Báo cáo thực tập Công ty cổ phần NOSAFOOD.pdf

Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn

Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD

MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .......................................................... Error! Bookmark not defined. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP .................................................................5 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .....................................................6 I.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD ................................7 1.1.

Lịch sử thành lập và phát triển: .................................................................7

1.2.

Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu .............................................8

1.2.1.

Địa điểm xây dựng: ................................................................................8

1.2.2.

Nguồn nước: ..........................................................................................8

1.2.3.

Nhiên liệu: ..............................................................................................8

1.3.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy: .................................................................9

1.4.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ................................................................10

1.4.1.

Sơ đồ tổ chức: ......................................................................................10

1.4.2.

Bố trí nhân sự: .....................................................................................10

1.5.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ............................................17

1.6.

Nội quy của công ty ...................................................................................17

1.7.

Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp: ....................................................19

II.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN ...................................................19

2.1.

Nguyên liệu sản xuất gia vị viên ...............................................................19

2.1.1.

Đường: .................................................................................................19

2.1.2.

Muối NaCl:...........................................................................................21

2.1.3.

Siêu bột ngọt: .......................................................................................22

2.1.4.

Mạch nha: ............................................................................................23

2.1.5.

Gum: .....................................................................................................24

2.1.6.

Chất béo: ..............................................................................................24

2.1.7.

Quế: ......................................................................................................25

2.1.8.

Đinh hương: .........................................................................................26

2.1.9.

Đại hồi: .................................................................................................26

2.1.10. Trần bì: .................................................................................................26 2.1.11. Tỏi, hành: .............................................................................................27 GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 1



2.1.12. Sả: .........................................................................................................30 2.1.13. Ớt: .........................................................................................................32 2.1.14. Gừng: ....................................................................................................33 2.1.15. Axit citric: .............................................................................................35 2.1.16. Natri Benzoat(E 211): ..........................................................................36 2.1.17. Axit sorbic: ...........................................................................................36 2.1.18. Tiêu:......................................................................................................37 2.1.19. Mắm tôm, mắm ruốc: ..........................................................................38 2.2.

Quy trình công nghệ sản xuất gia vị viên ................................................43

2.2.1

Sơ đồ quy trình công nghệ: .................................................................43

2.2.2

Thiết bị chính: ......................................................................................49

2.3.

Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục ......................................60

2.4.

Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm gia vị viên .......................62

2.4.1.

Chỉ tiêu cảm quan:...............................................................................62

2.4.2.

Chỉ tiêu hóa lý: .....................................................................................62

2.4.3.

Chỉ tiêu vi sinh: ....................................................................................63

2.5.

Các loại sản phẩm gia vị............................................................................63

2.5.1.

Sản phẩm gia vị loại mặn: ...................................................................63

2.5.2.

Sản phẩm gia vị loại chay: ..................................................................72

2.5.3.

Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị: ..................................................74

Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị thành phẩm .........................................80 BẢNG SO SÁNH GIỮA 3 LOẠI VIÊN GIA VỊ ..............................................81 III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC CỦA CÔNG TY… 81 Quy trình sản xuất tương ớt, tương cà, tương đen: ...................................81

3.1.

3.1.1.

Quy trình sản xuất tương ớt: ...............................................................82

3.1.2.

Quy trình sản xuất tương cà: ..............................................................85

3.1.3.

Thiết bị chính trong sản xuất tương ớt tương cà: ..............................87

Quy trình sản xuất nước tương ...................................................................90

3.2.

3.2.1.

Quy trình sản xuất: ..............................................................................90

3.2.2.

Thiết bị chính trong sản xuất nước tương: ........................................96

3.3

Các sản phẩm của công ty ............................................................................97

3.3.1

Sản phẩm gia vị viên: ..........................................................................97

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 2



3.3.3

Sản phẩm nước tương; ........................................................................99

3.3.4

Các sản phẩm khác:.............................................................................99

4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG – HACCP ........99 4.1

Giới thiệu hệ thống – HACCP .....................................................................99 4.1.1.

Những vấn đề chung ...........................................................................99

4.1.2.

Lợi ích của việc sử dụng HACCP trong sản xuất ............................102

4.2.

Các nguyên lý của HACCP ........................................................................103

4.3.

Áp dụng HACCP trong Công Ty ..............................................................104

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................................105


Trang 3



Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn và đã bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm và tác phong làm việc để tích lũy cho công việc của bản thân trong tương lai. Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm… đã tạo cơ hội cho chúng em có được một cơ hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm cho bản thân và đã giúp đỡ chúng em hoàn thành khóa thực tập một cách tốt đẹp. Và đăc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn đến cô Trần Ngọc Hiếu đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập và có được một bài thu hoạch tốt nhất. Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ban Giám Đốc đã đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội được thực tập ở công ty. Và em cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, cô chú trong bộ phận kỹ thuật và các chuyền sản xuất của nhóm gia vị đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và những kimh nghiệm quý báo cho chúng em trong suốt quá trình tham gia thực tập đã làm nền tảng cho chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo này. Chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe để hoàn thành tốt vai trò của mình. Xin chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vững bước trên thương trường không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới. Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất. Lời cuối cùng, chúng em xin trân trọng cảm ơn!


Trang 4



NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ( Công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood ) ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012 Xác nhận của đơn vị ( Ký tên, đóng dấu )


Trang 5



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Ngọc Hiếu ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012 Giáo viên hướng dẫn


Trang 6



I.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD

1.1.

Lịch sử thành lập và phát triển:

- Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood. - Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint Stock Company. - Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC - Trước tháng 7-1995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty. - Tháng 7-1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước. - Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005 với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM. - Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood chính thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinh doanh số 410300344331/5/2005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM. - Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: + Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ. + Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ. + Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ. + Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ.


Trang 7


1.2.


Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu

1.2.1. Địa điểm xây dựng: - Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với diện tíchmặt bằng 8.000 m2, được xây dựng tại E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp. Hồ Chí Minh. Điện thoại:(08)37600853 – 37600854 Fax : (08)37600855 Wedsite: nosafood.vn Email: [email protected]ặc [email protected] 1.2.2. Nguồn nước: - Nguồn nước công ty sử dụng do nhà máy nước thành phố cung cấp. Nước được bơm vào thùng chứa, từ đó mới phân phối đến các khu vực sản xuất, kể cả cho mục đích sinh hoạt. Nước thải được đưa qua hệ thống xử lý rồi cho thoát ra ngoài theo hệ thống cống rãnh. 1.2.3. Nhiên liệu: - Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu. - Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu,… - Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng của công ty. - Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm 3600 KW. Ngoài ra, công ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có công suất 50 VA.


Trang 8


1.3.


Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Phòng xử lý nước thải

Nhà ăn

Phòng thay đồ nữ

Phòng nghỉ

Khu chế biến

Phòng thay đồ nam Phòng lắng Khu dự trữ nguyên liệu

Khu vực sản xuất cà ớt

Khu vực sản xuất nước tương

Khu vực dự trữ nguyên liệu

Phòng kế hoạch Phòng nghiên cứu và phát triển sảnphẩ m

WC

Khu vực lên men

Khu vực sản xuất gia vị

VPXưởng

Kho chứa nguyên liệu Hệ thống văn phòng

Phòng nấu hương và phối trộn

Nhà

để xe

Kho hàng Bảo vệ


Trang 9


1.4.


Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.4.1. Sơ đồ tổ chức: Hội đồng quản trị

Ban kiểm soát

Giám đốc

Phó giám đốc

P.kinh doanh

P.kế toán

P.tổ chức hành chính

P.marketing

P.kỹ thuật

Văn phòng – xưởng quản đốc

Tổ chế biến

Tổ KCS

Tổ xử lý

Tổ sản xuất

Tổ đóng gói

1.4.2. Bố trí nhân sự: Hiện nay, tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên. Trong đó, ban giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc.  Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm: - Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch để điều hành, quản lý cổ đông. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 10



- Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà nước. - Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký hợp đồng kinh tế. - Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động, nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới. - Phòng kinh doanh: Lập kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện. Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối. Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho doanh nghiệp. Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối… nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng. -

Phòng kế toán:

Ghi chép và hoạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty, phù hợp quy định của nhà nước và quy chế quản lý tài chính của công ty. Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế toán trước khi trình lên Tổng giám đốc phê duyệt. -

Phòng tổ chức hành chính:

Lập dự toán kinh phí hoạt động của công ty, trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt. Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu chi, và báo cáo tài chính cơ quan cùng cấp theo quy định. Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản của công ty. Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng. -

Phòng marketing:

Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới. Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty. Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được.


Trang 11


-


Phòng kỹ thuật:

Nhiệm vụ: phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹ thuật, có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm ngay từ lúc nhập liệu, bao bì, các công đoạn sản xuất cho đến khi ra thành phẩm hoàn thiện. Trách nhiệm: kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công nghiệp, quy trình sản xuất các mặt hàng. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh. Trong quá trình sản xuất, phòng kỹ thuật (KCS) có trách nhiệm kiểm tra các sản phẩm sản xuất trước và sau khi đóng chai, đóng gói, thành phẩm, trước khi xuất phải có dấu của KCS đã kiểm tra chất lượng sản phẩm. Ngoài ra đội ngũ kỹ sư trong phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu nhằm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế. -

Tổ KSC:

Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện về khối lượng, chất lượng và quy trình công việc đã được công ty ban hành. Nghiên cứu và đề xuất cho ban giám đốc công ty, trực tiếp thực hiện những công nghệ, giải pháp bảo vệ môi trường đô thị, xử lý rác thải các loại, xử lý nước thải. Nghiên cứu sản xuất và tổ chức kinh doanh các chế phẩm, xử lý ô nhiễm môi trường, xử lý nước thải. Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tài liệu và tổ chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đô thị. - Tổ chế biến: chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những công nhân dưới quyền, đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất, sau mỗi ngày làm việc sẽ có công nhân dọn vệ sinh trong xưởng sản xuất. - Tổ đóng gói: làm việc bên ngoài phân xưởng, chịu trách nhiệm hoàn thiện công việc cuối cùng như loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, vào thùng, dán thùng.

 Tình hình sản xuất và kinh doanh: Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính là gia vị viên, cà ớt và nước tương. Bên cạnh đó công ty còn sản xuất các mặt hàng khác như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ, bánh tráng…nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Những khó khăn mà công ty mắc phải là do quá trình sản xuất còn mang tính thủ công. Máy móc trong sản xuất chủ yếu là loại bán tự động nên năng suất đạt được GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 12



không cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình thường thì công nhân phải tăng thời gian làm việc mới đáp ứng được nhu cầu thị trường.

 Mạng lưới phân phối: A.

HỆ

THỐNG

SIÊU

THỊ

ĐỊA CHỈ

1.

BIG C AN LẠC

1231 QL1A, P BÌNH TRỊ ĐÔNG B, Q BÌNH TÂN

2.

BIG C MIỀN ĐÔNG

138 TÔ HIẾN THÀNH, Q10, TPHCM

3.

BIG C HOÀNG VĂN 202B HOÀNG VĂN THỤ, P9, QPHÚ NHUẬN, THỤ

4.

5.

6.

7.

8. 9.

BIG C HẢI PHÒNG BIG C ĐÀ NẴNG BIG C ĐỒNG NAI BIG C THĂNG LONG BIG C GÒ VẤP BIG C HUẾ

TPHCM LÔ 1/20 KHU ĐÔ THỊ NGÃ NĂM, SÂN BAY CÁT BI, Q NGÔ QUYỀN, HP KHU TM VĨNH TRUNG, HÙNG VƯƠNG, Q THANH KHÊ, ĐÀ NẴNG. KP1, P LONG BÌNH TÂN, BIÊN HÒA ĐỒNG NAI. 222 TRẦN DUY HƯNG, P TRUNG HÒA, Q CẦU GIẤY, HÀ NỘI. 792 NGUYỄN KIỆM, P3, Q GÒ VẤP, TPHCM KHU QUI HỌACH BÀ TRIỆU, HÙNG VƯƠNG, P PHÚ HỘI, TP HUẾ.

10.

FOCOMART

147B TRẦN HƯNG ĐẠO, Q1

11.

CTYKD THỜI TRANG

2 HÒANG VIỆT, P4, TÂN BÌNH

12.

HỆ THỐNG CO.OP

199-205 NGUYỄN THÁI HỌC, Q1

13.

ST BÌNH AN

73 AN BÌNH, Q5, TPHCM

14.

ST BÌNH DÂN

9 QUANG TRUNG, P11, GÒ VẤP

15.

ST HÀ NỘI

189 CỐNG QUỲNH, P NGUYỄN CƯ TRINH, Q1

16.

ST ZEN PLAZA

54-56 NGUYỄN TRÃI, Q1

17.

ST LOTTE

58 ĐỒNG KHỞI, Q1, TPHCM.

18.

ST TITAN

175 PHẠM HÙNG, P4, Q8, TPHCM

19.

ST THẢO NGUYÊN


302A VƯỜN LÀI, P PHÚ THỌ HÒA, Q TÂN PHÚ. Trang 13



20.

MAXI 3/2

SỐ 3-3C ĐƯỜNG 3/2 P11, Q 10, TPHCM

21.

MAXI NHA TRANG

64 QUANG TRUNG, TP NHA TRANG

22.

MAXI CỘNG HÒA

15-17 CỘNG HÒA, P4, Q TÂN BÌNH

23.

MAXI NGHỆ AN

166 NGUYỄN THÁI HỌC, TP VINH, NGHỆ AN

24.

NHÀ

SÁCH

NHÂN

VĂN B.

HỆ THỐNG ĐẠI LÝ

I.

KHU VỰC TP. HỒ

1 TRƯỜNG CHINH, P 11, Q TÂN BÌNH

CHÍ MINH ĐẠI LÝ CẤP I 1.

CTY TNHH HÙYNH KIM HOA

489A HẬU GIANG, P11,Q6

2.

THANG NHƯ QUẾ

276 TRẦN BÌNH, Q6

3.

DƯƠNG HÒAN CHÂU 334 BÙI HỮU NGHĨA, BÌNH THẠNH

4.

HTX TM THỊ NGHÈ

5.

HÙYNH

THỊ

PHƯƠNG NGA

8 CÔNG TRƯỜNG TỰ DO 80 TRẦN BÌNH, Q6

ĐẠI LÝ CẤP II 1.

TRẦN

THỊ

NGỌC

TUYẾT 2.

TRẦN KIM HÒANG

II.

KHU

VỰC

76B PHAN VĂN KHỎE, Q6 105 TRẦN BÌNH, Q6

MIỀN

ĐÔNG ĐẠI LÝ CẤP I 1.

DNTN

CÔNG

PHƯƠNG 2. 3.

BÙI THỊ BÔNG DNTN THÀNH DANH

101 YÊN BÁI, P4, TP VŨNG TÀU 8/10A PHÙ ĐỔNG THIÊN VƯƠNG, TP ĐÀ LẠT 47/3 KP HÒA LONG, TT LÁI THIÊU, THUẬN AN, BDƯƠNG

ĐẠI LÍ CẤP II 1.

KHỔNG THỊ THANH 15B/7 KP5A, P TÂN BIÊN, BIÊN HÒA, ĐỒNG


Trang 14



HÒANG

NAI

2.

ĐINH THỊ KIM LIÊN

4/1 KP3, P TAM HIỆP, BIÊN HÒA ĐỒNG NAI

3.

PHAN THỊ PHƯƠNG 30 ĐÀO DUY TỪ, P THÀNH CÔNG, BUÔN MÊ HỒNG

THUỘT

4.

TRẦN THỊ HOA

ẤP PHƯỚC HỮU, XÃ LONG PHƯỚC, BÀ RỊA

III.

KHU

VỰC MIỀN

TRUNG ĐẠI LÍ CẤP I 1.

DNTN HỒNG HƯNG

83-85 NGUYỄN THÁI HỌC, P VẠN HẠNH, TP NHA TRANG


CTY TNHH TM XNK LÔ 11 ĐƯỜNG 16B CỤM QUANG TRUNG, TP ANH NHẬT

2.

