. Kirsh fantasía. Es una mezcla del natural con alcohol neutro y algún aditivo para aromatizarlo. 2. Kirsh artificial. Elaborado con alcohol neutro, rebajado de grado y aromatizado con esencias. Sus hábitos de consumo son: tomar directamente de la botella (muy frío), para acompañar entremeses, para aromatizar macedonias o ensaladas de frutas (naranja, piña y pomelo), y en pastelería.

3) Aguardientes de ciruela. Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes: 1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de Alemania y Europa del Este. Las ciruelas destinadas a elaborar este aguardiente son cogidas de árboles de al menos veinte años de edad, completamente maduras, o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos, añadiéndose parte de los huesos para que le transmitan un aroma a almendras amargas (debido al contenido en ácido cianhídrico). La masa se deja en maceración, en depósito de unos 100.000 litros, iniciándose la fermentación al cuarto día, y prolongándose hasta 14 a 16 días. Se suelen añadir a la masa, para favorecer el proceso, sales de amonio. La temperatura ideal de fermentación es de 15 a 20ºC.

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La destilación se realiza en alambiques tipo charentés (cognac), en dos etapas. Se obtienen entre 7 y 14 litros de aguardiente de 50ºA por cada 100 Kg de ciruelas. Después se envejece en madera, durante un año, añadiéndole para aromatizarlo ciruelas frescas de la mejor calidad. Posteriormente, se embotella y permanece tres años en la misma, antes de ponerse a la venta.

2. El Mirabelle de Lorena. Se obtie ne de una variedad de ciruelas llamada Mirabelle, abundante sobre todo en Alsacia y Lorena. a diferencia del slivowitz, se envejece por lo menos de cuatro a cinco años. 3. El Quetsche. Es muy parecido al Mirabelle. Se elabora con las ciruelas quetsches de alsacia.

4) Aguardientes de albaricoque. Se elaboran fundamentalmente dos: 1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adición de azúcar, obtenido de la destilación de la pulpa de albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos y se añaden a la pulpa, para dar sabor a almendra amarga. No se permite la adición de sustancias aromáticas sintéticas. 2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero elaborado en Hungría.

5) Aguardientes de endrinos. El más conocido es el Pacharán, que se elabora con los frutos de un arbusto típico (Prunus silvestre) en el interior de España, y ya en la antigüedad se utilizaba con fines medicinales para la preparación de bebidas reconstituyentes brebajes que alentaban a los peregrinos y caminantes. En Navarra, cuna del Pacharán y principal productor, la elaboración se realizaba con aguardientes y consistía en macerar los melocotones y endrinos introduciéndolos en una botella con anís fino. Así pues, el pacharán es una bebida espirituosa de endrinos, fruto que abunda en la Sierra de la Demanda, Burgos, Soria, Navarra, Extremadura y Andalucía.

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Normalmente tiene una graduación máxima de 24ºA, y para su elaboración se utilizan las técnicas más modernas, como la maceración con gas inerte la filtración con filtros de tierras y placas. No se le suelen añadir esencias ni colorantes, sino que, simplemente, es el producto de una maceración de los endrinos en aguardiente o anís. El aguardiente de endrino también se elabora en la provincia de Granada, donde abundan estos frutos, por el método clásico de macerar los endrinos en aguardientes anisados de las comarcas andaluzas, ostentando este producto una mención de calidad otorgada por el Gobierno Autónomo.

4.2. DESTILADOS NO CONGENÉRICOS La ginebra y el vodka son los ejemplos más representativos de los destilados no congenéricos aún a pesar de ser distintos entre sí desde los puntos de vista técnico y organoléptico. Estos productos se basan en destilados neutros, cuya elección supone un balance entre calidad y economía. En oposición a los destilados congenéricos, como él ron y el whisky, la maduración no suele intervenir en el desarrollo de las características del producto final. En el caso de la ginebra, el destilado se aromatiza con enebro y con otros agentes aromáticos de origen vegetal, mientras que en el vodka el aroma se modifica mediante una filtración a través de carbón vegetal. Por el contrario, la ginebra holandesa, (genever) debe su carácter a destilados básicos con muchos congéneres y, al igual que los aguardientes alemanes korn y doppelkorn, se somete a un corto periodo de maduración que le proporciona un aroma propio. Los destilados como la genever y el korn junto con algunas clases de ron blanco representan un puente entre los destilados congenéricos y los no congenéricos. Para la obtención de aguardientes neutros se puede utilizar prácticamente cualquier material que contenga carbohliratos. Probablemente, los cereales son el material más empleado, pero también se elaboran muchos aguardientes neutros a partir de la patata o de las melazas. La elección del sustrato para la fermentación suele ser un reflejo de la disponibilidad de la materia prima y de la economía global de la región. En Finlandia, por ejemplo, se utIlizan los líquidos

sulfitados de desecho de la industria papelera como 46

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sustrato para la obtención de destilados neutros. Otros sustratos poco corrientes son los desechos de las piñas, las alcachofas y el lactosuero. A partir del lactosuero también se obtiene alcohol mediante un procedimiento relativamente nuevo en el que participa Kluyveromyces lactis. Sin embargo, los factores económicos determinan que el estímulo para el desarrollo provenga de las aplicaciones industriales del alcohol, inclusive como combustible (gasohol), más que de su aplicación a la obtención de alcohol de boca. En Europa y en Estados Unidos el trigo y el maíz son los principales sustratos para la obtención de ginebra y de vodka. En Europa central también se emplea el centeno para la obtención de korn y de bebidas alcohólicas similares. Las patatas también se utilizan bastante como fuente de aguardientes neutros para bebidas como el aquavit, y en Polonia y en algunas partes de la República rusa para el vodka. Muchas destilerías centroeuropeas están equipadas para utilizar tanto cereales como patatas, dependiendo de cuál sea económicamente más favorable en cada momento. El método para la preparación del macerado depende, obviamente, de la materia prima utilizada. Con los cereales de grano pequeño, como el centeno, se puede obtener un macerado por infusió n, pero para el maíz y otros cereales se precisa efectuar una cocción. La cocción se puede realizar de un modo continuo o discontinuo, y especialmente en Estados Unidos es muy frecuente realizar un premalteado. La malta se ha utilizado tradicionalmente para convertir el almidón en azúcares, pero no juega ningún papel en el sabor o en el aroma. Se utiliza la menor cantidad posible, y preferiblemente malta verde sin tostar con una alta actividad enzimática. Los procesos de cocción en continuo se pueden prolo ngar para efectuar la conversión conjuntamente. Esto supone enfriar los cereales cocidos, añadir una pasta de malta y efectuar un mezclado antes de pasar a una sección tubular de conversión. Para que la amilolísis alcance el equilibrio es suficiente un tie mpo de residencia de unos 10 minutos. El macerado se enfría a unos 27°C y se transfiere a la cuba de fermentación. Actualmente se emplean mucho los enzimas industriales en sustitución de la malta. Los enzimas más utilizados son una a-amilasa termoestable de Bacillus subtilis y una amiloglucosidasa de Aspergillus nigel: El método más eficaz consiste en la adición de la a-amilasa a 83°C seguido por el de la amiloglucosidasa a 55-60°C. Puesto que la a-amilasa termoestable es sensible al pH bajo, 47

