PRÁCTICA Nº3 Y 4 PH Y ACIDEZ ACIDEZ DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE I.
OBJETIVOS
II.
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, Ph, acidez en carne fresca. Encontrar la relación entre Ph y acidez de la carne
FUNDAMENTO TEÓRICO Carne
La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarado apta para el consumo humano antes y después del sacrificio y faenado, por la inspección veterinario oficial !oraquita Choque, "#$"%. Composición qu&mica y bioqu&mica del musculo' La carne est( constituida apro)imadamente por un *+ de a-ua, $ de prote&na, /.+ de sustancias no proteicas solubles y un ".+ de -rasa Lopez 0aquez 1 Casp 0anaclocha,"##2%.
C!r "e !a #arne La carne fresca presenta en su interior el color rojo propio de la mio-lobina. 3l cortar la carne en ontacto su superfici con el aire, adquiere un tono mas brillante, caracter&stico de la o)imio-lobina. La estabilidad de esta depende especi especialm alment ente e de las cantid cantidade adess de o)i-en o)i-eno o y de sustan sustancia ciass reduct reductora orass presentes en los tejidos, ya que de e)istir la presencia de estos, se inicia la formación de la metamio-lobina, que da la carne un color pardo.La utilización de temperaturas pró)imas al punto de con-elación favorecen la estabilidad del color, debido a que se reduce la velocidad de las acciones enzim(ticas y mirobianas.
Te$%&ra "e !a #arne La te)tura o dureza de la carne es uno de los par(metros m(s importantes de cali calida dad d de la carn carne e y depe depend nde e de much muchos os fact factor ores es,, que que pued pueden en ser ser antemortem' especie, raza, edad. Preri-or' ca&da del p4, acortamiento por fr&o,
ri-or de descon-elación o postri-or' p4 final, método de cocinado, por mencionar al-unos. La edad es uno de los factores que m(s afecta la te)tura de la carne, los animales jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y m5sculos en desarrollo producen carne m(s blanda, como el lechón o la ternera. Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser e)ó-enas, que pueden ser de ori-en ve-etal' como la papa&na que se e)trae de la papaya, la ficina del hi-o o la bromelina de la pi6a, o de ori-en micro7 biano, como las proteasas producidas por el -énero Pseudomonas, sin embar-o éstas 5ltimas son poco usadas. 8ambién se encuentran las enzimas endó-enas que pueden ser de " tipos' las de tipo (cido, lisosomales como las catepsinas y las (cidas y dependientes del calcio como las calpa&nas.
Fa#%re' (&e )n*!&+en en !a a!%era#),n "e !a #arneEn circunstancias ordinarias, la velocidad del crecimiento bacteriano ser( la que determine la duración del periodo necesario para que se altere la carne fresca. Los factores que -obiernan esta velocidad son' El Ph de la carne, las condiciones de humedad de la superficie de la crane y la temperatura de almacenamiento. Las bacterias no proliferan en ausencia de humedad. Cuanto m(s alto sea el contenido de humedad , mas r(pidamente crecen las bacterias. La carne se debe, por lo tanto, almacenar en canal. Con esta técnica se hace m(s f(cil mantener las superficies relativamente secas. Por otra parte, la alteración de la carne, como consecuencia del crecimiento bacteriano, es un fenómeno de superficie. Las bacterias alterativas son estrictamente aerobias o crecen mucho mas lentamente en condiciones de baja tencion de o)&-eno, por lo que la carne picada constituye un medio mas adeuado para el crecimiento bacteriano.
E /H Y A VIDA UTI Cada microor-anismo tiene un p4 de crecimiento optimo , minimo y m()imo. La mayoria de las bacterias crecen mejor a un p4 casi neutro y al-unas se ven favorecidas por los medios acidos y otras crecen en medio débilmente acidos o acalinos.Los mohos y las levaduras ven favorecido su crecimiento en p4 acidos con valores de 2,+ como minimo, comprendido entre 2,+ y +,+. El p4 en postmorten de la carne fresca es muy importante en lo referente al crecimiento de los microor-anismos, ya que va a ser un factor determinante en la vida 5til de esta. Este final depende de la cantidad de acido l(ctico producido. Es por esto que en animales sometidos a fati-a, ayuno y stress antes del sacrificio, la cantidad de acido l(ctico producido es poco, su Ph ser( bajo, por lo que la carne ser( suceptible al ataque de microor-anismos, lo que disminuye su vida 5til.
TIPOS DE CARNE CORDERO APACA BOVINO PORCINO 0AINA POO
III.
