ELABORACION MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA
JORGE TAMAYO ALVAREZ RUBEN ALEJANDRO RAMIREZ
ELABORACION MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA
JORGE TAMAYO ALVAREZ RUBEN ALEJANDRO RAMIREZ
ELABORACION MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA
JORGE TAMAYO ALVAREZ RUBEN ALEJANDRO RAMIREZ
Trabajo pr!"#a$o %o&o r'()!)#o para ob#"r * #+#(*o #,%")%o! " -r(#a! . /or#a*)a!
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION 17TITULO 27 OBJETIVOS 271 OBJETIVOS GENERALES 272 OBJETIVOS ESPECI3ICOS :7 IDENTI3ICACION DEL PROBLEMA :71 DESCRIPCION DE PROBLEMA <7 JUSTI3ICACION =7 MARCO RE3ERENCIAL =71 ANTECEDENTES =72 BASES TEORICAS =7: BASES LEGALES =7< BASES CONCEPTUALES >7 METODOLOGIA
8 9 9 9 ; ; 10 11 1< 1< 1< 18 1;
INTRODUCCION Este trabajo trabajo está realizado realizado con el fin de presentar presentar a la comunidad comunidad un producto innov innovad ador, or, que que consi consist ste e en una una deli delici cios osa a y salu saluda dabl ble e merm mermel elad ada a a base base de zahanaoria zahanaoria el cual se puede llegar llegar a convertir convertir en una excelente alternat alternativa iva para aquellas personas que buscan una buena nutrición en su cuerpo.
Dados Dados los benefic beneficios ios que presenta presenta la zanaho zanahoria ria en materi materia a de salud, salud, hemos real realiz izad ado o un deta detallllad ado o estu estudi dio o de la mism misma, a, obse observ rvan ando do que que no solo solo es recomendable para aquellas personas que presenta dificulta en la visión debido a su alto contenido de vitamina , si no que a la vez tiene otros beneficios como! Enjuague bucal, contra las quemaduras, para reducir el colesterol para prevenir el cáncer de páncreas, contra la debilidad
&a idea de este proyecto surge de una compa)era que no solo nos dio las bases necesarias para mejorar la calidad de nuestro producto si no que nos motivó con su aptitud agradable de escuchar y evaluación constante en nuestros resultados. De ante mano agradecemos al *E+ y al "*D -/ "0+"E"/0+ &0$EE+1, por brindarle a nuestra comunidad opciones de desarrollo y capacitación a tanto jóvenes que al igual que nosotros sue)a por forjarse un futuro mejor .
17 TITULO
ELABORACION MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON NARANJA
27 OBJETIVOS
271 OBJETIVOS GENERALES
Elaborar mermelada a base de zanahoria y naranja ricas en vitaminas , ' y " Elaborar una visión general del mercado de mermeladas, identificando las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de mermeladas elaboradas en base a frutas nativas.
272 OBJETIVOS ESPECI3ICOS
:7 IDENTI3ICACION DEL PROBLEMA 3Es posible elaborar una mermelada a base de zanahoria con naranja que ofrecen vitaminas , ' y " al consumidor4
:71 DESCRICION DEL PROBLEMA 2eniendo en cuenta que la comunidad de 2oledo $lata no cuenta con un conocimiento básico del procesamiento la conservación de alimentos, se ha observado que cada d#a surgen nuevas t%cnicas, procesos y normas para la elaboración de mermeladas a base de zanahoria con naranja que ofrecen vitaminas , ' y " al consumidor, conocimiento que se requiere para determinar la participación activa en busca de mejorar la calidad de vida de la personas. 2al es el caso que la comunidad desconoce la importancia de la
<7 JUSTI3ICACION
&a formación t%cnica y tecnológica ha venido dando pasos agigantados cada d#a, las nuevas tecnolog#as abren nuevos caminos para los jóvenes que se vienen capacitando y buscando un perfil donde pueda desarrollar sus competencias laborales , el desarrollar proyectos en alimentos, es un reto ante las normas que se requieren ser aplicadas en la tecnolog#a de alimentos, de ah# que surja la necesidad de Elaborar este proyecto productivo !
