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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 CONFECÇÃO DE ENTRADAS/ ACEPIPES REGIONAIS

CFPSA

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais

CFPSA CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2010 -

FICHA TÉCNICA MANUAL COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais

CFPSA

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR


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Índice

Salada de Búzios Empadas de Galinha Folhado Tipo Francês Santola no Carro Espetada de Mexilhão Salada de Favas com Chouriço Amêijoas na Cataplana Carapaus de Escabeche Ovos Verdes Peixinhos da Horta Pataniscas de Bacalhau Conquilha à Algarvia Salada de Polvo Pézinhos de Coentrada Ovos Mexidos com Espargos Salada de Feijão Frade Amêijoas à Bulhão Pato Estopeta de Atum Salada de Orelha Perdiz com Molho Vilão Omoleta à Cultivador Tomates Recheados com Atum Pastelão de Broa Pipis Salada à Moda de Nisa Massada de Marisco Cocktail de Marisco Salada de Abacate Folar de Valongo Chouriço Assado Sapateira Gratinada à Ponta de Sagres Cabeça de Xara Prato de Marisco ao Natural Lulas com Coentros

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07 08 09 11 12 13 14 15 16 17 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42



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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Búzios INGREDIENTES Miolo de Búzios Molho vilão Sal Louro

1,5 kg q.b. q.b. 1 folha

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o miolo dos búzios com a água, o sal e a folha de louro; - Limpe os búzios e tempere com o molho vilão; - Emprate e decore a gosto.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Empadas de Galinha INGREDIENTES Recheio Galinha Carne de porco Toucinho entremeado Cebolas Alho Banha Vinho branco Ervas aromáticas* Colorau Sal Pimenta

+ 1,5 kg 500 g 300 g 300 g 3 dentes 50 g 2 dl 1 ramo 1 c. sopa q.b. q.b.

* A gosto Execução das Empadas Massa folhada Ovo

700 g 1

MÉTODO DE CONFECÇÃO Recheio - Limpe, lave e coza a galinha; - Deixe arrefecer a galinha, retire as peles e os ossos e corte em pequenos cubos; - Corte em pedaços a carne de porco e o toucinho; - Descasque, lave e pique a cebola e o alho; - Refogue a cebola e o alho em banha; - Adicione o toucinho e a carne de porco, mexa até corar e adicione o vinho branco; - Junte a galinha e refresque com água se necessário; - Tempere com sal, pimenta, ervas aromáticas e colorau; - Deixe apurar e retire do lume;

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Execução das Empadas - Forre as formas com a massa folhada; - Encha as formas com o recheio e cubra com uma rodela de massa folhada; - Pincele com o ovo batido; - Coloque as formas no tabuleiro e leve a cozer no forno à temperatura média; - Retire do forno e desenforme.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Folhado Tipo Francês INGREDIENTES Farinha tipo 60

500 g

Água

3 dl

Sal

q.b.

Margarina de folhados (trabalhada)

400 g

3309 RE 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO

-

Coloque a farinha na bancada e abra uma estanca (buraco);

-

Disponha nesse buraco a água e o sal;

-

Amasse até a massa se descolar da bancada e das mãos;

-

Faça uma bola e polvilhe com farinha;

-

Com o rolo da massa, estenda a massa em forma de estrela;

-

Disponha no centro da estrela a margarina trabalhada e feche a massa sobre a margarina unindo as pontas ao centro no sentido dos ponteiros do relógio;

-

CFPSA

Estenda novamente a massa com o rolo em forma de rectângulo;

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-

Faça uma volta simples e rotação de 90º à massa;

-

Estenda novamente em forma de rectângulo e faça novamente outra volta simples;

-

No total, tem de fazer 3 voltas simples e respectivas rotações de 90º;

- Ao fim de 3 voltas simples, estenda novamente um rectângulo com o rolo da massa; - Faça o livro (volta à espanhola) e a respectiva rotação, deixe descansar 10 minutos; - Por fim, pode estender a massa com o rolo e corte em circulos, rectângulos, etc.

