A. Diagram Diagram Alir Alir Pembuat Pembuatan an Gula Gula Pasir Pasir
Tanaman Tanaman Tebu Tebu
Pemerahan (Gilingan)
Pemurnian
Penguapan
Kristalisasi
Pemisahan
Proses Packing
1. Gilingan Langkah pertama dalam proses pembuatan gula adalah pemerahan tebu di gilingan.
Pada proses ini tebu yang ditebang dari kebun dicacah menggunakan alat pencacah tebu. Biasanya terdiri dari cane cutter, hammer shredder atau kombinasi dari keduanya. Tebu diperah menghasilkan “nira” dan “ampas”. Nira inilah yang mengandung gula dan akan di proses lebih lanjut di pemurnian. Ampas yang dihasilkan pada proses pemerahan ini digunakan untuk berbagai macam keperluan. egunaan utama dari ampas adalah sebagai bahan bakar ketel !boiler " dan apabil berlebih bisa digunakan sebagai bahan partikel board# $ur$ural# %ylitol dan produk lain. &. Pemurnian 'etelah tebu diperah dan diperoleh “nira mentah” ! raw juice"# lalu dimurnikan. (alam
nira
mentah
mengandung
gula#
terdiri
dari
sukrosa#
gula
in)ert
!glukosa*$ruktosa"# +at bukan gula# terdiri dari atom,atom !-a#e#/g#Al" yang terikat pada asam,asam# asam organik dan an organik# +at 0arna# lilin# asam,asam kieselgur yang mudah mengikat besi# aluminium# dan sebagainya. Pada proses pemurnian +at, +at bukan gula akan dipisahkan dengan +at yang mengandung gula. Proses pemurnian ini dapat dilakukan secara $isis maupun kimia0i. 'ecara $isis dengan cara penyaringan sedangkan
secara kimia melalui pemanasan# pemberian bahan
pengendap. Pada proses pemurnian nira terdapat tiga buah jenis proses# yaitu (e$ekasi • 'ul$itasi • arbonatasi • Pada saat ini sebagian besar pabrik gula di 2ndonesia menggunakan proses sul$itasi dalam memurnikan nira. Pada proses sul$itasi nira mentah terlebih dahulu dipanaskan melalui heat exchanger sehingga suhunya naik menjadi 34 4 -. emudian nira dialirkan kedalam de$ekator dicampur dengan susu kapur. ungsi dari susu kapur ini adalah untuk membentuk inti endapan sehingga dapat mengadsorp bahan bukan gula yang terdapat dalam nira dan terbentuk endapan yang lebih besar. Pada proses de$ekasi ini dilakukan secara bertahap ! 5 kali " sehingga diperoleh p6 akhir sekitar 7.8 9 14. 'etelah itu nira akan dialirkan kedalam sul$itator# dan direaksikan dengan gas ':&. ;eaksi antara nira dan gas ': & akan membentuk endapan -a': 5# yang ber$ungsi untuk memperkuat endapan yang telah terjadi sehingga tidak mudah terpecah# p6 akhir dari reaksi ini adalah 3. Tahap akhir dari proses pemurnian nira dialirkan ke bejana pengendap !clarifier " sehingga diperoleh nira jernih dan bagian yang terendapkan adalah nira
kotor. Nira jernih dialirkan ke proses selanjutnya !Penguapan"# sedangkan nira kotor diolah dengan rotary )acuum $ilter menghasilkan nira tapis dan blotong. 5. Penguapan 6asil dari proses pemurnian adalah “nira jernih” !clear juice". Langkah selanjutnya dalam proses pengolahan gula adalah proses penguapan. Penguapan dilakukan dalam bejana e)aporator. Tujuan dari penguapan nira jernih adalah untuk menaikkan konsentrasi dari nira mendekati konsentrasi jenuhnya. Pada proses penguapan menggunakan multiple e$$ect e)aporator dengan kondisi )akum. Penggunaan multiple e$$ect e)aporator dengan pertimbangan untuk menghemat penggunaan uap. 'istem multiple e$$ect e)aporator terdiri dari 5 buah e)aporator atau lebih yang dipasang secara seri. (i pabrik gula biasanya menggunakan 1&8 4 -" akan mengalamai karamelisasi atau kerusakan. (engan kondisi )akum maka titik didih nira akan terjadi pada suhu 344 -. Produk yang dihasilkan dalam proses penguapan adalah ”nira kental” . <. Kristalisasi Proses kristalisasi adalah proses pembentukan kristal gula. 