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la adición eventual de «cerveza» agotada de una destilación anterior al macerado sólo debe hacerse cuando la acción de la a-amilasa haya concluido totalmente. Como alternativa se puede emplear una a-amilasa fúngica a 60°C estable a pH bajo. Las patatas también precisan ser tratadas térmicamente. Lo más corriente es la utilización de calderas a presión que también se pueden emplear para el tratamiento de cereales. Al igual que con los cereales, para la conversión se necesita malta verde o enzimas. Las melazas se someten a un pretratamiento similar al aplicado en la elaboración del ron. Las levaduras se seleccionan para que tengan un buen rendimiento en el macerado concreto que se utilice. Los criterios principales son una velocidad alta de fermentación, un rendimiento alto de etanol, una buena tolerancia al etanol y la capacidad para fermentar carbohidratos a temperaturas relativamente elevadas. Como regla general, la levadura debe ser capaz de alcanzar una concentración de etanol de alrededor de un 14% en 60h. La siembra con cultivos puros de levaduras se realiza al 0,5-2,0%, cultivando y multiplicando los cultivos en la propia destilería. En el pasado se utilizaban para la ferme ntación temperaturas máximas de 33°C, pero en la actualidad es corriente iniciar la fermentación a 32°C y ejercer el control de la temperatura a 38°C. Los sobrecalentamientos pueden causar graves problemas por lo que la temperatura en las cubas de fermentación debe controlarse minuciosamente. En la elaboración a gran escala de ginebra y de vodka el aguardiente neutro de base se destila continuamente mediante un destilador de múltiples torres. Tales destiladores son muy eficaces para eliminar todos los congéneres del aguardiente. La destilación discontinua sigue utilizándose en la elaboración a pequeña escala de aguardientes neutros para bebidas como el korn. Los destiladores continuos modernos para la obtención de aguardientes neutros constan de cuatro o cinco torres. Con estos destiladores se obtienen destilados de alta pureza a la vez que presentan una elevada eficacia global.

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La primera torre, el destilador de «cerveza», separa el alcohol del macerado y debe diseñarse y construirse para operar con líquidos de un alto contenido en sólidos. El destilado obtenido pasa hacia la segunda torre, la torre purificadora o de aldehídos, en donde las condiciones son las óptimas para establecer la máxima diferencia en la volatilidad del etanol, aldehídos, ésteres volátiles, etc. Esto permitirá conseguir una separación más eficaz de estos compuestos en la torre rectificadora. Las condiciones óptimas se pueden conseguir inyectando agua en la torre purificadora y extrayendo la mezcla etanol/agua en la base de la torre y bombeándola hacia la torre rectificadora. Las cabezas separadas con el vapor constan de aldehídos, ésteres volátiles, acetales, diacetilo y metanol.

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En la cuarta torre del destilador las cabezas pasan directamente a la torre de aceite de fusel, aunque los destiladores de cinco torres utilizan una torre especial para la concentración de las cabezas en donde el etanol se retira de los volátiles de bajo punto de ebullición. La torre rectificadora concentra el etanol procedente de la base de la torre purificadora. De la columna rectificadora se obtiene un alcohol de alta pureza. El aceite de fusel, los ésteres de punto de ebullición alto e intermedio, los ácidos y fenoles, así como algunos compuestos de bajo punto de ebullición se separan y pasan a la torre de aceite de fusel. El agua sale de la torre rectificadora por su base y se emplea para la dilución en la torre de aldehídos y, si se conecta, también hacia la torre concentradora de cabezas. En la torre de aceite de fusel se recupera etanol y compuestos de volatilidad similar. En los destiladores de cuatro torres la cantidad de etanol que se recupera de esta torre es grande y se destina a la venta como alcohol de segunda clase. La menor cantidad que se obtiene de los destiladores de cinco torres se recicla hacia la columna purificadora.

4.2.1. GINEBRA La ginebra se define como el aguardiente compuesto, incoloro (salvo la ginebra compuesta), obtenido por: 1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro (fruto negro azulado, maduro, sano y limpio de Juníperus communís) , previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adición de agua y alcohol. La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos, tales como semillas de cilantro, granos de coriandro, calafisula, canela, cardamomo, raíz de cálamo o de angélica, hinojo, regaliz, cominos, corteza de naranja, etc. Por este método se obtiene la ginebra destilada. El contenido de destilado en presencia de bayas de enebro ha de ser superior al 10% del volumen de alcohol del producto final. Cuando el alcohol procede de cereales, se denomina ginebra destilada de grano. 2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adición de otros agentes aromáticos naturales vegetales. 50

