Universidad Autónoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Químicas
Microbiología Industrial
“Elaboración industrial del Acido Glutámico”
Titular: Rubén Márquez Meléndez
Resumen El acido glutámico es un aminoácido mas producido industrialmente a nivel mundial el cual es de suma importancia para la producción del glutamato monosódico un compuesto que potencializa el sabor de los alimentos, posee el quinto sabor umami o sabor sabroso, el cual es detectado por receptores específicos T1R. Las propiedades estimuladoras del sabor del ácido glutámico se descubrieron en Japón en 1908, pero no fue sino hasta 1957 que se descubrió el ácido glutámico como producto en el medio de cultivo utilizado durante el crecimiento de Corynebacterium glutamicum, convirtiéndose este microorganismo en la fuente principal de glutamato sódico e inmediatamente después comenzó la producción comercial de glutamato sódico a partir de hidrolizados ácidos de trigo y proteína de soja. Este descubrimiento fue un enorme impulso para la industria de fermentación en Japón, de tal manera que los procesos fermentativos para la producción de aminoácidos han sido casi exclusivamente desarrollos japoneses. Introducción Todo organismo viviente, está compuesto por proteínas. Las proteínas participan en sus diferentes formas en los procesos químicos vitales. El organismo transforma las proteínas de los alimentos que ingerimos y las “degrada” en sus distintos componentes: los aminoácidos. Los cuales son sintetizados para formar sus propias proteínas, cada una estructurada especialmente para cumplir una tarea o función específica, la falta de un aminoácido impide la formación de dicha proteína, provocando deficiencia de la función que ésta realiza en el organismo humano. Por lo tanto la presencia de los aminoácidos en el metabolismo es de vital importancia. Los aminoácidos se clasifican en”esenciales” y en “no esenciales”. Entre los aminoácidos no esenciales se encuentra el ácido glutámico, éste es el principal neurotransmisor excitador del Sistema Nervioso Central (SNC) del ser humano, participa en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, memorización y contribuye a la plasticidad neuronal durante el desarrollo del cerebro.El consumo medio mundial de este compuesto se estima en unos 550 mg por habitante y día. La producción a gran escala del ácido L-glutámico empezó en la década de los 50 y actualmente se estima que el volumen supera los 2 millones de toneladas al año. El método seguido industrialmente para la producción de este aminoácido es desde la década de los 50 la fermentación en medios de cultivo con la cantidad suficiente de carbohidratos y amoniaco. Bacterias como Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium lactofermentum o Brevibacterium flavum consiguen sintetizar durante su metabolismo la
forma “L” a partir de ácido 2-oxo glutarato logrando la fijación del amoniaco gracias a la acción de la enzima glutamato deshidrogenasa. La producción industrial de aminoácidos puede hacerse por hidrólisis de proteínas, por síntesis química, por síntesis microbiológica, o por síntesis enzimática (con enzimas aisladas).La hidrolisis tiene poco importancia económica: el ácido glutámico se obtenía, hasta la mitad del siglo pasado por hidrólisis de gluten y purificación posterior; un hidrolizado total. Actualmente el acido L-glutámico se obtiene en grandes cantidades por biosíntesis bacteriana. El método más usado es por fermentación de azúcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principales productores. En el pasado, hubo alguna noticia anecdótica que indicaba que el glutamato causa síntomas subjetivos como entumecimiento, debilidad y palpitaciones. Fue llamado 'Síndrome del restaurante chino'. Sin embargo no ha sido confirmado científicamente usando un doble-ciego, estudios con placebo cruzado controlado, que estas reacciones son causadas realmente por el glutamato. Historia Durante siglos, el sabor del glutamato ha estado presente en las comidas tradicionales de todo el mundo. Desde, los antiguos romanos que disfrutaban del sabor del glutamato en una salsa de pescado llamada Garum. El comercio de la salsa de pescado utilizado como condimento, se remonta hasta el siglo XVII a.C. La receta pasó de mano en mano y el Garum pasó a ser considerado en algunos monasterios un "medicamento secreto", con un efecto potenciador del apetito. Así pues, se puede decir que la salsa de pescado salada tiene más de 2.500 años de historia. Esto lo convierte en el condimento umami más antiguo del mundo. A principios del siglo veinte, el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, hacía esta reflexión sobre el sabor de las comidas: "Existe un sabor común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no corresponde a ninguno de los sabores ya conocidos: dulce, ácido, amargo y salado." De hecho, el ácido glutámico fue descubierto por Rittenhouse en 1866 y por Fischer, que informó posteriormente que el ácido glutámico tenía al principio un amargo y un peculiar sabor insípido. Fischer lo tanto, no se dio cuenta de que el glutamato produce un sabor único.
