NORMA NORMA TÉCNIC TÉCNICA A PERUANA Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145
NTP 201 201.05 .0588 2006 Lima, Perú
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus) MEAT AND MEATS PRODUCTS. Definitions, classification and requirements of carcasses of guinea pig
2006-05-25 1ª Edición
R.0042-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el el 2006-06-14 Precio bbaasado en en 14 ppááginas I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Carne, productos cárnicos, definiciones, requisitos, carcasas, carne de cuy, cavia porcellus
ÍNDICE página ÍNDICE
i
PREFACIO
ii
1.
OBJETO
1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
1
3.
CAMPO DE APLICACIÓN
2
4.
DEFINICIONES
2
5.
IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES Y MENUDENCIAS
3
6.
CLASIFICACIÓN DE CARCASAS
4
7.
REQUISITOS
6
8.
ANTECEDENTES
9
ANEXO A
10
i
PREFACIO
A.
RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicos, Sub Comité de Carne, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a noviembre de 2005, utilizando como antecedentes a los que se indican en el capítulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicos presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales – CRT, con fecha 2005-12-16, el PNTP 201.058:2005, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2006-03-24. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.058:2006 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy ( Cavia porcellus), 1ª Edición, el 14 de junio de 2006. A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría
Comité de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias
Presidente
Jorge Goicochea C.
Secretario
Sergio Morante C.
Coordinadora
Rosa M. Cerna Z.
ENTIDAD
REPRESENTANTE
AGROCORPORACIÓN
Isidro Larios Darlene Torres
AGROPECUARIA ESMERALDA / FRIGORIFICO
María Luisa Flores ii
JOSAC
Roxana Cánepa
CERPER
Gloria Reyes Peggy Gutiérrez
COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS SNI – Secretaría
Luis Salazar
DAI CUY
Arturo Tengan M.
FOOD SOLUTIONS
Sonia Palomino
GEMATS
Abel Cárcamo N.
GRANJA SAN ANTONIO
Denisse Chauca
INASSA
Leonor De La Cruz
INSTITUTO DE CERTIFICACION, INSPECCION Y ENSAYOS LA MOLINA CALIDAD TOTAL – LABORATORIOS
Delma Yaya Gisella Matos
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN AGRARIA – INIA
Lilia Chauca F. Juan Muscari
LAIVE
Virginia Castillo María Elena León
MINISTERIO DE AGRICULTURA / CONSEJO Pilar Tuppia NACIONAL DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS - Leonilas Gutiérrez CONACS María Cecilia Moreno MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA
Iván Camacho
MINISTERIO DE LA PRODUCCION / PRODUCE
Agustín Luna
MINISTERIO DE SALUD / DIGESA
Jesús Vargas
PECUARIA EL ENSUEÑO S.A.C.
Enrique Diez Canseco
PERU CUY
José Jiménez César Cárdenas
PGC S.A.C / EL RETORNO
Antenor Chocano
PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC
Ricardo Pereda iii
QOSQO CUY
Luis Escalante Miguel Alza
SAN FERNANDO
Wilfredo Reynaga
SGS DEL PERU
Bertha Sulca Carlos Balbín José Alvarado
SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO-SAT Cecilia Falla Lylyans Inga SUPERMERCADOS PERUANOS
Rodolfo Gutiérrez
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA / Facultad de Industrias Alimentarias
Silvia Melgarejo
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iv
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 201.058 1 de 14
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne de cuy
1.
OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, clasificación y requisitos que deben tener las carcasas y carne de cuy.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
2.1
Normas Técnicas Peruanas
NTP 201.018:2001
2.2
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Prácticas de higiene para carne fresca. Requisitos
Norma Metrológica Peruana
NMP 001:1995
PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado
NORMA TÉCNICA PERUANA
3.
NTP 201.058 2 de 14
CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a las carcasas y carne de cuy para consumo humano e industrial, que no hayan sido tratadas en forma alguna para su conservación, excepto haber sido sanitizadas, refrigeradas o congeladas.
4.
DEFINICIONES
Para los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
apéndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas). Forma parte 4.1 del conjunto llamado menudencias.
canal o carcasa : Cuerpo del animal después de haber sido faenado. En el 4.2 caso de cuyes, con piel y con o sin menudencias. 1
carne: Parte de la canal o carcasa formado por el tejido blando que rodea a 4.3 la estructura ósea, músculos, tejido conectivo (tendones y aponeurosis), vasos, y nervios. 4.4
cuy: Comprende a los animales pertenecientes al género Cavia de la especie
porcellus.
cuy tierno: animales machos y hembras de recría menores a los tres meses 4.5 de edad, criados bajo condiciones técnicas
faenado: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtención 4.6 de canales o carcasas para fines de consumo humano, de acuerdo a las normas legales vigentes.
El término “canal o carcasa entera” estará referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vísceras y apéndices). 1
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víscera: Comprende los órganos digestivos, respiratorios, circulatorios, 4.7 urogenitales y nerviosos. Forman parte del conjunto llamado menudencias. En el caso del cuy comprende: corazón, pulmones, riñones e hígado.