NOTA: Com esta massa pode fazer vol-au-vent, folhados, etc.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Santola no Carro INGREDIENTES Santolas Batata Cebolas Azeite Miolo de pão de milho Vinho branco Salsa picada Vinho do Porto Sal Pimenta Piripiri Pão ralado Manteiga

3 (+ 3,5 kg) 1 500 g 1 dl 400 g 0,5 dl 30 g 0,5 dl q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

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- Coloque a panela ao lume com água e sal e deixar ferver; - Introduza na panela as santolas e a batata; - Retire as santolas do lume quando a batata estiver cozida, sinal que as santolas também o estão; - Escorra, retire a bolsa de areia, que se encontra na parte superior (cabeça) das santolas e inutilize-a; - Retire as patas e a carne das carcaças das santolas e reserve separadamente; - Descasque, lave e pique muito bem a cebola; - Aloure ligeiramente a cebola em azeite, na caçarola; - Esquente o miolo de pão de milho em água quente, escorra e junte à cebola alourada; - Adicione o vinho branco e a salsa picada e deixe refogar; - Junte a carne das carcaças e tempere com sal, pimenta e piripiri;

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- Adicione o vinho do Porto e retire do lume;

- Lave, enxugue e encha as carapaças reservadas com o preparado feito anteriormente;

- Polvilhe com pão ralado, salpique com manteiga e leve a lume quente, salamandra ou forno, para tostar; - Serva na travessa com as pernas das santolas à volta das carapaças recheadas.

SUGESTÃO: A santola pode ser substituída por sapateira. Se servida quente, normalmente, é apresentada sobre folhas de alface; servida fria, sobre gelo picado.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Espetada de Mexilhão INGREDIENTES Mexilhões Azeite Alho Louro Cravinhos Vinagre Vinho branco Limão Sal

120 unid. 2 dl 3 dentes 2 folhas 2 3 dl 3 dl 1 q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Raspe e lave os mexilhões; - Abra os mexilhões num pouco de água; - Retire das conchas as partes carnudas e passe por água fria; - Enfie os mexilhões nos espetos de madeira e frite em azeite na frigideira; - Escorra os mexilhões fritos sobre papel absorvente e deixe esfriar; - Descasque, lave e pique o alho; - Frite o alho picado no azeite de fritar os mexilhões e deixe arrefecer;

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- Junte numa tigela, o alho e o azeite de fritar, o louro e o cravinho, e adicione o vinagre e o vinho branco; - Mexa e tempere com sal;

- Sirva frio 24 horas depois e decorar com rodelas de limão partidos ao meio.

NOTA: As espetadas de mexilhão colocadas em frascos altos e bem cheios de molho, podem conservar-se por muito tempo.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Favas com Chouriço

3309 RE 00

INGREDIENTES Favas

1,5 kg

Coentros

1 molho

Chouriço de carne

300 g

Cebola

250 g

Molho vinagrete

q.b.

Sal

q.b.

Óleo

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Coza as favas em água temperada com sal;

-

Pique a cebola e os coentros;

-

Corte o chouriço em rodelas;

-

Salteie o chouriço em óleo;

-

Prepare o molho vinagrete;

-

Misture todos os ingredientes;

-

Tempere com o molho vinagrete;

-

Emprate.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Amêijoas na Cataplana INGREDIENTES Amêijoa

2,5 kg

Presunto

300 g

Orégãos

1 c. sopa

Cebola

200 g

Alhos secos

6 dentes

Louro

2 folhas

Vinho branco

3 dl

Azeite

1,5 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.


Corte a cebola em meia lua;

-

Corte o presunto em juliana;

-

Esmague o alho;

-

Coloque na cataplana o azeite, o louro, o alho, a cebola, o presunto e o vinho branco;

-

Deixe puxar e adicione a amêijoa;

-

Tempere com sal, pimenta e orégãos;

-

Tape a cataplana e deixe suar até a amêijoa abrir;

-

Emprate a gosto.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Carapaus de Escabeche INGREDIENTES

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Carapaus Azeite Cebola Alho Vinho branco Vinagre Louro Água Farinha de trigo Sal Pimenta

2 kg 5 dl 400 g 4 dentes 2 dl 5 ml 1 folha 2 dl q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Amanhe os carapaus e polvilhe com um pouco de sal; - Escorra os carapaus, passe por farinha e frite em azeite bem quente; - Descasque, lave e corte as cebolas e os alhos às rodelas muito finas; - Disponha os carapaus na canoa de barro e camadas alternadas de cebola e alho; - Regue com o vinho, o vinagre e um copo de água; - Junte o louro partido e tempere com sal e pimenta; - Leve ao forno até a cebola estar macia; - Deixe arrefecer, emprate e sirva.