DNTN

QUY NHƠN. TÂM 35/1 VÕ VĂN DŨNG, P NGÔ MÂY, TP QUY

TM

THÀNH

NHƠN

3.

DNTN DANH TRANG

289 ĐƯỜNG 23/10 NHA TRANG, KHÁNHHÒA

4.

NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ

IV.

KHU

VỰC

110/18 PHAN THANH, ĐÀ NẴNG

MIỀN

TÂY ĐẠI LÍ CẤP I 1.

XNLT BẾN TRE

256 KP2 P10, TP MỸ THO, TIỀN GIANG 371/1 ẤP BÌNH CANG 1 XÃ BÌNH THẠNH, H

2. DN KHANG AN 3.

THỦ THỪA.

CTY TNHH TMSX ĐỖ 151/67 TRẦN HOÀNG NA, P HƯNG LỢI, NINH QUYÊN

KIỀU, CẦN THƠ.

4.

LÊ PHƯỚC LỢI

343 TÂN HƯNG, TÂN HÒA, VĨNH LONG

5.

DNTN

TRẦN

KIM

LINH

90 QUANG TRUNG, P5, CÀ MAU


NGÔ VĂN DŨNG


136 LÊ ANH XUÂN, CAO LÃNH Trang 15


2.

TRẦN THỊ XUÂN

3.

CTY TNHH SXTMDV

56 LÝ THƯỜNG KIỆT, KP1, P2 TX SAĐEC

NĂM PHƯỢNG 4.

NGUYỄN

THANH

HÙNG V.

1.


24B CHI LĂNG, CHÂU PHÚ A, TX CHÂU ĐỐC 55 ĐỘC LẬP, P3, TX TRÀ VINH

CUNG ỨNG XUÂT

THỊ TRƯỜNG NGA, CÁC NƯỚC ĐÔNG ÂU,

KHẨU

MỸ, CANADA, HÀ LAN …

CTY

TNHH

NÔNG

HẢI

SẢN

GIA

THÀNH. 2.

CTY TNHH TRUNG NHÂN

3.

CTY

TNHH

ĐỨC

TRƯỜNG 4.

DNTN THỰC PHẨM HOÀNG TUẤN

5.

CTY TNHH TRUNG NHÂN


Trang 16


1.5.


An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

 Công ty thực hiện an toàn phòng cháy chữa cháy Bình chữa cháy (CO2) được đặt tại vị trí thuận tiện. Mỗi công nhân viên được học, luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ hằng năm. Công nhân nam trong công ty đảm nhiệm việc phòng cháy chữa cháy.  Cầu dao điện, thiết bị điện: Được bao bọc một cách cẩn thận. Bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành. Mỗi thiết bị có màu sắc và cấu tạo riêng biệt để dễ nhận biết. Từng hệ thống máy đều có đèn báo và chuông báo, được trang bị cầu dao cắt nguồn điện để khi có sự cố không ảnh hưởng tới máy móc. Mỗi máy móc đều có quy trình vận hành dán trên máy hoặc gần thiết bị nơi dễ nhìn thấy. Mỗi công nhân đều được trang bị bảo hộ lao động: áo, mũ, khẩu trang, giày… 1.6.

Nội quy của công ty

Điều 1: Thời gian làm việc và nghỉ ngơi a. Làm việc theo giờ hành chánh Sáng từ: 7 giờ 30 đến 11 giờ 30 Chiều từ: 13 giờ 00 đến 17 giờ 00 b. Làm việc theo ca, làm thêm giờ (có thông báo riêng). c. Nghỉ ngày chủ nhật, lễ, tết. Điều 2: Trật tự, kỷ cương trong xưởng a. Người lao động phải có mặt tại nơi làm việc đúng giờ. b. Trong giờ làm việc không được bỏ vị trí đi nơi khác, ngoại trừ sự phân công của lãnh đạo có thẩm quyền. c. Chấp hành và hoàn thành tốt công việc được phân công. d. Trong giờ làm việc không ăn quà vặt, không sinh hoạt cá nhân, tuyệt đối giữ trật tự, vệ sinh chung, khi đi khỏi nơi sản xuất phải được sự đồng ý của lãnh đạo có thẩm quyền. e. Trong giờ làm việc cấm người lao động uống bia, rượu hoặc trong người có mùi bia, rượu. f. Túi xách, đồ dùng cá nhân phải để đúng chỗ quy định. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 17



g. Hết giờ làm việc, trước khi ra về phải kiểm tra tắt đèn, quạt, nước và các dụng cụ khác, phải thực hiện chế độ giao ca chặt chẽ (có quy định riêng). Điều 3:An toàn lao động và vệ sinh lao động a. Người lao động phải mặc bảo hộ lao động và sử dụng các trang bị phòng hộ an toàn lao động theo đúng quy định, phải thực hiện đúng các quy định về an toàn lao động, vệ sinh lao động. b. Nghiêm chỉnh thực hiện các quy trình, quy phạm vận hành máy móc phải có lịch bảo dưỡng định kỳ. c. Thực hiện tốt việc kiểm traan toàn về điện, nhiệt, hóa chất, phòng tránh cháy nổ. d. Tuyệt đối không chất hàng gần bảng điện, đường dây điện, hoặc để hàng che chắn lối đi, che khuất tầm nhìn. e. Thực hiện nếp sống văn minh, sạch đẹp nơi sinh hoạt và sản xuất. Điều 4: Bảo vệ tài sản, bí mật công nghệ a. Khi xuất nhập hàng hóa phải có đầy đủ chứng từ hợp lệ theo quy định. b. Hàng hóa tồn trữ trong kho phải có chế độ bảo quản tốt, có pallete ngăn nắp, thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời những lô hàng có dấu hiệu xuống phẩm chất, báo ngay cho người phụ trách để xử lý. c. Tuyệt đối không đưa người không phận sự vào kho. d. Không tiết lộ về số lượng và chủng loại hàng hóa trong kho. e. Bảo vệ có trách nhiệm kiểm tra giấy tờ có liên quan đến xuất nhập hàng hóa theo quy định, được phép giữ hàng hóa xuất nhập, báo ngay cho lãnh đạo khi phát hiện giấy tờ không hợp lệ hoặc không đầy đủ. Điều 5: Xử lý kỷ luật lao động Mọi người phải nghiêm chỉnh thực hiện đúng nội quy lao động, nếu vi phạm tùy theo mức độ sẽ bị xử lý theo chế độ thi đua khen thưởng và kỷ luật của đơn vị.


Trang 18


1.7.


Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:

 Xử lý nước thải: Trong sản xuất: công ty sử dụng nước từ nhà máy nước thành phố cung cấp để rửa nguyên liệu, chai lọ, vệ sinh máy móc, thiết bị… Nước sau khi đã sử dụng cho sản xuất, nước được xử lý bằng phương pháp lắng, lọc rồi cho thoát ra qua hệ thống cống rãnh.  Phế liệu: được gom vào thùng chứa, hằng ngày công ty vệ sinh của thành phố sẽ đến dọn.  Vệ sinh công nghiệp: công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công nghiệp như sau: Trang bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cho từng phân xưởng. Tổng vệ sinh hàng tuần. Các máy móc trước và sau sản xuất đều được vệ sinh.

II.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN

Trên thị trường, sản phẩm viên gia vị rất quen thuộc với mọi người.Viên gia vị được xem như một món súp chế biến sẵn, sử dụng cấp thời thay thế cho các nguyên liệu tươi cùng các phụ liệu khác. Hiện nay, sản phẩm viên gia vị không những có mặt ở trên thị trường trong nước và còn là mặt hàng xuất khẩu đến các nước như Úc, Pháp, Nga. Theo thống kê, sản lượng gia vị viên xuất khẩu hàng năm của Công ty cổ phần Nosafood chiếm khoảng 15% thị phần và dự kiến sản lượng xuất khẩu sẽ còn tăng tiếp tục vào thời gian tới. Do đó, để đáp ứng được sản lượng cung cấp trong và ngoài nước ở những năm tới, công ty sẽ đưa ra chiến lược cải tiến các khâu bán thủ công trên dây chuyền hiện hữu để hoàn thiện dây chuyền sản xuất này thật sự ổn định.

2.1.

Nguyên liệu sản xuất gia vị viên

2.1.1. Đường: - Trong sản xuất gia vị, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose. Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.


Trang 19



- Đường Saccharose là một di-saccharide, công thức phân tử là C12H22O11 được cấu tạo từ hai monosacarit α-D glucoza và β-D fructoza không có tính khử do hai nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau. - Đường tinh luyện có hai loại là RE và RS, do đường RE có chỉ tiêu cao cấp hơn đường RS, giá thành cao hơn, do đó về phương diện kinh tế Công ty đã chọn đường RS để sản xuất gia vị. -

Vai trò của đường trong sản xuất gia vị + Đường là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất gia vị. + Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

-

Tính chất vật lý + Là tinh thể trong suốt, không màu. +

Tỉ trọng d=1.5789.

+ Tính hút thấm. Saccaroza hút ẩm khi độ nhớt môi trường lớn hơn 90%. + Tính kết tinh Đường saccaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão hòa không bền vững vì lượng thực trong dung dịch sẽ kết tinh trở lại. -

Tính chất hóa học + Chuyển hóa trong môi trường acid Trong môi trường acid, đường saccaroza bị phân hủy tạo ra đường chuyển hóa. H+ C12H22O11

to> 70

C6H10O6 + C6H10O6

+ Phản ứng caramen hóa Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccaroza bị mất nước, phân hủy tạo màu caramen Saccaroza → caramen (hỗn hợp aldehyte)


Trang 20



Bảng 2.1 Chỉ tiêu về đường trong sản xuất viên gia vị Thành phần

Chỉ tiêu

Hàm lượng đường Saccaroza

99,6%

Hàm ẩm

0,15%

Tro

0,15%

Đường khử

0,15%

Độ pH

7

Màu sắc

Trắng

2.1.2. Muối NaCl:

- Muối NaCl có vị mặn, có tác dụng tạo vị cho viên gia vị, tăng khả năng hút nước, làm tăng tính cảm quan cho viên gia vị, làm giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối nguyên liệu. Công ty sử dụng muối để sản xuất viên gia vị là muối công nghiệp. Bảng 2.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất viên gia vị Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ ẩm

≤0,5%

Tạp chất vô cơ không tan

≤0,5%

Hàm lượng NaCl(trên chất khô)

≥98%


Trang 21



Hàm lượng kim loại nặng Fe

<50 (mg/kg)

As

<2 (mg/kg)

Cu

<2 (mg/kg)

Pb

<2 (mg/kg)

Hg

<0,2 (mg/kg)

2.1.3. Siêu bột ngọt: - Siêu bột ngọt là sản phẩm kết hợp của 2 loại chất phụ gia điều vị đó là: Đinatri guanylat (627) và Đinatri inosinat (631). Nó có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Nó còn tác dụng lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn… - Chất điều vị 627(E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium 5’guanylate và disodium 5’guanylate; là muối chứa 2 gốc natri của guansine monophosphate (GMP). - Chất điều vị 631(E 631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5’inosinate, hoặc sodium 5’-inosinate; là muối chứa 2 gốc natri của axit inosinic. Công thức phân tử, công thức cấu tạo  Công thức phân tử của E627 là: C10H12N5Na2O8 (khối lượng mol là 407.184 g/mol).  Công thức cấu tạo của E627

 Công thức phân tử của E631 là: C10H11N4Na2O8P(392.17 g/mol).


Trang 22



 Công thức cấu tạo của E631

- Disodium inosinate(631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều vị, trợ lực với monosidium glutamate(bột ngọt).Loại phụ gia này có xuất xứ từ thịt, cá. Thường không được dùng cho thực phẩm của trẻ em. - Disodium guanylate (627), cũng là 1 phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có tác dụng hiệp lực với bột ngọt. Disodium guanylate (627) là chất điều vị có xuất xứ từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của Disodium inosinate (631). - Disodium inosinate (627), và Disodium guanylate (631) là 2 chất điều vị không chứa bột ngọt, nhưng lại có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng chung với nhau. Chất điều vị 627 và chất điều vị 631 là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm. Vì vậy, khi bạn khám phá trên nhãn thực phẩm có các ký hiệu 627 và 631 mà không hề thấy bột ngọt, chắc chắn là trong loại thực phẩm này có chứa axit glutamic (bột ngọt) ẩn dưới 1 dạng khác. 2.1.4. Mạch nha: - Mạch nha có thành phần chủ yếu là Maltoza, Amylaza, Dextrin, Phospholipid, Glucose, chất béo, lecithin, Vitamin B, C, có tác dụng là chất điều vị, chất độn để tăng khối lượng sản phẩm, đồng thời làm tăng chất kết dính, tạo độ rắn chắc, nhẵn bóng cho viên gia vị.


Trang 23



Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của mạch nha Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

pH

4,5 - 5,5

DE

40 – 45%

Maltoza

55 – 65%

Chất khoáng

75 – 85%

Dextrin

12%

Đạm

4 – 5%

Tro

1 – 2,5%

Độ chua

100

Tiêu chuẩn cảm quan: màu vàng nhạt hoặc không màu, không lẫn tạp chất, có độ dính nhất định, có độ ngọt dịu. 2.1.5. Gum: Gum là chất rắn, không màu,không mùi, không vị được dùng trong sản xuất viên gia vị, làm chất ổn định và chất nhũ hóa có tính keo dính. Gum có tác dụng chống oxi hóa, ổn định nguyên liệu khi định hình, làm tăng độ dai, mướt cho viên gia vị. 2.1.6. Chất béo:  Nguồn gốc: được sản xuất từ động vật và thực vật, tồn tại dưới 2 dạng: lỏng và đặc. -

Shortening(chất béo cứng): nguồn gốc từ thực vật, nhờ quá trình hydro hóa

làm chất béo chưa no ở thể lỏng trở thành chất béo no có dạng đặc.Nhiệt độ nóng


Trang 24



chảy cao 42-48oC, hàm lượng chất béo ≥90%, độ ẩm 1,5%, chỉ số axit ≤1,5%mg/KOH/g.Màu trắng, không mùi. -

Mỡ: mỡ được mua tại những nơi đảm bảo uy tín, chất lượng.Mỡ dùng để

chiết hương có trong nguyên liệu thảo mộc vì tinh dầu tan tốt trong chất béo. Trong sản xuất, thường dùng 2 loại mỡ là mỡ heo và mỡ bò vì: + Bán nhiều ngoài thị trường, giá rẻ, ổn định. + Đông đặc ở nhiệt độ thường, giữ được hương, tránh bay hơi. 

Mỡ heo: mỡ phải tươi có màu trắng trong, không bị ôi, không có tạp chất,

không chứa nhiều nước, không có mùi lạ. Sau đó, tiến hành xử lý, cắt nhỏ rồi gia nhiệt đưa về trạng thái lỏng. Dịch mỡ này phục vụ cho quá trình sản xuất. 

Mỡ bò: có màu vàng ngà, không bị ôi, không có mùi lạ. Mỡ sau khi mua về

được xử lý nhiệt để đưa về trạng thái lỏng, thuận tiện cho các quá trình tiếp theo. 2.1.7. Quế: - Sau khi chế biến thành mảnh nhỏ dày từ 1mm trở lên, dài trên 50 cm, thường cuộn tròn thành ống. Mặt ngoài màu nâu đến màu xám, có các lỗ vỏ và vết cuốn lá. Mặt trong màu nâu hơi đỏ đến nâu sẫm, nhẵn. Dễ bẻ gãy, mặt bẻ màu nâu đỏ, có ít sợi. Mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt.

- Thành phần hóa học: tinh dầu quế (hàm lượng >1%), thành phần chính của tinh dầu là aldehyd cinnamic, các thành phần cinnamylacetat, cinnamylalcol làm giảm giá trị tinh dầu.Trong vỏ quế có các hợp chất diterpenoid, phenyl glycosid, chất nhầy, các hợp chất flavonoid, tanin, coumari.


