ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MIEL DE ABEJA
1.
RESUMEN
En esta práctica se realizó el análisis bromatológico de la Miel de Abeja, la cual la obtuvimos la muestra de un establecimiento comercial. Este análisis se realiza con el objetivo de descubrir si se trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada. Las pruebas que se realizaron fueron de caracteres organolépticos, solidos totales, humedad, acidez, almidón, fermentos diastásicos y sólidos insolubles. En cuanto a los resultados obtenidos se pudo observar que la Miel de Abeja obtenida del establecimiento comercial no es apta para el consumo humano, ya que presenta almidón almidón en la la determinación determinación de fermentos diastásico diastásicoss al dar una coloración coloración azul y por por ende se trata de una miel artificial. 2.
INTRODUCCION
Se entiende por miel de abeja, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del néctar de las flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas, que dichas abejas recogen, transforman, y combinan con sustancias especificas propias, almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación 1. El producto principal generado por la colonia de abejas como tal, es la miel, producto con unas características físico-químicas muy particulares e interesantes. Las abejas melíferas elaboran la miel a base de néctar recolectada de las flores, convirtiéndola de una sustancia liquida, rala y perecedera, en una sustancia estable y alta en carbohidratos (energía). La abeja contribuye a esta estabilización añadiendo enzimas. La molécula de sucrosa, un disacárido, es más grande que la molécula del monosacárido, al romper el disacárido sucrosa, en levulosa y dextrosa, la abeja hace factible aumento en la eficiencia de almacenaje de calorías por unidad de espacio, aumentando así la densidad calórica por unidad volumen del producto 1. Es el más antiguo de los alimentos azucarados conocidos por el hombre; pinturas rupestres muestran su recolección de los panales de las abejas al menos hace 15 000 años. Las abejas recolectan el néctar de las flores y le añaden invertasa que desdobla la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa; a continuación, las abejas depositan el producto en los panales donde se produce una pérdida de agua. Mientras la composición del néctar es de aproximadamente el 20% de sacarosa y el 80% de agua, la miel contiene aproximadamente el 35% de glucosa, el 40% de fructosa y el
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15% de agua y el 10 % de productos misceláneos, con un 2 % de sacarosa, así como proteínas, dextranos, ácidos orgánicos, aceites esenciales, residuales metabólicos provenientes del néctar floral, además de vitaminas, minerales, granos de polen, levaduras y bacterias. El color y sabor de la miel no se deriva de las abejas, son de la fuente en la que las abejas extraen el néctar
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Su mayor concentración de azucares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea más resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen dañar la miel. Esta alta concentración de azucares, resultado de una sobresaturación, afecta las funciones metabólicas celulares al punto de arrestar su metabolismo y en algunos casos provocar la muerte de la célula. Al haber una concentración tan alta de azucares, las células son “robadas” de su agua metabólica y los procesos de la célula se ven afectados 1. Por otro lado, esta elevada concentración de azucares tiene sus inconvenientes. La miel tiene a ser altamente higroscópica o sea absorber humedad del medio ambiente. Si esto coincide con un título de levaduras adecuado, la miel comenzará a fermentarse, lo que puede llegar a dañar ese lote de miel y causar serios problemas para la persona que lo maneja, esto es un evento altamente indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable. Por otro lado, dependiendo de dónde este almacenada la miel, el envase puede explotar 2. Es por eso que se realiza los diversos análisis físicos químicos para determinar si la miel de abeja ha sido adulterada o contiene sustancias ajenas a su composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales es apta para el consumo. En la siguiente práctica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la miel de abeja es buena o mala calidad 3.
2
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OBJETIVOS
Realizar el análisis bromatológico de la Miel de Abeja de un establecimiento comercial
Descubrir si se trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada
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4.
MATERIALES Y METODO
4.1
MATERIALES
a) MUESTRAS
Miel de Abeja obtenido en un establecimiento comercial.
b) NO BIOLOGICO
Vaso de precipitación Bureta Pipeta Matraz Erlembeyer Probeta Embudo Tubos de ensayos Piseta Cocina eléctrica Estufa Refractómetro Picnómetro Baño María Otros
c) REACTIVOS
4.2
NaOH 0.1N Lugol Sol. de almidón al 1% Sol de Iodo ( 1g Iodo+2g KI+300mL de agua)
METODOS
Caracteres organolépticos, solidos totales, humedad, acidez, almidón, fermentos diastásicos y sólidos especificado en el manual de práctica de bromatología 3° edición de la página 92-94.
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5.
RESULTADOS
MIEL DE ABEJA:
TABLA I: CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
CARACTERISTICAS
MIEL DE ABEJA
Color
Anaranjado
Olor
Ferroso
Sabor
Dulce amargo
Aroma
Desagradable
Aspecto
Translucido
Consistencia
Liquido
TABLA II: Determinaciones Química
6.
