Apostila_PALETAS_MEXICANAS_E_PICOLES.pdf

� é é l o c c i p e � a n a c c i x e m � a a t e e P a l a n A A ’ ’ t n a S c � s s c i c n a r r F c o m

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALETAS MEXICANAS E PICOLÉS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Intrnauta�! Coloridos, saborosos e popularmente chamados chamados de paletas mexicanas, os “picolés” produzidos de maneira artesanal são a mais nova sensação gastronômica brasileira! Com os olhos voltados para essa tendência, a eduK traz t raz o chef glacier Francisco SantÁna, que afirma que entender as bases e equilibrar texturas e consistências não é apenas um segredo para dar mais sabor e cor aos seus picolés ou paletas: pode ser essencial para manter seu negócio aquecido, além de uma forma de estimular a criatividade e brincar com seu poder de alquimia, exerci exercitando tando paladar e olfato, através através de combinações inusitadas, sem falar do efeito relaxante relaxante de passar horas na cozinha experimentando novos gostos e arom aromas. as. Nas próximas páginas você irá contemplar uma breve introdução explicando brevemente a história do sorvete, da produção, proporções, outras informações importantes e as receitas, tudo isso para preparar todas aquelas paletas ensinadas durante o curso e criar as suas próprias variações.

Bon� udo�, Equip duK.


Hiória d� picolé Nos EUA, uma criança inventa o picolé!

O picolé nasceu por acidente em 1905, quando um garoto de 11 anos chamado Frank Epperson deixa uma soda de limão no quintal com uma colher dentro de um copo de vidro. No dia seguinte, pela manhã, ele descobre que aquele suco congelado era gostoso e começa a fazer e compartilhar com os amigos. Alguns anos depois, ele faz desta ideia uma patente e a registra e em seguida vende para uma empresa que começa a comercializar o picolé, que lá se chama Ice popsicle, mas o primeiro nome foi Epp´ssicle em homenagem a Frank. Na Itália

Na Itália, a primeira fábrica de picolé industrial surge no final da Segunda Guerra Mundial, quando um judeu-Iugoslavo de nome Wiesnerganha ganha dos soldados norte-americanos duas máquinas de picolés usadas pelos cozinheiros no front italiano. Fundada em 1946, a fábrica Mota foi comprada no início dos anos 50, quando começa sua produção em larga escala.

No México

As primeiras “paleterias y heladerias” surgem no México em meados dos anos 1940, usando máquinas americanas trazidas por imigrantes mexicanos. Na cidade de Tocumbo, no estado de Michoacán, surge a mais famosa paleteria de Hielo, “La Michoacana”, hoje a mais popular e conhecida no México.

No Brasil

O primeiro picolé aparece no ano de 1941, quando uma empresa americana de nome US Harkson traz ao Brasil as primeiras máquinas produtoras e começa a comercializar o ESKIBOM e o CHICABOM. A produção do sorvete no Brasil começou em 1834 com o Navio Madagascar trazendo de Boston 200 toneladas de gelo que durou por 5 meses, que as sorveterias do Rio de Janeiro imperial, marcavam hora para as pessoas comerem o “GELADO” misturado com sucos de frutas tropicais. Hoje, o picolé está em toda parte, sempre feito de modo diferente e ligado à cultura regional. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALETAS MEXICANAS E PICOLÉS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Dfiniçã� • Picolé pode ser definido como uma base de sorvete leve, preparado a partir de um xarope confeccionado com açúcares e água, que mais tarde pode ser adicionado a um suco de frutas, verduras, legumes ou de um álcool, pesando entre 70 a 90 gramas. • Paletas mexicanas são basicamente picolés recheados com aproximadamente 120 gramas.

Produçã� É feita em máquinas produtoras automáticas ou estáticas, com um palito sendo o suporte para apresentação.

Método� d produçã� Indireto: Xarope base de uso genérico, confeccionado a um determinado teor de sólidos de açúcar,

aquecido a uma temperatura variável entre (+65C e +85C), resfriado e compensado segundo o brix da “saborização” a ser adicionada. Direto: Xarope confeccionado sob “medida”, aquecido geralmente a uma temperatura fixa de

(+85C), privilegiando e levando em conta as características do sabor em específico, com brix pré-determinado, respeitando propriedades físico-químicas e também os aromas, intensidade e estrutura. Frio: Mescla de açúcares diretamente no sabor, sem pré-aquecimento, geralmente utilizado através

de bases já prontas e estipuladas para uso genérico.