Trang 25



2.1.8. Đinh hương: - Là một loài thực vật trong họ đào kim nương (Myrtaceae) có các chồi hoa khi phơi khô có mùi thơm. Nó có nguồn gốc ở Indonesia và được sử dụng như 1 loại gia vị gần như trong mọi nền văn hóa ẩm thực. - Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh nên chỉ cần dùng rất ít. Gia vị làm từ đinh hương được dùng khắp Châu Âu và Châu Á cũng như được thêm vào trong 1 số loại thuốc lá (gọi là Kretek) ở Indonesia và thỉnh thoảng ở các quán cà phê tại phương Tây. Đinh hương còn là 1 nguyên liệu quan trọng trong sản xuất các loại hương dùng ở Trung Quốc hay Nhật Bản. Tinh dầu đinh hương được sử dụng trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm. Dầu đinh hương được sử dụng rộng rãi trong điều trị đau răng. 2.1.9. Đại hồi: - Là một loại cây gia vị có mùi thơm tương tự như cây tiểu hồi. Đại hồi là một thành phần của ngũ vị hương truyền thống trong cách nấu ăn của người Trung Quốc. Nó cũng là 1 thành phần được sử dụng trong nấu nước dùng cho món phở của người Việt Nam.

- Đại hồi chứa alnethol(C10H12O), cùng thành phần tương tự để tạo ra mùi vị như cây tiểu hồi. 2.1.10.Trần bì: - Vỏ Quýt được phơi hay sấy khô để càng lâu năm càng tốt nên gọi là Trần bì. Vị thuốc còn có tên là Quảng trần bì, Tần hội bì. Nó có vị cay, đắng, tính ôn. - Trong vỏ quýt có khoảng 1,5-2% tinh dầu, trong đó chủ yếu có: Limolene, lopropenyl-

toluene,

Elemene,

Copaneme,

Humulence,

Beta-

sesqui-

phellandrene,Anpha-humuleol acetate, hesperidin, Caroten, Cryptoxanthin, Vitamin B1, C.


Trang 26



- Tinh dầu của Trần bì có tác dụng kích thích nhẹ đối với đường tiêu hóa giúp cho ruột bài khí ra dễ dàng, tăng tiết dịch vị có lợi cho tiêu hóa, có tác dụng làm giãn cơ trơn. 2.1.11.Tỏi, hành: - Tỏi là 1 loài thực vật được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau.Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khí 1 lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn.

 Thành phần hóa học trong 100g tỏi Nước: 66,7% Protit: 6% Gluxit: 23,5% Xenlulose: 1,5% Tro: 135% Ca: 24mg/% P: 181mg/% Fe: 1,5mg/% Tổng calo cho 100g tỏi là 121 calo  Thành phần hóa học trong 100g hành củ Nước 92,3% GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 27



Protit: 1,5% Gluxit: 4,8% Xenlulose: 0,7% Tro: 0,7% Ca: 32mg/% P: 49mg/% Fe: 0,7mg/% Caroten:0,03mg/% B1: 0,03 mg/% B2: 0,03 mg/% PP: 0,04 mg/% Trong 100g củ hành có 121 calo


Trang 28



 Quy trình sơ chế Hành, tỏi

Chọn lựa

Lột vỏ

Nước

Rửa

Phơi

Xay

Mỡ

Phi mỡ

Bã

Lọc

Hương hành, hương tỏi

 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Hành, tỏi được thu mua từ các chợ đầu mối và các cửa hàng nông sản thực phẩm. Tỏi dùng để lấy hương tỏi và tinh dầu tỏi, thịt tỏi làm gia vị có mùi hương đặc trưng và có tính sát khuẩn. - Chọn lựa: Lựa chọn những củ hành, tỏi tốt (màu trắng ngà, đạt độ chín, mỏng vỏ, chắc đều, không bị lép,…) phù hợp cho quy trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, và loại bỏ những củ hành, tỏi hư hỏng. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 29



- Rửa: Loại bỏ đất, tạp chất bẩn, bụi và 1 phần vi sinh vật bám trên củ hành, tỏi. -Phơi: Làm khô củ hành, tỏi để tăng nồng độ chất khô nhất định. - Xay: Củ hành, tỏi được xay nhuyễn theo kích thước (khoảng 1-3mm), để trích lấy hương dễ dàng ở công đoạn sau. - Phi mỡ: Vì tinh dầu tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi, trích lấy hương trong củ tỏi. - Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, tỏi ra khỏi dịch lọc. Dịch sau khi lọc xong có mùi thơm hương hành, tỏi. 2.1.12.Sả: - Sả được trồng khá phổ biến ở nông thôn, nhất là trong các vườn thuốc gia đình và trạm y tế xã, từ đồng bằng đến miền núi. Cây còn được phát triển ở quy mô nông trường tại Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Đăk Lăk,Tây Ninh để cất tinh dầu xuất khẩu. - Trong thực phẩm, sả là 1 hương vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp cho thơm các món ăn.


Trang 30



 Quy trình sơ chế Sả

Nước

Phân loại, làm sạch

Làm ráo

Cắt nhỏ

Mỡ

Phi mỡ

Lọc

Bã

Hương sả

 Thuyết minh quy trình - Sả: Được mua tại chợ đầu mối và cửa hàng nông sản thực phẩm. Sả có chứa tinh dầu, có mùi rất thơm được sử dụng làm gia vị, sơ chế và trích ly lấy tinh dầu trong sả. - Phân loại, làm sạch: Làm sạch sả, phân loại sả đạt tiêu chuẩn, có mùi thơm đặc trưng. - Làm khô: Sả được làm ráo và làm giảm lượng nước theo tiêu chuẩn chế biến. - Cắt nhỏ: Mục đích để làm nhỏ sả chuẩn bị cho việc trích hương ở công đoạn sau. - Phi mỡ: trích lấy hương sả sau khi phi mỡ. - Sản phẩm: Hương sả sau khi chế biến phải đạt chất lượng theo yêu cầu.


Trang 31



2.1.13.Ớt: Bảng 2.4 Thành phần của ớt Thành phần

Tỷ lệ

Nước

82,6%

Protein

2,9%

Chất béo

0,6%

Cacbon hydrat

6,1%

Chất vô cơ

1%

Khoáng

0,03%

Ca

0,08%

P

0,0012%

Fe

1,11%

 Sơ đồ quy trình xử lý ớt

Ớt

Phân loại Nước

Làm sạch

Nước thải

Hấp Nước

Xay khô

Nước

Xay mịn Nấu

Hương ớt


Trang 32



Thuyết minh sơ đồ - Phân loại: ớt chín, trái to, không có sâu, không hư thối, không lẫn tạp chất. - Làm sạch: dùng nước sạch rửa kỹ để loại chất bẩn và vi sinh vật bám trên ớt. Sau khi rửa xong phải không còn vết bẩn, không còn sâu bọ bám trên ớt.Chú ý đeo găng tay. - Hấp: ớt sau khi rửa sạch được chất lên khay và đưa vào tủ hấp, tiến hành cấp nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ 100-110oC trong vòng khoảng 25-30 phút để tiêu diệt hết vinh sinh vật, ức chế enzyme làm hư hỏng trái. - Xay khô: ớt sau khi hấp đưa vào máy xay khô để tiến hành phân nhỏ ớt, tạo thuận lợi cho quá trình xay mịn, đảm bảo ớt được xay mịn hoàn toàn. - Xay mịn: ớt được xay thô xong sẽ được đưa qua máy xay mịn, xay đến khi thành dạng sệt rồi đưa vào sản xuất.

2.1.14.Gừng: - Gừng có chứa tinh dầu, thành phần trong dầu là Zingiberol, zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citra, methylheptenone. Tính cay ấm, có tác dụng tăng cường tuần hoàng huyết dịch, kích thích tiệt dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến tiêu hóa, chữa cảm lạnh, buồn nôn, ho do lạnh.


Trang 33



 Quy trình sơ chế Gừng

Nước

Rửa

Cắt lát

Phơi khô

Mỡ

Phi mỡ

Lọc

Bã

Hương gừng

 Thuyết minh quy trình - Gừng: được mua tại chợ đầu mối và cửa hàng nông sản thực phẩm. Có màu nhạt, mùi thơm đặc trưng. - Rửa: loại bò tạp chất và 1 phần vi sinh vật bám trên gừng. - Cắt lát: gừng phải được xắt thành lát có kích thước khoảng 2-5mm. Mục đích để làm nhỏ gừng chuẩn bị cho quá trình trích hương. - Phơi khô: làm giảm lượng nước trong gừng theo tiêu chuẩn chế biến. - Phi mỡ: để lấy hương trong gừng. - Lọc: loại bỏ bã đã phi. - Sản phẩm: dịch sau khi lọc xong phải có mùi hương đặc trưng của gừng.


Trang 34



2.1.15. Axit citric: - Axit citric được coi là an toàn sử dụng thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể. - Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thầy nhiều nhất, theo ước tình axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và được thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua. -

Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

-

Tên thông thường: Axit chanh

-

Công thức phân tử: C6H8O7

-

Công thức cấu tạo:

-

Khối lượng phân tử: 192.13g/mol

-

Có dạng: tinh thể màu trắng

-

Nhiệt độ nóng chảy: 1530C

-

Nhiệt độ sôi: 1750C (phân hủy)

-

Với vai trò là 1 chật phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị, chất

bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330. Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể.


Trang 35



2.1.16. Natri Benzoat(E 211): - Công thức hóa học : C6H5COONa - Phân tử gram: 144.11g/mol - Tỷ trọng: 1.497 g/cm3 - Điểm nóng chảy: 3000C -Độ axit (pKa):8 - Điểm bắt lửa: 1000C - Nhiệt độ tự cháy: 5000C - Natri Benzoate dạng tinh thể trắng, không mùi, dễ tan trong nước. Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước. - Mục đích sử dụng: natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng kháng khuẩn, chống nấm mốc, tác dụng tốt khi thực phẩm có môi trường acid yếu. Giới hạn cho phép dùng trong viên gia vị 1g/1kg 2.1.17. Axit sorbic: - Công thức hóa học : C6H8O2 - Công thức cấu tạo hóa học: Axit-hexa-2, 4-dienoic - Phân tử gram: 112.13g/mol - Điểm nóng chảy:1350C - Độ axit (pKa):4.76 ở 250C - Điểm sôi: 2280C(dec) - Axit sorbic là hợp chất hữu cơ được sử dụng như 1 chất bảo quản thực phẩm. Chỉ số INS: E200 - Axit sorbic là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật, được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm và các loại đồ uống để chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc. Thông thường các loại muối của Axit sorbic như sodium sorbate, potassium sorbate, calcium sorbate được sử dụng rộng rãi hơn do dễ tan trong nước hơn so với trạng thái axit. pH tối ưu cho việc ức chế hoạt động của vi sinh vật là dưới 6.5.


Trang 36



2.1.18. Tiêu: - Hồ tiêu là loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khác bằng rễ. Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách. Khi chín, rụng cả chùm.Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên 1 chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín có màu đỏ. - Một nữa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. - Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, rất giàu chất chống oxi hóa, chẳng hạn như beta carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. - Tiêu sử dụng trong viên gia vị để tạo sự cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm viên gia vị.Tiêu phải tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm + Vị cay: 5% + Mùi thơm: 3% + Độ ẩm: 10-12%. Bảng 2.5 Thành phần hóa học của tiêu Tiêu

đen Tiêu

(%)

(%)

đen / tiêu trắng

Chất khoáng

4,51

1,62

36

Chất đạm

11,67

11,71

97

Glucose

16,49

6,53

39

Chất đường bột

42,45

62,30

146

Chất béo

8,10

9,21

116

Tinh dầu

1,56

1,86

11

Piperin

9,20

8,59

94

Nhựa

1,58

1,19

78

Các chất


trắng Tỷ lệ % của tiêu

Trang 37



1.1.1. Mắm tôm, mắm ruốc: - Mắm tôm là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. - Mắm tôm thường thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng. - Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính loại enzyme có trong ruột của loại giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân hủy khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó hương vị chính của mắm tôm là hương vị của enzyme này tạo ra. - Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống, giò heo giả cầy. Và đặc biệt hơn là mắm tôm không thể thiếu trong món bún riêu, bún thang…tạo nên mùi vị đặc trưng cho những món ăn này. - Mắm ruốc là dạng mắm làm từ ruốc. Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước khi làm nước chấm và dùng làm gia vị khi nấu canh rau trong ẩm thực Việt Nam. Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc -Độ pH

7.2-7.8

-Tro(tổng cộng) %

20-27.6

Độ ẩm (%)

27-40

Carbohydrate tổng cộng (%)

0.5

Muối, theo Sodium chloride

13-25.3

Chất béo (%)

1.4-2.6

Chất đạm (%)

28.7-40

Calcium (%)

2-3.4

Sắt (%)

0.02

Thiamine

Vết

Riboflavin (%)

0.001

Niacin (%)

0.004


Trang 38



 Quy trình sơ chế Mắm tôm, mắm ruốc

Lược

Cô đặc

Nghiền nhỏ

Mắm tôm, mắm ruốc

 Thuyết minh quy trình - Cũng như các nguyên liệu khác mắm tôm, mắm ruốc cũng được thu mua từ các chợ đầu mối về. - Dùng lược inox lược để tách bã ra khỏi mắm thu được phần dung dịch. Đem phần dung dịch đó đi cô đặc để cho dung dịch bốc hết hơi nước ta thu được mắm tôm và mắm ruốc khô. Phần mắm khô này được xay nhuyễn thành bột mịn trước khi đem bảo quản. Khi nào sản xuất thì tùy vào loại sản phẩm viên gia vị khác nhau mà ta cân lượng mắm thích hợp để phối trộn. - Ta phải đưa mắm tôm, mắm ruốc từ trạng thái lỏng về trạng thái bột khô là để thành phần này được phân bố đều hơn trong hỗn hợp khi đánh trộn làm nâng cao chất lượng của sản phẩm vì mắm tôm hay mắm ruốc chỉ chiếm một lượng nhỏ trong thành phần của viên gia vị. Me - Thịt của quả me được dùng như một loại gia vị trong ẩm thực ở châu Á cũng như châu Mỹ Latinh. Thịt quả non rất chua, vì thế nó rất thích hợp trong các món ăn chính, trong khi thịt của quả chín có vị ngọt hơn và có thể sử dụng như là một loại


Trang 39



đồ tráng miệng, làm đồ uống. Trái me chín được dằm ra pha với nước chấm tạo hương vị đặc biệt, ngoài ra nó còn được dùng trong món canh chua. Hạt điều màu - Hạt điều màu hay còn gọi là điều nhuộm, cà-ri (danh pháp khoa học: Bixa orellana) là một loài cây bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ. Nó là nguồn cung cấp chính cho một loại chất màu tự nhiên, goi là annatto có màu vàng đỏ, được sản xuất từ quả. Điều nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ tươi, chứa các hạt màu đỏ. Quả không ăn được nhưng được thu hoạch để thấy hạt, trong đó có chứa chất bixin, thành phần chính của annatto. Nó có thể được chiết ra bằng cách ngâm hạt vào trong nước. Nó được dùng để tạo màu thực phẩm và gần như không vị. - Quả chứa nhiều vitamin A ( khoảng 3,2g cho mỗi 100g quả), ngoài ra còn có nhiều Selenium, Magie, Canxi.

