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Empregado de Restaurante/Bar Ano Letivo 2015/2016

Serviço de restaurante/bar - mise-en-place 8263

Planificação de sessões Formadora: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016

Módulo: 8263 - Serviço de Rest. e bar - Mise-en-Place

Vila Pouca de Aguiar, 2016

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Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto




Índice Planificação de Sessões / Módulo ............................................................................... 5 Mise-en-Place do Restaurante ................................................................................... 6 Os trabalhos de limpeza ........................................................................................ 6 Limpezas da manhã ........................................................................................... 6 Mise-en-place das mesas .......................................................................................... 8 Distribuição e colocação das mesas ........................................................................ 8 O bancal .................................................................................................................. 9 O atoalhamento ....................................................................................................... 9 Como retirar a toalha ....................................................................................... 10 Substituição de toalhas na presença dos clientes ................................................... 10 Forma de proceder .......................................................................................... 11 As cadeiras ............................................................................................................ 12 Número par de lugares Couverts (mesa redonda) .................................................. 12 Número ímpar de lugares (couverts) ..................................................................... 12 Distribuição e colocação das cadeiras ................................................................ 12 Alinhamento das cadeiras ................................................................................. 12 O guardanapo ........................................................................................................ 14 Posicionamento dos guardanapos ......................................................................... 14 Dobras dos guardanapos .................................................................................. 14 O lito ..................................................................................................................... 15 Mise-en-place das mesas ........................................................................................ 16 Mise-en-place simples (Snack-Bar) ....................................................................... 16 Mise-en-place à carta .......................................................................................... 16 Talher máximo permitido no mise-en-place ........................................................... 17 Colocação dos copos .............................................................................................. 18

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Exemplos de Mise-en-Places em função de um menu ................................................ 18 Mise-en-places especiais ...................................................................................... 19 A decoração da mesa ............................................................................................. 24 Exemplos de arranjos florais ............................................................................. 24

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Planificação de Sessões / Módulo PLANIFICAÇÃO DE SESSÕES / MÓDULO

CURSO: Empregado de Restaurante/Bar

U.C./ Ano : 2015/2016

Módulo / Tema a Ministrar: Serviço de Restaurante e Bar Mise-en-Place - 8263 Nome do Formador: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto Data: Rubrica:

Objetivos Globais Que o formando seja capaz de: Aperfeiçoar as técnicas da execução de Mise-en-Place. • Conteúdos Objetivos Específicos

Teórico / Práticos

•Efetuar todas as rotinas de

•Execução das diversas Mise-en-

mise-place

places diárias do Restaurante;

diárias

de

um

Atividades

necessária

Avaliação

(Horas)

de mesas •Limpeza

a

Duração

Colocação

restaurante;

•Efetuar

Forma De

mise-en-places ao

e

arrumação

do

restaurante;

diferentes

normal

desenrolar do serviço de:

tipos de •Colocação

•Pequenos Almoços;

para

e

substituição

de

serviços;

toalhas;

Observação

• Almoços; •Lanches;

•Colocação do material nas mesas

•Jantares;

para os diversos tipos de mise-en-

•Ceias;

place;

•Arranjo

materiais

dos

aparadores,

Banquetas e carros de serviço;

Teste

pretos) de

Escrito

acordo c/ a

•Ofícios;

serviço.

os

espaços

Prático

copos e

ementa;

•Preparar serviços de festa;

•Decorar

Trabalho

(talheres,

•Etc. •Prepara um Serviço diário;

Seleção de

de

Interpretar •Decoração Floral.

de ementas.

5

25 Horas



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Mise-en-Place do Restaurante A mise-en-place é um termo francês que significa “colocar no lugar”. Entende-se por mise-en-place todo o serviço de pré-preparação, do qual resulta um melhor rendimento de trabalho da secção.

