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CONFECÇÃO DE SALGADOS


CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

FICHA TÉCNICA MANUAL


IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DEST DESTA A PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

Indice

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Introdução Caldo de Aves Caldo Americano Caldo de Peixe ou Fumet Molho de Tomate Recheio para Chamuças Recheio de Almofadinhas de Vitela Recheio para Crepes Recheio de Coxinhas de Galinha ou Frango Croquetes de Carne Recheio para Rissóis de Camarão Pastéis de Bacalhau Peixinhos da Horta Pataniscas de Bacalhau Massa de Pão Massa para Pizza Folhado Tipo Francês Pâte-à-Choux (massa) Massa de Rissóis Massa de Chamuças Massa Tenra Massa Vinhé Massa para Crepes Massa de Quiche Massa Quebrada Pizzas Folar de Valonho Empadas de Galinha Empadas de Carne Quiche de Alho-Francês e Bacon Crepes Recheados

07 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 27 28 30 32 33 34 35 36 37 39 40 41 42 43

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECÇÃO DE SALGADOS Introdução Introdução “Salgados” são pequenas iguarias que normalmente se servem como aperitivo e entre as quais se incluem pastéis, empadas, rissóis, croquetes e folhados. Exceptuando os croquetes, todos estes produtos são compostos por uma parte exterior feita com massa e um recheio. As principais matérias-primas utilizadas na confecção das massas para salgados são a farinha, a água, uma gordura sólida, ovo e sal. A farinha que geralmente se utiliza é a de trigo tipo 55, rica em glúten, pois origina massas extensíveis, tenras, elásticas, fáceis de manusear e de suportar a mecanização do processo de fabrico. 0 0 P 3 4 0 E R 2 0 9 0 1 5 7 1

A gordura actualmente mais utilizada é a margarina. No caso dos folhados, utiliza-se precisamente a margarina para folhados, que se estende sobre camadas de massa que se vão dobrando sobre si próprias e dando voltas até se obter a textura de finas folhas própria deste tipo de massa. O ovo melhora o sabor, sabor, a ligação e a cor das massas. A água é essencial na preparação da massa. O sal, apesar de ser o ingrediente que dá nome a estes alimentos, deve ser empregue com muita moderação, pois é uma das causas da hipertensão. Os recheios podem ser de peixe, marisco, carne ou vegetais.

Preparados industriais O fabrico de salgados, para além da sua complexidade, implica sempre o dispêndio de tempo e o recurso a trabalhadores e equipamento que nem todas as empresas dispõem. Por outro lado, como veremos mais adiante, os salgados são produtos muito perecíveis, isto é, sem recorrer à congelação, não se pode produzir uma grande quantidade de salgados e deixá-los em exposição no ponto de venda durante alguns dias. Por tudo isto, a produção industrial de salgados tem algum peso no panorama geral da

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indústria alimentar, já que, além do consumidor final que muitas vezes adquire salgados congelados no comércio, há também empresas dos sectores da panificação/pastelaria e da restauração que optam pela aquisição do produto ultracongelado, procedendo apenas à fritura ou cozedura do produto no seu estabelecimento. Em geral, o processo de fabrico destes produtos congelados diferencia-se do dos produtos frescos pela utilização, em maior ou menor escala, de auxiliares tecnológicos, como conservantes, corantes, antioxidantes, antiaglomerantes, aromatizantes, etc., que melhoram a aptidão do produto para a ultracongelação e posterior preparação final. Para além destes produtos completos ultracongelados, estão também disponíveis no mercado massas congeladas ou refrigeradas, às quais é necessário apenas acrescentar o recheio ou aparelho, que pode, também ele, ser pré-preparado. Sem qualquer tipo de preconceito, nenhum destes produtos de preparação industrial consegue alcançar a qualidade dos produtos frescos de produção artesanal ou semi-industrial. Neste manual, apresentamos os ingredientes e os métodos de confecção artesanal de alguns dos mais conhecidos salgados.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Caldo de Aves INGREDIENTES Frango, galinha, ou ossos de aves Água Cebolas Alho-Francês Cenouras Sal Pimenta em grão ou pó

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1 kg 5l 2 1 3 q.b. q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Sangre a ave ou os ossos (colocar em água durante 1 hora); Descasque a cebola e a cenoura; Corte em pedaços os legumes; Coza a carne e os legumes em água, sal, pimenta e louro durante 40 minutos; Passe o caldo pelo chinês.