En 1907, el Profesor Ikeda inició sus experimentos para identificar cuál era el origen de este sabor distinto. Sabía que estaba presente en el "caldo" elaborado a partir del kombu, un tipo de alga que se encuentra en la cocina japonesa tradicional. Utilizando abundante caldo de kombu. Logró extraer cristales de ácido glutámico (o glutamato). El glutamato es un aminoácido, componente que forma parte estructural de las proteínas. El Profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y le puso el nombre de "umami". Cien gramos de kombu seco contienen aproximadamente un gramo de glutamato. Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (ácido glutámico), decidió elaborar un sazonador. Para ello, el glutamato (ácido glutámico) debía tener algunas de las mismas propiedades físicas de la sal y el azúcar, por ejemplo: ser fácilmente soluble en agua y a la vez no absorber humedad ni solidificarse. El Profesor Ikeda observó que el glutamato monosódico era un sazonador ideal por sus buenas propiedades de conservación y su intenso sabor umami o “sabroso”. Debido a que el glutamato monosódico carece de olor y de textura por sí mismo, se puede usar en una infinidad de platos, en los que resalta de manera natural el sabor original de los alimentos. De igual manera confirmó las diversas sales de glutamato, de sodio, de potasio o de calcio sales de glutamato provocan el sabor umami. El GMS o glutamato de monosódico, es la sal sódica del ácido glutámico. Se vende como una sustancia en cristales finos de color blanco, similar en apariencia a la sal o el azúcar. No tiene un gusto distintivo propio, se cree que estimula a los receptores de glutamato en la lengua para aumentar los sabores parecidos a los de la carne. Los investigadores japoneses iniciaron el desarrollo del proceso de fermentación por medio de síntesis química obtuvieron Ácido L-glutámico y D-glutámico. La forma “L” es la más compatible con la bioquímica humana ya que metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que son los que se absorben. El ácido L- glutámico se considera el aminoácido de mayor consumo a nivel mundial. El glutamato es autolimitante La cantidad de glutamato usada en los alimentos generalmente está dentro de los límites del 0.1 al 0.8% de los alimentos servidos. Esta proporción es similar a los valores de glutamato natural encontrado en los platos tradicionales. El sabor del glutamato monosódico es autolimitante. Esto
significa que, una vez incluida la cantidad adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor contribuye poco al sabor de la comida, si es que contribuye con algo. De hecho, si se añade una cantidad excesiva de glutamato monosódico puede empeorar el sabor. Estos dos gráficos muestran que el nivel óptimo de glutamato monosódico en una sopa clara es del 0.3%, y el nivel óptimo con el arroz frito es del 0.37%.
Generalidades y propiedades del acido glutámico El glutamato se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Esta presente en la carne, verduras o productos de cereal en la forma de “proteína de enlace” y en el tomate, leche, patata, salsa de soja además de en muchas clases de queso en forma libre. El acido glutámico (glutamato) se utiliza en el organismo para la síntesis de proteínas. Sus símbolos de tres letras es Glu y de una letra se representa con la E. El glutamato es el neurotransmisor excitador estimulante más común en el sistema nervioso central. Es de gran importancia en el funcionamiento del sistema nervioso central, también actúa como estimulante del sistema inmunológico. Su papel como neurotransmisor esta mediado por la estimulación de receptores específicos, denominados receptores de glutamato. Todas las neuronas contienen glutamato, pero solo unas pocas lo usan como neurotransmisor. Desempeña un papel esencial en la relación con los procesos de trasnaminación, es decir la reacción entre un aminoácido y el alfa-cetoacido. Desempeña un papel importante en la síntesis de distintos aminoácidos que necesitan la formación previa de este acido, como es el caso de ornitina, arginina, prolina e hidroxiprolina.
