ACTIVIDAD PROGRAMA: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS UNIDAD N°4. BIENESTAR LABORAL Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES La empresa agropecuaria que usted asesora considera de suma importancia la seguridad de sus trabajadores y la calidad de los productos. Por tanto, para fnalizar con éxito este proceso de asesoramiento, usted debe realizar un esquema donde indique cuáles son los microorganismos que un operario puede transmir a los alimentos y a los compañeros de trabajo por una mala manipulacin en estos suministros! igualmente diseñe un protocolo de limpieza y desin"eccin donde incluya los requisitos de #igiene que deben cumplir los operarios manipuladores de alimentos y las indicaciones para realizar un buen la$ado de manos. %ealice un in"orme y en$&elo a su instructor a tra$és de la plata"orma. 1. %ealiza un esquema donde indica cuáles son los microorganismos que un operario puede transmir a los alimentos y a los compañeros por mala manipulacin. Soluc!": G#$%&o'"%'&($ )#c%'&#"#' )#c%'&#"# ' ( Los principales agentes bacterianos responsables son )almonella, )igila, *sc#eric#a +oli, Proteus, Psudomononas, Psudomononas, +lostridium y otras. A*)#$$ "%'$("#l' "%'$("#l' ( *s una en"ermedad causada por un parásito que se aloja principalmente en intesno grueso, de donde puede pasar al #&gado, bazo, pulmn y cerebro cerebro.. ( +ausas de la mibiasis intesnal' )u transmisin es por la ingesn de agua y $erduras contaminadas con materia "ecal, as& como operarios in"ectados que no se la$an las manos después de ir al baño. ( )&ntomas de la mibiasis intesnal' )e manifesta con dolor abdominal, náuseas, $mito y a $eces diarrea acompañada con deseos de e$acuar y las #eces son en escasa candad con moco y sangre. A$c#&#$$ Lu*)&co+'$ Lu*)&co+'$ ' ( -Lombriz o gusano redondo. La scariasis Lumbricoides es una en"ermedad causada por la ingesn de #ue$ecillos ya sea a tra$és de manos, erra erra o o alimentos contaminados. ( *stos se alojan en el intesno delgado, a#& liberan lar$as que penetran a la pared intesnal y emigran a tra$és de la circulacin sangu&nea al #&gado, corazn corazn y y pulmn, regresando luego al intesno. ( proximadamente son /0 d&as los que transcurren desde la ingesn de los #ue$os #asta el desarrollo completo del gusano. ( Los principales s&ntomas scariasis Lumbricoides son' gases, "edez del aliento, $mito, diarrea, crecimiento del abdomen urcaria dolor de cabeza y rec#inado de dientes -*n ocasiones los en"ermos arrojan el parásito por el ano, boca o nariz.
Bo%ul$*o Clo$%&+u* Bo%ul"u*' Bo%ul"u* ' ( *l 1otulismo +lostridium 1otulinum es una intoxicacin que se presenta presenta en los alimentos embudos y enlatados contaminados. ( La toxina es muy potente, una candad m&nima es sufciente para causar la muerte, ataca ataca princ principa ipalme lment ntee al sist sistema ema ner$io ner$ioso so,, los los s&nt s&ntom omas as del del 1otu 1otulis lismo mo +los +lostr trid idiu ium m 1otulinum aparecen a las 23 y 4/ #oras posteriores a la ingesn, los cuales son' $isin doble, difcultad para #ablar, lengua #inc#ada y el en"ermo muere. ( Los alimentos con 1otulismo +lostridium 1otulinum más "recuentemente in$olucrados son' enlatados de origen industrial, los que se preparan inadecuadamente, a ni$el casero, conser$as de $erduras, $erduras, "rutas, embudos, pescados. I"%o,c#c!" -o& %o,"# +' S%#-/lococcu$ Au&'u$ ' ( *l #ombre #ombre produce produce la contaminacin de alimentos a tra$és de la boca, nariz, garganta, #eridas in"ectadas, barros, ojos y o&dos que contenga pus. ( l tocar con las manos estas zonas in"ectadas con )tap#ylococcus, y posteriormente manipular los alimentos, o bien al toser y al estornudar estornudar sobre ellos. ( Los s&ntomas de la intoxicacin intoxicacin por la toxina de )tap#ylococcus )tap#ylococcus ureus aparecen de 3 a 4 #oras después de la ingesn y son sali$acin, náuseas, $mito, las #eces se producen a $eces con sangre, dolor de cabeza, calambres calambres musculares, sudoracin y escalo"r&o. 0. 5iseña 5iseña un prot protoco ocolo lo de limpie limpieza za y desin" desin"ecc eccin in donde donde incluy incluyee los requi requisit sitos os #igiénicos que deben cumplir los l os operarios manipuladores de alimentos. OBJETIVOS DE LA LIMPIEA Y DESIN2ECCI3N 2. La limpieza y desin"eccin son operaciones dirigidas a combar la proli"eracin y ac$idad de los microorganismos que pueden contaminar contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. 3. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propsito es disminuir o exterminar los microorganismos. 4. 5esin"ectar, por su parte, puede defnirse como eliminar en parte el n6mero de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superfcie, de tal "orma que no sea noci$o para las personas. )i tratamos de eliminar todas las bacte bacteria rias, s, micro microor orga ganis nismos mos y "orma "ormass $i$as $i$as posible posibles, s, esta estar&a r&amos mos #abla #ablando ndo de esterilizacin.
