INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2001
1
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MO!O: FORMACIÓN
Caracas, Juni 2001
2
!ir"cci#n $"n"ra% &" INCE 'uris( Coronel (Ej) Glenn Sherman Brah!a"e $"r"ncia &" Fr(aci#n )r*"sina% &" INCE 'uris( L"#$ A%a R"&&o R"&&o Uni&a& &" '"cn%+a E&uca-i.a L"#$ Mar'a "omara Gar#'a As"sra '/cnica L"#$ En#arna#"n Barreo Ana%is-a In-"+ra% T$S$U$ L*#'a Torreal+a Ana%is-a )r&uc-r &" M"&is ,o-. Gerar%o Len Pla&a 'ranscri-ra I-a+el L/e& Es"cia%is-as "n Cn-"ni& ,o-. Pere"ra In-r*#or INCE TURISMO V"lma Or"& In-r*#ora INCE TURISMO Mar"+el Ca-ro In-r*#ora INCE TURISMO C%ara&r"s "n %a Va%i&aci#n Anon"ea Naera Naera ,e0a %e Pa-eler'a 1oel Pre-"%en Al" MaoChe0 Pa-elero 1oel Cara#a- 1"lon ,o-. Man*el Men%o&a S*+ Che0 Pa-elero 1oel Ra%"--on Pla&a E*ro+*"l%"n2 Cara#aCr&inaci#n '/cnica Es-ruc-ura% D"3"-"n %e Re#*r-o- /ara el A/ren%"&aje Cr&inaci#n $"n"ra% Geren#"a General %e Forma#"n Pro0e-"onal Geren#"a %e Te#nolo2'a E%*#a"3a Pr"mera E%"#"n 4$556 Co/7r"2h INCE
PASTELERÍA
CON'ENI!O -
3u/ "s INCE 'URISMO4 )r"s"n-aci#n O5"-i. In-r&ucci#n
Uni&a& 1 6 La )r*"si#n 8
Pa-eler'a
9
-
C*al *al"%a% "%a%ee- 7 a-/e a-/e# #oo- :*e :*e #on0 #on0or orma man n la /er/er-on onal al"% "%a% a% %el %el /a- /a-el eler ero o
6;
8
Pr"n#"/"o- <"#o-
69
Uni&a& 2 6 E7uis, 8"rra(i"n-as 9 -i%"s &" 'raa5 8
El E:*"/o %e Pa-eler'a
;;
8
La Maer"a Pr"ma en Pa-eler'a
=6
Uni&a& ;6 Mis" "n )%ac" -
M"-e en Pla#e
>6
Uni&a& < 6 E%arar Masa
-
La- Ma-a-
>;
8
Ma Ma-a %e Boller'a
>?
8
Ma-a- e-#al%a%a-
@5
Uni&a& = 6 E%arar Ba-i&s 8
Ba"%o-
@=
PASTELERÍA
Uni&a& > 6 E%arar Ba-i&s -
Pa-a-
96
Uni&a& ? 6 E%arar R"%%"ns -
Lo- relleno- 7 #o+er*ra-
9>
Uni&a& @ !"crar 'r-as -
Monaje 7 %e#ora#"n %e ora-
64=
-
Monaje 7 %e#ora#"n %e oro- "/o- %e /a-ele-
6;@
Bi%i+ra*a
6=
PASTELERÍA
3U ES EL INCE 'URISMO4 El In-"*o %e Ca/a#"a#"n T*r'-"#a INCE TURISMO e- *na A-o#"a#"n C"3"l -"n 0"ne%e l*#ro #on-"*"%a me%"ane %o#*meno 0"rma%o el 4; %e Se/"em+re %e 69>? /or la Cor/ora#"n %e T*r"-mo %e Vene&*ela CORPOTURISMO 7 el In-"*o Na#"onal %e Coo/era#"n E%*#a"3a INCE /ara la 0orma#"n a%"e-ram"eno 7 e-/e#"al"&a#"n %e lo- Re#*r-o- 1*mano- :*e re:*"ere el /a'- en la- rea- %el T*r"-mo 7 la 1oeler'a$ D"#ho %o#*meno 0*. %e+"%amene /roo#ol"&a%o e "n-era%o en el l"+ro %e re2"-ro#orre-/on%"ene- el 9 %e No3"em+re %e 69>?
3U 8ACEMOS4 El INCE TURISMO %e-arrolla /ro2rama- %e 0orma#"n #a/a#"a#"n a%"e-ram"eno 7 e-/e#"al"&a#"n a ra3.- %e *n S"-ema %e Forma#"n Pro0e-"onal al -er3"#"o %e la 1oeler'a 7 el T*r"-mo en Vene&*ela$
NUES'RA MISIÓN Eje# Eje#* *ar ar en #on# #on#or or%a %an# n#"a "a #on #on el INCE INCE RECT RECTOR OR +ajo +ajo la *e *ela la %el %el E-a E-a%o %o 7 la /ar"#"/a#"n %e Parono- 7 Tra+aja%ore- la- a##"one- ne#e-ar"a- /ara al#an&ar *na 0orma#"n 7 #a/a#"a#"n #on"n*a %e la 0*er&a la+oral #om/lemenan%o la e%*#a#"n re#"+"%a en el -"-ema 0ormal$ O0re O0re#er #er a-ea-e-ora oram" m"en eno o .#n" .#n"#o #o a em/re em/re-a-a- e "n- "n-""*# *#"o "one ne-- /+l /+l"# "#aa- 7 /r"3a% /r"3a%aa3"n#*la%a- a la 1oeler'a 7 al T*r"-mo$ Promo3er la A#"3"%a% T*r'-"#a 7 la "n#or/ora#"n %e n*e-ro- e2re-a%o- al mer#a%o la+oral$
PASTELERÍA
PASTELERÍA
)RESEN'ACIÓN A/re#"a%o /ar"#"/ane E-e man*al e- el re-*la%o %el e-0*er&o %e *n e:*"/o :*e ha ra+ ra+aj aja% a%o o ar%* ar%*am amen ene #on #on el 0"n %e a7*% a7*%ar arle le a 0orm 0ormar ar-e -e en el o0" o0"#"o #"o :*e :*e ha -ele##"ona%o$ El #onen"%o -e aj*-a a *n /ro2rama %e e-*%"o %"-ea%o -e2n lo- re:*er"m"eno%el %el o0"# o0"#"o "o /ero /ero %e-e %e-ear ar'a 'amo mo-- :*e :*e a%em a%em- "n3e "n3e- -"2 "2*e *e en ora ora-- 0*en 0*ene e-- /ara /ara "n#remenar lo- #ono#"m"eno- a%:*"r"%o-$ E-/eramo- :*e a/ro3e#he al mH"mo la o/or*n"%a% :*e el INCE le +r"n%a %e #on3er"r-e en *n ra+aja%or alamene #a/a#"a%o :*e re-/on%a am/l"amene a la- eH"2en#"a- %e -* rea la+oral 7 -e #on-"*7a #on-"*7a en *n ejem/lo a -e2*"r en -* 0**ro %e-em/eo$
PASTELERÍA
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OBJE'IVO $ENERAL Pro/or#"onar Pro/or#"onar a lolo- /ar"#"/an /ar"#"/anee- lo- #ono#"m" #ono#"m"enoeno- ne#e-ar"one#e-ar"o- /ara la /re/ara#"n /re/ara#"n %e ma-a ma-a- - /a- /a-aa- +a" +a"%o %o- - /a- /a-el elee- or oraa- mon monaj aje e 7 %e#o %e#ora ra#" #"n n %e %"0e %"0ere ren neee-/e#"al"%a%e- /a-elera- a/l"#an%o la- .#n"#a- 7 la- norma- %e -e2*r"%a% e h"2"ene$
PASTELERÍA
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IN'RO!UCCIÓN La /ro0e-"n %el /a-elero e- #on-"%era%a #omo *n are /o-ee la 0a#*la% %el "n2en"o :*e /erm"e ran-0ormar la maer"a maer"a /r"ma en r"#o- manjare- manjare- /ro/"#"an%o /ro/"#"an%o la #rea"3"%a%$ #rea"3"%a%$ El /a-elero e- *n ar"-a no o+-ane -*- ra+ajo- -on re2"%o- /or 0rm*la- a la#*ale#*ale- -e le- %e+e %e+e a2re2ar a2re2ar "ma2 "ma2"na "na#"n #"n 7 ha+"l ha+"l"%a "%a% % man*al man*al /ara lle3 lle3ar ar a #a+o *n ra+ajo %e /"ma #al"%a%$ El maer"al "n-r*##"onal :*e -e /re-ena -e ela+or #on la 0"nal"%a% 0"nal"%a% %e /ro/or#"onar a lo- /ar"#"/ane- lo- /ro#e%"m"eno- .#n"#o- ne#e-ar"o- /ara el %e-arrollo %e e-a /ro0e-"n$ Para #om/lemenarlo -e ha ela+ora%o *n re#ear"o :*e #on"ene %"0erenere#ea- el #*al -e aneHa$ El man*al #on-a %e @ *n"%a%e- "n-r*##"onale- %e la- #*ale- -lo la /r"mera eem"nenemene er"#a la- re-ane- -on Un"%a%e- %e A/ren%"&aje :*e #onj*2an la eor'a #on la /r#"#a /r#"#a %e a:*' la "m/oran#"a "m/oran#"a :*e "ene "ene /ara el lo2ro %e lo- o+je"3o- o+je"3o- :*e el #*r-o -e %e-arrolle en *n am+"ene %on%e eH"-a la /o-"+"l"%a% %e *"l"&ar lore#*r-ore#*r-o- e:*"/o e:*"/o- - herram" herram"en enaa- e "n-*mo "n-*mo-- re:*er" re:*er"%o%o- /ara 0ormar mano mano %e o+ra #al"0"#a%a +r"n%n%ole al -e#or e2re-a%o- #on #r"er"o %e #al"%a% 7 eH#elen#"a$
PASTELERÍA
PASTELERÍA
UNI!A! I 6 LA )ROFESIÓN )AS'ELERA La /a-eler'a e- el are %e 0a+r"#ar /a-ele-
E.%uci#n 8is-#rica La /ro0e-"n %e /a-elero %aa %e-%e "em/o- remoo- 7a lo- he+reo- ela+ora+an 2olo-"na- 7 -e ha#e men#"n %e ello en la B"+l"a "n"#"almene la a#"3"%a% -e l"m"a+a a *n 2r*/o 2r*/o eH#l*-" eH#l*-"3o 3o %e /er-ona/er-ona- :*"ene:*"ene- manen'an manen'an -*- 0orm*la 0orm*la#"o #"onene- en el me-r"#o e-r"#o -e#reo$ De e-a manera la /a-eler'a /a-eler'a era *n /r"3"le2"o /r"3"le2"o %e /o#o- 7 -e re%*#'a a *n ra+ajo are-anal :*e -e ran-m"'a %e 2enera#"n en 2enera#"n$ Po- Po-er" er"or orme mene ne lolo- #on:* #on:*""-a a%or %ore- e- %e-%e %e-%e Am.r" Am.r"#a #a "nr "nro%* o%*je jero ron n en el are are %e la #on0"er'a el #a#ao %er"3n%o-e n*e3a- .#n"#a- en la- /re/ara#"one- a la- :*e -e "n#or/or e-e /ro%*#o$ A 0"nale- %el -"2lo VI -e ha+'a %"0*n%"%o eHen-amene eHen-amen e el #on-*mo %el #ho#olae #omo +e+"%a +e+"%a %e-%e Am.r"#a lle2a+a e-e /ro%*#o :*e 0*. /a*la"namene /a*la"namene a%o/a%o /or loe*ro/eo-$ Ce#"l"a F*ene- en la o+ra Fo2one- 7 Co#"na- Tra%"#"onale- %e Vene&*ela %e-a#a :*e en la Re/o-er'a Vene&olana /er'o%o #olon"al -"2lo- VI VII 7 VIII -e em/lea+an a%em- %e har"na %e r"2o oro- 0r*o- "m/ora%o- o %el /a'- en la- m- 3ar"a%a#om+"na#"one- a-' lo e-"mon"an 3ar"a- re#ea- %e la ./o#a$ La ela+ora#"n %e /o-re- 0*. *n a/ore e*ro/eo :*e en#onr *na eH#elene maer"a 9
PASTELERÍA
/r"ma en la a+*n%ane /ro%*##"n %el a&#ar ello "m/l"# "m/l"# la "nro%*##"n %e *en-"l"o*en-"l"o- 7 herram"enaherram"ena- ne#e-ar"a- /ara -* #on0e##"n #on0e##"n %e-%e el elemenal elemenal re#*r-o %e #o##"n %e 0o2n %e re- o/"a- ha-a el hornea%o$ M*#ho- %e lo- /o-re -e %"0*n%"eron 2ra#"a- al ra+ajo ra+ajo %e rel"2"o-arel"2"o-a- %e %"3er-a%"3er-a- r%ene-$ En la o+ra S*ma %e Vene&*ela Vene&*ela %e Mar"ano Mar"ano P"# P"#n n Sala Sala- - e%"a e%"a%a %a /or /or Mon Mone e A3"la A3"la E%" E%"ore ore-- en 69@@ 69@@ -e rae rae a #ola#" #ola#"n n *na *na a0"rma#"n %el re#ono#"%o a*or -o+re la /re/ara#"n %el llama%o To#"no %el C"elo C"elo La mejor re#ea :*e lle2 a Vene&*ela 7 -* -e#reo #on-"-'a en /re/arar el alm'+ar an 0"no :*e ha2a h"lo enre lo- %e%o- 'n%"#e 7 /*l2arJ A2re2a el m"-mo a*or :*e la ra%"#"n Ara+e 7 E-/aola -e al"men #on oro/ro%*#o- #r"ollo- 0r*o- 7 al"o- 3ern#*lo-$ A 0"nale- %el S"2lo I -e 0a+r"#aron la- /r"mera- m:*"na- lo :*e rajo #omo #on-e#* #on-e#*en#" en#"a a :*e el o0"#"o o0"#"o %e /a-ele /a-elero ro -e *n"3er *n"3er-al -al"&a "&ara ra ha#".n% ha#".n%o-e o-e ne#e-ar ne#e-ar"a "a la 0orma#"n %e mano %e o+ra /ara #*+r"r la- %eman%a- %e /ro%*#o-$ Para el -"2lo *n '/"#o 7 /o/*lar /ro%*#o ra%"#"onal %e la Cara#a- %e lo- e#horojo- lo #on-"*7 la ho7 ol3"%a%a Tora Cara:*ea en :*e la me&#olan&a ara+e8 e-/aol e-/aola a %e a&#ar a&#ar
#la3o #la3o #ane #anela la
almen% almen%ra- ra- 3"no 3"no %e %e mla2a mla2a le#he le#he h*e3o- h*e3o-
mane:*"lla mane:*"lla -e enr":*e#" #on el /lano /lano #r"oll'-"mo #r"oll'-"mo +anano ma'& 7 o%a *na 3ar"e%a% %e *+.r#*lo*+.r#*lo- :*e 0*eron a#om/aanea#om/aane- /ara 3"eja- re#eare#ea- /en"n-*lare/en"n-*lare-$$ De all' en a%elane -e /re/ara+an %"3er-o- /o-re- lo- relleno- %e almen%ra- 7 #anelaJ lomole-J lo- %e -or/re-aJ #on #rema %e 3a"n"lla l"mn 7 #ho#olae lo- %e n"e3eJ #on a&#ar en /ol3o 7 0lor %e naranja lo- e-/"r"*ale-J e-/"r"*ale-J m*7 #ar2a%o- %e 3"no 7 a2*ar%"ene a2*ar%"ene #on -a&n %e n*e& mo-#a%a$ En la a#*al"%a% -e han roo la- +arrera- lo- a+e- 7 -e#reo- /ro0e-"onale- /ara %ar /a-o a la e#n"0"#a#"n 7 ma-"0"#a#"n %e la /ro0e-"n %e /a-elero$ Mo%ernamene la /a-eler'a e- #on#e+"%a #omo #"en#"a 7 #omo are lo :*e "m/l"#a m.o%o- %e ra+ajo 10
PASTELERÍA
+"en %el"m"a%o- a-' #omo el *-o %e e:*"/o- e#nol2"#o- a3an&a%o- en%"en%o #a%a 3e& m- a la e-/e#"al"&a#"n e-/e#"al"&a#"n$$ 1o7 %'a e- %"0'#"l :*e *na /er-ona %om"ne o real"#e real"#e o%ala- areaarea- :*e %eman%a la /ro0e-"n ra&n ra&n /or la #*al -e han e-r*#*ra%o e-r*#*ra%o 0*n#"one0*n#"one jerr:*"#a- :*e 3ar'an -e2n la em/re-a o /a'-$
Funcin"s &"% )"rsna% &" )as-"%"ra La e-r*#*ra o#*/a#"onal e-a+le#"%a en la em/re-a en el rea %e /a-eler'a %e0"ne la jerar:*'a %el /er-onal :*e -e %e-em/ea en lo- %"0erene- /*e-o- %e ra+ajo ello "m/l"#a ar"+*#"one- o+l"2a#"one- 7 rer"+*#"one- %"0erene-$ La jerar:*'a /ro0e-"onal -e e-a+le#e %e a#*er%o a la eH/er"en#"a 7 -*ma %e #ono#"m"eno- %el ra+aja%or$ La jerar:*'a /ro0e-"onal en el rea %e la Pa-eler'a e- #on0orma%a +-"#amene /or lo- -"2*"ene- n"3ele- 8
Mae-ro /a-elero8 Che0 /a-elero ,e0e
8
O0"#"al %e %e /r /r"mera Pa-elero %e %e Pr Pr"mera
8
O0"#"al %e -e2*n%a Pa-elero %e Se2*n%a
8
A7*%ane
S*- 0*n#"one- -e e-/e#"0"#an a #on"n*a#"n MAESTRO PASTELERO Ó ,EFE 11
PASTELERÍA
Se en#ar2a %e %"r"2"r #onrolar /lan"0"#ar 7 #oor%"nar o%a- la- area- :*e -e real"&an en la /a-eler'a$ Al2*na- %e -*- 0*n#"one- -on -o n 8
Plan"0"#a el el ra+ajo %" %"ar"o$
8
Maneja 7 #onrola la la- 0o 0orm*la#"one-$
8
C*"%a :*e la m"-e en /la#e %"ar"a -e real"#e -e2n lo /lan"0"#a%o$
8
D"-r"+*7e el ra+ajo %"ar"o$
8
E- el #oor #oor%" %"na na%o %orr en enre re la em em/re/re-a a 7 lolo- ra+a ra+aja ja%o %ore re-$ -$
8
Real"&a lo lo- ra+ajo- m m- %el"#a%o-$
8
E- re-/ re-/on on-a -a+l +le e /or /or la %o %oa# a#" "n n 7 #on #onro roll %e %e la la mer# mer#an an#' #'a$ a$
8
Cola Cola+o +ora ra en la -ele -ele## ##" "n n %el %el /er/er-on onal al re:* re:*er er"% "%o o en en la la /a- /a-el eler er'a 'a$$
OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL 8
S*-"*7e al mae-ro en -* a*-en#"a$
8
Re#"+e r%ene- %"re#a- %el mae-ro 7 la- %"-r"+*7e al re-o %el /er-onal$
8
Real"&a lo- /r"n#"/ale- ra+ajo- %e la /a-eler'a$
8
E- re-/on-a+le /or el arre2lo 2eneral %e la /a-eler'a$
8
Com*n"#a al mae-ro lo- re:*er"m"eno- %e mer#an#'a-$
8
De#ora 7 mona /"e&a- %"3er-a-$
8
V"2"la 7 #onrola la ela+ora#"n %e la ma-a 7 +a"%o-$
OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL 8
E- +ajo la %"re##"n %el /r"mer o0"#"al$
8
Ela+ora lo- ra+ajo- :*e re:*"eren meno- /re#"-"n 7 a#a+a%o$ 12
PASTELERÍA
8
En al2*no- #a-o- -*-"*7e al /r"mer o0"#"al$
8
T"en T"ene e #"e #"er ra a a-# a-#en en%e %en# n#"a "a -o+r -o+re e lolo- a7*% a7*%a anene- 7 a/r a/ren en%" %"#e #e-$ -$
AKUDANTE 8
Real"&a la- area- m- me#n"#a- %e la /a-eler'a$
8
Ela+ora oal o /ar#"almene al2*na- ma-a- /a-a- o +a"%o-$
8
Rellena al2*na- /"e&a- 7 erm"na al2*no- ra+ajo- -en#"llo-$
8
Eje#*a el arre2lo 7 l"m/"e&a %e la /a-eler'a$
8
Or%ena #a3a- ne3era- 7 %e/-"o$
8
Cola+ora en la /re/ara#"n %e la m"-e en /la#e$
8
Cola+ora en o%o- lo- ra+ajo- -en#"llo- %e la /a-eler'a$
Cua%i&a&"s 9 As"c-s 7u" Cn*r(an %a )"rsna%i&a& &"% )as-"%"r En el lo2ro %e la- mea- :*e #a%a "n%"3"%*o -e ra&a a lo lar2o %e -* 3"%a la /er-onal"%a% j*e2a *n /a/el m*7 "m/orane %e#"-"3o en m*#ho- #a-o- /or #on-"*"r el #onj*no #onj*no %e a-/e#o- :*e "%en"0"#an "%en"0"#an a #a%a /er-ona /erm"".n%o /erm"".n%ole le %e-en3ol3er-e %e-en3ol3er-e e0e#"3amene ano en el ra+ajo #omo en la 3"%a /r"3a%a$ El /a-elero %e+e %e-arrollar al mH"mo lo- a-/e#o- :*e %e0"nen -* /er-onal"%a% 7a :*e %e la +*ena a/l"#a#"n %e lo- m"-mo- %e/en%er -* .H"o /ro0e-"onal$
13
PASTELERÍA
Al2*no- %e e-o- a-/e#o- -on Crea"3"%a% In"#"a"3a Leala% Con0"an&a en -' m"-mo Memor"a Or%en /ara el ra+ajo Re-/on-a+"l"%a% A/ar"en#"a /er-onal E"#a$ CREATIVIDAD En /a-eler'a -*r2en %'a a %'a "nno3a#"one- -o+re .#n"#a- /ara ela+orar %e#orar ora7 /o- /o-re re- - e- /or /or ello ello :*e :*e el /a- /a-el eler ero o %e+e %e+e %e-a %e-arr rrol olla larr -* #a/a #a/a#" #"%a %a% % %e #rea #rear r "nr "nro%* o%*#" #"en en%o %o no3e no3e%a% %a%ee- en el are are :*e :*e eje#* eje#*a a /ara /ara lle3a lle3arr a #a+o #a+o *n ra+a ra+ajo jo %e eH#elene #al"%a%$ INICIATIVA Son m*#ha- la- o/or*n"%a%e- en el ra+ajo %on%e -e /*e%e %emo-rar el e-/'r"* %e "n"#"a"3a "n"#"a"3a$$ El ra+aja%or ra+aja%or :*e la+ora #on "n"#"a"3a "n"#"a"3a -" no "ene ora area :*e real"&ar real"&ar +*-#a em/lear "lmene -* "em/o 7 %emo-rar el e-/'r"* %e -*/era#"n$
14
PASTELERÍA
LEALTAD La leala% e- *na #ara#er'-"#a %el hom+re honra%o en %on%e la /a-"n /or lo/r"n#"/"o- morale- /re%om"na -o+re lo- "nere-e- maer"ale-$ El em/lea%o leal re-2*ar%a lo- "nere-e- le2'"mo- %e la em/re-a$ CONFIANA EN S MISMO La #on0"an&a #on0"an&a 0a#"l" 0a#"l"a a el ra+ajo ra+ajo 7 lo #on3"er #on3"ere e en *n /la#er$ /la#er$ La /er-ona /er-ona -e2*ra %e -' m"-ma "n0l*7e en oro- #on -* /er-onal"%a% 7 #on0"an&a$ La #on0"a #on0"an&a n&a en -' m"-m m"-mo o %em*e%em*e-r ra a en *na /er-on /er-ona a
:*e :*e -e re-/e re-/ea a 7 "ene "ene la
-*0"#"ene a*o e-"ma /ara ener 0e en el /or3en"r e-o 2enera en*-"a-mo 0*er&a /ara #on-r*"r #on-r*"r 7 #on:*"-ar #on:*"-ar mea- lo #*al e- ne#e-ar"o ne#e-ar"o #omo +a-e /ara :*e -e %e-arrolle en la -o#"e%a%$ MEMORIA La memor"a e- la 0a#*la% %e #on-er3ar la- "%ea- a%:*"r"%a- #on aner"or"%a% /ara e3o#ar he#ho- /ala+ra- 7 a#one#"m"eno- :*e han -"%o %e/o-"a%o- en la mene$ Eel alma alma#e #ena nam" m"en eno o %on% %on%e e #olo #olo#a #amo mo-- en re-e re-er3 r3a a lolo- #ono #ono#" #"m" m"en eno o-- ha- ha-a a :*e :*e %e-eamo- *"l"&arlo-$ Para ener *na +*ena memor"a e- ne#e-ar"o #*l"3arla #*l"3arla ejer#"arla 7 -o+re o%o "nere-ar-e en re#o%ar #o-a- :*e han -*#e%"%o$ Se %e+e /oner aen#"n a lo :*e -e ha#e o -e e-#*#ha$ La aen#"n e- el "ner.- en lo :*e -e e- e- ha#"en%o$ ha#"en%o$ S" -* memor"a e- /o+re /o+re la #a*-a #a*-a %e+e +*-#ar-e +*-#ar-e en la 0ala 0ala %e aen#"n$ aen#"n$ La a-o#"a#"n a-o#"a#"n e- *n e-#aln e-#aln ne#e-ar"o ne#e-ar"o /ara el %e-arrollo %e-arrollo %e la memor"a$ memor"a$ A 15
PASTELERÍA
*na /er-ona %e+e a-o#"r-ele #on -* ne2o#"o la /ro0e-"n o el l*2ar en :*e -e le #ono#"$ ORDEN PARA EL TRABA,O Un +*en or2an"&a or2an"&a%or %or -e noa en-e2*"%a en-e2*"%a$$ En #a%a ra+ajo ra+ajo /or /e:*eo /e:*eo :*e -ea la mene or2an"&a"3 or2an"&a"3a a en#*enra #omo -"-ema"&ar -"-ema"&ar mejor mejor la eje#*#"n ahorrar "em/o "em/o en +ene0"#"o /ro/"o 7 %e la em/re-a %e+e real"&ar *n ra+ajo m"n*#"o-o 7 eje#*ar a##"one-"n#ron"&a%a- /ara 2anar "em/o 7 e-0*er&o$ RESPONSABILIDAD La re-/on-a re-/on-a+"l" +"l"%a% %a% e- 3"al 3"al en #*al:* #*al:*"er "er /ro0e-" /ro0e-"n n #on ella ella %emo- %emo-ramo ramo-- n*e-ro n*e-ro "ner.- /ara el ra+ajo n*e-ro #om/rom"-o 7 #a/a#"%a% /ara %e-em/earno-$ C*an%o la em/re-a %ele2a en el em/lea%o -* re/re-ena#"n ella /one en -*- mano-* re/* re/*a a#" #"n$ n$ En el ejer#" ejer#"#" #"o o %e e-a e-a
0*n# 0*n#" "n n la re-/onre-/on-a+ a+"l" "l"%a% %a% e- 3"a 3"all 7a :*e
ra+ajamo- en *na /ro0e-"n #oo/era"3a la 0ala %e *no -lo %e -*- "ne2rane- "n#"%e en el 0*n#"onam"eno oal %el ra+ajo$ Para r"*n0ar en *n am+"ene %e /ro-/er"%a% lo/ro0e-"onale- "enen :*e ra+ajar j*no- a*nan%o e-0*er&o- /ara lo2rar *n 0"n #omn 7 e-o -e #on-"2*e #on re-/on-a+"l"%a%$ APARIENCIA PERSONAL A #on"n*a#"n -e men#"onan al2*no- a-/e#o- :*e -e %e+en #*"%ar %*rane el ejer#"#"o %e la /ro0e-"n
Ua- 16
PASTELERÍA
De+en re#orar-e #a%a 3e& :*e -* #re#"m"eno lle2*e al /*no %e o/oner-e al a-eo 7 m"enram"enra- no -e re#oren eHam'nen-e eHam'nen-e a men*%o /ara l"m/"arlal"m/"arla- en el momeno en :*e ha7an /er%"%o -* +lan#*ra na*ral$ El lar2o %e la- *a- -er el normal n" m*7 lar2a- n" an #ora- :*e lle2*en a la-"mar la /are a%her"%a a%her"%a a lo- %e%o-$ N*n#a %e+er %e+er re#*rr"r-e a lo- %"ene%"ene- #omo #oraa- e*na 0ala 2ra3e %e a-eo$ Ca+ello De+e #orar-e el #a+ello /or lo meno- #a%a :*"n#e %'a- 7 la3a%o #a%a 3e& :*e -ea ne#e-ar ne#e-ar"o$ "o$ Lo- oloreolore- el h*mo h*mo 7 la ran-/" ran-/"ra#" ra#"n n normal normal en-*#" en-*#"an an el #a+el #a+ello$ lo$ El /a-elero #omo /are %e -* *n"0orme 7 /or norma- %e h"2"ene %e+e *-ar el 2orro$ Al"eno De+e e3"ar-e el mal al"eno -" no e- -*0"#"ene /ara el"m"narlo- la l"m/"e&a normal -er /re#"-o 3"-"ar a *n %en"-a o a *n e-/e#"al"-a (2a-roenerlo2o)$ 1"2"ene Cor/oral La- emana#"one- %el #*er/o -on 0#"le- %e e3"ar a%:*"r"en%o el h+"o %e *na %*#ha %"ar"a 7 en #a-o ne#e-ar"o *"l"&ar %e-o%orane- e0"#a#e- o al2n oro /ro%*#o m.%"#o :*e el"m"ne lo- malo- olore- /ro%*#"%o- /or la- "m/*re&a- %el #*er/o$ Mano- La- mano- -"r3en /ara #a-" o%a- la- o/era#"one- %el ra+ajo 7 -on /or lo ano la /are %el #*er/o m- eH/*e-a eH/*e-a a /er%er -* l"m/"e&a$ l"m/"e&a$ L3elaL3ela- #on 0re#*en#"a 0re#*en#"a re#*er%e :*e /or ella- -e ran-m"en m"#ro+"o-$ E- *n -"2no %e mala e%*#a#"n 7 *na 0ala %e a-eo el h*me%e#er-e lo- %e%o- #on -al"3a -al"3a /ara 0a#"l"ar 0a#"l"ar la 3*ela %e la- hojahoja- %e *n l"+ro o -e/arar 3ar"o3ar"o- /a/ele- jam17
PASTELERÍA
em/lee lo- %e%o- /ara l"m/"ar-e lo- ojo- o'%o- %"ene- 7 m*#ho meno- la- 0o-ana-ale-$ U-e -"em/re *n /a*elo$ Ro/a El *n"0orme *n"0orme %e+e %e+e e-ar l"m/"o l"m/"o 7 a%e#*a%o a%e#*a%o a lo- re:*er" re:*er"m"e m"eno no-- %e la em/re-a$ em/re-a$ La l"m/"e&a no e- la n"#a #on%"#"n :*e "m/one el a-eo e- ne#e-ar"o #*"%arlo 7 no lle3arlo roo n" aja%o$ Se re#om"en%a #am+"arlo %"ar"amene$ Cal&a%o Al2*na- /er-ona- %e-#*"%an la l"m/"e&a %el #al&a%o e-a /are %el 3e-"%o #onr"+*7e am+".n al l*#"m"eno %e la /er-ona$ Para -* ra+ajo e-#oja *n #al&a%o #mo%o #on a#one- %e 2oma :*e le /erm"a e-ar %e /"e /or +a-ane "em/o$ E- "m/orane o+-er3ar 7 re#or%ar :*e la a*-en#"a %e #*al:*"era %e la- #*al"%a%een*mera%a- aner"ormene /*e%e o+-a#*l"&ar el a3an#e %e -* #arrera /ro0e-"onal$ S" *-e% %e-ea ha#er al2o /or -* /or3en"r /ro0e-"onal "ene :*e anal"&ar #on m%een"m"eno el "n3enar"o %e -* /er-onal"%a% 7 raar %e mejorar #"era- #*al"%a%e- o "n#or/orar ora- :*e -* em/re-a 7 la -o#"e%a% #on-"%eran "m/orane-$