NOTA: O caldo de aves é utilizado na preparação de coxinhas de frango e empadas de galinha.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Caldo Americano INGREDIENTES Cascas de marisco Cenouras Alho-Francês Cebola Alho Azeite Brandy Sal Piripiri Louro Tomate T omate pelado Água

500 g 2 1 1 3 dentes 1 dl 1 dl q.b. q.b. 1 Folha 1 lata 3I


Descasque a cenoura, a cebola e os alhos; Corte em pedaços pedaços a cenoura, a cebola, o alho e o Alho-Francês; Aloure num sauté (frigideira) as cascas de mariscos com o azeite; Flambeie com brandy (deitar logo); Coloque as cascas numa panela com água, os legumes, o louro, o sal e o piripiri; Deixe cozer 20 minutos; Triture com a varinha da da sopa e passe pelo chinês.

NOTA: O caldo americano é utilizado na preparação de rissóis de marisco.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Caldo de Peixe ou Fumet INGREDIENTES Espinhas e cabeça de peixe Cebolas Cenouras Louro Alho-Francês Pimenta em grão ou em pó Sal Vinho branco Água 0 0 P 3 4 0 E R 2 0 9 0 1 5 7 1

2 kg 2 3 2 folhas 1 q.b. q.b. 1 dl 5l

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Sangre as espinhas espinhas e as cabeças de peixe peixe [colocar em água durante 1 hora); - Descasque a cebola e a cenoura; - Corte em pedaços a cebola, a cenoura e o alho-francês; - Coza as espinhas e os legumes em água, sal, pimenta, louro e o vinho branco, durante 30 minutos; - Passe o caldo pelo chinês.

NOTAS: O Fumet Fumet fica mais saboroso saboroso se fizer um puxado com azeite e os aromáticos. Não pode fazer fumet com sardinha, carapau, cavalas e salmão. O caldo de peixe ou fumet é utilizado na preparação de rissóis de peixe.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Molho de Tomate INGREDIENTES Cebola

200 g

Alho

3 dentes

Vinho branco

1 dl

Azeite

2 dl

Tomate T omate maduro

1 kg

Folha de louro

1

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque e pique o alho e a cebola; - Pele e pique o tomate; - Faça um puxado com a cebola, o alho, o louro e o azeite; - Adicione o tomate e refresque com vinho branco; - Deixe suar e rectifique os temperos - Retire a folha de louro e triture com a varinha mágica.

NOTAS: - Pode Pode utilizar o tomate enlatado; enlatado; - Se o molho de tomate estiver muito ácido, adicione uma colher de café de açúcar; - Se triturar de mais o molho, este perde a cor vermelha. - O molho de tomate é utilizado na preparação de pizzas.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Chamuças INGREDIENTES Carne de porco picada Óleo Cebola picada Coentros picados Caril Cominhos Pimenta Piripiri

500 g 1,5 dl 3 1 molho q.b. q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO 0 0 P 3 4 0 E R 2 0 9 0 1 5 7 1

- Aloure a carne de porco em óleo; - Adicione uma parte da cebola e dos coentros; - Tempere; - Retire do lume e envolva a restante cebola e os coentros; - Rectifique o tempero;

NOTA: O recheio tem de ficar picante e a saber a coentros.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Almofadinhas de Vitela INGREDIENTES Carne de Vaca ou Vitela* 500 g Azeite 1,5 dl Farinha Fari nha 1 colher sopa Cebola 1 Alho 3 dentes Louro 1 folha Vinho branco 0,5 dl Tomate T omate picado 100 g Sal q.b. Pimenta q.b. Salsa picada q.b. * Picada grosseiramente


Pique a carne grosseiramente; Faça um puxado com azeite, cebola, alho picado e louro; Adicione a carne e refresque cvom vinho branco; Tempere de sal e pimenta e deixe puxar; Deite o tomate picado; Ligue com farinha; Rectifique os temperos e polvilhe polvilhe com salsa picada.

NOTA: Pode aproveitar sobras de carne assada, guisada ou estufada para fazer o recheio.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Crepes

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INGREDIENTES Miolo de marisco Miolo de amêijoa Miolo de mexilhão Delícias do mar Cebolas Alho Coentros picados Louro Sal Pimenta ou piripiri Azeite Farinha Caldo americano

500 g 100 g 100g 100 g 2 3 dentes 2 colheres de sopa 2 Folhas q.b. q.b. 1,5 dl 80 g 1I

MÉTODO DE EXECUÇÃO

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-

Descasque e pique as cebolas e os alhos; Pique o marisco grosseiramente; Puxe o alho, a cebola e o louro em azeite; Adicione os mariscos e deixe suar; Junte a farinha e o caldo caldo americano; Tempere e adicione os coentros picados; Deixe cozer até ficar com uma textura textura homogénea; Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Coxinhas de Galinha ou Frango INGREDIENTES Galinha Cebola Margarina Alho Louro Farinha Caldo de cozer galinha Sal Pimenta Salsa

1 1 50 g 3 dentes 1 folha 2 colheres sopa 2 dl q.b. q.b. q.b.