'ebelum dilakukan kristaliasi dalam pan masak ! crystallizer " nira kental terlebih dahulu direaksikan dengan gas ': & sebagai bleaching dan untuk menurunkan )iskositas masakan !nira". (alam proses kristalisasi gula dikenal sistem masak A-(# AB-(# ataupun AB-. Tingkat masakan !kristalisasi" tergantung pada kemurnian nira kental. Apabila 6 nira kental > 78 ? maka dapat dilakukan empat tingkat masakan !AB-(". (an apabila 6 nira kental @ 78 ? dilakukan tiga tingkat masakan !A-(". Pada saat ini dengan kondisi bahan baku yang rendah pabrik gula menggunakan sistem masakan A-(# dengan masakan A sebagai produk utama. Langkah pertama dari proses kristalisasi adalah menarik masakan !nira pekat" untuk diuapkan airnya sehingga mendekati kondisi jenuhnya. (engan pemekatan secara terus menerus koe$isien kejenuhannya akan meningkat. Pada keadaan le0at jenuh maka akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. 'etelah itu langkah membuat bibit# yaitu dengan memasukkan bibit gula kedalam pan masak kemudian melakukan proses pembesaran kristal. Pada proses masak ini kondisi kristal harus dijaga jangan sampai larut kembali ataupun terbentuk tidak beraturan.
'etelah diperkirakan proses masak cukup# selanjutnya larutan dialirkan kepalung pendingin !receiver " untuk proses Na 9 ristalisasi. Tujuan dari palung pendingin ialah melanjutkan proses kristalisasi yang telah terbentuk dalam pan masak# dengan adanya pendinginan di palung pendingin dapat menyebabkan penurunan suhu masakan dan nilai kejenuhan naik sehingga dapat mendorong menempelnya
sukrosa
pada
kristal
yang
telah
terbentuk.
=ntuk
lebih
menyempurnakan dalam proses kristalisasi maka palung pendingin dilengkapi pengaduk agar dapat sirkulasi 8. Pemisahan (centrifugal process) 'etelah masakan didinginkan proses selanjutnya adalah pemisahan. Proses pemisahan kristal gula dari larutannya menggunakan alatcentrifuge atau puteran. Pada alat puteran ini terdapat saringan# sistem kerjanya yaitu dengan menggunakan gaya sentri$ugal sehingga masakan diputar dan strop atau larutan akan tersaring dan kristal gula tertinggal dalam puteran. Pada proses ini dihasilkan gula kristal dan tetes. ula kristal didinginkan dan dikeringakan untuk menurunkan kadar airnya. Tetes di trans$er ke Tangki tetes untuk di jual. . Proses packing ula Produk dikeringkan di talang goyang dan juga diberikan hembusan uap kering. Produk gula setelah mengalami proses pengeringan dalam talang goyang# ditampung terlebih dahulu ke dalam sugar bin# selanjutnya dilakukan pengemasan atau pengepakan. Berat gula dalam pengemasan untuk masing,masing pabrik gula tidak sama# ada yang per sak plastiknya &8 kg atau 84 kg. 'etelah itu gula yang berada di sak plastik tidak boleh langsung dijahit# harus dibuka dulu supaya temperatur gula dalam sak plastik mengalami penurunan suhuCtemperatur. 'uhu gula dalam karung tidak boleh lebih dari 54 o-Csuhu kamar# setelah gula dalam plastik dinyatakan dingin maka boleh dijahit. Dika gula dalam sak plastik dalam keadaan panas dijahit maka berakibat penurunan kualitas gula B. Faktor yang Berpengaruh Terhadap utu Pangan pada !etiap Tahapan Proses Pembuatan Gula Pasir 1. ualitas tebu ualitas dari tebu itu sendiri sangat mempengaruhi mutu dari gula pasir# semakin baik
kualitas tebu maka semakin baik pula hasil gula pasir tersebut. &. adar air adar air mempengaruhi dari mutu gula pasir itu sendiri# semakin tinggi kadar air gula pasir maka kualitas dari gula pasir itu sendiri akan semakin jelek karena kadar air yang tinggi !> 4#1 ?" bisa menyebabkan gula menggumpal ataupun mikroba dapat tumbuh subur dalam kemasan gula.