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La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío, que puede ser ginebra en frío compuesta en el caso de que se le hayan añadido zumos de fruta o extractos y aceites esenciales de los mismos. La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. En principio, cualquier alcohol procedente de la destilación en columna de un jugo fermentado, puede servir como base de elaboración de ginebra y de vodka. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del cual se elaborará la ginebra, son granos de cereales, sobre todo maíz, centeno y malta de cebada, y patatas. Las fases del proceso de elaboración son: 1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en un molino de martillos. Después se cuece por alguno de los métodos siguientes: 1) Cocción a presión atmosférica. 2) Infusión a baja temperatura. 3) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas) 4) Cocción continua (es el más utilizado). Se introduce el grano molido en un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se bombea a presión (4,5 atmósferas) a un serpentín de acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a 150°C durante unos diez minutos. 2. CONVERSION del ALMIDON. Al salir del serpentín se enfría la masa cocida a 63°C (temperatura favorable a los enzimas amilolíticos), y se añade la malta de cebada, mezclándose bien con el grano en un tanque, mandándose a otro serpentín (tubos de conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación. La pasta ya fermentable se enfría a 27°C, y se envía a los depósitos de fermentación. Los principales enzima s implicados en el desdoblamiento del almidón son aportados por la malta (a-amilasa, que rompe los enlaces a -1,4 de la amilosa y amilopectina, dando dextrinas, y la ß-amilasa, que actúa sobre los extremos no reducidos de las cadenas de dextrinas, formando maltosa). En lugar de la malta, se puede recurrir a enzimas amilásicos procedentes de microorganismos como Bacillus subtilis y Aspergillus niger.

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3º. FERMENTACION. Se utilizan cepas seleccionadas de Sacch. cerevisiae, con un pie de cuba de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. La fermentación controlada se realiza a temperaturas comprendidas entre 15 y 25°C, no siendo recomendable pasar de 33°C. Al terminar la fermentación, el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso específico de 1000. 4º. DESTILACION. El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo fermentado, sin arrastrar cantidades importantes de otros compuestos no deseados. La destilación puede efectuarse de dos formas: 1) Destilación discontínua, en un dispositivo similar a un alambique, pero dotado de una columna de rectificación. 2) Destilación contínua con un destilador de al menos dos columnas (analizador y rectificador). Pero para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera columna, el purificador, situado entre las dos anteriores. En ella se introduce el alcohol recogido en la base de la primera columna, al mismo tiempo que se introduce agua por arriba. El alcohol es recogido en la base del purificador con menor graduación que al entrar en ella, y se introduce en el rectificador. En el purificador se pretende separar, por diferencia de volatilidad, compuestos volátiles como ésteres, aldehídos y otros, que serían más difícilmente separables en el rectificador. Estos comp uestos son eliminados, junto con algo de alcohol, como cabezas, siendo conducidos a otra columna en la que se obtiene un alcohol de segunda calidad. 5º. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de enebro u otras), se introducen en un alambique en el que permanecen una noche, para destilar al día siguiente. También se añaden sustancias antiespumantes. Un ejemplo de fórmula típica sería utilizar bayas de enebro, semillas de cilantro, canela, raíz de angélica, corteza de limón y cardamomo. Estos elementos pueden introducirse sueltos, dispersos en el destilado, en bolsas porosas sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel del líquido. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA, separándose las cabezas y las colas. Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar de nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad inferior se elaboran añadiendo

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aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilació n (llamada ginebra en frío). 4.2.2. EL VODKA El vodka es la bebida tradicional de los países del Este. Se elabora en su mayor parte de cereales, sobre todo centeno, o cebada malteada, y en algunos lugares a partir de patatas o de maíz. La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49°A. El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etílico). Para ello se ha de conseguir un alcohol de alto grado de pureza y rectificación. El proceso de elaboración es el mismo que para la ginebra, excepto la aromatización. Para obtener un alcohol que esté totalmente desprovisto del aroma de la materia prima, el destilado se somete a un cuidadoso tratamiento de adsorción de aromas con carbón activado. El agua utilizada para diluir el grado alcohólico del destilado debe ser de elevada calidad y pureza. Si ha sido desmineralizada por intercambio iónico, se consigue una mayor calidad, atribuída a la presencia de los iones sodio. La técnica utilizada por los. rusos para beber el vodka contribuye a hacer menos notorio cualquier vestigio de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se bebe muy frío y de un sólo trago, siendo deglutido rápidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas gustativas. Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son perfumados con adición de sustancias (frutas o hierbas), dándoles un carácter peculiar y suavizando la bebida.

A continuación se muestran las diferentes fases del proceso:

La destilación consiste en extraer alcohol de un líquido con poco contenido de alcohol para hacerlo más fuerte. Los cognacais y otros destiladores de brandy lo hacen con el vino. Los tequileros de México con el pulque, una bebida elaborada fermentando los jugos del maguey y los destiladores de vodka lo hacen con un líquido que se obtiene fermentando una mezcla de cereales u otros cultivos yagua. 53

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La primera fase de la producción consiste en preparar el jugo vegetal, un líquido con aspecto de cerveza con un grado de alcohol inferior. En primer lugar, se prensan los cereales o las patatas y se mezclan con agua. A continuación se calientan hasta convertir su fécula en azúcar y se obtiene un líquido denso y dulce llamado mosto. Cuando se añade levadura, éste fermenta y produce un líquido fermentado que contiene entre un seis y un ocho por ciento de alcohol. La destilación convierte entonces este líquido en lo que se conoce como aguardiente de base.

El contenido de alcohol puede incrementarse gracias a que el alcohol y el agua hierven a temperaturas distintas, sobre los 77,8 °C y los 100 "C respectivamente. Puede parecer que esto permitiría extraer muy fácilmente el alcohol de cualquier líquido: bastaría con hervirlo a 77,8 °C y dejar que todo el alcohol se evaporara y convertirlo de nuevo en líquido en un condensador. Pero no es tan sencillo; ello se debe a que el agua se evapora incluso a temperatura ambiente de manera que, al hervir a 77,8 °C, desprende gran cantidad de vapor que se mezcla con el alcohol vaporizado. Por lo tanto, es preciso capturar esa parte del vapor que contiene más alcohol y proceder de nuevo a destilarlo.

Las formas primitivas de destilación se llevaban a cabo en lo que se conoce como alambiques marmita. Éstos aún se usan en las industrias del whisky escocés y del coftac. Son calderas inmensas de cobre que terminan en el extremo superior en un embudo. El líquido fermentado se calienta en su interior y, a medida que se intensifica el calor, empieza a liberar el vapor. No obstante, la primera porción de vapores de la destilación suele contener una cantidad considerable de impurezas, y la última, que se produce cuando la temperatura alcanza los 77,8 °C, contiene una cantidad considerable de vapor de agua. Por consiguiente, dichas porciones iniciales y finales suelen desecharse mientras que la parte intermedia se conserva. Esto es lo que producían los primeros destiladores: una bebida alcohólica que aún contenía impurezas y con una graduación de alcohol del veinte por ciento. Mucho más tarde a alguien se le ocurrió destilar otra vez esa porción intermedia y, de este modo, reducir aún más su contenido de impurezas y aumentar su graduación de alcohol hasta los sesenta grados.