OPERACIONES PRELIMINARES ntes ntes de manipu manipular lar cualqu cualquier ier superf superfcie cie o alimen alimento tos, s, y siempr siempree que se consid considere ere necesario, los operarios se la$arán las manos con un producto bactericida. *s con$eniente secarlas con toallas de un solo uso. *l personal debe ir siempre equipado con gorro y uni"orme limpio y adecuado para las tarea tareass que que desemp desempeña eña.. )e recom recomien ienda da uliza ulizarr una mascar mascarilla illa en caso caso de riesg riesgo o de contagio. PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEA La limpi limpiez ezaa pued puedee real realiz izar arse se uli uliza zand ndo o $ari $arios os méto método dos, s, 7sic 7sicos os y qu&m qu&mic icos os.. Los Los procedimientos procedimientos de limpieza consisrán en'
*liminar los residuos grandes de las superfcies. plicar una solucin detergente para despegar despegar la capa de suciedad y de bacterias. clarar con agua, para eliminar la suciedad ad#erida y los restos de detergente. detergente. 5esin"ectar 5esin"ectar en pro"undidad si la zona o equipo lo requiere. TIPOS DE SUCIEDADES )ucied )uciedade adess grasa grasas, s, residu residuos os no graso grasos, s, incrus incrusta tacio ciones nes calcár calcáreas eas y aparic aparicin in de 8ora 8ora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estaflococo, esc#eric#ia, coli y otras bacterias. *ste problema se presenta principalmente en los denomi denomina nados dos 9punt 9puntos os cr&co cr&cos: s:,, para para los que que seguid seguidame ament ntee se descri describen ben las operaciones de limpieza adecuadas'
)uperfcies, pa$imentos y paredes. )e debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los residuos y, a connuacin, aplicando un efcaz detergente. +ampanas extractoras, planc#as, "reidoras y fltros. )e deben limpiar diariamente con un producto desengrasante espec&fco para superfcies en contacto con los alimentos. simismo, se debe realizar peridicamente peridicamente la eliminacin de grasas carbonizadas. carbonizadas. +ámaras "rigor&fcas. )e debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, rerar todas las partes m$iles y limpiarlas con detergente. *ste producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una $ez que #aya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. )e debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Peridicamente, se realizará una desin"eccin. ;les de trabajo y máquinas desmontables. l fnal de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente #igienizante. *s con$eniente el uso de desin"ectantes regularmente.
La$adero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desin"ectante. +ubos de basura. )e deben limpiar li mpiar a diario y realizar una desin"eccin semanal. La tarea diaria garanza efcacia en la #igiene de los establecimientos, aunque lo #abitual es aplicar un sistema espec&fco y personalizado para cada industria. industria.
5.
)equ )e quee sus sus ma mano noss con con pa pape pell des desec ec#a #abl ble. e. >o se sequ quee con con su rop opa. a.
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yu yude de a sus sus ni niño ñoss a la la$$ar su suss man manos os y ens enséñ éñel eles es es esttos pa paso sos. s.
