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  GUÍA DE BUENAS  PRÁCTICAS PARA EL  

BIENESTAR ANIMAL   EN EL SACRIFICIO  

Por Antonio Benlloch Giménez  Rev.1, 22 julio 2011 

  Objetivo:  facilitar  a  los  mataderos  el  cumplimiento  del  Reglamento CE 1099/2009 relativo a la protección de los  animales en el momento de la matanza  Alcance: bovino, ovino y porcino        1   

     

Índice:  1.‐ Introducción: el Bienestar Animal,  antecedentes y legislación    2.‐  Prácticas  recomendadas  de  Bienestar  Animal  en  las  etapas  de  la  operación de sacrificio  ‐ descarga  ‐ estabulación  ‐ conducción de los animales  ‐ retención   ‐ aturdido  ‐ cuelgue  ‐ degüello  ‐ ritos religiosos y tradiciones culturales  ‐ sacrificio de emergencia    3.‐ Procedimientos Normalizados de Trabajo  ‐ Operaciones  previas  al  sacrificio:  de    descarga  y  recepción  de  los  animales,  conducción  a  cuadras,  estabulación  y  conducción  al  sacrificio   ‐ Operaciones del sacrificio: sujeción, aturdido y sangrado  ‐ Mantenimiento  ‐ Responsable del Bienestar Animal  ‐ Supervisión del Bienestar Animal    4.‐ Diseño, construcción y equipamiento de los mataderos en los aspectos  relevantes para el bienestar animal    5.‐ Puestos de trabajo relevantes que requieren formación específica    6.‐  Recomendaciones  para  la  implementación  de  los  requisitos  de  Bienestar Animal    7.‐ Bibliografía    2   

8.‐ Anexos: PNT      1.‐ INTRODUCCIÓN: EL BIENESTAR ANIMAL,  ANTECEDENTES Y LEGISLACIÓN  La  Sociedad  actual  cada  vez  más  está  adquiriendo  una  mayor  concienciación  sobre  las  necesidades  de  los  animales  y  un  rechazo  hacia  abusos  que  se  consideran  intolerables,  no  justificados  ni  moral  ni  económicamente,  aunque  sean  sacrificados  para  su  consumo  como  alimentos,  dado  que  son  la  base  proteica  fundamental  de  la  dieta  humana.  De  forma  que  el  bienestar  animal  fue  identificado  como  una  de  las  prioridades  del  Plan  Estratégico  de  la  OIE  para el período 2001‐2005.  El  Código  Sanitario  de  Animales  Terrestres  de  la  OIE  (2010)  en  su  artículo  7.1.21.  Principios  básicos en que se funda el bienestar de los animales dice:  1. Que existe una relación crítica entre la salud de los animales y su bienestar.  2. Que las «cinco libertades» mundialmente reconocidas (vivir libre de hambre, de sed y  de desnutrición, libre de temor y de angustia, libre de molestias físicas y térmicas, libre  de dolor, de lesión y de enfermedad, y libre de manifestar un comportamiento natural)  son pautas que deben regir el bienestar de los animales.  3. Que  las  «tres  erres»  mundialmente  reconocidas  (reducción  del  número  de  animales,  perfeccionamiento  de  los  métodos  experimentales  y  reemplazo  de  los  animales  por  técnicas  sin  animales)  son  pautas  que  deben  regir  la  utilización  de  animales  por  la  ciencia.  4. Que  la  evaluación  científica  del  bienestar  de  los  animales  abarca  una  serie  de  elementos  que  deben  tomarse  en  consideración  conjuntamente  y  que  la  selección  y  apreciación de esos elementos implica a menudo juicios de valor que deben ser lo más  explícitos posibles.  5. Que  el  empleo  de  animales  en  la  agricultura  y  la  ciencia,  y  para  compañía,  recreo  y  espectáculos contribuye de manera decisiva al bienestar de las personas.  6. Que el empleo de animales conlleva la responsabilidad ética de velar por su bienestar  en la mayor medida posible.  7. Que  mejorando  las  condiciones  de  vida  de  los  animales  en  las  explotaciones,  se  aumenta  a  menudo  la  productividad  y  se  obtienen  por  consiguiente  beneficios  económicos.  8. Que  la  comparación  de  normas  y  recomendaciones  relativas  al  bienestar  de  los  animales debe basarse más en la equivalencia de los resultados basados en criterios de  objetivos que en la similitud de los sistemas basados en criterios de medios.                                                               1

 2010 OIE ‐ Código Sanitario para los Animales Terrestres 

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La protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza está contemplada en  la  legislación  comunitaria  desde  1974  y  se  reforzó  con  la  Directiva  93/119/CE,  que  establece  normas  mínimas  comunes  de  protección  de  los  animales  en  el  momento  de  su  sacrificio  o  matanza en la Comunidad, actualmente ya derogada casi en su totalidad.  Ha sido sustituida por el Reglamento (CE) 1099/2009 del Consejo de 24 de septiembre de 2009  relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza que se aplicará a partir  del 1 de enero de 2013, y es la razón por la cual elaboramos esta guía con el fin de facilitar a  los operadores económicos su aplicación.  La  matanza  puede  provocar  dolor,  angustia,  miedo  u  otras  formas  de  sufrimiento  a  los  animales,  incluso  en  las  mejores  condiciones  técnicas  disponibles.  Algunas  operaciones  conexas  a  la  matanza  pueden  resultar  estresantes  y  toda  técnica  de  aturdimiento  conlleva  algunas  desventajas.  Los  explotadores  de  empresas  o  cualquier  persona  implicada  en  la  matanza  de  animales  deben  adoptar  las  medidas  necesarias  para  evitar  el  dolor  y  reducir  al  mínimo  la  angustia  y  el  sufrimiento  de  los  animales  durante  los  procesos  de  sacrificio  o  matanza, por tanto, el dolor, la angustia o el sufrimiento deben considerarse evitables cuando  los  explotadores  de  empresas  o  cualquier  persona  implicada  en  la  matanza  de  animales  incumplen uno de los requisitos del citado Reglamento o utilizan prácticas permitidas pero que  no integran los últimos avances, provocando, por negligencia o de manera deliberada, dolor,  angustia o sufrimiento a los animales2.   Los animales no sienten miedo a morir, ya que de eso no tienen conciencia. Lo que les asusta  son  una  serie  de  cosas,  como  movimientos  bruscos,  sombras,  ruidos,  cambios  de  luz  (T.  Grandin3)  y  eso  produce  sufrimiento  a  los  animales.  Cuando  el  sistema  es  efectivo,  los  animales no se asustan, están tranquilos.  Los mataderos están sujetos a un procedimiento de autorización previa en el que la autoridad  competente  examina  su  construcción,  su  diseño  y  su  equipamiento  para  cerciorarse  de  que  cumplen  las  normas  técnicas  aplicables  en  materia  de  seguridad  alimentaria.  Las  preocupaciones  relativas  al  bienestar  de  los  animales  deben  estar  mejor  integradas  en  los  mataderos, en su construcción y diseño, así como en el equipamiento utilizado en ellos.  Este tipo de requerimientos afecta grandemente a la competitividad de las empresas, incluso  hay presiones de grupos activistas para incluir determinados aspectos en el etiquetado de la  carne.  Muchos  métodos  de  matanza  causan  dolor  a  los  animales.  Por  ello,  es  necesario  aturdir  los  animales para sumirlos en un estado de inconsciencia o insensibilidad antes de matarlos o de  manera  simultánea.  Medir  la  ausencia  de  consciencia  y  sensibilidad  de  un  animal  es  una  operación compleja que debe efectuarse siguiendo  métodos reconocidos desde un punto  de  vista científico. Debe efectuarse, no obstante, una supervisión por medio de indicadores para  evaluar la eficacia del procedimiento en condiciones prácticas. 

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 Reglamento (CE) 1099/2009,  considerando nº2   Fabiana Fondevila, entrevista a Temple Grandin en Magazine, 18.09.2006 

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Un  personal  debidamente  formado  y  cualificado  mejora  las  condiciones  de  trato  de  los  animales.  La  competencia  en  el  ámbito  del  bienestar  animal  implica  un  conocimiento  de  los  modelos  de  comportamiento  básicos  y  de  las  necesidades  de  las  especies  en  cuestión,  así  como de los signos de consciencia y sensibilidad. Requiere también conocimientos acerca del  equipamiento de aturdimiento utilizado. Por ello, se exige un certificado de competencia para  la realización de sus tareas al personal que practica ciertas operaciones de sacrificio.  El bienestar no es una variable que podamos cuantificar por lo que debemos determinarlo  teniendo en cuenta distintos aspectos y problemas relacionados con él. El bienestar animal,  entendido como el estado de salud física y mental en el cual los individuos están en armonía  con el medio, puede y debe ser evaluado científicamente. En los últimos años, un creciente  número de investigadores ha abordado esta tarea, integrando diferentes ramas del  conocimiento, para elaborar unos criterios objetivos, susceptibles de experimentación, que  sirvan de indicadores del sufrimiento animal4.    2.‐  PRÁCTICAS  RECOMENDADAS  DE  BIENESTAR  ANIMAL  EN  LAS  ETAPAS  DE  LA  OPERACIÓN  DE SACRIFICIO  Vamos  a  estudiar  cada  una  de  las  etapas  en  las  que  el  bienestar  animal  puede  verse  comprometido y su influencia.   Puesto  que  las  operaciones  de  carga  y  transporte  están  recogidas  en  un  reglamento  distinto  (Reglamento  CE  1/2005    relativo  a  la  protección  de  los  animales  durante  el  transporte  y  operaciones  conexas)  no  vamos  a  tenerlas  en  cuenta  para  nuestra  guía,  referida  al  sacrificio  exclusivamente y al cumplimiento del Reglamento CE 1099/2009 relativo a la protección de los  animales en el momento de la matanza.  Y supondremos que se han tenido en cuenta y se cumplen las condiciones del Reglamento CE  1/2005    Anexo  I,  Especificaciones  técnicas,  capítulo  I,  Aptitud  de  los  animales  para  el  transporte.  ‐ DESCARGA   La  operación  de  descarga  consiste  en  sacar  a  los  animales  del  camión  en  que  han  sido  transportados  al  matadero,  y  trasladarlos  hasta  las  cuadras  previstas  para  ello.  Durante  esta  operación se realiza el control de recepción y puede realizarse la inspección antemortem. Esta  operación  también  está  incluida  en  el  Reglamento  CE  1/2005,    Anexo  I,  especificaciones  técnicas, capítulo III, Prácticas de transporte, punto 1. Carga,  descarga y manipulación.  A la llegada al matadero suelen realizarse una serie de controles administrativos, como el que  en  portería  o  seguridad  se  hace,  se  comprueba  la  documentación,    y  abre  las  puertas  y  deja  pasar  al  camión,  pesaje  en  báscula,    aviso  al  responsable  de  la  llegada  del  camión  y                                                              

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 El bienestar animal. Una evaluación científica del sufrimiento animal, Concha Mateos Montero en el  capítulo 19  de Etología: Introducción a la Ciencia del Comportamiento. Carranza, J. (ed.). Publicaciones  de la Universidad de Extremadura, Cáceres, pp. 493 527. 1994.   

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aparcamiento  en  zona  próxima  a  los  muelles  de  descarga  esperando  el  turno  para  ser  descargado.  Los  animales  deberán  ser  descargados  del  camión  e  introducidos  en  las  cuadras  lo  antes  posible  después  de  la  llegada  al  matadero,  pero  se tomará el  tiempo  necesario  para  proceder  a  la  descarga  con  calma,  sin  ruidos  ni  hostigamiento,  ni  empleo  de  fuerza  innecesarios. El tiempo de espera hasta la descarga y el lugar en que se realiza la espera deben  tenerse en cuenta para el bienestar animal. El tiempo de espera debe ser lo más corto posible,  con el fin de dar descanso y agua a los animales, y que se vean en cuadras fijas estables. Para  periodos superiores a media hora, hay que procurar al camión un lugar de aparcamiento que  no  introduzca  incomodidades  adicionales  a  los  animales,  sometidos  a  las  inclemencias  del  tiempo, como sol directo en el mes de julio, etc. Por lo tanto en el matadero, deberá de haber  espacio adecuado para el aparcamiento de los camiones con ganado dentro. Los animales no  pueden estar más de cuatro horas en esas condiciones.  PLANIFICACIÓN:  el  programa  de  matanza  semanal  del  matadero,  que  se  suele  completar  los  viernes,  debe  de  contener  la  previsión  de  los  horarios  de  carga  y  transporte  y  llegada  al  matadero,  descarga  y  orden  de  sacrificio  de  los  animales.  En  el  Control  de  Recepción    se  deberá anotar la hora de llegada y la de descarga.  Una vez asignado el muelle de descarga, el camión se colocará, y se iniciará la descarga de los  animales. La operación normalmente la realizará el chófer ayudado por un operario de cuadras  del matadero. La salida de los animales y su conducción a las cuadras debe procurarse que sea   con movimientos naturales que no produzcan miedo ni incomodidad a los animales.  Los mataderos dispondrán de equipos e instalaciones apropiados para descargar los animales  de  los  medios  de  transporte.  Los  muelles  de  descarga  deberán  diseñarse,  construirse,  mantenerse y utilizarse de forma que no se produzcan lesiones o sufrimiento, que reduzcan al  mínimo la agitación, estrés y angustia  durante el desplazamiento. Por lo tanto, los suelos no  serán  resbaladizos,  habrá  protecciones  laterales  para  evitar  que  los  animales  caigan  o  se  escapen,  y  habrá  luz  suficiente5.  Los  puentes,  rampas  y  pasillos  dispondrán  de  paredes,  barandillas u otros medios de protección que eviten la caída de los animales fuera de ellos. La  inclinación de las rampas de salida o de acceso será la mínima posible, no deberá ser superior  a un ángulo de 20° (36,4%) para cerdos, terneros y caballos;  o a un ángulo de 26°34’ (50%) en  el caso de ovejas y resto de bovinos. El suelo de las rampas debe de permitir que los animales  bajen con facilidad, sin resbalones ni caídas.  La  descarga  deberá  ser  supervisada  y/o  dirigida  por  un  operario  o  responsable  que  tenga  conocimientos y experiencia de las características de comportamiento y físicas de las especies  descargadas.   CONTROL  DE  RECEPCIÓN:  durante  la  descarga,  el  operario  deberá  comprobar  el  estado  del  ganado que baja del camión, así como otros parámetros que tenga asignados no relacionados  con el bienestar animal y anotarlos en el correspondiente registro, lo que generalmente ya es  práctica habitual.                                                               5

 Si está oscuro o si hay mucha luz de cara, los animales se asustan y se paran, dificultando el manejo y  su desplazamiento. 