Coza a galinha num caldo aromatizado; Quando a galinha galinha estiver cozida, retire-a, passe o caldo pelo chinês e reserve-o; Retire a pele pele e os ossos da galinha e corte-a em pedaços pedaços pequenos; Faça um puxado em margarina com cebola, alho picado e louro, adicione um pouco de farinha e de seguida, o caldo da galinha. Tem Tem de ficar uma mistura homogénea; - Adicione a galinha, rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.

cor. NOTA: Pode adicionar uma colher de colorau ao aparelho para ficar com mais cor.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Croquetes de Carne INGREDIENTES

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Carne Cebola Tomate T omate Alho Louro Salsa Vinho branco Manteiga Farinha Fari nha Leite Ovos Pão ralado Noz-Moscada Óleo Sal Pimenta

2 kg 750 g 1 kg 4 dentes 3 folhas 4 pés 3 dl 500 g 500 g 5 dl 9 1 kg ½ q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque, lave e pique em separado, as cebolas e os alhos; - Lave a salsa e escorra; - Limpe a carne de peles ou gorduras e corte-a em pedaços pequenos; - Aloure com a manteiga metade da cebola e do alho; - Junte a carne e deixe corar mexendo de vez em quando; - Adicione o tomate cortado em pedaços e água suficiente para que guise; - Tempere de sal e pimenta; - Quando cozido, escorra o caldo e passe o resto pela máquina de picar; - Ponha a manteiga num tacho e refogue o resto da cebola, do alho e o louro; - Quando estiver alourado junte a farinha e misture bem; - Incorpore progressivamente o caldo para formar uma espécie de béchamel, mas duro; - Junte o vinho branco e tempere com noz-moscada, sal e pimenta; - Misture agora a carne ao aparelho e amasse bem com uma colher de pau, sobre o lume; - Retire para uma mesa para arrefecer; - Tenda os croquetes todos iguais; - Bata os ovos e passe por eles os croquetes, escorra bem e em seguida passe por pão ralado; - Frite em gordura bem quente.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Recheio para Rissóis de Camarão INGREDIENTES Miolo de camarão Farinha Margarina Caldo americano Cebola Sal Pimenta Piripíri Salsa picada

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Faça um puxado com cebola picada picada e margarina; - Adicione a farinha e de seguida o caldo americano; - Rectifique os temperos e polvilhe polvilhe com salsa picada.

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250 g 80 g 60 g 1,5 l 1 média q.b. q.b. q.b. q.b.


CONFECÇÃO DE SALGADOS Pastéis de Bacalhau INGREDIENTES Bacalhau Batatas Cebolas Dentes de alho Ramo de salsa Ovos Óleo Sal Pimenta

750 g 750 g 200 g 6 1 4 q.b. q.b. q.b.


-

Demolhe o bacalhau durante 12 horas; Lave, descasque e corte ao meio as batatas; Descasque as cebolas e pique finamente; Lave e pique a salsa; Descasque os alhos e pique; Coloque um tacho com água ao lume e introduza introduza o bacalhau demolhado quando a água ferver e deixe cozer; Retire o bacalhau com a escumadeira; Limpe de peles e espinhas e lasque para um pano limpo; Feche o pano e desfaça o bacalhau com a ajuda ajuda das mãos; Coza as batatas no tacho com água e sal; Retire com a escumadeira as batatas e passe pelo passe-vite; passe-vite; Introduza numa tigela a batata em puré, puré, o bacalhau desfeito, desfeito, os alhos e a cebola picada e a salsa; Ligue tudo muito bem com os ovos e tempere tempere de sal sal e pimenta; Mexa bem até ficar ficar um massa homogénea; Molde os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa; Frite os bolinhos bolinhos em óleo bem quente à medida que vão sendo moldados, colocando uma pequena quantidade de bolinhos a fritar, fritar, para ser fácil voltá-los quando necessário; Vigie a fritura e assim que os bolinhos se apresentarem louros de um dos lados vire-os para fritarem do outro; Retire os pastéis de bacalhau e coloque-os no tabuleiro escorredor para libertarem libertarem o excesso de óleo; Emprate em travessa e decore com um raminho de salsa no centro.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Peixinhos da Horta INGREDIENTES Feijão-Verde Feijão-Verde Limão Farinha de Trigo Ovos Vinho Branco Manteiga Água Sal Pimenta Óleo