Proporçõ� para: Frutas

• 15-30 % para frutas ácidas – (limão, limão siciliano, pomelo, cupuaçu). • 35-50 % para frutas intermediárias – (maracujá, graviola, mangaba, açaí, goiaba, jabuticaba, abacaxi). • 50 -70 % para frutas doces - morango, framboesa, manga, groselha, tangerina, uvaia. • 70% para frutas com poucos sólidos - melancia, pitanga, laranja. Verduras e legume

• Livre, levando em conta as características da verdura ou do legume (por exemplo, ao fazer um sorbet de aipo, não utilizar mais do que 40 % para não acentuar em demasia o sabor). ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALETAS MEXICANAS E PICOLÉS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Bebidas alcoólicas

Variável segundo a graduação alcóolica do produto a ser elaborado • Vinhos e champagnes: de 50 a 65% • Vinhos de aperitivo ou licorosos: de 15 a 35% • Licores, eau de vie e conhaques: de 10 a 20% • Alcóolicos fortes: de 8 a 16% • Cervejas claras: de 60 a 70 % • Cervejas escuras: de 50 a 60%

Prparand� a ua própria polpa Custo do desenvolvimento

Você mesmo pode desenvolver a sua polpa. Para estimar o custo de desenvolvimento da polpa devemos produzir o seguinte cálculo: • Imagine 1 kg de morangos que custou R$10,00 e que depois de limpos (sem as sementes e sem a folha do talo) se converte em 800 gramas de polpa. O cálculo a ser feito é: • 1.000+200/100=1.2 X R$10,00=R$12,00 Ou seja: • 1.000 gramas de morango • 200 g de perda • Divididos por 100% • = 1,2 X R$10,00 • =R$12,00 é valor do custo da matéria-prima morango Possibilidades de combinações

Leve em conta parâmetros e proporções aconselhadas. Exemplo: • Picolé ou paleta de limão siciliano, com suco de couve e licor de framboesas. Açúcares que podemos utilizar

Para uma melhor textura, aconselha-se a utilização de pelo menos 2 açúcares, levando em conta poder edulcorante, poder anticongelante e extrato seco. • Sacarose • Glucose em pó (DE 36/40) • Glucose líquida(DE 36/40) • Maltodextrina (DE 20/23) • Dextrose • Inulina • Açúcar invertido • Mel • Xarope de agáve • Açúcar mascavo • Frutose • Xylytol • Polidextrose • Rapadura ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALETAS MEXICANAS E PICOLÉS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

• Caldo de cana Refratômetro: instrumento utilizado para a medição do grau BRIX, que determina a quantidade de matéria

seca (extrato seco-ES) de soluções açucaradas. 1° Brix corresponde a 1 g de açúcares por 100 g de xarope Exemplo: 30° Brix= 30%ES= 30% de açúcares

Aplicaçã�  rviço� Saber como será consumido nos ajuda a criar um produto exclusivo, com textura, cor, sabor e temperatura característicos. Algumas sugestões: • Um picolé salgado - como um molho para uma salada • Uma paleta alcóolica – para ir acompanhando uma caipirinha • Um picolé para sobremesa em restaurante - acompanhando um doce ou uma anglaise. Na vitrine expositora a -22C° Em um freezer expositor a -24 C° Observação

Os açúcares serão os nossos grandes aliados neste processo, nos ajudando a controlar a temperatura e a textura.