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Es importante destacar que entre las incidencias debe hacerse constar si algún animal ha sido  transportado incumpliendo las normas de aptitud para el transporte. Como por ejemplo (lista  no exhaustiva)6:  i.

los que están enfermos, lesionados, debilitados, incapacitados o cansados; 

ii.

los que no pueden permanecer de pie sin ayuda o llevar el peso en cada pata; 

iii.

los que padecen ceguera total; 

iv.

los que no pueden ser desplazados sin que se les ocasione sufrimiento adicional; 

v.

los recién nacidos con el ombligo sin cicatrizar; 

vi.

las hembras que habría que separar de la cría parida 48 horas antes; 

vii.

las hembras preñadas que se hallarían en el último 10 % del tiempo de gestación en la  fecha de descarga prevista; 

viii.

los  animales  que  han  sido  sometidos  recientemente  a  una  intervención  quirúrgica  (extirpación de los cuernos, por ejemplo) y cuyas heridas todavía no han cicatrizado. 

Los  animales  que  se  enfermen,  lesionen  o  incapaciten  durante  el  viaje  deberán  ser  tratados  debidamente  o  ser  sacrificados  en  condiciones  adecuadas.  Estos    animales  deberán  ser  separados de los demás y recibir primeros auxilios cuanto antes. Deberán recibir una atención  veterinaria adecuada y, si fuera necesario, se procederá a su sacrificio o matanza de urgencia,  de modo que se les evite todo sufrimiento innecesario. Deberá de haber un PNT específico o  estar  incluido  este  punto  en  el    procedimiento  general.  Si  es  necesario,  se  solicitará  asesoramiento veterinario para su cuidado y tratamiento. En algunos casos, el bienestar de los  animales  que  no  puedan  caminar  por  cansancio,  lesión  o  enfermedad,  exigirá  que  se  les  atienda o que sean sacrificados in situ. Se recurrirá a un veterinario u otra persona o personas  capaces de sacrificarlos de forma que no sufran.  Al llegar al punto de destino, el conductor deberá transferir a una persona competente o a un  veterinario  la  responsabilidad  del  bienestar  de  los  animales  enfermos,  lesionados  o  incapacitados.  PRÁCTICAS PROHIBIDAS: para facilitar el movimiento de los animales no se les debe golpear de  ninguna forma, ni hacer presión en puntos especialmente sensibles del cuerpo que les cause  dolor,  arrastrarlos  por  la  cabeza,  cuernos,  patas  o  de  cualquier  otro  sitio  que  les  cause  sufrimiento,  o  pincharles  con  instrumentos  puntiagudos.  El  uso  de  instrumentos  que  produzcan  descargas  eléctricas  deberá  evitarse  en  la  medida  de  lo  posible,  espaciando  las  descargas  de  menos  de  un  segundo  de  duración  y  aplicarse  únicamente  en  los  cuartos  traseros, y no insistir con descargas repetitivas si el animal no se mueve.7 ‐ CONDUCCIÓN DE LOS ANIMALES                                                               6

 Código Sanitario para los Animales Terrestres, OIE, 2010   Si el animal no se mueve es por alguna razón. Se debe de comprobar cuál es la causa y eliminarla.  Como luz fuerte, o brillos, aire en la cara, etc.  7

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Desde el muelle donde se han descargado hasta las cuadras,  o desde las cuadras al sacrificio,  los animales deben de ser conducidos sin producirles dolor, sufrimiento, miedo o angustia. Los  animales  serán  conducidos  de  manera  que  se  perjudique  lo  menos  posible  su  salud  y  bienestar. Los corredores estarán diseñados de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de  que los animales puedan herirse y su disposición permitirá aprovechar la naturaleza gregaria  de éstos.  El comportamiento de los animales, individualmente o en grupo, variará según su raza, sexo,  temperamento  y  edad  y  según  como  hayan  sido  criados  y  manipulados.  El  conocimiento  del  comportamiento de los animales nos debe ayudar a facilitar un movimiento tranquilo por los  pasillos  hacia  las  cuadras  o  hacia  el  matadero.  Por  ejemplo,  la  mayor  parte  del  ganado  doméstico  vive  en  grupos  y  sigue  a  un  líder  instintivamente.  Aunque  la  mayoría  de  los  animales  tienen  un  olfato sumamente  sensible,  sus  reacciones  a  los  olores  de los  mataderos  difieren; al  manipular los animales se  deberán  tener en cuenta los olores que les provoquen  temor u otras reacciones negativas. Así el Código Sanitario para los Animales Terrestres, OIE,  2010, nos habla del comportamiento animal:  “Los  bovinos  son  animales  sociables  y  pueden  ponerse  nerviosos  si  se  les  aleja  del  grupo.  El  orden social se establece hacia los dos años de edad. La mezcla de grupos diferentes altera el  orden establecido y puede dar lugar a comportamientos agresivos hasta que se restablece un  nuevo  orden  social.  El  hacinamiento  favorece  asimismo  la  hostilidad,  pues  los  animales  necesitan  espacio  propio.  El  comportamiento  social  varía  en  función  de  la  edad,  la  raza  y  el  sexo; los animales de la raza Bos indicus o producto de un cruce con esta raza suelen tener un  temperamento  más  nervioso  que  las  razas  europeas.  Cuando  se  transportan  en  grupos,  los  toros jóvenes son relativamente juguetones (tienden a empujar y forcejear), pero con la edad  muestran  mayor  agresividad  y  empeño  en  defender  su  territorio.  Un  toro  adulto  tiene  un  espacio  propio  de  seis  metros  cuadrados  como  mínimo.  Las  vacas  con  crías  tienen  un  comportamiento muy protector, por lo que puede resultar peligroso manipular un ternero en  presencia de su madre. Los bovinos tienden a evitar los pasadizos o vías sin salida.  Los caprinos son una especie animal que debe ser manipulada con calma para evitar que los  animales se pongan nerviosos y resulte difícil guiarlos o conducirlos a cualquier lugar. Durante  el  transporte  se  debe  aprovechar  su  instinto  gregario  y  evitar  toda  actividad  que  pueda  asustar,  herir  o  agitar  a  los  animales.  Las  cabras  son  animales  particularmente  hostiles  y  pueden exigir un espacio individual propio. La introducción de nuevos individuos en el grupo  puede  provocar  víctimas,  sea  por  agresiones  físicas,  sea  porque  a  las  cabras  más  débiles  las  demás les impidan el acceso al agua y a los alimentos.  Los  équidos  son,  en  este  contexto  los  asnos,  los  mulos,  y  los  burdéganos.  Estos  animales  se  caracterizan  por  una  vista  aguda  y  un  ángulo  de  visión  muy  amplio.  Según  sus  experiencias  pasadas, la carga resultará relativamente fácil o, por el contrario, ardua si los animales carecen  de  experiencia  o  si  asocian  la  operación  de  carga  a  condiciones  de  transporte  precarias.  En  este  caso,  dos  cuidadores  con  experiencia  podrán  cargar  el  animal  cogiéndose  del  brazo  o  colocando  una  correa  de  cuero  bajo  la  grupa.  También  podrá  ser  útil  vendar  los  ojos  del  animal.  Las  rampas  deberán  tener  poca  pendiente.  Los  escalones  no  suelen  plantear  problemas  al  subir,  pero  al  bajar  los  caballos  tienden  a  saltar,  por  lo  que  convendrá  que  los  8   

escalones  sean  lo  más  bajos  posible.  Aunque  es  preferible  transportar  los  caballos  en  boxes  individuales, podrán ser transportados en grupo, siempre y cuando sean compatibles. En ese  caso, los animales deberán ser desherrados. Los caballos son propensos a contraer afecciones  respiratorias si los ronzales les impiden levantar y agachar la cabeza durante cierto tiempo.  Los cerdos se caracterizan por su vista deficiente y muestran cierta resistencia a desplazarse si  el  entorno  no  les  resulta  familiar.  Las  áreas  de  carga  y  descarga  deberán,  por  consiguiente,  estar  bien  iluminadas.  Dado  que  los  cerdos  no  suben  rampas  con  facilidad,  convendrá  que  éstas  sean  lo  menos  inclinadas  posible  y  estén  equipadas  de  puntos  de  apoyo  seguros.  Lo  mejor  será  utilizar  un  montacargas  hidráulico.  Como  los  cerdos  tampoco  suben  escalones  fácilmente,  convendrá  que  la  altura  no  sea  superior  a  la  de  la  rodilla  delantera  del  animal.  Mezclar  animales  que  no  están  familiarizados  unos  con  otros  podrá  dar  lugar  a  agresiones  graves. Los cerdos se estresan mucho si hace calor. Los cerdos son propensos al mareo durante  el transporte. Convendrá no darles de comer antes de cargarlos para evitar que se mareen.  Los  ovinos  son  una  especie  animal  de  naturaleza  sociable,  vista  aguda,  comportamiento  relativamente  sutil  y  poco  demostrativo  y  fuerte  tendencia  gregaria,  especialmente  cuando  están  nerviosos.  Por  consiguiente,  los  animales  de  esta  especie  deben  ser  manipulados  con  calma y su instinto gregario debe ser aprovechado durante el transporte. Hacinadas, las ovejas  pueden mostrarse agresivas y sumisas para tratar de preservar su espacio individual y pueden  hacerse daño. Al separarles del grupo para inspecciones o aislamientos individuales se agitan y  forcejean para volver al rebaño. Conviene, por tanto, evitar toda actividad que pueda asustar,  herir o agitar a los animales. Las ovejas suben rampas inclinadas sin dificultad.”  Así,  no  debe  obligarse  a  los  animales  a  desplazarse  a  una  velocidad  superior  a  su  ritmo  de  marcha normal, a fin de reducir al mínimo las lesiones por caída o resbalón. Es un indicador el  número de resbalones y caídas que nos ayudará a determinar si se deben mejorar los métodos  de  desplazamiento  o  las  instalaciones,  o  ambas  cosas.  En  instalaciones  debidamente  diseñadas,  y  construidas  y  dotadas  de  operarios  con  la  formación  adecuada,  debería  ser  posible desplazar al 99% de los animales sin que se caigan.  Los  operarios  que  comprenden  los  conceptos  de  zona  de  escape  y  punto  de  equilibrio  serán  capaces  de  mover  a  los  animales  más  fácilmente.  La  zona  de  escape  es  la  zona  personal  del  animal  y  será  más  grande  cuanto  más  salvaje/bravo  sea  éste.  Los  animales  intentarán  escaparse si  cualquier persona se aproxima a más de cierta distancia de ellos. Esta distancia  crítica que define la zona de escape, varía en función de las especies y  de los individuos de una  misma especie y depende de su contacto previo con los seres humanos. Los operarios deben  evitar entrar bruscamente en la zona de escape para no provocar una reacción de pánico que  pueda dar lugar a una agresión o a un intento de fuga. Si el operario permanece por detrás del  punto  de  equilibrio,  el  animal  se  moverá  hacia  adelante;  si  se  pone  enfrente,  el  animal  retrocederá.  En  las  figuras  siguientes8  se  puede  ver  el  límite  de  la  zona  de  escape,  el  punto                                                               8

 Recommended Animal Handling Guidelines Audit Guide: A Systematic Approach to Animal Welfare, Temple 

Grandin, American Meat Institute Animal Welfare Committee. Publicado por American Meat Institute. Ed.  Junio 2010 

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ciego donde el animal no ve, y A, B que son las posiciones del cuidador para parar o iniciar el  movimiento, y también está indicado el punto de equilibrio; así como el movimiento que debe  hacer el operario para que los animales sigan avanzando hacia el restrainer. 

 

 

Supresión de distracciones (OIE, 2010): Al diseñar instalaciones nuevas de carga y descarga o  modificar  instalaciones  existentes  deberán  reducirse  al  mínimo  los  elementos  que  puedan  distraer  a  los  animales  cuando  se  aproximen  y  les  hagan  detenerse  bruscamente  o  darse  la  vuelta. A continuación se exponen ejemplos de elementos frecuentes de distracción y la forma  de suprimirlos:  •

reflejos  sobre  metales  brillantes  o  suelos  húmedos:  desplazar  un  foco  o  cambiar  de  sistema de iluminación; 

•

entradas  oscuras:  iluminar  con  luz  indirecta  que  no  se  proyecte  directamente  en  los  ojos de los animales que se aproximen; 

•

movimiento de la gente o de material delante de los animales: instalar laterales sólidos  o mamparas en las mangas y rampas; 

•

pasadizos sin salida: evitarlos a ser posible haciendo que terminen en curva o creando  una salida ilusoria; 

•

cadenas u otros objetos sueltos que cuelguen de las mangas o las cercas: retirarlos; 

•

suelos  desiguales  o  un  declive  brusco  en  el  suelo:  evitar  los  suelos  de  superficie  desigual o instalar un sólido suelo falso para dar la impresión de una superficie sólida y  continua; 

•

silbido  de  aire  de  aparatos  neumáticos:  instalar  silenciadores,  utilizar  un  aparato  hidráulico o evacuar la alta presión hacia el exterior mediante un tubo flexible; 

•

golpeo y choque de objetos metálicos: instalar topes de caucho en las rejillas y otros  dispositivos para reducir el contacto entre metales; 

•

corrientes  de  aire  de  los  ventiladores  o  cortinas  de  aire  en  la  cara  de  los  animales:  cambiar la orientación o la posición de los aparatos.  10 

 

Se debe facilitar el movimiento de los animales dejando espacios suficientes para su paso, si no  hay  espacio  suficiente  no  se  deberá  forzar  a  pasar  a  los  animales  y  mucho  menos  utilizando  instrumentos como picas eléctricas.  Durante el movimiento, no se obligará a los animales a pasar por encima de otros animales en  el suelo. Y no se recurrirá en ningún momento a procedimientos violentos, que causen dolor,  ni se usarán instrumentos punzantes o cortantes, ni sustancias irritantes, la buena preparación  de  los  operarios  será  clave  para  facilitar  el  movimiento,  así  como  el  diseño  de  pasillos  y  cuadras.  Los instrumentos eléctricos deberán emplearse únicamente en casos extremos y no de manera  rutinaria para incitar a que se muevan los animales. El empleo y la potencia de los mismos se  limitarán a los casos en que un animal rehúse moverse y sólo cuando el animal disponga de un  camino  claro  para  avanzar.  Las  picas  y  otros  instrumentos  no  deberán  emplearse  repetidamente  si  el  animal  no  responde  ni  se  mueve.  En  esos  casos,  deberá  investigarse  si  algún  trastorno  físico  o  de  otro  tipo  impide  moverse  al  animal.  Se  deberá  establecer  un  indicador del  número o porcentaje de animales en los que se ha usado la pica eléctrica para  moverlos.   El  empleo  de  este  tipo  de  instrumentos  deberá  limitarse  a  los  instrumentos  accionados  por  pilas  y  se  aplicarán  a  los  cuartos  traseros  de  cerdos  y  grandes  rumiantes  únicamente,  pero  nunca a partes sensibles como los ojos, la boca, las orejas, la región anogenital o el vientre. No  se emplearán estos instrumentos con équidos, ovinos o caprinos, cualquiera que sea su edad,  ni con terneros o lechones.  La empresa debe tener especificados en un PNT (BA01) y autorizados los instrumentos útiles  para  mover  a  los  animales  y  no  se  podrán  utilizar  útiles  no  aprobados.  Entre  estos  útiles  se  pueden incluir paneles, banderas, tablillas de plástico, fustas (una vara con una correa corta de  cuero  o  lona  sujeta  a  un  extremo),  bolsas  de  plástico,  cencerros,  etc.  Estos  instrumentos  se  utilizarán únicamente para estimular y dirigir el movimiento de los animales sin que causen un  estrés indebido, por lo que la habilidad y formación práctica de los operarios es clave.  No se gritará ni chillará a  los animales, ni se harán  ruidos fuertes  para incitarles a moverse,  porque  este  tipo  de  acciones  pueden  agitarles  y  provocar  amontonamientos  o  caídas.  Los  animales  domésticos  perciben  una  gama  de  frecuencias  mayor  que  las  personas  y  son  más  sensibles a las frecuencias más altas. Tienden a alarmarse ante un ruido fuerte y constante y  ante ruidos repentinos, que pueden ocasionarles pánico. La sensibilidad a este tipo de ruidos  también deberá tenerse en cuenta cuando se manipule a los  animales.  En el caso de animales caídos o tumbados en el suelo, se asirá o levantará a los animales de  modo que no les cause dolor o sufrimiento ni daños físicos. En el caso de los cuadrúpedos, sólo  se  levantarán  manualmente,  y  de  manera  adaptada  a  la  especie,  los  animales  jóvenes  o  las  especies  pequeñas;  no  se  causará  jamás  dolor  o  sufrimiento  a  estos  animales  asiéndolos  o  levantándolos solamente por la lana, el pelo, las patas, el cuello, las orejas, la cola, la cabeza,  los cuernos, las extremidades, excepto en los casos de emergencia en que el bienestar de los  animales o la seguridad de las personas esté en peligro. No se arrojarán, arrastrarán ni dejarán  caer los  animales  conscientes.  11   

