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Información esencial de ServSafe

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El empleado que manipula los alimentos con seguridad Dentro de esta sección: 



Cómo pueden ser contaminados los alimentos por los empleados que los manipulan Enfermedades no transmitidas por los alimentos

 

Elementos de un buen programa de higiene personal El papel de los gerentes en un programa de higiene personal

Cuando termine esta sección, usted podrá:    



  



Identificar las conductas personales que pueden contaminar los alimentos. Identificar el procedimiento correcto para lavarse las manos. Identificar cuándo se deben lavar las manos. Identificar cuáles son los sanitizantes para las manos apropiados y cuándo usarlos. Identificar los requerimientos del mantenimiento de la higiene de las manos. Identificar el procedimiento correcto para cubrir cortadas, heridas y llagas. Identificar qué procedimientos se deben seguir cuando se usan guantes. Identificar las alhajas que representan un peligro para la seguridad de los alimentos. Identificar los requerimientos de la vestimenta de trabajo de los empleados.











Identificar las excepciones al reglamento para permitir que las manos descubiertas toquen alimentos cocinados y listos para comer. Identificar los criterios para excluir empleados del establecimiento o restringirlos de que trabaje con comida o cerca de ella. Identificar los criterios para excluir o restringir a los empleados en establecimientos que prestan servicios a poblaciones con alto riesgo. Identificar las enfermedades que deben reportarse al departamento de salud pública. Identificar normas que deben ponerse en práctica en el establecimiento respecto a comer, beber y fumar mientras se trabaja con alimentos.

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Sección 4

El empleado que manipula los alimentos con seguridad

Use sus conocimientos

Ponga a prueba sus conocimientos  Verdadero o Falso: Al lavarse las manos, los empleados que manipulan los alimentos deben frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos durante dos minutos. (Vea la página 4-6.)

Compruebe cuánto sabe de los conceptos que se presentan en esta sección. Vea las páginas indicadas para explorar más el tema de cada pregunta.

 Verdadero o Falso: Los guantes se deben cambiar cuando menos cada cuatro horas si se usan continuamente. (Vea la página 4-9.)

 Verdadero o Falso: Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos después de fumar. (Vea la página 4-7.)

 Verdadero o Falso: Un empleado que manipula alimentos diagnosticado con salmonelosis no puede continuar trabajando en el establecimiento mientras tenga la enfermedad. (Vea la página 4-12.)  Verdadero o Falso: Los establecimientos sólo deben usar sanitizantes para las manos que hayan sido aprobados por la FDA (Administración de Alimentos y Drogas). (Vea la página 4-7.)

Puede ver las respuestas en la página 4-23.

CONCEPTOS 

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 

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

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Enfermedad gastrointestinal: Enfermedad relacionada con el estómago o el intestino. Portador: Persona que acarrea patógenos e infecta a otras personas, aunque no presente síntomas. Lesión infectada: Herida o llaga contaminada con un patógeno. Sanitizante para las manos: Líquido usado para reducir el número de microorganismos sobre la superficie de la piel. Los sanitizantes para las manos se deben usar después de lavarse las manos, no en lugar de lavárselas. Sólo se deben usar los aprobados por la FDA (Administración de Alimentos y Drogas). Dedil: Cubierta protectora usada para cubrir una cortada o una herida correctamente vendada en un dedo. Protector para el cabello: Dispositivo usado para mantener el cabello de los empleados que manipulan alimentos alejado de la comida y para impedir que los empleados lo toquen.






Guantes de un sólo uso: Guantes desechables diseñados para un sólo uso, de modo que se ponga una barrera entre las manos y los alimentos con los que se tienen contacto. Nunca se deben usar los guantes como un sustituto para lavarse las manos. Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos antes de ponerse los guantes, y cuando se los quiten para ponerse un par nuevo. Ictericia: Coloración amarillenta de la piel y los ojos que podría indicar que una persona está enferma de hepatitis A.

INTRODUCCIÓN En cada paso del camino de los alimentos a través de la operación—desde que se compran y se reciben hasta que se sirven al cliente—los empleados que manipulan alimentos pueden contaminarlos y hacer que los clientes se enfermen. La buena higiene personal es una medida protectora crítica contra las enfermedades transmitidas por alimentos, y sus clientes esperan que la practique. Usted puede reducir al mínimo el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos estableciendo un programa de higiene personal que explique sus normas específicas de higiene, dando entrenamiento a sus empleados sobre esas normas y apoyando las normas establecidas. Cuando los empleados tengan los conocimientos, las destrezas y las actitudes correctas respecto a la higiene personal, usted estará un paso más cerca de lograr la seguridad de los alimentos en su negocio.

