PRACTICA Nº 03 TEMA: PREPARACIÓN DE AZÚCAR INVERTIDO OBJETIVOS:
Conocer los procedimientos y técnicas de preparación de azúcar invertido.
MARCO TEORICO: 2.1. AZUCAR INVERTIDA Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-ructosa o!tenida a partir de la inversión ("idrólisis) de la sacarosa sacarosa.. #l grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialm Comercialmente ente se utilizan utilizan los grados grados medio medio y total. total. #n el azúcar azúcar invertido media la mitad de la sacarosa se "a descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. inalterada. #n el azúcar invertido total no $ueda sacarosa sacarosa pues toda se "a convertido en glucosa glucosa y y ructosa ructosa.. %l unirse las unidades de glucosa y ructosa a través de sus respectivos grupos "emiacetal& este azúcar carece de poder reductor. #n condiciones poco acidas& o !a'o la acción de la enzima invertasa& la sacarosa es rpidamente "idrolizada& li!erando sus dos monosacridos constitutivos. % este este enómeno se le l e llama inversión* y a la mezcla resultante azúcar invertido*& de!ido al cam!io de rotación óptica provocado por la "idrólisis. (Química y Bioquímica de Alimentos). as rotaciones ópticas especiicas de la sacarosa& la glucosa y ructosa son +,,.& +/.0 y -1/.2& respectivamente& de manera $ue una disolución de sacarosa& $ue es de3trorrotatoria& da una disolución levorrotatoria de azúcar invertido. #s el lí$uido o 'ara!e resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción cida o enzimtica& o sea& con una solución de agua& azúcar y cido cítrico se separan los dos componentes del azúcar& la ructosa y la glucosa. %sí se o!tiene un lí$uido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y ructosa pero $ue endulza un 456 ms $ue el azúcar& por lo tanto& se aplica en menor cantidad. a ructosa es ms dulce $ue la glucosa& y am!os componentes por separado multiplican el poder edulcorante. /./. FORMULACIÓN: 7ara ha!" !# a$%a" &'(!")&*+ de!emos mezclar el cido cítrico con el azúcar y el agua& mezclamos y llevamos al uego. Cuando empiece a "ervir retiramos del uego y de'amos enriar a unos 5 C& entonces a8adimos el !icar!onato sódico para e$uili!rar el p9 y mezclamos !ien.
#l lí$uido se pondr !lan$uecino& pero volver a tomar el color pa'izo cuando se enríe. Si se crea una capa !lanca en la supericie !asta con retirarla antes de cerrar. 7odemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre "ermético en la despensa
< >g %zúcar 455 ml %gua g Acido cítrico (< cuc"aradita de limón). g =icar!onato
2.3. F,'&+'!•
%celera la ermentación.
•
%umenta el sa!or dulce.
•
:etiene la "umedad en el producto.
a miel es un azúcar invertido natural; el !uc"e de las a!e'as contiene una invertasa (!eta-ructosidasa) $ue transorma el e3ceso de sacarosa del néctar.
2.. D+-&/&a&+'!#n los productos de paniicación y de !ollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y "ay $ue tener en cuenta $ue el azúcar invertido en !ase sólida tiene un 456 ms de poder edulcorante comparado con el azúcar. #n la masa ermentada lo ideal es a8adir entre un 5 y el 056& dependiendo de la cantidad total de azúcar. #n las masas !atidas (magdalenas& !izcoc"os) lo ideal es sustituir del total entre el <5 y el /56& dependiendo del contenido de "arina.
D+-&- a+'-!a#! *! !#!+ =izcoc"os& plum-ca>es& magdalenas? <5 6 de azúcar @nvertida so!re el azúcar total a emplear. Croissants& ensaimadas& !rioc"es? 456 al 5 6 del azúcar total. 7astas secas& 7astas de té? 256 al 56 del azúcar total.
9eladería& nata? 256 al <556 del azúcar total. :oscón de :eyes? una cuc"aradita es suiciente& como es una masa poco dulce& no "ace alta $ue se modii$ue la cantidad de azúcar.
MATERIALES E INSUMOS:
•
Ma)!"&a#!-: - Blla - Cocina - #nvase de lt - uantes $uirúrgicos - Eandil INSUMOS - %zúcar !lanca - Acido cítrico - %gua
PROCEDIMENTOS: F#,+ 4"aa a"a #a P"!a"a&5' *! A$%a" I'(!")&*a.
Mezclar (agua 30%, azúcar 70%, ácido cítrico
Mezclado
Ebullición
3 min a
Enfriado
Envasado
Almacenad
PROCEDIMIENTO: MUESTRA N6 1: a$%a" #a'a 20 4"7 a4,a7 8&*+ 9)"&+ 4": 7ara ha!" !# a$%a" &'(!")&*+ de!emos mezclar el cido cítrico con el azúcar y el agua&
mezclamos y llevamos al uego. Cuando empiece a "ervir retiramos del uego y de'amos enriar e$uili!rar el p9 y mezclamos !ien. #l lí$uido se pondr !lan$uecino& pero volver a tomar el color pa'izo cuando se enríe. Si se crea una capa !lanca en la supericie !asta con retirarla antes de cerrar. uego envasarlo "erméticamente para usarlo.
MUESTRA N6 2: a$%a" #a'a ; a4,a: Se mezcla el agua y azúcar !lanca. RESULTADOS SOLUCION PREPARADA
%zúcar @nvertida
ºBRIX
CARCTERISTICAS FISICAS ♦ ♦
%zúcar con agua
♦ ♦
Se volvió color !lan$uecino. presencia de "ongos Color transparente. Suciedad en el envase.
3. DISCUSIONES: no o!tuvimos resultados por lo cual no "ay con $ue discutir I. CUESTI!A"I #. $Por %u& el azúcar invertido es m's dulce %ue la sacarosa( !n el "roce#o de $idroli#i# de la #acaro#a ue #e da "or la acci&n acida ' enzimática #e otiene un *arae de color dorado en el ue #e encuentra la +ructuo#a ' la gluco#a en igual cantidad ' amo# "or #e"arado multi"lican el "oder edulcorante de la #oluci&n en un 30% ma'or ue la #acaro#a. #í mi#mo cae de#tacar ue e#te aument& de dulzor #e dee a ue la +ructuo#a "re#enta un ma'or "oder edulcorante ue la gluco#a.
. CONCLUCIONES : El azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Se llegó a conocer la técnica de preparación de preparación de azúcar invertida. Fo se llegó a conocer el G =:@H. 7or alta de instrumentos en la!oratorio. !l azúcar in-ertida e# má# dulce ue otro# ti"o# de azucare#.
. RECOMENDACIONES: Itilizar los materiales adecuados en el la!oratorio por $ue no se o!tendr los resultados $ue $ueremos o!tener 9acer el mane'o adecuado de los materiales para evitar la presencia de "ongos.
e recomienda ue el "roducto /nal #ea con#er-ado "or re+rigeraci&n "ara otener un largo tiem"o de -ida.
).
*I*+I,"A-IA . 1!224, , 996. ecnología del "roce#ado de lo# alimento#, "rinci"io# ' "ráctica#. ! d. : . ., ;aragoza, !#"a
. >. 993, 2a ciencia de lo# alimento#. !d. !?@!A . ., MBCico ?,1. 3. Duímico# de alimento# (arlo# $ $errara r.)
