3306_confeccao_sobremesas.pdf

C O M P Ê N D I O D E A P O I O À U F C D 3 306 C O NFECÇÃO DE SOBREMESAS

CFPSA

CFPSA

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas


CFPSA CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2010 -



FICHA TÉCNICA MANUAL COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas

CFPSA

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.



3306 RE 00

Índice

Salada de Fruta Leite Creme à Beirã Maçã Reineta Assada Taça de Morangos com Gelatina Pêras Embriagadas Serradura Bolo Riviera Torta de Laranja Bolo Cigano Mousse de Chocolate Brisa de Abril Pudim de Leite Condensado Tarte de Natas Pudim Flan Mousse de Limão Sobremesa Surpresa Molotof Tarte Preguiçosa Pudim de Ovos Tarte de Queijo Fresco Pudim de Maçã e Pão Mousse de Morango Creme Bicolor Tarte de Limão Pudim de Laranja Arroz Doce Quente e Frio Mousse de Manga Pudim de Leite Condensado com Baba de Camelo Tarte de Maçã Frutas ao Natural

CFPSA

07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37



CFPSA


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Salada de Frutas INGREDIENTES 6 unid.

Abacaxi

1/2 unidade

Pêra

3 unid.

Maçã

3 unid.

Banana

2 unid.

Pêssego em Calda

1 lata

Cereja em calda

10

Limão

1 unid.

Hortelã

1 ramo

Açúcar

100 g

Vinho do Porto

1 dl

3306 RE 00

Laranja

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Faça sumo de 4 laranjas; - Descasque as maçãs e as pêras e coloque-as dentro de uma tigela com água e sumo de limão; - Descasque as restantes laranjas e separe em gomos; - Corte as maçãs, as pêras e o abacaxi em jardineira; - Misture o sumo da laranja, o açúcar e o vinho do Porto; - Envolva nas frutas cortadas na mistura anterior;

CFPSA

- Emprate a salada em taças individuais;

- Decore com folhas de hortelã e cerejas.

NOTA: Pode adicionar kiwi, manga, papaia, etc.

7


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Leite Creme à Beirã INGREDIENTES Leite

1l

Ovos

6 unid.

Açúcar

250 g

Farinha de trigo

30 g

Limão (casca)

q.b.

Açúcar para queimar

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o vidrado do limão; - Ferva o leite com o vidrado do limão; - Desclare os ovos; - Retire o vidrado de limão do leite; - Misture as gemas com o açúcar, a farinha e o leite fervido; - Engrosse o creme, levando ao lume sem deixar ferver; - Deixe arrefecer, polvilhe com açúcar; - Queime o açúcar polvilhado com o ferro quente ou maçarico.

CFPSA 8


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Maçã Reineta Assada INGREDIENTES Maçãs Reinetas

10 unid.

Vinho do Porto

q.b.

Água

q.b.

Açúcar

300 g

Cereja em calda

10 unid.

3306 RE 00

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descaroce as maçãs; - Coloque as maçãs num tabuleiro; - Encha o orifício das maçãs com açúcar; - Regue as maçãs com vinho do Porto e água; - Asse as maçãs no forno à temperatura de 160º C; - Emprate as maçãs decorando com a cereja em calda.

CFPSA 9


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Taça de Morangos com Gelatina INGREDIENTES Gelatina de Morango

1l

Morangos

600 g

Hortelã

10 folhas

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare a gelatina de morango, seguindo a indicação da embalagem; - Disponha a gelatina num tabuleiro, previamente passado por água; - Leve ao frio para solidificar; - Corte a gelatina em cubos; - Lave os morangos e corte em quartos; - Encha as taças com morangos e gelatina alternadamente; - Decore com hortelã.

NOTA: Pode também decorar com Chantilly.

CFPSA 10


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Pêras Embriagadas

3306 RE 00

INGREDIENTES Pêras (Williams)

10 unid.

Açúcar

250 g

Vinho tinto

1l

Vinho branco

0,5 l

Água

2 dl

Cravinho

2 cabeças

Limão

1 unid.