CÓMO PUEDEN SER CONTAMINADOS LOS ALIMENTOS POR LOS EMPLEADOS QUE LOS MANIPULAN Anteriormente, usted aprendió que los empleados que manipulan alimentos pueden causar enfermedades cuando transmiten microorganismos a los alimentos que tocan. Muchas veces estos microorganismos vienen de los mismos empleados. Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminarlos cuando  tienen una enfermedad transmitida por alimentos.  muestran síntomas de alguna enfermedad gastrointestinal (una enfermedad relacionada con el estómago o el intestino).  tienen lesiones infectadas (heridas o llagas).  viven con una persona que está enferma o están expuestas a esa persona.  tocan algo que podría contaminarles las manos. Incluso una persona aparentemente saludable puede albergar patógenos transmitidos por alimentos. En el caso de algunas enfermedades como la hepatitis A, una persona pasa por la etapa más contagiosa de la enfermedad

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  









durante varias semanas antes que aparezcan los síntomas. En el caso de otras enfermedades, los patógenos pueden permanecer en el sistema de una persona durante meses después de que hayan desaparecido todos los síntomas de infección. Algunas personas son llamadas portadoras, porque pueden transportar patógenos e infectar a otros sin mostrar ningún síntoma. Hay acciones o comportamientos personales sencillos que pueden contaminar los alimentos. Puesto que es tan fácil contaminar los alimentos, los empleados que los manipulan deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos y mantener una buena higiene personal. Las acciones que se deben evitar incluyen:  Rascarse la cabeza 

Pasarse los dedos por el cabello



Frotarse o tocarse la nariz



Frotarse una oreja



Tocarse un grano o una llaga abierta



Llevar un uniforme sucio



Toser o estornudar en la mano



Escupir en el establecimiento

ENFERMEDADES NO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS En años recientes, el público ha expresado su creciente preocupación por las enfermedades contagiosas propagadas mediante contacto íntimo o por intercambio directo de fluidos corporales. Enfermedades como el SIDA (Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida), la hepatitis B y C, y la tuberculosis no se transmiten mediante alimentos.



4-4


ELEMENTOS DE UN BUEN PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL La buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos e incluye:  Mantener la limpieza personal 







Usar la vestimenta de trabajo apropiada 







 



Bañarse cuando es apropiado Lavarse el cabello Gorra o protector para el cabello limpios Ropa limpia Calzado apropiado Quitarse las alhajas

Seguir prácticas higiénicas con las manos   

Lavarse las manos Mantenimiento de la higiene de las manos Uso correcto de guantes

Los empleados también deben evitar hábitos y acciones antihigiénicos, mantener una buena salud y reportar las enfermedades o lesiones que tengan.

Prácticas higiénicas con las manos Lavarse las manos Aunque lavarse las manos puede parecer fundamental, muchos empleados que manipulan alimentos no lo hacen correctamente o con la frecuencia necesaria. El gerente tiene la responsabilidad de entrenar a estos empleados y después supervisarlos. Nunca dé por entendido que harán esta acción tan sencilla. Para asegurarse de que sus empleados se lavan las manos correctamente, entrene a los empleados que manipulan alimentos a seguir los pasos ilustrados en el Anexo 4a de la página siguiente. Después de lavarse las manos se puede aplicar sanitizantes para éstas (líquidos usados para reducir el número de microorganismos sobre la superficie de la piel), o líquidos para sumergirlas, pero nunca deben ser usados en lugar de lavarse las manos correctamente. Si los empleados que manipulan alimentos usan sanitizantes para las manos, nunca deben tocar alimentos o equipo usado para la preparación de los mismos hasta que el sanitizante se haya secado. Los establecimientos sólo deben usar sanitizantes para las manos que hayan sido aprobados por la FDA.

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Sección 4

a 4 o x e n A


Procedimiento correcto para lavarse las manos

 Mojarse las manos con agua corriente, tan

 Aplicar jabón.

caliente como pueda soportarla cómodamente (al menos a 100˚F [38˚C]).

 Frotarse vigorosamente las manos y

los antebrazos por lo menos veinte segundos.

 Enjuagarse bien bajo agua corriente.

 Limpiarse debajo de las uñas y entre

los dedos.

 Secarse las manos y los brazos con toallas

de papel para un solo uso, o con un secador de manos de aire caliente.

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Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y después de las actividades siguientes:  Usar el baño  Manipular alimentos crudos (antes y después)  Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo  Estornudar, toser, o usar un pañuelo de tela o de papel  Fumar, comer, beber o masticar chicle (goma de mascar) o tabaco  Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos  Sacar basura o desechos  Limpiar mesas o acarrear platos sucios  Tocar la ropa o el delantal  Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no sanitizado, superficies de trabajo o trapos de limpieza


Ponga en orden los pasos para lavarse las manos escribiendo el número del paso en el espacio correcto.