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SUGESTÃO: Normalmente, serve-se acompanhado com batata cozida.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Ovos Verdes INGREDIENTES Ovos Manteiga Salsa picada Sal Pimenta Farinha Óleo

17 50 g 3 c. sopa q.b. q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza 15 ovos e deixe arrefecer; - Descasque e corte ao meio, longitudinalmente; - Retire as gemas; - Esmague as gemas com um garfo, juntamente com a manteiga; - Tempere com sal e pimenta, junte a salsa picada e mexa bem; - Introduza este preparado nas cavidades dos ovos, utilizando o saco de pasteleiro com a boquilha; - Bata os restantes 2 ovos;

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- Passe os ovos recheados pelos ovos batidos, pela farinha e novamente pelos ovos batidos; - Frite imediatamente em óleo fervente;

- Escorra sobre papel absorvente os “ovos verdes”; - Emprate sobre folhas de alface;

- Decore com triângulos de tomate, tiras de pimento e azeitonas pretas.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Peixinhos da Horta INGREDIENTES Feijão Verde Limão Farinha de Trigo Ovos Vinho Branco Manteiga Água Sal Pimenta Óleo

500 g 1 250 g 4 2 dl 2 c. sopa 2 dl q.b. q.b. q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO Preparar Feijão Verde - Leve a caçarola ao lume com água até à fervura. - Retire as extremidades e os fios ao feijão verde e lave. - Coza na água a ferva temperada com sal, mantendo a caçarola destapada.* - Retire quando cozido, escorra e tempere com sumo de limão. *Este processo deve ser utilizado para todos os legumes verdes, a fim de manter a sua cor verde.

Preparar Polme - Coloque numa tigela a farinha e abrir uma estanca. - Adicionar na estanca os ovos, um a um, e ligar à farinha. - Juntar o vinho branco, a manteiga, o sal, a pimenta e a água. - Bater até atingir um polme bem homogéneo. Albardar e Fritar Feijão Verde - Envolver os feijões, dois de cada vez, previamente partidos ao meio, no polme. - Fritar, em óleo quente, até a massa que envolve o feijão estar dourada e cozida. - Escorrer os “peixinhos da horta” em papel absorvente ou num escorredor. - Empratar na travessa sobre folhas de alface ou “naperon” de papel. - Decorar com rodelas de limão, gomos de tomate e tiras de pimento.

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NOTAS: Para tornar “os peixinhos da horta” mais fofos pode adicionar fermento, no entanto, este ingrediente não consta na receita tradicional. Como curiosidade, a utilização de fermento leva a uma maior absorção de gordura durante a fritura.

Em virtude de hoje em dia, por factores económicos, se substituir o azeite pelo óleo, na fritura, poderá adicionar ao polme 2 colheres de sopa de azeite, transmitindo-lhe assim o sabor. Apesar de tradicionalmente se usar vinho branco para preparar o polme, poderá substituí-lo por cerveja. Neste caso, deve confeccionar a massa de forma que se indica a seguir.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Peixinhos da Horta INGREDIENTES Farinha

250 g

Azeite

2,5 dl

Cerveja

5 cl

Água ou leite

5 cl

Ovos

2

Clara em castelo

1

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coloque a farinha numa bola; - Adicione a água ou o leite, o azeite, a cerveja e os ovos e envolva; - Envolva, por fim, a clara batida em castelo.

Nota: Esta massa também serve para os peixinhos da horta. Para as pataniscas, acrescente alho, cebola e salsa picada.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Pataniscas de Bacalhau

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INGREDIENTES Bacalhau demolhado

2 postas

Azeite

2 colheres sopa

Cebola

1 média

Farinha

2 chávenas

Ovos

2

Leite

q.b.

Limão

q.b.

