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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA

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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

FICHA TÉCNICA MANUAL NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA

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IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR


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Índice

Breve historial de cozinha

07

Processos de conservação

09

Tecnologia das matérias-primas

10

As ervas e plantas aromáticas

13

Especiarias

17

Capitações

21

Corte de legumes

25

Corte de batatas

27

Batatas torneadas

30

Batata compostas

32

Tipos de cozedura

35

Peixes

37

Carnes

43

A importância da elaboração de uma ementa 50 Glossário

53

Receituário de Peixe

77

Peixe gratinado

79

Peixe assado no forno à marinheiro

80

Filetes de pescada com arroz de berbigão

81

Bacalhau com broa

82

Lula recheadas à portuguesa

83

CFPSA Receituário de carne

85

Coelho estufado

87

Cordon Bleu

89

Estrecosto no forno

90

Lombo recheado com enchidos

91

Arroz de pato à portuguesa

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Breve Historial de Cozinha A Cozinha Por este nome é designado o local onde se confeccionam as iguarias culinárias. O 1º Cozinheiro foi o homem primitivo quando aproximando um bocado de carne das chamas da fogueira que tinha aceso para se aquecer, constatou que esta carne assim aquecida, tornava-se mais saborosa e a sua mastigação mais fácil. Na Grécia, os cozinheiros tinham grande destaque na sociedade. Em Atenas, inclusivamente eram considerados como mestres.

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Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um prato novo, o privilégio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores. Na Roma antiga, não existiam cozinheiros propriamente ditos, os padeiros substituíamnos e eram suficientes para exercer a profissão. Mas em determinada altura, começaram-se a dar festas de luxo, tendo como consequência a necessidade de existirem cozinheiro para as preparar. Desta forma o cozinheiro até então considerado como escravo começou a ter outra projecção. O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte, de tal forma, que os cozinheiros romanos a percentcer à alta sociedade. Na época de Luís Filipe, rei de França, foi fundado o Clube dos Gastrónomos, sendo a cozinha francesa, até aos nossos dias considerada a de maior reputação.

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No entanto existem outras, como as que contribuem para a cozinha denominada Internacional, como os pratos típicos da cozinha Italiana e as carnes preparadas á Inglesa. Dado as trocas comerciais existentes, a gastronomia ganha maior relevância, contribuindo para a divulgação das diversas culturas e hábitos existem.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Processos de Conservação Desde as épocas mais recuadas, o homem procurou prevenir-se contra a sua carência conservando o que existia em abundância em certas épocas. Depois de o homem ter reparado na acção que o fogo exercia sobre a carne, modificando o seu sabor e tornando-a mais saborosa e mastigável, começou a usá-lo noutros alimentos. Desta forma foram desenvolvidos diversos processos tecnológicos de conservação nomeadamente:

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- Ultra-Pasteurização; - Liofilização; - Secagem. Os géneros alimentícios conservados pelos processos atrás mencionados, têm que garantir a qualidade original do alimento.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Tecnologia das matérias-primas Os produtos que entram nos armazéns devem ser devidamente codificados, não só para tratamento informático das suas entradas e saídas, mas também para facilitar a sua arrumação nos devidos locais segundo uma determinada lógica. Com efeito, este procedimento obriga a um ordenamento criterioso, simplificando também as tarefas de busca e de inventariação de qualquer artigo. A missão de recepção das mercadorias é normalmente desempenhada por um elemento do economato, conhecedor dos vários produtos alimentares, principalmente os perecíveis. Porém, é sempre aconselhável que o Chefe de cozinha assista à recepção das carnes e dos peixes, não só pelo seu elevado custo, mas também pela variedade de espécies e qualidades existentes, as quais exigem um conhecimento profundo e especializado. No que concerne a carne e peixe frescos, para além da verificação da sua qualidade, quantidade, estado de conservação e preço, é aconselhável a colocação de uma ficha junto dos mesmos, para posterior armazenamento frigorífico. Este documento constitui um valioso instrumento de controlo, pois para além de permitir controlar as perdas de peso do produto, resultantes da acção do frio, permite definir a prioridade do produto a ser consumido, assim como o controlo de inventário. Após a compra e recepção das mercadorias, estas são canalizadas, em conformidade com as suas características, para os respectivos locais de armazenagem, tendo sempre em atenção as condições ideais de conservação para cada tipo de produto. Conforme já referido, a formação de stocks elevados deve ser evitada a todo o custo. O

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stock tem como único objectivo a manutenção de um adequado nível de existências, de forma a assegurar o regular funcionamento da empresa, sem que hajam rupturas ou outras falhas prejudiciais.

As mercadorias são agrupadas ou divididas em “grupos”, em “famílias”, em “sub-famílias” e, por sua vez nos vários tipos (espécies) ou designações comerciais (marcas) que possuem.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Tecnologia das matérias-primas O trabalho de mise-en-place bem estruturado deve ser considerado entre outros trabalhos diários do profissional, um dos mais úteis para o bom desempenho do serviço. Nas grandes cozinhas este termo (mise-en-place) refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das refeições. Por isso, antes de se começar a confeccionar o prato principal, é conveniente preparar os legumes, os ramos de cheiros, as marinadas, etc, que farão parte do mesmo.

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Todas estas pequenas operações, executadas previamente, tornam o trabalho muito mais fácil e rápido. A seguir a “mise-en-place” segue-se o serviço propriamente dito, isto é, a confecção dos pratos destinados às refeições diárias.Desde as épocas mais recuadas, o homem procurou prevenir-se contra a sua carência conservando o que existia em abundância em certas épocas.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA As Ervas e Plantas Aromáticas No seu conjunto geral, são substâncias que desprendem um aroma mais ou menos suave, a maior parte dos aromáticos são fornecidos por vegetais oriundos dos países quentes, especialmente da Arábia. São produtos vegetais que se adicionam aos alimentos para dar sabor, cor e melhor apresentação. Devem ser convenientemente doseados, com a finalidade de os misturar delicadamente para não deturpar o gosto do alimento. Podem ser utilizados frescos, secos e em pó.

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Características e Tipos Mais Usados Aipo Planta cuja rama entra em ramos de cheiros; os talos grossos são aproveitados para dar gosto a sopas, guizados, pratos de carne/peixe, arroz, saladas e pratos de caça.

Alecrim Arbusto cujas folhas se utilizam para aromatizar diversas carnes, mais especificamente, caça e aves, bem como marinadas.

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Basílico (Manjericão) É uma erva que se utiliza tanto fresca como seca para aromatizar arroz, caldos, sopas, molhos, legumes, saladas e massas.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA As Ervas e Plantas Aromáticas Cayena Pimento vermelho, originário de Cayena. É semelhante à paprika no gosto, mas mais picante. É uma erva fresca que serve para aromatizar: aves, molhos, caldos, sopas, ovos, queijos frescos e saladas.

Cerefólio Planta com características que se assemelham à salsa; usase em saladas, molho e caldos de carne.

Coentros Erva usada fresca ou seca em sopas, açordas, saladas, em guisados de favas ou ervilhas e em certos pratos regionais.

Erva Luísa ou Erva Lúcia Lima ou Erva Maria Luísa Tem cor esverdeada e utiliza-se principalmente as folhas. Na geladaria utiliza-se em alguns sorvetes, por exemplo o de maçã com espumante.

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Funcho É uma planta utilizada em fresco ou seca, cujas folhas podem ser comidas cruas em saladas ou cozidas. Serve também para aromatizar sopas, peixes e legumes. As sementes são a erva-doce utilizada em pastéis, doces, pães, etc.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA As Ervas e Plantas Aromáticas

Hortelã Planta muito aromática, que se pode utilizar fresca ou seca. Utilizada para aromatizar caldos, sopas, saladas, molhos, ramos de cheiros, legumes e carne de borrego.

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Louro Folha do loureiro que se utiliza seca, em folha ou em pó. Serve para aromatizar arroz, massa, peixe, carne (caça), caldos, guisados, marinadas, tripas e para fazer ramo de cheiros.

Orégãos Erva cujas flores secas são usadas para apaladar carnes, peixes, azeitonas. Muito utilizada em cozinha italiana.

Poejo É utilizado fresco. Condimento tradicional da cozinha alentejana, na açorda, etc.

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Salsa Erva aromática, utiliza-se mais fresca que seca. Tem uso bastante generalizado na cozinha, como tempero, decoração e guarnição.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA As Ervas e Plantas Aromáticas

Salva Utiliza-se como tempero de carnes, aves assadas, molhos, caldos, sopas e recheios.

Segurelha Planta aromática muito utilizada em pratos de peixe, açordas, caldos e sopas.

Rosmaninho Arbusto cujas folhas podem ser utilizadas secas ou verdes. Usa-se em carnes, azeitonas e por vezes em peixe.

Tomilho Pequeno arbusto que se utiliza em fresco ou seco para aromatizar legumes, sopas, peixes, carnes.

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São produtos vegetais ou mistura de produtos vegetais que são adicionados aos alimentos para dar sabor, cor, melhorar a apresentação e por vezes para a sua conservação. Estes produtos não têm valor nutricional e o consumo excessivo de alguns deles pode prejudicar o organismo. 16


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Especiarias

São substâncias aromáticas utilizam-se para condimentar os alimentos, podendo apresentar-se em pó, líquidas ou na sua forma natural (cortadas ou picadas).

Utilização As ervas aromáticas devem ser utilizadas de imediato, pois murcham com facilidade.