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FOTO: Antiguo aparato de destilación. Las primeras destilaciones se realizaban en los alambiques marmita, que siguen usándose en la industria actual del vodka.

Los alambiques marmita aún se emplean puesto que confieren suavidad al aguardiente. Sin embargo, la mayor parte de los vodkas se destilan en alambiques continuos, patentes o Coffey, que resultan más eficientes. (Los Coffey se conocen aún por el nombre de su inventor irlandés, Aeneas Coffey.) Funcionan con el mismo mecanismo: cuando se calienta el líquido fermentado, sus distintos componentes (no sólo el agua y el alcohol) hierven y empieza n a evaporarse a temperaturas diferentes. El metanol se evapora a una temperatura relativamente baja, mientras que el fuselol, un importante ingrediente del vodka, lo hace sólo a una temperatura superior. El alambique continuo permite al destilador separar estos elementos, junto con el agua y el alcohol, en un único proceso.

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FOTO: El vodka se suele destilar en un alambique continuo, de patente o Coffey, inventado por el irlandés Aeneas Coffey. Tiene dos columnas: analizador y rectificador.

El alambique continuo básico consiste en dos columnas: el analizador y el rectificador, que se dividen en compartimentos horizontales. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que sube por los compartimentos calentándolos a su paso. También se introduce, por vía del rectificador, una pequeña cantidad de líquido fermentado en la parte superior, que cae por las planchas que separan los compartimentos que, a su vez, ha calentado el vapor que sube. De este modo se calienta el líquido y el alcohol empieza a evaporarse, y cuando el líquido ha caído en la parte inferior de la columna, se ha i extraído la mayor parte de su alcohol mediante un sifón. Los vapores del" aguardiente y el vapor restante salen por la parte superior de la columna por un conducto que los canaliza hacia la parte inferior del rectificador.

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En esta fase lo que se obtiene es aguardiente de base que contiene la mayor parte del alcohol del líquido vegetal fermentado pero también una cantidad considerable de impurezas. El rectificador se encarga de eliminar esas impurezas y proporcionar al destilador el alcohol puro.

El rectificador está dividido en una serie de compartimentos con hasta cuarenta planchas perforadas. También contiene un conducto que canaliza el líquido al analizador. Cuando se introduce en el rectificador, el líquido alcohólico está frío pero, a medida que se desliza por la columna, empieza a calentarse con los vapores de alcohol y el vapor de agua del analizador que suben. Éstos empiezan a enfriarse en el conducto y los vapores mayormente de agua empiezan a condensarse y a gotear en el fondo de la columna, donde pueden extraerse con un sifón. A medida que los vapores suben, la porción de alcohol empieza a condensarse. Entonces se inserta una plancha no perforada (plancha del aguardiente) a la altura adecuada de la columna y el destilador extrae la porción de aguardiente limpio y de alta graduación que quiere.

El alambique continuo básico de dos columnas fue usado por primera vez en la segunda mitad del siglo XIX. Desde entonces el sistema se ha ido perfeccionando. Los alambiques modernos suelen tener más de dos columnas, algunas con la misma función, y destilan o rectifican el aguardiente varias veces, mientras que otras extraen aún más alcohol reciclando las cabezas y las colas. Es un sistema eficiente que produce un aguardiente muy puro y limpio cuya graduación de alcohol es de noventa grados o más.

Sin embargo, muchas cosas pueden salir mal en la destilación y la rectificación. Debido a las presiones financieras actuales, a menudo ambos procesos se llevan a cabo con demasiadas prisas y se producen vodkas con imperfecciones perceptibles. Para algunos productores de vodka este problema se agrava porque ellos no realizan su propia destilación inicial, sino que compran alcohol de base que luego rectifican. En consecuencia, tienen menos control sobre el proceso de producción.

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FOTO: El líquido fermentado entra en el rectificador, donde el alcohol empieza a condensarse y puede extraerse mediante la “plancha del aguardiente”

La destilación apresurada puede provocar problemas. Si se introduce el líquido en el alambique antes de que haya fermentado por completo, aún contiene algunos azúcares; éstos se queman dentro del aparato y desprenden diacetilo, que no logra eliminarse completamente mediante la rectificación y confiere al vodka un olor a caramelo. La levadura no gastada también se quema y libera lo que se conoce por B, que desprende un olor un tanto desagradable parecido al de la carne. Efectuar demasiado deprisa la rectificación provoca que la máquina sea incapaz de extraer algunas impurezas como el alcohol amílico, que huele a quitaesmalte de uñas, o DMT, que huele a col hervida. El fuselol residual, una sustancia densa y oleosa que, en pocas cantidades, hace que el vodka sea más suave, en grandes cantidades lo vuelve más pesado y graso. Existen muchos vodkas en el mercado que presentan imperfecciones. Tras la destilación y la rectificación, el vodka se reduce a la graduación requerida añadiéndole agua, y se somete a la filtración y la purificación. El vodka se enorgullece de su pureza más que cualquier otro aguardiente. Mientras que otros destiladores dejan algunos congéneres (elementos aromáticos) en sus aguardientes para darles aroma, sabor y carácter, los destiladores de vodka se esfuerzan para eliminarlos y producir el producto más limpio posible. La mayoría de las impurezas se

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eliminan mediante una destilación y una rectificación adecuadas. El vodka se somete entonces a otra filtración; el resultado es que un vodka bien purificado contiene solamente unos 30 mg de congéneres por litro, mientras que un whisky escocés o un coñac tiene 2.600 mg. Quizás debido a que los primeros procedimientos de destilación no estaban muy perfeccionados y dejaban muchas impurezas en el aguardiente, los destiladores de vodka han experimentando con métodos distintos de filtración. Uno de los primeros métodos consistía en dejar al frío del exterior el aguardiente recién destilado; de este modo, algunas de las impurezas se congelaban y caían al fondo, de manera que el aguardiente más limpio podía extraerse de la parte de arriba mediante un sifón.

