Antioxidantes y Sinergistas en Aceites y Grasas Original

“Año Del Dialogo y Reconciliación Nacional”

TEMA: ANTIOXIDANTES Y SINERGISTAS EN EN ACEITES Y GRASAS GRASAS DRA: NELIDA AVALOS SEGOVIA

ALUMNOS: PAREDES POZO SAUL JAVIER TORRES PACHAS CRISTHIAN JAVIER

CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

CICLO: 8 AÑO: 4

2018 Pisco 5 de julio de 2018 – INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

DEDICATORIA:

Pisco 5 de julio de 2018 – INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

ANTIOXIDANTES Y SINERGISTAS EN ACEITES Y GRASAS

I. RESUMEN:

Este trabajo se centró en el rol de los antioxidantes y sinergistas en grasas y aceites, es decir la prevención de oxidación de grasas insaturadas Los antioxidantes son de interés para los especialistas en alimentos como también para los profesionales de la salud. Aunque los antioxidantes son agregados a los alimentos para estabilizarlos y prevenir el desarrollo de off-flovour (propiedades organolépticas no deseadas).

II. INTRODUCCION:

Evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauración de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.

III. MARCO TEORICO:

Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes en los alimentos o en el organismo en bajas concentraciones, previenen la oxidación de tal sustrato. En alimentos, los antioxidantes se presentan como constituyentes endógenos o son incorporados para mejorar la calidad del producto controlando oxidaciones y sus consecuenciass adversas. consecuencia Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación; pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la oxidación alterativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.


Entre los antioxidantes sintéticos que más se utilizan en alimentos se encuentran :    

Ter butil hidroxianisol (BHA) Ter butil hidroxitolue hidroxitolueno no (BHT) Propil galato (PG) Ter butil hidroxiquin hidroxiquinona ona (TBHQ).

Estos antioxidantes dado su origen sintético, son cuestionados en medicina preventiva por un potencial poder cancerígeno. Por esta razón se ha incrementado substancialmente la producción de antioxidantes naturales.

Sinergistas: Los antioxidantes ven potenciada su actuación cuando están presentes otros compuestos denominados sinérgicos o sinergistas de los antioxidantes, que son sustancias que o bien regeneran la forma activa del antioxidante o bien eliminan del medio sustancias pro oxidantes que favorecen la oxidación como ciertos metales pesados: hierro, cobre, etc.

Entre los sinergistas de los antioxidantes podemos encontrar:      

Ácido cítrico Citrato de sodio Isopropil citratos Citrato monoglicerido monogliceridoss Ácido fosfórico Citrato de monoisopropilo

Factores que influyen en la oxidación de lípidos Temperaturas altas Refrigeración Metales Cu, Fe, etc. Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantess Antioxidante Lipoxidasa Escaldado Presión de oxigeno Gas inerte o vacío Luz UV, Empaque opaco Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos insaturados


IV. ANTIOXIDANTES NATURALES: Se trata de algunas vitaminas y otros compuestos vegetales y enzimas que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres. Están presentes de manera natural en las grasas crudas, como los aceites de oliva vírgenes, pero también pueden añadirse en ciertos casos como aditivos alimentarios a grasas refinadas. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.

Coenzima Q-10: es uno de los mejores antioxidantes naturales porque participa en varios procesos corporales y ayuda a las enzimas a realizar su trabajo. Se encuentra en pescados y carne. Vitamina C: esta vitamina es uno de los mejores antioxidantes naturales ya que estimula el sistema inmune y protege las arterias. La encontramos principalmente en frutas y verduras. Clavo: Reduce la cantidad de hierro y la perioxidación de lípidos (que hacen que uno envejezca). Cisteína: Uno de los mejores antioxidantes naturales que desintoxica el cuerpo de sustancias tóxicas. La contiene el huevo, leche, brócoli y ajo entre otros alimentos. Punicalagina: Es el mayor polifenol antioxidante de peso molecular, se encuentra en la granada, principalmente en la cáscara. Catequinas: Flavonoides que protegen a las vitaminas y aumentan su potencia, normalmente lo contiene el té verde, por eso es uno de los mejores antioxidantes naturales. Vitamina E: Es uno de los mejores antioxidantes naturales por prevenir infartos y combatir los achaques de la edad. Regularmente se encuentra en aceites vegetales. Tiene función antioxidante neutralizando los radicales libres, pudiendo proteger a las células de los daños ocasionados por agentes externos y retardando el envejecimiento prematuro. Inhibe la auto-oxidación de los lípidos.


V. ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EN ACEITES: Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general son más ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales. La oxidación de las grasas es la forma de mayor deterioro después de la alteración ocasionada por los microorganismos. Esta reacción se desarrolla en cadena, esto quiere decir que después de iniciada continúa acelerándose hasta llegar a una oxidación total del producto. La oxidación desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica el color, se disminuye el valor nutricional ya que se pierden algunas vitaminas como la E y algunos ácidos grasos poliinsaturados. Todas las condiciones para que el aceite se oxide se presentan en el proceso de freído. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la vida útil del aceite, incrementado la resistencia no sólo del aceite sino también la del producto freído, lo que permite tener bajos costos de producción y productos de calidad. La temperatura, aire, luz, y metales son factores que tienen una marcada influencia en la reacciones de oxidación. Por ello se ha incrementado el uso de sustancias con poder antioxida antioxidante. nte. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: 1) Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. 2) Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. 3) Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Otros aditivos alimentarios por ejemplo, los sulfitos tienen una cierta acción antioxidante, antioxidan te, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan

1. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA): Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Protege el color y aroma de los aceites esenciales. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido. Función antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de bacterias Gram positivas (S. aereus, bacillus spp, clostridium spp.), algunas Gram negativas (Pseudomona fluorescens, fluorescens, Vibrio spp.) y la mayoría de los hongos.


2. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT): Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320) ya que muestra un efecto sinérgico, tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Efectivo en grasas animales pero no en aceites vegetales. Posee menor poder antioxidante, menor estabilidad y mayor toxicidad que el BHA, aunque es más barato. Asimismo presenta el inconveniente de que comunica a los alimentos olor a fenol 3. GALATO E 310 galato de propilo Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las galletas o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Se obtienen a partir de taninos, procedentes de cortezas de los arboles (roble) o por vía enzimática. Poseen buen poder antioxidante, pero pueden comunicar al alimento cierto sabor amargo. Se emplean casi siempre junto con el ácido cítrico para evitar el posible pardeamiento (tonalidad azulada) por contacto con tazas de hierro o cobre

4. VITAMINA E E 307 Alfa tocoferol E 308 gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol Son antioxidantes sintéticos que se obtiene derivado por síntesis de f uentes ricas en tocoferol como el aceite de germen de trigo el aceite de girasol y el cártamo, Siendo el más activo como vitamina el alfa pero también el gamma, los tocoferol sintéticos tiene una actividad vitamina menor que los naturales al ser mesclas de los dos isómeros posibles. 5. VITAMINA C: Puede presentarse como: E 300 ácido ascórbico: E 301 ascorbato sódico E 302 ascorbato cálcico.


Antioxidante sintéticos, se obtienen derivados del ácido ascórbico (E300). Es la misma vitamina C (no natural) pero cuando se utiliza como aditivo no puede ser referido como como suplemento suplemento vitamínico vitamínico porque ya es es descrito descrito usando usando su código y además no se añade por su vitamina sino por por su poder antioxidante.

SINERGISTAS Tienen acción antioxidante por un mecanismo m ecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos aditivos tienen también otras funciones, funciones, como acidificantes acidificantes o conservantes,, mientras que también otros aditivos cuya principal f unción es conservantes distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc. 1. AGENTES QUELANTES Los secuestradores forman un quelato con el Cu y el Fe y evitan su acción catalizadora; aunque no son propiamente antioxidantes, previenen la oxidación. Destacan algunos ácidos como el fosfórico, cítrico, tartárico y ascórbico y sus respectivas sales; también se usa el palmitato de ascorbilo, la lecitina y el ácido tiodipropiónico y varios de sus ésteres. Por su efecto sinergista, los secuestradores se mezclan con antioxidantes y se disuelven en propilenglicol o en algún aceite comestible. No todas las combinaciones de secuestradores son benéficas, ya que en algunos casos promueven incluso la oxidación, como la mezcla EDTA-citrato que incrementa la solubilidad y el potencial de oxido-reducción del hierro, favoreciendo su efecto catalítico. Estos compuestos forman enlaces con las trazas metálicas, impidiendo la reducción del metal que conduciría a la auto-oxidación de las grasas. Al igual que el ácido ascórbico y sus derivados (atrapadores de oxígeno) actúan como “sinérgicos” prolongando la acción de los antio xidantes. Dentro de este tipo de compuestos cabe destacar el ácido cítrico, EDTA, fosfolípidos, ácido tartárico, etc.

Principales sinérgicos de los antioxidantes antioxidantes:: CANTIDAD (dosis de aplicación). Ácido cítrico, ácido fosfórico, fosfórico, citrato de monoisopropilo, monoisopropilo, ésteres de mono glicéridos con ácido cítrico Máx.: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados El máximo señalado para los compuestos (Ácido cítrico, ácido fosfórico, citr ato de monoisopropilo, ésteres de mono glicéridos con ácido cítrico) será el m ismo cuando se usen solos (si el aceite posee suficientes antioxidantes naturales) o en mezclas sinérgicas con los antioxidantes citados en los Inciso ya menciona m encionados. dos.


E-270 ÁCIDO LÁCTICO E-325 Lactato sódico E-326 Lactato potásico E-327 Lactato cálcico El ácido láctico está extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el músculo en condiciones de deficiencia de oxígeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos. El ácido láctico se obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El ácido láctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su acción antioxidante, como conservantes, especialmente en repostería y bollería, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados. En la mayoría de los casos no existe más límite en la cantidad utilizada que la buena práctica de fabricación. El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza también como endurecedor para la fabricación de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales. Al ser un producto fisiológico, el ácido láctico, en las cantidades concebiblemente presentes en los alimentos, es totalmente inocuo.

