ag1163_skripta

STUDIJ HORTIKULTURA MODUL AG1163 VINARSTVO NASTAVNIK: prof.dr.sc. Stanka Herjavec

INTERNA SKRIPTA predavanja

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec 1. UVOD .................................................................................................................................... 2 2. KEMIJSKI SASTAV MOŠTA ........................................................................................... 3 A) ŠEĆERI ............................................................................................................................. 3 B) ORGANSKE KISELINE .................................................................................................. 5 C) MINERALNI SPOJEVI .................................................................................................... 8 D) AROMATSKI SPOJEVI ................................................................................................ 10 E) FENOLNI SPOJEVI ....................................................................................................... 12 F) TANINI............................................................................................................................ 13 G) ENZIMI........................................................................................................................... 14 H) BOJA CRNOG GROŽĐA / VINA ................................................................................. 14 I) BOJA BIJELOG GROŽĐA / VINA ................................................................................ 15 3. OBRADA MOŠTA PRIJE FERMENTACIJE ............................................................... 16 4. SULFITIRANJE (SUMPORENJE) ................................................................................. 19 5. TEHNIKE FERMENTACIJE BIJELIH MOŠTOVA ................................................... 25 6. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE CRNIH VINA ........................................................ 31 7. MALOLAKTIČNA FERMENTACIJA ........................................................................ 43 8. NJEGA I DORADA VINA-PRETAKANJE VINA ........................................................ 47 9. KEMIJSKI SASTAV VINA.............................................................................................. 50 ALKOHOLI VINA .............................................................................................................. 50 KETONI I ALDEHIDI......................................................................................................... 54 ACETALI............................................................................................................................. 55 ESTERI ................................................................................................................................ 55 MASNE KISELINE............................................................................................................. 57 KISELINE VINA................................................................................................................. 58 10. STABILIZACIJA VINA.................................................................................................. 61 TARTARATNA STABILNOST ......................................................................................... 64 TALOŽENJE FE, CU I ZN SOLI........................................................................................ 66 PROTEINSKA STABILNOST............................................................................................ 67 TALOŽENJE BOJILA CRNIH VINA ................................................................................ 68 TALOŽENJE FENOLNIH SPOJEVA ................................................................................ 68 11. VINSKI PODRUMI ......................................................................................................... 70 12. VINSKO SUĐE ................................................................................................................ 71 DRVENO SUĐE.................................................................................................................. 71 BETONSKE CISTERNE..................................................................................................... 74 INOKS SPREMNICI ........................................................................................................... 75 ROTOTANKOVI (VINIMATICI) ...................................................................................... 78 PLASTIČNI SPREMNICI ................................................................................................... 79 STAKLO .............................................................................................................................. 80 13. SENZORNO OCJENJIVANJE VINA........................................................................... 81 14. BOLESTI I MANE VINA………………………………………………………………90

Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

1

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec

1. UVOD VINO od lat. Vinum

• • • • • • •

wein

njem.

wine

engl.

vino

tal.

vin

franc.

vino

španjol.

wino

poljski

vino

češki

• • • • • • •

vinho

portug.

wijn

nizozem.

krasis

starogrč

krasi

novogrč

vino

staroslav

fin

stari Irci

win

stari Goti

ENOLOGIJA = znanost o vinu • •

oinos ... grč. vino logos ... grč. znanost

-dijeli se na : • • •

enokemiju enotehnologiju enomikrobiologiju

ENOKEMIJA : - kemijski sastav grožđa i mošta - kemijski sastav vina kao proizvoda alkoholnog vrenja mošta-masulja - biokemijski procesi u grožđu, u fermentaciji mošta, u čuvanju i starenju vina ENOTEHNOLOGIJA : - tijek i faze procesa vinifikacije ENOMIKROBIOLOGIJA: - mikroorganizmi mošta i vina, vinski kvasci i bakterije, patogeni uzročnici obolijevanja vina

Grožđe je jedina i osnovna sirovina za proizvodnju vina, a pri njegovoj proizvodnji može se koristiti vrlo veliki broj vinskih sorti V. viniferae koje se međusobno jako razlikuju po: • •

ampelografskim i gospodarsko tehnološkim svojstvima (odnos šećera i kiselina)


2

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Prema osnovnim svojstvima vinske sorte mogu dati: Vina visoke kvalitete: Chardonnay, M. Ottonel, Grk, Muškat žuti, Traminac crveni i mirisavi, Pinot bijeli i P. sivi, Pošip, Cabernet Sauvignon, Pinot crni, Merlot Vina dobre kvalitete: Bogdanuša, Debit, Graševina, Malvazija, Moslavac, Škrlet, Frankovka Vina osrednje kvalitete: Cetinka, Kraljevina, Žlahtina U tehnologiji proizvodnje vina bitni su - mehanički sastav grozda - kemijski sastav grozda (mošta) Mehanički sastav grozda svojstven je svakoj sorti, a čini ga peteljkovina te bobica (kožica, sjemenke, meso). Peteljkovina • u punoj zrelosti je drvenasta, čini 2-8% grozda • važna za randman mošta i za kemijski sastav vina • po kemijskom sastavu slična listu vinove loze - kemijski sastav: • malo šećera, 5-6% mineralnih sastojaka (1/2 čini kalij), pH iznad 4, puno topljivih polifenola (više u crnih sorti) • prerada s peteljkovinom: opora, trpka, gorka vina, nižeg aciditeta • neprovreli masulj - drenaža Bobica • u punoj zrelosti čini 92-98% težine grozda • vinske sorte imaju sitnije bobice • deblja kožica znači bolje podnošenje transporta • različito otkidanje s peteljčica (strojna berba) • smanjenje težine isparavanjem (izborne berbe) Kožica • elastične stanice (sorte tanje kožice u kišnoj jeseni osjetljive na plijesan) • mašak -voštani sloj (eterična ulja, metilester antranilne kiseline) - kemijski sastav: • malo taninskih spojeva (crne sorte više) • malo šećera i kiselina • dosta mineralnih spojeva, antocijani, aromatski spojevi Sjemenka • prešani kom sadrži 20-30 % sjemenki - kemijski sastav: • eterična ulja do prosječno 16% • ulje slično sojinom koje sadrži 65-70% linolenske kiseline i 0.1% tokoferola • taninski spojevi (najviše od čvrstih dijelova grozda, locirani u vanjskom dijelu sjemenki, lako prelaze u vino tijekom maceracije) • zdrobljene i oštećene sjemenke: opora i gorka vina Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

2

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Meso bobice • težina staničnog tkiva je 0.3-0.5% težine bobice • velike stanice s finom membranom ispunjene sokom • unutrašnji dio bobice uglavnom čini grožđani sok

2. KEMIJSKI SASTAV MOŠTA VODA • 60-90% (~80%)- ovisno o sorti, stupnju zrelosti ŠEĆERI fotosinteza: CO2 + H2O kloroplasti i sunčevo svjetlo • monosaharidi: pentoze i heksoze • disaharidi: saharoze

C6H12O6 + O2

ORGANSKE KISELINE nepotpuna oksidacija šećera • vinska, jabučna, limunska MINERALNI SPOJEVI TVARI AROME TVARI BOJE

A) ŠEĆERI 1. Pentoze • arabinoza, ksiloza, ramnoza....rastu do šare u sjemenkama (najviše) i kožici bobice • sastavni dio pektina i polisaharida pentozana • čine 20% rezidualnih šećera u količini ispod 1 g/L • zajedno s glicerolom doprinose punoći vina, izvor energije za MLF bakterije • malo slobodnih, općenito vezane u polimerizirane anhidride • reduciraju Fehllingovu otopinu • kvasac ih ne fermentira Izvor pentoza u vinu: • • • •

degradacija pektina, polisaharida i aminošećera tijekom fermentacije kvasci ih ne sintetiziraju količina pentozana se smanjuje tijekom starenja vina bijela vina sadrže manje pentoza


3

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec 2. Heksoze • mošt u doba redovne berbe sadrži 17-24% šećera ovisno o klimi, stupnju zrelosti, sorti, tlu itd. • formiraju se u lišću i zelenoj bobici • nakon šare akumulacija heksoza iz lišća i drvenastih dijelova loze, prelaze u bobicu a) D-glukoza (grožđani šećer, dekstroza) • topiva u vodi i toplom alkoholu • iznad 170 0C gubi slatki okus, iznad 200 0C se razgrađuje • zbog alkoholne i aldehidne grupe dolazi u aldehidnom i poluacetalnom obliku (važan u tvorbi polisaharida, glukozida i drugih derivata) • u prirodi vezana s fenolima (glukozidi) Podložna je procesima: - oksidacija • na C1 • na C1 i C6 • na C6

glukonska (Botrytis, octene bakterije) glukarna ili šećerna kiselina glukuronska

- redukcija aldehidne grupe: • sorbit - grijanje s mineralnim kiselinama: • oksimetilfurfurol - podložna mikrobiološkoj razgradnji: • kvasci u etanol • octene bakterije: octena kiselina, glukonska kiselina • mliječne bakterije: mliječna kiselina b) D- fruktoza (levuloza, voćni šećer) • • •

koncentracija fruktoze jače raste u kasnijem periodu berbe u grožđu dolazi do enzimatskog prijelaza glukoze u fruktozu uz međuprodukt sorbitol (šećerni alkohol) odnos glukoze i fruktoze se rapidno mijenja tijekom vrenja jer kvasci lakše troše glukozu

Odnos glukoze i fruktoze• zelena bobica: • puna zrelost: • prezrelost:

2/3 glukoza 1:1 više fruktoze

Fruktoza je podložna mikrobiološkoj razgradnji u: • alkohol, octena kiselina, mliječna kiselina, manitol - procesima oksidacije: Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

4

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec •

glikolna, trioksimaslačna, mezovinska, oksalna i mravlja kiselina

- procesima redukcije: • manitol Slatkoća šećera: • saharoza 1.00 • fruktoza 1.70 • glukoza 0.74 • pentoze 0.40 - uz istu količinu šećera slatkoća okusa će ovisiti o odnosu glukoze i fruktoze jer kao što se vidi ista količina fruktoze više od dva puta je slađa u odnosu na glukozu 3. Disaharidi a) Saharoza • porijeklom iz šećerne repe i trske • u hibridima i do 10%, dokazana u lišću i rozgvi, u ranoj fazi razvoja bobice je nema • u doba zrelosti grožđe je sadrži do 10 g/l • topiva u vodi, u alkoholu teže • na 180 0C daje amorfnu masu, na 200 0C karamelizira • invertni šećer: smjesa jednakih dijelova glukoze i fruktoze • vino sadrži saharozu samo u slučajevima patvorenja • u moštu saharoza nije dokaz doslađivanja jer je normalni sastojak grožđa 4. Trisaharidi: • rafinoza do 200 mg/l

5. Daljnji oligosaharidi: • maltoza do 360 mg/l • melibioza do 20 mg/l

B) ORGANSKE KISELINE Dominantne organske kiseline grožđa: - vinska, jabučna, limunska • • •

ukupna kiselost ovisi o: sorti, stupnju zrelosti grožđa, vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja grožđa itd. koncentracija ukupne kiselosti raste od periferije bobice prema sjemenkama gdje ima najviše kiselina. vinska i jabučna kiselina su proizvod nepotpune oksidacije šećera, koji pod anaerobnim uvjetima ulazi u Krebsov ciklus


5

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec • • • •

aciditet soka grožđa mijenja se tijekom razvoja bobice i dozrijevanja grožđa zrenje počinje kad ukupna kiselost dostigne maksimalnu koncentraciju. ukupna kiselost (titracijska) izražava se u g/L kao vinska kiselina određuje se neutralizacijom svih kiselina i njihovih kiselih soli

Proces oksidacije šećera, a time i kretanje ukupne kiselosti bobice protječe u dvije faze i to: • •

1.faza: rasta bobice: sinteza organskih kiselina u listu i zelenoj bobici odnosno povećanje aciditeta na račun nepotpune oksidacije šećera 2. faza: dozrijevanja: zbog disanja bobice potpuna oksidacija kiselina u vodu i CO2 odnosno smanjenje aciditeta

a) (L+) Vinska kiselina COOH - CHOH - CHOH – COOH • •

nalazi se u svim zelenim dijelovima vinove loze u čistom stanju prvi puta izolirana iz vinskog kamena 1769. Schelle

-podrijetlo: • oksidacija glukoze u procesu glikolize • iz askorbinske kiseline tijekom rasta bobice • nikad ne nastaje u Krebsovom ciklusu • stvara se u mladim organima (bobica, lišće, u formiranom lišću ne) • tijekom dozrijevanja grožđa prelazi u tartarate • nije poznata fiziološka uloga • razgrađuje se iznad 37 0C • u punoj zrelosti gotovo je i nema u slobodnoj formi • najviše je ima u središnjoj zoni bobice • Botrytis smanjuje količinu vinske i 2 puta više ou odnosu na jabučnu Soli vinske kiseline HOOC - (CHOH)2 - COOK

K- hidrogen tartarat

CHOH - COO Ca

Ca- sekundarni tartarat

CHOH - COO • • •

K-hidrogen tartarat najzastupljenija sol vinske kiseline, slabo topiv u vodi i alkoholu, taloži i čini vino nestabilnim vinski kamen (90% K- hidrogentartarata i 10% Ca - sekundarnog tartarata) komina sadrži 3-5% vinske kiseline


6

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec b) L- jabučna kiselina HOOC - CH2 - CHOH – COOH • • • •

proizvod nepotpune oksidacije šećera u lišću gdje se kao jaki metabolit razgrađuje na vodu i CO2 energetski materijal za proces disanja u bobici zelena bobica u fazi rasta sadrži 15-25 g/L jabučne, nakon šare se smanjuje, puna zrelost 3-5 g/L jednim dijelom nastaje iz limunske kiseline, koja iz korijena prelazi u bobicu i transformira se u jabučnu kiselinu

Zrelo grožđe- koncentracija kiseline raste od periferije prema centru bobice • • • •

klasifikacija sorata prema odnosu tartarata i malata (specifičnost svake sorte) dobro topiva u vodi i alkoholu, tvori soli malate u vinu iz nepovoljnih godina, nezrele berbe, sjeverni krajevi : neharmonični i grubi okus u vinu je razgrađuju: • mliječno kisele bakterije- u mliječnu kiselinu i CO2 • kvasci- u etanol, jantarnu kiselinu i CO2

c) Limunska kiselina

OH I HOOC - CH2 - C - CH2 - COOH I COOH

• • • • •

sinteza: glikoliza, Krebsov ciklus, ciklus glioksalne kiseline, ciklus šikiminske kiseline, plijesni iz šećera u grožđu je ima vrlo malo, u moštu i vinu do 700 mg/L Botrytis prevodi dio šećera grožđa u limunsku kiselinu, vina od grožđa s plemenitom plijesni sadrže je više u vinu je mogu metabolizirati mliječno kisele bakterije Pravilnikom o vinu dozvoljeno dokiseljavanje limunskom, koja u vinima s kontroliranim podrijetlom ne smije premašiti 1 g/L

d) ostale organske kiseline Jantarna kiselina HOOC - CH2 - CH2 - COOH • u soku nezrela grožđa • uglavnom sekundarni produkt alkoholnog vrenja odnosno to je kiselina fermentacije Glikolna kiselina • samo u moštu nezrela grožđa


7

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Oksalna C OOH - COOH • u grožđu kao Ca- oksalat, netopiv u vodi i ostaje u komini Glukonska • produkt oksidacije glukoze • u soku zrela grožđa 10-300 mg/L • moštevi od grožđa s plemenitom plijesni do 1-2-6 g/L Glukuronska • u moštu u tragovima do 254 mg/L, oslobađa se enzimatskom hidrolizom pektina • više je sadrže moštevi od grožđa s plemenitom plijesni, iznad 400 mg/L

C) MINERALNI SPOJEVI • • • • • • • • • • •

vinova loza ih upija korjenovim sustavom iz tla tijekom dozrijevanja grožđa količina minerala raste, posebice u čvrstim dijelovima grozda mošt prosječno sadrži 3-5 g/L pepela vino prosječno sadrži 1.8-2.5 g/L pepela tijekom vrenja kvasci troše K, Ca i Mg-sulfat i fosfat, taloženja soli nakon fermentacije regulatori normalnog protjecanja vrenja kataliziraju gotovo sve oksidoredukcijske procese u moštu i vinu djeluju na boju i bistroću vina važni za stabilizaciju vina endogeno ili fiziološko podrijetlo egzogeno ili tehnološko podrijetlo