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No entanto, guardadas num frasco fechado ou num saco de plástico na gaveta inferior do frigorífico, mantém-se frescas durante mais tempo. As ervas aromáticas secas conservam-se por maiores periodos de tempo, mas devemser periodicamente observadas a fim de se certificar que ainda mant]em as suas caracteristicas. As ervas usadas na sua forma natural (frescos) têm um sabor mais delicado do que as secas, por isso as quantidades a utilizar tem de ser ajustadas de acordo com cada receita.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Especiarias Características e Tipos Mais Usados Açafrão (Crocus Sativus) Condimento de origem oriental da qual se utilizam os estigmas secos ou moídos. Apresenta cor de laranja vivo, aroma forte e sabor agradável ligeiramente amargo. Habitualmente é mais utilizado em pratos indianos e espanhóis. Alcaparra (Capparis Spinosa) Erva originária da bacia do Mediterrâneo, utilizam-se seus botões florais fechados depois de secos Habitualmente é mais utilizado em molhos, guarnições, decorações, etc.

Anis (Pimpinella Anisum) Planta herbácea, também designada por erva doce com aplicação no fabrico de algumas bebidas alcoólicas. Usa-se o fruto inteiro ou moído, na geladaria é utilizada em sorvetes de licor.

Canela (Cinnamomum Sp) Usa-se geralmente a casca da planta em pau ou em pó. Em pastelaria é utilizada em todas as misturas de ovo como aromatizante e em gelados específicos, por exemplo, gelado de canela.

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Cominho (Cuminum Cyminum) Semente aromática, proveniente da planta com o mesmo nome, tem um sabor forte, ligeiramente amargo. A semente usa-se inteira ou moída. Habitualmente é mais utilizado nos pratos à base de porco, enchido e dobrada.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Especiarias Cravo Da Índia (Sysygium Aromaticum) Condimento também conhecido como cravinho, tem um aroma intenso, quente e doce. Usa-se o botão floral fechado e seco. Na geladaria utiliza-se para dar aroma em gelados salgados. Habitualmente é mais utilizado em pratos que o cominho e em pratos de peixe.

Estragão (Artemisia Dracunculus) Planta de origem europeia da qual se utiliza a folha e o capítulo.

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Habitualmente é mais utilizado em pratos de carne, peixe e geleias.

Gengibre Planta originária da India e da Malásia, cultivada nos paises quentes, cujo tuberculo é aromático e de gosto picante (utilizado em fresco ou em pó).

Mostarda (Brassica Sp) Planta aromática da qual se utilizam as sementes.

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Habitulamente é mais utilizado em carnes grelhadas e assadas.

Noz Moscada (Myristica Fragrans) Usa-se a semente e o arilo (invólucro acessório da semente). As sementes têm um sabor adocicado e aromático.

Habitualmente é mais utilizado em cremes doces e gelados salgados, bem como em tempero nos pratos de carne.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Especiarias

Paprika Variedade de malagueta usada na cozinha húngara e no Médio Oriente, mais adocicada que o nosso colorau é geralmente utilizada depois de reduzida a pó.

Pimenta da Jamaica (Pimenta Dioica) Usa-se o fruto e a folha, tem um sabor semelhante a uma mistura de cravinho, canela e noz moscada. Na geladaria é utilizada em gelados salgados e em diversos pratos típicos.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Capitações Entende-se por capitação as quantidades de alimentos por pessoa e por refeição. Normalmente que as quantidades de alimentos por pessoa e por dia variam de acordo com a constituição física da pessoa e do trabalho que a mesma pessoa desenvolve. Logo as necessidades de um empregado de escritório e as de um metalúrgico ou de um trabalhador da construção civil são naturalmente diferentes, desta forma os dois últimos necessitam, de um maior valor energético (mais calorias) por refeição. Atendendo a estes factores apresentamos de seguida uma tabela de capitações que nos permitem ir de encontro às necessidades do vários tipos de utentes. Código

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1 1.01 1.02 1.03 1.04 1.05 1.06 1.07 1.08 1.09 1.10 1.11 1.12

2 2.01 2.02 2.03 2.04

Géneros

Quantidades/pessoa (g)

Carne De Bovino

Bife sem ovo Cozer com osso Cozer sem osso Escalopes Estufada Fricassé Guisar com osso Guisar sem osso Peito enrolado Carne para: • almôndegas • croquetes • empadão • hamburguer com ovo • rolo de carne Miudezas Fígado Língua com arreigada Língua sem arreigada Mãos sem canela

150 110 130 180 130 110 130 130 180 130 130

170 130 150 200 160 120 150 150 200 150 150

200 150 170 220 170 140 170 180 220 180 170

120 80 80 120 130

140 100 100 140 150

160 120 120 160 170

120 180 160 180

140 200 180 200

160 220 200 220

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3

3.01 3.02 3.03 3.04 3.05 3.06 4

4.01 4.02 4.03 4.04

À alentejana Assar Costeletas Entrecosto Escalopes panados Miudezas Cabeça Chispe Fígado Rim

120 160 160 220 120 120

140 180 180 240 130 150

160 200 200 260 150 180

200 200 120 15

250 250 140 170

300 300 160 190

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Capitações Código

Quantidades/pessoa (g)

5 5.01 5.02

Frango Assar ou grelhar Estufar e guisar

I

II

III

240 200

280 240

320 280

6 6.01 6.02 6.03

Peru Assado Bife Guisar ou estufar

250 130 200

280 150 240

300 170 280

7 7.01 7.02

Diversos Leitão assado Carnes frias • carne assada • fiambrino • mortadela • paio • presunto Cozido à portuguesa • cabeça • chouriço de carne • chouriço de mouro • chouriço de sangue • farinheira • galinha • toucinho • vaca Dobrada à moda do Porto • chouriço de carne • dobrada • frango

200

240

280

50 30 15 10 10

60 35 20 15 15

70 40 25 20 20

30 10 10 15 10 30 10 30

40 15 15 20 10 40 10 40

50 20 20 25 10 50 10 50

10 130 60

15 150 70

20 170 80

230 230 230 200 230 200 200

250 250 250 220 250 250 250

7.03

7.04

22

Géneros

8 8.01 8.02 8.03 8.04 8.05 8.06 8.07

Peixes (fresco ou refrigerado) Cherne para cozer ou assar Corvina para cozer ou assar Garoupa para cozer ou assar Goraz para cozer ou assar Pampo para cozer ou assar Pargo para cozer ou assar Pescada para cozer ou assar

200 200 200 180 200 180 180

9 9.01 9.02 9.03 9.04 9.05 9.06 9.07 9.08 9.09

Peixe Congelado (Sem Cabeça) Cherne para cozer ou assar Corvina para cozer ou assar Garoupa para cozer ou assar Goraz para cozer ou assar Maruca para cozer ou assar Pampo para cozer ou assar Pargo para cozer ou assar Pescada para cozer ou assar Pescada para cozer com ovo

170 170 170 170 170 170 170 170 150

190 190 190 190 190 190 190 190 170

210 210 210 210 210 210 210 210 190

10 10.01 10.02 10.03 10.04

Peixe (Congelado) Para Fritar Com espinha e cabeça Sem cabeça Filetes “Dourados” Filetes “Orly”

220 170 130 110

250 190 150 130

280 210 170 150

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Capitações

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Géneros

Quantidades/pessoa (g) I

III

11 11.01 11.02 11.03 11.04 11.05 11.06 11.07 11.08

Bacalhau Salgado À Brás, Dourado ou Lisbonense Albardado Assar Cozer com ovo Cozer sem ovo Gomes de Sá Pastéis Bacalhau congelado

80 80 120 100 120 100 70 140

100 100 140 120 140 120 80 170

120 120 160 140 160 140 90 200

12 12.01 12.02 12.03 12.04 12.05 12.06 12.07 12.08 12.09 12.10 12.11 12.12

Diversos Caldeirada (3 espécies) Caldeirada (1 espécie) Chocos Lulas Polvo Potas Atum (conserva) Salada de atum (conserva) Peixe para rissóis Peixe para salada de maionesa Berbigão (miolo) Amêijoa para carne de porco à alentejana

260 240 220 200 280 230 100 80 50 120 25 100

280 260 250 230 300 250 120 100 60 140 40 130

300 280 280 250 320 270 140 120 70 160 50 150

13 13.01 13.02 13.03 13.04 13.05 13.06 13.07 13.08 13.09 13.10 13.11 13.12 13.13 13.14 13.15 13.16 13.17 13.18 13.19 13.20 13.21 13.22 13.23 13.24 13.25 13.26 13.27 13.28 13.29 13.30 13.31 13.32 13.33 13.34 13.35 13.36

Legumes Agrião para salada mista Agrião para sopa Alface para salada mista Alface para salada simples Alface para sopa Batata para assar (nova) Batata para assar (velha) Batata para cozer (novas) Batata para cozer (velha) Batata para fritar palitos (nova) Batata para fritar palitos (velha) Batata para fritar chips ou palha (nova) Batata para fritar chips ou palha (velha) Batata para sopa com hortaliça Batata para caldo verde Batata para cozido à Portuguesa Batata para pastéis Batata para puré Caldo verde (cortado) Cenoura para guarnição mista e salada Cenoura para sopa Cenoura para creme Cenoura para salada Couve flor para guarnição mista Couve portuguesa para guarnição mista Couve portuguesa para sopa Espinafres para sopa Espinafres para esparregado Ervilhas (descascadas) para guarnição Ervilhas (descascadas) para sopa Favas (descascadas) para guarnição Favas (descascadas) para sopa Feijão verde para guarnição mista Feijão verde para sopa Grelos para guarnição mista Grelos para sopa

20 40 20 50 40 230 310 230 310 230 310 210 290 140 210 80 100 280 90 70 70 140 40 180 180 150 100 400 100 70 120 100 100 70 180 100

30 50 30 60 50 230 350 250 350 250 350 230 310 160 230 100 120 300 100 80 80 160 50 200 200 200 120 450 120 80 150 100 120 80 200 120