 Quy trình sơ chế Hạt điều màu

Làm sạch

Nước

Trích lấy màu

Lọc

Bã

Sản phẩm

 Thuyết minh quy trình - Hạt điều màu: Được thu mua tại chợ và vận chuyển về công ty - Làm sạch: Nhằm tách các tạp chất còn sót lại, loại bỏ hạt hư hỏng, sâu bọ. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 40



- Trích lấy màu: Trích ly chất màu có trong hạt. - Lọc: Lọc bỏ phần xác hạt điều, thu lấy dịch màu. - Sản phẩm: phần dịch màu thu được sau khi lọc bã. Mức chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm - Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản xuất gia vị viên ( Ban hành theo quy định quy trình kinh tế kỹ thuật năm 2003 của Giám đốc xí nghiệp ). Các loại thảo mộc khô: Yêu cầu chung: kho sạch không có nấm mốc, sâu mọt, độ ẩm < 5%.  Thảo quả: quả khô, kích thước 2 – 3 cm, hình bầu dục, màu trắng đến nâu, hạt đều chắc, mùi thơm dịu, đặc trưng.  Đại hồi: cánh to đều, ít lép, màu nâu đỏ, mùi thơm, vị the.  Quế: vị cay ngọt, thơm mùi đặc trưng, vỏ chắc, không xốp.  Gừng: cay, thơm, ruột màu đen, không bị xơ.  Trần bì (vỏ quýt khô):vị the, mùi thơm dịu, vỏ màu vàng nâu. Các loại thảo mộc tươi Gồm: hành, tỏi, sả, gừng, ngò gai, rau ôm, …. Yêu cầu chung: đạt độ chín, giá theo từng loại, không bị hư úng, ít tạp chất.  Tỏi: loại tỏi ta, màu vàng nâu ánh tím, mỏng vỏ, tép chắc đều không bị lép.  Hành: loại hành ta, màu tím, vỏ khô, khi nhập về cần cắt bỏ rễ, củ hư úng, ít tạp chất.  Sả: củ to, già, sậm màu, lá được cắt ngắn khoảng 10cm, mùi thơm đặc trưng.  Gừng: màu vàng nhạt, tươi, ít xơ còn nguyên vỏ.  Rau ôm, ngò gai: lá tươi xanh, không bị héo úa, mùi thơm đặc trưng. Mỡ bò, mỡ heo  Mỡ bò: đựng trong bao khô, sạch, màu tươi sáng, vết cắt phẳng, nhẵn, không tạp chất.  Mỡ heo: đựng trong bao khô, sạch, vết cắt phẳng, nhẵn, không tạp chất. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, xử lý, bảo quản nguyên liệu và thành phẩm Về nguyên liệu


Trang 41



- Tùy theo mùa vụ hằng năm của từng nguyên liệu mà công ty sẽ bố trí từng phương tiện và cách thu mua riêng để phù hợp với điều kiện cụ thể và đảm bảo lịch sản xuất của công ty. - Nguyên liệu được thu mua tại những nơi trồng hoặc qua những cơ sở mua bán trung gian. Nơi cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu của công ty . - Nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được xử lý riêng phù hợp với từng nguyên liệu, được kiểm tra xem có đạt yêu cấu chất lượng hay không. Nhân viên kỹ thuật sẽ kiểm tra về mặt cảm quan của nguyên liệu rồi nguyên liệu sẽ được đưa qua khâu xử lý để đưa vào sản xuất và bảo quản. - Nguồn nguyên liệu theo mùa vụ, lượng dư sẽ được đem đi bảo quản theo từng phương pháp riêng và được đặt ở từng khu vực riêng cho từng nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu dự trữ này được dùng trong sản xuất khi nguồn nguyên liệu khan hiếm, giá thành cao. Về thành phẩm - Gia vị sau khi vô thàng carton, tiến hành nhập kho, sau khi đủ sản lượng của từng mặt hàng thì tiến hành xuất kho. Hàng tiêu thụ nội địa sẽ được phân phối đến các đại lý nhỏ lẻ, siêu thị để đưa đến tay người tiêu dùng. Sản lượng xuất khẩu sẽ được vận chuyển bằng container đưa ra nước ngoài bằng đường hàng không hoặc đường thủy. - Do quy trình sản xuất hoạt động theo HACCP nên từ khâu nhập nguyên liệu đến thành phẩm đều được kiểm tra thường xuyên, định kỳ. Thành phẩm trước khi xuất kho sẽ có bộ phận kho hàng kiểm tra về số lượng, trạng thái sản phẩm, quy cách đóng thùng, con dấu KCS rồi mới cho xuất. - Sản phẩm tồn kho, còn hạn sử dụng sẽ được đem đi tái chế theo kỹ thuật, sản phẩm quá hạn sử dụng sẽ được xử lý đổ bỏ. Do công ty hoạt động theo đơn đặt hàng nên lượng hàng tồn kho luôn được kiểm soát, hạn chế nên việc tái chế hay xử lý là rất ít. - Do khâu gia vị hoạt động theo dây chuyền bán tự động, sản lượng hạn chế ở một mức độ nào đó nên không thể cung cấp sản phẩm theo đơn đặt hàng lớn trong khoảng thời gian ngắn. Vì vậy, sản phẩm sau mỗi ca sẽ được bảo quản trong kho với điều kiện khô ráo, thông gió, thoáng mát, không ảnh hưởng đến chất lượng sản GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 42



phẩm cho đến khi số lượng sản phẩm đáp ứng đủ theo đơn đặt hàng rồi mới tiến hành xuất kho. Trong kho bảo quản, từng sản phẩm có khu vực riêng, các thùng carton được xếp ngay ngắn, đảm bảo yêu cầu bảo quản.

1.2.

Quy trình công nghệ sản xuất gia vị viên 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyên liệu

Kiểm tra

Xử lý

Định lượng Phụ gia, chất bảo quản

Phối trộn

Bao bì

Dập viên

Kiểm tra

Kiểm tra

In date

Bao gói

Hương tổng hợp

Kiểm tra

Đóng thùng

Thành phẩm


Trang 43



 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được đem đi kiểm tra, đánh giá về cảm quan để loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu. Sau đó, nguyên liệu được đem vào kho bảo quản chờ sản xuất hoặc đem vào sản xuất ngay. - Quá trình xử lý nguyên liệu và định lượng:  Đường, muối, siêu bột ngọt được xay mịn để quá trình trộn dễ dàng, làm cho viên gia vị có cấu trúc mịn, đồng nhất.  Sau đó, nguyên liệu sẽ được đem đi định lượng theo tính toán, yêu cầu của từng loại sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm được đồng đều.  Định lượng các nguyên liệu đầu vào còn nhằm mục đích: + Chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trộn thô. + Cân định lượng nguyên liệu đúng tỷ lệ theo yêu cầu. - Phối trộn 

Đường, muối, siêu bột ngọt, mạch nha, hương tổng hợp được cho vào máy để đánh trộn nhằm mục đích: + Chất lượng của các mẻ sản phẩm được đồng đều. + Thành phần, màu sắc, độ ẩm và trạng thái của sản phẩm ổn định. + Đảm bảo tính đặc trưng cho từng sản phẩm

Thành phần

Tỷ lệ

Đường

28.8%

Muối

40.7%

Siêu bột ngọt

15.2%

Acid sorbic

0.1%

Natri benzoate

0.03%

Mạch nha

6.1%

Hương

5.3%

Gum

1.1%

Các thành phần khác

2.67%

Tỷ lệ nguyên liệu trong phối trộn

Sai số 5-7% tùy theo từng sản phẩm


Trang 44



 Để tạo ra hương tổng hợp, cần phải chuẩn bị dịch hương. Dịch hương được sản xuất theo quy trình sau:  Quy trình sản xuất dịch hương

Nguyên liệu

Kiểm tra

Xử lý Định lượng Ngâm cồn thơm lần I Nấu

Ly tâm lần I Bã I

Ngâm cồn lần II Ly tâm lần II

Bã II

Cô đặc I

Cô đặc II

Dịch hương


Trang 45



 Thuyết minh quy trình chiết dịch hương - Trần bì, quế, đại hồi, đinh hương sau khi nhập về được đánh giá cảm quan để đảm bảo chất lượng, sau đó đem xay nhuyễn rồi ngâm trong cồn thơm trong 48 giờ để trích ly hết các hợp chất hương trong nguyên liệu. - Tiếp theo, đem hỗn hợp nấu trong 45 phút để hợp chất hương hòa tan hết trong dung môi cồn thơm. Sau đó, ly tâm tách cặn được hỗn hợp dung dịch rồi cho vào nồi cô đặc. Bã sau khi tách cặn được ngâm lần 2 với cồn thơm để quá trình trích ly hương được thực hiện triệt để. Bã được đem ly tâm, phần dịch thu được cho vào nồi cô đặc chung với phần dịch ly tâm lần 1. - Tiến hành cô đặc lần 1, khi thể tích dung dịch trong nồi còn 2/3 lúc đầu thì chuyển dung dịch sang nồi cô đặc 2. Phải tiến hành như vậy vì nồi 1 có điện trở lớn, nhiệt độ cao nên thể tích dung dịch giảm nhanh, nồng độ chất khô tăng nhanh làm dung dịch mất hương, biến tính thậm chí cháy khét. Vì thế cần phải chuyển dung dịch sang một nồi khác có điện trở nhỏ hơn, sinh nhiệt thấp hơn để tiếp tục cô đặc. - Khi kiểm tra thấy dung dịch có màu xanh đậm và lượng dịch thu được còn khoảng 4kg/60 lít dung dịch trích ly ban đầu thì dừng quá trình. Sản phẩm thu được dung để phối hương, sản xuất ra hương tổng hợp.


Trang 46



 Sơ đồ phối hương (sản xuất tổng hợp) Mỡ

Tỏi, Hành,

Bã

sả

Xử Lý

Xử Lý

Nấu

Cặn

Dịch Hương

Gừng

Lọc Nghiền

Phối Trộn

Ly Tâm

Trích Ly

Hương Tổng Hợp


Trang 47



 Thuyết minh qui trình: - Mỡ bò, mỡ heo sau khi mua về, tiến hành kiểm tra rồi đem xử lí, gia nhiệt để thu được dịch mỡ và loại bỏ bã. - Tỏi, hành xử lí, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, đem xay nhỏ. - Sả được xử lí rồi đem cán. - Dùng dịch mỡ đã trích ly được kết hợp với tỏi, hành, sả đã được xử lí đem nấu. Sau đó, lọc để loại bỏ cặn. Ta thu được dịch hỗn hợp. - Gừng được xử lí loại bỏ tạp chất, đem nghiền, ly tâm, thu được hương gừng. - Dùng dịch hỗn hợp được phối trộn với hương gừng và dịch hương trích ly được từ trần bì, đinh hương, quế, hồi. Sau đó đem trích ly lần nữa để loại bỏ cặn. Khi cho dịch hương vào mỡ, các tạp chất nhũ, cặn lắng xuống đáy nên có thể trích ly một cách dễ dàng. - Cuối cùng, ta thu được hương tổng hợp dùng tạo mùi cho nhiều sản phẩm như phở bò, bún riêu cua, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế, lẩu Thái…. 2.2.1.1 Quá trình dập viên - Mục đích: Định hình cho sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói sản phẩm Tạo cảm quan tốt cho sản phẩm - Hỗn hợp nguyên liệu được cho vào máy dập viên, trong quá trình dập viên, hỗn hợp nguyên liệu được đánh trộn một lần nữa để các thành phần nguyên liệu phân tán đều vào nhau. - Trong 15 phút, máy ép viên tự động dập được 1 thau 20kg hỗn hợp nguyên liệu cho ra 5 mâm hàng. 1 mâm hàng có từ 199 đến 200 viên gia vị. - Trong 1 phút máy có thể chạy từ 2 đến 3 vòng, mỗi vòng cho ra 36 viên gia vị. - Năng suất trung bình 32000 viên/8 giờ, tương đương 1000 hộp/giờ. - Viên gia vị sau khi dập xong sẽ được kiểm tra trạng thái bên ngoài, cảm quan xem có đạt yêu cầu của từng loại sản phẩm hay không để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 2.2.1.2 Bao gói


Trang 48



- Bao bì gồm có 2 lớp. Lớp trong là bao nhôm để ngăn ngừa sản phẩm không bị oxy hóa, hút ẩm, sẫm màu, chảy nước. Lớp ngoài là bao bì giấy do công ty thiết kế và đặt hàng gia công ở công ty sản xuất bao bì, mục đích nhằm bào quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tạo thuận lợi cho quá trình vô block, đóng thùng. Bao bì được đưa qua khâu kiểm tra, sau đó tiến hành đánh date rồi đưa vào sản xuất. - Mỗi túi nhôm vô được 4 viên gia vị. - Sau công đoạn vào túi nhôm, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra xem mí ghép có kín, bao bì có nguyên vẹn để ngăn ngừa hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm, đảm bảo khả năng bảo quản. - Trên mỗi bao bì hộp giấy viên gia vị có ghi khối lượng tịnh 75g, trong đó:  Khối lượng viên gia vị: 73g  Khối lượng bao bì khoảng 2g 2.2.1.3 Vô block, đóng thùng - Sau khi đóng hộp, tiến hành vô block, mỗi block gồm 12 hộp. Sau đó dùng túi màng có bao lại rồi đưa qua máy rút màng co. - Nhờ hơi nóng của máy rút màng co, màng co sẽ rút lại bao sát sản phẩm và cố định sản phẩm tạo bề mặt phẳng, bóng. Các hộp giấy phải xếp đủ số lượng 12 hộp/block và được xếp theo đúng thứ tự, quy cách nhất định. - Tiến hành vô thùng, dán băng keo rồi nhập kho. Đóng thùng là giai đoạn cuối của quá trình sản xuất. Block viên gia vị được xếp thủ công vào thùng carton với số lượng 12block/thùng. Sau khi đã dán băng keo, tiến hành đóng dấu ngày sản xuất và hạn sử dụng của KCS, ghi rõ tên nhân viên kiểm tra.

2.2.2 Thiết bị chính: 2.2.2.1Máy xay thô (vỏ quế, vỏ quít) - Nguyên lý hoạt động 

Bộ phận hoạt động chính của máy nghiền búa là hệ thống

guồng quay trên đó có các trục máng,các lưỡi búa nghiền. Khi nguyên liệu thô được cho vào máy nghiền qua phễu nạp liệu, mở cần điền khiển cấp liệu, nguyên liệu rơi vào buồng chứa bộ phận nghiền. Do lực ly tâm, các búa nghiền vươn ra và quay theo trục chính, nguyên liệu được các búa đánh vỡ, va vào các gờ kim loại ở thành buồng, văng trở ra, được các búa nghiền khác đánh tơi thành bột mịn. Áp suất tạo ra trong buồng nghiền sẽ đẩy các hạt đã nhuyễn qua lưới đặt phía dưới, rơi vào máng GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 49



chứa nguyên liệu được nghiền. Khi chạm vật cứng, búa nghiền bị xếp lại, vượt qua khỏi vị trí đó. 

Kích thước của nguyên liệu lọt qua lỗ lưới từ 0.1 – 0.3 mm.