Količina pepela u vinu (mineralni ostatak) a) u grožđu i moštu ovisi o: • sorti, tlu, gnojidbi, stupnju zrelosti grožđa • količini padavina tijekom vegetacije (sušne godine..manje minerala) b) u vinu ovisi o: • maceraciji • postupcima stabilizacije Kalij • • • • •

tijekom dozrijevanja grožđa neutralizira kiseline, direktno utječe na povišenje pH soka koncentracija raste tijekom faze dozrijevanja grožđa u organskom obliku kofaktor mnogih enzima 90-98% u ionskom obliku iz kojeg se lako ekstrahira u grožđu, moštu i vinu K tvori stabilne tartarate


8

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec • •

koncentracija kalija u vinu ovisi o: • načinu berbe i prerade grožđa, maceraciji, pritiscima pri prešanju, fizikalno kemijskoj stabilizaciji vina vino sadrži 100 do 1760 mg/L kalija, prosječno 360 mg/L

Kalcij • vino sadrži 100 do 200 mg/L vezanog s kiselinama u slabo topive soli • egzogeno podrijetlo Ca u vinu: filter ploče (azbest), tlo bogato vapnencem, kieselgur, Ca bentoniti (suvišak Ca : oksidazni i fosfatni lom, refermentacije) • kritična vrijednost Ca u vinu: 80 mg/L Magnezij • koncentracija u vinu ovisi o: • načinu berbe grožđa, maceraciji • s kiselinama vina tvori topljive soli • važan regulator pH vina (neutralizira dio kiselina) • zajedno s K i Ca sudjeluje u taloženju koloida Bakar • grožđe siromašno bakrom, pretežito ga sadrže čvrsti dijelovi bobice • sastavni dio mnogih enzima: lakaza, tirozinaza, oksigenaza, hidroksilaza • katalizira enzimatske oksidacije (fenoli u o-kinone) utječe na vezanje kisika u moštu i vinu • mošt sadrži 0.2-4 mg/L bakra, vino do 2 mg/L • vrenjem se gubi 86-100% bakra, s H2S stvara netopljive sulfide i taloži • s kominom i talogom se izdvaja oko 90% bakra • Pravilnik o vinu: limit 1.0 mg/L • više od 1 mg/L može prouzročiti bakreni lom (crveni talog na dnu boce; zamućenje i opalescencija 3-4 tjedna po punjenju uz > 0.5 mg/L) • uklanjanje suviška: plavo čišćenje • povećanje: uz fungicide se u moštu povisi za 1-3 mg/L Željezo • fiziološko podrijetlo vezano uz sortu grožđa • prema nekim istraživanjima primarno je tlo • najviše Fe u peteljkovini, zatim kožici bobice i sjemenkama, u mesu manje, od ostalih dijelova najviše u lišću • prirodni sadržaj željeza u bobici sastavni je dio transportnog sustava elektrona u mitohondrijima iz koji tijekom vrenja prelazi u vino • mošt sadrži malo željeza, iz grožđa potječe 2-3 mg/L • dijelom se gubi u vrenju (kvasci za razmnažanje potroše 1/3-1/2; talogom kvasca izdvaja se oko 70% • mošt tragovi do 30 mg/L, vino tragovi do 50 mg/L • Pravilnik o vinu: -bijela vina do 10 mg/L -ružičasta do 15 mg/L -crna do 20 mg/L Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

9


u vinu stvara kompleksne fero i feri soli, često vezane u složene organske spojeve željezo katalizira kemijske oksidacije u vinu, akceptor kisika u vinu uz više od 20-30 mg/L željeza javlja se crni i sivi lom formiranje buketa starenja vina u boci: fero ion uz ograničeni pristup zraka katalizira oksidaciju vinske kiseline

Anioni • fosfati (8-18% ), sulfati (5-10%), karbonati (3-5%) Fosfati • najzastupljeniji anion, mošt sadrži do 0.5 g/L • u obliku organskih (10%) i anorganskih spojeva • važan za kvalitetu mošta i vina • količina u vinu ovisi o gnojidbi fosfornim gnojivima • bitan anion za transformaciju ugljikohidrata i u procesima stabilizacije vina • Pravilnik o vinu: najviše 1000 mg/L Sulfati • više sadrže tla bogata gipsom • Pravilnik o vinu: najviše 1 g/L kao K- sulfat

D) AROMATSKI SPOJEVI Aroma se izražava međusobnim djelovanjem više stotina kemijski različitih lako hlapljivih spojeva Svojstva aromatskih spojeva su: • • • •

lako topljivi u eteru, petroleteru i kloroformu nepostojani prema kisiku zbog male koncentracije teško ih je identificirati moguće je raspoznati 104 različitih mirisa i svega 4 osnovna okusa

Ukupna koncentracija arome kreće se od 0,8 do 1,2 g/L, a koncentracija arome vina ovisi o • tlu, klimi, sorti, stupnju zrelosti grožđa • uvjetima fermentacije (pH, temperatura, kvasac) • obradi mošta, doradi vina (enološki postupci i aditivi) • starenju vina u boci Miris vina -prema podrijetlu spojeva koji ga čine: • originalna ili primarna aroma grožđa • sekundarni buket grožđa Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

10


buket fermentacije buket čuvanja (starenja u boci)

a) Originalna ili primarna aroma • • • • • •

Terpeni u neoštećenoj biljnoj stanici bobice grožđa, dijelom vezani kao glikozidi sinteza pri početnom nakupljanju šećera u bobici koncentracija raste tijekom dozrijevanja grožđa ne mijenjaju se radom kvasaca tipične i originalne komponente arome specifične za sortu koncentracija se ne mijenja tijekom maceracije, u masulju se ne oslobađaju glikozidno vezani terpeni uz β-glukozidazu grožđa

• • •

Slobodni terpeni su mirisni, vezani terpeni su bez mirisa monoterpeni različito utječu na senzorno primjetljiv sortno tipični buket vina do sada identificirano 43 monoterpena vina rosenoksid, neroloksid, geraniol, trans linalooloksid, linalool, hotrienol, α- terpineol, cis-linalooloksid, nerol…..

Aroma sorte: - locirana je najvećim dijelom u kožici i ispod kožice (različito po sorti) manje u mesu bobice, a njezin intenzitet ovisi o: • sorti (jako izražena, ugodna, neugodna, diskretna) • ekološkim uvjetima (umjereno topli klimat, sunčana ekspozicija, vapneno, suho, ocjedito tlo-ne sjeverni predjeli i vlažno tlo) • stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju grožđa Maksimalni intenzitet i finoću mirisa postižu vina od zdravog i zrelog grožđa u umjerenom klimatu zeleno grožđe.... bez mirisa, dozrijevanjem.... miris raste maksimalni intenzitet.... u punoj zrelosti • • • • •

mnoge sorte su bez mirisa, druge imaju jače ili slabije razvijen miris (diskretan do izrazito muškatni) kod nekih sorti aroma u grožđu slabo izražena, razvija se tek u vinu normalni razvoj buketa karakterizira rajnski rizling, silvanac, pinot sivi i crni, portugizac izrazito aromatične sorte traminac, rizvanac, kerner, muškati plemenita plijesan: razvija se karakterističan “Botrytiston”, smanjuje se količina monoterpena, koji prelaze u druge spojeve (sotolon)


11

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec b) Sekundarna aroma grožđa • •

tvari arome koje se tvore u procesima prerade grožđa (muljanje, maceracija, prešanje) kemijske, enzimatsko kemijske i termičke reakcije

c) Aroma fermentacije •

najveći dio arome vina je rezultat metabolizma kvasca • viši alkoholi, masne kiseline i esteri • najvažnije grupe spojeva arome fermentacije • viši alkoholi-količinski najzastupljeniji • etilesteri masnih kiselina i acetati viših alkohola dominantne grupe estera vina stvorenih u fermentaciji

d) Buket butelje (reduktivni buket starenja) • • • • • •

hidroliza acetata (dok se ne uspostavi ravnoteža nakon 6 godina starenja vina) povišenje koncentracije etilacetata (kemijske esterifikacije) sinteza dietilsukcinata (esterifikacija ne završava niti nakon 10 godina starenja vina) razgradnja karotinoida: vitispiran (okus kerozina ili petrolnota), damascenon razgradnja ugljikohidrata: povećanje furfurala - okus na karamelizirano mijenja se sadržaj monoterpena: gubitak tipično sortnog buketa vina u starenju objašnjava se okusnom promjenom (linalool - 1,8-terpin)

e) Neželjene arome (off flavour) • • • • • •

zeleno- heksanal, heksenol foxton- metilestet antranilne kiseline miševina- 2-etil-tetrahidroksipiridin plijesan (čep)- metil-tetrahidronaftalin, seskviterpen off flavour uvjetovan sortom: jagode, fenolni ili ton na lijekove, zeleno, zeljastozeleno, zelena paprika (Cabarnet sauvignon; kod bijelih vina nije poželjan), travnato, gorko off flavour može nastati tijekom fermentacije ili tijekom dozrijevanja vina: sumporovodik, čep, miševina, geranij ton (bakterije iz sorbinske kiseline)

E) FENOLNI SPOJEVI Svojstva: • fizikalna: topljivost, obojenost • kemijska: polimerizacija • tehnološka: vezanje bjelančevina, povišena boja • fiziološka: gorčina, trpkost, vitaminski efekt Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

12

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Značenje u enologiji: • utječu na senzorna svojstva vina (boja, astringencija, trpkost) • supstrat posmeđivanja i izvor oksidacijskih procesa • značajni u fizikalno kemijskoj stabilizaciji vina (taloženje bjelančevina) • biološka stabilizacija tj. inhibiranje rada mikroorganizama Podjela fenola: • jednostavni fenoli • fenolni aldehidi • fenolne kiseline -(mošt, vino) • fenol amini • složeni fenoli –(mošt, vino)

F) TANINI • • •

sadrže ih svi organi vinove loze (meso 5-10%, kožica 26-30%, sjemenke 44-57%, peteljka 43-50%) u doba zrelosti najviše tanina sadrži vanjski omotač sjemenki polimerizacija: mlado vino MT polimera 500-800, prešavina 1000-1500, staro vino 3000-4000, u vrlo starom vinu MT > 4000 talože, netopivi i gube taninska svojstva

Značenje tanina u enologiji: • utječu na astringenciju i trpkost okusa • talože bjelančevine, celulozu i pektine • supstrat posmeđivanja (vežu najveći dio kisika, polimeri su žuto smeđe obojeni) • sa željezom tvore kompleksne spojeve • inhibiraju rad nekih mikroorganizama • neki djeluju antioksidacijski • teško ekstrahiraju iz grožđa i u mošt prelazi oko 20% (crno grožđe) • utječu na stabilnost boje crnih vina Količina tanina u vinu ovisi o: • sorti • načinu vinifikacije (maceracija) • postupcima dorade vina (bistrenje) • duljini dozrijevanja vina


13


G) ENZIMI Oksidaze

• •

djelovanje kisika u moštu uglavnom kataliziraju oksidaze količina kisika koju prima mošt prosječno iznosi 2 mg O2/L (ekstremno 0.5-4.6 O2/L)

Pektolitički enzimi • razgradnja pektina u masulju i u moštu • značajno za bistrenje i rasluzivanje mošta • kratkotrajno zagrijavanje ili pasterizacija mošta inaktiviraju enzime (problem filtracija vina) Proteaze

• •

Glikozidaze

hidroliziraju bjelančevine, mala aktivnost prirodnih enzima grožđa otporne na visoke temperature •

hidroliza terpena i antocijana

H) BOJA CRNOG GROŽĐA / VINA • sorta • stupanj zrelosti i zdravstveno stanje grožđa • starost vina • vrsta i koncentracija antocijana i drugih obojenih pigmenata • kiselost i pH vina (niži pH jače crveni ton boje) • količina pentozana i taninski spojevi • alkaloidi i tragovi željeza - manje važan karakter sorte, podrijetlo i položaj vinograda nego kod bijelih vina Antocijani (grč. Antos=cvijet, kyaneos=plavo) • • • •

pigmenti crvene do plave boje derivati flavana (netaninski fenoli) čine 50% svih fenolnih spojeva kožice bobice ekstrahiraju se prvih 6 dana maceracije (jače uz više temperature i manji % alkohola)

Antocijani vode podrijetlo od tri osnovna spoja: • pelargonidin (aglukon) nije nađen u grožđu, 1 -OH • cijanidin (aglukon), sastojak boje grožđa, 2 -OH • delfinidin (aglukon), 3 –OH Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

14


I) BOJA BIJELOG GROŽĐA / VINA Ovisi o: • ekološkim uvjetima • načinu vinifikacije • stupnju zrelosti grožđa • sorti • postupcima njege vina i načinu dozrijevanja • starosti vina • • • •

boja može varirati od zelene, zelenkastožute, žutozelene do zlatno žute vanjski zid stanica kožice sadrži žutozelene, zelenožute, jantarnožute i smeđe obojene pigmente koji su produkt razgradnje klorofila u kožici zrelog i prezrelog grožđa praktično i nema klorofila boja bijelih vina je smjesa zelenih i žutih pigmenata

• • •

manje zrelo grožđe - više zelenkaste boje zrelo, i prezrelo grožđe - žuti karakter boje svaka sorta je specifična, ali se na osnovi boje ne može odrediti sorta

Zelenkasti ton boje • rizling rajnski • silvanac • pinot bijeli • veltlinac zeleni Žuti ton boje • traminac • pinot sivi • rizvanac • semillon • sauvignon bijeli • chardonnay Prezrelo i grožđe s plemenitom plijesni: povećava se žuti karakter boje, traminac i pinot sivi- sivkasti i crvenkasti tonovi Jakost boje: • intenzivni ton najčešće žućkast ili kod određenih sorti i crvenkast javlja se u vinima od prezrelog grožđa ili u vinima maceracije (jaka obojenost vina nije cijenjena: visoki polifenoli, problem kod čuvanja u drvenom suđu koje prirodno sadrži jantarno obojene tvari boje)


15

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Osiromašenje boje: • aktivni ugljen dekolorans prikladan samo za mošt Tehnologija mora ići u pravcu zadržavanja prirodne boje pojedine sorte, ekologije i godišta

3. OBRADA MOŠTA PRIJE FERMENTACIJE • •

predfermentacijska faza svaka obrada mošta je predtretiranje vina

Utječe na: • tijek fermentacije • formiranje optimalnih senzornih svojstava vina Bijelo vino • što manje polifenola (kožica, sjemenke, peteljkovina) • očuvana primarna svojstva sorte i ekologije Tehnologija usmjerena u pravcu sinteze što više sekundarnih buketnih tvari, koje nastaju u pravilno vođenoj fermentaciji Mošt nakon ocjeđivanja i prešanja, mutan, sadrži grube čestice mutnoće Postupci obrade mošta ovise o: • zdravstvenom stanju i zrelosti grožđa • sorti • godini berbe • vinogradarskom položaju Postupci obrade: a) zdravo grožđe • sulfitiranje • uklanjanje čestica mutnoće b) bolesno grožđe • uz obaveznu potrebna i posebna obrada Obavezni postupci obrade mošta : • sulfitiranje • uklanjanje čestica mutnoće • taloženje (rasluzivanje) • filtriranje • centrifugiranje Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

16

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Fakultativni postupci obrade mošta: • prozračivanje • hlađenje • kratkotrajno zagrijavanje • primjena bentonita • primjena ugljena • enzimiranje • kupaža (tipiziranje, sljubljivanje) • koncentriranje • selekcionirani kvasci • popravljanje kakvoće (PVPP, želatina) • hiperoksidacija Obavezni postupci obrade mošta A) SULFITIRANJE - manje od 5 g/hL zdravo grožđe, brza prerada - do 10 g/hL slabije kiseli mošt, topla jesen, bolesno grožđe, jake oksidacije, dulje stajanje grožđa - više od 10 g/hL izborne berbe bobica i suhih bobica, Botrytis - premalo SO2: • viša boja • vina bez svježine • miris i okus po zraku “izvjetren” - previše SO2: • ometa dozrijevanje vina • vina neharmonična i slabog okusa • moguć sumporovodik B) UKLANJANJE ČESTICA MUTNOĆE 1. taloženje (rasluzivanje) uz hlađenje predbistrenje vina • mošt čim prije ohladiti –kasniji početak vrenja • hlađeni mošt ne jako zračiti • taloženje daje elegantna i harmonična vina čišćeg tona, s malo taloga nakon vrenja • nakon 3-4 sata izdvoji se gruba mutnoća • nakon 6-8 sati finije čestice • nakon 24-32 sata najfinije čestice stupanj bistroće odrediti turbidimetrom NTU jedinice • nakon 8 sati taloženja vrenje protječe mirnije Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

