FICHA TECNICA N º 39
Semestre: 1 º Semestre
Nombre: Palta york sobre nido de lechuga.
Rend Rendim imie ient nto o Rece Receta ta:: 1 pers person onaa
Moda Modali lida dad: d: Indi Indivi vidu dual al
Costo Receta: CANT.
GRMS
200 60 1 250
gramos gramos U CC
50
CC
INGREDIENTES Palta hass Jamón ahumado Huevo Aceite sal pimienta Jugo de limón
PREPARACION Limpiar y desinfectar vegetales. Lavar los huevos con agua con cloro y secar. Cortar la lechuga en juliana fina. Partir una palta en dos, retirar el carozo y desprenderla de la cáscara con ayuda de
una cuchara. Déjela en agua con limón Lara evitar oxidación. Prepare una mayonesa con la yema del huevo, aceite, sal, pimienta y jugo de linón.
Pique el jamón en brunoise y mézclelo con mayonesa. Ponga la lechuga en un plato en forma de nido y sobre esta deposite la palta rellena
con la mezcla anterior.
FICHA TECNICA N º 40
Semestre: 1 º Semestre
Nombre: Tomate neptuno.
Rendimiento Receta: 1 persona
Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
200 50 1 250
gramos gramos U CC
50 30 20 1/4
INGREDIENTES
Tomate (unidad) Atún enlatado Huevo Aceite sal pimienta CC Jugo de limón gramos cebolla gramos Perejil U Morrón verde
PREPARACION
Limpiar y desinfectar vegetales. Lavar los huevos con agua con cloro y secar.
Cortar la lechuga en juliana fina, picar la cebolla, el morrón y el perejil en brunoise.
Abrir una tapa al tomate y vaciar su interior con ayuda de una cuchara. Prepare una mayonesa con la yema del huevo, aceite, sal, pimienta y jugo de linón.
Mezcle la cebolla (desflemada) con perejil, morrón y mayonesa. Ponga la lechuga en un plato en forma de nido y sobre esta deposite el tomate
relleno con el atún en trozos generosos y la mezcla anterior.
FICHA TECNICA N º 41
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: papas salteadas. Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT. 250 50 150
20
GRMS
INGREDIENTES
gramos Papas gramos mantequilla CC Aceite de de oliva. sal pimienta gramos perejil
PREPARACION Lave las papas, pélelas, córtelas en parmentier y póngalas a cocer a partir de agua
caliente con sal y gotas de vinagre (a la inglesa) Deje que las papas se cocinen por 20 minutos aprox.
Escurra las papas y saltéelas en mantequilla y aceite de oliva. Sazone con sal, pimienta y espolvoree con perejil picado en brunoise.
FICHA TECNICA N º 42
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: papas puré. Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT. 250 50 150
GRMS
INGREDIENTES
gramos Papas gramos mantequilla CC leche sal
PREPARACION
Lave las papas, pélelas, córtelas en vichy y póngalas a cocer a partir de agua caliente. Deje que las papas se cocinen por 20 minutos aprox.
Escurra las papas y muélalas en el prensapapas.
Agregue leche tibia, mantequilla y sazone con sal.
FICHA TECNICA N º 43
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: Rollos primavera. Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
1/4 100 100 5 10 20 4 0.5 0.5 0.3 1
U CC Grs. Grs. Grs. Grs. U Grs. Grs. Grs. U
INGREDIENTES Repollo. Aceite. Posta molida. Sal. Azúcar. Cebollín. Tortillas mexicanas. Jengibre en polvo. Nuez moscada. Pimienta. Huevo.
PREPARACION Corte el repollo en juliana muy fina, lávelo y escúrralo. Ponga el repollo en un bowl y déjelo macerar en sal y azúcar durante ½ hora. Pique el cebollín en brunoise y reserve. Escurra el repollo apretándolo con las manos y lávelo en un colador bajo el chorro
de agua. Caliente aceite en el wok y saltee el cebollín y el repollo hasta que estén ligeramente
transparentes. Reservar. En el mismo aceite dore la carne, agregue el sofrito y sazone con las especias
exóticas. Deje enfriar y reserve. Extienda una tortilla y píntela con huevo batido. Ponga un poco de relleno sobre la tortilla y envuelva como haciendo un cigarrillo; con las puntas del cilindro escondidas hacia adentro. Deje reposar los rollitos en el refrigerador ½ hora para que el huevo cuaje y queden bien sellados. Fría los rollos en aceite hondo, escúrralos sobre papel absorbente y sirva caliente.
FICHA TECNICA N º 44
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: Verduras glaseadas Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
200 50 100 200 100 1 150 0.3 0.3
gramos gramos gramos gramos CC U gramos gramos gramos
INGREDIENTES Papas. Mantequilla. Poroto verde. Zanahoria. Aceite de oliva. Zapallo italiano. Azúcar. Sal. Pimienta.
