AliceCucina_2010_12_Dicembre

TORRONE

I D E E

ARROST TAGLIATELL ASTIC

COTE -

RISO AL CAV S A P O R I

MARZA PASSATELLI FRITTIN

CAVIALE

Luca Montersino

I T I N E R A R I

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UN MONTE DI AUGURI

R I C E T T E

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ANNO III - NUMERO 12 - DICEMBRE ’10

COTEC BOLLICINE

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SALMONE

Il segreto del bunet è la ricchezza. Che non è fatta solo di zucchero, ma degli aromi e delle emozioni dei suoi ingredienti. Per questo ho deciso di sposarlo con la inarrivabile delicatezza di una panna montata fragrante, nata dalla prima lavorazione

del latte di pascolo bavarese. Per prepararlo, ho amalgamato uova, latte, zucchero, cacao in polvere, rum e trito di amaretti e ho cotto il tutto lentamente a vapore. Solo quando il composto è perfettamente rassodato è il momento di servirlo, accompagnandolo con panna montata Meggle e biscotti secchi, i famosi “brutti ma buoni”. Con un ricciolo tedesco, la pasticceria nostrana diventa ancora più seducente.

Per fare grande uno chef italiano ci vuole un ricciolo tedesco.

La Panna da montare Meggle nasce dalla prima lavorazione del latte dei verdi pascoli tedeschi, dalla cura nell’alimentazione dei bovini e da rigorosi controlli di qualità. E’ un’eccellenza tedesca che sembra nata apposta per dare alla cucina italiana un tocco unico in più.

Per fortuna c’è!

www.meggle.it

Bunet della nonna di Fabrizio Amerio Ristorante Stazione Santo Stefano Belbo (CN)

Per cucinare sano e naturale come nel tuo piatto

Ceramic Ok Aeternum è l’espressione più attuale di una generazione di strumenti di cottura nati dalla ricerca tecnologica per una cucina sana, naturale ed equilibrata. Il rivestimento ceramico offre un’esperienza di cucina innovativa che esalta creatività nelle ricette e piacere nelle esecuzioni.

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Contemporary Cooking

SITCOM EDITORE SRL

SEDE LEGALE Via Tiburtina, 924 - 00156 Roma - www.sitcomeditore.tv AMMINISTRATORE DELEGATO Corrado Azzolini

REDAZIONE

Via Attilio Benigni, 59 - 00156 Roma Tel. +39 06.43.224.1 - Fax +39 06.43.224.714 DIRETTORE RESPONSABILE Valter La Tona VICEDIRETTORE Giulia Macrì - [email protected] CAPOREDATTORE Francesco Monteforte Bianchi - [email protected] REDAZIONE Francesca Romana Colletti - [email protected] SEGRETERIA DI REDAZIONE Raffaella Lancia tel. +39 06.43.224.219 - [email protected] PROGETTO GRAFICO Massimo Sammito - MISSK UFFICIO GRAFICO Francesca Ottaviano (coordinamento) Tel. +39 06.43.224.213 - [email protected] Fabrizio Giannese, Nicoletta Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella Aravini HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Alessandro Apolito, Mario Bacherini, Chiara Bellasio, Monica Bianchessi, Emanuela Bianconi, Miralda Colombo, Csaba dalla Zorza, Stefania Del Principe, Stefano Fagioli, Giovanni Gandino, Valentina Gigli, Susy Grossi, Simona Lacapruccia, Raffaella Lancia, Luisanna Messeri, Luigi Mondo, Adriana Montellanico, Luca Montersino, Fabrizio Nonis, Gianluca Nosari, Daniele Persegani, Mattia Poggi, Franco Ricatti, Alessandra Rotondi, Marco Rossetti, Sabrina Scicchitano, Olivia Vennari, Adua Villa PER LE FOTO: Antonella Aravini, Chiara Bellasio, Francesca Brambilla, Elena Cara, Sandro Michahelles, Photoxpress.com, Marco Ravasini, Marinetta Saglio, Roberto Sammartini, Sabrina Scicchitano, Serena Serrani, Shutterstock, Renato Vettorato, Cecilia Viganò

UFFICIO STAMPA Cristina Ruscito - [email protected] Tel. +39 06.43.224.423

CONCESSIONARIA ESCLUSIVA

DAD Digital Advertising - [email protected] - www.dad.tv AMMINISTRATORE DELEGATO Luciano La Tona DIRETTORE COMMERCIALE Gianpaolo Ferrauto - [email protected] CAPO TESTATA Raffaele Taliercio - [email protected] Sede Milano - via Boccaccio, 4 - 20123 Milano Telefono: +39 02.55.410.829 - Fax: +39 02.55.410.734 Sede Torino - via Magenta, 44/A - 10128 Torino Telefono +39 011.2307136 - Fax: +39 011.2307137 Sede Bologna - via Ferrarese, 3 - 40128 Bologna Telefono: +39 051.4198402/403 - Fax: +39 051.4198592 Sede Padova - via N. Tommaseo, 69 (scala. D, piano II) - 35131 Padova Telefono: +39 049.98183.06 - Fax: +39 049.98183.90 Sede Roma - via Tiburtina, 924 - 00156 Roma Telefono: +39 06.43.224.436 - Fax: +39 06.43.224.757

STAMPA

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JOHNSONS INTERNATIONAL NEWS ITALIA S.P.A. via Valparaiso, 4 - 20144 Milano

Numero 12 - Anno III - Dicembre 2010 - Reg. Trib. Roma N° 305/2008 del 18 Settembre 2008 Tutti i diritti riservati, è vietata la riproduzione anche parziale senza l’autorizzazione dell’Editore. ©Sitcom Editore Srl FINITO DI STAMPARE Novembre 2010

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EDITORIALE MINI E MAXI Pronti per le Grandi Feste in arrivo? Con Alice Cucina sarà tutto più facile, perché a food&drink, ma anche al lifestyle - ci ha pensato la nostra formidabile squadra di chef ed esperti: dalla spesa alla mise en place e al suo decor, passando per la composizione di menu estremamente variegati, si sono messi tutti all’opera per rendere veramente indimenticabile il vostro Natale, come suggerisce la nostra copertina. E tanto hanno lavorato di lena, che, per contenere idee e proposte, questo mese è stato necessario aumentare la foliazione! Dal maestoso Monte bianco con Babbo Natale di marzapane in cima alla vetta di Luca Montersino, ai deliziosi minipandorini di Monica Bianchessi, dai grandi pesci di Gianluca Nosari ai golosi frittini dell’avvento di Luisanna Messeri, dagli sformatini di riso e caviale, all’aragosta in bellavista e ai succulenti pennuti arrosto, fino a delikatessen e piatti tipici della tradizione, la selezione di ricette di questo mese va dal formato mignon per raffinate monoporzioni, al generoso piatto conviviale per tavole affollate, senza nulla - e nessuno - tralasciare. Le feste comandate sono tutte contemplate, ma non mancano altre e varie occasioni di festa e d’uso, come ad esempio i tre imperdibili menu di Mattia Poggi, realizzati con le classiche strenne dei cesti natalizi: lenticchie, cotechino, foie gras, panettone e via dicendo; oppure, le dolci decorazioni di Valentina Gigli, per lo scambio di variopinti pacchetti regalo e per una tombolata che lascerà veramente tutti a bocca aperta…! Parte “ab ovo” - come dice lui - proprio dal più ricco e importante numero dell’anno anche la rubrica di Beppe Bigazzi, che in fatto di spesa e consumi ve ne dirà delle belle, ma soprattutto delle utili. Da non perdere, poi, “i Menu di Natale”, allegato alla rivista che trovate in edicola solo in occasione di questa uscita (ma, se lo mancate, potrete acquistarlo in libreria): un volume nuovo della collana i Colori della Cucina, curata dalla redazione del nostro magazine, anch’esso più corposo del solito, da consultare per i preparativi, o da regalare come strenna. Dunque, a Natale state con noi, come v’invitano a fare “i nostri” che fanno capolino dalle palle di Natale accanto al divino pasticciere Luca Montersino: buon lavoro, buon divertimento e… da parte della redazione e dei vostri beniamini di Alice Cucina, un monte di auguri! Intanto, vi stiamo già preparando un 2011 ricco di tante, nuove sorprese... La Redazione

3

M

ENU

DICEMBRE ‘10

LA NOSTRA CUCINA 26 PECCATI DI GOLA

140 CASA ALICE

di Francesca Romana Colletti; ricette di Luca Montersino - foto di Marco Ravasini; Roberto Sammartini (ricette e step)

di Emanuela Bianconi; ricette di Daniele Persegani - foto di Antonella Aravini; foto e styling di Chiara Bellasio (ricette)

SULLA VETTA DEL MONTE

46 DOLCE & SALATO - I MENU DI GIANLUCA GRANDI FESTE? GRANDE PESCE!

144 PICCOLI GOURMET

DOLCE NATALE

156 ROMAGNA MIA

62 DOLCE & SALATO - LE DELIZIE DI VALENTINA

di Emanuela Bianconi; ricette di Cristina Lunardini - foto e styling di Chiara Bellasio

di Valentina Gigli - foto di Marco Ravasini

72 IL CLUB DELLE CUOCHE

NON SI MANGIA SOLO A NATALE

NATALE MARE E MONTI

160 CUCINA DI BASE

NATI CON LA CAMICIA

di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mario Bacherini - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

di Luisanna Messeri - foto di Sandro Michahelles; foto e styling di Sabrina Schicchitano (ricette)

170 L’ANGOLO DI MONICA

86 PASTA E FAGIOLI

di Emanuela Bianconi; ricette di Monica Bianchessi foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

FUOCHI D’ARTIFICIO IN CUCINA

di Emanuela Bianconi; ricette di Stefano Fagioli foto Francesca Brambilla e Serena Serrani

98

DETTO FATTO!

A NATALE ANDATE A CANESTRO!

di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mattia Poggi - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

112 DETTO FATTO! - IL BELLO DELLA PASTA LUNGA LA PASTA LUNGA LA FESTA

di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Mattia Poggi - foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

120 IL MONDO DI CSABA

IL PRANZO DEL 25

di Csaba dalla Zorza - foto di Sandro Michahelles; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

DELIZIE IN MINIATURA

di Emanuela Bianconi; ricette di Fabrizio Nonis foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

156

180 NONNA & IO

NATALE CON I TUOI...

di Emanuela Bianconi; ricette di Adriana Montellanico foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

186

MARE NOSTRUM

SUA MAESTÀ L’ARAGOSTA di Marco Rossetti e Francesca Romana Colletti foto e styling di Chiara Bellasio

192 CASA ALICE - FRANCA RIZZI PRESENTA... TRADIZIONALE SI NASCE

di Francesca Romana Colletti; ricette di Giovanni Gandino - foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

200 POLVERE DI STELLE

LIBERAMENTE TRATTE DA... BACCO

di Emanuela Bianconi; ricette di Franco Ricatti foto e styling di Chiara Bellasio

136 IN PUNTA DI COLTELLO RIPIENO IN FESTA

46

di Miralda Colombo - foto di Cecilia Viganò

di Francesco Monteforte Bianchi; ricette di Gianluca Nosari - foto di Marco Ravasini; Francesca Brambilla e Serena Serrani (ricette)

HO FATTO TOMBOLA

4

VIGILIA IN CASA

COVER

Foto di Marco Ravasini

170

LE RUBRICHE

204

14 SPESA FRESCA

204 IDEE REGALO

di Simona Lacapruccia - foto Shutterstock

di Francesca Romana Colletti

LA FORTUNA DELLE LENTICCHIE

CARO BABBO NATALE...

210 RISPOSTE CONSIGLI E…

16 LA GOLA IN TAVOLA

LA POSTA SIAMO NOI

ZAMPONE CHE PASSIONE di Simona Lacapruccia - foto Shutterstock

212 TAVOLO PRENOTATO

18 NEWS

L’ARCANGELO ROMANO

TACCUINO & NEWS

di Marco Rossetti

a cura di Raffaella Lancia

214 DRITTE PER DRITTI

24 LA DISPENSA DI BIGAZZI

PECCATORI DI PROVINCIA A… BOLZANO

L’UOVO

di Beppe Bigazzi

di Olivia Vennari

61 L’ALIMENTO DEL MESE

216 LE STELLE DI ALICE

ACETO: PIÙ CHE DI VINO

OROSCOPO

a cura di Luigi Mondo e Stefania Del Principe foto Shutterstock e Photoxpress.com

di Susy Grossi

84 “A” COME ALIMENTAZIONE

ENERGIA IN PILLOLE

INDICE RICETTE A PAG. 8 INDIRIZZI UTILI A PAG. 220 INDICE ALFABETICO RICETTE A PAG. 222

a cura di Silvia Migliaccio

126 L’ARTE DELLA TAVOLA

CONVENZIONI NON CONVENZIONALI

6

di Giulia Macrì e Sabrina Scicchitano concept foto e styling di Sabrina Scicchitano

I PROTAGONISTI DI QUESTO NUMERO 1

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130 IDEE DECOR

POCA SPESA, MASSIMA RESA

di Giulia Macrì e Sabrina Scicchitano concept foto e styling di Sabrina Scicchitano

134 BIANCO & ROSSO

ROSSO NATALE di Alessandro Apolito

146 L’UTILE È DILETEVOLE

VESTITA A FESTA di Francesca Romana Colletti

148 SUGGESTIONI

C’ERA UNA VOLTA LA ROMAGNA DI CRISTINA di Ida Brighi - foto di Marco Ravasini

188 TECNO

IL CALDO BUONO di Francesca Romana Colletti

196 CASA ALICE

BOLLICINE A GOGÒ!!! di Adua Villa

1. Gianpaolo Trombetti (pag. 16) 2. Beppe Bigazzi (pag. 24) 3. Luca Montersino (pag. 26) 4. Gianluca Nosari (pag. 46) 5. Valentina Gigli (pag. 62) 6. Luisanna Messeri (pag. 72) 7. Silvia Migliaccio (pag. 84) 8. Stefano Fagioli (pag. 86) 9. Mattia Poggi (pag. 98) 10. Csaba dalla Zorza (pag. 120) 11. Fabrizio Nonis (pag. 138) 12. Danielie Persegani (pag. 140) 13. Cristina Lunardini (pag. 156) 14. Mario Bacherini (pag. 140) 15. Monica Bianchessi (pag. 170) 16. Adriana Montellanico (pag. 180) 17. Franca Rizzi (pag. 192) 18. Adua Villa (pag. 196) 19. Marco Rossetti (pag. 212) 20. Susy Grossi (pag. 216)

ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O ANTIPASTI

40 CANTUCCINI ALLE

42 DIAMANTINI SALATI

87 PÂTÉ DI FEGATO

88 TERRINA DI FEGATO CON 89 TARTARE DI TONNO CON

ARACHIDI

DI VITELLO IN GELATINA

AI SEMI

COMPOSTA DI FICHI

48 MOUSSE DI SGOMBRO

CAPPERI E OLIVE

104 TERRINA DI GORGONZOLA 107 COCKTAIL DI GAMBERETTI 107 TIMBALLINI DI RISO E

E MOSTARDA

8

180 MAZZANCOLLE IN

BARCHETTE DI AVOCADO

IN SALSA ROSA

ANELLO DI RISO

75 CARPACCIO

49 CRÊPES AL ROMBO

50 INVOLTINI DI VERZA

90 SALMONE MARINATO

100 TRIS DI CROSTINI

101 BOCCONCINI FRITTI CON

122 SAINT JAQUES ALLO

177 MINIPANETTONE

CON RADICCHIO

109 BIS DI QUICHES

CON CODA DI ROSPO

DI POLENTA

CHAMPAGNE

DI CARCIOFI

SALUMI E FORMAGGI

FARCITO CON PERE

152 TORTINO ALLE ERBE

GRATINATO AL FORMAGGIO

PRIMI

51 RISOTTO ALL’ARAGOSTA

E CHAMPAGNE

52 TAGLIATELLE GIALLE E

NERE AL RAGÙ DI ASTICE

53 RAVIOLI AL RIPIENO

76 GNOCCHI DI FAGIOLI

91 AGNOLI IN BRODO

DI MARE

DI CAPPONE

102 TIMBALLINI DI RISO CON

105 RAVIOLI DI COTECHINO

112 VERMICELLI ALLE

113 LINGUINE CON SARDE

114 BUCATINI AL RAGÙ

142 GNOCCHI ALLE COZZE

156 PASSATELLI ASCIUTTI

158 CREMA DI PORRI CON

161 TIMBALLO DI RIGATONI

200 LASAGNETTE IN GUAZZETTO

CUORE CALDO

E BROCCOLI

CON VONGOLE

CAPESANTE

RAVIOLINI AL FORMAGGIO

E CAPPERI

IN CROSTA

DI ANATRA

DI FRUTTI DI MARE

92 RISOTTO CON BATTUTO

DI VERZA E SCAMPI

122 GARBURE DI CIPOLLA

SECONDI

54 FAGOTTINI DI SALMONE

AL RADICCHIO

55 BRANZINO IN CREMA DI

CHAMPAGNE

56 FILETTI DI ORATA IN

CROSTA DI CARCIOFI

77 FEGATELLI CON LE RAPE

93 CAPPONE RIPIENO CON

IL FLAN DI CAVOLFIORE

94 SALMONE FARCITO ALLE

MANDORLE

103 COTECHINO E LENTICCHIE 106 FILETTI DI MAIALE

110 RONDELLE DI COTECHINO 123 FILETTO ALLA

138 TACCHINO DI NATALE

142 SCALOPPE DI SALMONE

157 FILETTO DI BACCALÀ

159 COSCIOTTO DI

162 DENTICE IN CROSTA

168 ANATRA ALL’ARANCIA

181 ORATA AL FORNO

187 ARAGOSTA IN

201 COSCIOTTO DI AGNELLO 177

NELLE DUCHESSE DI PATATE

GRATINATO AL PANE

BELLAVISTA

AL FOIE GRAS

TACCHINELLA FARCITA

CON FONDUTA DI TOMA

DI SFOGLIA

WELLINGTON

164 PRAGA IN SFOGLIA

DI BRISÉE CON MELE

IN CREMA

CON LE PATATE

FARCITO DI CARCIOFI

9

CONTORNI

78 TORTA DI SEDANO

RAPA CROCCANTE

124 VERDURE AL FORNO

79 FRITTINI DI PATATE

163 CAPONATA

DI NATALE

167 INSALATA DI RINFORZO 182 FUNGHI TRIFOLATI

CON PASTA BRISÈE

80 VERDURE D’INVERNO

165 INSALATA

DI FOIS GRAS

81 INSALATA BIANCA

E ROSSA DI CAVOLO

81 CARCIOFI E PATATE

AL FORNO

166 INSALATA DI FINOCCHIO 167 INSALATA DI LENTICCHIE

ALLO CHÈVRE

ARANCE E SONCINO

106 TIMBALLINI DI CARCIOFI

ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

DOLCI

28 MONTE BIANCO

30 PANETTONE

32 TORRONO BIANCO

34 CASETTA DI PAN

36 CANTUCCI

38 SPUMONE AL

64 TORTA ALLA FRUTTA

65 PICCOLI PACCHI

66 TORTA DELLA VIGILIA

68 I BISCOTTI DELLA

70 CUPCACKE SPEZIATI

82 DOLCE AL CUCCHIAIO

111 TIRAMISÙ

143 CHANTILLY AL CAFFÈ

170 TRONCHETTO

172 CASSATINE

176 TORTINE ALLE SPEZIE

162 177 PANDORINI CON

178 CREMA DI TORRONE

202 MOUSSE DI FICHI

192 PANE TIPO “GENZANO” 192 BURRO ALLE ERBE

162 193 PANE TIPO “LARIANO”

193 BURRO ALLA SENAPE

194 BURRO AI PEPERONI

195 BURRO ALLE ACCIUGHE

SECCA

AL PANETTONE

10

GLASSATE

ALLE ALBICOCCHE

REGALO

CON MARRON GLACÈS

CREMA ALLA VANIGLIA

MORBIDO

DI NATALE AL CIOCCOLATO

ALLE MANDORLE

DI ZENZERO

TOMBOLA

AL PANDORO

E CANTUCCI MONTATI

172 I CANNONCINI DI SIRANI

CON FRUTTA BRINATA

D’INDIA

PANE E BURRO

AROMATICHE

BABY PAPPA

145 ALBERI DI FROLLA

195 PANE TIPO

“CASTELVETRANO”

194 PANE TIPO “COPPIA

FERRARESE”

MASCARPONE

CON MARRONI

ABBONATI! 12 NUMERI + LIBRO A € 42,90*

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ARROSTO TAGLIATELLE ASTICE

Ricevere ALICE CUCINA comodamente a casa tua è facile e conviene. Con l’abbonamento a 12 numeri si ha diritto a uno sconto sul prezzo di copertina e a ricevere gratuitamente il libro ”Buongiorno in cucina - La Carne”

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RISO AL CAVIALE S A P O R I

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ANNO III - NUMERO 12 - DICEMBRE ’10

T Sì, voglio abbonarmi a 12 numeri di ALICE CUCINA rivista al prezzo speciale di 42,90 euro e a ricevere il libro “Buongiorno in cucina - La Carne” (prezzo di copertina 19,90 euro) fino a esaurimento scorte, al prezzo speciale di 42,90 euro anzichè 79,90.

Ogni mese ALICE CUCINA ti accompagna alla scoperta di un COTECHINO mondo fatto di cose buone, gesti BOLLICINE SALMONE sapienti, sapori, idee. Non un COTECHINO TORRONE A semplice ricettario, ma un vero e ATALE STATE CON proprio magazine con tante rubriche NOI e appuntamenti dedicati anche alla casa, ai viaggi, al lifestyle. E lo fa insieme ai volti più noti di Alice tv: da Gianluca Nosari a Franca Rizzi, da Valentina Gigli a Luisanna Messeri, da Mattia Poggi a Marisa Laurito e a Luca Montersino. Un’occasione da non perdere per una collezione tutta da gustare. Cosa aspetti ad abbonarti? CAVIALE

Luca Montersino

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UN MONTE DI AUGURI

Inserisci i tuoi dati anagrafici e la pubblicazione. COME DA ESEMPIO: ROSSI MARIO!VIA MILANO 3!00184!ROMA!RM!ALICE CUCINA. L’abbonamento verrà attivato dal primo numero raggiungibile e sarai ricontattato per stabilire il metodo di pagamento a te più congeniale.

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manda un SMS al numero 331.9914493

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TAssegno bancario non trasferibile allegato, intestato a: Informatica e Organizzazione S.r.l. Via F.lli Cernuschi, 22 - 23087 Merate (LC) Numero________________________ Banca ________________________________________________

ANZICHÉ

54,00 + 19,90 + EURO

12 NUMERI

TVersamento sul c/c postale n. 56427453 intestato a: Informatica e Organizzazione S.r.l. Via F.lli Cernuschi, 22 - 23087 Merate (LC)

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BUONGIORNO IN CUCINA LA CARNE* PREZZO DI COPERTINA: 19,90 EURO * fino a esaurimento scorte. Qualora il volume La Carne fosse esaurito sarà inviato uno degli altri cinque volumi della collana Buongiorno in cucina.

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di cui allego ricevuta (indicare causale)

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Tutti gli abbonati possono acquistare i collezionabili della collana “i Colori della Cucina” al prezzo di 3,40 euro. Per info e acquisto rivolgersi al numero 039.999.15.41* * fino a esaurimento scorte.

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PER QUALSIASI INFORMAZIONE RELATIVA AI PRODOTTI EDITORIALI SITCOM EDITORE S.R.L. RIVOLGERSI ALLO 06.43.224.371/219



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*Abbonamento per l’estero a 12 numeri (per i residenti della Zona1- Europa) al costo di 115,00 euro.

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LA FORTUNA DELLE

ENTICCHIE

14

ROSSE, VERDI O COLOR CORALLO, A CAPODODANNO SONO PRESENTI SULLE NOSTRE TAVOLE: SI DICE PERCHÉ PORTINO RICCHEZZA, DI SICURO PERCHÉ SONO SQUISITE di SIMONA LACAPRUCCIA - foto SHUTTERSTOCK

Le lenticchie sono semi di una pianta erbacea, la lens esculenta, della famiglia delle leguminose. Originario della Mesopotamia, questo legume, tra i primi a essere coltivato, è un alimento ricco di ferro e ad alto valore nutritivo. Le lenticchie sono tradizionalmente presenti sulle nostre tavole per il cenone di fine anno, pronte per essere mangiate, in genere insieme allo zampone (e al cotechino), da chiunque speri di avere un anno pieno di successi e denaro. È stata la loro forma tondeggiante e piatta che fa venire in mente le monete a far diffondere la credenza che portino fortuna. In Italia sono coltivate soprattutto in Campania, Abruzzo, Lazio e Umbria, dove sono rinomate le lenticchie di Castelluccio.

TIPOLOGIE E VARIETÀ Le lenticchie posso essere: • a seme grande • a seme piccolo • cotte, pronte per la consumazione e conservate in scatola, vaso di vetro o sottovuoto • secche, essiccate. Il sapore delle lenticchie varia a seconda del tipo. Le varietà più conosciute sono: • lenticchie marroni: in genere di grandi dimensioni, sono quelle che troviamo soprattutto vendute in scatola. Vengono bollite, con o senza sale e erbe aromatiche, e inscatolate. • Lenticchie rosse: dette anche “egiziane”, perchè di origine orientale. Possono essere vendute anche decorticate, ossia prive della buccia. Esiste anche la varietà corallo o rosa, che è venduta sempre decorticata. • Lenticchie di Castelluccio di Norcia: le più note. Prodotte in Umbria sin dall’inizio della civiltà agricola, sono coltivate nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. L’inconfondibile sapore, rustico e delicato insieme, le dimensioni molto piccole, la resistenza ai parassiti e la coltivazione esclusivamente biologica, ne fanno un prodotto pregevole. Hanno ricevuto il marchio igp (indicazione geografica protetta). Altre lenticchie rinomate sono quelle di Vitalba, quelle verdi di Altamura, quelle piccole e tenere di Ustica. Molto rara è invece le lenticchia nera di Enna, dal sapore speziato.

SCEGLIERLE, CONSERVARLE, PULIRLE • Lenticchie cotte: scegliere la confezione integra, controllare l’origine e la data di raccolta e conservare in vaso di vetro, ma anche in scatola o sottovuoto, sciacquare brevemente prima di mangiarle. • Lenticchie secche: la superficie della lenticchie deve essere priva di fori al momento dell’acquisto. Vanno conservate in luogo fresco e asciutto e al buio. In generale due o tre ore di ammollo abbreviano la cottura e aumentano la digeribilità. La lenticchia di Castelluccio non va messa a bagno prima della cottura.

CURIOSITÀ Sapevate che le lenticchie vengono addirittura citate nella Bibbia? Si narra infatti che Esaù cedette il diritto di primogenitura al fratello Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie.

LA SPESA DEL MESE Frutta... arance, mandarini, mandaranci,mele,pere ... & verdura: patate, rape, finocchi, spinaci ,cardi,carote,cetrioli A TUTTO GAS REGGIO EMILIA I Gas (gruppi di acquisto solidale) sono costituiti da persone che si incontrano per acquistare all’ingrosso prodotti alimentari, o di uso comune, da distribuire tra loro. I prodotti alimentari, in genere, sono biologici e comunque provenienti da produttori locali. Ecco i principali Gas di Reggio Emilia . GAS Reggio Emilia GASSP Via Tassoni, 2 42100 Reggio Emilia Rete di coordinamento dei GAS di Reggio Emilia Via Vittorangeli 7c/d 42100 Reggio Emilia Secchia 49 Via Statutaria 42013 Casalgrande (Reggio Emilia) G.A.S Fa quèl Casalgrande 42013 Casalgrande Reggio Emilia GASILARIO Via Togliatti 1 42049 S.Ilario D’Enza (Reggio Emilia)

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LA GOLA IN TAVOLA

QUA LA ZAMPA

AMPONE CHE PASSIONE

PIATTO TIPICO DI MODENA, È OGGI UN ALIMENTO TRADIZIONALE DEL CAPODANNO DEGLI ITALIANI. ALLO SCOCCARE DELLA MEZZANOTTE, TUTTI PRONTI A GUSTARLO, MAGARI CON UN PIATTO DI LENTICCHIE! di SIMONA LACAPRUCCIA (www.alice.tv/Blog/giampaolotrombetti) foto di SHUTTERSTOCK

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Lo zampone è un insaccato nato intorno al 1500 a Mirandola, nei pressi di Modena. La leggenda narra che nel 1511, assediati dalle truppe di Papa Giulio II, i cittadini di Mirandola macellarono tutti i maiali in una sola vota per evitare che cadessero nelle mani nemiche. Macinarono poi le loro carni e le insaccarono nelle zampe anteriori dei suini stessi. Lo zampone, prodotto nelle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Forlì, Reggio Emilia, Mantova, Verona, Cremona, Lodi, ha ottenuto il marchio igp da parte dell’Unione Europea e oggi rappresenta una delle prelibatezze della nostra cucina, eccellenza italiane conosciuta in tutto il mondo. COME RICONOSCERLO Per riconoscere il vero zampone di Modena, è necessario controllare che ci sia il marchio del consorzio, la dicitura “Zampone di Modena” e il simbolo della tutela igp. Altre zone in Italia in cui si producono zamponi sono la Toscana, il Lazio, le Marche, il Piemonte, la Lombardia e il Veneto. A fare la differenza e a rendere speciale lo zampone di Modena sono però le sue carni facilmente affettabili, compatte ed uniformi, di colore roseo tendente al rosso. Una caratteristica imprescindibile, che garantisce la qualità stessa di questo prodotto. L’inconfondibile sapore di questa carne, denso e profumato, è davvero un richiamo per i palati golosi!

COME SI LAVORA La lavorazione dello zampone di Modena è elaborata e particolare. Si parte da una miscela di carni di maiale (la guancia, la gola, la testa, la spalla) che viene macinata in stampi di diametro tra i 7 e i 10 cm per le parti grasse e tra i 3 e i 5 cm per la cotenna. Vengono poi aggiunti aromi naturali, varie spezie (cannella, noce moscata) e sale. Tutti gli ingredienti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e insaccati nell’involucro costituito dalla pelle della zampa anteriore del suino, pulita e sgrassata. Lo zampone fresco viene sottoposto a asciugatura in stufa ad aria calda, quello cotto a trattamento termico e confezionato in contenitori ermetici. Oggi in commercio troviamo anche gli zamponi precotti: basta scaldarli e sono pronti, ottimi per chi ha meno tempo. Se avete invece dubbi sulla differenza tra zampone e cotechino, dovete sapere che, mentre nello zampone le carni sono insaccate nella zampa anteriore del suino, il cotechino è una miscela di carni e parte delle cotiche insaccate invece nel budello. SBIZZARRIRSI CON LO ZAMPONE Se si vuole assistere a dei veri e propri guinnes dei primati, basta recarsi a Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, dove ogni anno, si producono dei veri super zamponi. Quello del 2008 pesava addirittura 942 kg!

TACCUINO NEWS

FELICI & CONTENTS

dalla nostra inviata a New York

Food & Trends di ALESSANDRA ROTONDI

DIRE, FARE, SCOPRIRE... di RAFFAELLA LANCIA

AVVENTO IN VALLE

Nelle valli di Tures e Aurina (BZ) è durante l’Avvento che ha inizio la favola del Natale. Il 7 dicembre c’è la tradizionale inaugurazione della stagione con la spettacolare sfilata dei Krampus, manifestazione legata al solstizio invernale e alla festa di San Nicolò, che si caratterizza per la presenza di spaventosi uomini-caproni che si aggirano per le strade del paese, coperti da maschere diaboliche e paurose. Suggestivo è anche il Museo dei Presepi Maranatha di Lutago, la più grande esposizione d’Europa. Sculture in legno di ogni dimensione interpretano la natività in modo tradizionale, moderno e contemporaneo. Una visita che nel periodo dell’Avvento, fino al 25 dicembre, regala a tutti i visitatori un fragrante vin brulé.

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MENU BAROCCO

La mostra evento Meraviglie del Barocco, a San Severino Marche e aperta fino al 12 dicembre, è un’occasione per riscoprire le pietanze ricche e sfarzose dei pranzi dell’epoca, veri trionfi di gola, tripudio di profumi e sapori. Nel periodo della mostra i ristoratori della piccola città d’arte creano menu ispirati alle tavole d’epoca, elegantemente imbandite e con composizioni che sono quasi costruzioni scenografiche. Un evento che unisce arte ed enogastronomia, un patrimonio del gusto che si può assaggiare anche con gli occhi. Per informazioni sui ristoranti aderenti all’iniziativa: www.comune.sanseverinomarche.mc.it

CIOCCOLATO IN ALTA QUOTA

Da giovedì 16 a domenica 19 dicembre, l’edizione invernale di Eurochocolate porta tutti i golosi di cioccolato in vacanza a Cortina d’Ampezzo (Bl). Con Eurochocolate Ski si può gustare il piacere energetico del cioccolato direttamente sulle piste da sci, scaldarsi in alta montagna con una fumante hot chocolate in tazza servita nei caratteristici chalet e dedicarsi a un originale quanto goloso Dolce Slalom direttamente nelle vie cittadine della cittadina.

La comunità italoamericana a New York da tempo non è più associata solo ed esclusivamente alla ristorazione. Sono avvocati, giornalisti, politici, professori, medici e giovani imprenditori, ma anche ristoratori che contribuiscono massicciamente alla ricchezza economica e culturale della società americana. E sono numerose le celebrazioni a loro dedicate, concentrate nel mese di ottobre, ufficialmente mese dell’italianità per la ricorrenza della scoperta dell’America. Festeggiamenti che vanno avanti tutto l’anno con eventi di amicizia tra i due popoli, come quello che ha visto la National Italian American Foundation (NIAF), una non-profit volta a proteggere il patrimonio storico-culturale degli italoamericani, entrare ufficialmente nel NASDAQ, il primo mercato borsistico elettronico al mondo. L’amicizia si è stretta a Times Square, presso la sede NASDAQ appunto, con illustri rappresentanti NIAF di origine italiana, che hanno fatto suonare la closing bell, ovvero la fine delle contrattazioni borsistiche settimanali, con riprese trasmesse in diretta nei giganteschi schermi della piazza più famosa del mondo, conto alla rovescia e foto ricordo. Tra loro, Lidia Bastianich, cuoca e ristoratrice, corresponsabile di Eataly NY, e Maria Bartiromo, giornalista economica di CNBC TV. Insomma, se il mercato riprende, sarà merito degli Italiani?

Buon NATALE!

MADE IN ITALY

Scopri Home Sweet Home, il nuovo stampo della linea Let’s Celebrate. Questo Natale con la casetta in pan di zenzero stupisci i tuoi ospiti e rendi ancora più dolci le tue feste. Lo stampo è abbinato ad un’elegante confezione e a due ricette esclusive firmate da Luca Montersino. Trovi tutta la collezione su: www.silikomart.com

Silikomart S.r.l. - Mellaredo di Pianiga (VE) Italy Tel. +39 041 5190550 www.silikomart.com

NEWS

FELICI & CONTENTS dalla nostra inviata a Parigi

CANTINE IN FESTA

Le Goût de Paris

Domenica 12 dicembre l’appuntamento è in una delle molte cantine socie del Movimento Turismo del Vino di tutta Italia. Una giornata da vivere con amici e famiglia per visitare insieme le cantine, assaggiare, scegliere e regalare un’ottima bottiglia di vino. Per avere tutte le informazioni relative alle aziende in cui si svolgerà Natale in Cantina visitate il sito www.movimentoturismovino.it

di CHIARA BELLASIO

20 TRENO DEI DESIDERI

A partire dall’ultima settimana di novembre è possibile visitare il mercatino di Natale di Sprabolzano (Bz) e Collabo (Bz) grazie allo storico trenino di montagna, che collega le due località. Il calendario delle manifestazioni è ricco di eventi: concerti natalizi, mostre di presepi nelle vetrine dei negozi di Soprabolzano e il presepe vivente. Il mercatino di Natale prende forma in graziosi vagoni a sagoma di trenino da cui spuntano prodotti agricoli e tipici dell’artigianato locale. Da non perdere: marmellate, succhi, vini, frutti secchi, stollen e strudel di mele.

BOSCO NATALIZIO

Dal 26 novembre al 24 dicembre nel centro di San Michele-Appiano (Bz) cresce un bosco natalizio composto da oltre 150 abeti che trasformano le vie del centro in una foresta incantata, illuminata da una miriade di luci e decorata da festoni tradizionali. In Piazza Municipio, allietati da un paesaggio invernale suggestivo, i visitatori possono degustare le specialità del territorio e conoscere i migliori prodotti dell’Alto Adige.

Da vari anni i mercati di Natale operano una vera magia sulla città. Le più belle piazze parigine vengono occupate dai caratteristici chalet in legno, scrigni di bellezza e delizia. Una visita ai mercati è un occasione non solo per trovare idee per i regali, ma anche per degustare ricette tradizionali riscaldandosi con un bicchiere di vin chaud, il vino caldo speziato. Tra i tanti, il mercato di Natale de La Défense è il più grande e per alcuni il più bello di Parigi. Il grande spazio del Parvis permette di organizzare delle animazioni per i bambini e con il calare del sera lo sfondo delle torri illuminate è davvero suggestivo. Anche al mercato degli Champs-Elysées offre particolare attenzione ai bambini, con la presenza di Babbo Natale e di alcune giostre. Quasi intimo rispetto agli altri il mercato che si tiene in Place Saint-Germain-des-Prés: solo 25 chalet idealmente posizionati tra gli storici Café de Flore e Les Deux Magots. Un decor sontuso per il mercato di Place Saint Sulpice, che si contrappone a quello più modesto del mercato di Gare de l’est che attira i golosi delle specialità alsaziane come bretzels, foie gras e pains d’épices.

IN CUCINA NON HAI BISOGNO DEI GRANDI CHEF. Grazie a Panna Chef in cucina non avrete più bisogno dei grandi cuochi. Perché con Panna Chef, così cremosa ed avvolgente, i veri chef sarete voi. Prova anche YOChef, il buon condimento preparato con panna e yogurt. Tutto il gusto e la cremosità della panna tradizionale con il 70% di grassi in meno.

I N 5 MINUTI NEWS

FELICI & CONTENTS

ATTUALITÀ, NOTIZIE, CURIOSITÀ E CONSIGLI, DI CUCINA E DINTORNI

NATALE SOLIDALE

Anche quest’anno l’AISM, Associazione Italiana Sclerosi Multipla, propone tanti regali destinati ad una giusta causa: un sostegno concreto per la ricerca scientifica sulla sclerosi multipla. Tra le proposte, la confezione regalo “I Girasoli”, che può essere composta scegliendo tra i prodotti biologici della Casa Vacanze AISM “I Girasoli” di Lucignano (Ar). Tra le specialità: i prestigiosi vini toscani, i legumi, le marmellate, il pecorino e i tradizionali cantucci da servire con il vinsanto. Prodotti e modalità di ordine sono visionabili all’interno del sito www.aism.it.

IDEA REGALO

Ideate e realizzate esclusivamente in Italia, Marcato propone per le feste natalizie una confezione regalo che comprende: la macchina per preparare la pasta fresca, quella per realizzare biscotti direttamente sulla teglia da forno, un pratico stendipasta e il tagliapasta “PastaBike”. La confezione è disponibile nelle colorazioni rosso, nero, blu e oro e costa 113 euro.

HOME SWEET HOME

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Salse e creme sempre perfette? Termo choc, la nuova spatola in silicone con termometro di Silikomart, è l’ideale, grazie al display posto sul manico del cucchiaio per il controllo della temperatura di cioccolato fuso, creme, salse, marmellate, sciroppi e meringhe all’italiana. Lavabile anche in lavastoviglie, costa 17,90 euro.

CIOCCOLATO COME CAVIALE

L’ultima novità di casa Venchi è il chocaviar: caviale di cioccolato realizzato con cacao al 75%, da assaporare in purezza o da utilizzare come ingrediente per la realizzazione di primi piatti (ravioli di zucca, risotti mantecati o pasta fresca con ragù di selvaggina) e di arrosti.