Salsa

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Óleo

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Dê um escaldão ao bacalhau; - Limpe de pele e espinhas; - Lasque o bacalhau; - Ponha o bacalhau a marinar em leite e limão; - Prepare o polme com a farinha, os ovos, a cebola e a salsa picada, o azeite e a água necessária; - Tempere de sal e pimenta;

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- Passe o bacalhau pelo polme e frite-o em óleo.

Nota: Pode fazer as pataniscas com bacalhau cozido

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Conquilha à Algarvia INGREDIENTES Conquilha

1,8 kg

Alhos secos

6 dentes

Limões

4 unid.

Coentros

1 molho

Azeite

1,5 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.


Corte o alho às rodelas;

-

Esprema 2 unidades de limão e reserve o sumo;

-

Pique os coentros;

-

Corte o restante limão em gomos;

-

Aloure o alho em azeite;

-

Adicione a conquilha;

-

Tempere com os coentros, sal e pimenta;

-

Refresque com o sumo de limão;

-

Tape o sauté e agite de vez em quando, até a conquilha abrir;

-

Emprate e decore com os gomos de limão.

CFPSA

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Polvo INGREDIENTES Polvo

3 kg

Salsa

1 molho

Cebola

300 g

Molho vinagrete

q.b.

Azeite

q.b.

3309 RE 00


Coza o polvo com um fio de azeite e uma cebola;

-

Pique a salsa e a restante cebola;

-


-

Corte o polvo em pedaços pequenos;

-

Misture o polvo com a salsa e a cebola picada;

-

Tempere com o molho vinagrete e emprate.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Pézinhos de Coentrada INGREDIENTES Pézinhos de porco

+ 3kg

Coentros

1 molho

Alho

2 dentes

Banha

30 g

Farinha

3 c. sopa

Colorau

3 c. chá

Vinagre

3 c. chá

Sal

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Chamusque, limpe e lave várias vezes em água fria, os pézinhos de porco; - Corte os pézinhos pelos tornozelos, salgue-os e deixe-os repousar durante 24 horas; - Lave e escalde os pézinhos, para lhes retirar o sal e ficarem devidamente limpos; - Coza até a carne se separar facilmente dos ossos maiores, não deixando cozer demais; - Retire a carne, coe o caldo e reserve separadamente; - Pise no almofariz os coentros, os alhos e um pouco de sal; - Derreta a banha numa caçarola, adicione a papa anteriormente preparada e deixe refogar;

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- Adicione a farinha previamente dissolvida em água;

- Acrescente os pézinhos, quando levantar fervura, devendo estes ficar cobertos com o caldo reservado; - Tempere com o colorau e vinagre ou gotas de limão; - Rectifique o sal;

- Salpique com os coentros picados e sirva no prato de petisco bem quente. SUGESTÃO: Este petisco normalmente é acompanhado com triângulos de pão frito.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Ovos Mexidos com Espargos

3309 RE 00

INGREDIENTES Espargos verdes

2 molhos

Ovos

15 unid.

Manteiga

100 g

Alhos secos

3 dentes

Azeite

1 dl

Água

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.


Coza os espargos em água temperada com sal;

-

Pique o alho;

-

Salteie os espargos em azeite e alho;

-

Tempere com sal e pimenta;

-

Bata os ovos;

-

Faça ovos mexidos com manteiga;

-

Envolva os espargos com os ovos e emprate.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Feijão-Frade INGREDIENTES Feijão frade

700 g

Cebolas

2

Salsa

1 ramo

Vinagrete

q.b.

Sal

q.b.


Coza o feijão frade;

-


-

Pique a cebola e a salsa;

-

Depois de cozido escorra o feijão;

-

Tempere com vinagrete, a cebola e a salsa;

-

Rectifique os temperos;

-

Emprate a gosto.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Amêijoas à Bulhão Pato

3309 RE 00

INGREDIENTES Amêijoa

2,5 kg

Azeite

2,5 dl

Alhos secos

8 dentes

Limões

4 unid.

Coentros

1 molho

Louro

2 folhas

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.