FOTO: Columnas de filtración. Tras destilarlo y rectificarlo, el vodka se purifica filtrándolo y dejándole sólo una porción de los congéneres que contienen otros aguardientes.

Poco a poco fueron desarrollándose métodos más eficientes. Se añadían al aguardiente coagulantes como la clara de huevo o la leche, o se filtraba el aguardiente a través de capas de materiales como el fieltro o la arena (sistema que ya usaban los

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romanos), diferentes tipos de tela o, incluso, vajillas rotas. En la actualidad el material más extendido es el carbón vegetal, que los rusos afirman haber usado desde el siglo XV: El carbón vegetal es un material muy absorbente, sobre todo si proviene de maderas duras como la de haya o la de roble. En Rusia siempre se ha usado la madera de abedul para producir carbón vegetal y como combustible de los samovares. Actualmente, el carbón vegetal se calienta hasta temperaturas que oscilan entre los 500-600 °C y le dan el aspecto de una esponja. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de gránulos casi del tamaño de un guijarro en el fondo y que disminuyen de tamaño hacia arriba. Se bombea el vodka a través de las columnas, desde abajo hacia arriba, puesto que, a la inversa, no tarda en I crear pequeños canales y no se filtra bien. El proceso puede ser largo. La Pierre Smimoff Company afirma que bombea su vodka a través de diez columnas de filtración y que cada gota pasa por siete toneladas de carbón vegetal, proceso que dura unas ocho horas. El resultado es un vodka brillante y transparente. Aún así, se filtra otra vez antes de embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro de membrana o de cartucho con filtros de hojas de papel que elimina cualquier panícula, incluso de una micra (unos 0,0001 cm). A pesar de todo ello, la filtración mediante carbón vegetal debe controlarse. Dado que es un proceso tan eficiente, el carbón vegetal se satura con las impurezas y pierde sus cualidades absorbentes. En ese caso debe limpiarse la columna de filtración con vapor, pero algunos destiladores no realizan este proceso con la suficiente frecuencia. Todo ello requiere tiempo y esfuerzo y algunos destiladores opinan que se hace con demasiada frecuencia. Opinan que, si un aguardiente se destila y se rectifica bien varias veces, ya es suficientemente puro cuando sale del alambique. No hay duda de que el vodka bien elaborado es el aguardiente potable más puro que se conoce. Se afirma que el vodka provoca menos resaca que otros aguardientes; ello se debe a que las sustancias que provocan la resaca y las náuseas se han eliminado. Cuando uno bebe vodka, está ingiriendo alcohol puro y agua, mientras que cuando uno bebe whisky escocés o coñac también está tomando pequeñas cantidades de otros materiales, incluidos los que el aguardiente lixivia de la madera mientras envejece en el barril.

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4.2.3 OTROS AGUARDIENTES 1) EL AQUAVIT Es el aguardiente de los países nórdicos, elaborado por destilación de cereales, o bien del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con comino u otras especias. 2) EL SAKE El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida por fermentación del almidón del arroz. Para separar el almidón del resto de los componentes del grano es necesario blanquear el arroz, obteniéndose diferentes tipos de sake en función de la tasa o porcentaje de blanqueamiento.

Se clasifican según su perfume y su sabor, distinguiéndose cuatro tipos: 1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningún tratamiento por calor, siendo ricos en aminoácidos y ácidos orgánicos; realzan el sabor a pescado y a crustáceos. Tienen una apariencia algo rojiza, y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca, el gusto es ligero y elegante, con retrogusto amargo, pero agradable y refinado. 2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos pobres en ácido láctico, como el pescado o los crustáceos, y no se sirven con carnes rojas. En el aroma aparece, particularmente, el ácido málico. En boca produce una sensación suave y de clara frescura, con aparición de ácido málico en el retrogusto. 3) Tipo generoso. Combina bien con los platos agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de una amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el retrogusto. 4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes ricas en ácido láctico o con los alimentos ricos en proteínas. Tienen aspecto oscuro y en boca son carnosos. Su gusto amargo es pronunciado y agradable.

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3) AGUARDIENTES ANISADOS. Anís o anisado es la denominación genérica que reciben los aguardientes que se obtienen destilando el macerado de anís verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas aromáticas, en alcoholes autorizados (normalmente, orujos de uva o vino). A veces, se les añade azúcar. La graduación alcohólica suele ser superior a 30°. Así pues, los elementos esenciales de los aguardientes anisados son alcohol vínico rectificado o bien de otra procedencia, pero siempre de origen agrícola de 96,5°, agua fría pura y desmineralizada, y azúcar molido de calidad. Para la elaboración de los anisados se emplean también maceraciones, sobre todo de anís estrellado o badiana y anís verde. La badiana (lIIicium verum) procede de China, donde se destilaba desde muy antiguo y se comercializaba en forma de esencia; su fama se extendió rápidamente por Europa y, en la Edad Media, se utilizaba ya en la cocina y para perfumar bebidas. El anís verde (Pimpinel/a anisum) es una planta originaria de Asia Menor y que se cultiva desde tiempos remotos en Europa y en los países árabes. Según el método de elaboración, se distinguen dos clases de anís:

1. Anís destilado. Se obtiene a partir de la destilación del producto resultante de una maceración en alcohol del grano de anís, de la badiana o de otras plantas aromáticas, con adición de agua y azúcar. 2. Anís en frío. El anisado en frío es el fruto de una disolución de aceites esenciales de anís, de badiana o de otras sustancias naturales de origen vegetal en alcoholes autorizados, agua y azúcar. Según la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración de los aguardientes de anís, estos pueden ser: anises secos (no contienen o tienen menos de 20 g/L de azúcar), semisecos (entre 20 y 100 g/L), Y dulces (tienen más de 100 g/L de azúcar). En el mercado español e1 existe el mayor número de variedades de anís y de marcas de anisados, debido a que el consumo es muy alto. Normalmente, las botellas llevan en la etiqueta el lugar de origen o procedencia. Por lo general, los anises elaborados en 62