Chantilly

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as pêras tendo o cuidado de não retirar o pedúnculo, assim como uma parte circular da pele (cerca de 1,5 cm) em volta do mesmo; - Coza as pêras com o vinho tinto, o vinho branco, a água, o cravinho, o vidrado do limão e o açúcar; - Retire as pêras; - Reduza a calda; - Passe a calda pelo chinês; - Prepare o chantilly; - Emprate as pêras regando-as com a calda;

CFPSA

- Decore com o chantilly.

11


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Serradura INGREDIENTES

Bolacha Maria

300 g

Leite condensado

1 lata

Natas

1l

Açúcar

100 g

MÉTODO DE CONFECÇÃO

-

Rale a bolacha Maria;

-

Bata as natas com o açúcar;

-

Envolva o leite condensado nas natas batidas;

-

Coloque o aparelho nas taças;

-

Polvilhe com a bolacha ralada;

-

Sirva frio.

CFPSA 12


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Bolo Riviera GENOISE INGREDIENTES Farinha Açúcar Ovos Vanilina Sal Margarina Farinha Papel vegetal

150 g 125 g 5 unidades q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.

3306 RE 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Bata, com a batedeira, os ovos com o açúcar até estar bem firme; Misture a farinha e a vanilina; Envolva a farinha ao batido com movimentos manuais de baixo para cima; Disponha o aparelho no tabuleiro e leve a cozer no forno a 170º C; Deixe arrefecer e desenforme.

MONANTAGEM DO BOLO RIVIERA INGREDIENTES Genoise Morangos Chantilly Açúcar em pó

1 unid. 500 g 700 g 50 g

CFPSA

MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Esmague grosseiramente os morangos, reservando alguns para decorar; Adicione o açúcar em pó; Corte a genoise ao meio no sentido horizontal; Recheie metade da genoise com chantilly e os morangos esmagados; Cubra com a outra metade da genoise; Decore o bolo com o restante chantilly e os morangos; Leve ao frio.

13


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Torta de Laranja INGREDIENTES

Ovos

10 unid.

Açúcar

250 g

Amido de milho

3 c. sopa

Laranja

4 unid

Açúcar em pó

q.b.

Margarina

q.b.

Farinha de trigo

q.b.

Cereja em calda

q.b.


- Raspe a casca de três laranjas; - Esprema o sumo das mesmas; - Unte o tabuleiro com margarina; - Forre o tabuleiro com papel vegetal, e unte novamente com margarina; - Polvilhe com farinha;

CFPSA

- Misture os ovos inteiros com o açúcar, o amido de milho, a raspa e o sumo de laranja; - Verta o aparelho sobre o papel vegetal no tabuleiro; - Coza o aparelho no forno à temperatura de 160º C; - Canele uma laranja;

- Enrole a torta sobre papel vegetal previamente polvilhado com açúcar;

- Emprate a torta decorada com meias luas de laranja canelada e cereja em calda.

14


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Bolo Cigano

3306 RE 00

INGREDIENTES

Açúcar

250 g

Amêndoa míoda

250 g

Chocolate

100 g

Doce de gila

400 g

Ovos

6 unid.

Creme de ovos

q.b.


- Forre a forma com papel vegetal; - Misture os ovos com o açúcar, o chocolate, a amêndoa e o doce de gila; - Encha a forma com o aparelho; - Coza o bolo no forno à temperatura de 180º C; - Prepare o creme de ovos; - Desenforme o bolo após este esfriar; - Emprate o bolo e nape-o com o creme de ovos.

CFPSA 15


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Mousse de Chocolate INGREDIENTES

Chocolate em barra

250 g

Ovos

10 unid.

Açúcar

150 g

Manteiga sem sal

75 g


- Corte o chocolate em pedaços; - Junte a manteiga ao chocolate; - Leve a derreter em banho-maria misturando bem; - Desclare os ovos; - Bata as gemas com o açúcar; - Adicione o chocolate ao preparado anterior; - Bata as claras em castelo; - Envolva as claras no aparelho; - Emprate a mousse.