PREPARACION Lave las papas, pélelas, córtelas en parmentier y póngalas a cocer a partir de agua
caliente. Haga lo mismo con las zanahorias. Deje que papas y zanahorias se cocinen al dente. Escurra papas y zanahorias, refrésquelas y reserve. Corte la parte verde de los zapallitos y tornee pequeños óvalos. Corte el poroto verde en paisano y cuézalo al dente.
Caliente aceite y derrita la mantequilla. Agregue azúcar y saltee todos los vegetales cuando el azúcar se disuelva en la materia grasa. Sazone con sal y pimienta.
FICHA TECNICA N º 45
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: Bouquetier de verduras. Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
200 50 100 200 100 1 0.3 0.3
gramos gramos gramos gramos CC U gramos gramos
INGREDIENTES Papas. Mantequilla. Poroto verde. Zanahoria. Aceite de oliva. Zapallo italiano. Sal. Pimienta.
50 50
gramos Choclo congelado. gramos Arvejas congeladas.
PREPARACION
Lave las papas, pélelas, córtelas en parmentier y póngalas a cocer a partir de agua caliente. Haga lo mismo con las zanahorias.
Deje que papas y zanahorias se cocinen al dente.
Escurra papas y zanahorias, refrésquelas y reserve.
Corte la parte verde de los zapallitos y tornee pequeños óvalos. Despepite la parte
blanca y córtela en parmentier. Cueza a partir de agua hirviendo al dente. Escurra, refresque y reserve. Cueza las arvejas y choclos según instrucciones del fabricante y reserve.
Corte porotos verdes en juliana y déjelos cocinar de la misma manera que el resto de los vegetales
Saltee los vegetales por separado en aceite y mantequilla. Sazone con sal y pimienta
y sírvalos armonizando colores y texturas de manera coherente y artística.
FICHA TECNICA N º 46
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: Panaché de verduras. Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
200 50 100 200 100 1 0.3 0.3
gramos gramos gramos gramos CC U gramos gramos
INGREDIENTES Papas. Mantequilla. Poroto verde. Zanahoria. Aceite de oliva. Zapallo italiano. Sal. Pimienta.
50 50 50
gramos Choclo congelado. gramos Arvejas congeladas. gramos Brócoli.
PREPARACION
Lave las papas, pélelas, córtelas en parmentier y póngalas a cocer a partir de agua caliente. Haga lo mismo con las zanahorias.
Deje que papas y zanahorias se cocinen al dente.
Escurra papas y zanahorias, refrésquelas y reserve.
Corte la parte verde de los zapallitos y tornee pequeños óvalos. Despepite la parte
blanca y córtela en parmentier. Cueza a partir de agua hirviendo al dente. Escurra, refresque y reserve. Cueza las arvejas y choclos según instrucciones del fabricante y reserve.
Corte porotos verdes en juliana y déjelos cocinar de la misma manera que el resto de
los vegetales. A parte corte bouquettes de brócoli, cuézalos a partir de agua hirviendo, escurra y reserve. Saltee los vegetales todos juntos hasta que tomen brillo y un leve dorado.
FICHA TECNICA N º 46
Semestre: 1 º Semestre
Nombre: Garnituras para sopas, cremas y potajes. CHIPS DE TOCINO-CRUTONES-PAPAS HILO- COLIFLOR REBOZADA- CROCANTE DE CIBOULLETTE. Rendimiento Receta: 1 persona
Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT. 30 40 30 50 1
GRMS
INGREDIENTES
gramos Tocino. gramos Pan molde. gramos Bouquettes de Coliflor. gramos Papa. U Ciboullette.
100 1 20
CC Aceite de maravilla. U Huevo. gramos Harina. Sal Pimienta.
PREPARACION
Cortar tocino en paisano y saltear en una sartén sin aceite hasta que bote toda la grasa y se formen chips.
Corte pan de molde en parmentier y fría en aceite hondo. Corte la papa en hilo y fríala en aceite hondo. Ponga el ciboullette en una rejilla y fríalo en aceite hondo. Rebose el coliflor con huevo y harina compuesta con sal y pimienta y fría en aceite
hondo.
FICHA TECNICA N º 47
Semestre: 1 º Semestre cortados en brunoise. Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: cebiche de corvina con vegetales Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
70 1 1/4 1/4 20 100
gramos rama U U gramos CC
INGREDIENTES Corvina. Cebollín. Morrón rojo. Ají verde. Cilantro. Aceite de oliva.
100
80
gramos Limón. Sal Pimienta. gramos Pan molde tostado.
PREPARACION
Filetear la corvina y cortar en parmentier. Reservar. Picar finamente cebollín y cilantro.Reservar.
Corte el morrón y el ají verde en brunoise. Reservar. Mezclar todos los vegetales con el pescado en un bowl.
Condimentar con sal y pimienta, agregar jugo de limón y aceite y refrigerar por ½ hora antes de servir. Servir acompañado con tostadas.