17


nakon 24 sata taloženja vrenje je sporije /neprovreli šećer/ nakon 32 sata mošt je prebistren, problemi s vrenjem

2. Filtracija vakuum filteri /filtracijski materijal-kieselgur ili dijatomejska zemlja/ filteri za talog 3. Centrifugiranje Centrifuge ili separatori skraćujemo vrijeme taloženja mošta ne treba biti biološki miran, ne treba jako sulfitirati što je veći protok kroz centrifugu (uz isti broj okretaja) to je slabiji efekt centrifugiranja kontinuirane centrifuge npr. Westfalia centrifuga: 3000 L/sat odgovara taloženju od 6 sati 1200 L/sat odgovara taloženju od 24 sata prednost: ne daje tekući talog mogu se izdvajati kvasci (manji protok bolje izdvajanje kvasaca) odstranjivanje velike količine taloga iz mošta nakon ocjeđivanja masulja (pljesnivo, blatno grožđe) • •

filtracija: bolji stupanj bistroće centrifugiranje: bolje izdvajanje kvasaca

Fakultativni postupci obrade mošta A) Kratkotrajno zagrijavanje mošta • • • • •

Primjena za stolna vina Degradacija arome vina Zagrijavanje na 65 °C Inaktiviranje lakaze Botrytisa radi sprječavanja oksidacija Obvezna primjena starter kultura kvasaca

B) Prozračivanje • razmnožavanje kvasaca (burno vrenje) • nije za preporuku (bijela vina-reduktivni uvjeti) • mošt dobiva dovoljno kisika tijekom muljanja i prešanja, te pri pretakanju s taloga • prozračivanje potrebno kod mošteva s više šećera i malom kiselosti C) Primjena bentonita • Uklanjanje suviška bjelančevina • Tople i sušne jeseni kad je više bjelančevina u grožđu


18

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec D) Primjena aktivnog ugljena • Korekcija mirisa - deodorans /plijesan/ • Korekcija boje - dekolorans /povišena boja-nekontrolirana maceracija/ • Brže taloženje uz dodatak bentonita E) Dodatak enzima Primjena pektolitičkih enzima • Hidroliza pektina kao zaštitnog koloida koji stabilizira mutnoću • Bolje i brže taloženje mošta F) Popravljanje kvalitete • Želatina: korekcija okusa i boje /suvišak tanina/ • PVPP: uklanjanje suviška polifenola • Pojačavanje • Korekcija kiselosti /dokiseljavanje, otkiseljavanje/

4. SULFITIRANJE (SUMPORENJE) • • •

jedna od najvažnijih podrumarskih mjera, kojom se utječe na postojanost, karakter i kvalitetu vina datira iz Srednjeg vijeka i do danas nije pronađena potpuna zamjena u novije vrijeme prigovor sa zdravstvenog gledišta

Svrha sulfitiranja mošta i vina 1. antiseptično - fungistatično i bakteriostatično djelovanje ( selekcija vinskih kvasaca prije alkoholne fermentacije) 2. antioksidacijsko djelovanje (vezanje dijela atmosferskog kisika i inaktiviranje oksidacijskih enzima) 3. koagulacijsko djelovanje (potpomaže taloženje čestica mutnoće) 1. antiseptično djelovanje- selekcija mikroorganizama • • • • • •

glavna svrha sulfitiranja mošta je provođenje “čistog vrenja” odnosno inaktiviranje divljih kvasaca (Kloeckera apiculata-vrškasti kvasac) selekcija mikroorganizama - Saccharommyces cerevisiae otporniji na SO2 od divljih kvasaca najotporniji kvasci – (faza razmnažanja i burnog vrenja), potom bakterije te plijesni potrebne su relativno male količine da se inaktivira bakterije i divlje kvasce djeluje nedisocirana molekula H2SO3 i molekula SO2 otopljena kao plin /aktivni oblik/ nedosocirana molekula H2SO3 lakše ulazi u stanicu kvasca nego ioni


19


na mikroorganizme ne djeluju bisulfit i sulfit ioni, niti vezani SO2

2. antioksidacijsko djelovanje- reduktivno djelovanje (veže kisik i prelazi u SO4) - sprječava: • enzimatske oksidacije (katalizator Cu) u moštu i masulju • neenzimatske oksidacije (katalizator Fe) u vinu

3. koagulacijsko djelovanje • koagulira koloide slično kao i alkohol, • tirozinaze prelazi u talog


20

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Oblici SO2 u moštu i vinu

H2SO3 SO2 plin

HSO3-

ŠEĆER

BALAST SO2

DEPOT SO2

pentoze

acetaldehid

piruvična

SO3 - -

glukoza

keto-2-jantarna galakturonska ketoglutarna diketo-2,5-jantarna xyloson

aktivni SLOBODNI SO2

VEZANI SO2 UKUPNI SO2

Slobodni SO2 H2SO3 HSO3-

HSO3- + H+ SO3- - + 2 H+

• • •

dijelom oksidira, a dijelom hlapi uz pH vina pretežni dio SO2 nalazi se u formi bisulfit iona vrlo malo u formi neaktivnog sulfit iona, a minimum kao nedisocirana H2SO3 i SO2 u formi plina AKTIVNO DJELOVANJE IMA SAMO NEDISOCIRANA MOLEKULA i SO2 OTOPLJEN KAO PLIN • •

što je niži pH više je nedisociranog dijela (uz više H+ slabija disocijacija) zalihe aktivnog oblika potječu direktno od slobodnog dijela H2SO3 i ovise o stupnju disocijacije bisulfit spojeva

Disocijacija H2SO3 ovisi o - temperaturi: uz više temperature ravnoteža se pomiče u pravcu oslobađanja SO2 na račun vezane forme - pH vrijednosti: u kiselijem mediju je više slobodne forme, pri nižem pH veća aseptična moć


21


Vezani SO2

vezani SO2 1. šećer

2. acetaldehid

zdravo grožđe

3. keto spojevi

70 %

bolesno grožđe

89 %

1. Šećer • labilni spojevi –brzo se oslobađa • veže se najmanje SO2 • pentoze, glukoza spoj glukozosumporasta kiselina - veže se minimum SO2 • fruktoza i saharoza ne vežu SO2 2. Acetaldehid CH3CHO + HSO3- ---------

CH3CHOHSO3bisulfitaldehid kompleks

• acetaldehidbisulfit kompleks vrlo stabilan spoj i uz više temperature i promjenu pH • slobodni acetaldehid - oksidirani miris i okus Slobodni SO2 je garancija da je sav acetaldehid vezan Sinteza acetaldehida a. Alkoholno vrenje • nije dokazan u moštu • jače sumporenje mošta više acetaldehida (kvascu služi kao obrana od SO2 i veže ga) • blokiranje acetaldehida sa SO2 inducira stvaranje nove količine acetaldehida, jer su blokirane količine nesposobne za redukciju u etanol /ne sumporiti u fermentaciji/ Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

22

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec b. Oksidacija alkohola u O2 • djelovanje alkoholdehidrogenaze (kvasci, bakterije) • vino ne smije dugo ostati na talogu kvasca, posebice ako sadrži malo slobodnog SO2 • nakon vrenja odvajanje s taloga kvasca i sumporenje 3.Depo,rest ili preostali SO2 ketospojevi • • •

piruvična,keto-2-jantarna,diketo-2,5-jantarna, galakturonska, ketoglutarna, xyloson xyloson: ako se moštu prije vrenja dodaje askorbinska kiselina, koja prelazi u dehidroaskorbinsku kiselinu i uz SO2 se dekarboksilira u xyloson xyloson jako veže SO2, može vezati dvije molekule bisulfita, prirodni sadržaj u vinu max. 150 mg/l

Žderači sumpora • moštevi od grožđa zaraženog sivom i pl.plijesni • pomanjkanje tiamina zbog Botrytisa • Tiamin je dio TPP (dekarboksilaza piruvične) • dodani SO2 troši se na vezanje u rest (piruvična), a ne na enzimatsku oksidaciju SO2 u SO4 • SO2 u vrenju blokira tiamin Vezanje SO2 -mošt / zdravo grožđe /: najviše na glukozu, manje pentoze (arabinoza, riboza, ramnoza) -mošt / bolesno grožđe /: glukoza, pentoze, glukuronska, galakturonska (maceracija) -vino / zdravo grožđe /: najviše na acetaldehid >70%, u crnim vinima i na antocijane, glukoza u tragovima -vino / bolesno grožđe /: najviše rest spojevi > 89% glukoza u tragovima (više u slatkim predikatima) Pravilnik o vinu • • • •

SO2 dobiven izgaranjem sumpora na azbestnim trakama (1 g S - 2 g SO2) kemijski čist SO2 u plinovitom ili tekućem stanju vodena otopina H2SO3 koncentracije najmanje 5% kalijev metabisulfit otopljen u vinu ( 1 g - 0.5 g SO2)

Doza SO2 se ne smije generalizirati Mošt • brza prerada grožđa uz što manji pristup zraka • sulfitiranje odmah po ocjeđivanju i prešanju • ne u masulj jer dio odmah ishlapi, a pojačava ekstrakciju tanina


23

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec -količina ovisi o: • zdravstvenom stanju grožđa (zdravo grožđe manje SO2) • šećeru (više šećera više SO2) • temperaturi (utječe na brzinu oksidacija, faktor početka vrenja, više temperature više SO2) • kiselosti (kiselije mošteve slabije sulfitirati ) Masulj • intenziviranje procesa maceracije odnosno ekstrakcije spojeva iz kožice i sjemenki bobice • bitna ravnomjerna raspodjela po masulju, dodaje se u nekoliko navrata tijekom punjenja posuda • nakon završenog punjenja kružno pretakanje - količina ovisi o: • sorti • kakvoći i dozrelosti grožđa • temperaturi masulja • veća količina SO2 može ometati MLF Vino • • • •

pri pretakanjima prije punjenja u boce liječenje oboljelih vina slabije sumporiti crna vina, kiselija vina, jače alkoholna vina, vina koja nisu sklona posmeđivanju, zdrava vina

Askorbinska kiselina - zamjena za SO2 • • • • • • •

jače reduktivno sredstvo od SO2, direktno veže kisik i ireverzibilno prelazi u dehidroaskorbinsku kiselinu ne može u potpunosti zamijeniti SO2, samo potpomaže njegovo djelovanje kod neenzimatskih oksidacija kao donator vodika inaktiviraju je teški metali ne sprječava enzimatske oksidacije, ne inaktivira enzime, ali enzimatski posmeđenom moštu vraća boju (reducira oksidirane kinone i prelazi u dehidroaskorbinsku) ne veže acetaldehid ne djeluje selektivno na mikroorganizme ne zateže početak fermentacije

Pravilnik o vinu: • kod buteljiranja L- askorbinska kiselina do najviše 150 mg/L • vino dulje zadržava svježinu • bitno kod vina koja punoću postižu kod nižeg rH • nije za crna vina koja traže viši rH • preporučuje se dodatak 20 mg/L SO2 i 50-75 mg/L askorbinske kiseline (uz manje SO2 askorbinska kiselina oksidira, loše utječe na okus, vino je intenzivnije obojeno) Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

24

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Pravilnik o vinu: - suha vina • slobodni SO2 najviše do 30 mg/l • ukupni SO2 : bijela i ružičasta do 210 mg/l; • crna do 160 mg/l predikati: slobodni SO2 • kasna berba do 50 mg/L • izborna berba do 60 mg/L • izborna berba bobica izborna berba suhih bobica, ledeno vino do 75 mg/L

ukupni do 300 mg/L do 350 mg/L do 400 mg/L

Zdravstveni aspekt primjene SO2 • • •

zdravi organizam bolje podnosi SO2 iritira sluznicu probavnih organa (u tijeku probave u želucu i crijevima razgrađuje tiamin prisutan u drugoj hrani) uzrok glavobolji: uz pH želučanog soka i temp. 37 °C oslobađa se SO2 iz vezanog dijela, odlazi u krv gdje je akceptor O2; smanjenje O2 u krvotoku potrebno za normalno funkcioniranje organizma---glavobolja)

Codex alimentaruis: • SO2 i soli: dnevno prihvatljiva količina je 0.0-0.7 mg/kg tjelesne težine • čovjek dnevno hranom prima 20-30 mg SO2 (suho voće, grožđe) • Svjetska zdravstvena organizacija: dnevni maksimum: 20-30 mg

5. TEHNIKE FERMENTACIJE BIJELIH MOŠTOVA Alkoholna fermentacija je proces kod kojeg se mora kontrolirati tijek i završetak • • •

svaka fermentacija je proces neponovljiv u potpunosti broj mikroorganizama u pojedinoj godini u istom području vrlo različit treba voditi računa o sorti, godini, položaju

Alkoholna fermentacija: • početak fermentacije (aerobna) • faza burne fermentacije (anaerobna) • faza tihe fermentacije (doviranje)


25

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Početak fermentacije • pjena na površini mošta, šum, CO2 • aerobna faza • razmnožavanje kvasaca radi stvaranja potrebne biomase •

šećer se razgrađuje u vodu + CO2

Burna fermentacija • jako povišenje temperature • za kvasac kritično već 28-30 0C • hlađenje mošta • anaerobna faza • razgradnja najveće količine šećera • najkraće 7 dana (spontana fermentacija) • najdulje 3 tjedna (hlađena fermentacija) • sekundarni produkti

•

šećer prelazi u etanol + CO2

Tiha fermentacija • polagano sniženje temperature • slabije oslobađanje CO2 • doviranje ostatka šećera • početak taloženja (kvasci, tartarati) • traje do mjesec dana (dulje predikati) • obavezno nadolijevanje Tehničko provođenje fermentacije • oko 20 % otpražnjenog prostora • oslobađanje topline, širenje tekućine, pjena • taloženi mošt manje prostora • mošt bogat taninom više prostora • na otvor za vranj dolazi vrelnjača


26


Intenzitet fermentacije ovisi o: a) količini šećera • razgradnjom šećera oslobađa se toplina • 1 g mol šećera = 33 cal (praksa 10-15 cal/g mol) b) mutnoći mošta • mutniji moštevi brzo fermentiraju c) temperaturi • početna temperatura ne iznad 20 0C optimum • kvalitetna i vrhunska vina 16-18-22 0C • stolna bijela vina 25-28 0C •

previsoka temperatura • prekid fermentacije • octikavost, manitno vrenje

Visoka temperatura fermentacije -više :

-manje: • •

– –

hlapivih kiselina viših alkohola

–

hlapivih estera

vodena para+CO2 ishlap alkohola


27


Povišenje temperature ovisi o • vrsti i soju kvasca • stupnju prozračivanja mošta • sumporenju • veličini suđa (gubitak topline veći u manjoj posudi) • vrsti materijala • teorijski: 40 kcal • kvasac utroši 14.6 kcal • za zagrijavanje mošta 25.4 kcal • praksa • gubitak topline isparavanjem vode i CO2 Glavni pokazatelji dinamike fermentacije • temperatura • razgradnja šećera /pad sp.tež. mošta/ Kontrola fermentacije • u početku fermentacije: 1 puta dnevno • burna fermentacija: 3 puta dnevno • dijagram fermentacije na posudama • evidencija radova: • punjenje posuda • broj posude • temperatura, • šećer, kiselost • doza SO2 • dodatak kvasaca Kako riješiti problem zastoja fermentacije -kod niskih temperatura: • protočni pasterizatori • Infravin aparati • provjetravanje • dodatak kvasaca