CFPSA

NOTA: Pode decorar a superfície da mousse com amêndoa cortada.

16


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Brisa de Abril INGREDIENTES

Morangos

300 g

Açúcar em pó

300 g

Natas

6 dl


3306 RE 00

- Triture os morangos; - Adicione e envolva o açúcar; - Bata as natas e envolva no preparado anterior; - Emprate em taças podendo decorar com morango e folha de hortelã.

CFPSA 17


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Pudim de Leite Condensado INGREDIENTES

Ovos

5 unid.

Leite condensado

1 lata (400 g)

Leite meio gordo (medida com a lata de leite condensado) 1 lata Caramelo


- Prepare o caramelo e barre a forma; - Desclare os ovos; - Misture as gemas com o leite condensado e o leite meio gordo; - Encha a forma com o aparelho; - Leve a cozer em banho-maria; - Deixe esfriar; - Desenforme o pudim.

CFPSA 18

q.b.


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Tarte de Natas

3306 RE 00

INGREDIENTES

Leite condensado

1 lata

Natas

6 dl

Gelatina

6 folhas

Bolacha Maria

300 g

Manteiga

100 g

Água

q.b.


- Rale as bolachas; - Envolva a bolacha ralada com a manteiga amolecida, reservando um pouco da bolacha; - Forre a forma tarteira com a bolacha envolvida com amanteiga; - Demolhe a gelatina em água; - Bata as natas; - Dissolva a gelatina num pouco de água quente; - Junte o leite condensado com as natas e a gelatina;

CFPSA

- Encha a forma com o preparado;

- Polvilhe com a restante bolacha ralada; - Leve ao frio a solidificar; - Desenforme e emprate.

19


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Pudim Flan INGREDIENTES

Leite

1l

Açúcar

300 g

Limão

1 unid.

Ovos

10 unid.

Baunilha

q.b.

Caramelo

q.b.


- Barre a forma com caramelo; - Ferva o leite com o vidrado de limão e a baunilha; - Retire o vidrado de limão e a baunilha; - Misture os ovos com o açúcar e o leite fervido; - Encha a forma com o aparelho; - Coza em banho-maria; - Deixar esfriar e desenforme o pudim.

CFPSA

20


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Mousse de Limão

3306 RE 00

INGREDIENTES

Iogurte natural

6 unid.

Leite condensado

1 lata

Gelatina

4 folhas

Limão

1 unid.

Água

q.b.


- Demolhe a gelatina em água fria; - Raspe a casca do limão; - Esprema o limão e reserve o sumo; - Misture o iogurte, o leite condensado, a raspa e o sumo de limão; - Dissolva a gelatina num pouco de água quente; - Adicione a gelatina à mistura anterior; - Emprate a mousse em taças e leve ao frio para solidificar.

CFPSA 21


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Sobremesa Surpresa INGREDIENTES

Açúcar

80 g

Natas

2,5 dl

Leite condensado

1 lata (400g)

Leite meio gordo

1 lata *

Ovos

4 unid.

Palitos “la Reine”

200g

Leite achocolatado

5 dl

Raspas de chocolate

q.b.

* (medida pela do leite condensado)


- Desclare os ovos; - Misture as gemas, o leite meio gordo e o leite condensado; - Leve ao lume a mistura anterior para engrossar mexendo sempre sem deixar ferver; - Bata as natas e as claras separadamente; - Junte o açúcar às claras; - Ligue as claras com as natas;

CFPSA

- Aqueça o leite achocolatado;

- Coloque o creme de gemas em taças;

- Passe os “palitos La Reine” pelo leite achocolatado e coloque-os sobre o creme; - Termine de encher as taças com as natas ligadas com as claras; - Decore polvilhando com as raspas de chocolate.

22


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Molotoff INGREDIENTES

Claras de ovo

12 unid.

Açúcar

6 c. sopa

Caramelo

6 c. sopa

Caramelo

q.b.