NGIA! BLOG S/IforuMmA .alice.tv

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LA DISPENSA I C O N S I G L I D I B E P P E B I G A Z Z I

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LA SALUTE VIEN MANGIANDO di BEPPE BIGAZZI - foto di MARINETTA SAGLIO

Sono felice di iniziare la collaborazione con Alice, “ab ovo”. L’uovo non è una commodity, ma un ingrediente che fa la differenza. Conoscerlo bene è un dovere. Non bisogna dimenticare però che è il cibo universale. Nel mondo se ne consumano, ogni giorno, ben oltre tre miliardi di unità. Interessante è notare la distribuzione dei consumi: primo il Messico, con 350 unità procapite per anno, seguito dalla Cina, con 330, e dal Giappone, con 320. In Italia si consumano 250 unità. Universale non solo per territori, ma anche per utilizzi: tal quale in tanti modi, in pasticceria e gelateria, per la preparazione di primi (pasta fresca) e secondi piatti. La motivazione è semplice, versatilità di utilizzo, economicità, proteine nobili. Sono superati ormai anche in Usa, dopo che negli anni 80 era stato criminalizzato e in parte sostituito dall’uovo di soia, i dubbi sul suo utilizzo. Per persone senza problemi fisici 2-300 uova all’anno, globalmente, non solo non fanno male, ma fanno bene: è un alimento pressoché completo.Quello che fa meno bene è la quantità di alimenti che lo accompagnano e la loro qualità (ad esempio bacon, come nei paesi anglosassoni). Anche sotto il profilo della qualità, l’assenza di grandissimi produttori, e di conseguenza di oligopoli di offerta, ha fatto sì che l’etichettatura sia chiara, semplice, controllabile. E scritta su ogni uovo. Naturalmente una cosa è la salubrità, un’altra il sapore. Per questo daremo gli indirizzi dei produttori e le caratteristiche dell’allevamento, in un prossimo futuro. Unitamente alle diverse caratteristiche delle uova: di gallina, di tacchina, di oca, ecc. Siamo noi consumatori che, come al solito, siamo ansiosi di farci del male e non le leggiamo. Forse anche perché, troppo spesso, sono sul retro della confezione. Impariamo a leggere la serie di numeri e lettere stampigliati su ogni uovo:

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3 indica allevamento in gabbia

P G indica la provincia

2 indica allevamento a terra in recinti 1 indica allevamento all’aperto 0 indica allevamento biologico

7 4 6 identifica il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha deposto l’uovo

IT significa Italia, cioè lo stato dove l’uovo è prodotto

0 5 1 è il codice Istat del comune

3 I V3 T 051 PG 746

V G identifica il gruppo di galline che ha deposto l’uovo

L’allevamento in gabbia è proibito in diversi paesi; per l’Unione Europea la decisione sarà presa nel 2012. Ovviamente il sistema di allevamento è importante, così come è importante come vengono alimentate le galline. Una gallina di allevamento intensivo in gabbia produce 365 uova e poi viene “rottamata”. Una gallina libera e felice, 0, fa dalle 150 alle 200 uova all’anno, vive fino a 5 anni e oltre e dopo “gallina vecchia fa buon brodo”. Importante è la data di deposizione, stampigliata sul contenitore: l’uovo è classificato extra fino al 9° giorno. Entro 28 giorni dalla deposizione è fresco. La lettera A sull’imballaggio indica uova fresche da consumo diretto. Quelle per i prodotti hanno la B, uova di seconda qualità. Il calibro va da XL, grandissime, di oltre 73 grammi di peso, a L, grandi, da 63 a 72 grammi, M, medie, da 53 a 62 e le S, piccole, sotto i 52 grammi L’alimentazione: mangimi vegetali, coloranti si o no, integrati da vitamine e sali minerali con indicazioni di percentuali. L’Unione Europea esaminerà nel 2012 il problema dell’allevamento in gabbia, proibito in altri paesi. Questa data è nota da tempo: speriamo che non ci siano rinvii. 25 galline per metro quadrato, la luce artificiale, i fenomeni di cannibalismo …. Andate a visitare un allevamento, se vi riesce. Vi domanderete cosa fa l’Ente Nazionale Protezione Animali. E vi domanderete se un uovo da gallina stressata e dalla vita che dura un anno può valere quello di una gallina libera e felice che vive 5, 6, 7 e più anni.

In più, la quantità in minor tempo, che si tratti di uova, carne, latte, uva, verdura, frutta, è un errore che stiamo pagando troppo caro, non solo in denaro, ma in salute e piacevolezza della vita. Il valore funzionale di un cibo varia a seconda delle modalità di produzione.

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Ma dove si trovano le uova e , e quanto costano? Nei negozi, nei supermercati. Costano dal 5% al 10% in più, cioè qualcosa come meno di 2 o 3 centesimi di euro l’uno: troppo difficile e troppo caro? Fate l’esame di coscienza e ricordate che un minuto in più a fare la spesa significa ore in meno di code alle Asl e in ospedale. Una volta acquistato, tenendo presente che l’uovo è una cosa viva e che respira, e perciò il guscio fa passare aria, riponetele in un ambiente fresco lontano da odori spiacevoli. E infine ricordate bene, nel vostro interesse: una spesa responsabile può indirizzare la produzione e il commercio. L’unico momento in cui il cittadino italiano conta qualcosa è quando spende il proprio denaro: se tutti rifiutassero le uova 3 nessuno le produrrebbe. LIBERE E FELICI Le uova di Paolo Parisi sono le preferite dei grandi chef italiani ed europei, perché le galline di razza livornese che alleva sono libere e felici, mangiano miele e bevono latte di capra. Questo fa sì che il tuorlo delle uova sia di una cremosità incredibile. L’uovo in camicia di Parisi, servito con un po’ di tartufo spolverizzato sopra, è la summa del godimento. Paolo Parisi Le Macchie, via delle Macchie 2 – Usigliano di Lari (PI) [email protected]

Per avere altri utili consigli su come fare la spesa seguitemi nella trasmissione “Bischeri e Bischerate”, che conduco insieme a Luisanna Messeri in onda sul nuovo canale , Sky 138

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26 Tovaglia e tovaglioli Quagliotti. Piatto torta con paletta Borbonese by Desart. Alzata in ceramica Henriette by Desart. Cappello da cuoco c.u.c.i.n.a

PECCATI DI GOLA S E M P R E P I Ù I N A L T O

“ Un monte bianco per un bianco Natale

“

M

SULLA VETTA DEL

ONTE

CLASSICO MA ORIGINALE, GOLOSO E SPECIALE: QUESTO È IL NATALE, TUTTO ITALIANO

di FRANCESCA ROMANA COLLETTI; ricette di LUCA MONTERSINO (www.alice.tv/Blog/lucamontersino/) - foto di ROBERTO SAMMARTINI si ringrazia Quagliotti, Desart, c.u.c.i.n.a e Samau per l’albero

Bianco, bianchissimo il Natale che il nostro chef Luca Montersino ha voluto regalarci quest’anno. Tra un viaggio e l’altro per New York, dove cura la Pasticceria di Eataly, il mercato tutto dedicato ai prodotti e al cibo di casa nostra, Luca ha realizzato per noi tante ricette, ispirate ai classici della tradizione italiana. A cominciare dal monte bianco, che ha origini nel nord Italia e non in Francia, come molti pensano. Innevato da ciuffi di panna montata, sarà il protagonista del vostro bianco Natale. Se non mancano per queste feste le ricette più classiche e golose della pasticceria tradizionale, come i cantucci e la casetta di pan di zenzero, l’estro e la creatività di Luca le hanno personalizzate e, in qualche caso, reinterpretare. Come l’immancabile panettone, che lascia uvetta e canditi per arricchirsi di albicocche secche. Se non volete assolutamente

rinunciare al torrone bianco morbido, da servire già tagliato e, se volete, ricoperto con cioccolato fondente, cedete anche alla soffice tentazione dello spumone al mascarpone: il suo cuore liquido al caffè vi conquisterà! E potrete servire ai vostri ospiti un dolce diverso dal solito anche in occasione delle feste. Imperdibili, anche per le feste, due ricette salate, per stuzzicare i palati di chi ama meno il dolce. Due deliziose idee per offrire un aperitivo diverso dal solito prima di sedersi tutti insieme a festeggiare il Natale. Simili nell’aspetto a quelli dolci, i cantuccini alle arachidi salate sono caratterizzati da un particolare contrasto tra il dolce e il salato, mentre i diamantini, una forma originale per dei biscottini salati, sapranno incontrare i gusti di tutti, arricchiti da semi di diverso tipo o da formaggi.

Magiche decorazioni Lo splendido albero che fa da sfondo arriva da un vero e proprio paese dei balocchi, Samau di Monterotondo Scalo (RM). Qui trovate idee decor per tutte le occasioni e per tutte le stagioni. Nel periodo natalizio si respira un’aria davvero magica. Partecipando alle esposizioni speciali di decorazioni, confezioni e allestimenti si resta incantati.

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Monte bianco

PECCATI DI GOLA S E M P R E P I Ù I N A L T O

Ingredienti

per la crema chantilly ai marron glacé 500 g di crema pasticcera 400 g di pasta di marron glacé 600 g di panna montata 5 g di gelatina in fogli per gli spaghetti ai marron glacé 400 g di pasta di marron glacé 400 di pan di Spagna al cacao 200 g di burro 10 g di rum, 10 g di cacao per la bagna al rum 200 g di acqua 200 g di zucchero al 70% 50 g di rum per la finitura 400 g di meringa francese cioccolato fondente temperato 400 g di pan Spagna al cacao 200 g di marroni canditi

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per decorare 400 di panna montata oro alimentare in fogli 250 g di marzapane 50 g di cioccolato

Preparazione

1. Raccogliete la meringa in una sacca da pasticciere e riempite degli stampini di silicone a forma di mezza sfera. Con uno spallinatore da gelato bagnato, svuotate il centro di ogni cupoletta, quindi infornate a 100 °C per circa 2 ore. Trascorso il tempo, fatele raffreddare e tenetele da parte.

2. Per la chanthilly ai marron glacé, scaldate in un pentolino la crema pasticcera e sciogliete dentro i fogli di gelatina. Unite la pasta di marron glacé e mescolate per ottenere un composto omogeneo, poi alleggerite incorporando la panna montata con un movimento dal basso verso l’alto. 3. Preparate il composto per gli spaghetti: nella ciotola del mixer sbriciolate il pan di Spagna, unite quindi la pasta di marron glacé, il cacao, il rum e il burro freddo e frullate il tutto finché non risulterà omogeneo. Mettete in frigo per almeno 20 minuti. 4.

Prelevate le cupolette di meringa dallo stampo, spennelate l’interno con il cioccolato fondete temperato, poi farcitele con la crema chantilly e qualche pezzetto di marron glacé. Ricavate dal pan di Spagna dei dischi della

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stessa dimensione delle cupolette e inzuppateli con la bagna, preparata mescolando l’acqua insieme allo zucchero e al rum. Coprite il fondo di ciascuna cupoletta con un disco.

5.

Disponete le cupole di meringa con la parte piatta rivolta verso il basso: create la base e proseguite per formare una montagna. Decorate con la panna montata e con l’aiuto di uno schiaccia aglio formate gli spaghetti con il composto ai marron glacé e decorate la superficie della torta.

6. Realizzate il Babbo Natale: con il marzapane rosso modellate le braccia (foto A) e le gambe con i palmi delle mani; con il marzapane bianco fate i dischetti per la pelliccia del vestito e poi attaccate alle estremità i piedi e le mani (foto B) di marzapane marrone e rosa. Con una pallina di marzapane rosso fate il cappellino, allungandola a pera e schiacciando la base (foto C). Intagliate la barba (foto D), realizzata con il marzapane bianco, partendo da una pallina allungata e poi schiacciata. Completate con pacchettini di marzapane e staccionate al cioccolato, realizzate con il cioccolato fuso e colato con un conetto su un foglio di carta forno.

Monte bianco

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Ricordate come temperare il cioccolato fondente? Fate fondere il cioccolato intorno ai 50 °C, versatelo su una lastra di marmo e mescolatelo con una spatola fino a una temperatura di 27-28 °C. Rimettete il cioccolato sul fuoco finché la massa non ha raggiunto i 30 °C, ma attenzione a non superare mai i 33 °C, altrimenti l’operazione è da rifare!

Panettone alle albicocche

PECCATI DI GOLA S E M P R E P I Ù I N A L T O

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Panettone alle albicocche C

Ingredienti

500 g di lievito naturale 300 g di uova intere 230 g di zucchero di canna grezzo 250 g di burro 500 g di farina 400 W 5 g di sale 1 g di vaniglia bourbon in bacche 800 g di albicocche secche

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Preparazione

1. Sbattete le uova con lo zucchero nella planetaria. Unite la farina e il lievito (foto A) e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete il burro a pomata (foto B) e il sale e continuate a impastare. Quando il tutto sarà ben amalgamato, sospendete l’impasto per circa 10 minuti affinché si rilassi, quindi unite le albicocche secche (foto C).

2.

Fate riposare per circa 2 ore. Trascorso il tempo, prendete l’impasto, dategli una forma arrotondata (foto D) e fatelo riposare per 30 minuti vicino a una fonte di calore. Riprendete l’impasto, dategli la forma tipica, inseritelo nell’apposito stampo di carta per panettone e lasciatelo lievitare al caldo per 14 ore.

3.

A lievitazione ultimata, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate a 180-190 °C per circa 40 minuti.

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Torrone bianco morbido C

Ingredienti

200 g di zucchero semolato 67 g di acqua 17 g di glucosio 133 g di miele 33 g di albume 17 g di zucchero semolato 55 g di canditi 222 g di mandorle pelate 89 g di nocciole sgusciate 22 g di pistacchi sgusciati 22 g di noci sgusciate inoltre 2 fogli di ostia

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Preparazione

1.

Fate cuocere i 200 g di zucchero fino a 144 °C insieme all’acqua e al glucosio (foto A). Nel frattempo, versate il miele in una pentola e preparatelo sopra un fornello, senza accendere il fuoco. Nel vaso della planetaria, iniziate a montare gli albumi insieme ai 17 g di zucchero.

2. Quando lo zucchero sarà arrivato a circa 116 °C, accendete il fuoco sotto alla pentola con il miele e fate cuocere fino a 124 °C, poi versatelo sugli albumi che stanno montando (foto B) e successivamente versate lo zucchero, che nel frattempo avrà raggiunto i 144 °C. Continuate a mescolare con la planetaria.

3.

Fate tostare in forno la frutta secca e quando è ancora molto calda aggiungetela all’impasto (foto C). Versate il tutto in una teglia rivestita con un foglio di ostia, livellate bene e coprite con un secondo foglio (foto D). Fate raffreddare il torrone e una volta freddo tagliatelo a quadratini.

Torrone bianco morbido

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PECCATI DI GOLA S E M P R E P I Ù I N A L T O

Casetta di pan zenzero

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Casetta di pan zenzero Ingredienti

per il pan di zenzero 360 g di zucchero di canna grezzo 110 g di zucchero semolato 360 g di burro 10 g di cannella in polvere 25 g di zenzero in polvere 90 g di uova intere 25 g di latte intero 720 g di farina 360 W 10 g di lievito chimico 2 g di sale

A

per la glassa 200 g di zucchero a velo 35 g di albume 5 g di succo di limone per decorare cioccolato bianco fuso temperato colore alimentare giallo colore alimentare verde colore alimentare rosso colore alimentare blu

B

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inoltre uno stampo in silicone a forma di casetta Preparazione

1. Preparate il pan di zenzero: frullate i due tipi di zucchero con il burro, la cannella, lo zenzero e il sale. Unite a filo le uova leggermente sbattute, il latte e, infine, la farina setacciata insieme al lievito. Prelevate l’impasto e pressatelo con le mani all’interno dello stampo in silicone per farlo aderire bene (foto A). Infornate a 170 °C per circa 20 minuti, quindi fate raffreddare all’interno dello stampo e sformate (foto B). 2.

Per la glassa, montate l’albume con lo zucchero a velo e, infine, aggiungete il succo di limone. Prelevatene una parte, dividitela in varie ciotoline e aggiungete in ognuna i colori alimentari. Passate alla decorazione.

3.

Una volta prelevato i vari pezzi dallo stampo, uniteli tra loro con il cioccolato bianco temperato (foto C), poi decorate il tetto e le varie parti a piacimento con la glassa di zucchero bianca e con quella colorata (foto D), aiutandovi con dei cartoccetti di carta forno.

C D

Cantucci

PECCATI DI GOLA S E M P R E P I Ù I N A L T O

Ingredienti

A

180 g di burro a pomata 350 g di zucchero semolato 200 g di uova intere 2,5 g di sale 0,5 g di vaniglia bourbon in bacche 500 g di farina 180 W 5 g di lievito chimico 250 g di mandorle tostate Preparazione

1. Con una frusta montate il burro insieme allo zucchero, poi unite le uova, la farina setacciata insieme al sale, la vaniglia e il lievito. Una volta che l’impasto risulterà omogeneo, aggiungere a mano le mandorle con la pelle.

2. Dividere l’impasto in più parti, formate dei filoncini (foto A), po-

B

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C

neteli su una placca da forno (foto B) e cuocete a 200 °C per circa 10 minuti. Sfornateli, tagliateli ancora caldi (foto C), poneteli di nuovo sulla placca (foto D) e infornateli a 180 °C per farli tostare.

Cantucci montati Ingredienti

360 g di zucchero semolato 300 g di zucchero di canna grezzo 250 g di uova intere 100 g di tuorlo 3 g di bicarbonato di ammonio 350 g mandorle 722 g di farina Preparazione

D

1. Montate i due tipi di zucchero con le uova intere e i tuorli, poi unite le farine setacciate insieme al bicarbonato e, infine, le mandorle con la pelle. Trasferite l’impasto in una sacca da pasticciere senza bocchetta e formate dei filoni direttamente sul fondo della teglia, rivestito con carta forno. Fate cuocere in forno a 190 °C per circa 15 minuti.

2. Trascorso il tempo, sfornate, tagliate i filoncini in modo da ricavarne dei bastoncini diagonali e infornate nuovamente a 150 °C, giusto il tempo di dorare.

Cantucci

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PECCATI DI GOLA S E M P R E P I Ù I N A L T O

pumone al mascarpone S con cuore al caffè e salsa allo zabaione

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pumone al mascarpone S con cuore al caffè e salsa allo zabaione

Ingredienti (per 11 porzioni)

per lo spumone

250 g di panna 250 g di mascarpone 175 g di base semifreddo 5 g di gelatina in fogli 2,5 g di estratto di caffè per il fondo

200 g di pan di Spagna

per il cuore liquido al caffè

70 g di acqua 80 g di glucosio 30 g di panna 30 g di cacao amaro in polvere 5 g di estratto di caffè per la salsa allo zabaione

50 di tuorlo 50 di zucchero semolato 50 di vino bianco 50 di marsala all’uovo

Preparazione

1.

Preparate lo spumone: montate la panna insieme al mascarpone, poi unite la base semifreddo (foto A), la gelatina sciolta in poca acqua calda e strizzata e l’astratto di caffè.

2. Per il fondo, tagliate il pan di Spagna allo spessore di 1/2 cm e con un coppapasta 11 dischetti. 3.

Per l’interno liquido del dolce, fate bollire l’acqua insieme al glucosio e alla panna. Una volta raggiunto il bollore, spegnete, unite il cacao e l’estratto di caffè e rimettete sul fuoco finché non raggiunge nuovamente il bollore. Fate colare il composto in uno stampo in silicone a forma di mezze sfere e mettete in congelatore a rassodare. Nel frattempo, preparate la salsa allo zabaione facendo cuocere in un pentolino tutti gli ingredienti insieme per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

4. Raccogliete lo spumone in una sacca da pasticciere, riempite gli stampini (foto B) e inserite all’interno di ognuno una mezza sfera al caffè (foto C). Chiudete il fondo di ogni stampino con un dischetto di pan di Spagna (foto D) e ponete in congelatore. Una volta rassodati, sformate gli spumoni, spolverizzateli con cacao in polvere e serviteli con la salsa allo zabaione.

A

B

C

D

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PECCATI DI GOLA S E M P R E P I Ù I N A L T O

A

Cantuccini alle arachidi Ingredienti

B

180 g di burro 50 g di zucchero semolato 75 g di parmigiano grattugiato 25 g di latte in polvere magro 6 g di sale un pizzico di noce moscata 200 g di uova intere 5 g di lievito chimico 500 g di farina 180 W 250 g di arachidi salate Preparazione

1.

C

Mettete nel vaso della planetaria il burro ammorbidito insieme allo zucchero (foto A) e iniziate a montare. Unite il parmigiano (foto B), il latte in polvere, il sale e la noce moscata. Aggiungete a filo le uova leggermente sbattute e, infine, incorporate le farina setacciata insieme al lievito . Unite le arachidi tritate grossolanamente (foto C).

2.

Dividete l’impasto in parti uguali (foto D) e formate con ognuna dei cordoni larghi circa 3,5 cm leggermente schiacciati (foto E) e infornateli a 190 °C per circa 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, sfornateli, fateli raffreddare e poi tagliate dei bastoncini in diagonale. Ponete i cantuccini ottenuti di nuovo sulla teglia e fateli tostare in forno a 170 °C per 7-8 minuti.

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D

E

SALATA PASTICCERIA

Cantuccini alle arachidi

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salati D iamantini ai semi

PECCATI DI GOLA S E M P R E P I Ù I N A L T O

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A

D iamantini salati ai semi D

Ingredienti (per 30 diamantini) per la frolla

400 g di burro 500 g di farina 180 W 100 g di maltitolo 167 g di parmigiano grattugiato 100 g di tuorli 67 g di latte intero 4 g di sale per decorare

100 g di semi di sesamo 100 g di parmigiano grattugiato 7 g di paprika dolce 100 g di semi di papavero 100 g di pecorino grattugiato

B

C

E

F

Preparazione

1.

Nel vaso della planetaria raccogliete il burro morbido e la farina (foto A) e mescolate utilizzando il gancio. Quando il composto risulterà sabbioso aggiungete il parmigiano (foto B), il maltitolo, i tuorli (foto C) e il latte mescolato con il sale. Continuate a lavorare il tutto finché non risulterà omogeneo, poi ponetelo in frigo a riposare per 2 ore.

2.

Trascorso il tempo, prelevate l’impasto e dividetelo in 4 parti (foto D) e con ciascuna formate dei salamini lunghi circa 40 cm (foto E). Spennellateli con dell’uovo sbattuto e fate rotolare uno sui semi di sesamo, uno sul parmigiano mescolato alla paprica (foto F), uno sui semi di papavero e l’ultimo sul pecorino. Ponete in frigo e fate riposare.

3. Quando i filoncini si saranno induriti, tagliateli a fettine di circa 1 cm, disponeteli su una placca da forno e fateli cuocere in forno a 170 °C per circa 10 minuti a valvola aperta.

IL GLOSSARIO DI LUCA MALTITOLO: viene estratto industrialmente dal maltosio e è indicato anche per i diabetici

PIRLATURA: è una tecnica che consente di dare alla massa la forma della colomba o del panettone

PEZZARE: suddividere l’impasto pesandolo in modo tale da ricavarne tanti pezzi uguali

SABBIARE: impastare poco un grasso ( generalmente burro) con farina, per ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.

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DOLCE & SALATO

I MENU DI GIANLUCA

G

RANDI

FESTE?

GRANDE

PESCE!

A NATALE IL PESCE VINCE, SOPRATTUTTO CON LE RICETTE DI GIANLUCA NOSARI, CAPACE DI CREARE PIATTI IN CUI L’INCONTRO FRA MARE E TERRA DIVENTA IL VIATICO PER QUELLE “PROSPETTIVE“ CHE ANTOINE EGÒ ANDAVA CERCANDO. CHI ERA COSTUI? RICORDATE “RATATOUILLE”? di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI ; ricette di GIANLUCA NOSARI (www.alice.tv/blog/ivanbacchi/) - foto di MARCO RAVASINI; FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI (ricette)

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Sgombri e rombi, astici e aragoste, seppie e orate, branzini e salmoni sono i protagonisti delle creazioni che Gianluca Nosari ha messo a punto per questo numero. Grandi ricette di pesce (inteso, il pesce, come categoria allargata anche a molluschi e crostacei) ideali per menu all’altezza della situazione. Per l’occasione il nostro chef si è superato, proponendo piatti in cui mare e terra si incontrano, in un gioco di commistioni che, oltre a soddisfare il palato, lo sorprendono. E non si tratta di incontri banali, visto che i coprotagonisti sono porcini, speck, carciofi, radicchio, champagne… Per una curiosa associazione di idee ci viene in mente, a proposito di queste ricette, una delle scene clou di “Ratatouille”, poetico film di animazione targato Disney-Pixar. Quella in cui il critico gastronomico Anton Ego, recatosi nel ristorante condotto in incognito dal minichef Remy (un ratto con la vocazione per la grande cucina), chiede al cameriere – citiamo a memoria – che gli venga servita “della prospettiva”. E il piccolo cuoco che fa? Propone all’austero e arcigno Ego una ratatouille rivisitata. Ecco, le ricette di Gianluca Nosari, a nostro parere, propongono “prospettive”. Provate quelle che vi attirano di più, anzi meglio, provatele tutte per i vostri pranzi e le vostre cene natalizie, di magro e no. Che abbiate o meno ospiti tanto esigenti quanto Anton Ego, statene certi: insieme ad autentiche prelibatezze, servirete esperienze (e prospettive) destinate a imprimersi nella memoria di tutti.

“ “ Un incontro tra mare e terra che vi sorprenderà

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DOLCE & SALATO

ANTIPASTI

I MENU DI GIANLUCA

Mousse di sgombro

Ingredienti (per 6 persone)

2 sgombri già eviscerati 3-4 patate 1/2 dl di latte 2 spicchi di aglio 2 rametti di prezzemolo 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 limone olio extravergine di oliva sale e pepe 200 g di farina di mais bianco

Preparazione

1. Tritate la cipolla e 1 spicchio di aglio.

Mondate la costa di sedano e tagliatela a dadini. Mondate anche la carota, raschiandola leggermente sotto l’acqua corrente, spuntatela e tagliatela a rondelle. Raccogliete tutto in una pesciera, aggiungete un rametto di prezzemolo e qualche grano di pepe bianco, versate l’acqua fredda sufficiente ad arrivare a metà altezza, unite il succo del limone e portate a bollore.

2. Immergete gli sgombri e fate cuocere dolcemente per 5-6 minuti. Trascorso il tempo, scolate i pesci e lasciateli raffreddare. Quindi sfilettateli, deliscateli e schiacciateli con una forchetta. Mettete le patate in una casseruola, copritele di acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti. Poi scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.

48

3. Raccogliete il passato in una ciotola, aggiungete la polpa di sgombro e condite con 2-3 cucchiai di olio; profumate con il prezzemolo rimasto, tritato, regolate di sale, pepate e lavorate tutto con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema omogenea (nel caso potete aggiungere altro olio). Versate la crema in una terrina, coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

4. Portate a bollore 1 l di acqua salata, versate a pioggia la farina e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno, finché la polenta non si stacca facilmente dal fondo e dalle pareti della cucina. Rovesciate la polenta su un piano in legno o in marmo, stendetela a uno spessore di circa 1,5 cm e lasciatela raffreddare completamente. 5.

Ritagliate tanti crostini di polenta, disponeteli su una teglia, foderata con carta forno, infornate a 220 °C e fate grigliare. Levate e servite con la mousse.

con radicchio Crêpes al rombo e besciamella ai porcini 49 Ingredienti (per 6 persone)

300 g di filetti di rombo 1 scalogno 40 g di porcini secchi un ciuffo di prezzemolo un cespo di radicchio di Treviso 1 spicchio di aglio 500 g di besciamella 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva sale e pepe per le crêpes

125 g di farina 2 uova 2,5 dl di latte 15 g di burro

Preparazione

1.

Fate ammollare i funghi in acqua tiepida per una ventina di minuti, cambiando l’acqua almeno due volte. Affettate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite i filetti di rombo e fateli insaporire per 2-3 minuti. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Al termine salate e pepate e tenete da parte.

2. Preparate le crêpes. Sbattete le uova con una forchetta per slegarle. Aggiungete la farina setacciata, bagnate con 1 dl di latte e lavorte fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite il latte rimasto e il burro fuso e amalgamate ancora. Coprite la pastella e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.

3. Trascorso il tempo, imburrate leggermente una padellina con il fondo antiaderente, versatevi parte del composto e fate in modo che si distribuisca sul fondo in modo uniforme. Fate cuocere la crêpe da una parte, quindi giratela e completate la cottura

dall’altra. Procedete allo stesso modo per le altre crêpes fino a esaurire la pastella.

4.

Mondate il radicchio, sfogliatelo, lavatelo e asciugatelo. Scolate i funghi, sciacquateli e filtrate la loro acqua di ammollo. Fate scaldare 2-3 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio di aglio, unite i funghi e portate a cottura, bagnando nel caso con un po’ della loro acqua. A un minuto dal termine profumate con un po’ di prezzemolo tritato.

5. Scaldate la besciamella, per renderla più fluida (nel caso potete aggiungere un po’ di latte caldo). Unite i funghi e mescolate. Stendete le crêpes su un vassoio, farcitele con una foglia di radicchio e parte del composto e arrotolatele. Distribuite le crèpes in una pirofila, nappatele con la besciamella ai funghi e passatele in forno a 180 °C per 1012 miinuti. Levate, portate in tavola e servite.

DOLCE & SALATO

I MENU DI GIANLUCA

nvoltini di verza con cuore Idi coda di rospo allo speck su salsa all’arancia

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di verza Iconnvoltini cuore di coda di rospo

PRIMI

allo speck su salsa all’arancia Ingredienti (per 6 persone)

600 g di coda di rospo 6 fette di speck 6 foglie di verza 2 arance 1 scalogno 1 cucchiaino di fecola di patate brodo vegetale burro olio extravergine di oliva Preparazione

1. Sbollentate le foglie di verza in acqua salata, scolatele, immergetele in acqua gelata e asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina. Ricavate quattro cilindri dalla polpa della coda di rospo. Arrotolate ogni cilindro in una fetta di speck tagliata sottilissima e quindi in una foglia di verza a formare degli involtini che legherete con un spago sottile da cucina.

2. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro. Bagnate con un mestolo di brodo vegetale bollente e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete il succo delle arance, ben filtrato, e fate addensare per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Frullate tutto, rimettete sul fuoco, incorporate la fecola, che avrete stemperato in poco brodo bollente, e mescolate finché la salsa si addensa.

3.

Intanto disponete gli involtini in una pirofila foderata con carta di alluminio. Condite con un filo di olio e infornate a 180 °C per 12-15 minuti. Trascorso il tempo, levate, portate in tavola e servite nei piatti individuali, velati con la salsa all’arancia e decorati con ciuffetti di scorza di arancia tagliata a julienne.

Risotto all’aragosta e champagne Ingredienti (per 6 persone)

3 aragoste da circa 500 g l’una 500 g di riso 1 cipolla 2 carote 1 costa di sedano 1 bottiglia di champagne 2 scalogni un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva burro sale e pepe

Preparazione

1. Lessate le aragoste per circa 15 minuti. Scolatele, estraete tutta la polpa, e tagliatela a pezzetti.

2.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, unite le carote fatte a tocchetti, la costa di sedano mondata, la cipolla e le teste e i carapaci delle aragoste e fate restringere per una ventina di minuti. Trascorso il tempo, filtrate il brodo e tenetelo da parte in caldo.

3. Affettate gli scalogni e fateli appassire in una casseruola con 20 g di burro e 2-3 cucchiai di olio. Versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con un bicchiere di champagne e fate sfumare. Quindi unite un mestolo di brodo e proseguite la cottura del risotto, aggiungendo via via champagne e brodo man mano che vengono assorbiti.

4.

A 5 minuti dal termine di cottura aggiungete la polpa delle aragoste. Al termine, levate dal fuoco e mantecate con 30 g di burro. Profumate con un po’ di prezzemolo tritato, portate in tavola e servite.

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DOLCE & SALATO

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I MENU DI GIANLUCA

gialle e nere Talagliatelle ragù di astice

Ingredienti (per 6 persone)

2 astici da circa 800 g l’uno 300 g di tagliatelle 300 g di tagliatelle al nero di seppia 300 g di pomodorini 1 spicchio di aglio 1 cipolla olio extravergine di oliva sale

Preparazione

una ventina di minuti. Scolateli, lasciateli intiepidire, apriteli e ricavate tutta la polpa, recuperando anche quella delle chele. Tagliatela a pezzetti e tenetela da parte.

3. Unite la polpa dell’astice, bagnate con un bicchiere di acqua bollente, regolate di sale e portate a cottura per qualche minuto ancora. Al termine versate metà sugo in un’altra padella (tenendone da parte un po’).

2. Sbollentate i pomodorini. Scolateli, pelateli e divideteli a metà, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e fateli a dadini. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una padella con 2-3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio, schiacciato. Eliminate l’aglio unite la dadolatina di pomodori e fate insaporire per qualche minuto.

4. Lessate i due tipi di tagliatelle separatamente in acqua bollente leggermente salata. Scolatele al dente e fatele saltare nelle due padelle con il ragù di astice. Levate e, servendovi di un coppapasta, realizzate in ciascun piatto un nido di tagliatelle gialle e un nido di tagliatelle nere. Condite con il ragù tenuto da parte e servite.

1. Lessate gli astici in acqua bollente salata per

al ripieno di mare Ravioli con julienne in verde Ingredienti (per 6 persone)

400 g di farina 4 uova 4 seppie già pulite 200 g di gamberetti già lessati e sgusciati 1 spicchio di aglio 5 fette di pancarrè 4-5 zucchine fumetto di pesce 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva 1 bustina di zafferano latte burro

53

Preparazione

1.

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la classica fontana, unite al centro le uova e lavorate fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Dategli forma di palla, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti.

2. Tagliate le seppie a pezzetti e fatele saltare in una padella con 2-3 cucchiai di olio e l’aglio per 34 minuti. Nel frattempo fate ammollare il pane in un po’ di latte. Eliminate l’aglio dalle seppie, raccogliete queste ultime nel bicchiere del mixer e frullatele con il pane strizzato e i gamberetti tagliati a pezzetti.

3. Versate 1 bicchiere di vino nel fondo di cottura delle seppie, bagnate con 1 bicchiere di fumetto di pesce e fate ridurre a fuoco medio.

4. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, distribuite su metà sfoglia noci del composto di seppie e gamberetti, avendo cura di disporle a distanza regolare. Coprite con l’altra metà della sfoglia, premete leggermente la pasta attorno al ripieno e ritagliate tanti ravioli.

5. Lavate le zucchine, ricavate la parte verde e tagliatela a julienne. Fate fondere 20 g di burro in una padella con 2 cucchiai di olio, unite la julienne di zucchine e fatele saltare per un paio di minuti. Bagnate con la riduzione preparata, insaporite con lo zafferano e proseguite la cottura per qualche minuto ancora. Lessate i ravioli di seppie in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene al dente, padellateli nella padella con il condimento e servite.

DOLCE & SALATO

SECONDI

I MENU DI GIANLUCA

di salmone Fagottini al radicchio in crosta di sfoglia

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Tante altre ricette di pesce le trovate su www.alice.tv/ricette/cucinare

di salmone Fagottini al radicchio in crosta di sfoglia Ingredienti (per 6 persone)

6 tranci di salmone da 150 g l’uno 2 rotoli di pasta sfoglia 500 g di radicchio 2 scalogni 1 uovo olio extravergine di oliva aneto, sale e pepe

per il contorno e la sua salsa

3-4 patate lesse tagliate a fette 200 g di burro 1 dl di vino bianco 2 cucchiai di aceto 1 scalogno sale e pepe bianco

Preparazione

1. Pulite i tranci di salmone per eliminare eventuali lische, spellateli e teneteli da parte. Mondate il radicchio. Lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listerelle. Affettate finemente gli scalogni e fateli appassire in una padella con 3-4 cucchiai di olio. Unite il radicchio e fatelo rosolare per qualche minuto. Poi levate e lasciate raffreddare.

2.

Stendete un rotolo di pasta sfoglia, lavoratelo brevemente con il matterello a uno spessore di circa 2 millimetri. Ritagliate la sfoglia in tre rettagoli e disponete su ogni rettangolo un trancio di salmone. Condite con sale e pepe, profumate con un po’ di aneto e distirbuiteci sopra uno strato di radicchio.

3. Ripiegate ogni rettangolo di pasta a fagottino, per racchiudere al suo interno il trancio al radicchio, decorate a piacere con i ritagli di sfoglia (per esempio potete realizzare un piccolo fiore) e spennellate ogni fagottino con un po’ di uovo leggermente sbattuto. Procedete allo stesso modo con gli altri tre tranci di salmone. 4. Disponete i fagottini in una teglia foderata con carta forno, mettete in forno preriscaldato a 200 °C e fate cuocere per circa 20-25 minuti. Nel frattempo affettate sottlmente lo scalogno, raccoglietelo in una casseruola, unite il vino e l’aceto e fate cuocere finché il liquido sarà evaporato. Quindi aggiungete man mano il burro ben freddo e tagliato a tocchetti, mescolando continuamente con una frusta. Al termine condite con sale e pepe.

5. Distribuite i fagottini di salmone nei piatti individuali e servite accompagnandoli con le patate lesse, tagliate a fette e condite con la salsa preparata.

in crema Branzino di champagne

Ingredienti (per 6 persone)

6 filetti di branzino con la pelle 2 scalogni 3 bicchieri di champagne 3 tuorli 1 dl di panna 400 g di misticanza burro olio extravergine di oliva sale pepe

Preparazione

1. Affettate gli scalogni e fateli appassire in una casseruola con 20 g di burro e 2-3 cucchiai di olio. Versate lo champagne, coprite e fate cuocere dolcemente per una decina di minuti. Intanto fate saltare l’insalata mondata per pochi minuti appena in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio.

2.

Sbattete i tuorli con la panna, condite con sale e pepe e trasferite tutto nella casseruola con gli scalogni allo champagne. Mescolate e fate addensare a bagnomaria.

3. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, disponetevi i filetti sul lato della pelle e fate cuocere per 3-4 minuti. Voltate i filetti e portate a cottura. 4. Distribuite l’insalata nei piatti individuali, disponeteci sopra il branzino, spennellato di olio e condito con un pizzico di sale, nappate con la salsa allo champagne e servite.

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DOLCE & SALATO

I MENU DI GIANLUCA

iletti di orata F in crosta di carciofi su letto di patate

Ingredienti (per 6 persone)

6 filetti di orata 4 carciofi 2-3 patate 20 g di pangrattato 20 g di pecorino 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe 1 ciuffo di prezzemolo

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Preparazione

1.

Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure. Spuntateli, tagliateli a metà, togliete il fieno e fateli a fettine. Mondate anche i gambi e tagliateli a dadini. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio di aglio, unite i carciofi, regolate di sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto, aggiungendo alla fine una spolverizzata di prezzemolo tritato.

2. Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili. Disponete uno strato di patate in una pirofila leggermente unta di olio di oliva. Passate i filetti di orata, ben puliti, in un po’ di olio quindi adagiateli sul letto di patate. Ricoprite i filetti con il composto ai carciofi, spolverizzate tutto con il pangrattato miscelato al pecorino, condite con un filo di olio e infornate a 180 °C per una ventina di minuti. Levate portate in tavola e servite.

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BLUMARINE

via Solferino, 48 - Milano Il Giardino di Solferino è un ristorante sito nel cuore di Brera. I piatti sono molto curati, la pasta è fresca e i dolci fatti in casa. Tutte le preparazioni sono fatte seguendo le tradizioni della cucina italiana.

via Pestalozza, 7 - Milano La nostra cucina, molto delicata e profumata, offre tra le specialità: riso con coccio di verdure al latte di cocco e curry; filetto di orata in foglie di fior di loto con salsa di zenzero e arancia. (Chiuso domenica).

