CUALIFICACIÓN PROFESIONAL
AUXILIAR DE COCINA
NIVEL DE CUALIFICACIÓN: 1 ÁREA COMPETENCIAL: HOSTELERÍA Y TURISMO
ÍNDICE 1. ESPECIFICACIÓN DE COMPETENCIA ........................................................................................ 3 1.1. COMPETENCIA GENERAL...........................................................................................3 1.2. RELACIÓN DE UNIDADES Y ÁMBITOS DE COMPETENCIA...........................................3 1.3. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE COMPETENCIA ................................................ 4 1.3.1. UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR OPERACIONES CULINARIAS ELEMENTALES Y OPERACIONES DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS...............................................................4 1.3.2. UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREPARAR Y PRESENTAR ELABORACIONES CULINARIAS DE CONSUMO HABITUAL..................................6 1.3.3. UNIDAD DE COMPETENCIA 3: PREPARAR Y PRESENTAR PRODUCTOS DE REPOSTERÍA BÁSICOS..........................................................7 1.4. DESARROLLO DE LOS ÁMBITOS DE COMPETENCIA ................................................ 10 1.4.1. RELACIONES EN EL ÁMBITO DE TRABAJO...................................................... 10
2. SITUACIÓN EN EL SECTOR PRODUCTIVO Y EN EL ÁREA DE COMPETENCIA.......................... 11
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AUXILIAR DE COCINA Hostelería y Turismo Nivel de cualificación: 1
1. ESPECIFICACIÓN DE COMPETENCIA
1.1 COMPETENCIA GENERAL
Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área de producción culinaria, antes y después de cada servicio, ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y efectuando las operaciones de manipulación y preelaboración que éstas requieran. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales, colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad, aplicando la normativa higienico-sanitaria vigente, para obtener la calidad y cumplir los objetivos establecidos. 1.2. RELACIÓN DE UNIDADES Y ÁMBITOS DE COMPETENCIA
UC1: Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y almacenamiento de mercancías UC2: Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual UC3: Preparar y presentar productos de repostería básicos Ámbitos de competencia: •
Relaciones en el ámbito de trabajo
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1.3 DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE COMPETENCIA
1.3.1. UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR OPERACIONES CULINARIAS ELEMENTALES Y OPERACIONES DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS
A. REALIZACIONES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN 1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el área de producción culinaria. − − −
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Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes. Se utiliza la ropa de trabajo establecida. La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas. La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles.
2. Realizar la recepción de las mercancías, distribuirlas y/o almacenarlas de acuerdo con instrucciones prefijadas. −
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Se verifican las mercancías con el parte de entrada, utilizando los equipos e instrumentos de control en la recepción de géneros. Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas en las zonas de conservación y almacenaje correspondientes. Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento, refrigerado, congelado. Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de almacenamiento procediendo a su retirada.
3. Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades e instrucciones recibidas. −
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Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones de producción. Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de frescor en carnes, pescados, huevos, etc. Se realizan operaciones básicas (limpiar, desescamar, desespinar, eviscerar,...) en pescados, mariscos, aves, etc., según instrucciones recibidas y criterios establecidos. Se aplican técnicas de preelaboración de géneros, tales como limpieza, cortes, picar, fraccionar y despiezar, según instrucciones recibidas y criterios establecidos. Se traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares establecidos para su conservación. Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.
4. Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de acuerdo con las necesidades e instrucciones recibidas. −
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Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones de producción. Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas, el tiempo y los recursos necesarios en la elaboración. 4
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Se elaboran salsas, guarniciones, fondos y otras elaboraciones culinarias elementales conforme a plan establecido e instrucciones recibidas, todo ello bajo supervisión. Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos. Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.
B. ESPECIFICACIÓN DEL CAMPO OCUPACIONAL Información y medios de trabajo:
Equipamiento propio de un cuarto frio tal como: cámaras, equipos generadores de ozono, autoclave, pilas estáticas y mòviles para lavar verduras y pescados, herramientas para la preparación de carnes y básculas. Utensilios de distintos tipos propios de la preelaboración. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénicosanitarias. Procesos, métodos y procedimientos:
Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Recepción y almacenamiento. Conservación. Regeneración. Presentación y envasado. Técnicas culinarias básicas. Limpieza y desinfección de útiles y equipos. Resultados del trabajo:
Géneros y elaboraciones básicas culinarias preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución comercial. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones C. CAPACIDADES Y CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES Capacidades fundamentales
1. Interpretar correctamente la información oral y escrita (albaranes, comandas, fichas de elaboración...), ya sean instrucciones, indicaciones y otros documentos de su ámbito cotidiano. 2. Describir las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área de producción culinaria. 3. Describir las operaciones de preelaboración de géneros, deduciendo posteriores aplicaciones y necesidades de regeneración y/o conservación que precisen. 4. Describir las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, secuenciandolas ordenadamente y relacionándolas con sus posteriores aplicaciones. 5. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de producción culinaria. Conocimientos fundamentales •
La cocina: Departamentos, subdepartamentos funcionales característicos de las áreas de alimentación.