Os trabalhos de limpeza

Limpezas da manhã Arejamento e controlo do local; Limpar as cadeiras, o chão, os vidros, o mobiliário local em geral, em função dos métodos adequados e com produtos adequados; Colocar as mesas e as cadeiras de acordo com as reservas; Controlar os talheres, as porcelanas e os vidros se estão limpos; Limpar e completar os saleiros, pimenteiros, moinhos de pimenta em grão, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Inglês, etc.; Limpar placas elétricas (réchauds); Limpar e controlar as bandejas de serviço; O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo serviço, deve estar sempre bem arranjado e limpo pela brigada de serviço.

Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se totalmente ou parcialmente dessas limpezas.

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Mise-en-place das mesas Distribuição e colocação das mesas

A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas e tidas em conta, tais como: •

Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica;

•

Deve obter o mesmo espaço entre elas;

•

Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela, deverão ter um intervalo mínimo de 1,60m a 2m;

•

Quando colocadas de canto, deverá existir um espaço de canto a canto de 1 a 1,2m.

1,60m a 2m

1m a 1,20m

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O bancal Bancal, é uma proteção que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha. Existem dois tipos de bancal, o clássico em flanela e outro mais atual que de um dos lados é plastificado e do outro tem uma cobertura muita fina de flanela.

Deve utilizar-se o Bancal pelas seguintes razões: a) Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos; b) Amortecer o barulho; c) Absorver os líquidos em caso de derrame; d) Evitar que a toalha deslize.

Nota: Antes de colocar a toalha na mesa é importante controlar os bancais se estão limpos e bem fixos nas mesas.

O atoalhamento Após ter escolhido as toalhas de dimensões e formas correspondentes e adequadas a cada mesa, colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja virado para cima. Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio é segura pelo indicador e o médio. Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes espaço suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm. De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o indicador e o médio. A dimensão da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos. Com um pouco de exercício, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a não ser necessário retificar a colocação.

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Exemplo: As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em conta o ponto de atração da sala e também colocando corretamente os três vincos da toalha pelos seguintes motivos: o

Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa, orientado em direção ao ponto de atração da sala;

o

Vinco superior ou o macho colocado sempre à direita do vinco central;

o

Vinco inferior ou fêmea fica automaticamente do lado da pessoa que faz o atoalhamento.

Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro pés os cantos da toalha devem cair sobre os mesmos (pés).

Como retirar a toalha Deve dobrar-se exatamente pelos vincos existentes. Isto significa ter que a levantar pelos vincos e deixar cair o resto da toalha como se segue. Segura-la em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do lado direito da toalha. Demonstração passo a passo: 1. Alargando os braços, faça a mesma coisa para o lado esquerdo; 2. Levante os braços e deixe cair o resto do tecido; 3. Coloque então a toalha de forma que o vinco central esteja em cima; 4. Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja mantido na parte superior; 5. Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado; 6. Colocar a toalha sobre a mesa para que o último vinco esteja na parte de cima, terminar de dobrar.

Substituição de toalhas na presença dos clientes

A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais, que permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou o bancal.

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Forma de proceder Ao mesmo tempo em que se desdobra a toalha limpa, puxa-se a suja, até que ao retirar esta, já a mesa está coberta pela lavada, bastando uma pequena retificação e por vezes nem isso, para que esteja pronta para ser utilizada.

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As cadeiras Número par de lugares Couverts (mesa redonda) A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma distância entre elas e que estejam em frente uma à outra.

Número ímpar de lugares (couverts) Neste caso o princípio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em direção ao ponto de atração, e de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a mesma distância entre elas e que não estejam uma em frente á outra.

Distribuição e colocação das cadeiras A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas, entre elas: •

Que a distância entre elas seja a mesma;

•

Colocadas sempre à face da toalha;

•

Sempre muito bem alinhadas.

A disposição das cadeiras é feita em função do número de pessoas a servir.

Alinhamento das cadeiras A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80 cm. Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm.

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O guardanapo Tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm, dobrado em três partes num sentido e depois no outro. A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm. O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação suplementar á decoração da mesa.

Nota: Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que requeiram muita manipulação.

