PRACTICA N° 11
AZUCAR INVERTIDA
Curso: azucares Especialidad:
Procesamiento Procesamiento de hortalizas y Industrias Alimentarias
Alumno:
Wilson Cabada Chanta
Docente:
Ing. Pedro Pedro fuertes sedano
Turno: T urno:
nocturno
Ciclo: Ciclo:
segundo
IT!"D#CCI"
El az$car in%ertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de reposter&a' panader&a' con(ter&a y )arabes entre otras' es m*s dulce +ue el az$car com$n o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los +ue se aplica. El az$car in%ertido tambi,n es utilizado en la helader&a por su poder anticongelante' es decir' e%ita la recristalizaci-n' como la glucosa o la detrosa' proporcionando al helado una tetura maleable' sua%e y cremosa. Pero' /+u, es el az$car in%ertido0, es el l&+uido o )arabe resultante del proceso de in%ersi-n del az$car mediante la acci-n *cida o enzim*tica' o sea' con una soluci-n de agua' az$car y *cido c&trico se separan los dos componentes
del
az$car'
la
fructosa
y
la
glucosa.
As& se obtiene un l&+uido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero +ue endulza un 123 m*s +ue el az$car' por lo tanto' se aplica en menor cantidad. 4a fructosa es m*s dulce +ue la glucosa' y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
A5#CA! I6E!TIDA El az$car in%ertido se forma por una reacci-n +u&mica de hidr-lisis *cida o in%ersi-n enzim*tica' en donde lo +ue ocurre es +ue se rompe la sacarosa 7o az$car com$n de mesa8 en los elementos b*sicos +ue la componen' glucosa y fructosa. Por lo +ue el az$car in%ertido es esencialmente un producto +ue puede ser obtenido in%oluntariamente o bien de forma pro%ocada por una reacci-n +u&mica buscada. As& por e)emplo' cuando estamos preparando )aleas o mermeladas' la simple mezcla del az$car con el *cido del lim-n' normalmente a9adido a estas preparaciones caseras' ya pro%ocar* sin +ue nos demos cuenta la in%ersi-n del az$car. Pero tambi,n eiste az$car in%ertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el )arabe de arce. Por lo +ue muchas %eces lo %eremos c-mo uced*neo de estos' a pesar de +ue no contiene ninguna de las propiedades ecepcionales +ue al menos la miel presenta' pero a ni%el industrial est* muy etendido su uso' pues %eremos +ue le con(ere a los alimentos unas caracter&sticas especiales. #" El az$car in%ertido se caracteriza por su alto poder endulzante' +ue ser&a hasta un 123 mayor +ue el +ue posee el az$car com$n o sacarosa' por eso en donde m*s se %a a emplear es en productos de con(ter&a y panader&a. En panadería' boller&a y reposter&a tiene poder para aumentar la fermentaci-n de las masas' ya +ue la le%adura digiere me)or la glucosa y la fructosa por separado' +ue la sacarosa como tal. •
Adem*s aumenta la retenci-n de humedad retrasando el desecamiento' con el consiguiente incremento de duraci-n de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. e consigue un mayor sabor dulce sin el a9adido de tanto az$car' as& como tambi,n se emplea para dar brillo a la super(cie de la boller&a. •
En heladería' es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante' disminuyendo el punto de congelaci-n de la mezcla para preparar el helado' lo +ue pro%oca +ue sea m*s f*cil darle forma y resulte mucho m*s sua%e. Este es un dato importante' pues ahora +ue llega el %erano hay mucha gente +ue le gusta preparar helados caseros' pero +ue se encuentra +ue despu,s una %ez congelados' es imposible hacer una bola con ellos pues +uedan como un blo+ue de hielo. A9adiendo el az$car in%ertido %amos a
conseguir +ue nuestros helados preparados en casa' incluso sin heladora' sean mucho m*s mane)ables. Las proporciones a uili!ar: ser&an las siguientes' para panader&a es con%eniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de az$car de la receta por el az$car in%ertido. En helader&a se recomienda un %einticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproimadamente entre el diez y el %einte por ciento. ";
!ealizar un producto con los correctos par*metros de calidad ya establecidos. Poner en pr*ctica lo aprendido en clase. Conocer los bene(cios +ue tiene del az$car in%ertido en la industria alimentaria.
I=!EDIETE:
Az$car > ?g Acido c&trico @ g ;icarbonato @>g Agua B.> lt
ATE!IA4E
"lla Cuchara ;alanza anal&tica Cucharon
P!"CEDIIET"
4impiar y desinfectar los e+uipos a utilizar y el lugar donde se realizara el proceso. Agregar el az$car m*s el agua en una olla hasta +ue llegue a los @22c. se tendr* +ue estar mo%iendo con un cucharon para e%itar +ue el az$car se forme tipo caramelo. una %ez llegado a esa temperatura tenemos esperar entre a F minutos antes de agregar el acido c&trico. e agrega el acido c&trico en temperaturas de @22 c y esperamos entre F a G minutos. 4uego de trascurrido ese tiempo ba)amos la olla de la cocina para agregar el bicarbonato. se agrega lentamente poco a poco para e%itar +ue se haga demasiada espuma y se pueda derramarse. 4uego de ello se pondr* la olla en agua fr&a para +ue se pueda enfriar y ser en%asado en sus respecti%os en%ases ya esterilizados.
!E#4TAD" H !EC"EDACI"E !E#4TAD":
e obtu%o un producto con ,ito ya +ue se sigui- todos los pasos aprendidos en clase.
Tiempo de %ida del producto depender* de tipo de conser%aci-n +ue utilicemos ya por refrigeraci-n o a temperaturas ambiente.
El az$car in%ertida es m*s dulce +ue otros tipos de azucares.
!EC"EDACI"E:
e recomienda +ue el producto (nal sea conser%ado por refrigeraci-n para obtener un largo tiempo de %ida.
Al echar el bicarbonato tiene +ue estar la olla fuera del fuego y echar poco a poco para e%itar +ue se derrame.
Antes de en%asar el producto (nal tiene +ue estar frio.
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Ju&micos de alimentos 7Carlos h herrara r.8