Ponga los pasos en orden ___  Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos por lo menos veinte segundos. ___  Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla cómodamente (al menos 100˚F [38˚C]). ___  Enjuagarse bien bajo agua corriente. ___  Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos. ___  Aplicar jabón. ___  Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso, o con un secador de manos de aire caliente.


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Sección 4

b 4 o x e n A


Cuidado de las manos de los empleados

Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer Lavarse las manos correctamente reduce el peligro de contaminación asociado al contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer. En las jurisdicciones en las que se permite tocar los alimentos con las manos descubiertas, los establecimientos deben tener normas escritas verificables sobre los procedimientos para lavarse las manos. Pregunte a su agencia regulatoria los requerimientos de su jurisdicción.

Cómo mantener la higiene de las manos

Mantenga limpias y cortas las uñas.

No use uñas postizas ni esmalte para uñas.

Ponga vendajes sobre las cortadas y cúbralos.

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Además de lavarlas correctamente, las manos necesitan otros cuidados con regularidad para asegurarse de que no transfieran microorganismos a los alimentos. Para mantener la seguridad de los alimentos, asegúrese de seguir estas pautas (vea el Anexo 4b ):  Mantenga limpias y cortas las uñas. Es difícil mantener limpias las uñas largas.  No use uñas postizas. No se debe usar uñas postizas ni acrílicas al manipular alimentos, ya que puede ser difícil mantenerlas limpias y pueden caer en la comida. En algunas jurisdicciones se permite utilizar guantes de un solo uso sobre las uñas postizas. Consulte los requerimientos locales.  No use esmalte para uñas. Eso podría cubrir la suciedad que hay bajo las uñas y caer en los alimentos. En algunas jurisdicciones se permite utilizar guantes de un solo uso sobre las uñas con esmalte. Consulte los requerimientos locales.  Cubra todas las cortadas y llagas de las manos con vendas limpias. Si las manos están vendadas, se deben usar guantes o dediles (cubiertas protectoras) limpios en todo momento para proteger las vendas y para impedir que caigan en la comida. Hasta que una herida se cure, es posible que tenga que transferir a un empleado que manipula alimentos a otro trabajo donde no toque alimentos ni superficies que tengan contacto con los mismos.


Uso de guantes Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Al comprar guantes para manipular los alimentos, los gerentes deben:  Comprar los guantes correctos para las tareas. Por ejemplo, se deben usar guantes largos para mezclar ensaladas con las manos. También se pueden usar guantes de colores para ayudar a prevenir la contaminación cruzada.  Tener disponibles guantes de varios tamaños. Los guantes demasiado grandes se saldrán de las manos y los demasiado pequeños se rasgarán o romperán con facilidad.  Considerar alternativas diferentes al látex para empleados que sean sensibles a este material.  Concentrarse en la seguridad, durabilidad y limpieza. Asegúrese de comprar guantes especialmente formulados para tocar alimentos, eso incluye guantes que tengan la marca de certificación NSF. Nunca se deben usar los guantes para sustituir el lavado de las manos. Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuando se vayan a cambiar, para después ponerse un par limpio. Los guantes usados para manipular alimentos son de un solo uso y nunca deben lavarse y utilizarse de nuevo. Para quitarse los guantes, los deben tomar del extremo de la muñeca y estirarlos hacia los dedos, de manera que lo de adentro quede afuera, evitando tocar la palma de la mano y los dedos. Los empleados que manipulan alimentos deben cambiarse los guantes  tan pronto como estén sucios o rasgados.  antes de comenzar una tarea diferente.  al menos cada cuatro horas durante el uso continuo, y con más frecuencia cuando sea necesario.  después de manipular carne cruda y antes de manipular alimentos cocidos o listos para comer.

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Sección 4


Mantener la limpieza personal Además de seguir prácticas de higiene de las manos, los empleados que manipulan alimentos tienen que prestar atención a la limpieza personal. Deben bañarse o ducharse todos los días antes de ir al trabajo. Además, los empleados que manipulan alimentos deben mantener limpio su cabello, ya que el cabello grasoso y sucio puede tener patógenos.

Ropa apropiada para el trabajo La ropa de un empleado que manipula alimentos tiene una parte importante en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. La ropa sucia puede albergar patógenos y dar a los clientes una impresión desfavorable de su establecimiento. Por eso, los gerentes deben cerciorarse de que los empleados observen normas estrictas en cuanto a la vestimenta.