Tabla d açúcar� Produto

Poder edulcorante

Poder anticongelante

Extrato seco

Sacarose Glucose em pó de 36/40 Glucose líquida de 36/40 Dextrose monohidratada Dextrose anidra Maltodextrina de 18/20 Mel Açúcar invertido Açúcar mascavo Rapadura Maltitol Xylytol Xarope de agave Mapple sirup Frutose Mannitol Isomalte Inulina Lactose Sorbitol em pó Cyclamato Acessulfame k Aspartame Sucralose Stevialose Sacarina sódica Eritol

100 45-50 45-50 73 75 20 130 115-130 96 92 80-90 100 125 65 140 0 40 0 16 60 0 200 130-200 0 0 0 0

100 60 55-60 180 171 34 175-180 180 96 92 75 200 100 65 200 0 40 25 100 300 0 0 0 0 0 0 0

99,5 95 78-82 92 95,5 95 72-78 72-81 96 92 92-95 95 75-77 68,5 100 0 97 100 100 96-98 0 100 100 100 0 0 0

Formaçã� d cu� Cálculo econômico Para cada 10 kg de calda base produzimos em média 75 paletas sólidas e 100 paletas recheadas, já que o recheio deve ser contado à parte. Como calcular? 10 kg = 10.000 g Pesamos um produto pronto (120 g) Realizamos a seguinte equação: ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALETAS MEXICANAS E PICOLÉS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

10.000 gramas dividido por 120 g =83.3 e aplicamos 10% perdas (quebra, descongelamento, bônus para clientes) =75 peças Se nossa calda custou para os 10 kg R$50 Logo, cada unidade: R$50,00 divididos por 75 unidades = Custo unitário matéria prima = R$0, 66 Adicionamos palito e embalagem= R$0, 70 unidade. Quanto menor o picolé, menor o custo de produção e maior a margem. Em média, podemos dizer que a multiplicação por 3 deste valor nos dará o custo fixo final: R$ 0, 70 = insumo +embalagem R$ 0, 70 = Mão de obra + impostos R$ 0, 70 = Remuneração do investimento R$ 2, 10 reais Isso significa que se vendermos por R$6,30 teremos um lucro real de 300%


Rcita�

Palta/picolé d uva (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 1902 g de H2O • 1298 g de açúcar • 700 g de glucose • 50 g de neutro - 5 % • 6000 g de suco de uva – 60% • 50 g de suco de limão

Prpar� • Adicionar o H2O na panela • Aquecer até 32 graus e acrescentar metade do açúcar • Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose • Aos 43 graus acrescentar o restante do açúcar, misturado finamente com o neutro • Seguir mexendo com o fuê e aquecer até 85 graus • Resfriar rapidamente com pouca agitação e chegar até 4 graus • Colocar em um balde e manter resfriado por um período mínimo de quatro horas • Antes da produção em máquina, adicionar o suco de uva e o suco de limão e mixar

fortemente por 3 minutos • Colocar na máquina e proceder com a produção • Após a extração, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox


Rcita�

Palta/picolé d alada� d fruta� (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 2681 g de H2O • 1619 g de açúcar • 650 g de glucose • 50 g de neutro • 2000 g de manga - 20% • 500 g de tangerina - 5% • 1000 g de morango - 10% • 1000 g de abacaxi - 10 % • 400 g de maçã-verde - 4% • 100 g de suco de limão - 1%

Prpar� • Adicionar o H2O na panela • Aquecer até 32 graus e acrescentar metade do açúcar • Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose • Aos 43 graus acrescentar o restante do açúcar, misturado finamente com o neutro • Seguir mexendo com o fuê e aquecer até 85 graus • Resfriar rapidamente com pouca agitação e chegar até 4 graus • Colocar em um balde e manter resfriado por um período mínimo de quatro horas • Antes da produção em máquina, adicionar as polpas das frutas e o suco de limão e mixar fortemente por 3 minutos • Colocar na máquina e proceder com a produção • Após a extração, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox


Rcita�

Palta/picolé d morang� com lit condnad� (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 1810 g de H2O • 1760 g de açúcar • 780 g de glucose • 50 g de neutro • 5500 g de morango 55% • 100 g de suco de limão • Leite condensado Q.B. – recheio

