Apostila_Panifica__o_2

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE INTEGRAN TE DO CURSO ONLINE ON LINE “PANIFICAÇÃO 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). (WWW.EDUK.COM. BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO REPRODUÇÃO TOT TOTAL AL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, internauta! Este material foi desenvolvido especia especialmente lmente para você que adquiriu o curso Panificação 2. Alimento básico, nutritivo e saboroso, o pão sempre esteve presente, presen te, desde a antigu antiguidade, idade, em todas as civilizações. Além de lucrativos, hoje eles ganharam status e até um caráter gourmet. As padarias se propuseram a criar linhas de produtos sofisticados, diferenciados e até exclusivos. Para tanto, buscam profissionais competentes, atualizados e plugados nas tendências. Com o peculiar perfil inquieto, o chef Eduardo Beltrame recentemente atravessou o oceano e foi à Espanha buscar novidades da panificação. O que aprendeu lá, testou, adaptou e trouxe para você, através de mais um curso. Passo a passo e de maneira bem didática, ele aborda os tipos de farinha, fermento e fermentação (vapor, biga, polish, natural). São pães salgados, doces, recheados, decorados e gourmet. Uma verdadeira viagem de cores, texturas e sabores, com receitas especialmente selecionadas para que você tenha um pedacinho do mundo ao seu alcance.

Aproveite o conteúdo! Equipe eduK

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Massa profissional Pão de hambúrguer, de fôrma e para hot dog

Ingredientes Massa • 1000 g de farinha de trigo • 100 g de manteiga • 20 g de sal • 30 g de fermento biológico fresco • 10 g de extrato de malte • 100 g de açúcar refinado • 600 ml de água

Preparo • Misturar bem todos os ingredientes, exceto a água • Sovar muito bem essa massa, dando ponto com a água • Cortar e pesar os modelos • Deixar descansar por 25 minutos • Após esse descanso, modelar (pão de hambúrguer, pão de fôrma e pão para hot dog) • Deixar crescer até dobrar de tamanho • Assar em forno pré-aquecido a 200 graus, com um pouco de vapor, por 25 minutos

Dicas do autor • Importante! Todos os pães devem ser levados para assar em assadeiras sem untar ou enfarinhar.

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Bisnaguinha Ingredientes • 500 g de farinha de trigo • 75 g de açúcar refinado • 10 g de leite em pó • 30 g de fermento biológico fresco • 7 g de sal • 20 g de margarina • Aroma de baunilha (Q.B.) • 200 ml de água

Preparo • Misturar todos os ingredientes, exceto a água • Sovar muito bem • Dar o ponto com a água • Cortar a massa • Descansar por 30 minutos • Após esse descanso, modelar • Deixar crescer até dobrar de volume • Assar em forno pré-aquecido a 200 graus, por 20 minutos

Dicas do autor • Caso queira, pode passar gemas na superfície para dar brilho


Pão de cebola Ingredientes • 500 g de farinha de trigo • 50 ml de azeite • 30 g de manteiga • 10 g de sal • 2 ovos • 20 g de fermento biológico fresco • 5 g de tomilho seco • 200 g de água • 200 g de cebola frita picada

Preparo • Misture todos os ingredientes, exceto a cebola • Sovar bem a massa • Colocar a cebola • Cortar a massa em porções de 100 gramas cada • Deixar descansar por 30 minutos • Após esse descanso, modelar • Deixar crescer até dobrar de volume • Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 20 minutos


Pão de ervas com curry Ingredientes • 500 g de farinha de trigo • 80 g de açúcar refinado • 100 g de manteiga • 30 g de fermento biológico fresco • 10 g de ervas finas • 10 g de curry • 250 ml de leite

Preparo • Misturar muito bem todos os ingredientes, exceto o leite • Dar o ponto com o leite • Cortar a massa • Deixar descansar por 20 minutos • Modelar • Decorar com gergelim preto • Esperar dobrar de volume • Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 20 minutos


Pão sovado Ingredientes Esponja • 670 g de farinha de trigo • 300 ml de água • 100 g de fermento biológico fresco Reforço • 330 g de farinha de trigo • 160 g de açúcar refinado • 40 g de margarina • 20 g de leite em pó • 15 g de sal • 70 ml de água

Preparo • Iniciar pela esponja • Misturar a farinha, a água e o fermento muito bem • Deixar descansar por 50 minutos • Após esse descanso, colocar os ingredientes do reforço, exceto a água • Dar o ponto com a água • Sovar a massa muito bem • Deixar descansar por 25 minutos • Modelar os pães • Deixar crescer até dobrar de volume • Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 30 minutos


