Cake in box JEAN ALBANO
CAKE IN BOX
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O curso O cake in box, fatia de bolo de textura macia e recheio cremoso, chama a atenção nas vitrines e nos eventos, pois, além de seu visuall atrat visua atrativo, ivo, é uma ótima opção de venda. Por isso, a eduK traz pela primeira vez o chef confeiteiro Jean Albano que irá ensinar todos os segredos para você fazer o famoso cake in box mais lindo e vendável! Ele irá ensinar as massas (chocolate e baunilha), os recheios (tipo Raffaello® e chocolate ao leite), as coberturas de cake in box, a técnica de corte e a montagem nas caixinhas, além de dar dicas de conservação e comercialização. O cake in box é uma excelente excelente opção para quem deseja ingressar no mundo da confeitaria ou ampliar e inovar seu cardápio.
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAKE IN BOX” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
CAKE IN BOX
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A expert Desde os 16 anos, Jean Albano é um apaixonado pela arte da confeitaria. Autodidata, ele desenvolveu suas receitas ao longo dos anos e, atualmente, é famoso pelos cursos que ministra pelo Brasil com seu famoso cake in box e por tudo o que desenvol veu por meio de de apostilas, apostilas, cursos cursos e consultorias não só no Brasil, mas também na Itália e na Suíça.
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Sumário ........................ ........................ ........................ ........................ ................5 ....5 PÃO DE LÓ DE CACAU............ ........................ ........................ ........................ .....................6 .........6 PÃO DE LÓ DE BAUNILHA............
CREME TIPO RAFFAELLO®.......................................................7 CREME DE CHOCOLATE AO LEITE E GANACHE.................8 ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ .............9 .9 CREME 5 LEITES ............
CREME PAÇOCA........................................................................10 ........................ ........................ ........................ .....................11 .........11 CONSERVAÇÃO E DICAS............
FORNECEDOR DAS EMBALAGENS DO CAKE IN BOX.....11 FORNECEDORES........................................................................11
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CAKE IN BOX
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Pão de ló de cacau RENDIMENTO 12 fatias DURABILIDADE 7 dias refrigerado e 3 meses congelado
Ingredientes MASSA 6 unidades de ovos inteiros 300 g de açúcar de confeiteiro
200 ml de água morna filtrada 300 g de farinha de trigo 35 g de cacau em pó 100% 10 g de fermento em pó
PREPARO DA MASSA • Bata na batedeira batedeira os ovos com açúcar até dobrar dobrar de volume. Em seguida, adicione a água aos poucos e bata por por mais mais 3 minutos. Desligue a batedeira, batedeira, peneire peneire a farinha com o cacau e adicione-os aos poucos com um fouet, de baixo para cima, até que a mistura fique homogênea. Em seguida, coloque o fermento em pó. • Despeje a massa em uma forma forma de aro de 27 cm x 10 cm. Toda a massa preparada dá para exatamente uma forma. • Leve ao forno preaquecido a 180° por, aproximadamente, 40 minutos.
PREPARO DA CALDA • Misture o leite condensado com com a água água e umedeça umedeça o bolo com a calda calda preparada. preparada.
MONTAGEM PARA O CAKE IN BOX CALDA 50 g de leite condensado
150 ml de água filtrada
• Corte a massa massa ao meio meio e reserve uma das partes. Coloque todo o recheio em uma das partes e depois coloque a outra parte por cima. Envolva com plástico-filme e leve ao freezer por 12 horas.
Anotações:
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Pão de ló de baunilha RENDIMENTO 12 fatias DURABILIDADE 7 dias refrigerado e 3 meses congelado
Ingredientes MASSA 6 unidades de ovos inteiros 300 g de açúcar de confeiteiro
20 g de açúcar de baunilha 200 ml de água morna filtrada 320 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó
PREPARO DA MASSA • Bata os ovos com os açúcares (confeiteiro e baunilha) até dobrar de volume. Em seguida, adicione a água aos poucos e bata por mais 3 minutos. Desligue a batedeira, peneire a farinha e adicione-a aos poucos com um fouet, de baixo para cima, até que a mistura fique homogênea. Em seguida, coloque o fermento em pó. • Despeje a massa em uma forma forma de aro de 27 cm x 10 cm. Toda a massa preparada dá para exatamente uma forma. • Leve ao forno preaquecido a 180° por, aproximadamente, 40 minutos.