Tốc độ gốc của các guồng mang các búa nghiền là 2200 – 2400 vòng/phút, động cơ điện công suất 5HP, 1450 vòng/phút. Năng suất nghiền của thiết bị là 500kg/giờ. -

Quy trình vận hành

Các bước chuẩn bị. Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy.. Kiểm tra cầu dao chính. Kiểm tra nguyên liệu vào máy. Chuẩn bị chậu sạch hứng nguyên liệu ra ngoài. Vận hành máy Đóng cầu dao chính Đổ nguyên liệu vào thùng xoay, đậy nắp lại, bật công tắc máy. Xay khoảng 10 – 15 phút, tắt công tắc máy, mở van xả nguyên liệu xay vụn ra ngoài xô hứng. -

Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành

Khi hết xay nguyên liệu, đem xô ra ngoài vòi hứng. Đổ nước sạch vào thùng xay, rửa thật sạch. Tắt công tắc, ngắt cầu dao điện khi rửa bên trong máy. Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy. 2.2.2.2 Máy xay mịn (đường, muối) - Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị Vệ sinh bên trong, bên ngoài máy và khu vực xung quanh máy. Kiểm tra cầu dao chính, công tắc điện. Kiểm tra nguyên liệu vào máy. Chuẩn bị bao sạch buộc 2 đầu miệng hứng của máy và chậu đựng bao. - Vận hành máy Đóng cầu dao chính, bật công tắc cho máy chạy. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 50



Đổ nguyên liệu vào phễu nạp, gạt nguyên liệu xuống từ từ, rồi bột nguyên liệu ra bao đựng trong chậu. Chạy cho đầy bao, tắt máy. Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành Khi hết xay nguyên liệu, đem chậu ra ngoài, tháo bao đem giặt sạch. Bật máy, đổ nước sạch vào phễu nạp, cho trục búa xoay đều, rửa thật sạch. Tắt công tắc, ngắt cầu dao điện sau khi rửa bên trong máy. Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy. 2.2.2.3 Thiết bị chiết hương gia vị

- Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị Kiểm tra nước giải nhiệt. Kiểm tra cầu dao chính, công tắc chính đóng, mở đốt nóng điện trở. Kiểm tra nguyên liệu cho vào máy (hạt vỏ quế, cồn). Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác. - Vận hành máy Đổ nguyên liệu vào thùng chứa, đậy nắp thật kín hơi, mở nước giải nhiệt. Đóng cầu dao chính, bật công tắt đốt nóng điện trở. Thiết bị đun nóng nguyên liệu đạt nhiệt độ yêu cầu, tắt công tắc điện trở, để thùng giải nhiệt nguội. Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành Khi hết sử dụng thiết bị, đóng cầu dao chính. Múc hết nguyên liệu ra xô nhựa, đổ nước sôi, rửa thật sạch thùng chứa, rồi xả nước ra ngoài. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 51



Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy. 2.2.2.4 Máy cán sả

- Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy. Kiểm tra cầu dao chính, công tắc máy. Kiểm tra nguyên liệu vào máy. Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác. - Vận hành máy Đóng cầu dao chính, bật công tắc máy chạy. Đưa từng nguyên liệu vào một đầu bên máy ngay chỗ khay đứng. Tránh để tay gần rulo cán. Từng nguyên liệu ra một đầu bên kia máy, rớt vào chậu hứng. Cứ như thế liên tục cán hết hàng. Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành Khi cán hết nguyên liệu, tắt công tắc chạy máy. Đổ nước sạch vào bên trong máy, bên ngoài máy rửa thật sạch. Bao trùm kín máy. Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.


Trang 52



2.2.2.5Máy trộn gia vị

- Nguyên lý hoạt động: Kiểm tra máy, mở nắp cho các thành phần cần phối trộn vào, mở công tắc cho cánh khuấy hoạt động trộn đều các thành phần với tốc độ 60-120 vòng/ phút. Khoảng 3-5 phút thì tắt máy kiểm tra xem nguyên liệu đã đều, độ ẩm đã đạt yêu cầu hay chưa, nếu đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa ra thau chứa chuẩn bị cho quá trình ép viên. Máy trộn thô trang bị động cơ điện công suất 2 HP, tốc đọ 1450 vòng / phút. Năng suất trộn 120kg/ giờ/ - Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị + Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy, khu vực xung quanh máy. + Kiểm tra cầu dao chính, công tắc ON/OFF của máy. + Chuẩn bị các nguyên liệu cần cho vào máy. + tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác. - Vận hành máy + Đóng cầu dao chính. + Đổ nguyên liệu vào máy trộ, bật công tắc máy chạy. + Trong khi máy chạy, đổ hỗn hợp nguyên liệu vào máng trộn để máy trộn đều hỗn hợp trước khi ép viên. + Đóng công tắc máy, lấy nguyên liệu còn lại ở máng trộn đổ ra thau. Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 53



+ Khi hết sử dụng máy trộn, đóng cầu dao chính. + Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy. + Dọn dẹp và vệ sinh khu vực xung quanh máy. 2.2.2.6 Máy ép viên gia vị

1. Phễu nạp liệu

10. Hệ thống giải nhiệt

2. Motor mâm ép

11. Bàn lấy bánh

3. Motor cánh khuấy

12. Nâng cố thủy lực

4. Xi lanh lấy bánh

13. Bơm thủy lực phụ - 1HP

5. Xi lanh nạy bột

14. Motor chạy mâm

6. Mặt bàn inox

15. Vị trí lấy bánh

7. Khuôn ép (3 khuôn – 4 vị trí)

16. Vị trí ép

8. Bơm thủy lực chính – 10HP

17. Vị trí nạp bột

9. Bơm nước giải nhiệt

18. Pittong

Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu được đổ vào phễu nạp liệu (1), bên dưới phễu nạp liệu là cánh khuấy. Tại đây hỗn hợp được cánh khuấy đánh tơi và trộn đều nhau. Cánh khuấy vừa có tác dụng trộn nguyên liệu, vừa có tác dụng dồn nguyên liệu xuống các lỗ khuôn trên mâm quay. Động cơ truyền động để cho mâm quay đến vị trí phễu nạp liệu, đồng thời pittong (18) sẽ nâng lên tạo thành đáy khuôn với mỗi lỗ khuôn (7) có GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 54



kích thước 2cm x 2,5cm x 2,5cm. Khi lỗ khuông đi qua phía dưới phễu nạp liệu thì nguyên liệu được cánh khuấy dồn xuống khuôn. Tại đây khồi lượng nguyên liệu đã nén thành 1 viên gia vị. Pittong tiếp tục được nâng lên đến vị trí cao nhất. Nhờ cục nam châm đã tạo lực hút giữa xi lanh nạy bánh (5) và xilanh lấy bánh (4) đã đẩy viên gia vị ra, đồng thời ben cào đã cào những viên gia vị đã định hình ra băng tải xuống khay chứa. Lúc này người công nhân vận hành sẽ nhặt lấy những viên gia vị đạt yêu cầu bỏ vào khay và loại bỏ những viên không đạt hoàn nguyên trở lại phễu nạp liệu. Tiếp theo pittong vẫn được duy trì qua khỏi vị trí nạy bánh và khi đi qua vị trí lấy bánh được lau sạch bằng cồn. Khi vượt qua khỏi vị trí làm sạch, pittong hạ xuống đến vị trí thấp nhất và sau đó pittong được nâng lên đến vị trí phễu nạp liệu. Chu trình của pittong cứ thế lặp đi lặp lại theo chiều từ trái sang phải. Tốc độ mâm quay của trục ép 3 vòng/phút (1 vòng 4 nhịp, 1 nhịp 4 viên). Thời gian ép viên 1 mẻ khoảng 20 phút. Quy trình vận hành - Các bước chuẩn bị + Vệ sinh máy và xung quanh nơi làm việc. + Kiểm tra từng con ốc vít thường lơ lỏng. + Bôi trơn dầu vào các trục lò xo, trục ép và mâm ép, ổ bạc đạn của thùng cấp phối liệu. + Kiểm tra hệ thống điện và mở máy chạy thử xem đã ổn định chưa, nếu có trục trặc chỗ nào chỉnh sữa ngay chỗ đó. - Vận hành máy + Đổ nguyên liệu vào thùng cấp phối liệu. + Bật điện chạy máy, xem kích thước viên gia vị đạt yêu cầu chưa, nếu chưa chỉnh sửa máy lại. + Xem trục con lăn nào dính đầu chất bột gia vị quanh trục lò xo, dùng nước rửa sạch chất nhớt dính tại chỗ đó. + Máy đang chạy trục trặc mà không chỉnh sữa được phải báo ngay người bảo trì + Giữa ca làm việc (8 giờ) máy chạy hết hàng, đổ nước sôi vào các lỗ chứa phế liệu, rửa sạch cho tới khi các trục chạy êm. + Tránh rơi rãi phối liệu và dầu nhớt dơ bẩn tại nơi làm việc. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 55



- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành + Khi chạy xong hết hàng, tắt công tắc điều khiển máy, thu gom sạch phối liệu dính trên máy. + Tháo thùng chứa phối liệu và bàn mâm ép đem rửa sạch. + Dùng nước sôi rửa sạch, lau khô máy. Tránh không để nước rơi vào motor và dây curoa. + Lắp ráp thùng chứa và bàn ép vào máy. Dọn dẹp và lau chùi sạch sẽ xung quanh nơi làm việc.

Máy ghép mí

- Cấu tạo: gồm hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, 2 thanh kim loại trong đó có 1 thanh cố định còn 1 thanh có thể di chuyển lên xuống và bàn đạp, hệ thống truyền động từ bàn đạp đến thanh kim loại, hệ thống điện trở tạo nhiệt. - Quy trình vận hành:


Trang 56



Đóng cầu dao, vận hành máy ghép mí, chờ cho máy đạt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình ghép mí. Khi máy đạt đến nhiệt độ yêu cầu, đưa phần đầu của túi nhôm vào giữa 2 thanh kim loại, giậm bàn đạp để 2 thanh kim loại ép chặt vào nhau, túi nhôm sẽ được hàn kín nhờ mối hàn nhiệt. 2.2.2.7 Máy ghép mí(rút) chân không

2.2.2.8 Máy đánh date

2.2.2.9Máy rút màng co


Trang 57



Cấu tạo:

Chú thích: 1. Motor điện 2. Hộp giảm tốc 3. Băng chuyền xích bằng kim loại không rỉ 4. Thanh nhiệt: một ở trên, một ở dưới băng chuyền 5. Vỏ làm băng kim loại 6. Hộp điều khiển Quy trình vận hành - Các bước chuẩn bị + Vệ sinh máy bên trong và bên ngoài + Đặt máy, rút màng co vào đúng nơi làm việc sạch sẽ, thong thoáng dễ thao tác. + Kiểm tra cầu dao điện, công tắc điện của hộp điện. - Vận hành máy + Chỉnh nhiệt độ phù hợp với màng co, chỉnh tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ rút màng co. + Bật công tắc khởi động quạt thổi, băng chuyền, nhiệt độ. + Màng co bao thành phẩm trước khi đưa vào máy, cần đặt ngay ngắn vào giữa băng chuyền. + Đầu ra của máy phải đặt 1 bàn ngay sát máy, để hứng màng co đã rút xong. + Nếu màng co chưa đạt yêu cầu, phải chỉnh lại nhiệt độ và tốc độ băng chuyền cho phù hợp. - Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 58



+ Khi hết màng co, ngắt hệ thống điện của máy. + Vệ sinh sạch sẽ bên trong, bên ngoài máy và khu vực xung quanh máy. + Cuốn cuộn dây điện nguồn cho gọn, cất máy vào vị trí đúng quy định. 2.2.2.10 Máy dán thùng

Quy trình vận hành - Các bước chuẩn bị + Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy, đảm bảo thông thoáng khi vận hành. + Kiểm tra hệ thống điện, hệ thống băng chuyền chuyển động trên máy. + Chuẩn bị cỡ băng keo cho phù hợp cỡ thùng cần dán. + Lắp ráp băng keo phải đúng hướng dẫn của nhà sản xuất, kể cả phần trên và phần dưới + Tránh đặt quạt thổi trực tiếp vào chỗ dán băng keo. + Chùi bộ dao cắt băng keo bằng cồn sạch sẽ tránh rỉ sét. - Vận hành máy + Điều chỉnh ốc ren cho phù hợp với loại thùng cần dán cả phần trên và hai bên hông thùng, điều chỉnh hai con lăn áp sát hai bên hông thùng. + Bậc công tắc khởi động máy. + Phải nắn thùng sao cho vuông góc nhau. Đặt thùng áp sát mặt máy rồi đẩy vào ngay giữa chỗ dán đã căn sẵn. + Nếu dán thùng chưa đạt yêu cầu thì phải điều chỉnh lại ốc ren cho phù hợp với loại thùng cần dán. - Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành + Khi dán hết thùng ngắt hệ thống điện của máy. + Vệ sinh toàn bộ máy: các con lăn, bộ phận dán băng keo trên và dưới, ốc ren bôi trơn. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 59



+ Lau chùi hai bộ dao cắt băng keo trên và dưới bằng cồn sạch sẽ tránh bị rỉ sét. + Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.

1.3.

Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục

STT Sự cố

Nguyên nhân

Biện pháp khắc phục Định lượng các thành

Hỗn hợp nguyên liệu

1

Viên gia vị bị vỡ, cấu trúc không chặt

không được trộn

đều,

lượng nha phối vào không đủ, máy dập viên gặp sự cố

phần cho phù hợp, trộn hỗn hợp nguyên liệu thật đều mới cho vào dập viên, điều chỉnh bàn quay của máy dập viên có vận tốc phù hợp với lượng nguyên liệu đi xuống. Kiểm tra bao bì thật kĩ

Sản phẩm bị chảy Do ép mí không chặt, trước khi đưa vào sản 2

nước, sẫm màu, hôi nhiệt độ ghép mí không xuất. Điều chỉnh hàm đủ, bao bì bị rách.

dầu

ghép và nhiệt độ của máy ghép mí.

Mạch nha bị vón cục không thẩm thấu được với các nguyên liệu khác. Hỗn hợp nguyên liệu Phối trộn mạch nha không 3

rời rạc, không kết được tơi loãng, trực tiếp dính được

đổ mạch nha mà không hòa tan dẫn đến hiện

Tạo dung dịch mạch nha có độ kết dính cao, màu sắc đồng nhất với các nguyên liệu khác, cần phải pha loãng mạch nha.

tượng phối trộn không đều. Trong

quá

trình

nghiền, nguyên liệu 4

đường, muối, bột ngọt và tiêu có kích thước không đồng đều, khi


Thay đổi kích thước của Kích thước lỗ lưới lớn lỗ lưới nghiền đồng nhất không đạt tiêu chuẩn

để độ mịn phù hợp với tiêu chuẩn.

Trang 60



phối trộn độ tơi xốp không

đồng

đều,

không thẩm thấu được các nguyên liệu với nhau dẫn đến tạo sự kết dính không cao. Giảm lưu lương nguyên Khi ép viên các viên 5

tạo ra không đủ trọng lượng

Cánh khuấy yếu và lưu liệu xuống đủ để ép viên lượng nguyên liệu quá gia vị, đồng thời cho các nhiều dẫn đến hiện tượng viên đã ép không đạt yêu kẹt khuôn

cầu hồi lưu lại để trộn tinh và ép viên trở lại.

Viên gia vị bị xốp, Độ ẩm của nguyên liệu 6

mềm,

không

chặt, quá thấp, không đủ kết

không đủ trọng lượng

7

dính vào nhau.

Gia ẩm cho nguyên liệu đạt được độ ẩm tối thiểu để tạo liên kết với nhau.

Viên gia vị thường bị Trong quá trình máy hoạt Vệ sinh máy thường dính vào máy

động liên tục

xuyên.

Một số biện pháp phòng ngừa để đảm bảo chất lượng sản phẩm và đảm bảo năng suất nhà máy: - Qua phân tích khảo sát các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục trên, sau đây là các biện pháp phòng ngừa những nguyên nhân trên:  Thiết bị phải được chế tạo bằng thép không gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.  Thiết bị có cấu tạo dễ dàng cho quá trình vệ sinh  Thiết bị đáp ứng được yêu cầu của quy trình sản xuất.  Sản phẩm được sản xuất có độ ổn định cao.  Đảm bảo an toàn khi sử dụng thiết bị  Thiết bị có độ bền cao.


Trang 61


1.4.


Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm gia vị viên

Gồm 3 chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh.

1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.8. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm gia vị viên STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Trạng thái

Rắn chắc không chảy nước, hình dạng đồng đều, các góc cạnh đều sắc nét, bề mặt láng bong.