Pão sírio Ingredientes Massa • 1000 g de farinha de trigo • 65 g de margarina • 80 g de açúcar refinado • 1 ovo • 20 g de sal • 60 g de fermento biológico fresco • 630 ml de leite • 50 ml de água

Preparo • Misturar todos os ingredientes muito bem • Dividir a massa em 110 g • Fermentar por 30 minutos • Abrir a massa com um rolo de esticar • Assar em forno pré-aquecido a 250 graus, por aproximadamente 2 minutos


Pão de beterraba com bacon desidratado Ingredientes Massa • 500 g de farinha de trigo • 25 g de açúcar refinado • 10 g de sal • 200 ml de leite • 100 ml de suco de beterraba • 30 g de beterraba em pó • 25 g de fermento biológico fresco • 80 g de manteiga • 50 g de bacon desidratado

Preparo • Misturar todos os ingredientes muito bem, exceto o bacon • Sovar muito bem • Por último, colocar o bacon • Cortar a massa em porções de 100 gramas • Deixar descansar por 30 minutos • Após esse descanso, modelar • Deixar dobrar de volume • Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 20 minutos


Pão australiano de chocolate com mel e fibras Ingredientes

Preparo

• 500 g de farinha de trigo • 100 g de farinha integral • 70 g de açúcar mascavo • 50 g de margarina sem sal • 20 g de cacau em pó alcalino • 5 g de canela em pó • 5 g de cravo em pó • 10 g de sal • 1 ovo inteiro • 50 g de mel • 50 g de fermento biológico fresco • 250 ml de água • Chocolate meio amargo (Q.B.) – finalizar • Café em pó (Q.B.) – finalizar • Amido de milho (Q.B.) – finalizar

• Misture os ingredientes muito bem, exceto a água • Dê o ponto com a água • Modele bolinhas com 50 g cada • Deixe a massa descansar por 25 minutos, coberto com um plástico • Após o descanso, abra a massa em uma fôrma retangular • Coloque um pouco de chocolate picado dentro • Deixe crescer por 30 minutos • Após o crescimento, polvilhe café em pó por cima e amido de milho • Leve para assar por 30 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus


Pão de azeite rústico com massa madre Ingredientes Massa madre express • 300 g de farinha de trigo • 6 g de sal • 180 g de água • 2 g de fermento biológico fresco Massa do pão de azeite • 500 g de farinha de trigo • 10 g de sal • 15 g de fermento biológico fresco • 75 g de massa madre express • 75 ml de azeite • 300 ml de água • 5 g de pimenta rosa

Preparo Massa madre express • Misturar muito bem todos os ingredientes • Deixar na geladeira por 12 horas, em temperatura a 6 graus • Empregar na massa Massa do pão de azeite • Misturar todos os ingredientes muito bem (ingredientes da massa do pão de azeite e massa madre express) • Deixar a massa descansar por 30 minutos • Modelar • Deixar fermentar até dobrar de tamanho • Assar em forno pré-aquecido a 200 graus, por cerca de 25 minutos


Pão de leite em pó Ingredientes • 1000 g de farinha de trigo • 150 g de margarina • 150 g de açúcar refinado • 50 g de leite em pó • 15 g de sal • 3 gemas • 70 g de fermento biológico fresco • 500 ml de leite Cobertura • 100 g de manteiga derretida • 150 g de leite em pó

Preparo • Misturar todos os ingredientes muito bem, exceto o leite • Dar o ponto com leite • Deixar a massa descansar por 15 minutos • Modelar e deixar crescer até dobrar de volume • Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por 20 minutos • Após assado, passar a cobertura Cobertura • Passar a manteiga sobre o pão ainda quente • Em seguida, polvilhar o leite em pó


Pão cuca com farofa salgada Ingredientes Massa • 500 g de farinha de trigo • 30 g de fermento biológico fresco • 15 g de sal • 30 g de açúcar refinado • 50 g de manteiga • 2 ovos • 20 g de ervas finas • 50 g de queijo tipo parmesão • 5 g de pimenta tipo calabresa • 100 ml de molho de tomate • 200 ml de água Cobertura • 200 g de muçarela • 200 g de apresuntado • 100 g de azeitonas • Orégano (Q.B.) Farofa • 100 g de queijo tipo parmesão • 100 g de farinha de rosca • 80 g de margarina para folhados