40 60 40 70 60 300 390 300 390 300 390 260 330 180 260 120 140 320 110 90 90 180 60 220 250 250 140 500 140 90 180 100 140 90 220 140

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Capitações Código

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Géneros

13.37 13.38 13.39 13.40 13.41 13.42 13.43 13.44 13.45 13.46 13.47

Nabiças para esparregado Nabiças para sopa Nabo para guarnição mistas Nabo para sopa Nabo para salada Lombardo como guarnição mista Lombardo para sopa Beterraba para salada Tomate para salada mista Tomate para sopa Tomate para creme ou puré (sopa)

14 14.01 14.02 14.03 14.04 14.05 14.06 14.07 14.08

Quantidades/pessoa (g) I

II

III

400 150 60 80 60 150 100 60 60 50 120

450 200 70 100 70 200 130 70 70 60 140

500 250 80 120 80 250 150 80 80 70 160

Leguminosas Secas Feijão para dobrada ou feijoada Feijão para guarnição mista Feijão verde para sopa Feijão verde para creme ou puré (sopa) Grão-de-bico como guarnição única Grão-de-bico como guarnição mista Grão-de-bico para sopa Grão-de-bico para sopa (crme ou puré)

80 40 20 30 80 40 20 50

90 50 25 35 90 45 25 55

100 60 30 40 100 50 30 60

15 15.01 15.02 15.03 15.04 15.05 15.06 15.07

Cereais Arroz como guarnição única Arroz como guarnição mista Arroz para sopas Arroz para doce Massa como guarnição única Massa para sopa Massa (aletria) para doce

80 30 15 25 80 15 25

90 40 20 30 90 20 30

100 50 25 35 100 25 35

16 16.01 16.02 16.03 16.04 16.05 16.06 16.07 16.08 16.09 16.10 16.11

Outros Ovos para bacalhau à Brás Ovos para omeletas Ovos cozidos Ovos escalfados Ovos estrelados como prato Ovos estrelados como guarnição Ovos para tortilha Ovos mexidos Leite para croquetes Leite para puré Leite para recheios de cozinha

1 unid. 2 unid. 1 unid 1 unid.. 2 unid. 1 unid. 1 unid. 2 unid. 0,040 l 0,050 l 0,020 l

1 unid. 2 ½ uni 1 unid. 2 unid. 2 unid. 1 unid. 1 ½ uni 2 unid. 0,050 l 0,060 l 0,030 l

1 unid 3 unid. 1 unid 2 unid. 2 unid. 1 unid.. 2 unid. 3 unid. 0,060 l 0,070 l 0,035 l

17 17.01 17.02 17.03

Condimentos Azeite para peixes ou outros cozidos Azeite guisados Azeite para sopas

0,020 l 0,025 l 0,005 l

0,025 l 0,025 l 0,005 l

0,030 l 0,025 l 0,005 l

18 18.01 18.02 18.03 18.04 18.05 18.06 18.07 18.08 18.09 18.10 18.11 18.12 18.13

Frutas Alperces Ameixas Cerejas Figos Laranja Maçã golden, reineta ou starking Melancia Melão Morangos Pêra carapinheira, lawren e rocha Pêssego Tangerina Uvas

160 160 120 130 170 150 290 240 90 140 140 90 130

170 170 130 140 180 160 300 250 100 150 150 100 150

180 180 140 150 190 170 310 260 110 160 160 110 170

CFPSA


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Corte de Legumes Operação que consiste em reduzir o tamanho dos legumes, dando-lhe formas de acordo com a sua utilização. Esta operação, favorece o cozimento bem como a apresentação final do legume. Existem diversos cortes, nomeadamente:

Macedónia

4423 P 00

Palitos de legumes com 3cm por 1cm.

Cenoura Vidago ( Vichy ) Rodelas de cenoura cozida em água Vidago.

Juliana Corte de legume muito fino. (+/- 5 cm de comprimento por 1 ml de largura) .

Brunesa

CFPSA

Cubos de legumes com 0,5 cm de diâmetro.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Corte de Legumes

Camponesa Corte de legume, muito fino, podem ser; triângulos, quadrados, meias luas, etc.

Jardineira Cubos de legumes, com 1 cm de diâmetro.

CFPSA 26


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Cortes de Batatas CORTES DE BATATAS Batata Parisiense Corte de batata efectuado com um aparelho próprio “colher parisiense” frita em 2 tempos.

4423 P 00

Batata Avelã Corte de batata efectuado com um aparelho próprio “colher parisiense” frita em 1 tempo.

Batata Pérola Corte de batata efectuado com um aparelho próprio “colher pérola”

CFPSA

Batata Chips Rodelas de batata muito finas, frita em 1 tempo.

Batata Ondulada Rodelas de batata ondulada muito finas, efectuado com um aparelho prórpio, frita em 1 tempo.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Cortes de Batatas

Batata Gaufrette Corte de batata efectuado com um aparelho próprio “mandolina” frita em 1 tempo.

Batata Soufflé Rodelas de batata muito finas, frita em 2 tempos.

Batata Cabelo de Anjo Corte de batata muito fino, frita em 1 tempo.

CFPSA Batata Palha Corte de batata fino, frita em 1 tempo.

Batata Fósforo Corte de batata fino, com cerca de 0,5 cm de diâmetro, frita em 1 tempo.

28


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Corte de Batatas

Batata Palito Corte de batata em forma de palito, com 1 cm de diâmetro, frita em 2 tempos.

4423 P 00

Batata Batata Ponte Nova Corte de batata em forma de palito grosso, com 2 cm de diâmetro, frita em 2 tempos.

Batata Batalha Cubos de batata com 2 cm de diâmetro, frita em 2 tempos.

CFPSA

Batata Palito Ondulada Corte de batata em forma de palito, efectuado com aparelho proprio, frita a 2 tempos.

Batata Espiral Corte de batata em espiral, efectuado com aparelho proprio, frita a 2 tempos.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Batatas Torneadas

BATATAS TORNEADAS

Batata “Cocotte” Batata torneada com 2 cm de altura (assar).

Batata “Rissolée” Batata torneada com 3,5 / 4,5 cm de altura.

Batata “Castelo” Batata torneada com 5 a 6 cm de altura . (assar).

Batata Natural

CFPSA

Batata torneada com 5 a 6 cm de altura . (cozer em água e sal).

Batata Inglesa Batata torneada com 5 a 6 cm de altura . (cozer a vapor).

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Batatas Torneadas

Batata “Champignole” Batata torneada com 7 cm de altura (assar).

Batata “Fondant” Batata torneada com 5 a 6 cm de altura.

4423 P 00

(assada com base).

Batata “Padeiro” Batata aos gomos com 6 cm de comprimento (assada).

Batata “Tangerina”

CFPSA

Batata aos gomos com 3,5 cm de comprimento pequenos (assar).

Batata Cabeção Batata canelada com aparelho próprio, furada no centro e cortada em rodelas ligeiramente grossas (fritar).

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Batatas Compostas

BATATAS COMPOSTAS Batata Anna Batata “chips”, sal, pimenta e manteiga clarificada (assada numa tarteira).

Batata Macário Batata assada com pele, pelar, esmagar com um garfo, saltear em manteiga num “sauté” em forma de “tortilla”.

Batata Roupão (“en robe des chambre”). Batata assada em papel de prata.

Gratin Dauphinois Batata às rodelas, leite, natas, ovos, sal, pimenta, manteiga, e queijo (levar ao forno a assar).

CFPSA

Batata “ à Murro” Batata pequena assada com pele no forno com bastante sal.

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Batata “Sauté” Batata cozida com pele, pelar, cortar às rodelas, alourar num “sauté” em banha e óleo, polvilhar com salsa picada.

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Batata Duquesa Batata cozida, reduzida a puré, gemas, manteiga clarificada, sal, pimenta e noz moscada trabalhada com saco pasteleiro (gratinada).

Batata Croquete Aparelho de batata duquesa moldada em forma de um croquete, panada e frita.

Batata Queijo Aparelho de batata duquesa moldada em forma de queijo, panada e frita.

CFPSA

Batata Williams Aparelho de batata duquesa moldada em forma de uma pêra, panada e frita.

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Batata Berny Aparelho de batata Duquesa, ovos batidos, amêndoa laminada (panada e frita).

Batata São Florentino Aparelho de batata Duquesa, brunesa de fiambre, ovos batidos e aletria (Frita).

Batata Delfina Aparelho de batata Duquesa e massa de Sonhos (partes iguais e frita).

Batata Lorette Aparelho de batata delfina, trabalhada com saco pasteleiro (em forma de churros) e frita.

CFPSA

Batata Elizabete Aparelho de batata “Delfina” recheada com puré de espinafres.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Tipos de Cozedura Os três tipos de cozedura O calor modifica a textura e a constituição química dos alimentos. O facto de cozer modifica o aspecto, o gosto e o cheiro. A -

cozedura: Permite uma melhor mastigação, portanto ajuda a digestão; Pôr em evidência o sabor dos alimentos; É uma garantia bacteriológica, pois o calor extermina micróbios e parasitas.

4423 P 00

Classificação dos tipos de cozedura Cozedura por concentração: - Grelhar; - Assar; - Fritar; - Saltear. Cozedura por expansão: - Cozer em água, no início fria. Cozedura Mista: - Estufar; - Guisar.

Técnicas de cozedura

CFPSA

Branquear ou Bringir Aplicação prática: - Início frio: carnes e ossos; - Início quente: legumes.

Na água quente = fecho dos poros.