‐ ESTABULACIÓN  Los animales permanecerán en las cuadras hasta que les llegue el momento del sacrificio. Los  mataderos  deberán  disponer,  para  estabular  adecuadamente  los  animales,  de  un  número  suficiente de corrales dotados de protección para resguardarlos de la intemperie.  Además los locales de estabulación deberán contar con:  ‐  suelos  que  reduzcan  al  mínimo  el  riesgo  de  resbalamiento  y  que  no  causen  heridas  a  los  animales que estén en contacto con ellos;  ‐ ventilación adecuada para las condiciones extremas previsibles de temperatura y humedad.  Cuando  sea  necesario  un  sistema  de  ventilación  mecánica,  se  dispondrá  de  un  sistema  de  recambio que en caso de avería entre en funcionamiento inmediatamente;  ‐  iluminación  de  intensidad  suficiente  para  poder  examinar  todos  los  animales  en  cualquier  momento,  debiendo  disponerse  en  caso  de  necesidad  de  una  iluminación  artificial  de  recambio adecuada;  ‐ si ha lugar, dispositivos para atar los animales con ronzales;  ‐  en  caso  necesario,  cantidades  suficientes  de  cama  adecuada  para  todos  los  animales  que  pasen la noche en dichos locales.  El  cuidado  de  los  animales  en  los  locales  de  estabulación  deberá  atenerse  a  las  siguientes  recomendaciones (OIE, 2010):  1. En  la  medida  en  que  sea  posible,  los  grupos  de  animales  establecidos  deberán  mantenerse juntos. Cada animal deberá tener suficiente espacio para ponerse de pie,  tenderse y darse la vuelta. Los animales hostiles entre sí deberán ser separados.  2. Si se utilizan ronzales, ataduras o compartimentos individuales, deberán permitir que  los animales se pongan de pie y se tiendan sin herirles ni angustiarles.  3. La cama o yacija que se utilice se mantendrá en condiciones que reduzcan al mínimo  los  riesgos  para  la  salud  y  la  seguridad  de  los  animales  y  se  esparcirá  en  cantidad  suficiente para que los animales no se ensucien de estiércol.  4. Se velará por la seguridad de los animales en los locales de estabulación, cuidando de  que no se escapen o sean presa de depredadores. Los animales que puedan hacerse  daño entre sí deberán separarse.  5. Se  pondrá  a  disposición  de  los  animales  la  cantidad  necesaria  de  agua  potable  a  su  llegada y permanentemente en los locales de estabulación, a menos que los animales  sean sacrificados inmediatamente.  6. Si  los  animales  no  van  a  ser  sacrificados  inmediatamente,  y  se  prevé  que  se  van  a  superar las 12 horas sin comer, se pondrán a su disposición los alimentos necesarios y,  posteriormente,  se  les  alimentará  a  intervalos  apropiados  según  las  especies.  Los  animales que no hayan sido destetados deberán ser sacrificados lo antes posible.  12   

7. Para evitar el estrés debido al calor, los animales expuestos a altas temperaturas, en  particular  los  cerdos,  serán  refrescados  con  pulverizadores  de  agua,  ventiladores  u  otros medios adecuados. También se tomará en consideración el riesgo de exposición  de los animales a temperaturas muy bajas o a cambios bruscos de temperatura.  8. La  zona  de  estabulación  deberá  estar  bien  iluminada,  de  forma  que  los  animales  puedan  ver  claramente  sin  ser  deslumbrados.  Durante  la  noche,  las  luces  deberán  apagarse,  salvo  que  el  matadero  esté  en  funcionamiento.  La  iluminación  también  deberá permitir la debida inspección de todos los animales.   9. Se  comprobará  el  estado  de  bienestar  y  salud  de  los  animales  estabulados  al  menos  cada  mañana  y  tarde,  mediante  inspección  por  el  responsable  de  bienestar  animal  o  por otra persona competente bajo su responsabilidad, tal como un operario formado.  Los  animales  enfermos,  debilitados,  heridos  o  que  manifiesten  signos  evidentes  de  angustia serán apartados, y se deberá pedir consejo inmediatamente a un veterinario  para su tratamiento o, si fuere necesario, se les dará muerte inmediatamente evitando  hacerles sufrir.  Es  recomendable  tener  un  plan  de  emergencia  para  los  animales  en  caso  de  catástrofes  (incendios, etc.).  ‐ SUJECIÓN DE LOS ANIMALES (retención o contención)  Los animales deberán estar sujetos para proceder a su aturdido o para su sacrificio sin aturdido  con la precisión necesaria especificada en el PNT correspondiente (BA02).  No  se  emplearán  métodos  de  sujeción  que  hagan  sufrir  innecesariamente  a  animales  conscientes causándoles dolor agudo y estrés, como suspenderlos por las patas, usar las pinzas  de aturdido para inmovilizarlos, etc.  El método de sujeción varía según el método de aturdido, y en el caso de aturdido con CO2  no  es necesario sujetar a los animales, ya que el cerdo entra por su propio pie en la góndola que  le baja a la cámara de CO2. Entre los métodos de sujeción más extendidos están el restrainer  para el aturdido eléctrico  y el box para el aturdido mediante perno cautivo.  El  restrainer  está  constituido  por  dos  cintas  transportadoras  en  V  que  aprisionan  al  animal  inmovilizándole, y se usa principalmente para el aturdido eléctrico de  cerdo y ovino.  Su ajuste  inadecuado puede ser extremadamente estresante para el animal, por lo que cada vez más se  recomiendan  restrainers  de  bandas.  El  box  de  aturdido  se  utiliza  principalmente  en  bovino  para el aturdido con perno cautivo, y consiste en un cajón que permite al operario realizar el  disparo en la testuz cómodamente. Hay box que permiten la sujeción de la cabeza para mayor  precisión del disparo y hasta incluso permiten voltear al animal para el sacrificio ritual religioso  sin aturdido, al tener el compartimento rotatorio.  La  separación  de  las  cintas  transportadoras  y  el  ángulo  que  forman  es  importante  para  minimizar  el  malestar  del  animal.  En  ocasiones,  aparecen  hematomas  en  las  paletillas  de  los  cerdos  causadas  por  golpe  al  entrar  en  el  restrainer.  También  hay  que  tener  en  cuenta  las 

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variaciones  de  tamaño  de  los  animales,  ya  que  si  son  importantes,  el  restrainer  habrá  de  ajustarse continuamente, y eso es complicado y requiere tiempo y posibilidad de hacerse.  T.  Grandin  nos  muestra  diseños  especiales  para  vacuno  en  su  página  web  www.grandin.com/humane/restrain.slaughter.html .  El tamaño del box es importante, pues el tamaño de los terneros y el vacuno mayor difieren de  manera  importante,  añadiendo  incomodidad  al  animal  e  imprecisión  al  disparo.  Así  como  el  sistema para evitar que el animal mueva y baje la cabeza.  El reglamento CE 1099/2009 indica en el art. 15, punto 3, unas prohibiciones expresas.  Dice:  Se prohibirán los siguientes métodos de sujeción:   a) suspender o elevar los animales conscientes;   b) atar o apresar mecánicamente las patas o las pezuñas de los animales;   c) seccionar la médula espinal, por ejemplo, con una puntilla o estilete;   d) utilizar, a efectos de inmovilizar a los animales, corriente eléctrica que no aturda ni mate a  los  animales  en  circunstancias  controladas,  en  particular,  cualquier  aplicación  de  corriente  eléctrica que no incluya el cerebro.  Se debe definir un indicador de chillidos o gritos en restrainer o box, que nos permita verificar  la bondad de la operación y el funcionamiento del sistema.   La sujeción de los animales, necesaria para asegurar la aplicación adecuada del aturdido  eléctrico o mecánico,  puede ser un de las etapas más estresantes y dolorosas del proceso de  matanza. Por eso la habilidad de mover animales con menos manipulación y sujeción es una  ventaja del aturdido con gas en términos de bienestar, comparada con el aturdido eléctrico o  mecánico.  ‐ ATURDIMIENTO  Es necesario aturdir los animales para sumirlos en un estado de inconsciencia o insensibilidad  antes de matarlos o hacerlo de manera simultánea.   En general, el aturdimiento de los animales debe de cumplir las siguientes condiciones:   1. el animal debe estar sujeto correctamente;  2. los animales inmovilizados serán  aturdidos sin dilación;  3. el  instrumental  de  aturdimiento  será  mantenido  y  utilizado  con  arreglo  a  las  recomendaciones del fabricante;  4. el instrumental será aplicado correctamente;  5. los animales aturdidos serán  sangrados (sacrificados) sin dilación; 

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6. los animales no serán  aturdidos cuando no vayan a ser sacrificados inmediatamente;  se  debe  de  prestar  especial  atención  en  los  períodos  de  descanso  del  personal  para  que no quede ningún animal a mitad de proceso;  7. se  dispondrá    de  instrumentos  de  aturdimiento  de  recambio  para  uso  inmediato,  en  caso de que falle el primer método de  aturdimiento ;  Medir la ausencia de consciencia y sensibilidad de un animal es una operación compleja que  debe  efectuarse  siguiendo  métodos  reconocidos  desde  un  punto  de  vista  científico.  Debe  efectuarse, no obstante, una supervisión por medio de indicadores para evaluar la eficacia del  procedimiento en condiciones prácticas.   El  personal  encargado  de  aturdir  los  animales  deberá  tener  la  formación  y  la  competencia  necesarias y velará por que el proceso se realice de acuerdo con las condiciones especificadas  en el correspondiente PNT (BA02).  Además,  el  personal  deberá  ser  capaz  de  discernir  si  la  operación  de  aturdimiento  se  ha  llevado  a  cabo  correctamente  y  de  adoptar  las  medidas  necesarias  en  el  caso  contrario.  Se  deberán llevar a cabo controles para verificar si el aturdido ha sido correcto. En el caso que sea  necesario  aturdir  de  nuevo  al  animal,  la  incidencia  será  registrada  y  el  número  de  dobles  aturdidos será considerado como un indicador de la bondad del proceso.   La  supervisión  de  la  eficacia  del  aturdimiento  se  basa  principalmente  en  la  evaluación  de  la  consciencia  y  la  sensibilidad  de  los  animales.  La  consciencia  de  un  animal  consiste  fundamentalmente  en  su  capacidad  de  sentir  emociones  y  de  controlar  su  movilidad  voluntaria. Salvando algunas excepciones, un animal puede considerarse inconsciente cuando  pierde su posición natural de pie, no despierta y no presenta signos de emociones positivas o  negativas como el miedo o la excitación. La sensibilidad de un animal consiste esencialmente  en su capacidad de sentir dolor. En general, un animal puede considerarse insensible cuando  carece  de  reflejos  o  reacciones  ante  estímulos  como  el  sonido,  el  olor,  la  luz  o  el  contacto  físico9.  Generalmente,  los  cerdos  se  suelen  aturdir  eléctricamente  o  con  CO2;  el  ovino  y  caprino,  eléctricamente y el bovino con pistola de perno cautivo penetrante.  Si no es aturdido, el animal alcanza la inconsciencia solo después de que ha sufrido la pérdida  de una cierta cantidad de sangre, mientras que después de una gran pérdida de sangre, se  muere. Los animales en la matanza tienen sistemas para detectar y sentir el dolor si no se  aturden, como resultado del corte y la pérdida de sangre; su bienestar será escaso debido al  dolor, miedo y otros efectos adversos.     Aturdimiento eléctrico  El  aturdimiento  eléctrico  se  aplicará  a  los  animales  con  arreglo  a  las  siguientes  recomendaciones:                                                               9

 Reglamento CE 1099/2009,  considerando 21. 

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Los electrodos se diseñarán, fabricarán, mantendrán y limpiarán con regularidad para  garantizar  un  flujo  de  corriente  óptimo  y  conforme  a  las  especificaciones  de  fabricación. El fabricante proporcionará el adecuado libro de instrucciones al usuario y  deberá colgarlo en su página web en Internet.  Los electrodos se colocarán de forma que la corriente ciña el cerebro. No se aplicarán  jamás  corrientes  eléctricas  que  se  desvíen  del  cerebro,  a  menos  que  el  animal  haya  sido  aturdido  previamente.  Si  se  pretende  provocar  además  un  paro  cardíaco,  los  electrodos  deberán  electrocutar  el  cerebro  e  inmediatamente  después  el  corazón  –  siempre y cuando se haya comprobado que el animal está debidamente aturdido – o  electrocutar simultáneamente el corazón y el cerebro.  El material de aturdimiento eléctrico no deberá utilizarse para guiar, desplazar, sujetar  o  inmovilizar  a  los  animales,  que  no  deberán  recibir  ninguna  descarga  antes  de  su  aturdimiento.  El  material  de  aturdimiento  eléctrico  deberá  ser  comprobado  todos  los  días  por  el  operario  o  el  responsable  de  bienestar  animal  antes  de  aplicarlo  a  los  animales,  utilizando  cuerpos  de  resistencia  apropiados  o  cargas  ficticias  para  verificar  que  la  intensidad  de  la  corriente  es  adecuada  para  aturdir  a  los  animales.  Así  evitaremos  fallos de aturdido al inicio de las operaciones de sacrificio.   El  aparato  de  aturdimiento  eléctrico  deberá  tener  incorporado  un  dispositivo  de  control  que  indique  la  tensión  RMS  (tensión  efectiva,  valor  cuadrático  medio)  y  la  corriente  RMS  aplicada  (corriente  efectiva),  y  dichos  dispositivos  deberán  ser  calibrados con una regularidad al menos anual. Debe poder ser registrada cuando se  requiera.  Se podrán utilizar medidas como la eliminación del exceso de lana o la humidificación  de  la  piel  en  el  punto  de  contacto,  o  duchar  el  cuerpo  entero  en  el  restrainer  para  mejorar la acción de la corriente eléctrica.  El aparato utilizado para el aturdimiento eléctrico deberá tener la potencia necesaria  para  alcanzar  constantemente  el  nivel  mínimo  de  corriente  recomendado  para  el  aturdimiento, tal como se indica en el cuadro siguiente. 

