SNI 01-2982-1992
Standar Nasio Nasio nal Indonesia
Ragi roti r oti k ering
ICS 67.220.20
Badan Standardi Standardi sasi Nasional
SNI 01-2982-1992
Daftar Daftar is i Halaman
Daftar isi.....................................................................................................................................i P endahu endahuluan luan.......................... ........................................................ ........................................................... ........................................................... ....................................... .........iii iii 1
R uang uang lingkup.............................................. lingkup............................................................................ ........................................................... ....................................... .......... 1
2
Definisi Definisi............................ ......................................................... ........................................................... ........................................................... ....................................... .......... 1
3
S yarat yarat mutu utu .......................................................... ........................... .............................................................. ............................................................ ............................. 1
4
C ara pengam pengambilan bilan contoh.............................................. contoh............................................................................ ................................................... ..................... 2
5
C ara uji ....................................................... ..................................................................................... ........................................................... ........................................ ........... 2
5.1
P ersiapan contoh contoh unt untuk uk uji uji kimia kimia........................... ....................................................... ....................................................... ........................... 2
5.2
Keadaan ....................................................... ..................................................................................... ........................................................... .................................. ..... 2
5.3
Benda Asing ....................................................... ..................................................................................... .......................................................... ............................ 2
5.4
Bentuk Bentuk sel.............................. sel ........................................................... ........................................................... .......................................................... ............................ 2
5.5
Air ........................................................... ........................................................................................ ........................................................... ......................................... ........... 2
5.6
Nitrogen...... Nitrogen.................................... ........................................................... ........................................................... ....................................................... ......................... 3
5.7
Keaktifan.................................... Keaktifan................................................................. ........................................................... ...................................................... ........................ 3
5.8
Cemaran emaran logam............................. logam........................................................... ........................................................... ................................................. .................... 3
5.9
Arsen ........................................................... ......................................................................................... ........................................................... ................................... ...... 3
5.10
Cemaran emaran mikroba ikroba......................... ....................................................... ............................................................ .................................................. .................... 3
6
S yarat yarat penanda penandaan an ........................................................... ........................................................................................ ................................................. .................... 4
7
S yarat yarat pengem pengemasan asan ....................................................... ..................................................................................... .................................................. .................... 4
i
SNI 01-2982-1992
Pendahuluan Standar ini merupakan Revisi SII. 0723–83, Ragi Roti Kering, Revisi diutamakan pada persyaratan mutu dengan alasan sebagai berikut:
−
Menunjang Instruk Instruksi si Menteri Perindu P erindustrian strian No.04/M/Ins/10/19 No.04/M/Ins/10/1989. 89.
−
Melindungi konsumen
−
Mendukung perkembangan industri agro base
−
Menunjang ekspor non - migas
Standar ini disusun merupakan hasil pembahasan rapat-rapat Teknis, Prakonsensus dan terakhir dirumuskan dalam Rapat Konsensus pada tanggal 22 Maret 1990. Hadir dalam rapat-rapat tersebut wakil-wakil dari produsen, konsumen dan instansi yang terkait. Sebagai acuan diambil dari:
−
P eraturan eraturan Menteri Menteri Kesehat Kes ehatan an No. 722/Men.Kes/P 722/Men.Kes /Per/IX/ er/IX/88 88 tent tentang ang Bahan Tambahan Tambahan Makanan
−
Standar dan peraturan Codex Alimentarius Comission
ii i
SNI 01-2982-1992
Ragi Ragi rot i kering
1
Ruang Ruang lingk up
Standar ini meliputi definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan ragi-roti kering. 2
Definisi
Ragi-roti kering adalah produk yang dibuat dengan cara membiakkan khamir jenis soccharomyces cerevisiae dalam media serealia atau bahan lain yang sesuai, dalam keadaan saniter, dikeringkan, dan mempunyai kemampuan meragikan adonan tepung terigu dengan atau tanpa campuran tepung lain pada pembuatan roti dan kue-kue. 3
Syarat mut u
Syarat mutu ragi-roti kering seperti tabel di bawah ini. Tabel 1 – Syarat mutu ragi-roti kering
No. 1.
Kriteria riteria Uji
S atuan atuan
P ersyaratan ersyaratan
Keadaan: 1.1. Warna
1.2. Bau
P utih utih kekuning-kunin kekuning-kuningan gan sampai putih kecoklatcoklatan. Normal Normal
1.3. Bentuk Bentuk
S erbuk atau butiran
2.
Benda asing
Tidak boleh ada
3.
Bentuk sel
4.
Air, %, b/b
Lonjong (khas cerevisiae) Maks. 8,0
5.
J umlah umlah Nitrogen, Nitrogen, %, b/b
6,0 – 7,5
6.
Keaktifan
Dapat mengembangkan adonan 2 – 3 kali setelah 90 menit.
7.