500 g 1 250 g 4 2 dl 2 c. sopa 2 dl q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO Preparação do Feijão-Verde - Leve a caçarola ao lume com água até à fervura. - Retire as extremidades e os fios ao feijão-verde e lave. - Coza na água a ferver temperada com sal, mantendo a caçarola destapada.* - Retire quando cozido, escorra e tempere com sumo de limão. Preparação do Polme - Coloque numa tigela a farinha e abra uma estanca. - Adicione na estanca os ovos, um a um, e ligue à farinha. - Junte o vinho branco, a manteiga, o sal, a pimenta e a água. - Bata até atingir um polme bem homogéneo. Albardar e Fritar Feijão-Verde - Envolver os feijões, dois de cada vez, previamente partidos ao meio, no polme. - Fritar, Fritar, em óleo quente, até a massa que envolve o feijão estar dourada e cozida. - Escorrer os “peixinhos da horta” em papel absorvente ou num escorredor. escorredor. - Empratar na travessa sobre folhas de alface ou “naperon” de papel. - Decorar com rodelas de limão, gomos de tomate e tiras de pimento. *Este processo deve ser utilizado para todos os legumes verdes, a fim de manter a sua cor verde.

NOTA: Para tornar “os peixinhos da horta” mais fofos pode adicionar fermento, no entanto, este ingrediente não consta na receita tradicional. Como curiosidade, a utilização de fermento leva a uma maior absorção de gordura durante a fritura. Em virtude de hoje em dia, por factores económicos, se substituir o azeite pelo óleo na fritura, pode adicionar ao polme 2 colheres de sopa de azeite, transmitindo-lhe assim o sabor. Apesar de tradicionalmente se usar vinho branco para preparar o polme, pode substituí-lo pela mesma quantidade de cerveja. 20


CONFECÇÃO DE SALGADOS Pataniscas de Bacalhau INGREDIENTES

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Bacalhau demolhado Azeite Cebola Farinha Fari nha Ovos Leite Limão Salsa Sal Pimenta Óleo

2 postas 2 colheres sopa 1 média 2 chávenas 2 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.


Dê um escaldão ao bacalhau; Limpe de pele e espinhas; Lasque o bacalhau; Ponha o bacalhau a marinar em leite e limão; limão; Prepare o polme com a farinha, os ovos, a cebola e a salsa picada, o azeite e a água necessária; - Tempere de sal e pimenta pimenta;; - Passe o bacalhau pelo polme e frite-o em óleo.

NOTA: Também Também de podem fazer as pataniscas com bacalhau cozido.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa de Pão INGREDIENTES Farinha Água Sal Fermento Ferm ento de padeiro ou levedura Biológica

1 kg 6 dl 15 a 20 g 30 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca; - Dissolva o fermento numa parte dos 6 dl de água (morna); - Coloque na estanca o fermento junto com a restante água e o sal; - Comece a amassar com os punhos; - Polvilhe uma tigela com farinha e ponha a massa lá dentro; dentro ; - Tape com um pano e deixe levedar, aproximadamente 1 hora.

NOTA: Com esta massa, pode fazer bases para pizzas, folar de valongo ou pãezinhos com chouriço.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa para Pizza INGREDIENTES Farinha Fari nha Levedura Água morna Leite Morno Sal Óleo

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1 kg 60 g 2 dl 2 dl q.b. 8 colheres sopa

MÉTODO DE EXECUÇÃO Preparar a Massa - Coloque a farinha na máquina batedeira, junte a água e continue a bater,, junte o óleo, o sal e a levedura; bater - Retire a massa, tape com um pano húmido e deixe levedar durante algumas horas, conforme a temperatura ambiente; - Quando a massa estiver pronta, coloque sobre a mesa de trabalho e junte, polvilhando sobre ela, um pouco de farinha, até que a massa fique no ponto de tender; - Com o rolo da massa faça uma placa, corte com uma forma redonda no tamanho desejado. NOTA: A massa deve ficar com uma espessura de 3 mm. Preparar a Pizza - Sobre a massa deite o molho de tomate em toda a superfície, depois o queijo ralado e, em seguida, as guarnições; - Leve ao forno quente 10 a 12 minutos, aproximadamente. NOTA: - A pizza deve comer-se quente - Existem muitos tipos de pizza, das clássicas (Napolitana, Romana, Margherita, etc.) às criações recentes. Em geral, a pizza toma o nome das suas guarnições principais.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Pizzas Da enorme variedade existente de pizzas, nomeiam-se a seguir algumas das mais conhecidas e os seu ingredientes principais.