E&'0"/0+ -E-E&D* '*E DE 6+70/ "0+ ++8 que a su vez nace de la necesidad de presentar una evidencia ante el *E+ como, resultado, del proceso de formación de t%cnico en frutas y hortalizas. El Desarrollo de este proyecto permite apuntar hacia el camino laboral el cual da las herramientas para desempe)arse en un trabajo y mejorar la calidad de vida, con opciones de oportunidad para continuar la educación superior a nivel universitario en carreras afines y donde se puedan aplicar las t%cnicas
=7 MARCO RE3ERENCIAL
=71 ANTECEDENTES
&a palabra 9mermelada9 proviene del portugu%s marmellada que significa 9confitura de membrillo9 membrillo se dice marmelo en portugu%s1, y %sta a su vez del lat#n melimelum un tipo de manzana1 que tiene su origen en el griego melimelon meli:miel y melón:manzana1. ; En <;=>, el murciano /bn azin al? 2uyibi en su libro de gastronom#a Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. = En <@>A, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingl%s, y se divulgó en el siglo BC//. ; Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de *evilla. &a palabra se extendió por varios pa#ses europeos para designar conservas dulces sólo hechas con c#tricos, en otros se empleó como sinónimo de 9confitura de fruta9, y en $ortugal ha conservado su
tanto para las familias en sus casas como para las peque)as y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. &as ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el a)o, independientemente de la %poca de cosecha, disminuye las p%rdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. su vez, ofrece beneficio económico al comprar más baratos los alimentos en los picos de las cosechas y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados. na de las formas más socorridas de conservación es la conservación bajo congelación, solo que en el ámbito familiar o artesanal de los pa#ses con escasos recursos, este procedimiento de conservación se ve limitado por la baja disponibilidad de los equipos. $or otra parte, la conservación por congelación prolonga el tiempo preservación solo a corto y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas. En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las caracter#sticas de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas p%rdidas de estas propiedades.
centros artesanales con escasos recursos y bajos insumos. &as t%cnicas generales de conservación de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado herm%tico para evitar la presencia de oxigeno, mediante la aplicación de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adición de ácidos orgánicos, como el vinagre, por fermentación natural con la producción de ácido láctico o modificando las condiciones del medio por la adición de sal o azFcar.
Lo! &,#o$o! $ %o"!r@a%)" $ a*)&"#o! p($" !r @ar)a$o! . %o&b)"a$o! G "onservación por deshidratación mediante secado solar, para la conservación de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromáticas, etc%tera. G "onservación por tratamientos con calor! pasteurización y esterilización para la conservación de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio. G "onservación por fermentación, para la preparación de vinos, vinagres, hortalizas frutas fermentadas.
que tienen una capacidad limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de esterilización al ba)o de -ar#a o agua hirviendo, donde el proceso ocurre a la temperatura de ebullición del agua, es decir, a
=72 BASES TEORICAS
Características de las mermeladas
unque la proporción de fruta y azFcar var#a en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción < a < en peso. "uando la mezcla alcanza los
"uando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azFcar alm#bares1 o se a)ade azFcar a un pur% de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azFcar de la solución de alm#bar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el alm#bar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. s#, como consecuencia de la p%rdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. &a reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azFcar en el alm#bar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. &os microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las c%lulas. $ara que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azFcar se eleve por lo menos hasta JA. $ara menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. 2an altas concentraciones de azFcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. $or lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en alm#bar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. dicionalmente, deben envasarse las frutas sin ox#geno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. &a preservación de frutas requiere que %stas no est%n con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en alm#bar. &a