Cemaran logam: 7.1. Tim Timbal (Pb), (P b), mg/kg 7.2. Tembaga (Cu), (Cu), mg/kg
Maks. 5,0 Maks. 60,0
7.3. S eng (Zn), mg/kg
Maks. 40,0
8.
Arsen (As (As), ), mg/kg
Maks. 2,0
9.
Cemaran mikroba: 9.1. E . Coli 9.2. S almonella almonella
APM AP M/g
1 dari 4
<3 Negatif/25 g
S.
SNI 01-2982-1992 01-2982-1992
4
Cara Cara pengambi lan con toh
Pengambilan contoh sesuai SII. 0428-89-A/SII. 0426-81, Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan. 5
Cara uji uj i
5.1 5.1
Persiapan Persiapan conto h untuk uji kimia
Cara persiapan persiapan contoh contoh sesuai SII. S II. 2453 2453 – 90, Cara Uji Makanan dan Minuman , butir 4. 5.2
Keadaan
Cara uji keadaan sesuai SII. 2453 – 90, butir 1.2. 5.3
Benda Asi ng
Cara uji benda asing sesuai SII. 2453 – 90, butir 1.3. 5.4
Bentu k sel
5.4.1
Peralatan
a. Mikroskop b. Kaca Alas c. Ose d. Tabung Kimia imia e. Kapas 5.4.2
Pereaksi
Larutan zat warna biru metelina 5.4.3
Cara kerj a
a.
Buat suspensi cuplikan cuplikan yang yang cukup cukup encer encer sehingga di bawah bawah mikroskop mikroskop sel-selnya sel-selnya terlihat jelas
b.
Ambil setetes suspensi suspensi dengan ose kemudian kemudian buat buat preparat di atas kaca alas, alas, keringkan di atas nyala dan fiksasi dalam nyala 3 kali. Warnai dengan beberapa tetes zat warna biru metilena metilena selama selama 0,5 – 1 menit. menit.
c.
Buang Buang kelebihan zat warna dan cuci preparat di bawah bawah air kran. Keringkan preparat preparat diantara kertas saring, lalu periksa di bawah mikroskop dengan lensa obyektip 100 kali(Pakai kali(P akai minyak minyak imersi). P erhatikan erhatikan bentuk bentuk sel ragi di bawah mikroskop. mikroskop.
5.5
Air
Cara uji sesuai SII. 2453 – 90, butir 5.1.
2 dari 4
SNI 01-2982-1992
5.6
Nitrogen
Cara uji sesuai SII. 2453 – 90, butir 7.1. 5.7
Keaktifan
5.7.1
Peralatan
a.
Gelas Gelas piala 300 ml
b.
Gelas Gelas ukur 250 ml
c.
Sudip/sendok
d.
Lemari Lemari pengeram suhu 30O C
5.7.2
Pereaksi
a.
Air Air matang suhu ±35O (hangat kuku)
b.
Tepung Tepung terigu
c.
Minyak makan
5.7.3
Cara kerj a
a.
Tim Timbang 2 g cuplikan dalam gelas piala piala 300 ml. Tambahkan 30 ml ml air matang matang (suhu ± O 35 ) dan aduk sampai ragi tersuspensikan.
b.
Campurkan ampurkan sedikit demi demi sedikit 50 g ttepung epung terigu. Pencampuran Pencampuran dan penekanan dilakukan dengan sudip selama 5 menit.
c.
Masukkan Mas ukkan adonan ke dalam gelas ukur yang yang telah telah telah telah dibilas minyak minyak makan dan tekan adonan ke bawah, lalu baca isi awal adonan.
d.
Biarkan pada suhu 30O C (dalam lemari pengeram) selama 90 menit kemudian baca isi akhir adonan.
e.
Keakt Keaktifan ifan ragi ragi dinyatakan dinyatakan sebagai hasil bagi antara antara isi akhir adonan adonan dengan dengan isi awal adonan (setelah 90 menit).
5.8
Cemaran logam lo gam
Cara uji cemaran logam sesuai SII. 2460 – 90, Cara Uji Cemaran Logam . 5.9
Arsen
Cara uji arsen sesuai SII. 2460 – 90. 5.10 5.10
Cemaran Cemaran mik rob a
Cara uji cemaran mikroba sesuai SII. 2461 – 90, Cara Uji Cemaran Mikroba .
3 dari 4
SNI 01-2982-1992 01-2982-1992
6
Syarat penandaan
S esuai dengan peraturan peraturan Dep.Kes. Dep.K es. R.I. yang berlaku tent tentang ang label dan periklanan makanan. makanan. 7
Syarat pengemasan
Ragi roti kering dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
4 dari 4
BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN Gedung Gedung Manggala Manggala Wanabakti Wanabakti Blok IV Lt. 3-4 Jl. J end. Gatot Subro to, Senayan Jakarta 10270 10270 Telp: 021- 574 7043; 7043; Faks: 021- 5747045 5747045;; e-mail : bsn @bsn.go .id