Los empleados que manipulan alimentos deben: 



Usar un gorro limpio u otro medio para proteger el cabello. La protección del cabello lo mantendrá alejado de los alimentos e impedirá que el empleado lo toque. Los empleados con barba o bigote también deben usar protección.



Llevar ropa limpia todos los días. Si es posible, los empleados que manipulan alimentos deben ponerse su ropa de trabajo en el establecimiento.



Quitarse los delantales cuando salgan de las áreas de preparación de alimentos. Por ejemplo, se deben quitar el delantal y guardarlo apropiadamente, antes de ir a sacar la basura o de ir al baño.



Quitarse las alhajas antes de preparar o servir alimentos, o mientras trabajan en las áreas de preparación de alimentos. Las alhajas pueden albergar microorganismos, pueden incitar a los empleados a tocarlas y pueden representar un peligro para la seguridad al trabajar con la maquinaria. Deben quitarse los anillos (excepto si son lisos y sencillos), las pulseras (incluyendo las que tienen información médica), los relojes, pendientes, collares y alhajas faciales (como aros en la nariz, etc.).



Llevar calzado apropiado. Llevar zapatos limpios, de punta cerrada y con suela que no resbale.







4-10

Pregunte a su agencia regulatoria local las reglas respecto a estos requerimientos. Estos requerimientos deben reflejarse en normas por escrito, las cuales deben ser supervisadas y puestas en vigor constantemente. Deben comunicarse estas normas a todos los posibles empleados antes de su empleo.


Normas respecto a comer, beber, masticar chicle (goma de mascar) y tabaco Las gotitas de saliva pueden contener miles de microorganismos que causan enfermedades. Durante el proceso de comer, beber, masticar chicle o fumar, se puede transferir saliva a las manos del empleado o directamente a los alimentos que está manipulando.

Los empleados que manipulan alimentos no deben: Cuando: 

Fumar, masticar chicle o tabaco, comer ni beber

 



Preparan o sirven alimentos En las zonas de preparación de alimentos En las áreas usadas para limpiar utensilios y equipo

Algunas jurisdicciones permiten a los empleados de estas áreas beber de un recipiente tapado usando un sorbetillo. Consulte a su agencia regulatoria local. Los empleados que manipulan alimentos deben comer, beber, masticar chicle (goma de mascar) o tabaco sólo en las áreas designadas, tales como la sala de descanso de los empleados. Nunca se les debe permitir escupir en el establecimiento. Si se tiene que probar la comida durante la preparación, la debe poner en un plato y probarla con un utensilio limpio. Después, tanto el plato como el utensilio se deben sacar del área de preparación de alimentos para limpiarlos y sanitizarlos.

Políticas para reportar enfermedades y lesiones Los empleados que manipulan alimentos deben reportar los problemas de salud al gerente del establecimiento antes de trabajar con alimentos. Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condición inmediatamente, y si la comida o el equipo se pueden contaminar, los empleados que manipulan alimentos deben dejar de trabajar y ver a su doctor. Hay varios ejemplos en que se debe ordenar a un empleado que manipula alimentos que no trabaje con alimentos ni esté cerca de ellos o que no venga al establecimiento. (Vea el Anexo 4c en la página siguiente.)

4-11

Sección 4

c 4 o x e n A


Manejo de las enfermedades de los empleados Si

Entonces

El empleado tiene uno de estos síntomas:  Fiebre  Diarrea  Vómito  Dolor de garganta con fiebre  Ictericia (coloración amarillenta en la piel y los ojos)

Ordene que no trabaje con los alimento ni cerca de ellos.

Al empleado que manipula alimentos se le diagnostica una enfermedad transmitida por alimentos.

Pídale que no vaya al establecimiento y notifique a las agencias regulatorias locales.

Pídale que no venga al establecimiento si sus clientes principales son una población con alto riesgo.

El gerente debe reportar al departamento de salud local las enfermedades de los empleados causadas por los siguientes patógenos: 

Salmonella typhi



Shigella spp.



E. coli productor de la toxina Shiga



Virus de la hepatitis A

El gerente debe de cooperar con la agencia regulatoria local para determinar cuándo puede regresar al trabajo dicho empleado sin representar un peligro para su negocio.

Si el empleado que manipula alimentos tiene que refrigerar sus medicinas personales durante el trabajo, ésta debe guardarse en un recipiente tapado a prueba de goteo, y claramente marcado con una etiqueta. Todas las cortadas, quemaduras, llagas, infecciones de la piel o heridas infectadas deben estar tapadas con una venda cuando el empleado esté trabajando con alimentos o superficies que tienen contacto con alimentos, o cerca de ellos. Las vendas deben estar limpias, secas, y deben impedir el goteo de la herida. Como mencionamos anteriormente, deben llevar guantes (o dediles) desechables e impermeables sobre las vendas de las manos. Podría ser necesario asignar a los empleados que lleven vendas a otras obligaciones que no impliquen contacto con los alimentos o con superficies que hagan contacto con los alimentos.

