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Palhas italianas artesanais

para ven�er VIVIANE AGUIAR

PALHAS ITALIANAS ARTESANAIS PARA VENDER

-2O curso Já pensou em fazer palha italiana para vender? Neste curso você vai aprender, além da receita de palha italiana original, muitos outros sabores, variações gourmet e aquelas dicas especiais para o seu empreendimento. A palha italiana é um doce muito atrativo por seu sabor e valor artesanal e, com técnicas simples e baixo investimento, você pode ter um retorno maior do que imagina! A expert Viviane Aguiar vai te ensinar um menu super diversificado para agradar todos os paladares, incluindo os sabores paçoca, limão siciliano, cappuccino e creme de avelã. Vai ensinar também como montar palha no pote e palha no palito e dar sugestões de decoração, comercialização, apresentação para eventos e até para festas infantis. Venha aprender tudo sobre esse assunto e se torne o mais novo empreendedor do mundo da confeitaria!

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALHAS ITALIANAS ARTESANAIS PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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A expert Filha de confeiteira, Viviane Aguiar iniciou na confeitaria e panificação aos 12 anos. Aos 18 anos conheceu o trabalho de Marta Ballina e apaixonou-se pela modelagem em açúcar. Logo em seguida iniciou na chocolataria, produzindo para venda direta ao consumidor. Após anos de trabalho em empresas do segmento, resolveu se dedicar a cursos para doceiros, confeiteiros e profissionais do segmento. Atualmente presta consultorias para empresas do ramo em todo o país, levando um pouquinho de suas origens do Sul pelo Brasil afora. Desde 2015 está presente em revistas do ramo e participa de concursos, sendo reconhecida como profissional Multi Talentos 2017. Em 23 de novembro de 2017, recebeu o prêmio “Cordão de Prata”, no Concurso Gran Chefs, com seu Bombom Dourado à base de nozes caramelizadas e flor de sal. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALHAS ITALIANAS ARTESANAIS PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


-4Sumário A ORIGEM DA PALHA ITALIANA.............................................5 PALHA ITALIANA TRADICIONAL............................................6 PALHA ITALIANA DE CHURROS..............................................7 PALHA ITALIANA DE BICHO-DE-PÉ.......................................8 PALHA ITALIANA DE CREME DE AVELÃ...............................9 PALHA ITALIANA DE LIMÃO SICILIANO.............................10 PALHA ITALIANA DE NOZES E LEITE EM PÓ....................11 PALHA ITALIANA DE CAPPUCCINO.....................................12 BRIGADEIRO DE PALHA ITALIANA......................................13 PALHA ITALIANA NO POTE...................................................14 PIRULITO DE PALHA ITALIANA.............................................15 APLICAÇÃO DE TRANSFER PARA CHOCOLATE..............16 APLICAÇÃO DE PAPEL-ARROZ.............................................17 OVO DE COLHER RECHEADO COM PALHA TRADICIONAL CREMOSA..............................18



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A origem da palha italiana

A

palha italiana, também conhecida como palha brasileira, é um doce feito com brigadeiro e biscoito ou bolacha. Diferente do que o nome diz, a palha italiana não tem origem na Itália. Ela é, na verdade, um doce brasileiro. Na Itália não existe palha italiana, existe outro doce parecido, o salame de chocolate, que foi uma das inuências para a criação da palha italiana no Brasil. Segundo histórias, a palha italiana foi criada no Sul do Brasil, onde surgiu também o famoso brigadeiro. Com a criação do brigadeiro, muitas receitas foram formuladas a partir dele e influenciadas pelas culturas italiana e portuguesa, uma delas foi a palha italiana: uma receita criada como resultado da mistura de culturas.



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Palha italiana tradicional PREPARO

RENDIMENTO 15 unidades

• Coloque o leite condensado, o chocolate em pó e a margarina na panela para fazer o brigadeiro. • Assim que começar a soltar da panela, retire do fogo e misture o biscoito triturado de forma grosseira. • Espalhe em uma forma untada e forrada com papel ou plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Corte, passe no açúcar de confeiteiro e sirva ou embale em celofane.

VALIDADE 15 dias embalada em celofane em temperatura ambiente

Ingredientes 395 g de leite condensado 60 g de chocolate em pó 50% 25 g de margarina sem sal 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria Açúcar de confeiteiro – Q.B.