Prpar� • Adicionar o H2O na panela • Aquecer até 32 graus e acrescentar metade do açúcar • Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose • Aos 43 graus acrescentar o restante do açúcar, misturado finamente com o neutro • Seguir mexendo com o fuê e aquecer até 85 graus • Resfriar rapidamente com pouca agitação e chegar até 4 graus • Colocar em um balde e manter resfriado por um período mínimo de quatro horas • Antes da produção em máquina, adicionar o morango e o suco de limão e mixar fortemente por 3 minutos • Colocar na máquina e proceder com a produção • Quando as paredes da paleta/ picolé estiverem formadas, retire o molde da máquina • Faça uma fita de proteção com pano multiuso para não cair o álcool da máquina dentro da fôrma • Leve de volta à máquina, aguarde 4 minutos e recheie com leite condensado • Complete com a base de morango e encaixe os palitos • Deixe na máquina até que atinja a temperatura correta para desinformar • Após a extração, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox


Rcita�

Palta/picolé mus d maracujá (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� Musse de maracujá • 150 g de creme de leite • 500 g de leite condensado • 100 g de suco concentrado de maracujá • 150 g de polpa de maracujá Paleta/picolé de maracujá com chocolate branco • 4300 g de água • 200 g de leite em pó desnatado

• 780 g de açúcar • 40 g de neutro • 100 g de dextrose • 600 g de glucose em pó • 300 g de açúcar invertido • 64 g de leite condensado • 1400 g de chocolate branco • 2220 g de polpa de maracujá

Prpar� Musse de maracujá

• Bater na batedeira com o fuê o creme de leite até ponto 3/4 • Adicionar o leite condensado e o suco concentrado de maracujá e a polpa de maracujá • Bater suavemente • Dosar em manga de confeiteiro diretamente no molde da paleta Paleta/picolé de maracujá com chocolate

• Em uma panela ou pasteurizador adicione a água e o leite em pó desnatado • A + 30°C adicionar metade do açúcar • A + 32°C adicionar a dextrose e a glucose em pó • A + 36°C adicionar o açúcar invertido • A + 40°C adicionar a outra metade do açúcar mais o neutro • A + 80°C adicionar o chocolate branco • Levar até +85°C e mixar vigorosamente • Baixar até +4 C • Adicionar a polpa de maracujá • Maturar por 4 horas • Seguir o procedimento para a fabricação do picolé • À parte, dosamos a musse em um recheador • Com os palitos alinhados • Transferir para a nossa fôrma de paleta


Rcita�

Palta /picolé d piña colada (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 2270 g de H2O • 1200 g de açúcar • 300 g de glucose • 300 g de maltodextrina • 50 g de neutro • 1000 g de leite de coco 10% • 300 g de leite condensado • 4000 g de abacaxi 40% • 300 g de rum

Prpar� • Adicionar o H2O na panela • Aquecer até 32 graus e acrescentar metade do açúcar • Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose e a maltodextrina • Aos 43 graus acrescentar o restante do açúcar, misturado finamente com o neutro • Seguir mexendo com o fuê e aquecer até 85 graus • Adicione o leite de coco e o leite condensado • Resfriar rapidamente com pouca agitação e chegar até 4 graus • Colocar o abacaxi e mixar • Adicionar o rum e mexer • Colocar em um balde e manter resfriado por um período mínimo de quatro horas • Colocar na máquina e proceder com a produção • Após a extração, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox


Rcita�

Palta /picolé pumant com maçã vrd (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 910 g de água • 1140 g de açúcar • 250 g maltodextrina • 650 g de glucose em pó • 50 g de neutro fruta • 5000 g de maçã verde • 2000 g de cidra de maçã

Prpar� • Adicione em uma panela a água • A + 30º C adicione metade do açúcar e a maltodextrina • A + 35º C adicione a glucose • A + 40º C adicione a outra metade do açúcar mais o neutro fruta • Leve até + 85º C • Deixe esfriar até +4º C • Adicione a maçã verde picada com casca e sem miolo • Mixar vigorosamente • Antes de colocar na máquina, adicione lentamente a cidra • Leve à produtora de sorvete • Aguarde o final da produção • Molde nos silicones e leve ao congelador • Aguarde congelar • Extraia


Rcita�

Palta /picolé d nata (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 6090 g de leite • 380 g de leite em pó desnatado • 830 g de açúcar • 700 g de glucose • 150 g de dextrose • 1800 g de creme de leite • 50 g de neutro