Posicionamento dos guardanapos Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em relação a cada cadeira. Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar alguma dobra, aberto à esquerda, a um centímetro do bordo da mesa. No caso de o guardanapo não ter um logotipo, ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar à decoração da mesa, com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita.

Dobras dos guardanapos Dobragem simples e formal: Dobra na horizontal; Dobra na diagonal para a direita; Dobra na diagonal para a esquerda; Duas dobras horizontais; Duas dobras diagonais para a direita; Duas dobras diagonais para a esquerda; Três dobras horizontais; Guardanapo não dobrado com logotipo.

Dobragem mais elaborada: •

Dobra em chapéu;

•

Dobra em barco;

•

Dobra em vela; 15



•

Dobra em flor de lis;

•

Dobra em leque;

•

Dobra em alcachofra;

•

etc.


Nota: Só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou banquetes privados, tais como: Aniversários, natal, passagem de Ano, casamentos, etc.

O lito O lito (pano de serviço) serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e é utilizado por várias razões: a) Proteger os braços e as mãos das queimaduras; b) Evitar sujar as mangas do casaco ou da camisa de serviço; c) Controlar a limpeza dos talheres e dos copos no momento de prepara o mise-enplace das mesas (somente antes do cliente chegar); d) Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (unicamente se não existir outra possibilidade de material); e) O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e não sobre o braço como podemos constatar por vezes nos restaurantes de média importância.

Nota: O lito de serviço não é destinado a limpar a cara, nem colocar ao ombro.

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Mise-en-place das mesas A fim de melhorar a apresentação do restaurante e da decoração da mesa e ganhar tempo, os talheres devem ser preparados antes do mise-en-place.

Mise-en-place simples (Snack-Bar) Este tipo de mise-en-place é muito utilizado em restaurantes cuja ementa é de confeção simples e a preços reduzidos. Material a colocar: •

Guardanapo de papel ou tecido;

•

Faca de carne à direita;

•

Garfo de carne à esquerda;

•

Copo de água.

Neste tipo de mise-en-place pode colocar-se o guardanapo de papel, à esquerda por baixo do garfo, à direita por baixo da faca ou ao centro, substituindo habitualmente o guardanapo de tecido. Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde à oferta culinária e será colocado em consequência da mesma.

Mise-en-place à carta Material a colocar: •

Guardanapo em tecido;

•

Faca de carne;

•

Garfo de carne;

•

Prato de pão;

•

Espátula de manteiga;

•

Copo de vinho tinto;

•

Copo de água;

Sobre a mesa coloca-se igualmente: Uma espátula de manteiga ou faca de sobremesa, colocada à direita do prato de pão, paralela ao garfo de carne com a lâmina virada para a esquerda; Saleiro e pimenteiro;

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Solitário; Nº mesa. Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo de peixe no lugar da faca e do garfo de carne.

Talher máximo permitido no mise-en-place

Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas. Caso haja um número elevado de iguarias a servir, o número máximo de talheres e copos permitidos no mise-en-place são os seguintes: a) Três talheres à direita do guardanapo; b) Três talheres à esquerda do guardanapo; c) Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa.

Não se deve colocar talheres da mesma forma e dimensão, á exceção dos talheres de carne. Os restantes talheres ou os talheres especiais são colocados na hora, antes de servir a iguaria correspondente.

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Colocação dos copos O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas diferentes. Existem exceções para serviços especiais. Os copos podem ser dispostos de diferentes formas: •

Em linha;

•

Em quadrado;

•

Em triângulo.

Exemplos de Mise-en-Places em função de um menu Menu composto por:

Menu composto por:

Sopa, peixe, carne e sobremesa

Acepipe, consomme, carne e sobremesa

•

Guardanapo de tecido

Guardanapo de tecido

•

Faca de carne

Faca de carne

•

Garfo de carne

Garfo de carne

•

Faca de peixe

Colher de sobremesa

•

Garfo de peixe

Faca de sobremesa

•

Colher de sopa

Garfo de sobremesa

•

Prato de pão

Prato de pão

•

Espátula de manteiga

Espátula de manteiga

•

Colher de sobremesa

Colher de sobremesa

•

Garfo de sobremesa

Garfo de sobremesa

•

Copo de vinho tinto

Copo de vinho tinto

•

Copo de água

Copo de água

•

Copo de vinho branco

Copo de vinho branco

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Mise-en-places especiais Iguarias