/H +,2 7 9,* +,2* : 9,+/ +,$ : 9," +,/ : 9, 9.+ : 9.*
MATERIAES Y M1TODOS 2. MATERIAES Y EUIPOS
8ablas de picar y cuchillos $ balanza de precisión $ licuadora Embutidos Pipetas 9 esp(tulas de aluminio ; horno de secado 9 pinzas para crisol P 0asos de precipitado de +# ml Carne de res, pollo,cerdo, cuy, alpaca, cordero, caballo
4 #.$ = !enoltaleina 3-ua destilada Equipo de titulación Papel filtro
. METODOO0IA A. De%er5)na#),n "e /H 2. De%er5)na#),n "e! P6 #n e! /%en#),5e%r Pesar +# -r. de muestra de cada muestra de carne, lue-o a6adir $+#ml de a-ua destilada y moler en licuadora durante un minuto. ?ejar reposar $# minutos. !iltrar la mezcla de carne en una -asa para eliminar tejido conectivo
8omar el ph de la carne, enjua-ar el electrodo con a-ua destilada.
. De%er5)nar e! /6 #n /a/e! )n")#a"r
B. De%er5)na#)n "e a#)"e7 Pesar "# -r. de cada una de las muestras molda de preferencia. ?isolver la muestra en $## ml de a-ua destilada. !iltrar la solución con papel filtro para eliminar tejido conjuntivo. 8omar una muestra de "+ ml del filtrado y titular utilizando solución de hidró)ido de sodio #.#$ o #.$ @ y fenoltaleina como indicador, hasta que se evidencie el ambio de color. Calcular la cantidad de acidos -rasos libres e)presados en acido l(ctico.
acidolactico
=
V x N x 1 x 0.0900 x 100 p
?onde' = A =ormalidad del =a>4 #.#$ = 0 A 0olumen -astado de =a>4 P A peso de la muestra P A #.# (cido l(ctico y #.#9 para (cido acético.
C. De%er5)na#),n "e !a 6&5e"a" Pesar $# -r é)itos de carne molida. E)tender la muestra en la base de una placa Petri.
IV.
RESUTADOS Y INTERPRETACIÓN:
DISCUSIONES
80RÁFICOS9CUADROS
TURNO- MARTES ;< 2= AM MESA Nº2 CUADRO Nº2- ANÁISIS DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE CARNE C&+ Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"
>H $$,#/ $#,*" $$,#" $#,99 $$,"# $$,#/
/H 9,+/ +,# +,9$ +, +,92 +,9#
ACIDEZ #,+ ",+ ",$# /,+ ",#+ ",2+
>H $$,/# $#,// $#,"* $#,"$ $#,+ $#,2+
/H 9,2# 9,$# +,+ +,/ +,*" +,"
ACIDEZ $,+ ",2 /," 2,2 ",9 ",2
MESA Nº CUADRO Nº CARNE C&+ Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"
TURNO- MARTES @ 4 PM CUADRO Nº3 CARNE C&+ Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"
/H 9 9 9 9,+ 9 9
TURNO- MARTES 4 @ PM
ACIDEZ $,2+ /,$# ",$+ ","+ ","# ",$#
E
@E<3 =B$ CD3?> =B2 CARNE 0a!!)na Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"
/H +,/ +,+9 +,/ +," 9,#9 +,9
ACIDEZ $,+ $,"+ #,+ /,2 ",+# #,2
MIERCOES- 22 @ 2 PM
MESA Nº2 CD3?> =B+ CARNE Pe'#a" Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"
/H 9 + + 9 + 9
ACIDEZ $,* ",+9 /,2 /,$ ",2 ",*
/H 9 9 + 9 9 +
ACIDEZ $,2 /,# ",$# /,"+ ","+ ",#
MESA Nº CD3?> =B9 CARNE C&+ Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"
FG!;C3< ANIMA C&+ Re'
> H.2 $$,#/ $#,*"
> H. $$,/ $#,//
O?)n P!! A!/a#a Cer"
$$,#" $#,99 $$,"# $$,#/
$#,"* $#,"$ $#,+ $#,2+
GRAFICO Nº1: % de humedad segun e !"# de $ane 11.3
11.2
11.03 d a d e m u ( e d %
11.03
11.02 10.72
10.66
10.59 10.45
10.33
Cuy
Re s
10.27
10.21
Ovi no
Pol l o
Al paca
Cerdo
&'"# de $ane
% H.1
% H.2
Elaboración propia
DISCUSION'
de la carne de cuy es de *#.9, nuestros datos no son precisos puesto que no se realizó debidamente esta prueba. Lo mismo pasa en la carne de res que biblio-r(ficamente tiene un de humedad de *+. El de humedad de la carne de alpaca es de *9.#$. En la carne de cerdo el de humedad es *2.$. La humedad de la carne depende principalmente del p4 y del contenido de l&pidos, pero también influyen factores intr&nsecos tales como la especie, edad, el tipo de musculo y su localización y la variabilidad entre los animales y por factores e)tr&nsecos como la administración de dro-as antes del sacrificio y la temperatura ambiental.