E-330 ÁCIDO CÍTRICO E-331 Citrato sódico E-332 Citrato potásico E-333 Citrato cálcico E-380 Citrato triatómico El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez. El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche


esterilizada

o

UHT.

El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos más utilizados. Se producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae algo de los subproductos del procesado de la piña tropical. En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.

E-334 ÁCIDO TARTÁRICO E-335 Tartrato sódico E-336 Tartrato potásico E-337 Tartrato doble de sodio y potasio E-353 Ácido Meta tartárico E-354 Tartrato cálcico El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal f uente industrial de esta sustancia. El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes sólidos. Se utiliza como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido potencia el efecto de los aromas de fruta. También en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas Levaduras químicas. La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina. La experiencia de muchos años de uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta sustancia como perfectamente inocua en las concentracion concentraciones es concebiblemente presentes en los alimentos. E-385 ETILENODIAMINO TETRACETATO CÁLCICO DISÓDICO (EDTA CANA2); ETILENDIAMINO TETRACETATO DISÓDICO Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los más potentes entre los secuestrantés de metales utilizados en los alimentos. Además, tienen como ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues útiles en alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea ácido. Está autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustáceos frescos y congelados y en cefalópodos troceados y congelados. El aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos cancerígenos, no existe absolutamente ninguna prueba en este sentido. La ingestión diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso corporal.


TENDENCIA

HACIA

EL

USO

DE

ANTIOXIDANTES

NATURALES

De los antioxidantes descritos, los sintéticos son los más populares y los que más se han empleado debido a sus características de efectividad, bajo costo y alta estabilidad. Sin embargo, existe preocupación respecto a la seguridad de estos para la salud humana. Esta situación ha estimulado la reducción del empleo de los antioxidantes sintéticos y la investigación sobre sustancias antioxidantes de origen natural.. natural En la naturaleza se han identificado muchos antioxidantes que son los que protegen las grasas de los animales o plantas mientras están vivos, aunque pocas han probado ser tan efectivas como las sintéticas. Entre los antioxidantes naturales con aplicaciones prácticas que se están implantando en la industria alimentaria tenemos los tocoferoles, el extracto de romero y el palmitato de ascorbilo. Otros antioxidantes (de la salvia, clavo, etc.) están siendo estudiados con gran interés aunque, por el m omento son muy caros y arrastran consigo el sabor de la planta o especia que los contiene.

ESPECIAS Y FLAVONOIDES: Algunos componentes aislados de las especias y hierbas aromáticas (Romero, salvia, clavo, orégano, pimienta, nuez moscada, etc.) Tipo terpenofenoles poseen gran capacidad antioxidante con un amplio campo de aplicación en el sector alimentario. Dentro de este grupo el romero, la salvia, el clavo, y el orégano son los más usados como fuente de antioxidantes naturales. Alguno de los principios activos son: Fuente de antioxidante natural Principio activo romero Carnosol, Ac. Rosmarínico, Rosmaridifenol Clavo Eugenol Vainas de Vainilla Vainillina Pimienta negra Ac. Felúrico pimienta de Cayena y Guindillas Capsaicina y Capsantina De estos compuestos, quizás el máximo interés se dirige hacia el ácido Rosmarínico, componente natural del romero y de efectos antioxidantes comparables con los controvertidos BHA y BHT a los que se atribuyen efectos nocivos. El extracto de romero se emplea a nivel industrial (snacks, aceites cítricos, productos cárnicos y pesqueros, etc.) aunque a concentraciones mayores que otros antioxidantes.


Por otro lado los flavonoides, compuestos fenólicos presentes en frutas, hojas, semillas y otras partes de las plantas en forma de glicósidos y agliconas poseen actividad antioxidante o actúan como sinérgicos de antioxidantes . Los grupos más importantes son: flavonoles, antocianinas, flavonas, isoflavonas, catequinas, proantocianinas y auronas. Como sustancias intermediarias en la ruta biosintética de los flavonoides tenemos chalconas, flavanonas, leucoantocianinas y dihidroflavonoles. Como precursores sintéticos de los flavonoides tenemos al grupo de los ácidos cinámicos.

REFERENCIAS: http://www.alimentariaonline.com/media/MA034_adit.pdf http://www.slideshare.net/dunazul/lista-de-antioxidantes-naturales.. http://www.slideshare.net/dunazul/lista-de-antioxidantes-naturales http://www.antioxidantesnaturales.com/.. http://www.antioxidantesnaturales.com/ http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/antioxidantes.html.. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/antioxidantes.html http://www.buenastareas.com/ensayos/Antioxidantes-ySinergistas/65472964.html?_t=1&_p=2


Antioxidantes y Sinergistas en Aceites y Grasas Original

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