Se considera como un aminoácido no esencial porque el organismo humano es capaz de sintetizarlo por si mismo en muchos tejidos a partir de otros componentes teniendo un papel fundamental en el mantenimiento y el crecimiento celular. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricación de proteína, se utiliza el exceso como una fuente de energía. El cerebro tiene una concentración de acido glutámico libres, unas 100 veces superior a la de la sangre. El bazo, intestino estomago y páncreas, consumen un 95% del acido glutámico ingerido en la dieta. El ácido D-glutámico, muy parecido químicamente, no tiene actividad ni como elemento de construcción de las proteínas ni como potenciador del sabor. El ácido L-Glutámico, uno de los 20 principales aminoácidos, se encuentra en la mayor parte de alimentos de consumo habitual como el queso, la leche, o el maíz. Como ácido libre, el L-Glutámico es el mayor potenciador de sabor de alimentos conocido. Los efectos de potenciación del sabor solo se consiguen con el “forma L” de este compuesto, siendo la “forma D”, de un sabor ácido muy desagradable. Tanto en la comida como en el tejido, el ácido glutámico puede estar presente en dos formas: en forma de enlace cuando esta conectado a otro aminoácido o en forma „libre' cuando esta presente como un aminoácido único o individual. Sólo el glutamato libre juega un papel importante el sabor de la comida. Estudios recientes han demostrado que el glutamato derivado de la comida es la principal fuente de energía del intestino. El intestino tiene apetito voraz por el glutamato, y se ha demostrado que de todo el glutamato ingerido como alimento sólo cerca del 4% pasa al cuerpo. Esto implica que el resto del cuerpo tiene que sintetizar casi todo el glutamato que necesita. Cualquier glutamato en la comida, tanto unido a en la proteína como libre, o añadido, es transformado en el intestino a glutamato libre, y usado para la producción del energía por el intestino. El glutamato también es usado en el cerebro como neurotransmisor. Sin embargo, la barrera cerebral para la sangre, que controla qué tipo de moléculas pueden entrar en el cerebro, no permite su paso. Por lo tanto el cerebro tiene que sintetizar su propio glutamato de la glucosa y otros aminoácidos. Debido a la posición central del glutamato en el metabolismo, tiene importantes funciones como sustrato para la síntesis de proteínas, precursor de glutamina, transporte de nitrógeno entre otras. Glutamato monosódico es el compuesto de acido glutámico unido a un sodio también conocido como MSG, Vetsin o E621 se usa como agente potenciador del sabor, en muchos tipos de comida para aumentar su sabor
original. Tanto ácido glutámico como diferentes sales de ácido glutámico más que MSG, como glutamato monopotásico, muestran el mismo efecto. El glutamato también da un sabor único llamado „umami'. El glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequeña cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un plato manteniendo todo su sabor. Además del glutamato monosódico se usan otros potenciadores del sabor. Algunos de ellos se basan en el glutamato, tales como: glutamato monopotásico, diglutamato cálcico, glutamato monoamónico, y diglutamato magnésico.
El glutamato en nuestro organismo El glutamato es producido en el organismo humano y desempeña una función fundamental en el metabolismo. Se encuentran casi dos kilogramos de glutamato natural en los músculos, el encéfalo, los riñones, el hígado y otros órganos y tejidos. Además, el glutamato se encuentra en abundancia en la lecha materna, a concentraciones casi diez veces mayor que en la leche de vaca. Una persona promedio consume entre 10 y 20 gramos de glutamato ligado, y un gramo de glutamato libre a través de los alimentos que ingiere diariamente. Además, el organismo humano crea diariamente aproximadamente 50 gramos de glutamato libre.
El quito sabor (umami) A parte del dulce, salado, ácido y amargo existe un quinto sabor, llamado umami, palabra japonesa que significa sabroso o gustoso. Este sabor se debe sobre todo a una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico (o glutamato cuando se ioniza),
El sabor umami serviría para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energía), el salado para asegurar el correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y ácido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados. Este sabor sería como un agradable sabor cárnico o a caldo que deja una sensación prolongada y que cubre toda la lengua y además induce la salivación. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene un sabor a umami suave, mientras que las sales del ácido glutámico, los glutamatos, se ionizan fácilmente para proporcionar el característico sabor a umami.