ANIMA /H.2 /H. 9,+/ 9,2# C&+ Re' +,# 9,$# O?)n +,9$ +,+ +, +,/ P!! A!/a#a +,92 +,*" +,9# +, Cer" 0a!!)na !uente' elaboración propia
/H.3 9 9 9 9,+ 9 9
/H.4 +,+9 +,/ +," 9,#9 +,9 +,/
/H. $ $ $ $ $ $
/H.
/H.
+ + 9 + 9
9 9 + 9 9 +
G)* $# N+2."( segun e ! "# de $ane 6 5
d a d e 4 m u ( 3 e d % 2
1 0
Cuy
Res
Ovi no
Pol lo
Al pa ca
Ce rdo
Ga ll i na
,I-O / CARN/
pH.1
pH.2
pH.3
pH.4
pH.5
pH.6
pH.
Elaboración propia
DISCUSIÓN' los altos valores de p4 se deben a que después de la muerte el m5sculo, privado de san-re, no recibe o)&-eno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de (cido l(ctico a partir del -lucó-eno. La acumulación de (cido l(ctico hace descender el p4 de * en el animal vivo hasta +.+7 +. a las "2 horas. ?espués de la muerte. Este descenso de p4 es favorable para la conservación de la carne por hacer m(s lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retención de a-ua de la carne, por estar dicho p4 cerca del punto isoeléctrico de las prote&nas musculares. 8ambién el se)o influye en el valor final del p4, por ejemplo, para la carne de cerdo el p4 final es mayor en machos que en hembras, siendo de 9.## y +.22 respectivamente.
ANIMA C&+ Re' O?)n P!! A!/a#a Cer" 0a!!)na ANIMAL
A#)"e 7.2 #,+ ",+ +,9$ +, +,92 +,9#
ACIDEZ 2
Cuy #.#$*$ Res #.#+/$ Ovino #.$##
A#)"e7. $,+ ",2 /," 2,2 ",9 ",2
A#)"e7. A#)"e7. A#)"e7. A#)"e7. A#)"e7. 3 4 $,2+ /,$# ",$+ ","+ ","# ",$#
ACIDEZ
ACIDEZ 3
#.#"* #.#2/" #.#+*9
#.#"9$ #.#++ #.#/*
$,"+ #,+ /,2 ",+# #,2 $,+ ACIDEZ 4
$ $ $ $ $ $ ACIDEZ
",+9 /,2 /,$ ",2 ",*
ACIDEZ
$,2 /,# ",$# /,"+ ","+ ",#
ACIDEZ
#.$#* " Alpaca #.$#$+ " Cerdo #.$## Pollo
#.##9 2 #.#29
#.#2#+ #.#/9
#.#2/"
#.#/9
Gallina
Ga*$# N+3: A$'de segun e !"# de $ane 6 5
. A . 4 / 2 1 3 ( / . 2 %
1 0 Cuy
Re s
Ovi no
Pollo
Alpaca
Ce rdo
Ga l l ina
&I-O / CARN/
Aci de!.1
Acide!.2
Acide!.3
Aci de!.4
Aci de!.5
Acide!.6
Acide!.
Elaboración Propia
DISCUSION'
V.
CONCUSIONES
VI.
CUESTINARIO a. CUÁ ES A IMPORTANCIA DE PH9 A HUMEDAD Y A ACIDEZ EN CARNES Y PRODUCTOS UIMICOS El P4 est( relacionado con los puntos isoeléctricos de las prote&nas c(rnicas principales al bajar el P4 se produce la retención de fibrillas con perdida de
C3 y la adopción de una nueva estructura m(s suelta y abierta que acelera la penetración de sales.