Anotações:



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Palha italiana de churros PREPARO


• Cozinhe o leite condensado em panela de pressão por aproximadamente 40 minutos. Espere esfriar para abrir. • Derreta o chocolate branco junto ao doce de leite. • Acrescente a canela em pó e o biscoito triturado grosseiramente. • Forre um refratário com margarina e plástico. • Aplique a palha e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Corte e aplique o açúcar de confeiteiro com canela em pó. Sirva ou embale em celofane.


Ingredientes 395 g de leite condensado cozido em panela de pressão 2 g de canela em pó 100 g de chocolate branco 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 100 g de açúcar de confeiteiro temperado com 3 g de canela em pó

Anotações:



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Palha italiana de bicho-de-pé PREPARO

RENDIMENTO 20 unidades VALIDADE 15 dias embalada em

• Leve ao fogo o leite condensado com o saborizante e a margarina até soltar do fundo da panela. • Com o brigadeiro ainda quente, junte o chocolate branco picado misturando até que fique completamente derretido. • Junte os biscoitos triturados grosseiramente. • Forre um refratário com margarina e plástico. • Aplique a palha e deixe esfriar em temperatura ambiente.

celofane em temperatura ambiente

Ingredientes 395 g de leite condensado 25 g de margarina sem sal 25 g de pó saborizante para sorvete de morango 100 g de chocolate branco 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria

Anotações:



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Palha italiana de creme de avelã PREPARO

RENDIMENTO 24 unidades VALIDADE 15 dias embalada em celofane em temperatura ambiente

• Leve ao fogo o leite condensado, o creme de avelã e a margarina até soltar da panela. • Com o brigadeiro ainda quente, junte o chocolate meio amargo picado misturando até que esteja completamente derretido. • Junte os biscoitos triturados grosseiramente. • Forre um refratário com margarina e plástico. • Aplique a palha e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Finalize passando na mistura de açúcar de confeiteiro com chocolate em pó.

Ingredientes 395 g de leite condensado 25 g de margarina sem sal 100 g de creme de avelã 100 g de chocolate meio amargo 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 200 g de açúcar de confeiteiro 50 g de chocolate em pó 50%

Anotações:



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Palha italiana de limão siciliano PREPARO


• Cozinhe o leite condensado com o leite em pó e a margarina até soltar do fundo da panela. • Com o brigadeiro ainda quente, junte o chocolate branco misturando até que esteja completamente derretido. • Adicione as raspas de limão. • Junte os biscoitos triturados grosseiramente. • Forre um refratário com margarina e plástico. • Aplique a palha e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Finalize com a mistura de açúcar e leite em pó.

Ingredientes 395 g de leite condensado 25 g de margarina sem sal 50 g de chocolate branco 50 g de leite em pó 5 g de raspas de limão siciliano 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 100 g de açúcar de confeiteiro com 100 g de leite em pó

Anotações:



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Palha italiana de nozes e leite em pó PREPARO DAS NOZES CARAMELIZADAS • • • •


Nozes caramelizadas 100 g de noz-pecã 80 g de açúcar

Coloque em uma panela as nozes, o açúcar e o sal. Deixe em fogo médio até caramelizar. Aplique em superfície untada. Deixe esfriar, triture e aplique.

PREPARO DA PALHA ITALIANA • Leve ao fogo o doce de leite, o chocolate, o sal e o leite em pó até soltar da panela. • Junte as nozes caramelizadas e os biscoitos triturados grosseiramente. • Forre um refratário com margarina e plástico. • Aplique a palha e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Finalize com uma mistura de açúcar de confeiteiro e leite em pó.

1 g de sal

Palha italiana 400 g de doce de leite 150 g de chocolate meio amargo 100 g de nozes caramelizadas 50 g de leite em pó 1 pitada de sal 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 100 g de açúcar de confeiteiro com 100 g de leite em pó

Anotações:



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Palha italiana de cappuccino PREPARO

RENDIMENTO 15 unidades VALIDADE 15 dias embalada em

• Leve ao fogo o leite condensado, o café, a canela, o chocolate em pó e a margarina para fazer o brigadeiro. • Assim que começar a soltar da panela, retire do fogo e misture o biscoito triturado de forma grosseira. • Espalhe em uma forma untada e forrada com papel ou plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Corte, passe no açúcar de confeiteiro e sirva ou embale em celofane.

celofane em temperatura ambiente

Ingredientes 395 g de leite condensado 60 g de chocolate em pó 50% 6 g de café solúvel 1 g de canela em pó 25 g de margarina sem sal 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria Açúcar de confeiteiro – Q.B.