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Funciones y características básicas de las máquinas y útiles.
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Conceptos de volumen y capacidad.
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Diferentes tipos de materias primas para las elaboraciones elementales.
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Introducción a los principios dietéticos y de nutrición.
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Terminología básica del ámbito de producción culinaria.. Riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. 5
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Normativa higienico-sanitaria.
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Recetas sencillas: Descripción, apartados básicos.
1.3.2. UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREPARAR Y PRESENTAR ELABORACIONES CULINARIAS DE CONSUMO HABITUAL
1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el área de producción culinaria. − − −
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Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes. Se utiliza la ropa de trabajo establecida. La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas. La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles.
2. Confeccionar vales o documentos similares, bajo aprovisionamiento interno de materias primas. −
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instrucciones previas para efectuar el
Se cumplimenta la documentación necesaria establecida para recoger necesidades de géneros y utensilios. Se calcula y comprueba la existencia de los géneros necesarios para la realización de las operaciones culinarias.
3. Colaborar en la aplicación de técnicas culinarias elementales obteniendo elaboraciones culinarias. −
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Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones de producción. Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. Se aplican las técnicas culinarias elementales tales como: hervido, fritura, asado, salteado y guisado, según instrucciones recibidas y bajo supervisión de un técnico de nivel superior. Se realizan operaciones de acabado y presentación de elaboraciones culinarias, bajo supervisión de un técnico de nivel superior. Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos. Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.
4. Colaborar a su nivel durante el proceso de servicio de alimentos. −
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Se pone a punto de la zona de trabajo y utensilios necesarios para el desarrollo del servicio de alimentos. Colabora en el montaje y decoración de platos en coordinación con los demás integrantes del grupo. Se recoge, traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares adecuados para su conservación. Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.
B. ESPECIFICACIÓN DEL CAMPO OCUPACIONAL Información y medios de trabajo:
Equipo específico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños tales como: cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, 6
etc. Equipos de frío. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Menaje de cocina y de servicio. Ordenes de trabajo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria. Procesos, métodos y procedimientos:
Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas básicas de cocina. Métodos básicos de cocción. Procesos de almacenamiento. Métodos de esterilización/conservación/regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y equipos. Resultados del trabajo:
Platos y elaboraciones de consumo habitual. C. CAPACIDADES Y CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES Capacidades fundamentales
1. Interpretar correctamente la información oral y escrita (albaranes, comandas, fichas de elaboración...), ya sean instrucciones, indicaciones y otros documentos de su ámbito cotidiano. 2. Describir las operaciones de preelaboración de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, deduciendo posteriores aplicaciones y necesidades de conservación y/o regeneración que precisen. 3. Describir las técnicas culinarias básicas para la obtención de elaboraciones culinarias sencillas, secuenciando las operaciones ordenadamente y detectando las fases más significativas. 4. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de hostelería. Conocimientos fundamentales
Equipamiento, maquinaría y utillaje básicos en el área de producción culinaria: Funciones, tipos y utilización.
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Técnicas de elaboración de primeros y segundos platos: Características. Fases.
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Primeros y segundos platos sencillos: Fichas de elaboración.
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Características de las materias primas habituales.
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El menú.
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Conceptos de calidad, volumen y peso.
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Normativa higienico-sanitaria e intoxicaciones alimentarias más comunes.
1.3.3. UNIDAD DE COMPETENCIA 3: PREPARAR Y PRESENTAR PRODUCTOS DE REPOSTERÍA BÁSICOS
1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el área de producción pastelero-repostera. − − −
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Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes. Se utiliza ropa de trabajo establecida. La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas. La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles.
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2. Confeccionar vales o documentos similares, bajo aprovisionamiento interno de materias primas. −
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instrucciones previas para efectuar el
Se cumplimenta la documentación necesaria establecida para recoger necesidades de géneros y utensilios. Se calcula y comprueba la existencia de los géneros necesarios para la realización de las elaboraciones pastelero-reposteras.
3. Colaborar en la aplicación de las técnicas obteniendo elaboraciones pastelero-reposteras básicas. −
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Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones de producción. Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de contaminación. Se aplican procesos tales como horneado, relleno, baño maría, quemado y congelado, según instrucciones recibidas y bajo supervisión de un técnico de nivel superior. Se realizan motivos de decoración y acabado en elaboraciones pastelero-reposteras, bajo supervisión de un técnico superior. Se realizan tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos. Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.
