OPTIMALISASI PISANG KLUTUK MENJADI PRODUK OLAHAN PANGAN Endah Puspitojati
Pisang adalah tumbuhan yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Tumbuhan pisang kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Indonesia termasuk penghasilpisang terbesar di Asia karena 50% produksi pisang Asia dihasilkan olehIndonesia. Buah pisang rasanya manis, sifatnya dingin, astringen. Memelihara Yin, melumas (lubricate) usus, penawar racun, penurun panas (antipiretik), antiradang, peluruh kencing (diuretik), laksatif ringan.akar berkhasiat sebagai penawar racun, pereda demam (antipiretik), mendinginkan darah, antiradang, dan peluruh kencing.hati batang pisang berkhasiat penurun panas dan untuk perawatan rambut. Cairan dari bonggol mengatasi infeksi saluran kencing, menghentikan perdarahan (hemostatik), penurun panas (antipiretik), serta penghitam dan mencegah rambut rontok. Buah muda dan akar berkhasiat astringen. Buah muda berkhasiat antidiare, antidisentri, dan untuk pengobatan tukak lambung. Pisang memang dikenal mudah tumbuh dan tidak memerlukan perawatan yang khusus. Hampir semua jenis pisang diminati oleh masyarakat baik itu dikonsumsi langsung ataukah diolah terlebih dahulu. Akan tetapi ada satu jenis pisang yang lebih banyak dihindari yakni Pisang Klutuk. Pisang klutuk merupakan jenis pisang yang khas bukan karena rasanya yang cenderung manis, tetapi karena daging buahnya dipenuhi dengan bebijian berwarna hitam. Biji tersebut memiliki tekstur kulit yang kasar dan cangkang yang keras. Nama pisang klutuk juga bersumber dari biji tersebut. Klutuk sendiri merupakan bunyi yang terdengar saat seseorang memakan pisang klutuk. Kehadiran biji pada daging buah pisang klutuk ini membuat banyak orang menjauhinya sebab tentu susah untuk menguyah pisang dengan benar. Di luar dari biji, sebenarnya
daging
pisang
klutuk
memiliki
rasa
manis
yang
khas.
Ciri Fisik Umum Pisang Klutuk : Berdasarkan hasil kesimpulan para ahli, ciri-ciri pohon pisang klutuk antara lain memiliki ketinggian hingga tiga meter dengan lingkar batang mulai dari 60 cm hingga 70 cm. Batangnya berwarna hijau dengan bercak ataupun tanpa bercak. Daun pohon pisang klutuk biasanya sepanjang 2 meter dengan lenar 0,6 meter. Daunnya jika diperhatikan secara detil tampak memiliki lapisan lilin tipis dan uniknya tidak mudah sobek seperti daun jenis pisang lainnya.
1
Sementara itu, tandan buah pisang klutuk memiliki ukuran yang besar juga panjang. Ukurannya bisa mencapai 20 cm sampai 100 cm dan 5 hingga 7 sisir. Biasanya setiap sisir dipenuhi 12 sampai 18 buah pisang klutuk. Untuk buah sendiri memiliki empat sisi dengan kulit yang tebal. Dagingnya
berwarna
putih
kekuningan
dengan
tekstur
kasar
dan
berbiji.
Pemanfaatan Pisang Klutuk : Pisang klutuk hanya dimanfaatkan daunnya saja karena daun pisang klutuk berukuran besar dan tidak mudah sobek sehingga banyak pedagang makanan menggunakannya sebagai bahan pengemas. Namun ditinjau dari buahnya sebagian besar masyarakat enggan mengkonsumsinya meski rasa buahnya sangat manis, karena bijinya yang banyak mengganggu proses pengunyahan di mulut. Pisang jenis ini paling hanya digunakan sebagai bahan campuran rujak dan makanan untuk burung atau ternak bahkan dibuang begitu saja karena ketika memasuki masa panen keberadaannya menjadi melimpah. Pisang klutuk banyak dijauhi orang-orang dan jarang dijadikan santapan. Di masyarakat, pisang klutuk lebih populer digunakan sebagai obat sariawan, bahan pakan burung, bahan pakan ternak, dan peruntukan lainnya. Sebagai bahan makanan, di Jawa Timur pisang klutuk yang masih muda sering kali dipakai sebagai salah satu bumbu penyedap masakan rujak uleg karena rasa sepet nya yang khas. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk memanfaatkan pisang klutuk agar lebih bernilai jual. Melalui proses pengolahan yang tepat akan dihasilkan suatu produk olahan pisang klutuk baik makanan ataupun minuman yang disukai masyarakat, tentu saja dengan menghilangkan kelemahan biji batu yang ada di pisang klutuk (Anonim, 2012). Komposisi Pisang Klutuk : Buah pisang klutuk : Buah pisang juga mengandung karbohidrat yang lebih lambat dicerna ketimbang gula pasir dan juga sirup. Meski demikian, karbohidrat pada pisang jauh lebih cepat dicerna ketimbang nasi, biscuit ataupun roti. Jika didasarkan pada data USDA Nutrient, kandungan gizi pisang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Pisang (per satu pisang 100-150 g) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Kandungan Energi Karbohidrat Gula Diet serat Lemak Protein Vitamin A Thiamine (Vit. B1) Riboflavin (Vit. B2)
Nilai 371 kJ (89 kcal). 22,84 gram. 12,23 gram. 2,6 gram. 0,33 gram 1,09 gram equiv. 3 mg (0%) 0,031 mg (2%) 0,073 mg (5%) 2
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Niacin (Vit. B3) Asam pantotenat (B5) Vitamin B6 Folat (Vit. B9) Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Seng
0,665 mg (4% 0,334 mg (7%) 0,367 mg (28%) 20 mg (5%) 8,7 mg (15%) 5 mg (1%) 0,26 mg (2%) 27 mg (7%) 22 mg (3%) 358 mg (8%) 0,15 mg (1%)
Komposisi kimia daging buah pisang klutuk
hingga saat ini belumdiketahui dengan
pasti. Namun demikianTjandrasari (1991) telah mendeteksi adanyakandungan steroid dalam ekstrak etanol aktif.Hal ini juga diperkuat oleh Santoso et al.(1991) yang juga telah mendeteksi empatsenyawa sterol dalam serbuk pisang batu yangmempunyai kemungkinan manfaat klinik padauji klinis pendahuluan sebagai obat gastritis.penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwasuatu senyawa kimia sitoindosida
IV yangdiisolasi dari
Musa paradisiaca L.