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Andalucía son más duros y transparentes; los que se producen en Castilla, más claros y secos; los de Levante, más perfumados, y los catalanes, más licorosos. Otro de los países productores de este tipo de aguardientes es Francia, donde es costumbre añadir a la maceración, entre otros productos, canela y nuez moscada. El anís más antiguo es el que se denomina anisette de Bordeaux, elaborado originariamente por Marie Brizard. En Turquía se elabora el raki, un aguardiente anisado de 50ºA, muy característico, cuya producción es monopolio del Estado, y que está muy extendido en los países del Este de Europa. Se obtiene en su mayor parte de aguardientes vínicos, y aunque raramente el anís se somete a un proceso de añejamiento, es frecuente que el raki se consuma envejecido. 4) El ARRACK. Es un aguardiente de origen árabe, obtenido en los países orientales, por destilación del producto resultante de la fermentación del arroz, principalmente, y también de otros productos como la savia fermentada de la palmera cocotera y uva. Va aromatizado con innumerables plantas y especias, siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no apto para todos los paladares. Se elabora con tres graduaciones alcohólicas: 30, 50 y 70°. Es un líquido claro, incoloro o algo amarillento con olor y sabor característicos, semejante al del ron. 5) El TEQUILA Es la bebida nacional de México, obtenida mediante cocción, fermentación y destilación de una planta, el Agave atrovirens (maguey), que crece en las regiones árid as y semiáridas del Hemisferio Norte. El líquido que contienen las hojas, llamado aguamiel, cuando fermenta produce otro aguardiente llamado pulque. En México el maguey crece en las tierras pobres y poco profundas de las altiplanicies, como es en el Estado de Jalisco, donde es muy abundante. Sólo se puede

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llamar tequila el aguardiente compuesto como mínimo por un 51 % de mieles de ágave que se elaboren en las tierras de Jalisco. El tequila se elabora de forma similar a los demás aguardientes. Una vez la planta está hecha, más o menos a los 10 años, se cortan las hojas del ágave por la base para dejar limpia la piña que contiene en el centro, que puede alcanzar un peso de 25 ó 30 Kg. Las piñas se transportan a las destilerías y allí, después de trocearse, se cuecen en unas calderas, obteniéndose el mosto, que una vez frío se deja fermentar durante unos días, previa adición de levaduras. Para la elaboración de los tequilas corrientes se utiliza la destilación continua. Los tequilas de calidad proceden de mieles exclusivamente de ágave y se obtienen por el sistema de doble destilación, utilizándose únicamente el corazón del destilado. El tequila se embotella directamente (tequila blanco joven), o bien se añeja en depósitos de madera de encina o de roble americano durante más de un año para que se suavice y mejore la calidad (tequila envejecido). 6) El MEZCAL Es el aguardiente de ágave que se elabora fuera de los límites del Estado de Jalisco. Se obtiene por destilación del jugo de la piña de la variedad mezcalero. El más conocido es el que se produce en Oaxaca y el carácter que lo distingue del tequila es su típico sabor a humo. El proceso de elaboración del mezcal se corresponde con el del tequila; sin embargo, el mezcal no acepta un envejecimiento superior a uno o dos años. Es común que las botellas de mezcal lleven un gusano típico del maguey que realmente no mejora ni el sabor ni la calidad del producto.

4.3 LICORES Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas

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autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30°. En cada licor hay una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales. La naturaleza, el estado y la proporción en que intervengan estos elementos, y el procedimiento de transformación a que sean sometidos determinan las propiedades del líquido y, por lo tanto, el tipo de licor. Así, puede decirse que los licores están compuestos de alcohol puro o aguardientes destilados, de jarabes, de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes, por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubérculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy, cognac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. Algunos son mezclas de alcoholes con productos naturales; finalmente, todos ellos están saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, raíces, cortezas, etc. Pero el licor es también el resultado de aplicar a los componentes mencionados diferentes técnicas de elaboración. La destilación continua o doble, la maceración, la infusión o el envejecimiento de reposo u oxidativo en recipientes de madera son, entre otros, procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo de licor. La calidad de los licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol y del azúcar empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de elaboración a que sean sometidos todos los componentes. CLASIFICACION DE: LOS LICORES Se diferencian claramente dos grupos de licores según el carácter del compuesto básico que es el alcohol: 1) Licores naturales. Se obtienen como los aguardientes, es decir, por destilación del vino y de otras sustancias; son, por tanto licores destilados. 2) Licores artificiales. Se obtienen mediante la mezcla de una base de alcohol o de aguardiente con azúcares, sustancias aromáticas o similares. La composición básica de estos licores, en la que participan de uno u otro modo dosis de alcohol de 85-90º, azúcar

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yagua, permite establecer una nueva agrupación, que está directamente relacionada con la calidad que presentan los distintos tipos: 1. Ordinarios: 25% de alcohol y 12-15% de azúcar. 2. Semifinos: 28-30% de alcohol y 25% de azúcar. 3. Finos: 34-35% de alcohol y 36-45% de azúcar. 4. Superfinos: 36-60% de alcohol y 46-50% de azúcar. La naturaleza es parte esencial en la composición de los licores. Las materias vegetales, frescas o secas, no sólo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad definida, sino que ofrecen una extensa, casi infinita, gama de posibilidades de combinación. La exuberancia del elemento natural presta todos sus brillos (sabores, olores y colores), al recetario del licor. Si la mayor parte de los licores de frutas utilizan como condimento principal un único fruto, los de hierbas, por ejemplo, mezclan hasta un centenar o más de variedades herbáceas. El tiempo de conservación de los vegetales varía según se trate de hojas, flores o frutos, o bien de raíces, semillas o cortezas. Mientras los primeros se mantienen durante un corto espacio de tiempo, los segundos suelen conservar sus propiedades a lo largo de un período mayor. Las principales materias vegetales que se utilizan en la elaboración de los licores son: 1) RAICES: angélica, apio, cálamo, cedoaria, cúrcuma, énula, galana, genciana, imperial, gengibre, levitisca, lirio, pimpinela, regaliza, retania, ruibarbo, tormentila y valeriana. 2) HIERBAS: ajenjo, albahaca, artemisa, cardo, centaura, hierba de iva, hierbabuena, hisopo, melisa, menianto, menta, salvia, santo y tomillo. 3) FRUTOS: algarroba, almendra amarga, anís estrellado, arándano, cacao, clavo, comino, enebrina, haba de tonca, lima, limón, mandarina, naranja amarga, naranja dulce, naranja verde y toronja. 4) SEMILLAS: amono, angélica, apio, cilantro, hinojo, pimienta blanca, pimienta de Jamaica y pimienta negra. 5) FLORES: árnica, azafrán, azahar, canela, capullos de álamo, 66

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espliego, manzanilla, nuez moscada, tamarindo y vainilla. 6) CORTEZAS Y MADERAS: aloe, canela, canela casia, corteza de angostura, corteza de quina y palo de sándalo.