Los receptores para los sabores son de distintos tipos pudiéndose clasificar en:
o o o o
GPRCs (Receptores acoplados a proteínas G). Estos receptores son proteínas transmembrana con una dominio externo que une al ligando, en este caso la molécula que provoca el sabor, y otro dominio interno que en este caso está asociado a proteínas G. La unión del ligando al receptor provoca un cambio conformacional que provoca una cascada de señalización al activar las proteínas heterotriméricas G que provocan finalmente la producción de mensajeros secundarios y provocan la respuesta. A este grupo pertenecen los receptores de los sabores dulce, umami y amargo. Receptores T1Rs que son los T1R1, T1R2 y T1R3. Estos receptores se unen dando lugar a 3 combinaciones: T1R1+3, T1R2+3 y T1R3 solo. La combinación T1R2+3 da lugar al receptor del sabor dulce. La combinación T1R1+3 da lugar al receptor del sabor umami. El receptor T1R3 por sí solo detecta altas concentraciones de azúcares pero no el sabor dulce. Receptores T2Rs son un grupo donde hay un número variable de receptores (desde 21 en el perro a 42 en ratas) que se expresan en la misma TRC (células con los receptores para los sabores) y reconocen los sabores amargos.
Canales TRP (Transient Receptor Potential) como el detectado para el sabor ácido PKD2L1. Los receptores para el sabor salado y ácido aun no son muy conocidos y se cree que pueden ser canales de membrana especializados en transportar iones Na+ y H+. Hasta el momento se conocen tres tipos de receptores de glutamato involucrados en la sensación umami (taste-mGluR4, T1r1/T1r3 y mGluR1a). Estos receptores de umami son distintos de los demás receptores de glutamato. De hecho, el NMDA y otros agonistas de receptores ionotrópicos de glutamato no tienen sabor umami. Proceso de producción El ácido glutámico se fabrica predominantemente por procedimientos microbianos, aunque también es producido químicamente. El método de fermentación directa utiliza diferentes fuentes de carbono (glucosa, fructosa, melazas, hidrolizados de almidón, n-alcanos, etanol, glicerol, acetato, propionato); nitrógeno (urea, sales amoníacas, líquido de macerado de maíz o harina de soya); sales inorgánicas de calcio, de potasio y de magnesio; así como iones fosfato y sulfato; además cantidades mínimas de magnesio, hierro, manganeso, zinc, cobalto y biotina. Las bacterias producen acido glutámico a partir de glucosa; algunas (Brevibacterium flavum, Corynebacterium glutamicum) lo producen en exceso y lo vierten al medio de cultivo y de este se puede purificar. La fabricación de productos químicos mediante microorganismos es un de las ramas de la Biotecnología .La cepa bacteriana, cuidadosamente conservada, se multiplica en recipientes de volumen creciente. El tanque de fermentación contiene la solución azucarada (por ejemplo melazas residuales baratas de la fabricación de sacarosa) con los factores necesarios para el crecimiento bacteriano. Se inocula el cultivo, se agita y se introduce aire y amoniaco como fuente de N, manteniendo el pH y la temperatura en los límites fisiológicos. Después de la fermentación se filtra el caldo y se purifica el acido L-glutámico, por resinas de intercambio iónico y por cristalización, este proceso de 1kg de glucosa se obtiene 1/2kg de acido glutámico. Fig (1)
Figura 1
Obtención de aminoácidos por biosíntesis bacteriana
El microorganismo no produce excesos de este aminoácido; para estimular su producción y que sea excretado al medio se aumenta la permeabilidad de su pared celular. Para permeabilizar la pared celular, se adiciona penicilina al medio, ya que este antibiótico inhibe la síntesis de las paredes bacterianas La ruta bioquímica que predomina en la producción de acido glutámico es la glucólisis, seguida del ciclo de Krebs. En el ciclo, después de la síntesis del isocitrato, se produce una vía alterna que lleva a la producción del acido glutámico; el isocitrato, se produce una vía alterna que lleva a la producción del acido glutámico: el isocitrato se transforma en Alfa-cetoglutarato, que luego se convierte en glutámico en lugar de producir succionato. La desviación del ciclo de Krebs ocurre por la acción de la enzima glutamato deshidrogenasa, proveniente del microorganismo. CEPAS DE PRODUCCIÓN. Todas las cepas productoras de acido glutámico tienen requerimiento para crecimiento de biotina que es una coenzima esencial en la síntesis de ácidos grasos. Si la bacteria crece en altas concentraciones de biotina , se aumenta la síntesis de acido oleico y se tiene un alto contenido de fosfolipido en la membrana celular. El alto contenido de fosfolipido impide la excreción del acido glutámico originando que la síntesis intracelular se detenga por retroalimentación. Si la cepa crece en un medio deficiente de biotina se reduce la síntesis de fosfolipido y la membrana se daña llevando a una relación diferente entre ácidos grasos saturados y no