ANALISIS
RESULTADOS
Solidos Totales
19.0414%
Humedad
20.5%
Acidez
0.713%
Almidón
Coloración amarillo tenue
Fermentos Diastásicos
Coloración azul
Solidos Insolubles
2.8%
DISCUSION
Sabemos que la miel de las abejas, deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o cristalización parcial o totalmente, debe presentar color pardo oscuro y aroma y sabores propios. Esta no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su composición; además no debe estar ni fermentada, ni efervescente 3. Con respecto a los características sensoriales, color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta un pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que lo contenga. Los dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de
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olores y sabores extraños y por último, su consistencia deberá ser fluido, viscosa o cristalizado parcial o totalmente 3. En cuanto a los sólidos totales, en el análisis resulta con un 19.0914%, esta determinación permite estimar los contenidos de materias disueltas y suspendidas presentes en la miel, pero el resultado está condicionado por la temperatura y la duración de la muestra 4. En la determinación de la humedad sale con 20.5% en la muestra de miel pero el reglamento bromatológico acepta como máximo el 17,4% de humedad. Con densidad de 1.421g/ml a 20°C. Además, el contenido de agua es el factor principal en la delineación y determinación de los estándares de calidad de la miel. Una miel con un 19% cotiza mucho más bajo con la miel de 17%. La metodología es simple, rápida y precisa con el índice de refracción, que es una medida que determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogéneo. Cuando la luz pasa de un medio transparente a otro se produce un cambio en su dirección debido a la distinta velocidad de propagación que tener en los diferentes medios materiales 5. La acidez de la miel es un importante criterio de calidad. En la práctica sale con un porcentaje de 0.713% en ácido fórmico. La fermentación de la miel causa un incremento de acidez; por ello, si bien existe una considerable variación natural, resulta útil fijar un máximo de acidez como requisito. El límite máximo de acidez es de 40 a 50 miliequivalente/ Kg miel o máximo es 0.25% en el CODEX porque existe mieles con una acidez natural más elevada 6. Una de las pruebas cualitativas es del almidón, que salió color amarillo tenue, esto se explica porque tiene cantidades mínimas de almidón. Esta prueba identifica el almidón el cual interacciona con el lugol, el cual resulta un color azul violáceo que se interpreta como una presencia de almidón en toda la muestra 6. Se determina también fermentos diastásicos que sirve para apreciar la calidad de la miel en lo que respecta a su origen, pues por las coloraciones que se presentan podemos deducir si se trata de una buena, de una miel calcinada o de una miel artificial, en las determinaciones realizadas en práctica para la muestra de miel, por lo que podemos decir que salió con una coloración azul y esto se interpreta que es de mala calidad 7. Los sólidos insolubles son por lo general partículas de cera, material vegetal y polen, el contenido de solidos insolubles se determina diluyendo una cantidad de miel y filtrándola con un papel de filtro, secando y pesando el mismo antes y después de filtrar. El contenido máximo de solidos insolubles es de 0.1% como máximo, sin embargo en la muestra de miel de abeja se obtiene un 2.8%, el cual no está dentro del límite reglamentario 7.
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7.
CONCLUSIONES
Se realizó el análisis bromatológico de la Miel de Abeja de un establecimiento comercial
Se descubrió que la muestra de Miel de Abeja es artificial por presentar fermentos diastásicos
8.
BIBLIOGRAFIA
1. Miel de abeja. [Fecha de acceso 1 de junio 2015]. [2 páginas]. Disponible en : http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/lamieldeabejas.PDF 2. Análisis Bromatológico de miel. [En línea]. [ingresado el 1 junio 2015] Disponible en: http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas1/protocolos-control-de-calidad-de-la-miel.pdf
3. Desroiner N (1994) Elementos de la Tecnología de Alimentos. Editorial Continental. 11°ed. México D.F: México. p: 341 -346. 4. Rafael Marín Galván. (2003).Fisicoquímica y microbiología de los medios azucarados. Tratamiento y control de calidad de miel. Ed. 11° El Seiver pp: 13-18,45-46
5. Alimentos azucarados. [Fecha de acceso 1 junio del 2015]. [Internet]. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_X.pdf 6. Bering J (2003). Miel de Abeja. Cadena Agroindustrial. 3° ed. Editorial Nicaragua. pp: 10-14 7. Fermentos diastásicos. [Fecha de acceso 1 junio del 2015]. [Internet]. Disponible en: http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/revistas/import/CARACTERIZACION%2 0Y%20COMPARACION%20PRELIMINAR%20DE%20ALGUNOS%20INDICA DORES.pdf
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9.
ANEXOS
CALCULOS:
SOLIDOS TOTALES
Peso del vaso: 30.47g Peso del vaso + agua: 92.52g Peso del vaso + miel: 97.08g =
66.61
=
62.05
= 1.0735/ % =
−1 0.00386
=
1.0735 − 1 0.00386
% = 19.0414%
HUMEDAD
T°=25°C
n = 1.484 + (25-20)(0.00023)
n = 1.484
n = 1.48515 % Humedad = 20.5% (según la tabla del ultimo)
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ACIDEZ
Vg = 15.5ml 1ml NaOH----------- 4.6 mg ácido fórmico 15ml NaOH ------------- X X = 71.3mg ácido fórmico 71.3 mg ácido fórmico ----------- 10 g muestra X
------------- 100 g muestra X = 0.713%
SOLIDOS INSOLUBLES
Peso de la muestra = 5g Peso de papel filtro = 1.3g Peso después de secado = 1.44g 0.14g sólidos insolubles ------------- 5g muestra X
------------- 100g muestra X = 2.8%
ALMIDON
Color: Amarillo Tenue ( escasa presencia de almidón)
FERMENTOS DIASTASICOS
Color: Azul ( presencia de fermentos) ------> MIEL ART IFICIAL
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