4. Colaborar a su nivel durante el proceso de servicio de elaboraciones pastelero-reposteras. −
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Se pone a punto la zona de trabajo y utensilios necesarios para el desarrollo del servicio de alimentos. Colabora en el montaje y decoración de las elaboraciones en coordinación con los demás integrantes del grupo. Se recoge, traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares adecuados para su conservación. Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.
B. ESPECIFICACIÓN DEL CAMPO OCUPACIONAL Información y medios de trabajo:
Equipamiento específico de pastelería. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería. Menaje de cocina, pastelería y servicio. Ordenes de trabajo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénicosanitaria. Procesos, métodos y procedimientos:
Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas para la obtención de masas, pastas, gelatinas, cremas y rellenos dulces básicos. Procesos básicos de pastelería. Procesos de almacenamiento y regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y equipos. Resultados del trabajo:
Productos de pastelería básicos. Postres de cocina básicos y de consumo habitual. C. CAPACIDADES Y CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES Capacidades fundamentales
1. Interpretar correctamente la información oral y escrita (albaranes, comandas, fichas de elaboración...), ya sean instrucciones, indicaciones y otros documentos de su ámbito cotidiano.
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2. Describir las operaciones de preelaboración de géneros y elaboraciones pastelero-reposteras de múltiples aplicaciones, deduciendo posibles aplicaciones y necesidades de regeneración y/o conservación que precisen. 3. Describir las técnicas de pastelería-repostería para la obtención de elaboraciones pasteleroreposteras sencillas, secuenciándolas ordenadamente y detectando las fases más significativas. 4. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de pastelería-repostería. Conocimientos fundamentales •
•
Equipamiento, maquinaría y utillajes básicos en el área de pastelería-repostería: Funciones, tipos y utilización. Terminología pastelero-repostera.
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Técnicas de pastelería-repostería: Características, fases significativas y riesgos en su ejecución.
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Conceptos de calidad, volumen y peso.
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Normativa higiénico-sanitaria: Intoxicaciones alimentarias más comunes.
•
Elaboraciones pastelero-reposteras básicas: Ficha técnica de elaboración.
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1.4 DESARROLLO DE LOS ÁMBITOS DE COMPETENCIA
1.4.1 RELACIONES EN EL ÁMBITO DE TRABAJO A Capacidades fundamentales
1. Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado, evitando conflictos significativos que se originen en el desarrollo y entorno de las actividades laborales. 2. Integrarse en un equipo de trabajo contribuyendo al logro de los objetivos y responsabilizarse de las tareas que le sean asignadas. 3. Afrontar con iniciativa la resolución de las contingencias que dentro del ámbito de su competencia se produzcan siguiendo normas establecidas o procedimientos definidos. B Conocimientos fundamentales •
•
La comunicación en la empresa. La comunicación oral de instrucciones para la consecución de unos objetivos. Tipos de comunicación y etapas de un proceso de comunicación. Dificultades/barreras en la comunicación. La comunicación expresiva (oratoria escritura). La comunicación receptiva (escucha lectura). Equipos de trabajo. Visión del individuo como parte del grupo. Tipos de grupos y de metodologías de trabajo en grupo.
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2. SITUACIÓN EN EL SECTOR PRODUCTIVO Y EN EL ÁREA DE COMPETENCIA
2.1 ENTORNO DE TRABAJO: •
El área competencial en la que se inscribe esta cualificación es la de “Hostelería y Turismo”, que comprende las siguientes cualificaciones clasificadas en dos subáreas:
1. Hostelería Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
Auxiliar de cocina Cocinero/a Auxiliar de servicio Camarero/a Auxiliar de pastelería-repostería Pastelero/Repostero 2. Turismo Nivel 1
Restaurador Maestresala
Nivel 2
Auxiliar de servicios lavandería y alojamiento
Nivel 3
de
Gobernanta Recepcionista Animador turístico Agencia de viajes Información y comercialización turística
•
Presenta competencias comunes con las siguientes cualificaciones del área competencial de Hostelería y turismo:
Subárea competencial Hostelería
Turismo
Cualificación
Unidades de competencia
Auxiliar de servicio
Ámbitos de competencia •
Auxiliar de pastelería/repostería Auxiliar de servicios de lavandería y alojamiento
•
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Relaciones en el ámbito de trabajo Relaciones en el ámbito de trabajo Relaciones en el ámbito de trabajo
Pueden existir competencias comunes también en otras áreas competenciales.
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