-ica La ."#a /ro0e-"onal /ro0e-"onal #omo 3eremo- m- a%elane re2*la %e-%e el /*no %e 3"-a moral o%a o%a n*e- n*e-ra ra a#" a#"* *% % rela#" rela#"ona ona%a %a #on lala- o+l" o+l"2a 2a#" #"one one-- /ara /ara #on la em/re em/re-a -a 7 -* /er-onal #on lo- #l"ene- 7 el /+l"#o en 2eneral #on el e-a%o #on el rao %e#oro-o a la- em/re-a- #om/e"%ora-$ #om/e"%ora-$ El #om/oram"eno ."#o ."#o e- *na #on%*#a hone-a$ 18
PASTELERÍA
La ."#a e- la /are %e la 0"lo-o0'a :*e raa %e la moral 7 la- o+l"2a#"one- %el hom+re e- #on-"*"%a /or *na e-#ala %e 3alore- morale- :*e #on%"#"onan la #on%*#a "%eal %el hom+re To%o -er h*mano -e r"2e /or *na -er"e %e 3alore3alore- e-/"r"*ale- 7 maer"ale-$ Lo- 3aloree-/"r"*ale- -on /r"mor%"ale- 7 #on-"*7en lo- 0"ne- :*e %e+e /er-e2*"r o%o hom+re %e +*ena 3ol*na%$ 3ol*na%$ Lo- 3alore- maer"ale maer"ale-- -on -e#*n%ar"o-e#*n%ar"o- 7 %e+en -er lo- me%"o- :*e *"l"&amo- /ara #on-e2*"r n*e-ro- 0"ne-$ C*an C*an%o %o en *n hom+ hom+re re /re%o /re%om" m"nan nan lolo- 3alo 3alorere- e-/" e-/"r" r"* *al alee- -o+re -o+re lolo- mae maer" r"al ale- e- /o%emo- e-ar e-ar -e2*ro- :*e jamjam- en2aar en2aar a na%"e$ No- a2ra%a a2ra%a -* #om/a'a #om/a'a no-en"mo- -e2*ro- %e .l 7 e-o 0orale#e la #on0"an&a 7 el a/re#"o :*e le %"-/en-amo-$ TODA ACTIVIDAD ACTIVIDAD 1UMANA 1UMANA ESTA SU,ETA A LAS VALORACIONES VALORACIONES DE CARCTER ETICO UE INDICAN LO UE MORALMENTE ES BUENO O MALO$
)rinciis E-ics Lo- /r"n#"/"o- ."#o- %eerm"nan la %"-"n#"n enre lo +*eno 7 lo malo %e la #on%*#a h*ma h*mana na$$ La -o#" -o#"e% e%a% a% lala- /er/er-on onaa- :*e :*e ra raam amoo- e3al e3ala an n 7 j*&2 j*&2an an n*en*e-r ro o #om/oram"eno #om/oram"eno %e-%e %e-%e el /*no %e 3"-a moral$ El renom+re renom+re :*e no- hemo- mere#"%o /or *na #on%*#a moral a/ro/"a%a a-e2*ra n*e-ra /o-"#"n %enro %e la #ole#"3"%a% "n%e "n%e/e /en%" n%"en enem emen ene e %e la -"* -"*a#" a#"n n e#on e#onm m"# "#a a en la #*al #*al nono- en#on en#onr ramo amo-$ -$
La
a#"3"%a% :*e e-emo- %e-arrollan%o n*e-ro ra+ajo 7 la 0orma #mo raamo- a lo%em- o%o e- -*jeo a 3alora#"one- %e #ar#er ."#o$ El j*"#"o ."#o %"r"2e al hom+re en la ele##"n %e lo- 0"ne- :*e /er-"2*e 7 %e lo- me%"o19
PASTELERÍA
/ara #on-e2*"rlo-$ C*an C*an%o %o +*-# +*-#am amoo- la #al" #al"%a% %a% moral moral %e *n a#o a#o n*e- n*e-ra ra #on# #on#"e "en#" n#"a a no- a7*% a7*%a a a re#ono#er lo +*eno 7 lo malo$ 1a7 *na %"0eren#"a %"0eren#"a enre la moral"%a% moral"%a% 7 la moral"%a% moral"%a% /or #on3en"en#"a$ #on3en"en#"a$ E- %"0erene %"0erene no ha#er mal /or:*e e-o o0en%e a n*e-ro e-/'r"* %e lo :*e -er'a no ha#erlo /or :*e no- #a*-ar #a*-ar la /.r%"%a /.r%"%a %el em/leo$ En ora- /ala+ra /ala+ra- - e- %"0ere %"0erene ne -er hone-o hone-o /or #reer en la 3"r*% %e la hone-"%a% :*e -erlo /or el +ene0"#"o :*e la hone-"%a% /*e%a /ro/or#"onar$ El #om/oram"eno ."#o "m/l"#a el j*"#"o ."#o 7 la 0*er&a %e #ar#er$ La moral"%a% en la #on%*#a eH"2e lo +*eno lo #orre#o 7 re#ha&a lo malo lo "n#orre#o$ La mejor 2*'a /ara n*e-ra #on%*#a e- el /ro3er+"o No ha2a- a oro lo :*e no :*"era:*e e ha2an a "J$ La a#*a#"n /ro0e-"onal /ro0e-"onal "ene :*e e-ar en *na /o-"#"n /o-"#"n %e %"2n"%a% %"2n"%a% :*e -a"-0a2a laa-/"ra#"one- le2'"ma- %e la -o#"e%a% a la #*al -er3"mo- 7 %e la #*al 0ormamo- /are "ne2ra "ne2ral$l$ N*e-ra N*e-ra-- o+l"2a o+l"2a#"o #"onene- #on la -o#"e%a% -o#"e%a% 7 #on no-orono-oro- m"-mom"-mo- #on-"- #on-"-e e en #om/ #om/or orarn arnoo- #on re#" re#"* *% % %e j*"# j*"#"o "o 7 en a#*a a#*arr -e2 -e2n n lolo- /r"n /r"n#" #"/" /"oo- %e la ."# ."#a a /ro0 /ro0ee-"o "ona nall /or /or lo :*e :*e ene enen% n%em emoo- #omo #omo re-/ re-/on on-a -a+" +"l"l"%a %a% % -o#" -o#"al al %e n*en*e-r raaa#"3"%a%e- /ro0e-"onale-$ El hom+re #on ."#a e-ar or2*llo-o %e -*- a#o- 7 -"ene -a"-0a##"n /or ha+er e-#o2"% e-#o2"%o o el re#o re#o #am"no #am"no en -* #on%*# #on%*#a$ a$ Por oro oro la%o la%o el hom+re hom+re -"n ."#a ."#a e- *n "n0el"& :*e n*n#a e- -a"-0e#ho eH#e/o #on el en2ao$ Un hom+re a-' no #onr"+*7e #on -*- 3alore- morale- a la -o#"e%a% -o#"e%a% 7 /or #on-"2*"ene #on-"2*"ene e- ne2a"3o /ara el /ro2re-o %e la m"-ma$ 20
PASTELERÍA
La em/re-a %on%e ra+ajamo- e- "n#or/ora%a a la 3"%a e#onm"#a %e la lo#al"%a% #on #ar#er #ar#er /ermanene$ C*an%o no- o#a raar #on el /+l"#o /+l"#o no-oro- re/re-enamore/re-enamo- a la em/re-a$ em/re-a$ S" e-a %ele2a %ele2a en el em/lea%o em/lea%o -* re/re-ena#"n re/re-ena#"n /one en -*- manomano- -* honor 7 re/*a#"n$ re/*a#"n$ En el ejer#"#"o ejer#"#"o %e e-a re/re-ena#"n re/re-ena#"n la- /ala+ra/ala+ra- %el em/lea%o em/lea%o -on la- /ala+ra- %e la em/re-a -*- a##"one- a#re%"arn o %e-a#re%"arn a la m"-ma$ E- /re#"/re#"-o o j*-"0" j*-"0"#ar #ar la #on0"a #on0"an&a n&a %e/o-" %e/o-"a% a%a a 7 /ro#e%e /ro#e%err -"em/re -"em/re #omo #omo hom+re hom+re %e honor 0"el a lo- /r"n#"/"o- %e la ."#a /ro0e-"onal$ El hom+re re-/on-a+le /romee lo :*e -* em/re-a /*e%e #*m/l"r 7 #*m/l"r$ S*%e#lara#"one- %e#"-"one- 7 a#o- re/er#*"rn en el /+l"#o 7a -ea en 0orma 0a3ora+le o %e-0 %e-0a3 a3ora ora+l +le$ e$ No -e %e+e %e+e #om/rom #om/rome eer er a la em/reem/re-a a n" a0"rm a0"rmar ar lo :*e ella ella no #on0"rmar'a 2*-o-amene$ Lo- hom+r hom+re- e- #on -*-*- a#"3" a#"3"%a%e %a%e- - %e/en% %e/en%en en #a%a %'a %'a m- *no*no- %e lo- oro-$ oro-$ El #omer#"o e- *na a#"3"%a% #oo/era"3a 7 /ara r"*n0ar en *n am+"ene %e /ro-/er"%a% lo- /ro0e-"onale- "enen :*e ra+ajar j*no- 7 /er-e2*"r *n 0"n #omn la #on-"%era#"n 7 el +"ene-ar /ara o%o-$ Lo- #l"ene #l"ene-- -o-"e -o-"enen nen la em/re-a em/re-a la honra%e& honra%e& e- rer"+ rer"+*"% *"%a a #on la #on0"an&a #on0"an&a %el /+l"#o$ /+l"#o$ S" la em/re-a #*m/le #*m/le el el #l"ene #l"ene :*e%ar :*e%ar -a"-0e#ho -a"-0e#ho 7 re2re-ar re2re-ar$ $ No ha7 :*e ol3"%ar :*e la em/re-a -on lo- hom+re- :*e la #om/onen$ La 0ala %e ."#a /*e%e %aar /ermanenemene el /re-"2"o %e la em/re-a 7 /oner en /el"2ro -* +"ene-ar 7 el %e lo- %em-$
21
PASTELERÍA
La 8i+i"n" La h"2"ene e- la /are %e la me%"#"na me%"#"na :*e "ene /or o+jeo la #on-er3a#"n %e la -al*% 7 lo- me%"o- %e /re3en"r la- en0erme%a%e-$ La me%"#"na en#*enra en#*enra #a%a %'a mejore- me%"ome%"o- /ara e3"ar e3"ar :*e la- /er-ona- -ana- -e en0ermen en0ermen /*e- -e #ono#en mejor la- en0erme%a%een0erme%a%e- 7 la 0orma #omo -e /ro/a2an /ro/a2an o -e a%:*"eren$
I(r-ancia &" %a 8i+i"n" "n %a )as-"%"ra E- "n%*%a+le :*e en n*e-ro /a'- -e ha 2eneral"&a%o la #o-*m+re %e 3"-"ar #a0.- 7 0*ene- %e -o%a /ara #on-*m"r %"0erene- ora- /a-ele- 7 /o-re- :*e #om/la#en el /ala%ar$ En #*al #*al:* :*"e "err #"r# #"r#*n *n- -an an#" #"a a el #l"e #l"en ne e -"em -"em/r /re e +*-# +*-#a a el -"" -""o o a%e# a%e#*a *a%o %o a -*-*/o-"+"l"%a%e- e#onm"#a- /ero am+".n oma en #*ena la l"m/"e&a %el lo#al 7 %e la/er-ona- :*e all' /re/aran 7 -"r3en lo- %"0erene- %*l#e- 7 ora- :*e "%en"0"#an el are 7 la re/o-er'a$ La- norma- %e h"2"ene h"2"ene -on %e "m/oran#"a "m/oran#"a 3"al #*an%o -e %e-arrollan a#"3"%a%ea#"3"%a%e- en la /a-eler'a a #on"n*a#"n -e %e-a#an al2*na- %e ella- La3ar la- mano- #on a2*a 7 ja+n ane- %e #omen&ar el ra+ajo o %e-/*.- %e ha+er "%o al -an"ar"o$ La- mano- no -e %e+en la3ar en 0re2a%ero- o %on%e -e /re/aran al"meno- n" %e+en /orar #*ra- o 3en%aje- -*#"o-$ 22
PASTELERÍA
Manener -"em/re la- *a- #ora- 7 l"m/"aLo- *n"0orme- o ro/a- %e ra+ajo %e+en e-ar -"em/re l"m/"o- 7 en +*en e-a%o$ En la- rea- %e ra+ajo jam- %e+en /e"nar-e #omer-e la- *a- e-orn*%ar 0*mar ra-#ar-e la #a+e&a h*r2ar-e la nar"& o 0roar-e lo- ojo-$ El l/"& no -e %e+e #olo#ar %er- %e la oreja$ M"enra- e-. /re/aran%o lo- /o-re- no 0*me$ Se re#om"en%a no *"l"&ar a%orno- o jo7a- m"enra- e-. /re/aran%o lo- manjare-$ S" e- en0ermo e3"e man"/*lar al"meno-$
'"r(in%+a U-i%iDa&a "n )as-"%"ra En /a-eler'a -e *"l"&a *na -er"e %e /ala+ra- :*e "enen -en"%o /ro/"o en el ar2o %e la /ro0e-"n e-a- /ala+ra- #on0orman *na erm"nolo2'a /ro/"a 7 -"r3en /ara "%en"0"#ar a##"one- m.o%o- o /ro#e-o- 7 *n"3er-al"&ar el len2*aje *"l"&a%o en la /ro0e-"n$
Lo- .rm"no- m- em/lea%o- -on lo- -"2*"ene-
23
PASTELERÍA
ABRILLANTAR E- la o/era#"n %e %ar +r"llo a *n /ro%*#o erm"na%o$ En al2*no- #a-o- -e a/l"#a aneo %e-/*.- %e la #o##"n$ Para a+r"llanar -e em/lean jalea- 2ela"na- mermela%a- o jara+e-$ E-o- /ro%*#o- -e a/l"#an a /l"#an #on *na +ro#ha o e-/*la$ e-/ *la$ ACARAMELAR Con-"-e en +aar /"e&a- erm"na%a- #on *n #aramelo el #*al /*e%e -er %e a&#ar :*ema%a o ela+ora%o a /ar"r %e *n jara+e$ La o/era#"n -e lle3a a #a+o -*mer2"en%o la /"e&a en el #aramelo #al"ene o eHen%".n%olo -o+re la /"e&a #on *na e-/*la$ El .rm"no -e em/lea am+".n /ara "n%"#ar la o/era#"n %e #*+r"r el "ner"or %e *n mol%e #on *n #aramelo$ AMASAR E- la a##"n %e ra+ajar *na ma-a a mano o *"l"&an%o *na ama-a%ora$ El ama-a%o -e real"&a /ara *n"r lo- "n2re%"ene- 7 0ormar *na /a-a o ma-a #om/a#a 7 homo2.nea$ BA,ARSE UN BATIDO Se re0"ere a :*e /or e0e#o- %e *na me&#la m*7 /rolon2a%a el +a"%o -e /a-a %e /*no /"er%e #on-"-en#"a 7 3ol*men$
BANDA Son /or#"one- %e ma-a o /a-a %e %"-"no%"-"no- amao- 7 2ro-or$ Se em/lean em/lean /ara 0ormar 24
PASTELERÍA
%"0erene- "/o- %e /a-ele- 7 /o-re-$ La- +an%a- -e o+"enen #oran%o la ma-a #on *na ro%aja o #*#h"llo$ BAAR Con-"-e en "nro%*#"r *n /a-el en *n jara+e /ara %arle -*a3"%a% -a+or 7 en al2*no#a-o- ma7or 3ol*men$ El +ao -e /*e%e a/l"#ar am+".n #on *na +ro#ha 7 3ererlo -o+re el /a-el %"re#amene %e-%e *na +oella$ CERCAR Con-"-e en ha#er mar#a- -o+re el #onorno %e *n /a-el$ E-a o/era#"n -e real"&a -o+re o%o en /a-ele- %e %o- #a/a- #on el o+jeo %e *n"r la- #a/a- 7 %arle #"era %e#ora#"n o e0e#o e-/e#"al$ El #er#a%o -e real"&a #on *n #*#h"llo$ CLARIFICAR E- la a##"n %e %arle l"m/"e&a a *n jara+e jara+e mermela%a * ora /re/ara#"n /re/ara#"n -"m"lar /ara el"m"narle la- "m/*re&a- o la e-/*ma :*e -e 0orma #*an%o el /ro%*#o h"er3e$ Para e-e 0"n 0"n -e *"l *"l"& "&a a *na *na e-/*m e-/*ma%e a%era ra o #ola #ola%o %or$ r$ En #"er #"ero o-- #a-o #a-o-- -e /*e%e /*e%e *"l *"l"& "&ar ar *na *na e-amea$
COCCIÓN Se re0"ere ano a la a##"n %e hornear *n /ro%*#o o /re/ara%o #omo am+".n a #o#"narlo -o+re 0*e2o %"re#o o en +ao Mar'a$ 25
PASTELERÍA
COCCIÓN EN BLANCO E- la a##"n %e hornear *na +a-e /ara aralea o /'e #olo#n%ole en -* "ner"or *n #a/a#"llo #on *n 2rano #*al:*"era$ El #a/a#"llo 7 el 2rano ha#en :*e la +a-e no -e %e0orme %*rane la #o##"n$ El #a/a#"llo 7 lo- 2rano- %e+ern el"m"nar-e a m"a% %e #o##"n 7 #on"n*ar %*rane el "em/o ne#e-ar"o$ CORREA E- la ela-"#"%a% :*e a%:*"ere *na ma-a al -er ra+aja%a %*rane *n "em/o /rolon2a%o$ E-a #*al"%a% e- %e-ea+le en al2*na- ma-a- en ano en ora- e- /erj*%"#"al$ CUBRIR Con-"-e en #olo#ar *na 0"na #a/a %e #rema mermela%a #o+er*ra -o+re *n /a-el /ara -* /re-ena#"n o /o-er"or %e#ora%o$ La #o+er*ra -e eH"en%e #on *na e-/*la$ CUERPO Se re0"ere a la +*ena #on-"-en#"a o #om/a#a#"n :*e a%:*"ere *na ma-a /a-a o +a"%o l*e2o %e la me&#la$ CREMAR E- *n m.o%o %e +a"%o :*e #on-"-e en a*menar el 3ol*men %e *na me&#la %e 2ra-a 7 a&#ar$ Con el #rema%o -e raa %e a*menar el %o+le %el 3ol*men "n"#"al %e la 2ra-a 7 lo2rar a la 3e& :*e el a&#ar -e %"-*el3a en la 2ra-a$ El #rema%o -e real"&a /re3"o a la "n#or/ora#"n %e la /are l':*"%a :*e lle3a la 0rm*la$ 26
PASTELERÍA
DECORAR Em+elle#er *n /a-el o ora *"l"&an%o %"-"no- elemeno- %e %e#ora#"n$ DOBLE Se re0"ere a la- 3*ela- :*e -e le %a a *na ma-a /le2n%ola -o+re -' m"-ma$ El %o+le& "m/are a la ma-a *n e0e#o e-/e#"al :*e%an%o en 0orma %e hoj*ela- o #a/a- m*7 0"na- l*e2o %e hornea%o$ DORAR Con-"-e en %arle *na #olora#"n %ora%a *n"0orme 7 +r"llane a *n /a-el$ Para lo2rar e-e e0e#o la /"e&a -e /"na /re3"amene /re3"amene #on *na me&#la me&#la %e h*e3o 7 l*e2o -e hornea$ Para lo2rar *n %ora%o m- "nen-o -e *"l"&a -olamene 7ema$ ENFONDAR Con-"-e en #*+r"r #on *na ma-a o /a-a la -*/er0"#"e "nerna %e *n mol%e /ara 0ormar *na +a-e$ EMPANIAR Se re0"ere al a-/e#o 2ran*lo-o :*e oma *n jara+e %*rane -* #o##"n %e+"%o a *n +a"%o m*7 /rolon2a%o 0ala %e *n e-a+"l"&a%or o mal ra+ajo %*rane -* ela+ora#"n$ ENGRANILLAR 27
PASTELERÍA
Con-"-e Con-"-e en #*+r"r o %e#orar *n /a-el o ora #on /ar'#*la/ar'#*la- 0"na- %e 2rano- e-/e#"alee-/e#"ale#r*%o- o o-a%o-$ EN1ARINAR E-/ol3orear har"na -o+re *n mol%e o /la#a /re3"amene en2ra-a%o /ara lo2rar *n mejor %e-mol%e$ E-a /ala+ra -e em/lea am+".n /ara "n%"#ar la a##"n %e e-/ol3orear har"na -o+re *na me-a %e ra+ajo o ma-a$ ESPOLVOREAR Colo#ar -o+re *n /a-el en 0orma %e ll*3"a *n /ro%*#o 0"namene mol"%o #omo a&#ar en /ol3o /ara %arle #"era /re-ena#"n$ ESCALDAR Se re0"ere a *n m.o%o %e #o##"n r/"%a en el #*al a *na #an"%a% #an"%a% %e a2*a h"r3"en%o h"r3"en%o o a2*a a2*a 7 2ra2ra-a a -e le "n#o "n#or/ r/or ora a *na *na #an #an"% "%a% a% %ee %eerm rm"n "na% a%a a %e har" har"na na 7 -e me&# me&#la la r/"%amene ha-a 0ormar *na ma-a #om/a#a :*e -e %e-/e2a %e la- /are%e- %el re#"/"ene %e #o##"n ESCUDILLAR Con-"-e en 0ormar /"e&a- %e al2*na- ma-a- /a-a- 7 +a"%o- 3er".n%ola- #on *na man2 man2a a 7 +o:*" +o:*"lllla a %"re# %"re#a amen mene e -o+re -o+re /la#a /la#a-$ -$ LaLa- /"e& /"e&aa- -e e-#*% e-#*%"l"lla lan n en -er" -er"e e %n%ole- 0orma- 3ar"a%a-$ ESTIRAR 28
PASTELERÍA
Alar2ar *na ma-a o /a-a ha-a %arle el lar2o 7 2ro-or %e-ea%o-$ E-a o/era#"n -e real"&a 2eneralmene #on *n ro%"llo$ FERMENTAR Dejar #re#er %*rane *n "em/o %eerm"na%o *na ma-a o /"e&a /re3"amene 0orma%a /ara :*e -e a#on%"#"one /ara -* /o-er"or em/leo FILETEAR Por#"onar almen%ra- en 0"lee- o "ra- 0"na-$ El 0"leea%o -e real"&a a mano #on *n #*#h"llo e-/e#"al o m:*"na$ FRITURA Con-"-e Con-"-e en #alenar #alenar *n a#e"e o 2ra-a ha-a %arle la em/era*ra em/era*ra %e-ea+le$ Se em/lea em/lea am+".n /ara %enom"nar *n m.o%o %e #o##"n$
GLASEAR C*+r"r *n /a-el o ora #on 0on%an +ao %e 2la-- /ara %arle *na mejor /re-ena#"n$ GRATINAR Con-"-e en #olorear *n /a-el o ora en *n horno m*7 0*ere /ara %arle a -* #o+er*ra *n e0e# e0e#o o e-/e e-/e#" #"al al$$ Se re0" re0"er ere e am+ am+". ".n n a *n m.o m.o%o %o %e #o## #o##" "n n /ara /ara al2* al2*na na-29
PASTELERÍA
/re/ara#"one- e-/e#"ale-$ 1OMOGENEIAR Con-"-e en me&#lar *n"0ormemene 3ar"o- "n2re%"ene- %e *na 0rm*la ha-a :*e a%:*"eran la #on-"-en#"a 7 #om/a#a#"n a%e#*a%a-$ LAMINAR Con-"-e Con-"-e en ela+orar ela+orar 7 #orar lm"na- m*7 0"na- %e *rrn #ho#olae #ho#olae o /a-a *"l"&an%o *"l"&an%o %"3er-a- herram"ena-$ MACERAR Colo Colo#ar #ar %"3er%"3er-aa- 0r* 0r*aa- o 2rano 2rano-- en l"#o l"#orr /ara /ara :*e :*e %e-ar %e-arrol rolle len n *n aroma aroma 7 2*- 2*-o o e-/e#"al$
MONTAR Se re0"ere a *n .rm"no 2eneral :*e -e *"l"&a en /a-eler'a /ara "n%"#ar 3ar"a- area#omo #omo /or /or ejem ejem/l /lo o mona monarr *n +a" +a"%o %o mon monar ar *na *na #rema #rema e#$ e#$ lo #*al #*al "m/l "m/l"# "#a a la real"&a#"n %e o%o- lo- /a-o- "nherene- a #a%a *na %e la- /re/ara#"one-$ NAPAR EHen%er -o+re *n /a-el o ora *na #a/a %e -al-a o #rema$ 30
PASTELERÍA
PASAR DE MECLA O BATIDO Se em/lea /ara "n%"#ar :*e *na me&#la o +a"%o -e #on"na +a"en%o l*e2o %e ha+er al#an&a%o -* /*no /"mo$ Se em/lea am+".n el erm"no Q/a-ar-e %e /*noQ$ PUNTO NIEVE Se re0" re0"er ere e al /*n /*no o /" /"mo mo %e +a" +a"%o %o %e *na *na #lar #lara a %e h*e3 h*e3o o /ara /ara -* /o- /o-er er"o "orr /ro#e-am"eno$ E-e /*no -e %eerm"na en la /r#"#a$ REBA,AR Darle m- 0l*"%e& a *n /re/ara%o o /ro%*#o *"l"&an%o *n "n2re%"ene e-/e#"al l':*"%o o /a-o-o$
REBOAR Im/re2nar *n /a-el #on a&#ar 2ran"llo- e#$ /ara *na /re-ena#"n o %e#ora#"n e-/e#"al$ ROMPER LA FERMENTACIÓN Con-"-e en a/la-ar *na ma-a o /"e&a 0orma%a /ara :*e el 2a- reen"%o %*rane la 0ermena#"n -e e-#a/e 7 al 0ormarla %e n*e3o #re&#a #on m- 0*er&a 7 3ol*men$ En al2*no- #a-o- -e em/lea am+".n el .rm"no Q+ajar la ma-aQ$ 31
PASTELERÍA
TEMPLAR E- *n .rm"no em/lea%o /ara "n%"#ar 3ar"a- area- #omo /or ejem/lo Qem/lar *na #o+er*raQ lo #*al -e re0"ere al ra+ajo a :*e e- -ome"%o *na #o+er*ra /ara %arle la #on-"-en#"a -e#a%o 7 +r"llo re:*er"%o- /ara %"-"no- ra+ajo-$ TOMAR MUC1O PISO Se re0"ere a la #olora#"n o #o##"n m*7 /ron*n#"a%a :*e a%:*"ere *n /ro%*#o #*an%o en el horno el /"-o o /laa0orma %e #o##"n /o-een *na em/era*ra m*7 #al"ene$
UNI!A! II 6 E3UI)OS, 8ERRA 8ERRAMIEN'AS MIEN'AS 'ILES !E 'RABAJO 'RABAJO EL E3UI)O !E )AS'ELER )AS'ELERA A
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PASTELERÍA
Se %enom"na e:*"/o a o%a la %oa#"n *"l"&a%a en /a-eler'a %e la #*al -e -"r3e el /a-elero /ara real"&ar -*- la+ore- %"ar"a- ale- #omo m"-e en /la#e +a"%o me&#la em/a-e e-#*%"lla%o monaje 7 %e#ora#"n$
El e:*"/o *"l"&a%o *"l"&a%o en /a-eler'a /a-eler'a e- el -"2*"ene -"2*"ene Mo+"l"ar"o Mo+"l"ar"o E:*"/o E:*"/o %e /re/ara#"n E:*"/o %e Co##"n E:*"/o %e Re0r"2era#"n Baer'a %e Pa-eler'a 1erram"ena- 7 Uen-"l"o- Mol%e- Pla#a- 7 +an%eja- %e -er3"#"o E:*"/o %e /e-aje 7 me%"#"n U"le/ara monaje- 7 %e#ora#"n$ MOBILIARIO 33
PASTELERÍA
Con-" Con-"*7e *7e el mo+"l" mo+"l"ar"o ar"o ne#e-ar ne#e-ar"o "o /ara /ara la /re/ara# /re/ara#"n "n %e lo- %"0eren %"0erenee- manjar manjare- e- 0*n%amenalmene me-a- 7 armar"o-$ MESAS E- *n e:*"/o m*7 ne#e-ar"o en /a-eler'a -*- #ara#er'-"#a- m- #om*ne- -on Se 0a+r"#an %e meal o ma%era re-"-ene 7 /e-a%a /ara e3"ar :*e -e m*e3an o %aen al ra+ajar en ella-$ U-*almene U-*almene a la- me-a- %e ma%era -e le- re#*+re #on *na lm"na lm"na %e a#ero al*m"n"o o 0orm"#a o -"m/lemene -e ela+oran %e *na ma%era re-"-ene re-"-ene :*e no /ro%*&#a olore- 0*ere- re-"na o #olor$ La- %"men-"one- %e la- me-a- -on 3ar"a+le- 7 -e 0a+r"#an -e2n la- ne#e-"%a%e- 7 ra+ajo :*e en ella- -e 3a a real"&ar$ Al2*na- me-a- %e /a-eler'a -e 0a+r"#an #on *n mrmol em/ora%o en -* /are -*/er"or en e-a /are %e la me-a -e real"&an ra+ajo- e-/e#"ale- en #ho#olae 7 /a-"llaje$ El manen"m"eno %e la- me-a- -e %e+e lle3ar a #a+o l"m/"n%ola- #on *n /ao h*me%e#"%o en a2*a$ En #a-o :*e la- "m/*re&a- e-.n m*7 a%her"%a- a -* -*/er0"#"e -e le- %e+e re"rar #on *na e-/*la o ra:*ea$
ARMARIO Son arma&one- %e ma%era o meal #on 3ar"o- #om/ar"m"eno-$ #om/ar"m"eno-$ P*e%en lle3ar /*era-$ U-*almene -e 0"jan a la- /are%e- o -e *+"#an en -""o- #on3en"ene- %e al manera :*e /*e%an -er %e-/la&a%a-$ Se *"l"&an /ara #olo#ar maer"ale- *en-"l"o- 7 herram"ena-$ 34
PASTELERÍA
EUIPO DE PREPARACIÓN Conj*no %e a/arao- 2eneralmene el.#r"#o- :*e 0a#"l"an la- area- :*e -e real"&an en la /a-eler'a enre ello- la +a"%ora re0"na%ora mole%ora l"#*a%ora 7 eH/r"m"%or %e 0r*a-$ Ba"%ora E- *n e:*"/o e-/e#"almene %"-ea%o /ara +a"r 7 me&#lar$ Lo- /r"n#"/ale- #om/onene- %e la +a"%ora -on #*er/o ol3a +a"%ora El #*er/o e- %e meal re-"-ene 7 en .l -e en#*enran la- /are- :*e a##"onan la m:*"na$ E-a- /are- -on Tol3a E- *n "m/lemeno mel"#o %on%e -e 3"eren lo- "n2re%"ene- :*e -e 3an a +a"r$ La ol3a -e 0"ja al #*er/o %e la +a"%ora me%"ane %o- -*jea%ore- e-/e#"ale- :*e "m/"%en -* mo3"m"eno %*rane el +a"%o$ Ba"%ore- Se *"l"&an /ara +a"r -e #om/onen %e *n nmero %eerm"na%o %e 0"na3ar"lla- %e a#ero *n"%a- /or am+a- /*na- a *n eje %e al manera :*e 0orman *na e-/e#"e %e 2lo+o$ Gan#ho- Se *"l"&an /ara +a"r o #remar$ 35