Lave as amêijoas

-

Esmague o alho;

-

Espreme o limão 2 unidades de limão e reserve o sumo;

-

Corte o restante limão em gomos;

-

Pique grosseiramente os coentros;

-

Aloure o alho e o louro em azeite;

-

Junte a amêijoa;

-

Adicione metade dos coentros e tempere com sal e pimenta;

-

Refresque com o sumo de limão;

-

Agite o sauté e tape até a amêijoa abrir;

-

Emprate, polvilhe com os restantes coentros e decore com os gomos de limão.

CFPSA 25


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Estopeta de Atum INGREDIENTES Atum fresco

1,5 kg

Cebola

400 g

Tomate

1 kg

Pimentos

300 g

Manteiga

150 g

Azeite

3 dl

Vinagre

1,5 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.


Coza o atum em água temperada com sal;

-

Corte a cebola em rodelas finas;

-

Corte os pimentos em juliana;

-

Corte o tomate em gomos finos;

-

Lasque o atum;

-


-

Tempere com azeite, sal, pimenta e vinagre.

CFPSA

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Orelha INGREDIENTES Orelha de porco

4 (180 g cada)

Alho

4 dentes

Coentros

1 molho

Azeite

1 dl

Vinagre

0,5 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

3309 RE 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Chamusque, lave e raspe as orelhas de porco; - Dê uma cozedura às orelhas, em água temperada com sal; - Retire, escorra bem e grelhe as orelhas; - Corte em pedacinhos as orelhas e coloque na travessa; - Lave e pique muito bem os alhos e os coentros; - Salpique as orelhas com os alhos e os coentros, regue com azeite e vinagre e tempere com sal e pimenta; - Mexa bem e sirva quente ou frio, sobre folhas de alface.

CFPSA

SUGESTÃO: Geralmente é servido como petisco, no entanto pode ser acompanhado com batata cozida. Neste caso deve aumentar a quantidade de orelha de porco.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Perdiz com Molho Vilão INGREDIENTES Perdizes

5 unid.

Salsa

1 molho

Presunto

250 g

Azeite

5 dl

Vinagre

2 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.


Coza a perdiz com o presunto em água;

-

Corte a perdiz ao meio;

-

Grelhe a perdiz;

-

Separe o peito das pernas;

-

Pique a cebola e a salsa;

-

Prepare o molho com azeite, vinagre, cebola, sal, salsa e pimenta;

-

Emprate e deite o molho sobre a perdiz;

CFPSA 28


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Omeleta à Cultivador

3309 RE 00

INGREDIENTES Ovos

20 unid.

Alcachofras em lata

400 g

Batata

200 g

Tomate

400 g

Manteiga

200 g

Óleo

q.b.

Água

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.


Coza a batata com pele em água temperada com sal;

-

Pele a batata;

-

Corte a batata, o tomate e as alcachofras em jardineira;

-

Salteie os legumes em manteiga;

-

Bata os ovos com sal e pimenta (2 ovos por pessoa);

-

Faça as omeletas com manteiga;

-

Faça um corte longitudinal na omeleta abrindo uma pequena cavidade e recheie com os legumes.

CFPSA 29


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Tomates Recheados com Atum INGREDIENTES Tomate

10

Cebolas

2

Atum

1 lata (500 g)

Maionese ou vinagrete

q.b.


Retire a tampa ao tomate;

-

Com a ajuda de 1 colher de sopa, retire o miolo do tomate e corte em cubos;

-

Pique a cebola;

-

Misture o atum o tomate e a cebola;

-

Decore a gosto;

-

Sirva com maionese ou vinagrete.

CFPSA 30


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Pastelão de Broa INGREDIENTES Broa

250 g

Ovos

5

Salsa

q.b.

Sal

q.b.

Azeite

q.b.

3309 RE 00


Esfarele a broa;

-

Misture os ovos, a salsa picada e a broa esfarelada;

-

Tempere com sal;

-

Numa frigideira, coloque um pouco de azeite e junte o aparelho da broa;

-

Espalme e deixe alourar dos dois lados, virando como se fosse uma tortilha;

-

Decore a gosto.

Nota: Pode adicionar cebola picada, salteada em azeite e azeitonas pretas picadas.