4-12



Escriba una E en el espacio que está junto a la declaración si debe excluir del establecimiento al empleado que manipula alimentos, o una R si debe restringirlo de trabajar con alimentos o cerca de ellos.

d 4 o x e n A

El papel de los gerentes en un programa de higiene personal

Los gerentes deben dar buen ejemplo del comportamiento apropiado en todo momento.

¿Exclusión o restricción? ___  Guillermo, cocinero de un restaurante familiar, tiene dolor de garganta y fiebre. ___  José, cocinero de un hospital, tiene diarrea. ___  A María, jefe de cocina, se le diagnosticó hepatitis A.


EL PAPEL DE LOS GERENTES EN UN PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL Los gerentes tienen un papel muy importante en la eficacia del programa de higiene personal. (Vea el Anexo 4d.) Sus responsabilidades incluyen:  Establecer la normas de higiene personal apropiadas  Entrenar a los empleados que manipulan alimentos respecto a las normas de higiene personal  Dar buen ejemplo del comportamiento adecuado en todo momento  Supervisar continuamente las prácticas higiénicas, y volver a dar entrenamiento a los empleados que manipulan alimentos, si es necesario  Revisar las normas cuando cambian las leyes y los reglamentos, y cuando se reconocen cambios en la ciencia de la seguridad de los alimentos, y volver a dar entrenamiento a los empleados que manipulan alimentos, si es necesario

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¿Cuáles son los errores en esta figura?

En esta ilustración hay cuando menos trece (13) prácticas de manipulación de los alimentos que no son seguras. Identifíquelas y escríbalas en los espacios correspondientes. Puede ver las respuestas en la página 4-23.

            

4-14


RESUMEN Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminar los alimentos a cada paso del recorrido de los mismos por la operación de su establecimiento. La buena higiene personal es una medida esencial de protección contra la contaminación y las enfermedades transmitidas por alimentos. Un buen programa de higiene personal depende de que los empleados que manipulan alimentos estén bien entrenados y posean los conocimientos, las destrezas y la actitud necesaria para mantener un sistema de seguridad de los alimentos. Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminar los alimentos cuando tienen una enfermedad transmitida por alimentos, cuando muestran síntomas de enfermedades gastrointestinales, cuando tienen lesiones infectadas o cuando tocan algo que pueda contaminar las manos. Los empleados que manipulan alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que acciones sencillas, como tocarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello, podrían contaminar los alimentos. Siempre deben lavarse las manos correctamente. Esto es especialmente importante antes de empezar a trabajar, después de usar el baño, después de estornudar, toser, fumar, comer o beber, y antes y después de manejar alimentos crudos. El gerente debe supervisar que se laven las manos para asegurarse de que se haga correctamente y con frecuencia. Además, hay que prestar atención a otros aspectos de las manos para asegurarse de que no transmitan contaminantes a los alimentos. Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Las cortadas y las llagas deben estar cubiertas con vendas limpias. Las cortadas de las manos también deben cubrirse con guantes o dediles. Los guantes pueden crear una barrera entre las manos y los alimentos; sin embargo, nunca se deben usar los guantes como sustituto del lavado de las manos. Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuando se vayan a cambiar, para después ponerse un par limpio. Los guantes usados para manipular alimentos son de un solo uso y nunca deben lavarse y utilizarse otra vez. Hay que cambiarse los guantes cada vez que se contaminen. Todos los empleados deben mantener su limpieza personal. Deben bañarse o ducharse antes del trabajo y deben tener el cabello limpio. Antes de manipular alimentos, los empleados deben ponerse un protector limpio para el cabello, ropa limpia y calzado apropiado, y quitarse las alhajas. Cuando los empleados salgan de las áreas de preparación de alimentos, deben quitarse los delantales y guardarlos correctamente. El establecimiento debe poner en práctica normas estrictas respecto a comer, beber, fumar y mascar chicle (goma de mascar) y tabaco. No se deben permitir estas actividades cuando el empleado está preparando o sirviendo alimentos o trabajando en las áreas de preparación de la comida.