Na água fria = abertura dos poros, extração dos sucos.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Tipos de Cozedura Gratinar - Formação de uma crosta dourada na superficie dos alimentos quando expostos ao calor forte da parte superior do forno ou salamandro. Cozer - Os alimentos, quando cozidos, devem ser confeccionados numa ebulição ligeira, evitando desta forma que fiquem com uma textura seca. Fritar - Imersão dos alimentos no óleo ou noutra gordura quente não superior, a 180ºC. Saltear - Aquecer primeiro a gordura colocando-se de seguida os alimentos. Esta opera;\ao deverá ser feita em lume forte. Grelhar - Sempre que forem utilizados alimentos de pequena demensão, o calor utilizado deverá ser forte; - Quando se utilizarem alimentos de maior dimensão o calor utilizado deverá ser moderado. Assar - Os alimentos no inicio da confecção deverão ser exposta a uma temperatura mais elevada, tendo sempre o cuidado de os ir regando com gordura. Seguidamente diminui-se a temperatura até completar o cozimento dos mesmos. Estufar

CFPSA

- Os alimentos são colocados em recipiente com pouco liquido, devidamente tapados e expostos a uma temperatura média. Guisar

- Trata-se de uma cozedura média com tampa e líquido. Neste tipo de cozedura é utilizado um procedimento igual ao de estufar, mas é incorporado um maior volume de liquido.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Peixes Desde os tempos mais longínquos que o peixe constitui base de alimentação de uma grande parte dos povos, tendo um enorme valor nutritivo. Confecção de Peixes - Cozido; - Frito; - Assado; - Escalfado; - Grelhado. Cortes de Peixe

4423 P 00

- Postas: corta-se com espinhas e peles; - Tranche: corta-se sem pele e sem espinhas; - Filetes: corta-se sem pele e sem espinhas no sentido longitudinal; - Supremos: corta-se sem pele e sem espinha, com peso de 2 filetes; - Goujon: corta-se sem pele e sem espinhas em forma de charutos; - Medalhão: corta-se sem espinhas, sem pele, dando-lhe o formato do próprio nome.

Crustáceos - Lagosta; - Lagostim; - Lavagante; - Santola; - Caranguejo; - Camarão;

CFPSA

- Camarão gigante (gamba); - Sapateira; - Carabineiro;

- Lagostim do rio. Os crustáceos são espécies articuladas cujo corpo é protegido por uma couraça mais ou menos rija.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Peixes

Tempos aproximados para cozer mariscos Sapateira = 20 a 30 minutos Santola = 15 a 25 minutos Lagosta = 15 a 20 minutos Lavagante = 15 a 20 minutos Lagostim = 6 a 8 minutos Camarão = 2 a 5 minutos Grelhar mariscos Lavagante = 15 a 18 minutos Lagosta = 15 a 18 minutos Camarão = 6 a 8 minutos Alguns peixes de carne gorda - Atum - Cavala - Enguia - Tainha - Besugo - Sarda - Espadarte - Arenque

CFPSA

Alguns peixes de carne semi-gorda

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-

Peixe espada preto

-

Cherne

-

Pargo

-

Salmão

-

Dourada

-

Sargo


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Peixes Alguns peixes de carne magra Linguado Garoupa Cachucho Peixe espada branco Pescada Rodovalho Robalo -

Faneca

Principais características dos moluscos

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FRESCO

Bivalves

Vivacidade

Vivas

Mortos

Conchas

Fechados ou fechando-se quando tocadas

Abertas não se fecham quando pressionadas

Líquido intervalvar

Abundante e transparente

Sem líquido ou com muito pouco e turvo

Som

Mate. Conchas pesadas

Claro. Conchas leves

Cheiro

Agradável e maresia

Desagradável (putrefacto, petróleo)

Conchas

Pesadas. Animais visíveis

Leves

Cheiro

Agradável maresia

Muito desagradável

Gastropódes

Cefalópodes

ALTERADO

CFPSA

Carne

Firme e elástica

Mole

Cor

Branca, levemente creme ou rosáceavioleta

Amarelada com manchas de cor verde escura

Tentáculos

Resistentes

Arrancam-se facilmente

Olhos

Salientes e brilhantes

Afundados nas orbitras

Cheiro

Agradável

Muito desagradável

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Peixes Principais características dos crustáceos ALTERADO

FRESCO Olhos

Negros, vivos, salientes e brilhantes

Descorados e baços

Cheiro

Agradável, característico de cada espécie

Levemente amoniacal

Ligamentos

Rijos e resistentes

Relachados

Aspecto

Brilhante, escorregam facilmente

Baço, pegajoso e gorduroso ao tacto

Carne

Firme e elástica

Mole

Principais características dos peixes ósseos PEIXE FRESCO

PEIXE ALTERADO

Aspecto geral

Pele brilhante, tensa, bem aderente, com escamas brilhantes

Pele sem brilho, como que despegada e escamas também sem brilho, que se desprendem facilmente

Cor

Privativa de cada espécie, sem equimoses

Variação de tom e manchas de distintas tonalidades

Barbatanas

Húmidas e inteiras, resistentes à tracção

Secas e facilmente

Brânquias

Cor vermelho brilhante, uniformes, humidas

Pouca humidade cor vermelho escuro, pardocinzento e esverdeadas

olhos

Transparentes, salientes ocupando a cavidade, cor negro axoviche

Sem transparências, afundados, com manchas e círculos vermelhos, cor cinzenta

Opérculo

Bem aderente

Mais ou menos aberto, com manchas na face interna

Cheiro

Maresia agradável

Picante, ácido, amoniacal, nauseabundo

Secreções

Pouco abundantes e transparentes

Abundantes, viscosas e grumosas

Consistência Rigidez Abdómen Ânus Vísceras

quebradiças,

CFPSA Rija e elástica

Mole, deixa impressão digital

Total

Incompleta ou nula

Sem saliências nem deformidades

Volume aumentado, consistência

Hermeticamente fechado

Relaxado prolapso rectal

Brilhantes, exsudados

diferenciadas,

sem

desprendendo-se

flácido,

de

pouca

Sem brilho, retraídas, mudança de coloração, pouco diferenciadas, exsudados

Carne

Branca rosácea, assalmonada

Opalescente, pouca consistência, pigmentação e despigmentação

Esqueleto

Branco nacarado

Coloração azulada

40



Meses de Melhor Sabor dos Principais Peixes dos Rios E Da Costa Portuguesa

Janeiro

Besugo

Fevereiro

Março

Abril

Maio

Junho

Julho

Agosto

Anchova

Anchova

Anchova

Azevia

Azevia

Azevia

Atum

Atum

Atum

Atum

Barbo

Barbo

Boga

Boga

Novembro

Cherne

Cherne

Choupa

Choupa

Besugo

Cavala

Cavala

Charroco

Charroco

Carapau

Carapau

Carapau

Cavala

Cavala

Cavala

Chicharro Chicharro

Corvina

Corvina

Congro

Congro

Corvina

Corvina

Cachucho

Cachucho

Cachucho

Chicharro

Congro

Dourada

Dourada

Faneca

Faneca Garoupa

Garoupa

Imperador

Imperador

Imperador

Lampreia

Lampreia

Lampreia

Linguado

Linguado

Linguado

Linguado

Pescada

Garoupa Goraz

Lampreia

Pargo

Pargo

Pescada

Pescada

Pescada

Pescada

Pregado

Pregado

Pregado

Robalo

Robalo

Rodovalho

Rodovalho

Ruivo

Ruivo

P.Espada

Goraz

Goraz

Goraz

Pargo Pescada

P.Espada

Rodovalho Ruivo

Dezembro

Barbo

Cachucho

4423 P 00

Outubro

Besugo Boga

Dourada

Setembro

Ruivo

Salmão

Salmão

Salmonete

Salmonete

P.Espada

Savel

Solha

Solha

Truta

Truta

Robalo

CFPSA Salmão

Savel

Ruivo

Safio

Safio

Safio

Sarda

Sarda

Sarda

Sardinha

Sardinha

Sardinha

Salmão

Sarda

Savel

Robalo

Sarda

Sardinha

Salmonete

Sardinha

Savel

Tainha

Tainha

Tainha

Solha

Solha

Truta

Truta

Tainha Truta

Truta

41



Tabela de Aplicações Culinárias NOME

UTILIZAÇÃO

NOME

UTILIZAÇÃO

Abrotéia

Cozer

Linguado

Fritar, Grelhar, Filetes

Atum

Bife, cozer

Lulas pequenas

Para rechear

Azevias

Fritar, assar

Ovas de peixe Espada

Cozer, Fritar

Badejo

Cozer, Filetes

Ovas de Pescada

Cozer, Fritar

Bezugo

Grelhar

Pampo

Cozer, Assar

Bicas

Cozer, Grelhar

Pargo legítimo

Cozer, Assar

Bogas

Fritar, Grelhar

Pargo mulato

Cozer, Assar

Cachucho

Fritar

Peixe Espada branco

Fritar, Grelhar

Cação

Estufar, Sopa

Peixe Espada preto

Fritar, Grelhar, Filetes

Caldeirada

Estufar

Peixe Galo

Fritar, Filetes

Cantaril

Cozer, Salada, Assar, Grelhar

Pescada

Cozer, Fritar, Filetes

Carapau grande

Cozer, Fritar. Assar no forno

Pescadinha

Fritar

Carapau médio

Grelhar, Fritar (escabeche)