CFPSA 31


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Pipis INGREDIENTES Miúdos de frango* Alho Cebola Azeite Vinho branco Colorau Louro Vinagre Sal Pimenta Piripiri

2,5 kg 4 dentes 400 g 0,5 dl 2,5 dl 2 c. sopa 2 folhas q.b. q.b. q.b. q.b.

* (moelas, fígados, patas, rins, pescoços e corações)

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Amanhe os miúdos de frango e lave-os em água com vinagre. - Refogue o alho e a cebola, previamente picados, no azeite em lume brando. - Adicione as moelas e deixe alourar. - Refresque com vinho branco, onde se dissolveu previamente o colorau. - Tempere com sal, pimenta, louro e piripiri. - Tape a caçarola e deixe cozinhar em lume brando.

CFPSA

- Adicione os restantes miúdos.

- Regue de vez em quando, com pequenas quantidades de água. - Retire do lume quando terminar a cozedura. - Sirva decorado com pickles.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada à Moda de Nisa

3309 RE 00

INGREDIENTES Alface

2 unid.

Tomate

500 g

Cebola

200 g

Atum (enlatado)

400 g

Azeitonas pretas

200 g

Ovos

5 unid.

Molho vinagrete

2,5 dl

Sal

q.b.

Água

q.b.


Coza os ovos em água temperada com sal;

-


-

Ripe a alface;

-

Escorra o atum;

-

Corte a cebola em rodelas;

-

Corte o tomate e os ovos em gomos;

-

Misture a alface, o atum, o tomate e a cebola;

-

Tempere com o molho vinagrete;

-

Emprate a salada;

-

Decore com as azeitonas e os gomos de ovo.

CFPSA 33


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Massada de Marisco INGREDIENTES Massa riscada Camarão Miolo de amêijoa Miolo de mexilhão Caldo americano Natas Brandy Tomate Coentros Cebola Manteiga Óleo Sal Pimenta Pimenta em grão

750 g 1 kg 300 g 300 g 0,5 l 2 dl 1 dl 300 g 10 pés 200 g 100 g q.b. q.b. q.b. q.b.


Coza o camarão em água temperada com sal e pimenta em grão;

-

Prepare o caldo americano;

-

Coza a massa “al dente” em água temperada com sal e óleo;

-

Prepare tomate concassé;

-

Pique a cebola e os coentros separadamente;

-

Descasque o camarão;

-

Corte em pedaços o camarão e o mexilhão;

-

Puxe a cebola em manteiga;

-

Adicione os mariscos e o tomate;

-

Flambeie com o brandy;

-

Junte a massa e as natas;

-

Rectifique os temperos;

-

Emprate e polvilhe com os coentros;

CFPSA

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Cocktail de Marisco INGREDIENTES Camarão “s”

70 unid.

Alface grande

1

Molho cocktail

5 dl

Sal

q.b.

Pimenta em grão

q.b.

3309 RE 00


Coza o camarão com a água, o sal e a pimenta em grão;

-

Retire o camarão e arrefeça-o em água com gelo;

-

Descasque o camarão, deixando o rabo;

-

Corte a alface em juliana;

-

Prepare o molho cocktail;

-

Numa taça coloque a alface cortada em juliana;

-

Disponha o molho cocktail e o camarão;

-

Emprate a gosto.

CFPSA 35


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Salada de Abacate INGREDIENTES Abacate

5

Limões

2

Vinagrete

q.b.


Descasque o abacate, retire o caroço e lamine;

-

Regue com sumo de limão para não oxidar;

-

Sirva com molho vinagrete e decore a gosto.

Nota: Se regar o abacate assim que o fatiar com o molho vinagrete não necessita do sumo de limão.

CFPSA 36


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Folar de Valongo

3309 RE 00

INGREDIENTES Farinha de trigo

500 g

Fermento de padeiro

30 g

Água tépida

1,5 dl

Gemas de ovo

5

Margarina

75 g

Presunto

150 g

Salpicão

150 g

Sal

q.b.

Chouriço de carne

q.b.