Lungomare Colombo, 52 Francavilla al Mare (PE) In un ambiente sobrio ed elegante, il Ristorante Blumarine, delizia il vostro palato con una cucina semplice e gustosa, frutto dei profumi e sapori della tradizione marinara francavillese. Nel menù, piatti semplici e genuini preparati esclusivamente con pesce fresco a fantasia dello Chef.

www.ilgiardinodisolferino.net tel. 02 6551180

www.vietnamonamour.com tel. 02 70634614

ANTICA TRATTORIA SALUTATI

[email protected] tel. 085 4917920

ANTICA TRATTORIA SALUTATI

IL CASALE DEI CONTI

via Salutati, 15 - Milano Nel fabbricato costruito in stile liberty alla fine dell’800, si trovava una locanda che accoglieva i viandanti. Oggi il locale è trasformato in una trattoria la cui cucina richiama la tradizione lombarda: pasta fresca e risotto al salto tra i primi, cotoletta alla milanese e stinchetto al forno, rognoncino tra i secondi e dolci casalinghi. (Chiuso domenica e sabato a pranzo - prezzo medio 20-25 €).

via De Curtis (Parco Le Terrazze) - Agropoli Alle porte del Cilento, sulla splendida collina San Marco, sorge Il Casale dei Conti. La gestione è affidata a due amici inseparabili Ernesto e il suo caro amico Peppe. Quest’ultimo libera le sue creazioni culinarie dal vincolo arcaico reinterpretandole e rilanciandole. Il tutto è arricchito da una fornitissima cantina capace di accontentare anche i palati più esigenti. (Chiuso lunedì - prezzo medio 20 €).

tel. 02 463690

tel. 328 0577762 - 338 3572409

AGRITURISMO LA CERRA

via San Biagio, 5 - Castellabate (SA) Il Caicco è un ristorante panoramico nel Cilento che, nella sua splendida struttura a picco sul mare di Castellabate, consente di organizzare ricevimenti. Sulle sue terrazze che si protendono sul golfo delle due marine. Le siepi ed i fiori che circondano i tavoli del ristorante estivo fanno da cornice ad uno scenario unico ed unito ad una sana e genuina cucina a base di pesce.

strada di S.G. Da Sassola - Km 6,800 - Tivoli (RM) A due passi da Roma, riscopri i piaceri della campagna e della buona cucina. In un ambiente suggestivo e naturale, è possibile soggiornare in accoglienti chalets godendo di un panorama mozzafiato e ritrovare i valori e le tradizioni della cultura contadina. L’azienda ti regala una cucina sana nel suo caratteristico ristorante, dove gustare pasta fatta a mano, carni genuine e prodotti tipici della tenuta. (Chiuso lunedì).

www.ilcaicco.com tel. 0974 967291

WWW.LAGOLAINVIAGGIO.TV

IL CAICCO

IL CAICCO

www.agriturismolacerra.com tel. 0774 411671

Venti ristoranti selezionati da Ferrarelle Spa tra alcuni dei suoi migliori clienti, dove poter assaporare i prodotti tipici italiani, gustare le bollicine al 100% naturali dell’acqua Ferrarelle e il gusto unico dell’acqua Natia. CARLOTTA CAFÈ

via Delle Rimembranze, 17/29 - Serrone (FR) Quando entri nell’ampia sala e luminosa due cose ti colpiscono: il panorama mozzafiato e l’accoglienza gioviale e spontanea di Gabriele e Carlo, motori inesauribili di questo gradevole locale. Ogni giorni Antonietta prepara le “patacche”, tipica pasta del luogo preparata a mano. Ma meritano giusto spazio anche le carni che sono sublimi, perchè hanno il sapore di una volta.

via Alzaia Naviglio Pavese, 274 - Milano Qui potrete gustare varie specialità di pesce, di carne e un tipico menù sardo. Consigliamo: crugusciois pomodoro e pecorino o malloreddus alla campidanese seguito da un ottimo maialino al forno. (Lunedì sera e Sabato pranzo chiuso)

RISTORANTE BEL SITO

RISTORANTE BEL SITO

www.myspace.com/carlottacafe [email protected] tel. 02 89546028

AMBASCIATA DI CAPRI

tel. 0775 523106

AMBASCIATA DI CAPRI

RISTORANTE DA GIULIA

via Ennio Quirino Visconti, 52 - Roma La famiglia Tarantino propone anche a Roma i piatti tipici Capresi del proprio ristorante isolano “La Savardina”. Paste fresche fatte in casa, come gli scialatielli al ragù di coccio e scorfano o all’arco naturale con zucchine, provola e basilico, poi i ravioli capresi ripieni di caciottina e maggiorana, secondi di pesce con arrivi giornalieri e carni di qualità. (Sempre aperto tutto l’anno pranzo e cena - prezzo medio 25 €).

piazza Gramsci, 3 - Milano In cucina, Giulia vi incanterà con le sue creazioni culinarie. La cucina è regionale mediterranea, con piatti a base di pesce, pasta fresca e dolci fatti in casa. (Chiuso lunedì - prezzo medio 40 €).

www.ambasciatadicapri.com tel. 06 3226812

LE MONDE

PUNTO17 via Botticelli, 15/17 - Caserta

via lago Trasimeno, 1/2 - Taranto La nostra cucina offre un menù con pietanze ricercate ma semplici selezionando ingredienti di qualità e fantasia. Il nostro personale saprà ascoltarla per capire cosa desidera. (Prezzo medio 30 €).

Vetrina sulla città, ambiente di calda atmosfera realizzato da uno dei più noti gruppi italiani di design. Qui lo spazio diventa un vero e proprio luogo d’incontro dove condividere la passione per la buona cucina e le ottime bevande. (Chiuso lunedì). LE MONDE

tel. 099 9945730

ANTICHE MURA

www.ristorantedagiulia.it [email protected] tel. 02 36512177

[email protected] tel. 0823 278160

ANTICHE MURA

MARÈ RESORT

via Roma, 11 - Polignano a Mare (BA) In un luogo incantevole, magico e riservato nasce il Ristorante Antiche Mura, posto unico nel suo genere in quanto ricavato dalle mura di cinta del paese di Polignano a Mare. La bontà della cucina, curata nel minimo dettaglio, offre tra le specialità del pescato fresco, frutti di mare crudi e zuppa di pesce. (Chiuso martedì)

piazza Quercia, 8 - Trani (BA) Un Palazzo di Prestigio che ospita un design raffinato e attento ai dettagli, la pietra, i legni e le luci in un’atmosfera senza tempo, nella dimora storica settecentesca nel cuore del centro storico di Trani. Ogni sera aperitivi e finger food, con prodotti tipici pugliesi, per concludere con cene romantiche dal panorama mozzafiato.

www.ristoranteantichemura.it [email protected] tel. 080 4242476

www.mareresort.it [email protected] tel. 0883 486411

Per informazioni e per essere contattati dal nostro agente di zona scrivere a [email protected]

L’ALIMENTO DEL MESE N O N S O L O I N C U C I N A

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PIÙ CHE DI

INO

CARATTERISTICHE, PROPRIETÀ, SEGRETI E POSSIBILI IMPIEGHI PER LA CASA, LA SALUTE E LA BELLEZZA di LUIGI MONDO e STEFANIA DEL PRINCIPE - foto SHUTTERSTOCK e PHOTOXPRESS.COM

C’è un ingrediente, anzi, un condimento utilizzato dai tempi più remoti che non dovrebbe mai mancare nelle case: è l’aceto. L’aceto non si produce solo con il vino, bensì anche con le mele, il miele; e poi, ancora, con le patate, l’orzo, il riso, la birra. Non dimenticando la frutta e, addirittura, canna da zucchero, latte di cocco, linfa di palma, malto. A ingrediente diverso, ovviamente, si ottengono caratteristiche diverse, che possono variare per gusto, acidità, pregi e utilizzi. I tipi di aceto più conosciuti e utilizzati in Italia sono soprattutto due: l’aceto di vino e l’aceto di mele. Entrambi, oltre a essere conosciuti come condimenti, sono ottimi alleati della bellezza, della pulizia personale e della casa. Sebbene l’aceto di vino e quello di mele, per certi usi, possono essere interscambiabili, nel caso di trattamenti di bellezza noi suggeriamo quello di mele. Salute

Per combattere l’acne, un problema che affligge in particolare i giovani, ma che a volte non risparmia gli adulti, si può preparare un tonico da applicare localmente. Per realizzare una lozione astringente e purificante, basterà diluire in parti uguali un po’ di acqua e aceto: per esempio, 50 ml di acqua e 50 ml di aceto. Mettete il tutto in un flacone di vetro vuoto. Agitate prima dell’uso e poi tamponante i brufoli con del cotone imbevuto della miscela. Bellezza

I saponi sono i nostri alleati dell’igiene

però, possono seccare la pelle e alterarne il pH, essendo molto alcalini. Una pelle rovinata è più esposta agli attacchi degli agenti esterni e a quelli del tempo. Un modo per combattere la pelle ipotonica e prevenire le rughe è quello di restituite un po’ dell’acidità naturale. Lo si può fare con dell’aceto. Miscelare 25 ml di aceto di mele in 50 ml di acqua. Utilizzare la miscela al posto del tonico, ma soprattutto dopo esservi lavati con il sapone. Per combattere la forfora c’è un rimedio semplice: usare una miscela di aceto di vino bianco o di mele come lozione. Dopo aver lavato i capelli, diluite, 50% e 50%, aceto e acqua e poi passate la miscela sul cuoio capelluto. Frizionate un po’, lasciate agire per qualche minuto e poi sciacquate. Curiosità

Come abbiamo accennato all’inizio, l’aceto non si produce solo con il vino o le mele ma con molti altri ingredienti. Infatti, nell’antichità si era soliti produrlo con i più disparati elementi. Per esempio, nell’antica Babilonia si otteneva per mezzo della fermentazione dei datteri. I persiani lo ricavavano da birra, succhi di frutta fermentati e acquavite. Nell’antica Roma l’uso dell’aceto era molto diffuso, in particolare nella medicina popolare. Le infiammazioni gengivali si curavano con una miscela di aceto caldo e polpa di zucca. Far cuocere i lupini nell’aceto e ridurli in purea farebbero sparire le cicatrici, se applicati localmente. La resina all’aceto, miscelata alla scorza di melagrana, farebbe miracoli contro la stitichezza. Non dimenticate che l’aceto, miscelato con acqua dal 25% al 40%, è un ottimo sostituto degli sgrassatori. Economico e ecologico!

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O FATTO TOMBOLA

LE IDEE PIÙ DOLCI PER RALLEGRARE LA TAVOLA DELLE FESTE di VALENTINA GIGLI - foto di MARCO RAVASINI - trucco di PATTY STRAFACE per MAGIC BRUSH

“I’m dreaming of a White Christmas… Just like the ones I used to know”. Per fortuna siamo su una rivista e non potete sentire quanto sono stonata! E così ci siamo anche quest’anno: è arrivato Babbo Natale con tutti i suoi doni! E anche io ho preparato per voi un sacco pieno di regali, o meglio, di idee regalo. Il tutto contornato da qualche ricettina che vi sarà utile per rallegrare la tavola nei giorni di festa. La prima torta che vi presento e la classica torta di Natale inglese, ricca di frutta secca imbevuta con il brandy. Ovviamente è adatta a un pubblico adulto, ma la sua decorazione farà impazzire anche i bimbi. Per la sera della Vigilia, vi propongo una bella cupola ripiena di crema chantilly e ricoperta di cioccolato: un grande classico che farà leccare i baffi a tutti e vi farà fare un figurone. Come

idea segnaposto o come piccolo regalo, questo mese vi consiglio i cupcake speziati e decorati, a cui nessuno potrà resistere (e la nostra Giulia della redazione di Alice Cucina ne sa qualcosa). Per chiudere in bellezza, vi propongo due ricette legate tra loro. La prima è quella dei biscotti per la tombola: potrebbero essere un pensiero carino per parenti e amici la sera della Vigilia. Al momento della tombolata la cartella biscotto sarà una specie di jolly e chi riuscirà a fare dall’ambo in su riceverà come premio una bella scatolina decorata, realizzata da voi con il mio aiuto. Che ne dite, vi piace l’idea? Anche quest’anno colgo l’occasione di questo piccolo spazio per augurare a tutti voi un felicissimo Natale, in compagnia delle persone care e, chissà, anche noi qui Roma potremo sognare un bianco Natale!

“ Stickers Nouvelles Images by Homestickers. Alzata con campana in vetro decorata e albero in vetro satinato con coperchio Henriette by Desart

Ho preparato per voi un sacco pieno di regali

“

Indispensabile Sugarpaste

Per ottenere 1 kg di sugarpaste versate 55 ml di acqua fredda e 16 g di gelatina in polvere in una ciotola d’acciaio. Mescolate e lasciate riposare finché la gelatina non avrà assorbito l’acqua. Mettete la ciotola a bagnomaria, aggiungetre 115 g di glucosio liquido e 20 g di glicerina. Intanto mettete 1 kg di zucchero avelo nella planetaria e aggiungete il composto di gelatina lavorando il tutto a velocità minima, fino a ottenere un impasto sodo.

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Torta alla frutta secca

Ingredienti (per uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro)

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560 g di uvetta di Corinto 225 g di uvetta sultanina 225g di uvetta 60 g di arancia candita 60 g di ciliegie candite 60 g di mandorle tritate 275 g di farina 00 1/2 cucchiaio di melassa 1/4 di cucchiaino di noce moscata 1/4 di cucchiaino chiodi di garofano 1/4 di cucchiaino di zenzero 1 cucchiaino di cannella 275 g di zucchero di canna grezzo non raffinato 275 g di burro morbido leggermente salato 5 uova la scorza grattugiata di 1 limone la scorza grattugiata di 1 arancia 500 g di brandy per decorare

500 g di sugarpaste bianca 100 g di sugarpaste marrone 50 g di sugarpaste rossa glassa reale bianca e verde nastro di raso

Preparazione

1. Ammollate la frutta secca, tranne le mandorle, e quella candita nel brandy e lasciate riposare per una notte. Il giorno seguente, setacciate la farina con le spezie. Nel vaso della planetaria montate il burro insieme allo zucchero, poi unite le uova continuando a sbattere per qualche minuto. Trasferite il composto in una ciotola capiente e unite le polveri mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Aggiungete la frutta secca e quella candita ben strizzate dal brandy, le mandorle tritate, la melassa, la scorza di limone e la scorza di arancia.

B

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2. Preparate lo stampo: foderatelo all’interno con carta forno e all’esterno con un doppio strato di carta da pacchi, legata con uno spago da cucina.: in questo modo la cottura del dolce sarà meno diretta e eviterete di bruciarlo. Versate ora l’impasto nello stampo e coprite con un doppio strato di carta forno, lasciando un foro al centro per fare uscire il vapore. Cuocete in forno a 140 °C per almeno 2 ore. Una volta cotta, sformate la torta e lasciate raffreddare su una griglia. Quando sarà completamente fredda, inzuppatela con il brandy avanzato dalla macerazione della frutta.

3. Rivestite la torta con uno strato di sugarpaste bianca, coprendo bene. Con la sugarpaste marrone modellate il corpo, la testa, le orecchie e le corna della renna e con la sugarpaste rossa realizzate il naso. Con l’aiuto della glassa reale bianca, applicate la renna sulla torta, mettetele il naso e completate disegnando con la glassa reale verde e bianca il vischio sulle corna. Una volta decorata, la torta si conserva per ben 2 mesi.

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Piccoli pacchi regalo

Ingredienti (per 16 pacchetti)

250 g di burro morbido leggermente salato 250 g zucchero semolato extrafine 250 g di farina 00 1 cucchiaino di lievito per dolci 4 uova la buccia grattugiata di 1 limone 100 ml di latte intero alta qualità il succo di 1/2 limone per farcire 250 g di burro morbido leggermente salato 500 g di zucchero a velo 1 limone per decorare 100 g di gelatina di albicocche 600 g di sugarpaste bianca coloranti alimentari di vari colori 100 g di glassa reale bianca nastri di raso colorati

Preparazione

1. Setacciate la farina e il lievito. Sbattete il burro, lo zucchero e la scorza di limone fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso, quindi aggiungete le uova, uno alla volta, e con esse un cucchiaio di farina per ogni uovo. Una volta esaurite le uova, aggiungete la restante farina mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Unite il latte e il succo di limone continuando a mescolare. Versate l’impasto in una teglia rettangolare grande 15x30 cm e cuocete in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Una volta cotto sformatelo e lasciatelo raffreddare su una griglia.

2.

Preparate la crema per farcire: sbattete il burro morbido con lo zucchero a velo ed il limone fino ad ottenere un composto spumoso. Una volta freddo, livellate il pan di spagna e tagliatelo a metà. Farcitelo con la crema al burro pareggiando bene i bordi e mettetelo a riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo tagliate il pan di spagna in cubotti di 5 cm di lato e passate alla decorazione.

3.

Spennellate i cubotti con la gelatina di albicocche e ricopriteli con la sugarpaste di vari colori, facendola aderire bene al dolce. Ritagliate la pasta in eccesso e applicate i nastrini di raso completi di fiocchetto, utilizzando la glassa reale come collante (foto A, B, C, D). Conservate a temperatura ambiente, le tortine si mantengono per 3 giorni.

Tovaglia in cotone Fazzini

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Torta della Vigilia

Tovaglia in cotone Le Jacquard Français. Portatovagliolo Villa Collection

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Ingredienti (per uno stampo da zuccotto da 22 cm) per il pan di Spagna

7 uova 180 g di zucchero semolato 180 g di farina oo 30 g di fecola di patate 1/2 bacca di vaniglia per la crema chantilly

250 ml di latte intero 150 g di zucchero semolato extrafine 100 g di tuorli 60 g di maizena 1/2 bacca di vaniglia 125 ml di panna fresca

per la bagna

500 ml di acqua 340 g di zucchero semolato extrafine 1 bicchierino da caffè di liquore Strega per la glassa al cioccolato

3 dl di panna liquida 200 g di sciroppo (2,5 dl di acqua e 340 g di zucchero semolato) 50 g di sciroppo di glucosio 600 g di cioccolato fondente al 55% tritato per decorare

100 g di pasta di zucchero verde 100 g di glassa reale rossa

Preparazione

1. Mettete nel vaso della planetaria le uova e lo zucchero e montate fino a ottenere un composto denso e spumoso. Setacciate la farina insieme alla fecola e unitele al composto poco alla volta, utilizzando una frusta con un movimento dal basso verso l’alto. Unite la polpa di vaniglia e versate il composto nello stampo imburrato e infarinato e battetelo leggermente per eliminare eventuali bolle d’aria. Cuocete in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, sformate lo zuccotto di pan di Spagna e lasciatelo raffreddare su una griglia.

A

2.

Preparate la crema: mettete sul fuoco il latte con metà dello zucchero e portatelo a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con il restante zucchero, la maizena setacciata e la polpa di vaniglia e quando il latte ha raggiunto il bollore versatene la metà sulle uova e mescolate velocemente. Rimettete sul fuoco il latte restante e appena arriva nuovamente a bollore versateci dentro le uova sbattute e mescolate con una frusta. Fate addensare per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco, versatela in una ciotola e lasciate raffreddare coperta con pellicola trasparente a contatto. Montate la panna e aggiungetela alla crema ormai fredda, mescolate con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto e ponete in frigo.

3. Preparate la bagna: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portate a bollore, quindi spegnete e, una volta raffreddato, aggiungete il liquore. Prendete lo zuccotto e svuotatelo, lasciando i bordi spessi circa 2 cm e tenendo da parte i ritagli di pan di Spagna. Foderate lo stampo con pellicola trasparente e riposizionate il pan di Spagna all’interno, inzuppatelo con la bagna e farcite con la crema chantilly. Coprite il fondo con ritagli e ponete in congelatore per almeno 2 ore. 4.

Per la glassa, versate la panna in un pentolino, aggiungete lo sciroppo e lo sciroppo di glucosio, mettete sul fuoco e portate a bollore. Quando bolle, aggiungete il cioccolato, spegnete e mescolate finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto e la glassa non risulterà lucida. Tirate fuori lo zuccotto dal congelatore, posizionatelo su una griglia (foto A) e versate sopra la glassa ancora morbida (foto B), coprendolo completamente. Fate colate la glassa in eccesso e ponete a torta sul piatto di servizio.

5. Passate ora alla decorazione: con la pasta di zucchero verde realizzate le foglie di agrifoglio di grandezze diverse (foto C) e utilizzatele per decorare la base e la superficie della torta, adagiandole delicatamente. Terminate la decorazione con palline di glassa reale rossa (foto D).

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DOLCE & SALATO L E D E L I Z I E D I V A L E N T I N A

I biscotti della tombola

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Per realizzare questi biscotti stendete la sugarpaste bianca a uno spessore di almeno 1 cm, altrimenti potrebbe rompersi. In questo modo, invece, riuscirete a realizzare la decorazione più facilmente. Basta avere solo un po’ di pazienza, ma il risultato è garantito! Così spessi, questi biscotti sono perfetti se utilizzati anche come segnaposto.

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biscotti della tombola

Ingredienti (per 10 biscotti)

560 g di farina 00 400 g di burro leggermente salato 200 g di zucchero a velo 4 tuorli 1 cucchiaino di estratto di vaniglia per la glassa reale 100 g di albumi 600 g di zucchero a velo per decorare 300 g di pasta di zucchero bianca 100 g di pasta di zucchero verde 100 g di pasta di zucchero rossa Colorante alimentare rosso

SEGUITE LA

VIDEORICETTA www.alice.tv

Preparazione

1. Mettete nel vaso della planetaria la farina 4. setacciata e il burro tagliato a dadini e lavorate con la foglia fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e l’estratto di vaniglia e lavorate finché l’impasto non risulterà liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 1 ora.

2.

Trascorso il tempo, lavorate leggermente la frolla con le mani, poi stendetela con il matterello a uno spessore di circa 1 cm e ritagliate i biscotti di forma rettangolare, grandi quanto una cartella della tombola. Metteteli su una teglia rivestita con carta forno e infornate a 160 °C per circa 20 minuti. Una volta cotti, lasciateli raffreddare.

3. Preparate la glassa reale: montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto sodo. Lasciatene da parte una piccola quantità e unite alla restante il colorante rosso.

La Glassa Reale

Stendete la pasta di zucchero bianca a uno spessore di circa 1 cm e ricavate dei rettangoli della stessa misura dei biscotti. Adagiateli sopra ai biscotti utilizzando la glassa reale bianca come collante e, una volta terminati, passate alla decorazione.

5.

Con la glassa reale rossa dividete la cartella in caselle e scrivete i numeri al loro interno (foto A). Con la pasta di zucchero verde realizzate le foglioline di agrifoglio (foto B) e decorate gli angoli delle cartelle e terminate con le palline di glassa reale rossa (foto C e D). Per le tessere, realizzate dei rotolini di pasta di zucchero rossa, tagliateli a uno spessore di 1/2 cm e scrivete sulla superficie i numeri con la glassa reale bianca. Ponete ogni biscotto in una bustina per alimenti: così riposti, si conservano per 2 settimane.rigonfiamento provocato dalla cottura e servitela tiepida accompagnata eventualmente da panna montata.

Mettete nel vaso della planetaria 100 g di albumi e 600 g di zucchero a velo. Montate alla massima velocità fino a ottenere un composto sodo e spumoso. Dividetelo in diverse ciotoline a seconda dei colori che vi occorrono, aggiungete il colorante e mescolate con cura. Coprite ogni singola ciotolina con un panno umido in modo che non indurisca. Riempite i cartoccetti di carta da forno, chiudete bene la parte alta del cartoccetto e tagliate la punta con le forbici. Passate quindi all’utilizzo previsto dalla ricetta.

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DOLCE & SALATO L E D E L I Z I E D I V A L E N T I N A

Cupcake speziati Ingredienti (per 12 cupcake)

180 g di burro morbido leggermente salato 180 g di zucchero semolato extrafine 180 g di farina 00 3/4 di cucchiaino di lievito per dolci 2 cucchiaini di cannella in polvere 1 cucchiaino di zenzero in polvere 0,8 dl di latte intero per la crema al burro 200 g di burro morbido leggermente salato 400 g di zucchero a velo 1 cucchiaino di estratto di vaniglia colorante alimentare verde

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per decorare confettini colorati stelline di zucchero

SEGUITE LA

VIDEORICETTA www.alice.tv

Preparazione

1. Setacciate la farina, il lievito e le spezie e teneteli da parte. In una terrina lavorate il burro morbido e lo zucchero fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso. Aggiungete le uova, una alla volta, continuando a mescolare, poi unite le polveri con un movimento dal basso verso l’alto. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo aggiungete il latte, continuando a mescolare sempre dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in uno stampo da 12 muffin rivestito con i pirottini di carta e cuocete in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Una volta cotti, sformate i cupcake e fateli raffreddare su una griglia.

2.

Preparate la crema al burro: sbattete il burro con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema spumosa. Unite l’estratto di vaniglia e il colorante verde e amalgamate bene. Trasferite la crema in una sacca da pasticciere munita di una bocchetta a stella e passate alla decorazione.

3. Realizzate un ciuffo bello alto di crema al burro sui cupcake (foto A), che ricordi nella forma un piccolo abete. Versate sopra i confettini colorati e terminate ponendo sulla cima una stellina di zucchero (foto B).

Tovaglia in cotone Le Jacquard Français. Piattino Villla d’Este. Coppa in vetro con decori satinati Henriette by Desart

Cupcake speziati

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IL CLUB DELLE CUOCHE I D E E D I M E N U , P R A N Z I E C E N E C O N C H I V U O I T U

NON SI ANGIA SOLO A NATALE! PERCHÉ IL MESE È LUNGO E OGNI GIORNO BISOGNA INVENTARSI UNA RICETTA DIVERSA. SIETE A CORTO DI IDEE? TRANQUILLI, CI PENSO IO! di LUISANNA MESSERI ([email protected]) foto di SANDRO MICHAHELLES; foto e styling di SABRINA SCICCHITANO (ricette)

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MENU DELL’A VVENTO

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Facciamoci guidare dalla stagionalità

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IL CLUB DELLE CUOCHE I D E E D I M E N U , P R A N Z I E C E N E C O N C H I V U O I T U

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...cucinare è l’arte di creare la vita stessa, dalla quale deriva felicità o infelicità, successo o fallimento, salute o malattia... un mondo pacifico e in buona salute non sarà mai creato ai tavoli delle conferenze, dei negoziati internazionali... un mondo pacifico e in buona salute incomincia in cucina.

“

Edward Esko Lo so, con voi sfondo una porta aperta: ma lo vogliamo dire quanto è gratificante, divertente, eccitante, riposante, coccoloso, appagante e provocante cucinare!?! E anche rivoluzionario! Sì. Perché l’andazzo medio attuale è quello di risparmiarsi in cucina. C’è stato un periodo in cui si diceva che la vita è troppo bella per cucinare. Una boiata pazzesca, che però ancora inquina, e blandisce, l’innata pigrizia di ognuno di noi, tanto che, nelle nostre case, la cucina è diventata una delle stanze più sacrificate. Geometri e architetti dementi sono stati capaci in passato di inventarsi persino “l’angolo cottura”... E che mi ci cuocio nell’angolo? un piffero!

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“Ma no mia cara, basta che tu ci metta un bel forno a microonde e in 5 minuti, ma che dico? 1 minuto, ti ci scaldi tutto il cibo preparato, precotto e pronto di questo mondo... e puoi goderti la vita!” Dice che l’uomo si differenzia dalle bestie perché cucina il proprio cibo. Se non stiamo attenti tra un po’ non sarà più vero e dovremo trovarci un altro motivo di differenza... sinceramente per qualcuno la vedo dura! Mangiare e amare: sono forse le uniche due molle ancestrali, primitive che ci sono rimaste nella lunga rincorsa alla civilizzazione. Ma come, non amiamo una persona che non ci piace, che non ci stimola, non ci affascina e perché, allora, dobbiamo accontentarci a tavola e ingurgitare cibo, o meglio, roba dozzinale, artificiosa e camuffata? Chi si accontenta muore, e non lo sa... E poi non dimentichiamoci che dobbiamo anche fare il nostro sporco lavoro, quello per cui siamo programmati geneticamente: rispettare il gioco delle generazioni e passare il testimone della tradizione, della sapienza a quelle future. È la natura, bellezza!

Scegliere. Il segreto sta tutto lì: scegliere cibo vero, quello della nostra tradizione, e con un po’ di tecnica e semplicità, cucinarlo (e qui ci sono io ad aiutarvi con le mie ricette spiegate passo passo, che anche un bimbo le può fare da solo, ma voi fatele insieme a lui e vi divertirete un mondo!). Ecco che uno dei dilemmi giornalieri comuni, “cosa si mangia oggi?” è risolto alla grande, rispolverando il buon senso, poco cool di questi tempi... La cucina di casa, tradizionale, può sfiorare il sublime e emozionare ancora, rinnovando il valore delle radici e infantili godimenti. Mangiare è un piacere. Se non è un piacere, che piacere è? Oddio, forse mi sto incartando. Certo è che dobbiamo sempre scegliere il meglio. Badate bene, questo non vuol dire dover fare un mutuo per fare la spesa...

Cucinare e mangiare BENE non costa di più che cucinare e mangiare MALE. (Beppe Bigazzi docet!) E allora a dicembre le vie del sapore sono infinite! Noi facciamoci guidare, tipo moderno tom-tom, dalla stella polare della stagionalità: portare in tavola profumi e sapori in sintonia con le stagioni aiuta moltissimo e fa risparmiare. A tutta forza quindi con i cavoli, di tutti i tipi, le rape, i porri, le zucche rosse... e prepariamo buone minestre, zuppe calde, paste ripiene, ecc. Lo so, è un momentaccio, a dicembre siamo tutti proiettati a pensare e preparare il Natale. Che palle (di Natale, chiaramente!) dover pensare ai pasti di tutto il mese... in fondo, con le colazioni e le merende, tolto il 25 e il 31, sono solo... 4 x 29 = 116! Beh, più di un centinaio di preparazioni, ricette che non si devono ripetere troppo, che devono essere varie, gustose e possibilmente attente anche al portafogli, visti i tempi che corrono. Suvvia non vi spaventate, ci sono ancora qua io a darvi una mano, qualche consiglio... Ma quanto mi fate lavorare questo mese?

Carpaccio di carciofi Ingredienti (per 6 persone)

6 carciofi con le spine 300 gr di parmigiano 2 limoni olio extravergine di oliva sale e pepe Preparazione

1. Lavate i carciofi e puliteli come di solito, togliendo le prime foglie dure, le punte e lasciando un po’ di gambo. Tagliateli in due e tuffateli nell’acqua acidulata con il succo di un limone per non farli annerire.

2. Prelevate i carciofi dall’acqua, asciugateli e tagliateli a fettine molto sottili. Disponeteli nel piatto di portata, cospargendoli di scaglie di parmigiano e condite con un’emulsione di olio, limone e un pizzico di sale e pepe. Servite subito.

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Ingredienti (per 6 persone)

500 g di fagioli di Lamon 400 g di patate 5 uova 150 g di farina 150 g di pancetta stesa olio extravergine di oliva salvia 1 spicchio di aglio sale e pepe

G li gnocchi di fagioli

Preparazione

1.

Mettete a bagno i fagioli per una notte, poi metteteli in una pentola coperti con acqua fredda con qualche foglia di salvia e lo spicchio di aglio e portate a ebollizione. Fate cuocere a fuoco basso per un paio di ore.

2. Lessate le patate e passatele al passaverdura a buchi fini. Una volta cotti, passate anche i fagioli, avendo l’accortezza di lasciarne una manciata per decorare il piatto. Mettete i due passati in una insalatiera, aggiungete le uova e amalgamate il tutto insieme alla farina.

3. Lavorate il composto sulla spianatoia e fate gli gnocchi come di consuetudine, passandoli infine sul dorso dei rebbi della forchetta per dar loro la forma giusta. Disponeteli sulla spianatoia cosparsi di farina e lasciateli asciugare. 4. Tagliare la pancetta a listine e fatela saltare in una padella per pochi minuti con qualche foglia di salvia. Lessate gli gnocchi per un paio di minuti in acqua bollente salata. Scolateli con la ramina e fateli saltare in padella con la pancetta, aggiungendo qualche fagiolo intero, una macinata di pepe e un filo di olio a crudo.

Fegatelli con le rape

Ingredienti (per 6 persone)

800 g di fegato di maiale rete di maiale 1 kg di cime di rape semi di finocchio foglie di alloro fresche olio extravergine di oliva 2 spicchi di aglio sale pepe

Preparazione

1. Fate a pezzetti il fegato, conditelo con sale e pepe, i semi di finocchio e una foglia di alloro. Avvolgetelo nella rete come in un pacchetto e chiudetelo bene e cuocetelo in forno caldo a 160 °C per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, prelevate la teglia dal forno e, inclinandola, fate scolare via il grasso. 2.

Nel frattempo lavate le cime di rapa e saltatele in una padella bella grande con olio e aglio per 5 minuti a fuoco vivace, facendo in modo che risultino asciutte e croccanti. Togliete il fegato dalla rete e servitelo ben caldo insieme alle cime di rapa.

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Tortarapadi sedano croccante Ingredienti (per 6 persone)

2 sedani rapa con le loro foglie 4 uova intere 300 g di fontina valdostana olio extravergine di oliva sale e pepe Preparazione

1. Sbucciate i sedani, lavateli e grattugiateli con una grattugia a fori grossi. Lavate e tagliate metà dei ciuffi verdi, mescolateli al sedano e aggiungete 2 uova sbattute, il sale e il pepe. 2.

In una padella di ferro, ben unta e riscaldata, versate 1/3 del composto di sedano e compattatelo con una paletta. Fatelo rosolare per qualche minuto, giratelo e fatelo rosolare anche dall’altro lato. Ripetete l’operazione per altri due tortini e teneteli da parte.

3.

Grattugiate il formaggio e mescolatelo con due uova, sale, pepe e le restanti foglie verdi del sedano. Imburrate una teglia a misura, sistematevi il primo tortino, distribuite sopra metà del composto di formaggio, mettete l’altro tortino, poi altro formaggio e terminate con l’ultimo tortino. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate a 180 °C per circa 20 minuti. Servite e mangiate caldo caldo.

Frittini di patate

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di patate bianche 250 g di farina 1 uovo un pizzico di noce moscata sale pepe bianco olio extravergine di oliva

Preparazione

1.

Lessate le patate intere e con la buccia. Appena cotte, sbucciatele e passatele immediatamente nello schiacciapatate, facendole cadere sulla spianatoia. Aggiungete la farina, la noce moscata, il sale, il pepe e in ultimo l’uovo.

2.

Impastate ben bene e, aiutandovi con altra farina, formate prima delle palline, poi dei rotolini. Tagliateli e curvateli per formare delle mezze lune, oppure create tutte le forme che più vi piacciono (ad esempio degli alberelli).

3. Versate abbondante olio in una padella capiente e, una volta caldo, friggete le frittelline. Sono buone sia calde sia tiepide.

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Verdure d’inverno

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Ingredienti (per 6 persone)

1 k di broccoli siciliani 1 k di patate bianche 5 uova 300 g di marroni lessi 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta 2 carote 70 g di pistacchi pelati 2 coste di sedano parmigiano grattugiato un pezzetto di burro olio extravergine di oliva un pizzico di noce moscata sale e pepe inoltre

uno stampo da zuccotto

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Preparazione

1. Lavate le patate e cuocetele in forno intere e con la buccia: così non assorbiranno acqua e il risultato finale sarà migliore. Nel frattempo, pulite come si deve i broccoli e lessateli in acqua bollente salata, scolandoli ancora croccanti. Ripassateli in padella per farli asciugare, schiacciandoli un po’. Toglieteli dal fuoco, fateli intiepidire e aggiungete un uovo e abbondante parmigiano. Mescolate e tenete da parte. 2. Una volta cotte, passate le patate bollenti allo schiacciapatate. Amalgamatele con 4 tuorli, il burro, la noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Tagliate a dadini il prosciutto, le carote e il sedano. Fate saltare per qualche minuto con un po’ di olio prima le carote e il sedano, poi unite le castagne lesse e il prosciutto. Levate dal fuoco e aggiungete il formaggio grattugiato a piacere e i pistacchi.

3.

Accendete il forno a 200 °C. Imburrate bene lo stampo da zuccotto, avendo l’accortezza di mettere un foglio di carta forno nel fondo. Versate all’interno 3/4 del composto di patate, fate uno strato e ripetete l’operazione con il composto di broccoli. Nel centro mettete il trito con il prosciutto e coprite tutto con le patate rimaste. Chiudete con carta di alluminio e infornare per un’oretta circa, cuocendolo a bagnomaria e aggiungendo se necessario altra acqua bollente. Trascorso il tempo, rovesciatelo nel piatto di portata, decoratelo a piacere e servitelo caldo. Tante altre ricette di verdure le trovate su www.alice.tv/ricette/cucinare

Carciofi e patate al forno Ingredienti (per 6 persone)

8 carciofi, 8 patate un mazzetto di prezzemolo 2 spicchi di aglio parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe Preparazione

1. Accendete il forno alla temperatura di 180 °C.

Pulite i carciofi come di consueto e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche le patate.

2.

bianca e rossa Insalata di cavolo Ingredienti (per 6 persone)

1/2 cavolo cappuccio bianco 1/2 cavolo cappuccio rosso 1 vasetto di yogurt greco una manciata di uvetta di Corinto una manciata di pinoli tostati 2 cucchiaiate di maionese 1 cucchiaio di aceto balsamico sale e pepe Preparazione

1.

Lavare, affettare finemente i due cavoli e mescolateli in un’insalatiera.

2. Sciacquate l’uvetta e asciugatela. In una ciotola sbattete con una frusta lo yogurt, la maionese, l’aceto balsamico, il sale e il pepe, poi unite l’uvetta e i pinoli. Condire con questa emulsione il cavolo e servite.

Ungete una pirofila e sistematevi le verdure a strati alterni, insaporendole tra uno strato e l’altro con un trito preparato con l’aglio e il prezzemolo, un filo di olio, sale, pepe e il parmigiano a piacere. Terminate preferibilmente con uno strato di patate.

3. Aggiungete tanta acqua calda quanto ne serve per coprire a filo il tutto e infornate per un’ora. Sfornate e portate in tavola.

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Ingredienti (per 6 persone)

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un barattolo di crema di marroni 500 ml di panna fresca 250 g di cioccolato fondente all’80% 120 g di marron glacé in pezzi 3 uova, 2 albumi un bicchierino di rum sale per decorare

6 marron glacé interi 100 g di cioccolato fondente

D olce al cucchiaio con i marroni Preparazione

1. Mettete i marron glacé a pezzi a rinvenire nel rum. Montate a neve i 2 albumi con un goccio di limone per stabilizzarli e montate anche la panna. Amalgamate delicatamente e poco per volta la crema di marroni con metà della panna e con gli albumi. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo.

2.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e una volta fatto intiepidire mescolare 3 tuorli, uno per volta. Montate a neve i 3 albumi rimasti e uniteli al composto di cioccolato. Unite anche la panna montata rimasta.

3. Prendete delle coppe di vetro e iniziate mettendo uno strato di mousse al cioccolato, uno strato più spesso di mousse di castagne e un altro strato sottile al cioccolato. Coprite e mettete in frigo a raffreddare per un’oretta. 4. Prima di servire le coppe aggiungete un po’ di marron glacé sgocciolati dal rum, un marrron glacè intero per coppa e un filo di cioccolato che avrete fatto fondere a bagnomaria… In tavola!

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RICCA DI PROTEINE E FIBRE, LA LENTICCHIA È IL VERO E PROPRIO LEGUME DELLE FESTE. E ABBINATA AI CEREALI PUÒ ANCHE SOSTITUIRE IL SECONDO PIATTO DI CARNE

a cura di SILVIA MIGLIACCIO (Specialista in Endocrinologia, Dottore Magistrale in Scienza della Nutrizione Umana, Università La Sapienza di Roma) con la collaborazione delle Dottoresse in Dietistica SILVANA NASCIMBEN e VALENTINA IOELE Studio Medico Dietologico Migliaccio – Strumendo

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Simbolo di fortuna e ricchezza, la lenticchia, consumata da sola o con il cotechino, rappresenta un alimento tipico delle feste natalizie, e la sua presenza è irrinunciabile durante il cenone di Capodanno. È infatti tradizione mangiare un piatto di lenticchie dopo aver brindato al nuovo anno per assicurarsi ricchezza e prosperità. Una piccola curiosità: sempre secondo la credenza popolare, andrebbe mangiata senza olio, altrimenti i soldi scivolano via! Detta anche lente, da cui il termine lenticchia, che rappresenta un diminutivo proveniente dai dialetti dell’Italia centro-meridionale, ha rappresentato come tutti i legumi una risorsa nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza e la salute di quasi tutti i popoli, grazie alla sua ricchezza energetica e proteica, che l’ha resa preziosa in momenti di povertà e di carestie (così da essere definita la “carne dei poveri”). Veniva coltivata e utilizzata fin dall’antichità: sembra infatti che venisse consumata dagli antichi Egizi e è citata nella Bibbia e più precisamente quando Esaù, per un piatto di lenticchie, vendette la primogenitura al fratello minore Giacobbe. Diverse sono le varietà: a semi più grandi e a semi più piccoli; in Italia si coltiva soprattutto in Abruzzo, Campania, Lazio e Umbria. Come già accennato, è un alimento molto apprezzato per le sue notevoli proprietà nutrizionali: 100 g di lenticchie secche forniscono 290 calorie, e sono un’ottima fonte di proteine (22,7 g), e di carboidrati complessi (51,1 g), con uno scarso contenuto in grassi. La lenticchia in scatola, essendo precotta e avendo quindi assorbito l’acqua di cottura, fornisce un apporto energetico inferio-

re, che corrisponde a 80 calorie per 100 g di prodotto, con 5 g di proteine e 15,4 g di carboidrati. Nella lenticchia sono inoltre presenti ferro, potassio e fosforo ed un elevato contenuto di fibra alimentare, importante perché modula l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi, in particolare del colesterolo, risultando utile per gli individui affetti da diabete o da dislipidemie. Inoltre la fibra aiuta a combattere la stipsi ed aumentando il senso di sazietà può essere importante nelle diete dimagranti. Tuttavia proprio per il loro elevato contenuto in fibra devono essere consumate in piccole quantità e preferibilmente passate da coloro che soffrono di colite, sindrome del colon irritabile e diverticolosi, in quanto la fibra potrebbe irritare maggiormente le mucose e accentuare la sintomatologia dolorosa. La lenticchia, per il suo contenuto proteico, può rappresentare una valida alternativa al secondo piatto a base di carne, di pesce, di uova o di formaggio. Ma può essere consumata anche come primo piatto, una o due volte alla settimana, unita a pasta o riso. Infatti, l’abbinamento di cereali (pasta, riso, farro, orzo) e legumi come le lenticchie può considerarsi un piatto completo da un punto di vista nutrizionale, poiché le proteine di origine vegetale dei cereali sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare, ma associando ad essi i legumi (ad esempio pasta e ceci, pasta e fagioli, riso e piselli, etc) carenti rispettivamente di metionina e lisina, i due alimenti si completano, creando una miscela proteica paragonabile a quella delle carni.