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Sección 4


Es necesario alentar a los empleados que manipulan alimentos a que reporten sus problemas de salud a los gerentes antes de trabajar con alimentos. Si su condición puede contaminar los alimentos o el equipo, deben dejar de trabajar y consultar a un médico. Los gerentes no deben permitir que los empleados que manipulan alimentos trabajen, si han sido diagnosticados con una enfermedad transmitida por alimentos, y deben informar a la agencia regulatoria local las enfermedades que sean producto de Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli productor de toxina shiga, y el virus de la hepatitis A. Los gerentes deben restringir a los empleados de trabajar con alimentos o cerca de ellos, si tienen síntomas que incluyan fiebre, diarrea, vómito, dolor de garganta con fiebre, o ictericia. Si un empleado que manipula alimentos tiene alguno de estos síntomas y el establecimiento sirve principalmente a una población con alto riesgo, se le debe de excluir del negocio. Los gerentes tienen un papel muy importante en la eficacia del programa de higiene personal. Estableciendo un programa que incluya normas específicas, dando entrenamiento sobre ellas y haciéndolas cumplir, los gerentes pueden reducir el peligro de causar una enfermedad transmitida por alimentos. Y lo más importante, los gerentes deben dar un buen ejemplo demostrando las prácticas de higiene personal apropiadas.

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Use sus conocimientos  Rafael y su gerente

cometieron varios errores. ¿Cuántos puede identificar? 

Si puede identificar sólo de ocho a doce errores, debe leer otra vez esta sección.



Si puede identificar de trece a diecisiete errores, ha comprendido bien esta sección.



Si puede identificar diecisiete o más errores, está usted en camino de convertirse en inspector de salud pública.


Un día en la vida de Rafael Rafael trabaja con los alimentos en un establecimiento de delicatessen. Son las 7:47 A.M. y Rafael se acaba de despertar. Tiene que estar en la tienda, listo para trabajar, a las 8:00 A.M. Cuando se levanta de la cama, se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa al hecho de que tomó unas cuantas bebidas la noche anterior. Afortunadamente vive a sólo cinco minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el día anterior cuando preparó pollo. Rafael lleva varias alhajas que no se ha quitado desde su salida la noche anterior. Rafael no tiene suerte hoy. De camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su coche y tiene que detenerse en la cuneta y añadir aceite al depósito. Cuando entra por la puerta en el trabajo se da cuenta de que ha olvidado la gorra en casa. Le recibe un gerente enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el asador con pollo crudo. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. Rafael es famoso por sus ensaladas y prepara una que le gusta mucho al cliente. El gerente del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día, pide a Rafael que saque la basura y que prepare después la ensalada de papas para la hora del almuerzo. Al regresar, Rafael le comenta al gerente que no se siente bien, lo está molestando el estómago. El gerente, pensando que le falta personal, le pide que siga trabajando mientras pueda. Rafael acepta y va al baño, esperando aliviar un poco sus síntomas. Después de enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las manos con el delantal. Más tarde, Rafael se corta un dedo mientras prepara la ensalada de papas. Se venda el dedo y continúa trabajando. El gerente llama a Rafael para que limpie las mesas para los clientes que hay en el establecimiento. Rafael se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. Cuando termina, toma una pieza de pollo del asador porque tiene hambre y regresa a terminar de preparar la ensalada de papas, puesto que casi es mediodía.

4-17

Sección 4


Use sus conocimientos  Explique cómo podría haber

causado Manuel un brote de shigellosis.  ¿Qué medidas deberían

haber tomado para prevenir este incidente?


Ejemplo práctico Manuel trabaja para una compañía de catering. Hace unos días, estaba sirviendo alimentos de unas fuentes calientes en un festival de música al aire libre. No llevaba guantes porque utilizaba cucharas y pinzas para servir los alimentos. Su gerente observó que Manuel fue muchas veces al baño durante su turno de cuatro horas. Esos viajes no interrumpieron el servicio a los clientes, porque había mucho personal disponible y Manuel iba al baño y regresaba muy deprisa. En el baño más cercano había jabón, llaves de agua caliente y fría separadas, y un secador de manos de aire caliente en buen estado, pero no había toallas de papel. Cada vez que Manuel iba al cuarto de baño, se lavaba las manos rápidamente y se las secaba con el delantal. Durante toda la semana siguiente, el gerente de la compañía de catering recibió varias llamadas telefónicas de personas que habían ido al festival de música y habían consumido su comida. Esas personas se quejaban de diarrea, fiebre y escalofríos. Una llamada fue de la mamá de un niño pequeño que estaba hospitalizado con deshidratación. El doctor informó que el niño tenía shigellosis.

4-18



Use estas preguntas para poner a prueba sus conocimientos de los conceptos presentados en esta sección.

Preguntas de opción múltiple 1.