3306 RE 00

- Prepare o caramelo; - Barre a forma com caramelo; - Bata as claras em castelo; - Adicione pouco a pouco o açúcar e o caramelo às claras; - Encha a forma com a merengagem; - Leve a cozer em banho-maria; - Deixe esfriar e desenforme.

CFPSA 23


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Tarte Preguiçosa INGREDIENTES

Maçãs

6 unid.

Ovos

6 unid.

Fermento

2 c. sopa

Açúcar

300 g

Farinha

150 g

Manteiga

100 g

Açúcar em pó

q.b.

Canela em pó

q.b.

Chantilly

q.b.


- Unte a forma tarteira com manteiga; - Lamine a maçã; - Polvilhe a maçã com açúcar em pó e a canela; - Derreta a manteiga; - Misture os ovos, o açúcar, a farinha, o fermento e a manteiga derretida; - Coloque a maçã laminada no fundo da forma e disponha por cima a mistura;

CFPSA

- Leve ao forno a cozer à temperatura de 165º C; - Prepare chantilly;

- Deixe esfriar a tarte e desenforme; - Decore com o chantilly.

24


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Pudim de Ovos INGREDIENTES

Gemas de ovo

16

Manteiga

70 g

Açúcar

q.b.

3306 RE 00

Calda de açúcar Açúcar

500 g

Água

2,5 dl


- Unte a forma com manteiga; - Polvilhe a forma com açúcar; - Derreta manteiga na calda de açúcar; - Deixe esfriar a calda de açúcar e junte-a às gemas; - Encha a forma com o aparelho; - Leve a cozer em banho-maria;

CFPSA

- Desenforme após esfriar.

25


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Tarte de Queijo Fresco INGREDIENTES

Bolacha Maria

200 g

Gelatina em pó *

125 g

Leite condensado

1 lata (200 g)

Queijo fresco

200 g

Manteiga

100 g

Natas

2 dl

Limão

1 unid.

Água

q.b.

* Geralmente, utiliza-se gelatina de framboesa, mas pode utilizar qualquer outro aroma.


- Esprema o limão e reserve o sumo; - Rale as bolachas; - Amasse as bolachas com a manteiga previamente amolecida; - Forre a forma tarteira com a massa;

CFPSA

- Esmague o queijo fresco e misture com as natas; - Adicione o sumo de limão e o leite condensado; - Dissolva a gelatina num pouco de água quente; - Encha a forma com o aparelho; - Leve ao frio a solidificar;

- Cubra a tarte com a gelatina; - Leve de novo ao frio para solidificar e desenforme a tarte.

26


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Pudim de Maçã e Pão

3306 RE 00

INGREDIENTES

Carcaças

2 unid.

Maçã reineta

2 unid.

Açúcar

350 g

Margarina

75 g

Leite

1l

Ovos

10 unid.

Caramelo

q.b.

Canela

q.b.


- Barre a forma com caramelo; - Corte as maçãs descascadas em paisana; - Corte o pão em pedaços; - Puxe a maçã, o pão e a canela em margarina; - Misture os ovos com o açúcar e o leite; - Coloque o puxado no fundo da forma;

CFPSA

- Adicione a mistura;

- Leve a cozer em banho-maria; - Deixe esfriar e desenforme.

27


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Mousse de Morango INGREDIENTES

Morangos

1 kg

Leite condensado

1 lata (400g)

Natas

4 dl

Gelatina

5 folhas

Água

q.b.


- Demolhe a gelatina em água fria; - Triture os morangos; - Bata as natas; - Misture os morangos, o leite condensado e as natas; - Dissolva a gelatina num pouco de água quente; - Adicione a gelatina à mistura anterior; - Emprate a mousse em taças e leve ao frio a solidificar.

CFPSA 28


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Creme Bicolor INGREDIENTES

Leite condensado

1 lata (400 g)

Leite meio gordo

1 lata

Ovos

5 unid.

Farinha de trigo

30 g

Manteiga

50 g

Chocolate em barra

100 g

Vanilina

q.b.

