AREA DE PRUEBA Y PREPARACIÓN Las pruebas sensoriales sensoriales requieren de un lugar lugar especial para su realización. realización. Algunas como las degustaciones hechas por jueces consumidores, pueden y deben llevarse a cabo en un ambiente que no se haya impuesto al juez, o sea en un lugar donde sea común encontrar a este. Pero para la mayoría mayoría de las pruebas sensoriales que se realizan en la la industria, es necesario contar con un lugar diseñado y destinado exclusivamente para las pruebas. Las principales características de área de prueba son las siguientes: 1. Ambiente tranquilo donde no haya distracciones distracciones ni interrupciones. interrupciones. 2. Lejos del lugar de procesamiento para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca para no fatigar al juez con su desplazamiento. 3. Área de preparación de muestras debe estar separada del área de prueba. 4. Cubículo con superficie lo suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre la superficie se colocan las muestras, el cuestionario y un vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua. 5. El color del cubículo cubículo debe ser agradable agradable y no irritante. irritante. Puede usarse un color gris claro, beige o blanco. La iluminación del área de prueba es importante, y es necesario que sea adecuada ya ya que puede afectara las respuestas de los jueces. Por lo general resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz. Sin embargo, frecuentemente es necesario disminuir el nivel de luz para que no puedan ser distinguidas las diferencias de color entre las muestras, ya que a veces no es suficiente la bombilla de color rojo sino que también debe atenuarse la luz. 6. La ventilación es un factor importante en el caso caso de las pruebas de de olor. Hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Hay que tener cuidado que el Aire que entre no lleve consigo olores que contaminen el ambiente del cubículo. El cubículo debe contar con filtros de aire preferentemente con carbón activado y con aires acondicionados para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe debe estar entre 18 y 23 grados centígrados. centígrados.
7.
El área de preparación de muestras, debe contar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces.
8. Vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. Por lo costoso, se pueden remplazar con vasos de plástico rojo o de vidrio envueltos en papel celofán rojo, o puede utilizarse una luz roja tenue para enmascarar diferencias de color en las muestras. 9. Botellas para pruebas de olor de 125 y250 ml con tapón. 10. Tenedores y cucharas de acero inoxidable para evitar la contaminación con olor que puede tener el plástico. Dado el costo de los cubiertos de acero inoxidable, pueden ser usados los de plástico. 11. Debe existir algún método de comunicación del juez con el director de la prueba. Puede colocarse en el cubículo un interruptor conectado a una bombilla. Algunos cubículos cuentan con una ventanilla del lado del cuarto de preparación.
TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS Generalmente las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. Las frutas, dulces, pasteles, galletas, panes, se presentan a los jueces a temperatura ambiente. Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben calentar hasta 30 ºC y después se colocan en un baño de temperatura constante a 57 ºC aproximadamente. Las bebidas calientes y sopas se sirven entre 60-66 ºC. Los refrescos, y jugos de fruta se sirven entre 4-10 ºC. Los helados y sorbetes se presentan a –1 ºC.
HORARIO PARA LAS PRUEBAS Las pruebas sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos y podría asignar calificaciones demasiado bajas en el caso de pruebas afectivas. De igual forma, si falta poco para la hora de una de las comidas, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará, así que también puede afectar significativamente sus respuestas. Se recomienda como horarios adecuados entre las 10 y las 11 de la mañana y de 5 a 6 de la tarde.
CANTIDAD DE MUESTRA La cantidad de muestra que se le da al juez en una evaluación sensorial, depende de la cantidad disponible de material experimental que se tenga. También depende de la cantidad de muestra que el juez tenga que probar, ya que si el juez debe probar demasiadas muestras, puede presentar sensación de saciedad lo que puede hacer que el juez, sienta desagrado o repugnancia por las muestras. Esto se puede presentar cuando las muestras tienen sabor o textura desagradable o cuando el alimento tiene la capacidad de saciar rápidamente. Los alimentos como confites, chocolates pequeños, galletas pequeñas, la muestra debe ser una unidad.
bombones, gomas,
25 g en el caso de alimentos grandes o a granel ( arroz, verduras cocidas, frijoles) En alimentos líquidos como sopas, cremas, salsas se recomienda que la muestra sea de 15 ml , mientras que si son bebidas, se recomienda que la muestra sea de 50 ml VEHÍCULOS Es preferible evitar el uso de vehículos, o sea sustancias o alimentos en los que se incorpora, unta o mezcla el producto a evaluar, ya que las características sensoriales del vehículo podrían interferir en las de la muestra. Sin embargo, hay productos que deben ser presentados al juez por medio de un vehículo porque al ser probados directamente, dan al juez una sensación desagradable debido a la intensidad del sabor. Es el caso de saborizantes o esencias, especias. También se presenta el caso de alimentos que resulta extraño consumirlos sin ningún vehículo, como sucede con la mantequilla, quesos untables, las pastas de carne o pescado. Los vehículos más usados son los fondant y la salsa blanca. El primero para muestras de sabor dulce o relacionadas con frutas, productos de repostería o confitería; la segunda para alimentos salados o que tengan sabores que generalmente uno encuentra en sopas, ensaladas o guisados. Para mantequillas o quesos untables u otros alimentos semisólido, hay que tratar que el vehículo sea lo más insípido e inerte es decir, que su textura o sabor no resalten o interfieran con los de la muestra. Las cremas para pasteles y los rellenos, deben presentarse con vehículos.