Polvo

Cozer, Salada. Arroz de Polvo

Cartas

Fritar, Grelhar

Pregado

Frito, Grelhado

Chaputa

Fritar, Filetes

Raia

Fritar, Estufar, Caldeirada

Cherne

Cozer, Fritar, Filetes, Grelhar, Assar Robalo

Grelhar, Cozer

Chocos normal

Estufar, Grelhar

Rodovalho

Fritar, Grelhar, Assar

Chocos pequeno

Grelhar

Ruivo

Estufar, Cozer, Fritar, Caldeirada

Choupa

Grelhar, Cozer, Assar

Safio

Cozer, Estufar, Sopa

Corvina

Cozer, Assar, Filetes

Salmão

Grelhar, Cozer, Espetadas, Assar

Douradas

Assar ao sal, Cozer, Grelhar

Salmonete do fundo

Cozer, Assar

Enguias

Fritar, Estufar

Salmonete legítimo

Grelhar

Espadarte

Bife grelhado, Frito

Salongo

Assar, Cozer

Fanecas

Fritar, Grelhar

Sardinha

Fritar, Assar

Ferreiras

Grelhar, Cozer

Sarda

Cozer

Garoupa

Cozer, Grelhar

Sargo

Cozer, Assar, Grelhar

Garoupa da pedra

Cozer, Grelhar

Solha

Fritar, Grelhar

Goraz

Assar. Cozer, Grelhar

Tamboril

Filetes, Estufar, Arroz, Espetadas

Imperador

Assar, Cozer, Grelhar

Truta pequena

Frita com Bacon, Grelhar

Lampreia

Arroz de Lampreia

Truta salmonada

Assar no forno, Grelhar, Fritar

42

CFPSA


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Carnes

AS CARNES Produto de alto valor nutritivo possuem proteínas de grande qualidade. Para os animais de grande porte, em especial os bovinos e suínos, as diversas partes em que a carcaça é dividida têm designações próprias:

A VACA

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a) Cabeça

j) Aba da costeleta

b) Cachaço

k) Pojadouro

c) Acém

l) Lombo

d) Vazia

m) Alcatra

e) Cheio de Pá

n) Ganso

f) Peito

o) Rabadilha

g) Maçaroca

h) Mão

q) Aba grossa

i) Aba da costeleta

O PORCO a) Cabeça b) Cachaço c) Pá d) Costeletas

CFPSA

e) Lombo f) Presunto g) Entrecosto h) Chispe

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Carnes Há partes de animais de grande porte que não integram a carcaça, mas que também são utilizadas na alimentação: - Fígado e rins São as vísceras mais utilizadas na culináriae têm elevado valor proteico; - Coração É relativamente pouco utilizado em culinária por ter uma textura compacta e seca. Os pratos onde por vezes é utilizado são nos guisados; - Pulmões Regra geral não são consumidos directamente no entanto podem ser aproveitados para o fabrico de enchidos; - Baço, Pâncreas e Timo Apesar do seu valor alimentar têm pouca aceitação; - Dobrada ou tripas (intestinos e estômago da vitela e vaca, depois de lavados e fervidos) Têm um teor médio de gordura e são mais utilizados em pratos regionais; - Miolos (mioleira) Rico em colesterol, fosfolipídeos, de fácil digestão; - Sangue Pouco utilizado directamente, no entanto é aproveitado no fabrico de enchidos.

Higiene e Conservação

CFPSA

A deteriorização da carne fresca é particularmente rápida tendo de ser conservada em temperatura de refrigeração. Preparação da carne para cozinhar - Retirar as partes que não interessam: peles, gorduras, cartilagens, nervos e ossos; - Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino; - Condimentar, temperar e marinar.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Carnes Aplicações Culinárias

Bovino – dianteiro Chambão da Mão: 2º = cozer, guisar ou estufar. Osso bucco. Lagarto ou Maçaroca: 2º = assar ou estufar Agulha: 1º = assar

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Espelho: 1º = bife, escalopes Sete e cheio da pá: 1º = bife

Noz: 2º = guisar Cachaço: 2º = guisar, cozer, estufar e picar Coberta do Acém: 2º = cozer, guisar Volta: 2º = guisar

CFPSA

Acém: 1º = bife, assar, estufar

Acém redondo: 1º = é de onde se tira o “bife à cortador” Aba da costela/Aba carregada: 3º = cozer, guisar, picar ou fazer rolo

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Carnes Peito alto/Maçã do peito: 2º = cozer, guisar ou rolo Prego do Peito: 3º = cozer, guisar, quando tem pouca gordura fazer rolo de carne Bovino – traseiro Aba delgada: 3º = cozer, guisar, picar Chambão da perna: 2º = Osso bucco Rosbife: Extra = divide-se em lombo e vazia. Pode ser cortado em costeletas. Lombo: Extra = “tournedós”, “fondue”, assar. Vazia: Extra = bife e rosbife Ponta da alcatra: 1º = assar Cheio d’alcatra: 1º = bife Folha da alcatra: 1º = bifes

CFPSA

Nervo do ganso: 1º = assar, estufar Rabadilha: 1º = bifes e fondue Pojadouro: 1º = bifes 46


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Carnes Aplicações Culinárias PORCO

Chispe: 3º = cozer, guisar Rabo: 3º = cozer Perna: 1º = assar, grelhar

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Costeletas do lombo: 1º = grelhar, fritar Costeletas com pé: 1º = grelhar, fritar Costeletas do fundo: 1º = fritar, grelhar Toucinho: 3º = cozer, fritar, grelhar Entrecosto: 2º = cozer, grelhar, guisar Entremeada: 2º = cozer, grelhar

CFPSA

Pá: 2º = grelhar, fritar, guisar Faceira: 3º = cozer

Cabeça: 3º = cozer, guisar

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Carnes

Aplicações Culinárias OVINO

Perna: Assar, estufar, grelhar, rechear Costeletas do lombo: Grelhar, fritar, assar Costeletas com pé: Grelhar, fritar, assar Costeletas do fundo: Grelhar, fritar, assar Peito: Guisar, grelhar Pá: Assar, estufar, grelhar, rechear Cachaço: Cozer, guisar Observação: O caprino também se divide da mesma maneira. Cortes de Carne e Métodos de Confecção

CFPSA

Escalope Pequeno bife cortado do pojadouro. Rabadilha ou alcatra. Confecciona-se na frigideira ou na grelha. Grenadinos Corta-se um pouco mais grosso que o escalope. É lardeado em cruz com tiras de toucinho e confecciona-se na frigideira.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Carnes Medalhão Pequeno bife em forma arredondada, mais alto que o escalope, confecciona-se na frigideira. É retirado do lombo. Rolinho Corta-se como o escalope e bate-se bem. Recheia-se e enrola-se, envolve-se com uma fatia de toucinho e ata-se com fio. Confecciona-se na frigideira. Costeleta Corta-se do vão, com o osso e o peso aproximado de 200 g confecciona-se na grelha ou na frigideira.

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Costela Corta-se do acém redondo, com o osso e o peso aproximado de 400 g. Confecciona-se na grelha. Entrecôte Corta-se do acém redondo junto com a gordura. Confecciona-se na grelha ou na frigideira. Bife Pode cortar da alcatra, pojadouro ou vazia. Confecciona-se na grelha ou frigideira. Filet Mignon Corta-se da ponta do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha. Tournedó Corta-se do lombo da vaca, confecciona-se na grelha ou frigideira.

CFPSA

Chateaubriand Bife duplo cortado do coração do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA A Importância da Elaboração de uma Ementa Elaborar uma ementa implica sempre um momento de reflexão para quem desempenha tal missão, pois a mesma esta condicionada a vários factores que terão que ser tomados em consideração.

-

Categoria do estabelecimento hoteleiro; Abastecimento de matérias-primas; Época do ano; Equipamento de cozinha; Brigada de cozinha; Tipo de clientela a quem a mesma é dirigida.

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As ementas tem a missão de anunciar ao cliente aquilo que este pode escolher para a sua refeição.

Composição da Ementa Uma ementa completa compõe-se geralmente de:

Um acepipe

CFPSA

Um prato de peixe

Uma salada

Um prato de carne

Uma sopa

Uma sobremesa

50


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA A Importância da Elaboração de uma Ementa

Regras gastronómicas Não deverão figurar duas vezes na mesma ementa: 2 carnes da mesma natureza (branca ou vermelha); 2 preparados com os mesmos componentes; 2 molhos com a mesma base; o mesmo legume de acompanhamento para dois pratos diferentes.

4423 P 00

-

CFPSA 51



CFPSA 52


NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Glossário

A Afiambrar – Submeter carnes a uma salmoura a seco ou em líquido, para as tornar rosadas. Agitar – Mexer energicamente um líquido em vários sentidos. Agulhas – Fatia ou tira fina de carne, peixe ou ave. Espécie de filete ou escalope cortado, no sentido do comprimento. Albardar – Passar por polme de farinha para fritar. Ex.: sardinha, feijão verde, bacalhau, etc. Alcaparras – Botões florais de um arbusto, usado como condimento. São secos e conservados em vinagre. Têm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnições.

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Almofariz – Peça geralmente de pedra com um maço de madeira para pisar alimentos e outros materiais. Almôndegas – Pequenas bolas de peixe ou carne picadas, temperadas e guisadas. Amanhar – Preparar o peixe, caça, aves, antes de serem cozinhados. Aparar – Suprimir as partes não comestíveis, como nervos, gorduras supérfluas ou outras necessárias para obter um efeito decorativo. Aparelho – Base para soufflés, empadas, croquetes, etc. Aperitivo – Tudo o que estimula o apetite, bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e afumentados. Appertisagem – Processo de conservação de alimentos que consiste em fechar hermeticamente um alimento e submetê-lo a temperaturas superiores a 100ºC. Arear – Açúcar a ponto de espadana, resulta este estado quando não se teve o cuidado de limpar o açúcar que ficou agarrado as paredes do utensílio.