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE (VALORI PER 100 g DI PARTE EDIBILE) LENTICCHIE

ENERGIA KCAL

PROTEINE

FIBRA

LIPIDI

ACQUA

CARBOIDRATI

SECCHE CRUDE

291

22,7

13,8

1,0

11,2

51,1

BOLLITE

92

6,9

8,3

0,4

69,7

16,3

IN SCATOLA SCOLATE

82

5,0

4,2

0,5

75,1

15,4

Fonte: INRAN, Tabelle di Composizione degli Alimenti, 2000

F

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UOCHI D’ARTIFICIO

IN CUCINA

IL PRANZO CHE SALUTA L’ANNO NUOVO DEVE FAR FAVILLE... ECCO QUINDI CHE IL NOSTRO CHEF STEFANO FAGIOLI CI SUGGERISCE UN MENU VARIEGATO E SONTUOSO, PER UN CAPODANNO A CASA COME IN TRATTORIA. PERCHÉ CHI MANGIA BENE IL PRIMO DELL’ANNO, MANGIA BENE TUTTO L’ANNO! di EMANUELA BIANCONI; ricette di STEFANO FAGIOLI (www.alice.tv/Blog/stefanofagioli/) - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

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I pranzi e le cene del periodo natalizio sono delle preziose opportunità per ritrovarsi in famiglia e condividere insieme il momento più magico dell’anno. Ma queste occasioni sono molto spesso fonte di enorme stress per chi deve decidere il menu e poi, ovviamente, realizzarlo. Niente paura: quest’anno ci viene in soccorso il nostro chef, che ci propone un menu estremamente ricco per il pranzo di Capodanno. Si comincia con ben quattro antipasti, uno più irresistibile dell’altro: pâté di vitello in gelatina, terrina di fegato grasso d’oca con composta di fichi, e ancora salmone marinato con aceto di lamponi e tartare di tonno con

capperi e olive. Si prosegue con due primi: degli agnoli in brodo, tipico piatto della cucina padana, e un sorprendente risotto con verza, grana, scampi e tartufo bianco. Tra i secondi non poteva certo mancare il cappone, il grande classico dei pranzi di Natale, questa volta presentato con un succulento ripieno di salsiccia, castagne e fichi. E per chi non volesse la carne, ecco la proposta di pesce: un delicato filetto di salmone farcito con mandorle e accompagnato da croccanti broccoli saltati in padella. Non vi resta che concludere, come tradizione vuole, con un buon panettone e il pranzo è servito!

Pâté di fegato di vitello in gelatina Ingredienti (per 4 persone)

per il pâté

500 g di fegato di vitello tagliato a fette sottili 150 g di prosciutto cotto 200 g di burro 100 g di panna 500 g di latte 1 scalogno 1 rametto di salvia, 1 foglia di alloro 1 bicchierino di cognac sale

per la gelatina

250 g di brodo di carne 3 fogli di gelatina ammollata 2 cucchiai di marsala secco

Preparazione

1. Pulite il fegato da eventuali pellicine, mettetelo in una terrina e copritelo con il latte; lasciate riposare in frigorifero per circa 2 ore. Intanto preparate la gelatina: scaldate il brodo aromatizzato con il marsala, regolate di sale e unite la gelatina strizzata. Mescolate per bene quindi mettete un poco di gelatina sul fondo di uno stampo da plumcake rivestito con carta di alluminio e lasciate raffreddare. 2. In una padella fate sciogliere 50 g di burro con le erbe aromatiche e lo scalogno tagliato sottilmente, quindi scolate il fegato dal latte e unitelo al soffritto. Spruzzatelo di cognac e lasciatelo cuocere a fiamma dolce; successivamente frullate il tutto con il prosciutto cotto tagliato a dadi, fino a ottenere un impasto liscio.

3. Unite il burro restante, sciolto a fuoco dolce, e regolate di sale. Montate la panna ben fredda e incorporatela al pâté con movimenti delicati. Quando lo strato di gelatina si sarà solidificato, riempite lo stampo con la spuma di fegato, livellate per bene e battete lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti. Versate sulla superficie la rimanente gelatina, riponete in frigorifero per almeno 4 ore. Servite con del pan brioche caldo.

ANTIPASTI

Pâté di fegato di vitello in gelatina

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di fegato Terrina grasso d’oca

con composta di fichi

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di fegato Terrina grasso d’oca

con composta di fichi

Ingredienti (per 4 persone)

2 fegati grassi d’oca da 600 g circa ciascuno 16 g di sale fino marino 1 cucchiaino di zucchero semolato 2 cl di vino Porto 1 vasetto di composta di fichi noce moscata, sale e pepe Preparazione

1.

Separate i lobi dei fegati, quindi metteteli a bagno in acqua tiepida (36 °C) per una ventina di minuti. Questa operazione ammorbidisce la carne e vi consente di potere togliere con facilità le vene aprendo in due ciascun lobo; eliminate anche eventuali tracce di fiele.

2.

Una volta puliti i fegati conditeli con il sale, un pizzico di pepe, noce moscata e lo zucchero semolato e fate marinare il tutto nel vino Porto. Mescolate il fegato evitando di romperlo e soprattutto fate queste operazioni velocemente per evitare che si ossidi.

3.

Fate riposare il composto nel frigorifero per almeno 4-5 ore. Trascorso questo tempo, scolate i pezzi di fegato dalla marinata e disponeteli in una terrina di porcellana di misura media (22 cm di lunghezza). Pressate bene con le mani in modo da non avere spazi interni vuoti quindi coprite con un foglio di carta forno e chiudete la terrina con il coperchio.

4. Fate cuocere a bagnomaria in forno a 70 °C per circa 30 minuti. Togliete la terrina dal forno e immergetela subito in acqua e ghiaccio, quindi riponetela in frigorifero. Una volta solidificato (consigliamo di far riposare la terrina per almeno una notte), togliete la stecca di fegato dallo stampo e servitela a fette con del pan brioche caldo e una composta di fichi.

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Tartare di tonno con capperi e olive Ingredienti (per 4 persone)

320 g di filetto di tonno freschissimo 2 cucchiai di capperi 8 olive nere denocciolate 8 olive verdi denocciolate 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 4 pomodori ciliegino olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1.

Tagliate con il coltello il tonno a cubi piccoli e mettetelo all’interno di una terrina ben fredda. Unite i capperi strizzati e dissalati, tritate le olive e riducete a filetti i pomodori; aggiungete il tutto al tonno, condite con olio extravergine di oliva e salate leggermente.

2.

Preparate il piatto adagiando dell’insalatina fresca condita e al centro, con l’aiuto di un coppapasta, formate con il tonno un tortino. Servite immediatamente.

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Salmone marinato

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Ingredienti (per 4 persone)

1 filetto di salmone con la pelle del peso minimo di 1 kg 1 kg di zucchero semolato 1 kg di sale grosso 3 manciate di aneto 4 patate 5 fili di erba cipollina olio extravergine di oliva pepe bianco

Preparazione

1. Tritate 2 manciate di aneto e tenetene da

3.

parte una. In una ciotola mescolate metà dell’aneto tritato con lo zucchero, il sale e il pepe. Prendete un vassoio di ceramica o di vetro e adagiate il filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso.

Sigillate con della pellicola trasparente il contenitore, appoggiate un peso che copra tutta la lunghezza del pesce e lasciate riposare per 3 giorni, avendo cura di girarlo di tanto in tanto. Ricordate di cospargerlo con il liquido che si sarà formato sul fondo del piatto.

2. Cospargete il pesce con metà della marinatura, adagiate l’aneto tenuto da parte su tutta la superficie e con la restante marinatura massaggiate il secondo filetto. Appoggiatelo dalla parte della polpa sull’altro filetto e premete leggermente.

4. Dopo i 3 giorni di marinatura togliete i pesi, la pellicola e asciugate il salmone. Con un coltello apposito a lama sottile, tagliatelo obliquamente a fettine e servitelo con del pane di segale e burro fresco o con delle patate bollite a fette e condite con olio e erba cipollina.

gnoli in brodo A di cappone

PRIMI

Ingredienti (per 4 persone) per la pasta

400 g di farina 00 4 uova intere sale per il ripieno

150 g di parmigiano grattugiato 100 g di lonza di maiale 100 g di mortadella 100 g di prosciutto crudo 50 g di petto di tacchino o di cappone 1 noce di burro 2 uova 1 pizzico di noce moscata sale pepe per il brodo

1 cappone 4 litri di acqua fredda 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla

91

Preparazione

1. Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, fate la classica fontana e unite al centro le uova e un pizzico di sale e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Dategli la forma di una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 30 minuti. 2.

Per il brodo: disossate il cappone e utilizzate le ossa e gli scarti per il brodo. Mettete le ossa del cappone all’interno di una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso. Coprite con acqua fredda, unite le verdure e portate a bollore. Mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 3 ore circa. Fate raffreddare il brodo quindi sgrassatelo.

3. Per il ripieno degli agnoli: cuocete il petto di tacchino e la lonza di maiale tagliati in pezzi con una noce di burro. Pas-

sate al tritacarne la carne cotta con il prosciutto e la mortadella. Raccogliete il tutto in una ciotola, quindi unite le uova intere, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastate per bene fino a ottenere un composto omogeneo. Se dovesse risultare troppo asciutto, bagnate con un filo di brodo.

4. Prendete la pasta, lavoratela energicamente con le mani, quindi fatela ri-

posare per 15 minuti. Tiratela sottilmente, tagliatela con un coppapasta ottenenendo dei piccoli tondi e mettete al centro il ripieno. Chiudete i lembi facendo combaciare i margini. Piegate gli agnoli attorno al dito e sovrapponete le punte. Metteteli su un piano rivestito con un telo infarinato. Portate a bollore il brodo salato e fate cuocere gli agnoli per 3-4 minuti. Serviteli al dente con del parmigiano grattugiato a parte.

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Rdiisotto con battuto verza scampi e tartufo bianco

Ingredienti (per 4 persone) per il risotto

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400 g di riso Carnaroli 80 g di burro 50 g di grana padano 1 cipolla tritata 2 l di fumetto di pesce 1/2 bicchiere di vino bianco secco 8 scampi tartufo bianco olio extravergine di oliva sale per il battuto di verza e grana

1 cavolo verza 2 spicchi di aglio 100 g di burro 80 g di grana padano noce moscata sale Preparazione

1.

Mondate e lavate la verza in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatela e fatela raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi strizzatela e tritatela con l’aglio e il grana. In una larga padella di rame scaldate 40 g di burro e fate insaporire il battuto.

2. Una volta raffreddato il composto, lavoratelo in una terrina con il grana grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Pulite gli scampi e teneteli da parte. In una casseruola fate soffriggere la cipolla con metà del burro.

3. In un’altra casseruola tostate per bene il riso con l’olio, quindi unitelo alla cipolla, mescolate, bagnate con il vino bianco e, una volta sfumato, versate il fumetto (un mestolo per volta) e portate a cottura. 4. Togliete la pentola dal fuoco, regolate di sale e mantecate il riso con il burro rimasto e il battuto di verza e grana; unite la polpa degli scampi tagliata grossolanamente quindi coprite con un coperchio e fate riposare il risotto qualche minuto in modo che gli scampi cuociano. Servite con lamelle di tartufo bianco.

C ripieno con il flan

SECONDI

appone disossato

di cavolfiore

Ingredienti (per 4 persone)

1 cappone disossato 600 g di salsiccia fresca 150 g di parmigiano grattugiato 100 g di castagne cotte 80 g di fichi secchi 4 scalogni la mollica di 1 panino ammollata nel latte 1 uovo 1 bicchierino di marsala 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 mela renetta 1 noce di burro 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 mazzetto di salvia e rosmarino sale e pepe per il flan di cavolfiore

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500 g di cavolfiore 400 g di ricotta 80 g di grana grattugiato 4 uova intere burro, noce moscata sale e pepe servono anche

stampini monoporzione Preparazione

1. Pelate gli scalogni, tagliateli a fettine e fateli stufare dolcemente con una noce di burro. Regolate di sale e sfumate con il marsala. In una terrina raccogliete la salsiccia con la mollica del panino, l’uovo intero, il parmigiano grattugiato e gli scalogni cotti nel marsala.

2. Regolate di sale e di pepe, quindi fate cuocere una polpetta dell’impasto e verificatene il sapore (ricordate che la frutta addolcisce la farcia). Unite la frutta tagliata a pezzetti.

Aprite a libro il cappone, salatelo e pepatelo e riempitelo con l’impasto. Chiudete i lembi e cuciteli con ago e filo da cucina in modo da ottenere un grosso salame.

3. Legate il cappone con dello spago da cucina quindi rosolatelo in una casseruola lunga e stretta con una noce di burro e un filo d’olio; unite le erbe aromatiche, sfumate con il vino bianco e infornate a 170 °C per circa un’ora, avendo cura di girarlo dopo

30 minuti e di controllare che l’intingolo non bruci.

4. Intanto preparate il flan. Mondate il cavolfiore e fatelo cuocere in acqua bollente salata. Una volta cotto, schiacciatelo con una forchetta, poi unite la ricotta, il grana, le uova, un pizzico di noce moscata e regolate di sale e di pepe. Imburrate degli stampini monoporzione, versatevi il composto e infornate a 180 °C per circa 12 minuti. Servite con il cappone disossato e tagliato a fette.

PASTA E FAGIOLI C H I B E N C O M I N C I A . . .

Ingredienti (per 4 persone)

Salle mandorle

almone farcito

1 filetto di salmone da 800 g 50 g di mandorle 1 patata lessata 4 fette di pane in cassetta 1 manciata di prezzemolo e aneto tritati 2 noci di burro 1/2 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale e pepe per i broccoli saltati

800 g di broccoli olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio peperoncino, sale Preparazione

1.

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Tagliate il filetto di salmone in 4 parti e tagliate ogni porzione per lungo come se fosse un panino. In un mixer frullate le mandorle con il pane in cassetta, le erbe aromatiche, un pizzico di sale e di pepe e una noce di burro freddo. Mescolate il tutto con la patata schiacciata con una forchetta e farcite i 4 “panini” di salmone precedentemente salati.

2. Legate i filetti di salmone farciti con del filo di rafia o con dello spago da cucina. In una padella antiaderente scaldate l’olio con una noce di burro, fate rosolare i filetti da ambo le parti, salate e sfumate con il vino bianco. Trasferite i filetti su di una teglia da forno e infornate a 200 °C per 10 minuti. 3. Intanto lavate i broccoli, quindi tagliateli in pezzi e lessateli in acqua bollente salata tenendoli al dente. Scolateli e fateli saltare in una padella con dell’olio caldo e lo spicchio d’aglio per qualche minuto, aggiungendo il peperoncino e regolando di sale. Servite con il salmone farcito alle mandorle.

I Ristoranti selezionati da Tenimenti Angelini tra alcuni dei suoi migliori clienti, dove poter assaporare i prodotti tipici italiani accompagnandoli con i pregiati vini di Val di Suga, TreRose, San Leonino, Collepaglia e Puiatti.

Ristorante

LE LOGGE DEL VIGNOLA Due salette raccolte e un ambiente caratteristico con parquet in doghe di botte, propone una cucina curata e attenta ai sapori: farro al vino rosso con pecorino, tartufo e cialda all'uvetta; tagliata di chianina con battuto di lardo agli aromi e tartufo e una buona selezione di affettati e formaggi. Si conclude con i dolci della cosa, tra cui segnaliamo un appetitoso soufflé di pecorino di Pienza e pere su fonduta. A tutti gli ospiti viene offerto un aperitivo, una piccola entrata e il pane fatto in casa. Via delle Erbe, 6 - 53045 Montepulciano (SI) Prenotazioni: Tel & Fax: +39 0578717290

Ristorante Enoteca

L’UVA E IL MALTO Ambiente raffinato ed esclusivo che tuttavia non nasconde le proprie radici maremmane, tutto basato sulla sapiente combinazione di innovazione e tradizione. La grande cura nei particolari e nei dettagli, non solo culinari, da parte di Samantha e Moreno, rendono il locale molto intimo e di tendenza, ideale per chi vuole "mangiare con gli occhi" prima ancora che con il palato. Situato in Via Mazzini, in pieno centro a Grosseto, il Ristorante può costituire la meta di una tranquilla passeggiata dentro le storiche mura o la selezionata destinazione per chi giunge dalla nostra vasta provincia. Via Mazzini, 165 · (Centro Storico) - 58100 Grosseto chiuso la Domenica Prenotazioni: Tel. 0564 411211

Ristorante

CASALTA l ristorante Casalta è situato in un antico borgo di origine longobarda nella campagna senese ed attraversato dalla via Francigena. A pochissima distanza dal castello di Monteriggioni e dall'Autopalio Siena - Firenze. I locali cha ospitano il Ristorante sono le vecchie stalle dell'antica casa fortezza più alta del borgo, da qui il nome "Casalta". La struttura dispone di una caratteristica veranda che in estate costituisce una suggestiva estensione dei locali interni. Questi sono suddivisi in tre salette arredaate in stile rusticoelegante, di cui una adibita a cantinetta e utilizzata per degustazioni e cene a tema. La capienza del ristorante è di circa 40 persone sia per l'interno che per l'esterno. Lazzaro Cimadoro e sua moglie Barbara Pala gestiscono il Ristorante dal 1993. Loc. Strove - 53035 Monteriggioni (SI) Prenotazioni: Tel. 0577 301171

Ristorante

WALTER REDAELLI Il Ristorante Walter Redaelli è in una struttura che risale al periodo di ammodrnamento edilizio voluto e promosso dal granduca Pietro Leopoldo di Lorena. Il complesso, consistente in un'abitazione rurale su due piani più grande piccionaia e vari annessi e magazzini, è stata parzialmente restaurata e riqualificata con l'aggiunta di parcheggi ed ampi spazi per il relax. Via XXI Aprile, 10 - 53040 Bettolle - Sinalunga (SI) Prenotazioni: Tel. / Fax 0577 623447

DETTO FATTO!

A CAVAL DONATO

“ “

Stop allo spreco: giochiamo con i cesti natalizi

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N A

ATALE?

ANDATE A CANESTRO!

PER NON SBAGLIARE, PER NON SPRECARE, PER NON FARE SEMPRE LE STESSE COSE… CON LE RICETTE DI MATTIA E IL CONSUETO CESTO REGALO, QUESTO NATALE POTETE SORPRENDERE TUTTI. NON CI CREDETE? UOMINI DI POCA… FEDE! di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI; ricette di MATTIA POGGI (www.alice.tv/Blog/mattiapoggi/) foto di MARCO RAVASINI; foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI (ricette)

L’esempio più classico è quello del maiale, del quale, com’è noto, “non si butta via niente”. Esempio di che cosa? Di quell’attenzione allo spreco (al non spreco, anzi), cui un tempo era improntata la conduzione di ogni famiglia italiana. Il purcel, per dirla alla milanese, era in buona compagnia. Le donne di casa di una volta, dalla popolana su su fino alle sciure dell’alta borghesia, non contemplavano nemmeno lontanamente l’ipotesi di buttare alcunché fosse (ancora) commestibile. Lanciandosi in operazioni di riciclo miracolose. Polpette, minestroni, frittate, torte ripiene… dal nord al sud della nostra penisola, era tutta una corsa all’“ottimizzazione delle risorse”. Era. Non è più così. Il 9 dicembre 2009 si leggeva sul “Corriere” che “in Italia ogni anno finiscono in discarica sei milioni di tonnellate di cibi ancora buoni e ciascuno di noi butta via 27 chili di alimenti commestibili”. Tendenza confermata a quasi un anno di distanza dalla Coldiretti, secondo cui “il 30 per cento del cibo acquistato dalle famiglie finisce nella spazzatura” (tradotto in soldoni fanno 510 euro a nucleo familiare). Con uno scialacquio che raggiunge valori record durante festività come il Natale. La colpa? Il cambiamento degli stili di vita, con il minor tempo dedicato all’acquisto, alla preparazione

Pranzo cena con tombolata dal cesto

farina bramata di mais porcini secchi confettura di cipolle rosse confettura di fichi secchi pomodori secchi sott’olio olio extravergine di oliva riso cotechino lenticchie

e alla conservazione dei cibi. Ma anche il mancato recupero degli avanzi a tavola. Siccome il Natale è alle porte abbiamo deciso di dare il nostro contributo. Giocando con i cesti natalizi. Quella del cesto è ormai pratica (aziendale e non solo) diffusa. E se il contenuto (e la quantità dei prodotti) varia a seconda dell’importanza del destinatario – come dire: “ Dimmi che cesto hai ricevuto e ti dirò chi sei, meglio, di che livello sei”, – la sostanza non cambia. Si tratta sempre di un surplus. Per far sì che nulla vada sprecato, causa anche una certa ripetitività nell’utilizzo dei pur graditi doni, abbiamo coinvolto Mattia Poggi che, con l’aggiunta di pochi altri ingredienti (da acquistare cum grano salis) se ne è inventate delle belle. L’ennesimo cotechino? Eccolo trasformato in un ripieno per irresistibili ravioli. Il panettone? Diventa la base per un insolito tiramisù. La farina per polenta? Che ne dite di un tris di crostini da abbinare a funghi secchi e confetture varie (tirate fuori sempre dal cesto)? E via discorrendo. Come leggerete, abbiamo suddiviso le idee di Mattia in tre menu per altrettante occasioni conviviali. È solo un suggerimento. A voi approfittarne per il vostro piacere durante le feste, ma anche dopo… naturalmente, fino a esaurimento scorte!

a N atale tutti da me dal cesto

mostarda di Cremona gorgonzola stagionato parmigiano cotechino foie gras bottiglia di Porto

Party cenone dal cesto

caviale uova di lompo salmone affumicato speck porcini secchi cotechino toma piemontese cotechino tartufo d’alba cacao tavoletta di cioccolato

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DETTO FATTO!

A CAVAL DONATO...

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PRANZO CEN A CON TOM BOLATA

Tris di crostini di polenta

Tris di crostini di polenta

Ingredienti (per 6 persone)

200 g di farina bramata di mais 25 g di porcini secchi 100 g di gorgonzola stagionato un vasetto di confettura di cipolle rosse 100 g di crème fraîche un vasetto di pomodori secchi sott’olio 100 g di ricotta 1 spicchio di aglio erba cipollina brodo vegetale olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1.

Fate ammollare i funghi in acqua tiepida per una ventina di minuti. Intanto portate a bollore 1 l di acqua salata, versate a pioggia la farina e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché la polenta non si stacca facilmente dal fondo e dalle pareti della pentola.

2. Rovesciate la polenta su un piano in legno o in marmo, stendetela a uno spessore di circa 1,5 cm e lasciatela raffreddare completamente. Ritagliate tanti crostini di 5-6 cm di diametro con coppapasta a forma diversa (fiore, stella ecc.)

3.

strizzati, e lasciateli insaporire per qualche minuto. Regolate di sale, bagnate con un mestolo di brodo caldo e proseguite la cottura per una ventina di minuti aggiungendo nel caso altro brodo.

4. Grigliate i crostini su un una piastra di ghisa ben calda, quindi levateli. Distribuite i funghi su un terzo dei crostini, completando con un po’ di gorgonzola stagionato (sbriciolato). Farcite metà dei crostini rimasti con uno strato di confettura di cipolle, coprite con un ciuffo di crème fraîche e decorate con erba cipollina tagliuzzata. Preparate gli ultimi crostini con la ricotta, completandoli con un pomodoro secco. Portate in tavola e servite.

Bocconcini fritti con salumi e formaggi

Fate rosolare l’aglio in una padella con 2-3 cucchiai di olio, unite i funghi, scolati e

Ingredienti (per 6 persone)

600 g di pasta per pizza pecorino culatello di zibello bresaola di cinghiale confettura di fichi olio extravergine di oliva Preparazione

1.

Ricavate dalla pasta per pizza tante pallottole poco più grandi di una noce. Scaldate l’olio e friggeteci le pallottole poche per volta. Man mano che sono pronte, scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare il grasso in eccesso.

2.

Raccogliete le pallottole in un contenitore foderato con carta paglia. Distribuite gli affettati in bella vista su un vassoio o un tagliere. Aggiungete il pecorino tagliato a cubetti grossi e mettete a disposizione degli ospiti con una ciotolina di confettura di fichi, per accompagnare il formaggio.

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DETTO FATTO!

A CAVAL DONATO...

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Timballini di riso con cuore caldo al taleggio e dadini di pera

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di riso 2 scalogni 100 g di taleggio 1 pera vino bianco brodo vegetale parmigiano grattugiato pangrattato olio extravergine di oliva burro

Preparazione

1. Affettate gli scalogni e fateli appassire in una casseruola con 30 g di burro. Versate il riso e tostatelo per un paio di minuti, bagnate con il vino e fate sfumare. Unite un mestolo di brodo bollente e fate cuocere il risotto al dente, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito. Al termine, spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e una spolverizzata di parmigiano. 2.

Imburrate gli stampini individuali e spolverizzateli con il pangrattato. Sbucciate la pera e fatela a dadini. Tagliate a dadini anche il taleggio.

Distribuite il risotto negli stampini individuali riempiendoli fino a 2-3. Create una sorta di incavo al centro del riso, aggiungete qualche dadino di formaggio e di pera e ricoprite fino al bordo di ogni stampino con il risotto rimasto. Infine completate con un fiocchettino di burro.

3. Infornate gli stampini a 190 °C e fate cuocere per 20-25 minuti. Trascorso il tempo, levate e lasciate raffreddare per qualche minuto. Sformate gli stampini in piattini indivudali, portate in tavola e servite.

e lenticchie Cnelleotechino duchesse di patate Ingredienti (per 6 persone)

1 cotechino precotto da 800 g 400 g di lenticchie 50 g di passata di pomodoro 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 4-5 patate 3 tuorli 30 g di burro olio extravergine di oliva brodo vegetale 1 rametto di rosmarino sale pepe

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Preparazione

1.

Lessate le lenticchie in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Intanto affettate sottilmente la cipolla, fate a dadini piccoli la carota e la costa di sedano e fate soffriggere tutto in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Unite le lenticchie, cotte al dente, e la passata di pomodoro, profumate con un rametto di rosmarino, bagnate con un po’ di brodo e fate insaporire per qualche minuto. Levate e frullate.

2.

Mettete le patate in una casseruola, copritele di acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti. Trascorso il tempo, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Lavorate il passato con il burro, ammorbidito, incorporate 2 tuorli uno alla volta, regola-

te di sale, pepate e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con la bocca rigata, foderate una teglia con carta forno e, premendo la tasca, formate tanti piccoli cestini circolari. Spennellate i cestini con il tuorlo rimasto, mettete in forno caldo

a 200 °C e fate cuocere per una decina di minuti, o comunque finché i cestini saranno dorati.

4. Fate cuocere il cotechino secondo le istruzioni sulla confezione, scolatelo, eliminate la pelle e tagliatelo a dadini. Distribuite le lenticchie nei cestini, unite i dadini di cotechino, portate in tavola e servite.

DETTO FATTO!

A NATALE TUT TI DA ME

errina di gorgonzola T crema di mascarpone e mostarda di Cremona

A CAVAL DONATO...

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Ingredienti (per 4 persone)

1 rotolo di pasta sfoglia 250 g di taleggio 1 cespo di radicchio 2 cipolle 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva burro sale e pepe

Preparazione

1. Affettate le cipolle e fatele appassire dolcemente in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Intanto mondate il radicchio, tagliatelo a listerelle e lavatelo. Trasferite il radicchio nella padella con le cipolle e fate insaporire per un paio di minuti. Regolate di sale e pepe, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per una decina di minuti.

2. Ritagliate la pasta sfoglia e foderate quattro stampini individuali precedentemente imburrati. Bucherellate il fondo con una forchetta e riempite con il radicchio. Unite il taleggio, fatto a dadini, infornate a 180 °C e fate cuocere per una ventina di minuti. Levate e servite.

R avioli di cotechino e broccoli con crema di cardi gobbi

Ingredienti (per 6 persone)

400 g di cotechino già cotto e spellato 300 g di cimette di broccolo già lessate 400 g di farina 5 uova 100 g di parmigiano grattugiato sale per la crema di cardi

1 kg di cardi gobbi 2 scalogni brodo vegetale farina fecola 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale

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Preparazione

1.

Preparate la farcia per i ravioli. Tagliate a pezzetti il cotechino e raccoglietelo nel bicchiere del mixer. Unite le cimette di broccolo, 1 uovo e il parmigiano grattugiato e frullate tutto. Levate e lasciate riposare per circa un’ora

2.

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la classica fontana e rompete al centro 4 uova. Aggiungete un pizzico di sale e lavorate tutto fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Dateli forma di palla, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo risposare per una mezz’ora.

3. Dividete la pasta in due, tiratela in una sfoglia sottile e dividetela a metà. Distribuite sulla prima metà tante noci di ripieno a distanza regolare. Copri-

te con la seconda e premete leggermente attorno al ripieno. Quindi con un coppapasta ritagliate i ravioli.

4. Mondate i cardi, eliminando le parti esterne più dure e i filamenti. Tagliateli a pezzetti e cuoceteli in acqua bollente salata con un cucchiaio di farina per 10 minuti. Scolateli e fateli soffriggere in una padella con due cucchiai di olio e l’aglio. Unite 1/2 l di brodo bollente e proseguite la cottura finché i cardi saranno diventati tenerissimi, e il liquido evaporato.

5. Trasferite tutto nel bicchiere del mixer e fullate fino a ottenere una crema. Passate il frullato al setaccio, per eliminare ogni traccia di fibre, rimettete nel mixer e frullate ancora. Tritate gli scalogni e fateli soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite il passato di cardi, un bicchiere di brodo vegetale bollente e la fecola, mescolate e fate restringere. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e serviteli nappandoli con la crema preparata e un filo di olio extravergine.

iletti di maiale F al foie gras DETTO FATTO!

A CAVAL DONATO...

e riduzione al porto Ingredienti (per 6 persone)

6 filetti di maiale da 250 g l’uno 60 g di burro 150 g di foie gras 1 bicchiere di porto sale e pepe Preparazione

1. Pulite i filetti delle eventuali parti grasse. Fate fondere il burro in una padella, unite i filetti e fateli cuocere 3-4 minuti per parte. Conditeli con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe e teneteli da parte in caldo.

2. Versate il porto nella padella con

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il sugo di cottura dei filetti, mettete sul fuoco e fate ridurre, mescolando con un cucchiaio di legno per sciogliere il fondo. Spalmate i filetti con il foie gras, distribuiteli nei piatti individuali, e nappate con la riduzione al porto. Sformate i timballini di carciofi, accostateli ai filetti e servite.

Timballini di carciofi Ingredienti (per 6 persone)

6 carciofi 3 uova 1 limone 1/2 cipolla 80 g di parmigiano grattugiato 200 g di panna burro sale pepe

Preparazione

1. Preparate i timballini. Mondate i carciofi. Eliminate e gambi e le foglie esterne più dure, spuntateli, tagliateli a metà e privateli del fieno. Poi fateli a fettine e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo del limone. 2. Tritate la 1/2 cipolla e fatela rosolare in una padella con una noce di burro. Unite i carciofi, ben sgocciolati, condite con sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere per 15 minuti. Trascorso il tempo, levateli, scolateli e tritateli.

3. Rompete le uova in una ciotola, unite il parmigiano e la panna, condite con il sale e lavorate tutto con una forchetta. Aggiungete i carciofi e amalgamate il tutto. Imburrate gli stampini individuali, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Mentre i timballini sono in cottura, preparate i filetti di maiale al foie gras.

Cocktail di gamberetti in salsa rosa

Sgusciate 600 g di gamberetti, incideteli sul dorso e eliminate il filamento scuro dell’intestino. Quindi lessateli per una decina di minuti, poi levate e lasciate raffreddare. Preparate una salsa rosa mescolando a piacimento maionese, ketchup, salsa worcester, cognac e poca senape. Raccoglietela in una ciotola e unite i gamberi tagliati a tocchetti, lasciandone da parte qualcuno intero, e mescolate. Foderate 6 coppe da champagne con foglie di lattuga ben lavate e asciugate, distribuite all’interno il cocktail e decorate ogni coppa con i gamberetti interi tenuti da parte.

NE PARTY CENO

imballini di riso al caviale T e anello di riso alle uova di lompo

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imballini di riso al caviale Bis di quiches Te anello di riso alle uova di lompo al salmone ricotta affumicata e zucchine DETTO FATTO!

A CAVAL DONATO...

Ingredienti (per 8 persone)

800 g di riso 150 g di caviale 150 g di uova di lompo olio extravergine di oliva succo di limone sale Preparazione

1. Lessate il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatelo bene al dente e passatelo sotto l’acqua fredda. Emulsionate 2 cucchiai di succo di limone con 6 cucchiai di olio extravergine di oliva. Distribuite il riso in due ciotole. Aggiungete nella prima le uova di lompo, condite con metà emulsione e mescolate. Versate l’emulsione rimasta nella seconda ciotola con il riso e mescolate.

2. Per l’anello di riso, foderate uno stampo a ciambella con

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un foglio di pellicola trasparente. Riempite con il riso alle uova di lompo e sbattete leggermente lo stampo sul tavolo, per compattare l’anello. Coprite con un altro foglio di pellicola e mettete in frigorifero per un paio d’ore.

3. Foderate tanti stampini individuali con un foglio di pellicola trasparente, distribuite un primo strato del riso bianco, coprite con uno strato di caviale, completate con il riso rimasto e compattate. Coprite e mettete i frigorifero per un paio d’ore.

4. Sformate i timballini alle uova di lompo sui piattini individuali, foderate altrettante coppe di champagne con foglie di lattuga ben lavate e asciugate e distribuite il cocktail di gamberetti rimasto. Decorate ogni coppa con un gamberetto intero e portate tutto in tavola.

e ai funghi e speck

Ingredienti (per 8 persone)

400 g di zucchine 200 g di salmone affumicato 200 g di panna fresca 100 g di ricotta affumicata 100 g di parmigiano grattugiato 100 g di speck 400 g di porcini (oppure 80 g di porcini secchi, da ammollare in acqua) 6 uova 1 scalogno 2 rotoli di pasta sfoglia sale e pepe Preparazione

1. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a julienne. Tagliate a pezzettini il salmone. Rompete 3 uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta per slegarle. Aggiungete 100 g di panna, la ricotta affumicata, la julienne di zucchine e il salmone e lavorate tutto con un cucchiaio di legno per amalgamare.

2. Mondate i funghi, puliteli con un foglio di carta assorbente da cucina e tagliateli a pezzetti. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Unite i funghi, incoperchiate e fate cuocere per 5 minuti. Levate il coperchio e proseguite la cottura per 7-8 minuti per far evaporare tutta l’acqua. Spegnete e lasciate raffreddare.

3. Rompete le uova rimaste in un’altra ciotola e sbattetele con una forchetta per slegarle. Unite la panna rimasta, aggiungete il parmigiano grattugiato, lo speck, tagliato a pezzetti e i funghi, scolati, e lavorate tutto con un cucchiaio di legno per amalgamare.

4. Ritagliate tanti dischi di pasta sfoglia delle dimensioni degli stampini che intendete utilizzare. Foderate gli stampini con i dischi di pasta sfoglia e distrbuite in metà stampini la farcia al salmone e negli altri quella ai funghi. 5. Ritagliate dalla pasta sfoglia avanzata tante striscioline e utilizzatele per decorare la superficie delle singole quiche, incrociandole come si fa per le crostate. Infornate le quiche a 180 °C e fate cuocere per 35-40 minuti. Levate e servite.

is di quiches Bal salmone ricotta affumicata e zucchine e ai funghi e speck

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DETTO FATTO!

A CAVAL DONATO...

cotechino con fonduta Rondelle didi toma al profumo di tartufo

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Ingredienti (per 8 persone)

un cotechino precotto da 800 g 600 g di toma piemontese 6 dl di latte 3 tuorli 60 g di tartufo d’Alba

Preparazione

1. Private il formaggio della crosta, tagliatelo a dadini e mettetelo a bagno nel latte per un giorno. Trasferite tutto in una casseruola e fate fondere a bagnomaria. Aggiungete i tuorli e lavorate con una frusta, fino a ottenere una fonduta cremosa.

2. Nel frattempo fate cuocere il cotechino secondo le istruzioni della confezione. Spellatelo e tagliatelo a fette. Distribuite 1-2 fette nei piatti individuali, velatele con la fonduta, impreziosite con il tartufo tagliato a lamelle e servite.

Tiramisù al panettone Ingredienti (per 6 persone)

400 g di panettone 500 g di mascarpone 1 bicchiere di rum 120 g di zucchero 6 uova 100 g di panna da montare 3 tazze di caffè cacao amaro in polvere 200 g di cioccolato amaro Preparazione

1. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Raccogliete i primi in una ciotola, unite metà dello zucchero e montate con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. 2. Lavorate il mascarpone con una frusta in un’altra ciotola per ridurlo in crema. Quindi, sempre lavorando incorporate i tuorli sbattuti. Montate a neve gli albumi, unite lo zucchero rimasto e lavorate ancora. Montate anche la panna. Aggiungete il tutto al composto di mascarpone e lavorate per ottenere un composto omogeneo

3. Tagliate a dadini il panettone, privato della crosta, raccogliete i dadini in una ciotola e bagnateli con il caffè e il rum (facendo attenzione a non inzupparli in modo eccessivo). Distribuite uno strato di panettone nei bicchierini individuali, facendo in modo di compattarlo. Coprite con uno strato di crema al mascarpone, livellatelo e spolverizzate con il cacao in polvere. 4. Ripetete la sequenza degli strati terminando con la crema e il cacao, decorate con il cioccolato amaro fatto a scagliette e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

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L DETTO FATTO!

IL BELLO DELLA PASTA

UNGA LA PASTA LUNGA LA FESTA VERMICELLI, LINGUINE E BUCATINI SI VESTONO A FESTA. MATTIA POGGI PROSEGUE IL SUO VIAGGIO NELL’INESAURIBILE (E ITALICO) MONDO DEI FORMATI DI PASTA E DEI LORO CONDIMENTI PIÙ GUSTOSI di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI; ricette di MATTIA POGGI (www.alice.tv/Blog/mattiapoggi/) foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

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Qualche tempo fa in un ristorante di Roma nei pressi del Colosseo, abbiamo visto una coppia di turisti inglesi che affrontava un piatto di bucatini con forchetta e coltello. Evidentemente poco avvezzi al “formato lungo”, i due, con tipico pragmatismo anglosassone, risolvevano il problema alla maniera gordiana: e cioè tagliando a destra e a manca. Dopo un primo moto di divertita sorpresa, abbiamo fatto mentalmente ammenda, ricordando la nostra goffaggine con le bacchette cinesi… Lasciati i due alla loro mission (im)possible, siamo tornati dunque ai nostri affari, pregustando con il pensiero le tre paste in formato lungo che avevamo chiesto a Mattia per questo numero e che ora siamo felici di offrirvi. Certi che voi, il coltello, lo lascerete sulla tavola. O no?

Vermicelli alle capesante Ingredienti (per 4 persone)

320 g di vermicelli 1 bustina di zafferano 10 capesante 2 porri

1/2 bicchiere di vino bianco brodo vegetale olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1. Mondate i porri, tenendo solo la parte bianca, e affettateli sottilmente. Versate 2-3 cucchiai di olio in una padella, unite i porri e fateli appassire dolcemente. 2. Sgusciate le capesante, tagliate a fette sottili le noci (la parte bianca) e a dadini i coralli (la parte rossa) e unite tutto ai porri appassiti. Bagnate con il vino e fate sfumare. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale e fate restringere per qualche minuto.

3. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente e trasferitele nella padella con il condimento. Fate saltare per un minuto, portate in tavola e servite.