. CUÁ ES E PEI0RO DE TENER PH ATOS EN CARNE FRESCA CON RESPECTO A A EABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y E MANEJO DE A CARNE Dn p4 elevado trae consi-o carnes m(s oscuras con una mayor capacidad de retención de a-ua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor , fenómeno estudiado en vacuno Icarnes de corte oscuroI% y porcino. El a-ua es mantenida alejamiento del punto isoeléctrico de las prote&nas y por ello abundancia de car-as libres que fijan al dipolo 4">% y el m5sculo es empaquetado re-ularmente con pocos espacios e)tracelulares. La luz es absorbida por la estructura ordenada y trasl5cida, la refle)ión es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El elevado p4 est( causado por la utilización de las reservas de -lucó-eno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de (cido l(ctico post7mortem es escasa.
#. EGISTE A0UNA RE0AMENTACIÓN EN PER RESPECTO A CONTENIDOS DE PH EN CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS E)isten carnes rojas refri-eradas ó con-eladas. Jue los animales hayan sido san-rados con las normas hi-iénicas y tener una refri-eración durante un tiempo m&nimo de "2 horas entre "B C a 9B C y el P4 de las carnes debe ser inferior a 9 C. Jue los estóma-os de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, veji-as, y estoma-os de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidró)ido de 4. Jue en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no to)ica que identifica la inyección oficial y el matadero de ori-en. En caso de cortes el sellado se realizar( en el envase. 8Sen Re'!&#),n M)n)'%er)a! N = 3; < K; < A0:. Sen e! CODEG a!)5en%ar) Para el sello trozado 9 Para res trozado es */.+ Para pescado trozado 9
VII.
BIBIO0RÁFICA
!oraquita Choque <. , "#$"%,Principios del procesamiento de la carne. Lopez0aquez, ., 1 Casp0anaclocha,3. "##2%. 8ecnolo-ia de @ataderos. @adrid' Ediciones @undi 7 Prensa. 3r-uedas P., "##%, Control de calidad para animales de -ranja. 3merlin- C.,"##$% 8ecnolo-&a de la carne. ;n-enieria 3limentaria "##
"ecnolo#$a del proceso de los alien&os' principios y pr(c)ca. P. *. +ello,s.2da. -dicin/
2000. -di&orial Acriia -spaa. pp. 314366.2 Ciencia de los alien&os. . . Poer/ *. H. Ho&c78iss.1995. -di&orial Acriia-spaa.pp. 34:30.
3=EK>< ;.
Primero se pesan las muestras se-5n la cantidad solicitada
;;.
;;;.
Licuamos las muestras.
;0.
?ejamos reposar por $+ minutos cada muestra ya licuadas.
0.
!iltramos las muestras.
0;.
Procedemos amedir el Ph de cada muestra.
CÁCUOS &RNO: AR&/ 10 /ON N+1
C;< Gas&o' 0.95 l de acidez =
0.95 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =0.0171
R-= Gas&o' 2.95 l de acidez =
2.95 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =0.0531
Ovino Gas&o' 5.61 l de acidez =
de acidez
=
5.61 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
0.10098
Pollo Gas&o' 5.99 l de acidez =
5.99 x 0.1 x 1 x 0.0900
de acidez =0.10782
x 100
Alpaca Gas&o' 5.64 l
50
x 100
de acidez =
5.64 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =0.10152
Cerdo Gas&o' 5.60 l de acidez =
de acidez
=
5.60 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
0.1008
/ON N+2
Cuy Gas&o' 1.5 l de acidez =
1.5 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =0.027
Res Gas&o' 2.4 l de acidez =
de acidez
=
2.4 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
0.0432
Ovino Gas&o' 3.2 l de acidez =
3.2 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =0.0576
Pollo Gas&o' 4.4: l de acidez =
de acidez
=
4.48 x 0.1 x 1 x 0.0900
0.08064
Alpaca Gas&o' 2.6 l
50
x 100
de acidez =
2.6 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =0.0468
Cerdo Gas&o' 2.4 l de acidez =
de acidez
=
2.4 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
0.0432
&RNO: AR&/ 2 4
Cuy Gas&o' 1.45 l de acidez =
de acidez
=
1.45 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
0.0261
Res Gas&o' 3.10 l de acidez =
3.10 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =0.0558
Ovino Gas&o' 2.15 l de acidez =
de acidez
=
50
x 100
0.0387
Pollo Gas&o' 2.25 l de acidez =
de acidez =0.0405
2.15 x 0.1 x 1 x 0.0900
Alpaca Gas&o' 2.20 l
2.25 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =
2.20 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
de acidez =0.0396
Cerdo Gas&o' 2.10 l de acidez =
de acidez
=
0.0378
2.10 x 0.1 x 1 x 0.0900 50
x 100