saturados. En estas condiciones el acido glutámico intracelular se excreta fácilmente. La adición de penicilina y ácidos grasos al medio de fermentación ha permitido su producción comercial. La producción y excreción del exceso del acido glutámico depende de la permeabilidad de la célula, por ello las cepas de uso industrial son bacterias seleccionadas a través de los siguientes mecanismos: Ϟ Deficiencia de biotina. Ϟ Deficiencia de acido oleico en auxótrofos de acido oleico. Ϟ A través se la adición de ácidos grasos saturados y de la adición de penicilina Ϟ Deficiencia de glicerol en auxótrofos. Un grupo de corynebacterias no patógenas presenta la capacidad de excretar ácido glutámico en grandes cantidades, por lo que al grupo se le denominó bacterias del ácido glutámico e incluyen especies de los géneros Corynebacterium, Brevibacterium, y Arthrobacter (1) El género Corynebacterium fue creado por Lehmann y Neumann (1896) El género fue definido en base a características morfológicas, corynebacteria proviene del griego (corunë): bastón nudoso y, (bacterion): bastoncillo C. glutamicum es un bacilo que aparece de forma individual, en parejas, o formando masas irregulares; la morfología de las colonias cuando crecen sobre agar es de aspecto suave, circular y de color amarillento, siendo el rango de temperatura óptima de crecimiento entre 25 y 37ºC. Con respecto a los requerimientos nutricionales, todos ellos necesitan biotina para su crecimiento.
Etapas del proceso de producción Los pasos básicos para producir MSG son: (1) concentración y colección de melaza filtrada. (2) su hidrólisis, usualmente con ceniza de sosa. (3) neutralización y acidificación de hidrolisato. (4) remoción parcial de sales inorgánicas (5) cristalización, separación y purificación del MSG. ESQUEMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
1. La melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los tanques de tratamiento donde es calentado por 5 minutos a una temperatura de 120°C. Esta operación es realizada para matar cualquier bacteria presente en la melaza. 2. Luego, la melaza es mezclada con amoniaco para formar un caldo o extracto el cual es fermentado aeróbicamente por 40 horas a una temperatura de 30°C. Este proceso es realizado para cultivar bacterias capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina necesaria para la producción de ácido glutámico. 3. Antes de acidificar la glutamina, el caldo fermentado es bombeado dentro de un evaporador de doble efecto donde es esterilizado y condensado en un caldo concentrado. 4. El caldo concentrado es acidificado para producir ácido glutámico en forma de cristales. Este proceso es realizado añadiendo ácido clorhídrico a través de una serie de tanques de enfriamiento diseñados para reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado. 5. El ácido glutámico es separado del caldo concentrado por un decantador de fase múltiple. La lechada del ácido glutámico cristalizado extraído del caldo concentrado está listo para ser refinado, mientras que el filtrado, después de una concentración y filtración adecuada, es bombeado de vuelta al evaporador de doble efecto y reprocesado. La recuperación de ácido glutámico por el reproceso incrementa la eficiencia de la planta al reducir sus desechos. 6. El caldo concentrado de ácido glutámico cristalizado es neutralizado añadiendo ceniza de sosa (hidróxido de sodio, NaOH) para producir un monosodio glutamático (MSG) de forma cruda. 7. El carbono activo y el sodio absorbido son añadidos a la solución de MSG cruda, la cual es alimentada en una columna de resina intercambiador de iones para purificar y decolorar el MSG. 8. La solución de MSG refinada es transferida a un evaporador donde es concentrado para la última etapa. 9. El MSG concentrado es colocado en un tanque de inversión de cristales donde será cristalizado en su forma final. 10. Los cristales de MSG son colocados en una centrífuga para la remoción total o completa de agua en los cristales. Luego los cristales de MSG refinados son empaquetados en cajas de cartón.