Acompanhamento

Acepipes de peixe frio

Limão

Salmão fumado e enguia

Pimenta em grão, tostas e limão

Carnes frias

Moinho de pimenta

Fatias de melão c/ presunto

Moinho de pimenta

Pâtes

Tostas

Terrinas

Limão

Caviar sobre tostas/ blinis

Tostas

Saladas compostas Foie gras

Cocktail de crustáceos

Para crustáceos garfo de peixe

Cocktail de frutas

A pedido do cliente

Pêra abacate

Ostras

Fatias de pão escuro barradas c/ manteiga Lavabo A pedido do cliente: -Tostas -Moinho de pimenta -Molho Inglês -Tabasco -Limão

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Talheres especiais



Iguarias

Acompanhamento

Talheres especiais

Meia meloa ao natural ou c/ vinho Lavabo do Porto

A pedido do cliente: Moinho de pimenta para meloa ao natural

Meia toranja

Lavabo Açúcar em pó

Lagosta fria

Lavabo

(na carapaça) E outros crustáceos Tostas

servidos em carapaça

Limão Prato para cascas

Espargos c/ presunto

Moinho de pimenta

Espargos gratinados

Lavabo

Alcachofras

Prato a restos Lavabo

Omeletas

Nota:

Ovos fritos sobre tosta

prateado a quando do serviço á

Farináceos gratinados

base de ovos.

Massas em geral

Queijo ralado

Não

.

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utilizar


talher



Iguarias

Esparguete

ou

outras

Acompanhamento

Talheres especiais

massas (faca de carne opcional)

longas

Queijo ralado

Risotto

Lavabo

Espargos cozidos

Caracóis servidos na casca

Travessa especial a caracóis Colocada

sobre

um

prato

forrado com guardanapo.

Caracóis sem casca

Servido em travessa especial em

faiança

colocada

sobre

prato forrado c/ guardanapo

Mexilhão á Marinheiro

Lavabo

Amêijoas

Prato para cascas Concha

a

sopa

sobre

o

gueridon

Caldeirada de peixe

Prato a sopa sobre prato

(Bouillabaisse)

raso forrado c/ guardanapo. Prato a espinhas Lavabo Concha a sopa sobre o gueridon

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Iguarias


Acompanhamento

Cozido á Portuguesa

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Talheres especiais



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A decoração da mesa Simplesmente flores cortadas colocadas dentro de uma jarra e colocada sobre a mesa dão um aspeto fino e elegante. Os arranjos podem ser compostos de flores exóticas ou da estação.

No momento de fazer os arranjos, deve-se ter em atenção: a) Que a altura das flores não incomode o cliente (30cm); b) Que as cores condigam com as toalhas ou a tapeçaria; c) Evitar colocar sobre a mesa flores com muito cheiro que podem confundir-se com o sabor das iguarias; d) Evitar de colocar flores não recomendadas pela tradição; e) Arranjar o ramo de flores com número impar de flores.

As flores podem ser igualmente apresentadas sobre forma de centro, espetadas na esponja oásis, nos picos e colocadas numa terrina. Estes arranjos de flores terão uma forma diferente dependendo da forma da mesa e do tipo de serviço. Os arranjos serão completados de flores cortadas, colocadas diretamente em cima da mesa, dependendo do tipo de evento/serviço

Exemplos de arranjos florais

Mesas redondas: •

Um arranjo redondo ao centro da mesa, cheio de flores cortadas.

•

Um arranjo redondo ao centro da mesa e uma flor colocada em cima de cada guardanapo.

Mesas retangulares: •

Um arranjo central oval e um pequeno arranjo redondo a cada canto da mesa.

•

Um arranjo central redondo e um pequeno arranjo oval a cada canto da mesa.

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