DETERMINACIÓN DE ACRILAMIDA POR HPLC EN MUESTRA COMERCIAL Lara Yaleni Patricia.
Simijaca Salcedo Silvia Alejandra. Tatiana
Rojas González
Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colo!ia "ac#l$ad de Ciencias %&sicas Esc#ela de Ciencias '#(icas La!ora$orio '#(ica Anal($ica III
RESUMEN La acrilamida es un bioproducto del procesado de los alimentos ricos en carbohidratos y pobres en protenas a temperaturas mayores a !"#$%& la reacci'n de (ormaci'n de la acrilamida en alimentos es conocida como reacci'n de )aillad * su metabolito principal +licidamida es un ep',ido con acci'n +enoto,ica conocida -n esta práctica se evalu' una nueva metodolo+a para detectar y cuanticar la (ormaci'n de acrilamida en una muestra comercial& la t/cnica de análisis empleada (ue la cromato+ra(a l0uida de alta eciencia en (ase reversa& y el m/todo de cuanticaci'n empleado (ue el estándar e,terno& se pudo establecer la e(ectividad de la cuanticaci'n por este m/todo analtico* para la vericaci'n y conrmaci'n del contenido de acrilamida& in(ormaci'n 1til para evaluar la autenticidad del producto nal.
Pala!ras claves) Acrilamida& cromato+ra(a l0uida de alta eciencia& (ase reversa& reacci'n de )aillad& estándar e,terno
A%STRACT) Acrylamide is a byproduct o( the processin+ o( (oods rich in carbohydrates and lo2 in protein at temperatures above !"# $ % & the reaction o( (ormation o( acrylamide in (oods is 3no2n as )aillad reaction * Glycidamide its major metabolite is a 3no2n +enoto,ic action epo,ide 4n practice a ne2 method 2as evaluated to detect and 0uanti(y the (ormation o( acrylamide in a commercial sample & the techni0ue employed 2as li0uid chromato+raphy hi+h e5ciency reverse phase and
0uantitation method used 2as the e,ternal standard & it 2as possible establish the e6ectiveness o( the 0uantication by this analytical method * (or verication and conrmation o( acrylamide & use(ul (or evaluatin+ the authenticity o( the nal product in(ormation.
INTRODUCCION La Acrilamida es un intermediario 0umico usado en la sntesis de poliacrilamidas. -ste mon'mero& tambi/n conocido como etilcarbo,amida& vinil7amida o "7propanamida& se presenta en una (orma blanca cristalina y 8uida. Su peso molecular es 9!&#: y su n1mero de re+istro %AS es 9:7#;#!. -s soluble en a+ua& etanol& metanol& dimetileter y acetona e insoluble en heptano y benceno <;=. Su ('rmula molecular es> %?"%?%@?"
"I, -. Es$r#c$#ra /#(ica de la acrilaida La acrilamida es un compuesto %AS es 9:7#;7#!.
or+ánico de
tipo amida& su n1mero
-s blanca& inodora y cristalina& soluble en a+ua& etanol& /ter y cloro(ormo.! Se (orma en alimentos durante su cocci'n o procesado a altas temperaturas
La acrilamida está clasicada como probablemente cancer+eno para el ser humano < 4AR% "A=& con base en estudios realizados con animales& 0ue demuestran 0ue hay pruebas de 0ue puede causar cáncer a los humanos& pero actualmente no son concluyentes. La (ormaci'n de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a las reacciones de )aillard& 0ue tambi/n son responsables del sabor y coloraci'n tpicos de los productos (ritos. -n esta ruta participan az1cares reductores como (ructosa y +lucosa& y el aminoácido aspara+ina& 0ue es descarbo,ilado y desaminado para (ormar acrilamida. Tambi/n se han identicado otros mecanismos de (ormaci'n& por ejemplo& la pir'lisis del +luten •
Temperatura> la (ormaci'n de acrilamida se (avorece a partir de !"# $%& alcanzando su (ormaci'n 'ptima a !C# $ %& aun0ue se ha descrito 0ue por encima de ciertas temperaturas se incrementa su destrucci'n <"=. -n productos de cereal& cuanto más a menudo se calienta& más se destruye la acrilamida. -n al+unos casos& altas temperaturas de horno han sido asociadas con menos acrilamida& su+iriendo 0ue hay reacciones simultáneas de (ormaci'n y eliminaci'n de acrilamida.
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Contenido de agua y estado físico de la matriz del alimento: Un pequeño incremento de la cantidad final de agua (del 1% al 2%) se ha isto que reduce la
formaci!n de acrilamida en patatas fritas" #e cree que en este tipo de patatas un $ao contenido en agua est& relacionado con un alto niel de acrilamida" •
'ateria prima e ngredientes: de$ido a la ariaci!n natural de los niel es de asparagina y azcares en las materias primas"
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*lmid!n: #e ha asociado la formaci!n de acrilamida con alimentos ricos en almid!n+ pero no est& pro$ado que el propio almid!n est, relacionado directamente" - Condiciones de los cultios: puede tener efecto en la ariaci!n de los precursores+ siendo estas diferencias m&s significatias en patatas"
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.poca del año: la ,poca en que las patatas son plantadas puede tener tam$i,n su efecto en la formaci!n" /os cultios de la misma ariedad+ crecidas $ao las mismas condiciones pero plantadas en diferentes ,pocas+ las patatas m&s inmaduras tendr&n nieles m&s altos de azcares reductores"
"I, 0. Posi!les ecanisos de la 1oración de acrilaida en alien$os
)ateriales y m/todos
DISCUSIÓN 2 RESULTADOS
CONCLUSIONES -l m/todo desarrollado es simple& reproducible y permite evidenciar la presencia de acrilamida en las di(erentes etapas de la producci'n de alimentos & o el contenido de la misma en muestras comerciales . Se implement' y evalu' una t/cnica de ?PL%& (ase reversa mediant e la cual se pudo detectar y cuanticar acrilamida en las si+uientes etapas> concentraci'n& evaporaci'n y en(riamiento de la muestra.
La temperatura constituye un parámetro (sico muy importante& 0ue incide en la (ormaci'n de acrilamida determinándose su (ormaci'n acelerada a altas temperaturas.
%I%LIO,RA"3A 01 /" " C" 3ine$ac4+ 5ames #adler+ ichard 6"+ 7*crylamide in foods: a reie8 of the science and future considerations9+ *nnual reie8 of food science and technology+ ol" + pp" 1;<;+ 2=12"
02 *" Claus+ " Carle+ and *" #chie$er+ 7*crylamide in cereal products: * reie89+ 5ournal of Cereal #cience+ ol" >?+ pp" 11@<1+ + 2==@"