PASTELERÍA
Re0"na%ora Mole%ora M:*"na M:*"na *"l"&a%a /ara moler 7 re0"nar re0"nar 0r*a- -e#a- #omo almen%ra- almen%ra- n*e#e- a3ellana7 man' e- *n e:*"/o "n%"-/en-a+le /ara la /re/ara#"n %e #"era- e-/e#"al"%a%e- #omo ma&a/n$ E-a m:*"na /o-ee en -* /are -*/er"or *no- ro%"llo- %ena%o- *"l"&a%o/ara /ara r" r"*r *rar ar /o-e /o-ee e am+ am+". ".n n %o%o- ro%" ro%"lllloo- l"-o l"-o-- %e /"e% /"e%ra ra lolo- #*al #*alee- re0" re0"na nan n la /re/ara#"n$ E-o- ro%"llo- -e aj*-an -e2n la a+er*ra o -e/ara#"n %e-ea%a$ L"#*a%ora E- *n e:*"/o *-a%o /ara r"*rar +a"r 7 l"#*ar 0r*a- +lan%a- o /re/ara#"one- l':*"%a-$ Se #om/one %e *n #*er/o 7 en3a-e$ En el #*er/o -e en#*enran el "nerr*/or 7 +oone+oone- :*e la /onen en 0*n#"onam"eno$ 0*n#"onam"eno$ Al2*naAl2*na- l"#*a%ora- /*e%en ener m- %e *na 3elo#"%a%$ El en3a-e /*e%e -er %e 3"%r"o o meal 7 e- la /are %on%e -e #olo#a el /ro%*#o :*e -e 3a a l"#*ar$ A#o/la%o al en3a-e en en#*enran la- #*#h"lla- :*e r"*ran 7 l"#an$ El manen"m"eno %e la l"#*a%ora -e real"&a el"m"nan%o lo- re-o- %e al"meno- :*e /*e%en #aer en -* +a-e e-a o/era#"n -e lle3a a #a+o #on *n /ao h*me%e#"%o raan%o :*e no /enere a2*a en -*- /are- "nerna-$ El en3a-e 7 #*#h"lla- -e %e+en la3ar +"en l*e2o %e -* *-o$ Al "2*al :*e la ma7or'a %e lo- e:*"/o- %e /a-eler'a -e %e+e %e+e e3"a e3"arr la3ar la3ar el en3aen3a-e e 7 #*#h #*#h"l"lla la-- #on %eer2 %eer2en ene e a menomeno- :*e :*e -e ome ome la /re#a*#"n %e el"m"narlo oalmene$ EH/r"m"%or %e 0r*a- Se em/lea /ara eHraer el j*2o %e #"era- 0r*a- #'r"#a- #omo naranja 7 l"mn$ P*e%e 36
PASTELERÍA
-er man*al o el.#r"#o$ el.#r"#o$ El eH/r"m"%or eH/r"m"%or man*al -e #om/one %e *na +a-e mel"#a mel"#a 7 %e *n a%"ameno %on%e -e #olo#a la 0r*a$ En e-e "/o %e eH/r"m"%or el j*2o %e la 0r*a -e eHrae me%"ane /re-"n$ El a%"ameno a%"ameno -e #om/one #om/one %e %o- /"e&a- /"e&a- *na 0"ja %on%e -e #olo#a la 0r*a 7 ora m3"l :*e -e %e-/la&a a ra3.- %e *n n"3el %ena%o #on la #*al -e ejer#e /re-"n me%"ane *n man2o$ man2o$ Am+aAm+a- /"e&a/"e&a- "enen "enen 0orma 0orma %e -em"e-0 -em"e-0era era /ara reener reener #mo%am #mo%amene ene la0r*a-$ EUIPO DE COCCIÓN Conj*no %e a/arao- :*e -e *"l"&an /ara la #o##"n %e %"3er-o- /o-re- ora- 7 #rema#rema- en la /a-eler /a-eler'a 'a e- #on0orm #on0orma%o a%o +-"#ame +-"#amene ne /or
Co#"na Co#"na Bao Bao Mar'a Mar'a
1orno-
Co#"na E- *n e:*"/o +-"#o em/lea%o /ara la #o##"n %e %"3er-a- /re/ara#"one-$ La- #o#"na/*e%en -er a 2a- o el.#r"#a-$ En /a-eler'a -e em/lean 2eneralmene a 2a- /or :*e /ro%*#en *n 0*e2o o #alor m- 0*ere "%eale- /ara #o##"one- r/"%a-$ LaLa- #o#" #o#"na na-- a 2a2a- -e #om/ #om/one onen n %e *n #*er/o #*er/o me mel"l"#o #o %on%e %on%e -e en#*e en#*en nra ran n el :*ema%or 7 la +a-e %on%e -e #olo#an lo- re#"/"ene- /ara la #o##"n$ El :*ema%or /*e%e 2ra%*ar-e /ara o+ener %"3er-a- "nen-"%a%e- %e #alor$ 37
PASTELERÍA
El manen"m"eno %e la- #o#"na- -e %e+e lle3ar a #a+o el"m"nn%ole la- "m/*re&a- :*e -e a%h"eren a -*- :*ema%ore- 7 +a-e erm"nan%o la l"m/"e&a #on *n /ao h*me%e#"%o en a2*a$ Bao Mar'a E- *n e:*"/o %e #o##"n *"l"&a%o /ara /re/arar al"meno- :*e no -e %e+en #o#"nar a 0*e2o %"re#o$ %"re#o$ Lo- Bao- Mar'a /*e%en -er "n%*-r"ale"n%*-r"ale- o man*ale-$ man*ale-$ En el /r"mer #a-o -e #om/onen %e *na ol3a mel"#a re#an2*lar o #n"#a %e %o- /are%e-$ Enre la/are%e- o #am"-a -e en#*enran lo- elemeno- %e #ale0a##"n :*e #al"enan el l':*"%o 2eneralmene 2eneralmene a2*a :*e -e 3"ere 3"ere en la ol3a$ En e-e "/o %e Bao Mar'a lo- /ro%*#o/ro%*#o-e #o#"nan #olo#an%o el en3a-e :*e lo- #on"ene %"re#amene en el a2*a %e la ol3a$ En oro- #a-o- el /ro%*#o -e #o#"na /or a##"n %el 3a/or 7 el en3a-e :*e #on"ene el /ro% /ro%*# *#o o no o#a o#a el a2*a a2*a %e la ol3 ol3a$ a$ E-e E-e "/o "/o %e Bao Bao Mar' Mar'a a -e %e+e %e+e a/a a/arr herm."#amene /ara e3"ar el e-#a/e %el 3a/or$ Se a#o-*m+ra a-"m"-mo #olo#ar *n /ao a+-or+ene enre la a/a 7 la ol3a %e #o##"n #on lo #*al -e lo2ra :*e el 3a/or %e a2*a :*e -e #on%en-a en la a/a no #a"2a al /ro%*#o :*e -e #o#"na$ El Bao Mar'a man*al e- el m- *"l"&a%o en /a-eler'a$ Se #om/one %e *n re#"/"ene en el #*al -e 3"ere a2*a -*0"#"ene$ E-e re#"/"ene -e #olo#a %"re#amene al 0*e2o 7 en -* "ner"or -e "nro%*#e oro m- /e:*eo %on%e -e #o#"na el al"meno$ 1orno- El horno #onj*namene #onj*namene #on la #o#"na 7 la +a"%ora #on0orman el e:*"/o "n%"-/en-a+le "n%"-/en-a+le %e o%a /a-eler'a$ Lo- horno- m- *"l"&a%o- a#*almene -on lo- :*ema%ore- %e 2a- 7 lolo- el.# el.#r r"# "#oo- ello ello-- #on- #on-""*7 *7en en elem elemen enoo- "n%" "n%"-/ -/enen-a+ a+le le-- /ara /ara o+e o+ene nerr +*en +*enoore-*la%ore-*la%o- en la ela+ora#"n ela+ora#"n %e /a-ele- o /ane-$ E- ne#e-ar"o ne#e-ar"o -a+er la em/era*ra em/era*ra %el horno /ara #o#er en ella- %"-"no- "/o- %e ma-a- ora- 7 +"&#o#ho-$ 38
PASTELERÍA
El manen"m"eno %e lo- horno- -e %e+e lle3ar a #a+o re"ran%o la- "m/*re&a- :*e -e a#*m*lan a#*m*lan en el "ner"or %e -*- #mara- 7 l"m/"an%o l"m/"an%o el /"-o #on *n /ao h*me%e#"%o en a2*a$ En el #a-o %e lo- horno- el.#r"#o- -e %e+e omar la /re#a*#"n %e no o#ar lare-"-en#"a- el.#r"#a- 7 %e manenerla- a/a2a%a- #*an%o -e ha#e la l"m/"e&a$ S* /are eHer"or -e %e+e l"m/"ar #on *n /ao h*me%e#"%o en a2*a$ EUIPO DE REFRIGERACIÓN Son *"l"&a%o- /ara re0r"2erar lo- %"0erene- manjare- ela+ora%o- en /a-eler'a$ El e:*"/o %e re0r"2era#"n %e *na /a-eler'a e- #on0orma%o /or Ne3era- Ca3aRe0r"2era%ora- 7 Con2ela%ora-$ Ne3era- Son e:*"/o- %e re0r"2era#"n *"l"&a%o- /ara manener al"meno- :*e no re:*"eran *n 0r'o m*7 "nen-o en -* "ner"or -e *+"#an rej"lla- mel"#a- aj*-a+le- al amao %e-ea%o 7 *"l"&a+le*"l"&a+le- /ara la #olo#a#"n %e +an%eja-$ La em/era*ra %e lala- ne3era- -e #onrola -e2n la- ne#e-"%a%e- /ero en o%o #a-o -"em/re -e %e+e manener /or en#"ma %e lo- #ero 2ra%o- #en'2ra%o-$ El manen"m"eno %e la- ne3era- -e %e+e lle3ar a #a+o l"m/"an%o 0re#*enemene -* "ner"or 7 re"ran%o lo- %e-e#ho- o "m/*re&a- :*e -e a#*m*lan$ EHer"ormene -e %e+en l"m/"ar #on *n /ao h*me%e#"%o en a2*a 7 -e#ar +"en$ 39
PASTELERÍA
Ca3a- Son Son *"l *"l"& "&a%a a%a-- /ara /ara #on-e #on-er3a r3arr al"m al"men enoo- en 2ran% 2ran%ee- #an #an"% "%a%e a%e--
/or /or *n la/la/-o o
/rolon2a%o$ /rolon2a%o$ De/en%"en%o De/en%"en%o %e la- em/era*raem/era*ra- :*e /ro%*#en /ro%*#en -e le- #la-"0"#a #la-"0"#a en Ca3are0r"2era%ora- 7 Ca3a- #on2ela%ora-$ Ca3a- re0r"2era%ora- S* em/era*ra 3ar'a enre 6 7 @ 2ra%o- #en'2ra%o- 7 e- re2*la%a -e2n el /ro%*#o :*e en ella- -e #olo:*e$
Ca3a- #on2ela%ora- S* em/era* em/era*ra ra 3ar'a enre enre = 7 4O 2ra%o2ra%o- #en'2ra% #en'2ra%o-$ o-$ Son "%eale"%eale- /ara manener manener /ro%*#o- en #on2ela#"n /or "em/o /rolon2a%o-$ Al "2*al :*e la- #a3a- re0r"2era%ora- /o-een 3ar"o- enre/ao- /ara la #olo#a#"n %e /ro%*#o-$ El manen"m"eno %e la- #a3a- -e %e+e lle3ar a #a+o /or lo meno- *na 3e& a la -emana re"ran%o la- "m/*re&a- 7 /ro%*#o- %aa%o- :*e -e en#*enran en -* "ner"or$ 1ERRAMIENTAS DE TRABA,O Son re#"/" re#"/"en enee- %e %"0eren %"0erenee- amao amao-- :*e "enen "enen ml"/ ml"/lele- *-o-$ *-o-$ Lo- /r"n#" /r"n#"/al /alee#om/onene- -on Bo!l Ca#erola- Olla- Sarene- E-#*rr"%ore- Cola%ore40
PASTELERÍA
Bo!l o /erol E- *n re#"/"ene -em"e-0.r"#o o -"n a-a- 0a+r"#a%o %e a#ero al*m"n"o 3"%r"o ma%era o /l-"#o$ Se em/lea /ara +a"r #rema- 7 /re/ara#"one- -"m"lare-$ Ca#erola Son o%o- lo- re#"/"ene- *-a%o- /ara la #o##"n ra-la%o o #on-er3a#"n %e al"meno-$ Se 0a+r"#an %e a#ero "noH"%a+le al*m"n"o #o+re e-aa%o h"erro e#$ La- #a#erola3ar'an 3ar'an en amao 7 #a/a#"%a%$ Se o+"enen en #a/a#"%a%e#a/a#"%a%e- %e 4 a ;5 l"rol"ro- #on a-a- o -"n ella-$
Olla- La- olla- o marm"a- -on re#"/"ene- %e 0orma #"l'n%r"#a :*e /o-een %o- man2o- o a-a-$ Se 0a+r"#an %e al*m"n"o re-"-ene o a#ero "noH"%a+le$ Se *"l"&an /ara lo- m"-mora+ ra+aj ajoo- :*e :*e lala- #a#e #a#ero rola la- - /ero /ero /or /or -* #a/a #a/a#" #"%a %a% % /erm /erm""en en la /re/ /re/ar ara# a#" "n n o #on-er3a#"n %e ma7or #an"%a% %e al"meno-$ Var'an %e = a l55 l"ro-$ Sarene- Son re#"/"ene- %e h"erro a#ero al*m"n"o 0*ere * oro maer"al e-/e#"al /ara re-"-"r ala- em/era*ra- a 0*e2o %"re#o -* +a-e e- #"r#*lar #on +or%e- +ajo- re#o- o *n /o#o /o#o "n#l"n "n#l"na%o a%o- - -e *"l"& *"l"&a a /ara ela+orar ela+orar #re/. 7 0re'r 0re'r o -alea -alearr al"men al"menoo- %"0erene %"0erene-ela+ora%o- en /a-eler'a$ 41
PASTELERÍA
E-#*rr"%ore- Son e-/e#"e- %e #a#erola#a#erola- #on 3ar"a- /er0ora#"one-$ /er0ora#"one-$ Se 0a+r"#an %e a#ero "noH"%a+le "noH"%a+le o al*m"n"o$ al*m"n"o$ Se *"l"&an *"l"&an /ara e-#*rr"r e-#*rr"r #"era- /re/ara#"one- /re/ara#"one- #omo 0r*a- #o#"%a- %on%e -e %e-ea el"m"nar el"m"nar #"era #an"%a% %e a2*a$ Oro- "/o- m*7 *-a%o- -on lo- e-#*rr"%oree-#*rr"%ore- en 0orma %e +o!l$ Cola%ore- Se *"l"&an /ara e-#*rr"r #olar o -e/arar -l"%o- %e l':*"%o- o el"m"nar "m/*re&a-$ Se 0a+r"#an %e meal o /l-"#o$ Lo- #ola%ore- -e #om/onen %e *n a-a *n"%a a *n aro re-"-ene al #*al 3a #olo#a%a *na malla$ EH"-e EH"-e *n "/o e-/e#"al %e #ola%or llama%o #h"no %e 0orma #n"#a #*7o #*er/o erm"na en *n 3.r"#e$ E-e "/o %e #ola%or -e *"l"&a /ara l"#*ar o /a-ar #rema- -al-a-$ 1erram"enaSon "n-r*meno- :*e 0a#"l"an la ela+ora#"n 7 %e#ora#"n %e /a-ele- 7 manjare- lom- *-a%o- en /a-eler'a /a-eler'a -on #*#h"llo- #*#h"llo- e-/*la- e-/*la- re#o2e%or ra:*ea ra:*ea #ora/a-a #ora/a-a ro%aj ro%ajaa- man2 man2a- a- +o:* +o:*"l"lla la- - ro%" ro%"lllloo- +r"l +r"lla la- - rall ralla% a%ore ore- - #*#ha #*#harara- #*#ha #*#haro ronene- e-/*ma%era am"& +a"%ore- %e alam+re a+relaa- +ro#ha- 7 #e/"llo- "jera-$ C*#h"llo- Son herram"enaherram"ena- /ara #ore- #ore- lo m- *-a%o- -on #*#h"llo #*#h"llo %e -"erra #*#h"llo #*#h"llo l"-o "/o "/o e-/*la #*#h"llo %e #o#"nero #*#h"llo /e:*eo /*n"lla$ 42
PASTELERÍA
E-/*la E- *na herram"ena herram"ena %e ml"/leml"/le- *-o- en /a-eler'a$ /a-eler'a$ Se em/lea /ara #olo#ar #olo#ar #o+er*ra al"-ar rellenar %e-/e2ar %*l#e- %e la- /la#a- 7 eHen%er +a"%o-$ En /a-eler'a -e *-a /r"n#"/almene la %e /"nor /ara %e-/e2ar %*l#e- %e mol%e- real"&ar la+ore- %e l"m/"e&a 7 manen"m"eno la %e /a-elero -e *"l"&a /ara #olo#ar #o+er*ra- ra+ajo- %e %e#ora#"n /a-"llaje e#$ La- /r"n#"/ale- -on la- /lana- 7 laan2*lare-$ Re#o2e%or E- *na /lan#ha %e /l-"#o 0"na 7 an#ha #on re- %e -*- +or%e- re#o- 7 *no *n /o#o #*r3o$ Lo- +or%e- re#o- -e *"l"&an /ara re"rar o re#o2er #rema- o -"m"lare- :*e -e en#*enren en re#"/"ene- #*7o 0on%o e- re#o$ La /are #*r3a -e *"l"&a /ara re"rar o re#o2er #rema- o -"m"lare- :*e -e en#*enren en re#"/"ene- -em"e-0.r"#o-$ Ra:*ea E- *na herram"ena *"l"&a%a /ara #orar re#o2er l"m/"ar 7 en 2eneral /ara la+ore- %e man manen en"m "m"e "en no$ o$ Se #om/ #om/on one e %e *n man2 man2o o 7 *na *na hoja hoja me mel"l"#a #a$$ La hoja hoja m"%e m"%e a/roH"ma%amene 6= #en'mero- %e an#ho /or 65 %e lar2o %e +or%e- oalmene re#o-$ Cora/a-a- Son herram"ena- man*ale- *"l"&a%a- /ara ro:*elar 7 #orar /a-a-$ Perene#en a e-e 2r*/o Lo- #ora/a-a- /ara ro:*elar 7 la- ro%aja-$ 43
PASTELERÍA
Cora /a-a- /ara ro:*elar Son /e:*ea- /"e&a- mel"#a- #on *n +or%e #orane l"-o o r"&a%o$ Se o+"enen %e %"0erene- 0orma- 7 amao-$
Ro%aja- Se #om/onen +-"#amene %e *na #*#h"lla #"r#*lar %e +or%e #orane l"-o o r"&a%o *n"%a a *n man2o$ Se *"l"&an /ara #orar "ra- %e ma-a re#an2*lar #*a%ra%a- r"an2*lare- al2*na- ro%aja- 3"enen *n"%a- *na- a ora- /ara real"&ar #ore- en -er"e$ Man2a- La- man2a- -on *na e-/e#"e %e +ol-a- %e ela "m/ermea+le o lona %e 0orma #n"#a$ En -* /are m- %el2a%a -e #olo#an la- +o:*"lla- /ara lo2rar %"-"no- %"+*jo- o e0e#o%e %e#ora#"n$ Por -* /are m- an#ha -e "nro%*#e la /a-a #rema e#$ :*e -e 3a a e-#*%"llar$ La- man2a- 3ar'an en amao 7 #a/a#"%a%$ Bo:*"lla- Son /e:*ea- /"e&a- #n"#a- %e lan a#ero o /l-"#o$ S* /are m- an2o-a an2o-a erm"na en %"0erene %"0erene-- 0orma-$ 0orma-$ La- ha7 l"-al"-a- 7 r"&a%a r"&a%a- - la- +o:*"lla +o:*"lla-- /"er%en /"er%en -* 0orma 0orma #on 0a#"l"%a% en e-e -en"%o no -e %e+en 2ol/ear -e la3an #on a2*a "+"a 7 -e -e#an +"en 44
PASTELERÍA
l*e2o %e -* *-o manen".n%o-e en *n l*2ar -e2*ro$ Ro%"llo- Son *en-"l"o*en-"l"o- %e ma%era ma%era /l-"#o o meal #om/*e-o#om/*e-o- %e *n #*er/o 7 %o- man2o-$ El #*er/o #*er/o e- #"l'n% #"l'n%r"#o r"#o 7 alar2a alar2a%o %o l"-o l"-o o e-"ra e-"ra%o %o %e %"men-" %"men-"one one-- 3ar"a+l 3ar"a+le-$ e-$ Al2*no Al2*no-ro%"llo- /o-een *n -"-ema %e rol"nera- :*e 0a#"l"an el mo3"m"eno #"r#*lar %el #*er/o lo- ro%"llo- -e em/lean /ara e-"rar 7 a/lanar al2*na- ma-a- 7 /a-a- %*rane -* /re/ara#"n 7 el monaje %e /"e&a- no -e %e+en 2ol/ear n" ra-/ar #on o+jeo- 0"lo-o%e+"%o a :*e -e %aan$ La l"m/"e&a -e %e+e lle3ar a #a+o #on a2*a 7 *n #e/"llo -*a3e %e #er%a$ Br"lla- Son /e:*eo- ro&oro&o- #"l'n%r"#o#"l'n%r"#o- %e ma%era %e 45 a 4 #en'mero- %e lar2o 7 4 a ; %e %"mero$ Se em/lean /ara 0ormar o e-"rar /"e&a- /e:*ea- %e ma-a- #omo #an*"llo-$ Ralla%ore- Se 0a+r 0a+r"# "#an an %e a#er a#ero o "noH "noH"% "%a+ a+le le o la lan n #on #on a2*j a2*jer eroo- #or #oran ane e-- %e %"0e %"0ere ren nee%"men-"oneSe em/lean /ara rallar /ro%*#o- -l"%o- #omo :*e-o #o+er*ra #o#o e#$ C*#hara- Son herram"ena- %e meal o ma%era %e amao 7 0orma 3ar"a+le- *"l"&a%a- /ara ml"/le- area- /r"n#"/almene /ara 3a#"ar remo3er me&#lar$ C*#harone- 45
PASTELERÍA
Se em/lean /ara 3a#"ar o ran-/orar "n2re%"ene- l':*"%o- 7 -l"%o- o /ara me&#lar 7 mo3er /re/ara#"one- %*rane -* #o##"n$ E-/*ma%era- Son herram"ena- %e al*m"n"o o a#ero #on *n man2o %e #*er/o re%on%o 7 *n /o#o o3ala%o 7 3ar"o- a2*jero- 0"no-$ Se em/lean /ara re"rar la e-/*ma :*e -e 0orma en la -*/er0"#"e %e la- /re/ara#"one- %*rane -* #o##"n$ Tam"& E- *n "/o %e #ola%or o #ern"%or e-/e#"al :*e #on-a %e *n aro %e ma%era meal o /l-"#o /l-"#o %on%e -e 0"ja *na ela o malla 0"na %e alam+re /l-"#o /l-"#o n7lon 0"+ra o #r"na$ Se em/lea /ara #ern"r -*-an#"a-*-an#"a- -l"%a- en /ol3o #omo le#he har"na e#$ o /ara -e/arar l':*"%o- %e -l"%o-$ Ba"%ore- (3ar"lla-) Conj*no Conj*no %e 0"na- 3ar"lla3ar"lla- :*e -e *nen 0orman%o 0orman%o *na e-/e#"e %e 2lo+o en -* /are man#ha 7 *n man2o en -* /are m- an2o-a$ Se 0a+r"#an %e alam+re o a#ero %e /o#a 7 me%"a 0leH"+"l"%a%$ Son em/lea%o- /ara +a"r h*e3o- #rema- 7 en 2eneral /ara ha#er e-/*mo-o *n +a"%o$ A+relaa- EH"-en 3ar"o- "/o- %e a+r"%ore- %e laa$ Lo m- #om*ne- e-n #on-"*"%o- /or *na lm"na 0*ere %e h"erro o a#ero #on la /*na en 0orma %e 3.r"#e$ Con Con e-e e-e "/o "/o %e %e- %e-a/ a/a% a%or or -e ha#e ha#e el #or #ore e me%" me%"an ane e /re/re-" "n n 7 -e o+" o+"en enen en 46
PASTELERÍA
/er0ora#"one- en en3a-e- :*e #on"enen l':*"%o-$ Oro "/o m*7 *-a%o e- el %e-a/a%or man*al %e #ore #"r#*lar o re#o *"l"&a%o /ara el"m el"m"n "nar ar la a/a a/a a en3aen3a-ee- :*e :*e #on" #on"en enen en -l"% -l"%oo- 7 l':* l':*"% "%oo-$$ EH"- EH"-e e *n er# er#er er "/o "/o %eno %enom" m"na na%o %o %e me-a me-a o "n%* "n%*- -r" r"al al :*e :*e -e em/l em/lea ea /ara /ara re"r re"rar ar la a/a a/a a en3a en3a-e-e#"r#*lare- 2ran%e- en lo- #*ale- -e re:*"ere ma7or /re-"n %e #ore$ E- #on0orma%o /or *n %"-/o-""3o aj*-a+le a *na man"ja :*e 0"ja la laa al "em/o :*e la /one en mo3"m"eno 7 real"&a el #ore$ Bro#ha- #e/"llo- 7 /"n#ele- Son *en-"l"o*en-"l"o- %e /l-"#o- o ma%era 0orma%o- /or *n #*er/o 7 *n man2o en el #*er/o 3"ene "n#or/ora%o *n #onj*no %e #er%a- %e n7lon /elo o #r"na$ Tano Tano lala- +ro# +ro#haha- #e/"l #e/"llo lo-- #omo #omo /"n#e /"n#ele le-- "ene "enen n ml ml"/ "/le le-- *-o*-o- en /a-e /a-ele ler' r'a a /r"n /r"n#" #"/a /alm lmen ene e en ra+ ra+aj ajoo- %e %e#o %e#ora ra#" #"n n (/"n (/"n#e #ele le-) -) ra+ ra+aj ajoo- %e l"m/ l"m/"e "e&a &a 7 manen"m"eno (+ro#ha-) 7 /ara el"m"nar el eH#e-o %e har"na %*rane el em/a-e %e ra+ajo- %e manen"m"eno (#e/"llo-) LaLa- +ro# +ro#ha ha-- 7 /"n# /"n#el elee- -e %e+e %e+en n la3a la3arr #on #on a2*a a2*a "+" "+"a a l*e2 l*e2o o %e -* *-o$ *-o$ No ere#omen%a+le -*mer2"rla- en /ro%*#o o a2*a %ema-"a%o #al"ene /or #*ano la #er%a -e e-ro/ea$ T"jera- Son herram"ena- #orane- %e *-o 2eneral -o+re o%o en ra+ajo- %e %e#ora#"n$ Mol%e- /la#a- 7 +an%eja- %e -er3"#"o 47
PASTELERÍA
Se *"l"&an /r"n#"/almene /ara #olo#ar hornear 7 %ar 0orma 0"nal a %"3er-o- /o-re- ora- /ane- /or:*e aralea- 7 ra+ajo- e-/e#"ale- en /a-eler'a$ LoLo- mol% mol%ee- -e 0a+r 0a+r"# "#an an %e al*m al*m"n "n"o "o h"er h"erro ro la lan n e# e# -e a%:* a%:*"e "ere ren n -e2 -e2n n lala#on3en"en#"a- 7a :*e eH"-en en %"3er-a- 0orma- 7 #a/a#"%a%e-$ Lo- m- *-a%o- en /a-eler'a -on mol%e- re#an2*lare- mol%e- /ara /on:*. mol%e- re%on%o- (orera-) mol%e- /ara ra+ajo- e-/e#"ale- mol%e- /ara -a+ar'n mol%e- /ara +a+- mol%e- /ara +om+a+om+a- hela%a hela%a- - mol%emol%e- /ara +a+aro" +a+aro"- - mol%emol%e- /ara h*e3oh*e3o- h"la%o h"la%o- - mol%emol%e- /ara -a+ollare- mol%e- /ara h*e3o- %e #ho#olae- mol%e- /ara +om+one- mol%e- /ara +"-#*" mol%e- /ara 0lane- mol%e- /ara -o*0l.$ Pla#a- 7 +an%eja- Se 0a+r"#an %e al*m"n"o lan o h"erro 2al3an"&a%o$ S*- %"men-"one- m- #om*ne-on ?= #en'mero- %e lar2o /or = #en'mero- %e an#ho /or 4= #en'mero- %e alo$ La- /la#a- "enen ml"/le- *-o- /r"n#"/almene /ara hornear e-#*%"llar alma#enar ran-/orar e#$ ma-a- /a-a- +a"%o- 7 /ro%*#o-$ C*an%o la- /la#a- -e *"l"&an /ara hornear en al2*no- #a-o- -e em/lean re#*+r".n%ola- #on *n /a/el e-/e#"al (2la-'n an"2ra-a an"2ra-a e#$)a-' e#$)a-' #omo am+".n en2ra-n%olaen2ra-n%ola- 7 enhar"nn%ola- enhar"nn%ola- re#*+r".n%olare#*+r".n%ola- %e *na 0"na #a/a %e 2ra-a o -"m/lemene l"m/"n%ola- 7 -e#n%ola- +"en$ EUIPOS DE PESA,E K MEDICIÓN El e:*"/o %e /e-aje /e-aje e- *"l"&a%o *"l"&a%o /ara /e-ar "n2re%"ene"n2re%"ene- ne#e-ar"one#e-ar"o- en la ela+ora#"n ela+ora#"n %e manj manjare are-- 7 /a-e /a-ele le- - el %e me%" me%"#" #"n n e- *-a%o *-a%o /ara /ara oma omarr la em/ em/era era* *ra ra %e %"0erene- "/o- %e /re/ara#"one-$ El e:*"/o %e /e-aje 7 me%"#"n e- #on0orma%o /or /e-o- 7 +alan&a- ermmero- /a-ajara+e me%"%ore- %e #a/a#"%a%$ 48
PASTELERÍA
Pe-o- 7 +alan&a- Son e:*"/o- *"l"&a%o*"l"&a%o- /ara #onrolar el /e-o eHa#o %e lo- "n2re%"ene"n2re%"ene- %e *na 0rm*la ane ane-- %e -* /ro# /ro#e% e%"m "m"e "en no o #on #on el o+je o+jeo o %e man manen ener er *n e:*" e:*"l"l"+r +r"o "o enr enre e lolo"n2re%"ene"n2re%"ene- em/lea%oem/lea%o- 7 o+ener o+ener *n /ro%*#o %e +*ena #al"%a%$ Lo- /e-o- 7 +alan&a+alan&a0*n#"onan -e2n *n me#an"-mo %e /re#"-"n :*e ejer#e #"era re-"-en#"a a la 3e& :*e mar#a -o+re *na e-#ala 2ra%*a%a el /e-o a ra3.- %e *na a2*ja$ Termmero- Son "n-r*meno- %e me%"#"n *"l"&a%o- /ara %eerm"nar el 2ra%o o 3ar"a#"n %e 0r'o o #alor %e lo- #*er/o-$ En /a-eler'a /a-eler'a -e *"l"&an *"l"&an /r"n#"/almene /r"n#"/almene /ara #onrolar #onrolar el /*no %e #o##"n %el a&#ar em/era*ra %e +a"%o- ma-a- 7 ora- /re/ara#"one- :*e re:*"eren e-e "/o %e #onrol$ Pe-ajara+e Cono#"%o am+".n #omo Ba*me$ E- *n "n-r*meno %e me%"#"n /ara %eerm"nar la %en-"%a% %e -ol*#"one- %e a&#ar 7 a2*a o jara+e$ "le- /ara monaje 7 %e#ora#"n Conj*no %e maer"ale- *"l"&a%o- en la /a-eler'a /ara el monaje %e#ora#"n %e ora7 /o-re-$ Lo- /r"n#"/ale/r"n#"/ale- "le"le- /ara monaje monaje 7 %e#ora#"n -on +a-e- 2"raor"a2"raor"a- /ara %e#ora#"n /lao/lao- %e #arn +lon%a- %"-#o- %e #arn "ra- %e #arn /a/el 2la-'n 2la-'n /a/el #elo0n /a/el /ara0"na%o #a/a#"llo- mol%e- /ara ora- %e /"-o +a-e-$ 49