Preparo • Misturar todos os ingredientes, exceto a água • Dar o ponto com água • Deixar a massa descansar por 25 minutos • Após esse descanso, modelar • Colocar para crescer até dobrar de tamanho • Pré-assar por 15 minutos, em forno aquecido a 180 graus • Retirar do forno, colocar a cobertura e a farofa • Levar para terminar de assar por 10 minutos, em forno pré-aquecido a 180 graus Cobertura • Ralar muçarela e apresuntado • Picar as azeitonas • Acrescentar o orégano • Misturar bem

• Colocar em cima da massa Farofa • Misturar os todos os ingredientes muito bem • Colocar sobre o recheio


Fogaça doce Ingredientes Massa • 500 g de farinha de trigo • 50 g de açúcar refinado • 20 g de sal • 20 g de leite em pó • 10 g de canela em pó • 30 g de fermento biológico fresco • 50 g de massa madre express • 1 ovo • 250 ml de leite Cobertura de ovos com leite • 4 ovos • 200 ml de leite

Preparo Massa • Misturar todos os ingredientes, exceto o leite • Dar o ponto com o leite • Colocar essa massa numa fôrma retangular • Deixar descansar por 40 minutos • Após esse descanso, colocar a cobertura de ovos com leite e a cobertura extra • Levar para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por 30 minutos Cobertura de ovos com leite • Misturar muito bem os ingredientes • Aplicar na massa já crescida

Cobertura extra • 500 g de geleia (sabor de sua preferência)


Rosca espiral de creme, chocolate e coco Ingredientes Esponja • 225 g de farinha de trigo • 30 g de fermento biológico fresco • 130 ml de água Massa • 525 g de farinha de trigo • 150 g de açúcar refinado • 7 g de sal • 40 g de margarina sem sal • 1 ovo • 1 laranja - raspas da casca • 1 pitada de canela em pó • 200 ml de água Creme de confeiteiro base • 100 g de amido de milho • 150 g de gemas (aproximadamente 7 gemas) • 1000 ml de leite • 300 g de açúcar refinado • 50 g de margarina • Essência de baunilha (Q.B.) Creme de chocolate • 300 g de creme de avelã • 200 g de chocolate meio amargo • 500 g de creme de confeiteiro pronto Creme de coco • 500 g de creme de confeiteiro pronto • 200 g de coco fresco ralado

Preparo Esponja • Misturar os ingredientes • Sovar muito bem • Deixar descansar por 30 minutos coberto com um plástico Massa • Após o descanso da esponja, junte os demais ingredientes (massa), exceto a água • Sove muito bem • Dê o ponto com água • Assim que chegar no ponto, cortar a massa • Deixar descansar por 20 minutos • Modelar as roscas • Deixar crescer, até dobrar de tamanho • Passar gemas para dar coloração • Colocar a cobertura desejada • Levar para assar forno pré-aquecido a 180 graus, por 25 minutos Creme de confeiteiro base • Misturar o amido e as gemas em parte do leite. Reservar • Ferver o restante do leite com o açúcar e a margarina • Quando levantar fervura, abaixe o fogo e misture o líquido reservado • Mexa até engrossar • Misture o aroma de baunilha e mexa • Espere esfriar e utilize Creme de chocolate • Misture o creme de avelã e o chocolate picado ao creme de confeiteiro ainda quente • Mexa bem e utilize Creme de coco • Misture os ingredientes muito bem • Utilize


Pão de chá verde com castanhas Ingredientes Massa • 300 ml de água • 60 g de chá verde • 500 g de farinha de trigo • 10 g de sal • 20 g de fermento biológico fresco • 20 ml de azeite • 150 g de castanhas-do-brasil picadas

Preparo • Ferva a água com o chá • Espere esfriar • Passe por uma peneira • Em seguida, misture muito bem a farinha, o sal, o fermento e o azeite • Agregue as castanhas-do-brasil • Deixe a massa descansar por 30 minutos • Após esse descanso, modelar • Deixar crescer até dobrar de volume • Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por 20 minutos

Dicas do autor • As castanhas podem ser trocadas por outras oleaginosas, como nozes, amêndoas, avelãs etc.


Pão de queijo e suas variações Ingredientes Massa para pão de queijo • 150 ml de óleo • 500 ml de leite • 800 g de polvilho azedo • 200 g de polvilho doce • 20 g de sal • 150 g de ovos • 600 g de queijo meia-cura • 100 g de queijo tipo parmesão

Preparo Massa para pão de queijo • Esquente o óleo e o leite • Verta sobre os polvilhos previamente misturados com sal • Bata na batedeira, até esfriar • Adicione os ovos e, por último, os queijos • Modele os pães de queijo, em formato de bolinhas • Leve para assar forno pré-aquecido a 180 graus, por 20 minutos

Variações: essa receita pode fazer baguetes de cebolinha, palitos de queijo e minipizzas.