5. IDENTIFICACIÓN MENUDENCIAS
DE
5.1
Cortes comerciales
5.1.1
Carcasa: Con o sin menudencias .
CORTES
COMERCIALES
Y
5.1.2 Media carcasa: Se obtiene por el corte longitudinal de la carcasa a nivel del plano medio, dividiéndola en dos partes simétricas. 5.1.3 Cuarto de carcasa: Al efectuar los cortes longitudinal medio y transversal de la carcasa se obtiene dos cuartos anteriores y dos cuartos posteriores, cuya menor o mayo proporcionalidad depende a que nivel se efectúa el corte transversal para la separación. Para la separación del cuarto anterior y posterior el corte transversal se debe efectuar detrás de los riñones.
Cuarto anterior: Comprende el tejido blando del cuello desde la a) articulación atlanto-occipital hasta la 1ra vértebra lumbar. Lo conforma: el brazuelo (desde la escápula hasta la articulación húmero-cúbito-radial) y el costillar (región de las costillas y articulaciones costo vertebrales).
Cuarto posterior: Comprende desde el borde anterior de los riñones desde b) la 2da. vértebra lumbar hasta la ultima vértebra coxígea, corresponde a la zona anatómica del miembro posterior (articulación coxofemoral hasta las articulaciones tibio femorales hasta la articulación metatarsiana).
NORMA TÉCNICA PERUANA
5.2
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Menudencias
5.2.1 Cabeza: comprenderá los huesos del cráneo y de la cara, la primera vértebra cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, incluyendo los tejidos blandos que lo rodean. 5.2.2 Corazón: corresponde anatómicamente al órgano del mismo nombre, desprovisto de sus grandes vasos adyacentes (aferentes y eferentes).
5.2.3 Hígado: corresponderá anatómicamente al órgano del mismo nombre y debe expenderse sin vesícula y sin ganglios adyacentes . 5.2.4
Pulmones: corresponde anatómicamente al órgano del mismo nombre.
5.2.5 Riñones: corresponde anatómicamente a los órganos del mismo nombre y debe comercializarse libre de grasa perireñal.
6.
CLASIFICACIÓN DE CARCASAS
De la apreciación y valoración de los factores de clasificación en cada uno de los tipos de canales definidos se distinguen las categorías comerciales clasificadas de acuerdo a su peso, edad, conformación y acabado. Estas dos últimas son consideradas dentro de las categorías definidas. La conformación de la carcasa se evalúa por la relación armoniosa entre el tejido muscular y el óseo. El acabado, muestra el grado de gordura del animal determinada por la cantidad, distribución, infiltración y almacenamiento del tejido adiposo en una carcasa.
Factores de clasificación Objetivos
−
a)
Peso de la carcasa entera.
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NTP 201.058 5 de 14
b) Edad se apreciará por los caracteres externos del animal y el grado de osificación en la canal o carcasa.
Subjetivos
−
a) Conformación de la canal: Conjunto de caracteres morfológicos que se resumen en líneas, perfiles y ángulos corporales. Se apreciará por el desarrollo muscular de la pierna, paletilla y lomo, que se concreta en los siguientes perfiles: cóncavo, rectilíneo, convexo.
b)
Grasa cavitaria: Se apreciará por el grado de recubrimiento de los riñones.
c) Color de la carne: Puede variar dentro de las tonalidades normales, admitiéndose las siguientes: rosa pálido, rosado, rojo claro. d) Color de la grasa: Puede variar dentro de las tonalidades normales, admitiéndose las siguientes: blanco cremoso y amarillento. e)
Color de la piel: De blanco a rosado pálido, amarillenta.
f)
Consistencia de la carne: Firme.
TABLA 1 – Clasificación de las canales o carcasas de cuy
CATEGORIA
NOMENCLATURA C
CLASE
CUY TIERNO
CARACTERISTICA
Machos o hembras menores de 3 meses, con carcasa mayor a 550 gramos y menor o igual a 800 gramos . 2
U
CUY JOVEN
Macho y hembra sin parto mayor a 3 meses de edad.
Y
CUY ADULTO
Machos y hembra que hayan tenido actividad reproductiva
Los pesos han sido establecidos tomando en consideración la carcasa entera.
2
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ACABADO / CONFORMACION
NOMENCLATURA 1
CARACTERÍSTICA Perfil general convexo, Grasa perirenal moderada distribuida homogéneamente con poco o mayor recubrimiento de los riñones según avanza la edad y color blanco cremoso.
2
Perfil general rectilíneo, Grasa perirenal distribuida homogéneamente con mayor recubrimiento de los riñones que la categoría extra y colores del blanco cremoso al amarillo según avanza la edad
NOTA: Todas aquellas canales o carcasas que no reúnan las características anteriormente citadas serán clasificadas como categoría segunda o industrial. EJEMPLO:
C1: Cuy tierno, con perfil general convexo, grasa moderada distribuida homogéneamente con poco recubrimiento de los riñones y color blanco cremoso.