Denominación10     Aturdimiento  eléctrico limitado a la  cabeza 

Descripción     Exposición del  cerebro a una  corriente que genere  una forma de  epilepsia  generalizada en el  electroencefalograma  (EEG). 

Condiciones de uso     Aturdimiento simple.  Todas las especies.  Sacrificio, vacío  sanitario y otras  situaciones. 

Parámetros clave     Corriente mínima (A o mA).  Tensión mínima (V).  Frecuencia máxima (Hz).  Tiempo mínimo de  exposición.   Intervalo máximo entre el  aturdimiento y el  sangrado/ muerte (en  segundos).   Frecuencia de la  calibración del  equipamiento.  Optimización del flujo de 

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 Reglamento CE 1099/2009,  Anexo I, Cap. I, cuadro 2. 

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Aturdimiento por  electrocución de  cabeza‐tronco 

Exposición del cuerpo  a una corriente  eléctrica que  provoque al mismo  tiempo una forma de  epilepsia  generalizada en el  EEG y una fibrilación  o parada cardiaca. 

Aturdimiento simple  en caso de sacrificio.  Todas las especies.  Sacrificio, vacío  sanitario y otras  situaciones. 

corriente.   Prevención de descargas  eléctricas antes del  aturdimiento.   Posición y área de contacto  de los electrodo  Corriente mínima (A o mA).  Tensión mínima (V).  Frecuencia máxima (Hz).  Tiempo mínimo de  exposición.   Frecuencia de la  calibración del  equipamiento.  Optimización del flujo de  corriente.   Prevención de los choques  eléctricos antes del  aturdimiento.   Posición y dimensión de la  superficie de contacto de  los electrodos.   En caso de aturdimiento  simple intervalo máximo  entre este y el sangrado  (en segundos). 

Se recomienda el uso de sistemas de corriente constante, ya que si lo constante es el voltaje, al  variar la resistencia eléctrica de cada cerdo, varía la intensidad de corriente con lo que pudiera  no alcanzarse el mínimo amperaje necesario para conseguir un buen aturdido.  En  cualquier  caso,  el  nivel  de  corriente  adecuado  deberá  alcanzarse  menos  de  un  segundo  después  del  inicio  del  aturdimiento  y  mantenerse  al  menos  durante  uno  a  tres  segundos,  según las instrucciones del fabricante. En el siguiente cuadro, se muestran los niveles mínimos  de corriente para el aturdimiento sólo en la cabeza. La corriente mínima para el aturdimiento  limitado a la cabeza es distinta para cada especie11: 

Categoría de  animales 

Bovinos de un  mínimo de 6  meses  

Bovinos de  menos de 6  meses 

Animales de las  especies ovina y  caprina 

Animales de la  especie porcina 

Corriente  mínima 

1,28 A    

1,25 A    

1,00 A    

1,30 A   

Mientras que las corrientes mínimas para el aturdimiento eléctrico de cabeza‐tronco serán de  1 amperio para las ovejas y las cabras y 1,30 amperios para los cerdos.                                                               11

 Reglamento CE 1099/2009,  Anexo I, Cap. II, cuadro 1. 

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Para un adecuado aturdimiento, los electrodos se deben colocar en la posición correcta. Si los  electrodos se colocan muy atrás en el cuello, el periodo de insensibilidad será más corto. Será  importante  el  grado  de  atención  del  operario  que  maneje  las  pinzas,  ya  que  la  fatiga  puede  originar malos posicionamientos y por lo tanto, aturdidos excesivamente cortos.  El aturdidor debe de disponer de un dispositivo (visual o sonido) que avise al operario que se  ha cumplido el tiempo de contacto, así como la posibilidad de regularlo. Igualmente debiera de  tener  un  dispositivo  “a  prueba  de  fallos”  que  mida  la  impedancia,  de  forma  que  si  no  se  alcanza el amperaje mínimo, el instrumento deje de funcionar, quedando el cerdo sin aturdir, y  obligando al operario a volver a repetir la operación.  El operario que manipule el aturdidor deberá de tener a la vista los indicadores de amperaje,  tiempo,  etc.  para  poder  controlar  el  proceso  adecuadamente, colocado  donde  el  operario  pueda verlo con claridad.  El aturdido eléctrico inapropiado puede producir en el cerdo petequias y  daños en el espinazo,  pudiendo ser tan severos que inhabiliten el chuletero para su venta. Por ello la información de  la sala de despiece es importante para el responsable de bienestar animal, que la deberá  de  tener en cuenta.  Aturdimiento por CO2 El dióxido de carbono en concentraciones altas se utiliza en el aturdimiento simple en caso de  sacrificio de cerdos. Consiste en la exposición directa de animales conscientes a una mezcla de  gas  con  un  contenido  de  dióxido  de  carbono  superior  al  40  %  en  fosas  o  túneles  estancos,  preferentemente del 90%. No obstante, la concentración mínima establecida en el Reglamento  es del 80%. En cualquier caso, la concentración del gas deberá ser suficiente para disminuir lo  más posible el estrés del animal antes de que pierda conocimiento.  Una vez introducidos en la cámara de aturdimiento, los animales serán conducidos al punto de  máxima concentración del gas lo más rápidamente posible y mantenidos allí hasta que mueran  o  alcancen  un  estado  de  insensibilidad  que  dure  hasta  que  se  produzca  la  muerte  por  sangrado.  El  tiempo  óptimo  de  exposición  a  esta  concentración  de  CO2  es  de  3  minutos.  Se  procederá a la degollación inmediatamente después de la salida de la cámara de gas.  La  cámara  de  exposición  al  CO2  y  el  material  utilizado  para  desplazar  en  ella  a  los  animales  estarán  diseñados,  fabricados  y  mantenidos  de  forma  que  los  animales  no  sufran  lesiones  o  estrés innecesarios y de forma que puedan permanecer en pie hasta la pérdida de consciencia.  La  densidad  de  animales  en  la  cámara  deberá  ser  razonable,  evitando  amontonar  a  los  animales unos encima de otros.  Tanto  el  material  de  desplazamiento  como  la  cámara  deberán  contar  con  iluminación  suficiente  para  que  los  animales  puedan  ver  su  entorno  y,  en  la  medida  de  lo  posible,  a  sus  congéneres. 

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Asimismo,  los  operarios  cuidadores  deberán  poder  inspeccionar  la  cámara  de  CO2  mientras  esté en funcionamiento y acceder a los animales en caso de emergencia12. Se debe verificar si  los cerdos intentan escapar al tomar el primer  contacto con  el gas, lo cual es un síntoma  de  malestar que se debe estudiar y corregir.  La  cámara  deberá  estar  provista  de  un  dispositivo  de  medición  que  registre  e  indique  permanentemente  la  concentración  de  CO2  en  el  punto  de  aturdimiento  y  el  tiempo  de  exposición y que emita una señal de alerta claramente visible y audible si la concentración de  CO2 disminuye y se sitúa por debajo del nivel mínimo requerido.  En  el  punto  de  salida  de  la  cámara  de  aturdimiento  deberá  disponerse  de  material  de  aturdimiento  de  emergencia,  que  se  utilizará  con  los  cerdos  que,  al  parecer,  no  estén  completamente aturdidos ni muertos.  Los parámetros clave a controlar en el proceso son: la concentración de dióxido de carbono, la   duración  de  la  exposición,  el  intervalo  máximo  entre  aturdimiento  simple  y  el  sangrado  (en  segundos), la calidad del gas y la temperatura del gas.  Una ventaja del aturdimiento por CO2  es que sistemas pueden ser diseñados de manera que  se puede eliminar la necesidad de alinear a los cerdos en una sola fila, pudiéndose introducir  en la cámara en grupos, lo cual hace del manejo de los cerdos una tarea más fácil. Mientras  que los bovinos y ovinos son animales que naturalmente caminan en una sola fila, los cerdos  se resisten a alinearse.  Aturdimiento por pistola de perno cautivo penetrante  Produce  daño  cerebral  grave  e  irreversible  causado  por  el  impacto  y  la  penetración  de  un  perno cautivo, y se utiliza principalmente en los bovinos.  Los parámetros clave son la posición y dirección del disparo, la  velocidad, longitud de salida y  diámetro adecuados del perno en función del tamaño y la especie del animal y como siempre,  el intervalo máximo entre el aturdimiento y el sangrado/ muerte (en segundos).  En la figura siguiente se indica la posición y el ángulo de disparo de la pistola en cada una de  las especies (EFSA Opinion, 2004). La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para  bovinos es el punto de intersección de dos líneas imaginarias trazadas desde detrás de los ojos  hasta las yemas de los cuernos opuestos.   

                                                             12

 Los operarios deberán conocer los riesgos a que se exponen por el gas y de utilizar las  correspondientes medidas de protección personal. 

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     Signos que muestran que el aturdimiento mecánico se ha realizado correctamente:  a. el animal se desploma inmediatamente y no trata de levantarse;  b. el  cuerpo  y  los  músculos  del  animal  adquieren  tonicidad  (rigidez)  inmediatamente  después del golpe;  c. la respiración rítmica normal cesa, y  d. el párpado permanece abierto, con la órbita mirando de frente y sin desviación alguna.    Cómo determinar la insensibilidad13 Parece  ser  que  no  hay  una  línea  divisoria  clara  entre  consciencia  e  inconsciencia. Investigaciones  de  Anil  y  McKinstry  (1994)14  mostraron  que  cerdos  aturdidos  eléctricamente  con el método reversible "solo cabeza", retornan a la sensibilidad siguiendo el siguiente orden:  1) respiración rítmica, 2) reflejos en la córnea del ojo, 3) respuesta a pinchazos con una aguja  en  el  hocico,  4)  reflejo  para  pararse,  5)  totalmente  sensible.  El  investigador  danés  (Holst,  200115) encontró el retorno a la sensibilidad después de ocurrido el aturdimiento con CO2, en                                                              

13

 Temple Grandin, El Bienestar de los Cerdos Durante su Transporte y Faenado, Pig News and  Information 2003, Vol. 24 (No.3) pp. 83N‐90N   14  Anil, A.M. and McKinstry, J.L. (1994). The effectiveness of high frequency electrical stunning in pigs.  Meat Science, 31:481‐491.  15  Holst, S. (2001). CO2 stunning of pigs for slaughter, Practical guidelines for good animal welfare. 47th  International Congress of Meat Science and Technology, Krakow, Poland. 

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el  siguiente  orden:  1)  reflejos  en  la  córnea  del  ojo,  2)  respiración  rítmica,  3)  nistagmos  (ojos  que vibran), 4) parpadeo natural y espontáneo sin tocar el ojo, y 5) reflejo para pararse.   ¿En qué punto de esta jerarquía de retorno a la sensibilidad, el cerdo es totalmente sensible y  capaz  de  sentir  dolor  y  otras  sensaciones  desagradables? Gregory  (1998)16  establece  que  un  reflejo  de  la  córnea,  que  es  provocado  tocándole  el  ojo,  puede  ocurrir  tanto  en  animales  conscientes como inconscientes. Si ese reflejo no se presenta, se puede suponer que el animal  está en un profundo estado de disfunción del cerebro e inconsciente.  Parpadeo espontáneo, tal como un animal vivo podría hacer en el corral, es un nivel más alto  en la jerarquía de retorno a la sensibilidad que un reflejo de la córnea producido por un toque  en el ojo. Es posible que en este punto el animal esté sensible. Grandin ha observado cerdos  aturdidos  eléctricamente  ponerse  de  pie  y  caminar  aproximadamente  al  cabo  de  los  10  segundos después de la aparición del parpadeo espontáneo natural.   Cuando los cerdos están colgados en una línea de faenado o en una mesa de sangrado, el error  más común es mal interpretar los movimientos de las patas como un signo de sensibilidad. Es  normal  que  los  cerdos  aturdidos  eléctricamente  tengan  pataleos.  La  presencia  de  los  movimientos  tónicos  clásicos  y  espasmos  clónicos,  es  un  signo  de  un  aturdimiento  eléctrico  eficaz, que ha inducido un ataque epiléptico (Croft, 195217). La fase tónica rígida es seguida por  pataleo  (fase  clónica).  Gregory  (1998)  afirma  que  una  mandíbula  completamente  relajada  es  un buen indicador de la disfunción cerebral y de inequívoca inconsciencia. Cuando esto ocurre,  la lengua estará flácida y extendida. El único movimiento de reflejo que es difícil de abolir, es el  jadeo, el cual es una señal de un cerebro que se está muriendo. (Gregory, 1998).   El reflejo para enderezarse se ve diferente cuando un cerdo está colgando en los rieles de la  línea. Un cerdo apropiadamente aturdido, independientemente del método de aturdimiento,  colgará del riel con su espalda recta y la cabeza flácida (Grandin, 2001a). En cambio, cuando se  presenta  el  reflejo  para  enderezarse,  el  cuello  y  la  parte  baja  de  la  espalda  se  arquean  y  se  ponen tiesos a medida que el animal trata de levantar su cabeza. Algunos cerdos totalmente  sensibles doblarán su cabeza hacia sus patas delanteras.   Grandin  ha  observado  que  la  mala  interpretación  de  los  reflejos  del  ojo  en  cerdos  aturdidos  eléctricamente  es  un  problema  especial  cuando  personal  no  adiestrado  toca  el  ojo.  Bajo  condiciones comerciales, ambos, (Grandin, 2001a18) y Holst (2001) están de acuerdo con que el  parpadeo  natural  espontáneo,  sin  tocar  el  ojo,  debe  estar  siempre  ausente  después  del  aturdimiento. Es un signo fácil de observar y es menos posible de que sea mal interpretado. El  parpadeo  natural  espontáneo  nunca  es  aceptable,  pero  un  máximo  de  5%  de  los  cerdos  aturdidos con CO2 pueden tener un reflejo en la córnea inducido por un toque (Holst 2001). No  se  debe  confundir  nistagmos  (vibración  de  ojos)  con  parpadeo  natural,  y  esto  ocurrirá  en  algunos cerdos correctamente aturdidos con electricidad.  