Linguine con sarde e capperi alle briciole dorate

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Ingredienti (per 4 persone)

320 g di linguine 200 g di sarde fresche 80 g di capperi sotto sale 1 bustina di zafferano 5-6 pomodorini

2 fette di pane raffermo un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi di aglio olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Pulite e deliscate le sarde, eliminando testa e coda, quindi tagliatele a pezzetti. Sciacquate i capperi, per eliminare il sale di conservazione, asciugateli con un foglio di carta assorbente da cucina e teneteli da parte. Sbollentate i pomodorini per un paio di minuti, scolateli, pelateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione, quindi fateli a dadini. 2. Eliminate la crosta alle fette di pane raffermo e sbriciolatele grossolanamente. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella con uno spicchio di aglio, unite le briciole e fatele tostare per un paio di minuti. Fate insaporire altri 2-3 cucchiai di olio in una seconda padella con l’aglio rimasto. Aggiungete le sarde e fatele rosolare per qualche minuto. A un minuto dal termine, aggiungete i capperi dissalati, la dadolatina di pomodori e il prezzemolo tritato. 3. Lessate le linguine in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatele al dente e fatele saltare nella padella con le sarde, aggiungendo un paio di cucchiai dell’acqua di cottura in cui avrete disciolto lo zafferano. Levate, distribuite gli spaghetti nei piatti individuali, completate con il pane tostato, e servite.

Bucatini al ragù di anatra DETTO FATTO!

IL BELLO DELLA PASTA

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di bucatini 400 g di petto d’anatra già spellato 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 1/2 bicchiere di cognac

4 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 ciuffo di prezzemolo brodo vegetale olio extravergine di oliva sale pepe

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Preparazione

1.

Tritate la carota, il sedano e la cipolla, già mondati, e fate soffriggere in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Tagliate a dadini il petto d’anatra, aggiungete la dadolatina al soffrittto e fate rosolare per qualche minuto, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

2.

Bagnate con il cognac e fate sfumare; unite il concentrato di pomodoro, sciolto in un bicchiere di acqua calda, regolate di

Tante altre ricette di primi le trovate su www.alice.tv/ricette/cucinare

sale, profumate con una macinata abbondante di pepe, incoperchiate e fate cuocere per 45-50 minuti (nel caso il sugo si asciugasse troppo aggiungete un po’ di brodo bollente).

3. A pochi minuti dal termine di cottura, lessate i bucatini in abbondante acqua bollente salata. Quindi scolateli al dente, trasferiteli nella padella con il ragù, spolverizzate con qualche foglia di prezzemolo tritata e fate saltare per un minuto. Levate e servite.

!"#$%$!"&# '()#*(#+(,-( Un corso di cucina per organizzare la cena della Vigilia o il grande pranzo del 25 dicembre! Un’occasione per mettersi alla prova con ricette nuove, confrontarsi con appassionate di cucina e condividere con noi la gioia delle feste… in tavola!

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IL MENÙ DI NATALE MA NON SOLO…

Se dicembre è, per eccellenza, il mese dedicato alle feste, anche i corsi della Piccola Accademia di Cucina di questo mese seguono questo filone, focalizzandosi su temi e occasioni legate alle celebrazioni e al ricevere in casa. Tra le proposte in calendario a dicembre: Il Menù della tavola di Natale – un grande classico. Un corso per l’occasione che abbina a ricette tipiche della tradizione proposte più originali per un menu natalizio davvero speciale. Non mancano idee e spunti sulla tavola. Imperdibile.

Petits fours e piccola pasticceria

Semplici da preparare ma di notevole impatto scenografico, questi piccoli, deliziosi pasticcini si assaporano in un sol boccone e sono ideali per accompagnare il caffé a fine pasto, un tè ma anche come piccolo strappo alla regola per cedere ad una dolce tentazione. Goloso.

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Ecco il calendario dei corsi MILANO 1 DICEMBRE TORINO 4 DICEMBRE BERGAMO 11 DICEMBRE FIRENZE 11 DICEMBRE BOLOGNA 16 DICEMBRE ROMA 18 DICEMBRE NAPOLI 18 DICEMBRE

PRENOTARE ON LINE È SEMPLICE E VELOCE

I nostri corsi, aperti a tutti, esperti e principianti, si svolgono periodicamente in tutte le sedi dell’Accademia e sono prenotabili e acquistabili singolarmente direttamente on line dal sito www.piccolaaccademiadicucina.com. Per qualsiasi necessità o chiarimento è disponibile la linea cortesia allo 02 58299720 dal lunedì al venerdì dalle 10 alle 13. Non dimenticate, inoltre, di iscrivervi alla newsletter per essere sempre aggiornati su tutte le nostre attività.

REGALATE UN CORSO

Un corso della Piccola Accademia di Cucina è sempre un regalo gradito da trovare sotto l’albero. Consultate il programma del nuovo anno e prenotate sul sito il vostro gift voucher personalizzato. Un regalo originale e di qualità assicurata, perché contraddistinto dallo stile impeccabile della nostra direzione editoriale.

IN COLLABORAZIONE CON

PICCOLA ACCADEMIA DI CUCINA È DIRETTA DA CSABA DALLA ZORZA, FOOD WRITER DIPLOMATA ALLA CELEBRE SCUOLA PARIGINA LE CORDON BLEU, PROTAGONISTA SUL CANALE ALICE DELLA SERIE “IL MONDO DI CSABA” E CONTRIBUTOR DELLA RIVISTA ALICE CUCINA. AUTRICE DI DIVERSI LIBRI, HA UNO STILE FRESCO INCONFONDIBILE CHE FA DELLA SEMPLICITÀ LA PROPRIA CARATTERISTICA PIÙ SPICCATA. CON LEI IMPARERETEA TRASFORMARE L’ORDINARIO IN STRAORDINARIO SENZA SFORZO ALCUNO.

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CSABA DALLA ZORZA DIRETTORE ARTISTICO

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!"#$%&'($ )&"*+*&(! Vi ispira l’idea di un corso di cucina ma non avete mai trovato quello che fa per voi. Siete già esperti ma vi manca sempre quello spunto in più per rendere una semplice cena un’occasione speciale. Oppure, siete alle prime armi e non sapete da che parte cominciare. Volete stupire con un regalo diverso? SCEGLIETE UN CORSO DELLA PICCOLA ACCADEMIA DI CUCINA. www.piccolaaccademiadicucina.com

UN AMPIO PROGRAMMA PER TUTTI

La nostra non è una semplice scuola di cucina, è una vera e propria accademia amatoriale dedicata agli appassionati della buona tavola. C’è un programma ampio e ben studiato per rispondere a differenti esigenze – dai corsi di base per principianti, ai corsi tematici focalizzati su un argomento specifico, ai corsi dedicati alle occasioni del ricevere. Impossibile non trovare quello che fa per voi.

SI IMPARA DAVVERO

Mani in pasta e grembiule in vita, nei nostri corsi non si sta a guardare, ma si partecipa attivamente alla realizzazione delle ricette lavorando insieme allo chef come una vera équipe. Le ricette sono spiegate passo dopo passo, c’è ampio spazio per domande, curiosità, suggerimenti sulla realizzazione dei piatti e sulla loro presentazione. Alla fine si degustano insieme i piatti preparati, per avere subito un riscontro di quanto imparato! La dispensa con le ricette, che viene data all’inizio della lezione, è un valido strumento per prendere appunti e, una volta a casa, cimentarsi da soli nelle preparazioni.

ISCRIZIONI ON LINE FACILI E VELOCI

I nostri corsi si svolgono periodicamente a Milano, Bergamo, Torino, Firenze, Bologna, Roma e Napoli. Ogni lezione dura 3 ore circa ed è acquistabile singolarmente direttamente e in modo assolutamente semplice sul nostro sito www.piccolaaccademiadicucina.com. Consultate il calendario, scegliete il titolo che vi interessa e la città e prenotate! Per restare sempre aggiornati su tutte le nostre attività, ricordatevi di iscrivervi alla newsletter. Per qualsiasi necessità o chiarimento è disponibile la linea cortesia allo 0258299720 dal lunedì al venerdì dalle 10.00 alle 13.00.

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IN COLLABORAZIONE CON

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IL MONDO DI CSABA L ’ A R T E D I R I C E V E R E

IL GRANDE

RANZO DEL 25

UN’OCCASIONE FORMALE, DA VIVERE IN FAMIGLIA, CURANDO LA TAVOLA E IL MENU IN OGNI DETTAGLIO. LA TENDENZA PUNTA TUTTO SULL’ORO: DALLE DECORAZIONI ALLE POSATE, PER UNA MISE EN PLACE CHE FA SOGNARE di CSABA DALLA ZORZA (www.alice.tv/Blog/csabadallazorza/) foto di SANDRO MICHAHELLES - trucco di GIORGIA BERTOLDI per la location si ringrazia FLAMANT, Geraardsbergen (Belgio)

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L’oro è il colore tendenza del Natale 2010: sceglietelo anche per le vostre posate!

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M enu di natale

• Saint Jacques allo champagne rosé • Garbure di cipolla • Filetto alla Wellington • Verdure al forno • Tronchetto di Natale

La tavola delle feste è una tavola che si apparecchia mentalmente mille volte, prima del grande debutto. Si pensa alla tovaglia, alla scelta dei piatti, a ogni calice che sarà posato e a ogni posata. Quest’anno il colore rivelazione della stagione invernale è l’oro: per le decorazioni che assomigliano a runner tridimensionali e dividono la tavola in due; per i bicchierini porta lumino, ma soprattutto per le posate. Che siano di autentico argento con finitura dorata (come quelle del nostro servizio fotografico, di Greggio Argenti) o assoluta-

mente d’imitazione (come quelle proposte da Zara Home) le posate d’oro sono l’oggetto del desiderio della tavola per il Natale 2010. L’atmosfera ovattata della sala da pranzo deve essere curata in ogni singolo aspetto: tovaglia di lino ben stirata, sottopiatti, bicchieri scintillanti e una mise en place impeccabile. Intorno al tavolo, l’aria delle feste: un grande albero decorato in modo semplice (io adoro il monocromatico che scintilla d’argento) e tante, tantissime candele a creare riflessi dorati sulle pareti e sui volti dei commensali.

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Le cose di Csaba

Posate in argento placcate oro, di Greggio Argenti • Piatti e sottopiatti abbinati, di Flamant Bicchieri a calice in cristallo, di Flamant • Abito lungo di Ralph Lauren

Jacques Saint allo champagne rosé

IL MONDO DI CSABA L ’ A R T E D I R I C E V E R E

Ingredienti (per 8 persone)

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Ingredienti (per 6-8 persone)

30 conchiglie Saint Jacques 300 ml di champagne rosé 1 piccolo scalogno

timo fresco 5 cucchiai di olio extravergine sale e pepe macinato fresco

Preparazione

1.

Prepara la marinata allo champagne. Tritate lo scalogno e mettetelo in una ciotola di vetro con l’olio, lo champagne e qualche rametto di timo fresco. Pulite le conchiglie aprendo le valve con un coltello e staccando il mollusco e il corallo arancio vivo. Per farlo, recidete il muscolo che tiene attaccata la conchiglia al mollusco e prelevatelo con un cucchiaio. Sciacquate sotto l’acqua corrente, elimina le barbe beige e il sacco grigio scuro, poi mettete tutto in una ciotola con acqua ben fredda, affinché si possa eliminare completamente la sabbia. Continuate così sino a che avrete esaurito i molluschi. Asciugateli con della carta da cucina e metteteli nella ciotola con la marinata. Pepateli leggermente, poi coprite bene e trasferite in frigorifero per un paio d’ore.

2. Nel frattempo scegliete tra le conchiglie 6-8 valve intatte. Lavatele e asciugatele bene – vi serviranno come contenitori. Al momento di andare in tavola, scaldate una padella da salto e scolate le cappesante con un colino a maglia fine. Saltate i molluschi a fuoco vivo per circa 2-3 minuti, salando e pepando ancora. Trasferite 4-5 molluschi in ciascuna conchiglia, cospargete sulla superficie qualche fogliolina di timo fresco e servite tiepido.

100 g di burro chiarificato 1 cucchiaio di olio d’oliva 1 kg di cipolle 60 g di farina 1 l di brodo di pollo o carne bianca sale fino pepe nero macinato al momento 125 g di groviera grattugiato al momento 1 confezione di pasta sfoglia pronta 1 uovo per spennellare Preparazione

1.

Scaldate il burro in una casseruola insieme all’olio di oliva e poi fate rosolare le cipolle dopo averle affettate a rondelle sottili. Dopo qualche minuto, appena imbiondite, cospargete sulla padella la farina a pioggia e continuate a cuocere fino a ottenere un roux biondo (la farina diventa color caramello chiaro). Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio. Aggiustate di sale e pepe.

2. Passate la zuppa al setaccio fino a ottenere una purea, poi distribuitela nelle ciotoline individuali. Cospargete con il groviera grattugiato al momento e mescolate.

3. Tagliate la pasta sfoglia in 8 dischi con un tagliabiscotti. Ricoprite ciascuna ciotola con un disco di pasta facendola aderire bene, poi spennellate la superficie con un po’ di uovo sbattuto. Infornate a 200 °C per circa 5-7 minuti o fino a che saranno gonfie e dorate. Servite immediatamente, ben calde.

Pirofila con testa di leone di Greggio Argenterie

G arbure di cipolla

Cristalli Lalique

Filetto alla Wellington

Ingredienti (per 12 persone)

Preparazione

10 cucchiai di purè di champignon 1/2 bicchiere di cognac 50 g di burro 1,8 kg di filetto di manzo 500 g di pasta sfoglia o brisée 1 uovo leggermente sbattuto sale e pepe

1.

Preparate il purè di champignon saltando circa 800 g di funghi a fettine con poco burro, sale e pepe e tritando il composto in un mixer. Sgocciolatelo bene e tenetelo da parte. Scaldate il forno a 220 °C. Legate la carne con 4 o 5 giri di spago nel senso della lunghezza, per tenerla in forma. Scaldate il burro in una casseruola da forno e rosolate bene la carne con il cognac, quindi mettete in forno e fate cuocere per 20 minuti. Lasciate raffreddare e togliete lo spago.

2. Abbassate la temperatura a 200 °C. Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di grandezza appena sufficiente da ricoprire completamente il filetto. Pareggiate i bordi e tenete i ritagli per decorare. Spalmate il purè di funghi sulla pasta, la-

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sciando liberi i bordi per 1 centimetro. Spennellate il bordo con l’uovo sbattuto.

3. Mettete il filetto sopra il pasticcio e avvolgetelo stretto come un pacchetto, schiacciando bene tra loro i punti di giuntura e ripiegando le estremità in sotto. Sistemate il pacchetto, appoggiato sul punto di giuntura, su una teglia da forno e spennellatelo con l’uovo sbattuto. Taglia dei pezzi della pasta sfoglia avanzata e decorate la superficie, spennellate con l’uovo sbattuto. Cuoceteli in forno per 45-50 minuti per una cottura al sangue e per 55-60 minuti per una cottura media. Lasciate riposare per 5 minuti prima di tagliare. Eventualmente servite con pomodori, insalata rossa e patate cotte a fuoco lento in forno con timo fresco.

IL MONDO DI CSABA L ’ A R T E D I R I C E V E R E

Ingredienti (per 8 persone)

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8 patate non grandi 2 cipolle rosse di Tropea 1 pezzo di zucca grande 1 mela granny smith 8 carote 2 finocchi rosmarino origano fresco (facoltativo) sale e pepe nero macinati al momento olio extravergine di oliva Preparazione

1.

Accendete il forno a 180 °C. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, tagliate le cipolle a spicchi (potete lasciare la buccia, ma dovete lavarle). Tagliate la zucca a piccoli spicchi, eliminando la buccia, pelate la mela e fatela a fettine o cubetti, pelate le carote e tagliatele in due verticalmente e poi a pezzi. Mondate i finocchi, eliminate le foglie più dure e fateli a spicchi. Mettete tutte le verdure in una casseruola da forno e cospargete con qualche rametto di rosmarino, sale e pepe nero macinato al momento. Irrorate con un po’ di olio (bastano 2-3 cucchiai) e scuotete la casseruola per rivestire bene le verdure.

2. Infornate per circa 30-40 minuti. Ogni 10 minuti circa scuotete la casseruola per staccare le verdure dal fondo e farle rosolare uniformemente. Togliete dal forno e cospargete con l’origano fresco, se lo usate. Servite come contorno ad arrosti di carne rossa, pesce o pollame.

Cristalli Lalique

Verdure al forno

Clima di festa Per creare atmosfera in sala da pranzo non basta una bella tavola, si devono aggiungere dettagli di stile e colori che rimandino alle feste anche intorno alla tavola. Il classico abete di Natale è il punto focale della stanza e, per decorarlo, non serve esagerare. Palline e decorazioni nella stessa nuance di colore, magari arricchendo il tutto con biscotti di frolla fatti a mano (o comperati già pronti) e nastri negli stessi colori delle palline. Sulle mensole, sui camini e sui davanzali basteranno tanti lumini messi in piccoli bicchieri di vetro colorati, alternati con alberelli sintetici già decorati: d’argento oppure d’oro. Immancabile la frutta: secca per il fine pranzo, fresca sulle alzate: arance con chiodi di garofano conficcati nella scorza diventano pomander profumatissimi, belli da esporre e di lunga durata. Un semplicissimo tovagliolo di lino, stirato e inamidato, è il dettaglio di classe sulla tavola Le candele sono un accessorio imprescindibile per il Natale: insieme alla musica, accendono l’atmosfera di ricordi ed emozioni. Il centrotavola classico può essere sostituito da un runner di frutta e foglie sintetiche: pratico e molto scenografico, può anche essere riutilizzato nei giorni a seguire.

L’ARTE DELLA TAVOLA

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NATALE FASHION

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ONVENZIONI

NON CONVENZIONALI

PER I GIORNI CHE LA TRADIZIONE VUOLE VESTITI A FESTA, CON TAVOLE SFAVILLANTI E RICCHI MENU VOLTI SFAMARE E, PERCHÉ NO, STUPIRE, I COPIOSI SIMPOSI FAMILIARI, ECCO QUALCHE PROPOSTA DI GRANDE ATTUALITÀ, RAFFINATA ORIGINALITÀ E INDISCUTIBILE EFFETTO!

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di GIULIA MACRÌ e SABRINA SCICCHITANO - concept foto e styling di SABRINA SCICCHITANO Si ringrazia AD DAL POZZO - ARREDO DESIGN di Grisignano Di Zocco (VI)

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Durante le feste, dell’intero ambiente domestico, la tavola è il luogo fisico che catalizza e concentra le attenzioni/funzioni di tutti, dalla mattina alla sera. Eccovi quindi tre spunti di vario stile e colore che potranno efficacemente ispirarvi per apparecchiature di grandissimo effetto, ma di facilissima realizzazione. La formula segreta? Vestire la tavola semplicità e un pizzico di originalità: basta un po’ di senso del colore e gusto per il dettaglio.

Evento neo-romantico

Colore-fashion ormai da diverse stagioni, che non accenna a tramontare, il viola è perfetto per una tavola importante – Vigilia, Natale, o Santo Stefano che sia – ma diventa più leggero e di tendenza se sdrammatizzato da piatti in nuance o addirittura, come nel nostro caso, rosa confetto e da vaporose trasparenze di tulle. Il completamento di un decoro con fiori freschi o di stoffa, su tutta la tavola, o solo sugli spigoli, la renderà spettacolare e unica. Per un allestimento elegante, come vedete, non sono necessarie porcellane e cristallerie preziose e delicatissime… anche con piatti di uso comune potrete lasciare a bocca aperta amici e parenti, con il vantaggio che, se pure avete acquistato i vostri accessori appositamente per la tavola delle feste, potrete tranquillamente usare gli stessi tutto l’anno.

1. Per questa tavola molto elegante, vestita di tulle viola come una nuvola, potete scegliere piatti di ceramica, che nei toni pastello manterranno un carattere chic. Sedie di Calligaris. 2. Di Tapinassi le ceramiche toscane nei colori crema e rosa. Si possono trovare da Paolo Chisaura nel mercatino di Orbetello (GR) e di Piombino (GR). 3. Bicchieri di Fine Factory.

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L’ARTE DELLA TAVOLA

NATALE FASHION

neo 128

4-6. Sulle tavole delle feste, pandori e panettoni di rito, purché di altissima qualità. Come questi di Loison, pasticceri dal 1838 a Costabissara (VI), ancor più buoni se gustati a colazione o a merenda. 5. Romantico il contrasto tra la purezza del bianco delle rose e quella naturale del legno.

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Inizio soft

Per il risveglio delle mattine di festa, o per le merende e il tè pomeridiani, l’apparecchiatura è shabby chic, con ceramiche e tessuti naturali, tutto in morbide nuance di panna e crema, in modo che il buongiorno sia delicato e conciliante, tanto da disporre alla calma e alla bontà per i successivi preparativi e per la cerimonia dei regali. Questo, come è noto, è un rituale che ogni famiglia celebra in tempi e modalità proprie: alla mezzanotte del 24, dopo la messa della vigilia, oppure la mattina del 25… Ecco, proprio in vista di questa eventualità, è bene che la tavola della cucina o della sala da pranzo, oppure un tavolino habillé, siano allestiti e impeccabili, sia pure in tutta semplicità. Oltre ai pandori e ai panettoni di rito, scelti con particolare attenzione alla qualità, a renderle veramente speciali potranno essere i sottopiatti, ovvero i mat o tovagliette segnaposto, personalizzati da piccoli deliziosi dettagli, oppure candele e lumini, anch’essi resi unici da una guarnizione e rigorosamente nella gamma dei bianchi.

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Soft 129

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Basta un dettaglio e anche la tavola della prima colazione o della merenda si impreziosisce

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IDEE DECOR I N D I M E N T I C A B I L I

OCA SPESA,

MASSIMA RESA

DECORARE LE VOSTRE TAVOLE IN FESTA È QUANTO DI PIÙ SEMPLICE ED ECONOMICO SI POSSA IMMAGINARE. MA IL RISULTATO FINALE… D’EFFETTO SEMPLICEMENTE STREPITOSO!

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di GIULIA MACRÌ e SABRINA SCICCHITANO - concept foto e styling di SABRINA SCICCHITANO

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Drappeg Q

Quest’anno, armatevi solo di estro e buon gusto. Vedrete, basteranno. Sia che vogliate scenograficamente addobbare (e persino dotare ciascun commensale di menu personale!) le tavolate della Vigilia o di Natale, sia che desideriate ingentilire in stile shabby chic – sì, proprio quello più “in” del momento - colazioni, merende o sere dei dì di festa, per dirla romanticamente alla Leopardi. Scegliendo un colore di tendenza, come il viola, e divertendosi con spray e pennarelli metal e glitterati, o semplicemente con minute guarnizioni, il gioco è fatto: eleganza e originalità sono servite in grande stile!

COSA

Tulle e/o voile di metraggio più abbondante rispetto alla tovaglia Nastro di tulle, o filo di rame Forbicine da cucito o da manicure Orchidee, fiori a gambo corto, oppure artificiali, a scelta

COME

D rappeggi da sogno

Per una tavola delle feste da sogno e di colore fashion, drappeggi di tulle, mauve tone sur tone con il tovagliato, fermati da fiorellini freschi o di stoffa.

1. Modellare il tulle e realizzate dei piccoli ciuffetti con le dita e bloccateli poi annodandovi intorno il nastro, o il filo di rame. 2. Tagliate i lembi del nastro a coda di rondine, oppure, nel caso del filo di rame, abbiate cura di arricciare o di attorcigliare su se stesse le estremità del filo, in modo che non pungano. 3. Inserite i fiori scelti e ripetete l’operazione distanziando a piacere i vari ciuffetti. L’effetto-drappeggio risultarà sontuoso.

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IDEE DECOR I N D I M E N T I C A B I L I

Menu souvenir

Menu da consultare, segnaposto e cadeau per i commensali, un pratico e divertente libricino, da donare agli agli ospiti come somma cortesia e ricordo della festa.

COSA

• Moleskine di piccolo formato, tanti quanti i commesali (in vendita in libreria e cartolibreria, anche in confezioni da 3) • Pennarello di colore chiaro o pastello, tipo Gel Marcher di Stabilo • Spray all’acqua color argento

COME 1. Scrivete con il pennarello in copertina: menu di Natale, l’ anno, il nome della casa, o della famiglia, o ciò che volete: sarà sicuramente questo a rendere la mini-carte originale e unica. Lasciate qualche minuto ad asciugare. 2. Spruzzate lo spray d’argento fino a copertura totale: le parole scritte in precedenza con il pennarello affioreranno 3. All’interno scriverete le portate del vostro menu e nelle altre pagine suggerite, magari indicandolo con “guest book”, oppure “lobro degli ospiti”, di annotare le firme di tutti i presenti e qualche loro dedica. Così, ogni invitato si portera’ a casa con il libretto il ricordo di una festa davvero speciale

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Souvenir

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Shabby Tovagliette shabby-chic COSA

• Mat e tovagliette sottopiatto tonde o quadrate, a seconda dell’apparecchiatura, in materiali naturali e tinte chiare • Spago bianco da cucina • Forbicine da cucito o da manicure • Candele bianche • Lumini bianchi • Carta da pane • Rose bianche

COME

1. Forate la tovaglietta e fatevi passare lo spago, chiudendolo in un piccolo fiocco. Ripetete distanziando di almeno 20 cm un fiocco dall’altro 2. Tagliate dai fogli di carta da pane dei rettangoli, modellateli a caramella intorno ai lumini, avendo cura di tenere le estremità distanti dallo stoppino, in modo che poi la fiammella non le bruci 3. Disponete le rose bianche, sempre in numero dispari, in un vaso stretto e slanciato. Una, collocatela a guarnizione di ogni posto tavola

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BIANCO & ROSSO N E L T E R R I T O R I O

OSSO NATALE

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VINI ROSSI TOSCANI SULLE TAVOLE IN FESTA di ALESSANDRO APOLITO

La tradizione natalizia vuole il rosso come colore che scalda ed emoziona, anche a tavola. Una scelta classica, sicura e piacevole… a cominciare dall’offerta pregevole della Toscana. Novità di quest’anno è la nuova linea di vini creata da Monte Paschi di Siena Tenimenti: Rosso 1472, anno di fondazione della banca. Un’etichetta che porta stampata la storia di una terra, che dentro di sé ha i caratteri tradizionali di un territorio meraviglioso. Una storia che coniuga la

tradizione ed il legame con il vino di uno dei più importanti gruppi bancari europei, che il nesso con l’agricoltura lo porta nel nome: i paschi erano gli antichi pascoli d’affitto dai quali il Monte ricavava il denaro da utilizzare nel sistema creditizio. Ecco allora dei vini di grande eleganza, gusto e qualità provenienti dalle aziende agricole del Chianti Chigi Saracini e Poggio Bonelli. La scelta ideale per la tavola o per un pensiero speciale a Natale.

CARNI ROSSE TOSCANA IGT Fare vino è un’arte, richiede passione, metodo, amore. Ingredienti che sono alla ba-

PIATTI IMPORTANTI CHIANTI CLASSICO DOCG Un vino dai profumi intensi, che affascina per i suoi sentori di frutti di bosco e di viola. I tratti sono quelli tipici del Chianti Classico, con un giusto equilibrio gustativo, che lo rende abbinamento ideale per tutti i piatti importanti della cucina italiana. Un bicchiere capace di raccontare una storia di autentica toscanità.

se di questo IGT Toscana MPS Tenimenti. Il colore intenso preannuncia un gusto di grande personalità dove convivono due anime: quella del Sangiovese, che porta carattere e densità, e quella del Cabernet Sauvignon, di eleganza raffinata. L’assaggio rivela sapori speziati e un tannino avvolgente. È perfetto da gustare in abbinamento alle carni rosse alla griglia.

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IN PUNTA DI COLTELLO N O N

S O L O

P E T T O

IPIENO IN FESTA

SIAMO A NATALE E CEDERE AL GUSTO DI PIATTI RICCHI È QUASI D’OBBLIGO. ALLORA SPAZIO ALL’OPULENZA DI UNA PREPARZIONE AMERICAN STYLE, COME VUOLE TRADIZIONE. PER UN TACCHINO VESTITO A FESTA di EMANUELA BIANCONI; ricette di FABRIZIO NONIS ([email protected]) - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

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Se del tacchino mangiate solo il petto, siate pronti a ricredervi. Troppo spesso sottovalutato, offre in realtà tagli interessanti, ognuno ideale per una certa preparazione. Ma soprattutto, se scegliete di servirlo in occasione di un giorno speciale, cucinatelo intero. Una ricetta davvero spettacolare, di quelle che non dovrebbero mancare sulla tavola del Natale. Un classico ereditato dalla cucina americana, dove simboleggia in particolar modo l’abbondanza tipica di un giorno di festa, il tacchino

ripieno ha molte varianti. Quella che ha pensato per noi Fabrizio Nonis ha una farcia dal gusto nostrano e dal profumo tutto stagionale, arricchita dalle castagne e dalle prugne secche. Per insaporire, non poteva mancare la salsiccia, carne ricca e ingrediente ideale di un ripieno perfetto. Il tutto circondato da fettine di pancetta, da utilizzare in cottura per rendere l’arrosto più morbido e saporito e poi togliere per far dorare la pelle. Davvero succulento.

Le caratteristiche

Originario dell’America meridionale, il tacchino è apprezzato per le sue carni magre e molto proteiche. Sono numerose le razze sia italiane che estere, anche se quelli attualmente presenti sul mercato sono esemplari nati da incroci volti a migliorare le caratteristiche funzionali. Con gli attuali sistemi di allevamento, in 5 mesi i maschi possono raggiungere 15 kg di peso, mentre le femmine i 7-8 kg. È di queste ultime la carne migliore, specie intorno ai 3 mesi. Oltre a essere molto proteica, la carne è la più ricca in assoluto di ferro; povera, invece, di tessuto connettivo e con fibre più corte e sottili rispetto alle altre carni, è molto digeribile.

UTILIZZO IN CUCINA La parte più magra dell’animale è quella del petto, noto anche come fesa, oltre a essere la più ricca di proteine nobili. È la parte che si presta a numerosi tipi di cottura. Le cosce e le ali possono essere brasate o preparate alla cacciatore. I fusi sono ottimi se cucinati in umido. Se lasciato intero, il miglior modo per cucinare il tacchino è farcirlo e cuocerlo in forno, bagnandolo con il suo sugo o con il brodo.

The Ad Store Italia

Semplicemente pomodoro.

Vi siete mai chiesti perché le cose semplici sono sempre le più buone? La naturalità ha un gusto unico. Prendi la polpa Pomì: ha tutto il sapore dei pomodori selezionati, maturati al sole, confezionati a poche ore dalla raccolta. Basta una fetta di pane abbrustolito, aglio, un filo d’olio extravergine, sale e pepe. Non serve aggiungere altro.

www.pomionline.it

Tacchino di Natale

IN PUNTA DI COLTELLO N O N

Ingredienti (per 8 persone)

1 tacchino di circa 3 kg burro fettine di pancetta sale per il ripieno

rigaglie del tacchino 40 g di pancetta 100 g di salsiccia mollica di pane 2 mele 250 g di castagne lessate 100 g di prugne secche snocciolate burro sale e pepe

S O L O

P E T T O

Preparazione

1.

Tritate finemente le rigaglie, poi unitele alla pancetta tagliata a cubetti e alla salsiccia sbriciolata. Unite la mollica di pane bagnata e strizzata, le mele sbucciate e tagliate a fettine, le prugne fatte ammorbidire in acqua tiepida e le castagne. Mescolate bene e con questo ripieno riempite il tacchino, aggiungendo alla fine una noce di burro, sale e pepe.

2.

Cucite l’apertura del tacchino e avvolgetelo in modo uniforme con le fettine di pancetta e spennellatelo con un po’ di burro. Mettetelo in una

per servire

patate novelle al forno

Tante altre ricette di carne le trovate su www.alice.tv/ricette/cucinare

teglia e fate cuocere in forno caldo a 220 °C per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, proseguite la cottura per un’altra ora e mezza abbassando la temperatura a 180 °C. durante la cottura, bagnate ogni tanto il tacchino con il sugo per non farlo asciugare troppo.

3.

Quando mancano circa 15 minuti, togliete le fette di pancetta e fate dorare la pelle. Una volta cotto, fate riposare il tacchino per qualche minuto, poi tagliate e servite accompagnato da patatine novelle al forno.

CASA ALICE

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N E L L’ AT T E S A

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IGILIA IN CASA

LO CHEF DANIELE PERSEGANI, CHE AFFIANCA LA NOSTRA FRANCA RIZZI NELLO STORICO PROGRAMMA “CASA ALICE”, CI PROPONE UN FAVOLOSO MENU PER UNA DELLE CENE PIÙ IMPORTANTI DI TUTTO L’ANNO di EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANI - foto di ANTONELLA ARAVINI; foto e styling di CHIARA BELLASIO (ricette) - trucco di GIORGIA BERTOLDI

Come tradizione vuole, la proposta culinaria per questa cena importante e sontuosa è ovviamente a base di pesce. Il nostro chef, romagnolo d’origine e profondamente legato ai prodotti e ai piatti tipici della sua regione, si allontana solo per un momento dalle ricette della tradizione piacentina e ci suggerisce delle accattivanti proposte che, dal primo al dolce, non lasceranno insoddisfatto nemmeno l’ospite più esigente. Ma partiamo con ordine: si inizia con gli gnocchetti di patate (e qui la Romagna fa capolino!) conditi con un sugo di cozze, semplice ma molto saporito. Si prosegue

con le scaloppe di salmone in crema con erba cipollina, ricetta raffinata, che ci permette di gustare questo pesce in maniera assolutamente insolita. Dopo una cena come questa sarete senz’altro sazi, ma lasciatevi, e fate in modo che anche i vostri ospiti lo facciano, un piccolo spazio per il dolce! Il nostro chef infatti ci vizia con un tiramisù in versione rivisitata: crema chantilly al caffè e marrons glacés sono gli ingredienti principali di questo goloso e irresistibile dessert, insieme agli immancabili savoiardi... E alla dieta ci si penserà una volta terminate le feste natalizie!

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Un menu davvero accattivante

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Gnocchetti alle cozze CASA ALICE

N E L L’ AT T E S A

Ingredienti (per 4 persone) per la pasta

1 kg di patate 350 g di farina 1 manciata di parmigiano grattugiato 1 uovo noce moscata

per la salsa

2 kg di cozze 500 g di pomodori ciliegia olio extravergine di oliva aglio, prezzemolo vino bianco sale e pepe

Preparazione

1.

Lessate le patate con la buccia in acqua bollente leggermente salata, sbucciatele, schiacciatele con lo schiacciapatate su un tagliere e lasciatele raffreddare. Unite la farina, l’uovo, il parmigiano e una grattata di noce moscata. Dall’impasto ottenuto, ricavate gli gnocchi e passateli sui rebbi di una forchetta per dargli la tipica forma.

2. Pulite le cozze e mettetele in un tegame largo e basso provvisto di coperchio con l’olio, il prezzemolo, il vino bianco e uno spicchio d’aglio; coprite e fate cuocere a fuoco vivace finché le cozze non si saranno aperte tutte. Togliete i frutti dal guscio, tenendone qualcuno da parte per la decorazione del piatto e conservate l’acqua di cottura.

3.

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di salmone in crema Scaloppe con erba cipollina Ingredienti (per 4 persone)

4 fette di salmone alte circa 1 cm (senza lisca centrale) 30 g di farina 30 g di burro 1/2 bicchierino di cognac 1/2 l di panna fresca 1 mazzetto di erba cipollina succo di limone 500 g di patate lesse sale e pepe

Tagliate i pomodori in quattro, soffriggeteli in padella con l’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, unite le cozze e un po’ di acqua di cottura. Tuffate gli gnocchi in acqua bollente salata e appena vengono a galla scolateli e versateli nella salsa, mantecate bene a fuoco vivo e regolate di sale e pepe. Servite con un trito fresco di prezzemolo.

1.

Infarinate le scaloppe di salmone e in una padella larga fate sciogliere il burro; soffriggete bene entrambi i lati delle scaloppe, sfumate con il cognac, unite la panna e regolate di sale e pepe.

2. Lasciate cuocere senza coperchio a fuoco vivace per 10 minuti circa finché la panna non formerà una crema densa. Unite qualche goccia di succo di limone e l’erba cipollina. Servite con delle patate lesse al naturale.

Chantilly al caffè con marrons glacés

Ingredienti (per 4 persone)

1/2 l di latte 150 g di zucchero 4 tuorli 70 g di farina 1/2 l di panna fresca 8 biscotti savoiardi 12 marrons glacés 1 bustina di vanillina 1 cucchiaio di caffè liofilizzato marsala secco cacao dolce in polvere

Preparazione

1. In un pentolino scaldate il latte con il caffè liofilizzato e la vanillina; a parte montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina, versate il tutto nel latte bollente e mescolate bene con la frusta.

2. Una volta fatta la crema, trasferitela in un contenitore, coprite con la pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero. Nel frattempo montate la panna, unite poi la crema fredda mescolandola delicatamente per evitare che smonti, e lasciate riposare in frigorifero.

3. Prendete delle belle coppe da dessert e con l’aiuto di una tasca da pasticciere ricoprite il fondo di crema; mettete due savoiardi bagnati in poco marsala secco per ogni coppa e due marrons glacés sbriciolati, coprite con la crema e terminate con un marron glacé intero e una leggerissima spolverizzata di cacao. Fate raffreddare bene prima di servire.

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IL LIBRO D’ORO DI CASA ALICE Da 10 anni Casa Alice ci fa compagnia ogni giorno, guidato dalla simpatia e la bravura di Franca Rizzi. Finalmente le migliori ricette sono raccolte in un libro imperdibile. In edicola a 14,90 euro.

OLCE D NATALE PICCOLI GOURMET L E P A P P E D I A L I C E

MANI IN PASTA, ASPETTANDO LA FESTA PIÙ EMOZIONANTE DELL’ANNO… di MIRALDA COLOMBO (www.alice.tv/Blog/lepappedialice/) foto di CECILIA VIGANÒ

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Aprire ogni giorno una finestrella diversa, facendo il conto alla rovescia dal primo al 24: il rito del calendario dell’Avvento diventa un gioco che aiuta i più piccoli (ma non solo) a consumare l’attesa del Natale. C’è chi apre la porticina di un calendario, chi uno dei 24 pacchettini appesi all’albero di Natale, chi afferra veloce uno dei biscotti, impastati e riposti con cura nella scatola “magica” dei primi 24 giorni di dicembre… E a proposito di impasti e biscotti è ormai diventata una tradizione anche da noi sfornare dolci “biscottosi” dalle forme diverse: basta che ricordino il tema natalizio. Renne, stelle, alberelli, angeli o piccoli Santa Klaus: il bello è soprattutto concedersi il tempo di preparare e cuocere insieme ai propri bambini. Perché non c’è niente di più semplice che coinvolgere un pupo a mescolare farina, burro, zucchero, magari l’uovo, e poi i profumi delle spezie. Non badate troppo al risultato, quanto al divertimento dei più piccoli nel preparare qualcosa con le proprie mani. Ogni paese, soprattutto quelli nordici, ha la propria ricetta: dai linzeraugen ai vanillakipferl, agli omini di panpepato. Dopo l’anno di età potete pescare dalle diverse cucine, badando solo a limitare zucchero e burro e a non esagerare con spezie o frutta secca. E per chi ha qualche problema col glutine o è di “formato” al di sotto dell’anno e non può mangiare latte e zucchero? Provate con la nostra ricetta dei biscotti al sapore di castagna. Dopo i 12 mesi, sperimentate i biscotti di frolla come base da decorare con la glassa, magari colorata!

Un consiglio? Potete forare i biscotti e appenderli all’albero o inserirli in una bustina con tanto di numero, magari da posizionare nel calendario o da utilizzare per i pacchetti regalo

Alberi di frolla Ingredienti

250 g di farina 90 g di burro 1 uovo 1 tuorlo 70 g di zucchero 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata un pizzico di cannella

per la glassa zucchero a velo succo di limone acqua coloranti alimentari naturali Preparazione

1.

Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, la cannella e la scorza di arancia, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la farina a pioggia, l’uovo e il tuorlo e lavorate ancora l’impasto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per un’ora. Trascorso il tempo, stendete l’impasto su un foglio di carta forno e ritagliate le forme. Se avete intenzione di appendere i biscotti, ricordate di praticare un piccolo foro nella parte superiore.

2. Infornate a 175 °C per 12 minuti, facendo attenzione a non far seccare i biscotti. Sfornate e fate raffreddare.

Biscotti al sapore di castagna

3. Per la glassa mescolate lo zucchero a velo con il succo di limone e l’acqua fino a ottenere un composto non troppo fluido. Potete colorare la glassa con i coloranti alimentari. Decorate i biscotti a piacere.