CFPSA

Aromatizar – Juntar a um alimento um produto aromático, nomeadamente ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados, especiarias, etc, com o fim de o perfumar. Arrepiar –Arrepiam-se os peixes esfregando-os com sal grosso, no sentido contrário as escamas, tor-nando-os assim mais rijos. Aspic – Geleia feita com caldo e com legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnição de pratos fritos. Aveludar – Com base em natas ou gemas, dá consistência a uma sopa, molhos, purés, etc. 53



B Banho-maria – Recipiente com água a um certa temperatura para manter as preparações mais ou menos quentes, ou numa caçarola especial para molhos, cremes, etc. Barrar – Cobrir com uma camada de manteiga, creme, puré, mousse, etc. Bearnesa – Molho feito de gemas de ovo, redução de vinagre de estragão, de manteiga clarificada e estragão picado. Beurre-composé – É a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromáticas, alho, mostarda, etc. Serve como guarnição de carnes ou peixes. Bisque – Sopa cremosa e espessa preparadas a base de mariscos. Blinis – Especialidade russa. Variedades de crepes pequenos e grossos. Serve-se como guarnição de caviar. Boneca – Conjunto de substâncias aromáticas embrulhadas numa gaze que se destinam a transmitir sabor a um líquido, no qual não se deve dispersar. Bordadura – Decoração em volta de certos pratos feita com puré, manteiga, geralmente utilizando saco e boquilha. Bouillabaisse – Género de caldeirada de peixe, camarão, açafrão, feita com azeite. Bouquet-garni – Ramo composto por certos vegetais aromáticos, como a salsa, aipo, tomilho, louro e alho porro.

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Branquear – Tirar o sabor acre as carnes, ervas e legumes, submetendo-os a uma rápida fervura, com ou sem sal em recipiente aberto. Bringir – Ferver em água durante algum tempo certas substâncias alimentares, tais como legumes. (Pode ser também bringir em óleo, por exemplo – batatas) Brunoise – Legumes cortados em cubos pequenos de 1 a 3 mm de lado.

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C Cabidela – Prato geralmente feito de frango e que leva sangue. Caçarolete – Recipiente normalmente em cobre com um cabo, também existe em porcelana e inox. Clarificar – Tornar transparente um líquido ou gordura, através de precipitação das substâncias que se encontram em suspensão. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga. Canapés – Fatias de pão cortadas em diversas formas geralmente para acepipes. Canelar - Fazer incisões com uma faca de gume canelado em certos legumes ou frutas.

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Caramelo – Ponto de açúcar de cor castanha escura embora não queimado. Carcaça – Nome dado aos animais desventrados. Também se dá o mesmo nome a um formato de pão. Cordão – Fio de molho que se dispõe à volta ou por cimas de certas iguarias. Cataplana - Recipiente metálico de duas meias partes que se fixam hermeticamente para cozinhar alimentos. Chinês – Passador de forma cónica. Concassé – (Ver tomate concassé). Condimentar – Avivar o sabor dos alimentos com ervas aromáticas e outros condimentos. Consommé – Caldo claro concentrado, obtido por uma prolongada cozedura de caldo de carnes e aves clarificado.

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Confiture - Designação francesa para o doce de fruta. Cornichons – Pequenos pepinos verdes.

Courgette – Tipo de abóbora pequena e comprida.

Court-bouillon – Caldo aromático (água, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em grão e ramo de cheiros), destinados a cozer alimentos nomeadamente peixe, carne e legumes. Crotões – Pão cortado em diversas formas, frito ou torrado, empregue em carnes ou em guarnições de certos pratos. 55



D Dados – Cubos mais ou menos grossos. Decantar – Acto de retirar vinho velho de um recipiente para outro, para que fique sem pé. Decorar – Enfeitar ou adornar com manteiga, trufas, beterrabas, etc, ou ainda com substâncias dispostas com saco e boquilha. Deglaciar – Retirar a gordura de molhos durante a fervura. Delphina – Mistura de puré de batata com massa de “choux” frita em grande fritura. Demi-glace – Molho base de carne, ossos e legumes, aromáticos desengordurado e reduzido. Desbarbar – Aparar, raspar ou cortar as excrescências que certos mariscos como mexilhões, amêijoas e ostras têm agarradas as conchas. Esta operação deve ser feita antes de abrir o marisco. Desengordurar – Tirar a gordura formada à superfície de um caldo ou de um molho. Limpar o excesso de gordura da carne. Desossar – Retirar a carne dos ossos com faca própria. Dissolver – Misturar farinha, fécula ou maisena em líquido. Duquesa (Duchesse) – Massa feita com puré de batata, ligado com gema de ovo, manteiga, temperada com noz-moscada, sal e pimenta.

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Duxelles Seco – Cebola e echalotas picadas puxadas em manteiga. Junta-se champignons picados finos, sal e pimenta ficando a cozer lentamente até evaporar.

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E Echalotas/chalotas – Bolbo semelhante a cebola porém mais activo. Embamata – O mesmo que “roux”. Mistura de farinha com gordura utilizada para ligar molhos. Empratar – Dispôr correctamente os preparados nos pratos com o máximo de bom gosto. Endívia – Legume pouco utilizado devido ao seu custo muito elevado, utiliza-se em saladas ou outras preparações culinárias. Enfarinhar – Passar por farinha qualquer elemento a utilizar.

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Engrossar – Forma de tornar mais espesso os alimentos. Escabeche – Molho feito a base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixe. Escalopes – Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam, fritam ou grelham. Escarlate – Nome dado a certas peças de carne que são submetidas a salmouras e depois cozidas. As carnes mais utilizadas são as de porco e a língua de vaca. Escalfar – Modo de cozinhar um alimento num líquido a ferver durante uns minutos. Espumar –Retirar com uma espumadeira ou concha, a espuma e as impurezas que venham ao de cima num molho ou caldo durante a cozedura. Essência – Redução de sumo ou certas ervas aromáticas que se usa para aromatizar os alimentos.

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Étamine – Tecido fino através do qual se passam os molhos e as sopas.

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F Faceira – Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e saborosa, é muito utilizada na preparação de patés. Farce – Recheio com base de carne ou peixe moído ao qual se junta pão fresco ralado, natas gemas, etc. Também é utilizado para as almôndegas. Fécula de Batata – Extraída da batata (amido e glúten). Serve para engrossar molhos e sopas. Filete - Pedaço longitudinal da carne de certos peixes. Fines Herbes – Nome que se dá a salsa, cerefólio e cebolinho picados. Flamejar – Regar um cozinhado com uma bebida alcoólica e deitar-lhe fogo. Florões Triângulos, losangos ou outras formas de massa, folhada e pincelada com ovo, que se utilizam como guarnição e decoração de iguarias quentes. Foie-gras – Fígado de ganso e de pato especialmente engordados com vista a dilatação desse órgão. Em Portugal, dá-se também este nome a pasta de fígado de aves e de porco. Forrar – Dispôr massa, toucinho, presunto, etc, nas paredes e fundo da forma. Frappé - Designação francesa para bebida muito fria ou gelada; diz-se ainda do balde de refrigerar vihos. Fricassé – Guisado geralmente de aves, cujo molho é ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limão e salsa. Frigideira - Utensílio para vários tipos de escorrimento, geralmente com duas asas ou pegas; Quando tenha um cabo, designa-se por frigideira com rabo ou sertã.

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Fritar Método de cozedura de um alimento que consiste em emergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (entre 150º a 200º C). Fumar – Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne) expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhe empresta um sabor especial e característico. Fumet - Caldo de peixe concentrado (geralmente feito de espinhas) muito aromático e que serve para cozer peixe, fazer molhos e sopas. Fumet de Peixe - Fundo à base de peixe, água e vinho. Fundo de Cozinha - Denominação genérica dada a caldos, sucos, “fumets”, molhos, etc. Fusil - Utensílio metálico que serve para afiar as facas. 58



G Galantine – Prato de alta cozinha (charcuteria) que consiste numa carne moída bem fina, bem condimentada, cozida em caldo ou no forno em banho-maria. Gaspacho – Sopa fria frita com pepino, pimento, tomate em água bem fria com azeite, sal, pimenta, vinagre e quadrados de pão de preferência torrado. Come-se no Alentejo e também no Algarve onde se juntam orégãos. Glace Royal – Nome dado a batido de açúcar em pó com claras para decorar bolos. Gnocchi – Prato de cozinha italiana normalmente confeccionada com sêmola e gratinados. Goulash – Prato húngaro feito de carne, páprika, cebola, kúmel, etc.

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Granadinos – Escalopes pequenos lardeados em cruz com tiras de toucinho. Gratinar – Obter uma crosta produzida pelo calor dum forno ou salamandra bem quente. Grelhar – Método de cozedura dum alimento sobre as brasas ou uma grelha incandescente. Guarnecer – Colocar a guarnição apropriada normalmente à volta dos pratos. Guisar – Método de cozedura de um alimento cortado em bocados regulares num molho mais ou menos condimentado.

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H Holandês – Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente feito de uma redução de “mirepoix”, gemas e manteiga. Serve-se geralmente com legumes, peixe, carnes, cozidos ou grelhados. Hors-d’oeuvres – Preparações variadas que normalmente precedem uma refeição (acepipes).

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I Indiana-à – Diz-se de uma preparação culinária condimentada com caril geralmente acompanhada com arroz.

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Infusão – Líquido aromático que se obtém escaldando-se uma substância vegetal com água a ferver (café, chá, cascas, ervas, etc)

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J Jardineira – Legumes cortados em cubos com 1 cm de lado. Jirimu – Nome dado a abóbora menina em algumas regiões do norte do país. Juliana – Modo de cortar alimentos em tiras estreitas, com 3 a 4 cm de comprimento por 1 a 2 mm de espessura.

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K Kebab – Prato da cozinha turca que consiste numa espetada grelhada de carne de carneiro, temperada com ervas aromáticas, sal e pimenta. Ketchup – Condimento feito de suco de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado. Também se pode fazer com cogumelos.

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Kirsch – Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas.