Anotações:



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Brigadeiro de palha italiana PREPARO


• Coloque o leite condensado, o chocolate em pó e a margarina em uma panela para fazer o brigadeiro. • Assim que começar a soltar da panela, retire do fogo e misture o biscoito triturado de forma grosseira. • Aplique em refratário untado e deixe esfriar em temperatura ambiente. • Faça as bolinhas, passe no açúcar confeiteiro e decore com flores de pasta americana.


Ingredientes 395 g de leite condensado 60 g de chocolate em pó 50% 25 g de margarina sem sal 200 g de biscoito doce tipo maisena ou maria Açúcar de confeiteiro – Q.B.

Anotações:



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Palha italiana no pote PREPARO

RENDIMENTO 10 potes de 100 g

• Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite, o chocolate em pó e a margarina para fazer o brigadeiro. • Assim que começar a ferver, aguarde de dois a três minutos. • Retire do fogo e junte o biscoito triturado grosseiramente. • Espere esfriar e aplique no pote escolhido porções alternadas de palha cremosa e chantilly. • Decore e sirva.

VALIDADE 3 dias sob refrigeração; 90 dias sob congelamento

Ingredientes 395 g de leite condensado 60 g de chocolate em pó 50% 100 g de creme de leite 25 g de margarina sem sal 400 g de biscoito doce tipo maisena ou maria 200 g de chantilly batido Açúcar de confeiteiro – Q.B.

Anotações:



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Pirulito de palha italiana PREPARO • Molhe o palito na cobertura derretida • Aplique na palha. • Banhe os pirulitos na cobertura e deixe-os secar sobre folha de papel-manteiga.

RENDIMENTO conforme a receita escolhida


Ingredientes Palha italiana do sabor desejado 500 g de cobertura fracionada derretida Palitos para pirulito Papel-manteiga

Anotações:



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Aplicação de transfer para chocolate PASSO A PASSO

Materiais Transfer Espátula Réguas Tábua ou assadeira Cortadores (para plaquinhas)

• Recorte a tira de transfer e disponha essa tira na sua área de trabalho com os desenhos para cima, para que tenham contato com o chocolate. • Com uma espátula, espalhe um pouco de cobertura fracionada por cima do transfer, tomando o cuidado de tentar deixar toda a extensão da tira com a mesma altura de chocolate. (Dica: use 2 réguas da mesma espessura, encaixando a tira de transfer no meio para então passar o chocolate. Dessa maneira você garante facilmente que a sua tira de chocolate tenha a mesma espessura em toda a área.) • Levante a tira de transfer e transfira para uma tábua grande ou uma assadeira (de preferência bem baixa) forrada com papel-manteiga e leve à geladeira para endurecer ligeiramente (de 1 a 2 minutos). • Assim que estiver pronto, é só retirar o acetato e a sua tira de chocolate decorado estará pronta para uso. • Para criar desenhos em plaquinhas de chocolate, o passo a passo é o seguinte: - Espalhe o chocolate sobre o transfer e mantenha so bre a bancada. - Assim que a cobertura perder o brilho, corte o seu chocolate com cortadores, como se fosse uma massa de biscoito. - Leve à refrigeração por dois minutos aproximadamente. - Retire as plaquinhas e cole sobre a palha italiana.

Anotações:



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Aplicação de papel-arroz PASSO A PASSO • • • • •

Abra a pasta americana. Corte com o auxílio de um cortador de biscoito. Pincele uma pequena quantidade de gel de confeiteiro sobre a base de pasta americana. Cole papel-arroz. Com o chocolate derretido, aplique na palha já coberta com chocolate anteriormente.

Materiais Papel-arroz recortado no formato desejado Pasta americana branca Gel de confeiteiro Palhas cobertas com chocolate Cortadores de biscoito

Anotações:



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Ovo de colher recheado com palha tradicional cremosa PASSO A PASSO • •

Aplicar brigadeiro e biscoito na casca do ovo Finalizar com brigadeiro

Ingredientes Casca de ovo de chocolate meio amargo (formato 500 g) 350 g de brigadeiro a ponto de recheio 150 g de biscoito doce tipo maisena

Anotações:


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