PASTELERÍA
La Ma-"ria )ri(a "n )as-"%"ra Se en"en%e #omo maer"a /r"ma a o%o- lo- "n2re%"ene- *"l"&a%o- en /a-eler'a lo#*ale#*ale- -on -ome"% -ome"%oo- a /ro#e-am /ro#e-am"en "enoo- %"0eren %"0erenee- /ara la ela+or ela+ora#" a#"n n %e ma-a- ma-a- /a-a- +a"%o- monaje 7 %e#ora#"n %e la- %"-"na- e-/e#"al"%a%e-$ En /a-el /a-eler' er'a a la maer" maer"a a /r"ma /r"ma e- e- #on0orm #on0orma%a a%a +-"#ame +-"#amene ne /or har"na har"na a&#ar a&#ar h*e3o h*e3o- - le#h le#he e 2ra2ra-a a -al -al a2*a a2*a 7 #ho# #ho#ol ola ae e "m/* "m/*ll-ore ore- - e-en# e-en#"a "a-- 7 #olo #oloran rane e- - a2l*"nane- 0r*a- 7 2rano-$
1ARINA E- el /ro%*#o 0"namene mol"%o re-*lane %e la mole%*ra #omer#"al %e 3ar"o- #ereale#omo r"2o #eneno arro& -o7a ma'&$ 1ar"na %e Tr"2o 50
PASTELERÍA
E- el re-*la%o re-*la%o %e la mol"en%a %el r"2o r"2o /o-ee a/roH"ma%amen a/roH"ma%amene e -eena /or #"eno #"eno %e -* /e-o en alm"%n lo #*al la ha#e *na maer"a /r"ma alamene a2l*"nane #*an%o -e me&# me&#la la #on #on a2*a a2*a 7 -e #o#" #o#"na na$$ Se ran ran-0 -0or orma ma en *n /ro% /ro%*# *#o o m*7 m*7 al"m al"men en""#" #"o o 7 enr":*e#"%o al "n#or/orarle oro- "n2re%"ene- ale- #omo h*e3o- 2ra-a le#he a&#ar -al e#$ 7 -e -omee l*e2o a *n /ro#e-o %e me&#la 7 horneo$ A la har"na -e le #on#on-"% "%era era *no %e lolo- "n2r "n2re%" e%"en enee- %e ma7or ma7or *"l *"l"% "%a% a% en la +a-e +a-e /ara /ara #onr #onrol olar ar o +alan#ear al2*na- 0rm*la-$ ACARES Son Son -*-a -*-an#" n#"aa- %*l# %*l#ee- :*e :*e -e en#* en#*en enran ran en la ma7o ma7or' r'a a %e lolo- 0r* 0r*oo- 7 /lan /lanaa- /r"n#"/almene en la #aa 7 la remola#ha$ El a&#ar %e #aa -e #ono#e .#n"#amene #omo -a#aro-a$ T"/o- %e A&#ar %e Caa El a&#ar %e #aa -e /re-ena *-*almene en re- "/o- A&#ar re0"na%a o 2ran*la%a A&#ar en /ol3o 2la-- o ne3a&#ar A&#ar morena$ morena $ MALTA E- *n /ro%*#o o+en"%o a /ar"r %el /ro#e-am"eno "n%*-r"al %el 2rano %e la mala * orooro- #ereal #ereale-$ e-$ D*ran D*rane e -* /ro#e /ro#e-a -am" m"en eno o el 2ran 2rano o -e -ome -omee e a 2erm 2erm"n "na# a#" "n n 7 0ermena#"n 7 /o-er"ormene -e le el"m"na /are %e -* h*me%a% /or lo :*e -e /*e%en o+ener %o- "/o- %e mala en /ol3o 7 en jara+e$ 1UEVOS 51
PASTELERÍA
El h*e3o e- #on-"%era%o #on-"%era%o #omo *na %e la maer"a maer"a /r"ma "n%"-/en-a+le "n%"-/en-a+le en /a-eler'a$ /a-eler'a$ Se o+"ene %e %"0erene- a3e- -"en%o lo- m- *"l"&a%o- lo- /ro#e%ene- %e 2all"na-$ Loh*e3o- -e o+"enen o+"enen "n%*-r"alme "n%*-r"almene ne en re- 0orma- na*rale- o enero- enero- #on2ela%o- en /ol3o o %e-h"%raa%o-$ Kema- E- la /are m- n*r""3a %el h*e3o$ S* #olor 3ar'a %e amar"llo a roj"&o en ra&n %e la #an"%a% %e maer"a n*r""3a :*e #on"enen el %e-arrollo %e -* 3ol*men #*an%o -e *-an -ola- e- menor :*e el %e lo- h*e3o- enero- /ero "enen m- e-a+"l"%a% 7 #on-"-en#"a #on-"-en#"a "enen ml"/le ml"/le-- *-o- -e /*e%en em/lear -ola-ola- o #onj*namene #onj*namene #on la#lara-$ En el /r"mer #a-o -e *-an /ara 0lane- /on#he- +"-#*"- 7ema- /ara a+r"llanar o #olorear$ La- 7ema- -on m*7 -*-#e/"+le- a la %e-#om/o-"#"n /or al ra&n -" no -e 3an *-ar al "n-ane -e %e+en manener +ajo re0r"2era#"n$ C*an%o la- 7ema- -e %ejan al am+"ene /or m- %e *n %'a -e re#*+ren %e *na #ore&a 2r*e-a :*e "m/"%e -* *-o$ S" -e 3an a alma#enar /or m- %e %o- %'a- %e+en #on2elar-e /ara :*e -e #on-er3en en +*en e-a%o 7 #on-"-en#"a$ Clara- Con-"*7en la ma7or /are %el h*e3o$ Se #om/one %e maer"a al+*m"no-a :*e le "m/are "m/are -*- /ro/"e%a%e/ro/"e%a%e- 2ela"n"&ane2ela"n"&ane- 7 %e 0#"l #oa2*la#"n$ #oa2*la#"n$ La- #lara- %an *n +a"%o m- l"2ero :*e la- 7ema- /ero "enen menor #on-"-en#"a 7 e-a+"l"%a%$ Al "2*al :*e la- 7ema- la- #lara- /*e%en *-ar-e -ola- o #onj*namene #on la- 7ema-$ Se em/l em/lean ean /ara /ara ela+ ela+ora orarr +a"% +a"%oo- +lan +lan#o #o- - mere meren2* n2*ee- mere meren2o n2one ne- - /a-e /a-ele le-e-/e#"ale- /a-"llaje 2la-a real$ 52
PASTELERÍA
LEC1E E- *n "n2r "n2re% e%"e "en ne e enr" enr":* :*e#e e#e%o %orr %e ml ml"/ "/le le-- *-o*-o- en /a- /a-el eler' er'a a -o+re -o+re o%o o%o en la ela+ora#"n %e #rema- -al-a- +a"%o- 0lane-$ A%em- %e la le#he l':*"%a normal -e /*e%en em/lear /ara #"ero- ra+ajoe-/e#"ale- oro- "/o- a -a+er le#he en /ol3o le#he #on%en-a%a le#he e3a/ora%a$ Le#he en /ol3o Se o+"ene me%"ane *n #om/lejo /ro#e-o "n%*-r"al en el #*al a la le#he enera l':*"%a -e le el"m el"m"n "nan an al2* al2*no no-- %e -*-*- #om/ #om/on onen ene e- - /r"n /r"n#" #"/a /alm lmen ene e la 2ra2ra-a a 7 a2*a a2*a$$ De/e De/en% n%"e "en% n%o o %e la #an #an"% "%a% a% 7 "/o "/o %e #om #om/one /onen nee- el" el"m"na m"na%o %o-- -e o+ o+"ene "enen n +-"#amene %o- "/o- enera 7 %e-#rema%a la /r"mera e- a:*ella le#he a la #*al -olame -olamene ne -e le el"m" el"m"na na el a2*a a2*a a la %e-#re %e-#rema% ma%a a -e le el"m"na el"m"na el a2*a a2*a 7
/are /are %e
2ra-a$ Le#he #on%en-a%a E- *na le#he enera l':*"%a a la #*al -e le ha el"m"na%o 6 %e -* #onen"%o oal %e a2*a$ In%*-r"almene -e o+"enen +-"#amene %o- "/o- Le#he #on%en-a%a enera a&*#ara%a 7 le#he #on%en-a%a %e-#rema%a$ Le#he e3a/ora%a E- *na le#he enera l':*"%a a la #*al -e le eHrae /are %e -* #onen"%o %e a2*a$ E-e "/o %e le#he e- /o#o *"l"&a%a en /a-eler'a$ 53
PASTELERÍA
Im/oran#"a %e la le#he en la /a-eler'a El *-o %e la le#he en la /a-eler'a e- %e 2ran "m/oran#"a /or:*e #on-"*7e *n "n2re%" "n2re%"en ene e enr":*e# enr":*e#e%or e%or 7 mejora mejorane ne %e lolo- /ro%*# /ro%*#oo- en :*e -e *-e *-e
mejora mejora el
aroma el -a+or 7 el #olor %e lo- /a-ele- 7 manjare-$ GRASAS Son "n2re%"ene- -l"%o- o l':*"%o- em/lea%o- en la ma7or'a %e /a-a- ma-a- #remae#$ ra&n /or lo #*al -e le #on-"%era #on-"%era *n "n2re%"ene "n2re%"ene +-"#o$ De a#*er%o a -* 0*ene %e or"2en -e le- #la-"0"#a *-*almene en 2ra-a- an"male- 7 2ra-a- 3e2eale-$ Gra-a- an"male- Se o+"en o+"enen en %e la- #arne- #arne- 3'-#era3'-#era- h*e-oh*e-o- 7 -e#re#" -e#re#"oneone- 2lan%* 2lan%*lar laree- %e #"ero #"ero-an"male- /r"n#"/almene %e la 3a#a 7 #er%o$ Gra-a- 3e2eale- La- 2ra-a- en2lo+an lo- a#e"e- 7 mane#a- %e .-o-$ La- 2ra-a- 3e2eale- -e o+"enen %e /lana- 7 -em"lla- ale- #omo al2o%n man' -o7a 2"ra-ol -.-amo #o#o /alma ma'& ol"3a$ Tano la- 2ra-a- 3e2eale- #omo la- an"male- o -*- #om+"na#"one- la- %"3"%"remo- en #*aro 2r*/o- 8
A#e"e-
8
Mane#a-
8
mane:*"lla 54
8
PASTELERÍA
Mar2ar"na
A#e"e- Con0o Con0orm rman an la mae maer" r"a a /r"m /r"ma a /ara /ara la ela+ ela+or ora#" a#"n n %e mane mane#a #a-- 7 #"er #"eroo- %er"3 %er"3a% a%oo2ra-o-$ Al am+"ene -e man"enen en e-a%o l':*"%o 7 al -er -ome"%o- al /ro#e-o %e h"%ro2e h"%ro2ena# na#"n "n -e ran-0o ran-0orman rman en mane# mane#a-$ a-$ S* #olora# #olora#"n "n 7 #al"%a #al"%a% % 3ar'an 3ar'an #on el /ro#e-o %e re0"na#"n a :*e -on -ome"%o- 7 a -* 0*ene %e or"2en$ Mane#a- Son 2ra-a- :*e /ermane#en en e-a%o -l"%o a la em/era*ra am+"ene %e #olor +lan#o #on -a+or 7 aroma -*a3e- %e #on-"-en#"a 0"rme 7 /a-o-a$ De/en%"en%o %el "/o %e a#e"e %e %on%e /ro3en2an -e le- #la-"0"#a en mane#a3e2e 3e2ea ale le- - lala- #*ale #*ale-- /ro3 /ro3"e "ene nen n %e *n a#e" a#e"e e 3e2e 3e2ea all 7 man mane# e#aa- an"m an"mal alee- :*e :*e /ro3"enen %e *na 2ra-a o a#e"e an"mal$ La- mane#a- 3e2eale- -e /*e%en #la-"0"#ar a -* 3e& en mane#a- h"%ro2ena%a- 7 mane#a- em*l-"0"#ane-$ La- mane#a- h"%ro2ena%a- -on la- m- #om*ne- 7 /*e%en -er *-a%a- en o%o- lo- ra+ajo- %e /a-eler'a :*e re:*"eren el *-o %e *na 2ra-a$ Lamane#a- em*l-"0"#ane- -on mane#a- e-/e#"ale- /ara -er *-a%a- en al2*na- 0rm*la:*e "n#l*7en 2ran%e- #an"%a%e- %e a&#ar 2ra-a 7 l':*"%o %e+"%o a :*e "enen la /ro/ /ro/""e%a% e%a% %e *n"r *n"r e-o e-o-- "n2re n2re%" %"en ene- ha- ha-a a 0orm 0ormar ar *na *na /a- /a-a a hom homo2.n o2.nea ea o em*l-"0"#a#"n$
Mane:*"lla 55
PASTELERÍA
E- el /ro%*#o :*e -e ela+ora a /ar"r %e le#he #on o -"n a%"#"n %e -al$ La mane:*"lla e- m*7 *-a%a en /a-eler'a /a-eler'a 0"na %e+"%o a -* -a+or 7 #ara#er'-"#a#ara#er'-"#a- e-/e#"alee-/e#"ale- /ero -* /o%er %e #rema%o e- menor :*e el %e la- mane#a- h"%ro2ena%a-$ La- mane:*"lla- -e %e-#om/onen #on -*ma 0a#"l"%a% ra&n /or la #*al -e le- %e+e manener en re0r"2era#"n$ Lo- +a"%o- 7 ora- :*e -e /re/aran #on mane:*"lla mane:*"lla /re-enan /re-enan *n 3ol*men 3ol*men m*7 /o+re 7 *n 2rano m- -/ero #on #om/ara#"n #om/ara#"n #on lo- :*e -e /re/aran #on *na mane#a mane#a %e +*ena #al"%a% /or e-a ra&n al2*na- 0rm*la- en /a-eler'a lle3an *na /are %e mane:*"lla /ara lo2rar mejor aroma 7 -a+or 7 *na /are %e mane#a /ara o+ener *n +*en 3ol*men 7 2rano m- 0"no$ No o+-ane lo aner"or al2*na- 0rm*la- eH"2en el *-o eH#l*-"3o %e mane:*"lla$ Mar2ar"na E- *na 2ra-a 2ra-a #ome #ome- -"+ "+le le #om/*e #om/*e-a -a e-en# e-en#"a "alm lmen ene e %e *n a#e" a#e"e e 3e2e 3e2ea all a2*a a2*a #olorane -a+or e-/e#"al a le#he$ Se em/lea /ara #a-" o%oo%o- lo- ra+ajora+ajo- %e /a-eler'a$ /a-eler'a$ De+e ener +*ena #on-"-en#" #on-"-en#"a a7 -er 0"na al a#o$ AGUA El a2*a e- /o-"+lemene *na %e la- maer"a- /r"ma- m- "m/orane- en la /a-eler'a 7a :*e o e- *n #om/onene #om/onene +-"#o o e- /re-ene en ma7or o menor #an"%a% en lo%em- "n2re%"ene- 7 0rm*la-$ Por "nerme%"o %el a2*a la ma7or'a %e lo- #on-"*7ene- %e *na 0rm*la -e h"%raan -e 56
PASTELERÍA
%"-*el3en 0orman%o *na /a-a homo2.nea l*e2o %el +a"%o$ El a2*a e- "m/orane /or:*e ha#e /o-"+le la 0orma#"n %el 2l*en o e-r*#*ra %e lae-/e#"al"%a%e- %eerm"na la #on-"-en#"a %e la- ma-a- /a-a- 7 +a"%o- #onrola la em/era*ra %e la- ma-a- %*rane la me&#la %"-*el3e la ma7or'a %e lo- "n2re%"ene-l" -l"%o %o-- 7 l':* l':*"% "%oo- %e *na 0rm 0rm*l *la a lo2r lo2ran an%o %o -* mejo mejorr %"- %"-r" r"+* +*#" #"n n e- *n elem elemen eno o "m/orane en la #on0orma#"n 7 +alan#e %e la 0rm*la- 7 *n eH#elene a#on%"#"ona%or %e oro- /ro%*#o- (le3a%*ra 0on%an mermela%a- mermela%a- e3"a la 0orma#"n 0orma#"n %e #ore&a en la ma7or'a %e lo- /ro%*#o-$ SAL La -al #omn e- *n #om/*e-o m*7 #ono#"%o$ T.#n"#amene -e le llama #lor*ro %e -o%"o$ C*an%o la -al -e *-a en #an"%a%e- a%e#*a%a- en la- 0rm*la- "ene la- -"2*"ene0*n#"o 0*n#"one- ne- "m/ar "m/are e *n -a+or a2ra%a+l a2ra%a+le e al /ro%*# /ro%*#o o re-ala re-ala el -a+or -a+or %e lo- %em"n2re%"ene- "n2re%"ene- 0orale#e 0orale#e la e-r*#*ra e-r*#*ra 7 #on-"-en#"a #on-"-en#"a %e lo- /ro%*#o- /ro%*#o- ejer#e *na a##"n #onrola%ora %e la 0ermena#"n a#a #omo *n /re-er3a%or$
CACAO K C1OCOLATE El #a#ao #a#ao e- el 0r* 0r*o o %el %el #a#ao #a#aoe ero ro /lan /lana a '/" '/"#a #a amer" amer"#an #ana a :*e :*e #re#e #re#e en #l"m #l"maaro/"#ale-$ Se %"- %"-"n "n2*e 2*en n 3ar"a 3ar"a-- #al" #al"%a% %a%ee- %e #a#ao #a#ao %e/e %e/en%" n%"en en%o %o %el %el /a'/a'- %e or"2en or"2en$$ Lo57
PASTELERÍA
/r"n /r"n#" #"/al /alee- -on -on el #a#ao #a#ao %e In%on In%onee-"a "a %e Ce"l Ce"ln n %e M.H" M.H"#o #o %e Vene& Vene&*e *ela la %e Colom+"a$ El 0r*o #a#aoero /o-ee en -* "ner"or 3ar"a- -em"lla- :*e al -er eHra'%a- %e -* #-#ara "enen *n #olor +lan:*e#"no 7 al -er eH/*e-a- al am+"ene oma *n #olor moreno$ La-em"lla- %e #a#ao -e -omeen a *n /ro#e-o %e 0ermena#"n /ara :*e %e-arrollen el -a+or #ara#er'-"#o 7 *na 3e& -e#a- -e *e-an 7 r"*ran 0"namene ha-a 0ormar *na /a-a homo2.nea$ E-a /a-a #on"ene a/roH"ma%amene *n = /or #"eno %e 2ra-a (man (mane e#a #a %e #a#a #a#ao) o)$$ La /a- /a-a a %e #a#a #a#ao o -e *"l *"l"& "&a a /ara /ara la ela+ ela+or ora# a#" "n n %e oro oro--*+/ro%*#o- ale- #omo Ca#ao en /ol3o 7 Mane#a %e #a#ao$ IMPULSORES Se #ono#e #omo "m/*l-ore- lo- /ro%*#o- :*e al -er aa%"%o- a la- /a-a- ma-a- o +a"%o- a*menan el 3ol*men %e la- /"e&a- o *n"%a%e- :*e %e ella- -e real"&an l*e2o %e -er -ome"%a- a hornea%o$ Se le- #ono#e am+".n #omo le*%ane-$ Lo- "m/*l-o "m/*l-orere- -on -ale-ale- :*'m"#a:*'m"#a- :*e -e *"l"& *"l"&an an en #"ero #"ero-- "/o"/o- %e /ro%*# /ro%*#oo- %e /a-eler'a ha#"en%o e0e#o %*rane la #o##"n %el /ro%*#o$ Al2*no- %e e-o- "m/*l-ore- :*'m"#o- o /ol3o- %e hornear "enen #ara#er'-"#a%"- %"-"n "na a-- o -e #om/ #om/or oran an %e maner manera a %"0e %"0eren rene e ane ane-- 7 %*ran %*rane e el horneo horneo %e lalae-/e#"al"%a%e- en :*e -e *-an en ra&n %e ello -e le- #la-"0"#an en /ol3o- %e hornear %e a##"n lena 7 /ol3o- %e hornear %e a##"n r/"%a$ Pol3o- %e hornear %e a##"n lena Son a:*ello- :*e al -er "n#or/ora%o- a *n +a"%o rea##"onan n"#amene #*an%o el 58
PASTELERÍA
+a" +a"%o %o -e /one /one en #ona# #ona#o o #on el #alo #alorr %el %el horn horno$ o$ E-o E-o "n#" "n#"%e %e en :*e -ean -ean mmolerane- olerane- e- %e#"r :*e el +a"%o /*e%e /ermane#er *n "em/o "em/o /r*%en#"al /r*%en#"al %e %e-#an-o %e-#an-o ane- %e -er hornea%o$ Pol3o- %e hornear %e a##"n r/"%a E-o- "m/*l-ore- -on meno- olerane- 7 rea##"onan *n /o#o en 0r'o e- %e#"r ane- %e :*e :*e lolo- +a" +a"%o %o-- -e "nr "nro% o%*&# *&#an an en el horno$ horno$
LoLo- +a"% +a"%oo- ela+ ela+ora ora%o %o-- #on e-oe-o-
"m/* "m/*ll-ore ore-- %e+en %e+en #olo #olo#ar #ar-e -e en el horno horno "nme "nme%" %"a aame amene ne :*e :*e -on -on 3er 3er"% "%oo- en lolomol%e-$ A lo- /ol3o- %e hornear %e a##"n r/"%a -e le- %enom"na #omnmene le3a%*ra- -"en%o la- m- *-a%a- la le3a%*ra a#"3a -e#a 7 la le3a%*ra en /a-a 0re-#a$ Le3a%*ra a#"3a -e#a E- *n "/o %e le3a%*ra :*e -e man"ene -e#a al am+"ene$ Se o+"ene en 0orma 2ran*la%a 7 "ene la /ar"#*lar"%a% :*e no re:*"ere re0r"2era#"n /ara -* alma#enaje$ Para -* *-o la le3a%*ra a#"3a -e#a %e+e a#on%"#"onar-e a#on%"#"onar-e %"-ol3".n%ola %"-ol3".n%ola en *n /o#o %e a2*a #*7a em/era*ra em/era*ra no -ea ma7or %e ; 2ra%o- #en'2ra%o#en'2ra%o- 7 aa%".n%ole *n /o#o %e a&#ar #on lo #*al -e lo2ra -* mejor "n#or/ora#"n en la- ma-a- 7 a#elerar -* a##"n$ La #an"%a% %e a&#ar :*e -e aa%e /ara el a#on%"#"onam"eno no %e+e -er -*/er"or a la #an"%a% %e le3a%*ra *-a%a$ Le3a%*ra en /a-a E- *na le3a%*ra :*e #on"ene *n alo /or#enaje /or#enaje %e a2*a$ Re:*"ere Re:*"ere -er manen"%a +ajo re0r"2era#"n 7 no /re#"-a %el a#on%"#"onam"eno /re3"o %e la le3a%*ra a#"3a -e#a /ero 59
PASTELERÍA
-" -* %"-ol*#"n en el l':*"%o :*e ele3a la 0rm*la$ ESENCIAS Son /ro%*#o- :*'m"#o:*'m"#o- o maer"alemaer"ale- *"l"&a%o*"l"&a%o- /ara %ar al al"meno en :*e -e *-e -*#ara#er'-"#a- /ro/"a- en #*ano a olor 7 -a+or$ De/e De/en% n%"e "en% n%o o %e -* or"2en or"2en o /ro%* /ro%*# #oo- #on :*e :*e -on ela+ ela+ora ora%a %a- - lala- e-en# e-en#"a "a-- -e #la-"0"#an en 8
E-en#"a- na*rale-
8
E-en#"a- ar"0"#"ale- o :*'m"#a-
E-en#"a- Na*rale- Se o+"enen %e -em"lla- #ore&a 0r*o- hoja- e#$ %e /lana- ale- #omo #anela l"mn l"mn #la3o #la3o e-/e#" e-/e#"e e 3a"n"l 3a"n"lla la an'- an'- n*e& mo-#a% mo-#a%a a mena mena #a0. #a0. man' man' almen%r almen%ra a naranja 0re-a 0ram+*e-a #ere&a %*ra&no man&ana$ E-en#"a- :*'m"#a- EH"-en m*#ha- -*-an#"a- :*'m"#a- :*e al -er #om+"na%a- /ro%*#en *n olor m*7 /are#"%o a la- e-en#"a- na*rale-$ En al2*na- o/or*n"%a%e- la- e-en#"a- ar"0"#"ale- o :*'m"#a- "enen ma7or #on#enra#"n :*e la- na*rale- al e- el #a-o %e la 3a"n"lla 7 3a"n 3a"n"l"ll"l"na$ na$ La- e-en# e-en#"a "a-- na* na*ra rale le-- "ene "enen n *n -a+or -a+or mm- a2ra% a2ra%a+ a+le le 7 -on meno meno-/el"2ro-a- :*e la- ar"0"#"ale-$ COLORANTES 60
PASTELERÍA
Son -*-an#"a- :*'m"#a- o na*rale- :*e -e em/lean /ara #olorear lo- /ro%*#o- en :*e -e *-en /r"n#"/almene +a"%o- #rema- #o+er*ra- /a-a- -e#a- -al-a$ AGLUTINANTES Son /ro%*#o- :*e al /oner-e en #ona#o #on el a2*a en /re-en#"a %e #alor 0orman *na -*-an#"a 2ela"no-a :*e le "m/are e-a+"l"%a% 7 #*er/o al /ro%*#o en :*e -e *-e /r"n#"/almene a #rema- meren2*e- +a"%o- e#$ ra&n /or la #*al -e le- #ono#e am+".n #omo 2ela"n"&ane-$ Lo- /r"n#"/ale- a2l*"nane- *-a%o- en /a-eler'a -on 0.#*la o alm"%one- 2ela"naa2ar8a2ar ra2a#ano 2oma ar+"2a 7 /e#"na F.#*la- LaLa- 0.#*l 0.#*laa- o alm" alm"%o %one ne-- -e o+" o+"en enen en %e la -em"l -em"lla la o ra'& ra'& %e %"0ere %"0erene ne-- 3e2e 3e2eal alee- /r"n#"/almene %e la 7*#a r"2o ma'& /a/a arro&$ La- 0.#*la- -e *"l"&an en +a"%o- /a- /a-"l"lla laje je /a- /a-aa- -e#a -e#a- - #rema #rema-- #a/* #a/*#h" #h"nana- /on#h /on#he- e- /ara /ara %ar %ar #*er/ #*er/o o a #"er #"eroorelleno-$ Gela"na- E- *no %e lo- a2l*"nane- m- *-a%o- en /a-eler'a$ Se o+"ene /re0er"+lemene %e h*e-o- 7 ej"%o- %e #"ero- an"male- 7 %e al2a- mar"na-$ La- 2ela"na- "enen m*#ha a/l"#a#"n en /a-eler'a en la /re/ara#"n %e -a+ore- jalea- #rema- #rema- /ara /ar a %e#ora#"n %e ora- /"e- aralea-$ Se /*e%e / *e%e *-ar #omo /o-re re0r"2ern%ola /re3"amene$ A2ar8A2ar 61
PASTELERÍA
E- *n a2l*"nane /ro3en"ene %e *n al2a mar"na$ S* /o%er a2l*"nane e- -*/er"or al %e la 2ela"na o #ola %e /e-#a%o -e o+"ene en 0orma %e /ol3o %e #olor #remo-o -* *-o en /a-eler'a e- /ara %e#orar 7 %ar +r"llo a la- ora- %e 0r*a-$ Goma Ar+"2a E- *n a2l*"nane a2l*"nane 2omo-o /ro3en"ene /ro3en"ene %e *na /lana %e la e-/e#"e e-/e#"e a#a#"a-$ Se o+"ene en /ol3o hoj*ela- 7 2rano-$ E- 0#"lmene -ol*+le en a2*a 7 /ro%*#e +*eno- re-*la%o#*an%o -e em/lea /ara a+r"llanar al2*na- /"e&a- e-/e#"ale-$ Pe#"na E- *n a2ene a2l*"nane :*e -e en#*enra en 0orma na*ral en la ma7or'a %e la- 0r*a-$ Comer#"almene -e /re/ara a /ar"r %e la /*l/a %e la man&ana 7 ora- 0r*a- #'r"#a-$ La /e#"na no 0orma #*er/o #on-"-ene #*an%o -e le %"-*el3e en a2*a -ola /ero 0orma *na /a-a 2ela"no-a #*an%o -e h"er3e en *na -ol*#"n %e a2*a 7 a&#ar$ FRUTAS K GRANOS En /a-eler'a -e *-an 3ar"e%a%e- %e 0r*a- 7 2rano- lo- #*ale- -on "n#or/ora%o- a la ma-a ma-a- - /a- /a-aa- +a" +a"%o %o- - 7 /ro% /ro%*# *#o o-- :*e :*e %e ello ello-- -e ela+ ela+or oran an /ara /ara mejo mejora rarr -* /re-ena#"n #al"%a% 7 -a+or$ Al2*no- %e e-o- /ro%*#o- -e a%:*"eren -e#o- en alm'+ar #on0"a%o- o na*rale-$ La- 0r*a- 7 2rano- %e ma7or *-o -on *3a- /a-a- orejn %e man&ana #"r*ela- almen%ra- almen%ra- a3ellana- a3ellana- man' /"one- /"one- h"2o- h"2o- %*ra&no n*e#e- n*e#e- #o#o an'- an'- arle:*'n arle:*'n #a+ello %e n2el /"a 0re-a- 2ran"llo-$ 62
PASTELERÍA
U3a- /a-a- Son +-"#amene *3a- na*rale- la- #*ale- -e -omeen a *n /ro#e-o %e -e#a%o 7 eHra##"n %e la- -em"lla-$ LaLa- /a-a /a-a-- /ro#e /ro#e-a -a%a%a- -e #on-" #on-"2*e 2*en n en el #ome #omer#" r#"o o en %o%o- 3ar" 3ar"e% e%a%e a%e- - ne2ra ne2ra-- 7 +lan#a- +lan#a- /ero en am+o- #a-o- /*e%en -er *-a%a- /ara lo- m"-mom"-mo- 0"ne- %"re#amene %el em/a:*e$ La- /a-a- -e *"l"&an /ara relleno %e +oller'a ora- /on:*. /on:*. /a-ele- o /ara /o-re- e-/e#"ale- e-/e#"ale- ma#ern%o-e en l"#or$ l"#or$ P*e%en *-ar-e am+".n me&#la%ame&#la%a- #on ora- 0r*a-$