Las galletas saladas no son recomendadas como vehículos ya que tienen un sabor característico y además los gránulos de sal les dan una textura muy definida.
FONDANT Se ponen en un vaso 100 g de azúcar pulverizada y se le añade con una pipeta, de una vez 10 ml de agua destilada. Se agita bien con una varilla de vidrio y se agrega 1 ml más de agua destilada y se sigue agitando hasta obtener una consistencia cremosa. Si es necesario puede añadirse un poco más de agua destilada (menos de un ml), gota a gota, para facilitar el batido. El Fondant debe quedar cremoso y brillante, pero no líquido. Puede guardarse bien tapado en refrigeración hasta su uso, y cuando vaya a ser utilizado es necesario dejarlo a temperatura ambiente hasta que su temperatura se equilibre con la ambiental. En este vehículo puede mezclarse el saborizante o el alimento a diluir, en la proporción que haya sido establecida, y después de la adición es necesario batir muy bien para que quede incorporado Homogéneamente.
SALSA BLANCA Se ponen en un sartén 15 ml (aproximadamente una cucharada) de aceite vegetal y 25 g de almidón de maíz. Se mezclan bien, calentando a fuego lento hasta que se forme una bola blanca. No deje que adquiera color oscuro. Se agrega poco a poco leche, agitando constantemente para deshacer los grumos y disolver la pasta en la leche, hasta un total de 500 ml. Se sigue calentando y agitando hasta que la consistencia sea similar a la de una sopa cremosa ( aproximadamente 1 minuto después de que hierve). Retire del fuego. El saborizante o producto a diluir se incorpora agitando constantemente. Puede hacerse la mezcla usando una licuadora (durante 10 segundos) y después se puede pasar la salsa por un cedazo grande con ayuda de una cuchara si quedo muy grumosa. Cuando vayan a realizarse las evaluaciones hay que mantener la salsa en un baño María con control de temperatura a 57º C aproximadamente hasta el momento de efectuar la prueba. Esta salsa no puede guardarse de un día para otro.
DILUCIONES En la mayoría de las pruebas, los alimentos se degustan sin diluirlos, ya que al hacerlo podrían alterarse sus características sensoriales. Sin embargo en algunos casos es recomendable diluir. Como es el caso de las muestras con un sabor picante o muy intenso, quesos enzimáticos, hidrolizados de proteínas, etc.
Puede usarse un jarabe ligero de azúcar, para la degustación de muestras picantes o usar un vehículo recomendado. En las pruebas afectivas no deben diluirse las muestras, en las descriptivas, solo se usan cuando se hacen especialmente para evaluar diluciones. En algunas pruebas discriminativas, puede aumentarse la confiabilidad de las pruebas si el sabor de la muestra se diluye bastante, ya que si el juez puede distinguir las diferencias en muestras muy diluidas, significa que también podrá detectarlas en el alimento con su intensidad natural.
NUMERO DE MUESTRAS En una sesión de evaluación sensorial, no deben darse a probar a un juez más de cinco muestras al mismo tiempo, ya que puede ocasionarle fatiga o hastío, lo cual puede repercutir en sus respuestas. Si se tiene un experimento en el cual existen muchas muestras a evaluar, éstas deberán distribuirse en varias sesiones en las que se pruebe máximo cuatro o cinco muestras a la vez. Puede haber algunas excepciones, cuando se tiene jueces altamente entrenados, en que se puede evaluar muchas más muestras en una sesión.
CALENTAMIENTO En las pruebas sensoriales de sabor, pueden darse casos en que es muy difícil percibir las diferencias de sabor entre las muestras debido a que el sabor es muy débil o las muestras están muy diluidas. Esto se puede corregir si los jueces realizan un calentamiento. Este consiste en probar varias veces, en forma alternada, una muestra de agua pura y una muestra de alimento o dilución cuyo sabor es difícil de detectar. Al hacer esto tres o cuatro veces, súbitamente la diferencia de sabor se hará evidente para el juez Existe un método llamado bombardeo, el cual consiste en presentar muchas muestras al juez, una tras otra dándoles solo unos segundos para calificarlas, y presentando al principio unas muestras falsas, o sea sin importancia para el experimento, con el objeto de darles tiempo que se acostumbren a la evaluación. CUSTIONARIOS Es muy importante que los cuestionarios que se le presenten a los jueces, estén redactados en una forma adecuada para evitar que afecten las respuestas de los jueces. Deben evitarse instrucciones demasiado complicadas. Estos deben ser claros y concisos. Nunca deben inducir a los jueces hacia una determinada respuesta.