Setacciate 100 g di farina di riso, 30 g di farina di castagne e 1 cucchiaino di lievito e tenete da parte. Mescolate 1 barattolo di yogurt naturale (o di soia, per gli intolleranti al lattosio) insieme a 4 cucchiai di sciroppo d’acero, 1 tuorlo e un cucchiaio di olio di semi. Unite al composto le farine, facendo attenzione che l’impasto rimanga morbido, ma abbastanza consistente per essere steso. Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, stendete l’impasto e ritagliate i biscotti utilizzando le formine che preferite. Infornate e 175 °C per 15 circa minuti, poi sfornate e fate raffreddare.

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L’UTILE È DILETTEVOLE A T A V O L A I N S I E M E

VESTITA A FESTA 9

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ORO O ROSSO? CLASSICA O RUSTICA? È LA TAVOLA DELLE FESTE, PRONTA PER ACCOGLIERE TANTI COMMENSALI, COME VUOLE TRADIZIONE. PER CENE, PRANZI E COLAZIONI IN FAMIGLIA di FRANCESCA ROMANA COLLETTI

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1. In vetro soffiato con bordo oro, i bicchieri Golden di Sia arricchiscono la tavola di fine anno. Costano 7,90 euro la flute e il calice vino, 8,90 euro il calice acqua.

4. Se per le feste non può mancare il caviale, servitelo nella coppa della collezione Vienna di Fink. Costa 24,50 euro.

2. Si chiama Masterpieces Hk Pitcher la caraffa in acciaio lucidato e placcato rame di George Jensen, un’edizione speciale disegnata da Hanning Koppel. Costa 480 euro.

5. La collezione Oro, disegnata da Paola Navone per Richard Ginori 1735, è pensata per le occasioni speciali. I piatti da dessert, con numeri diversi, diventano originali segnaposto. La confezione da 6 piatti costa 156 euro, il piatto torta 78 euro.

3. Risplende sulla tavola l’elegante centrotavola Jar di Fink, in vetroresina e decorato esternamente in oro. Costa 123 euro.

6. Per servire il dolce, il fascino dei raggi dorati del piatto Gran Palais di Borbonese by Desart, in bone china, per torte o

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panettoni. È completo di paletta coordinata. Costa 137 euro. 7. Silver scuro e oro sono i colori delle originali candele a forma di puntale Lassa Cone di Sia. Costano 9,90 euro l’una.

8. Un tocco di rosso è sempre un buon porta fortuna. Per brindare insieme, il calice vino Grenat di Sia. Costa 12 euro. 9. L’eleganza delle porcellane francesi rende la tavola del Natale speciale. La collezione Scala di Deshoulières è bordata rosso. I prezzi: 30,50 euro il piatto piano,

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28,10 euro il piatto da dessert, 253,40 euro la zuppiera e 90,50 euro la salsiera.

propone i portacandele decorati con motivi scandinavi. Costano 7 euro l’uno.

10. Con la linea kMix, Kenwood veste di rosso il Natale. Per un tè da condividere nei momenti di relax familiare, il bollitore SKM 031 ha il manico termoisolante. Costa 60 euro.

13. La collezione I Luoghi del Cuore di Bitossi Home ci riporta indietro nel tempo. La caffettiera Madonna di Campiglio, in porcellana con base acciaio inox, costa 39,90 euro.

11. Rallegrano la tavola i tappi in sughero e legno intagliato e colorato di Villa d’Este Home. Costano 2,85 euro l’uno.

14. Atmosfera da baita con i runner in gobelin di Coin Casa, nella versione in rosso oppure sulle tonalità del grigio. Costano 18,90 euro l’una.

12. Perché anche sulla tavola più spiritosa non devono mancare le candele, Leonardo

15. Allegri e spiritosi i decori rossi sulla base

bianca come la neve. Da Sia, un Natale tradizionale con la serie Inari. La coppa costa 18 euro, il piatto 16 euro, la tovaglietta Suomi 6 euro.

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16. Immancabili per il Natale, il verde e il rosso si uniscono al calore del feltro e a pacchetti colorati. Di Villa d’Este Home. La tovaglietta Abeti costa 4,08 euro, la Agrifoglio 2,37 euro, l’insalatiera Doni 23,76 euro. 17. Casa Dolce Casa è la line ideata da Paola Navone di Richard Ginori 1735, dall’atmosfera sognante. Il piatto torta e il vassoio costano 78 euro ciascuno. 16

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SUGGESTIONI

LUOGHI DEL CUORE

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Sento ancora il profumo del formaggio di fossa...

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1. Cristina Lunardini nella Rocca Malatestiana, a Montefiore Conca. 2. Una scelta di formaggi di fossa dell’azienda agricola Il Buon Pastore, a Montefiore Conca.

R LA

C’ERA UNA VOLTA

OMAGNA DI CRISTINA

CRISTINA LUNARDINI, RIMINESE DOC, CI ACCOMPAGNA ALLA SCOPERTA DELL’ENTROTERRA ROMAGNOLO: QUELLO DEI SUGGESTIVI BORGHI MEDIEVALI DI MEMORIA MALATESTIANA, DELLE ANTICHE TRADIZIONI RISCOPERTE E DELLE ECCELLENZE LOCALI. TRA PROFUMI E SAPORI INDIMENTICATI… di IDA BRIGHI - foto di MARCO RAVASINI

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SUGGESTIONI

LUOGHI DEL CUORE

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Vi ricordate le vecchie polaroid, che bastava un clic e le foto venivano fuori già belle e pronte dopo averle agitate un po’? Proprio riscoprendo il fascino di quegli scatti, cogliamo l’attimo delle immagini più significative e andiamo a curiosare idealmente nell’album fotografico di uno dei volti del canale, la chef protagonista del programma Romagna mia Cristina Lunardini, che ci svela e ci regala i suoi luoghi del cuore, quelli genuini e veraci della campagna e dei piccoli paesi tra le verdi colline tra Cesena e Rimini. Con Cristina, simpatica, gioviale e esuberante, come un romagnolo doc che si rispetti, facciamo il nostro clic su un breve itinerario a lei caro, che parte da Sogliano al Rubicone, paesino della valle del Savio e patria del formaggio di fossa, del quale è originaria la sua famiglia paterna. Da qui scendiamo fino a Sarsina, con la bella Cattedrale di San Vinicio in stile romanico bizantino e l’Arena Plautina, dedicata al suo cittadino più illustre, Tito

Maccio Plauto, che ogni estate ospita recite teatrali all’aperto, raggiungendo Bagno di Romagna, per riscoprire il piacere di un centro termale, le cui le prime strutture risalgono all’epoca della dominazione romana. L’album fotografico della nostra chef-anfitriona si apre anche sui centri medievali appartenenti alla tradizione della Signoria dei Malatesta. Una tappa è d’obbligo a Montefiore Conca dove si trova la più caratteristica delle rocche malatestiane con una insolita forma geometrica prismatica, o nel caratteristico borgo di Santarcangelo, dove il sottosuolo svela un reticolo di oltre cento grotte tufacee, scavate probabilmente per la conservazione del vino Sangiovese.

I ricordi della tavola

“Fin da piccola il rito di ritrovarsi tutti a tavola era un momento fondamentale della giornata e anche se sono nata e vissuta a Rimini, poiché

9 3. Caratteristico vicolo di Montefiore Conca. 4. La piadina, come la fanno dalle parti di Cristina. 5. La targa di piazza Plauto, a Sarsina, dove è nato l’autore latino. 6. Ancora a Sarsina, un suggestivo scorcio. 7. Cristina degusta le specialità del Buon Pastore, azienda specializzata nella produzione biologica e in lavorazioni di pregio, tra cui l’uso del caglio vegetale estratto dal cardo. 8. Pani e dolci della Corte di Raffaello, a Sarsina. 9. Cotechini e salumi del Salumificio Pastificio del Fumaiolo, a Bagno di Romagna.

mio padre era originario dell’entroterra, abbiamo mantenuto delle abitudini legate al cibo più della collina che della costa”. A Sogliano al Rubicone, come nei ricordi di bambina della nostra Cristina, in autunno si sente ancora quell’odore particolare del formaggio di fossa, quando venivano aperte le apposite grosse buche scavate nella roccia: “All’epoca la cosa non mi piaceva molto, poi nel tempo ho apprezzato il valore di questo prodotto, oggi conosciuto da molti”. E poi la piada, quella della nonna materna, cuoca sopraffina dalla quale Cristina ha carpito i primi segreti dell’arte culinaria, alta e da spezzare, a differenza di quella tipicamente sottile e da piegare delle costiere Rimini e Riccione. La Romagna è anche la terra della mora, non il frutto bensì una razza suina autoctona dal manto di colore scuro, dalla quale si ricavano un gustoso salame, pancetta e coppa, nonché un ottimo cotechino. E poi ancora la patata di Montescudo, considerata tra le migliori della regione per la preparazione degli gnocchi, nonché il miele pregiato (a inizio di settembre Montebello apre le porte alla manifestazione più dolce dell’anno dedicata a questo prodotto) e i pregiati tartufi bianchi e neri (a Sant’Agata Feltria ad ottobre si svolge la Fiera Nazionale del tartufo bianco pregiato). 8 6 7

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SUGGESTIONI

LUOGHI DEL CUORE

Aspettando Babbo Natale Già dal 15 novembre a Novafeltria, in attesa del Natale, si apre il “Mercatino di Mercatino” (dall’antico nome del paese che si chiamava Mercatino Marecchia). Si trova di tutto, dal nuovo all’usato, per simpatiche idee regalo divertenti e originali. La vicina Sant’Agata Feltria a dicembre, nei giorni festivi prima del 25, si trasforma nel Paese del Natale per gli appassionati dei mercatini artigianali e non solo: passeggiando per le strade al suono delle zampogne, si possono ammirare anche i caratteristici presepi allestiti nella via più antica del paese, che ospita anche la Casa di Babbo Natale, dove si organizzano eventi per i bambini. A Montefiore Conca, invece, le vie del castello diventano lo scenario di un grande presepe vivente.

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alle erbe spontanee Tortino gratinato al formaggio di fossa e tartufo

Ingredienti (per 6 persone)

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1 kg di erbe miste spontanee o spinaci e bietole; 80 g di burro; 1/2 l di latte; 3 uova; 60 g di farina; 150 g di formaggio di fossa; tartufo; sale; pepe Preparazione

10. Il formaggio di fossa. 11. Il tortino alle erbe spontanee del ristorante Le Maschere di Sarsina.

Buono nel profondo Simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone, il formaggio di fossa nasce da un antichissimo procedimento di stagionatura nelle viscere della terra, all’interno di grosse buche scavate nella roccia, dove, come vuole la tradizione, viene chiuso ad agosto per maturare fino al 25 novembre, giorno di Santa Caterina, quando le vie del paese si riempiono del suo fragrante odore. Dal profumo intenso e dal sapore caratteristico e persistente che passa dal dolce al piccante, è ottimo gustato con il miele e abbinato al tipico “savor”, composta a base di mosto d’uva cotto a lungo con vari tipi di frutta, sia fresca sia secca. Ogni anno, nelle ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre, si svolge la sagra di questo prodotto, dove viene appositamente allestito il mercato del formaggio di fossa e le fosse vengono aperte al pubblico.

1. Lavate bene le erbe (o gli spinaci e le bietole), e cuocetele a fuoco vivace senza acqua. Una volta cotte strizzatele bene, mettetele in una casseruola con una noce di burro e fate cuocere finché non si saranno asciugate, continuando a mescolare per non farle attaccare. 2. In un’altra casseruola mettete il burro rimasto, la farina e il latte e preparate una besciamella densa. Mescolate poi gli spinaci con la metà della besciamella, un pizzico sale e pepe e 2 cucchiai di acqua. Unite poi i tuorli e gli albumi montati a neve. 3. Imburrate e infarinate uno stampo da flan, riempitelo con il composto e cuocete in forno a bagnomaria a 180 °C per 20-25 minuti. Preparate una fonduta facendo sciogliere il formaggio di fossa nella besciamella rimasta. Una volta pronto, sformate il tortino, copritelo con la fonduta di formaggio e terminate con lamelle di tartufo.

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I OVE SHOPPING

TRA GLI ACQUISTI PIÙ TIPICI IN ROMAGNA NON SOLO TELE STAMPATE, MA ANCHE ORIGINALI CRAVATTE FATTE A MANO. E ANCORA, UN LABORATORIO NELLA ROCCA MALATESTIANA DI MONTEFIORE DEDICATO AL MAGICO MONDO DEL TEATRO di IDA BRIGHI

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Diffusissimo in Romagna il raffinato artigianato della tela stampata a mano, destinata alla confezione di pregiate tovaglie, tende, lenzuola e grembiuli prevalentemente colorati a ruggine. Questo è il colore più antico, al quale si sono aggiunti nei secoli anche il blu cobalto e il verde. Per scoprire i segreti di quest’arte si possono visitare alcuni laboratori, che assomigliano un po’ a dei musei, come la Stamperia Marchi di Santarcangelo che conserva un mangano del Seicento. A Sarsina, il laboratorio artigianale la Regal Cravatta realizza cravatte fatte a mano e su misura, con disegni esclusivi e rigorosamente tagliate con le forbici. E parlando di arte culinaria, sempre a Sarsina, La Corte di Raffaello, un antico forno dell’800, continua la tradizione secondo le lavorazioni di una volta sfornando biscotti, dolci e pagnotte gustosissimi. All’interno della Rocca di Montefiore si trova il laboratorio creativo dell’Atelier della Luna, dove si realizzano progetti e studi sulle tecniche di costruzione per il teatro e la figura, per la creazione di oggetti di scena, maschere, burattini. Qui si organizzano interessanti workshop a tema: ombre cinesi, maschere di cuoio, burattini di legno (con l’esecuzione di un proprio burattino), pupazzi da tavolo, microscenografie. 12. Una sarta al lavoro nel laboratorio la Regal Cravatta. 13. Shopping “artigianale” a Sarsina. 14. Il laboratorio creativo dell’Atelier della Luna, nella Rocca di Montefiore. 15. Un allestimento creativo delle cravatte artigianali Regal Cravatta.

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SUGGESTIONI

LUOGHI DEL CUORE

16 16. Una caratteristica insegna a Montefiore Conca. 17. La piscina nel centro benessere del Grand Hotel Terme Roseo.

DOVE COMPRARE Salumificio del Fumaiolo Via Manin, 15 47021 Bagno di Romagna (FC) Tel. 0543 911716 Salumi, pasta, confetture e prodotti a base di tartufo. Azienda agricola Il Buon Pastore Via Ca’ Santino, 1963 Montefiore Conca (RN) Tel. 0541 985874 Produzione di un ottimo formaggio.

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Atelier della Luna Montefiore Conca (RN) Luca Ronga Tel. 392.5227514 La Corte di Raffaello Piazza Plauto, 33-35 Sarsina (FC) Tel 0547 94536

17 Grand Hotel Terme Roseo Piazza B. Ricasoli, 15 Bagno di Romagna (FC) Tel. 0543.911016 www.termeroseo.it Albergo con centro termale per cure tradizionali, centro benessere e beauty farm. In un palazzo del ‘700 completamente rinnovato. Relais Il Ponticello Via Val di Ranco n° 1140 Montefiore Conca (Serra di Sopra) - (RN) Tel. 0541 90270 www.relaisilmonticello.com Offre una splendida vista mare e colline. Dispone di un piscina con cascata nel grande parco. LA LEGENDA

La gola in viaggio La Gola in viaggio non propone classifiche dei ristoranti, ma giudizi espressi attraverso un simbolo e un commento. I simboli sintetizzano l’esperienza non solo gastronomica, ma complessiva: Rosa

locale piacevole, in cui si sta bene.

Orchidea

locale rinomato per l’eccellenza della cucina, l’ambiente particolarmente curato o l’amenità del luogo

Q ’E Ristoranti d’Italia de L’Espresso Valutazioni in ventesimi (da 12,5 a 19) e cappelli (C).

Regal Cravatta Piazza San Francesco, 7 Sarsina (FC) Tel. 0547 698002

1C, 2C, 3C, 4C

1, 2, 3, 4 cappelli

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fiore (piacevole)

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bicchiere (buona cantina)

Q GR Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso

Stamperia Artigiana Marchi via C. Battisti, 15 Santarcangelo di Romagna (RN) Tel. 0541 626018

Valutazioni in ventesimi (da 12,5 a 19) e cappelli (C).

DOVE DORMIRE

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1, 2, 3, 4,5 posate

1s, 2s, 3s

1, 2, 3 stelle

B&B Il Rivellino Piazza della libertà, 8 Montefiore Conca (RN) Tel. 0541 600978 Nella piazza centrale del paese, ha 5 camere con arredi antichi magnificamente restaurati. Offre una zona benessere.

1f, 2f, 3f

1, 2, 3 forchette

Q Mic Guida Rossa Michelin Valutazioni in posate (f) e stelle (S).

Q Ost Osterie d’Italia sì

locale citato

Q TCI Ristoranti d’Italia del Touring Club Italiano Valutazioni in forchette (f). 1f, 2f, 3f,4f,5f

1, 2, 3, 4, 5 forchette

Q Ver Ristoranti di Veronelli Valutazioni in centesimi. 1s, 2s, 3s

1, 2, 3 stelle

WWW.LAGOLAINVIAGGIO.TV

RISTORANTI Le Maschere Ristorante, Via Cesio Sabino, 33 Sarsina (FC) Tel. 0547 95079 E 40/50

Cucina regionale, per buongustai, per una cucina all’insegna della tradizione che propone paste fatte in casa e carni di vario tipo. Il nome fa riferimento alle commedie di Plauto.

GR 76, 1f - ‘E 14, B - VER 1s - MIC 1f TCI 2f

Locanda al Gambero Rosso Locanda, ristorante, Via Verdi, 5 Loc. San Pietro in Bagno (FC) Tel. 0543 3903405 E 25/40

Squisita la gentilezza della famiglia Saragoni, che propone i classici piatti “poveri” di questa zona, con ampio uso di erbe di campo. GR 3g - OST sì, L, B - ‘E 14, 5 VER 87 - MIC 21, Bb - TCI 2f

Lazaroun Ristorante, Via del Platano, 21 Santarcangelo di Romagna (RN) Tel. 0541 624417 E 25/40

Nel centro medievale, una dimora dell’800 con bella veranda affacciata sul giardino che accoglie i tavoli nella stagione estiva. Tra le proposte, sformatini di squacquerone con porcini, passatelli asciutti al ragù bianco di vitello e asparagi e semifreddo di nocciole pralinate con spuma al mascarpone. TCI 1f

BIO, AMORE E FANTASIA. PORTA LA NATURA IN CUCINA CON ALCE NERO. Mangiare bene per vivere meglio. La ricetta Alce Nero, che garantisce alimenti buoni e genuini, ha pochi semplici e indispensabili ingredienti: l’amore per la terra e nessun utilizzo di sostanze chimiche di sintesi. Sono tanti i prodotti del biologico italiano: pasta, conserve di pomodoro, olio extravergine e condimenti, frollini, composte, succhi di frutta. In ognuno riscopri il gusto autentico delle cose buone. Prova la bio ricetta del giorno con l’ottimo riso Baldo e il dado vegetale Alce Nero, senza glutammato aggiunto, ideale per un brodo sano e gustoso.

LA RICETTA

OGGI MANGIAMO risotto al tartufo ingredienti per 4 persone: 400 g di riso Baldo Alce Nero 1 cipolla 5 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Alce Nero ½ bicchiere di vino bianco 1 l di brodo vegetale Alce Nero 100 g di tartufo 20 g di burro 50 g di parmigiano reggiano Sale Pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con l’olio. Aggiungete il riso, fatelo leggermente tostare e bagnatelo con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, versate con il mestolo, poco alla volta, il brodo vegetale mescolando sempre fino a portare il riso a termine cottura. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il parmigiano, 70 g di tartufi affettati finemente, il burro, sale e pepe a piacere. Fate mantecare velocemente sul fuoco, quindi servite guarnendo con i restanti tartufi.

Scopri le altre gustose ricette su www.alcenero.it www.alcenero.it

N

ROMAGNA MIA

DUE PER UNO

ATALE MARE E MONTI

È UN MENU DAL SAPORE ROMAGNOLO, CHE SPAZIA TRA PROPOSTE TIPICHE DELLA COSTA E QUELLE DELL’ENTROTERRA. SCOPRIAMO INSIEME COSA CRISTINA LUNARDINI CI SUGGERISCE DI REALIZZARE PER IL PRANZO DELLA FESTA di EMANUELA BIANCONI; ricette di CRISTINA LUNARDINI; foto di MARCO RAVASINI; CHIARA BELLASIO (ricette)

Nata e cresciuta a Rimini, località balneare tra le più famose in Italia, la nostra chef risente nella sua cucina delle tradizioni culinarie di questa città di mare, ma anche di quelle dell’entroterra romagnolo, luogo di cui è invece originaria la famiglia. Per il pranzo di Natale ecco due proposte, a base di pesce e di carne: la prima ha come protagonista i passatelli e il baccalà gratinato. Il primo, un emblema della cucina dell’Emilia Romagna, è un piatto semplice ma estremamente gustoso, realizzato con pane raffermo, parmigiano e

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PRIMO DI PES CE

uova, condito con vongole e zucchine. Il secondo, accompagnato da un’accattivante salsa all’aglio. Altrettante sono le ricette di terra: la crema di porri con raviolini ripieni di formaggio di Fossa, il tipico formaggio di Sogliano al Rubicone, paese dell’entroterra romagnolo, e il cosciotto di tacchinella, piatto natalizio per eccellenza, arricchito da un succulento ripieno al profumo di arancia. Ricette proprie della tradizione, ma rivisitate dall’estro e dalla creatività della nostra chef… A questo punto, non ci resta che provarle!

P assatelli asciutti con vongole e zucchine

P assatelli asciutti con vongole e zucchine

“ “ Piatti tipici della costa e dell’entroterra

I PESCE SECONDO D

Ingredienti (per 6 persone) per i passatelli

150 g di pangrattato 150 g di parmigiano reggiano 2 uova 40 g di farina noce moscata brodo vegetale sale e pepe per il sugo

1 kg di vongole 2 zucchine 1 spicchio di aglio pepe o peperoncino prezzemolo tritato Preparazione

1. Per i passatelli: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero. Lavate le vongole e mettetele in un tegame alto, coprite con il coperchio e fatele aprire a fuoco vivace. Una volta aperte, sgusciatele e tenetele da parte. Tagliate le zucchine a cubetti, fatele rosolare con l’aglio e unite le vongole. Aggiungete a piacere pepe o peperoncino.

2.

Inserite l’impasto dei passatelli a tocchetti nello schiacciapatate e ricavate la pasta che andrà fatta cadere direttamente nel brodo bollente. Scolateli man man che salgono in superficie e serviteli con la salsa, spolverizzati con il prezzemolo.

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baccalà gratinato al pane Filettodi diprezzemolo con salsa all’aglio Ingredienti (per 6 persone)

Preparazione

900 g di filetti di baccalà dissalato 200 g di pancarré 50 g di foglie di prezzemolo olio extra vergine di oliva rosmarino, pepe patate bollite

1. Ricavate dai filetti di baccalà 6 scaloppe, ungete una teglia con l’olio e unite il rosmarino. Frullate il pane con il prezzemolo e impanate il baccalà, poi mettete le scaloppe nella teglia e fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 7 minuti.

per la salsa

in forno, pelatelo e frullate al mixer con la panna e un filo di olio. Servite il pesce con la salsa, accompagnato da patate bollite.

100 g di panna fresca 1 testa di aglio

2. Preparate la salsa: fate cuocere l’aglio in camicia

ROMAGNA MIA

DUE PER UNO

PRIMO DI CA RNE

di porri con raviolini Crema al formaggio di fossa al profumo

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di cannella

Ingredienti (per 6 persone)

500 g di farina 00 300 g di formaggio di fossa 4-5 uova intere 100 g di olio extravergine di oliva cannella in polvere sale per la crema di porri

600 g di porri 2 patate 100 g di scalogno brodo di carne

Preparazione

1. Per la crema di porri: in una

pentola dai bordi alti fate rosolare lo scalogno, aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti e i porri lavati e tagliati grossolanamente. Coprite con il brodo e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce. Trascorso il tempo, frullate il tutto con un frullatore a immersione.

2. Per i raviolini: setacciate la farina sulla spianatoia, mettete al centro le uova, l’olio e un pizzico di sale. Iniziate a lavorare amalgamando per bene tutti gli ingredienti. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, lasciatelo riposare per mezz’ora, poi stendete la pasta e tirate due sfoglie sottili.

3.

Distribuite su una delle due sfoglie il formaggio di fossa a cubetti, coprite con l’altra sfoglia, schiacciando con le dita, e ritagliate i raviolini servendovi di una rotella tagliapasta. Cuoceteli in acqua bollente salata e servite con la crema di porri, spolverizzati con la cannella.

osciotto di tacchinella farcita C al profumo di arancia Preparazione

Ingredienti (per 6 persone)

1. Per il ripieno: fate rosolare in padella la salsiccia tagliata a pezzi; tagliate anche le prugne a cubetti. Fate tostare il pangrattato con poco latte per ottenere una panatura morbida. Mescolate la carne di maiale tritata con la mortadella, la panatura, il parmigiano, la scorza d’arancia, il pepe e l’uovo. Unite le prugne e la salsiccia a tocchetti. Mescolate e aggiustate di sale.

1 coscia di tacchinella disossata di media grandezza 1 cipolla bianca 1 arancia e succo d’arancia 1 rametto di timo e di rosmarino 3 chiodi di garofano 1/2 bicchiere di vino bianco 1 noce di burro brodo vegetale olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe

2. Pulite la coscia e lavatela. Allarga-

I CARNE SECONDO D

per il ripieno

150 g di polpa di maiale tritato 100 g di mortadella tritata 100 g di salsiccia 20 g di pangrattato 1 uovo 1 cucchiaio di parmigiano 5-6 prugne secche snocciolate 2 pizzichi di timo tritato la scorza grattugiata di 1 arancia latte sale e pepe

tela sul piano di lavoro, salate, pepate e inserite il ripieno. Se necessario potete cucire l’apertura con del filo da cucina. Una volta chiusa la tacchinella, spennellate con l’olio e mettete in forno preriscaldato a 220 °C per circa 20 minuti.

3. Affettate la cipolla e mettetela in un tegame, unite un’arancia affettata e poi il cosciotto di tacchino. Unite i rametti di timo e di rosmarino, e irrorate con il succo della seconda arancia, riscaldato insieme al vino. Lasciate evaporare il vino, coprite con carta forno e rimettete in forno a 180 °C per circa 1 ora. 4. Dopo 20 minuti di cottura aggiungete il sale e irrorate con il brodo vegetale caldo. Terminata la cottura, avvolgete la carne in un foglio di carta di alluminio per 30 minuti. Togliete dal fondo di cottura gli odori e le fette di arancia e frullate il tutto insieme alle cipolle. Fate ridurre il liquido, mettetelo in una salsiera e servite con l’arrosto tagliato a fette.

Vi sono piaciute queste ricette? Seguitemi tutti i giorni alle 22.30 su Alice tv nel programma “Romagna mia” e ne scoprirete molte altre ancora. Nella nostra locanda insegnerò alla mia amica Luce Caponegro e a tutti voi i segreti della mia cucina. Sapori della tradizione romagnola e non solo per divertirci insieme. Seguiteci e ne vedrete delle belle!

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CON LA NATICAMICIA

CUCINA DI BASE I C O N T I ? T O R N A N O !

“

Piatti ricchi e misteriosi: che ci sarà dentro?

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“

NUMERO DI NATALE? NUMERO SPECIALE! RECEPITO IL MESSAGGIO, BACHERINI SI È FATTO IN QUATTRO (O MEGLIO IN DUE), CON UNA DOPPIA PROPOSTA PER LE FESTE (ANZI TRIPLA) CHE COMPRENDE QUATTRO PIÙ QUATTRO RICETTE (PIÙ UNA). AVETE PERSO IL CONTO? NON PREOCCUPATEVI: LA FORTUNATI È DALLA VOSTRA di FRANCESCO MONTEFORTE BIANCHI; ricette di MARIO BACHERINI (www.alice.tv/blog/mariobacherini/) - foto di MARCO RAVASINI; foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI (ricette); per le porcellane si ringrazia la FLORINDO BESOZZI di Milano

Nato con la camicia. Un modo di dire che sta per “uomo fortunato”, il Gastone della situazione (e chi ha dimestichezza con il mondo dei paperi disneyani sa di chi stiamo parlando). Nate con la camicia sono le ricette realizzate da Mario Bacherini per questo numero, a un tempo festaiole e beneaguranti. La camicia, in questo caso, è la sfoglia che le avvolge e impreziosisce arricchendole di gusto e, perché no?, donando loro anche una certa aura di mistero – della serie: che ci sarà dentro? – Un enigma che i fortunati commensali avranno modo di risolvere solo al primo assaggio. Si parte con un primo ricco come i rigatoni in sfoglia di brisée, sorprendente (appunto) versione “da sera” di un superclassico della cucina romana, la pasta alla carbonara. Ecco poi un superbo dentice in pasta sfoglia (perfetto per una cena di magro a prova di chef) e un irresistibile ancorché ugualmente sorprendente (aridanga) prosciutto di Praga in sfoglia. Accompagnato da mele stufate e profumate

con una grattugiatina di cren, si presta alla perfezione per pranzi e cene rigorosamente post Vigilia. Ma Mario è riuscito a racchiudere in uno scrigno di pasta anche il contorno, inventandosi una caponatina di Natale con cardi, zucca e cavolfiore, tanto delicata quanto irresistibile. Finita qui? Ci mancherebbe! Come sanno perfettamente i nostri lettori della prima ora, il numero di Natale di “Alice Cucina” è per tradizione (più) speciale del solito. Di qui la richiesta a Mario di raddoppiare la sua offerta. Richiesta soddisfatta con quattro insalatone – al foie gras; di finocchio e chèvre; di lenticchie, arance e soncino; e di rinfornzo – dedicate in particolare alle lettrici, quelle che “io all’insalata non posso rinunciare”. Due proposte al prezzo di una. Quattro più quattro ricette (più una: vedi la rubrica “I grandi classici”) che “vi conciano per le feste”. Tirate le somme, i conti tornano: il Natale di Alice (con Bacherini) è proprio speciale. Siete o non siete nati con la camicia?

di rigatoni Timballo in crosta

GLIARE PIATTI DA SFO

Ingredienti (per 6 persone)

500 g di pasta brisée 400 g di rigatoni 80 g di parmigiano 80 g di pecorino 5 uova 200 g di guanciale olio extravergine di oliva sale e pepe Preparazione

1. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatela a metà cottura e stendetela a raffreddare su un canovaccio pulito.

2. Rompete 4 uova in una ciotola, unite il parmigiano e il pecorino e sbattete tutto con una forchetta. Profumate con una macinata abbondante di pepe e sbattete ancora.

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3.

Tagliate il guanciale a dadini e fatelo soffriggere in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Lasciate intiepidire e unite tutto al composto di uova e formaggi, sbattendo con una forchetta. Raccogliete la pasta in una ciotola, unite il condimento e mescolate a fondo.

4.

Tirate una sfoglia con 2/3 della pasta brisée e foderate uno stampo a cerniera, e versateci la pasta condita. Ricavate un disco dalla pasta brisée rimasta, appoggiate il disco sullo stampo e sigillate il timballo chiudendo i brodi. Decorate con i ritagli della pasta brisée avanzata a vostra fantasia, e spennellate la superficie con l’uovo rimasto, leggermente sbattutto.

5. Mettete in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per 30 minuti. Levate, lasciate riposare 5 minuti, portate in tavola e servite.

Piatto Tiara e paletta Les Balcons De Provence di Atmospheria, distribuiti da Florindo Besozzi

Piatto rettangolare Tiara di Atmospheria, distribuito da Florindo Besozzi

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Dentice in crosta di sfoglia

Ingredienti (per 6 persone)

un dentice di circa 800 g già eviscerato e squamato 300 g di porcini 600 g di pasta sfoglia 1 scalogno 1 uovo burro farina 80 g di panna olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Lavate il dentice, asciugatelo e disponetelo in una teglia unta con un filo di olio. Mettete in forno preriscaldato a 220 °C e fate cuocere per 3 minuti. Girate il pesce e fate cuocere per altri 3 minuti. Trascorso il tempo, levate dal forno, prelevate il dentice e spellatelo.

2.

Mondate i porcini, eliminate la parte radicale, passateli con un foglio di carta assorbente da cucina leggermente inumidito e tritateli. Affettate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio e 30 g di burro. Unite il trito di funghi e fate insaporire.

di acqua calda. Aggiungete la panna, mescolate e fate addensare a fuoco medio per circa 15 minuti.

4.

Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile di forma rettangolare. Sistemate il pesce al centro e farcitelo con metà della salsa ai funghi (tenendo da parte in caldo quella che avanza). Ripiegate la sfoglia, sigillatela, e rifilatela, seguendo il contorno del dentice; con i ritagli, disegnate i particolari del pesce.

5. Foderate con carta forno una teglia sufficientemente grande. Ungetela con un po’ di olio e adagiate il pesce. Mettete in forno caldo a 200 °C e fate cuocere per 25 minuti circa. Levate, portate in tavola e servite con la salsa ai funghi tenuta da parte.

Caponata di Natale con cardi zucca e cavolfiore in pasta sfoglia 3. Condite con sale e pepe, aggiungete un cucchiaio di farina, e stemperate tutto con un cucchiaio

Ingredienti (per 6 persone)

700 g di pasta sfoglia 300 g di cavolfiore 300 g di broccoli 300 g di cardi gobbi (bianchi) 300 g di polpa di zucca

300 g di patate 500 g di besciamella 100 g di parmigiano aceto di vino bianco 1 uovo, sale e pepe

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Preparazione

1. Mondate e riducete a cimette il cavolfiore e i broccoli. Mondate e tagliate a pezzetti i cardi. Tagliate a fette la polpa di zucca. Lessate separatamente a metà cottura, in acqua leggermente salata, il cavolfiore e i broccoli. Lessate, sempre a metà cottura, le patate, già sbucciate e tagliate a cubetti. Sbollentate i cardi gobbi in acqua acidulata con un po’ di aceto. Foderate una placca con carta forno, disponetevi le fette di zucca, infornatele a 200 °C e fatele cuocere per circa 15 minuti. Poi levatele e tagliatele a dadini. 2. Raccogliete tutti gli ortaggi in una terrina. Scaldate la besciamella in un pentolino e aggiungetela agli ortaggi. Unite il parmigiano, grattugiato, condite con sale e pepe e mescolate a fondo.

3. Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 3-4 mm. Distribuite al centro gli ortaggi conditi e arrotolate la sfoglia per formare lo strudel, sigillandola bene. Spennellate la sfoglia con l’uovo leggermente sbattuto, disponete lo strudel in una teglia, foderata con carta forno, mettete in forno preriscaldato a 200 °C e fate cuocere per 20-25 minuti. Levate, lasciate riposare per 10 minuti, portate in tavola e servite.

Piatto Tiara di Atmospheria, distribuito da Florindo Besozzi

P raga in sfoglia di brisée con mele in casseruola al profumo di cren

Piatto Tiara di Atmospheria, posate di Jean Louis Coquet, distribuiti da Florindo Besozzi

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Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di prosciutto di Praga in un pezzo unico 600 g di pasta brisée 100 g di senape di Digione un ciuffo di rosmarino 1 uovo 2 mele renette burro 1 piccola radice di cren

Preparazione

1. Stendete la pasta brisée in una sfoglia non troppo sottile. Spalmate il prosciutto con la senape e profumatelo con gli aghi di rosmarino sminuzzati.

2. Disponete il prosciutto al centro della sfoglia e avvolgetelo completamente, sovrapponendo bene i lembi e sigillandoli perfettamente. Ritagliate la pasta in eccesso e con i ritagli decorate la superficie della sfoglia secondo la vostra fantasia.

3. Spennellate con l’uovo sbattuto, disponete il prosciutto in crosta su una placca foderata con

carta forno. Mettete in forno caldo a 180 °C e fate cuocere per circa un’ora.

4. Nel frattempo, preparate le mele. Sbucciatele, eliminate il torsolo e tagliatele a fette. Fate sciogliere una noce di burro in una piccola casseruola, unite le mele e fatele rosolare per qualche minuto, facendo attenzione che non si disfino. 5.

Sfornate il prosciutto in crosta, tagliatelo a fette e servitelo con accanto le mele, spolverizzate con un po’ di cren grattugiato.

Insalata al foie gras Ingredienti (per 6 persone)

SUBITO CONTORNO

400 g di misticanza 2 mele 100 g di pâté de foie gras 1 cipolla rossa 1 piccola baguette 1 limone 2 cucchiai di aceto balsamico 1 cucchiaio di senape 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 10 gherigli di noce sale e pepe Preparazione

1. Lavate e asciugate la misticanza. Sbucciate le mele tagliatele a fettine sottili. Raccogliete le fettine di mela in una ciotola e irroratele con il succo del limone per evitare che anneriscano. Affettate sottilmente la cipolla rossa. Emulsionate in una ciotola la senape con l’aceto un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe. Aggiungete l’olio ed emulsionate ancora fino a ottenere una salsa omogenea.

3.

Affettate sottilmente la baguette, per ottenere tanti piccoli crostini. Raccogliete la misticanza in un’insalatiera. Aggiungete le mele, la cipolla e le noci. Condite con l’emulsione e mescolate. Tostate in forno i crostini di pane, spalmateli con il pâté de foie gras, aggiungeteli all’insalata e servite.

Ciotole Tiara di Atmospheria, forchetta di Jean Louis Coquet, distribuiti da Florindo Besozzi

2.

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CUCINA DI BASE I C O N T I ? T O R N A N O !

Piatto Tiara di Atmospheria, distribuito da Florindo Besozzi

Insalata di finocchio allo chèvre

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Ingredienti (per 6 persone)

3 finocchi 2-3 ravanelli 1 cetriolo 1 fetta di pane casereccio 200 g di chévre olio extravergine di oliva 2 cucchiai di aceto balsamico sale e pepe

Preparazione

1.

Mondate i finocchi e affettateli sottilmente. Lavate i ravanelli, asciugateli e tagliateli a rondelle sottili. Tagliate a fette sottili anche il cetriolo, dopo averlo spuntato e sbucciato.

2.

Emulsionate in una ciotola l’aceto con un pizzico di sale una macinata

abbondante di pepe e l’olio. Tostate il pane casereccio in forno, levatelo e tagliatelo a pezzettini.

3. Raccogliete gli ortaggi in un’insalatiera, unite lo chévre stagionato, tagliato a fettine, e i pezzettini di pane, condite con l’emulsione, mescolate e servite.

Insalata di lenticchie arance e soncino Ingredienti (per 6 persone)

300 g di lenticchie già lessate 200 g di soncino 2 arance 1 cipolla rossa olio extravergine di oliva 50 g di pecorino aceto balsamico sale pepe

Preparazione

1.

Lavate e asciugate il soncino. Sbucciate le arance, tagliatele a fette e quindi a spicchi e pelateli a vivo. Affettate sottilmente la cipolla e immergete le fette in acqua e ghiaccio.

2.

Emulsionate 6 cucchiai di olio extravergine con 2 di aceto balsamico, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

3.

Raccogliete il soncino e le arance in un’insalatiera, unite la cipolla, scolata, aggiungete il pecorino fatto a scaglie, condite con l’emulsione, mescolate e servite.

Insalata di rinforzo

Piatto e ciotola Tiara di Atmospheria, forchetta di Jean Louis Coquet, distribuiti da Florindo Besozzi

Ingredienti (per 6 persone)

un cavolfiore 100 g di peperoni sott’aceto 50 g di cipolline sott’aceto 50 g di cetriolini sott’aceto 50 g di g di carotine sott’aceto 50 g di sedano sott’aceto

60 g di acciughe sotto sale 70 g di olive nere snocciolate 50 g di olive verdi snocciolate 40 g di capperi sottosale olio extravergine di oliva aceto e sale

Preparazione

1.

Mondate il cavolfiore, dividetelo in cimette e lessatele in acqua bollente salata per circa 10 minuti (al termine dovranno risultare cotte, ma croccanti). Trascorso il tempo, scolatele e lasciatele raffreddare in un colapasta.

2.

Sciacquate le acciughe, asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina, eliminate testa, coda e lisca centrale e tagliatele a pezzetti. Sciacquate anche capperi, per eliminare il sale di conservazione e tamponateli con un foglio di carta assorbente da cucina.

3. Sgocciolate i peperoni e tagliateli a listerelle. Tagliate a rondelle i cetriolini, le carotine e il sedano. Raccogliete le cimette di cavolfiore in un’insalatiera unite tutti gli ingredienti preparati, aggiungete tutte le olive e le cipolline e mescolate. 4. Emulsionate in una ciotola 4-5 cucchiai di olio con 2 di aceto e un pizPiatto Tiara di Atmospheria, distribuito da Florindo Besozzi

zico di sale. Condite l’insalata con l’emulsione, mescolate ancora e servite.