Y2: Cuy adulto, con perfil general rectilíneo o cóncavo, grasa distribuida homogéneamente con mayor recubrimiento de los riñones que la categoría extra y color amarilla.
7.
REQUISITOS
7.1
Generales
Las carcasas, cortes y menudencias deberán proceder de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y de establecimientos autorizados por la autoridad competente. Las carcasas, cortes y menudencias deberán cumplir con la NTP 201.018.
7.2
Organolépticos
Aspecto general: Deberán presentar una conformación y acabado de acuerdo a su clasificación. -
-
Color de la carne y de la grasa de acuerdo a su clasificación.
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-
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Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
-
7.3
Consistencia: Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.
Químicos
-
pH entre 5,5 y 6,4.
Las carcasas, cortes y menudencias no deberán tener residuos de medicamentos o sustancias (conservadores, ablandadores, etc.) que por su naturaleza o por los niveles máximos permisibles atenten contra la salud del consumidor. -
En el caso de residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios deberán cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius. 3
-
7.4
Microbiológicos (carne fresca y congelada)
7.4.1
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 10 6 ufc/g
7.4.2
Detección de Salmonella
Ausencia en 25 g
7.4.3
Recuento de Escherichia coli
Menor a 102 ufc/g
7.4.4
Recuento de coliformes totales
Menor a 10 2 ufc/g
7.4.5
Numeración de Staphylococcus aureus
Menor a 102 NMP/g
3
aditivos alimentarios : Es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empacado, transporte o conservación de ese alimento resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para preservar o aumentar sus cualidades nutricionales. (Véase, Codex Alimentarius).
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7.5
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De la temperatura y procedimientos de enfriamiento
Las temperaturas y procedimientos para la conservación por frío: refrigeración y congelación deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de utilización que aseguren y preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.
7.5.1
Refrigeración
La temperatura en la zona de almacenamiento se deberá mantener entre 0 °C y 4 °C. Las carcasas, cortes y menudencias se deberán almacenar de modo de evitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y despachar teniendo en cuenta una adecuada rotación y manteniendo las condiciones de limpieza y desinfección que garanticen un buen estado sanitario de las cámaras.
7.5.2
Congelación
Las carcasas, cortes y menudencias que están destinados a la conservación por congelación, deberán ser sometidas a un proceso de congelamiento rápido hasta llegar a una temperatura máxima de –18 °C en el núcleo. Luego de la congelación los productos deberán pasar a una cámara de almacenamiento a una temperatura máxima de – 18 °C.
No se podrá realizar la congelación con hielo.
7.6
Transporte
Los vehículos destinados al transporte de carcasas o canales refrigeradas deberán estar provistos de sistemas que aseguren mantener una temperatura de refrigeración no mayor a 4 °C y en el caso de productos congelados deben mantener temperaturas de congelación de -18 °C en el producto. Los vehículos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias deberán estar provistos de sistemas de refrigeración o ser isotérmicos de manera que asegure una temperatura menor a 4 °C. La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza.
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En el caso de usar cajas isotérmicas portátiles se deberá hacer uso de geles de calidad alimentaria.
7.7
Envase y embalaje
El envase y embalaje deberán ser inocuos y no deberán transferir olores o sabores extraños al producto. El envase y embalaje deberán ser impermeables y resistentes. Al eliminar el envase, no deberán quedar residuos de éste sobre la carne. Las carcasas o canales cuando no se encuentren envasadas deberán estar adecuadamente acondicionados en bandejas.
7.8
Rotulado
En caso de estar envasada la carcasa, cortes o menudencias deberán cumplir con la NMP 001, además de la legislación vigente.
8.
ANTECEDENTES
8.1
CAC/RCP 11-1976, Rev. 1993
Código Internacional recomendado de prácticas de higiene para la carne fresca. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y productos cárnicos. 1994
8.2
CAC/RCP 41-1993
Código Internacional recomendado para la inspección ante-mortem y post-mortem de animales de matanza y para el dictamen ante mortem y post mortem sobre animales de matanza y carne. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y productos cárnicos. 1994
NORMA TÉCNICA PERUANA
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ANEXO A (INFORMATIVO)
FIGURAS - CUYES
FIGURA 1
FIGURA 2
FIGURA 3
NORMA TÉCNICA PERUANA
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CARCASA DE CUY
FIGURA 4 - Carcasa con apéndices y vísceras
NORMA TÉCNICA PERUANA
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FIGURA 5 - Parte externa de la carcasa de cuy
FIGURA 6 - Parte interna de la carcasa de cuy
NORMA TÉCNICA PERUANA
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FIGURA 7 - Carcasa empacada
FIGURA 8 - Carcasa trozada empacada
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 201.058 14 de 14
FIGURA 9 - Cuartos anteriores empacados
FIGURA 10 - Cuartos posteriores empacados