5. (istribusi ukuran kristal (istribusi ukuran kristal ini sendiri artinya tidak ratanya ukuran kristal. Tidak ada kristal konglomerat karena dapat menimbulkan rongga,rongga yang terisi lapisan molases sehingga berpotensi menjadi tempat tumbuhnya mikroorganisme. <. Pemanasan yang kurang Pemanasan sangat penting dalam pembuatan gula pasir. Pemanasan yang kurang akan berakibat berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir. 8. adar kotoran yang tinggi adar kotoran yang tinggi akan berpengaruh pada kualitas gula pasir. -ontohnya kandungan gula reduksi yang tinggi yang berperan dalam si$at higroskopis gula kristal.
". "ara untu eminimalkan #$ek %egati$ Faktor yang Berpengaruh Terhadap utu Gula Pasir 1. ualitas tebu Pilihlah tebu dengan kualitas yang sesuai dengan standar. 'ecara umum kriteria tebu
yang bermutu baik dan layak giling yaitu memenuhi standard Bersih# 'egar# dan /anis !B'/" adalah sebagai berikut a. Bersih !B" yaitu kadar kotoran tebu dari pucuk# sogol# daduk# akar dan tanah dengan batas toleransi dari jumlah seluruh kotoran tebu sehingga tebu masih dapat digiling yaitu tidak lebih dari 8?. b. 'egar !'" yaitu 0aktu antara tebu ditebang sampai digiling tidak lebih dari &< jam !1 hari". Batas toleransi tebu dikatakan bersih dan masih dapat digiling yaitu & hari !& E &< jam". c. /anis !/" yaitu tebu yang memiliki potensi rendemen tinggi dengan kadar Bri% pada periode a0al minimal 13?. &. adar air =ntuk meminimalkan tingginya kadar air dalam gula pasir maka sebaiknya dilakukan proses pemanasan secara optimal sehingga kadar air dari gula pasir tersebut akan semakin kecil. (engan semakin kecilnya kadar air maka akan menurunkan resika terjadinya penggumpalan ataupun pertumbuhan mikroba. 5. (istribusi ukuran kristal ristalisasi produk gula pasir bertujuan untuk Pemisahan# /engatur tekstur produk# Penga0etan# dan Pengendalian kristalisasi berkaitan dengan umur simpan produk pangan. Agar meratanya ukuran kristal dapat dilakukan dengan cara yaitu ormulasi bahan baku • Pengaturan kondisi pengolahan untuk meningkatkan atau mencegah • kristalisasi
ondisi penyimpanan yang tepat <. Pemanasan yang kurang Pemanasan yang kurang ini dapat diminimalkan dengan cara memaksimalkan suhu •
dari pemanasan tersebut. arena dengan suhu yang optimal maka hasil produksi yang didapat akan semakin baik. Pemanasan ini juga berpengaruh pada kadar air dengan semakin optimalnya pemanasan maka kadar air akan semakin sedikit. 8. adar kotoran yang tinggi adar kotoran yang tinggi dapat diminimalkan dengan cara manual dengan melihat dan langsung membuang bila ada kotoran pada produk dan juga bisa dengan cara dibersihkan dengan menggunakan semacam kapur !slaked lime" yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran # kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan.
P#%GA&A!A% 'T' PA%GA% P#B'ATA% P*D'K G'+A PA!,( Untuk melengkapi Mata uliah !engawasan Mutu !angan semester "#