PREPARO DA CALDA • Misture o leite condensado com a água água e umedeça umedeça o bolo com a calda preparada. preparada.
MONTAGEM PARA O CAKE IN BOX CALDA 50 g de leite condensado
150 ml de água filtrada
• Corte a massa massa ao meio e reserve reserve uma das das partes. ColoColoque todo o recheio em uma das partes e depois coloque a outra parte por cima. Envolva com plástico-filme e leve ao freezer por 12 horas.
Anotações:
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Creme tipo Raffaello® PREPARO DO CREME
RENDIMENTO 12 fatias
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho. • Deixe ferver, ferver, mexendo sempre até borbulhar. borbulhar. • Acrescente o amido de milho e a farinha de trigo dissolvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar por 15 minutos. • Em seguida, retire retire o conteúdo da panela, panela, coloque-o em um bowl e deixe esfriar. Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
DURABILIDADE 7 dias refrigerado e 3 meses congelado
OBS.: Após o período em que o creme fica na geladeira, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
Ingredientes CREME 400 ml de leite integral 400 ml de leite de coco 400 g de creme de leite 790 g de leite condensado
PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO PARA COBERTURA • Leve todos os ingredientes ingredientes ao micro-ondas micro-ondas de 30 em 30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar por 12 horas.
500 g de chocolate branco nobre
180 g de açúcar refinado 100 g de margarina sem sal (80% de lipídios) 90 g de coco ralado úmido e doce 10 g de farinha de trigo 10 g de amido de milho 15 g de açúcar de baunilha
OBS.: Separe 100 ml de leite integral para dissolver a farinha de trigo e o amido de milho.
GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO PARA COBERTURA 300 g de chocolate branco
200 g de creme de leite ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAKE IN BOX” DA EDUK WWW.EDUK.COM.BR CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR ARTIGO 29
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Creme de chocolate ao leite e ganache PREPARO DO CREME
RENDIMENTO 12 fatias DURABILIDADE 7 dias refrigerado
• Misture todos os ingredientes ingredientes numa panela em fogo fogo médio, exceto a farinha de trigo. • Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar. borbulhar. Em seguida, acrescente a farinha de trigo dissolvida nos 100 ml de leite, mexendo sem parar por 15 minutos. • Retire o conteúdo da panela, coloque-o coloque-o em um bowl bowl e deixe esfriar. • Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
e 3 meses congelado OBS.: Após o período em que o creme fica na geladeira, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for
Ingredientes CREME
850 ml de leite integral 100 g de leite em pó 790 g de leite condensado
450 g de creme de leite (25% de gordura)
montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE PARA COBERTURA • Leve todos os ingredientes ao micromicro-ondas ondas de 30 em 30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar por 12 horas.
110 g de margarina sem sal (80% de lipídios) 600 g de chocolate ao leite nobre
100 g de açúcar refinado 25 g de farinha de trigo 10 g de açúcar de baunilha
OBS.: Separe 100 ml de leite integral para dissolver a farinha de trigo.
GANACHE DE CHOCOLATE CHOCOLATE AO LEITE PARA COBERTURA 300 g de chocolate ao leite
230 g de creme de leite
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Creme 5 leites PREPARO DO CREME
RENDIMENTO 12 fatias
• Misture todos os ingredientes ingredientes numa panela em fogo fogo médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho • Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar. borbulhar. Em seguida, acrescente a farinha de trigo e o amido de milho dissolvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar por 15 minutos. • Em seguida, retire retire o conteúdo da panela, panela, coloque-o em um bowl e deixe esfriar. • Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
DURABILIDADE 7 dias refrigerado e 3 meses congelado
OBS.: Após o período em que o creme fica na geladeira, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
Ingredientes CREME 650 ml de leite integral
120 g de leite em pó 790 g de leite condensado
350 g de creme de leite (25% de gordura)
150 g de margarina sem sal (80% de lipídios) 650 g de chocolate branco nobre
160 g de açúcar refinado 25 g de farinha de trigo 15 g de açúcar de baunilha
25 g de farinha de trigo 10 g de amido de milho 400 ml de leite de coco
PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO PARA COBERTURA • Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar por 12 horas.