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Apetitosa - Fiambre, cogumelos. Vulcana - Pimentos, malagueta. Adriática - Bolonhesa, fiambre, cogumelos, atum. Bolonhesa - Bolonhesa, alho s/ tomate. Calabresa - Chouriço picante, grelos, alho, alcachofras. Capricho - Fiambre, cogumelos, alcachofras, ervilhas. Calgone - Cogumelos, grelos, alcachofras, fiambre, alho e óleo. Carchofe - Alcachofras. Campanhola - Bacon, grelos salteados. Chafe - Bacon, cebola, espargos, ervilhas. Cogumelos - Cogumelos. Camarão - Camarão Vai - Fiambre, ananás, pêssego. Império - Cogumelos, espargos, bolonhesa, grelos, gemas, presunto. Lazio - Carne bolonhesa puxada c/ alho. Margarida - Queijo. Montanara - Cebola. 24


CONFECÇÃO DE SALGADOS Pizzas Milano - Mortadela c/ cogumelos. Mar - Camarões, berbigão, amêijoa, mexilhão, alho. Mafiosa - Espargos, alcachofras, anchovas. Mista - Mortadela, fiambre, atum, gemas, tomate, azeitonas. Fiambre - Fiambre. Popai - Grelos salteados. Pavia - Presunto. Passaa - Fiambre, cogumelos, ervilhas, salsichas, ovo cozido (gemas}. Pass Pavia - Presunto. Passaa - Fiambre, cogumelos, ervilhas, salsichas, ovo cozido (gemas}. Pass Regina - Carne de porco muito fina “Paillard” “Paillard” c/ alho. 0 0 P 3 4 0 E R 2 0 9 0

Romana - Anchovas e alho.

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Salame - Mortadela.

Rústica- Malaguetas, espargos, alho. Sade - Queijo e alho. Esparguete - S/ tomate, bolonhesa, esparguete, queijo, bola. São Remo - Fiambre, atum. Quatro Estacões - Pimentos, alcachofras, cogumelos, fiambre, azeitonas. Atum - Atum. Veneza - Atum e cebola. Berbigão - Berbigão e alho.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Folhado Tipo Francês INGREDIENTES Farinha Fari nha tipo 60

500 g

Água

3 dl

Sal

q.b.

Margarina de folhados (trabalhada) 400 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha na bancada bancada e abra uma estanca (buraco); - Disponha nesse buraco a água e o sal; - Amasse até a massa se descolar descolar da bancada e das mãos; - Faça uma bola e polvilhe com farinha; - Com o rolo da massa, estenda a massa em forma de estrela;

- Disponha no centro da estrela estrela a margarina trabalhada e feche a massa sobre a margarina unindo as pontas ao centro no sentido dos ponteiros do relógio;

- Estenda novamente a massa com o rolo em forma de rectângulo;

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- Faça uma volta simples e rotação de 90º à massa; massa; - Estenda novamente em forma de rectângulo e faça novamente outra volta simples; - No total, tem de fazer 3 voltas simples e respectivas rotações de 90º;

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- Ao fim de 3 voltas simples, estenda novamente um rectângulo com o rolo da massa; - Faça o livro (volta à espanhola) e a respectiva rotação, deixe descansar 10 minutos; - Por fim, pode estender a massa com o rolo e cortar em circulos, rectângulos, etc.

NOTA: Com esta massa pode fazer vol-au-vent VOL-AU-VENT

- Pincele o vol-au-vent com gema de ovo; - Leve a cozer coze r, no forno, a 190º C; - Depois de cozida, recheie com recheio de marisco ou aves.

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PETITE BOUCHÉE

- Pincele o petite bouchée com gema de ovo; - Leve a cozer, cozer, no forno, a 190º C; - Depois de cozida, recheie com aparelho de marisco ou aves.

FOLHADO SALSICHA

- Pincele e leve a cozer a 180º C.