Prpar� • Em uma panela ou pasteurizador, adicionar leite e o leite em pó desnatado • A +30°C adicionar metade do açúcar • A + 35°C adicionar a glucose e a dextrose • A + 36°C adicionar o creme de leite • A + 40°C adicionar a outra metade do açúcar com o neutro • Pasteurizar até + 85°C • Deixar esfriar até + 4°C • Deixar maturar • Bater com o mix de milk shake • Depositar nas fôrmas de paleta • Levar à máquina produtora de picolé • Depois de pronto extrair • Decorar


Rcita�

Palta /picolé d nata com goiabada (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • Goiabada Q.B. • Base de nata • Creme de leite Q.B.

Prpar� • Distribuir a goiabada na parede das fôrmas da paleta • Depositar a base de nata nas fôrmas • Levar à máquina produtora de picolé • Depois de pronto extrair • Decorar


Rcita�

Palta /picolé checak (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� Cobertura de morango

Base do cream cheese

• 1 kg de morangos • 600 g de açúcar • 300 g de glucose líquida • 100 g de dextrose • 50 g de suco de limão • 10 g de pectina

• 6090 g de leite • 380 g de leite em pó desnatado • 830 g de açúcar • 700 g de glucose • 150 g de dextrose • 500 g creme de leite • 50 g de neutro • 1300 g de cream cheese

Recheio de chocolate branco e biscoito

• 500 g de biscoito • 300 g de chocolate branco

Prpar� Cobertura de morango

Base do cream cheese

• Colocar todos os ingredientes em uma panela • Levar ao fogo até levantar fervura • Mixar • Reservar • Utilizar frio

• Em uma panela ou pasteurizador, adicionar leite e o leite em pó desnatado • A +30°C adicionar metade do açúcar • A +35°C adicionar a glucose e a dextrose • A +36°C adicionar o creme de leite • A +40° C adicionar a outra metade do açúcar com o neutro • Pasteurizar até +85°C • Quando chegar a +35°C adicionar o cream cheese e mixar vigorosamente • E deixar esfriar até +4°C • Deixar maturar • Bater com o mix de milk shake • Depositar nas fôrmas de paleta • Levar à máquina produtora de picolé

Recheio de chocolate branco e biscoito

• Triturar o biscoito • Derreter o chocolate branco • Misturar os dois ingredientes • Reservar


Rcita�

Palta/picolé d chocolat com trufa (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� Trufa

Base de chocolate

• 1000 g de creme de leite • 250 g de dextrose • 150 g de glucose líquida • 1400 g de chocolate meio amargo 70% • 250 g de manteiga • 120 g de rum

• 6200 g de leite • 350 g de leite em pó desnatado • 600 g de açúcar • 500 g de glucose em pó • 350 g de açúcar invertido • 700 g de creme de leite 35% • 50 g de neutro base leite • 1250 g de chocolate 70%

Prpar� Trufa

• Ferva em uma panela até + 85ºC o creme de leite com a dextrose e a glucose • Quando chegar na temperatura, verter sobre o chocolate meio amargo • Mexer delicadamente • Adicione a manteiga em ponto pomada • Seguir mesclando • Adicione o rum • Mescle e deixe repousar • Enrole as trufas ou dose quente Base de chocolate

• Em uma panela ou pasteurizador, adicionar leite e o leite em pó desnatado • A +30ºC adicionar metade do açúcar • A + 35ºC adicionar a glucose e o açúcar invertido • A + 36ºC adicionar o creme de leite • A + 40°C adicionar a outra metade do açúcar com o neutro à base de leite • A + 70°C adicionar o chocolate devagar • Pasteurizar até +85°C • E deixar esfriar até +4° C • Deixar maturar • Bater com o mix de milk shake • Dosar as trufas conforme dosamos a base de chocolate na fôrma • Intercalar frio da máquina com as trufas enroladas • Depositar nas fôrmas de paleta • Levar à máquina produtora de picolé • Depois de pronto, extrair e decorar ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALETAS MEXICANAS E PICOLÉS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Rcita�

Palta /picolé d chocolat com brigadir� (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� Brigadeiro de colher

• 200 g de creme de leite fresco • 150 g de glucose líquida • 150 g de dextrose • 80 g de cacau em pó • 700 g de leite condensado