28

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Vrste fermentacija 1. SPONTANA (topla) fermentacija 2. DIRIGIRANA fermentacija • hladna fermentacija • hlađena (temperirana) fermentacija • obuzdavana fermentacija • fermentacija iznad četiri 1. Spontana fermentacija • • • • • • •

česta u praksi sulfitiranje i taloženje mošta kontrola temperature i razgradnje šećera početak fermentacije iznad 15 odnosno 18 0C faza burne fermentacije ispod 32 0C intervencija enologa: sulfitiranje, taloženje, tiho vrenje-nadolijevanje za stolna vina

2. Dirigirana fermentacija •

utječemo na tijek fermentacije od početka do kraja i usmjeravamo ga

-cilj: jednakomjerno protjecanje fermentacije utjecajem na metabolizam kvasaca -kvalitetna, vrhunska i predikatna vina • • • • •

od 1936.god. podzemni podrumi ili klima uređaji hlađenje, sulfitiranje i taloženje mošta selekcionirani kvasci drveno, betonsko, inoks suđe

Tipovi dirigiranih fermentacija: a) reguliranje temperature • hladna fermentacija po Salleru • hlađena (temperirana) fermentacija po Klenku b) reguliranje pritiska CO2 • obuzdavana fermentacija po Geissu Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

29


c) fermentacija iznad 4 • po Semichonu Hladna fermentacija • • • • • • •

ispod 10 0C hladni kvasci, sporo i čisto vrenje onemogućene bakterijske infekcije bolje izdvajanje tartarata vina s ostatkom šećera veliki utrošak energije za hlađenje jače sumporenje - više acetaldehida

Hlađena (temperirana) fermentacija • prednost: može drveno, betonsko i inoks suđe • početna temperatura 15 0C • faza burne fermentacije: • nearomatične sorte 16-18 0C • aromatične sorte 20-23 0C • dozrijevanje vina na 10-12 0C • hlađenje orošavanjem, dvostruke stjenke • važna hrana za kvasac • bolje očuvanje aromatskih karakteristika • svježa vina s više otopljenog CO2 • voćni mirisi-više hlapivih estera • manje viših alkohola • manje hlapivih kiselina • manji gubitak alkohola

Obuzdavana fermentacija • regulacija pritiska CO2 iz fermentacije • 1 g CO2/L stvara pritisak od 8 bara i sprječava razmnažanje kvasaca • intenzitet fermentacije regulira se pritiskom CO2 • regulacijom pritiska postiže se miješanje mošta i biomase kvasca • pritisak najčešće 5 bara • nakon nekoliko dana snizi se na 2-3 bara • metalni tankovi s uređajima za kontrolu i regulaciju pritiska • podnose pritisak do 8 bara • veličina tankova do 6000 litara • svakodnevna kontrola kvasaca • uz 7 bara kvasaca ima usporen metabolizam Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

30


uz više od 9 bara vino s ostatkom šećera

Fermentacija "iznad 4" • kvasci različito osjetljivi na alkohol • umjesto sulfitiranja koristi se etanol za selekciju mikroorganizama • u mošt ili masulj dodati vino da se alkohol povisi na 5 vol.% • fermentaciju započinje Saccharomyces cerevisiae • ne suzbija se razvoj plijesni i bakterija • samo zdravo grožđe

6. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE CRNIH VINA

3 glavna procesa Maceracija masulja fizikalni proces ekstrakcije bojila iz kožice Alkoholna fermentacija biokemijski proces transformacije šećera

Malolaktična fermentacija biokemijski proces transformacije jabučne kiseline

Ekstrakcija bojila iz stanica kožice - topivost antocijana-ovisi o : • • • •

alkoholu SO2 CO2 toplini


31


Antocijani-tanini • •

više bojila ekstrahira se u sok pri nižim koncentracijama alkohola nakon 6 dana količina antocijana se smanjuje • dio antocijana prelazi u netopivu formu i taloži • dio adsorbiraju čvrsti dijelovi komine i kvasci

•

ekstrakcija tanina se kontinuirano povećava tijekom maceracije zbog prisutnosti sjemenki

Tehnologije proizvodnje crnih vina

klasična fermentacija i maceracija masulja

termovinifikacija

alkoholna fermentacija i maceracija protječu istodobno

karbonska maceracija


32

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Proizvodnja crnog vina


33


Shema klasične vinifikacije (ekstrakcija boje paralelno s fermentacijom) I muljanje, runjenje I maceracija i alkoholna fermentacija masulja I otakanje djelomice prevrelog vina s komine I prešanje komine I doviranje samotočne frakcije i prešavina I malolaktična fermentacija

• • •

punjenje posuda masuljem (crpke za masulj najčešće u sastavu muljače) sulfitiranje masulja (postupno nakon punjenja posuda uz kružno pretakanje) dodatak selekcioniranih kvasaca

Otvorena fermentacija Otvorena fermentacija (drvene kace, betonske cisterne)

a) uzdignuta komina (klobuk)

b) potopljena komina (klobuk)

Uzdignuti klobuk • moguća pojava octikavosti • slaba ekstrakcija boje Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

34

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Potopljeni klobuk (drvene, inoks, plastične rešetke) • spriječen kontakt sa zrakom, oksidacija i octikavost • slabija maceracija ako nema kružnog pretakanja • komina manje propusna, radi bolje difuzije potrebna remontaža • dobra za kratke maceracije, vino više hlapivih kiselina, kasni MLF, pogodna za male podrume Prednosti: • zbog bolje aeracije, stvara se više alkohola • lakša i brža fermentacija • manji porast temperature (lakša evaporacija) Nedostaci: • veća kontaktna površina s kisikom • veći gubitak alkohola • jače oksidacije • opasnost od pojave octikavosti • problem hladna godina


35


za bijelo vino

za crno vino Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

36


Zatvorena fermentacija (drvene kace, betonske cisterne, inoks) Prednosti: • hermetički zatvoren sustav • smanjena evaporacija i pojava octikavosti • omogućene dulje maceracije i fermentacije • povoljno u hladnoj godini i za veće količine masulja • lakša MLF, prešavina bolje kvalitete • posude se mogu koristiti za čuvanje vina • reguliran sustav remontaže odnosno vlaženja klobuka s moštom

Fermentor za crna vina

uređaj za remontažu


37


Fermentor za crna vina

uređaj za remontažu


38


• • • •

u trenutku otakanja vina s komine vrenje najčešće nije završeno (sp.tež. 1.000 do 1.025) samotok 50-60% doviranje ili tiho vrenje nakon otakanja i prešanja (prozračivanje - ishlap suviška CO2 i reaktiviranje kvasaca otakanje vina bez sulfitiranja (izuzev ako su hlapive povišene)


39


OTAKANJE S KOMINE (inoks, veće drvene bačve - lakša MLF, barrique) -3 moguća načina: Prije kraja fermentacije kad još sadrži ostatak šećera (traje 2-4 dana, otakanje kad je sp.tež.vina 1.010-1.020) mlada vina kad se želi smanjiti specifični karakter sorte Po završetku alkoholne fermentacije kad je šećer u potpunosti prevrio vino od zrela grožđa, proizvodi se slabije oporo vino Produžena maceracija nakon alkoholne fermentacije vina za starenje ili godina sa srednjom zrelosti grožđa Maceracija - utječe na životnu dob vina -stolna vina: dobra obojenost, ali ne suviše tanina -kvalitetna i vrhunska vina: više tanina zbog punoće, antioksidacijskog djelovanja, boje dozrelih vina KRATKA MACERACIJA: • male količine grožđa • zrelo grožđe • niski aciditet • dosta tanina • pljesnivo ili mehanički oštećeno grožđe • otvorena maceracija • slabo sulfitiranje • visoke temperature vrenja • proizvodnja vina za brzu potrošnju DULJA MACERACIJA: • nedovoljno zrelo grožđe (manje bojila) • visoki aciditet • sorte s manje bojila i tanina • zatvorena fermentacija • niske temperature fermentacije • zdravo grožđe • proizvodnja vina za starenje • veća individualnost vina Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

40


Bordeaux • oprezno i pažljivo muljanje bez mehaničkih oštećenja • runjenje • sulfitiranje i remontaža • fermentacija na 25-30 0C • produžena maceracija • otakanje u velike posude radi MLF Burgundija • odvajanje 70-80% peteljkovine • muljanje • sulfitacija masulja • otvorena fermentacija • optimalna temperatura 30-32 0C, • trajanje fermentacije i maceracije je jednako • obavezna MLF

TERMOVINIFIKACIJA

procesi protječu odvojeno

maceracija toplinom /zagrijavanje masulja/

• • • • • • • •

alkoholna fermentacija obojenog mošta

protočno zagrijavanje masulja /grožđa/ na oko 60 0C vrijeme zagrijavanja 10 min do 2 sata uređaji termovinifikatori potpuna ekstrakcija antocijana hlađenje i ocjeđivanje masulja alkoholna fermentacija obojenog mošta pri nižim temperaturama vina nisu sposobna za dulje dozrijevanje duljina dozrijevanja ovisi o sorti


41


KARBONSKA MACERACIJA procesi protječu odvojeno

maceracija u atmosferi CO2

alkoholna fermentacija obojenog mošta

Maceracija cijelih grozdova u atmosferi CO2 • u inoks posude ulaže se cijelo i zdravo grožđe • prostor mora biti zasićen sa CO2 (> 90%) • vrijeme maceracije oko 12 dana • optimalna temperatura 32 °C • asfikcija stanica kožice i intracelularna maceracija • unutar bobice nastaje oko 1.5 vol.% alkohola • djelomična razgradnja jabučne kiseline • po završenoj maceraciji kožica bobice smežurana • grožđe se mulja i runi • masulj se ocjeđuje i preša • alkoholna fermentacija obojenog mošta • vino ima veoma fine grožđane arome koje brzo degradiraju • vina nisu za dulje dozrijevanje • obojenost ovisi o sorti, temperaturi maceracije


42


7. MALOLAKTIČNA FERMENTACIJA Biološko otkiseljavanje- radi poboljšanja kakvoće odnosno omekšavanja okusa u vinima s visokom koncentracijom jabučne kiseline provodi se kemijsko i/ili biološko otkiseljavanje

• kiselost direktno utječe na formiranje okusa • ovisi o koncentracijama vinske i jabučne kiseline • sjeverna vinogorja, hladnije godine - veća koncentracija jabučne kiseline, vina imaju grubi, neharmonični i opor okus, mikrobiološki nestabilna

• ukupna kiselost bitni čimbenik kakvoće vina • grožđe, mošt i vino sadrže optički aktivnu L (-) jabučnu kiselinu koja je vrlo podložna mikrobiološkoj razgradnji za razliku od vinske kiseline

• koncentracija jabučne kiseline vrlo varijabilna • prvenstveno ovisi o kultivaru i klimatskim uvjetima tijekom dozrijevanja grožđa • u vinu koncentracija jabučne kiseline može biti u tragovima pa sve do 10.0 g/L

MLF i promjene u vinu a.) Kemijske promjene:

• • • •

smanjenje ukupne kiselosti od 1 do 3 g/L povišenje pH vrijednosti od 0.1 do 0.3 jedinice povećanje hlapive kiselosti 0.1-0.2 g/L povećanje koncentracije diacetila, acetoina, etillaktata b.) Vizualne promjene :

• • •

zamućenje pojava CO2 (manje od 2 g/L šećera MLF) pojava CO2 (više od 2 g/L šećera AF) c.) Senzorne promjene:

• • • •

gubitak arome vina koja iz grožđane prelazi u vinoznu moguće degradiranje voćne arome boja crnih vina postaje smirena i manje živahna ponekad se u vinu javlja H2S, miris na kiseli kupus ili krastavce


43


Malolaktična fermentacija DA za: • crna vina za dulje dozrijevanje • vina za proizvodnju pjenušaca • bijela vina s određenim karakterom starosti • kod bijelih vina odlučujuća sorta NE za: • vina koja prirodno imaju malu ukupnu kiselost (vina bez živahnosti i svježine) • vina hlađene fermentacije koja rano dolaze u promet • ružičasta vina MLF osigurava biološku stabilnost vina-treba proteći prije punjenja u boce

MLF i stil vina Crvena vina: • modifikacija arome vrlo važna • bez MLF vina imaju vrlo vegetativne i biljne arome Bijela vina: • dobro tijelo i dobra struktura • Chardonnay, Semillon, Pinot sivi, Sauvignon, Chasselas vrlo pozitivan utjecaj MLF Vina s voćnim aromama: visoka kiselost i voćne arome - vina mogu dobiti s MLF; vina s manjom kiselosti mogu dobiti finiju strukturu Pjenušava vina: MLF reducira kiselost osnovnog vina, daje vinu nježniji i mekši okus, dulji aftertaste i daje neke karakteristične arome (kvasac, prženo, lješnjak i drvo)

• tipične MLF arome: “buttery” “nutty”, mogu negativno utjecati na kakvoću vina ako nisu u ravnoteži s primarnim voćnim aromama

• utjecaj MLF jako ovisi o sorti grožđa: teže osjetiti u više aromatičnim vinima • Rajnski rizling: MLF daje vinu nježniji i zaokruženiji okus • Chardonnay: jako utječe na aftertaste (aroma i okus u ustima)


44


Pozitivne promjene u vinu

• • • •

Smanjenje kiselosti Etil laktat/ diacetil Povećanje sortne arome Redukcija biljnih aroma

• Povećanje punoće i duljine okusa u ustima

• Smanjenje trpkoće okusa • Smanjenje gorčine okusa • Veća kompleksnost okusa

Negativne promjene u vinu

• • • • •

Povećanje hlapive kiselosti Povećanje diacetila Neželjeni mirisi i okusi Gubitak voćnih aroma Smanjenje boje crnih vina

• Etil karbamat • Biogeni amini • Geranium ton

(neki sojevi Oenococcus oeni; većina sojeva Lactobacillus)

Kontrolirane bakterijske fermentacije Osnovno: - držati pod kontrolom autohtonu populaciju i stvoriti dobre uvjete za selekcionirane bakterije Nakon završene MLF - stabilizacija vina dodatkom SO2 i/ili filtracijom znači eliminaciju bakterija radi sprječavanja kasnijeg metabolizma bakterija kvarenja Razvoj bakterija mogu spriječiti:

• sumporasta kiselina: manje od 10 mg/L slobodnog SO2 može spriječiti razvoj. • etanol : uz koncentracije alkohola u vinu djelovanje bakterija nije onemogućeno • pH vrijednost: Pediococcus vrste osjetljive su i jedva rastu ispod pH 3.5.