Orejn %e Man&ana Son /e:*eo- ro&o- %e man&ana a lo- #*ale- -e le eHrae /are %e -* #onen"%o %e a2*a 7 -e em/a#an "n%*-r"almene$ Para -* *-o en /a-eler'a -e %e+en a#on%"#"onar$ El /ro#e-o %e a#on%"#"onam"eno #on-"-e +-"#amene en #olo#arlo en a+*n%ane a2*a %*rane *n %'a l*e2o -e e-#*rren 7 -e lle3an al 0*e2o$ Lo- orejone- %e man&ana #o#"%o- 7 0r'o- -e /*e%en *"l"&ar /ara relleno- %e#orar /a- /a-el elee- 7 /ara /ara la ela+o ela+ora ra#" #"n n %e -al-a-al-a- merm mermel ela% a%aa- 7 #om/ #om/o oa- a- l"#* l"#*n% n%ol oloo/re3"amene$ C"r*ela- T"enen *n /ro#e-o %e /re/ara#"n -"m"lar al %e la- /a-a-$ Se /*e%en *-ar al #omo 3"enen en lo- em/a:*e- o a#on%"#"onn%ola- #omo -e /ro#e%" #on lo- orejone- %e 63
PASTELERÍA
man&ana -e *-an #omo relleno 7 %e#ora#"n %e /"e- aralea- 7 /a-ele- en 2eneral$ Almen%ra- La- almen%ra- -on la- -em"lla- %el almen%ro %e #olor #rema 0orma o3ala%a o3ala%a 7 *n /o#o alar2a%a$ Se a%:*"eren en %o- 0orma- #on /"el 7 /ela%a-$ La- almen%ra- #on /"el "enen /o#o *-o en /a-eler'a 7 -e em/lean /r"n#"/almene /ara /re/a /re/arar rar alme almen% n%rara- 2ara/ 2ara/" "a% a%a-$ a-$ LaLa- alme almen%r n%raa- /ela%a /ela%a-- -e *-an *-an /ara /ara ela+ ela+ora orarr *rrone- /a-a- -e#a- ora- e-/e#"ale- 7 en %e#ora#"n$ Son *no %e lo- #om/onene+-"#o- %el ma&a/n -e #om/ran enera- 0"leea%a- o en 2ran"llo$
A3ellana- Son -em"lla-em"lla- %e #olor marrn o-#*ro /or el eHer"or 7 +lan#o #remo-o en -* "ner"or$ "ner"or$ S* 0orma e- re%on%ea%a #on /ro*+eran#"a-$ Se *-an enera- 7 o-a%a- o en 0orma %e 2ran"llo- /ara %e#ora#"n ela+ora#"n %e /a-a- -e#a- +a"%o- /ral"n.$ Man' E- oro %e lo- 2rano- m*7 *"l"&a%o- en /a-eler'a$ Se *-a %e 0orma -"m"lar a laa3ellana- o-n%olo /re3"amene$ P"one- E- *na -em"lla /e:*ea %e #olor +lan:*e#"no 7 0orma o3ala%a$ Se *-a /r"n#"/almene /ara %e#ora#"n %e /on:*. %e#ora#"n en 2eneral /ara ela+orar 0ra#h"/n aralea%e /"one- /a-a- -e#a-$ 64
PASTELERÍA
1"2o- Se o+"enen -e#o- o en alm'+ar$ Se *-an %"re#amene %el em/a:*e /ara #"erae-/e#"al"%a%e- o #o#"nn%olo- /ara ela+ora#"n %e mermela%a relleno %e /a-ele-$ D*ra&no- Son %e #olor amar"lleno %e 0orma re%on%ea%a$ Se o+"enen en 0orma na*ral en alm' alm'+a +arr o -e#o -e#o- - 7 -on -on m*7 m*7 *"l *"l"& "&a% a%oo- /ara /ara rell relleno eno %e#or %e#ora#" a#"n n 7 ela+ ela+ora ora#" #"n n %e mermela%a- jalea- 7 -al-a-$ N*e#e- E- el 0r*o %el no2al %e 0orma o3o"%e #on a/roH"ma%amene ; #en'mero- %e %"mero$ %"mero$ En 0orma na*ral el 0r*o /re-ena /re-ena %o- #ore&a- la eHer"or l"-a #orreo-a %e #olor 3er%e #on /*no- ne2ro- la "ner"or %*ra %e #olor marrn #laro r*2o-a 7 %"3"%"%a %"3"%"%a en %o- m"a%e- -"m.r"#a-"m.r"#a- :*e #on"enen #on"enen en -* "ner"or la /*l/a %e la -em"lla -em"lla :*e e- la /are #ome-"+le$ Se *-an enera- o en 2ran"llo /ara relleno 7 %e#ora#"n$ Co#o El #o#o e- *n 0r*o -*mamene #ono#"%o$ La /*l/a %el #o#o -e *"l"&a /re3"amene ralla%a /ara ela+ora#"n %e /a-a- -e#a- 7 /a-ele- me&#ln%ola en el +a"%o o /ara ela+orar e-/e#"al"%a%e- 7 relleno- me&#ln%ola #on oro- "n2re%"ene- #omo h*e3o- #lara- +a"%a- 7 a&#ar$ An'- 65
PASTELERÍA
E- el 0r*o %e la /lana %el m"-mo nom+re %e #olor 3er%e o-#*ro 7 amao m*7 /e:*eo$ Se em/lea %e+"%o a -* olor #ara#er'-"#o /ara #"era- e-/e#"al"%a%e- %e +oller'a o /a-a- -e#a-$ Arle:*'n Se #ono#e #on e-e nom+re a *n #onj*no %e 0r*a- /"#a%a- #olorea%a- 7 #on0"a%a- m*7 *-a%a- #omo relleno 7 %e#ora#"n$ Se ela+oran /r"n#"/almene %e la le#ho-a$
Ca+ello %e n2el Se o+"ene %e la /*l/a %e *n 0r*o m*7 /are#"%o a la /a"lla 7 a la #ala+a&a$ La /*l/a na*ral -e #o#"na en a+*n%ane a2*a -e e-#*rre 7 l*e2o :*e -e le ha el"m"na%o el a2*a -e me&#la #on a&#ar 2l*#o-a 7 l"mn 7 -e #o#"na n*e3amene #on /o#a a2*a re3ol3"en%o re3ol3"en%o #on-anemene #on-anemene /ara :*e no -e /e2*e$ Una 3e& #o#"%a -e %eja en0r"ar en0r"ar 7 -e ma#e ma#era ra %*ra %*ran ne e %o%o- %'a%'a- /a-a /a-a%o %o e- e-e "em "em/o -e 3*el 3*el3e 3e a #o#" #o#"na narr %*ra %*ran ne e a/roH"ma%amene a/roH"ma%amene = m"n*o-$ Una 3e& 0r'o el #a+ello %e n2el %e+e :*e%ar +r"llane 7 #r"-al"no$ De e-a 0orma -e *"l"&a #omo /o-re o relleno %e /a-ele-$ P"a E- *na 0r*a m*7 a/re#"a%a /or -* olor 7 -a+or #ara#er'-"#o-$ -e *"l"&a #r*%a o en alm'+ar o #o#"nn%ola /ara ela+ora#"n %e mermela%a-$ Fre-a- Por -*- #ara#e #ara#er'r'-"# "#aa- e-/e#"a e-/e#"alele- la- 0re-a0re-a- -on m*7 *"l"& *"l"&a%aa%a- /ara %e#ora# %e#ora#"n "n 66
PASTELERÍA
relleno o ela+ora#"n %e mermela%a-$ Se em/lean #r*%a- 7 en alm'+ar$ La- 0re-ana*rale- -on m*7 %el"#a%a- ra&n /or lo #*al -e le- %e+e manener en re0r"2era#"n$ Gran"llo- Se o+"enen me%"ane r"*ra#"n %e %"3er-o- 2rano- -e#o-$ El r"*ra%o /*e%e ha#er-e en /ar'#*la- %e ma7or o menor amao -e2n el *-o$ e-o- 2ran"llo- -e /*e%en ela+orar a /ar"r %e la 0r*a -e#a 7 #r*%a o a /ar"r %e la 0r*a enera 7 o-a%a /re3"amene$ Se /*e%en #olorear %n%ole- *n her3or #on a2*a #olorea%a -e2n el 2*-o -e e-#*rre 7 -e -e#an al horno oman%o la /re#a*#"n %e :*e no lle2*en a o-ar-e$
67
PASTELERÍA
68
PASTELERÍA
UNI!A! III III 6 MISE EN )LACE MISE EN )LACE La M"-e en Pla#e Pla#e e- *na eH/re-"n Fran#e-a :*e -"2n"0"#a o%o a mano en -* l*2ar$ l*2ar$ Uno %e lo- a-/e#o- m- "m/orane %e la /a-eler'a e- la M"-e en Pla#eJ %e+"%o a :*e -* real"&a#"n re%*n%ar en el .H"o %e la ela+ora#"n %e la- %"0erene- ma-a- me&#la- /a-a- 7 la %e#ora#"n %e manjare- 7 /a-ele-$ La m"-e en Pla#e #on-"-e en ener o%o l"-o 7 a mano -e real"&a al momeno %e "n"#"ar la- la+ore- en la /a-eler'a /a-eler'a /or ano -e #on-"*7e en la +a-e /r"n#"/al /ara 2aran"&ar 2aran"&ar la ela+ora#"n %e lo- %"0erene- /ro%*#o- /erm""en%o omar la- /re3"-"one- ne#e-ar"a/ara ra+ajar #on /ron"*% 7 /re#"-"n$ A#"3"%a%e- :*e #on0orman la M"-e en Pla#e C*an%o -e /re/ara *na M"-e en Pla#e /ara Pa-eler'a -e %e+en /oner en /r#"#a la-"2*"ene- a#"3"%a%e- D"-/o-"#"n a mano %e o%a mer#an#'a 7 e:*"/o ne#e-ar"o /ara %e-arrollar #a%a ra+ajo o area$ Pe-aje 7 /*e-a a mano %e lo- "n2re%"ene- :*e #on"ene #a%a 0orm*la$ 69
PASTELERÍA
70
PASTELERÍA
UNI!A! IV 6 ELABORAR MASAS LAS MASAS Son la +a-e en :*e %e-#an-an #a-" o%o- lo- %*l#e- %e all' la "m/oran#"a %e #ono#er -*- %"-"na- "/o- 7 la 0orma %e ela+orarla-$ EH"-en en /a-eler'a %"0erene- "/o- %e ma-a- %e hojal%re %e +oller'a e-#al%a%a %ane-a 7 :*e+ra%a$ La- ma-a- 0*n%amenalmene -e ela+oran #on +a-e %e har"na 7 a2*a 7 al2*no- oro"n2re%"ene"n2re%"ene- :*e le %an ela-"#"%a% ela-"#"%a% -a+or 7 aroma el /ro#e%"m"eno /ro#e%"m"eno a -e2*"r #on-"-e #on-"-e en ama-ar lo- "n2re%"ene- a %"-/o-"#"n ha-a lo2rar la eH*ra %e-ea%a$
'is &" Masas De a#*er%o al manjar :*e -e 3a7an a /re/arar eH"-e *n "/o %e ma-a a%e#*a%o al re:*er"m"eno la- m- #om*ne- -on MASA DE 1O,ALDRE 71
PASTELERÍA
La ma-a ma-a %e hoja hojal% l%re re e- *na *na %e lala- ma-a ma-a-- :*e :*e re:* re:*"e "ere re ma7o ma7orr #*"% #*"%a% a%o o en -* ela+ora#"n 7a :*e %e+e ra+ajar-e m*#ho /ara :*e a%:*"era -* #ara#er'-"#o 7 l"2ero a-/e# a-/e#o o e- ne#e ne#e-ar -ar"o "o
%e- %e-a# a#ar ar :*e :*e %e+en %e+en *"l *"l"& "&arar-e e har"n har"na a 0loj 0loja a 7 har" har"na na 0*er 0*ere e
me&#la%a-$ El /ro# /ro#e% e%"m "m"e "en no o a -e2*" -e2*"rr /ara /ara -* ela+ ela+ora ora#" #"n n e- el -"2* -"2*"e "en ne e #olo#a #olo#arr la har" har"na na me&#la%a -o+re *n mrmol 7 0ormar *na #orona %e/o-"an%o en el #enro el a&#ar la -al -al el a2*a a2*a 7 *na*na- 2oa2oa- %e &*mo %e l"m l"mn$ n$ AmaAma-ar ar ha-a ha-a #on-e #on-e2*" 2*"rr *na ma-a ma-a homo2.nea 0ormar *na +ola 7 %ejar re/o-ar %*rane 45 m"n*o- e-/ol3oren%ola #on har"na$ Tran-#*rr"%o Tran-#*rr"%o e-e "em/o "em/o #on el ro%"llo eHen%er eHen%er la ma-a %e-%e %enro ha#"a ha#"a 0*era #olo#ar en el #enro %e la m"-ma la mane:*"lla :*e %e+e e-ar +"en 0r'a 7 en3ol3er en3ol3er e-"rarlo e-"rarlo o%o #on el ro%"llo ro%"llo e3"an%o :*e -al2a la mane:*"lla mane:*"lla 7 /ro#*ran%o /ro#*ran%o :*e la ma-a :*e%e re#an2*lar$ Enhar"nar el ro%"llo 7 el mrmol 7 e-"rar la ma-a 0orman%o *na "ra :*e -e %o+lar en re- %e manera :*e lo- /l"e2*e- :*e%en "n3er"%oen la- /are- %elanera 7 ra-era$ Vol3er a e-"rar la la /a-a #on el ro%"llo ro%"llo %e %enro ha#"a 0*era 0*era -"n lle2ar lle2ar a lo- +or%e+or%e- 7 3ol3er 3ol3er a 0ormar 0ormar re- /l"e2*e /l"e2*e-$ -$ Colo#a Colo#arr la ma-a en *n en3a-e a/ar 7 %ejarla re/o-ar en l*2ar 0re-#o %*rane 65 m"n*o- -a#ar e-"rar 7 %ar la- l"ma- %o- 3*ela-$ Dejar re/o-ar 65 m"n*o- m- 7 7a -e /*e%e *"l"&ar$ *"l"&ar$
72
PASTELERÍA
Al hojal%re -e le /*e%e #on-"%erar *na %e la- ma-ama-a - m- "m/orane- %e la /a-eler'a / a-eler'a %e+"%o a la 2ran 3ar"e%a% %e e-/e#"al"%a%e- :*e #on ella -e ela+oran al2*na- %e e-a-e -ealan a #on"n*a#"n #on"n*a#"n Pa-el"o- Pa-el"o- %*l#e- %*l#e- /a-a/alo- /a-a/alo- 3ola3ane3ola3ane- (3ol8a*83en) (3ol8a*83en) aralea- %e hojal%re ora %e hojal%re m"lhoja- enre oro-$
MASA DANESA Con la ma-a %ane-a -e real"&an e-/e#"al"%a%e- ale- #omo /a-el %e man&ana n*e& /a-el %e #rema arle:*'n /a-el %e almen%ra- #on mermela%a a3ellana ro-#a %e 0on% 0on%an an #on #on 0r* 0r*aa- 7 /on: /on:*. *. %e /a-a/a-a-$$
Para Para ela+o ela+ora rarr e-a e-a ma-a ma-a -e -"2*e -"2*e el
/ro#e%"m"eno :*e -e -eala a #on"n*a#"n -e a#on%"#"ona la le3a%*ra #on el a2*a 7 -e le aa%e el a&#ar 3erer en la +a"%ora e "n#or/orar "n#or/orar la har"na *na 3e& me&#la%a me&#la%a -e %eja 0ermenar %*rane 5 a =5 m"n*o- #on#l*"%a la 0ermena#"n -e #olo#a en la +a"%ora #on el re-o %e lo- "n2re%"ene- meno- la har"na re-ane me&#lar %*rane *n m"n*o e "n#or/orar la har"na ra+ajar la ma-a ha-a :*e en2a l"2a o #orrea$
73
PASTELERÍA
Masa &" B%%"ra E- la *n"n %e har"na le3a%*ra 7 2ra-a- /ara 0ormar *na /a-a a ra3.- %e *n /ro#e-o man*al o "n%*-r"al$ Con e-a ma-a /*e%en /re/arar-e m*#ha- 3ar"e%a%e- enre ella- +ollo- #orona- me%"a- l*na- #o#a- e#$ P*e%en em/lear-e man*almene /ara ela+orar ren&a- o en mol%e- re%on%o- l"-o- o a#anala%o- %e /are%e- ala- /ara -er llena%o- -lo la- %oer#era- /are- 7a :*e la ma-a a*mena %e 3ol*men #on-"%era+lemene$ La Ma-a %e Boller'a "ene la- -"2*"ene- #ara#er'-"#a- E- 0*ere 7 el-"#a /ara lo2rar e-a- /ro/"e%a%e- -e %e+e /re/arar /r"mero la ma-a %e le3a%*ra l*e2o -e me&#lan me&#lan lo- "n2re%"ene"n2re%"ene- re-ane- eH#e/*an%o eH#e/*an%o la mane:*"lla mane:*"lla o 2ra-a lo- #*ale- -e "n#or/oran al 0"nal$ La em/era*ra am+"ene %e+e -er em/la%a 7a :*e el 0r'o rear%a rear%a la 0ermena#"n 0ermena#"n le*%a%o$ E- *na ma-a :*e -e ra+ajar ra+ajar m*#ho ha %e 7 ama-ar-e ha-a :*e -e %e-/ren%e %e la me-a 7 %e la- mano- -e %e+e 0ormar *na +ola 7 %ejar re/o-ar en *n l*2ar em/la%o l*e2o ha#erle *n #ore en la -*/er0"#"e$ C*an%o la- /"e&a/"e&a- e-.n e-.n 0orma%a0orma%a- ha7 :*e %ejarla%ejarla- re/o-ar *n rao rao /ara :*e ha2an *na -e2*n%a -*+"%a ane- %e "nro%*#"rla- al horno$ EH"-en %"0erene- "/o- %e ma-a- %e +oller'a ale- #omo MASA BRIOC1E E- *na ma-a enr":*e#"%a #on la :*e -e /*e%en /re/arar %"0erene- e-/e#"al"%a%e- +r"o#he- /a-el"o- %e #rema- ren&a- /a-el"o/a-el"o- %e :*e-o ro-#o %e 0r*a- 7 la&o- %e n*e#en*e#e-
/ro#e%" /ro#e%"m"e m"eno no a -e2*"r -e2*"r /ara -* /re/ara#" /re/ara#"n n -e men#"o men#"ona na a #on"n #on"n*a#" *a#"n n 74
PASTELERÍA
#olo#ar la har"na -o+re la me-a -e/arar *na /e:*ea #an"%a% 7 0ormar #on e-a l"ma *n #'r#*lo *+"#ar en el #enro la le3a%*ra %"-*ela en a2*a em/la%a ra+ajar ha-a 0ormar *na /e:*ea +ola ha#er *n #ore en 0orma %e #r*& 7 %ejar re/o-ar ha-a :*e %o+le -* 3ol*men (%e ;5 a ?5 m"n*o-) Con la har"na re-ane 0ormar *n 3ol#n 7 #olo#ar en el #enro lo- h*e3o- la -al 7 el a&#ar ra+ajar m*#ho ha-a :*e la ma-a #om"en#e a %e-/ren%er-e %e la me-a aa%"r enon#e- la ma-a %e le3a%*ra 7 la mane:*"lla -e2*"r ama-an%o #on 0*er&a ha-a :*e o%o e-. #om/leamene *n"%o (e- a#on-eja+le 2ol/ear la ma-a #on ener2'a -o+re la me-a) #olo#ar la ma-a en *n en3a-e enhar"na%o ha#er %o- #ore- en 0orma %e #r*& a/ar #on *na -er3"llea -er3"llea 7 %ejar re/o-ar en l*2ar em/la%o ha-a :*e %o+le -* 3ol*men la ma-a *na 3e& 0ermena%a 0ermena%a re-*la re-*la 0loja lo- #ore#ore- -e a+ren$ El /ro#e-o %e le*%a%o le*%a%o o 0ermena#"n 3ar'a -e2n la em/era*ra am+"ene /*e%e o-#"lar enre ;5 m"n*o- a 4 hora-$
75
PASTELERÍA
MASA PARA CROISSANT
El Cro"--an Cro"--an e- *na e-/e#"al"%a% e-/e#"al"%a% #l-"#a en /a-eler'a e- la meno- %*l#e %e la- ma-a%e +oller'a 7 -e ela+ora %e la -"2*"ene manera 0ormar *na #orona en#"ma %e la me-a #on la har"na 7 %"-/oner en el #enro la le3a%*ra %"-*ela #on la le#he em/la%a la mane:*"lla mane:*"lla ro#ea%a ro#ea%a 7 el a&#ar ra+ajan%o ra+ajan%o o%o o%o #on lala- manomano- /ara me&#lar me&#lar +"en o%o- lo- "n2re%"ene-$ Ama-ar %e-/*.- *no- 65864 m"n*o- ha-a o+ener *na ma-a 0"na 0ormar *na +ola a/arla 7 %ejar re/o-ar en *n l*2ar em/la%o %*rane 4=8;5 m"n*o-$ E-/ol3orear la a+la o mrmol #on har"na a/la-ar la mane#a o mane:*"lla #on a7*%a %e /a/el /ara0"na%o /ara0"na%o e-"rar e-"rar la ma-a #on el ro%"llo ro%"llo ha-a ha-a o+ener *n re#n2*lo re#n2*lo en el :*e -e en#errar la mane#a 0orman%o *n /a:*ee %ejar re/o-ar en la ne3era %*rane 76
PASTELERÍA
65 m"n*o-$ E-"rar la /a-a a lo lar2o ha-a o+ener *na "ra %e %o- #en'mero- %e 2ro-or %o+lar en re- %e mo%o :*e lo- /l"e2*e- :*e%en a%elane 7 %er- %ejar re/o-ar %e n*e3o en la ne3era o l*2ar 0re-#o %*rane 65 m"n*o- m- e-"rar la /a-a 7 #orar *na- "ra- %el ama amao o %e-ea %e-ea%o %o /ara /ara ha#er ha#er lolo- #ro"#ro"--an -an 7 mar#a mar#arr *no*no- r" r"n2 n2*l *lo- o- #or #orn% n%ol oloo%e-/*.-$ %e-/*.-$ Con a7*%a %el ro%"llo ro%"llo e-"rarl e-"rarloo- *n /o#o 7 #olo#ar en el #enro #enro *n /o#o %e mane:*"lla 7 enrollarlo- em/e&an%o /or la +a-e %el r"n2*lo 7 -o-en"en%o *n /o#o la /*na /ara :*e e-a :*e%e +"en 0"na #*an%o e-e enrolla%o enrolla%o %arle 0orma %e #*r3a a la/*na- /"nar la -*/er0"#"e #on h*e3o +a"%o 7 %ejar re/o-ar %*rane *na hora o mha-a ha-a :*e la ma-a ma-a a*mene a*mene %e 3ol*men$ 3ol*men$ Co#er Co#er en el horno /re3"am /re3"amene ene #alen #alena%o a%o %*rane 6=845 m"n*o- ha-a :*e re-*len +"en %ora%o-$
77
PASTELERÍA
Masas Esca%&a&as Se #ono#e #on e-e nom+re a *na e-/e#"al"%a% %e ma-a /o#o enr":*e#"%a :*e -e /re/ara me%"ane #o##"n r/"%a o e-#al%a%a /ara ello -e h"er3e a2*a 7 2ra-a -e "n#or "n#or/or /ora a "nme "nme%" %"a aame amene ne la har"n har"na a me&#l me&#lan% an%o o r/" r/"%o %o ha- ha-a a 0orm 0ormar ar *na *na ma-a ma-a #om/a#a$ El "em/o %e #o##"n e- r/"%o 7 0l*#a 0l*#a enre *no 7 %o- m"n*o-$ m"n*o-$ EH"-en %"0erene- "/o- %e ma-a- e-#al%a%a- la- #*ale- -e e-/e#"0"#an a #on"n*a#"n$ LA PASTA C1OU E- %e 0#"l ela+ora#"n ela+ora#"n 7 #on ella -e /re/aran al2*noal2*no- %e lo- %*l#e- m- #l-"#o#l-"#o- %e la re/o-er'a leone-a /ro0"erole- +**elo- e#la"r e#$
El /ro#e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n -e e-/e#"0"#a a #on"n*a#"n #olo#ar en *na /a"la al 0*e2o el a2*a la mane#a o mane:*"lla 7 *na /"&#a %e -al #*an%o em/"e&a a her3"r 78
PASTELERÍA
aa%"r la har"na %e *na 3e& 7 remo3er en.r2"#amene #on *na e-/*la ha-a :*e la ma-a e-e +"en +"en me&#la%a 7 -e %e-/ren%a %e-/ren%a %e la- /are%e- %e la /a"la 0ormn%o-e 0ormn%o-e *na +ola +ola homo2. homo2.nea nea -e2*"% -e2*"%ame amene ne re"rar re"rar %el 0*e2o 7 %ejar en0r"ar en0r"ar #*an%o #*an%o -e ha7a ha7a en0r"a%o a2re2ar lo- h*e3o- *no a *no ra+ajarlo +"en no aa%"r el -"2*"ene ha-a :*e el aner"or ha7a -"%o a+-or+"%o /or #om/leo$ Una 3e& l"-a la ma-a #olo#arla en man2a /a-elera *nar *na /la#a /ara hornear l"2eramene %e 2ra-a #on a7*%a %e la man2a 0ormar la- /or#"one- %el amao :*e -e %e-ea %ejan%o %ejan%o enre ella- *n e-/a#"o -*0"#"ene -*0"#"ene /ara :*e no -e /e2*en 7a :*e #re#en m*#ho %*rane la #o##"n #o#er al horno /re3"amene /re3"amene #alena%o a 465 C %*rane 45 4= m"n*o-
MASA ESCALDADA PARA BUUELOS DE VIENTO 79
PASTELERÍA
Var'a %e la /a-a Cho*H /or la- #ara#er'-"#a- %e la ma-a 7 el monaje %e la- /"e&a- /ara -* ela+ora#"n ela+ora#"n -e -"2*e el /ro#e%"m"eno /ro#e%"m"eno :*e -e -eala a #on"n*a#"n #on"n*a#"n #olo#ar #olo#ar en *na /a"la %e a2*a la #ore&a %e l"mn la /"&#a %e -al 7 la mane:*"lla mane:*"lla lle3ar lle3ar al 0*e2o 7 #*an%o #*an%o #om"en#e #om"en#e a her3"r her3"r -a#ar -a#ar la #ore&a #ore&a %e l"mn 7 a2re2a a2re2arr la har"na har"na re"rar re"rar %el 0*e2o 7 me&#lar r/"%amene r/"%amene #on *na e-/*la %e ma%era ha-a o+ener o+ener *na /a-a 0"na 7 #om/a#a$ #om/a#a$ Dejar re/o-ar re/o-ar *no- m"n*om"n*o- 7 a2re2ar lo- h*e3oh*e3o- *no a *no ra+ajn%olo j*no #on la ma-a ha-a :*e%ar a+-or+"%o-$ Calenar el a#e"e omar *n * n /o#o %e /a-a #on *na #*#hara 7 #on la a7*%a %e *na #*#har"lla #*#har"lla 0ormar 0ormar *na +ol"a 7 0re'r lenamene lenamene ha-a %orar$ Una 3e& 0r"o e-#*rr"r -o+re *n /a/el a+-or+ene l*e2o e-/ol3orear #on a&#ar$ Se /*e%en rellenar *na 3e& 0r'o- #on naa #rema o mermela%a$
MASA ESCALDADA PARA C1URROS
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PASTELERÍA
El /ro#e%"m"eno /ro#e%"m"eno a -e2*"r /ara /ara -* ela+ora#"n ela+ora#"n e- el -"2*"ene -"2*"ene #alenar #alenar en *na /a"la el a2*a j*no #on la -al la /"el %e l"mn 7 el a#e"e #*an%o em/"e#e a her3"r aa%"r la har"na %e *na 3e& 3e& 7 ra+ajar ra+ajar #on *na e-/*la e-/*la %e ma%era ha-a :*e -e o+en2a o+en2a *na /a-a /a-a 0"na 0"na 7 +"en %e-/e2 %e-/e2a%a a%a %e la /a"la /a"la$$ Dejar Dejar en0r"ar en0r"ar$$ D"-/one D"-/onerr la /a-a /a-a en *na #h*rrera (-*-"*"+le /or man2a /a-elera #on +o:*"lla r"&a%a)$ Dejar #aer la /a-a en 0orma 0orma %e #'r#*l #'r#*lo o en *na -ar.n -ar.n #on a#e" a#e"e e e-#*rr" e-#*rr"rr 7 -er3"r -er3"r e-/ol3 e-/ol3ore oren%o n%o-e -e #on a&#ar o #*+"ero- %e #ho#olae$
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PASTELERÍA
UNI!A! V 6 ELABORAR BA'I!OS
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PASTELERÍA
BA'I!OS Son /re/ara#"one- #*7o- "n2re%"ene- +-"#o- e-n #on0orma%o- /or h*e3o- a&#ar 7 har"na har"na /*%".n%o-e /*%".n%o-e "n#l*"rle "n#l*"rle orooro- #omo 2ra-a le#he 7 0r*a-$ 0r*a-$ Una 3e& me&#la%o- me&#la%o- -e 3"eren en mol%e- a#on%"#"ona%o- /re3"amene #on 2ra-a 7 har"na l*e2o -e hornean /ara -er %e#ora%o- %e %"0erene- 0orma-$
'is &" Ba-i&s EH"-en EH"-en %"0erene- "/o- %e +a"%o+a"%o- ale- #omo e-/*mo-o- 2eno3.- l"2ero l"2ero #rema%o o /ara /on:*.$ BATIDOS ESPUMOSOS Son /re/ara#"one- a +a-e %e 7ema- #lara- a&#ar har"na 7 oro- "n2re%"ene- #omo le#he mane:*"lla almen%ra- n*e#e- 7 a3ellanaPro#e-o %e Ela+ora#"n El /ro#e%"m"eno /ara la /re/ara#"n %el +a"%o -e -eala a #on"n*a#"n monar en %ore#"/"ene- %"-"no- la- #lara- 7 la- 7ema- *na 3e& mona%a- -e *nen en *n -olo re#"/"ene re#"/"ene -e -"2*e +a"en +a"en%o %o 7 -e "n#or/ora "n#or/ora el a&#ar a&#ar l*e2o l*e2o la har"na har"na /o#o a /o#o /o#o me&#l me&#ln%o n%ola la #on la mano$ mano$ Una 3e& erm"n erm"na%a a%a la me&#la me&#la -e hornea a em/era em/era*ra *ra -*a3e %e 65 a 6= m"n*o- en *n mol%e /re3"amene en2ra-a%o 7 e-/ol3orea%o #on har"na$ El +"&#o#ho e-ar #o#"%o #*an%o al /"n#harlo #on la /*na %e *n #*#h"llo .-e -ale -e#o$ BATIDO GENOV
83
PASTELERÍA
E- *n "/o %e ma-a :*e a%m"e %"3er-a- 3ar"ane- en -* #om/o-"#"n 7 -* +a-e /r"n#"/al la #on-"*7en la har"na h*e3o- 7 a&#ar$
