La piña y la dureza de la carne Bertus Hace días se comentaba como influía el corte de la carne en su dureza y es que es esencial que el trozo de carne que se vaya a comer resulte tierno y fácil de masticar . En ello intervienen muchos factores: el músculo de donde proceda, la maduración, el corte, la forma de c ocinado… De forma física o química se rompe la estructura de la ca rne y hace que sea más tierna. Y entonces, ¿por qué hablo de la piña? p iña? Resulta que esta fruta tropical tiene una enzima en sus jugos que se llama bromelaína. Se trata de una enzima proteolítica, es decir, degrada las proteínas, las rompe. La carne esta compuesta por muchas proteínas y colágeno y éstas son las responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la piña para romperlas y tener una carne así más tierna . Si quieres puedes hacer la prueba tu mismo, exprime una piña fresca e inyecta su zumo en la pieza de carne que vayas a asar. asar. Lo dejas reposar un tiempo para que las enzimas actúen y lo cocinas. co cinas. Si comparas con una pieza sin inyectar pero con el mismo cocinado verás como la inyectada con piña es más tierna aunque además también tendrá un toque tropical a piña. Hace días se comentaba como influía el corte de la carne en su dureza y es que es esencial que el trozo de carne que se vaya a comer resulte tierno y fácil de masticar . En ello intervienen muchos factores: el músculo de donde proceda, la maduración, el corte, la forma de c ocinado… De forma física o química se rompe la estructura de la ca rne y hace que sea más tierna. Y entonces, ¿por qué hablo de la piña? p iña? Resulta que esta fruta tropical tiene una enzima en sus jugos que se llama bromelaína. Se trata de una enzima proteolítica, es decir, degrada las proteínas, las rompe. La carne esta compuesta por muchas proteínas y colágeno y éstas son las responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la piña para romperlas y tener una carne así más tierna . Si quieres puedes hacer la prueba tu mismo, exprime una piña fresca e inyecta su zumo en la pieza de carne que vayas a asar. asar. Lo dejas reposar un tiempo para que las enzimas actúen y lo cocinas. co cinas. Si comparas con una pieza sin inyectar pero con el mismo cocinado verás como la inyectada con piña es más tierna aunque además también tendrá un toque tropical a piña.
La piña no es la única ún ica fruta que tiene este tipo de enzimas, la papaya, tiene papaína, que ejerce aproximadamente las mismas funciones y consigue así un ablandamiento de la carne por degradación de las proteínas. En muchos platos de carne se incluye piña, fíjate que en muchos de estos se hace una cocinado corto, la pieza de carne no es la más tierna de todas, e indirectamente con la piña se puede evitar la excesiva excesiva dureza de la carne. http://www.directoalpaladar.com/2008/05/16-como-influye-el-corte-de-lahttp://www.directoalpaladar .com/2008/05/16-como-influye-el-corte-de-lacarne-en-su-dureza
¿Cómo influye el corte de la carne en su dureza?
Bertus
Un filete de la misma pieza de carne puede resultar tierno o duro según el corte que se le haya hecho. La razón es la dirección que toman las fibras de la carne en el filete que se saca. Para conseguir la mayor terneza del filete el corte tiene que ir transversal a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor luego, como se ve en la ilustración siguiente.
Pero no todos los músculos son iguales, algunos no tienen las fibras paralelas, como el lomo o el de la cadera, y entonces si se empieza cortando por un lado de forma transversal, por un lado estará tierno y por el otro duro. Aquí es donde entra la pericia del carnicero para dejarte los filetes cortados de forma que sean fáciles masticar. masticar.
PAPAINA Nombre Científico : Látex de la papaya verde (Carica papaya). Nombre Inglés : Papain Descripción : La papaina es una enzima proteolítica que se obtiene a partir del látex de la fruta verde de la papaya antes que comience su maduración. La pap papain aina, a, se ca carac racter teriza iza por ser un pol polvo vo am amorf orfo, o, gra granul nuloso oso de col color or bla blanco nco,, grisáceo o parduzco; ligeramente higroscópico e insoluble en agua y en la mayoría de solventes orgánicos. Es soluble en alcohol etílico y metílico. Partes de la planta usada : Látex del fruto verde. Principales componentes : Enzima proteolitica Usos : Se emplea en la industria cervecera como clarificador. En la industria se usa como ablandador e carnes y en el tratamiento de cueros. En la industria farmacéutica interviene como ingrediente en una serie de formulaciones o preparados que facilitan la digestión; como antihelmíntico; para el tratamiento de la obstrucci obst rucción ón de esóf esófago, ago, difte difteria, ria, lesi lesiones ones,, de la piel piel,, incl incluyen uyendo do ecce eccema, ma, sori soriasis, asis,
algunos tipos de esterilidad, ciertas heridas y para prevenir adherencias peritoneales. Finalmente, en la industria de productos lácteos y para la elaboración de quesos sustituye al cuajo. Formas de uso :
Enzima, condimento (Sal para ablandar carnes).
http://www.portalagrario.gob.pe/agricola/pro_med http://www .portalagrario.gob.pe/agricola/pro_medi_papaina.shtml i_papaina.shtml