Oenococcus vrste rastu kod nižeg pH (kod pH 3.2 rastu vrlo sporo, kod pH

2.65 vrlo rijetko)

• temperatura : optimalne temperature su između 20 i 30 0C ispod 15 0C rastu vrlo sporo • kvasci : sulfitni kvasci sprječavaju razvoj mliječno kiselih bakterija • H2S sprječava MLF MLF mogu ometati

•

etanol • kvasci

• •

više masne kiseline sulfitni kvasci


45


• nakon MLF dio mliječne kiseline u vezanoj i dio u slobodnoj formi • moguć metabolizam glicerola, vinske, limunske kiseline • sve mliječne bakterije koriste glukozu, pentoze, Mn

Primjena starter kultura MLF bakterija

• sprječava pojavu nepoželjnih produkata (histamin, etilacetat, povećanu hlapivu kiselost, miris na kiseli kupus, manitni ton, gubitak boje u crnim vinima)

• • • • • •

dodatak pri kraju tihe fermentacije neprevreli šećer manji od 4 g/L vino bez slobodnog SO2 i do 30 mg/L vezanog pH vrijednost iznad 3.0 alkohol iznad 12 vol.% temperatura 18-20 0C (bijela), 20-23 0C (crna)


46


8. NJEGA I DORADA VINA-PRETAKANJE VINA o Nadolijevanje o Pretakanje o Stabilizacija - bistrenje - filtriranje - centrifugiranje Nadolijevanje • zaštita vina od pojave mana (oksidacija) i bolesti (octikavost, vinski cvijet) • prva mjera njege vina nakon burnog vrenja - nadolijevanje potrebno jer: • tijekom dozrijevanja vina smanjuje se volumen zbog promjene temperature i ishlapa • nadolijevanje mladog vina i do 2 puta tjedno • mlado vino mladim, staro starim, suho suhim i sl. Prvi pretok vina • odjeljivanje izbistrenog mladog vina od prvog taloga • prvi talog=DROŽĐE • izumrle stanice kvasaca i kristali tartarata • količina taloga 1.5-5-20% (način muljanja, zdravstveno stanje grožđa) - rokovi pretakanja • ne postoje kalendarski rokovi • najčešće nakon 4-6 tjedana po vrenju kad se vino spontano izbistri • ranije pretakati: • vina s manje alkohola i kiselina (ne MLF) • kasnije pretakati: • jače alkoholna vina, kiselija vina (da MLF Način 1. pretoka: a.) otvoreni - uz pristup zraka preko slavine u otvorenu posudu b.) zatvoreni - bez pristupa zraka pomoću crpki


47


zatvoreni pretok

otvoreni pretok

Otvoreni pretok o o o o o o

prvi pretok je u pravilu otvoren uz pristup zraka pretače se preko slavine u otvorenu posudu izvjetri suvišak CO2 vino dobiva kisik za daljnje dozrijevanje sluzava vina vina s H2S

Zatvoreni pretok • vina sklona posmeđivanju • ograničen pristup zraka • pretakanje pomoću crpke • svi pretoci osim prvog su zatvoreni Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

48


Način pretakanja utvrđuje se testom na posmeđivanje o vino iz svake posude ostaviti preko noći na otvorenom u poklopljenoj čaši o ako vino od vrha prema dnu mijenja boju sklono je posmeđivanju i treba ga pretočiti zatvoreno

Otvoreni pretok: vina treba slabije sulfitirati jer su testom na posmeđivanje pokazala veću stabilnost Zatvoreni pretok: vina treba jače sulfitiranje jer su testom na posmeđivanje pokazala manju stabilnost


49


9. KEMIJSKI SASTAV VINA Vino je biološki najčišća voda u kojoj je otopljeno više od 1000 spojeva. Hlapivi spojevi /miris vina/ • Etanol • Viši alkoholi • Aldehidi • Esteri • Masne kiseline • Hlapive kiseline Nehlapivi spojevi /okus vina/ • Organske kiseline • Mineralni spojevi • Polifenoli • Bojila Fermentacijska aroma Viši alkoholi Hlapivi esteri Hlapive kiseline Masne kiseline Aldehidi Ketoni Laktoni Sumporni spojevi

Alkoholi vina-podrijetlo: -

šećeri (etanol, viši alkoholi, glicerol, 2,3-butandiol) aminokiseline (viši alkoholi) pektini (metanol)

Etanol H3C - CH2 - OH • vrelište 78.3 0C d 20/4 0.78927 • glavni produkt alkoholne fermentacije • nastaje redukcijom acetaldehida uz alkohol-dehidrogenazu Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

50


fermentacijom šećera mošta nastaje najviše 18 vol.%, najčešće do 16 % 16 do 17 g šećera daje 1 vol.% alkohola

Količina prirodno stvorenog alkohola ovisi o: • sorti i stupnju dozrelosti grožđa • vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja grožđa • više alkohola sadrže vina dobrih godišta, dobrih sorti, položaja i tala Metanol CH3 - OH • jednovalentni alkohol, nastaje enzimatskom hidrolizom pektina tijekom muljanja • vrelište 64.5 0C d 20/4 0.7913 • koncentracija ostaje konstantna za vrijeme fermentacije, konačni sadržaj dostiže već prije početka vrenja -količina u vinu ovisi o: • načinu berbe • načinu prerade odnosno duljini maceracije • stupnju zrelosti grožđa • •

više ga sadrže crna vina i vina maceracije O.I.V. maksimum za bijela vina 250 mg/L

Viši alkoholi • alkoholi koji u molekuli imaju više od 2 C atoma • jednovalentni alkoholi čije je vrelište više od etanola • 90% viših alkohola stvara se u fermentaciji (glavni dio arome vina koji se stvara u alkoholnoj fermentaciji) - u koncentraciji ispod 300 mg/L djeluju pozitivno na kompleksnost bukea vina - iznad 400 mg/L negativno utječu na miris i okus vina • direktno sudjeluju u tvorbi mirisa vina • s kiselinama daju estere vrlo ugodnih mirisa • povisuju hlapljivost drugih spojeva • neki imaju oštar i neugodan miris Sinteza viših alkohola ovisi o: • stupnju zrelosti grožđa i sorti • količini šećera i aminokiselina • koncentraciji ostalih N spojeva u supstratu • načinu berbe i vinifikacije • mutnoći mošta • vrsti i soju kvasca • temperaturi fermentacije • tiaminu


51


Veću koncentraciju viših alkohola sadrže: • vina strojne berbe (aminokiseline) • plemenita plijesan (nedostatak tiamina) • vina maceracije (aminokiseline) • vina od mutnih mošteva (bolje prozračivanje ) Podrijetlo viših alkohola: - šećer mošta - aminokiseline mošta Izoamilni alkohol • vino sadrži 80-300 mg/L • nastaje dekarboksilacijom i dezaminacijom leucina (Erlich) odnosno šećera mošta (Peynaud) • uljasta tekućina neugodna mirisa • koncentracija raste strojnom berbom • manje ga sadrže vina hlađene fermentacije Amilni alkohol • optički aktivan oblik • nastaje dekarboksilacijom i dezaminacijom izoleucina (Erlich) odnosno iz šećera (Peynaud) Izobutanol • nastaje iz valina, vino ga sadrži 15-140 mg/L • neugodan i oštar miris • raste povećanjem količine N spojeva, strojnom berbom i uz pomanjkanje tiamina • vina hlađene fermentacije manje izobutanola 1-propanol • nastaje iz α- amino maslačne kiseline • vino ga sadrži 10-125 mg/L • ugodan miris • povećanjem količine N spojeva raste koncentracija propanola-1 Heksanol • heksanol nastaje iz nezasićenih masnih kiselina :linolne i linolenske kiseline • vino ga sadrži do 10 mg/L


52


2-fenil etanol • 10-100 mg/L • nastaje iz fenil alanina • miris po ružama • količina ovisi o • pH mošta • vrsti/soju kvasaca • temperaturi fermentacije • manje o koncentraciji ukupnog dušika Heptilni, oktilni, nonilni alkoholi • potječu iz eteričnih ulja bobice • vezani su uz svojstva sorte Glicerol H2C-OH - CHOH - CH2-OH • •

nastaje redukcijom dioksiacetonfosfata uz NADH + H+ prije nego što se stvori acetaldehid pojava glicerola vezana za prvu fazu fermentacije

- količina glicerola ovisi o: • soju kvasca • sastavu mošta (više šećera više glicerola) • temperaturi i tijeku fermentacije (više temperature - više glicerola) • količina glicerola u odnosu na etanol iznosi približno 10% - u moštevima od zdrava grožđa tragovi glicerola tj. < 1 g/L - predikatna vina: od Botrytisa u moštu do 10 g/L glicerola, u fermentaciji nastaje još oko 10% glicerola -daje vinu punoću, mekoću i zaobljenost, sastavni dio ekstrakta vina 2,3- butandiol • sintetizira se iz produkata razgradnje šećera • vino sadrži 0.3-1.0 g/L • slatkast okus • doprinosi harmoničnosti okusa, postojan pri čuvanju vina, više ga sadrže sherry vina • količina ovisi o šećeru i o aeraciji vina


53

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec D-manit šesterovalentni alkohol u nižim koncentracijama normalni sastojak vina više od 40 mg/L manita sintetiziraju heterofermentativne mliječno kisele bakterije iz fruktoze (bolest vina) D-sorbit • sorbit 10-70 mg/L (nema razlike bijela i crna vina) • voćna vina znatno više, prirodnost vina • više od 70 mg/L sorbita sadrže predikatna vina (TBA do 1 g/L)

Ketoni i aldehidi - utječu na miris i okus vina •

važne senzorne komponente mladih vina odnosno buketa fermentacije

Acetoin • • •

H3C - CO- CHOH - CH3

bijela vina 2-32 g/L , najčešće 2-8 mg/L crna vina 6-38 mg/L više u MLF vinima

Diacetil H3C - CO- CO - CH • redukcijom daje acetoin i 2,3-butandiol • stvaraju ga MLF bakterije • više ga sadrže crna vina • starenjem vina prelazi u acetoin i 2,3-butandiol • maslačni miris Acetaldehid • vrije na 20.8 0C, topljiv u vodi, alkoholu i eteru • senzorno se može osjetiti već 2-5 mg/L slobodnog acetaldehida • miris i okus na izvjetreno ”altl” • najlakše se spriječava sumporenjem • sherry vina (jeres, xeres) sadrže 200-500 mg/l slobodnog acetaldehida (kvasac u oksidativnom stadiju oksidira etanol u acetaldehid • intermedijarni proizvod Candida mycoderma (vinski cvijet) • intermedijarni produkt fermentacije /dekarboksilacija piruvične kiseline/ • najveći dio redukcijom prelazi u etanol • dio acetaldehida nastaje tijekom dozrijevanja vina oksidacijom etanola uz kisik iz zraka (otpražnjeno suđe)


54


• • • • •

mlada vina sadrže 20-30 mg/L acetaldehida, stara vina 30 -40, izuzetno 60 mg/L u crnim vinima veže se s bojilima i taloži količina acetaldehida ovisi i starosti i vrsti vina, crna vina manje sadrže javlja se odmah u fazi naviranja (0 dan 0 mg/L; 1. dan 20-40 mg/L) količina acetaldehida stvorena u vrenju usko vezana s dozom sumporenja mošta

Viši aldehidi • izobutiraldehid • izovaleraldehid • kapronaldehid i dr. • prisutni su u količini ispod 1 mg/L Hidroksimetilfurfural • sekundarni produkt u proizvodnji i čuvanju vina ovisno o šećeru, aminokiselinama i količini kiselina vina , te duljini i temperaturi čuvanja

Acetali • • • • •

produkti kondenzacije aldehida i alkohola proces vrlo spor i dugotrajan, brži uz niži pH i više temperature tekućine ugodnih mirisa u vinu prisutni u koncentraciji 5-59 mg/L, više ih sadrže stara vina sherry vina sadrže znatno više acetala do 200 mg/L

Esteri - organski spojevi alkohola i kiselina nastali esterifikacijom R - COOH + H3C- CH2OH → R - COO - CH2 - H3C + H2O - obzirom na sintezu : • •

hlapivi esteri - fermentacija nehlapivi esteri - dozrijevanje i starenje vina

• • •

najznačajnija alkoholna komponenta je etanol viši alkoholi najjače esterificiraju s octenom kiselinom etilesteri i acetati viših alkohola su dominirajuće grupe estera u vinu


55


HLAPIVI ESTERI • koncentracija vrlo mala i vezana uz mlada vina i voćne arome (Rapp 1988- oko 300 spojeva) • sklonost hidrolizi i hlapljenju smanjuje njihovu važnost u formiranju arome bijelih vina • nastaju tijekom alkoholne fermentacije u stanicama kvasaca Acetatni esteri - esterifikacija octene kiseline i viših alkohola: propil acetat izopropil acetat izobutil acetat izoamil acetat 2-feniletil acetat Etil acetat • od 50 do 80 mg/L pridonosi olfaktivnoj kompleksnosti vina i pozitivno utječe na kakvoću • vrste Hansenula i Candida sinzetiziraju puno više ovog estera od Sacchomyces-a • više od 60 mg/L upućuje na metabolizam divljih kvasaca i/ili octene bakterije • više ga sadrže vina od slađih mošteva Izobutil acetat, izoamil acetat, heksil acetat, 2-feniletil acetat: • manje od 0.1 mg/L do nekoliko mg/L; voćni i cvjetni mirisi vina • koncentracija ovih estera raste s povećanjem zrelosti grožđa i koncentracije šećera u moštu • tijekom dozrijevanja i starenja vina nastupa hidroliza dok se ne postigne kemijska ravnoteža Izoamil acetat: • 2 do 6 mg/L; olfaktivni prag 1.6 mg/L • miris na bananu • koncentracija se smanjuje u vinima od kasnije branog grožđa • jako utječe soj kvasaca Izobutil acetat: • 0.01 do 0.8 mg/L • karakterizira ga miris na bananu • jače utječe sastav mošta nego soj

kvasca

Heksil acetat: - koncentracija od n.d. do 0.63 mg/L karakterizira ga miris na cvijeće - utječe soj kvasaca


56


2-feniletil acetat: • koncentracije u vinu manje od 0.1 mg/L do 1.2 mg/L • miris ruža, miris sušenog voća • pozitivna korelacija između ovog estera i 2-fenil etanola • jače se sintetizira pri višim temperaturama • •

voćni esteri izoamilacetat, izobutilacetat, etilbutirat i heksilacetat sintetiziraju se pri nižim temperaturama fermentacije (10 0C) teže hlapljivi i jače aromatični ester 2-feniletil acetat u većoj količini nastaje pri višim temperaturama fermentacije

Etil esteri masnih kiselina - etanol i prekursori zasićenih monokarbonskih kiselina • etil propionat • etil valerijat • etil heksanoat • etil oktanoat • etil dekanoat Etil butirat: 0.01 do 1.3 mg/L; olfaktivni prag 0.4 mg/L; karakterizira ga miris na ananas, jako utječe soj kvasca Etil laktat: drugi po zastupljenosti hlapivi ester, jače utječu MLF bakterije nego kvasac Etil kaprat: 0.5 do 2.0 mg/L; , olfaktivni prag 0.5 mg/L; karakterizira ga miris na sapun Etil kaproat: 0.2 do 1.5 mg/L, sve do 3.4 mg/L; olfaktivni prag: 0.08 mg/L karakterizira ga miris na zelenu jabuku, koncentracija ovisi o soju kvasca Etil kaprilat: 0.5 do 2.0 mg/L; olfaktivni prag 0.5 mg/L; karakterizira ga miris na zelenu jabuku i sapun, jače utječe sastav mošta nego soj kvasaca

Masne kiseline C 4 do C 10 • • • • • •

maslačna valerijanska kapronska kaprinska kaprilna sintetiziraju ih kvasci; koncentracija raste tijekom alkoholne fermentacije


57


C8 do C10 imaju izraženu fungicidnu aktivnost i mogu prouzročiti probleme u završnoj fazi fermentacije

Kapronska kiselina: • doprinosi formiranju cvjetne arome vina • povećava se pri nižim temperaturama fermentacije Kaprilna kiselina: • doprinosi formiranju cvjetne arome vina • • • • • •

masne kiseline su toksične za kvasce i bakterije producira ih kvasac: • količina ovisi o sastavu mošta, kultivaru, temperaturi fermentacije i praktičnoj vinifikaciji vina od sterilno filtriranih mošteva sadrže više masnih kiselina od taloženih mošteva adsorpcija kiselina na krute čestice (mutni mošt manje kiselina) jako bistri moštevi: slabiji rast kvasaca bez krutih čestica (manje kisika) i povišenje masnih kiselina) masne kiseline jače inhibiraju kvasce nego MLF bakterije

Starenje vina-kemijska esterifikacija vrlo spore esterifikacije tvorba dietilsukcinata i do 10 godina dimetilsulfid signifikantno raste tijekom starenja vina i daje karakteristični buket dozrijevanja u starenju vina smanjuje se koncentracija hlapivih estera etilacetat se starenjem povećava; povećanje etilacetata kemijskom esterifikacijom, koja počinje odmah po fermentaciji (više od 60 mg/L etilacetata ukazuje na atipično jako sudjelovanje

Kiseline vina

važne za okus i postojanost vina količina ovisi o sorti, položaju, godini (vina iz zrelog grožđa dobrih godišta sadrže manje kiselina od vina iz nezrelih godina s malo sunca) sadržaj kiselina od nekoliko g/L vinske i jabučne do jedva dokazivih tragova ostalih kiselina kiselina ukupna (titracijska kiselost) g/L kao vinska kiselina nehlapiva kiselost g/L kao vinska kiselina hlapiva kiselost g/L kao octena


58

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Podrijetlo: - grožđe - mošt: vinska, jabučna, limunska i aminokiseline - međuprodukt ili konačni produkt alkoholne fermentacije: jantarna, piruvična, 2-ketoglutarna, C4 do C10 masne kiseline, hlapljive kiseline: octena, mravlja - Botrytis: glukonska, sluzna i hidroksiglutarna - malolaktična fermentacija-vino mliječna

u vinu prevladavaju vinska i jabučna kiselina vina nezrelih godina sadrže 3-4 puta više jabučne; dobra zrelost grožđa odnos vinske i jabučne 1:1 vina južnih vinogorja siromašnija kiselinama crna vina sadrže manje kiselina od bijelih