PROCESOS DE ELABORACION Los sistemas que se utilizan para la elaboración de licores son varios y no todos confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor paladar son, generalmente, los que proceden de una destilación, con maceración previa o no. Por otra parte, y como es obvio, los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se diferencian claramente de los de los alcoholes de carácter industrial. 1) Los sistemas de elaboración de los licores clásicos son los siguientes: 1. DESTILACION. La destilación es el proceso que se sigue para conseguir los distintos tipos de aguardientes. Esta operación tiene la ventaja de separar las fracciones de los vapores condensados en el refrigerador o serpentín. Tanto si se destilan directamente las materias del compuesto como si se destila el resultado de una maceración, éste método da al licor una elevada calidad. 2. DIGESTION. La digestión se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales utilizados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a una temperatura de unos 50 ó 60°. Así se extraen mayor cantidad de componentes en menor tiempo. 3. MACERACION. La maceración consiste en introducir las materias vegetales en un baño de alcohol o de líquidos alcohólicos. De este modo, los vegetales inmersos ceden al alcohol todos los componentes aromáticos solubles que contienen. Posteriormente, el producto se somete o no a destilación. El proceso de maceración tiene una duración variable; puede extenderse desde unas horas a más de un mes. 4. PERCOLACION. La percolación es una maceració n muy intensa. La acción del alcohol es lenta, disolviendo las sustancias solubles, incluso las más pesadas; una vez separadas, se precipitan hacia el fondo del tanque o recipiente. 67

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2) Los licores industriales. Estos licores se fabrican, normalmente, mediante la disolución en frío de aceites esenciales, puros o mezcla de diversos aceites, en alcohol. También se utilizan para la fabricación de los extractos de esencias. Según este método, se disuelven en alcohol esencias de aceite, destilados especiales para licores y sustancias básicas, que contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor, como colorantes, ácidos y aromas.

4.4 NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS Las ventas de muchas bebidas destiladas están estancadas o bien descienden, por lo que existe una considerable presión para compensar esta tendencia mediante el desarrollo de nuevos productos. Esto puede llegar a ser difícil, ya que la composición de muchas bebidas alcohólicas está definida estrictamente por las normativas legale s. Además, la naturaleza y los patrones de consumo de las bebidas alcohólicas limitan los objetivos para el desarrollo de productos con valor añadido. Sin embargo, un área que ya ha sido explotada es la de las mezclas. Éstas pueden consistir en una combinación de una bebida destilada con un componente sin alcohol, como la ginebra con tónica, o pueden ser combinaciones más exóticas de uno o más destilados con bebidas tipo «bitter» u otros ingredientes para formar un cóctel. En cualquier caso es necesario añadir estabilizantes, como la goma arábiga, para prevenir la estratificación de los componentes. Las bebidas alcohólicas mezcladas se envasan en envases de cuello ancho provistos de tapones de fácil apertura. Para el envasado de cócteles se emplea una gran variedad de envases que, a menudo, pretenden reflejar el carácter novedoso del producto. Una marca, por ejemplo, se envasa en recipientes con forma de tubo de ensayo, supuestamente para facilitar su entrada en aquellos lugares en los que se prohibe el consumo de alcohol. Otro desarrollo más, un tanto estrafalario y esencialmente sin sentido, es el de los destilados gelificados. A los destilados se les confiere una estructura de gel mediante el uso apropiado de estabilizantes, se les añade colorantes y se envasan en pequeños tarros. Con estos productos ha surgido cierta alarma por la posibilidad de que los niños los confundan con dulces.

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5. LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHLICAS PRÁCTICAS PERMITADAS Y PROHIBIDAS EN LA ELABORACIÓN 1.- Anis. Prácticas permitidas: • Maceración de extractos, filtración, digestión, destilación, precolación, maduración, clarificación y adición de alcoholes. • Adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico(destilada, desionizada o desmineralizada). • Uso de edulcoran tes naturales y aromas . • Filtración: papel celulosa, gamuza, tela de algodón y de fibras sintéticas, tierra de infusorios, carbón activo y perlitas(Ley 25/1970). • Refrigeración, esterilización, pasteurización, aireación, oxigenación y tratamiento con rayos IR y UV. • Mezcla de anises entre sí dentro de fábrica de elaboración. Prácticas prohibidas: • Adición de agua o mezcla fuera de fábricas. • Uso de anetol cuyo origen no sea de anís o badiana. • Empleo de edulcorantes artificiales. • Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de características anormales. • Empleo de absenta. • Tenencia de productos cuya utilización no esté justificada • Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica

2.- Brandy. Prácticas permitidas: • La adición de agua potable en el proceso de elaboració n para rebajar el grado alcohólico. El agua podrá ser depurada, destilada, desionizada o desmineralizada. • El tratamiento de los alcoholes con carbón activo, cuando este producto cumpla los requisitos del artículo 70 de la Ley 25/197 0, de 2 de diciembre. • El empleo como edulcorantes de sacarosa, glucosa y vino dulce natural. • La adición como colorante de caramelo de sacarosa de glucosa o de mosto de uva. • La pasteurización, refrigeración, aireación, soleo y empleo de radiaciones infrarroja y ultravioleta. • La oxigenación con oxígeno puro por medio de burbujeo. • La mezcla de brandies dentro de la fábrica de su elaboración. • La filtración con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza y tierra de infusorios.