                                                             16

 Gregory, N.G. (1998). Animal welfare and Meat Science, CABI Publishing, Wallingford, Oxon, UK.   Croft, P.S. (1952) Problems with electrical stunning. Veterinary Record 64:255‐258  18  Grandin, T. (2001a) Solving return to sensibility problems after electrical stunning in commercial pork  slaughter plants, Journal American Veterinary Medical Association, 219:608‐611.  17

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Finalmente Grandin19 indica:  En  animales  que  han  sido  aturdidos  por  medio  de  una  pistola  de  perno  cautivo  o  con  electricidad  puede  presentarse  movimiento  de  las  patas.  Ignore  las  patadas  y  observe  la  cabeza.  Simplemente  la  cabeza  debe  estar  muerta.  El  bovino  aturdido  con  perno  cautivo  es  normal  que  tenga  un  espasmo  de  5  a  15  segundos.  Una  vez  que  el  animal  sale  del  box  y  es  colgado, sus ojos deben de estar relajados y completamente abiertos.  Estos son los signos que indican que un animal ha sido apropiadamente aturdido:   1. El animal puede patear pero la cabeza y el cuello deben estar relajados, flojos como un  trapo  colgando.    Un  espasmo  normal  puede  causar  arqueo  del  cuello,  pero  el  cuello  debe relajarse y la cabeza debe colgar en 20 segundos. Comprobar los reflejos de ojos  si el arqueo continúa.  2. La lengua debe colgar fuera de la boca, debe estar derecha y floja. Una lengua tiesa y  curvada es signo de un posible retorno del animal a la sensibilidad.   3. Cuando el animal esté colgando en la cadena, su cabeza debe colgar recta hacia abajo  y la espalda debe estar recta.  El animal no debe presentar ningún reflejo que haga que  su  espalda  se  arquee  y  enderece.    Cuando  el  animal  está  parcialmente  sensible  colgando en la cadena intentará levantar la cabeza.   4. Cuando  se  ha  usado  la  pistola  de  perno  cautivo,  los  ojos  deben  estar  ampliamente  abiertos con una mirada vacía.  No debe haber movimiento de ojos. Inmediatamente  después  del  aturdido  eléctrico  el  animal  cerrará  los  ojos,  pero  se  suelen  relajar  con  mirada vacía.  5. El  animal  aturdido  con  pistola  de  perno  cautivo    NUNCA  parpadeará  ni  tendrá  un  reflejo  de  ojo  al  tocarlo.  En  cerdos  aturdidos  eléctricamente,  los  movimientos  de  los  ojos  pueden  ser  malinterpretados  cuando  personal  sin  formación  toca  los  ojos.  A  menudo es mejor observar sin tocar los ojos. Si un cerdo parpadea de forma natural  abriendo y cerrando los ojos es que no está bien aturdido. Si no se está seguro de lo  que  es  un  parpadeo  natural,  lo  mejor  es  observar  cómo  lo  hacen  los  cerdos  en  las  cuadras.  6. No  debe  haber  una    respiración  rítmica.  El  jadeo  es  un  signo  de  que  el  cerebro  está  muriendo y es correcto.   7. En  animales  aturdidos  por  pistola  de  perno  cautivo,  la  insensibilidad  podría  cuestionarse  si  los  ojos  se  vuelven  hacia  atrás  y/o  vibran  (nistagmo).  El  nistagmo  es  permisible  en  animales  aturdidos  eléctricamente,  en  especial  los  aturdidos  con  frecuencias de 50 ó 60 ciclos.  8. Poco  tiempo  después  de  ser  colgado  en  la  cadena,  la  cola  del  animal  debe  estar  relajada y colgando hacia abajo.                                                               

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 http://www.grandin.com/spanish/como.determinar.insensibilidad.html 

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9. No debe haber respuesta a un pellizco en la nariz.  Al entrar los animales en el tanque  de escaldado NO deben hacer ningún movimiento en respuesta directa al contacto con  el agua caliente. Este es un indicador de posible retorno a la sensibilidad.   10. No debe haber mugidos, bramidos o chillidos (vocalization en inglés)  11. Si el animal abre y cierra los ojos en un periodo de 5 segundos después de haber sido  aturdido  indica  que  el  amperaje  usado  fue  muy  bajo.    En  animales  aturdidos  eléctricamente el abrir y cerrar los ojos debe ser comprobado dentro de los primeros 5  segundos  y  después  de  60  segundos  (siendo  éste  el  momento  más  importante  para  observar cualquier retorno a la sensibilidad).   12. Cuando  los  animales  son  observados  a  distancia,  los  signos  más  importantes  de  INSENSIBILIDAD que se deben buscar son:   o

Una cabeza colgante, floja.  

o

La lengua debe estar fuera de la boca colgando floja.  

o

La  espalda  y  la  cabeza  colgando  derechas  hacia  abajo.  No  debe  presentar  arqueo de la espalda ni reflejo de enderezamiento.  

Orden de los eventos que indican el retorno a la sensibilidad:  1. Débil  y  único  reflejo  de  ojo  en  respuesta  a  un  toque  (probablemente  aun  está  insensible y no consciente)  2. Parpadeo natural espontáneo sin haberle tocado (es la señal que indica la vuelta a la  sensibilidad)  3. Respuesta a un estímulo doloroso tal como pinchar con una aguja la nariz.   4. Reflejo para enderezarse y levantar la cabeza.  5. Totalmente consciente y sensible. La vuelta completa a la sensibilidad se presenta en  un animal aturdido eléctricamente  entre 15 y 20 segundos después de que aparezcan  los reflejos de ojos, si no se le ha degollado.  El animal que presente estos signos debe ser inmediatamente vuelto a aturdir antes de colgar  y degollar.    ‐ CUELGUE, DEGÜELLO Y SANGRADO  Las prácticas ineficaces en estas operaciones pueden hacer retornar al animal a la consciencia  y  sensibilidad.  Los  animales  que  hayan  sido  aturdidos  con  un  método  reversible  deberán  ser  sometidos al proceso de sangrado sin dilación. En consecuencia, en función de estos factores,  el  responsable  del  bienestar  animal  del  matadero  deberá  fijar  un  intervalo  máximo  entre  el  aturdimiento  y  la  incisión  para  asegurarse  de  que  los  animales  no  recuperen  la  conciencia  durante  el  sangrado.  En  ningún  caso  se  excederá  los  límites  de  tiempo  que  se  indican  a  continuación:  métodos  eléctricos  y  perno  cautivo  no  penetrante,  20  segundos;  CO2,  60  segundos (tras su salida de la cámara).  23   

Todos los animales deberán ser sangrados mediante la sección de las dos arterias carótidas o  de los vasos sanguíneos de los que éstas proceden (incisión del tórax por ejemplo). La muerte  por degüello de las carótidas es más lenta que la de la incisión en el pecho, y mientras ocurre  el  sangrado,  hay  aporte  de  sangre  al  cerebro.  No  obstante,  si  el  método  de  aturdimiento  provoca  paro  cardíaco,  no  tendrá  objeto,  desde  el  punto  de  vista  del  bienestar  del  animal,  seccionar  estos  vasos.  Por  lo  tanto,  cada  matadero  deberá  especificar  el  método  de  incisión  elegido  en  el  correspondiente  PNT.  El  faenado  o  el  escaldado  solo  se  efectuarán  cuando  se  haya comprobado la falta de signos de vida del animal.  La incisión en el tórax origina el corte de las grandes vías del tórax o pecho cercanas al corazón  insertando el cuchillo por encima del esternón, con el doble corte, primero la piel y luego con  otro cuchillo los vasos sanguíneos. En la figura se observan los dos tipos de cortes, tórax y  carótidas/yugular (EFSA Opinion, 2004): 

  Cuando  una  sola  persona  se  encargue  del  aturdimiento,  la  suspensión  de  los  ganchos,  la  elevación  y  el  sangrado,  efectuará  todas  estas  operaciones  consecutivamente  con  un  mismo  animal antes de someter otro animal a alguna de ellas.   El personal deberá poder observar, inspeccionar y acceder a los animales durante el proceso  de sangrado. Todo animal que dé señales de recobrar el conocimiento deberá ser aturdido de  nuevo.  Tras la sección de los vasos sanguíneos, se esperará que transcurran treinta segundos, por lo  menos,  antes  de  proceder  al  escaldado  de  las  canales  o,  en  cualquier  caso,  hasta  que  hayan  cesado todos los reflejos cerebrales.    ‐ RITOS RELIGIOSOS Y TRADICIONES CULTURALES  Determinadas  religiones,  aparte  de  prohibir  el  consumo  de  carne  de  cerdo,  no  permiten  el  aturdido  previo  al  degüello,  de  forma  que  hay  que  hacerlo  con  el  animal  totalmente  consciente. La religión islámica lo denomina Halal y la religión judía, Kosher.  El  degüello  se  realiza  cortando  los  vasos  sanguíneos  a  ambas  partes  del  cuello  (carótidas  y  yugular) con un corte único.   Se  han  diseñado  boxes  de  aturdido  en  los  que  una  vez  sujeta  la  res  y  fijada  la  cabeza,  el  conjunto gira de forma que el animal patas arriba ofrece la garganta, zona de corte, fácil para  realizar el degüello de un solo tajo.  24   

Estos tipos de sacrificio requieren algunas otras condiciones, pero no nos vamos a extender en  ellas.  Simplemente  decir  que  en  España,  el  Instituto  Halal  otorga  certificaciones  del  cumplimiento para ese tipo de sacrificio.  ‐ SACRIFICIO DE EMERGENCIA Y VACIADO SANITARIO  Sacrificio de emergencia, o de urgencia: en determinadas ocasiones el sacrificio del animal no  puede esperar hasta que se inicie el proceso de matanza por no poderse mover o por cualquier  otra causa justificada. En ese caso se podrá sacrificar el animal in situ, previo acuerdo con el  veterinario  oficial,  y  siempre  respetando  los  criterios  de  bienestar  animal,  de  forma  que  el  animal no sufra más de lo debido. En el Reglamento CE 853/2005 en su anexo III, capítulo VI,  se establecen los requisitos para el sacrificio de urgencia fuera del matadero.  El  art.  18  del  reglamento  1099/2009  establece  que  para  el  vaciado  sanitario  la  autoridad  responsable establecerá un plan de acción antes del inicio de la operación para garantizar el  cumplimiento  de  las  normas  de  bienestar  animal.  Y  en  particular,  se  tendrán  que  tener  previstos los métodos de aturdimiento y sacrificio.    3. PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS DE TRABAJO  El Artículo 6.1  del Reglamento nos introduce el concepto de Procedimientos normalizados de  trabajo  (que  denominaremos  con  sus  siglas  PNT  a  partir  de  ahora):  “Los  explotadores  de  empresas planificarán de antemano la matanza de animales y las operaciones conexas a ella y  las llevarán a cabo aplicando procedimientos normalizados de trabajo”  Cuando hablamos de la planificación de la matanza, en la empresa nos referimos a la actividad  que  se  suele  realizar  los  viernes  de  distribución  de  los  animales  por  día  de  la  semana  y  previsión  de  trabajos  y  ventas,  etc.  y  el  mencionado  artículo  puede  confundirnos.  La  comprensión  de  este  artículo  mejora  si  acudimos  al  original  inglés:  “Business  operators  shall  plan  in  advance  the  killing  of  animals  and  related  operations  and  shall  carry  them  out  in  accordance  with  standard  operating  procedures.”    Que  significa  “debe  estar  previsto  de  antemano cómo hacer el sacrificio de los animales y las operaciones relacionadas y se deben  llevar  a  cabo  de  acuerdo  con  procedimientos    operativos  establecidos,  normalizados  en  la  empresa”  La  palabra  standard,  o  estándar,  tiene  la  acepción  de  “norma  (privada)”  en  la  empresa  frente  a  la  actividad  de  normalización  pública  que  realizan  determinadas  instituciones,  como  AENOR  o  el  Ministerio  de  Industria.  Es  decir,  todas  las  operaciones  del  sacrificio deben realizarse siempre de la misma manera que está descrita en el documento que  denominamos PNT.  El  PNT  en  general  es  un  documento  escrito  o  instrucción  en  la  que  se  detallan  todas  las  etapas y actividades de un proceso. O como define la EPA20 , un Procedimiento Normalizado  de  Trabajo  es  un  conjunto  de  instrucciones  escritas  que  documentan  una  actividad  repetitiva o rutinaria que realiza una organización. El desarrollo y uso de PNTs es una parte                                                               20

 Environmental Protection Agency, Guidance for Preparing Standard Operating Procedures (SOPs) EPA  QA/G‐6A 

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integral de un sistema de calidad eficaz ya que proporciona a los operarios la información  para realizar un trabajo adecuadamente, y facilita la regularidad en calidad del producto o  resultado final.   El término PNT se utiliza con frecuencia  con otras denominaciones o sinónimos como son  protocolos,  instrucciones,  instrucciones  de  trabajo  (IT),  o  simplemente  procedimientos.  Incluso de forma más genérica, todo son especificaciones, o documentos que establecen los  requisitos de un producto o proceso. Cada organización, cada sector tiene su propio argot, y  el PNT no está exento de ello.  Los  PNTs    son  una  herramienta  para  transmisión  de  la  información  de  los  procesos,  van  a  permitir  verificar  cómo  se  han  diseñado  los  procesos  y  si  la  realidad  es  conforme  con  lo  diseñado y son un instrumento para guardar y compartir conocimientos y la tecnología de la  empresa.  El desarrollo y uso de los PNTs minimiza la variación y promueve la calidad y el cumplimiento  de  las  normas  mediante  la    implementación  regular    del  proceso  descrito,  incluso  habiendo  cambios de personal temporales o permanentes. También pueden utilizarse para la formación  del  personal,  ya  que  contienen  detalladas  instrucciones  de  trabajo.  Y  también  pueden  ser  utilizadas  como  listas  de  verificación  para  inspectores  y  auditores.  Finalmente,  son  herramientas para demostrar el cumplimiento de las leyes.   En  el  Real  Decreto  265/2008,  de  22  de  febrero,  por  el  que  se  establece  la  lista  marco  de  establecimientos  registrados  para  la  exportación  de  carne  y  productos  cárnicos,    Anexo  IA,  aparece  un  término  parecido  al  PNT  “Procedimientos  Operativos  Estándar  de  Saneamiento  (POES)”,  que  corresponden  a  una  traducción  de  “Sanitation  Standard  Operative  Procedures”  dentro de lo que se denomina Programa Normalizado de Control de Higiene (PNCH).  Volviendo al citado artículo 6, el punto 2 indica:  “Los explotadores de empresas elaborarán y aplicarán tales procedimientos normalizados de  trabajo  de  manera  que  la  matanza  y  las  operaciones  conexas  a  ella  se  lleven  a  cabo  de  conformidad  con  el  artículo  3,  apartado  1.  Por  lo  que  respecta  al  aturdimiento,  en  los  procedimientos normalizados de trabajo: a) se tendrán en cuenta las recomendaciones de los  fabricantes  del  equipamiento;  b)  se  definirán  para  cada  método  de  aturdimiento  utilizado,  sobre  la  base  de  las  pruebas  científicas  disponibles,  los  parámetros  clave  establecidos  en  el  anexo I, capítulo I, que garanticen la eficacia del aturdimiento del animal; c) se especificarán  las medidas que deben adoptarse cuando los controles a que se refiere el artículo 5 indiquen  que  un  animal  no  ha  sido  correctamente  aturdido  o,  en  el  caso  de  animales  sacrificados  de  conformidad con el artículo 4, apartado 4, que el animal aún presenta signos de vida.”   Los  PNTs  que  vamos  a  desarrollar  son  solamente  los  relacionados  con  el  bienestar  animal  y  serán:  1. Operaciones previas al sacrificio: de  descarga y recepción de los animales, conducción  a cuadras, estabulación y conducción al sacrificio   2. Operaciones del sacrificio: sujeción, aturdido y sangrado  3. Mantenimiento  26   

4. Responsable del Bienestar Animal  5. Supervisión del Bienestar Animal  Como es de suponer que en la empresa haya otros PNTs, los referentes al bienestar animal los  indicaremos con las siglas BA y su número de orden correspondiente, y los escribiremos  con  Word 2007, tipo de letra Calibri, de 11 puntos.  La libertad y creatividad de cada empresa dará forma a los PNT, conservando los criterios aquí  expuestos. El  proceso de elaboración de un PNT consiste en la elaboración, comprobación in  situ de que lo que está escrito es correcto, aprobación por quien se tenga establecido, ya sea el  Director General o el responsable de bienestar animal,  y distribución a todos los implicados.  Se informará y comunicará a todos y si requiere formación se realizará.  Normalmente21, por problemas de tiempo, somos reacios a los papeles. Nuestra prioridad es  hacer  las  cosas  bien.  Pero  para  continuarlas  haciendo  bien,  es  necesario  escribirlas,  documentar los procesos. Y además hay que controlar que se cumplen las condiciones de los  procesos, y obtener evidencias de los controles realizados mediante registros.  Es importante documentar lo que se hace porque así conseguimos varios objetivos:  -

Escribimos  la  tecnología  de  la  empresa,  de  forma  que  no  se  pierda  al  cambiar  las  personas. 