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L Lâminas – Fatias finas, rodelas delgadas. Lapatana – O mesmo que chanfana; prato regional da Beira Litoral. Consiste num estufado de cabra, chibo, ovelha ou carneiro com vinho tinto, cozido longamente em caçarola de barro preto. Lardear – Operação que consiste em introduzir com agulha própria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuodidade. Levantar ou Montar – Bater claras, natas ou incorporar manteiga fresca num molho. Ligar – Adicionar fécula, farinha (diluída em água fria), gemas de ovo, natas a uma preparação (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretenda tornar mais homogéneo.

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M Macedónia – Mistura de frutas ou legumes cortados em quadrados. Macerar – Introduzir um alimento num líquido aromático a fim de o tornar mais saboroso e tenro. Maitre D’hotel – Termo com que é designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se também este termo para designar a ligação de manteiga com limão e salsa picada.

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Marinar – Submeter durante algum tempo uma peça num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, além de outros elementos, especiarias e aromas, a fim de o tornar mais tenro e sa-boroso. Marmita – Recipiente destinado a cozer alimentos. Medalhões – Corte em forma redonda de peixe ou carne com 2 cm de altura aproximadamente. À La Meuniére – Maneira de cozinhar peixes de pequenas dimensões em filetes, passados por leite e fa-rinha e fritos em pouca gordura. Temperam-se com sumo de limão, salsa picada e a gordura que foram fritos. Mirepoix – Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados e que servem de base para um molho. Por vezes também pode levar toucinho e presunto. Mise-en-place – Termo usado para preparações diárias. Molho Inglês (ou molho Worcestershire) – Nome porque é conhecido um molho da cozinha inglesa e cuja fórmula comercial não é completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diluído a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias, etc.

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Molho Mostarda – Grãos de várias plantas moídos que têm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes, com os quais se preparam condimentos muito apreciados.

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N Napar – 1º Acto de cobrir alimentos com um molho mais ou menos espesso. Norvegienne – Sobremesa de alta cozinha que consiste num bolo recheado a sorvete coberto a merengagem e gratinado. Natas – É um componente gordo do leite muito utilizado na cozinha, na preparação de molhos, sopas, confecções de alguns pratos e nas pastelarias. Nhoquis – Prato de massa da cozinha italiana. Normando – Nome de um molho usado para cobrir peixe que depois é gratinado.

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O Obrela – Folha de massa muito fina utilizada para a preparação de “petits-fours”. O mesmo que pão ázimo (hóstia). Orly – Folha de massa muito fina utilizada para a preparação de “petits-fours”. O mesmo que pão ázimo (hóstia). Osso-buco – Prato da cozinha italiana feito com rodelas do jambom da vitela incluindo o músculo, o osso e o tutano.

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Ox-tail-soup – Sopa feita com rabo de boi aromatizada com xerês.

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P Paillettes – Palitos preparados com uma massa à base de farinha, natas ou queijo, ou de massa folhada e queijo. Paisana – Modo de cortar legumes em meias-luas. Panar – Envolver um alimento em pão ralado que anteriormente foi passado por farinha e ovo batido. Panar à Inglesa – Passar os elementos por manteiga derretida com ovo batido e pão ralado fresco. Panqueca – Semelhante aos crepes, mas mais pequena e mais grossa. Papelotes – Papel branco ou de alumínio recortado de uma forma especial para enfeitar as pernas de aves, costelas, etc. Paprika – Variedade de malagueta muito usada na cozinha Húngara, geralmente utilizada em pó. Asseme-lha-se ao nosso colorau. Patanisca (Cozinha Lisboeta) – Lascas de bacalhau passadas por polme de farinha condimentadas com cebola e salsa e depois fritas. Paté – Caixa de massa recheada de carne ou peixe que coze no forno depois de recheada. Paupiettes ou Rolinhos – Nome por que são conhecidos escalopes e filetes de peixe enrolados e às vezes recheados. Pickles – Condimento de origem inglesa composto de diversos legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados. Pincel – Utensílio usado para untar formas, pintar bolos, etc.

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Polme – Massa líquida composta de farinha, água, leite ou cerveja e ovos, na qual se envolvem os alimentos, cozidos ou não, que posteriormente são fritos. Polvilhar – Salpicar com farinha, salsa, açúcar, etc.

Profiteroles – Grandes ou pequenas bolas feitas com massa de “choux” e cozidas no forno. Os grandes são para rechear os pequenos para guarnição de “consommé”. Puré – Massa homogénea de legumes, tubérculos e frutos. Puxar – Corar ou refogar em base gordurosa. 68



Q Q.B. – Quanto baste.

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Quiche – Tarte cujo recheio é constituído por natas ou leite, ovos e pelo alimento que lhe determina o nome (bacon, queijo, fiambre, champignons, etc.)

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R Rabanada – Sobremesa popular, consistindo numa fatia de pão, passada em leite e ovo, frita em óleo, polvi-lhada com açúcar e servida com um xarope de açúcar aromatizado. Ralar – Desfazer um alimento (especialmente pão, queijo e alguns condimentos, assim como casca de limão, de laranja) com o auxílio de um utensílio denominado ralador. Ramo de Cheiros – Molho de ervas aromáticas atadas com um fio, utilizado para realçar o sabor de qualquer cozinhado. É geralmente constituído por salsa, tomilho, louro, rama de alho, etc. Raviolis – Prato da cozinha italiana que é composto por pequenas rodelas de massa recheadas, servido como guarnição de sopas e também como prato acompanhado de queijo ralado. Recheio – Preparação feita de peixe ou carne que pode ser moída ou picada. É usada para rechear aves, peixes e outros, alterando o paladar e o volume. Reduzir – Diminuir a quantidade de líquido (num caldo/molho) por fervura. Refrescar – Acrescentar vinho ou água numa preparação. Remoulade – Molho feito a partir de uma maionese a que se adicionou mostarda, pickles e anchovas. Requeijão – Massa comestível, subproduto do fabrico do queijo, extraído do soro fervido.

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Roux – Manteiga dourada ligada com farinha, destinada a ligar molhos, sopas, etc.

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S Salmoura –Preparação líquida ou seca a base de sal, salitre, água (quando salmoura líquida) e sem água quando seca, de ervas aromáticas e destinada a conservação de peixes, carnes, etc. Saltear – Método de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente já cozido, agitando o recipiente. Sangrar – Colocar carne ou peixe em água para se tornar mais branco. Sarrabulho – Prato da cozinha regional do Minho feito com fígado, carne de porco e sangue.

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Sela – Parte que se encontra entre a perna e o lombo da carcaça. Soufflé- Pudim muito fofo, alto, doce ou salgado. Tem de ser servido mal saia do forno. Suar – Cozer em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou água de modo a extrair ao máximo os sucos do alimento. Supremos – Peitos de frango, da galinha, do peru e da caça da pena.

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T

Talhar – Acção de um ácido sobre certos alimentos. Tapas – Palavra espanhola muito usada em Portugal para designar “canapé”. Tapioca – Grãos irregulares de farinha de mandioca. Tender – Operação que consiste em estender uma massa. Terrina – Patés cozidos no forno e servidos frios na forma em que se cozeram. Tomate Concassé – Puxado de cebola picada, alho picado, louro frito em azeite ou manteiga, ao qual se junta tomate cortado em pequenos cubos. Tornear – Dar uma forma elegante a legumes, com uma faca própria. Tornedó – Fatia de carne tirada do meio do lombo com aproximadamente 5 cm de altura e que se serve grelhado ou salteado. Tranchas – Lombos de peixe cortados de certa forma. Trinchar – Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaços de uma peça de carne ou de aves antes de servir. Tripas – Nome porque é conhecida a dobrada no norte do país e são constituídas pelo estômago da vaca ou vitela.

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U Untar – Acto de passar numa forma, tabuleiros, etc, uma gordura para que o produto que se vai usar não cole.

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Unto – Gordura de porco que se encontra entre a entremeada e o véu do porco. É usada para caldos e algumas caldeiradas (Aveiro). Em Trás-os-montes é fumado.

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V Vazia – Peça retirada do rosbife da vaca completo, que é servida assada ou em bifes. Velouté – Nome atribuído a determinadas composições, em cuja receita os seus elementos (farinha, natas, etc.) são sujeitos a uma cozedura prolongada que lhe transmite uma textura aveludada. Vidrado – Primeira película da laranja ou limão que depois de ralado serve para aromatizar. Vinha D’alhos – Espécie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha portuguesa e cujos ingredientes variam de região para região. Vol-au-vent – Caixa de massa folhada que se serve como entrada recheada com mariscos, aves, carne ou peixe ligados com molho.

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X Xaputa – Nome de peixe usado para fritar em postas ou filetes, etc.

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Xarope – Solução de açúcar e água mais ou menos concentrado que pode ou não ser aromatizado.

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Z Zimbro (Baga) – Usado para aromatizar salmouras, certos estufados e ainda bebida genebra.

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RECEITUÁRIO DE PEIXE

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Peixe Gratinado INGREDIENTES Pescada congelada nº 4

3 kg

Puré de batata

2 kg

Presunto

150 g

Camarão

10 unidades

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Maionese

300 g

Limões (sumo)

3 unidades

Pimento vermelho

1 unidade

Farinha

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Óleo

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Amanhe a pescada, despinhe e corte em tranches; - Tempere com sal, pimenta e limão; - Corte em juliana o presunto e o pimento; - Descasque o camarão; - Passe o peixe por farinha e aloure em óleo quente; - Salteie o presunto, o camarão e o pimento em óleo;

CFPSA

- Coloque o peixe numa canoa de barro;

- Disponha por cima do peixe, os ingredientes salteados; - Faça bordadura de puré de batata (saco pasteleiro);

- Nape (cubra) o peixe e os ingredientes salteados com maionese; - Leve ao forno a gratinar a 180º C.