Pro#e-o %e Ela+ora#"n Para ela+orar el +a"%o 2eno3.- -e %e+e -e2*"r el /ro#e%"m"eno /ro#e%"m"eno -"2*"ene -"2*"ene En *n +o!l +a"r la- 7ema7ema- %e h*e3o- 7 el a&#ar ha-a #on-e2*"r :*e la #rema e-. homo2.nea 7 a /*no %e rel"e3e e-e /*no -e #on-"2*e #*an%o al le3anar *n /o#o la ma-a #on el +a"%or al #aer ha#e rel"e3e aa%"r a la #rema la- #lara- %e h*e3o- a /*no %e n"e3e remo3" remo3"en% en%o o #*"% #*"%a%o a%o-am -amen ene e ha- ha-a a :*e :*e e-. e-.n n +"en +"en me&# me&#la la%a %a- - a2re a2re2a 2arr la har" har"na na /re3"am /re3"amene ene am"&a am"&a%a %a 7 la le3a%* le3a%*ra ra en /ol3o /ol3o /ro#*ran /ro#*ran%o %o :*e #a"2a #a"2a -*a3eme -*a3emene ne me&#lar me&#lar -"n +a"r /ara :*e la ma-a re-*le e-/onjo-a e-/onjo-a en2ra-ar en2ra-ar *n mol%e e-/ol3orea%o e-/ol3orea%o #on har"na #olo#ar en el m"-mo la ma-a /re/ara%a /ro#*ran%o llenarlo -lo %oer#eraer#era- /are- 7a :*e al #o#er #re#e$ #re#e$ 1ornear a em/era*ra em/era*ra -*a3e /or ;5 m"n*o- m"n*o- e3"an%o e3"an%o a+r"r el horno lo- /r"mero/r"mero- 65 m"n*o-$ m"n*o-$ El +"&#o#ho +"&#o#ho e-ar #o#"%o #o#"%o #*an%o al /"n#harlo /"n#harlo #on la /*na %e *n #*#h"llo #*#h"llo 0"no .-e -ale -ale -e#o$ De-mol%ar De-mol%ar #*an%o #*an%o an e- #al"ene 7 %ejar en0r"ar$ 84
PASTELERÍA
BICOC1O LIGERO Son me&#la- ela+ora%a- a +a-e %e h*e3o- a&#ar har"na 7 a2*a$ Pro#e-o %e Ela+ora#"n El /ro#e-o %e ela+ora#"n %el +"&#o#ho l"2ero e- el -"2*"ene Se me&#la %e *na -ola 3e& lo- h*e3o- enero- 7 el a&#ar el /*no -e #onrola #*an%o al re"rar el +a"%or %eja /"#o -o+re la -*/er0"#"e %el +a"%o lo2ra%o e-e /*no -e 3"eren la har"na 7 el a2*a raan%o %e "n#or/orarla- *n"0ormemene$
BATIDO CREMADO O PARA PONU< 85
PASTELERÍA
Son +a"%o +a"%o-- enr":*e# enr":*e#"%o "%o-- :*e a%ema%em- %e lo- "n2re% "n2re%"en "enee- +-"#o +-"#o- - har"na har"na a&#ar a&#ar 2ra-a h*e3o- 7 -al "n#l*7en oro- #omo /ol3o %e hornear 3a"n"lla 7 le#he$ Pro#e-o %e ela+ora#"n El /ro#e%"m /ro#e%"m"en "eno o /ara la ela+ora#" ela+ora#"n n %el +a"%o +a"%o #rema%o #rema%o -e -eala -eala a #on"n #on"n*a# *a#"n "n In#or/orar a la +a"%ora 2ra-a a&#ar le#he 7 e-en#"a e-o- "n2re%"ene- -e me&#lan ha-a :*e -e *nan +"en 7 -e 0orme *na me&#la e-/*mo-a #on a/roH"ma%amene el %o+le %e -* 3ol*men "n"#"al -e2*"%amene -e le "n#or/oran lo- h*e3o- /o#o a /o#o %an%o *n "em/o %e +a"%o enre #a%a *no el /ro#e-o %e "n#or/ora#"n %e lo- h*e3o-e ha#e %e e-a manera /ara :*e -e *nan +"en 7 el +a"%o #rema%o "n"#"al no /"er%a -* 3ol*men 7 #on-"-en#"a l*e2o -e le "n#or/ora la le#he re-ane 7 al 0"nal la har"na me&# me&#l ln% n%ol ola a a mano mano /re0e /re0er"+ r"+le leme mene$ ne$
El +a"% +a"%o o %e+e %e+e :*e%a :*e%arr 0"no 0"no 7 homo homo2.n 2.neo eo
hornear en mol%e mol%e en2ra-a%o en2ra-a%o 7 enhar"na%o enhar"na%o a *na em/era*ra em/era*ra %e ;=5 %*rane = a =5 m"n*o-$ m"n*o-$ Ane- %e -a#arlo -a#arlo %el horno -e %e+e %e+e 3er"0"#ar 3er"0"#ar el /*no %e #o##"n #o##"n el #*al -e %eerm"na "nro%*#"en%o en -* "ner"or *n #*#h"llo %e /*na 0"na -" -ale -e#o la #o##"n ha #on#l*"%o$ Norma- %e Se2*r"%a% e 1"2"ene C*an%o -e ela+oran %"0erene- "/o- %e +a"%o- en /a-eler'a e- "m/orane #*m/l"r #on la- norma- %e -e2*r"%a% e h"2"ene en e-e -en"%o el /a-elero %e+e la3ar 7 -e#ar -*mano- #on-anemene /oran%o *n %elanal 7 en"en%o a mano *n /ao a*H"l"ar l"m/"o$ Como Como me%" me%"%a %a %e -e2* -e2*r" r"%a %a% % no -e %e+e %e+en n re+o re+o&a &arr lolo- mol% mol%ee- #on #on lala- me&# me&#la la-/re/ara%a- /ara e3"ar :*e .-a- -e %erramen a-"m"-mo el horno no %e+e a+r"r-e *na 3e& "n"#"a%o el /ro#e-o %e #o##"n /ara :*e la /re/ara#"n no -e +aje$ 86
PASTELERÍA
87
PASTELERÍA
UNI!A! VI 6 ELABORAR )AS'AS )AS'AS Son ma-a- :*e -e /re/aran a +a-e %e h*e3o- har"na mane:*"lla mane#a 3e2eal 88
PASTELERÍA
a&#ar -al 7 har"na a la #*al -e le /*e%en a2re2ar oro- "n2re%"ene- ale- #omo almen%ra- en /ol3o /ol3o %e hornear #a#ao en /ol3o 7 le#he lo #*al le /ro/or#"ona #olor 7 -a+or %eerm"na%o-$
'is &" )as-a EH"-en %"0erene- "/o- %e /a-a- la- #*ale- -on *"l"&a%a- en /a-eler'a la- m#om*ne#om*ne- -on Pa-a -e#a #rema%a %e em/a-e %e me-a 7 /a-a /ara +a-e #on e-a-e /*e%en ela+orar %"-"na- /"e&a- monaje- 7 a#a+a%o- %"3er-o-$ PASTA SECA CREMADA Son /a-a- :*e -e /re/aran me%"ane el +a"%o %e -*- "n2re%"ene- la- /"e&a- :*e -e 0orman #on e-a- /a-a/a-a- -e real"&an a ra3.- %e e-#*%"lla%o e-#*%"lla%o 7 ora- #on #ora /a-a- /a-a- la- /"e&a- re-*lane- -e /*e%en %e#orar en #r*%o o l*e2o %el hornea%o$ Para -* ela+ora#"n ela+ora#"n -e %e+e -e2*"r -e2*"r el /ro#e%"m"en /ro#e%"m"eno o :*e -e -eala a #on"n*a#"n #on"n*a#"n #remar en la +a"%ora el a&#ar 7 la- 2ra-a- "n#or/orar "n#or/orar lo- h*e3o- *no a *no %an%o *n "em/o "em/o /r*%en#"al /r*%en#"al enre lo- m"-mo- m"-mo- aa%"r aa%"r la e-en#"a e-en#"a #on"n*ar #on"n*ar +a"en%o +a"en%o ha-a -* "n#or/ora#"n 0"nal re"rar la ol3a a2re2ar la har"na 7 me&#lar #on la mano -*a3emene #on mo3"m"eno- en3ol3ene- raan%o %e :*e la- mano- re#orran la- /are%e- %e la ol3a e-#*%"llar #on +o:*"lla l"-a o r"&a%a me%"ana -o+re /la#a en2ra-a%a hornear a ;>= %*rane 6= a 6@ m"n*o- a/roH"ma%amene$ PASTA DE EMPASTE DE MESA Son /a-a- :*e -e /re/aran %"re#amene en la me-a ra+ajn%ola #on la mano ha-a o+ener *na me&#la homo2.nea el /ro#e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n -e %e-#r"+e a 89
PASTELERÍA
#on"n*a#"n #olo#ar la har"na en la me-a 7 0ormar *n 3ol#n a2re2ar el a&#ar la mane:*"lla la mane#a 7 lo- h*e3o- *n"r ha-a #on-e2*"r *na ma-a #on-"-ene e-"rar e-"rar #on ro%"llo 7 #orar #orar #on #ora /a-a/a-a- la- /"e&a- %e-ea%a-$ %e-ea%a-$ 1ornear a 4=5 C /or 4= m"n*o- a/roH"ma%amene$ PASTAS PARA BASES Son Son /a- /a-aa- /o#o /o#o-- enr" enr":* :*e# e#"% "%aa- #on #on +ajo +ajo o n"n2 n"n2n n %*l& %*l&or or -e em/l em/lea ean n /ara /ara la ela+or ela+ora#" a#"n n %e +a-e- /ara /"e- /"e- arale aralea- a- /a-a/alo /a-a/alo-- 7 al2*naal2*na- /a-a/a-a- -e#a-$ -e#a-$ La/a-a- m- *-a%a- /ara la /re/ara#"n %e +a-e- -on la +r"-e :*e+ra%a 7 0lora$ Pa-a Br"-e
E- *na /a-a /o#o enr":*e#"%a -e em/lea /ara ela+orar ara- #o-ra%a- aralea- 7 /"e&a- -ala%a-$ El /ro#e%"m"eno /ara -* /re/ara#"n e- el -"2*"ene 0ormar *n 3ol#n en la me-a me-a #on la har"na har"na #olo#ar en el #enro #enro la mane:*" mane:*"lla lla la -al -al lolo- h*e3o- 7 la le#he l':*"%a l':*"%a -e %e+en *n"r +"en lo- "n2re%"ene"n2re%"ene- raan%o %e no ra+ajarlara+ajarla- %ema-"a%o /ara :*e la /a-a /a-a no ome #orrea$ Se /*e%e re0r"2erar re0r"2erar *no- m"n*om"n*o- ane- %e 0ormar 0ormar la- /"e&a- o +a-e$ 90
PASTELERÍA
Pa-a *e+ra%a E- *na %e la- /a-a m- r/"%a 7 0#"l %e real"&ar en -* ela+ora#"n -e *-an /o#o"n2re%"ene- la /a-a -e ra+aja lo j*-o /ara :*e -*- "n2re%"ene- -e me&#len$ Para ela+orar e-a /a-a -e -"2*e el -"2*"ene /ro#e%"m"eno 0ormar *n 3ol#n #on la har"na me&#la%a #on la -al #olo#an%o en el #enro el h*e3o el a&#ar 7 la mane:*"lla /re3"amene a+lan%a%a aa%"r el a2*a o la le#he 7 ra+ajar la /a-a ha-a :*e o%o :*e%e +"en me&#la%o mojar la- mano- en a2*a 0r'a 7 ha#er *na +ola #on la /a-a %ejn%ola re/o-ar en la ne3era %*rane *na hora /ara :*e /"er%a ela-"#"%a% 7 a-' #on-"2 #on-"2a a *n %ora%o %ora%o m- /er0e# /er0e#o o en la #o##"n$ #o##"n$ Tran-#* Tran-#*rr"% rr"%o o el "em/o "em/o %e re/o-o re/o-o a/lanar #on *n ro%"llo e "nro%*#"r la /a-a en *n mol%e *na%o #on mane:*"lla /"n#har #on *n ene%or el 0on%o %e la ora 7 /oner a #o#er hornear a em/era*ra %e 6@5 a 455C$ EH"-en %o- 0orma- /ara la #o##"n %e la /a-a :*e+ra%a #o##"n en +lan#o la #*al -e e0e#a #on el mol%e mol%e 0orra%o #on .-a -"n rellenar rellenar %*rane %*rane 65 m"n*o- 7 la #o##"n en #r*%o %on%e -e #*e#e la /a-a 7a #*+"era #on la 2*arn"#"n %e-ea%a (mermela%a 0r*a o #rema e#$) 7 *na 3e& 0*era %el horno -e 2la-ea la ora$
91
PASTELERÍA
Pa-a Flora E- *na /a-a enr":*e# enr":*e#"%a "%a #on la #*al #*al -e ela+ora ela+ora #o-ra%a #o-ra%a ara- ara- /"e/"e- aral aralea ea-- 7 /a-a- -e#a-$
92
PASTELERÍA
El /ro#e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n e- el -"2*"ene #remar en la +a"%ora la 2ra-a 7 el a&#ar l*e2o %e #rema%o a2re2ar la le#he "n#or/orn%ola /o#o a /o#o j*no #on la e-en#"a 7 el #olorane #on"n*ar +a"en%o aa%"r e "n#or/orar la har"na me&#ln%ola #on la mano 3a#"ar la /a-a en *na /la#a eHen%".n%ola *n"0ormemene #olo#ar en el re0r"2era%or re0r"2era%or /ara -* /o-er"or /o-er"or *-o$ Lo "%eal e- %ejarla %ejarla re/o-ar re/o-ar en la ne3era %e *n %'a /ara oro$
93
PASTELERÍA
94
PASTELERÍA
UNI!A! VII 6 ELABORAR RELLENOS LOS RELLENOS COBER'URAS Se %enom" %enom"na na a-' a *na -er"e -er"e %e /re/ara /re/ara#"o #"onene- *"l"& *"l"&a%a a%a-- /ara /ara rellen rellenar ar %"0eren %"0ereneee-/e#" e-/e#"al" al"%a%e %a%e-- ela+ora ela+ora%a%a- en /a-el /a-eler' er'a$ a$ C*an%o C*an%o -e ha+la ha+la %e relleno relleno no -e /*e%e %ejar a *n la%o la #o+er*ra .rm"no :*e en el o0"#"o %el /a-elero "m/l"#a #*+r"r 7 %e#orar lo- manjare- ela+ora%o-$ Lo- relleno- 7 #o+er*ra- m- #om*ne- en /a-eler'a -on meren2*e- 2ela"na %e 0.#*la 0.#*la #rema#rema- /a-ele /a-elera- ra- +ao +ao "n2l."n2l.- 7ema 7ema /a-ele /a-elera ra h*e3o h*e3o /ara /ara /"nar /"nar 0on%an 0on%an +ao %e 2la-- mermela%a- 2la-a real #han"ll7 #aramelo /ara #*+r"r #o+er*ra %e #ho#olae jara+e /ara +aar +lan:*ee relleno %e :*e-o 2ela"na /ara a+r"llanar almen%ra- ah"la%a- 2ela"na %e a2ar8a2ar /ral"n.$
M"r"n+u"s Son +a"%o- e-/*mo-o- ela+ora%o- #on +a-e %e #lara- o al+m"na 7 a&#ar$ Lomeren2*e- /*e%en aroma"&ar-e #on %"0erene- e-en#"a- o -er a#om/aa%o- #on oro/ro%*#o- #omo 0r*a- 2ran"llo- #ho#olae$ TIPOS DE MERENGUES Lo- %o- "/o- %e meren2*e m- em/lea%o- -on 8
El meren2*e 0r'o
8
El meren2*e #al"ene$ 95
PASTELERÍA
Al meren2*e 0r'o -e le #ono#e #on e-e nom+re nom+r e %e+"%o a :*e o%o- -*- "n2re%"ene- -e /ro#e-an en #r*%o #r*%o a em/era*ra em/era*ra am+"ene$ am+"ene$ Se ela+ora #on +a-e %e #lara#lara- +a"%a- a /*no %e n"e3e 7 a%"#"n %e a&#ar :*e /*e%e -er en /ol3o o 2ran*la%a /ero en o%o #a-o m*7 +lan#a$ A #on"n*a#"n #on"n*a#"n -e men#"ona el /ro#e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n Frm*la Clara- =55 2ramo A&#ar 6 "lo 8
Ba"r la la- #l #lara- a /*no n" n"e3e #o #on-"-ene
8
In#or/orar el a&#ar en #horro 0"no 7 #on"n*o
8
Ba"r %*rane *no o %o- m"n*o- /ara :*e el a&#ar -e %"-*el3a$
U"l"%a% El meren2*e 0r'o -e *-a #omo relleno 7 ela+ora#"n %e ra+ajo- e-/e#"ale-$ Se /*e%e *"l"&ar /ara %e#ora#"n %e /a-ele- -"em/re 7 #*an%o el #on-*mo %e la- /"e&a- -ea "nme "nme%" %"a ao o 7a :*e :*e al -er -er re0r re0r"2 "2er era% a%aa- o %eja %eja%a %a-- al am+" am+"en ene e %*ra %*ran ne e *n "em "em/o /o /rolon2a%o /"er%e -* #on-"-en#"a 7 la %e#ora#"n -e %aa$ Se *"l"&a am+".n /ara ela+orar e-/e#"al"%a%e- #omo "-la 0loane n"%o- relleno- -em"e-0era- meren2one-$ El meren2*e #al"ene #al"ene -e %enom"na %enom"na a-' %e+"%o a :*e /ara -* ela+ora#"n ela+ora#"n -e re:*"ere la #o##"n #o##"n %el a&#ar a&#ar #onj*n #onj*namen amene e #on el a2*a a2*a 7 la 2l*#o-a 2l*#o-a *na 3e& :*e en2a en2a el /*no a%e#*a%o -e "n#or/ora al +a"%o %e la- #lara- /re3"amene mona%a-$
96
PASTELERÍA
Frm*la Clara-=55 2ramo A&#ar 6 "lo Gl*#o-a655 2ramo A2*a ;=5 2ramo A&#ar 455 2ramoEl /ro#e-o %e ela+ora#"n %el meren2*e #al"ene e- el -"2*"ene D"-/oner a mano o%o- lo- "n2re%"ene- e:*"/o- 7 herram"ena- a *"l"&ar$ Colo#ar en *na /a"la o #a#erola el a&#ar 7 el a2*a +a"en%o +"en$ Dejar #o#"nar 7 al momeno :*e rom/a a her3"r a2re2ar la 2l*#o-a 7 #on"n*ar la #o##"n ha-a :*e a%:*"era el /*no %e-ea%o$ Generalmene e-e /*no -e %enom"na %e he+ra me%"a (65? a 664WC)$ Uno- m"n*o- ane- :*e el a&#ar a%:*"era el /*no "n"#"ar el +a"%o %e la- #lara- (en 3elo#"%a% ala) ha-a :*e a%:*"eran el /*no n"e3e al#an&a%o .-e a2re2ar el a&#ar #o#"%a (ahora en 0orma %e jara+e) lenamene en #horro 0"no 7 #on"n*o$ Para :*e el +a"%o -o/ore el /e-o oal %el jara+e -e re#om"en%a "n#or/orar el a&#ar en %o/are- %ejan%o *n "em/o /r*%en#"al enre #a%a "n#or/ora#"n #omo norma 2eneral -e %e+e #on-"%erar :*e el /*no %e #o##"n %el a&#ar /ara -* "n#or/ora#"n al +a"%o %e+e #o"n#"%"r #on el /*no /"mo %e +a"%o (/*no n"e3e) e- %e#"r :*e am+o- %e+en ener -* /*no a%e#*a%o a%e#*a%o /ara /ara o+ener o+ener *n +*en meren2*e$ meren2*e$ Una 3e& 3e& "n#or/ora%o "n#or/ora%o o%o o%o el jara+e -e #on"na +a"en%o ha-a lo2rar la #on-"-en#"a %e-ea%a$
U"l"%a% 97
PASTELERÍA
El meren2*e #al"ene e- e-/e#"al /ara %e#orar rellenar 7 monar e-/e#"al"%a%e- ale#omo m"lhoja- 7 -*-/"ro- /*e%e me&#lar-e me&#lar-e #on 2ran"llo- 7 e-en#"a-$ S" el meren2*e no -e 3a a /ro#e-ar al "n-ane /*e%e manener-e +ajo re0r"2era#"n /or 3ar"o- %'a- /ero /ara *-arlo n*e3amene -e le %e+e a#on%"#"onar +a".n%olo ha-a :*e mone$ A-/e#o- :*e -e %e+en #on-"%erar #on -"%erar /ara la ela+ora#"n %e meren2*e- LoLo- meren meren2* 2*ee- -on -on +a" +a"%o%o- %el" %el"#a #a%o %o-- :*e :*e %e+e %e+en n -er -er ela+ ela+ora ora%o%o- #on mH" mH"ma ma-/re#a*#"one-$ A #on"n*a#"n -e /re-enan lo- a-/e#o- m- "m/orane- To%o- lo- "m/lemeno- 7 herram"ena- *"l"&a%a- /ara /re/arar *n meren2*e %e+en e-a e-arr +"en +"en l"m/ l"m/"o "o-- 7 -e#o-e#o- lala- #lara #lara-- %e+e %e+en n e-ar e-ar a em/ em/era era* *ra ra am+" am+"en ene e 7 -"n -"n /ar'#*la/ar'#*la- %e 7ema el a&#ar a&#ar %e+e -er lo m- +lan#o +lan#o /o-"+le$ D*rane D*rane el /e-aje %el a&#ar -e %e+e raar en lo /o-"+le :*e lo- "m/lemeno- (/la"llo-) /ara el /e-aje e-.n +"en l"m/"o- e- "m/orane no -o+re/a-ar el "em/o %e +a"%o %e la- #lara- %e+"%o a :*e en e-a- #on%"#"one#on%"#"one- no -o/oran el /e-o %el a&#ar 7 -e +ajan +ajan la "n#or/ora#"n "n#or/ora#"n %el a&#ar -e %e+e ha#er lenamene en #horro 0"no 7 en 0orma #on"n*a /ara :*e el +a"%o a%:*"era #*er/o e "n#or/ore o%o el a&#ar -"n +ajar-e la 3elo#"%a% %e me&#la /ara lolo- meren2* meren2*ee- %e+e "n"# "n"#"ar"ar-e e
en 3elo#" 3elo#"%a% %a% ala ala oman oman%o %o la /re#a* /re#a*#" #"n n %e
%"-m"n*"r la 3elo#"%a% ane- %e "n#or/orar el a&#ar o jara+e /ara e3"ar :*e el +a"%o -e +aje$
Crema Pa-elera La #rema /a-elera e- *na #rema +-"#a :*e -e o+"ene me%"ane me%"ane me&#la me&#la 7 #o##"n %e 98
PASTELERÍA
le#he har"na ma"#ena 7 7ema- #on a%"#"n %e #olorane- 7 e-en#"a-$ Frm*la +-"#a Le#he Le#he6 6 l"ro A&#ar ;55 2ramo1ar"na >= 2ramoMa"#ena >= 2ramoKema- Colorane- 7 -a+or al 2*-o
Para -* ela+ora#"n -e %e+e -e2*"r el /ro#e%"m"eno :*e -e -eala a #on"n*a#"n 1er3"r ; %e l"ro %e le#he #onj*namene #on el a&#ar$ A/are me&#lar la ora /are %e la le#he #on la har"na ma"#ena 7ema- #olorane- 7 e-en#"a- ha-a *n"rlo- #om/leamene$ En al2*no- #a-o- -e /*e%e a2re2ar mane:*"lla /ara lo2rar mejor #on-"-en#"a$ C*an C*an%o %o la le#h le#he e rom/ rom/a a a her3 her3"r "r "n#o "n#or/ r/or orar arla la a la me&# me&#la la ane aner" r"or or re3o re3ol3 l3"e "en% n%o o #on-a #on-anem nemene ene ha-a ha-a :*e #*aje$ #*aje$ Lo2ra%o Lo2ra%o el #*aja% #*aja%o o /"mo /"mo re"ra re"rarla rla %el 0*e2o 7 99
PASTELERÍA
#olo#arla en *na +an%eja l"m/"a l"m/"a re3ol3"en%o %e 3e& en #*an%o /ara e3"ar la 0orma#"n %e #ore&a$ U"l"%a% La #rema #rema /a- /a-el eler era a -e *"l *"l"& "&a a /r"n#" /r"n#"/al /alme men ne e #omo #omo rell relleno eno /ara /ara /a-e /a-ele le- - or ora- a- aralea- 7 e-/e#"al"%a%e-$ E-e "/o %e #rema -e %e-#om/one #on -*ma ra/"%e& ornn%o-e #"%a -" -e man"ene al am+"ene %*rane m- %e *n %'a /ero -e /*e%e rear%ar la %e-#om/o-"#"n alma#enn%ola +ajo re0r"2era#"n$ Crema %e Mane:*"lla E- *na /re/ara#"n -*a3e :*e -e o+"ene +a"en%o -*- "n2re%"ene- ha-a :*e #remen La #rema %e mane:*"lla mane:*"lla -e ela+ora %e %"-"na%"-"na- manera- en al2*no- #a-o- -e *"l"&an %"0erene- "n2re%"ene- /ero manen"en%o -"em/re la mane:*"lla #omo #om/onene +a-e +a-e lo- %em- /*e%en /*e%en 3ar"ar 3ar"ar o+en" o+en".n%o .n%o-e -e %"-"n %"-"noo- 2ra%o2ra%o- %e %*l&or %*l&or -a+or 7 #al"%a%$ La- /r"n#"/ale- 0rm*la- -on Frm*la +-"#a A&#ar en /ol3o6 "lo Kema-= Mane:*"lla>=5 2ramo-
U"l"%a% La- #rema- %e mane:*"lla -e *-an /ara rellenar %e#orar 7 #*+r"r ora- 7 /o-re-$ De la- #rema- %e mane:*"lla -e /*e%en o+ener 3ar"ane- a%"#"onn%ole- %"-"no100
PASTELERÍA
"n2re%"ene- %e la -"2*"ene manera 8
Crem Crema a %e man mane: e:*" *"llla 7 #o+e #o+er r*r *ra a #rem #rema a %e #ho# #ho#ol ola ae e
8
Crema %e %e ma mane:*"lla 7 #a0. #rema %e %e mo mo#a
8
Crema %e mane:*"lla 7 e-en#"a- oman el nom+re %e la e-en#"a *-a%a$
8
Crema %e mane:*"lla 7 l"#ore- oman el nom+re %el l"#or *-a%o
8
Crema %e mane:*"lla 7 2rano- oman el nom+re %el 2rano em/lea%o$
A la- #rema %e mane:*"lla /*e%e %r-ele el #olor %e-ea%o %e+en manener-e +ajo re0r"2era#"n -" no -e 3an a *-ar al "n-ane$ Para -* *-o /o-er"or -e re"ran %el re0r"2era%or re0r"2era%or -e %ejan al am+"ene am+"ene %*rane *n "em/o "em/o /r*%en#"al /ara :*e /"er%an el 0r'o 7 -e +aen ha-a monarla- n*e3amene$ Kema Pa-elera La 7ema /a-elera -e ela+ora +-"#amene a /ar"r %e 7ema %e h*e3o- a&#ar har"na ma"#ena -a+or 7 #olorane-$ Frm*la +-"#a (7ema /a-elera 0"na) 0"na) A&#ar> =5 2ramo A2*a;55 A2*a ;55 2ramo1ar"na6=5 2ramo A&#ar6 55 2ramoKema-6@ Sa+or 7 #olor al 2*-o A #on"n*a#"n -e %e-#r"+e el /ro#e%"m"eno /ro# e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n$ 101
PASTELERÍA
1er3"r el a&#ar 7 el a2*a$ A/are me&#lar lo- 6=5 2ramo- %e har"na #on lo- 655 2ramo- %e a&#ar$ A la me&#la aner"or "n#or/orarle la m"a% %e la- 7ema- 7 +a"r 3"2oro-amene #on el +a"%o +a"%orr %e alam+re alam+re man*al man*al ha-a o+ener o+ener *na me&#la me&#la homo2.n homo2.nea ea -"n 2r*mo-$ 2r*mo-$ A #on"n*a#"n aa%"r el re-o %e la- 7ema-$ Una 3e& :*e el a&#ar (:*e -e man"ene en #o##"n) rom/e a her3"r -e re"ra e "n#or/ora a la me&#la %e h*e3o- a&#ar 7 har"na re3ol3"en%o r/"%o /ara :*e lo"n2re%"ene- -e "n#or/oren +"en$ A #on"n*a#"n monar la /re/ara#"n al 0*e2o re3ol3"en%o #on"n*amene /ara e3"ar :*e -e /e2*e a la- /are%e- %el re#"/"ene$ La #o##"n -e %e+e /rolon2ar a 0*e2o leno ha-a :*e la 7ema #*aje$ Una 3e& l"-a -e 3"ere en *na /la#a l"m/"a 7 -e en0r'a /ara -* /o-er"or *-o$ U"l"%a% La 7ema /a-elera "ene 3ar"ane- al2*no- /a-elero- le "n#or/oran lo- h*e3o- enero-$ La- 7ema- /a-elera- -e *-an /ara %e#orar 7 rellenar %"3er-o- "/o- %e /a-ele- 7 ora- -e %e+en manener +ajo re0r"2era#"n$ Fon%an El 0on%an e- *n /ro%*#o o+en"%o me%"ane #o##"n %e a&#ar a2*a 2l*#o-a o #remor raro$ Frm*la +-"#a 102
PASTELERÍA
La 0rm*la +-"#a e- la -"2*"ene Por #a%a "lo2ramo %e a&#ar -e aa%en 55 2ramo- %e a2*a 7 455 2ramo- %e 2l*#o-a o en -* %e0e#o #"n#o 2ramo- %e #remor raro$ A #on"n*a#"n -e e-/e#"0"#a el /ro#e-o /ro#e -o /ara -* ela+ora#"n$ Colo#ar Colo#ar en *na /a"la el a&#ar 7 el a2*a monar al 0*e2o 3"3o 3"3o re3ol3"en%o re3ol3"en%o l"2eramene l"2eramene /ara :*e el a&#ar -e h*me%e&#a oalmene en el a2*a$ Una 3e& :*e rom/a a her3"r "n#or/orarle la 2l*#o-a$ D*rane la #o##"n %el a&#ar e- re#omen%a+le l"m/"ar la- /are%e- %el re#"/"ene #on *n /ao o +ro#ha h*me%e#"%o h*me%e#"%o en a2*a #on lo #*al -e e3"a :*e el a&#ar :*e -e /e2a a la- /are%e- %el m"-mo -e :*eme o #r"-al"#e 7 %ae el jara+e$ C*an%o el jara+e jara+e en2a el /*no /*no -o/lo (6;>WC) re"rarlo re"rarlo %el 0*e2o 7 3ererlo 3ererlo -o+re *na me-a %e mrmol o en -* %e0e#o %e a#ero "noH"%a+le "noH"%a+le h*me%e#"en%o h*me%e#"en%o /re3"amene /re3"amene #on a2*a la -*/er0"#"e %on%e -e 3a a #olo#ar el a&#ar :*e ran-0ormaremo- /o-er"ormene en 0on%an$ El jara+e -e %eja en0r"ar #a-" oalmene oalmene a #on"n*a#"n #on"n*a#"n *"l"&an%o *"l"&an%o *na #*#hara o /ala %e ma%era 7 *na e-/*la e-/*la #*#h"l #*#h"llo lo -e #om"en&a #om"en&a a ra+aj ra+ajar ar re#o2".n re#o2".n%ol %olo o ha#"a ha#"a el #enro #enro #on mo3"m"enomo3"m"eno- -em"#"r#*lare -em"#"r#*lare-- 7 *n"0orme- ha-a :*e el a&#ar a%:*"era a%:*"era *na #on-"-en#"a %*ra %e #olor +lan#o$ Una 3e& o+en"%o o+en"%o el /*no -e re#o2e o%a la /a-a 0orman%o *na +ola 7 -e ra+aja #on la- mano- 0r"##"onn%ola #onra la -*/er0"#"e %e la me-a ha-a :*e -e orne orne /a-o-a$ 103