Dissolva o fermento na água tépida;

-

Num alguidar, deite a farinha;

-

Abra-lhe uma cavidade ao meio e deite aí o fermento, 4 gemas, a margarina derretida e uma pitada de sal;

-

Amasse tudo muito bem até ficar com a consistência de massa de pão e, se necessário, junte um pouco de água;

-

Bata bem a massa;

-

Cubra com um pano e deixe levedar em local aquecido;

-

Depois de levedar, espalme-a no sentido do comprimento, polvilhando com farinha sempre que necessário para não pegar;

-

CFPSA

Por cima, espalhe fatias finas de salpicão e de presunto. Enrole em forma de rolo e depois una-lhe as pontas em forma de coroa;

-

Coloque no tabuleiro polvilhado com farinha e deixe levedar de novo.;

-

Pincele a superfície com gema de ovo, por cima disponha umas rodelas de chouriço e leve a cozer em forno médio.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Chouriço Assado INGREDIENTES Chouriço

5


Dê pequenos golpes no chouriço e leve ao forno a 200º C.

Nota: Pode assar o chouriço com álcool numa assadeira apropriada.

CFPSA 38


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Sapateira Gratinada à Ponta de Sagres

3309 RE 00

INGREDIENTES Sapateira

5 unid.

Camarão

500 g

Amêijoa

500 g

Cerveja

5 c. sopa

Molho maionese

0,5 l

Pickles

250 g

Coentros

10 pés

Aguardente de medronho

q.b.

Pão ralado

q.b.

Pimenta em grão

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.


Coza os mariscos separadamente em água temperada com sal e pimenta em grão;

-

Prepare o molho maionese;

-

Pique os pickles e os coentros;

-

Descasque os mariscos, reservando a carapaça da sapateira;

-


-

Adicione a cerveja, o medronho, sal e pimenta;

-

Recheie as carapaças das sapateiras com este aparelho;

-

Polvilhe com pão ralado;

-

Gratine na salamandra.

CFPSA 39


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Cabeça de Xara INGREDIENTES Cabeça de porco s/ossos

+ 2,5 kg

Cebolas

500 g

Alho

6 dentes

Salsa

1 ramo

Água

+2

l

Vinagre

1

dl

Vinho branco

4

dl

Sal

q.b.

Salva

q.b.

Manjerona

q.b.

Pimenta em grão

q.b.


Chamusque, raspe, lave e salgue durante 48 horas a cabeça do porco;

-

Lave bem a cabeça do porco para retire o sal e corte em pedaços grossos;

-

Descascar e lave a cebola e corte grosseiramente;

-

Coloque no tacho os pedaços da cabeça, a cebola, o alho esmagado, a pimenta, a salsa, a salva e a manjerona;

-

Regue com uma mistura de água, vinagre e vinho (sendo 1 parte de vinagre, 4 partes de vinho e 2 partes de água);

-

Leve ao lume e cozer até a carne se separe facilmente dos ossos;

-

Retire e desossar a carne e corte em bocados pequenos;

-

Envolva a carne no pano e atar as pontas com um fio forte ficando com a forma de um queijo;

-

Prense com um peso (ex: pedra), durante 24 horas;

-

Corte em fatias, disponha no prato e sirva.

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Prato de Mariscos ao Natural INGREDIENTES 3 unidades

Amêijoa

1 kg

Burriés

1 kg

Berbigão

1 kg

Camarão

1 kg

Lagostins

1 kg

Limão

5

Sal

q.b.

Pimenta em grão

q.b.

Gelo moído

q.b.

3309 RE 00

Sapateira


Coza os mariscos separadamente em água, sal e pimenta em grão;

-

Corte o limão em gomos;

-

Emprate o marisco sobre o gelo;

-

Decore a gosto.

CFPSA 41


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3309 Confecção de Entradas/Acepipes Regionais Lulas com Coentros INGREDIENTES Lulas

1,7 kg

Limões

5

Coentros

1 molho

Azeite

3 dl

Alface

2

Alho

1 cabeça

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.


Limpe as lulas e corte às rodelas;

-

Prepare as folhas de alface;

-

Pique o alho e os coentros;

-

Esprema os limões

-

Misture o alho, os coentros, o sal, a pimenta, o azeite e o sumo de limão;

-

Tempere as lulas com uma parte da marinada;

-

Grelhe as lulas

-

Envolva as lulas na restante marinada;

-

Emprate a gosto.

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