¿Cuál de los siguientes comportamientos personales puede contaminar los alimentos? A. Tocarse un grano B. Tocarse el cabello

C. Tocarse la nariz D. Todas las anteriores

2. Después de lavarse las manos, ¿cuál de estos objetos debe usar para secarlas? A. Su delantal B. Un trapo de limpieza

C. Un paño común D. Toallas de papel de un solo uso

3. La empleada de un delicatessen deja de hacer sándwiches para ir a baño. Primero debe A. B. C. D.

lavarse las manos. quitarse la gorra. quitarse el delantal y guardarlo donde es apropiado. cambiarse el uniforme.

4. ¿Cuál de las siguientes cosas puede contaminar los alimentos? A. Anillos B. Un reloj

5.

C. Aretes D. Todas las anteriores

¿Cuál de los siguientes procedimientos es el apropiado para lavarse las manos? A. Dejar correr agua caliente (al menos a 100˚F [38˚C]); mojarse las manos y aplicarse jabón; frotarse las manos y los antebrazos; aplicarse sanitizante; secarse las manos. B. Dejar correr agua caliente (al menos a 100˚F [38˚C]); mojarse las manos y aplicarse jabón; frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos; enjuagarse las manos; secarse las manos. C. Dejar correr agua fría (al menos a 41˚F [5˚C]); mojarse las manos y aplicarse jabón; frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos; enjuagarse las manos; secarse las manos. D. Dejar correr agua fría (al menos a 41˚F [5˚C]); mojarse las manos y aplicarse jabón; frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos; aplicarse sanitizante; secarse las manos.

Continúa en la página siguiente...

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Sección 4



Preguntas de opción múltiple continuación 6.

Los establecimientos sólo deben usar sanitizantes para las manos que A. B. C. D.

7.

se secan rápidamente. se puedan dispensar en forma líquida. hayan sido aprobados por la FDA. se puedan aplicar antes de lavarse las manos.

¿Cuál de estas empleadas que manipulan alimentos tiene menos probabilidades de contaminar los alimentos con los que trabaja? A. Una empleada uñas largas B. Una empleada uñas cortas C. Una empleada uñas postizas D. Una empleada uñas pintadas

que manipula alimentos y que tiene las que manipula alimentos y que tiene las que manipula alimentos y que lleva que manipula alimentos y que tiene las

8. Claudia usó guantes desechables mientras preparaba hamburguesas con carne de res molida. Cuando terminó, siguió con los guantes puestos mientras cortaba los panes para las hamburguesas. ¿Qué error cometió Claudia? A. No se lavó las manos ni se puso guantes nuevos después de manipular carne cruda ni antes de manipular los panes listos para comer. B. No se lavó las manos antes de usar los mismos guantes para manipular los panes listos para comer. C. No lavó y sanitizó los guantes antes de manipular los panes. D. No se puso guantes para varios usos.

9. Qué se debería hacer con un empleado que manipula alimentos y que ha sido diagnosticado con shigellosis A. B. C. D.

decirle que se quede en casa. decirle que use guantes mientras trabaja con alimentos. decirle que se lave las manos cada quince minutos. asignar este empleado a una posición donde no toque alimentos hasta que se mejore.

10. Los gerentes deben reportar las enfermedades de los empleados producidas por este patógeno. A. Shigella spp. B. Vibrio vulnificus

C. Clostridium perfringens D. Clostridium botulinum


4-20



Preguntas de opción múltiple continuación 11. Algunas jurisdicciones permiten el contacto de las manos con alimentos cocinados y listos para comer si A. los empleados se lavan las manos dos veces. B. los empleados mantienen limpias y cortas sus uñas. C. los empleados usan sanitizante para las manos después de lavarse correctamente las manos. D. el establecimiento tiene normas escritas verificables sobre los procedimientos para lavarse las manos.

12. ¿Los empleados que manipulan alimentos no deben trabajar con alimentos o cerca de ellos, si experimentan los siguientes síntomas? A. B. C. D.

Dolor de garganta, picazón, fatiga Fiebre, vómito, diarrea Dolor de cabeza, irritabilidad, sed Calambres musculares, insomnio, sudores

13. ¿Cuál de las siguientes políticas debe ponerse en práctica en los establecimientos? A. Los empleados no deben fumar mientras preparan o sirven alimentos. B. Los empleados no deben comer en zonas de preparación de alimentos. C. Los empleados no deben masticar tabaco ni chicle (goma de mascar) mientras preparan o sirven alimentos. D. Todas las anteriores

14. Elisa tiene una cortada pequeña en un dedo y está a punto de preparar una ensalada de pollo. ¿Cómo debe responder su gerente a esta situación? A. Enviar a Elisa a casa inmediatamente. B. Cubrir el dedo con un guante o dedil. C. Cubrir la cortada con una venda limpia y un guante o dedil. D. Cubrir la cortada con una venda limpia.