Mliječna kiselina - porijeklo: a.) kvasci u fermentaciji D (-) mliječna do 300 mg/L b.) MLF bakterije L(+) mliječna 0-5 g/L • • •

sadržaj D(-) i L(+) mliječne kiseline jako varira, vina u kojima nije protekla MLF sadrže malo mliječne kiseline kemijskim metodama određuje se ukupna mliječna enzimatskim metodama određuju se oba optički aktivna oblika; iz razlike ukupne mliječne i L(+) mliječne kiseline dobije se količina mliječne stvorena radom kvasaca

Piruvična kiselina H3 - CO - COOH 2-ketoglutarna kiselina HOOC- CH2-CH2-CO-COOH • • •

u moštu dolaze u vrlo niskim koncentracijama do 100 mg/L; od velikog su praktičnog značenja u proizvodnji vina količina piruvične smanjuje se prema kraju fermentacije, dok se stvorena količina 2ketoglutarne smanjuje vrlo malo uz dovoljno asimilabilnog dušika tvorba ovih kiselina je mala

Jantarna kiselina • •

HOOC - CH2 - CH2 - COOH

koncentracija u vinu do 2 g/L jantarna kiselina je u pravilu nusprodukt alkoholne fermentacije, javlja se u fazi naviranja kao međuprodukt ciklusa trikarbonskih kiselina


59


glavna količina jantarne može nastati razgradnjom jabučne kiseline preko Saccharomyces cerevisiae (maloalkoholna fermentacija)

Hlapiva kiselost, g/L (kao octena kiselina) • suma kiselina koje hlape pomoću vodene pare, preračunatih na octenu kiselinu • octena, mravlja, propionska, maslačna, kapronska, kaprilna i kaprinska kiselina Octena kiselina CH3-COOH • u pravilu je nusprodukt fermentacije • najveći dio stvara se u početku fermentacije kada je niska koncentracija etanola • octena kiselina može nastati iz ugljikohidrata, prvenstveno pentoza i pri razgradnji limunske kiseline • • • • • • • • • • •

u potpuno anaerobnim uvjetima kvasac, ovisno o soju i prisutnim octenim bakterijama, sintetizira 0.3-0.6 g/L više od 0.6 g/L upućuju na bolesti vina; mliječno kisele/octene bakterije octene bakterije mogu producirati octenu kiselinu samo u aerobnim uvjetima (kisik) oksidacijom alkohola u octikavim vinima postoji linearna povezanost količine octene kiseline i etilacetata ako su uzrok octikavosti mliječne bakterije, onda nastaje i D-laktat sprječavanje povećanja hlapljivih kiselina postiže se prvenstveno potpunom razgradnjom šećera u fermentaciji uz ostatak neprevrelog šećera i smirivanje fermentacije octene bakterije mogu djelomice metabolizirati šećer ovisno o sadržaju alkohola i tipu vina hlapive kiseline jako utječu na miris vina crna vina podnose više koncentracije hlapljivih kiselina količina hlapljivih kiselina je karakteristični pokazatelj kakvoće vina pokazatelj ispravnosti vinifikacije i zdravstvenog stanja vina

Pravilnik o vinu: • vina s kontroliranim podrijetlom u prometu ne smiju sadržavati > 1 g/L hlapivih kiselina • predikatna vina do najviše 1.8 g/L D-glukonska kiselina • glukonska kiselina je indikator za Botrytis, koncentracija za vrijeme fermentacije je stabilna • Botrytis proizvodi neke kiseline, uglavnom glukonsku, glukuronsku, sluznu i različite ketokiseline Sluzna kiselina • nastaje enzimatskom oksidacijom galakturonske kiseline (Botrytis), jer Botrytis oslobađa puno galakturonske iz pektina Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

60


TBA do 2 g/L sluzne kiseline u predikatnim vinima taloženje Ca mucata (vino od zdravog grožđa ne sadrži)

Glukuronska kiselina • dolazi u vinu u malim koncentracijama, od tragova do 20 mg/L Galakturonska kiselina • dolazi u višim koncentracijama ( kasna berba 150 do 500 mg/L; izborna berba 300 do 1000 mg/L; izborna berba bobica 200 do 600 mg/L, izborna berba suhih bobica 300 do 500 mg/L)

10. STABILIZACIJA VINA Stabilnost vina u boci mora se održati unatoč različitih uvjeta temperature, aeracije, vremena čuvanja. • • •

taloženje u vinu znak nestabilnosti normalan proces koji prolaze sva vina po završetku vrenja proces spontanog bistrenja • dugotrajan • vrlo složen • ne jamči potpunu stabilnost vina

Stabilnost vina postiže se: 1. primjenom bistrila • bistrenje se provodi u mutnom vinu • u bistrom vinu sklonom zamućivanju 2. filtracijom • naplavna ili gruba - nakon bistrenja • pločasta ili fina tijekom dozrijevanja vina • EK i/ili membranska prije punjenja u boce 3. centrifugiranjem Vino je vrlo složena otopina u kojoj su pojedini spojevi otopljeni u obliku • pravih otopina • koloidnih otopina • suspenzija.


61

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec z stupanj bistroće vina ovisi o topljivosti pojedinih spojeva odnosno fizikalnim svojstvima otopine. Prave otopine • ako su spojevi otopljeni u vinu u obliku pravih otopina, vino je bistro i stabilno • veličina čestica je <1 nm ili 10 -6 mm • u vinu su u formi molekula i iona: voda, alkoholi, kiseline, soli, mineralni spojevi, esteri, fenoli. Koloidi • koloidi su skupine molekula ili molekule velikih dimenzija dispergirane u vinu. • veličina čestica je između 1 i 100 nm ili 10-4 do 10-6 mm. • vino je sklono zamućivanju ili je mutno. • • • •

aglomeracija u koloidnoj otopini znak je nestabilnosti - flokulacija i precipitacija koloidi sporo sedimentiraju daju amorfni talog u vinu su u formi koloida: • proteini i kompleksi proteina i teških metala • neki fenoli, polisaharidi, anorganske soli polimerizirane sa šećerima, fenolima i sl.

Zaštitni koloidi • štite vino od zamućenja • sprječavajući aglomeraciju čestica i flokulaciju (gume, dekstrani, pektini) • poželjni: gumiarabika i metavinska kiselina • nepoželjni: pektini i dekstrani. • pozitivni ako kasnije u vinu ne dolazi do taloženja • negativni ako kod punjenja u boce dolazi do taloženja. Suspenzije • veličina čestica iznad 100 nm • vino je mutno • stanje pojedine čestice u suspenziji utječe na stupanj bistroće vina Mutnoću u praksi čine: • mehanička biljna onečišćenja • anorganska zamućenja • organska zamućenja • biološka zamućenja


62

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Mehanička biljna onečišćenja nastaju : • u muljanju • tijekom prijenosa masulja crpkama • u prešanju Anorganska zamućenja • izdvajanja teških metala: • željezo ( crni i sivi lom) • bakar (bakreni lom) • cink (kompleksi cink-bjelančevine) ili mangan • teški metali ne uzrokuju samo zamućenja, nego kataliziraju oksidacijske procese (Fe veže kisik 8 x više nego SO2 ) Organska zamućenja • izdvajanje netopivih soli organskih kiselina (K-hidrogen tartarat, Ca -tartarat, Camucat u BA i TBA* vinima) Biološka zamućenja: Kvasci • naknadno vrenje, nastaje acetaldehid i potreba za jačim sumporenjem • CO2 i buket vrenja poremećuju harmoniju vina Bakterije • (MLF), bolesti Bjelančevinasta zamućenja • denaturirane bjelančevine (spojevi bjelančevina i tanina) • visokomolekularne i niskomolekularne biljne bjelančevine • bjelančevine kvasaca s taninima i teškim metalima ( bijeli lom) Biološka zamućenja sprječavaju se • pasterizacijom na 62-70 0C • EK filtracijom • sorbinskom kiselinom • •

vina s ostatkom šećera ljeti se lagano mute jako sumporenje i EK

*BA= izborna berba bobica *TBA= izborna berba suhih bobica


63

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Mošt • • • •

zamućenje ovisi o konzistenciji (čvrstoći) bobica kultivaru, stupnju zrelosti zdravstvenom stanju, načinu berbe ponajviše o intenzitetu mehaničkih postupaka (muljanje, prešanje)

Mlado vino - oksidacije: • polifenoli vina oksidiraju uz kisik do tamnosmeđih polimerizata • sumporenje, bistrenje s bentonitom, silicijevim dioksidom, specijalno s PVPP • taloženje ili centrifugiranje mošteva korisno u uklanjanju tanina Staro vino u boci • zamućenja nastupaju ranije i jače ako vino nije dovoljno sumporeno • ako je čep propustan ili je jako kolebanje temperature • razlog oksidirani i kondenzirani tanini Fizikalno kemijska stabilizacija vina Osnovna fizikalna nestabilnost vina: 1. taloženje soli vinske kiseline – K- hidrogen tartarat i Ca- tartarat 2. taloženje koloida kao što su proteini, peptidi, tanini i polisaharidi Spontano bistrenje vina • polagano i nepotpuno • posebice sporo u vinima s ostatkom šećera i vinima koja su previrala u inoks tankovima • ne postiže se trajna stabilnost • vino se periodično ponovno zamućuje tijekom dozrijevanja (rezultat kemijskih i fizikalnih promjena pojedinih sastojaka zbog poremetnje pH, naboja koloida i redoks potencijala vina) Primjena bistrila • relativno rano bistrenje prednost u brzoj pripremi mladih vina za tržište • iznimka- predikatna vina, crna vina • slabije kisela vina, vina od bolesnog grožđa brže bistriti (mošt bentonit, taloženje i separiranje)

Tartaratna stabilnost • •

soli slabo topljive u alkoholu i pri niskoj temperaturi topljivost ovisi o • koncentraciji tartarata • odnosu K i Ca, pH ( što je bliži 3.5 taloženje je brže) • temperaturi • koncentraciji alkohola


64


prisustvu koloida (lakše taloži nakon tretiranja vina ugljenom ili bentonitom)

Postupci stabilizacije a) hladna stabilizacija b) kontaktni postupak c) metavinska kiselina d) DL- vinska kiselina a.) Hladna stabilizacija • hlađenje vina na 1 do 2 0C iznad ledišta, odnosno na -4 do -5 0C • vino mora biti bistro (filtrirano ili centrifugirano da se uklone zaštitni koloidi) • hladnu stabilizaciju provesti tek nakon MLF • zbog pojačane oksidacije postupak je prikladan za mlada vina • taloži K-hidrogen tartarat, slabije ferifosfat, feritanat, proteini, antocijani • Ca- tartarat vrlo slabo kristalizira neovisno o temperaturi • sporije taloži - oprez neovinjeno betonsko suđe i otkiseljavanje sa CaCO3 (moguće naknadno taloženje u boci) Faza indukcije: • vrijeme od formiranja centara kristalizacije do aglomeracije i taloženja tartarata • •

linija za hladnu stabilizaciju: rekuperatorÆ uređaj za hlađenjeÆizotermički tankoviÆizotermički filterÆrekuperator energija potrebna za hlađenje

b.) Kontaktni postupak • potsticanje kristalizacije tartarata dodatkom samljevenog striješa u vino tijekom hlađenja • kristalizacija nastupa bez faze indukcije (začeci kristalizacije do aglomeracije kristala) • uz dodatak 4 g fino mljevenog vinskog kamena na litru bistrog i filtriranog vina uz miješanje se za 2 sata istaloži oko 97% tartarata c.) Metavinska kiselina • djelovanje ovisi o indeksu esterifikacije i temperaturi čuvanja vina • dulje djeluje pri nižim temperaturama (ne toplo punjenje vina) • najbolje primijeniti tijekom jeseni i zime • ukoliko se provodi otkiseljavanje metavinsku kiselinu dodati nakon toga • metavinska kiselina djeluje kao zaštitni koloid, jer sprječava aglomeraciju kristala tartarata • dodaje se u vino prije buteljiranja u količini do 100 mg/l


65

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec d.) DL -vinska kiselina • racemična ili grožđana kiselina - radi uklanjanja suviška Ca • služi za dekalcifikaciju vina, jer stvara DL Ca -racemat (Ca uvat) koji je slabo topiv • najprije odrediti količinu Ca u vinu • za taloženje 10 mg/L Ca treba dodati 3-3.75 g/hL DL -vinske kiseline uz dobro miješanje Kako brzo otkriti da li je stvoreni talog K- hidrogen ili Ca- sekundarni tartarat? - topivost taloga: K- primarni tartarat • jako topiv u toploj vodi, kisela reakcija Ca- tartarat • slabo topiv u vodi, lagano topiv u zakiseljenoj vodi, uz dodatak nekoliko kapi NH4 -oksalata nastupa zamućenje

Taloženje Fe, Cu i Zn soli • • • • •

anorganska zamućenja, teški metali Fe crni i sivi lom Cu crveni lom teški metali nepoželjni u vinu, nisu samo uzrok zamućenja nego i katalizatori štetnih oksidoredukcijskih procesa Fe veže 8x više kisika nego sumporasta kiselina

1. fero (Fe++) topivi • bez pristupa kisika fero spojevi bistro vino 2. feri (Fe+++) netopivi • uz kisik feri spojevi mutno vino 1. cupri (Cu++) topivi • uz kisik kupri spojevi bistro vino 2. cupro (Cu+) netopivi • bez kisika kupro spojevi vino mutno - stabilizacija • plavo bistrenje • limunska kiselina • fitinska kiselina


66

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec a) plavo bistrenje • tretiranje vina tehnički čistim K -ferocijanidom u prahu ili kristalićima • posljedica loše tehnologije • vina koja traže 4-5 g/hL ferocijanida uopće ne treba bistriti b) primjena limunske kiseline • s Fe +++ stvara kompleksne spojeve koji su stabilni i teško disociraju • mala mogućnost tvorbe ferifosfata c) primjena fitinske kiseline (zamjena za K ferocijanid) • ne taloži Cu i Zn • primjena Ca-fitata zabranjena je Pravilnikom o vinu

Proteinska stabilnost • • •

vrlo nestabilni koloidi, redovita zamućenja u bijelim mladim vinima količina termolabilnih bjelančevina ovisi o vremenskim uvjetima tijekom dozrijevanja grožđa, više ih je u suhim i toplim godinama najčešća taloženja uslijed promjene temperature

- u praksi postoji više testova za utvrđivanje proteinske stabilnosti vina • • •

test zagrijavanjem test s kemijskom denaturacijom test topljivosti u alkoholu

- stabilizacija • ultrafiltracija • pasterizacija • bistrenje bentonitom - ultrafiltracija 10-3 do 10-1 nm - pasterizacija • pločasti pasterizatori +65 0C - bentonit • tretiranjem bentonitom postiže se stabilnost na bjelančevine (vino nakon bistrenja ne sadrži proteine) • potrebna količina bentonita ovisi o vinu i vrsti bentonita • bubrenje samo u vinu da bi imali što manji talog • što je primijenjena količina bentonita manja to je slabiji utjecaj na vino - povećanje Fe, Na, K, gubitak buketa


67


Taloženje bojila crnih vina • • • •

dovodi do smanjenja intenziteta boje vina i stvaranja taloga antocijani u vinu kao kristaloidi i koloidi s negativnim nabojem koloidna frakcija taloži izlaganjem vina na 0 0C postiže se privremena bistroća vina

•

koloidna frakcija antocijana odstranjuje se bentonitom ili želatinom, a na niskoj temperaturi vino se ne zamućuje ako vino nakon toplih ljetnih mjeseci izložimo niskoj temperaturi opet se zamuti (promjena kristaloidnog u koloidno stanje)