2

Màu sắc

Màu sắc đồng đều, đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

3

Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

4

Độ tan

Tan tốt trong nước sôi

5

Tạp chất

Không có

1.4.2. Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm gia vị viên Các chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng đăng kí

Độ ẩm

%

≥ 12

Hàm lượng glucide

%

>20

Hàm lượng lipide

%

>4

Hàm lượng muối

%

>38

Chỉ số peroxide

%

<2 5,5 – 5,6

pH Hàm lượng kim loại nặng As

Ppm (mg/kg)

1

Pb

Ppm (mg/kg)

2

Cu

Ppm (mg/kg)

30

Sn

Ppm (mg/kg)

40

Zn

Ppm (mg/kg)

40

Hg

Ppm (mg/kg)

0,05

Cd

Ppm (mg/kg)

-

Sb

Ppm (mg/kg)

-


Trang 62



1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm gia vị viên Các chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng đăng ký

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Khuẩn lạc/g

< 104

Coliform

Khuẩn lạc/g

102

Escherichia Coli

Khuẩn lạc/g

0

Staphylococcus Aureus

Khuẩn lạc/g

3

Staphylococcus Poecali

Khuẩn lạc/g

0

Clostridium Pefrigenns

Khuẩn lạc/g

10

Tổng số bào tử nấm mốc

Khuẩn lạc/g

10

1.5.

Các loại sản phẩm gia vị

Sản phẩm gia vị gồm 2 loại: gia vị cô đặc loại mặn và gia vị cô đặc loại chay. 1.5.1. Sản phẩm gia vị loại mặn: Hiện nay có tất cả 17 loại sản phẩm: phở bò, phở gà, bún bò huế, bò kho, kho tiêu, canh chua, bún mắm, bún ốc, bún riêu, hủ tiếu nam vang, vịt tiềm, hoành thánh, lẩu thái, bánh canh, bún măng vịt, mì quảng, gà xào sả ớt. Viên gia vị phở bò

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, bột thịt bò cô đặc (0,4%), mỡ, tỏi, hành, gừng, tiêu, đại hồi, quế, đinh hương, trần bì, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate + Chất điều chỉnh axit: axit citric (330) GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 63



+ Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Protide ≥ 0,88g Lipid ≥ 3,7g Hàm lượng glucide ≥ 27,9g Viên gia vị phở gà

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, bột thịt gà cô đặc (0,6%), dầu cọ , tỏi, hành, gừng, tiêu, quế, trần bì, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Giá trị dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 0,5g Hàm lượng lipid ≥ 3g Hàm lượng glucide ≥ 28g Viên gia vị bún riêu cua


Trang 64



+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột cua cô đặc (0,1%), tỏi, hành, hạt điều màu, me, ớt, mắm tôm, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Màu tổng hợp : sunset yellow (110) + Chất điều chỉnh axit: axit citric (330) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 0,5g Hàm lượng lipid ≥ 3g Hàm lượng glucid ≥ 28g Viên gia vị bò kho

+ Thành phần: : muối ăn, đường cát, mỡ, sả, bột bò kho (0,5%), tỏi, hành, hạt điều màu, quế, lá thơm, gôm gua (412) + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Chất tạo ngọt tổng hợp: acesulfam K (950), aspartame (951) + Màu tổng hợp : sunset yellow (110) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 4,4g Hàm lượng lipid ≥ 3,6g Hàm lượng glucid ≥ 29,5g


Trang 65



Viên gia vị lẩu thái

Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, tinh bột bò (0,2%), sả, hành, hạt điều màu, me, ớt, cà chua, củ giềng, lá chanh, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Màu tổng hợp : sunset yellow (110) + Chất điều chỉnh axit: axit citric (330) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 3,4g Hàm lượng lipid ≥ 3g Hàm lượng glucid ≥ 28,7g Viên gia vị hoành thánh

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột thịt heo (0,5%), tỏi, hành, tiêu, bột mì, cải thảo, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 66



+ Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Chất điều chỉnh axit: axit citric (330) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 4,6g Hàm lượng lipid ≥ 3g Hàm lượng glucid ≥ 32g Viên gia vị hủ tiếu nam vang

Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột thịt heo (0,5%), tỏi, hành, tiêu, bột mì, cải thảo, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Chất điều chỉnh axit: axit citric (330) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 0,92g Hàm lượng lipid ≥ 3,6g Hàm lượng glucid ≥ 33,4g


Trang 67



Viên gia vị bún bò huế

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột thịt cô đặc, tỏi, sả, hành, hạt điều màu, ớt, mắm ruốc, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Màu tổng hợp : sunset yellow (110) + Chất điều chỉnh axit: axit citric (330) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 1g Hàm lượng lipid ≥ 3g Hàm lượng glucid ≥ 27g Viên gia vị mì quảng


Trang 68



+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột thịt heo (0,25%), bột tôm (0,7%), bột nghệ (0,75%), tỏi, hành, tiêu, ớt, dầu ăn, gôm gua, mắm ruốc. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 4g Hàm lượng lipid ≥ 2g Hàm lượng glucid ≥ 30g Viên gia vị kho tiêu

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, tỏi, hành, tiêu (0,1%), gừng, nước mắm, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 4,3g Hàm lượng lipid ≥ 3,2g Hàm lượng glucid ≥ 29,7g


Trang 69



Viên gia vị bún măng

+ Thành phần: muối ăn, đường, tỏi, hành, gừng, măng khô (5%). + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). + Chất điều vị: monoglutamate natri (621) + Màu tổng hợp: sunset yellow (110) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 4g Hàm lượng lipid ≥ 3g Hàm lượng glucid ≥ 30g Viên gia vị bún ốc

+ Thành phần: muối ăn, đường, tỏi, hành, cà chua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). + Chất điều vị: monoglutamate natri (621) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 4,6g Hàm lượng lipid ≥ 2g Hàm lượng glucid ≥ 30,7g GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 70



Viên gia vị canh chua

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, tỏi, hành, ớt, tiêu, gôm gua. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200) + Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri 5’guanilate (627), disodiume succinate (364i) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 4g Hàm lượng lipid ≥ 3g Hàm lượng glucid ≥ 30g Viên gia vị gà xào sả ớt

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, tỏi, sả, hành, hạt điều màu, ớt. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). + Chất điều vị: monoglutamate natri (621) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 5,8g GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 71



Hàm lượng lipid ≥ 3,3g Hàm lượng glucid ≥ 30g Viên gia vị vịt tiềm

+ Thành phần : muối ăn, đường, hương vịt tiềm, hành, tiêu. + Chất bảo quản: Benzoat natri (211). + Chất điều vị: monoglutamate natri (621) + Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm Hàm lượng protid ≥ 4,6g Hàm lượng lipid ≥ 3,22g Hàm lượng glucid ≥ 27g

1.5.2. Sản phẩm gia vị loại chay: Có 5 loại: súp chay, bún bò huế chay, hủ tiếu nam vang chay, hủ tiếu bò kho chay, phở chay.


Trang 72




Trang 73



1.5.3. Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị:

Quy trình sản xuất viên gia vị phở bò Quy trình chiết hương Nguyên liệu

Phân loại

Xay thô

Xay mịn

Trích ly

Nấu lần I

Ly tâm

Bã

Lọc

Chiết

Dịch lọc

Dịch chiết

Nấu lần II Hương, màu

Phối trộn

Hương phở bò


Trang 74



Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: đinh hương, đại hồi, quế, trần bì, sả, lá chanh, mỡ bò… Phân loại: nguyên liệu sau khi được nhập về được phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. Xay thô: quế, đinh hương, đại hồi, trần bì sau khi phân loại được đem đi xay thô. Mục đích: làm nhỏ 1 phần nguyên liệu. Xay mịn: Sau khi nguyên liệu xay thô được đem đi xay mịn. Mục đích: nghiền mịn hoàn toàn các nguyên liệu giúp cho quá trình trích ly được tốt hơn. Trích ly: - Quế, đinh hương, đại hồi, trần bì sau khi xay mịn được đem đi trích ly. Cách tiến hành: cho 4 loại nguyên liệu đã xay mịn vào thùng ngâm trong cồn với khoảng thời gian là 48h (nếu hàng gấp thì có thể rút ngắn thời gian là 24h) để có thể trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu. - Sả, lá chanh sau khi phơi khô và xay dập được đem đi nấu trong dung môi là mỡ bò để trích ly tinh dầu có trong sả và lá chanh. Nấu lần 1: sau khi trích ly dịch trích được đem đi nấu trong khoảng thời gian 45 phút. Mục đích: để trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu được tối đa. Ly tâm: dịch sau khi nấu được được đưa qua quá trình ly tâm để tách riêng phần dịch lỏng và phần bã. Lọc: phần dịch lỏng sau khi ly tâm được đem đi lọc để loại bỏ các chất rắn còn sót lại trong quá trình ly tâm. Chiết: dịch sau khi lọc sẽ đem qua quá trình chiết để loại bỏ cồn có trong dịch lọc. Nấu lần 2: sau quá trình chiết sẽ đem đi nấu lần 2. Mục đích: loại bỏ hoàn toàn cồn có trong dịch chiết và cô đặc để chuẩn bị cho quá trình phối trộn . Phối trộn: dịch sau khi cô đặc được đem đi phối trộn với dịch trích ly từ sả và lá chanh để thu được dịch hương chuẩn bị cho quá trình phối trộn gia vị.


Trang 75



Quy trình sản suất viên gia vị bún bò huế Quy trình chiết hương

Nguyên liệu

Phân loại Xay thô

Xay mịn

Trích ly

Nấu lần I

Ly tâm

Bã

Lọc

Chiết

Dịch lọc

Dịch chiết


Phối trộn

Hương bún bò huế


Trang 76



Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: đinh hương, đại hồi, quế, trần bì, sả, lá chanh, màu hạt điều, ớt, mỡ bò… Phân loại: nguyên liệu sau khi được nhập về được phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. Xay thô: quế, đinh hương, đại hồi, trần bì, ớt sau khi phân loại được đem đi xay thô. Mục đích: làm nhỏ 1 phần nguyên liệu. Xay mịn: Sau khi nguyên liệu xay thô được đem đi xay mịn. Mục đích: nghiền mịn hoàn toàn các nguyên liệu giúp cho quá trình trích ly được tốt hơn. Trích ly: - Quế, đinh hương, đại hồi, trần bì sau khi xay mịn được đem đi trích ly. Cách tiến hành: cho 4 loại nguyên liệu đã xay mịn vào thùng ngâm trong cồn với khoảng thời gian là 48h (nếu hàng gấp thì có thể rút ngắn thời gian là 24h) để có thể trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu. - Sả, lá chanh sau khi phơi khô và xay dập được đem đi nấu trong dung môi là mỡ bò để trích ly tinh dầu có trong sả và lá chanh. - Hạt điều được trích ly màu bằng cách nấu trong mỡ bò trong khoảng thời gian 30 phút. Nấu lần 1: sau khi trích ly dịch trích được đem đi nấu trong khoảng thời gian 45 phút. Mục đích: để trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu được tối đa. Ly tâm: dịch sau khi nấu được được đưa qua quá trình ly tâm để tách riêng phần dịch lỏng và phần bã. Lọc: phần dịch lỏng sau khi ly tâm được đem đi lọc để loại bỏ các chất rắn còn sót lại trong quá trình ly tâm. Chiết: dịch sau khi lọc sẽ đem qua quá trình chiết để loại bỏ cồn có trong dịch lọc. Nấu lần 2: sau quá trình chiết sẽ đem đi nấu lần 2. Mục đích: loại bỏ hoàn toàn cồn có trong dịch chiết và cô đặc để chuẩn bị cho quá trình phối trộn . Phối trộn: dịch sau khi cô đặc được đem đi phối trộn với bột ớt khô, màu hạt điều và dịch trích ly từ sả, lá chanh để thu được dịch hương chuẩn bị cho quá trình phối trộn gia vị.


Trang 77



Quy trình sản suất viên gia vị bò kho Quy trình chiết hương

Nguyên liệu

Phân loại Xay thô

Xay mịn

Trích ly

Nấu lần I

Ly tâm

Bã

Lọc

Chiết

Dịch lọc

Dịch chiết


Phối trộn

Hương bò kho


Trang 78



Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: đại hồi, quế, màu hạt điều, sả, mỡ heo, mỡ bò… Phân loại: nguyên liệu sau khi được nhập về được phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn. Xay thô: quế, đại hồi sau khi phân loại được đem đi xay thô. Mục đích: làm nhỏ 1 phần nguyên liệu. Xay mịn: Sau khi nguyên liệu xay thô được đem đi xay mịn. Mục đích: nghiền mịn hoàn toàn các nguyên liệu giúp cho quá trình trích ly được tốt hơn. Trích ly: - Quế, đại hồi sau khi xay mịn được đem đi trích ly. Cách tiến hành: cho 2 loại nguyên liệu đã xay mịn vào thùng ngâm trong cồn với khoảng thời gian là 48h (nếu hàng gấp thì có thể rút ngắn thời gian là 24h) để có thể trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu. - Hạt điều được trích ly màu bằng cách nấu trong mỡ heo trong khoảng thời gian 30 phút. - Sả sau khi phơi khô và xay dập được đem đi nấu trong dung môi là mỡ bò để trích ly tinh dầu có trong sả. Nấu lần 1: sau khi trích ly dịch trích được đem đi nấu trong khoảng thời gian 45 phút. Mục đích: để trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu được tối đa. Ly tâm: dịch sau khi nấu được được đưa qua quá trình ly tâm để tách riêng phần dịch lỏng và phần bã. Lọc: phần dịch lỏng sau khi ly tâm được đem đi lọc để loại bỏ các chất rắn còn sót lại trong quá trình ly tâm. Chiết: dịch sau khi lọc sẽ đem qua quá trình chiết để loại bỏ cồn có trong dịch lọc. Nấu lần 2: sau quá trình chiết sẽ đem đi nấu lần 2. Mục đích: loại bỏ hoàn toàn cồn có trong dịch chiết và cô đặc để chuẩn bị cho quá trình phối trộn . Phối trộn: dịch sau khi cô đặc được đem đi phối trộn màu hạt điều và dịch trích ly từ sả để thu được dịch hương chuẩn bị cho quá trình phối trộn gia vị.


Trang 79



Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị thành phẩm Dịch hương (tùy từng loại)

Đường, Muối, Mạch nha

Phụ gia

Phối trộn

Ép viên

Kiểm tra

Ghép mí

Bao gói

Thành phẩm

Thuyết minh quy trình -Phối trộn: (với 3 loại sản phẩm trên thì quy trình ép viên tương tự nhau và cũng tương tự như các loại gia vị viên khác). Đầu tiên ta phối trộn Đường, Muối, Siêu bột ngọt, Mạch nha và Dịch hương với nhau theo 1 tỉ lệ nhất định sau đó ta bổ sung các loại phụ gia vào. Tiếp theo ta cho tất cả vào máy phối trộn. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 80



Đường, Muối, Siêu bột ngọt là nguyên liệu chính tạo vị cho sản phẩm, Mạch nha tạo cho sản phẩm có độ kết dính cao và Dịch hương tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Những loại phụ gia cho vào: Acid sorbic, Natri benzoate, Gum nhằm tạo cho sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn và cũng tạo cho sản phẩm đặc trưng hơn về mùi vị. - Kiểm tra: kiểm tra những viên bị lỗi, bể, thiếu trọng lượng hoặc không đồng đều về hình dáng thì được loại bỏ và đưa ngược lại để tiếp tục phối trộn. - Ép viên: sau khi phối trộn ta tiến hành ép viên bằng máy ép. Thực tế nhà máy có 2 hệ thống ép viên: thủ công và tự động. - Những viên gia vị được ép hoàn chỉnh và chắc chắn thì mới được đưa vào màng nhôm để ghép mí. Mỗi hộp gồm 4 viên.  Hệ thống ghép mí bằng máy hàn mí bằng nhiệt và máy rút chân không. - Bao gói: những viên gia vị sau khi được ghép mí sẽ cho vào hộp giấy có tên từng loại gia vị, thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng….