pueden utilizar enteras si son peque)as o cortarlas en partes! lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. &as frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. lgunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo alm#bar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. $ero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado. Existen varias concentraciones de azFcar en los alm#bares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un alm#bar de consistencia mediana de @A? @I en peso de azFcar = tazas de azFcar y @ tazas de agua que rinde I K tazas de alm#bar1. El alm#bar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un p7 superior a @.I. 2ambi%n se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actFa como un excelente saborizante. Despu%s que el material está envasado en fr#o con una fruta fresca o en caliente segFn el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el alm#bar caliente. $osteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el alm#bar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectFa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herm%ticamente. El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o
5.3 BASES LEGALES
En la nión Europa, una Directiva del "onsejo Europeo JLMNL=MEE", 2< $ j(*)o de 1;8;1 sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de casta)as edulcorada regula el contenido m#nimo de frutas, incluyendo en el concepto OfrutaP a los #o&a#!, el r()barbo, la a"a/or)a, la %a*abaa, la %bo**a el pp)"o, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. *igue vigente en la nueva Directiva del "onsejo ;AA
9mermelada9 y sus versiones locales1 a las conservas dulces de c#tricos naranjas, limones, pomelos1 y llama 9confitura9 o 9jalea9 segFn el proceso de elaboración y la textura final1 a las demás conservas dulces de frutas. En lemania y en ustria no se distingue entre 9confitura9 y 9mermelada9 y se suele preferir el t%rmino gen%rico 9mermelada9. $ara estos dos pa#ses, la legislación europea aclaró la terminolog#a y se acordó que se emplear#an los equivalentes en a*&" a confitura y mermelada de cítric Marmelade Zitrusfrüchten1.< &a Konfitüre
"ompuesto orgánico, generalmente de sabor sulce y soluble en agua, que contiene carbono, hidrógeno y ox#geno y cumple principalmente funciones estructurales y de aporte energ%tico
ADITIVO ALIMENTARIO *ustancia que, sin constituir por s# misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades m#nimas con objetivo de modificar sus caracteres organol%pticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.<
>7 METODOLOGIA
ACCION PARTICIPACION7
&os integrantes del proyecto realizaran de manera integrada el proceso de la elaboración de la mermelada mediante la metodolog#a de la acción participación, es decir ejecutar el proyecto mediante una serie de acciones de manera coherente logrando la participación
$0"E*! Elaboración de mermeladas
<. "2/C/DD! Dise)ar una encuesta 2. "2/C/DD!
plicar la encuesta en 2oledo plata
=. "2/C/DD! 2abular la información obtenida
@. "2/C/DD! nalizar la información obtenida
I. "2/C/DD! Determinar la viabilidad del producto
MATERIA PRIMA RECEPCION SELECCIÓN LAVADO PELADO Y DESEMILLADO
FLUJO GRAMA PARA MERMELADAS
BLAQUEADO TERMICO
ACONDICIONAMIENTO DE PULPAS
ETI UETIADO •
ESTUDIO DE 3ACTIBILIDAD ALAMACENADO
&os procedimientos metodológicos están basados en la relación descriptiva, donde la fuente de información es la encuesta a @A habitantes los cuales manifestaron su conformidad con el producto y dieron su aprobación de acuerdo al anexo en relación +.<1 &a metodolog#a en el desarrollo del proceso obedeció inicialmente a las orientaciones realizadas al decreto =AJI en donde se registra la normatividad vigente para la manipulación de alimentos.
3*ab#a usted que existen productos de mermeladas hechos en 6anahoria y +aranja4
10 ! SI NO
90 !