DICAS PARA UTIZAÇÃO DOS CREMES PARA BOLO NO POTE: • O tempo de cozimento cozimento do creme creme permanece permanece de 15 minutos. Após esse período de cozimento, faça a diluição com 600 ml de creme de leite UHT (25% de gordura) • Para montagem montagem de Naked cake: cake: aumente o tempo de cozimento do creme para, aproximadamente, 40 minutos após a fervura. • Em regiões mais mais quentes, o creme deve ter o tempo de cozimento de 20 a 25 minutos.
OBS.: Separe100 ml de leite integral para dissolver a farinha de trigo e o amido de milho. GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO PARA COBERTURA 350 g de chocolate meio amargo nobre
250 g de creme de leite (25% de gordura) ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAKE IN BOX” DA EDUK WWW.EDUK.COM.BR CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR ARTIGO 29
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Creme paçoca PREPARO DO CREME
RENDIMENTO 12 fatias DURABILIDADE 7 dias refrigerado
• Misture todos os ingredientes ingredientes numa panela em fogo fogo médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho • Deixe ferver, ferver, mexendo sempre até borbulhar. borbulhar. Em seguida, acrescente a farinha de trigo e o amido dissolvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar por 20 minutos. • Retire a panela panela do fogo, acrescente a paçoca paçoca rolha moída, misture-a ao creme, coloque em um bowl e deixe esfriar. • Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
e 3 meses congelado OBS.: Após o período em que o creme fica na geladeira, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for
Ingredientes CREME
montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
700 ml de leite integral
COBERTURA
100 g de leite em pó
• Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar por 12 horas.
790 g de leite condensado
500 g de creme de leite (25% de gordura)
130 g de margarina sem sal (80% de lipídios) 550 g de chocolate branco nobre
25 g de farinha de trigo 15 g de amido de milho 450 g de doce de leite 10 g de cacau 50%
8 unidades de paçoca rolha
DICA • Para fazer o naked cake, retire 150 ml de leite de qualquer uma das receitas e cozinhe após a fervura, por 20 minutos. • Essa é a variação para os naked cake, para todas as receitas de creme. • Caso o doce de leite seja muito consistente, consistente, acrescente acrescente 50 g de creme creme de leite para deixá-lo deixá-lo bem pastoso, pastoso, no ponto de pomada
OBS.: Separe 100 ml de leite integral para dissolver a farinha de trigo e o amido de milho. COBERTURA 450 g doce de leite bem consistente de sua preferência
Paçoca moída para finalizar – Q.B. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAKE IN BOX” DA EDUK WWW.EDUK.COM.BR CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR ARTIGO 29
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Conservação e dicas CONSERVAÇÃO DO BOLO MONTADO Congelado: 3 meses. Após descongelamento: 7 dias em geladeira.
DICAS DE UTENSÍLIOS Marcador de bolo aro 28 para 12 fatias “marca Caparroz” Forma fundo removível aro 27 X 10 Fouet de silicone Panela número 32
Fornecedor das embalagens do cake in box Empresa Multicaixas: falar com Patricia (11) 99890-4398 www.multicaixasnet. www .multicaixasnet.com.br com.br
Tabuleiros Avaré @TABULEIROSAVARE https://tabuleirosavare.com.br/
Marcador de bolo Caparroz http://caparroz.ind.br/
Fornecedores Leite condensado e Creme de leite: Nestlé Chocolate: Callebaut Doce de leite: Bom Princípio Açúcar de confeiteiro: Glaçúcar
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