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I GRANDI CLASSICI

OH LA LA!

L’ANATRA ALL’ARANCIA Immancabilmente, quando ci troviamo di fronte a un’anatra all’arancia, il nostro pensiero va all’omonimo film di Luciano Salce del 1975, con Ugo Tognazzi e Monica Vitti (e anche con una sorprendente Barbara Bouchet, probabilmente nella migliore intepretazione comica della sua carriera). Non staremo qui a narrarvi la trama – se il film non l’avete visto, ci permettiamo di consigliarvi di affittarlo. – Ci limitiamo a ricordare che l’anatra del titolo, diventa il pretesto (afrodisiaco) di una scena esilarante centrata sulla simulazione di un rapporto sessuale (anzi due) particolarmente soddisfacenti, e tutto ciò ben prima di Harry ti presento Sally. Il bello del film, naturalmente, non si esaurisce qui. Tuttavia al ricordo di quell’anatra, che Tognazzi prepara e serve tanto degnamente nel film, immancabilmente ridiamo. Il che non ci fa dimenticare la reale bontà di questa preparazione, tra le più raffinate della cucina francese. Un’idea chic e anche un po’ insolita da proporre per un pranzo o una cena natalizi con amici e parenti. Se poi avete in mente di passare un Natale a due… anche meglio!

Anatra all’arancia

SEGUITE LA

VIDEORICETTA www.alice.tv

Ingredienti (per 6 persone)

Vassoio e piatti Tiara di Atmospheria, posate di Jean Louis Coquet, distribuiti da Florindo Besozzi

168

A

B

1 anatra già pulita 25 g di burro sale e pepe

1 cucchiaino di crema di riso 1 arancia 1/2 limone sale

per la salsa

2 cucchiaini di zucchero 2 cucchiai di aceto

per la guarnizione

2 arance a fettine

Preparazione

C

D

1. Sbucciate l’arancia e il mezzo limone, evitando di prendere la parte bianca. Tenete da parte le scorze e spremete il succo degli agrumi. Versate lo zucchero in un pentolino con l’aceto e fatelo caramellare a fuoco vivo. Bagnate con il succo di arancia (foto A) e con quello del mezzo limone, unite la crema di riso, stemperata in poca acqua, e fate restringere a fuoco basso. 2. Sbollentate le scorze tenute da parte per circa 5 minuti (foto B). Trascorso il tempo scolatele, asciugatele e tagliatele a julienne (foto C). Aggiungete la julienne alla salsa in cottura, portate a bollore e fate insaporire per qualche minuto.

3. Lavate l’anatra, asciugatela e fiammeggiatela per eliminare eventuali residui di piume. Fate fondere il burro in una padella delle dimensioni giuste per contenere l’anatra a misura. Unite il volatile e fatelo rosolare a fuoco vivo, bagnandolo ogni tanto con il sugo di cottura (foto D).

E

4. Trasferite l’anatra in una pirofila (foto E) mettetela in forno a 200 °C e fatela cuocere per 30 minuti, anche in questo caso bagnandola ogni tanto con il suo sughetto. Velate con la salsa e portate a termine la cottura per 5 minuti. Quando è pronta, levatela, trasferitela in un piatto da portata guarnito con le fettine di arancia. Portate in tavola e servite.

L’ANGOLO DI MONICA F O R M A T O M I N I

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D

ELIZIE

IN MINIATURA

SONO I DOLCI SIMBOLO DELLE FESTIVITÀ NATALIZIE. PARLIAMO DEL PANETTONE E DEL PANDORO, E NON SOLO. MA QUESTA VOLTA VE LI PROPONIAMO, GRAZIE ALLA CREATIVITÀ DELLA NOSTRA MONICA BIANCHESSI, IN UNA VERSIONE DECISAMENTE POCO TRADIZIONALE... di EMANUELA BIANCONI; ricette di MONICA BIANCHESSI (www.alice.tv/Blog/monicabianchessi/) - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

Non è Natale senza una fetta di panettone o pandoro, i dolci tipici di queste festività. Nel rispetto ovviamente della tradizione. Ma volendo creare delle alternative originali e sfiziosi, ecco per voi sei ricette dolci, una più irresistibile dell’altra, in versione “small”. Pandorini, panettoncini, ma anche piccole cassatine, tante idee golose per concludere in maniera sfiziosa un ricco pranzo o una sontuosa cena di Natale. E ancora dei mini pandorini con pere caramellate e gorgonzola da servire come aperitivo. Le proposte sono davvero accattivanti: si inizia con un tronchetto di Natale al cioccolato con confettura di lamponi, per prose-

guire con dei cannoncini ripieni di crema pasticcera e guarniti con ribes, uva e alchechengi, delle piccole bacche rosse dai toni leggermente aciduli. E ancora cassatine di pandoro ripiene con ricotta, cioccolato fondente, pistacchi e albicocche secche, un omaggio alla stupenda Sicilia. Parliamo ancora del tipico dolce veronese, sempre nella sua versione mini, ma questa volta farcito con una golosa crema alla vaniglia e colorati chicchi di melograno. E infine, a conclusione di questo dolcissimo viaggio, delle mini tortine profumate alla cannella, allo zenzero, e ai chiodi di garofano. Dolci mini, ma successo mega.

di Natale al cioccolato Tronchettocon confettura di lamponi Ingredienti (per 4-6 persone) per la pasta

50 g di fecola di patate 40 g di farina 00 4 uova grandi 120 g di zucchero a velo 350 g di confettura di lamponi 1 cucchiaino di lievito 1 pizzico di sale per la glassa

200 g di cioccolato fondente tritato 150 ml di panna fresca

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Preparazione

1. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero a velo fino a renderli gonfi e spumosi e gli albumi a neve con un pizzico di sale. Amalgamate gli albumi ai tuorli alternati alla farina, il lievito e alla fecola mischiati insieme.

2.

Versate il composto su una teglia rettangolare rivestita con carta da forno, livellate lo spessore e infornate a 170 °C per 15 minuti circa fino a doratura.

3. Inumidite uno strofinaccio e rovesciatevi la pasta, staccate la carta e arrotolatela nel te-

lo. Una volta intiepidita, srotolate la pasta e stendete la confettura. Arrotolate di nuovo la pasta, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 3 ore.

4. Fondete il cioccolato a bagnomaria con la panna, lasciate intiepidire, poi montate il tutto con una frusta fino a renderlo chiaro e spumoso. Riprendete il rotolo, togliete la pellicola, ricopritelo con la crema al cioccolato, formate delle righe con i rebbi di una forchetta e mettete in frigorifero per 2 ore. Con un coltello seghettato tagliate dei dischetti alti 2 cm circa e decorateli con lamponi freschi.

di Sirani Cannoncini con frutta brinata

L’ANGOLO DI MONICA F O R M A T O M I N I

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Ingredienti (per 4-6 persone) per la pasta

2 confezioni di pasta sfoglia surgelata 50 g di zucchero a velo per la crema pasticcera

4 tuorli 1/2 l di latte fresco 60 g di amido di mais (maizena) 150 g di zucchero semolato la scorza di 1 limone bio grattugiata 1 bacca di vaniglia per la frutta brinata

4 rametti di ribes 6 alchechengi 10 acini d’uva 100 g di zucchero semolato qualche fogliolina di menta 2 albumi

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Preparazione

1. Per la pasta: tagliate la pasta sfoglia a strisce larghe circa 1 cm; imburrate gli appositi cilindri da cannoncino e infarinateli. Arrotolate la pasta attorno ai cilindri sovrapponendo i lembi; spargete abbondante zucchero a velo sulla sfoglia e infornate a 200 °C fino a doratura. Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare. 2. Per la crema: montate i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi. Incorporate la maizena e mescolate. Scaldate il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza con un coltellino affilato e versatelo a filo sui tuorli montati, continuando a mescolare. 3. Rimettete sul fuoco e fate cuocere la crema a fuoco basso mescolando, finché non si sarà addensata. Versatela in una ciotola fredda, fate aderire un foglio di pellicola sulla superficie e lasciate raffreddare.

4.

Per la frutta: mettete i rametti di ribes, gli alchechengi, le foglie di menta e l’uva negli albumi leggermente sbattuti poi nello zucchero semolato. Sistemate la frutta su fogli di carta da forno e tenete da parte.

5.

Con l’aiuto di una tasca da pasticciere riempite i cannoncini, poi sul fondo di 4 piattini formate un cerchietto con un cucchiaio di crema pasticcera. Sistemate i cannoncini in piedi formando una torretta, legateli con un nastrino rosso e decorateli con la frutta brinata.

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L’ANGOLO DI MONICA F O R M A T O M I N I

Calassatine pandoro

Ingredienti (per 4 persone)

4 piccoli pandori 80 g di marzapane verde 400 g di ricotta vaccina 150 g di zucchero a velo 50 g di pistacchi sbucciati e tritati 50 g di cioccolato fondente tritato 4 albicocche secche tagliate a pezzetti limoncello

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Preparazione

1.

In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero a velo, unite le albicocche a pezzetti, i pistacchi e il cioccolato fondente tritati grossolanamente. Tagliate i pandorini in fette dello spessore di 1 cm circa.

2.

Con un mattarello stendete il marzapane allo spessore di 3-4 mm poi ricavate delle stelline. Spennellate le basi dei pandorini con poco liquore, spalmate uno strato di crema alla ricotta, coprite con una stella di pandoro, spennellatela con il limoncello, coprite anche questa con la ricotta e terminate con l’ultimo strato senza bagnarlo.

3. Ripetete le stesse operazioni in modo da ottenere altri 3 dolcetti che metterete in frigorifero. Prima di servire cospargete abbondante zucchero a velo e poi decorate le cassatine con stelline di marzapane.

pandorini Iconmiei crema alla vaniglia

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Ingredienti per i pandorini

300 g di farina 00 120 g di fecola di patate 100 g di burro a pomata 100 g di zucchero semolato 6 uova, 80 g di latte 1 limone non trattato 1 bustina di lievito vanigliato 1 pizzico di sale

per la crema alla vaniglia

500 ml di latte intero 65 g di zucchero semolato 5 tuorli 1 stecca di vaniglia

Preparazione

1. Per i pandorini: con l’aiuto delle fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero,

unite poi la scorza del limone, il latte e il burro. Sempre mescolando, aggiungete poco alla volta la farina insieme alla fecola. Aumentate la velocità delle fruste e montate l’impasto fino a renderlo gonfio e spumoso.

2. Montate gli albumi con un pizzico di sale e, una volta pronti, con una spatola incorporateli all’impasto con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate degli stampini da pandoro e infornateli a 180 °C per 30 minuti circa.

3.

Per la crema alla vaniglia: montate lo zucchero con i tuorli in modo da ottenere un composto gonfio e spumoso. Con un coltellino affilato aprite il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini. Aggiungeteli alle uova poi versate il latte caldo.

4. Fate cuocere la crema a fuoco basso, mescolando con una frusta, fino a raggiungere la temperatura di 85 °C, quindi proseguite per altri 3 minuti. Una volta pronta, trasferite la crema in un contenitore freddo e lasciate da parte. Sfornate i pandorini e lasciateli raffreddare, cospargeteli di zucchero a velo e serviteli con la crema.

Tortine alle spezie glassate

L’ANGOLO DI MONICA F O R M A T O M I N I

Ingredienti (per 4 persone) per le tortine

300 g di farina di kamut 150 g di zucchero semolato 50 g di marmellata di arance 160 g di burro a pomata 3 uova intere 1 bustina di lievito vanigliato 1 cucchiaino di zenzero in polvere

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Preparazione

1 cucchiaino in tutto tra cannella e chiodi di garofano la scorza grattugiata di 1 arancia 1 pizzico di sale

1.

per la glassa

2. Versate il composto in stampini da muffin e infornate a 170

100 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di succo d’arancia

Lavorate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero fino a renderli spumosi, unite le uova intere uno alla volta, poi la farina, il lievito, il pizzico di sale, la scorza dell’arancia grattugiata, le spezie e la marmellata. Se fosse necessario aggiungete un goccio di latte.

°C per 30 minuti circa. Una volta raffreddati, decorate con la glassa fatta con lo zucchero mescolato a un cucchiaio di succo d’arancia fino a ottenere una massa non troppo fluida. Guarnite le tortine con scorze candite.

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Mini panettone farcito con pere caramellate e gorgonzola Ingredienti (per 4 persone)

4 mini panettoni all’uvetta 2 pere williams 50 g di gorgonzola cremoso 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 cucchiaio di vino dolce rosmarino

Preparazione

1. Lavate e sbucciate le pere, tagliatele a cubetti e fatele saltare a fuoco vivo con lo zucchero di canna. Una volta caramellate sfumate con il vino. Lasciate intiepidire e tenete da parte.

2. Tagliate la calotta ai panettoncini e incideteli con un taglio circolare a 5 cm dal bordo fino quasi in fondo. Delicatamente togliete il cilindro interno e farciteli con le pere e il gorgonzola fatti a dadini, poi chiudete con la calotta. Avvolgeteli con un filo di rafia e rametti di rosmarino. Serviteli come aperitivo.

FORNELLI ADDIO

CUCINANDO M A C C H I N A N D O

È L’ORA DEL COOKING CHEF

C

UN MODO TUTTO NUOVO DI CUCINARE, OTTIMIZZANDO TEMPO, FATICA E USO DI STOVIGLIE. COME? CON COOKING CHEF DI KENWOOD! foto di STEFANIA SAINAGHI

Continuano gli appuntamenti con Monica Bianchessi sul canale Alice. Chef di professione e mamma, Monica si sbizzarrisce con ricette irresistibili, all’insegna del gusto e della praticità, sfruttando tutte le potenzialità di COOKING CHEF di KENWOOD, il sistema più completo per la preparazone e la cottura di piatti a prova di cuoco (e di mamma).

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rema di torrone C alle mandorle di Partanna Ingredienti (per 4 persone)

150 g di mandorle intere di Partanna tostate e pelate 150 g di miele millefiori 2 uova per 45 g circa di albumi 90 g di zucchero semolato una ventina di foglie di limone lavate e asciugate succo di limone sale

1. TRITATUTTO/OMOGENEIZZATORE. Montate il tritatutto/omogeneizzatore (optional) CIOTOLA INOX E FRUSTA A FILO GROSSO. Separate i tuorli dagli albumi, versando

questi ultimi nella ciotola inox. Montate nel corpo del Cooking Chef la frusta a filo grosso. Posizionate la ciotola inox e azionate la frusta alla velocità minima, incorporando lo zucchero a velo, 2 gocce di limone e un pizzico di sale. Aumentate alla massima velocità e iniziate a montare gli albumi a freddo, impostando il timer a 5 minuti. 4 e 5. LAVORAZIONE A CALDO. Trascorso il tempo, impostate il termostato a 55 °C e continuate a montare sempre al massimo della velocità, regolando nuovamente il timer sui 5 minuti. Azzerate il termostato e fate continuare a montare sempre al massimo della velocità per almeno 10 minuti, finché la ciotola inox scende di temperatura. Abbassate al minimo la velocità per incorporare il miele a filo, utilizzando sempre la frusta a filo grosso. Al termine dovrete ottenere un composto soffice, spumoso e compatto. 6. GANCIO A MEZZALUNA E COTTURA. Sostituite la frusta con il gancio a mezzaluna per la cottura, quindi impostare la temperatura a 140 °C, il timer a 40-45 minuti e la fase di mescolamento sull’1. A fine cottura incorporate metà delle mandorle nella crema di torrone. Foderate le coppette individuali con qualche foglia di limone, distribuiteci la crema, decorate con le mandorle tenute da parte e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Impasta, mescola, frulla, grattugia… e CUOCE!

Numero Verde 800 202323

www.kenwoodclub.it

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

sulla presa superiore; versate lo zucchero semolato e azionate alla massima velocità per renderlo a velo. 2 e 3.

NATALE NONNA&IO

TRUCCHI DEL MESTIERE

CON I

TUOI…

PASQUA CON CHI VUOI! E QUESTA VIGILIA DI NATALE LA TRASCORRIAMO INSIEME ALLA CHEF ADRIANA MONTELLANICO, CHE CI INSEGNERÀ ALCUNE RICETTE SEMPLICE E GUSTOSE E TUTTI I TRUCCHI “DELLA NONNA” PER REALIZZARLE AL MEGLIO di EMANUELA BIANCONI; ricette di ADRIANA MONTELLANICO foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

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Diciamocelo, le nonne sono sempre un passo avanti. Una fastidiosa macchia su un abitino a cui teniamo particolarmente e che proprio non vuole andarsene? Ci pensa lei! E che dire di quel favoloso ragù o quel succulento arrosto che solo la nonna riesce a fare in quel modo? Tenti di cucinarli, imitando gli stessi gesti, ma non avranno mai lo stesso sapore di quando è lei ad eseguirli. Ma finalmente i segreti di una nonna in particolare stanno per essere svelati. Proprio qui, sulle pagine di Alice Cucina, la nostra chef ci guiderà nella realizzazione della cena della Vigilia di Natale. Ovviamente, come vuole la tradizione, tutto è a base di pesce: si inizia con uno sfizioso e originale antipasto, mazzancolle in barchette di avocado con zabaione allo spumante e zenzero, e si prosegue con un piatto semplice e al tempo stesso di sicuro successo, orata al forno con croccanti patatine. E ancora dei funghi porcini trifolati, adagiati su una crostatina di pasta brisée e serviti insieme a una colorata insalatina. Per ciascuna portata, un consiglio, un suggerimento per non sbagliare o per rimediare a un disastro culinario, un’idea in più di questa nonna d’eccezione.

CERCASI NONNA

M azzancolle in barchette di avocado con zabaione allo spumante e zenzero Ingredienti per le mazzancolle

12 mazzancolle piccole 2 avocado 1 bicchiere di spumante brut 1/2 cipolla dorata 1 costa di sedano prezzemolo sale e pepe bianco per lo zabaione

3 tuorli 1 scalogno 1/2 bicchiere di spumante secco 1 cucchiaino di brandy 1 radice di zenzero fresco

Preparazione

1.

Tritate lo scalogno finemente e fatelo brasare con mezzo bicchiere di spumante. Montate a bagnomaria i tuorli con lo scalogno brasato e un cucchiaino di brandy. Fate raffreddare lo zabaione in acqua e ghiaccio, continuando sempre a montarlo. Alla fine unite lo zenzero grattugiato.

2.

Tagliate in due l’avocado, scavatene la polpa, tagliatela a cubetti e unitela allo zabaione amalgamando tutto. Riempite con questo composto metà dell’avocado e posizionate su ogni metà tre mazzancolle precedentemente lessate in un court-bouillon preparato con lo spumante, il sedano, la cipolla, il prezzemolo e qualche grano di sale e pepe.

SIETE NONNE? SIETE BRAVE IN CUCINA? VOLETE ENTRARE NEL MAGICO MONDO DI ALICE CUCINA? MANDATE UNA FOTO E LA VOSTRA RICETTA MIGLIORE ALLA REDAZIONE; E CHISSÀ… CHE NON LA VEDIATE PRESTO PUBBLICATA!

al forno Orata con le patate Ingredienti

1 orata da 1 kg 1 kg di patate 3 spicchi di aglio 1 limone 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di olio extravergine di oliva rosmarino prezzemolo sale e pepe Preparazione

181

1. Squamate il pesce e pulitelo dalle interiora, lavatelo bene e asciugatelo. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Versatele in una teglia foderata con carta forno e condite con sale, pepe, rosmarino e olio.

2. Praticate dei tagli sui fianchi del pesce e farciteli con gli aghi di rosmarino, 1 spicchio di aglio tagliato a filetti, sale e pepe. Farcite la pancia del pesce con 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, prezzemolo, 2 fettine di limone, olio, sale e pepe. Farcite allo stesso modo anche le branchie, quindi disponete il pesce sulle patate e condite con olio, sale e pepe. 3.

Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate per 20 minuti a 200 °C. Bagnate poi con il vino e infornate di nuovo, sempre coperto l’alluminio, finché il pesce sarà cotto e le patate dorate.

Consiglio o rimedio della nonna

Vassoio La Vie en Rose di Atmospheria distribuito da Florindo Besozzi

Per avere patate croccanti versate nella teglia, a metà cottura, del vino bianco. Pesce: per eliminare più in fretta le squame, cospargetelo con un po’ di aceto. Se dovete squamare il pesce e vi manca l’apposito attrezzo, sfregatelo con un tappo a corona fissato sul fondo di un tappo di sughero e sfregate.

NONNA&IO

TRUCCHI DEL MESTIERE

unghi trifolati F in crostatina di pasta brisée

Ingredienti (per 8 crostatine)

500 g di funghi porcini 1 rotolo pasta brisée 1 spicchio di aglio aceto balsamico (non tradizionale) insalatina mista da taglio con radicchio 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva prezzemolo sale e pepe vi servono anche

8 stampini per crème caramel Preparazione

1. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli trifolare in padella con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo tritato.

182

2. Ricavate dalla pasta brisée 8 quadrati e adagiateli sopra gli stampini rovesciati; modellate bene con le mani per farli aderire, quindi bucherellateli con una forchetta. 3.

Consiglio o rimedio della nonna

La pasta brisée è uguale alla pasta frolla come consistenza, ma è preparata semplicemente con farina, burro e acqua; si utilizza sopratutto per torte salate, barchette, tartellette da servire come antipasto.

Mettete gli stampini rivestiti di pasta in una teglia e infornate a 180 °C finché le crostatine saranno dorate. Riempitele quindi con i funghi trifolati e servite su un letto di insalatina condita con olio, sale e aceto balsamico.

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Preparazione di una nassa

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Regione Siciliana Assessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari Dipartimento Regionale degli Interventi per la Pesca Con il patrocinio gratuito

In collaborazione tecnica con:

Trapani

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Regione Siciliana Assessorato Regionale Risorse Agricole e Alimentari Dipartimento Regionale Interventi per la Pesca

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MARE NOSTRUM

REGALATEVELA

UA MAESTÀ L’ARAGOSTA

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CONSIDERATA DAI PIÙ LA REGINA DEI MARI E DELLA TAVOLA, PRELIBATA E GUSTOSA, È UNO DEI CROSTACEI PIÙ PREGIATI. PURCHÉ SIA FRESCHISSIMA di MARCO ROSSETTI e FRANCESCA ROMANA COLLETTI - foto e styling CHIARA BELLASIO (ricetta); SHUTTERSTOCK

Il suo nome scientifico è un po’ complicato (palinurus elephas, palinurus vulgaris o palinurus quadricornis), mentre cedere alla tentazione della sua carne è molto facile. L’aragosta appartiene alla specie dei crostacei dell’ordine dei decapodi. Non ha le chele e è dotata di una carapace molto spesso, di antenne con base spinosa e flagello lungo e setoloso, di 5 paia di appendici e di una pinna codale a forma di ventaglio. Il colore è bruno violaceo, con striature più chiare. Può raggiungere e superare i 50 cm di lunghezza, per un peso di circa 8 kg. Vive su fondali rocciosi, tra i 15 e i 100 m di profondità e si nutre di ricci di mare e molluschi. È molto diffusa nell’Atlantico, dalle isole britanniche fino al Senegal;

Aragosta in bellavista Ingredienti (per 4 persone)

1 aragosta da circa 1 kg 4 fondi di carciofo 150 g di insalata russa 2 uova sode 100 di maionese 1 cucchiaino di capperi 250 g di riso 1 cuore di lattuga sale per il court-bouillon

30 g di burro 1 carota 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco secco 1 mazzetto di prezzemolo alloro e timo sale pepe in grani

nel Mediterraneo, viene pescata soprattutto intorno alla Sardegna. La sua carne, dal sapore delicato, dolce e gustoso, è molto ricca di proteine, sali minerali e vitamine. Riconosciuta sin dall’antichità come uno dei cibi più prelibati che il mare possa offrire, viene di solito cucinata in modo molto semplice - ad esempio bollita - così da apprezzarne tutto il gusto, e accompagnata da salse e verdure. L’aragosta è un crostaceo molto delicato e va consumato il prima possibile: per questo è preferibile, per quanto crudo possa apparire, è preferibile immergerla nel liquido di cottura ancora viva. In caso contrario, i parametri per verificarne la freschezza sono i colori vivaci, l’assenza di cattivi odori e le antenne ancora integre.

SPOLPATELA COSÌ

Preparazione

1. Preparate la court-bouillon: in una grande casseruola fate imbiondire il burro, la carota e la cipolla affettata. Versate poi il vino e 1 litro di acqua, il mazzetto di prezzemolo, l’alloro, il timo, il sale e il pepe. Fate prendere il bollore, poi immergete l’aragosta (cercando di non rompere le antenne) possibilmente viva, fatela cuocere per 20 minuti e lasciatela raffreddare nel brodo di cottura.

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2.

Nel frattempo fate cuocere i fondi di carciofo in acqua bollente salata, scolateli e, quando saranno freddi, riempiteli con l’insalata russa. Tagliate le uova a metà, togliete i tuorli, passateli e mescolateli con la maionese e con i capperi; poi con questo composto riempite le mezze uova. Lessate il riso, scolatelo e disponetelo su un lato di un piatto di portata ovale, formando un incavo al centro, poi copritene tutta la superficie con le foglie di lattuga.

3. Togliete l’aragosta dall’acqua, adagiatela con il dorso su un telo e con le forbici tagliatela longitudinalmente dalla coda alla testa. Estraetene delicatamente la polpa mantenendola intera, poi tagliatela a fette regolari. 4. Disponete il guscio dell’aragosta sul piatto con la testa appoggiata sullo zoccolo di riso, ricopritene il dorso con le fette di polpa leggermente sovrapposte e decorate con la maionese. Infine alternate sul bordo del piatto i fondi di carciofo e le mezze uova ripiene con qualche bella foglia di lattuga.

2 1. Una volta cotta l’aragosta, tagliate il guscio con le forbici dalla parte interna, seguendo la linea che la divide dal carapace del dorso. Eseguite l’operazione da entrambi i lati e poi tagliate alla base, in prossimità dell’attaccatura della coda. 2. Una volta eliminata la membrana del ventre, estraete la polpa.

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TECNO A N T 0 ’ … F A C A L D O !

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IL CALDO UONO

COCCOLARSI NELL’ATMOSFERA SENZA TEMPO DI STUFE E CAMINETTI. SE LA TECNOLOGIA AVANZA, LE LINEE CLASSICHE RESTANO di FRANCESCA ROMANA COLLETTI

1. Una forma originale, che ricorda oggetti di diversa provenienza, e un mix di tecniche avanzate e lavorazione artigianale per la stufa Hublot di Antrax. Le sue forme celano soluzioni tecniche che permettono di riscaldare facilmente anche ambienti di medie dimensioni. A partire da 4.200 euro. 2. F3 di Jøtul è la soluzione ideale per unire le caratteristiche della stufa 4

al piacere di avere un caminetto, per riscaldare e creare atmosfera in casa. Grazie alle dimensioni ridotte, consente di avere un caminetto anche nelle piccole stanze. Prodotta in varie finiture di smalti e nero verniciato. Prezzo: 1.584 euro. 3. Ferrara, con rivestimento rustico in marmo travertino rosato, sabbiato, con trattamento protettivo e fugato

TECNO A N T O ’ … F A C A L D O !

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viene proposto per il monoblocco MB Nuovo Trio Plus 60, disponibile a ventilazione forzata e a convezione naturale. Di Caminetti Montegrappa. Prezzi: il rivestimento costa 2.379 euro, il monobloccoTrio 60 a convezione naturale 3.217 euro. 4. Iride 90 è una nuova stufa di Olimpia Splendid che utilizza il pellet, un combustibile legnoso formato da segatura compressa, economico e ecologico, efficiente sistema per riscaldare la casa. è dotata di un pannello di controllo digitale per gestire la temperatura e l’accensione. In vendita a partire da 1.549 euro. 5. Il camino Rustico di Caminetti Montegrappa è disponibile con e senza panca, perfetto per ambienti come cucine e taverne. I mattoncini sono in travertino rosato, la base in marmo rosso Asiago lucidato. Il rivestimento con panca costa 3.039 euro, il monoblocco CMP05 a convezione naturale 3.427 euro.

6. Anthea Vogue di La Nordica è adatta anche a un ambiente cucina più tradizionale, con il suo rivestimento in maiolica decorato a mano. Il focolare è in Ironker e il vetro ceramico resiste fino a una temperatura di 759 °C. Costa 3.390 euro. 7. La tecnologia Mystic Fire, qui nel camino modello Kos di British Fires, porta il camino elettrico a un grande realismo: l’effetto è creato da un sistema che illumina i carboni e da un effetto fiamma tridimensionale. 8. Euganeo, di Caminetti Montegrappa, ha il Rivestimento in marmo bianco panna bocciardato con trattamento protettivo. La base e la panchina sono in marmo rosso Asiago lucidato, la trave in legno impiallacciato rovere. In dotazione anche un elemento per contenere la legna. Il rivestimento costa 3.352 euro, il monoblocco Mega 3.280 euro.

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CASA ALICE

FRANCA RIZZI PRESENTA…

RADIZIONALE SI NASCE

QUATTRO PANI TIPICI REGIONALI, SIMBOLI DI UN TERRITORIO E DELL’ECCELLENZA GASTRONOMICA ITALIANA. SIMILI AGLI ORIGNALI, SONO DEI “TIPI” DA PROVARE di FRANCESCA ROMANA COLLETTI - ricette di GIOVANNI GANDINO - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI (ricette) per le porcellane si ringrazia la FLORINDO BESOZZI di MIlano

Sono oltre 250 i tipi di pane prodotti in Italia, molti dei quali con denominazione igp. Tra i più famosi, ne abbiamo scelti quattro, veri e propri simboli di eccellenza gastronomica. In quanto prodotti tipici di alcune regioni, le ricette tradizionali prevedono l’impiego di ingredienti locali. Per chi non riuscisse a reperirli, le ricette del nostro maestro panificatore possono essere preparate con prodotti simili: ne otterrete dei pani “tipo”, vicini agli originali e sicuramente squisiti. Il nostro consiglio per portarli sulla tavola delle feste? Abbinateli a dei burri aromatizzati.

COME FARE IL BURRO IN CASA Per ottenere circa 250-300 g di burro, occorrono almeno 5 l di latte non pastorizzato. Mettete il latte in un recipiente, copritelo e lasciatelo riposare per una notte al fresco. Il mattino seguente, la parte più grassa del latte sarà affiorata in superficie: raccoglietela con un mestolo e mettetela in una bottiglia di plastica, chiudete bene e scuotete energicamente per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, si sarà formato il burro, ben separato dal siero. Una volta estratto dalla bottiglia, compattate il burro aiutandovi con una formina e mettetelo in frigo.

Pane tipo “ Genzano” Ingredienti

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1 kg di farina 0 700 g di acqua 40 g di sale 700 g di biga 20 g di lievito di birra cruschello (crusca fine)

1. Scaldate l’acqua alla temperatura di circa 35 °C e fate scioPiatto La Vie en Rose di Atmospheria, distribuito da Florindo Besozzi

gliere il lievito al suo interno. Fate ammorbidire nell’acqua anche la biga. Aggiungete la farina e impastate il tutto. Infine aggiungete il sale. Lavorate per ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo, poi dategli forma di palla e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

2.

Trascorso il tempo, dividete l’impasto in 3 parti e con modellate ognuna in forma rotonda. Cospargete le forme con abbondante cruschello e lasciate lievitare finché non saranno raddoppiate di volume. Eliminate il cruschello in eccesso dalle forme e infornate a 220 °C per 40-45 minuti. Abbinatelo a un burro alle erbe aromatiche.

Giovanni Gandino è maestro panificatore e docente di tecnica molitoria. Organizza frequenti corsi di panificazione. www.ilpaneitaliano.it [email protected]

Burro alle erbe aromatiche

Fate ammorbidire 100 g di burro e lavoratelo a pomata con un cucchiaio, quindi unite delle erbe aromatiche a piacimento, tritate finemente.

Pane tipo “Lariano” Ingredienti

1 kg di farina tipo 2 100 g di farina di castagne 800 g di acqua alla temperatura circa 35 ° 40 g di sale 700 g di biga 25 g di lievito di birra Preparazione

1. Scaldate l’acqua alla temperatura di circa 35 °C, fate sciogliere all’interno il lievito, quindi fate ammorbidire la biga. Unite le farine, impastate e infine aggiungete il sale. Lavorate bene fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo, poi dategli forma di palla e lasciate riposare per circa 30 minuti.

2.

Una volta riposato, dividete l’impasto in parti uguali, nelle forme di peso desiderato (possibilmente non meno di 700 g l’una). Capovolgete delicatamente ciascuna forma infornate a circa 220 °C per 40-45 minuti. Abbinatelo a un burro alla senape.

La biga

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Burro alla senape Unite 100 g di burro con 1 o 2 cucchiaini di senape, in base ai vostri gusti. Frullate il tutto molto velocemente per non riscaldare troppo il composto, poi dategli la forma che preferite.

È un impasto inacidito che viene preparato molte ore prima dell’impasto vero e proprio.

Ingredienti farina per pane 1% di lievito di birra (es: 1 kg di farina e 10 g di lievito) 45-50% di acqua molto fredda

1. Lavorate gli ingredienti e non vi preoccupate se nell’impasto rimangono molti grumi di farina, deve essere così. Quindi mettetelo a lievitare dentro una bacinella unta di olio e coprite con la pellicola trasparente (la temperatura ottimale dell’ambiente dovrebbe essere di 18-20 °C: se fa più caldo, diminuite il tempo e se fa freddo, aumentatelo). 2. Una volta che la biga avrà lievitato dalle 18 alle 24 ore potrete aggiungerla all’impasto prescelto e lavorare il tutto secondo ricetta.

CASA ALICE

FRANCA RIZZI PRESENTA…

P ane tipo “Coppia ferrarese” Ingredienti

1 Kg farina 0 350 g di acqua 60 g di strutto 40 g di olio extravergine di oliva 30 g di lievito di birra 30 g di sale Preparazione

1.

Scaldate l’acqua alla temperatura di circa 35 °C e sciogliete il lievito all’interno. Mescolate il sale insieme alla farina e uniteli al lievito e iniziate a impastare. Quando sarete a metà dell’impasto aggiungete lo strutto, fate assorbire bene e, infine, aggiungete l’olio. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, dategli forma di palla e lasciate riposare per 40 minuti.

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Piatto La Vie en Rose di Atmospheria, distribuito da Florindo Besozzi

Burro ai peperoni

Fate sciogliere 150 g di burro insieme a 1 peperone tagliato molto sottile, già cotto e pelato. Mette il tutto all’interno di formine e fate rassodare in frigo.

2. Trascorso il tempo, dividete l’impasto in piccole parti di circa 150 g ciascuna. Con ognuna di esse formate dei cilindri e schiacciateli creando delle strisce di circa 2 cm di spessore e circa 5 cm di larghezza. Arrotolate le strisce formando dei filoncini a spirale, poi formate la “coppie”: incrociate due filoncini alla volta e uniteli con una pressione nel punto di incontro o legateli con un altro prezzo di pasta. Così formate, lasciate lievitare le coppie coperte finché non saranno raddoppiate di volume e cuocete in forno a circa 200 °C per 40-45 minuti. Accompagnatelo con del burro ai peperoni.

P ane tipo “Castelvetrano” Ingredienti

400 g di semola rimacinata integrale di grano duro 400 g di semola rimacinata di grano duro timilia o tumminia 700 g di acqua temperatura 40 g di sale di Trapani 1 kg di biga 40 g di lievito di birra semi di sesamo Preparazione

1.

Scaldate l’acqua alla temperatura di 35 °C, poi fate sciogliere il lievito e fate ammorbidire anche la biga al suo interno. Unite le farine mescolate tra loro e iniziate a impastare. Infine aggiungete il sale e lavorate fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. Dategli forma rotonda e lasciate riposare per circa 30 minuti.

2.

Dopo aver riposato, prendete l’impasto, dividetelo in 3 parti, cospargete ogni forma con i semi di sesamo e lasciate lievitare. Quando saranno raddoppiate di volume, eliminate dalle forme il sesamo in eccesso e infornate a circa 250 °C per 40-45 minuti. Abbinatelo con un burro aromatizzato alle acciughe.

Burro alle acciughe Lavorate 100 g di burro a crema, poi aggiungete della pasta di acciughe a piacimento. Mettete il tutto in uno stampo per dare la forma che preferite.

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CASA ALICE C I N C I N A L F E M M I N I L E

OLLICINE A GOGÒ!!! OGNI ANNO, ALL’AVVICINARSI DEL NATALE, CI PONIAMO LO STESSO QUESITO: QUALE VINO PORTARE A TAVOLA? D’IMPULSO VI RISPONDEREI: DIPENDE A COSA LO DOVETE ABBINARE! QUESTA VOLTA VI DIRÒ DI PIÙ… IN TAVOLA PORTATE SOLO BOLLICINE! di ADUA VILLA

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Perché, mi direte voi? Perché basta pensare a un antipasto, a un brindisi per un lieto evento, o ancora al classico panettone, immancabile a fine cena, per pensare alle bollicine. Le bollicine sono un mondo pazzesco e ce ne sono talmente tante, che se può scegliere una per ogni situazione. Due le grandi famiglie: il metodo classico e il metodo Martinotti o Charmat. Nel metodo classico, la fermentazione avviene in bottiglia, attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati. Così, il vino acquisisce le bollicine, garantite dall’anidride carbonica, chiamata in questa fase “presa di spuma”. Di fasi poi ce ne sono tante altre (l’affinamento sui lieviti, il Remuage, la sboccatura, il dosaggio), a proposito delle quali vi basti pensare che molti step sono ancora completamente manuali e solo poche vengono lasciate alle macchine. Quando le bollicine sono raffinate e fini, si parlerà di perlage riferendoci alla loro grana minuta e persistente. Lo spumante regalerà sensazioni aromatiche supportate da un corpo e una struttura di spessore. Il metodo Martinotti o Charmat, di solito, viene usato per spumantizzare uve aromatiche (Moscato, Brachetto, Prosecco), per creare spumanti dalle caratteristiche note fruttate e fresche. Il metodo consiste in rifermentazione controllata in grandi recipienti tipo autoclave. I tempi di spumantizzazione sono molto più veloci di quelli del classico, ma, del resto, la lunga sosta sul lievito che fanno gli spumanti di metodo classico, nuocerebbe all’espressione dei profumi di questi vigneti aromatici.

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METODO CLASSICO: CORPO, STRUTTURA, FINEZZA

SPUMANTE ITALIANO: GRANDE QUALITÀ PER TUTTE LE TASCHE, DA 7 A OLTRE 100 EURO

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METODO CHARMAT: PROFUMI, FRESCHEZZA, IMMEDIATEZZA

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Dai nostri mari prendiamo solo il meglio

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CASA ALICE C I N C I N A L F E M M I N I L E COPPIE IDEALI • • • •

Ora che abbiamo capito la differenza potremmo identificare l’uso. Con gli antipasti, il metodo Charmat è l’ideale. Con i primi e i secondi, spumanti metodo classico, magari un Pas Dosé e un Satèn. Con i tipici dolci a pasta lievitata, di nuovo metodo Charmat, con un grande Asti Spumante, il classico della tavola perfetto con questi dolci. In caso di pandoro alle gocce di cioccolato… un brachetto, perché no!

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VELENOSI BRUT

DREI DONÀ LA PALAZZA

ASTI GALERAJ MILLESIMATO

Gnocchetti alle cozze

Scaloppe di salmone in crema con erba cipollina

Chantilly al caffè con marrons glacés

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pag. 142

IN & OUT • Portate a tavola lo spumante sempre bello fresco, non c’è cosa peggiore che uno spumante caldo! 8°/10° per metodo Charmat e metodo Classico; 10°/12° per metodo Charmat lungo e metodo classico millesimato… • …ma visto che la temperatura dalla bottiglia al bicchiere acquista almeno un paio di gradi, teniamoli sempre un paio di gradi in meno da quelli citati. • Secchiello classico, glacette, ghiaccio secco, devono sempre essere pronti per tenere la nostra bottiglia a temperatura. • Non servite mai la bottiglia coprendola con il tovagliolo: per bello che sia, è una cosa d’altri tempi! Neppure “abitini” per rivestire le bottiglie: l’etichetta va vista sempre. • Quando aprite la bottiglia di spumante e avete allentato la gabbietta, tenete sempre appoggiata una mano sopra il sughero: la pressione dell’anidride carbonica potrebbe fare brutti scherzi! • I bicchieri più chic sono le flûte per spumante, ma, nel caso si pasteggi, ci sono anche modelli a bevante più largo. Per i vini dolci come il moscato o il brachetto, invece, la coppa. Solo ed esclusivamente in questo caso.