-

Creamos historia, al registrar los cambios 

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El escribir requiere reflexión y posterior revisión de lo que hemos escrito, con lo que es  un vehículo de estudio de los procesos.  

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Los procedimientos deben ser simples y de fácil lectura. 

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Nos ayudará a cumplir la norma “Escribe lo que haces y Haz lo que escribes” 

-

Colabora al establecimiento del orden y la disciplina, y establece la autoridad capaz de  aprobar los procesos y los cambios. 

-

Permite la aplicación de la política “No paper, no work” (No lo hago si no me das por  escrito cómo he de hacerlo). No se debe confundir con burocracia. 

Los  procedimientos  y  registros  que  se  creen  deben  guardar  uniformidad  con  el  resto  de  documentos  de la empresa, tanto en forma como en desarrollo, de forma que el sistema  de  autocontrol  sea  un  todo  integrado  y  único,  válido  para  la  certificación  respecto  a  cualquier  referencial, como ISO 9001, BRC, IFS, etc.  Hemos de tener en cuenta que un PNT es una descripción de las actividades que debe  desempeñar un operario en cada fase del proceso, debe contener la práctica, sin disquisiciones  teóricas innecesarias. Para una mejor precisión recomendamos que se incluyan fotografías,  que por otra parte son muy didácticas.                                                                 21

 A. Benlloch, Control de Salmonella en Mataderos de Porcino, Interporc, 2010 

27   

Si bien los PNT que hemos desarrollado son comunes a las tres especies, recomendamos que  en la empresa se desarrolle un PNT para cada caso.  Los PNT tendrán un encabezamiento como el que sigue a continuación:  Logo  empresa 

PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO BA‐ 01 

Revisión 

01 

Nombre 

Fecha 

12.07.11 

Página  

1 de 1 

OBJETO:  

ALCANCE:  

Elabora: Responsable BA 

Aprueba: D.G. 

  FRECUENCIA:   RESPONSABLE: Operario designado     Un pié de página en todas las páginas, excepto la primera  PNT‐BA02 

Logo empresa       

Página 28 de 35   

  Y finalizarán con un registro de cambios del documento:  HISTÓRICO DE CAMBIOS    Nº de revisión  Fecha   01  12.07.11       

Resumen de cambios/Comentarios  Creación del PNT inicial   

Siempre  que  haya  un  cambio  en  el  proceso,  se  deberá  de  reflejar  en  el  PNT,  originando  una  nueva  revisión.  Recomendamos  una  comprobación  anual  de  todos  los  PNT  para  comprobar  que todos los cambios han sido incorporados y están vigentes los documentos.  En el anexo se incluyen los PNTs que hemos desarrollado.    4.‐  DISEÑO,  CONSTRUCCIÓN  Y  EQUIPAMIENTO  DE  LOS  MATADEROS  EN  LOS  ASPECTOS  RELEVANTES PARA EL BIENESTAR ANIMAL   FICHA DE DATOS DEL MATADERO:  Cada matadero tendrá establecidos los siguientes datos de funcionamiento:  28   

Línea de sacrificio  Número máximo de animales  por hora  Capacidad  máxima  de  cada  área de estabulación  Categorías  y  pesos  de  los  animales  para  los  que  puede  utilizarse  el  equipamiento  de  sujeción o aturdimiento   Excepciones/Observaciones   

Bovino   

Porcino   

Ovino   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuando se exceden las capacidades máximas existe el riesgo de incumplimiento del bienestar  animal.  Esas  situaciones  excepcionales  deberán  ser  controladas  directamente  por  el  responsable de bienestar animal.  INSTALACIONES DE ESTABULACIÓN  El instinto de algunos animales de controlar su espacio individual deberá de tenerse en cuenta  en el diseño de las instalaciones.  •

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• • • •

•

Ventilación:  de  acuerdo  con  las  condiciones  climáticas  previsibles,  los  sistemas  de  ventilación permitirán la temperatura ambiente adecuada para los animales. En el caso  de sistemas  de ventilación mecánica, se dispondrá de un sistema de alarma y de un  sistema auxiliar de emergencia en caso de avería.  Paredes,  puertas  y  suelos  que  no  produzcan  daño  a  los  animales.  Los  suelos  se  construirán  y  mantendrán  de  forma  que  se  reduzca  al  mínimo  el  riesgo  de  que  los  animales resbalen, se caigan o sufran lesiones en las pezuñas. Los suelos húmedos son  una causa muy común para que los animales se caigan, por lo que los drenajes deben  ser suficientes para mantener los suelos secos.  Evitar elementos que produzcan ruidos repentinos  Las puertas de guillotina pueden causar heridas o hematomas en los lomos, por lo que  deben evitarse en lo posible.  Facilidad de inspección de los animales, con condiciones de iluminación adecuada.  Los corrales, corredores y pasillos estarán diseñados y construidos de tal manera que:   o los animales puedan moverse libremente en la dirección adecuada según sus  características de comportamiento y sin distracción; sin curvas bruscas que  impidan a los animales ver el camino más adelante  o los cerdos o las ovejas puedan caminar paralelamente, salvo en el caso de los  pasillos que conduzcan al equipamiento de sujeción.   o El tamaño de los corrales debe ser el suficiente para que todos los animales  puedan echarse.  Si los animales están más apretados, el operario tendrá  dificultades para vaciar la cuadra.  o Los embudos que dirigen los animales a colocarse en fila de un originarán  atascos.  Rampas y puentes estarán provistos de protecciones laterales para impedir la caída de  los animales.  29 

 

•

•

•

•

El sistema de suministro de agua de los corrales se diseñará, construirá y mantendrá  de tal manera que todos los animales dispongan en todo momento de agua limpia sin  sufrir lesiones ni verse limitados en sus movimientos.  Evitar  huecos  por  los  que  los  animales  puedan  introducir  la  cabeza  o  patas,  ya  que  pueden  quedarse  atorados.  Las  paredes  deberán  ser  sólidas  y  suficientemente  altas,  los animales se distraen o asustan al ver personas.  Para  cerdos  se  recomienda  el  diseño  de  corrales  largos  y  angostos,  que  aumentan  la  longitud de la valla respecto del suelo y puede ayudar a reducir la incidencia de peleas.  Además, los cerdos prefieren echarse a lo largo de las vallas.  Es  un  buen  ejercicio  situarse  en  el  lugar  del  animal, con  los  ojos a  su  misma  altura  y  observar lo que vería el animal desde su punto de vista. 

EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES DE SUJECIÓN  El equipamiento y las instalaciones de sujeción estarán diseñados, construidos y mantenidos  de tal manera que:   ‐  se consiga una aplicación óptima del método de aturdimiento o matanza;   ‐ se evite que los animales sufran lesiones o contusiones;   ‐ se reduzca al mínimo el forcejeo y la vocalización de los animales al ser sujetados;   ‐ se reduzca todo lo posible el tiempo de sujeción.     Para  los  animales  de  la  especie  bovina,  el  box  de  sujeción  cuando  se  utilice  una  pistola  neumática  de  perno  cautivo  deberá  estar  dotado  de  un  sistema  que  limite  los  movimientos  tanto laterales como verticales de la cabeza del animal.   Los corredores  en los que los cerdos están en línea esperando para ser aturdidos deben ser lo  suficientemente largos para asegurar un movimiento constante, pero no tan largos como para  causar estrés en los cerdos que están esperando en línea. La velocidad de la línea determinará  la longitud del corredor. Hay que tener en cuenta también la pendiente del corredor, pues el  ángulo del corredor haría aumentar la frecuencia cardíaca del animal.  EQUIPAMIENTO DE ATURDIMIENTO ELÉCTRICO  El equipamiento de aturdimiento eléctrico estará dotado de un dispositivo que muestre y  registre los detalles de los parámetros eléctricos clave para cada animal aturdido. El dispositivo  estará colocado de manera tal que sea claramente visible para el personal y emitirá un aviso  claramente visible y audible si la duración de la exposición desciende a un nivel inferior al  requerido. Los registros se conservarán como mínimo durante un año.   Los equipamientos eléctricos automáticos de aturdimiento asociados con dispositivos de  sujeción producirán una corriente constante.   EQUIPAMIENTO DE ATURDIMIENTO DE GAS PARA CERDOS   El aturdidor de gas estará equipado para medir de forma continua, visualizar y registrar la  concentración de gas y el tiempo de exposición y emitir un aviso claramente visible y audible si  la concentración de gas desciende a un nivel inferior al requerido. El dispositivo estará 

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colocado de manera tal que sea claramente visible para el personal. Los registros se  conservarán como mínimo durante un año.   El  aturdidor  de  gas  estará  diseñado  de  tal  manera  que,  incluso  al  máximo  rendimiento  permitido, los animales puedan acostarse sin estar hacinados.   EQUIPAMIENTO DE ATURDIMIENTO POR PERNO CAUTIVO  La ergonomía del manejo debe ser contemplada en el diseño, ya que la fatiga del operario  incrementa el número de fallos,  así en el caso de un aturdidor neumático pesado, se debe  sujetar con un polipasto que permita fácil movimiento sin esfuerzo.    5.  PUESTOS  DE  TRABAJO  RELEVANTES  QUE  REQUIEREN  CERTIFICADO  DE  FORMACIÓN  ESPECÍFICA  Un  personal  debidamente  formado  y  cualificado  mejora  las  condiciones  de  trato  de  los  animales.  La  competencia  en  el  ámbito  del  bienestar  animal  implica  un  conocimiento  de  los  modelos  de  comportamiento  básicos  y  de  las  necesidades  de  las  especies  en  cuestión,  así  como de los signos de consciencia y sensibilidad. Requiere también conocimientos acerca del  equipamiento de aturdimiento utilizado22.  Los  siguientes  empleados  del  matadero  deberán  tener  un  nivel  de  competencia  adecuado  sancionado con un certificado:  ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐

Responsable de Bienestar Animal del matadero  Operarios de cuadras (que realizan los trabajos de manejo y cuidado de los animales  antes de su sujeción y la propia sujeción de los animales para aturdirlos o matarlos)  Operario que realiza el aturdimiento  Matarife u operario que realiza el degüello  Operario que cuelga el animal, antes o después del degüello  Operario que degüella sin aturdimiento (sacrificio religioso)  Inspector de control de aturdido  Mando intermedio o encargado de la cadena de sacrificio 

Y operarios de sustitución en caso de baja o vacaciones.  Optativamente,  Jefes  de  Producción,  Calidad  y  la  Dirección  de  la  empresa  o  del  matadero  deberán  de  tener  conocimientos  de  bienestar  animal,  si  bien  no  necesitarán  el  certificado  correspondiente.  El certificado será extendido por la autoridad competente o entidad en la que se delegue. El  certificado tendrá validez permanente.                                                                     22

 Reglamento CE 1099/2009, considerando 28. 

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CONOCIMIENTOS NECESARIOS DE CADA PUESTO DE TRABAJO:  PUESTO DE TRABAJO  Operarios de cuadras 

CONOCIMIENTOS NECESARIOS  Comportamiento, sufrimiento, consciencia y sensibilidad,  estrés de los animales. Aspectos prácticos del manejo y de la sujeción de los  animales.  Conocimiento de las instrucciones del fabricante sobre el  tipo de equipamiento de sujeción si se emplea la sujeción  mecánica.  Operario que realiza el  Aspectos prácticos de las técnicas de aturdimiento y  aturdimiento  conocimiento de las instrucciones del fabricante relativas a  los tipos de equipamientos de aturdimiento empleados.   Métodos auxiliares de aturdimiento o de matanza.   Mantenimiento y limpieza básicos del equipamiento de  aturdimiento o matanza.  Supervisión de la efectividad del aturdimiento. Métodos  auxiliares de aturdimiento o de matanza.  Matarife u operario que realiza  Supervisión de la efectividad del aturdimiento y de la  el degüello  ausencia de signos vitales.   Métodos auxiliares de aturdimiento o de matanza.  Uso y mantenimiento adecuados de los cuchillos de  sangrado.  Operario que cuelga el animal,  Aspectos prácticos del manejo y de la sujeción de los  antes o después del degüello  animales.  Control de la efectividad del aturdimiento.  Operario que degüella sin  Uso y mantenimiento adecuados de los cuchillos de  aturdimiento (sacrificio  sangrado.   religioso)  Control de la ausencia de signos vitales.  Inspector de control de  Supervisión de la efectividad del aturdimiento. Métodos  aturdido  auxiliares de aturdimiento o de matanza.  Mando intermedio o encargado  Todos los conocimientos anteriores, como mando directo  de la cadena de sacrificio  de los operarios.  Responsable del Bienestar  Todos los conocimientos anteriores, y además:  Animal  ‐ Legislación sobre Bienestar Animal  ‐ Guía AICE sobre Bienestar Animal    El  certificado  del  responsable  del  Bienestar  Animal  podrá  ser  convalidado  si  tiene  un  título  universitario,  medio  o  superior  en  el  que  se  ha  estudiado  alguna  asignatura  o  parte  de  ella  sobre  bienestar  animal,  realizado  proyecto  o  tesis  relacionada  con  el  tema,  o  publicado  trabajos referidos al tema.  En  base  a  la  disposición  transitoria  del  Reglamento,  hasta  el  8  de  diciembre  de  2015,  los  Estados miembros podrán prever certificados de competencia, que se expedirán, mediante un  procedimiento  simplificado,  a  las  personas  que  acrediten  una  experiencia  profesional  adecuada de al menos tres años.  Mientras se establece el sistema de acreditación y homologación de enseñanzas y certificación  de  personas,  el  sistema  simplificado  consistirá  en  un  cursillo  de  dos  horas  que  dará  el  32   