BẢNG SO SÁNH GIỮA 3 LOẠI VIÊN GIA VỊ - Giống nhau: cả 3 sản phẩm đều có các thành phần chung là: muối, đường, mạch nha, sả, bột thịt bò cô đặc, chất bảo quản, chất điều vị, màu tổng hợp… - Khác nhau: Đặc điểm Chất béo trích ly Hạt điều

Phở bò dùng Chỉ dùng mỡ bò Không sử dụng

Bún bò huế Chỉ dùng mỡ bò

Bò kho Mỡ heo và mỡ bò

Có sử dụng

Có sử dụng (nhiều hơn bún bò) Nguyên liệu tạo Đinh hương, trần Đinh hương, trần Đại hồi, quế, sả hương bì, đại hồi, quế, sả, bì, đại hồi, quế, sả, lá chanh lá chanh Ớt Không Có Không

II.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC CỦA CÔNG TY

2.1.

Quy trình sản xuất tương ớt, tương cà, tương đen:


Trang 81



2.1.1. Quy trình sản xuất tương ớt: Nguyên liệu

Xử lý

Hấp

Dấm, muối

Ngâm

Xay Phụ gia, chất bảo quản

Nấu

Giải nhiệt

Rót chai

Đóng nắp

Dán nhãn

Gắn garanty

Vào thùng, vào block, vào màng co

Thành phẩm


Trang 82



Thuyết minh quy trình - Ớt sau khi mua về đem xử lý: lặt bỏ cuống, loại bỏ những quả sâu và hư hỏng. Sau đó rửa kỹ bằng nước sạch (qua 4-5 lần nước) để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và các vi sinh vật gây hư hỏng ớt. Ớt sau khi xử lý đem đi hấp 100 -1200C trong 25-30 phút để tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme. - Khi đã xử lý xong, ớt được ngâm trong các thùng nhựa và bổ sung thêm muối giấm, chất bảo quản vào trong các thùng sao cho lượng giấm có thể ngập lượng ớt. Mục đích của việc ngâm giấm là làm cho ớt mềm ra và giữ được hương vị, kéo dài thời gian bảo quản tạo điều kiện tốt cho quá trình xay. -Ớt sau khi đã ngâm được đem đi xay, công đoạn xay được tiến hành qua 2 bước: xay thô và xay mịn. + Ớt sau khi đã xay thô được cho vào thiết bị xay mịn. Chỉnh vít để có được độ mịn đạt tiêu chuẩn. Sau đó cho ớt vào nồi, bổ sung tỏi đã xay mịn, bột đã hòa tan, đường, muối, bột ngọt. Đậy nắp và mở công tắc cánh khuấy cho hoạt động tránh cháy khét và trộn đều hỗn hợp trong nồi. - Khi dung dịch trong nồi sắp sôi cho chất bảo quản và phụ gia vào trong nồi qua phễu thao tác tiếp tục đun cho đến sôi. Khi đã đạt được nhiệt độ sôi, cho hương ớt vào nhằm làm tăng vị cay cho sản phẩm, màu ớt làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm và hương tỏi tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. - Trước khi rót chai, tương ớt được cho vào thùng chứa qua van xả. Đem mẫu đến phòng kỹ thuật để kiểm tra xem có đạt tiêu chuẩn về màu sắc mùi vị hay không. Sau khi kiểm tra xong nếu đạt yêu cầu tương ớt được đưa qua thiết bị giải nhiệt. Khi nhiệt độ còn khoảng 500C để vào bồn chứa, sau đó bơm lên máy rót vào chai. Chai đựng tương ớt có 2 loại: chai thủy tinh và chai nhựa được đặt tại cơ sở sản xuất chai. Sau khi nhập về được rửa lại bằng xà phòng và rửa lại 1 lần nữa bằng nước sạch qua 4-5 lần rồi đem đi hấp khử trùng. - Sau khi giải nhiệt xong tương ớt được rót vào chai. Khối lượng tịnh của mỗi tùy theo yêu cầu. Khi rót chai tránh để dính trên miệng chai vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển chủ yếu là nấm mốc. - Đóng nắp: nắp chai phải đóng cho thật chặt để cho vi sinh vật không xâm nhập vào gây hư hỏng thực phẩm.


Trang 83



- Dán nhãn: nhãn phải ghi đầy đủ các thông số về thành phần dinh dưỡng, khối lượng tịnh, cách bảo quản, hạn sử dụng…. Nhãn phải được dán đúng quy cách. - Gắn guaranty : chụp guaranty lên đầu chai và cho máy rút garanty trên băng chuyền và đóng thùng. Sản phẩm được đưa đi tiêu thụ hay cho vào kho bảo quản. Sản phẩm xuất ra phải có dấu KCS.


Trang 84



2.1.2. Quy trình sản xuất tương cà:

 Quy trình sản xuất tương cà Nguyên liệu

Xử lý

Hấp

Dấm, muối

Ngâm

Xay Phụ gia, chất bảo quản

Nấu

Giải nhiệt

Rót chai

Đóng nắp

Dán nhãn

Gắn garanty

Vào thùng, vào block, vào màng co

Thành phẩm


Trang 85



 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu sau khi nhập về, đem lựa chọn loại bỏ những quả dập, hư hỏng. Sau đó, đem rửa sạch để loại bỏ tạp chất, đất cát và các loại sâu bọ. - Nguyên liệu sau khi rửa xong, đem chần qua nước sôi ở nhiệt độ 95-1000C. Mục đích tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản… Sau đó đem xay thô rồi cho vào các thùng phi nhựa lớn để dự trữ, khi nào sản xuất thì lấy ra dùng. - Nguyên liệu đã xay thô được cho vào thiết bị xay mịn. Sau đó, cho ớt và cà đã xử lý vào nồi bổ sung tỏi đã xay mịn, bột đã hòa tan, đường, muối, bột ngọt. Đậy nắp và mở công tắc cánh khuấy cho hoạt động tránh để hỗn hợp trong nồi cháy khét và trộn đều hỗn hợp. - Khi dung dịch trong nồi sắp sôi cho chất bảo quản vào và phụ gia vào nồi qua phễu, tiếp tục đun cho đến sôi. Khi đã đạt được nhiệt độ sôi 1000C, cho hương ớt vào nhằm làm tăng vị cay cho sản phẩm, tăng them giá trị cảm quan cho sản phẩm và hương tỏi tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. - Trước khi rót chai, tương cà được cho vào thùng chứa qua van xả. Đem mẫu đến phòng kỹ thuật để kiểm tra xem có đạt tiêu chuẩn về màu sắc mùi vị hay không. Sau khi kiểm tra xong nếu đạt yêu cầu tương cà được đưa qua thiết bị giải nhiệt. Khi nhiệt độ còn khoảng 500C để vào bồn chứa, mở quạt, tiếp tục làm nguội, sau đó bơm lên máy rót vào chai. Chai đựng tương cà có 2 loại: chai thủy tinh và chai nhựa được đặt tại cơ sở sản xuất chai. Sau khi nhập về được xử lý sạch, đưa vào chiết rót. - Sau khi giải nhiệt xong tương cà được rót vào chai. Khối lượng tịnh của mỗi chai theo yêu cầu. Khi rót chai tránh để dính trên miệng chai vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển chủ yếu là nấm mốc. - Đóng nắp: nắp chai phải đóng cho thật chặt để cho vi sinh vật không xâm nhập vào gây hư hỏng thực phẩm. - Dán nhãn: nhãn phải ghi đầy đủ các thông số về thành phần dinh dưỡng, khối lượng tịnh, cách bảo quản, hạn sử dụng…. Nhãn phải được dán đúng quy cách. - Gắn guaranty : chụp guaranty lên đầu chai và cho máy rút garanty trên băng chuyền và đóng thùng. - Sản phẩm được xuất khẩu hoặc đem tiêu thụ nội địa hay cho vào kho bảo quản. Sản phẩm xuất ra phải có dấu KCS.


Trang 86



2.1.3. Thiết bị chính trong sản xuất tương ớt tương cà: a. Nồi nấu

-

Cấu tạo

Hình trụ được làm bằng inox, phía trên có nắp nhập nguyên liệu vào nấu. Thiết bị có gắn thêm động cơ để điều khiển làm cho cánh khuấy quay. Dưới đáy thiết bị có van xả để tháo nguyên liệu sau khi hết thời gian nấu. -

Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu được đưa vào máy bơm sau đó nguyên liệu được gia nhiệt khoảng 100 - 1100C, trong khoảng thời gian 20 – 30 phút, áp suất 1,5 – 2,5 atm, được khuấy đều bởi cánh khuấy. -

Các bước vận hành

Kiểm tra hệ thống điện và bơm Vệ sinh thiết bị: cho nước vào phểu và rửa hệ thống ống chùm, cũng có thể rửa bằng cồn. Mở nước cho chảy ngoài ống.Mở mô tơ điện để vận chuyển sản phẩm vào bồn. b.

Thiết bị giải nhiệt


Trang 87


-


Cấu tạo

Gồm 2 bồn hình trụ đứng đặt song song và kết nối với nhau. Vỏ máy được làm bằng inox, bên trong có ống xoắn ruột gà và các bộ phận như: phểu nạp liệu, vòi tháo liệu, motor điện. -


Thiết bị này hoạt động theo nguyên tắc sản phẩm trong ống và nước đi bên ngoài để lấy nhiệt từ sản phẩm ra và làm nguội sản phẩm. -


Kiểm tra hệ thống điện và máy bơm Vệ sinh thiết bị: cho nước vào phểu và rửa hệ thống ống chùm, có thể rửa bằng cồn. Mở nước cho chảy ngoài ống. Mở motor điện để vận chuyển sản phẩm vào bồn bằng các van tải nhiệt từ từ, nhiệt độ đầu vào 950C, sau giải nhiệt nhiệt độ trong tương cà là 500C. c. -

Máy chiết Cấu tạo

Máy chiết tương ớt gồm có bộ điều khiển bằng điện tử, bánh răng motor, piston, vòi hút, vòi rót, chai thanh chặn máng. -


Chai được cấp và được băng tải đua vào hệ thống rót chai, sau khi đi qua sensor sẽ được thanh kẹp chặt và vòi rót hạ xuống rót tương ớt vào chai, sau khi rót đúng định lượng thì hệ thống kẹp sẽ buông ra và 10 chai tiếp theo sẽ được kẹp chặt lại. -

Các bước tiến hành

Trước tiên gắn hệ thống kẹp. Chỉnh hệ thống thanh chặn. Chỉnh hệ thống sensor. Chỉnh hệ thống vòi. Chỉnh định lượng. -

Các sự cố thường xảy ra

Kẹt chai. Tương ớt rót ra ngoài. Sensor không nhận diện. + Khắc phục Chỉnh lại hệ thống chai. Chỉnh hệ thống mắt. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 88


d.

Máy đóng nắp

-

Cấu tạo


Gồm nắp, phễu nạp liệu, dây đai, sensor. Motor điện… -


Chai được băng tải đưa vào hệ thống đóng nắp sau khi qua sensor đo chai, chai sẽ được cấp nắp và xiết chặt lại. -


Mở nguồn: chạy băng tải Chạy dây đai Mở cấp nắp Chỉnh sensor -

Các sự cố xảy ra

Nắp được gá lên miệng chai nên dễ rớt. Độ xiết nắp không đều. + Cách khắc phục Chỉnh lại hệ thống cấp nắp. Chỉnh lại dây xiết nắp. e.

Một số quy định về việc bảo trì cơ điện các thiết bị máy móc ở phân xưởng

chế biến thực phẩm. Sau khi máy ngừng làm việc, tất cả cần phải vệ sinh sạch sẽ, bôi trơn các chổ chuyển động bằng nhớt hoặt mở bò, tránh văng nước vào motor hoặt ổ điện. Dùng vải lau chùi thật sạch chất bẩn dính trên các nút công tắc máy. Các thiết bị không sử dụng hằng ngày cần lấy bao che máy tránh bụi bẩn. Tránh văng nước tương hay tương ớt vào xích tải, nếu văng phải chùi thật sạch và bôi trơn vích tải. Thiết bị làm nguội ruột xoắn ốc, khi hết nhiên liệu, thành phẩm cần vệ sinh ngay thật sạch sẽ bên trong và bên ngoài. Các tụ điện điều khiển của lò nấu 500kg và 2000kg cần có bao nilon phủ kín tủ điện để tránh hơi nước.


Trang 89


2.2.


Quy trình sản xuất nước tương

2.2.1. Quy trình sản xuất:

Bánh dầu đậu phộng

Bánh dầu đậu nành

Nghiền Nước

Phối trộn Hấp Làm nguội

Mốc

Trộn mốc Nuôi mốc

Nước

Thủy phân Lọc thô

Gia vị, chất bảo quản

Thanh trùng Lắng 1

Nước muối, gia vị, chất bảo quản

Phối chế Lắng 2

Thành phẩm

Lọc tinh Chai sạch

Rót chai Dán nhãnPhân loại


Đóng thùngXay thô Trang 90



Thuyết minh quy trình -

Quá trình nghiền

Mục đích: quá trình này có mục đích tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu quả quá trình cấy mốc, quá trình thủy phân nhanh chóng và hiệu quả hơn. Biến đổi: cấu trúc bánh dầu bị phá vỡ tạo ra những hạt có kích thước nhỏ hơn. Phương pháp thực hiện: cho từ từ bánh dầu vào máy nghiền sao cho hạt có kích thước khoảng từ 1-2 mm -

Phối trộn

Mục đích: làm tăng độ ẩm, trương nở bánh dầu tạo điều kiện cho quá trình cấy mốc. Biến đổi xảy ra: Vật lý: làm thay đổi khối lượng của hạt Hóa lý: một số chất hòa tan vào nước và một số chất ở trong nước ngấm vào hạt. Hóa học: giảm một số thành phần hòa tan trong nước như: vitamin, khoáng do bị oxi hóa. Phương pháp thực hiện: nguyên liệu đưa vào máy trộn, sau đó nước được đưa vào với một tỉ lệ nhất định. Khi máy trộn hoạt động nguyên liệu sẽ được trộn đều với nước làm cho các hạt hút ẩm và trương nở đều. -

Hấp

Mục đích: tăng sự trương nở, diệt vi sinh vật tạp nhiễm, tạo cơ sở thuận lợi cho quá trình cấy mốc. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn. Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được. Sinh học: quá trình này có thể tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp. thông thường nhiệt độ thực hiện lớn hơn 1000C trong 30 – 45 phút. -

Quá trình làm nguội

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn nấm mốc, hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ tối ưu cho quá trình cấy mốc. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 91



Biến đổi: Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm. Hóa lý: sự bay hơi nước trên bề mặt hạt. Phương pháp thực hiện và thông số kỷ thuật: nguyên liệu đã hấp được trải trên các khay, để nguội tự nhiên trong phòng kín, hạ nhiệt độ xuống khoảng 40 – 500C. -

Quá trình trộn mốc

Lượng mốc được cân và tính toán theo tỉ lệ với khối lượng nguyên liệu. Sau đó mốc sẽ được trộn đều với nguyên liệu. Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Chủng nấm mốc được sử dụng là: Asp. Oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng. Chủng nấm mốc này có đặc tính protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm, nguyên liệu sau khi trộn mốc sẽ được trải trên giàn khay thành một lớp mỏng để tiến hành quá trình nuôi mốc. -

Nuôi mốc

Mục đích: khai thác tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng phân hủy protein và tinh bột cao hơn. Phương pháp thực hiện và thông số kỷ thuật: Các thông số cần chú ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió. Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trong nhất. Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh sản của mốc nên thực hiện ở điều kiện nhiệt độ phòng và diễn ra trong 24h. Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10h nhiệt độ tăng dần. + Giai đoạn 2: mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng. + Giai đoạn 3: sau 24h bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau. -

Thủy phân

Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động . biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 92



Biến đổi: Hóa sinh: - Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polipeptid và cuối cùng thành các acidamin đơn giản. - Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose. Vật lý: - Nhiệt độ thủy phân tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt. - Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như: đường, acid amin…. Làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên. - Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng với tác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Quá trình thủy phân gồm có thủy phân chính và thủy phân phụ. Quá trình thủy phân phụ được thực hiện trước: nguyên liệu sau khi nuôi mốc được 24h sẽ được bổ sung thêm enzyme rồi cho vào nồi có cánh khuấy hoạt động liên tục với nhiệt độ 40 – 500C trong 24h. Sau đó, thực hiện quá trình lên men chính bằng cách cho hỗn hợp nguyên liệu vào bồn lên men tự nhiên, dùng năng lượng mặt trời tạo điều kiện nhiệt độ cho quá trình thủy phân. Nếu trong điều kiện nắng tốt thì thời gian thủy phân là 1 tháng, nếu mùa mưa thì thời gian là 1,5 tháng. -

Quá trình lọc

Mục đích: trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tách nước trong cồn và bã. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Cho nguyên liệu đã thủy phân vào bồn lọc, dùng nước muối nồng độ 20 -30% để làm dung môi lọc lần 2, lần 3. Mục đích cho muối vào là để phòng thối mặt khác là để tạo mùi vi. Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè làm nước tương bị chua, nếu nồng độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng vị của nước tương, thường tốt nhất là 18 – 20%. - Trích ly lần 1: thường được nước tương đậm màu và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men.