PASTELERÍA
El 0on% 0on%an an /re/ /re/ar ara% a%o o %e e-a e-a mane manera ra %e+e %e+e 2*ar 2*ar%a %arr-e e herm herm. ."# "#am amen ene e en *n re#" re#"/" /"en ene e %e a#er a#ero o
"noH "noH"% "%a+ a+le le a2re a2re2 2n% n%ol ole e *n /o#o /o#o %e a2*a a2*a /ara /ara e3" e3"ar ar -*
re-e#am"eno$ U"l"%a% El 0on%an -e *"l"&a /ara #*+r"r %*l#e- /o-re- ora- e-/e#"ale- 7 /ara %e#ora#"n /ero -e le %e+e a#on%"#"onar /re3"amene /ara :*e a%:*"era el +r"llo 7 #on-"-en#"a a%e#*a%o- /ara lo #*al -e %e+e #alenar al 0*e2o$ A 3e#e- e- ne#e-ar"o aa%"rle *n /o#o %e a2*a o jara+e /ara %arle m- 0l*"%e&$ La em/era*ra "%eal /ara a+lan%ar el 0on%an %e+e 0l*#*ar enre 5 7 = 2ra%o- #en'2ra%o- no o+-ane /ara al2*nora+ajo- -e re:*"ere #alenarlo a ma7or em/era*ra #on el o+jeo %e %arle #on-"-en#"a al -e#a%o /ero en"en%o /re-ene :*e la em/era*ra no %e+e -o+re/e-ar lo- == 2ra% 2ra%oo- #en #en'2 '2ra ra%o %o- - 7a :*e :*e %e lo #on #onra rar" r"o o al -e#a -e#arr /re/re-en ena ar r *n a-/e a-/e# #o o %e a2r"eam"eno 7 -* #olor -e ornar m- o-#*ro$
La- Mermela%aSon /re/ara#"one/re/ara#"one- #on +a-e %e 0r*a- na*ralena*rale- r"*ra%a- r"*ra%a- re0"na%are0"na%a- 7 #on a%"#"n a%"#"n %e a&#ar -ome"%a- l*e2o a #o##"n$ S* a/ar"en#"a e- +r"llane 7 /o#o ran-/arene %e
104
PASTELERÍA
#on-"-en#"a #on-"-en#"a -em"l':*"%a -em"l':*"%a "n%*-r"almen "n%*-r"almene e -e le aa%en oro- /ro%*#o/ro%*#o- /ara mejorar -* -a+or #on-er3a#"n 7 #on-"-en#"a ra&n /or lo #*al al2*na- "enen meno- 0l*"%e& :*e ora-$ La- 0r*a- m- *"l"&a%a- en la /re/ara#"n %e mermela%a- -on %*ra&no melo#on 0re-a- #ere&a- 2*a7a+a 7 man&ana$ De/en%"en%o %el 2ra%o %e a#"%e& 7 %*l&or %e la 0r*a em/lea%a el /or#enaje %e a&#ar :*e -e le a2re2a 3ar'a 3ar'a /ero /ero en l'neal'nea- 2eneral 2enerale- e- la 0orm*la# 0orm*la#"n "n '/"#a '/"#a *-a%a *-a%a en /a-eler'a e- la -"2*"ene Por #a%a "lo %e /*l/a %e 0r*a "n#or/orar >55 2ramo- %e a&#ar$ A #on"n*a#"n -e %e-#r"+e el /ro#e%"m"eno /ro# e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n Tr"*rar 7 am"&ar la 0r*a #olo#arla en *n re#"/"ene a%e#*a%o e "n#or/orar el a&#ar$ Poner a 0*e2o %"re#o remo3"en%o #on-anemene #on *na #*#hara %e ma%era ha-a %arle el /*no %e #o##"n 7 #on-"-en#"a #on-"-en#"a %e-ea%o-$ %e-ea%o-$ Generalmene Generalmene el /*no %e #o##"n %e la mermela%a e- %e he+ra 0*ere$
105
PASTELERÍA
U"l"%a% La- mermela%a- -e *"l"&an /ara relleno- %e ora- /a-ele- +*%"ne- 7 a+r"llanam"eno %e e-/e#"al"%a%e-$ En #on%"# #on%"#"on "onee- normale normale-- la mermel mermela%a a%a -e man"e man"ene ne 0l*"%a 0l*"%a /ero *n alma#en alma#enaje aje o re0r"2era#"n /rolon2a%o /*e%e 3ar"ar -* #on-"-en#"a$ S" la mermela%a en%*re#e -e le /*e%e %ar -* 0l*"%e& 0l*"%e& o #on-"-en#"a #on-"-en#"a normal #alenn%ola #alenn%ola %ejn%ola %ejn%ola al am+"ene am+"ene /ara :*e
/"er%a r%a
el
0r'o r'o$
Al2*na-
mermel rmela a%a%a-
%e
"/o
"n%*-r"al
re:*"eren ren
*n
a#on%"#"onam"eno /re3"o %e a#*er%o al ra+ajo /ara el #*al -e em/lean$ S" la mermela%a e- m*7 /a-o-a -e /*e%e re+ajar aa%".n%ole *n /o#o %e a2*a 7 %n%ole *n her3or$ Una 3e& ela+ora%a la mermela%a -e %e+e #on-er3ar herm."#amene en re#"/"ene "noH" "noH"%a+ %a+le le /re0er /re0er"+ "+le leme men ne e %e 3"%r 3"%r"o "o$$
Una Una 3e& 3e& a+"e a+"er ra a -e %e+e %e+e re0r" re0r"2e 2erar rar$$ LaLa-
merm mermel ela% a%a- a- e-/e# e-/e#"a "alm lmen ene e lala- ela+ ela+ora ora%a%a- en /a-e /a-ele ler' r'a a -on -on -*-# -*-#e/ e/"+ "+le le-- %e 0ermena#"n ra&n /or lo #*al e- #on3en"ene man"/*larla- #on herram"ena- l"m/"a- 7 eHena- %e oro- /ro%*#o- ale- #omo har"na- 7 #rema-$ Chan"ll7 E- *n /ro%*#o ela+ora%o a /ar"r %e #rema %e le#he o naa /ro%*#"%a "n%*-r"almene$ La naa -e mona aa%".n aa%".n%ol %ole e *n /o#o %e a&#ar a&#ar 7 +a"en +a"en%o %o ha-a ha-a o+ener o+ener el /*no
106
PASTELERÍA
a%e#*a%o$ Frm*la Por #a%a l"ro %e #rema "n#or/orar 6=5 2r-$ %e a&#ar$ a&#ar$ De/en%"en%o De/en%"en%o %el %*l&or %e-ea%o -e /*e%e a*menar *n /o#o la #an"%a% %e a&#ar$ Se2*"%amene -e men#"ona el /ro#e%"m"eno /ara la ela+ora#"n %el Chan"ll7$ Colo#ar la naa en *n re#"/"ene o +o!l$ In#or/orar el a&#ar 7 +a"r ha-a lo2rar el 3ol*men a%e#*a%o$ U"l"%a% El #han #han"ll "ll7 -e *-a *-a /ara /ara relle ellena nar r #*+r #*+r"r "r 7 %e#o %e#ora rarr or ora- a- /a- /a-el elee- %*l %*l#e#e- 7 e-/e#"al"%a%e-$ El #han #han"l"ll7 l7 e- *n /ro%* /ro%*# #o o -*mam -*mamen ene e %el" %el"#a% #a%o o /or /or al al ra&n ra&n e- #on3e #on3en" n"en ene e manener manenerlo lo en *n re#"/" re#"/"en ene e +"en +"en l"m/"o l"m/"o +ajo +ajo re0r"2 re0r"2era# era#"n "n$$ P"er%e P"er%e #on-"- #on-"-en# en#"a "a a me%"%a :*e ran-#*rre el "em/o %e alma#enaje /or lo ano -e %e+e +a"r ane- %e *-arlo$ Para Para 2aran 2aran""&a &arr la /" /"ma ma /re/ar /re/ara#" a#"n n %el #han #han"l"ll7 l7 e- re#om re#omen en%a+ %a+le le oma omarr lala-"2*"ene- /re#a*#"one-
-
E- #on3en" #on3en"ene ene :*e la naa em/lea%a em/lea%a /ara /ara ela+orar ela+orar el #han"ll7 #han"ll7 -ea 0re-#a 7 -e -e manen2a +"en 0r'a al momeno %e +a"rla$
-
Se %e+e omar la /re#a*#"n %e no -o+re/a-ar -* /*no %e +a"%o /*e-o :*e -e ran-0orma en mane:*"lla #on 0a#"l"%a%$
- Al *-ar el #han"ll7 /ara %e#ora#"n -e %e+e ener /re-ene 107
el he#ho %e no
PASTELERÍA
ra+ajarlo o al"-ar m*#ho 7a :*e /"er%e #*er/o -e orna amar"lleno 7 la #o+er*ra -e e-ro/ea$
-
El #han"ll7 -e /*e%e monar am+".n en la +a"%ora /ero oman%o la /re#a*#"n %e 3"2"larlo #on-anemene /ara no -o+re/a-ar el +a"%o$ E- "m/orane re#or%ar :*e el #han" #han"ll7 ll7 mona mona -*mamen -*mamene e r/"%o r/"%o 7 eH"-e eH"-e el /el"2r /el"2ro o %e :*e -e ran-0orm ran-0orme e en mane:*"lla /or *n +a"%o eH#e-"3o$
-
El #han"ll7 #han"ll7 -e /*e%e a#om/aar 7 #olorear #olorear #on oro- /ro%*#o- /ro%*#o- ale- #omo #a#ao l"#ore- 0r*a- na*rale- meren2*e$
Co+er*ra %e Cho#olae E- *n /ro%*#o /ro%*#o ela+ora%o ela+ora%o "n%*-r"almene "n%*-r"almene a +a-e %e #a#ao a&#ar 7 oro- "n2re%"ene"n2re%"ene#omo la le#he$
108
PASTELERÍA
T"/oDe la #o+er*ra %e #ho#olae -e o+"enen oro- "/o- 8
Co+er*ra +"er
8
Co+er*ra eHra+"er
8
Co+er*ra %*l#e #on le#he$
Co+er*ra +"er E- %e -a+or -a+or amar amar2o 2o 7 -e *"l *"l"& "&a a /r"n /r"n#" #"/a /alm lmen ene e /ara /ara ra+ ra+aj ajoo- %e +om+ +om+on oner' er'a a 7 e-/e#"al"%a%e- :*e eH"jan el -a+or 0*ere %e e-e "/o %e #o+er*ra$ S*ele me&#lar-e #on #o+er*ra eHra+"er %*l#e /ara re+ajarla 7 ha#er /o-"+le -* *"l"&a#"n en orora+ajo-$ Co+er*ra eHra+"er E- *na #o+er*ra /ara o%o *-o en /a-eler'a %e -a+or meno- amar2o 7 *n /o#o m%*l#e :*e la #o+er*ra +"er$ Co+er*ra %*l#e #on le#he Se ela+o ela+ora ra a +a-e +a-e %e #a#ao #a#ao a&#a a&#arr 7 le#he le#he$$ E- %e menor menor #on#on-""-e en# n#"a "a :*e :*e lalaaner"ore- 7 /*e%e -er *-a%a en 3ar"o- ra+ajo- %on%e no -e re:*"ere la #on-"-en#"a %e la- aner"ore- #o+er*ra- 7 %on%e -* -a+or e-/e#"al e- %e-ea+le$ Tem/la%o %e la #o+er*ra El em/la%o e- *n /ro#e-o al #*al -e -omee la #o+er*ra /ara %arle mejor #*er/o #on-"#on-"-en en#"a #"a -e#a%o -e#a%o 7 +r"llo +r"llo ha#".n%ol ha#".n%ola a a/a a/a /ara /ara -er *-a%a *-a%a en la ela+ora ela+ora#" #"n n %e 109
PASTELERÍA
e-/e#"al"%a%e-$ Una #o+er*ra :*e no ha -"%o em/la%a al re0r"2erarla -e /re-ena -e#a -e#a -"n -"n +r"l +r"llo lo 7 -"n -"n #on#on-""-e en# n#"a "a 7 al -a#a -a#arl rla a %el %el re0r re0r"2 "2er era% a%or or -e orn orna a l':* l':*"% "%a a n*e3amene$ EH"-en EH"-en %o- 0orma- %e em/lar em/lar la #o+er*ra$ #o+er*ra$ A ra3.- %e *na %e ella- ella- -e 3"ere 3"ere en *n re#"/"ene la #an"%a% %e #o+er*ra :*e -e 3a a *-ar 7 -e %"-*el3e lenamene en +ao Mar'a$ C*an%o "ene la em/era*ra a%e#*a%a (= =5 2ra%o-) -e re"ra %el +ao Mar'a 7 -e a2re2a a2re2a #o+er*ra #o+er*ra na*ral na*ral$$ Ba"r Ba"r #on"n*a #on"n*amene mene #on *na e-/*la e-/*la o #*#hara #*#hara %e ma%era ma%era ha-a ha-a :*e la #o+er #o+er*ra *ra a%"#"o a%"#"ona%a na%a -e %"-*el3 %"-*el3a a #om/le #om/leame amene ne %*rane %*rane el /ro#e-o %e em/la%o a la #o+er*ra -e le /*e%e aa%"r *n /o#o %e mane#a %e #a#ao %erre"%a #on lo #*al -e lo2ra *na ma7or 0l*"%e&$ La ora 0orma %e em/la%o #on-"-e en 3a#"ar la #o+er*ra %erre"%a -o+re *n mrmol ra raan an%o %o %e ha#e ha#erl rlo o #on #on mo3" mo3"m" m"en eno o-- *n"0 *n"0or orme me- - 3ol# 3ol#n n%o %ola la ha#" ha#"a a el #en #enro ro eHe eHen% n%". ".n%o n%ola la 7 re#o2 re#o2". ".n%o n%ola la n*e3a n*e3ame mene ne ha- ha-a a :*e -e en0r en0r'e 'e a la em/ em/er era* a*ra ra am+"ene$ C*an%o -e re:*"era *na #o+er*ra #on ma7or %*re&a /ara ra+ajo- e-/e#"ale- %on%e ene#e-ar"o re-alar al2*no- ra&o- -e le /*e%e aa%"r *na- 2oa- %e ron o +ran%7 oman%o la /re#a*#"n %e no "n#or/orar m*#ha #an"%a% %e l"#or /ara :*e la #o+er*ra a%:*"era #*er/o /ero -ea maneja+le$ La #o+er*ra -e %e+e manener manener herm."#amene herm."#amene en *n l*2ar -e#o 7 0re-#o$ Para *-arla /o-er"ormene en ra+ajo- e-/e#"ale- -e %e+e em/lar n*e3amene$
110
PASTELERÍA
EL BLANUETE E- *n /re/ara%o ela+ora%o a +a-e %e #lara- 7 jara+e #on a%"#"n %e l"mn$ Al +aar #on el +lan:*ee al2*na- e-/e#"al"%a%e- 7 -omeerla- a -e#a%o en *n horno #on +aja em/era*ra -e en%*re#e oman%o *n #olor +lan#o #on -*/er0"#"e er-a 7 +r"llane$ +r"llane$ U"l"%a% Se em/lea /ara +aar %"3er-o- "/o- %e ro-#a- 7 e-/e#"al"%a%e-$ Frm*la A&#ar 2ran*la%a=55 2ran*la%a =55 2ramoClara %e h*e3o6 ,*2o %e l"mn455 2ramo A2*a 455 455 2ramo A #on"n*a#"n -e e-/e#"0"#a el /ro#e%"m"eno /ro#e %"m"eno /ara -* ela+ora#"n 1er3"r #onj*namene el a&#ar 7 el a2*a$ Co#"nar ha-a :*e a%:*"era el /*no he+ra re2*lar$ M"enra- el a&#ar h"er3e +a"r la #lara en *n +o!l *"l"&an%o *n +a"%or %e alam+re ha-a :*e a%:*"era el /*no n"e3e #*an%o el jara+e e-. l"-o 7 la- #laramona%a- -e *nen a%"#"onan%o el a&#ar a lala- #lara- 7 -e #on"na +a"en%o a la la 3e& :*e -e le "n#or/ora el j*2o %e l"mn$ El +lan:*ee -e +ae ha-a :*e en0r'e 7 e-/e-e$ El /*no /"mo -e 3er"0"#a #*an%o -e /al/an /e:*eo- 2rn*lo- %e a&#ar #r"-al"&a%a$ S" el +lan:*ee e-/e-a %ema-"a%o -e le /*e%e aa%"r *na- 2oa- %e a2*a$ 111
PASTELERÍA
GELATINA PARA ABRILLANTAR E- *na /re/ara#"n #on +a-e %e a2*a #olorane -a+ore- 7 *n a2ene 2ela"n"&ane :*e /*e%e -er *na 0.#*la o a2ar8a2ar$ E-a- 2ela"na2ela"na- #oa2*lan #oa2*lan em/era*ra am+"enal am+"enal 7 %an #on-"-en#"a #on-"-en#"a a lo- /ro%*#o/ro%*#o- en :*e -e *-en$ Se em/lean am+".n /ara a+r"llanar$ La- /r"n#"/ale- 2ela"na- -on 8
Gela"na %e a2ar8a2ar
8
Gela"na %e 0.#*la
Gela"na %e a2ar8a2ar Frm*la A2*a64 A2*a 64 l"ro A&#ar 2ran*la%a4=5 2ran*la%a 4=5 2ramo A2ar en /ol3o65 2ramoColor 7 -a+or al 2*-o El /ro#e%"m"eno a -e2*"r /ara la ela+ora#"n %e la 2ela"na %e a2ar a2ar -e e-/e#"0"#a -e2*"%amene 1er3"r el a2*a #on el a&#ar 7 el #olorane *na 3e& :*e rom/a a her3"r -e le a2re2a el 112
PASTELERÍA
a2ar a2ar re3ol3"en%o re3ol3"en%o r/"%amene r/"%amene #on *n +a"%or +a"%or %e alam+re *na 3e& "n#or/or "n#or/ora%o a%o o%o el a2ar a2ar -e re"ra %el 0*e2o 7 :*e%a l"-a /ara -er *-a%a$ Para #om/ro+ar el /o%er 2ela"n"&ane %el a2ar a2ar -e 3"ere *na 2oa #al"ene -o+re la me-a al en0r"ar -e /al/a la #on-"-en#"a$ Gela"na %e 0.#*la Frm*la A2*a64 A2*a 64 l"ro A&#ar 4=5 2ramoColor 7 -a+or al 2*-o Ma"#ena 5 2ramo A2*a A2*a =5 2ramoLa 2ela"na %e 0.#*la -e ela+ora %e la -"2*"ene manera 1er3"r el 64 l"ro %e a2*a #on el a&#ar 7 el #olorane$ D"-ol3 D"-ol3er er la ma"#ena ma"#ena en a2*a ha-a 0ormar 0ormar *na -ol*#" -ol*#"n n #*an%o #*an%o el a&#ar a&#ar rom/a a her3"r her3"r -e le a2re2a a2re2a la -ol*#" -ol*#"n n %e ma"#en ma"#ena a re3ol3 re3ol3"en "en%o %o #on-an #on-anemen emene e ha-a ha-a :*e rom/a a her3"r n*e3amene l*e2o -e le a2re2a la e-en#"a 7 -e re"ra %el 0*e2o$ BAO INGL
PASTELERÍA
El -e#a%o -e lo2ra #olo#an%o el /ro%*#o en el #*al -e *- el +ao en horno #on em/era*ra m*7 +aja$ Al -e#ar :*e%a +r"llane$ Frm*la Kema-= Gl*#o-a65 2ramo A #on"n*a#"n -e e-/e#"0"#a el /ro#e%"m"eno /ro#e% "m"eno /ara -* ela+ora#"n Pa-ar la- 7ema- /or *n #ola%or %"re#amene -o+re *n re#"/"ene /e:*eo 7 l"m/"o$ In#or/orarle In#or/orarle la 2l*#o-a 2l*#o-a #olo#ar el re#"/"ene re#"/"ene al +ao Mar'a me&#lan%o me&#lan%o #on lo- %e%o/ara ener o/or*n"%a% %e /al/ar %"re#amene -* em/era*ra a%e#*a%a 7 3er"0"#ar el momeno en :*e la 2l*#o-a -e ha "n#or/ora%o oalmene$ La me&#la no %e+e #alenar-e %ema-"a%o /ara e3"ar -* re-e#am"eno$ BAO DE GLASS Se ela+ora a +a-e %e a2*a 7 a&#ar ne3a%a$ E-e +ao -e em/lea /ara a+r"llanar 7 %arle -e#a%o %e +oller'a a al2*no- /a-ele- e-/e#"ale-$ La #on-"-en#"a %el +ao %e/en%er %el "/o %e ra+ajo en :*e -e em/lear /*e%e ela+orar-e #on ma7or o menor 0l*"%e&$ S" el +ao -e *"l"&a /ara #*+r"r /"e&a- :*e e-n #al"ene#al"ene- o a#a+an %e -al"r %el horno -e#a /or -' -olo /ero -" -e em/lea em/lea en /"e&a- :*e e-n 0r'a- .-a- -e %e+en #olo#ar al horno #on +aja em/era*ra /ara lo2rar el -e#a%o$ 114
PASTELERÍA
Frm*la A2*a 455 455 2ramo A&#ar 655 2ramo A&#ar ne3a%a;55 2ramoPro#e-o %e ela+ora#"n Para Para /re/a /re/ara rarr el +ao %e 2la2la--- -e /ro#e /ro#e%e %e %e la -"2* -"2*"e "en ne e mane manera ra me&# me&#la larr lolo"n2re%"ene"n2re%"ene- en *n re#"/"ene re#"/"ene a%e#*a%o *"l"&an%o *"l"&an%o *na #*#hara %e ma%era$ Al 0ormar-e *na /a-a homo2.nea e- l"-o /ara -* *-o$ GLASA REAL Se ela+ora #on +a-e %e h*e3o- a&#ar ne3a%a 7 j*2o %e l"mn$
115
PASTELERÍA
Con e-a 2la-a -e ela+oran /"e&a- %e#ora"3a-$ Se /*e%e em/lear am+".n /ara %e#orar /a-a- -e#a-$
Frm*la 116
PASTELERÍA
Clara-= A&#ar ne3a%a=55 a >55 2ramo,*2o %e l"mn= a ? 2oaEl /ro#e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n -e e-/e#"0"#a a #on"n*a#"n Tam"&ar el a&#ar /ara el"m"narle 2r*mo- o "m/*re&a-$ Colo#ar la- #lara- en *n re#"/"ene %e a#ero o lo&a l"m/"o 7 -e#o$ Aa%"r el a&#ar 7 +a"r #on *na #*#hara %e ma%era ha-a :*e la /re/ara#"n / re/ara#"n a%:*"era *na #on-"-en#"a /a-o-a 7 +lan#a$ Se %e+e omar la /re#a*#"n /re#a*#"n %e manenerla manenerla #*+"era #on *n /ao hme%o /ara :*e no ome *na #on-"-en#"a %*ra$ CARAMELO PARA CUBRIR E- *na /re/ara#"n #*7a +a-e /r"n#"/al e- el a&#ar$ Se em/lea /ara #*+r"r %"3er-o"/o- %e /a-ele- 7 ora- o #omo +ao %e mol%e- /ara 0lane- 7 /*%"ne-$
Se /re/ara me%"ane %o- /ro#e%"m"eno- 117
PASTELERÍA
a)
El a&#ar -e #o#"na en *n -ar.n %"re#amene al 0*e2o -"n a2*a o a%"#"onn%ole *na *na #an #an"% "%a% a% m'n" m'n"ma ma$$ C*an C*an%o %o el a&# a&#ar ar -e ha %"-* %"-*el elo o 7 "en "ene e *n #olo #olorr a#aramela%o a#aramela%o -e re"ra %el 0*e2o 7 -e *-a "nme%"aamene$ "nme%"aamene$ S" el a&#ar /re-ena *n e-a%o 2r*mo-o 7 en%"en%o a :*emar-e -e re"ra %el 0*e2o 7 -e #on"na re3ol3"en%o re3ol3"en%o ha-a el"m"nar el"m"nar lo- 2r*mo-$ 2r*mo-$ S" e- ne#e-ar"o -e mona mona n*e3amene al 0*e2o /ara %arle el /*no a%e#*a%o$ LaLa- #an #an"% "%a% a%ee- %e a&# a&#ar ar 7 a2*a a2*a ne#e ne#e-a -ar" r"aa- /ara /ara ela+ ela+or orar ar el #ara #arame melo lo %e/en%ern %e la #an"%a% a *-ar$ S" -e %e-ea /re/arar =55 2ramo- %e a&#ar -e /*e%en *-ar =5 2ramo- %e a2*a$
+)
El -e2*n%o -e2*n%o /ro#e%" /ro#e%"m"e m"eno no e- m*7 /are#"% /are#"%o o al em/lea em/lea%o %o en la ela+ora ela+ora#" #"n n %el %el -"ro/e /ara meren2*e meren2*e
#al"ene #al"ene /ero /ero %n%ole %n%ole ma7or ma7or #o##"n #o##"n ha-a o+ener el
/*no %e #aramelo (65 a 6>WC)$ El /r"mer "/o %e #aramelo :*e%a %e #olor m- o-#*ro :*e el -e2*n%o 7 e- menoolerane olerane al "em/o "em/o %e *-o /or #*ano -e#a m- r/"%o$ r/"%o$ El -e2*n%o -e2*n%o "/o %e #aramelo #aramelo /*e%e #olorear-e %*rane -* #o##"n$ ,ARABE PARA BAAR (SIROP) E- *n jara+e #on +a-e %e a&#ar a2*a 7 l"#or :*e -e em/lea /ara +aar o h*me%e#er la +a-e %e ora- 7 /a-ele-$
Frm*la A&#ar6 A&#ar 6 "lo 118
PASTELERÍA
A2*a64 A2*a6 4 "lo L"#or6 #*#hara%a Para -* ela+ora#"n -e %e+e her3"r #onj*namene el a2*a 7 el a&#ar remo3"en%o *n /o#o al /r"n#"/"o %e la #o##"n$ Una 3e& :*e en2a el /*no a%e#*a%o (65 a 665WC) -e re"ra %el 0*e2o 7 -e le a2re2a el l"#or$ El jara+e %e+e *-ar-e *-ar-e a em/era*ra am+"ene am+"ene 7 manener-e manener-e en re0r"2era#"n re0r"2era#"n l*e2o l*e2o %e -* *-o$ RELLENO DE UESO E- *n rell relleno eno e-/e# e-/e#"al "al /ara /ara /"e& /"e&aa- %e +oll +oller' er'a$ a$ Se ela+o ela+ora ra me%" me%"an ane e #rema #rema%o %o$$ La #o##"n -e real"&a #onj*namene #on el /ro%*#o en :*e -e *-e /or lo ano no %e+e em/lear-e en #r*%o el /ro#e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n -e -eala a #on"n*a#"n Cremar #onj*namene la r"#oa la mane:*"lla 7 la ralla%*ra %e l"mn ha-a :*e a*mene el %o+le %o+le %e -* 3ol*men "n"#"al$ "n"#"al$ In#or/orar In#or/orar el har"na har"na me&#lan%o me&#lan%o ha-a 0ormar *na /a-a homo2.nea$ E-e relleno %e+e *-ar-e "nme%"aamene l*e2o %e -er ela+ora%o$ En #a-o #onrar"o %e+e re0r"2erar-e /or *n "em/o :*e no eH#e%a lo- %'a-$
RELLENO DE MANANA NATURAL Se ela+ora a +a-e %e man&ana na*ral ralla%a a la #*al -e le "n#or/ora #"era #an"%a% 119
PASTELERÍA
%e a&#ar *3a- /a-a- 7 oro- "n2re%"ene- enr":*e#e%ore-$ Se em/lea -o+re o%o en /"e& /"e&aa- %e hoja hojal% l%re re :*e :*e 3an 3an a -er -er horn hornea ea%a %a-$ -$ A #on #on"n "n*a *a#" #"n n -e %e-# %e-#r" r"+e +e el /ro#e%"m"eno /ara -* ela+ora#"n$ Rallar la man&ana en /ar'#*la- 2ran%e- %"re#amene -o+re el re#"/"ene %e #o##"n$ In#or/orarle el a&#ar lala- *3a- /a-a- 7 la- almen%ra- me&#ln%olo- #on *na #*#hara %e ma%era #o#er ha-a :*e e-. l"-o Se %e+e omar la /re#a*#"n %e no me&#lar %ema-"a%o /ara e3"ar :*e la /re/ara#"n -e orne m*7 hme%a$
120
PASTELERÍA
UNI!A! VIII 6 !ECORAR 'OR'AS MON'AJE !ECORACION !E 'OR'AS 121
PASTELERÍA
La %e#ora#"n %e#ora#"n #on-"*7e #on-"*7e la 0a-e 0"nal en la /re-ena#"n /re-ena#"n %e *na ora$ E-a 0a-e #*+re *na -er"e %e /a-o- lo- #*ale- %e+en -er real"&a%o- -e#*en#"al 7 me%"#amene /ara la o+en#"n %e *n ra+ajo #on +*ena /re-ena#"n 7 a#a+a%o$ E-o- /a-o- -on 8
Pre/ara#"n %e la m"-e en /la#e
8
Core
8
Bao
8
Co+er*ra
8
De#ora#"n
)r"araci#n &" %a Mis" "n )%ac" La m"-e en /la#e /ara el monaje 7 %e#ora#"n %e *na ora #on-"-e en la ela+ora#"n 7 /*e-a a mano %e 8
La- %"0erene- +a-e-
8
Crema- 7 relleno-
8
Elemeno- %e#ora"3o-
8
E:*"/o- *en-"l"o- 7 herram"ena-$
BASES Con0orman Con0orman el elemeno elemeno #enral en el monaje monaje %e *na ora$ Var'an en -* 0orma amao 122
PASTELERÍA