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La clarificación con albúmina, gelatina, cola de pescado, caseína, alginatos, bentonita, clara de huevo, tierra de Lebrija de Pozáldez o similares, que no cedan sustancias extrañas. El transporte, siempre que reúna las condiciones siguientes: Que el traslado del brandy y sus materias primas sea tal que no sufran variaciones físico-químicas en su composición. Que se cumplan los requisitos establecidos en el Reglamento de Impuestos de Alcoholes. Que se realice en barriles, toneles, bocoyes, cisternas o en cualquier envase de capacidad superior a tres litros, cuando tenga por objeto la exportación del producto o el abastecimiento desde una fábrica autorizada a otra o a una planta embotelladora, igualmente autorizada. La realización en el brandy destinado a la exportación de todas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de los terceros países. Estos productos no podrán ser comercializados en el mercado interior. La adición de aromas. El envasado en plantas envasa doras-embotelladoras que no constituya n una sección fabril dependiente de una industria o agrupación de industrias elaboradoras. Estas plantas recibirán el brandy con el único objeto de envasarlo.

Prácticas prohibidas: • La adición de agua potable y cualquier manipulación o mezcla fuera de las fábricas. • El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial. • El empleo de alcoholes distintos de los permitidos o que estando permitidos posean sabor, olor, composición o características anormales o, en general, no reúnan las condiciones establecidas. • El empleo de colorantes y adición de esencias de síntesis no autorizadas para estos productos. • Cualquier adición o tratamiento no especificado como permitido o que no haya sido autorizado expresamente. • En general, la tenencia en las fábricas y en las plantas de envasado, así como en sus anexos, de productos cuyo empleo no esté justificado. • La venta de brandy a granel. • El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado, fuera de las fábricas o de las plantas de embotellado, en garantía de lo cual los envases conservarán sus precintos y etiquetas de origen.

3.- Ginebra. Practicas permitidas: • Maceración de extractos, filtración, digestión, destilación, percolación, maduración, clarificación y adición de agua y alcoholes naturales.

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Adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico(destilada, desionizada o desmineralizada). Uso de edulcorantes (máx. 10 g/l) y en las ginebras en frío de aromas . Filtración: papel celulosa, gamuza, tela de algodón y de fibras sintéticas, tierra de infusorios, y perlitas(Ley 25/1970). Refrigeración, calentamiento, aireación, oxigenación y tratamiento con rayos IR y UV. Mezcla de ginebras entre sí dentro de fábrica de elaboración. Adición de zumos de frutas, extractos y aceites esenciales de igual procedencia y coloración, autorizados (ginebra en frío compuesta).

Prácticas prohibidas: • Adición de agua o mezcla fuera de fábricas. • Empleo de edulcorantes artificiales. • Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de características anormales. • Tenencia de productos cuya utilización no esté justificada. • Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica.

4.- Licores, aguardientes. Prácticas permitidas: • Maceración de vegetales, extractos, filtración, digestión, destilación, percolación, maduración, clarificación y adición de agua y alcoholes. • Adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico(destilada, desionizada o desmineralizada). • Empleo de mosto y sacarosa como edulcorantes naturales, aromas ., caramelos de sacarosa para obtener la coloración adecuada y aditivos autorizados en las listas positivas. • Tratamiento de los alcoholes y productos elaborados, por hidroselección o con carbón activo, cuando este producto cumpla los requisitos del Reglamento de la Ley 25/1970. • Clarificación con albúmina, gelatina, cola de pescado, caseína, alginatos, bentonita, clara de huevo, tierra de Lebrija de Posáldez similares, que no cedan sustancias extrañas • Filtración con materias inocuas que cumplan exigencias del Reglamento de la Ley 25/1970, con exclusión del asbesto. • Refrigeración, esterilización, pasteurización, aireación, oxigenación y tratamiento con rayos IR y UV. • Neutralización de alcoholes o aguardientes con carbonato cálcico, seguido de redestilación y filtración posterior. Prácticas prohibidas: • Adición de agua o cualquier manipulación o mezcla fuera de fábricas.

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Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de características anormales. Tenencia de productos cuyo empleo no esté justificado. Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica. Desionización por resina s sintéticas, salvo para la purificación del agua potable que se emplee en la fábrica. Empleo de edulcorantes artificiales. La presencia de esencias cetónias de absenta.

5.- Ron Prácticas permitidas: • Adición de agua potable, destilada, desionizada o desmineralizada. • Coloración por adición de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o glucosa comerciales • Suavizar la bebida por el empleo de sacarosa o glucosa comercial en no más de 80 g/L de ron. • Tierra de infusores o carbón activo para tratar los aguardientes y destilados. • Filtración con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza o amianto. • Refrigeración, pasteurización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos IR y UV. • Adición de extractos vegetales y esencias autorizadas en el ron dulce y el escarchado. • Levaduras Sacharomyces y fermentos proteolíticos, enzimas, estabilizadores y nutrientes autorizados. • Adición de aromas autorizados. Prácticas prohibidas: • Manipulación o mezcla, trasvase o rellenado de botellas fuera de las plantas elaboradoras. • Empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial. • Empleo de aguardientes, destilados y cualquier clase de alcoholes que no reúnan condiciones establecidas. • Empleo de colorantes y esencias, y la adición de productos químicos en general. • Tenencia de productos cuyo empleo no esté justificado. • Entrada y salida de plantas de elaboración de mostos, caldos azucarados o amiláceos fermentados o sin fermentar. • Empleo de la palabra “ron” para cualquier producto que no cumpla la definición o proceso de elaboración. • Uso de barriles de capacidad superior a 650 litros para envejecimiento en bodegas y el de aquellos que no estén adecuadamente tratados.

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6. ENVASADO Y ETIQUETADO Envasado: Capacidad máxima de los envases: TRES LITROS.

Distintos tipos de botellas

Información obligatoria del etiquetado: •

Denominación de venta (según categorías)

•

Cantidad neta en L o cL

•

Grado alcohólico: cifra con un decimal como máximo, seguida de % vol.; podrá estar precedida de la palabra alcohol o la abreviatura alc. (En el mismo campo visual: denominación de venta, cantidad neta, grado alcohólico).

•

Lote

•

Identificación de la empresa: Nombre, razón social o denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y su domicilio

•

Registro embotellador

•

Lugar de origen o procedencia: sólo cuando su omisión induzca a error

•

Condiciones especiales de conservación y de utilización

* Además de todo lo anterior, en el ETIQUETADO DEL RON será potestativo del elaborador hacer constar la edad de envejecimiento por encima de los límites mínimos previstos. (No son obligatorios: Lista de ingredientes y Fecha de duración mínima o de caducidad)

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