4-21

Sección 4



Preguntas de opción múltiple continuación 15. ¿Se deben lavar las manos después de cuál de las siguientes actividades? A. Tocarse el cabello B. Comer

C. Usar un pañuelo D. Todas las anteriores

16. Alejandro, cocinero del albergue para ancianos Great Lakes, llamó a su gerente y le dijo que tenía un gran dolor de cabeza, molestias estomacales y dolor de garganta con fiebre. ¿Qué se requiere que el gerente haga con Alejandro? A. Decirle que descanse un par de horas y después venga a trabajar. B. Decirle que consulte un doctor y después venga a trabajar de inmediato. C. Decirle que no puede venir a trabajar y que debe consultar a un doctor. D. Decirle que puede venir a trabajar un par de horas y después regresar a casa.


4-22



Respuestas Página Actividad 4-2

4-7

4-13

Ponga a prueba sus conocimientos 1. Falso 2. Verdadero 3. Verdadero Ponga los pasos en orden A. 3 B. 1 C. 5

D. 4

4. Verdadero E. 2

5. Verdadero F.

6

¿Exclusión o restricción? 1. R

2. E 3. E 4-14

¿Cuáles son los errores en esta figura?  La mujer está fumando.  La mujer no se quitó las alhajas antes de preparar alimentos.  La mujer no se puso el protector para el cabello apropiadamente.  La mujer tiene las uñas pintadas.  La mujer tiene uñas largas o trae uñas postizas.  Uno de los hombres se está rascando una cortada cubierta con una venda.  Un hombre no se cubrió la barba.  Un hombre está bebiendo de un recipiente sin tapa en el área de preparación de alimentos.  Un hombre estornuda sobre la tabla de cortar y la mesa de preparación.  Un hombre está comiendo en el área de preparación de alimentos.  Un hombre que ha estado cortando carne cruda se dispone a ayudar a otro hombre que prepara verduras crudas sin quitarse los guantes ni lavarse las manos.  Un hombre se está limpiando las manos enguantadas en su delantal.  Un hombre está enfermo y no debería estar trabajando con alimentos.

4-17

Un día en la vida de Rafael  Rafael cometió varios errores.  Rafael no se baño ni duchó antes de ir al trabajo.  Rafael se puso un uniforme sucio para ir a trabajar.  Rafael se vistió antes de venir a trabajar.  Rafael no se quitó las alhajas antes de preparar y servir alimentos.  Rafael no se puso un protector para el cabello.  Rafael no reportó su enfermedad al gerente.  Rafael no se lavó las manos antes de manipular el pollo crudo.  Rafael no se lavó las manos después de manipular el pollo crudo.  El gerente no preguntó sobre los síntomas de la enfermedad de Rafael. Si Rafael hubiera reportado que tenía diarrea, el gerente lo habría restringido de trabajar con alimentos y cerca de ellos.  Rafael no se lavó las manos correctamente después de sacar la basura.  Rafael no se lavó las manos correctamente después de ir al baño.  Rafael no se secó las manos correctamente después de lavárselas, y se las volvió a contaminar cuando se las secó con su delantal.  Rafael se puso el delantal en el baño.  El gerente no se aseguró de que el baño tuviera una cantidad suficiente de toallas de ˜ papel.  Rafael no informó al gerente que se había cortado el dedo.  Rafael no se puso un dedil o un guante de un solo uso para cubrir el dedo en el que se había puesto la venda  Rafael no se lavó las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso.  Rafael tocó el pollo listo para comer con los guantes contaminados.  Rafael estaba comiendo pollo mientras preparaba los alimentos.


4-23

Sección 4



Respuestas continuación Página Actividad

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4-18

Ejemplo práctico  Manuel tenía shigellosis. Como tenía prisa, no se lavaba y secaba las manos correctamente. Aunque usaba tenacillas para manipular los alimentos, Manuel debe haber tocado la comida o las superficies que tuvieron contacto con ésta, lo que produjo el brote de una enfermedad transmitida por alimentos.  Manuel debía haber informado a su gerente que estaba enfermo. Sin embargo, sus frecuentes y apresuradas visitas al baño deberían haberle indicado al gerente la situación. Si después de explorar el problema, el gerente descubre que Manuel estaba sufriendo una diarrea, hubiera tenido que restringir que Manuel trabajara con alimentos o cerca de ellos.

4-19

Preguntas de opción múltiple 1. D 5. B 2. D 6. C 3. C 7. B 4. D 8. A

9. 10. 11. 12.

A A D B

13. 14. 15. 16.

D C D C



Notas

4-25

4_.desbloqueado

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