INSTITUCION SER
3. QUE LE GUSTARIA Q A. "RUTA
#0
B. $ORTALIZA
20
4. QUE LE GUSTARIA Q A. PRESENTACION B. COLOR C.AROMA
5. LE GUSTARIA CONSUMI SI NO
95% 5%
#. A CUALES DE ESTOS LUGAR TIENDA SUPERMERCADO
'. LE GUSTARIA PREPARAR SI NO
90% 10%
. GASTA EN PROM EDIO D SI NO
95% 5%
9& CON QUE "RECUENCIA TODOS LOS DIAS DIA POR MEDIO EN EVENTOS ESPECIAELES
10. QUE MERMEL A. ZANA$ORIA B. PI A C NARANA
50 25 25
87 RECURSOS
RECURSOS 3ISICOS 6anahoria +aranja cido c#trico zFcar $ectina
RECURSOS 3INANCIEROS 2otal del proyecto 2E"/E+20* "E+ -/& R/+/E+20* $E*0*
RECURSOS HUMANOS 'E+ &E8+D0 -/E6
8 PRESUPUESTO
DETALLES COLADOR CUC$ILLO OLLA 2 LITROS CUC$ARA DE PALO TAZA 2 LITROS ESTU"A 2 PUESTOS BALANZA DE 0 A 2.000 G)* MESA DE TRABAO TABLA PARA PICAR UNI"ORME DE TRABAO+,-//&))*&//67/* 8 /-*: UTENCILIOS DE LIMPIEZA ! DESIN"ECCION+,--)--&-*76/ 8 )/-) BOMBONA LICUADORA
CANTID PRECIO COSTO AD UNIDAD TOTAL 1 2.000 2.000 2 2.000 4.000 1 2.500 2.500 1 1.500 1.500 1 1.500 1.500 1 35.000 35.000 1 100.000 100.000 1 25.000 25.000 2 #.000 12.000 2
25.000
50.000
2 1 1
15.000 3'.000 40.000 TOTAL
30.000 3'.000 40.000 340 500
97 CONCLUSIONES
*e pudo elaborar mermeladas a base de zanahoria y naranja ricas en vitaminas , ' y " *e conocieron normas, t%cnicas, procesos en la elaboración de mermeladas *e determinó una visión general del mercado de mermeladas, identificando las oportunidades que generen mayor valor agregado en la cadena productiva de mermeladas elaboradas en base a frutas nativas. *e *eleccionaron las materias prima cumpliendo con los parámetros de calidad establecidos *e procesaron materias prima controlando temperatura, tiempo normas de higiene y manipulación que garantice la calidad del producto y su inocuidad *e &levaron a la práctica normas, t%cnicas y procesos aprendidos
;7 RECOMENDACIONES •
•
•
2ener en cuenta las ultimas normas, t%cnicas de los procesos de elaboración de mermeladas para su aplicabilidad en la comunidad educativa *e le recomienda a la comunidad objeto de estudio el consumo de frutas y verduras, consumirlas a su vez en presentaciones como mermeladas, estas son fuentes de vitaminas y prote#nas indispensables para la salud del hombre.
Uomentar en la comunidad la importancia de la zanahoria, hortaliza cuyo consumo, aporta muchos beneficios a la salud del cuerpo y a la belleza de la piel. *u rica composición en vitaminas y nutrientes, sumada a su escaso contenido de calor#as, hacen de las zanahorias, uno de los alimentos favoritos de las dietas para adelgazar. demás, al poseer carotenos, tiene propiedades bronceadoras, muy valoradas por quienes desean obtener un color dorado para su piel "onoce más sobre los
BIBLIOGRA3IA • • •
•
GOOGLE IFIPEDIA 2011 /##p7$)#a!7"#"(#r)%)o"a*)&"#o!*aa"a/or)a7/#&* /##p"a#!(&)7-(**b*oK7%o&7ar&r&*a$a$.a%o"%o" "ara"ja7/#&*
9.
PROCESO DE LAVADO DE LA NARANJA7
107 PROCESO DE PELADO DE LA NARANJA
117 PROCESO DE PELADO DE LA NARANJA
INSTITUCION EDUCATIVA CASD MARIA CONCEPCION LOPERENA5 COLEGIO TOLEDO PLATA5 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA ESTUDIO DE MERCADO PROYECTO PRODUCTIVO &a presente encuesta tiene por objeto realizar un estudio de mercado para medir el nivel de aceptación de nuestro proyecto productivo en la comunidad. gradecemos la información suministrada a la presente encuesta.
ENCUESTA ACERCA DEL PRODUCTO
<. &e gustar#a adicionar mermeladas a su dieta • •
*i +o
2. Ru% clase de mermeladas consume
. '. ". D.
-ermelada casera de platico -ermelada procesada de marca industrial -ermelada procesada rustica artesanal -ermelada d pert
•
*/WW
+0WW
N. cuales de estos lugares o sitios le gusta ir a comprar la mermelada • • •
2ienda *upermercado Cendedor ambulante
J. &e gustar#a preparar sus propias mermeladas a su propio gusto •
*/
+0
8. gasta en promedio al comprar una mermelada de !
+0 A. ;AAA a ;IAA si L. "on que frecuencia usted consume mermelada 2odos los d#as D#a por medio En eventos especiales • • •