responsable  de  bienestar  animal  del  matadero,  seguido  de  un  examen  tipo  test,  y  un  certificado de la empresa donde se indica que tiene la experiencia requerida.  El responsable de bienestar animal podrá organizar charlas de reciclaje según los resultados de  las auditorías internas muestren la necesidad.  En  el  caso  de  urgencias,  producciones  punta,  retrasos,  etc.  la  autoridad  competente  podrá  expedir  certificados  de  competencia  provisionales  siempre  que:  a)  el  solicitante  esté  inscrito  en alguno de los cursos de formación, b) el solicitante vaya a trabajar en presencia y bajo la  supervisión directa de otra persona que posea un certificado de competencia expedido para la  actividad  que  vaya  a  emprenderse;  c)  la  validez  del  certificado  provisional  no  sea  superior  a  tres  meses,  y  d)  el  solicitante  presente  una  declaración  escrita  en  la  que  manifieste  que  el  solicitante no ha recibido previamente otro certificado provisional de competencia del mismo  ámbito o que demuestre de manera satisfactoria a la autoridad competente no haber podido  pasar el examen final.    6.‐  RECOMENDACIONES  PARA  LA  IMPLEMENTACIÓN  DE  LOS  REQUISITOS  DE  BIENESTAR  ANIMAL  Tres  fechas  que  debemos  tener  presentes  para  la  planificación  del  cumplimiento  de  los  requisitos del Reglamento:   ‐ El Reglamento se aplicará a partir del  1 de enero de 2013    ‐ Disposiciones transitorias   o Diseño,  construcción  y  equipamiento  de  los  mataderos:  hasta  el  8  de  diciembre  de  2019,  el  artículo  14,  apartado  1,  se  aplicará  únicamente  a  los  nuevos  mataderos  o  a  los  nuevos  diseños,  construcciones  o  los  nuevos  equipamientos sujetos a las normas establecidas en el anexo II y que no hayan  empezado a funcionar antes del 1 de enero de 2013.   o Certificado  de  competencia:    hasta  el  8  de  diciembre  de  2015,  los  Estados  miembros podrán prever certificados de competencia, previstos en el artículo  21, que se expedirán, mediante un procedimiento simplificado, a las personas  que acrediten una experiencia profesional adecuada de al menos tres años.   Realizaremos la implementación en las siguientes etapas:  1.‐  Información:  la  Dirección  y  estructura  directiva  del  matadero    deberán  de  conocer  la  información relevante sobre los requisitos de Bienestar Animal a cumplir. Para ello la presente  Guía será suficiente, ya que contiene toda la información necesaria.  2.‐  Designación  del  Responsable  de  Bienestar  Animal,  descripción  de  su  misión  y  responsabilidades,  según  el  PNT‐BA04,  incluido  en  el  anexo.  Establecer  e  iniciar  su  plan  de  formación, para pasar el examen y obtener el certificado, en caso necesario.  3.‐ Elaboración y edición  de los PNT: el responsable de  bienestar animal  elaborará, editará y  distribuirá a los implicados los PNT adaptados a las circunstancias particulares del matadero.  Recomendamos  que  se  hagan  sesiones  de  formación  con  los  implicados  para  explicarles  los 

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PNT y su significado. Los PNT deben desarrollarse con la colaboración de todos los implicados,  fundamentalmente  los responsables de Producción, Calidad y la Dirección.  4.‐ Formación y obtención de los certificados para los operarios implicados.   5.‐ Implantación de los PNT. A los mataderos que tengan implantado un Sistema de Gestión de  la Calidad o la Seguridad Alimentaria les resultará más fácil la implantación de los PNT, como  es evidente. Recomendamos que los PNT se integren en el Sistema.  6.‐ Evaluación y diagnóstico de la situación del matadero: el responsable de bienestar animal  realizará una primera auditoría en profundidad que servirá de base para establecer un plan de  acción cuya parte más importante consistirá en las modificaciones estructurales que requieran  una  inversión.  Es  posible  que  en  esta  etapa  se  requiera  ayuda  de  expertos  externos.  El  proyecto  de  inversiones  y  su  valoración  económica  será  contemplado  dentro  del  plan  estratégico de la empresa para el cumplimiento de los requisitos legales.  7.‐ Seguimiento del plan de acción y de las acciones correctivas frente a los incumplimientos.  Y  a  partir  de  aquí  el  Bienestar  Animal  formará  parte  de  las  rutinas  de  trabajo  del  matadero,  como Calidad, Medio Ambiente, Prevención de Riesgos.   

7.‐ BIBLIOGRAFÍA  La bibliografía básica cuya lectura recomendamos es:  •

•

•

•

Código Sanitario para los Animales Terrestres, Organización Mundial de Sanidad  Animal, 2010 (http://www.oie.int/es/normas‐internacionales/codigo‐terrestre/acceso‐ en‐linea/)   Opinion of the Scientific Panel on Animal Health and Welfare on a request from the  Commission related to welfare aspects of the main systems of stunning and killing the  main commercial species of animals, The EFSA Journal (2004), 45, 1‐29, Adopted on  the 15th of June 2004.  Recommended Animal Handling Guidelines Audit Guide: A Systematic Approach to  Animal Welfare,  por Temple Grandin, Ph.D., Professor of Animal Science, Department  of Animal Science, Colorado State University, y American Meat Institute Animal  Welfare Committee. Publicado por American Meat Institute. Ed. Junio 2010  En la página web de Temple Grandin http://www.grandin.com, hay multitud de  artículos, fotografías y videos de gran valor formativo. 

La legislación de referencia es:  • •

Reglamento (CE) Nº 1099/2009 del Consejo de 24 de septiembre de 2009 relativo a la  protección de los animales en el momento de la matanza  Directiva 93/119/CE del Consejo, de 22 de diciembre de 1993, relativa a la protección  de los animales en el momento de su sacrificio o matanza, que está derogada salvo  algunos fragmentos, tal como indica el art. 29 del Reglamento anterior. 

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• •

Reglamento (CE) Nº 1/2005  del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, relativo a la  protección de los animales durante el transporte y operaciones conexas  Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación,  transporte, experimentación y sacrificio. 

    8.‐ ANEXO  A continuación incluimos los PNT desarrollados.   

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PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

RESPONSABLE DE BIENESTAR ANIMAL

PNT-BA04 Revisión 01 Fecha

12.07.11

Página 1 de 2 OBJETO:

ALCANCE:

Describir la misión y responsabilidades del Responsable de Bienestar animal

Sacrificio de animales

Elabora: El Responsable de BA

Aprueba: D.G

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO MISIÓN Asistir a la Dirección de la empresa en garantizar el cumplimiento de las normas de bienestar animal, y en especial, las establecidas en el reglamento CE 1099/2009. DEPENDENCIA JERÁRQUICA El responsable del bienestar animal actuará bajo la autoridad directa del Director de la empresa, al que informará directamente de las cuestiones relacionadas con el bienestar de los animales. AUTORIDAD El responsable del bienestar animal tendrá autoridad delegada por la Dirección pedir que el personal del matadero tome las medidas correctoras necesarias para garantizar el cumplimiento de las normas. PERFIL DEL PUESTO  

 

El responsable de bienestar animal deberá tener una formación sancionada con un título. El responsable del bienestar animal deberá tener un certificado de competencia expedido para todas las operaciones realizadas en los mataderos que estén bajo su responsabilidad. Puede compatibilizar la responsabilidad del bienestar animal con otras funciones como la responsabilidad de Calidad y Seguridad Alimentaria de la empresa. El responsable del bienestar animal puede tener responsabilidad sobre varios mataderos de la misma empresa o de empresas distintas, previo acuerdo mancomunado.

PRINCIPALES RESPONSABILIDADES  



     

Controlar y auditar el cumplimiento de las normas de bienestar animal. Llevar un registro de las actuaciones realizadas para mejorar el bienestar animal en el matadero en el que desempeñe sus tareas. Dicho registro se conservará un año como mínimo y se pondrá a disposición de la autoridad competente cuando esta lo requiera. Formar en bienestar animal al resto de estructura y operarios de la planta, y fundamentalmente, comunicar y explicar el contenido de los PNTs a todos los implicados y las tareas que cada uno debe llevar a cabo. Elaborar, comprobar, aprobar y distribuir los PNTs , según esté establecido en ellos, y mantener el sistema documental, así como verificar y archivar los registros. Estudiar, formarse y reciclarse en temas de bienestar animal. Evaluar y aprobar reformas y proyectos de inversión relevantes para el bienestar animal. Mantener copias de los manuales de instrucciones de los elementos del equipo relevantes para el bienestar animal. Comunicar con los proveedores de ganado para la solución de las anomalías detectadas en el suministro. Formar a un sustituto para los casos de bajas y vacaciones.

HISTÓRICO DE CAMBIOS Nº de revisión 01

Fecha 12.07.11

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Resumen de cambios/Comentarios Creación del PNT inicial

PNT-BA04

Página 2 de 2

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PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

OPERACIONES PREVIAS AL SACRIFICIO

PNT-BA01 Revisión 01 Fecha

12.07.11

Página 1 de 3 OBJETO: Establecer los requisitos de Bienestar Animal en las operaciones de descarga y recepción de los animales, conducción a cuadras, estabulación y conducción al sacrificio

ALCANCE:

Elabora: El Responsable de BA

Aprueba: D.G.

Bovino, ovino y porcino

FRECUENCIA: Cada operación de descarga de animales RESPONSABLE: Operario de cuadras

DESCRIPCIÓN DE LA OPERATIVA EN LAS ETAPAS DEL PROCESO 1. LLEGADA DEL CAMIÓN AL MATADERO  El portero dispondrá de la programación de recepción diaria de camiones de ganado.  A la llegada del camión, avisará al operario de cuadras el cual le indicará si se debe de dirigir al muelle de descarga o bien quedar aparcado en la zona que le indique.  Previamente, pesará el camión cargado en la báscula, registrando el peso bruto del camión.  El operario de cuadras anotará la hora de llegada en el parte de recepción.  El conductor informará sobre las incidencias del viaje si las ha habido. En caso de incidencias, el operario de cuadras informará al responsable de bienestar animal para recabar instrucciones, en caso necesario.  Si no se descarga en media hora, deberá quedar aparcado en un lugar idóneo según la temperatura y la época del año.  El tiempo hasta descarga no superará las 4 horas. 2. DESCARGA  El operario de cuadras dispondrá de la programación de recepción diaria de camiones de ganado y planificación del sacrificio del día  Comprobar la documentación y si es correcta, iniciar la descarga  Situar el camión en el muelle, bajar la plataforma, colocar las barandillas e iniciar el descenso del ganado. o Situar la plataforma a una altura suficiente para que la pendiente sea mínima. o Ajustar la plataforma al suelo, sin dejar huecos o Mover al ganado con los instrumentos autorizados  Anotar la hora de inicio y final de la descarga  Comprobar que los animales eran aptos para ser cargados y transportados. En caso de anomalía informar al responsable de BA.

 

Comprobar el nº de animales y la densidad de carga del camión Comprobar el estado general de los animales, verificando la presencia de heridas, cojeras, capacidad de movimiento, animales echados sin poder moverse, síntomas de enfermedad, etc. Observar en porcino la presencia del tatuaje con martillo de púas y si hay evidencia de mal uso que afecte al bienestar del animal. En caso de anomalía avisar al responsable de BA y/o al Veterinario Oficial.  En caso de heridas, examinar las causas y el interior del camión por si estuviera allí la causa.  Manipulación de animales que no puedan moverse o Porcino y ovino: utilizar carretilla de transporte o Vacuno: elevar con polipasto y trasladar o Atender los consejos del Veterinario Oficial y/o responsable de BA  Sacrificio de urgencia: seguir instrucciones del Veterinario Oficial y/o responsable de BA  Cumplimentar el registro de control de recepción 3. CONDUCCIÓN DE LOS ANIMALES A CUADRAS  Los instrumentos permitidos para mover a los animales son: banderolas, sacos (a definir en cada caso y empresa). Se podrán utilizar picas eléctricas en determinados casos (Indicar marca, modelo y condiciones de uso) y su uso se reducirá al mínimo.  Las cuadras donde se colocará el ganado estarán previstas de antemano por el operario de cuadras, que antes de la descarga habrá comprobado que están limpias, y tienen las condiciones adecuadas (funcionamiento de chupetes de agua, cama limpia suficiente, etc.). El número máximo de animales en cada cuadra será de… (especificar en cada caso).  El matadero dispone de xxx cuadras de capacidad individual xxxx animales, pudiendo albergar un total de xxxx animales.( A cumplimentar en cada empresa)  Los animales se dirigirán a las cuadras caminando de forma natural, evitando resbalones y caídas, con la ayuda de los instrumentos autorizados procurando no separar los grupos preformados. 4. ESTABULACIÓN  El porcino será duchado suficientemente para refrescarlo y limpiarle la suciedad exterior.  El Veterinario Oficial podrá realizar en cuadras la inspección antemortem, si no lo ha hecho durante la descarga de los animales.  El operario de cuadras realizara una revisión del estado de los animales al menos una vez por la mañana y otra por la tarde, comprobando su estado y suministro de agua.  Si los animales van a permanecer más de 12 horas sin comer, se les suministrará el alimento adecuado. 5. CONDUCCIÓN DE LOS ANIMALES AL SACRIFICIO  De acuerdo con la demanda de la línea de sacrificio, el operario de cuadras irá sacando los animales de las cuadras en el orden prefijado, sin mezclar lotes o procedencias y los conducirá hacia el sistema de sujeción, box, restrainer o góndola de CO2, tomando las mismas precauciones indicadas más arriba en el punto 3. Logo empresa

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

Los animales deberán haber descansado y eliminado el estrés del viaje durante al menos dos horas.

PRECAUCIONES ESPECIALES 

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El uso de instrumentos que produzcan descargas eléctricas deberá evitarse en la medida de lo posible, espaciando las descargas de menos de un segundo de duración y aplicarse únicamente en los cuartos traseros, y no insistir con descargas repetitivas si el animal no se mueve. Mantener a los animales en su grupo social establecido, sin separarlos de los demás. Procurar que los pasillos estén expeditos y el paso de los animales sea fácil. Si las cuadras lo permiten, los bovinos pueden sacar la cabeza y quedar enganchados por los cuernos. Conocer la zona de escape y evitar entrar bruscamente en la zona de escape para no provocar una reacción de pánico. Supervisar que la ventilación y temperatura ambiente en las cuadras sean adecuadas para no producir malestar en los animales. No moverse delante de los animales, en su dirección de movimiento. Verificar que no existen elementos de distracción que hagan que los animales se detengan o retrocedan. Los animales deberán poder moverse libremente en las cuadras.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS 

 

Golpear de cualquier forma los animales, hacer presión en puntos especialmente sensibles del cuerpo que les cause dolor, arrastrarlos por la cabeza, cuernos, patas o de cualquier otro sitio que les cause sufrimiento, o pincharles con instrumentos puntiagudos. No se gritará ni chillará a los animales, ni se harán ruidos fuertes para incitarles a moverse. No se causará jamás dolor o sufrimiento los animales caídos o tumbados en el suelo asiéndolos o levantándolos solamente por la lana, el pelo, las patas, el cuello, las orejas, la cola, la cabeza, los cuernos, las extremidades.