FICHA TECNICA N º 48
Semestre: 1 º Semestre salsa portuguesa. Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: reineta en croutte de cornflakes con Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
INGREDIENTES
250 100 100 150 1 200
gramos gramos gramos CC U gramos
Reineta. Cornflakes. Harina. Aceite de maravilla. Huevo. Tomate.
100 10 1/4
gramos gramos gramos U
50
CC
Cebolla. Ajo. Azúcar. Morrón rojo. Sal Pimienta. Vino tinto.
PREPARACION
Filetear la corvina y cortar en. Reservar. Apanar a la inglesa con cornflakes. Reservar en el refrigerador.
Corte cebolla, ajo y morrón en brunoise. Reservar.
Cortar el tomate en concasse.
Preparar un sofrito con cebolla, ajo y morrón. Apagar con vino tinto. Salpimenta r...
Agregar el tomate, el azúcar y cocinar por 10 minutos. Rectificar condimentos.
Freír el pescado en aceite hondo, estilar en papel absorbente y montar con salsa en
espejo.
FICHA TECNICA N º 49
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 8 personas
Nombre: Pollo a la naranja. Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
INGREDIENTES
4000 2 2000 125
gramos Lt. gramos gramos
2 Pollos entero. Salsa española. Naranja valenciana. Mantequilla. Sal
Pimienta.
PREPARACION
Trozar el pollo en octavos.
Mezclar jugo de naranjas con sal y pimienta. Marinar el pollo en este líquido.
Poner el pollo en una budinera y hornear a 180º C por 30 minutos. Bañe el pollo con la marinada cada 5 minutos para mantener humedad.
Retirar el pollo del horno, retirar los jugos de la cocción y llevarlos a una sartén
junto con la salsa española. Agregar cubos de mantequilla para dar consistencia. Montar el plato con salsa en espejo o napar.
FICHA TECNICA N º 50
Semestre: 1 º Semestre romero. Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: Carne mechada en salsa de vino tinto al Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
2000 200 100 1
gramos gramos gramos U
INGREDIENTES Choclillo. Zanahoria. Una cabeza Ajo. Apio.
125 500 100 10 50
gramos CC gramos gramos gramos
50
CC
Tocino. Vino tinto Cebolla. Romero. Mantequilla. Pimienta. Sal Aceite.
PREPARACION Cortar tocino, zanahoria y apio en bastón. Reserve.
Pele los ajos y reserve.
Mechar la carne con las verduras, salpimentar, sellar y cocer a partir de agua fría por
una hora. Corte cebolla y ajo en brunoise. Sofría, sazone con sal y pimienta, apague con vino tinto y agregue el romero. Agregue el vino restante y reduzca. Incorpore la mantequilla para dar consistencia. Rectifique condimentos.
Trinche la carne en láminas y sirva napado con la salsa.
FICHA TECNICA N º 51
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 15 persona
Nombre: Arroz pilaf Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT.
GRMS
1000 150 100 30
gramos CC gramos gramos
INGREDIENTES Arroz grado uno. Aceite. Cebolla. Ajo.
Sal
PREPARACION
Calentar aceite en una olla.
Sofreír ligeramente la cebolla y el ajo cortados en brunoise.
Marcar el arroz. Agregar agua procurando que el menisco de esta sobrepase dos centímetros el arroz. Cocinar a fuego fuerte hasta que el agua reduzca a la altura del arroz. Baje el fuego al mínimo y cocine por 15 minutos.
FICHA TECNICA N º 52
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: Pollo florentino. Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT. 2000 1
GRMS
INGREDIENTES
gramos Pollo. U Espinaca.
200 1
10
gramos Tocino laminado y salteado. U Morrón en juliana. Sal Pimienta. Papel de aluminio. gramos Romero.
PREPARACION
Deshuesar el pollo completo. Ponerlo estirado sobre papel aluminio espolvoreado con sal y pimienta. Salpimentar la superficie del pollo. Disponer las hojas de espinaca, el tocino y el morrón sobre el pollo. Enrollar el pollo con el papel aluminio. Cocinar en horno precalentado a 180ºC.
Sacar cuidadosamente el papel y cortar el pollo en rodajas para lucir el interior.
FICHA TECNICA N º53
Semestre: 1 º Semestre Rendimiento Receta: 1 persona
Nombre: Puré lionesa y puré piamontesa. Modalidad: Individual
Costo Receta: CANT. 1 200
GRMS
INGREDIENTES
Receta Puré base. gramos Cebolla juliana.
1 50
Tarro Morrón. gramos Mantequilla. Sal Pimienta.
PREPARACION Para el puré lionesa: saltee la cebolla en mantequilla, sazone con sal y pimienta y
mezcle con puré. Para el puré piamontesa: haga un coulis de morrón y mezcle con el puré.
Salpimentar.