3306 RE 00

* Medida pela lata de leite condensado


- Desclare três ovos; - Misture as gemas, dois ovos inteiros, a farinha, o leite meio gordo e o leite condensado; - Engrosse o aparelho levando ao lume mexendo sempre, tendo cuidado de não deixar ferver; - Retire do lume e adicione a manteiga; - Derreta o chocolate em banho-maria; - Divida o aparelho em duas partes;

CFPSA

- Junte a uma das partes o chocolate derretido; - Junte à outra parte a vanilina;

- Encha as taças com os dois aparelhos, vertendo-os em simultâneo; - Leve ao frio.

29


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Tarte de Limão INGREDIENTES

Limão

1 unid.

Bolacha Maria

200 g

Manteiga

100 g

Leite condensado

1 lata (400g)

Ovo

5 unid.

Açúcar

80 g


- Desclare os ovos; - Prepare o merengue com as cinco claras e o açúcar; - Rale a bolacha Maria; - Amasse a bolacha com a manteiga, previamente amolecida; - Raspe a casca do limão; - Esprema o limão e reserve o sumo; - Forre a forma tarteira com a massa de bolacha e manteiga; - Misture o leite condensado com as gemas, o sumo e a raspa de limão; - Encha a forma com o aparelho;

CFPSA

- Decore com merengue trabalhado com saco pasteleiro; - Coza a tarte no forno à temperatura de 150º C; - Deixe esfriar e desenforme a tarte.

30


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Pudim de Laranja INGREDIENTES

Leite condensado

1 lata

Leite meio gordo

1 lata *

Ovos

8

Sumo de laranja

1 copo

Raspa de laranja

1

Laranja para decorar

1

3306 RE 00

* Medida pela lata de leite condensado

METODO DE EXECUÇÃO

- Misture os ovos, o lei

te condensado, o sumo e a raspa da laranja;

- Encha a lata que ficou do leite condensado com o leite meio gordo e verta-a para o preparado anterior; - Forre formas com o caramelo; - Encha as formas com o preparado; - Coza em banho-maria a 130º C, durante 30 minutos; - Desenforme o pudim quando estiver frio;

CFPSA

- Decore com rodelas de laranja.

31


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Arroz Doce INGREDIENTES

Arroz carolino

250 g

Açúcar

250 g

Leite meio gordo

1l

Ovos

7 unid.

Manteiga

50 g

Limão

1 unid.

Canela

1 pau

Canela em pó

q.b.

Sal

q.b.


- Retire o vidrado ao limão; - Coza o arroz em água temperada com sal, vidrado de limão e pau de canela; - Ferva o leite; - Junte o leite fervido, a manteiga e o açúcar ao arroz; - Leve a cozer o preparado anterior em lume brando; - Desclare os ovos;

CFPSA

- Ligue as gemas ao arroz mexendo sempre tendo o cuidado de não as deixar cozer; - Retire o vidrado de limão e o pau de canela; - Emprate em taças ou travessa;

- Decore polvilhando com a canela em pó.

32


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Quente e Frio

3306 RE 00

INGREDIENTES

Natas

0,5 l

Açúcar

150 g

Claras de ovo

5 unid.

Gelatina

4 folhas

Chocolate em barra

500 g

Leite

2 dl

Manteiga

30 g

Água

q.b.

Vanilina

q.b.


- Demolhe a gelatina em água; - Dissolva a gelatina num pouco de leite quente; - Bata as natas e as claras separadamente; - Junte a gelatina e a vanilina às natas; - Adicione açúcar às claras; - Envolva as claras nas natas;

CFPSA

- Passe a forma por água fria;

- Encha a forma com o aparelho; - Leve ao frio a solidificar;

- Derreta em banho-maria o chocolate, o leite e a manteiga; - Desenforme e corte em fatias o aparelho;

- Emprate regando com o molho de chocolate.