Trang 93



- Trích ly lần 2: sau khi trích ly lần thứ nhất bã vẫn còn lưu lại 1 lượng nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 28% vào rồi tiến hành trích ly lần 2. - Trích ly lần 3: bã sau khi trích ly lần 2 vẫn còn chứa một phần đạm vì thế tiếp tục chiết rút lần nữa. -

Thanh trùng:

Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản sản phẩm tốt hơn, làm tăng tốc độ lắng, nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt của dung dịch. Ngoài ra thanh trùng sản phẩm nước tương ở đây còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc, hương vị cho nước tương đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. Biến đổi: Vật lý: Thể tích của dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi. Nồng độ chất khô: do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên. Độ nhớt: nhiệt độ cao làm độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết. Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn. Hóa lý: sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao một số globulin chưa bị phân hủy hết dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ. Cảm quan: màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm tương đối trong. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nước tương cốt được cho vào thiết bị thanh trùng gia nhiệt bằng hơi, hơi được cung cấp từ lò hơi. Tiến hành gia nhiệt 100 – 1100C trong khoảng 45 phút. Trong giai đoạn này, tiến hành bổ sung thêm gia vị và chất bảo quản. Thanh trùng gần kết thúc thì cho Natri benzoate vào. Hàm lượng Natri benzoate thêm vào khoảng 0.07 – 1% so với lượng nước tương. -

Quá trình lắng 1:

Mục đích: loại bỏ cặn, làm nước tương trong hơn, tăng giá trị cảm quan, giảm độ nhớt của nước tương cốt, hổ trợ cho quá trình lắng và lọc tinh sau này. Biến đổi: màu sắc trở nên trong hơn, độ nhớt giảm, hàm lượng bã, tạp chất giảm.


Trang 94



Phương pháp thực hiện và thông số kỷ thuật: nước tương cốt thanh trùng xong sẽ được bơm vào bồn lắng, để yên tối thiểu 1 ngày. Sau thời gian đó phần bã có dung dịch sẽ lắng xuống đáy và được tách ra khỏi dung dịch bằng cách mở van xả để tháo cặn. Bã được đem tách nước trong, phần dịch này được cho hoàn lưu trở lại thiết bị lắng hoạt lọc lại. -

Phối chế

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra được ở lần trích ly 1 và trích ly 2 để tạo ra sản phẩm nước tương.Tùy theo sản phẩm chiết rút và độ đạm (g.l) và tỉ lệ phối trộn mà ta có nước tương loại 1, loại 2…. Trong quá trình phối chế này người ta có thể bổ sung phụ gia vào để tăng hương vị nước tương phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. -

Quá trình lắng 2:

Mục đích: loại bỏ lượng bã còn sót lại trong thành phẩm. Biến đổi: nước tương trong hơn loại bỏ đáng kể phần bã, độ nhớt giảm. Phương pháp thực hiện và thông số kỷ thuật: nước tương sau khi phối chế cho vào bồn lắng trong phòng kín tối thiểu 5 – 7 ngày. Phải thực hiện trong phòng kín vì sau quá trình này không còn công đoạn thanh trùng nào khác để loại bỏ vi sinh vật, cần tránh cho thành phẩm nhiểm vi sinh vật, tạp chất. -

Quá trình lọc tinh

Mục đích: loại bỏ triệt để lượng tạp chất, bã cũng như phụ gia không hòa tan được trong nước tương thành phẩm. Biến đổi: nước tương có màu sắc đặc trưng, hàm lượng tạp chất được loại bỏ tối đa. Phương pháp thực hiện: nước tương sau khi lắng lần 2 được cho vào máy lọc tinh, sau đó được bơm vào bồn đợi chiết rót. -

Quá trình chiết chai, dán nhãn:

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Vô chai: chai sau khi xử lý được đưa vào chiết rót. Sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định.


Trang 95



Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng. 2.2.2. Thiết bị chính trong sản xuất nước tương:

3.2.2.1

Bồn lên men

- Nhiệm vụ: chứa nguyên liệu sau thủy phân để lên men nhằm thủy phân toàn bộ hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. - Cấu tạo: bồn hình trụ đứng, bên trên có nắp đậy để nhập nguyên liệu vào lên men, bên dưới thân có van để xả nguyên liệu sau khi lên men. - Cách vận hành: vệ sinh bồn lên men rồi mở nắp cho nguyên liệu đã được thủy phân vào lên men. Bồn lên men được đặc ở ngoài trời, lên men ở nhiệt độ bình thường. Sau 1 tháng lên men mở nắp thiết bị ra khuấy trộn, xong mở van xả cho hỗn hợp chảy ra thiết bị hứng.

3.2.2.2

Thiết bị lọc

- Nhiệm vụ: tách bã sau khi lên men để thu được hỗn hợp đồng nhất. - Cấu tạo: bể lọc làm bằng nhựa , trên có đặc khung lọc bằng inox, trên khung lọc có nhiều lỗ nhỏ để nước tương chảy xuống dưới bể lọc trên khung lọc có 1 lớp vải lọc để chứa hỗn hợp sau lên men. - Nguyên lý hoạt động: nước tương sau lên men sẽ được cho vào với 1 lượng nhất định (toàn bộ thiết bị lọc được vệ sinh sạch sẽ). Hỗn hợp nước tương sau khi cho lên lớp vải lọc, phần nước lỏng sẽ chảy xuống khung lọc rồi chảy xuống đáy bể. Bổ sung thêm nước nóng để trích ly toàn bộ phần bã còn lại. Sau đó lấy lớp vải lọc và khung lọc ra để lấy phần nước tương đã được tách bã. 3.2.2.3. Thiết bị lắng - Nhiệm vụ: lắng cặn xuống đáy để dễ dàng tách cặn ra khỏi nước tương. - Cấu tạo: là bồn inox hình trụ , đáy côn, bên trái có nắp đậy để đổ dịch nước tương vào lắng. Gồm các bộ phận: van xả dịch, van xả cặn, nắp bồn, thân bồn và chân bồn. - Nguyên lý hoạt động: dựa vào sự chênh lệch tỉ trọng giữa nước tương và các cấu tử còn sót lại trong nước tương. Các cấu tử có khối lượng lớn sẽ lắng xuống đáy. Sau một thời gian lắng nước tương sẽ được tháo ra theo van 1. Cặn sẽ được xả theo van 2.


Trang 96



- Cách vận hành: vệ sinh thiết bị rồi cho nước tương vào, để yên trong 15 ngày cho cặn lắng xuống đáy sau đó tháo nước tương và tháo cặn ra. Vệ sinh thiết bị.

3.2.2.3

Thiết bị thủy phân

- Nhiệm vụ: cách khuấy quay nhằm đánh tơi, trộn đều nguyên liệu trong quá trình thủy phân. Tạo điều kiện thích hợp cho nấm mốc thủy phân tinh bột và protein. - Cấu tạo: hình trụ được làm bằng inox, phía trên có nắp để nhập nguyên liệu vào thủy phân. Thiết bị có gắn thêm động cơ bên ngoài để điều khiển cho cánh khuấy quay. Dưới đáy thiết bị có van để tháo nguyên liệu sau khi hết thời gian thủy phân. - Nguyên lý hoạt động: vệ sinh thiết bị trước, sau đó mở nắp thiết bị, cho nguyên liệu sau lên mốc vào, cho thêm 1lượng nước muối đã tính toán trước. Đóng nắp thiết bị lại và vận hành thiết bị. Bật cầu dao điện để động cơ hoạt động làm cho cánh khuấy quay, khi quay cánh khuấy sẽ đánh tơi nguyên liệu đồng thời sinh ra nhiệt độ cung cấp cho quá trình thủy phân. Ta tiến hành thủy phân trong 24h, cánh khuấy hoạt động liên tục, nhiệt thủy phân khoảng 540C. khi quá trình thủy phân kết thúc đóng cầu dao điện rồi mở van tháo liệu ở đáy thiết bị để tháo nguyên liệu sau thủy phân.

3.3 Các sản phẩm của công ty 3.3.1 Sản phẩm gia vị viên: Hiện nay công ty kinh doanh và chế biến nông sản thực phẩm Nosafood sản xuất gia vị viên với nhiều chủng loại phong phú và đa dạng như: Viên gia vị phở bò. Viên gia vị phở gà Viên gia vị bún riêu cua Viên gia vị bò kho Viên gia vị lẩu thái Viên gia vị hoành thánh Viên gia vị hủ tiếu nam vang Viên gia vị bún bò huế Viên gia vị mì quảng GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 97



Viên gia vị bún kho tiêu Viên gia vị bún măng Viên gia vị bún ốc Viên gia vị canh chua Viên gia vị gà xào sả ớt Viên gia vị vịt tiềm Viên gia vị bún mắm Viên gia vị bánh canh cua Viên gia vị phá lẩu Viên gia vị sườn nướng sả Sup chay Bún bò chay Phở chay Hủ tiếu chay Bò kho chay Bún riêu chay 3.3.2 Sản phẩm tương ớt: Tương ớt Thành phần: nước, ớt ≥ 5.9% tỏi, muối, tinh bột bắp, cà chua, xanthan gum (415), hương tổng hợp 0.04%. Chất bảo quản: Benzoate natri ( 211), sorbat kali (202) meta natri bisulfit (223). Chất điều vị: monoglutamat natri (621), dinatri 5’inosinat (631), dinatri 5’ guanilat (627), disodium succinat ( 364i). Chất tạo ngọt tổng hợp: acesulfam K (950) aspartam (951). Màu tổng hợp: Sunset yellow (110), Poneur 4R (124) Chất điều chỉnh độ acid: axit citric (330). Tương sốt cà: Thành phần: cà chua hay cà chua paste (≥ 13%), muối, hành, tinh bột bắp, xanthan gum (415), hương cà chua tổng hợp (0.01%). Chất bảo quản: Benzoate Natri (211), sorbat kali (202), meta natri bisulfit (223). GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 98



Chất tạo ngọt tổng hợp: acesulfam K (950), aspartam (951). Màu tổng hợp: sunset yellow (110), camoisine (112), Chất điều chỉnh độ axit: axit citric (330) Màu tự nhiên: caramen (150a) 3.3.3 Sản phẩm nước tương; Gồm các sản phẩm: nước tương Ông Chà Và, nước tương hương vị Việt, nước tương nhà rồng. 3.3.4 Các sản phẩm khác: Ngoài 3 sản phẩm chính là viên gia vị, tương cà, nước tương thì công ty còn sản xuất một số mặt hàng khác như: sa tế, hạt điều rang muối, bánh tráng, muối tiêu, bột canh,…. 4.

HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG – HACCP

4.1 Giới thiệu hệ thống – HACCP 4.1.1. Những vấn đề chung - Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn” . Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. - Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn. - MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng. - MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến). GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 99



- MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy. - PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. - NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy. - BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa). - ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP) - ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP). - SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó. - SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP). - NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn). - NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là “giới hạn vận hành”). GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 100



- GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không. - KIỂM SOÁT (Control):  Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.  Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.  SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể. - HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP. - THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP. - KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể. - KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo. - ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống và độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào tạo tiến hành nhằm xác định xem:  Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn thực phẩm không.  Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành. - TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý học của thực phẩm. GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 101



- VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người. - Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm. - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. - QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng. - TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện, Hội…). 4.1.2. Lợi ích của việc sử dụng HACCP trong sản xuất ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu. Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội). GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu

Trang 102



LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ Cải thiện sức khoẻ cộng đồng. Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng. Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

4.2. 1.

Các nguyên lý của HACCP Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối

nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 2.

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân

tích các mối nguy theo cây quyết định. 3.

Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể

chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. 4.

Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm

bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm. 5.

Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều

chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát. 6.

Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác

nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu. 7.

Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến

hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.


Trang 103


4.3.


Áp dụng HACCP trong Công Ty

Giai đoạn

Quá trình HACCP

1

Xác định phạm vi nghiên cứu

2

Chọn đội HACCP

3

Tập hợp các số liệu về sản phẩm

4 5 6Dịch chiết

Nhận biết mục đích sử dụng của sản phẩm Sơ đồ hoạt động Điều chỉnh lại sơ đồ

7

Danh sách các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

8

Quyết định những điểm kiểm soát nghiêm trọng

9

Xây dựng các giới hạn nguy hiểm cho các điểm kiểm sát quan trọng

10

Xây dựng hệ thống giám sát các điểm kiểm soát nghiêm trọng

11

Xây dựng kế hoạt khắc phục sai lỗi

12

Xây dựng hệ thống văn bản

13Phối trộn

Kiểm tra

14Dịch lọc

Xem xét


Trang 104



NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ - Qua thời gian thực tập ở công ty cổ phần Nosafood đã giúp chúng em tiến bộ nhiều hơn: biết tổng hợp tài liệu, cùng với tiếp xúc thực tiễn môi trường sản xuất tại công ty đã giúp chúng em có phương pháp làm việc mới, hiểu sâu về vấn đề nghiên cứu, giúp chúng em làm quen với môi trường làm việc mới sau khi ra trường, tiếp cận được với những công việc thực tế trong sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trong quá trình làm việc sau này. - Dù mới xuất hiện trên thị trường nhưng công ty Nosafood đã ngày càng phát triển và khẳng định thương hiệu của mình. Một trong những mặt hàng mũi nhọn của công ty là gia vị và nước chấm. - Ngoài ra công ty đang nghiên cứu và chế biến các mặt hàng mới nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. - Mong rằng công ty Nosafood ngày càng khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường trong nước và quốc tế, gặp nhiều thuận lợi trong việc kinh doanh, đặc biệt là trong giai đoạn của thời kỳ hội nhập quốc tế. - Qua thời gian thực tập ở công ty chúng em có một số ý kiến và đề nghị:  Thường xuyên mở các lớp bồi dưỡng cho cán bộ công nhân viên trong công ty để nâng cao ý thức, kỷ luật,…. Cũng như tinh thần đoàn kết trong công việc.  Đẩy mạnh tiếp thị, quảng cáo, mở rộng thị trường sản phẩm, đồng thời thăm dò thị hiếu người tiêu dùng.  Cần đầu tư thêm thiết bị, dây chuyền tự động để nâng cao năng suất và hiệu quả làm việc. Cần kiểm tra, bảo trì máy móc thường xuyên, khắc phục kịp thời những trục trặc kỹ thuật, hạn chế tối đa ảnh hưởng đến năng suất làm việc.  Cần tìm hiểu tâm tư nguyện vọng của nhân viên để nâng cao khả năng làm việc của họ, các tổ trưởng đánh giá năng suất làm việc của từng công nhân nhằm sắp xếp thời gian và công việc phù hợp.  Do thời gian làm việc dài, cường độ làm việc cao nên cần phải cải thiện môi trường làm việc, nghỉ ngơi cho công nhân một cách hợp lý.


Trang 105

Báo cáo thực tập Công ty cổ phần NOSAFOOD.pdf

Recommend Documents