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POLVERE DI STELLE S U D I N F E S T A

LIBERAMENTE TRATTE DA... ACCO SAPORI DI PUGLIA PER IL MENU ISPIRATO ALLA CUCINA DELLO CHEF FRANCO RICATTI di EMANUELA BIANCONI; ricette di FRANCO RICATTI foto e styling di CHIARA BELLASIO

Eseguite e presentate come faremmo in casa, le ricette di questo squisito pranzo di festa hanno qualcosa di veramente speciale: la paternità del pluristellato Franco Ricatti, chef del ristorante barese Bacco. La sua cucina è legata alla tradizione locale e agli eccezionali prodotti che la regione offre. Ma niente inutili sfarzi, per l’esecuzione di piatti nei quali la Puglia è presente a ogni boccone: dal profumo dei frutti di mare, ai gusto dei lampascioni, o dei fichi d’India...

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Lasagnettadiinfruttiguazzetto di mare Ingredienti (per 4 persone)

4 rettangoli di pasta fresca all’uovo (molto sottile) 2 kg di frutti di mare (misto di fasolari, cozze nere, telline, poveracce e noci reali rosse) 100 g di zucchine e carote tagliati a dadini

50 g di burro 100 g di crema di latte 50 g di farina 100 g di parmigiano 1 spicchio d’aglio prezzemolo tritato olio extravergine di oliva pepe

Preparazione

1. Fate cuocere in una padella i frutti di mare a fuoco lento finché i gusci non si saranno aperti. Separate i frutti dai gusci e recuperate il fondo di cottura, filtrandolo con un passino molto stretto. 2. Sbollentate la dadolata di carote e zucchine. Tagliate grossolanamente i frutti di mare e saltateli in padella con olio, aglio, prezzemolo e pepe. Preparate una vellutata fondendo il burro, unite poi la farina e la crema di latte con 200 g di fondo di cottura filtrato e una metà dei frutti di mare. 3.

Disponete in una teglia rettangolare per 4 porzioni i rettangoli di pasta fresca alternati da uno strato di vellutata ai frutti di mare con un po’ di parmigiano. Lasciate in forno la teglia a 200 °C per 10 minuti circa. Quando la lasagna è pronta, mettete le 4 porzioni nei piatti e copritele con l’altra metà dei frutti di mare e il rimanente fondo di cottura. FRANCO RICATTI

È lo chef e il titolare del ristorante “Bacco” di Bari. La sua è una passione che ha inizio negli anni 70: grazie anche agli insegnamenti di maestri come Gianluigi Morin, in quegli anni ha aperto un locale a Barletta. Si è trasferito poi a Roma, quindi negli Stati Uniti, e infine è tornato nella sua terra d’origine, la Puglia. Al suo ristorante sono state assegnate due stelle Michelin. RISTORANTE “BACCO” (estate) e “IL PALAGIO” (inverno) Corso Vittorio Emanuele II, 126 70122 Bari - [email protected] Tel. 080 5275871

d’agnello farcito Cosciotto di carciofi e lampascioni Ingredienti (per 4 persone)

2 cosce d’agnello (possibilmente da latte) 200 g di lampascioni 4 carciofi 1 uovo 50 g di pecorino grattugiato vino bianco secco olio extravergine di oliva sale pepe vi servirà anche

della rete

Preparazione

1.

Disossate le cosce d’agnello ricavando, da ognuna di esse, i due muscoli più grossi; incideteli da un lato ricavandone una tasca. Passate al tritacarne la rimanente polpa disossata.

2.

Pulite i lampascioni e i carciofi e cuoceteli in acqua salata separatamente. Appena cotti, raffreddateli, strizzateli, tagliateli grossolanamente e uniteli con la polpa d’agnello tritata, l’uovo, il pecorino, il sale e il pepe.

3. Con la farcia ottenuta, riempite le 4 tasche dei muscoli d’agnello e avvolgete ognuna nella rete che avrete debitamente steso su un’asse. Mettetele in una teglia con poco olio e fate cuocere in forno per 30 minuti circa a temperatura moderato, bagnando ogni volta che ne necessiti con il vino bianco. 4. A cottura ultimata, disponete nel piatto ciascun muscolo tagliato a fette e condite con il fondo di cottura, a sua volta filtrato e ristretto.

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Mousse di fichi d’India alle radici di rabarbaro

POLVERE DI STELLE S U D I N F E S T A

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di polpa di fichi d’India privata dei semi 200 g di panna 50 g di zucchero 2 fogli di colla di pesce 1 cimetta di menta fresca

per la salsa al rabarbaro

100 g di zucchero 200 g di acqua 1 presa di radici di rabarbaro

vi serviranno anche

4 stampini di forma circolare del diametro di 7-8 cm

202

Preparazione

1. Per la salsa: mettete gli ingredienti in un

tegame e fate ridurre a fuoco lento di 2/3 e infine filtrate la salsa ancora calda con un colino stretto.

2.

Per la mousse: fate scaldare a bagnomaria 100 g di polpa di fichi d’India unendo 1 foglio di colla di pesce e lasciate raffreddare. A parte, montate la panna con lo zucchero e incorporate delicatamente il composto già raffreddato. Dividete il tutto negli appositi quattro stampini e lasciate in frigo per almeno 3 ore.

3. Con i rimanenti 100 g di polpa di fichi d’India preparate la gelatina unendo in una pentola, a fuoco lento, l’altro foglio di colla di pesce fino ad integrarlo. Lasciate raffreddare e dividete la gelatina nei 4 stampini a copertura. Rimettete in frigo per almeno un’ora. 4. Togliete dagli stampini la mousse e rovesciatela delicatamente nei piatti con accanto un fico d’India fresco, tagliato a fette. Per completare, distribuite nei quattro piatti la salsa di rabarbaro e guarnite con foglioline di menta fresca.

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4. Per il conto alla rovescia, nel calendario dell’avvento Ocade di Sia i giorni sono piccole tasche sul vestito di Babbo Natale. Costa 39 euro. 5. Per il tè sotto l’albero, ideale la tazza Cortina d’Ampezzo della collezione I Luoghi del Cuore di Bitossi Home, circondata da simpatiche renne. Il set da 2 costa 19,90 euro.

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LA POSTA SIAMO NOI

Caro Mattia, sul numero di Alice Cucina di novembre è stata pubblicata una tua golosissima ricetta di fusilli con zucca e provolone. Non sono ancora riuscita a prepararla, ma lo farò presto! So che esistono molte varietà di zucca: tu quale mi consigli di utilizzare? Grazie. Francesca

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BCara Francesca, è vero, esistono molte varietà di zucca, diverse per forma, fusto, colore e dimensione, anche dei semi interni. Tra le zucche che si trovano in inverno c’è quella a turbante, quella grigia di Bologna, quella Marina di Chioggia, quella lunga di Napoli e la Americana. In particolare, la Marina di Chioggia, dalla forma rotonda e con la buccia rugosa, ha una polpa compatta e molto saporita. Per questo è considerata la migliore tra le zucche da cucina, adatta anche per preparare i tortelli mantovani o i cappellacci ferraresi.

Caro Mario, con i primi freddi mi piace cucinare la polenta, soprattutto per i pranzi della domenica, quando ho il piacere di avere tutta la famiglia riunita. Otre che quella di mais, con quali farine posso prepararla? E quali sono i segreti per una buona polenta? Grazie. Lorena B Cara Lorena, ci sono vari tipi di farina con cui preparare la polenta. Innanzitutto, per quanto riguarda quella di mais, ti consiglio di utilizzare la farina a grana grossa, tipica del Trentino, del Veneto e della Lombardia, con cui si ottiene la polenta ben soda. In alcune zone viene mescolata con farina di grano saraceno, ottenendo così una polenta scura. Anche questa molto soda, è una polenta più ruvida con cui si prepara la polenta taragna valtellinese. C’è poi la farina bianca, tipica del

Friuli, si ottiene dal mais senza pigmenti e ha le stesse caratteristiche di impiegodella farina gialla. Per preparare una buona polenta, scegli sempre farina fresca e di ottima qualità: sono caratteristiche fondamentali per un piatto così semplice! Conservala sempre in un luogo fresco e asciutto e mai per troppo tempo. E quando ti metti ai fornelli, armati di pazienza: per prepararla ci vuole almeno un’ora, perchè più la polenta cuoce più sarà buona e soprattutto digeribile. L’importante, inoltre, è girarla con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso. Un trucco per evitare che faccia i grumi? Inizia a versare la farina quando l’acqua inizia a bollire, ma non ha ancora raggiunto il pieno bollore. Se poi, nonostante gli accorgimenti, i grumi si formeranno lo stesso, puoi rimediare utilizzando subito un frullatore a immersione per qualche secondo e proseguendo a omogeneizzare la polenta con una spatola.

Scriveteci le vostre ricette, indicando con cura quantità degli ingredienti e procedimento, e inviatecele. Chissà che dal prossimo numero non le vediate pubblicate su Alice Cucina!

di montarla quando è ben fredda: mettila 5 minuti in frigo prima di utilizzarla. Se anche il recipiente e le fruste che utilizzi saranno fredde, il risultato è garantito. Cara Franca, in molte Per quanto riguarda preparazioni di dolci, invece gli albumi, invece, soprattutto di quelli al è il contrario. Per montarli cucchiaio, uno degli a neve ben ferma ingredienti presenti utilizza sempre uova a è la panna montata. Nonostante sia una cosa temperatura ambiente e mai conservate in molto semplice, spesso frigorifero. Un altro non riesco a montarla bene e anche il risultato accorgimento è quello di separare con cura finale del dolce risenta gli albumi dai tuorli: se di questa pecca. Lo anche pochissimo rosso stesso m i succede con finisce negli albumi, si gli albumi. Sai dirmi perchè? Hai consigli da rischia di non riuscirli a montare. Infine, darmi? Grazie! aziona le fruste a una Maria velocità non troppo alta e mantienila per tutto BCara Maria, gli il tempo: montando ingredienti di base lentamente e in modo per la preparazione uniforme, gli albumi non di un dolce sono si smonteranno. fondamentali. E, purtoppo, in paticceria è facile sbagliare, anche per le cuoche più attente. Quindi, non Errata corrige preoccuparti! Per prima cosa, assicurati sempre della freschezza degli ingredienti, a cominciare dal momento dell’acquisto: a volte anche i supermercati peccano nella conservazione dei prodotti. Per ottenere una panna montata a perfezione, il trucco è

Foto e styling dei servizi, pubblicati su Alice Cucin a di novembre, “Il club delle cuoche”, “Pasta e Fagioli ”, “L’arte della tavola” e “Idee decor” sono di Sabrina Scicchitano.

SCRIVETE A: [email protected] (RICORDATE DI INDICARE NELL’OGGETTO IL NOME DEL DESTINATARIO) PER CONOSCERE IL MONDO DI ALICE: www.alice.tv

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L’ARCANGELO di MARCO ROSSETTI (www.lagolainviaggio.tv)

Noi umani generalmente siamo in cerca di luoghi che ci facciano compiere viaggi stimolanti nel nostro emisfero della memoria e delle emozioni. Per me passeggiare per le vie del quartiere di Roma dove sono cresciuto è come camminare attraverso la memoria: rivivo avvenimenti infantili o adolescenziali grazie ad un associazione del tutto involontaria tra luoghi, odori, colori e percezioni. Sempre, quando attraverso ponte Sant’Angelo, dirigendomi verso il Castello, guardo in alto e osservo la statua dell’angelo che rinfodera la spada, messo lì all’ingresso di Roma a guardia della cristianità. Oggi, a qualche centinaio di metri da Castel Sant’Antangelo, in una traversa di via Cicerone, un altro Angelo, anzi un Arcangelo, ha trovato alloggio. Si tratta di Arcangelo Dandini: anche lui si erge a difesa di qualcosa di importante per noi appassionati di materia gastronomica. Arcangelo ha origini di castellano (è nato e cresciuto ai Castelli Romani), origini che hanno impresso al suo dna un imprinting indelebile, di cucina romana. La sua ricerca mi porta indietro nel tempo. Con le sue proposte rivivo quei momenti ricchi di sapori e profumi della mia adolescenza. Arcangelo studia raffinate innovazioni da applicare alla cucina romana, ma la sua ricerca va ben oltre. La ricerca del prodotto originale è l’impegno quotidiano di questo garante di Roma a tavola: la farina con cui fa il pane o le paste fresche, il guanciale o il foie gras ogni prodotto che entra nella cucina di Arcangelo è frutto di una ricerca attenta, ogni cosa garantisce un sapore originale, oggi difficilmente reperibile se

OMANO

non attraverso una selezione di qualità. La ricerca non si ferma ai prodotti o alle tecniche di realizzazione, ma è una ricerca culturale, storica. Arcangelo studia l’origine del piatto, la sua storia. Un esempio per tutti: la carbonara. Uova di allevamento biologico, dove il vero sapore del tuorlo si integra perfettamente con i mezzi paccheri di Gragnano. Arcangelo non mescola uova e pecorino, ma condisce la pasta con il tuorlo battuto, poi aggiunge il formaggio e infine il guanciale a pezzettini. Ogni ingrediente si integra a perfezione in una magnifica unicità. E ancora, il piccione al tegame, ben rosolato esternamente e rosa vicino alle ossa, una qualità della carne eccellente e un piatto impreziosito da un medaglione di foie gras scottato e condito con croccante alle mandorle. Un viaggio attraverso i sapori antichi di una cucina che Arcangelo ha reso leggera e digeribile. Questo ristorante è frequentato da gourmet di tutta Italia. L’altra sera mi è capitato di incontrare Alfonso Iaccarino e la sua signora, seduti proprio accanto a me a provare le tentazioni romane di Arcangelo. In un altro tavolo due signori, sempre con accento campano: uno era Vito Cinque, proprietario del San Pietro di Positano. E ancora, un ospite come Alessandro Scorsone. Persone che vivono di cucina e apprezzano il buono, così come gli artisti apprezzano il bello.

L’ARCANGELO Via Gioacchino Belli, 59 - Roma - Tel. 06 3210992

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CASCINA CAREMMA

ALLA LETIZIA

via Cascina Caremma 2, Besate (Mi) Tel. 0290 50020 www.caremma.com Cascina Caremma nasce nel 1988 a Besate (Mi) su un terreno che si estende su un terreno di 36 ettari immerso nel Parco del Ticino. Oggi fanno parte del complesso: l’agriturismo, il centro benessere, il ristorante, che offre ricette della tradizione gastronomica lombarda, e lo spaccio di prodotti con vendita diretta. I piatti del ristorante sono realizzati con i prodotti provenienti dall’azienda agricola. La sala granaio, la più ampia dell’intero complesso, può ospitare fino a 100 ospiti, l’esterno è dominato da uno splendido giardino dove sono serviti aperitivi e dessert per eventi importanti come matrimoni, meeting e banchetti.

via Socce 20, Monteroduni (Is) Tel. 0865 491277 www.allaletizia.com Alla Letizia si trova sulle sponde del fiume Volturno a Monteroduni (Is) e offre agli avventori la cucina tipica del territorio. Il ristorante ha una lunga tradizione culinaria che lo chef Gabriele eredita dalla madre e alla quale dedica il nome. La cucina è leggera e gustosa i sapori semplici e genuini. L’offerta gastronomica segue la stagionalità delle materie prime e tutti gli ingredienti sono reperiti localmente. Tra le specialità: il pesce di fiume, le carni locali e la pizza proposte in tante gustose varianti.

ALEX BAR RISTORANTE

OSTERIA DEI SAPORI PERDUTI

via Vito Fazzi, 19 Lecce http://alexbaristorante.com Il ristorante Alex Bar si trova nell’incantevole centro storico di Lecce. Due le realtà differenti: il bar con la sala “I LOVE MEAT”, dedicata alle migliori carni e dove gustare la famosa carne black angus proveniente dai migliori allevamenti U.S.A., e poi il ristorante dove assaporare il pesce fresco pescato nel Salento. Tra le specialità di crudo: frutti di mare, ostriche di Gallipoli e ricci. Frutta, verdura, farine e cereali, per i tre tipi di pane prodotti artigianalmente in casa, provengono tutti da aziende biologiche.

Corso Umberto I 228-230, Modica (Rg) Tel. 0932 944247 www.osteriadeisaporiperduti.it Il locale nasce dalla passione e dall’amore per la cucina tradizionale modicana, riproposta attraverso le antiche ricette di una volta. Deliziosi i primi piatti a base di legumi, i ravioli di ricotta con il ragù di maiale, i cavatelli fatti in casa, la pasta con brodo e palline di carne. I locali a tema, arredati consuppellettili d’epoca, sono dedicati: all’arte di fare il pane di casa, al vino e agli antichi ricordi di un tempo. All’Osteria dei sapori perduti il tempo si ferma e anche il menu è tutto scritto in dialetto proprio come avveniva nelle trattorie di una volta.

WWW.LAGOLAINVIAGGIO.TV

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DRITTE PER DRITTI P O S T I G I U S T I

Peccatori di provincia a…

BOLZANO

di OLIVIA VENNARI - (www.lagolainviaggio.tv)

CENA

PRANZO

budget

MUST DO HOTEL

DRINK

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extra budget + Il Ca’ de Bezzi è la più antica osteria di Bolzano. Meta di intellettuali, politici e artisti, dal Duca di Baviera a Sigmund Freud, propone tipica cucina sudtirolese e ottimi vini. Conto sui 25 euro (via Andreas Hofer, 30 tel. 0471 050 950 www. batzen.it) +Da Hopfen & co la birra scorre direttamente dalla cantina alla spina del banco: difficile trovare posto. I piatti forti sono gulasch, speck accompagnato dagli immancabili cetrioli, canederli, costine di maiale con insalata di cavolo cappuccio (Piazza Erbe, 17; tel. 0471 300788; www.boznerbier.it).

+ In centro si trova l’Hostaria Argentieri: l’ambiente raffinato ricorda una galleria d’arte, con mobili antichi e dipinti d’autore. Conto sui 50 euro (Via Argentieri 14 Tel 0471 981718). 2) +Struttura di inizio ‘900, il Ristorante Scala-Stiegl abbina specialità tipiche locali a proposte di più ampio respiro. Conto sui 40 euro (via Brennero, 11; tel. 0471976222; www.scalahot.com).

+Per trovare un autentico gasthaus altoatesino basta una passeggiata tra i suggestivi vicoli del centro storico: il Cavallino Bianco è un locale antico, con secoli di attività alle spalle. Dietro al grande portone verde si consuma quotidianamente un rito che nel tempo è cambiato ben poco. Tappa obbligata, conto sui 25 euro (Via dei Bottai, 6 tel. 0471 973267). + Wine bar del centro, il Baccus è aperto fino alle 20.30; ottimi vini e piatti tipici, la cantina offre oltre 1700 etichette, soprattutto austriache. Conto sui 15 euro (Via Leonardo da Vinci, 1; tel 0471 970176).

+ Questa osteria è una specie di santuario. Al Vögele il menu cambia quasi quotidianamente. Conto sui 45 euro (Via Goethe 3; tel. 0471 973938; www.voegele.it). + Zur Kaiserkron è ospitato in un palazzo settecentesco. La linea culinaria segue due strade, quella mediterranea e quella tirolese. Conto sui 45 euro (piazza della Mostra, 1; tel. 0471 303233).

+ Al Blue Moon l’aperitivo si gusta in un clima elegante e riservato; è anche dinner bar dove poter gustare ottimi piatti della cucina mediterranea (via Argentieri, 3; tel. 0471 972282; www.bluemoon.bz.it). +Nuovo punto d’incontro nel centro di Bolzano, il bar Fantasy è perfetto per un cocktail tra amici ma è anche punto d’incontro di artisti e delle loro opere. All’interno del locale si avvicendano mostre di pittori e fotografi abbinate ad aperitivi a tema: il risultato è un connubio perfetto (Corso della Libertà, 28; tel. 0471 270202; www.barfantasy.it).

+Il Laurin Bar, famoso per i suoi affreschi liberty, si trova all’interno del prestigioso Parkhotel Laurin. Tutti i giovedì e sabato lounge music con live DJ Set (Via Laurin, 4; tel. 0471 311570; www.laurin.it). + Il Grifoncino è il nuovo Lounge Bar di Bolzano. Il nome è un omaggio allo storico “Grifoncino”, per anni il punto di riferimento di molti bolzanini.

+L’atmosfera familiare e l’autentica ospitalità tirolese che regnano all’Hotel Ristorante Magdalenerhof vi faranno sentire a vostro agio. È situato in una zona vinicola molto tranquilla, appena fuori del centro storico. Doppia da 115 euro (Via Rencio, 48/A; tel. 0471 978267; www.magdalenerhof.it). + Il Rentschnerhof è l’alloggio ideale per chi vuole visitare la città e per gli amanti della natura. Camere confortevoli arredate in stile country e bellissima piscina immersa nel verde. Doppia da 95 euro (Via Rencio, 70; tel. 0471 975346; www.rentschnerhof.com).

+ Nel cuore di Bolzano, il Parkhotel Laurin sorge in uno splendido parco. Doppia da 124 euro (Parkhotel Laurin Via Laurin, 4; tel. 0471 311000; www.laurin.it). + Raffinato progetto dell’architetto viennese Podrecca, l’Hotel Greif unisce l’impianto storico con la moderna ristrutturazione. Doppia da 186 euro (piazza Walther; tel. 0471 318000; www.greif.it).

+ Il Duomo di Bolzano, costruito a partire dal XI secolo, si trova in centro, di fronte a piazza Walther, ed è un vero gioiello di arte romanica e gotica. Ai piedi del campanile c’è un museo dedicato al “Tesoro del Duomo”, con una delle più ricche raccolte di corredi sacri di età medioevale e barocca. + Una panificazione naturale, rispettosa della tradizione artigianale altoatesina e dell’uso di ingredienti genuini è la filosofia del panificio Hackhofer, la cui storia inizia più di un secolo fa. Un’antica tradizione familiare, tramandata negli anni (www.snackservice.it).

+ Dal 26 novembre al 23 dicembre 2010, centinaia di luci illuminano Piazza Walther nel tradizionale appuntamento del mercatino di Natale, tra i profumi del vin brulè e della pasticceria. + Il locale Stadt Cafè Città in Piazza Walther unisce allo charme viennese il savoir-vivre italiano. Nello Sacher Shop si può trovare l’originale Sacher (Piazza Walther, 21; tel. 0471 975221).

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OROSCOPO

LE STELLE DI ALICE di SUSY GROSSI ([email protected])

D

IL SEGNO GOURMET DI...

SAGITTARIO

nati tra il 22 Novembre e il 21 Dicembre

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Vitale e ottimista: ecco il ritratto di un Sagittario-tipo. Sotto il dominio di Giove, che comporta fiducia nella vita e socialità, è un essere completo, che alle doti gioviali unisce un’intuizione finissima e una duttilità mentale, dono di Nettuno. Sportivi e disinvolti, appartengono alla triade di Fuoco e il loro temperamento lo conferma in pieno. Amichevoli, curiosissimi, solidali, sono spinti fuori dai confini del loro ambiente per sete di conoscenza e per un’irresistibile volontà di trovarsi sempre altrove. A tavola si comportano con voracità e sono buoni consumatori di cibi saporiti e speziati. Non mancano di assaggiare le pietanze dei paesi che visitano e sanno preparare, anche a casa per gli ospiti, i piatti complessi della più alta tradizione straniera. Per placarne il notevole appetito (retaggio di Giove) sono indicate delle insalatone e alimenti ricchi di fibra, che non affaticano la digestione. Amore: La forza solare si unisce alla vostra affettuosa propensione verso un vissuto amoroso bellissimo e pieno di felicità. Lavoro: Puntualizzate costi, ricavi e tariffe. Chi adesso vi avvicini deve aver una chiara visione dei costi che sosterrà. Consiglio gastronomico: L’appetito gagliardo di dicembre ne sottolinea l’impegno, la laboriosità e la necessità di energia.

LA RICETTA

Tronchetti di crêpes al gratin

ICEMBRE

ARIETE

nati tra il 21 Marzo e il 20 Aprile

Alleandovi al Sole, al dinamismo di Mercurio e alle aperture volute da Nettuno, afferrare certe occasioni per la coda sarà facile. Amore: L’amore ha sfumature di grande eros e di passionalità in-

TORO

nati tra il 21 Aprile e il 20 Maggio

Ora che parecchi astri proteggono le vostre prospettive vincenti, accelerare i tempi e arrivare al sodo ne è la giusta e logica conseguenza. Amore: Venere vi invita a mettere più dolcezza e deliziosa disponi-

tensa. Chi amate vi dimostra interesse, attenzione e cura. Lavoro: Non è il momento di fare alleanze e di condividere aspirazioni con chi abbia meno motivazioni e minor grinta. Consiglio gastronomico: C’è un proverbio della Toscana che dice:” Misura dura!”, cioè bisogna essere inflessibili nella moderazione!

bilità nel delicato settore dell’amor corrisposto. Lavoro: La situazione lavorativa ha improvvise impennate alle quali dovrete rispondere con subitanea immediatezza e vigore. Consiglio gastronomico: Ad una vivacità gagliarda si assocerà un appetito altrettanto spumeggiante, a cui conceder spazio.

Preparazione (per 4 persone) 1. Con 3 uova, 2 bicchieri di latte e 200 g di farina fate l’impasto per le crêpes. Scottate 6 zucchine e tagliatele a listarelle. Preparate una besciamella con 30 g di burro, 80 g di farina bianca, 2 bicchieri di latte, aggiungendo a fuoco vivace 100 g di formaggio asiago tagliato fine. Tagliate le crêpes per farne dei rettangoli, spalmatele con la besciamella e adagiatevi fettine di prosciutto crudo, le zucchine e del formaggio grattugiato. 2. Arrotolate le crêpes, tagliatele a tronchetti e poneteli in piedi in una pirofila imburrata. Mescolare una confezione di panna con sale, pepe e una manciata di parmigiano grattugiato, irrorate le crêpes e mettetele in forno a 170 °C per 20/25 minuti.

AMORE

LAVORO

CONSIGLIO GASTRONOMICO

GEMELLI

nati tra il 21 Maggio e il 21 Giugno

Concentratissimi sugli scopi che volete ottenere, siete un po’ orsi, poco disponibili. Ci penserà il periodo natalizio a ridarvi socievolezza. Amore: La serenità di fondo è garantita da Saturno; qualche spraz-

zo di maliziosa vivacità è ipotizzabile dai suggerimenti di Nettuno. Lavoro: Le soddisfazioni arrivano a frotte. Avete agito molto bene e le risultanze non potranno che inorgoglirvi! Consiglio gastronomico: Siete troppo stanchi per prolungate soste a tavola, quindi vanno benissimo i piatti unici.

OROSCOPO

CANCRO

nati tra il 22 Giugno e il 22 Luglio

Le alleanze celesti pareggiano le tensioni, ma dalla vostra avete qual calore umano che fa di voi dei personaggi ambitissimi. Amore: Chi amate si sente al centro di meravigliose sfumature

LEONE

nati tra il 23 Luglio e il 22 Agosto

Il settore dell’impegno e del lavoro è in nettissimo rilancio. La pausa natalizia vi servirà anche per mettere a punto strategie e iniziative successive. Amore: Le prove d’amore del partner potranno consistere nel-

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VERGINE

nati tra il 23 Agosto e il 22 Settembre

Dicembre ha due facce: la prima isolata e poi punteggiata dai fuochi d’artificio. Veri, personali e non. Amore: Supplite con la fantasia il ridimensionamento finanziario necessario nei regali di natale.

BILANCIA

nati tra il 23 Settembre e il 22 Ottobre

Sfrondare i rami secchi: alle ortiche quello che non vi serve è l’impegno politico di metà dicembre. Poi sarà solo gioia pura. Amore: Il vostro atteggiamento sereno potrebbe dare più letizia al

AMORE

LAVORO

LE STELLE DI ALICE

di dolcezza, di attimi di delicatezza. Impalpabile e dolce. Lavoro: Ci sono elementi da cambiare, situazioni da modificare e possibilità da rilanciare. E avrete l‘energia giusta per poterlo fare. Consiglio gastronomico: La tentazione di gratificarvi con dolcetti, budini, panne cotte, panettoni e bon bons è da tenere a bada.

l’essere al vostro fianco in ogni possibile circostanza. Lavoro: Con poche e indovinate mosse sarete in grado di movimentare al meglio il campo professionale, dalle ottime promesse. Consiglio gastronomico: Vivaci e dinamici, energici e vitali, chi potrà contestare il fatto che mangiate di più?

Confezionate da voi i doni più personali. Lavoro: Con inventiva e molta organizzazione riuscirete a varare le iniziative da tempo ipotizzate. Gratificanti sin da subito. Consiglio gastronomico: Vi piacerà mettervi ai fornelli, per rivisitare ricette classiche dal punto di vista salutistico.

partner se qualche volta gli diceste quanto lo amate. Lavoro: Certi progetti vanno sfrangiati e ridimensionati. Portateli all’osso, alla fase iniziale, all’essenza: li arricchirete più avanti. Consiglio gastronomico: Meglio tenersi sotto controllo per buona parte del mese, per sfogarvi senza patemi d’animo a Natale.

CONSIGLIO GASTRONOMICO

SCORPIONE

nati tra il 23 Ottobre e il 21 Novembre

Le stelle consigliano prudenza e capacità d’attesa, equità e lucida ragionevolezza, magnanimità nei comportamenti e nei modi. Amore: L’amore è sotto la cappa protettiva di Venere, che vi rende

CAPRICORNO

nati tra il 22 Dicembre e il 20 Gennaio

A dare il là ora ci saranno Plutone, Marte e poi il Sole. Vi esortano ad affrontare qualche faccenduola con vigorosa determinazione. Amore: L’amore ha connotati e sfumature infuocate, momenti di eroti-

ACQUARIO

nati tra il 21 Gennaio e il 19 Febbraio

A dicembre vi servirà pacatezza e rigore, moderazione e riserbo. Solo a fine mese ricorrete a modalità più appariscenti e accese. Amore: In amore state vivendo un pò di rendita: il sentimento dovreb-

PESCI

nati tra il 20 Febbraio e il 20 Marzo

Ecco il periodo più dolce dell’anno: gli astri vi propongono di essere il fulcro di festeggiamenti per ricorrenze appaganti e serene. Amore: Con Giove nel Segno e Venere protettiva la situazione a

teneri, pazienti, accomodanti come non mai. Lavoro: Il modo di fare rasserenato e disponibile vi crea numerose nuove alleanze nel lavoro, dove sarete ammirati e amati. Consiglio gastronomico: Le gratificazioni vi vengono da molti fattori, non esiste quindi la necessità di compensi di tipo gastronomico.

smo caliente. Vi piacerà viverlo in perfetta sintonia con chi amate. Lavoro: Se certe circostanze non si sbloccano servirà farsi sentire e mostrare i denti. Basta con una politica troppo tollerante! Consiglio gastronomico: Le stelle vi inviteranno a recuperare consumando carne in quantità, rossa e bianca.

be rinnovarsi e riciclarsi, sorgendo a nuova vita e nutrendo sé stesso. Lavoro: Preparatevi ad un notevole salto di qualità e a qualifiche assai migliorative, che saranno all’orizzonte fra pochissimo. Consiglio gastronomico: Che ne dite di condire i cibi con la termogenica e rimineralizzante polvere di fucus?

due catalizza le energie migliori e crea collaborativa letizia. Lavoro: Iniziare attività con nuovo slancio adesso è possibile, per di più con effetti subito positivi per la vostra economia. Consiglio gastronomico: L’autoindulgenza impera e la severità di certe indicazioni di salute ne verrà un po’ disattesa.

ALICE G L I I N D I R I Z Z I U T I L I

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ALICE L E R I C E T T E D A L L A A A L L A Z

A-C

Agnoli in brodo di cappone Alberi di frolla Anatra all’arancia Aragosta in bellavista Bis di quiches al salmone, ricotta affumicata e zucchine e ai funghi e speck Biscotti al sapore di castagna Bocconcini fritti con salumi e formaggi Branzino in crema di champagne Bucatini al ragù di anatra Burro ai peperoni Burro alla senape Burro alle acciughe Burro alle erbe aromatiche Cantucci Cantucci montati Cantuccini alle arachidi Caponata di Natale con cardi zucca e cavolfiore in pasta sfoglia Cappone disossato ripieno con il flan di cavolfiore Carciofi e patate al forno Carpaccio di carciofi Casetta di pan di zenzero Cassatine al pandoro Chantilly al caffè con marrons glacés Cocktail di gamberetti in salsa rosa Cosciotto di agnello farcito di carciofi e lampascioni Cosciotto di tacchinella farcita al profumo di arancia Cotechino e lenticchie nelle duchesse di patate Crema di porri con raviolini al formaggio di Fossa al profumo di cannella Crema di torrone alle mandorle di Partanna Crêpes al rombo con radicchio e besciamella ai porcini Cupcake speziati

91 145 168 187 109 145 101 55 114 194 193 195 192 36 36 40 163 93 81 75 34 174 143 107 201 159 103 158 178 49 70

D-L

Dentice in crosta di sfoglia Diamantini salati ai semi Dolce al cucchiaio con marroni Fagottini di salmone al radicchio in crosta di sfoglia

162 42 82 54

Fegatelli con le rape Filetti di maiale al foie gras e riduzione al porto Filetti di orata in crosta di carciofi su letto di patate Filetto alla Wellington Filetto di baccalà gratinato al pane di prezzemolo con salsa all’aglio Frittini di patate Funghi trifolati in crostatina di pasta brisée Garbure di cipolla Gli gnocchi di fagioli Gnocchetti alle cozze I biscotti della tombola I cannoncini di Sirani con frutta brinata I miei pandorini con crema alla vaniglia Indispensabile sugarpaste Insalata bianca e rossa di cavolo Insalata di finocchio allo chèvre Insalata di foie gras Insalata di lenticchie arance e soncino Insalata di rinforzo Involtini di verza con cuore di coda di rospo allo speck su salsa all’arancia La glassa reale Lasagnette in guazzetto di frutti di mare Linguine con sarde e capperi alle briciole dorate

77 106 56 123 157 79 182 122 76 142 68 172 177 61 81 166 165 167 167 50 67 200 113

M-S

Mazzancolle in barchette di avocado con zabaione allo spumante e zenzero Minipanettone farcito con pere caramellate e gorgonzola Monte bianco Mousse di fichi d’India alle radici di rabarbaro Mousse di sgombro Orata al forno con le patate Pane tipo “ Coppia ferrarese” Pane tipo “Castelvetrano” Pane tipo “Genzano” Pane tipo “Lariano” Panettone alle albicocche Passatelli asciutti con vongole e zucchine Pâté di fegato di vitello in gelatina Piccoli pacchi regalo Praga in sfoglia di brisée con mele in casseruola al profumo di cren

180 177 28 202 48 181 194 195 192 193 30 156 87 65 164

Ravioli al ripieno di mare con julienne in verde Ravioli di cotechino e broccoli con crema di cardi gobbi Risotto all’aragosta e champagne Risotto con battuto di verza scampi e tartufo bianco Rondelle di cotechino con fonduta di toma al profumo di tartufo Saint Jaques allo champagne rosé Salmone farcito alle mandorle Salmone marinato Scaloppe di salmone in crema con erba cipollina Spumone al mascarpone con cuore al caffè e salsa allo zabaione

53 105 51 92 110 122 94 90 142 38

T-V

Tacchino di Natale Tagliatelle gialle e nere al ragù di astice Tartare di tonno con capperi e olive Terrina di fegato grasso d’oca con composta di fichi Terrina di gorgonzola crema di mascarpone e mostarda di Cremona Timballini di carciofi Timballini di riso al caviale e anello di riso alle uova di lompo Timballini di riso con cuore caldo al taleggio e dadini di pera Timballo di rigatoni in crosta Tiramisù al panettone Torrone bianco morbido Torta alla frutta secca Torta della Vigilia Torta di sedano rapa croccante Tortine alle spezie glassate Tortino alle erbe spontanee gratinato al formaggio di fossa e tartufo Tris di crostini di polenta Tronchetti di crêpes al gratin Tronchetto di Natale al cioccolato con confettura di lamponi Verdure al forno Verdure d’inverno Vermicelli alle capesante

138 52 89 88 104 106 107 102 161 111 32 64 66 78 176 152 100 216 170 124 80 112

Menu à la carte

ALICE I N

TV A DICEMBRE

I PIATTI DI ALICE

IL MONDO DI CSABA

CASA ALICE

con Csaba Dalla Zorza

con Franca Rizzi

SPECIALE NATALE A dicembre dieci appuntamenti tutti dedicati al Natale: Csaba dalla Zorza ricrea la magia delle feste, con un’attenzione speciale alla gioia dei bambini, proponendo piatti raffinati e incantevoli mise en place. Tutto, dal cristallo ai colori delle porcellane, dai decor dell’albero di Natale ai biscotti alla cannella, avrà un sapore speciale...

ARIA DI FESTA A “CASA ALICE”! C’è un gran da fare nel salotto di Franca Rizzi: Natale è alle porte e mentre lo chef Daniele Persegani da il via alle sue performances culinarie, la sommelier Adua Villa fornisce ai telespettatori curiosità e consigli sugli abbinamenti dei vini. Spazio anche agli chef stellati come Gianfranco Pascucci, Giulio Terrinoni e Mattia Barciulli.

PECCATI DI GOLA

DOLCE E SALATO

Da lunedì 13 a domenica 26 dicembre alle 21.00

con Luca Montersino

Da lunedì 13 a domenica 19 dicembre alle 22.00 Per i golosi arrivano i “Peccati di gola” di Luca Montersino, realizzati sempre con maestria e con un occhio alla salute. Luca preparerà dolci tipici natalizi, ma anche nuove ricette che lasceranno tutti stupefatti: dal tiramisù torronato al panettone con albicocche candite, un vero trionfo di sapori, per leccornie buone da mangiare e decisamente belle da vedere! CHRISTMAS TIME Sabato e domenica 18, 19 e 25, 26 dicembre alle 18.30 Un viaggio alla ricerca dei sapori più veri del Natale nelle grandi città d’ Europa: a Vienna, Salisburgo, Parigi e Londra le telecamere di Alice entrano direttamente nelle abitazioni della gente comune, per scoprire riti e ricette domestiche, seguire la gioiosa preparazione della casa con le decorazioni e l’immancabile abete, svelare cosa prevede il menu della Vigilia e assistere alla preparazione dei regali per i bambini.

Da lunedì 6 a domenica 19 dicembre alle 18.30

con Gianluca Nosari e Valentina Gigli

Domenica 19 dicembre alle 23.30 Golose le proposte natalizie di “Dolce e salato” con Gianluca Nosari e Valentina Gigli che, in compagnia di Ivan Bacchi, preparano menu completi per i giorni delle feste. Da non perdere la puntata dedicata ai più piccoli: Valentina Gigli riproduce un vero e proprio mondo delle fiab, con coloratissimi biscotti glassati dalle forme bizzarre e divertenti.

ROMAGNA MIA con Cristina Lunardini e Luce Caponegro

Tutti i giorni alle 22.30

Cristina e Luce sono due amiche di vecchia data che decidono di aprire insieme una locanda: Cristina si occupa della cucina, con la promessa di insegnare a Luce i segreti del mestiere, mentre Luce renderà ospitale la locanda. Prosegue, anche a dicembre, la kitchen comedy che ci fa scoprire la ricchezza e la varietà della tradizione gastronomica romagnola: sfoglie, paste ripiene e, chi più ne ha più ne metta! Con Cristina Lunardini e Luce Caponegro.

CHEF DAL MONDO Da lunedì 27 a venerdì 31 dicembre alle 21.00

IN PUNTA DI COLTELLO

Ricette e ritratti di celebri chef dei 4 continenti. In ogni puntata il ritratto di uno chef che ha lasciato il segno nella cucina del proprio paese: da Vivek Singh, a Londra, a Gianluigi Bonelli, Hong Kong, da Andreas Madrigal Garcia a Madrid a Roland Trettl di Salisburgo. In cinque puntate monografiche tutto il meglio della cucina internazionale.

A dicembre su Alice torna a grande richiesta il programma condotto da Fabrizio Nonis, con dieci nuove puntate tutte dedicate ai menu di Natale. Fabrizio affila i suoi coltelli per prepararci un pranzo di Natale davvero con i fiocchi: non perdete le originalissime ricette per cucinare arrosti, tacchini, selvaggina e ripieni golosi per celebrare al meglio le feste più attese dell’anno.

con Fabrizio Nonis

Tutti i giorni alle 18.00

Biscottiglassati con cristalli

NEL PROSSIMO NUMERO

LUISANNA MESSERI MENU AL CAMINETTO

LUCA MONTERSINO DOLCI… FRUTTI

STEFANO FAGIOLI POLENTA INNANZITUTTO

F

226

GIANLUCA NOSARI SONO DI COCCIO

VALENTINA GIGLI

IOCCHI DI… FROLLA

il numero di

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