7 -a+or -e2n la 0orm*la#"n %e la ma-a /a-a o +a"%o %el #*al e- ela+ora%a$ Al2*na-on re%on%a- ora- -on #*a%ra%a- o #on 0orma- %eerm"na%aCREMAS K RELLENOS Con eH#e/#"n %e la- ora- e-/e#"ale- 7 #l-"#a- :*e lle3an *n relleno e-/e#'0"#o la ma7or'a %e la- #rema- 7 relleno- /*e%en em/lear-e en la ela+ora#"n %e *na ora +"en -ea *"l"&n%olo- -olo- o #om+"nn%olo- #on oro- "n2re%"ene- o #rema- /ara o+ener 3ar"ane-$ En o%o #a-o al momeno %e ela+orar *na ora -e "n%"#arn lo- relleno- 7 #o+er*ra- a em/lear$ ,ARABES Para el monaje %e *na ora -e em/lea 2eneralmene *n jara+e el #*al -"r3e /ara %arle -*a3"%a% a la +a-e "m/r"m".n%ole %*l&or 7 -a+or$ El -a+or %el jara+e %e/en%er %el "/o %e ora 7 l"#or em/lea%o$ Al2*na- e-/e#"al"%a%e- -lo re:*"eren el *-o %e *n l"#or$ ELEMENTOS DECORATIVOS Son o%o- a:*elloa:*ello- #om/onene- :*e #om/lemenan #om/lemenan 7 em+elle#en em+elle#en la ora /*e%en -er ela+ora%o- /or el /a-elero o a%:*"r"%o- "n%*-r"almene$ LoLo- elem elemen eno o-- %e#o %e#ora ra""3o 3o-- :*e :*e -e %e+e %e+en n /re3 /re3er er en *na *na +*en +*ena a m"-e m"-e en /la# /la#e e %e/en%ern %el "/o %e ora :*e -e 3a ela+orar$ En o%o #a-o lo- m- *-a%o- -on 0r*a- #on0"a%a- na*rale- 7 en alm'+ar Co+er*ra 7 0"2*ra- %e ma&a/n #o+er*ra 7 ornameno- %e #ho#olae #o+er*ra 7 0"2*ra- %e 2la-- 7 /a-"llaje 2ran"llo- 7 2rano- #rema- 7 mermela%a- #olorea%a- #o+er*ra 7 0on%an ornameno- e-/e#"ale- 0lorena* na*ra rale le-- 7 ar"0 ar"0"# "#"a "ale le- - 2ra2 2ra2eaea- /a/e /a/ell #elo #elo0 0n n al2* al2*nana- /a-a /a-a-- -e#a -e#a- - /lan /lan""llllaa- +om+one- 7 almen%ra #on0"e- #o#o #olorea%o *rrone- o+lea-$ 123
PASTELERÍA
EUIPOS UTENSILIOS K 1ERRAMIENTAS La #an"%a% 7 "/o %e e:*"/o- *en-"l"o- 7 herram"ena- :*e -e %e+en #on-"%erar /ara el monaje %e/en%e "2*almene %el "/o %e ora :*e -e ela+orar$ Lo- /r"n#" /r"n#"/ale /ale-- -on man2aman2a- +o:*"ll +o:*"llaa- %e %"3er-o %"3er-o-- ro:*el ro:*ele- e- e-/*l e-/*laa- mel" mel"#a- #a- aro2o aro2o re#o2e% re#o2e%or or /l-" /l-"#o #o /a/el /a/el /ara #ar*#h #ar*#ho- o- +a-e+a-e- %e #arn #arn +lon%a +lon%a- - "jera "jera +a"%ore- %e alam+re re#"/"ene- /l-"#o- o mel"#o- +a-e- 2"raor"a- mol%e- %e 0"2*ra- 3ar"a%o-$ Core E- *na o/era#"n :*e -e real"&a en +a-e- %e ora- /o#o enr":*e#"%a- la- #*alere:*"eren %e *n relleno #on-"-e en #orar o %"3"%"r la ora en /or#"one- %e "2*al amao$ El #ore -e real"&a a ra3.- %e lo- #o-a%o- %e la +a-e 7 %e/en%"en%o %e la#ara#er'-"#a- %e la ora 7 2ro-or %el +"&#o#ho -e /*e%en real"&ar %e *no a re- #ore-$ El #ore %e *na +a-e -e %e+e real"&ar #on *n #*#h"llo e-/e#"al %e hoja 0"na 7 lar2a /re0er"+lemene %e -"erra raan%o :*e el #ore -ea l"m/"o 7 lo m- *n"0orme /o-"+le$ Para "n"#"ar el #ore la +a-e -e /*e%e #olo#ar %"re#amene en *n %"-#o %e #arn o -o+re la me-a %e ra+ajo %e al manera :*e -* la%o m- 0"no :*e%e ha#"a arr"+a 2eneralmene 2eneralmene e-e la%o #orre-/on%e al :*e :*e%a o#an%o el 0on%o %el mol%e$ En #a-o :*e el +"&#o#ho -ea m*7 2ran%e -e #olo#ar %"re#amene %"re#amene -o+re el %"-#o o +a-e %on%e %e0"n""3amene -e /re-enar$ A me%"%a :*e -e 3an real"&an%o lo- #ore- la- /or#"one- o+en"%a- -e #olo#an -o+re -o+r e la me-a %e ra+ajo *na en#"ma %e la ora 3olen%ola- /ara :*e al monarla- -o+re el relleno :*e%en en -* /o-"#"n or"2"nal -" el +"&#o#ho no e- *n"0orme al momeno %el 124
PASTELERÍA
monaje -e %e+e lo2rar la *n"0orm"%a% #*a%ran%o lo- #ore- ane- %e #olo#ar el relleno$ Al2*na- ora- no re:*"eren #ore- 7 el monaje -e lo2ra me%"ane -*/er/o-"#"n %e /lan#ha- 0"na-$ Bao Con-"-e en "m/re2nar #a%a *no %e lo- #ore- %e *na +a-e o +"&#o#ho #on *n jara+e /re3"amene /re3"amene /er0*ma%o #on l"#or$ l"#or$ En al2*no- #a-o- 7 %e a#*er%o a la- #ara#er'-" #ara#er'-"#a#a%e la ora el +ao -e real"&a -olamene #on l"#or$ El +ao -e lle3a a #a+o #on *na +ro#ha l"m/"a "m/re2nn%ola en el jara+e 7 +aan%o /o-er"ormene #a%a #ore %el +"&#o#ho$ Se +aa /r"mero el #ore :*e -e #olo#a -o+re el %"-#o /lao /lao o +a-e 7 /o-er"ormen /o-er"ormene e -e +aan lo- %em- #ore- #ore- l*e2o :*e :*e han -"%o #olo#a%o#olo#a%o- -o+re el relleno relleno %*rane el monaje$ El +ao -e /*e%e lle3ar a #a+o am+".n am+".n *"l"&an%o *na +oella /ro3"-a %e *na a/a #on 3ar"o- a2*jero-$ La +oella -e llena #on el jara+e el #*al -e e-/ar#e e-/ ar#e -o+re el +"&#o#ho en #horro 0"no a la 3e& :*e -e /al/a #on la mano la #an"%a% 3er"%a$
Relleno El relleno a *"l"&ar *"l"&ar /ara el monaje %e *na ora %e/en%e %e -* "/o$ C*an%o el relleno relleno e- a +a-e %e #rema %e mane:*"lla -* #an"%a% o 2ro-or no %e+e eH#e%er %e 4 a ; m"l'mero- %e+"%o a :*e en #an"%a%e- ma7ore- re-*la em/ala2o-o$ En oro- "/o- %e relleno #omo #han"ll7 o #rema /a-elera -e /*e%en *-ar #an"%a%e- ma7ore-$ 125
PASTELERÍA
El relleno -e %e+e #olo#ar -o+re la- #a/a- %e +"&#o#ho *"l"&an%o *na e-/*la mel"#a %e /a-elero a%a/a%a al amao %e la +a-e$ La- #a/a- %e relleno %e+en :*e%ar *n"0ormemene %"-r"+*"%a-$ S" el relleno "n#l*7e 2ran"llo 2ran"llo -e me&#lar me&#lar /re3"amene /re3"amene #on la #rema -" -e raa %e 0r*ana*rale- o #on0"a%a- -e %e+en #olo#ar en#"ma %el relleno en /or#"one- /e:*ea-$ La- +a-e- %e+en :*e%ar *n"0orme- e- %e#"r :*e -*- +or%e- #o"n#"%an 7 no :*e%e ma+*la%a en *n la%o :*e en oro$ La l"ma #a/a %e +"&#o#ho am+".n %e+e +aar-e$ C*an%o la ora e- 2ran%e 7 re:*"ere -er mona%a %"re#amene -o+re *na +a-e #on +lon%a -e %e+e ener la /re#a*#"n %e #*+r"r la +lon%a #on *na "ra %e /a/el /ara e3"ar e-ro/earla %*rane el monaje$ Co+er*ra La #o+er*ra e- la 0a-e -"2*"ene al +ao 7 relleno %*rane el monaje %e *na ora$ Con-"-e en #*+r"r #on #rema o *na #o+er*ra e-/e#"al o%a la -*/er0"#"e %e la +a-e %el +"&#o#ho "n#l*7en%o -*- #o-a%o-$ S" la %e#ora#"n %e la ora "n#l*7e el *-o %e 2ran"llo- en lo- #o-a%o- 7 -*/er0"#"e en e-e #a-o el al"-am"eno %e la #o+er*ra no %e+e -er m*7 m"n*#"o-o /ero -e %e+e #*"%ar %e a/ar o%o el +"&#o#ho$ S" la %e#ora#"n "n#l*7e "n#l*7e la ela+ora#"n ela+ora#"n %e mo"3omo"3o- #on man2a 7 +o:*"lla +o:*"lla * ornameno- e-/e#"ale e-/e#"ale-- :*e no #*+ran o%a la -*/er0"#"e %el +"&#o#ho en e-e #a-o la #o+er*ra %e+e :*e%ar +"en erm"na%a 7 en #an"%a% -*0"#"ene /ara #*+r"rlo oalmene$ Al momeno %e #*+r"r *na ora -e %e+en #on-"%erar lo- -"2*"ene- a-/e#o- a-/ e#o- La #rem #rema a a *-ar *-ar %e+e %e+e ene enerr -* /*n /*no o a%e# a%e#*a *a%o$ %o$ S" la #rem #rema a -e en#* en#*en enr ra a en re0r"2era#"n -e %e+e re"rar %e la ne3era *na- hora- ane- %e -* *-o 7 -" e- ne#e-ar"o -e #alen #alenar ar
en +ao +ao mar'a mar'a +a". +a".n%o n%ola la /o-e /o-er" r"orm ormen ene e 126
ha-a ha-a a#on%" a#on%"#"o #"ona narl rla a
PASTELERÍA
n*e3amene$ S" al o+-er3ar la #rema .-a -e /re-ena 2r*mo-a #on /e:*ea- +ol-a- %e a"re -e %e+e +a"r n*e3amene ha-a %arle -* +r"llo 7 /la-"#"%a% a%e#*a%a$ Ane- %e *-ar #*al:*"er "/o %e #o+er*ra -e %e+e %eerm"nar -* e-a%o /ro+an%o *n /o#o 7 3er"0"#an%o 3er"0"#an%o -* #on-"-en#"a #on-"-en#"a 7 #*al"%a%e#*al"%a%e- /l-"#a- /ara monarla n*e3amene o ela+orar *na n*e3a$ Para :*e la -*/er0"#"e %e la- ora- :*e%e er-a 7 el"m"nar la+ol-a- %e a"re la #rema -e %e+e e-"rar #*"%a%o-amene -o+re el +"&#o#ho /re-"onan%o *n /o#o 7 %n%ole lo- meno- /a-e- %e e-/*la /o-"+le$ Lo- /a-e- %e e-/*la -e %e+en real"&ar #on mo3"m"eno- *n"0orme- %e *n eHremo a oro %e la ora ora raan%o raan%o %e manener manener la e-/*la e-/*la lo m- /lana * hor"&onal hor"&onal /o-"+le$ /o-"+le$ Enre #a%a /a-e -e %e+e l"m/"ar la e-/*la -o+re el +or%e %el re#"/"ene :*e #on"ene la #o+er*ra 7 erm"nar -* l"m/"e&a #on *n /ao h*me%e#"%o en a2*a /ara el"m"narle o%o el 3e-"2"o %e #rema$ Con la #rema #han"ll7 -e %e+en #on-"%erar en eHremo la- /re#a*#"one- aner"ore%e+"%o a :*e -e e-ro/ea #on 0a#"l"%a% al ra+ajarla %ema-"a%o$ De#ora#"n E- la 0a-e 0"nal en el monaje 7 a#a+a%o oal %e *na ora /ara -* /re-ena#"n$ /re-ena#"n$ E- *na 0a-e %el"#a%a %e+"%o a :*e -e %e+en omar o%a- la- /re3"-"one/re3"-"one- /ara :*e -e /re-ene /re-ene a2ra%a+le a la 3"-a$ La %e#ora#"n -e "n"#"a /or lo- #o-a%o- o #onorno- %e la ora$ Se /*e%en %e#orar #on 2ran"llo- 0r*a- ornameno- e-/e#"ale- /"e&a- %e /a-a- -e#a- o %e#ora#"one- m#om/leja- #on man2a 7 +o:*"lla$ Una 3e& %e#ora%o el #onorno -e /ro#e%e a la 127
PASTELERÍA
%e#or %e#ora#" a#"n n %el %el #en #enro ro o -*/er0 -*/er0"# "#"e "e lo #*al #*al -e ha#e ha#e *"l *"l"& "&an an%o %o %"3e %"3er-o r-o-- elem elemen enoo%e#ora"3o- 7 ar"0"#"o- #rea%o- /or el /a-elero$ La %e#ora#"n %e+e 2*ar%ar armon'a en #onj #onj*n *no o an ano o en la %"- %"-r" r"+* +*#" #"n n %e lolo- elem elemen enoo- %e#o %e#ora ra"3 "3oo- #omo #omo -* 0orma 0orma 7 #olora#"n %e la- #rema- 7 #o+er*ra-$ Lo- #olore- %e+en -er -*a3e- 7 lo meno3ar"a%o /o-"+le$ EH"-en ora- #l-"#a- :*e lle3an *na %e#ora#"n %eerm"na%a #omo e- el #a-o %e la -el3a ne2ra Do+o Charloe V"ene-a Mo#a e#$ Ora- lle3an %e#ora#"one- ale2r"#a#omo -on la- %e #*m/leao- +a*"&o- +o%a :*e -on ela+ora%a- /or en#ar2o$ En orala %e#ora#"n e- l"+re me%"ane #rea#"n /ro/"a %el /a-elero$ A #on"n*a#"n -e /re-enan al2*no- "/o- %e ora- #omnmene ela+ora%a- en /a-eler'a$ Se e-/e#"0"#an -*- #ara#er'-"#a- 2enerale- 7 0orman /are %e *n re#ear"o aneHo a e-e maer"al %e "n-r*##"n Charloe Sel3a Ne2ra V"ene-a Sa"n honor. M"lhoja- Do+o Cara3elle Mo#a Sa#r"/an"na De melo#on De 0re-a MaH"m$
C1ARLOTTE E- *na ora #on +a-e %e +"&#o#ho l"2ero +lan#o$ Tra%"#"onalmene -e ela+ora en +a-e re%on%a #ora%a en re- #a/a- (4 #ore-) 7 rellena rellena #on #rema %e #han"ll7 #han"ll7 #o+er*ra #o+er*ra %e #ho#olae 7 0re-a- na*rale-$ El /r"mer relleno -e mona #on #rema %e #han"ll7 7 #o+er*ra %e #ho#olae -l"%a 0"namene /"#a%a$ El -e2*n%o -e mona #on #rema %e #han"ll7 -o+re la #*al -e #olo#an /or#"one- %e 0re-a- na*rale-$ -e #*+re #on #rema %e #han"ll7 7 -e %e#ora #*+r"en%o -* -*/er0"#"e (#enro) 7 #o-a%o- #on 2ran"llo %e #ho#olae$ 128
PASTELERÍA
SELVA NEGRA Se ela+ora #on *na +a-e re%on%a %e +"&#o#ho l"2ero %e #ho#olae #ora%a en re#a/a- (4 #ore-) El /r"mer relleno e- a +a-e %e 2ela"na %e 0re-a la 2ela"na -e #*+re oalmene #on #ere&a- #herr7 na*rale- na*rale- enera- o /or#"ona%a-$ /or#"ona%a-$ So+re la- #ere&a- -e #olo#a *na #a/a 0"na %e #rema %e #han"ll7 -e #*+re #on la m"-ma #rema 7 -e %e#ora -* -*/er0"#"e 7 #o-a%o- #on 3"r*a- %e #ho#olae la- #*ale- -e e-/ol3orean #on a&#ar ne3a%a$
129
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VIENESA 132
PASTELERÍA
Se ela+ora a +a-e %e *n +"&#o#ho l"2ero +lan#o hornea%o en mol%e- re%on%o-$ El +"&#o#ho :*e%a %e %o- #en'mero- %e 2ro-or l*e2o %e la #o##"n$ La +a-e %e e-a ora no -e #ora 7 /ara -* monaje monaje -e /ro#e%e %e la -"2*"ene -"2*"ene manera -e #olo#a -o+re *na +a-e %e #arn 7 -e +or%ea #on *n aro am+".n %e #arn ("ra %e #arn) :*e :*e%e aj*-a%a al #onorno 7 :*e -o+re-al2a #en'mero 7 me%"o /or en#"ma %e -* /are -*/er"or$ El +"&#o#ho -e +aa #on *n jara+e aroma"&a%o #on +a-ane +ran%7$ TORTA MIL1O,AS Se ela+ora #on /lan#ha- %e hojal%re %e la m"-ma 0orma :*e -e mona la m"lhoja- /ara /a-ele- /ero #on la -"2*"ene 3ar"ane relleno #o+er*ra 7 %e#ora#"n #on #rema %e #han"ll7 a%"#"onn%ole 0re-a- o #*al:*"er "/o %e 0r*a na*ral o en alm'+ar o +"en rell relleno eno %e #rema #rema /a- /a-el eler era a #o+er #o+er* *ra ra 7 %e#or %e#ora#" a#"n n #on #on mere meren2* n2*e e #al" #al"en ene$ e$ La %e#ora#"n e- %e l"+re #rea#"n$ TORTA DOBO E- *na *na e-/e# e-/e#"a "al"l"%a% %a% "ne "nern rna#" a#"ona onal$l$ Se ela+o ela+ora ra me%" me%"an ane e *n +a"% +a"%o o e-/*m e-/*mo-o o-o$$ S* mon monaj aje e -e lle3 lle3a a a #a+o #a+o me%" me%"an ane e -*/e -*/er/o r/o-" -"#" #"n n %e /lan# /lan#ha ha-- o +a-e+a-e- re%on re%on%a%aela+ora%aela+ora%a- "n%e/en%"enemene "n%e/en%"enemene /or lo ano ano no lle3a #ore-$ El relleno -e #olo#a enre #a%a /lan#ha o +a-e %e +"&#o#ho$ La %e#ora#"n %e e-a ora e- '/"#a 7 -e ha#e %e a-/a- o+en"%a- %e *no %e lo+"&#o#ho- la- a-/a- 3an %e#ora%a- #on #aramelo$ E-a ora no -e +aa #on jara+e$
TORTA CARAVELLE 133
PASTELERÍA
Se ela+ora a +a-e %e *n +"&#o#ho 2eno3.- %e #ho#olae$ La +a-e e- re%on%a #ora%a en 4 /or#"one- (6 #ore)$ S* relleno #ara#er'-"#o e- a +a-e %e #rema %e mane:*"lla %e #ho#o #ho#ola lae e$$ Se +aa +aa #on l"#o l"#orr #*ra# #*ra#ao ao 7 -e #*+re #*+re #on #on la m"-m m"-ma a man mane:* e:*"l"lla la$$ S*S*#o-a%o- -e %e#oran #on 2ran"llo %e #ho#olae 7 -e erm"na "2*al :*e la ora %o+o /ero #on #on a-/a a-/a-- %e #o+e #o+er r*r *ra a %e #ho# #ho#ol ola ae e em/ em/la la%a %a$$ Por Por -*-*- #ara #ara# #er er''-""#a #a-- %e+e %e+e re0r"2erar-e$ SACRIPANTINA Se ela+ora a +a-e %e /lan#ha- 7 +"&#o#ho l"2ero$ Se +aa #on 3"no "no$ El relleno -e ha#e #on #rema %e #ho#olae 7 mo#a$ Se #*+re #on #rema %e #ho#olae 7 -e %e#ora #*+r".n%ola #on 2ran"llo %e 2allea- %*l#e- "/o Mar'a$ La 0orma %e la ora e- #l-"#a %e me%"a e-0era$ TORTA DE MELOCOTON Se ela+ora #on +a-e %e +"&#o#ho l"2ero +lan#o$ Se +aa #on jara+e aroma"&a%o #on l"#or$ El relleno -e mona a +a-e %e #rema /a-elera 7 aja%a- 0"na- %e melo#on en alm'+ar$ Se #*+re #on #rema %e 3a"n"lla$ El +or%e %e+e :*e%ar -"n %e#ora#"n /ero +"en #*+"ero 7 l"-o$ En el #onorno %el #enro -e e-#*%"llan mo"3o- %e /era- o ro-ea- *n".n%ola- *na- a la- ora-$ En el #enro -e #olo#an m"a%e- %e melo#on 7 en loe-/a#"o- l"+re- :*e :*e%an enre lo- melo#oone- -e #olo#an m"a%e- %e 2*"n%a- roja-$ Se erm"na a+r"llanan%o o%o el #enro #on 2ela"na %e #olor amar"llo -*a3e$
TORTA DE FRESAS 134
PASTELERÍA
E- -"m"lar a la ora %e melo#on /ero el relleno -e mona #on +a-e %e #rema %e #han"ll7 7 0re-a- na*rale-$ Se #*+re #on la m"-ma #rema 7 -e erm"na %e#oran%o -*#o-a%o- #on man2a 7 +o:*"lla r"&a%a en 0orma %e +arra-$ El #enro -e %e#ora #on mo"3o- %e /era o ro-ea- e-#*%"lla%a- en -* #onorno #*+r"en%o oalmene #on 0re-a- na*rale- 7 a+r"llanam"eno %e 2ela"na %e 0re-a$
Mn-a5" 9 !"craci#n &" -rs -is &" )as-"%"s EH"-e EH"-e *na 2ran 3ar"e%a% 3ar"e%a% %e /a-ele /a-ele- - al2*no al2*no-- "enen "enen 0orma 0orma rellen relleno o 7 %e#ora#" %e#ora#"n n #l-"#a oro- -e ela+oran me%"ane #rea#"n l"+re -e monan a +a-e %e /a-a- ma-a- 7 +a"%o- +a"%o- *"l"&an%o *"l"&an%o #rema- #o+er*ra#o+er*ra- 7 elemenoelemeno- %e#ora"3o- 3ar"a%o-$ 3ar"a%o-$ Al2*noAl2*no- %e ello- -on /a-ele- a +a-e %e /lan#ha- %e +a"%o- /a-ele- a +a-e %e /lan"lla- %e +a" +a"%o %o-- %e e-/* e-/*ma ma /a- /a-el elee- a +a-e +a-e %e /a- /a-aa- /ara /ara +a-e +a-e-- 7 0on% 0on%oo- /a- /a-el eleeenmol%a%o-$ PASTELES A BASE DE PLANC1AS DE BATIDOS Se ela+oran a +a-e %e /lan#ha- %e +a"%o 0"na- o 2r*e-a-$ LaLa- /r"n /r"n#" #"/a /ale le-- -on -on Pa- Pa-el elee- %e /lan# /lan#ha ha-- -*/er/ -*/er/*e *e- -aa- Pa- Pa-el elee- %e /lan /lan#h #haa#ora%a- Pa-ele- enrolla%o-$
PASTELES DE PLANC1AS SUPERPUESTAS Al2*na- 3ar"e%a%e- /erene#"ene- a e-e e- e 2r*/o -e 0orman 0or man -*/er/on"en%o /lan#ha- %e 135
PASTELERÍA
+"&#o#ho 7 relleno %"re#amene -o+re /la#a-$ Ora- -e 0orman -o+re la me-a %e ra+ajo o -o+re a+l"lla- e-/e#"ale-$ La- 3ar"e%a%e3ar"e%a%e- :*e -e 0orman -o+re /la#a- "enen -* /ro#e%"m"en /ro#e%"m"eno o %e monaje -"m"lar 7 -olo 3ar'an en el relleno 7 %e#ora#"n$ Se ela+oran a /ar"r %e /lan#ha- %e +"&#o#ho %el amao %e la /la#a %on%e -e 0ormarn$ PASTELES ENROLLADOS Se ela+oran a +a-e %e /lan#ha- %e +"&#o#ho 0"na-$ S* relleno 7 %e#ora#"n e- 3ar"a%o$ EH"-en +-"#amene re- "/o- 8
Pa-ele- enrolla%o- %e +an%a- %e +"&#o#ho
8
Pa-ele- enrolla%o- /ara /or#"onar
8
Pa-ele- /ara +ra&o-
Pa-ele- enrolla%o- %e +an%a- %e +"&#o#ho Se ela+oran a /ar"r %e +an%a- o+en"%a- %e /lan#ha- %e +"&#o#ho %e #ho#olae o +lan# +lan#aa-$$ La- +an% +an%aa- o+e o+en" n"%a %a-- -e +aa +aan n l"2e l"2eram ramen ene e 7 -e #*+re #*+ren n #on #on la #rem #rema a #olo#n%ola#olo#n%ola- *na- al la%o %e ora-$ Ca%a m"a% -e 0orma "n%"3"%*alme "n%"3"%*almene ne #omen&an%o /or *n eHremo %e la +an%a 7 enrolln%ola -o+re -' m"-ma$ A #a%a *n"%a% -e le %an ana- 3*ela- -e2n el 2ro-or %e-ea%o$ Al lo2rar el amao -e #ora la +an%a -e aj*-a el #"erre 7 -e #on"na 0orman%o la- *n"%a%e-$ Lo- rollo- 0orma%o- -e al"nean *no- al la%o %e lo- oro- /ara remaar -*- eHremo- /o-er"ormene$ Lo- eHremo- -e remaan al"-n%olo- #on *n /o#o %e #rema$ Lo- rollo- a-' 0orma%o- -e #olo#an -o+re /la#a- 7 -e re0r re0r"2 "2er eran an$$ El a#a+ a#a+a% a%o o 0"na 0"nall -e lo2r lo2ra a e-/o e-/ol3 l3or ore en% n%ol oloo- #on #on a&# a&#ar ar ne3a ne3a%a %a o re+o&n%olo- en 2ran"llo- 7 a&#ar en /ol3o$ 136
PASTELERÍA
Pa-ele- enrolla%o- /ara Por#"onar Se ela+oran a +a-e %e /lan#ha/lan#ha- -"m"lare- a la- em/lea%aem/lea%a- /ara lo- /a-ele- aner"oreaner"ore/ero -"n #orar en +an%a-$ La- /lan#ha- -e enrollan /or el la%o m- lar2o l*e2o :*e -on h*me%e#"%a- #on jara+e 7 rellena- #on #rema-$ Al2*no- rollo- -e re0r"2eran 7 /o-er"ormene /o-er"ormen e -e %e#oran 7 /or#"onan$ Oro- -e %e#oran "nme%"aamene -e re0r"2eran 7 /o-er"ormene -e /or#"onan$
Pa-ele- /ara +ra&o- Son e-/e#"al"%a%e- ela+ora%a- a +a-e %e /lan#ha- enera- %e +"&#o#ho l"2ero$ Se monan %e manera -"m"lar a lo- /a-ele- enrolla%o- /ara /or#"onar /ero -e /re-enan en *n"%a%e- 2ran%e-$ Generalmene %e *na /lan#ha -e o+"enen %o- o re137
PASTELERÍA
+ra&o-$ +ra&o-$ Al2*noAl2*no- lle3an lle3an %e#ora#" %e#ora#"n n l"+re l"+re orooro- lle3an lle3an %e#ora# %e#ora#"on "onee- e-/e#"a e-/e#"alele-$$ La3ar"ane- /r"n#"/ale- -on +ra&o- 2"ano- 7 ron#oBra&o- 2"ano- Se /re-enan enero- #on *na %e#ora#"n l"+re$ S* monaje e- -"m"lar al %e lo- /a-eleenrolla%o- /ara /or#"onar$
Al2*na- 3ar"ane- -on Rell Rellen eno o 7 #o+e #o+er r*r *ra a #on #on #rem #rema a %e man mane: e:*" *"lllla a %e mo#a mo#a$$ E-e E-e +ra& +ra&o o -e +aa +aa l"2eramene en -* relleno -e /*e%en "n#l*"r 2ran"llo-$ La %e#ora#"n e- l"+re$ Relleno 7 #o+er*ra #on #rema %e mane:*"lla %e #ho#olae$ -e +aa l"2eramene$ S* 138
PASTELERÍA
%e#ora#"n e- l"+re$ Relleno 7 #o+er*ra #on #rema %e mane:*"lla %e 3a"n"lla$ S* %e#ora#"n e- l"+re$ Relleno %e mermela%a$ Se /"nan #on la m"-ma mermela%a 7 -e re+o&an #on 2ran"llo-$ Relleno %e #rema #han"ll7 7 e-/ol3orea%o- #on a&#ar ne3a%a$ Se /*e%en %e#orar l"+remene$ 8
Relleno Relleno %e 7ema /a-elera /a-elera +ao #on la m"-ma 7ema 7 re+o&a%ore+o&a%o- en 2ran"llo-$ 2ran"llo-$ Se 2ra"nan 7 /o-er"ormene -e a+r"llanan #on mermela%a$
8
Relleno 7 #o+er*ra %e 7ema$ Se /*e%en %e#orar l"+remene$
8
Rell Rellen eno o #on #on #rem #remaa- o merm mermel ela% a%a-$ a-$ C*+" C*+"er eroo- 7 %e#o %e#ora% ra%oo- #on #on meren meren2* 2*e e #al"ene$
Tron#o- E- *na e-/e#"al"%a% e-/e#"al"%a% #on monaje monaje -"m"lar -"m"lar a lo- +ra&o-$ Al2*noAl2*no- -e rellenan 7 -e #*+ren #on #rema %e mane:*"lla %e 3a"n"lla #ho#olae o mo#a$ La #ara#er'-"#a e-en#"al %e e-o- /a-ele- e- :*e -* %e#ora#"n 7 /are %el monaje -e ha#e en 0orma %e ron#o$
Pa-ele- a +a-e %e /lan"lla- %e e-/*ma E-o- /a-ele- -e ela+oran #on %"3er-o- +a"%o- 7 /a-a-$ Al2*no- "enen 0orma- 7 nom+re- #ono#"%o-$ Oro- "enen nom+re- 7 0orma- #rea%a- /or el /a-elero$ Lo- m*-*ale- -e ela+oran a +a-e %e +a"%o- %e e-/*ma$ Se e-#* e-#*%" %"llllan an -o+r -o+re e /la# /la#aa- #on #on /a/e /a/ell en 0orm 0orma a %e /lan /lan""llllaa- a%a/ a%a/a a%a %a-- a lala139
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#ara #ara# #er er''-""#a #a-- %el %el /a- /a-el el$$ LaLa- /lan /lan""llllaa- o +a-e +a-e-- -e #o#" #o#"na nan n en horn horno o 0loj 0lojo o 7 /o-er"ormene -e monan 7 %e#oran$ Al2*na- %e la- 3ar"ane- #ono#"%a- -on h*e3o- 0r"o- e-/"rale- %"le- /r"ma3era #e-a- #on#ha- ro-ea- 0lore- 0e-"3al /a7a-o$
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Ne/ Ne/an an Pana Pana%e %er' r'a a 7 /a-e /a-ele ler' r'a$ a$ Mas h/!!!$ne//an$ ne//an$ Masaa ara ara G5a% G5a%&r" &r" En$ h/!!!$ #omhojal%re$hm$888 Ma7o$ 4556$ ;/$8
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