EMPADAS

A massa folhada coze no forno a 190º C.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Pâte-à-Choux (massa) INGREDIENTES Leite Água Sal Farinha Fari nha Margarina Vidrado de Limão Ovo

2,5 dl 2,5 dl q.b. 300 g 150 g q.b. 8


- Coloque o leite, a água, o sal, a manteiga e o vidrado de limão ao lume; - Quando a manteiga derreter por completo, adicione a farinha de uma só vez e envolva até fazer uma bola consistente; - Deixe cozer até despegar das paredes do tacho; - Retire e faça uma bola para arrefecer; - Acrescente os ovos uma a um até ficar uma massa homogénea.

NOTAS: Para fazer choux recheados com aparelho de marisco, coloque a massa num saco de pasteleiro pasteleiro e faça “beijinhos“com a massa. Leve ao forno a cozer a 190º C. Depoias de cozidos abra ao meio com uma faca e recheie com o recheio de marisco. Sirva quente. Para fazer sonhos de bacalhau ou peixe acrescente o peixe limpo de pele e espinhas, cebola, alho e salsa picada. Frite às colheradas em lume lento.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa de Rissóis INGREDIENTES Água 0,5 l Leite 0,5 l Manteiga 100 g Casca de limão q.b. Sal q.b. Farinha Fari nha 1 medidor de litro MÉTODO DE EXECUÇÃO - Leve ao lume a água, o leite, leite, a manteiga manteiga e o sal; - Quando levantar fervura, adicione a farinha toda de uma vez e faça uma bola; - Coloque sobre sobre uma bancada e trabalhe com o rolo; - Guarde a massa enrolada num pano húmido; - Para a preparação dos rissóis ou outros produtos tenda a massa com rolo; - Recheio com o “aparelho” pretendido (marisco, (marisco, peixe peixe ou carne); - Dê-lhe o formato pretendido. NOTA: Com a massa de rissóis pode fazer: Rissóis de carne, c arne, marisco ou peixe, almofadinhas de vitela e coxinhas de frango. RISSÓIS DE CARNE OU CAMARÃO

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ALMOFADINHAS DE VITELA

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COXINHAS DE FRANGO OU GALINHA

NOTA: Todos Todos estes salgados são panados e fritos.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa de Chamuças INGREDIENTES Farinha Farinha Água Sal Vinagre

1 kg 6 dl q.b. 1 c. sopa


- Coloque a farinha sobre a bancada; - Abra uma estanca e adicione o sal e a água;

- Amasse;

- Faça bolas do tamanho das bolas de matraquilhos;

- Disponha sobre a bancada já polvilhada polvilhada com farinha; - Pegue numa bola e molhe em óleo, coloque entre duas das outras bolas e passe com o rolo;

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- Coloque sobre a chapa quente e bata com a palma da mão de um lado e do outro até empolar; - Esta massa vai dar três folhas. 0 0 P 3 4 0 E R 2 0 9 0 1 5 7 1

- Separe as 3 folhas uma a uma e corte em tiras; - Dobre em rectângulos e recheie; - Feche para formar um triângulo; - Cole com cola (água e farinha); - Frite.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massaa Tenra Mass Tenra INGREDIENTES Farinha Farinha Azeite Água morna Sal

1 kg 2 dl 4 dl q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha numa bancada bancada e abra uma estanca; - Coloque o azeite, o sal e a água, na estanca; - Amasse, mas sem cansar a massa. - Estenda a massa. Se a massa encolher ao estender estender,, significa que tem que a deixar descansar durante 1 hora: - Recheie com o “aparelho” pretendido.

NOTA: Para os pastéis ficarem ficarem empolados, mergulhe-os em óleo, retirando-os por alguns segundo e introduzindo-os novamente até que estejam fritos. - Para os coscorões, retire a água e adicione sumo de laranja ou águardente.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa Vinhé INGREDIENTES Farinha Farinha Azeite Cerveja Água ou leite Ovos Clara em castelo Sal

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250 g 2,5 dl 0,5 dl 0,5 dl 2 1 q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha numa bola; - Adicione a água ou o leite, o azeite, a cerveja e os ovos e envolva; - Envolva por fim, a clara c lara batida em castelo.

NOTA: Esta massa também serve para os peixinhos da horta Para as pataniscas, acrescente alho, cebola e salsa picada.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa para Crepes INGREDIENTES Gemas Ovos Farinha Leite ou água Manteiga derretida Sal Pimenta Manteiga (para untar sauté)

3 3 200 g 0,5 I 50 g q.b. q.b. q.b.


