Universidad Nacional Del Altiplano Facultad De Ciencias Agrarias Ingeniería Agronomica
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA
TEMA: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA EN CARNES CURSO: BIOQUIMICA DOCENTE: FRANCIS MIRANDA CHOQUE ESTUDIANTE: VICTOR MANUEL ZURITA FLORES
CODIGO: 163116
SEMESTRE: III
AÑO: 2016
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Las proteínas son moléculas complejas constituidas por cadenas de aminoácidos, unidos entre si mediante enlaces amida, formando polímeros llamados polipéptidos. Todo polipeptido tiene un extremo terminal amino y otro carboxilo. Las propiedades y funciones de toda proteína dependen del numero y posicion relativa de los aminoácidos que posee y de la naturaleza química de sus grupos laterales. Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alto valor biológico, lo que implica una muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya que proporciona todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a los requerimientos del humano. Es una proteína altamente digestible y fácil absorbible. El contenido de proteínas de carne cruda es aproximadamente de 19-23%, este varia inversamente proporcional a la grasa y debido a las perdidas de humedad y grasa durante el cocinado; la proteína de la carne cocinada aumenta 25-30%. Las proteínas de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera esencial en una dieta sana y equilibrada, principalmente por su aporte de aminoácidos esenciales. Todos los aminoácidos que constituyen las proteínas contienen nitrógeno en su molecula, esta es una caracteristica que permite determinar el contenido de proteína a partir de la cuantificación de este elemento. Cada molecula de proteína, en su función de perfil de aminoácido, tiene una cierta proporción de nitrógeno. En el caso de la carne, se ha considerado que debido a que el contenido de nitrógeno de las principales proteínas de la carne (miosina y actina) es de 16%, el factor convenido para estimar el contenido de proteína en función del contenido de nitrógeno en la carne sea de 6.25, el cual resulta de dividir (100/16). Desde 1880, Johan kjeldahl propuso el método para la preparación de la materia cruda. Un método que se sustenta en la cuantificación del
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nitrógeno en una muestra y en el cual se acepta que no necesariamente todo el nitrógeno determinado se refiere al nitrógeno
(alfa) del grupo amino de los aminoácidos o nitrógeno proteico, ya que la determinación puede incluir el nitrógeno no proteico de amidas, acidos nucleicos y acidos libres. El método de kjeldahl se basa en la destrucción de la materia organica con acido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio, que en exceso de hidroxido de sodio libera amoniaco, el cual se destila recibiendo en acido borico, formándose borato de amonio, que se valora con acido clorhídrico. Este método esta basado en tres fases: digestión, destilación y titulación.
Conocer el valor de nitrógeno total y el porcentaje de proteína.
3.1 MATERIALES Acido sulfúrico concentrado Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de cobre u otros) Indicador tachiro Acido clorhídrico Aparato de destilación kjeldahl Bureta Papel filtro whatman N°40-44 Muestras de carnes
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3.4.- METODOLOGIA Fase digestión: Pesar 0.1020 gramos de muestra luego de agregar 0.5 gramo de 1
catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cobre) para acelerar la reacción. Limpiar con un poco de agua el cuello del balón de digestión, agregar 2.5ml de acido sulfúrico concentrado y colocar el balón en la cocina de digestión. La digestión termina cuando el contenido de balón es completamente cristalino. Fase destilación: Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación agregar 15ml
hidróxido de sodio concentrado e inmediatamente conectar al refrigerante para que se produzca la destilación. Conectar el refrigerante para que se produzca la destilación. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un Erlenmeyer contenido 5ml de la mezcla del acido borico (2%) mas indicadores de pH. La destilación termina cuando ya no ingresa amoniaco y existe viraje del indicador. Fase de valoración o titulación: La titulación se procede con acido sulfúrico o acido clorhídrico valorado
(H2SO4 0.1129 N). anotar el gasto. De color verde debe obtenerse color azul.
%N =
ml de HCL * normalidad * miliequivalente de N Gramos De Muestra
* 100
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Especie/
Muestra Del
Volumen
Peso de
Nitrógeno
Proteína
alimento
Tejido
De Gasto
muestra
(%)
total
Animal
(%)
(g)
pollo
0.100
3.8
0.100
5.5
34.48
Res
0.105
2.9
0.105
4.0
25
trucha
0.101
2.1
0.101
3.0
18.81
35 30 25 20 15 10 5 0 pollo
trucha
res
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Con esta práctica realizada, Conocimos el valor de nitrógeno total y el porcentaje de proteína. Gracias a un proceso hecho en el cual sacamos los cálculos necesarios para poder obtener un buen resultado