33


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Mousse de Manga INGREDIENTES

Leite condensado

1 lata

Polpa de manga*

2

Natas

5 dl

Gelatina

3 folhas

* A manga pode ser substituída por 1 lata pequena de pol-

pa de manga.


- Demolhe as folhas de gelatina em água fria; - Bata as natas até ficarem firmes; - Escorra a água da gelatina e dissolva as folhas em banho-maria; - Misture o leite condensado com a polpa de manga; - Adicione a gelatina preparada, mexendo sempre;

CFPSA

- Envolva as natas ao aparelho;

- Disponha em taças individuais; - Leve ao frio.

NOTA: Pode substituir as natas por 4 iogurtes naturais.

34


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Pudim de Leite Condensado com Baba de Camelo

3306 RE 00

INGREDIENTES

Leite condensado

1 lata

Açúcar

300 g

Gemas

11 unid.

Claras

11 unid.

Leite

0,5 l

Gelatina

8 folhas

Vanilina

q.b.

Água

q.b.


- Coza a lata de leite condensado durante 30 minutos na panela de pressão; - Ferva o leite com a vanilina; - Misture 6 gemas com o açúcar e o leite fervido; - Leve ao lume e engrossar, mexendo sempre; - Demolhe as folhas de gelatina em água fria e dissolva a genalina no creme ainda quente; - Bata 6 claras em castelo e envolva no creme quando este estiver frio;

CFPSA

- Disponha o creme em formas, previamente passadas por água fria; - Leve ao frio para solidificar;

- Misture as restante 5 gemas com o leite condensado morno;

- Batas as restantes claras em castelo e envolva à mistura anterior; - Desenforme o pudim e emprate;

- Disponha por cima a baba de camelo; - Decore a gosto.

35


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Tarte de Maçã INGREDIENTES

Maçã

3 unid.

Açúcar

200 g

Margarina

150 g

Farinha

200 g

Fermento

1 c. sobremesa

Ovos

4 unid.

Gelatina neutra

q.b.


- Unte a forma tarteira com margarina; - Polvilhe a forma com farinha; - Derreta a margarina; - Polvilhe a farinha e o fermento; - Misture os ovos, o açúcar, a farinha e a margarina derretida; - Encha a forma com o aparelho; - Descasque e lamine a maçã; - Disponha a maçã sobre o aparelho de forma harmoniosa;

CFPSA

- Coza a tarte em forno à temperatura de 170º C;

- Retire do forno e pincele com a gelatina neutra; - Deixe esfriar e desenforme.

36


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Exemplos de Algumas Frutas ao Naturais

3306 RE 00

PREPARAR FRUTAS AO NATURAL

ORDEM DE EXECUÇÃO

CFPSA

- Prepare “Mise-en-Place”.

- Proceda ao descasque e corte as frutas. - Emprate.

37


COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 3306 Confecção de Sobremesas Exemplos de Algumas Frutas ao Naturais


Prepare Mise-en-Place - Separe todos os utensílios e frutas necessárias. - Proceda á higienização dos mesmos.

Proceda ao Descasque e Corte das Frutas

CFPSA

- Descasque as frutas consoante as suas características.

- Proceda ao corte mais adequado consoante as caracteristicas das frutas.

Empratamento

- Emprate as frutas de uma forma harmoniosa.

38



3306 RE 00

Exemplos de Algumas Frutas ao Naturais

CFPSA 39



CFPSA 40

CFPSA

CFPSA

CFPSA

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR

ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120 APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA

Delegação Norte Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º 4000-288 Tel. 222 007 353 Fax. 222 008 749

Delegação Centro Zona Industrial da Pedrulha 3000-317 Coimbra Tel. 239 493 709 Fax. 239 822 191

Delegação Sul Zona Industrial de Loulé Lote 41- R/C DTº

CFPSA 8100-272 Loulé Tel. 269 400 160 Fax. 269 400 169

www. c f p s a . pt

e-mail: [email protected] Nº VERDE:

Centro Protocolar entre:

800 222 210

3306_confeccao_sobremesas.pdf

Recommend Documents