Misture as gemas, os ovos, a Farinha, a leite, o sal e a pimenta; No final, junte a manteiga derretida e mexa; Coloque um sauté untado com manteiga ao lume; 0isponha um pouco do aparelho de crepes e espalhe; Vire a crepe; Retire o crepe e continue a fazer os crepes até terminar a massa.

NOTAS: - Os crepes têm de ser fininhos, por isso se diz folhas de crepes. - Só se unta o sauté 1 vez. - Para fazer crepes doces, retire a pimenta e adicione 30 g de açúcar

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa de Quiche INGREDIENTES Farinha Fari nha de trigo sem fermento

250 g

Manteiga

100 g

Ovo

1 unidade

Sal

q.b.


- Deite a farinha em cima da mesa e abra-lhe uma cavidade ao centro; - Disponha na cavidade o sal, a manteiga e o ovo; - Amasse bem com as mãos e, se necessário, acrescente umas gotas de água; - Faça uma bola; - Polvilhe com farinha e tape com um pano; - Reserve.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Massa Quebrada INGREDIENTES Farinha Farin ha de trigo T55 250 g Manteiga/margarina 150 g Água

q.b.

Sal

q.b.


- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca; - Adicione a manteiga ou margarina e o sal; - Trabalhe Trabalhe a gordura com a farinha e junte um pouco de água, se for necessário.

NOTA: Pode adicionar 1 ovo à massa. Esta massa serve para fazer: - Empadas; - Quirches; - Tartelet arteletes. es.

TARTELETES - Estenda a massa; - Forre as formas com a massa; - Disponha papel vegetal sobre a massa; - Encha-as com feijão; - Leve a cozer ao forno a 180º C;

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Folar de Valongo INGREDIENTES

0 0 P 3 4 0 E R 2 0 9 0 1 5 7 1

Farinha Farin ha de trigo

500 g

Fermento Fermen to de padeiro

30 g

Água tépida

1,5 dl

Gemas de ovo

5

Margarina

75 g

Presunto

150 g

Salpicão

150 g

Sal

q.b.

Chouriço de carne

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Dissolva o fermento na água tépida; - Num alguidar, deite a farinha farinha;; - Abra-lhe uma cavidade cavidade ao meio e deite aí o fermento, 4 gemas, a margarina derretida derretida e uma pipitada de sal; - Amasse tudo muito bem até ficar com a consistência consistência de massa de pão e, se necessário, junte um pouco de água; - Bata bem a massa; - Cubra com um pano e deixe deixe levedar em local aquecido; - Depois de levedar, levedar, espalme-a no sentido do comprimento, polvilhando polvilhando com farinha sempre que necessário para não pegar; - Por cima, espalhe fatias finas de salpicão e de presunto. Enrole em forma de rolo rolo e depois una-lhe as pontas em forma de coroa; - Coloque no tabuleiro polvilhado polvilhado com farinha e deixe levedar levedar de novo.; - Pincele a superfície superfície com gema de ovo, por cima disponha umas rodelas de chouriço e leve a cozer em forno médio.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Empadas de Galinha INGREDIENTES Recheio Galinha Carne de porco Toucinho T oucinho entremeado Cebolas Alho Banha Vinho branco Ervas aromáticas* Colorau Sal Pimenta

+ 1,5 kg 500 g 300 g 300 g 3 dentes 50 g 2 dl 1 ramo 1 c. sopa q.b. q.b.

* A gosto

Execução das Empadas Massa folhada 700 g Ovo 1 MÉTODO DE EXECUÇÃO Recheio - Limpe, lave e coza a galinha; - Arrefeça a galinha, galinha, retire as peles e os ossos e corte em pequenos cubos; - Corte em pedaços a carne de porco e o toucinho; - Descasque, lave lave e pique a cebola e o alho; - Refogue a cebola e o alho em banha; - Adicione o toucinho e a carne de de porco, mexa até corar e adicione adicione o vinho branco; branco; - Junte a galinha e refresque com água se necessário; necessário; - Tempere com sal, pimenta, ervas aromáticas e colorau; - Deixe apurar e retire do lume; Execução das Empadas - Forre as formas com a massa folhada; - Encha as formas com o recheio recheio e cubra com uma rodela de massa folhada; - Pincele com o ovo batido); - Coloque as formas no tabuleiro e leve a cozer no forno à temperatura média; - Retire do forno e desenforme.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Empadas de Carne INGREDIENTES

0 0 P 3 4 0 E R 2 0 9 0 1 5 7 1

Carne limpa Cebola Alho Azeite Louro Salsa Manjerona Vinho branco Sal Pimenta Noz-Moscada