NOTA: Pode substituir o presunto por cebola em meias luas.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Peixe Assado no Forno à Marinheiro INGREDIENTES Peixe Batata Natural Miolo de Camarão Amêijoa Brócolos Limão Coentros Molho Portuguesa Azeite Sal Pimenta

3 kg 3 kg 300 g 1 kg 1 kg 2 unid. 1 molho 1,5 l 1 dl q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o peixe em postas; - Esprema os limões e reserve o sumo; - Tempere o peixe com sal, pimenta e metade do sumo de limão; - Coza o miolo de camarão em água temperada com sal e pimenta; - Prepare o molho portuguesa; - Coloque uma parte do molho no fundo de um tabuleiro, disponha por cima o peixe e cubra com o restante molho; - Asse o peixe no forno à temperatura de 170º C; - Prepare a batata natural; - Coza os brócolos em água temperada com sal;

CFPSA

- Corte grosseiramente o miolo de camarão; - Pique os alhos e os coentros;

- Salteie em azeite e alho as amêijoas; - Adicione o miolo de camarão;

- Refresque com o restante sumo de limão; - Polvilhe com coentros;

- Rectifique os temperos; - Emprate harmoniosamente o peixe, a batata e os brócolos; - Disponha sobre cada posta de peixe os mariscos salteados.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Filetes de Pescada com Arroz de Berbigão

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INGREDIENTES Filetes de pescada Arroz carolino Miolo de berbigão Tomate pelado Limão Ovos Cebola Alhos secos Louro Salsa Fumet Óleo Azeite Leite Farinha Sal Pimenta

3 kg 700 g 500 g 500 g 6 unid. 4 unid. 200 g 5 dentes 2 folhas 1 ramo q.b. 1l 2,5 dl q.b. q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Esprema o limão e reserve o sumo. Tempere os filetes com sal, pimenta, sumo de limão, azeite e leite; Pique o alho e a cebola; Faça tomate concassé; Puxe o alho, a cebola e o louro em azeite; Adicione o tomate e deixe suar; Adicione o arroz , o fumet e o berbigão; Deixe cozer e rectifique os temperos; Bata os ovos; Passe os filetes por farinha e ovo; Frite os filetes em óleo; Emprate harmoniosamente os filetes e o arroz decorando com ramo de salsa e o limão

CFPSA

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Bacalhau com Broa INGREDIENTES Bacalhau

10 postas

Batatinhas

2 kg

Cebola

500 g

Alho

1 cabeça

Azeite

4,5 dl

Louro

1 folha

Grelos

1 molho

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Broa de milho

1 kg

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Grelhe o bacalhau e lasque; - Prepare a batata a murro; - Corte a cebola em meia lua e pique o alho; - Faça um puxado com azeite, o alho e o louro; - Tempere com sal e pimenta; - Esfarele a broa e junte-lhe um pouco de azeite;

CFPSA

- Coza os grelos;

- Disponha as batatas, os grelos, o bacalhau, a cebolada e, por fim, a broa; - Leve ao forno a corar;

- Emprate e decore a gosto.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Lulas Recheadas à Portuguesa

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INGREDIENTES Lulas

2,5 kg

Arroz

1 kg

Presunto

200 g

Tomate

750 g

Cebola

500 g

Salsa

1 molho

Alhos secos

6 dentes

Louro

2 folhas

Vinho branco

2 dl

Azeite

2,5 dl

Pão ralado

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique os tentáculos das lulas e o presunto; - Pique o alho, a cebola e a salsa; - Puxe metade do alho, metade da cebola e louro em 1 dl de azeite; - Adicione os tentáculos e o presunto;

CFPSA

- Ligue com pão ralado;

- Tempere com sal e pimenta;

- Recheie as lulas enchendo até meio e prendendo com um palito; - Prepare tomate concassé; - Prepare o arroz;

- Puxe louro e restante alho e cebola no restante azeite; - Refresque com vinho branco; - Adicione o tomate e as lulas;

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RECEITUÁRIO DE CARNE

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Coelho Estufado INGREDIENTES Coelho

3 kg

Vinho branco

5 dl

Louro

3 folhas

Alho

6 dentes

Cebola

2 unidades

Cenoura

1 unidade

Azeite

1 dl

Óleo

q.b.

Alecrim

1 colher de sobremesa

Tomate

500 g

Farinha trigo

1 colher de sopa

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Azeitonas descaroçadas

200 g

Cogumelos laminados Bacon

1 lata 150 g

Manteiga

50 g

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o coelho em pedaços; - Descasque e corte em pedaços a cenoura, 1 cebola e 3 dentes de alho; - Marine o coelho com a cebola, o alho, a cenoura, o sal, a pimenta, o alecrim, o vinho branco e o louro;

CFPSA

- Descasque e pique a outra cebola e os restantes alhos; - Aloure o coelho em azeite; - Retire o coelho;

- Faça um puxado com alho e cebola picada no mesmo azeite onde alourou o coelho; - Adicione o coelho e os legumes da marinada; - Deixe suar o coelho;

- Pele e pique o tomate; - Junte o tomate ao coelho e refresque com a marinada; - Deixe estufar; - Retire o coelho e ligue com farinha (dissolva a farinha num pouco de água); 87



- Passe o molho pelo chinês; - Junte o coelho novamente ao molho; - Rectifique os temperos; - Corte o bacon em jardineira (cubos de 1 cm); - Salteie o bacon, os cogumelos e as azeitonas em manteiga; - Disponha sobre o coelho; - Pode servir o coelho com arroz de miúdos, arroz pilaf, batata palito ou puré de batata.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Cordon Bleu INGREDIENTES Vazia ou peito de peru

2 kg

Batata chips

2 kg

Fatias de fiambre

10

Fatias de queijo flamengo

10

Limões

4 1l

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

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Óleo

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte a carne em escalopes e espalme; - Tempere com sal, pimenta e limão; - Recheie cada 2 escalopes com 1 fatia de queijo e 1 fatia de fiambre; - Faça um panado à francesa (leite, farinha, ovo e pão ralado); - Descasque e corte as batatas em chips;

CFPSA

- Frite as batatas e os escalopes em óleo; - Corte o restante limão ás rodelas.

NOTA: Pode servir este prato com uma boa salada verde.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Entrecosto no Forno INGREDIENTES Entrecosto Banha Louro Alho Vinho branco Colorau Sal Pimenta Alecrim Cebola Cenoura Salsa (pés)

4 kg 100 g 3 folhas 1 cabeça 5 dl q.b. q.b. q.b. q.b. 700 g 300 g q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Descasque e esmague os alhos; Misture o alho, o sal, a pimenta, o louro, o colorau, a banha, o vinho branco e o alecrim; Barre o entrecosto com este preparado (marinada); Descasque a cebola e as cenouras e corte tudo grosseiramente; Disponha os legumes num tabuleiro e junte-lhes os pés de salsa; Coloque por cima o entrecosto e leve a assar; Refresque de vez em quando com a marinada; Quando estiver assado, retire do forno e prepare o molho do assado.

CFPSA

MOLHO DO ASSADO

- Coloque os legumes e o suco que está no tabuleiro, numa panela ao lume com um pouco de água e deixe ferver; - Ligue com um pouco de farinha dissolvida num pouco de água fria; - Rectifique e passe pelo chinês. NOTA: Sirva com batata padeiro e grelos salteados em azeite e alho.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Lombo Recheado com Enchidos

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INGREDIENTES Lombo de porco

2,5 kg

Chouriço de carne

1 unidade

Morcela

1 unidade

Farinheira

1 unidade

Banha

50 g

Cebolas

2 unidades

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Colorau

q.b.

Vinho branco

3 dl

Alhos

3 dentes

Louro

2 folhas

Farinha

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Abra o lombo no meio, fazendo um buraco, no sentido longitudinal, com uma faca ou um fusil; - Pique o chouriço de carne, a morcela e a farinheira, tudo junto; - Recheie o lombo com estes enchidos; - Descasque e pique os alhos; - Tempere o lombo com o alho, o sal, a pimenta, o louro, o colorau e o vinho branco; - Deixe marinar umas horas;

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- Descasque e corte em rodelas as cebolas; - Disponha num tabuleiro;

- Coloque o lombo por cima das cebolas; - Barre o lombo com banha; - Asse no forno a 170º C;

- Refresque com a marinada, sempre que for necessário; - Quando estiver assado, retire o lombo do forno;

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Molho do Assado - Coloque toda a cebola e os sucos que estiverem no tabuleiro, numa panela; - Junte um pouco de água e leve a lume a ferver; - Ligue o molho com uma colher de sopa de farinha (previamente dissolvida num pouco de água fria) e triture; - Rectifique os temperos; - Corte o lombo em fatias e regue com molho; - Sirva com arroz árabe.

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NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Arroz de Pato à Portuguesa

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INGREDIENTES Pato Presunto Chouriço Toucinho Arroz Cebola Louro Cenoura Sal Pimenta Manteiga Óleo Vinho branco Gemas

2 unid. 300 g 300 g 200 g 500 g 3 unid. 2 folhas 1 unid. q.b. q.b. 50 g q.b. 2 dl q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Lave bem o pato e escorra; - Aloure o pato num pouco de óleo; - Coza o pato em água com o presunto, o chouriço, o toucinho, a cebola, a cenoura, o louro, sal e pimenta em grão; - Á medida que as carnes estiverem cozidas, retire-as; - Coe o caldo; - Faça o arroz para 2 medidas de caldo 1 de arroz; - Limpe o pato de pele e osso; - Corte o chouriço às rodelas, o presunto e o toucinho aos pedaços; - Coloque uma parte do arroz numa assadeira de barro; - Disponha o pato por cima do arroz e tape novamente com o restante arroz; - Regue com manteiga derretida; - Pincele com as gemas; - Decore com o chouriço, o presunto e o toucinho; - Leve ao forno a corar; - Emprate e decore a gosto.

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