Usos del acido glutámico - El ácido glutámico puede ser utilizado en las dietas hiposódicas como un sustituto de la sal común, debido a que 100 g de NaCl contienen 40g de Na, en cambio 100 g de Glutamato monosódico contienen 13.3g de Na; es decir solamente la tercera parte de sodio que contiene la sal común. - Por su característica de potenciar el sabor natural de las comidas, puede hacer los alimentos más atractivos para los ancianos que pierden el sentido del gusto; aún si estos padecen de hipertensión arterial. - Por ser un saborizante es muy útil en niños, ya que si se agrega glutamato a la sopa de vegetales. -También puede utilizarse en la preparación de alimentos para pacientes anoréxicos o bulímicos - Los pacientes con enfermedades renales muestran una disminución de los umbrales a los cuatro gustos (dulce, amargo, salado y ácido), en éstos resultaría satisfactorio el uso de glutamato monosódico para brindarles mayor placer en su alimentación. - En general, en la industria alimenticia se autoriza la adición del 1% de glutamato a las carnes rojas y pescados enlatados, mientras que en las salsas se permite 2% y hasta un 50% en agentes saborizantes. Es obligatorio declarar el contenido y cantidad de Ácido Glutámico en los alimentos preenvasados. - En Estados Unidos, el GMS se considera un ingrediente alimenticio común, como la sal, levadura y pimienta. Esta incluido en la lista de ingredientes reconocidos como inocuos de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos (FDA). Su ubicación en esta lista significa que el GMS es inocuo para el uso al que está destinado. - Puede consumirse aún cuando se este cumpliendo con un tratamiento farmacológico ya que no se ha demostrado que el Ácido Glutámico interactué con algún medicamento Glutamato Ventajas & Desventajas Un estudio en Francia sugirió que al nivel de 0.6%, el Glutamato Monosódico provocó a las personas comer más del mismo, y más rápidamente. El único beneficio oficial que la asociación apoya al Glutamato que puede ofrecer son: “Hace que la gente coma mas alimento, y menos sal”. En1995 a la FDA de EE.UU. y tras una revisión exhaustiva de la bibliografía científica sobre el glutamato monosódico, la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) concluyó que no existe ninguna diferencia entre el glutamato libre presente en la naturaleza en las setas, el queso y los tomates, y el glutamato libre bajo la forma de glutamato monosódico, en proteínas hidrolizadas o en salsa de soya. El informe concluyó que el glutamato monosódico es inocuo para la población
general. En marzo del 2000, un estudio del Buró Federal de Seguridad Química; la Sección de Protección de la Salud del Departamento de Salud de Canadá dijo esto en relación al Glutamato Monosódico y el cuerpo humano: Receptores de Glutamato (GluRs) están omnipresentes en el sistema nervioso central (C+S) como los mas grandes mediadores entre neurotransmisión excitadora y excitotoxinas. Daño neural asociado con trauma, derrames, epilepsia, y muchas enfermedades neurodegenerativas tales como el Alzheimer, Huntington, y Parkinson y esclerosis lateral pudiera ser mediada por la excesiva activación de receptores de Glutamato. La neurotoxicidad asociada con los aminoácidos excitadores encontrados en alimentos, tal como el Glutamato Monosódico, han sido también relacionados a receptores de Glutamato. También presente en hígado, riñón, pulmón, bazo, y testículos. Investigaciones adicionales son necesarias para determinar el rol de estos receptores en tejidos periféricos y su importancia en la toxicidad de compuestos excitadores. Por lo tanto, la evaluación de seguridad alimenticia y enfoque neurobiológico en drogas designadas para interactuar con receptores de Glutamato debería considerar a estos tejidos como blancos potenciales/sitios de efecto.
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