1 kg 1 média 4 dentes 1,5 dl 1 folha 1 ramo 1 colher chá 1,5 dl q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte a carne em bocadinhos; - Faça um refogado com a cebola picada, o azeite, os dentes de alho, o louro e a salsa; - Junte a carne e regue com vinho branco - Tempere com sal, Noz-Moscada Noz-Moscada e margarina; - Deixe apurar e rectifique os temperos. - Unte as formas com a margarina; - Retire o louro, a salsa e a mangerona; - Estenda a massa bastante fina fina e forre as formas; - Recheie com o preparado anterior; - Corte rodelas de massa com o diâmetro das formas e pincele a beira da massa com o ovo batido; - Tape com a rodela rodela de massa, volte a pincelar e decore com rolinhos de massa massa a gosto; - Coza em forno médio.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Quiche de Alho-Francês e Bacon INGREDIENTES Alho-Francês Bacon Leite Natas Ovos Sal Pimenta Massa de Quiche

1 unidade 150 g 1,5 dl 1,5 dl 3 dl q.b. q.b. 300 g


Entenda a massa e forre a forma; Corte o Alho-Francês em juliana (tiras); Corte o bacon em brunesa (cubos de 0,5 cm); Num sauté (frigideira), coloque o bacon e leve ao lume, até largar um pouco de gordura; Junte o Alho-Francês e deixe murchar; Retire do lume; Disponha estes ingredientes sobre a massa; Faça um aparelho da quiche (os ovos, as natas, o leite, leite, o sal e a pimenta); Encha a forma com este aparelho; Leve ao forno a 180º C, durante aproximadamente aproximadamente 20 minutos; Verifique se a quiche está cozida e retire do forno; Deixe arrefecer ligeiramente e desenforme; Corte em fatias e sirva.

NOTA: Pode fazer a quiche com massa folhada; Pode rechear a quiche com outros recheios, por exemplo: bacalhau, frango, cogumelos, cebola, etc.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Crepes Recheados INGREDIENTES Recheio de crepes Folhas de crepes

500 g 10 unidades


- Estenda a folha do crepe

- Disponha o recheio

- Enrole o crepe

- Cole o crepe

- Feche as extremidades do crepe.

- O crepe pode ser gratinado ou panado

NOTA: A cola para colar o crepe é feita com água e farinha. Pode substituir o recheio de marisco por outro recheio a gosto.

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CONFECÇÃO DE SALGADOS Acondicionamento Acondicionam ento e Conservação de produtos Confeccionados Acondicionamento e conservação de produtos confeccionados

Após a confecção, os produtos destinados a serem servidos quentes devem permanecer a temperaturas superiores ou iguais a +65º C. Para isso, devem ser colocados em equipamento apropriado (estufa) com controlo da temperatura de exposição. Os produtos que não se destinem a ser imediatamente consumidos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível. O arrefecimento deve ser efectuado de forma a manter os alimentos, após confecção, abaixo da temperatura de perigo (+5º C), para evitar uma eventual recontaminação e consequente multiplicação microbiana. Para o efeito, deve utilizar-se uma câmara apropriada, para que a temperatura no interior do alimento desça abaixo dos 5º C o mais rapidamente possível (nunca mais de 2 horas e mesmo assim só no caso dos alimentos de maior dimensão). Para se proceder ao arrefecimento rápido do produto alimentar, procede-se da seguinte forma em equipamento com célula de arrefecimento rápido:

1. Colocar o alimento confeccionado, previamente dividido e acondicionado, no interior do equipamento, 2. Seguir Seguir as instruções de funcionamento do equipamento, 3. Verificar se o núcleo do alimento está abaixo dos 5º C (se for para refrigerar) ou de -18º C (se for para congelar), 4. Retirar da célula de arrefecimento e colocar em equipamento de refrigeração ou congelação (conforme o pretendido). Independentemente do processo de conservação utilizado, todos os alimentos devem ser acondicionados em embalagens apropriadas, devidamente etiquetadas. No rótulo que se coloca na embalagem, tem que constar o nome do produto e a data de acondicionamento.

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No caso dos produtos congelados, deve constar a data de congelação. Os alimentos, como os croquetes, rissóis, pastéis, etc., que não forem sujeitos a processo de congelação não podem ser conservados em refrigeração mais de 24 horas após a confecção. Qualquer alimento que tenha sido congelado, não pode, de forma alguma, voltar a ser congelado.

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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR

ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax Fax.. 214 796 120 APART AP ARTADO ADO 308 •1679-901 PONTINHA

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