•

- stabilizacija - adsorptivna sredstva • bentonit, želatina - gumiarabika • dozvoljena Pravilnikom o vinu do najviše 200 mg/L (nakon posljednjeg filtriranja vina prije punjenja u boce) • gumiarabika, fini bijeli prah bez okusa i mirisa • djeluje kao zaštitni koloid odnosno stabilizirajuće na koloidni sistem vina • sprječava ukrupnjivanje koloidnih čestica antocijana i njihovo taloženje • u vino se dodaje kao otopina • vino prije treba tretirati želatinom ili bentonitom jer se smanjuje koloidna frakcija antocijana

Taloženje fenolnih spojeva • •

• • • • • • •

primjenjuje se PVPP polivinil polipirolidon za uklanjanje fenolnih spojeva koji su nositelji oksidoredukcijskog posmeđivanja 1 gram PVPP uklanja 400 mg/ leukoantocijana za zaštitu od smeđeg loma dostatno 30 do 100 g/hL PVPP uklanja tvari koje izazivaju trpkoću prešavine manje trpke i opore dozvoljen Pravilnikom o vinu u količini do 80 g/hL za visoko obojena fenolima bogata vina (peteljkovina) s malo slobodnog ali dosta vezanog SO2 koristi se direktno uz miješanje ili kao suspenzija


68


kontaktno vrijeme 1-2 sata, pretok nakon 1 dana treba napraviti probu u malom može se dodati u mošt ili u mlado vino, dobra boja i čisti okus


69


11. VINSKI PODRUMI Proizvodnja vina • dug i kompleksan proces • počinje s prihvatom i preradom grožđa, a završava isporukom gotovog vina i nusproizvoda • u nekim podrumima čitav proces od početka do kraja • u nekima specijalizirani dio vinifikacije

Podrumi po namjeni

• • •

Prerađivački prihvat i prerada grožđa, vinifikacija do 1. pretoka prerada grožđa iz vlastite proizvodnje ili iz otkupa dorada, njega i punjenje vina u boce u drugim podrumima

• • • •

Dorađivački preuzimanje vina od prerađivačkih podruma kupaže, tipizacija, dorada, priprema za tržište distribucija vina potrošaču preko njih ide izvoz

Kombinirani podrumi • kompletan proces proizvodnje vina • prerađivačko dorađivački Specijalizirani podrumi • posebni pogoni za proizvodnju i čuvanje nusprodukata od grožđa • proizvodnja pjenušavih vina Podrumi po načinu gradnje: Podzemni • najstariji tip podruma (tuneli ili laguni) ili • vertikalna gradnja u nivou tla: prerada skladištenje, pomoćne prostorije; u zemlju ukopane prostorije za čuvanje i doradu vina • ujednačena temperatura, skupa izgradnja, manjeg su kapaciteta Nadzemni • funkcionalnost • industrijska proizvodnja vina • teško osigurati dovoljno prostora pod zemljom za smještaj vel. broja suđa • kapacitet i preko 2000 vagona • opremljeni metalnim tankovima Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

70


Kombinirani • odnos između nadzemnog i podzemnog dijela - ovisi o: • potrebama tehnološkog procesa • tehničkim mogućnostima izgradnje podruma • nad zemljom: prerada, fermentacija, čuvanje u 1. godini za mlada vina

12. VINSKO SUĐE Služi za: • vinifikaciju • fermentaciju • njegu i stabilizaciju • transport Materijali: • drvo • beton • inoks • plastika • staklo

DRVENO SUĐE Nedostaci: • ograničena trajnost • potrebno više njege • ovinjavanje • mogućnost prenošenja bolesti i mana • veća nabavna cijena Prednosti: • najbolje dozrijevanje vina • umjeren utjecaj O2 na vino • mogućnost rastavljanja • izrada različitih veličina i oblika


71


Quercus robur (lužnjak) Quercus petrea (kitnjak) -obruči: - pocinčani lim -vijci i vrata – nerđajući čelik Veličina: -kvalitetna bijela vina: 30 – 50 hL (3000 – 5000 L) - dno ovalno ili okruglo - tijelo se sastoji od dužica

bačva kaca

BARRIQUE BAČVICA


72


drvene bačve dužica

vrata otvor za slavinu

kaca

bačva


73


BETONSKE CISTERNE prednosti: • dobro koriste podrumski prostor (do 75%) • niska nabavna cijena • dugi vijek trajanja • gotovo neograničena veličina • lako održavanje • dobro taloženje zbog glatkih stijenki • mali % ishlapa (do 0,5%)

Betonske cisterne

-za fermentaciju mošta

-za fermentaciju masulja

Nedostaci: • beton slabo provodi toplinu • nisu za vrenje • jaki temelji podruma jer su masivne i teške


74

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Materijal: - armirani ili prenapregnuti beton - kapacitet: najčešće 200 – 1000 hL; >100 hL

Oblik: kvadratne, pravokutne, cilindrične Zaštita unutarnje površine: - dvostruki premaz 10 % vinskom kiselinom (Ca -tartarat) - epoksi smole - nerđajući čelik (Rosterit postupak) - staklene pločice - bitumenska prevlaka najčešće - poliesterske smole ojačane fiberglasom Namjena • za ocjeđivanje masulja • taloženje mošta • fermentaciju bijelih i crnih vina • skladištenje • kupažiranje • izotermične • za vrenje samo do 200 hL (20.000 litara)

INOKS SPREMNICI • • • •

običan čelik sa specijalnim prevlakama nehrđajući krom – nikal čelik (dodaci Ti, Nb, Ta, Cu i sl.) plemeniti nehrđajući čelik Cr – Ni – Mo aluminij – lagan, korodira, teško se odstranjuje iz vina, ometa vrenje, potrebna zaštita od korozije, iznutra izolacija

Prednosti: • velike mogućnosti održavanja čistoće i laka sterilizacija • upotrebljivost za razna pića • neutralne i neporozne stjenke • vino ostaje godinama u istom stanju (velika boca) • uvanje slatke rezerve, pjenušavih vina • odlična toplinska provodljivost • dobro iskorišten prostor do 65 % • produžuje se rok pretakanja u boce • smanjuje se kapacitet podruma za boce i linije za punjenje • praktički neograničen rok trajanja Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

75


tankovi za šampanjizaciju (metoda charmat)


76


- plutajući poklopac (s zračnicom) Nedostaci inoksa: • • •

vino sporo dozrijeva potrebno provoditi pretakanje i hlađenje brzo bistrenje i filtriranje vina

• • • •

Nehrđajući inoks poslije 2. svj. rata čelik + 11.5 % Cr – otpornost na atmosf. koroziju 8 % Ni otpornost na jake anorganske kiseline (H2SO3) nije potrebna unutarnja izolacija i premaz


77

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec • • • • •

•

• • •

jabučna, citronska i CO2 slabije korodiraju čelik SO2 i H2SO3 jako korodiraju čelik SO2 jako korodira u otpražnjenom dijelu tanka, kod vina s mnogo slobodnog SO2 (> 75 mg/l), kod čuvanja slatkih rezervi s puno SO2 bolje sumporiti s 5 % H2SO3 ili vinobranom Niskotlačni: najjeftiniji; za skladištenje, kupažu, hladnu stabilizaciju (termoizolacija), transportni ležeći, stojeći. Visokotlačni: iz običnog inoksa; tlak do 8 atm., 35 % skuplji od niskotlačnih, za fermentaciju bijelog mošta s regulacijom tlaka CO2, za fermentaciju crnog masulja, za proizvodnju pjenušavih vina. Veličina: ferment. tankovi i skladišni; do 100.000 litara cilindar ili konični oblik niskotlačni tankovi mogu biti i kvadratni i pravokutni

ROTOTANKOVI (VINIMATICI) - rotirajući metalni cilindri služe za: • • • •

fermentaciju crnog masulja ocjeđivanje bijelog masulja proizvodnju ružičastih vina kapacitet od 5000 do 30000 litara

• •

na svakom kraju smještena je sitasta pregrada, a masulj je odijeljen u sredini u manjim prostorima je mošt povezan kanalom


78


• • • • •

rototank se puni s 2/3 masulja koji se diže na vrh kratkotrajnim rotiranjem tanka (6-7 obrtaja na sat) na taj se način potapa komina i brža je ekstrakcija spec.tež.sa 80 0Oe za 24 sata smanjuje se na 30 0Oe dobra obojenost, manje tanina po završenoj ekstrakciji boje masulj se ocjeđuje

PLASTIČNI SPREMNICI Prednosti: • lagani, mehanički rezistentni, neutralni, ne korodiraju • kemijski i biološki otporni (nije razjašnjeno!) • slabije toplinski provodljivi od čelika, nisu pogodni za fermentacije, nego za skladištenje • skupi, idealni za transport • podnose temperature od – 40 0C do +115 0C, pa se mogu puniti, rade se kao niskotlačni; do 8 vagona materijali: • poliesterske smole ojačane staklenim vlaknima • armatura inoks, 1 – 2 atm. podnose • ne korodiraju, mogu i u vlagu • vino brže dozrijeva, ali ne tako brzo kao u bačvi


79


STAKLO • • • • • • • • • • • •

materijal poznat već 4000 godina najstarije nađene izdubljene staklene posude iz starog Egipta već su stari Rimljani pravili staklo iz pjeska i sode; poznavali su bojenje čaša metalnim oksidom u Srednjem vijeku jako razvijeno staklarstvo – vrhunac Venecija prvi put su se staklene boce pojavile u 17. st. tip boce 18. i 19. st. je butelja (bouteille) iz koje su se razvile današnje tanke boce npr. rajnska i burgundska boca zatim su nastale plosnate okrugle “Bocksbeutel” koje su porijeklom stare preko 3000 godina u 19. st. počinje masovna proizvodnja; specijalni oblici po pojedinim područjima staklo je homogeno, ne kristalizira, kruto, prozirno normalno staklo je silikatno i sastoji se iz: kremične kiseline (70 – 74 %), 8 – 14 % Ca oksida, 14 – 16 % alkalija i 1–2 % gline (ilovače) tali se na 1500 0C staklo se boji dodatkom metalnih oksida • zelena boja potiče od željeza i kroma– to je najstarije staklo uopće • smeđe staklo – mangan oksid – poznato od 18. st. • žuta boja - kadmij sulfat • plava boja - kobalt

Utjecaj boje stakla na vino • • • •

u smeđim bocama - svijetlo najmanje utječe na vino u zelenim bocama - vino se oksidativno mijenja u bijelim bocama – pod utjecajem sunčeve svjetlosti snažne reduc. reakcije (Schanderl 1950/51.) za slaba vina bolje čuvanje u boci od obojenog stakla

bordoška butelja


rajnska butelja

80


13. SENZORNO OCJENJIVANJE VINA - degustacija, kušanje, organoleptična ocjena

KAKVOĆA VINA Objektivne metode • kemijska analiza • mikrobiološka analiza Subjektivne metode • senzorno ocjenjivanje - sensus: lat. osjetilo - senzorno: osjetiti osjetilnim organima i informaciju dovesti do odgovarajućih centara u mozgu Senzorno ocjenjivanje je detaljna analiza svih dojmova koje vino ostavlja na naša osjetila: - vida - mirisa - okusa - opipa


81

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Naša osjetila informaciju prenose iz okoline samo ako ona ulazi u njihove granice: • količinom • intenzitetom • vremenom trajanja Senzorna svojstva vina: Boja vanjski izgled vina Bistroća Miris Okus Opip Apstraktni pojam kakvoće možemo konkretizirati kroz: BROJČANO OCJENJIVANJE - dojmove ocjenjivanja izražavamo brojevima - apsolutne metode - usporedne metode OPISNO OCJENJIVANJE - dojmove ocjenjivanja izražavamo riječima Brojčano ocjenjivanje Apsolutne metode: - ocjenjivač dobiva samo jedan uzorak koji ocjenjuje prema odgovarajućoj shemi bodovanja - ocjenjuje se ukupni dojam kakvoće BUXBAUM-ova metoda do 20 pozitivnih bodova O.I.V./ U.I.O.E metoda do 100 pozitivnih bodova


82

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Buxbaum metoda do 20 pozitivnih bodova svojstvo mogući broj bodova broj bodova boja

2

bistroća

2

miris

4

okus

6

ukupni dojam

6

ukupno

20

- kod pjenušavih vina okus = najviše 10 bodova; pjenušanje najviše 2 boda Ocjenivački listić 100 bodova

Vanjski izgled

Miris

Okus

MIRNA VINA

odlično

vrlo dobro dobro

Bistroća

5

4

3

2

1

Boja

10

8

6

4

2

Intenzitet

8

7

6

4

2

Čistoća

6

5

4

3

2

Kakvoća

16

14

12

10

8

Intenzitet

8

7

6

4

2

Čistoća

6

5

4

3

2

Kakvoća

22

19

16

13

10

Postojanost arome

8

7

6

5

4

Opći dojam

11

10

9

8

7

dovoljno nedovoljno

Usporedne metode: ocjenjivač dobije 2 ili više vina istodobno i međusobno ih uspoređuje kad se želi ustanoviti male razlike među vinima kod ispitivanja utjecaja pojedinih tretmana na miris i /ili okus testiranje degustatora


83


1. Metoda redoslijeda ocjenjuje se n broj vina ocjenom - od 1 za najbolji dojam - do n ocjene za najlošiji dojam

zbrajanjem ocjena za svaki uzorak dobije se ukupni zbroj slijeda A B C D 1 3 2 4

A ..... najbolji D..... .najlošiji

2. Test trokuta - od tri prezentirana uzorka (dva identična) ocjenjivač treba zaokružiti različit uzorak - pogodno za testiranje degustatora A A B A 3. Metoda ocjenjivanja u paru - ocjenjivač dobije dva vina - treba izdvojiti vino s većim intenzitetom specifičnog sastojka (šećer) ili zaokružiti uzorak bolje kakvoće - moguć jedan ili dva odgovora A i/ili B

A ili B

Pravilan redoslijed vina koja se ocjenjuju:

suha prije slatkih, mlada prije starih, bijela prije crvenih, nearomatična prije aromatičnih, laganija prije ekstraktnih i sl. odgovarajuća temperatura vina suha bijela i ružičasta 10 -12 0C mlada crna vina 13 - 15 0C stara teška crna vina 16 – 20 0C pjenušava vina 6 – 8 0C predikatna vina 10 - 12 0C

Izbor, karakteristike, broj i grupe ocjenjivača

samodisciplina ocjenjivača je kratkotrajna kvalificirani degustatori koji imaju konkretnu predodžbu moguće kvalitete za odgovarajući proizvod prirodna nadarenost i dobro razvijena osjetila dugotrajno vježbanje, sposobnost koncentracije i pamćenja nakon ocjene 10-15 uzoraka vina iste grupe, kategorije ili tipa treba napraviti pauzu točniji su rezultati dobiveni od većeg broja ocjenjivača


84

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Priprema uzoraka i redoslijed ocjenjivanja • • • • • • •

uzorak mora vjerno predstavljati vino iz kojeg je uzet adekvatni uvjeti čuvanja vina do ocjenjivanja analitički sastav vina kušanje pri određenoj temperaturi iz odgovarajuće čaše anonimnost uzorka odnosno prezentiranje pod šifrom boca omotana ubrusom radi osiguravanja anonimnosti

Tehnika kušanja VID: degustator podiže čašu u visinu očiju, spušta, primiče i odmiče MIRIS: kružno zavrtjeti čašu da se navlaži unutrašnjost stijenki kratkim udisajima polagano “izvlačiti” mirise vina upisati ocjenu, koju je moguće korigirati nakon retronazalnog ocjenjivanja mirisa OKUS: • gutljaj vina od oko 5-10 mL zadrži se u prednjem dijelu usta i vrškom jezika dobro izmućka • podizanjem glave isplahne se cijela usna šupljina • prije nego vino poteče u ždrijelo, glavu sagnuti prema naprijed i kroz stisnuta usta lagano udisati zrak kako bi se retronazalno ocjenio miris vina (flavour) OPIP: kemijski nadražaj sluzokože usne šupljine VID: ocjenjujemo boju, bistroću, tekućost, prisutnost plina u tekućini, iskrenje, pjenjenje MIRIS: miris ocjenjujemo dva puta • prvi puta prije kušanja, a drugi puta nakon ili u tijeku ocjene okusa – retronazalni miris OKUS: osjetilni živci smješteni su isključivo na jeziku u obliku bradavica. Podražaje osnovnih okusa ne dijelimo, nego im utvrđujemo ukupni sklad i intenzitet.