Baguetes de ce bo lin ha Acrescentar à receita acima: • 150 g de ce bo lin ha verde Pa lito de q uei jo por cima • Esticar a massa e sa lpicar sa l grosso Minipizzas heio de sua • Mode lar as minipizzas e co locar o rec pref erência


Dia extra

Pão de batata Ingredientes Massa • 750 g de farinha de trigo • 300 g de batata • 60 g de gemas • 45 g de açúcar refinado • 50 g de margarina • 10 g de leite em pó • 40 g de fermento biológico fresco • 10 g de sal • 250 g de água

Preparo • Misturar todos os ingredientes muito bem, exceto a água • Dar o ponto com a água • Deixar a massa descansar por 25 minutos • Após esse descanso, modelar • Deixar dobrar de volume • Pincelar um pouco de gemas por cima para dar cor apenas • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por aproximadamente 25 minutos


Dia extra

Pão indiano com cravo e canela Ingredientes Massa • 500 g de farinha de trigo • 50 g de fermento biológico fresco • 80 g de açúcar refinado • 10 g de sal • 20 g de leite em pó • 2 ovos • 10 g de canela em pó • 10 g de cravo em pó • 250 ml de água

Preparo • Misture todos os ingredientes, exceto a água • Dar o ponto com a água • Modele os pães • Deixe crescer • Leve para assar por 30 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus • Decore


Dia extra

Rosca de coco e suas variações Ingredientes Esponja • 375 g de farinha de trigo • 20 g de fermento biológico fresco • 425 ml de água Reforço • 375 g de farinha de trigo • 50 g de leite em pó • 50 g de manteiga • 75 g de açúcar refinado • 5 g de lecitina de soja em pó • 150 g de gemas • 12 g de sal • 50 g de coco seco • 50 ml de água • Leite condensado (Q.B) –finalizar • Coco ralado (Q.B) –finalizar

Preparo • Misturar todos os ingredientes muito bem • Deixar descansar por 50 minutos Reforço • Misturar todos os ingredientes do reforço muito bem • Juntar a esponja • Sovar bem • Cortar em porções de 300 gramas cada • Deixar descansar por 30 minutos • Modelar • Deixar dobrar de volume • Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus, por 30 minutos • Deixar esfriar e passar leite condensado e coco na rosca toda

Variações • 150 g de cada ingrediente • Frutas desidratadas • Raspas de limão ou de laranja açucaradas • Gotas de chocolate


Dia extra

Pão integral australiano craquelado Ingredientes

Preparo

Massa • 750 g de farinha de trigo • 250 g de farinha integral • 75 g de açúcar mascavo • 40 g de cacau em pó • 75 g de margarina • 50 g de fermento biológico fresco • 25 g de mel • 25 g de leite em pó • 15 g de sal • 10 g de cevada moída • 1 ovo • 450 ml de água

Massa • Misturar bem todos os ingredientes, exceto água • Sovar muito bem, dando o ponto com a água • Cortar a massa • Deixar descansar por 30 minutos • Após esse descanso, modelar • Deixar crescer até dobrar de volume • Colocar a cobertura craquelada por cima • Levar para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por 30 minutos com um pouco de vapor

Cobertura craquelada • 150 g de gérmen de trigo • 300 ml de água • 10 g de açúcar refinado • 50 g de massa madre express • 50 g de farinha integral • 3 g de fermento biológico fresco

Cobertura craquelada • Misturar todos os ingredientes muito bem • Deixar descansar por 1 hora • Colocar essa mistura sobre os pães • Levar para assar para dar o efeito craquelado


Dia extra

Pão de milho Ingredientes Massa • 500 g de farinha de trigo • 100 g de flocos de milho • 20 g de erva-doce • 5 g de canela em pó • 5 gemas • 50 g de fermento biológico fresco • 100 g de margarina • 10 g de sal • 80 g de açúcar refinado • 5 g de lecitina de soja em pó • 300 ml de leite

Preparo • Misture todos os ingredientes, exceto o leite • Dar o ponto com o leite • Modele os pães • Deixe crescer • Leve para assar por aproximadamente 30 minutos em forno pré-aquecido a 180 graus


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