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Fecha 12.07.11

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PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

PNT-BA02 Revisión 01

OPERACIONES DEL SACRIFICIO: SUJECIÓN, ATURDIDO Y SANGRADO

Fecha

OBJETO: Establecer los requisitos de Bienestar Animal en las operaciones del sacrificio: sujeción, aturdido y sangrado

ALCANCE:

Elabora: El Responsable de BA

Aprueba: D.G.

12.07.11

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Bovino, ovino y porcino

FRECUENCIA: Cada operación de sacrificio de animales RESPONSABLE: Operarios de cada puesto

DESCRIPCIÓN DE LA OPERATIVA EN LAS ETAPAS DEL PROCESO 1. SUJECIÓN  El operario de cuadras conducirá al animal o animales hacia el sistema de retención.  Restrainer: una vez el animal sujeto entre las cadenas del restrainer, si el aturdido es manual, el operario de aturdido accionará el pedal de avance hasta que la cabeza del animal asome suficientemente para aplicar los electrodos. Si el aturdido es automático, las cintas del restrainer se accionarán solas.  Góndola de CO2: el operario de cuadras llevará al animal o animales hasta la góndola y accionará el mecanismo de funcionamiento.  Box: el operario de cuadras conducirá al animal hasta el interior del box y accionará el cierre. 2. ATURDIDO  Una vez el animal está inmovilizado o asegurado en la góndola, se procederá al aturdido.  Cada matadero deberá describir si sistema y proceso de aturdido en particular. Aquí vamos a dar unos ejemplos para facilitar la tarea.  Descripción del sistema: marca modelo, capacidad y condiciones de uso. Tendrán copia de las instrucciones de funcionamiento el responsable de bienestar animal y el de mantenimiento. Igualmente para el sistema de aturdido de reserva en caso de que falle el previsto.  Antes de iniciar el sacrificio se debe comprobar el funcionamiento de los sistemas de aturdido, incluido el de reserva.  Con CO2:  Antes de iniciar la operación, el operario de aturdido verificará que el nivel de CO2 es el correcto, 90% por ejemplo, coincidente con el que indique el fabricante del sistema.

 Una vez situado el animal o animales en la góndola, pulsará el avance para iniciar el proceso.  Parámetros de aturdido: concentración de CO2 y tiempo de contacto.  Aturdido eléctrico manual:  Antes de iniciar la operación, el operario verificará el funcionamiento del aturdidor y la limpieza de los electrodos.  Aplicará a cada animal los electrodos en las sienes durante el tiempo especificado por el fabricante, comprobando la corriente que pasa por el cerebro del animal y que el animal cae inconsciente.  Parámetros de aturdido: intensidad de corriente, voltaje, frecuencia, tipo de corriente, tiempo de contacto  Aturdido eléctrico automático: la entrada del animal en las bandas del restrainer activa los electrodos durante el tiempo previsto, de acuerdo con las indicaciones del fabricante. El animal sale inconsciente cayendo en la mesa de colgado o sangrado, según el sistema del matadero.  Parámetros de aturdido: intensidad de corriente, voltaje, frecuencia, tipo de corriente, tiempo de contacto  Aturdido con pistola de perno cautivo penetrante:  Una vez sujeto el animal, colocar la pistola en el sitio indicado y realizar el disparo. El animal se desplomará sin sentido. Pulsar el botón de apertura del box para dejar salir al animal inconsciente.  Comprobar que el animal está bien aturdido: no parpadea, ni trata de enderezarse o levantar la cabeza, no responde a estímulos dolorosos, una vez colgado la cabeza y lengua cuelgan flojas, con los ojos abiertos (vacuno).  En caso de presentar algún signo de sensibilidad, volver a repetir la operación de aturdido. 3. SANGRADO  Una vez comprobado que el animal está insensible, se cuelga del raíl o bien se sitúa horizontal en la mesa para efectuar el degollado. Volver a comprobar si presenta los signos de inconsciencia de nuevo.  Utilizar dos cuchillos, uno para cortar la piel y epidermis y otro para penetrar y cortar las arterias cercanas al corazón, o las carótidas según el caso y la especie animal.  Degollar respetando los límites de tiempo que se indican a continuación: métodos eléctricos y perno cautivo no penetrante, 20 segundos; CO2, 60 segundos (tras su salida de la cámara). Especificarlo al particularizar el procedimiento.  Dejar sangrar suficiente tiempo.  Al inicio de las siguientes operaciones del sacrificio, el animal no deberá mostrar ningún signo vital. PRECAUCIONES ESPECIALES 

El uso de instrumentos que produzcan descargas eléctricas durante la conducción y sujeción deberá evitarse en la medida de lo posible, espaciando las descargas de Logo empresa

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menos de un segundo de duración y aplicarse únicamente en los cuartos traseros, y no insistir con descargas repetitivas si el animal no se mueve. En los sistemas de sujeción es importante el ajuste y cierre del sistema para evitar que el animal se dañe con la compuerta o las bandas. Las vocalizaciones o gritos, chillidos, mugidos, son síntomas de malestar animal. Si muchos animales chillan es señal de que algo no funciona bien. Verificar que la corriente mínima de aturdido para cada especie se cumple. No iniciar el proceso de sujeción si no se han incorporado los operarios de aturdido y sangrado en la línea, de forma que las etapas se realicen consecutivamente, sin interrupciones.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS  



Colgar o degollar al animal no inconsciente o mal aturdido, estando sensible al dolor. Hacer avanzar a los animales por el restrainer a base de golpes, ruidos fuertes golpeando el restrainer, golpear a los animales, aplicar insistentemente la pica eléctrica. Dejar animales en el restrainer o sistema de sujeción durante los descansos o ausencias del personal.

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OPERACIONES DE MANTENIMIENTO relevantes para el Bienestar Animal

PNT-BA03 Revisión 01 Fecha

12.07.11

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OBJETO:

ALCANCE:

Establecer el Plan de Mantenimiento de los elementos que intervienen en el bienestar de los animales.

Muelles de descarga, cuadras, sistemas de sujeción y aturdimiento, cuelgue y sangrado

Elabora: El Responsable de Mantenimiento

Aprueba: El Responsable de BA

FRECUENCIA: según se indica en cada caso RESPONSABLE: Mecánicos de mantenimiento

DESCRIPCIÓN 1. Plan de mantenimiento  El plan de mantenimiento es el conjunto de actividades a llevar a cabo por el departamento de Mantenimiento para asegurar el funcionamiento de los equipos e instalaciones.  Inventario de instalaciones y equipos: instalaciones generales de muelles de descarga, cuadras y pasillos, utensilios (picas eléctricas, banderolas, etc.), sistema de sujeción de animales (restrainer, box), sistema de aturdido (pistola de perno cautivo, CO2, aturdidor eléctrico)  De cada uno de los elementos se describirán las operaciones de mantenimiento, la frecuencia, el responsable, la documentación de referencia (entre la que se halla el manual del fabricante del equipo).  Cada elemento relevante tendrá una ficha de mantenimiento en la que se incorporarán los datos del equipo, y se registraran las actividades de mantenimiento realizadas.  El responsable de Mantenimiento elaborará el programa de mantenimiento en el que se planificarán los trabajos de mantenimiento a realizar por semanas o meses para todo el año.  Los equipos que tengan incorporado un elemento de medida serán verificados o calibrados según indicaciones del fabricante del equipo. Y se hará constar en la ficha del equipo.  El plan de mantenimiento de los elementos relevantes para el bienestar animal puede estar incluido en el plan general de mantenimiento de la planta. 2. Mantenimiento de crisis



Se deberá tener prevista las actuaciones en la situación de avería de los sistemas de sujeción o aturdido.  El equipo de aturdido de repuesto será verificado a diario.  Se deberá establecer el sistema de comunicación de averías y roturas y necesidades de mantenimiento para trasladarlas al responsable de Mantenimiento. 3. Control del estado de mantenimiento  En previsión de que se produzcan averías y roturas que produzcan malestar en los animales.  El estado de muelles, cuadras, duchas, chupetes, puertas, pasillos, etc. será revisado semanalmente.  El estado de los sistemas de sujeción y aturdido será revisado a diario antes de iniciar el faenado.  La revisión la realizará el responsable de bienestar animal o persona que éste designe.  El resultado de la revisión se registrará en el registro de control de mantenimiento.  Las anomalías encontradas serán comunicadas al responsable de mantenimiento y solucionadas en el tiempo más corto posible.

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Fecha 12.07.11

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PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

SUPERVISIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL

PNT-BA05 Revisión 01 Fecha

12.07.11

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ALCANCE:

Describir la supervisión y control del Bienestar Animal

Sacrificio de animales

Elabora: El Responsable de BA

Aprueba: D.G

FRECUENCIA: La especificada en cada apartado RESPONSABLE: El especificado en cada apartado

SUPERVISIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL La supervisión del Bienestar Animal en el sacrificio se compone de dos elementos: Control del Aturdimiento y Auditoría interna CONTROL DEL ATURDIMIENTO Tiene por objeto garantizar que el animal no presenta ningún signo de consciencia entre el aturdimiento y su muerte. Todo animal en el que se detecte signo de sensibilidad deberá volver a ser aturdido. -

ESTUDIO PREVIO: para conocer la situación inicial o de partida antes de implantar el control, una vez se ha implantado el aturdido según lo especificado en el PNT-BA02 o Durante una semana, el responsable de bienestar animal hará controles todos los días de 50 o 100 animales de cada especie sacrificada, según el tamaño del matadero y según el sistema de aturdimiento. o Signos de sensibilidad: parpadeo, respiración rítmica, chillidos, intento de levantarse o incorporar la cabeza. o Criterio: ningún animal debe de dar signos de sensibilidad después de ser aturdido. En el sacrificio Halal/Kosher, el animal no debe dar signos de vida después de ser colgado. o En caso de que algún animal presente signos de sensibilidad se deberán estudiar las causas, entre ellas particularmente:  Aturdimiento eléctrico:  Chillidos al aplicar las pinzas  Colocación de los electrodos  Amperaje y tiempo de contacto  Aturdimiento con CO2

o

 Concentración de CO2  Sobrecarga de góndolas  Aturdimiento con perno cautivo  Situación del disparo Sacrificio Halal/Kosher  Profundidad del corte  Tiempo hasta ser colgado

El resultado de este estudio deberá ser el afinamiento del procedimiento de aturdimiento y el establecimiento de muestreo y frecuencia del control rutinario de aturdimiento. Nuestra recomendación, basada en la experiencia la exponemos en el punto siguiente. El informe de este estudio será considerado como el registro o evidencia de su realización. -

CONTROL RUTINARIO DEL ATURDIMIENTO o Será realizado por persona designada por el responsable de bienestar animal, preferentemente perteneciente al departamento de calidad y será formada por éste. o Frecuencia: una vez por semana y especie. o 20 animales consecutivos o 50, según el tamaño del matadero o Buscando signos de sensibilidad en el momento del degollado: parpadeo, respiración rítmica, chillidos, intento de levantarse o incorporar la cabeza o Aceptación/rechazo: 1 animal con signos de sensibilidad, repetir el control. Si 2 animales, parar el proceso y corregir causa antes de reiniciar. o Registrar en control. (Ver anexo) o Cambio de frecuencia: Inspección reducida, quincenal o mensual, cuando durante 10 semanas seguidas no se presenta ningún animal con problemas de aturdido. Inspección rigurosa, diaria, cuando dos semanas seguidas se presenten signos de sensibilidad en animales muestreados.

AUDITORÍA INTERNA Tiene por objeto verificar el bienestar animal de los animales en el matadero y el cumplimiento de las normas de bienestar animal y establecer acciones correctivas a los incumplimientos.    

Responsable: el responsable del bienestar animal realizará las auditorías. Frecuencia: mensual los tres primeros meses, luego semestral. Lista de verificación: ver ejemplo en anexo. La lista de verificación puede ser particularizada para cada situación o establecimiento. Informe de auditoría: tras la finalización de la auditoría, el responsable de bienestar animal emitirá un informe a la Dirección con los incumplimientos detectados y potenciales soluciones. Es responsabilidad de la Dirección resolver los incumplimientos e implantar las mejoras propuestas. (Ver anexo).

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Seguimiento de las acciones correctivas: en cada auditoría se revisará la implantación de las acciones correctivas de la auditoría anterior y la solución del incumplimiento detectado. (Ver anexo).

ANEXOS: CONTROL RUTINARIO DEL ATURDIMIENTO Fecha: Animal nº

Hora:

Especie:

Realiza:

Sensibilidad Síntoma de sensibilidad Sí/No

P

R

Causa CH

IL

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. P= parpadeo; R= respiración rítmica; CH= chillidos, ; IL= intento de levantarse o incorporar la cabeza OBSERVACIONES:

CHECKLIST AUDITORÍA BIENESTAR ANIMAL Fecha:

Realiza: Correcto OBSERVACIONES Incorrecto

INDICADORES DEL BIENESTAR ANIMAL Recepción: animales no aptos transportados Recepción: animales enfermos o heridos durante el transporte Logo empresa

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Resbalones y caídas Uso de la pica eléctrica (%) Temperatura adecuada cuadras Vocalización o griterío general Vocalización o griterío en conducción Vocalización o griterío en restrainer Vocalización o griterío en aturdido Sensibilidad de animales tras el aturdido Animales con doble aturdido Actos voluntarios contra el bienestar animal Control de canales: hematomas y marcas de violencia Ruidos bruscos Peleas entre animales Cuadras sobrecargadas

INSTALACIONES y EQUIPOS Pendientes y rampas Utensilios para conducción de animales Pasillos y suelos en condiciones Cuadras adecuadas y suficientes Suministro de agua y alimentos Duchas (si procede) Equipos de control de temperatura en cuadras (si procede) Utensilios para movimiento de animales lisiados Condiciones del sistema de aturdido Logo empresa

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Sistema de aturdido de reserva Control de mantenimiento Iluminación suficiente

CONDICIONES DEL PROCESO Tiempo de espera a descargar el camión Tiempo de reposo en cuadras Control de aturdimiento Aturdido eléctrico: tiempo de contacto y amperaje Aturdido CO2:concentración del gas Estancia de los animales en pasillos y restrainer/box

EMPLEADOS Empleados con formación adecuada Conducción adecuada de los animales

INFORME DE AUDITORÍA Fecha: Nº

Realiza:

CC/ DG, Jefe Producción, Jefe de Calidad

Descripción del Incumplimiento

Observaciones

1. 2. 3.

RESUMEN DE LA AUDITORÍA: OBSERVACIONES: Logo empresa

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SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS EN BIENESTAR ANIMAL Fecha:

Realiza:

INCUMPLIMIENTO ACCIÓN CORRECTIVA

Responsable Fecha de cumplimiento

Resultado

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