ISTP Manuel Arévalo Cáceres ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE 1. OBJETIOS! "eneral!
Elaborar un pan con diferente técnica de moldeado y textura.
Es#ec$%$co!
Conocer la técnica de moldeado del pan de molde. Evaluar las características organolépticas. organolépticas.
&. MA MARC RCO O TEÓR TEÓRIC ICO! O! Es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua potable, sal, azcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos. 3.
MATERIALES ' METODOS! Materia prima e insumos
,ar$na co-orno Sal A/car Man)eca Me0oraor Levaura seca A-ua Lec2e en #olvo a$n$lla
%
Cantidad en g
()) *+)) ( -+ (+ () *)) ( *+ ( *+ +* (/+ ml + (*+ 0l gusto u opcional opcional
(.1 Ma)er$ales * e+u$#os!
!arras
"odillo
#aletas
'ivisora
$ande%as $alanza &orno Cámara de fermentación
ISTP Manuel Arévalo Cáceres 0masadora 1 2obadora $ol Cucharas 3olde para pan
(.& 3L4JO"RAMA &arina, levadura, sal, azcar y margarina.
&arina, levadura fresca, sal y azcar, leche en polvo, me%orador, levadura.
0gregar el agua diluida con la azcar, después la manteca.
"ECE#C456
3E7C80'9 'E 46;"E'4E6
3E7C80'9 En la amasadora 1 sobadora. 03020'9
#E20'9
'4:42456
'e >))g cada uno.
"E#929
#or () minutos, tapados #orbolsas -) minutos con trasparentes.
398'E0'9
( hora y ++ minutos a una
-+)) gr.
=E"3E6<0C456
&9"6E0'9
0830CE60'9
0plastando la masa y enrolándola, colocarlo en los moldes engrasados.
ISTP Manuel Arévalo Cáceres
En bolsas plásticas a . 'ividir la masa, @ue pese >)) g cada masa. (). $olear la masa, taparla con bolsas transparentes y de%arlo reposar por () minutos. ((. 8uego con el rodillo aplanar, tratar de @ue no se forme bolitas para @ue no se formen alveolos, enrollar y tratar de @ue los anchos sean iguales, y con la masa tapar los costados. (*. Engrasar el molde y colocar la masa, tapar pero de%ar una pe@ueDa abertura para @ue ingrese el aire. (/. 8levar a la cámara de fermentación por ( y +) minutos.
ISTP Manuel Arévalo Cáceres (-. #asado el tiempo llevar al horno a una
8a masa inicial peso -.+)) g lo cual se dividió en * masas de >))gr y tres de +))g. 'e -+))g de masa se obtuvieron + moldes de pan. 0l pesar los moldes después del horneado se verifico @ue la masa de >))g, al ingresar a hornear perdió ()) gramos.
6. CONCL4SIÓN!
2e debe de moldear y tratar de reventar los globos @ue se forman por la fermentación, también tiene @ue enrollarse teniendo en cuenta @ue ambos lados deben de ser del mismo grosor y antes de colocarlos en el molde se debe tapar los costados con la misma masa, para @ue se pueda formar bien.
El pan de molde tiene una técnica de elaboración diferente, ya @ue a este pan se le agrega leche en polvo y es horneado en moldes de acero.
0nálisis organolépticos. AN@LISIS SENSORIAL OLOR! SABOR! COLOR! TET4RA! 7. BIBLIO"RA38A!
Nor9a )écn$ca #eruana &:7.:5; 1<== L$>ro e #anaer?a * #as)eler?a.
RES4LTADOS. Característico 0gradable $lanco cremoso 'ura y blanda en el interior