85

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Osnovni okusi:

1. slatko - vrh jezika 2. kiselo – rub jezika prema otraga 3. slano - rub i obje prednje strane jezika 4. gorko – dno jezika

BOJA - mora biti karakteristična za sortu, podrijetlo vina i godište BISTROĆA • mutnoća može zamaskirati okus (jezik oblože čestice mutnoće) • mutnoća utječe na prolaz svijetla (lom) i maskira boju BIJELA VINA: zelenkastožuta: najcjenjenija boja mladih bijelih vina sjevernih vinogorja svjetložuta: boja mladih vina južnih vinogorja • tamnožuta, tamnosmeđa: nepoželjni oksidirani tonovi • vrlo svjetlo do bezbojno: previše SO2, dekolorirano CRNA VINA: rubin crvena s ljubičastim refleksom (mlada vina) granat crvena tamnocrvena s karamel ili ciglastom nijansom: boja starih vina


86

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec MIRIS VINA - Bijela vina: tijekom čuvanja intenziviranje mirisa i okusa - Crna vina: u početku intenzivan miris i okus, starenjem postaju harmoničnija, laganija i otmjenija

žuta pjega u korijenu nosa (mirisna sluznica) arome su hlapive i topive u tekućini mirisne sluznice retronazalno: lakše se procijeni miris vina jer se grije u ustima i raspršuje, pa se osjete i teže hlapive komponente

Više od 104 različitih mirisa Vinski miris: Aroma (miomiris) sorte ili primarna aroma originalna grožđana aroma (terpeni, pirazini); voćna, biljna, cvjetna intenzitet: neizražena, slaba, dobra, fina, izrazita Aroma fermentacije ili sekundarna aroma najveći dio mirisa sintetiziran u fermentaciji (hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi); kvasci, uvjeti fermentacije, grožđe Buket: tercijarna aroma (oksidativni, reduktivni) Buket dozrijevanja: (veliko suđe) Buket butelje: (reduktivni uvjeti boce)

OKUS VINA -

ocjenjujemo punoću, alkoholnost, harmoničnost, kiselost, slatkoću, intenzitet

- Alkoholnost: slaba, srednja, jaka - Kiselost: kiselkasto, umjereno kiselo, kiselo, jako kiselo - Tanin: ljupko, trpkasto, trpko, jako trpko - Punoća: sadržaj suhog ekstrakta; prazno, slabo puno, jako puno, izvanredno puno - Slatkoća: šećeri, glicerol, 2,3-butandiol, alkohol - Alkohol: pseudotoplina - Slani okus: minerali Harmoničnost: loša, podprosječna, natprosječna, zaokružena, savršena Gorki okus: mana koju prouzročuju polifenoli iz peteljkovine Gorčina: prirodno svojstvo nekih vina Defekti okusa: octikav, sladunjav, sluzav, okus po metalu, po suhim šljivama


87


Crna vina mekoća okusa:

slast šećer, glicerol šećerni alkoholi

polifenoli

antocijani (boja)

kiselost

tanini (okus, miris)

Tanini • osnovni gorki okus • trpki osjet (astringencija) • vezanje s bjelančevinama sline (glukoproteini, mucini) • jezik postaje hrapav • tanini začepe kanale za dovod sline Plemeniti tanini: fine crne sorte Cabernet Sauvignon, Plavac mali, Pinot crni-dozrelo grožđe, dobro školovanje vina /drvo, boca dulje/; veće molekule teže se spajaju sa slinom i jezik ostaje gladak Gorki tanini: manje plemenite sorte; vegetalni tanini


88


Ravnoteža okusa crnih vina slast

tanini + kiselost slast Moguća ravnoteža Nemoguća ravnoteža

astringencija i gorčina rastu


kiselost raste

89


ravnoteža okusa bijelih vina

2. kiselost +

kiselost raste alkohol-

1. kiselost + alkohol+

lagano,tanko, kiselkasto,zelen o

3. kiselost

-

alkoholna,vruća, jaka,čvrsta,tvrda

alkohol

alkohol raste 4. kiselost - alkohol+

-

malo,bljutavo, tupo,neukusno

podatno,mekano, slasno, alkoholično

10 najizraženijih termina arome za predikatna vina i stara bijela vina IZBOR BOBICA, IZBOR SUHIH BOBICA Karamel Med Suhe šljive Kajsija Na kožu Etilacetat Grožđice Kompot od jabuka Slad Zrele banane

LEDENO VINO Vinogradarska breskva Crni ribiz Cvijet ruže Mango Kompot od krušaka Ledeni bomboni Jasmin Marmelada od naranče Šampinjoni Jorgovan


STARA BIJELA VINA Koža Med Karamel Pčelinji vosak Katran Dim Grožđice Maslac Sijeno Zalene mahune

90


14. BOLESTI I MANE VINA -

vino je prehrambeni proizvod podložan kvarenju- kemijskim promjenama, koje se očituju u senzornim svojstvima vina nema direktne opasnosti po zdravlje promjene uzrokovane a.) kemijskim djelovanjem (mane) b.) mikrobiološkim djelovanjem (bolesti)

MANE VINA Posljedice su utjecaja vanjskog čimbenika ili sastava vina. Očituje se prvenstveno u promjenama senzornih svojstava vina, pri čemu se kemijski sastav vina bitno ne mijenja. Neke mane ne predstavljaju ozbiljniji nedostatak za vino i lako se eliminiraju (taloženje kao posljedica nestabilnosti vina) no neke mogu toliko promijeniti vino da postane neupotrebljivo za piće, i vrlo se teško odstranjuje (strani miris i okus) 1. Mane kao posljedica nestabilnosti vina (taloženje) redovita su pojava tijekom čuvanja vina, u nekim vinima su manje u nekim više izražena, posljedice su nepravilnog postupanja u vinifikaciji i čuvanju 2. Mane koje utječu na promjene okusa i mirisa vina: Sivi lom, plavi lom, bakreni lom, bijeli lom …

Posmeđivanje vina - česta mana bijelih i crnih vina Izgled vina Kod bijelih vina boja prelazi u tamnožutu do smeđu, kod crnih boja postaje smeđe crvena do boje čokolade. Okus vina podsjeća na staro, oksidirano vino. Provjera na posmeđivanje: uzorak vina ostavi se u staklenoj čaši 1-2 dana uz pristup zraka, te se gleda ako dođe do promjene boje. Kemizam - enzimatska reakcija - polifenoloksidaze- oksidacija fenola- posmeđivanje - lakaze- kod Botrytisa- puno izraženija sposobnost oksidacije Kako spriječiti bolest? - sumporenje i taloženje mošteva. - zdravo grožđe - kontrolirana fermentacija


91


Miris na H2S- sumporovodik (pokvarena jaja)

- čest je kod mladih vina po završetku fermentacije.

Izgled vina: - vrlo neugodan miris na pokvarena jaja. - uzrok mirisa posljedica je nekoliko mogućih procesa. -

-

nepravilno sumporenje praznog suđa- spaljivanjem sumpornih traka pri čemu se dio elementarnog sumpora topi i kapa na dno bačve, nakon čega kada se vino unosi u takve bačve dolazi do redukcije elementarnog sumpora u sumporovodik od strane nekih bakterija ili kvasaca. (zato obavezno dobro pranje bačve!!) nepoštivanje rokova tretiranja vinograda sumpornim preparatima te u takvim uvjetima neki sojevi kvasaca imaju sposobnost reducirati sulfate te sumpordioksid do sumporovodika. predugo držanje mladog vina na talogu, pri čemu dolazi do autolize kvasaca time i degradacije bjelančevina, pri čemu nastaje i sumporovodik.

Kako liječiti bolest? - slabije izražen miris vino pretočiti uz jače prozračivanje - jače izražen miris –otvoreni pretok i sumporenje s 2-5 g/hl SO2 - tretiranje s bakrenim preparatima

Sivi lom

- zamućenje djelovanjem Fe3+ (feri iona) - taloženje ferifosfata kod bijelih vina

Kemizam: - izdvajanje ferifosfata koji nastaju oksidacijom ferofosfata kada vino dođe u kontakt sa zrakom. Sprječavanje i liječenje: Vina sivog loma bistriti s K- ferocijanidom te eventualno s taninom i želatinom

Crni lom - u vinima od pljesniva grožđa ukoliko se izlaže slobodnom pristupu zraka - oksidacija fenolnih komponenti - prsten crne boje na površini- vino mijenja boju u plavkastozelenu, do plavkastocrvene, tamni talog na dnu Kako spriječiti bolest? - pojačano sumporenje zaraženog grožđa - minimalni pristup O2


92


Bijeli lom -

taloženje bjelančevina, kod mladih bijelih vina

Sprječavanje i liječenje: - češće pretakati i sumporiti kako bi se istaložile bjelančevine - bistriti bentonitom u količini od 50-150 g/hl - Bistriti s morunjim mjehurom, ili kombinacijom tanina i želatine te potom filtrirati

Miris na čep -

glavni uzročnik 2,4,6- trikloranisol (TCA) bitno razlikovati od mirisa na plijesan uzrokovanog lošom bačvom, zaraženim grožđem, ili mikrobiološkim kvarenjem

Miris i okus na plijesan -

velik broj plijesni (Penicillium, Aspergillus) sinteza velikog broja spojeva 2,4,6- triklorfenol, 2,4,6- trikloranisol

Kako spriječiti bolest? - čistoća suđa, - jače sumporenje mošta od bolesnog grožđa, - obavezno rasluzivanje mošteva, - pravilno skladištenje čepova, dobra ventilacija Kako liječiti bolest? U slučaju manje izraženog mirisa vino sumporiti te bistriti s taninom i želatinom a ukoliko je miris vrlo izražen koristiti aktivan ugljen deodorans te bentonit

BOLESTI UZROKOVANE AEROBNIM MIKROORGANIZMIMA Octikavost - jedna od najčešćih bolesti vina - u toku fermentacije ili kasnije - pojava navlake bjelkaste do sive boje te miris i okus na vinski ocat zbog stvaranja etila acetata. Kemizam : - oksidacija etanola do octene kiseline pod utjecajem bakterija octene fermentacije - povećani sadržaj hlapivih kiselina (1g/l kod bijelih te 1, 2 g/l kod crnih može se smatrati početkom). Uzročnici Bakterije octene fermentacije, rod Acetobacter. Kako spriječiti bolest? - kontrolirana fermentacija - sumporenje - nadolijevanje suđa Studij Hortikultura, modul Vinarstvo

93


Vinski cvijet -

uzročnici flor kvasci: Candida, Pichia, Hansenula, prevode etanol u acetaldehid

Izgled oboljelog vina - na površini vina formira se navlaka-kožica, bjelkasto sive do prljavo sive boje, čine ju isprepletene niti hifa gljive. U početku je tanka, kasnije deblja i naborana, pada na dno i zamućuje vino, razbija se na sitne dijelove koji kada se vino toči u čašu podsjećaju na cvjetiće rasute po površini. - Okus na početku bolesti ne mijenja se značajno, ali napredovanjem vino djeluje izvjetreno, miris po aldehidu, gubi svoj karakter, djeluje prazno i tupo, nestaje alkohola Pojava u boci ukazuje na nedovoljno bistrenje i lošu stabilizaciju Kako spriječiti bolest? - sumporenje - nadolijevanje suđa - primjena inertnog plina - skidanje bijele prevlake

BOLESTI UZROKOVANE ANAEROBNIM MIKROORGANIZMIMA Miševina - vrlo neotmjen miris i okus koji je nazočan kod oboljelog vina i koji se dugo osjeća„aftertaste“ (nekoliko kapi vina protrljati rukama). - podložnija vina niske ukupne kiselosti, slabo sumporena vina te oksidirana vina Uzročnici: Mliječne bakterije roda Lactobacillus te kvasci Brettanomyces sp. Promjene oboljelog vina: U početku vino ne mijenja ni boju ni vanjski izgled, međutim razvojem bolesti vino se muti i stvara se tamno žuti talog. Specifičan miris podrijetlom je od spojeva nastalih polimerizacijom acetaldehida Kako liječiti bolest? - sumporenje - bistrenje - ukoliko je bolest jaka nema pomoći

Sluzavost -

kod mladih vina s malim sadržajem alkohola i kiselina. više vrsta mikroorganizama jedan od glavnih uvjeta za njihov razvoj je prisutnost šećera no može napadati i jabučnu kiselinu prevodeći je u mliječnu vino je mutno, gusto i teško, pri prelijevanju se vuče poput ulja


94

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo prof.dr.sc. Stanka Herjavec Kako spriječiti bolest? Racionalno sumporenje, količinama koje neće spriječiti MLF Kako liječiti bolest? Sumporenje sa 6-8 g/hl SO2, uz dobro provjetravanje vina (razbijanje)

Razgradnja vinske kiseline - prevrnulost -

može se javiti kod prerade i čuvanja bez SO2 transformacija vina je vrlo velika te ono proživljava potpuni kiselinski slom

Uzročnici: Bakterije mliječne degradacije- rod Lactobacillus Izgled i promjene sastava oboljelog vina - Uz nisku ukupnu kiselost, mliječne bakterije mogu napasti vinsku kiselinu, pri tome tvoreći mliječnu kiselinu, octenu kiselinu te ugljik dioksid - Vina postaju tupa, a vrijednost pH raste - Crna vina gube boju, postaju ljubičasta te posmeđuju. - Razvoj bakterija zamućuje vino i u čaši se pri okretanju zamjećuju svilenkasti valovi. Vino postaje lagano i pjenušavo zbog CO2. - Kako bolest napreduje javlja se neugodan miris koji podsjeća na acetamid (miševina) Kako spriječiti bolest? - pravilno sumporenje, - kontrolirana fermentacija - bistrenje vina, - dokiseljavanje

Razgradnja glicerola - gorčina -

u lošim godinama, kad grožđe ne dozrije i kada se na njemu javi plijesan osjetljivija su vina s malo alkohola, osobito prešavine, kao i vina s taloga podložnija oboljenju su vina sa puno tanina

Uzročnici: Mliječne bakterije roda Lactobacillus, Pediococcus Izgled i promjene sastava oboljelog vina - smanjuje se količina glicerola, uz nastajanje mliječne kiseline, octene kiseline te drugih masnih kiselina - tvori se spoj akrolein koji daje gorak okus Kako spriječiti bolest? - predbistrenje - brza prerada mošta


95


Zavrelica i manitno vrenje -

podložna su vina sa ostatkom šećera Većina mliječnih bakterija (uključujući i malolaktične) može uz pH mošta i vina napasti šećer, uz stvaranje mliječne i octene kiseline. Razgradnja jabučne kiseline koristan je proces no te iste bakterije mogu biti uzročnici i manitnog vrenja kod vina s ostatkom šećera. U manitnoj fermentaciji bakterije ne napadaju glukozu već fruktozu, a to je važno znati pošto pri prekinutim fermentacijama kod visokih temperatura često dolazi do formiranja manitola pošto je zaostali šećer je uglavnom fruktoza.

Uzročnici: Mliječne bakterije rodova Lactobacillus, Leuconostoc Promjene oboljelog vina: - Uz visoku temperaturu fermentacija se prekida te vino ostaje slatko - povećanje hlapive kiselosti. - formiranja manitola, šestovalentnog alkohola slatkastog okusa. - Mliječne bakterije uz pH iznad 3, 6 napadaju šećer i druge sastojke vina radi manje koncentracije kiselosti. Iz glukoze nastaju mliječna i octena kiselina (zavrelica) a iz fruktoze uz njih i manitol (manitno vrenje) - Oboljelo vino je mutno da bi se kasnije izbistrilo uz formiranje taloga. Okus je kiselkast (na kiseli kupus), vino je resko uslijed CO2 i stvorene mliječne kiseline. Ukoliko je došlo i do manitnog vrenja vino je slatkasto. Takvim vinima povećan je ekstrakt bez šećera što se odražava i na specifičnoj težini. Kako spriječiti bolest? - kontrolirana fermentacija - brza i potpuna razgradnja šećera - pravilno sumporenje - obratiti pažnju na kiselost Kako liječiti bolest? - sumporenje - bistrenje, EK-filtracija - pasterizacija u slučaju jake bolesti - kupaža sa zdravim vinom


96



97

ag1163_skripta

Recommend Documents