Prpar� • Colocar em uma panela o creme de leite, a glucose líquida e a dextrose • Levar ao fogo até levantar fervura • Adicionar o cacau em pó e mexer vigorosamente • Agregar o leite condensado delicadamente, mexendo com a espátula • Ao dar o ponto líquido, desligar o fogo • Utilizar morno

Montagm • Depositar nas fôrmas de paleta • Inserir o recheio de brigadeiro nos recheadores • Alinhar os palitos • Levar à máquina produtora de picolé • Depois de pronto, extrair e decorar


Rcita�

Palta/picolé d baunilha (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 5820 g de leite • 400 g de leite em pó desnatado • 1030 g de açúcar • 600 g de glucose em pó • 500 g de gema de ovos pasteurizadas • 1600 g de creme de leite 35% • 4 favas de baunilha – raspas • 45 g de neutro

Prpar� • Na panela, adicionar leite e o leite em pó • A +30°C adicionar a metade do açúcar • A +32°C adicionar a glucose • A +35°C adicionar as gemas pasteurizadas e o creme de leite • A + 40°C adicionar a outra metade de açúcar junto com o neutro e as raspas da fava baunilha • Levar até + 82°C • Resfriar rapidamente a + 4°C • Maturar por 4 horas • Colocar na máquina produtora de sorvete ou na kitchen aid • Quando retirar, ainda macio, dosar nos moldes de silicone • Levar ao ultracongelador ou ao congelador • Retirar e decorar


Rcita�

Palta /picolé d banana com crm d avlã (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 500 g de creme de leite • 150 g de leite condensado • 50 g de açúcar invertido • 200 g de dextrose • 200 g de chocolate 70% • 350 g de pasta de avelã

• Baunilha – Q.B. • 1360 g de creme de leite • 3390 g de leite • 702 g de leite em pó desnatado • 200 g de açúcar refinado • 500 g de glucose • 50 g de neutro

Base de banana

Montagem da “Pastela”

• 800 g de açúcar demerara • 3000 g de polpa de banana • 30 g de rum • Noz-moscada – Q.B. • Canela – Q.B.

• Gema Q.B. • Açúcar Q.B. • Farinha de rosca Q.B. • Biscoito de maisena Q.B.

Creme de avelã

Prpar� Creme de avelã

Montagem da “Pastela”

• Aquecer o creme de leite, o leite condensado, o açúcar invertido e a dextrose até 70ºC • Verter sobre o chocolate e mesclar delicadamente • Adicionar a pasta de avelã aos poucos • Reservar por 10 minutos antes de utilizar

• Misturar todos os ingredientes e reservar • Despejar a base de banana no molde • Levar para a produtora de paletas/picolés • Esperar criar a parede • Virar esse molde sobre uma bandeja • Dosar o creme de avelã • Alinhar os palitos • Colocar de volta na produtora • Retirar e passar na “pastela” • Fritar em óleo a 150°C

Bse de banana

• Em uma panela, fazer um caramelo seco com o açúcar demerara • Quando o caramelo estiver moreno, adicionar a polpa de banana, o rum, a noz-moscada, a canela e a baunilha, mexer vigorosamente • Adicionar o creme de leite e reservar • Fazer uma pasteurização com leite e o leite em pó desnatado • + 40°C adicionar a glucose e o neutro • Levar até 85° C • Mesclar com a base reservada • Mixar vigorosamente • Deixar maturar por 4 horas


Rcita�

Rchi� d chantiy (Rndimnt� 10 kg)

Ingrdint� • 1.000 g de creme de leite • 150 g de dextrose • 250 g de leite condensado • 10 g de baunilha

Prpar� • Deixar o creme de leite na geladeira por 15 minutos • Na batedeira misturar o creme de leite gelado com dextrose • Colocar em 1/2 (meia) velocidade por 3 minutos • Adicionar o leite condensado e dar 1 giro na batedeira • Dosar na manga de confeiteiro • Rechear as paletas

• O recheio de chantilly poderá ser usado em uma variedade de paletas com recheios, como nas variações de morango, maracujá, salada de frutas e outras.


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