Dapatmemberikan efek antiulkus berupa penyembuhan luka dan resistensi mukosa lambung(Bhattacharya & Ghosal 1987). Bonggol Pisang Klutuk : Berdasarkan komposisi kimia, bonggol pisang dapat dipergunakan sebagai bahan makanan yang cukup baik, karena bonggol pisang cukup banyak mengandung karbohidrat, maka pemanfaatannya dapat digunakan sebagai bahan makanan (pengganti beras dan gandum paling sederhana).Bonggol pisang ternyata mengandung gizi yang cukup tinggi, mengandung karbohidrat 66%, air, protein dan mineral-mineral penting (Munadjim, 1983). Menurut Sukasa dkk (1996), bonggol pisang memiliki kandungan pati 45,4 %dan kandungan protein 4,35 %. Bahkan bonggol pisang juga bisa digunakan sebagai sumber pengurai bahan organik atau decomposer (Wulandari, 1999). Komposisi kimia bonggol pisang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Bonggol Pisang per 100 gram bahan No Komposisi Kimia Basah Kering 1 Kalori (kal) 43 245 2 Protein (g) 0,6 3,4 3 Lemak (g) 4 Karbohidrat (g) 11,6 66,2 5 Ca (mg) 15 60 6 P (mg) 60 150 7 Fe (mg) 0,5 2 8 Vitamin A (SI) 9 Vitamin B (mg) 0,01 0,04 10 Vitamin C (mg) 12 4 11 Air (%) 86 20 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1996) 3
Kulit Pisang Klutuk : Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein dan juga lemak yang cukup. Kandungan airnya sebanyak 68,90 %, dan karbohidrat sebesar 18,5 %, secara lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 1. Kandungan Gizi Kulit Pisang (per satu pisang 100-150 g) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Kandungan Air Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Vitamin B Fosfor Vitamin C Kalsium
Nilai 68,90 g 18,50 g 2,11 g 0,32 g 0,12 mg 117 mg 17,5 mg 715 mg
Olahan Pisang Klutuk Mengingat keterbatasan pemanfaatan pisang jenis ini, tidak heran jika kemudian ketersediaan pisang klutuk begitu melimpah. Hal ini memberi ide para pengusaha untuk mengolah pisang klutuk agar bisa dinikmati. Buah pisang klutuk dapat diolah menjadi produk sebagai berikut : sari buah pisang klutuk, sari buah pisang klutuk berkarbonasi, minuman fermentasi sari pisang, nata de banana, tepung pisang dan olahannya. Bonggol pisang klutuk dapat diolah menjadi keripik bonggol pisang, kerupuk bonggol pisang, dan empal bonggol pisang Kulit pisang klutuk dapat diolah menjadi kerupuk kulit pisang dan dendeng kulit pisang. Beberapa olahan pisang klutuk dan cara pembuatannya : 1. Sari Buah Pisang Klutuk Bahan : Pisang Klutuk Gula Asam Sitrat Langkah kerja :
Kukus pisang klutuk selama 10 menit
Tambahkan air hangat matang dengan perbandingan 1 : 4
Saring pisang dan airnya menggunakan kain saring
Tambahkan gula sesuai selera
Pasteurisasi, atau rebus sari pisang klutuk, tambahkan asam sitrat sesuai selera
4
2. Keripik Bonggol Pisang Bahan :
Pilih bonggol pisang yangbaik tetapi tidak mengganggu kehidupan rumpun tanaman pisang itu sendiri. Biasanya bagian bonggol dari tanaman yang telah dipanen tepat untuk digunakan
Pembersihan :
Setelah bonggol dipisah dari rumpunnya, dibersihan dengan cara mengupas bagian luarnyadandi cuci hingga bersih.
Langkah kerja :
Setelah pencucian, bonggol pisang diiris sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Bisa sepanjang 5 cm dengan lebar irisan 0,5 cm. Bisa juga diiris kotak maupun bulat dengan ketebalan 0,5 cm.
Untuk membentuk keteguhan permukaan irisan, lakukan perendaman dalam air kapur.
Lama perendaman kurang lebih semalam.
Selanjutnya dilakukan penjemuran hingga kering. Setelah kering digoreng hingga matang ,renyah ,sajikan.
Simpan dalam toples tertutup rapat DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2012. Khasiat Buah Pisang. Diakses di http://khasiatbuahpisang.blogspot.com/2012/09/berkenalan-dengan-pisang-klutuk.html pada tanggal 10 Juli 2014.
Anonim.2009. 9 Manfaat Pisang Klutuk. Diakses di http://danielroom.blogspot.com/2009/09/9 pada tanggal 24 Februari 2013. F.G. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
5
6
7
